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COORDINADOR:
ING.JORGE QUINTANA
MOCACHE LOS RIOS ECUADOR
2016 2017
Contenido
1.
MARCO CONTEXTUAL.......................................................................................... 3
1.1. Introduccin......................................................................................... 3
1.2. Problematizacin.................................................................................. 4
1.3. Justificacin......................................................................................... 4
1.4. OBJETIVOS......................................................................................... 5
1.4.1.
Objetivo General............................................................................ 5
MARCO TERICO................................................................................................. 6
2.1. El Queso............................................................................................. 6
2.2. Proceso de Elaboracin.........................................................................6
2.3. Composicin Qumica Del queso.............................................................8
2.3.1 Materia Prima (Leche).........................................................................8
2.4. Microbiologa del Queso......................................................................10
2.4.1.
Generalidades.............................................................................. 10
3.
2.5.1.
E.coli.......................................................................................... 11
2.5.2.
Mohos y Levaduras.......................................................................11
2.5.3.
Lactobacillus................................................................................ 13
METODOLOGIA.................................................................................................. 15
DIGESTIN.................................................................................... 15
B.
DESTILACION:.................................................................................. 16
C.
TITULACIN:.................................................................................. 16
D.
CLCULOS:................................................................................... 16
E.
F.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ........................................................17
G.
RESULTADOS..................................................................................................... 27
5.
CONCLUSIONES................................................................................................ 30
Bibliografa................................................................................................................. 31
6.
ANEXOS............................................................................................................ 33
1. MARCO CONTEXTUAL
1.1. Introduccin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado,
slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de
la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa)
y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son
las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra
u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros
casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa)
utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra (Araneda, 2015).
Los quesos hechos con leche sin pasteurizar parecen estar asociados con
brotes de intoxicaciones alimentarias con mayor frecuencia que los fabricados
a partir de leche pasteurizada, aunque estos tambin pueden ocasionar
toxiinfecciones por una inadecuada pasteurizacin de la leche o porque el
queso hecho de leche pasteurizada se contamina posteriormente con
microorganismos patgenos. La presencia de patgenos en el queso puede
reducirse considerablemente mediante una adecua da higiene y buenas
prcticas de manufactura, a su vez la fermentacin bacteriana contribuye al
sabor y a la conservacin del queso (Delgado, 2003).
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser
fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fsforo, necesarios para la re mineralizacin sea. Con respecto al
tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de
grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen
muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso (CLINICOS, 2009).
.
1.2.
Problematizacin
totales
fecales,
Escherichia
coli,
Staphylococcus
aureus, Salmonella).
1.3.
Justificacin
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
2. MARCO TERICO
2.1. El Queso
Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche natural, de la
desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una
mezcla de algunos o de todos estos productos, por la accin del cuajo u otros
coagulantes
apropiados,
con
sin
hidrlisis
previa
de
la
lactosa
(CLINICOS,2009).
2.2.
Proceso de Elaboracin
El proceso de elaboracin
Vaca
87,70
4,70
Cabra
81,69
7,27
Bfala
87,1
4,60
(lactosa) (g)
Lpidos (g)
Sustancias
3,60
3,30
7,51
5,62
4,30
3,30
nitrogenadas (g)
Casenas (g)
Protenas del
2,70
0,42
4,30
1,06
2,47
0,56
suero (g)
Nitrgeno no
0,18
0,27
0,27
(g)
Sales minerales
0,70
0,91
0,70
(g)
Vitaminas (g)
Enzimas
Gas disuelto
Trazas
Trazas
5
Trazas
Trazas
-
Trazas
Trazas
-
(%vol.)
Extracto seco
12,3
18,31
12,90
proteico (NNP)
(E.S.) (g)
CON
Quesos
Frescos
Queso
Panela
Queso
Oaxaca
49.3-52.4
Queso
Blanco
Reques
n
40-46
74-75
Humedad
(%)
87.5
46-47
53.2-58.3
Grasa
(%)
3.5
18-29
18.8-12.1
20.6-24.2
19-25
23-25
7.0-8.0
17-21
18.4-20.5
20.4-22.4
20-22
24-27
11.0-12.0
2.5-2.7
3.2-3.7
1.4-1.8
Protena (%)
Ceniza (%)
3.5
0.7-0.9
51-53
Queso
Asadero
Lactosa (%)
4.7
3.4-4.2
0.1-0.3
Calcio (%)
1.3-1.8
23.9
Fosforo (%)
1.0-2.3
18.4
Sal
1.0-3.0
1.3-1.8
1.4-2.3
1.8-3.0
1.4-1.8
<1.0
pH
6.7
6.1
5.6-6.4
5.0-5.3
5.6
5.0-5.5
62-66
255+37
255+37
288+22
Kcal/100g
Finalmente, otros quesos estn al lmite entre frescos y maduros, por su corto
periodo de maduracin, siendo difcil su ubicacin en uno u otro de los grupos
anteriores. El queso contiene elevados contenidos microbianos que juegan un
papel significante en el proceso de maduracin. Esta miocroflora del queso
puede ser dividida en dos grupos: flora cido lctico utilizado como estater y
flora secundaria. Las bacterias mohos y levaduras que crecen internamente en
10
2.5.1.
