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UNIVERSIDAD ECCI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOTA D.C
2016
ORTALIZAS
Nabo, rbano, zanahoria, remolacha,
apio
TUBERCULO
TALLO
Esparrago
BULBO
Ajo, cebolla
HOJA
PECIOLO
Apio
SEMILLA
Glcidos: 1-10 %.
Protenas y lpidos: 1 %.
COL
Rica en vitaminas A, B y C y
en calcio, yodo, hierro,
magnesio, fsforo, potasio y
azufre.
JUDIAS VERDES
Son ricas en vitaminas A, B,
y C, hierro, potasio, fsforo
y cido flico.
PEPINO
Contiene vitaminas A y C,
calcio, hierro, magnesio,
fsforo y potasio.
PATATA
Contienen muchos
minerales, principalmente
potasio, adems, aporta
protenas de gran calidad,
fibra y vitaminas del grupo
B.
PIMIENTOS
TOMATES
ZANAHORIAS
Son un alimento muy rico en Rico en vitamina C y E y alto Es muy rica en vitamina A.
vitamina C, B2 y E. Poseen contenido en potasio.
gran cantidad de nutrientes Adems presenta un alto
con efecto antioxidante.
contenido en licopeno.
1.2 FRUTAS
Se denomina fruta al fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de rganos
florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo
humano.
Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente
dulce y aromtica en la madurez, que se consume como postre de manera natural o se
endulza antes de consumirse.
1.2.1 CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS
Entre los diferentes tipos de frutas que se pueden encontrar podemos distinguir los
siguientes tipos:
CLASIFICACION DE FRUTAS
TIPO
Frutas
manzana, pera
Frutas de grano
fresa
Frutas blandas
Pepnides
Meln, sandia
Ctricos
Frutas tropicales
BANANO
Es muy rico en vitaminas A y
B (especialmente B3), y
minerales como calcio,
cloro, fsforo, potasio,
azufre y magnesio.
CIRUELA
Ricas en vitaminas A, B y C,
as como en calcio, hierro,
magnesio, fsforo y potasio.
CEREZA
Ricas en calcio, magnesio,
fsforo, potasio, sodio,
azufre, cido flico y
vitamina C,
KIWI
Contiene mucha vitamina C,
ms que la naranja y el
limn. Tambin es rico en
betacaroteno, calcio,
magnesio, fsforo, potasio y
sodio.
FRAMBUESA
Son ricas en vitaminas A y B
(especialmente B5, B6 y C),
y en calcio, hierro,
magnesio, fsforo y potasio.
LIMON
Rico en vitamina C y
tambin contiene vitaminas
B1, B2, B3, B5, B6, B8, K y
P. En cuanto a minerales es
rico en calcio, cobre, hierro,
magnesio, fsforo, sodio y
azufre.
MELOCOTON
Es rico en betacaroteno y
vitaminas A, B (sobre todo
B3) y C.
MELON
Proporciona buenas
cantidades de vitaminas A y
C, pequeas cantidades de
vitaminas del grupo B,
minerales como potasio,
calcio, cloro, magnesio,
fsforo, sodio y azufre.
PERA
FRESA
Muy rica en vitamina C,
(contiene tantas como las
naranjas) y posee yodo,
hierro, fsforo y potasio.
MANZANA
Ofrece numerosos
beneficios teraputicos
gracias a sus azcares
naturales, aminocidos,
vitaminas A, B, y C,
minerales como calcio,
magnesio, fsforo y potasio
y un alto contenido de
pectina.
NARANJA
Son ricas en betacaroteno y
vitamina C, y poseen
pequeas cantidades de
vitaminas del grupo B y E.
Tambin contienen calcio,
magnesio, fsforo y potasio.
MANGO
PIA
Rica en vitamina A, B, C, y
en calcio, yodo, hierro,
magnesio, manganeso,
fsforo, potasio, y azufre.
SANDIA
Posee betacarotenos, cido
flico y vitamina B5 y C, y
contiene pequeas
cantidades de otras
vitaminas del grupo B.
Proporciona tambin calcio,
magnesio, y fosforo.
UVAS
Contienen nutrientes en
pequeas cantidades:
calcio, cobre, yodo, hierro,
fsforo y potasio, y
abundancia de vitaminas C y
E, adems de algunas
vitaminas del grupo B.
