UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS
Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

PRACTICA N 6

ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS

CRNICAS

DOCENTE

ALUMNO

CICLO

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

: 2015 I

TINGO MARA - PERU

I.

INTRODUCCION:
En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por los
consumidores, pero tambin exciten otras que solo preparadas
de cierta manera se pueden comercializar. Un ejemplo de los
anteriores es la cabeza, base para la elaboracin de este
producto. En la elaboracin de este producto se utiliza carne,
cuero, cartlago, cabeza de puerco y orejas. El queso de cabeza,
conocido tambin como queso de chancho cuando se elabora a
partir de la este animal, no es un producto lcteo sino un spic
de carne hecha a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a
veces de una oveja o vaca)
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de
especias, el modo de presentacin, el grado de salazn,
curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res,

ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo,
sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo
eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

II.

OBJETIVOS:
-

Demostrar el proceso de elaboracin de queso de chancho.

Establecer los rendimientos de despiezado de una carcasa.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

A. Queso de chancho:
Es el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas
y cutneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas
en trozos pequeos y con adicin de sal y especias, cocido y
prensado. (BNM, 1969)
El queso de puerco es un plato muy conocido y apreciado, el
momento oportuno para preparar el queso de la cabeza del puerco es
cuando se mata al animal, adems es la forma ms prctica, pues
tiene muchos huesos y cavidades y no se presta a la salazn. Este
queso de puerco es bien guardado enfri con una duracin de unos
quince das, no ms, para ms tiempo de conservacin, se le puede
agregar de 1a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre)por kilo de
carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previas a la
coccin (VALESSERT, 1983)
B. EL COLGENO:
En este acpite es necesario referirse al colgeno, que es el producto
que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y
cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que
conforma el queso de cerdo.

C. Curado
El curado de queso de chancho se efecta sometiendo las partes de
la cabeza y dems carne y cueros en salmuera preparada con una
mezcla de cloruro de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y
azcares, condimentos, saboreadores y conservadores, en cantidades
permitidas, enfriando la carne antes curada, de 0 a 7C por tiempo
variable a criterio del productor. (BNM, 1969)

La carne, pellejo, carne de cabeza, se coloca en salmuera por varios

das en una cmara de refrigeracin. (WEINLING, 1973)
El proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de
conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los
artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de
curado, pero para queso de chancho se utiliz el curado en salmuera
o hmedo. (TELESUP, 2004).
D. Curado hmedo
Este mtodo tiene por objetivo introducir la sal curante en la carne, se
recomienda siempre introducir un 10-15% de una salmuera vieja, esta
contiene la microflora adecuada para lograr un curado ptimo. Se usa
para mejorar el sabor de salado y mejorar el color mediante un
reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina.
(TELESUP, 2004)

Consiste la tcnica en preparas una salmuera curante, compuesta de

sal corriente, nitrato potsico, azcar y agua tambin puede usarse

nitrito. La salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20B. Se

necesitan depsitos especiales de madera, plstico, bien limpios y en
ellos se sumergen las carnes, por un tiempo que vara entre 2 a 25
das, esto en razn al tamao, composicin de la salmuera y
condiciones del curado propiamente dicho. Si es conveniente
sumergir totalmente las carnes y colocar en la parte superior un peso
o rejilla que cubra bien la salmuera a las carnes.

Peridicamente se debe observar y examinar el proceso de curado.

Terminado el curado se debe dejar escurrir y la merma es casi nula.
Es recomendable pesar y disolver sal comn en agua corriente en una
proporcin del 12 al 20% (40 a 65 grados del salimetro) y se lo hace
hervir. La razn de ello es para eliminar las bacterias del medio
disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal) aumentando la
solubilidad de la sal por efecto de la temperatura. (TELLEZ, 1982).
Coccin
Debido a la actividad ampliada del agua caliente, hace posible elevar
la capacidad de conservacin del color rojo del curado, como tambin
destruyendo las bacterias termolbiles. Entre 80 a 100 C se
transforma el colgeno (tejidos conjuntivos) en gelatina que a su vez
absorbe agua. Para hacer tierna una carne con mucho colgeno se le
debe cocina por bastante tiempo. (TELLEGEN, 2003)
Efectos de la coccin en el procesamiento de queso de
chancho:

Cambio en la textura de la carne, por reblandamiento de

tejidos, la carne se torna ms suave.

