Universidad Nacional

de Cajamarca
Facultad de Ciencias
Agrarias
Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera en
Industrias Alimentaras
Proyecto de Investigacin

I. PLAN DE INVESTIGACIN.
1. El problema de investigacin.
La falta del conocimiento del potencial de la remolacha lo cual involucra,
sus propiedades nutricionales y sus derivados de la remolacha por la
mayora de la poblacin y por ende su falta de consumos y aceptacin.
1.1.

Planteamiento del problema

Ahora en la actualidad hay una gran demanda de produccin de la

remolacha por parte de la poblacin cajamarquina, pero mayormente
es exportada a otros pases

por el desconocimiento de sus

propiedades nutricionales, de los sub productos que podemos obtener

de este vegetal y por falta de difusin lo que impide su consumo por
la mayora de la poblacin.
1.1.1. Contextualizacin.
En la actualidad la poblacin trata de consumir productos naturales y
saludables para conservar una buena salud con los nutrientes
necesarios para

prolongar

la vida, por lo tanto proponemos el

procesamiento de alimentos de origen vegetal en este caso damos

importancia al potencial de la remolacha en la industria alimentaria,
porque

creemos

que

est

acorde

con

el

contexto

provincial,

regional y nacional.
1.1.2. Descripcin del problema.
Esta lnea de investigacin surge como respuesta a la falta de
conocimiento del potencial que tiene la remolacha como una
hortaliza con grandes beneficios para la salud de las personas por la
gran cantidad de vitaminas, protenas y sobre todo por el alto
contenido de cido flico esencial para las mujeres en estado de
gestacin. Por tal motivo es necesario dar a conocer a la poblacin
cajamarquina y as ampliar el conocimiento sobre el desarrollo de los
sub

productos

base

de

la

remolacha.

Este

proyecto

emprendedor da la iniciativa de sacar provecho a la materia prima

y obtener productos industrializados que sean inocuos para el

consumidor.
1.1.3. Formulacin del problema.
Cules son las Potencialidades para la industrializacin de la
be ta rraga - remolacha (Beta Vulgaris L. Var. Rubra) en el
distrito de Cajamarca?
1.1.4. Justificacin.
1.1.4.1.

Justificacin cientfica.

Estamos realizando esta investigacin para dar a conocer el

potencial (composicin, sub productos), de la remolacha porque
nos permite tener los conocimientos cientficos para poder orientar
a la poblacin en general sobre la necesidad de conocer los
nutrientes necesarios de este producto natural.

1.1.4.2.

Justificacin personal.

Este proyecto de investigacin se realiza por una necesidad

acadmica de nuestra universidad, adems por el inters de los
autores en dar a conocer a otras personas sobre su potencial
(composicin, sub productos) de la remolacha as como tambin la
posibilidad de dar valor para poder introducirlos al mercado a
nuestros productos naturales y propios de nuestra regin.
1.1.4.3.
1.2.

Objetivos de la investigacin

General
Determinar las
potencialidades
para la
industrializacin
de
la Remolacha (Beta Vulgaris
L. Var. Rubra) en Cajamarca.
Especficos.
Conocer, estudiar, analizar los nutrientes que tiene la remolacha
Identificar todas las formas de presentacin de la remolacha.
Determinar las caractersticas sensoriales y bromatolgicas
del producto final.

1.3.

Marco terico.

Antecedentes o marco referencial de la investigacin

1.3.1. Origen
La betarraga o betarraga, es una planta de la familia de las
Chenopodiaceaes, originaria del sur de Europa y segn la opinin ms
generalizada de Italia. Fue utilizada en la antigedad, cuando no
solamente se consuma la raz sino las hojas que tienen un sabor
semejante a las espinacas y que todava siguen comindose en Francia
(Usca 2011).