Prelavado:
La fruta deber ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido,
donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar
los procesos siguientes de seleccin y lavado.
Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas,
negras, verdes o cafs) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado:
La fruta deber ser lavada con agua limpia y potable
Escaldado:
Tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los
tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la
contaminacin superficial de las frutas que pueden afectar las caractersticas de color,
sabor, aroma y apariencia de la pulpas durante la congelacin y la descongelacin. Este
paso aplica slo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez lavada, en agua
hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos.
DESPULPADO
Operacin de separacin en la que entra al equipo la fruta entera en trozos o la masa
pulpa semilla separada de la cascara para separar la pulpa de las partes no comestibles.
Se extrae la parte comestible de la fruta, se presenta una separacin de la pulpa de
aquellos residuos slidos como cscaras y semillas
Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer ms pura
la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y semilla.
Inspeccin y ensayo:
Se le realiza a la pulpa un anlisis organolptico, donde se evalan caractersticas como
sabor, olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar
la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parmetros establecidos.
Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una vlvula manual que permite la
dosificacin de la pulpa. El producto es empacado en bolsas de polietileno, selladas
correctamente sin exceso de aire; las cuales estarn impresas con el sabor y la fecha de
vencimiento indicadas.
El producto es embalado en canastillas plsticas para su almacenamiento, 30 Kg mximo
por canastilla.
EMPACADO
Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para
el empaque individual o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar
el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18
oC.
ALMACENAMIENTO
El producto es conservado en cuartos fros a temperatura de congelacin entre 10 C y
20 C. Las canastillas son marcadas teniendo en cuenta el sabor, la fecha de elaboracin,
el nmero de lote y la referencia.
INSTALACIONES
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage para
aguas servidas.
EQUIPO
-
Despulpador
Extractor de jugos
Termmetro
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
AGUA
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
-
Calidad potable
}EDULCORANTES
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la
glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros
edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados
dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos
estn el sorbitol, aspartame y sacarina.
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes
-
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000
mg/kg, expresado en cido srbico.
o Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250
mg/kg.
Estabilizantes
Carragenina
Goma xantan
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn
descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes
cido ctrico
Tartrico
mlico
fumrico
o Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.
Antioxidantes
cido ascrbico o limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de
la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.
3.2 Proceso de elaboracin
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NCTAR DE FRUTAS TROPICALES
FRUTAS
PESADO
Fruta de
SELECCIN
rechazo
Fruta Agua
Agua
LAVADO
de lavado
3 minutos
ESCALDADO
Fibra y
EXTRACCIN DE LA PULPA
semillas
85
REFINADO D E LA PULPA
C x 10 min.
Benzoato de sodio
Meta-bisulfito
FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES
sodio
PASTEURIZACION
min.
85 C x 10
85 C
ENFRIAMIENTO
LLENADO EN CALIENTE
50 C
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Pelado y/o Trozado: la fruta se parte en cuartos, se despunta, se pela todo con el fin de
sacar la mayor cantidad de semillas y dejarla lo ms limpia posible.
Escaldado: cada fruta por aparte recibe un tratamiento en agua a ebullicin durante 3
minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. Tambin permite ablandar la fruta, en cuanto a la pia para facilitar el despulpado
se sumerge por 3 minutos en meta-bisulfito de sodio para que no pierda el color y los
ctricos solo se proceden a la extraccin del jugo.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares
tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
preservante
ingredientes.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad
y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
3.3 CARACTERSTICAS
Los Nctares deben presentar las siguientes caractersticas:
Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
Fisicoqumicas
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica a 20 C en
porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable no debe ser inferior a 0,2.
Microbiolgicas
En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos
solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por
las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a
la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor
hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.
Sustancias no permitidas
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la
adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se
permite adicionar almidn.
Lmite de defectos
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2
mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de
insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de:
-
Cobre, 10
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales. Muy
cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva. En el otro
extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, meln, guayaba
etc. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas con
frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros
compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no
resulte un color, aroma o sabor desagradables.
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque,
bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel
para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo
-
Despulpador
Refractmetro
Medidor de acidez
Selladora
AZUCAR
Es agregado en igual proporcin de fruta (50-50), ya que si la concentracin es baja
favorece al desarrollo de microorganismos.