Por efectos del calor hay movimiento de lquidos y
sustancias entre los componentes del queso de chancho,
conjuntamente con ciertos cambios qumicos, lo que hace
de

este

producto,

alimento

de

mayor

sapidez

digestibilidad.
Hay licuacin de la gelatina(colgeno) y fusin de grasas,
dando origen a la emulsin de la pasta, estado uniforme
de los componentes fundamentales de los mismos (agua,
carne y gras) (TELLEZ, 1982)

E. Prensado
La forma definitiva del queso de chancho viene dada por la
introduccin de la carne, grasa, pellejo ya escurridas en moldes
generalmente elaborados con material de acero inoxidable que ha
sustituido a otros elementos tradicionales como el esparto o la
madera que no son muy aceptables por el contenido microbiano. Una
vez introducidos en los moldes se prensa para consolidar la forma
definitiva. Las prensas actuales tambin han evolucionado de forma
importante y as las tradicionales prensas de pistn estn siendo
sustituidas por colchones neumticos que ejercen un prensado ms
homogneo. (BNM, 1969)

En la elaboracin de queso de chancho se utiliza el prensado, esto se

hace con el fin de evitar la introduccin de agua, ya que el molde
compacta de manera uniforme, al colocar el contenido en los moldes

se debe colocar el cuero de la cara y orejas con los bordes buscando

que se puedan tapar los huecos sobrantes de manera fcil. (TELLEZ,
1982)
Previamente al llenado de los moldes se debe colocar bolsas que no
tengan ninguna impresin o dibujo, ya que esto podra teir el
producto. (TELESUP, 2004)

IV.

MATERIALES Y METODOS
A. Materiales y mtodos:

Ollas

Congeladora

Cocina

Cuchillos

Tazones

Bolsas destico

Cutter

Tablas de picar

Refrigeradora

Termmetro

B.
1.
2.
3.

Procedimiento
Recepcin de la materia prima: Cabezas de cerdo
Limpiado: Las cabezas se lavan, hasta que esta queda limpia.
Despellejado: Las cabezas se liberan de la piel y restos de carne

y se retira el pellejo quedando totalmente limpio.

4. Pesado: Se debe pesar el pellejo, grasa y carne de la cabeza
para poder realizar el clculo de la salmuera, la cantidad de
salmuera es el doble del peso (carne, pellejo y grasa).
5. Curado: Se prepara la salmuera y en ella se sumerge el pellejo,
carne y grasa, se deja en refrigeracin por 3 das.
6. Escurrido: Concluido los 3 das se retira la salmuera.
7. Mezclado.
8. Moldeado: Se acondiciona el molde primero, para ello se coloca
una superficie de polietileno, luego se coloca la piel de cerdo
tratando que quede pegada en las paredes del molde.
9. Prensado: La tapa del molde se presiona lo ms fuerte posible.
10.
Escaldado: Se sumerge en agua a 75-80C por un tiempo
de 2-4 horas.
11.
Enfriado: Se realiza en agua corriente por 10 minutos.
12.
Invertido: Se desmolda con cuidado, se procede a secar el
contenido y se retorna al molde en forma invertida y se vuelve
a prensar.
13.
Refrigerado: El molde se coloca en refrigeracin por un
tiempo de 24 horas.
14.
Desmoldado: Consiste en retirar el contenido del molde, y
se retira la envoltura de plstico.
15.
Oreado.
16.
Comercializado.

V.