Figura 1.Remolacha (Beta vulgaris L. var. rubra)

Fuente: Usca 2011.
El cultivo de la remolacha se desarrolla en Francia y Espaa durante el siglo
XV, se cultivaba

por sus hojas que probablemente equivalan a las

espinacas y acelgas. A partir de entonces la raz gan popularidad,

especialmente la raz de la variedad roja conocida como remolacha
(Usca2011).
Segn Garca (2010) refiri sobre la produccin de remolacha en el Per lo
que a continuacin se menciona.

La

remolacha

azucarera

est

empezando

producir

la

empresa

agroindustrial Pomalca, tras la siembra experimental de 12 hectreas de

esta planta de procedencia europea, en el ingenio ubicado en la regin
Lambayeque. La empresa agroindustrial, record que en abril del 2009 se
inici la primera siembra de remolacha saccharifera en los campos. Despus
de seis meses se obtuvo una cosecha de 595 bolsas de azcar (29,750 kilos).
1.3.2. Caractersticas
La remolacha es una hortaliza de raz redonda, perteneciente a la familia de las
Chenopodiceas. Inicialmente forma la raz principal que constituye las
reservas energticas (Sierra et al. 2006).
Su fruto es un agregado de dos o ms semillas, recubiertas de una envoltura
irregular seca y se propaga por semillas, sus principales caractersticas son:
Forma: Se trata de una raz casi esfrica de forma globosa, en
algunas variedades plana o alargada (Usca 2011).

Tamao y peso: Tiene un dimetro de entre 5 y 10 centmetros

y puede pesar entre 80 y200 gramos (Sierra et al. 2006).

Color: Es variable, desde rosceo a violceo y anaranjado

rojizo hasta el marrn. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y
puede presentar en

ocasiones crculos concntricos de color

blanco (INFOAGRO 2010).

Sabor: Debido a que se trata de una raz en la que se

acumulan gran cantidad de azcares, su sabor es dulce (Usca
2011).

La siguiente Tabla muestra la clasificacin taxonmica de la remolacha

(Beta vulgaris L. var. rubra)

Tabla 2: Clasificacin taxonmica de la remolacha

Clasificacin

Nombre

Familia

Chenopodiaceae

Gnero

Beta

Especie

Beta vulgaris L. var. rubra.

Nombre comn

Betarraga, remolacha, betabel

Fuente: Schopflocher 1963.

1.3.3. Marco conceptual o bases tericas

2.3.2.1.

Post cosecha

A. Clasificacin:
Segn la FAO (2006), se pueden agrupar en tres estilos
de cosecha:

Producto en ramillete: remolachas agrupadas en ramilletes,

con su parte superior completa o no menor a 15 cm.

Producto con parte superior corta: remolachas con su

parte superior (tallos y hojas) recortada, que no supere los 10
cm.
Producto sin parte superior: remolachas a las que se les
ha removido la parte superior.

B. Operaciones bsicas de acondicionamiento

Dentro de las operaciones bsicas de acondicionamiento citadas
por la FAO (2006), descritas estas:

Recoleccin: generalmente la cosecha se realiza entre 65 y

80 das despus de la siembra. Cuando se va a consumir la
raz, se cosecha cuando estas tengan de 4 a 5 cm de
dimetro

y generalmente se hace

tirando

de ellas

manualmente. Las de mayor dimetro, son vendidas como

sobre maduras. Para la industria azucarera, las races se
cosechan mecnicamente, con mquinas especiales que
levantan la raz y cortan la parte de arriba (hojas) o con
mquinas que primero cortan el follaje y luego levantan la
raz.

Curado: para el consumo en fresco, se realiza esta

operacin

que

permite

la

cicatrizacin

de

superficies

magulladas y de las heridas producidas en la cosecha y en

otras operaciones. Se puede realizar en campo extendiendo el
producto en superficies limpias por unos das, a temperatura
ambiente. Esta operacin aumenta la vida de almacenamiento
y reduce la pudricin.
Seleccin y separacin de hojas: Se deben seleccionar y
descartar las races que estn daadas o presentan algn
problema para su almacenamiento. Cuando la cosecha se
realiza manualmente, la raz viene del campo con las hojas
adheridas. Estas se deben separar con cuchillos grandes y
afilados

que

faciliten

hagan

rpida

la

operacin.