AZUCAR INVERTIDA
La azcar blanca (sacarosa) es un cristal formado de glucosa y fructosa. La glucosa es el
principal agente anticristalizante por ello es necesario la inversin de esta mediante calor y
acidificacin del medio, obtenindose as la ruptura de enlace con la fructosa.
PECTINA
Es el agente gelificante fundamental, se encuentra naturalmente en la manzana y corteza
de la naranja pero aun asi es necesario aadir pectina comercial. Se produce la
gelificacin cuando la cantidad de azucares esta alrededor de los 65%.
ACIDO CITRICO
Las frutas contienen cierta acidez que depende del grado de madurez, poca de cosecha
y variedad. El poder gelificante de la pectina depende en mucho del nivel de acidez por lo
que es prctico a nivel industrial usar cido ctrico comercial.
CONSERVADORES
Con el fin de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qumicos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio
FRUTAS
fruta de
LAVADO
RECIBO Y SELECCION
rechazo
95 C x 8
ESCALDADO
minutos
DESPULPADO
semillas
cscara y
cido ctrico
COCCIN
Azcar
0.15%
hasta 65 Brix
pH: 3.0 3.5
75 C
ENVASADO
95 C
PASTEURIZADO
x 10 minutos
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la
coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme.
Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina
la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el
cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la
mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y
3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el
valor ptimo.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la
gelificacin de la mermelada.
El almibar es un liquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es cubrir a las frutas
por las siguientes razones:
-
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no
de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
El sabor de la fruta en el almibar es el resultado de la combinacin de sabores de la fruta y
el almibar.
Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en
decoracin de tortas, helados, yogurt y otros.
Que sean pulposas; es decir que presente una estructura definida y firme
En estado de madurez intermedia
Que sean sanas, sin dao fsico, qumico o microbiolgico
El Durazno es la fruta predilecta para elaborar frutas en almibar por su sabor agradable y
textura firme. Es una fruta muy rica en hierro, por lo que se recomienda su consumo en
estados anmicos e inapetencia. Adems proporcionan pro-vitamina A, vitaminas C, B1,
B2 Y B3, y minerales como potasio y fosforo.
A. REQUISITOS Y CALIDAD DE LAS FRUTAS
-
Primera calidad:
Deben presentar forma y color tpicos de la variedad
No deben presentar ningn tipo de defecto
Tamao homogneo.
Segunda calidad:
Deben presentar forma, tamao y color tpicos de la variedad
La pulpa no debe tener defectos de ningn tipo
La cascara puede presentar algn defecto pero que no
el aspecto general ni la conservacin del producto.
perjudique
1.
2.
3.
4.
5.
Lavado
Desinfectado
Corte y retiro de semilla
Pelado qumico
Pesado
Para 10 Kg de almibar:
Azcar = 10 Kg de almibar x 220g de azcar
Azucar = 2.2 Kg 2200g
-
Para 10 Kg de almibar:
Agua= 10Kg almibar x 780g o ml agua
Agua= 7800 ml
pH de la fruta en almibar
El pH del producto final, de acuerdo a las normas tcnicas debe ser menor o
igual a 3,8.
pH de la fruta
pH durazno = 4,3.
Considerando el pH del ambar, calculamos la cantidad de cido ctrico con los siguientes
pasos:
1. Preparar una cantidad de solucin de cido ctrico Que contiene 50% de agua y
50% de cido ctrico
Pesar 1 kg de almbar
Adicionar la solucin de cido ctrico al almibar
Medir la cantidad de solucin de cido ctrico utilizado.
Calcular la cantidad de solucin de cido ctrico para otras cantidades.
Para 10 Kg de almbar
B. ENVASADO
Esta etapa consiste en colocar la fruta y el almbar en los envases elegidos para
su comercializacin.
Se realiza para aislar de la fruta en almbar los agentes contaminantes del medio
ambiente como son el polvo, la humedad y microorganismos; asegurando as su
conservacin.
PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO
A. PASTEURIZACION
Consiste en someter al producto envasado a un bao maria, a una temperatura de
ebullicin durante 10 min e inmediatamente enfriarlo.
La finalidad de este tratamiento es asegurar la eliminacin de microorganismos
dainos que puedan estar en el producto, envase y la tapa, de esta forma
garantizar la conservacin del producto.