RESULTADOS
1 Calcular el rendimiento de carcasa
COMPONENTES
Carne
Hueso
Total

PORCENTAJE
56%
44%
100%

2 Elaborar el clculo de insumos.

Curado de la carne

Kg
5.430
4.270
9.700

INSUMOS
Sal comn
Sal curante
Fosfato
Azcar
Agua
Total

PORCENTAJE
3%
1%
2%
2%
92%
100%

Kg
0.326
0.109
0.217
0.217
9.991
10.860

3 Establecer el rendimiento de proceso

Rendimiento del Proceso=

Peso final
100
Peso inicial

6.130 Kg
100
10.055 Kg

Rendimiento del Escaldado=61

4 Establecer los costos de produccin

INGREDIENTES
Cabeza cerdo
Carne cerdo
Achiote
Organo
Cebolla
Ajos
Celofn
Pasaje
Total

CANTIDAD
9.700 Kg
3 Kg

1 unidad
1 unidad
1 unidad
4 vueltas

Costo de Produccion=

Costo Total( S /.) S /.89.40

=
Kg Queso
6.130 Kg

Costo de Produccion=

S /. 14.58
Kg

Calcular el balance de materia

S/.
36.00
39.90
2.00
1.50
0.50
0.50
1.00
8.00
89.40

Ingresa Kg

Prensado

Sale
6.130 Kg

Perdida 3.925 Kg de agua que se evaporado

VI.

DISCUSIONES:
1 En la prctica la coccin se realiz a temperaturas entre 70 y
85 C, sin embargo TELLEZ, (1982) ; indica que el agua
previamente debe alcanzar el punto de ebullicin y despus
bajar la temperatura hasta 80C, grado que tambin coincide
con lo mencionado por MILLER (1999) y que el cual debe
permanecer todo el tiempo de coccin. Tanto la temperatura
trabajada en prctica como la que mencionan estos autores,
permiten transformar el colgeno (tejidos conjuntivos) en
gelatina que a su vez absorbe agua, haciendo de esta manera
la carne ms tierna y mejorando su palatabilidad.
2 Al momento de la coccin de los componentes del queso de
chancho (carne, grasa, pellejo) agregamos tambin achiote
entero para el color, cebollas, ajos, pimienta blanca y organo
fresco para el sabor, no se utiliz zanahorias y laurel como lo
indica CARTY, (2000).
3 CARTY, (2000), menciona que se debe adicionar media botella
de vinagre y vino blanco al momento de la coccin cuando se

elabora queso de chancho, pero dichos insumos no fueron

utilizados en la prctica.
4 En la prctica realizamos el curado de la carne, grasa y pellejo
de cerdo mediante la preparacin de salmuera, o tambin
conocido como curado hmedo, procedimiento que coincide con
WEINLING, 1973.

VII.
-

CONCLUCIONES:
Se logr conocer el proceso de elaboracin de queso de

chancho.
Se logr Establecer los rendimientos de despiezado de una
carcasa.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

Medina, R., 1991. Curso: Proceso y Caracterizacin de Pieles Curtidas (Anlisis

de Variable Implicada en Curticin Vegetal), Instituto de Ciencias
Agropecuarias, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.

SANCHEZ, G. 1988. Seminario Internacional de Tecnologa de la

carne. Riobamba Ecuador 1988
TELLEZ, J. 1982. Manual de industrias crnicas. Editorial Lima.
182p.

TELESUP,
2004.
Tecnologa
de
carnes.
[En
Lnea]:
http://www.educaedu.com.pe/centros/universidad-privadatelesup-uni1810 documentos del 16 junio del 2012).

WIRTH, F y otros. 1992. Tecnologa de los embutidos

escaldados. Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. pg (130-131)

VALESSERT, 1983. Preparados para indstrias carnias. [En

Lnea]:(http://www.apemin.eu/Archivod%20PDF/carnicos.pdf.,
documentos del 16 junio del 2012).

WEINLING, H. 1973. Tecnologa prctica de la carne. Edicin

Zaragoza, Acribia, Pg392p.

IX.

CUESTIONARIO:

Cul es la composicin del pellejo de cerdo.