Adicionalmente se debe separar del producto (raz), la corona

(sitio de unin de la raz con las hojas) y las finas raicitas que
tenga. Esta operacin se puede realizar en campo o en
bodega. Estos desechos, son un excelente forraje para el
ganado.

 Recorte: cuando el producto trae partes defectuosas, se

debe realizar un recorte, remocin o eliminacin de esas
partes, siempre y cuando la parte daada sea mnima y no
afecte la calidad del producto. Esta operacin se efecta
dependiendo del mercado de destino y de sus exigencias.

Recepcin y pesado: las remolachas son transportadas en

canastillas

plsticas

hasta

el

centro

de

acopio

acondicionamiento. All se debe pesar el producto para conocer

su cantidad y establecer rendimientos, ya sea para el consumo
en fresco o para la industria azucarera.

Lavado: retirar impurezas, materiales extraos y dar una

mejor presentacin al
realizarse

producto.

Puede

manual o mecnicamente. Se

recomienda hacer un lavado por aspersin y una limpieza con

cepillos de cerdas suaves.

Pre enfriamiento: se realiza para remover el calor del

producto y
fisiolgico,

as retardar

el

deterioro

el desarrollo de microorganismos y otros

beneficios como reducir las prdidas de agua. Se realiza con

aire, agua o al vaci.

Secado: se debe remover el exceso de agua superficial del

producto para evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el
almacenamiento. Se puede hacer pasar un flujo de aire caliente
por el producto.

Clasificacin: Se clasifican las races por tamao o por

grado de madurez para proceder a almacenarlas.
Empaque: el producto se trae del campo y se empaca en
grupos o ramilletes de 3 a 6 plantas (con hojas) en empaques
de madera

o en canastillas plsticas, con capacidad de 16 Kg. La raz sin

hojas se puede empacar en cajas de madera, en canastillas
plsticas o en bolsas de polietileno de diferentes capacidades.
No se deben almacenar a granel.
Almacenamiento: se

recomienda almacenarlas bajo

refrigeracin a temperatura cercana al punto de congelacin (0

1C) y a una humedad relativa entre 95 y 100%. Bajo
condiciones adecuadas las races se pueden almacenar por un
periodo de cuatro a seis meses. Las races en ramillete, son
ms perecederas que las races sin corona ni hojas. Estas se
pueden almacenar bajo las mismas condiciones por un periodo
de 10 a 14 das.

Recoleccin
CURADO

SELECCIN Y
SEPARACION DE
HOJAS
RECORTE DE
TALLO
RECEPCION Y
PESADO

LAVADO

PRE ENFRIADO DE
REMOLACHA

SECADO

CLASIFICADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Figura 2: Flujograma de post cosecha

Fuente: FAO 2006

1.3.4. Composicin nutricional de la remolacha (Beta vulgaris L.

var. rubra).
1.3.4.1.

. Valor nutricional

La raz de la remolacha tiene una armadura celulsica, que

constituye del 4-5
% de la remolacha. El extracto seco de la raz representa alrededor
del 25 % del peso de esta y lo componen la armadura celulsica y
otras materias tanto orgnicas como inorgnicas. El agua constituye
otro 75 % (Usca 2011).

En la Tabla 3, se evidencia la composicin de la remolacha por cada

100 gramos de porcin comestible.
Tabla 3: Composicin de la remolacha por cada 100 g de producto
comestible
Componente

Cantidad

Agua

87,5 g

Energa

43 Kcal

Grasa

0,17 g

Protena

1,61 g

Folatos

136 mg

Fibra Soluble

0,99 g

Fibra Insoluble

2,41 g

Hidratos de carbono

9,56 g

Fibra

3,40 g

Potasio

325 mg

Sodio

78 mg

Fsforo

40 mg

Calcio

16 mg

Magnesio

23 mg

Hierro

0,80 mg

Zinc

0,35 mg

Vitamina C

4,9 mg

Vitamina B2

0,040 mg

Vitamina B6

0,067 mg

Vitamina A

36 IU

Vitamina E

0,300 mg

Folacina

109 mg

Niacina

0,334 mg

Fuente: Gebhart 1981.