B. ALMACENAMIENTO
Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las mejores condiciones
hasta que llegue el momento de llevarlo al mercado para su comercializacin.
Cambios fsicos
En las primeras 48 - 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera
estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y
otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el
un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y
con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.
Cambios qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en
los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de
7.SITUACION EN COLOMBIA
Dentro de las actividades que encierran la produccin y comercializacin de frutas y
verduras en Colombia encontramos mucha diversidad y esto hace que sea una gran
oportunidad de negocios para nuestros agricultores.
As mismo los ltimos negocios que se ha concretado Colombia en el mbito de
comercializacin, nos abre las puertas a nuevas oportunidades para crecer en los
aspectos de importacin y exportacin de frutas, verduras y hortalizas
8.1.1 OBJETO
Esta norma establece la terminologa, los requisitos y los sistemas de clasificacin de las
frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.
8.2.23 Factores de calidad: conjunto de elementos que determinan la calidad del producto
considerado.
8.2.24 Fibrosidad: presencia de fibras detectables sensorialmente en la pulpa del
producto.
8.2.25 Fresca: frutas u hortalizas, turgentes que presentan condiciones de recin
cosechadas.
8.2.26 Humedad externa anormal: presencia de una pelcula o gotas de agua en la
superficie del producto, como consecuencia de una aplicacin deliberada. La
humedad proveniente de mtodos de conservacin se considera normal.
8.2.27 Indicios de pudricin: la manifestacin del inicio de la descomposicin.
8.2.28 Lesin: cualquier ruptura superficial o profunda de los tejidos, no cicatrizada y
ocasionada por agentes extraos.
8.2.29 Madurez comercial: estado en la fruta ha alcanzado el grado de desarrollo
suficiente que permite su comercializacin.
8.2.30 Madurez fisiolgica: estado en que la fruta ha alcanzado su mximo grado de
desarrollo.
8.2.31 Magulladura: dao ocasionado por excesiva presin sobre los tejidos, provocando
un reblandecimiento de los mismos y quedando la superficie frecuentemente
aplanada o arrugada, sin que haya ruptura de la epidermis
8.2.32 Marchitez: flacidez de los tejidos cuando las clulas de stos pierdan en parte su
contenido de agua.
8.2.33 Mohos: desarrollo de estructuras fungosas en la superficie o en el interior del
producto.
8.2.34 Pudricin: todo dao causado por microorganismos y que implique cualquier grado
de descomposicin, desintegracin o fermentacin de los tejidos.
8.2.35 Quemaduras de sol: deterioro de los tejidos, ocasionado por exposicin excesiva a
los
rayos
solares.
Segn
el
cultivo,
se
manifiesta
comnmente
como
8.3 CLASIFICACIN
8.3.1 Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con sus caractersticas de calidad en:
-
Calidad segunda.
8.3.2 Las frutas y hortalizas que no alcancen los requisitos para su clasificacin en calidad
segunda, se les considera como grado muestra, quedando su comercializacin por
acuerdo entre las partes interesadas.
8.4 DESIGNACIN
REQUISITOS.
9.1 REQUISITOS GENERALES
9.1.1
Presentacin
Las frutas y hortalizas de cada lote debern ser de la misma variedad. Debern
presentarse frescas y limpias; con un grado de madurez tal que les permita
9.1.3
9.1.4
9.1.5
9.1.7
a.
b.
c.
d.
por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la
empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y
ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara
el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza
la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de
los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lmites.
9.4.2 LEY 9 de 1979
Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias
bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control
epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a
la salud.
9.4.3 RESOLUCIN 5109 DE 2005
Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el
Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.
9.4.4 DECRETO 1575 DE 2007
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud
humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo
humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso
que de ella se haga para otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de
salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.
9.4.5 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto regular el
proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a:
1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento,
distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que
se deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con
intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.
Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de
2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,
distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados en
el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de educacin
sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser
inferior a seis (6) horas.
Pargrafo: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por
capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en manejo
higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares,
BIBLIOGRAFIA
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
file:///C:/Users/bellhouse/Downloads/elaboraciondenectar130216221412phpapp02.pdf
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https://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos#
Procesamiento_de_frutas_y_vegetales