La piel se compone principalmente de protenas, pero como todas las
materias biolgicas, contienen tambin lpidos, carbohidratos, sales
inorgnicas y agua. El grupo de los lpidos comprende triglicridos
situados en las clulas de grasa y pequeas cantidades de cidos
grasos, fosfolipidos y vestigios de ceras en la regin del grano. Las
protenas de la piel son los componentes principales en la fabricacin
del cuero. Las protenas que estn formando la piel son colgeno, que
contiene la mayor porcin fibrosa, la elastina tambin es una protena
fibrosa, est en cantidad muy pequea. La reticulina es otra protena
que se encuentra adherida al colgeno (Medina, 1991).
La piel se compone de tres capas principales: la epidermis superficial
pigmentada, el tejido conectivo subyacente, denominado corion, y la
capa profunda o dermis. La epidermis es delgada y cubre la
superficie, extendindose hacia abajo en forma de invaginaciones
tubulares, formando la superficie de los folculos pilosos.
Que es un ligante natural y un sinttico:

Ligante natural: son polisacridos que se encuentra en la carne

y tiene la propiedad de aumentar la tendencia de adherirse a
partculas del pienso como es el caso de la miosina.

Ligante sinttico: son polmeros usados como aditivos, posee

buena resistencia y propiedades de adhesin.

Indique dos artculos referido al uso de ligantes en productos crnicos:

Efectos de la Adicin de tres SustanciasLigantes en las
caractersticas Bromatolgicas, Microbiolgicas y
Organolepticas de la Mortadela
En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evalu la
adicin de diferentes ligantes (fcula de maz, harina de
arveja y smola) en varios niveles (1, 3 y 5%) en la elaboracin
de mortadela, utilizndose cuatro repeticiones por tratamiento,
distribuidas bajo un diseo completamente al azar en un arreglo
factorial combinatorio. Determinndose que la calidad nutritiva de la
mortadela se vio afectada estadsticamente por efecto de los
diferentes ligantes y niveles empleados, pero se encuentran dentro
de las recomendaciones exigidas por el INEN 1340 (1996), la
utilizacin del 5% de fcula de maz, incrementa el contenido de
humedad (63.4 %), reduce la materia seca (36.6 %), protena (13.6
%) y grasa (13.0 %), presentando mejores caractersticas en la
apariencia del producto, aroma y sabor y la valoracin total. Con el
5% de smola, en cambio present menor contenido de humedad
(59.4%), mayor materia seca (40.6 %), protena (17.6 %) y grasa
(14.9%), redicindose en cambio su valoracin organolptica. El
anlisis microbiolgico estableci ausencia de coliformes fecales,
salmonellas y Streptococcus aureus, aunque se encontr
enterobacterias (100 a 300 UFC/g) pero en cantidades por debajo del
nivel de aceptacin del INEN (1.0x103). Los costos de produccin por
kg de mortadela se reducen a medida que se incrementa los niveles
de ligante, registrndose con el 5 % de fcula de maz el menor costo
($2.10/kg) y la mayor rentabilidad (43%), por lo que se recomienda
utilizar el 5 % de fcula de maz en la elaboracin de mortadela.

Estudio sobre la utilizacin de carne de pollo mecanicamente deshuesada para

la elaboracin de un producto crnico procesado

Vaca, Franklin. 2001. Estudio sobre la utilizacin de carne de pollo

mecnicamente deshuesada para la elaboracin de un producto
crnico procesado. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero
Agrnomo, Zamorano, Honduras. 35 p. La industria crnica da a da
busca alternativas que permitan incrementar el rendimiento y proveer
al cliente un producto que satisfaga sus expectativas de calidad. El
objetivo del estudio fue evaluar la utilizacin de carne de pollo
mecnicamente deshuesada (MDP) como materia prima en la
elaboracin de un producto crnico procesado en Zamorano. Esta
materia prima es una de las ms baratas del mercado y es de buena
calidad. Las formulaciones fueron caracterizadas con base en las
variables de preferencia y aceptacin del producto desde un punto de
vista cualitativo. Los tratamientos los constituyeron dos factores: el
nivel de MDP (75, 85 y 95%), el tipo de ligante utilizado (protena
aislada de soya almidn de papa). Los resultados fueron
analizados estadsticamente utilizando como control la salchicha tipo
hot dog producida en Zamorano. Los consumidores (estudiantes y
residentes del campus de Zamorano) no encontraron diferencias
significativas en la textura ni el sabor de los productos (P<0.05)
manufacturados con los tres niveles de MDP. Sin embargo, la textura
fue afectada por el ligante utilizado (P<0.05).