E.coli
La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra en el sistema
11
12
levaduras
aisladas
de
quesos,
estn:
actividad
ureasa,
alcalizacin,
13
3. METODOLOGIA
3.1. Desarrollo de Investigacin
La presente investigacin se realiz en los Laboratorios de Rumiologa y
Bromatologa, en las instalaciones de la finca experimental La Mara de la
Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 de la Va Quevedo
El Empalme, Cantn Mocache, Provincia de Los Ros. Se encuentra entre las
coordenadas geogrficas de 01 0 06 de latitud Sur y 79
29 de longitud
15
Se aadi al micro-tubo
sulfrico concentrado.
Se Coloc los tubos de digestin con las muestras en el block-digesto
B. DESTILACION:
C. TITULACIN:
D. CLCULOS:
El contenido de protenas bruta en los alimentos se calcula mediante la
siguiente ecuacin:
(VHCI-Vb)* 1.401*NHCL*F
%PB=-------------------------------------------g. muestra
16
Siendo:
conectivo.
Procedimos a determinar el pH del filtrado.
Enjugamos el electrodo con agua destilada.
F. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
Acidez (%)
a N meq
100
b
Dnde:
a: volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N.
N: normalidad de la solucin de NaOH.
17
Materia prima
Reactivos
Instrumentos
Refrigerador
500 gr de queso
H20 destilada
Ollas
Cocineta
Cepas
bacterianas
(Streptococcus thermophylus
y Lactobacillus bulgaricus)
pipetas
Refractmetro
matraz
Termmetro
Fenolftalena
Probetas
Balanza analtica
Hidrxido de sodio
Cpsulas
porcelana
Pastillas catalizadora
Soporte universal
Mufla
probetas
Estufa
Bureta
pH metro
Vasos de precipitacin
Estufa
forzado
de
aire
Desecador
de
Matraz Erlenmeyer
Peachimetro
Agitador
Contador de colonia
3.4.
ANALISIS MICROBIOLOGICO
18
19
3.4.6. Siembra
Se tom 10 gramos de muestra en el caso de muestras slidas y 3 mililitros
para muestras liquidas, las mismos que fueron depositados en un matraz
con 90 mililitros con una solucin estril de cloruro de sodio al 9% (NaCl), se
tom 1 mL de esta solucin con la micro pipeta el mismo que se deposit en
tubos de ensayo los cuales contenan 9 Ml de una solucin estril de cloruro
de sodio al 9%, listas las diluciones 10 -1, 10-2, 10-3, empezamos la labor de
siembra en la cmara de bioseguridad donde estaban listas las cajas Petri,
las mismas que se las inoculaba en el centro de la caja Petri con 50 mL,
para luego esparcirla con un aza para aislar la unidades formadoras de
colonias (UFC). Terminado este proceso se retiraba las cajas y se las sello
con papel parafil y se rotulaban segn correspondan para llevarlos a la
estufa.
20
5.0
5.0
Dextrosa
4.0
Agar
15.0
Gramos
Extracto de res
3.0
Peptona
5.0
Agar
15.0
Gramos
Proteosa peptona N 3
10.0
Extracto de carne
10.0
Extracto de levadura
5.0
Dextrosa
20.0
21
Polysorbnato 80
1.0
Citrato de amonio
2.0
Acetato de sodio
5.0
Sulfato de magnesio
0.1
Sulfato de manganeso
0.05
Fosfato di potasio
2.0
Gramos
Sulfato de amonio
2.0
Fosfato di potasio
0.6
0.4
Cloruro de sodio
2.0
Malonate de sodio
3.0
Bromothymol azul
0.025
Agar
15.0
22
g
UFC
x
10 ml 0,05 ml
1.5
AN-10-1-R2-QUE=
1.5
AN-10-1-R3-QUE=
1.5.