1.3.4.2.

Uso alimenticio

La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda,

hervida o en conserva pues su uso ms comn, se consume en
fresco combinada con limn o jugo de naranja, se cocina como
vegetal en ensaladas, la raz procesada de las variedades
silvestres se puede congelar, enlatar y conservar en vinagre
(FAO
2006).Tambin es usado para otras cosas relacionadas con la
alimentacin, tales como:

Azcar: de una variedad de remolacha se extrae, despus

de varios procesos, el azcar, listo para ser usado (Garca
2004).

Colorante: de la remolacha se saca tambin el colorante

E162, rojo remolacha inofensivo (Garca 2004).
1.3.4.3.

Propiedades funcionales

La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que

tras el agua, los hidratos de carbono son el componente ms
abundante, lo que hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas
en azcares. Es buena fuente de fibra (Garca 2004).

Dentro de sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del

grupo B, como B1, B2, B3 y B6; adems es fuente de folatos,
minerales.
Los cuales describiremos a continuacin (Usca 2011).

Los folatos. Es un tipo de vitamina B9 soluble en agua que recibe

diversos nombres, entre los ms destacados encontramos,
la denominacin como vitamina B9, folacina, cido pteroilL-glutmico. Es una vitamina del grupo de las consideradas
esenciales para el hombre, pues este no es capaz de sintetizar
cido flico, por lo que necesariamente debe recibirlo a travs
de la dieta ya sintetizado, intervienen en la produccin de glbulos
rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la formacin
de anticuerpos en el sistema inmunolgico.

1.3.4.4.

Utilizacin de la remolacha (Beta vulgaris L. var.

rubra) en la industria alimentaria

A. Extraccin de colorantes
Definicin
El uso del color es una necesidad esttica de la humanidad y est
inmersa en la historia de su desarrollo cultural. Precisar desde cuando
y como se empezaron a aplicar las primeras tcnicas de tintura textil,
no ha sido posible; lo nico que se puede afirmar es que en diversos
lugares del planeta, desde tiempos remotos, los seres humanos
fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza
exista. Gradualmente

fueron

desarrollando

perfeccionando

mtodos de extraccin y aplicacin de tinturas naturales de origen

vegetal, animal

2
0

y mineral, las que utilizaron para dar color al universo cultural que
simultneamente se institua (Correa 1989).

Los pigmentos estn presentes en casi todas las plantas. De stos,

unos son producidos directamente por la actividad fisiolgica de las
plantas, mientras que otros son producto de transformaciones
artificiales de sustancias de procedencia vegetal. Los que se
encuentran ya formados en la naturaleza, suelen estar disueltos o
formando depsitos granulares en las clulas superficiales de las
plantas. Los colorantes vegetales se hayan concentrados en las
vacuolas celulares de un sin nmero de plantas, en donde a su vez sin
encontrarse en estado puro, se asocian con otros principios como
aceites, resinas, y en particular con los taninos que son de carcter
astringente (Klingeret al. 2000).
Los tintes naturales fueron los nicos usados desde la antigedad
hasta que se descubrieron los sintticos a mediados del siglo XIX,
acompaando la evolucin de la humanidad para satisfacer su
necesidad de llevar el color a los textiles que formaban parte de su
vida cotidiana. Los tintes naturales se obtienen a partir de diversas
fuentes vegetales, minerales o incluso animales (Martnez 2009).
Proceso. Son sustancias que aadidas a otras le proporcionan,
refuerzan o varan el color. Los colorantes se utilizan en los alimentos
para dar un color uniforme al producto y realzar el color natural
(Alczar 2002).
Dentro de los colorantes usados en la alimentacin tenemos:
1.

Los naturales: procedentes de plantas y animales, tales

como el cido carmnico (pigmento de color rojo que se

encuentra en la cochinilla), antocianinas (pigmento de color
azul que se encuentra en la col), betanina (pigmento de color
rojo que se encuentra en la betarraga), bixina (pigmento de
color naranja

que se encuentra en el rbol de bija, caramelo (pigmento de

color marrn que se obtiene del tratamiento trmico del azcar),
etc.

2.

Los artificiales: cualquier materia que contiene un tinte o

un pigmento manufacturado sintticamente y que sea de grado

alimenticio. Por ejemplo: Tartracina, amarillo anaranjado,
azorrubina o carmoisina, amaranto, negro brillante, amarillo de
quinolena, eritrosina, azul patentado, indigotina o ndigo
carmn, verde acido brillante, verde lisamina.
Colorantes para superficies: carbonato clcico, dixido de
titanio, xidos e hidrxidos de hierro, aluminio, plata, oro y
pigmento rub.

Extraccin de colorante de remolacha a partir de la betalana.

partir de la remolacha se extrae el pigmento natural presente en esta

raz reservante que le confiere su color rojo caracterstico y que se
emplea en laindustria
un

agroalimentaria para la obtencin de

colorante denominado rojo de remolacha que contienen

betalanas, grupo al que pertenecenlas

coloracin

roja

betacianinas

o violeta

las

de
betaxantinas

de color amarillo. Este colorante es utilizado para dar color a algunos

productos como sopas, licores, helados, etc. (Pontn 1993).
Las Betalanas son estables en productos deshidratados con una
actividad de agua menor a 5%, la betalana se vuelve ms inestable a
medida que se aumenta la actividad de agua y el contenido de
humedad del alimento; por esta razn, los slidos de remolacha deben
almacenarse con al menor de agua posible y en las condiciones ms
secas (Von et al. 1981).

Las

Betalanas

(BL)

son

pigmentos

vacuolares

hidrosolubles

presentes en las plantas del orden de las Centrospermales, como el

Betabel (Beta vulgaris L. var. rubra). Estn compuestos por las

Betacianinas (BC) de

color rojo y las Betaxantina de color amarillo, ambas con diversos

epmeros (Delgado et al. 2000).

Las betalanas son compuestos naturales, solubles en agua que se

han convertido en un foco de inters cada vez mayor de la
industria alimenticia, porque pueden ser utilizados como colorantes
naturales inocuos

para

la

salud

humana

en

alimentos,

medicamentos y cosmticos (Gandiaet al. 2003).

Las tecnologas ms usadas para la obtencin de colorantes de

remolacha son la fermentacin y la cristalizacin.
B. Fermentacin alcohlica de remolacha (Beta vulgaris L. var. rubra)
La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza
por ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos
anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. Durante
la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la
respiracin aerobia, de las reacciones de xido-reduccin habidas
durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la
fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una
cadena cuyo aceptor final es eloxgeno, sino que los

ceden

directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto

caracterstico de cada fermentacin (lctica, alcohlica) (Radler 1982).
La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azcares
contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico. Para llevar a
cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras. En la
actualidad, el uso de levaduras comerciales en forma de levadura
seca activa (LSA) es una prctica habitual cada vez ms utilizada en
bodega para la elaboracin de vinos de calidad (Bely 1991).

Mtodo de obtencin del colorante por fermentacin

Se procede a rallar la remolacha tanto de su raz como de su
pulpa, y se pes 10 gramos de cada uno, estas muestras se
mezclaron con 100 ml de Metanol al 95% y posteriormente se
lleva a la incubadora durante tres das a 60C para el proceso
de fermentacin por ende la purificacin del colorante.
Siendo importante no exceder ms all de la temperatura
propuesta puesto que los pigmentos presentes se degradan
fcilmente en altas temperaturas. Posteriormente se cuantifica
por medio de espectrofotometra lo que nos ayudara en qu
nivel el colorante esta puro. Luego se tomarn la muestra
para aplicarlo en los alimentos y bebidas respectivamente.

Figura 4: Diagrama de flujo de extraccin de colorante de la

remolacha mediante fermentacin alcohlica Fuente: Castillo
1999.