50
1.5
1000
X
30 UFC/g
Promedio: TOTAL: 30 + 30 + 30 = 90 / 3 = 30 UFC/g
10-2
AN-10-2-R1-QUE=
0.15
AN-10-2-R2-QUE=
0.15
AN-10-2-R3-QUE=
0.15
0.45
50
0.15
1000
X
3 UFC/g
Promedio: TOTAL: 3+ 3+ 3= 9 / 3 = 3 UFC/g
Agar Malonate
E.Coli
10-1
AM-10-1-R1-QUE=
300*0.1*0.05=
1.5 UFC/uml
AM-10-1-R2-QUE=
300*0.1*0.05=
1.5
AM-10-1-R3-QUE=
300*0.1*0.05=
1.5
4.5
23
50
1.5
1000
X
30 UFC/g
Promedio: 30 + 30 + 30 = 90 / 3 = 30 UFC/
10-2
AM-10-2-R1-QUE=
300*0.01*0.05=
0.15 UFC/uml
AM-10-2-R2-QUE=
300*0.01*0.05=
0.15
AM-10-2-R3-QUE=
300*0.01*0.05=
0.15
0.45
50
0.15
1000
X
3 UFC/g
Promedio: 3 + 3+ 3= 9/ 3 = 3 UFC/
Agar Sabouraud
Mohos
10-1
AS-10-1-R1-QUE=
4 * 0.1 * 0.05 =
0.02
AS-10-1-R2-QUE=
1 * 0.1 * 0.05 =
0.005
AS-10-1-R3-QUE=
2 * 0.1 * 0.05 =
0.01
UFC/uml
0.035
50
0.02
50
1000
X
0.4 UFC/g
0.005
1000
0.1 UFC/g
50
1000
X
0.2 UFC/g
AS-10-2-R2-QUE=
0 * 0.01 * 0.05 =
AS-10-2-R3-QUE=
0
0.001
24
0.01
50
0.0005
1000
X
0.01 UFC/g
50
1000
0 UFC/g
50
0.0005
1000
X
0.01 UFC/g
90 * 0.1 * 0.05 =
0.45
AS-10-1-R2-QUE=
50 * 0.1 * 0.05 =
0.25
AS-10-1-R3-QUE=
UFC/uml
0.995
50
0.45
50
1000
X
9 UFC/g
0.25
1000
5 UFC/g
50
X
0.225
1000
X
5.1 UFC/g
10-2
AS-10-2-R1-QUE=
8 * 0.01 * 0.05 =
AS-10-2-R2-QUE=
5 * 0.01 * 0.05 =
AS-10-2-R3-QUE=
6 * 0.01 * 0.05 =
0.004
UFC/uml
0.0025
0.003
0.0095
50
0.004
50
1000
X
0.08 UFC/g
0.0025
1000
0.05 UFC/g
50
1000
X
0.06 UFC/g
Agar MRS
Lactobacillus
10-1
MRS-10-1-R1-QUE=
212*0.1*0.05=
1.06 UFC/uml
MRS-10-1-R2-QUE=
80*0.1*0.05=
0.4
25
0.003
MRS-10-1-R3-QUE=
50
1.06
1000
X
21.2 UFC/g
131*0.1*0.05=
0.655
2.115
50
0.4
50
1000
X
8 UFC/g
0.655
1000
X
13.1UFC/g
10-2
MRS-10-2-R1-QUE=
81*0.01*0.05=
0.0405
MRS-10-2-R2-QUE=
63*0.01*0.05=
0.0315
MRS-10-2-R3-QUE=
18*0.01*0.05=
0.009
0.081
50
0.0405
1000
X
0 .81UFC/g
50
UFC/uml
0.0315
1000
0.63 UFC/g
50
0.009
1000
X
0.18 UFC/g
26
4. RESULTADOS
Tabla 12. Anlisis Microbiolgicos Del Queso
Dilucin
10-1
10-2
E.Coli
30UFC/g
3UFC/g
Bacterias Totales
30UFC/g
3UFC7g
Mohos
Levaduras
Lactobacilos
0.23UFC/g
6.36UFC/g
14.1UFC/g
0.066UFC/g
0.453UFC/g
0.54UFC/g
Donde:
n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Observacin:
27
Humedad
19.43%
Materia Seca
83.65%
Materia Orgnica
85.25%
Materia Inorgnica
2.22%
Protena
25%
Grasa
pH
29%
5.60%
REQUISITOS DE LA HUMEDAD Y GRASA EN
Dnde:
La muestra en consideracin seria el queso fresco blando, entero o graso.
Observacin:
Los lmites permitidos en las Normas INEN 2604 en este caso los resultados
obtenidos permisibles de grasa son de (45%) y humedad (80%) en los
resultados del queso fresco obtenidos en la presente investigacin grasa (29%)
y humedad (19.43%) encontrndose en los rangos permisibles para identificar
nivel aceptable de calidad.
28
PCMH
PC+M
H
P+CM
HS
H%
MST%
PHM
Muest
ra
seca
PCV
(gr)
PCMC
MI
%
MO %
36.207
29.739
0.5109
0.5176
36.718
30.257
36.659
29.275
87.55
86.90
12.45
13.1
0.0597
0.9814
0.4512
0.4638
36.2079
29.7396
36.223
29.757
2.22
2.13
85.25
86.44
29
5. CONCLUSIONES
Analizamos
encontramos
la
composicin
las
microbiolgica
siguientes
cantidades
del
de
queso
los
donde
siguientes
10 -2 con 0.066
30
Bibliografa
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31
32
6. ANEXOS
Contador de UFC
Observacion Cajas
con levaduras
33
34