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D E
N U T R I C I N
VOLUMEN I
NUTRICIN BSICA
T E M A S
D E
N U T R I C I N
VOLUMEN I
NUTRICIN BSICA
La Habana, 2008
Bibliografaalfinaldecadacaptulo.
ISBN ISBN 978-959-212-272-7
1.
2.
3.
4.
5.
NECESIDADES NUTRICIONALES
ESTADO NUTRICIONAL
EVALUACION NUTRICIONAL
EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
NUTRICIN DE GRUPOS VULNERABLES
AUTORES PRINCIPALES
COAUTORES
Dra. Susana Pineda Prez
Mster en Nutricin, Especialista I y II Grados en Pediatra. Profesor Auxiliar. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Georgina Zayas Torriente
Especialista de I Grado en Pediatra. Mster en Nutricin. Investigador Agregado
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Ligia Mara Marcos Plasencia
Especialista de I Grado en Pediatra y II Grado en Nutricin. Mster en Nutricin. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Raquel Castaedo Valds
Especialista de I y II Grados en Nutricin. Investigador Auxiliar. Mster en Nutricin
Auxilia. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Yarisa Domnguez Aylln
Especialista MGI. Especialista de I Grado en Pediatra. Asistente. Mster en Nutricin.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Lic. Diana Snchez Rivera
Licenciada en Psicologa. Facultad de Tecnologa de la Salud, Dr. Salvador Allende
Dr. Jorge Ren Daz Fernndez
Especialista en Administracin en Salud. Mster en Administracin en Salud.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos.
Dra. Rosa Snchez
Especialista de I Grado en Nutricin. Mster en Nutricin. Hospital Materno Eusebio
Hernndez.
Dra. Carmen Porrata Maury
Especialista de I y II Grados en Fisiologa Clnica. Dra. en Ciencias Mdicas. Investigador Titular. Instituto Carlos J. Finlay
Dr. Manuel Hernndez Triana
Especialista de I y II Grados en Bioqumica Clnica. Doctor en Ciencias Mdicas. Profesor Auxiliar. Investigador Titular. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
(INHA).
Dr. Francisco Dueas Barbadillo
Especialista de I Grado en Geriatra y Medicina General Integral, Diplomado en
Ateroesclerosis.Hosp Salvador Allende.
PRESENTACIN
PRLOGO
Los captulos se redactaron conjugando la literatura cientfica actualizada con las investigaciones y experiencia de los autores, todos con reconocido prestigio cientfico y docente.
Aspiramos a que los esfuerzos realizados redunden
en el ms completo aprovechamiento de los conocimientos en alimentacin y nutricin, y se logre graduar los
profesionales que el pas requiere para afrontar el reto
que la salud pblica actual nos presenta.
Dr. Moiss Hernndez Fernndez
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CONTENIDO
En los hogares/ 29
La funcin de las mujeres en la nutricin/ 31
En las comunidades/ 33
Sistemas de seguridad social/ 34
Bibliografia/ 35
Circunferencia ceflica / 88
Expresin e interpretacin de los datos antropomtricos /88
Guas para la utilizacin de los grficos de crecimiento /91
ndice de masa corporal /93
Determinacin de las consecuencias de la delgadez y el sobrepeso /94
El ndice de Masa Corporal en la adolescencia / 94
Circunferencia de la cintura/ 95
Mtodos clnicos/ 96
Bibliografia/ 98
Anexos /100
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CAPTULO 1
NUTRICIN Y SALUD
Santa Jimnez
INTRODUCCIN
Al igual que el agua, los alimentos son fundamentales para la vida y se
necesita ingerirlos diariamente; la importancia de la alimentacin como uno de
los determinantes fundamentales de la salud est bien establecida y avalada por
mltiples trabajos en relacin con la dieta y la salud.
La buena salud y el saneamiento bsico son indispensables para una buena
nutricin, sin embargo, no estn al alcance de la mayora de la poblacin mundial.
Diettica: es la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proponiendo una alimentacin variada y equilibrada, para cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad.
La diettica puede definirse como la interpretacin y aplicacin de la nutricin al ser humano en la salud y en la enfermedad. En este ltimo caso debera
hablarse de dietoterapia.
Alimentacin, nutricin y diettica son ciencias sumidas en un proceso de
continua controversia. Siempre ha existido polmica en tanto una teora ha ido
desarrollndose y no ha llegado a aceptarse como principio bsico. La controversia es y ha sido la base de estas ciencias, que en la actualidad tienen muchos
problemas que motivan discusin.
La nutricin puede considerarse desde 2 perspectivas diferentes
(Robinson,1999):
a) Como un derecho humano fundamental. Esto significa que no se puede
aceptar ningn compromiso que ponga en riesgo este derecho. El derecho
a la alimentacin obliga a los estados a respetar, proteger y cumplir con la
seguridad alimentaria Uno de los ms recientes pasos para implementar
este derecho a nivel mundial, es la adopcin de la Resolucin sobre el
Derecho a la Alimentacin por parte del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos (ACNUDH) y la adopcin del
Compromiso General 12 del Derecho a la Alimentacin por parte del
Convenio Internacional sobre Derechos Econmicos, Sociales y Culturales (CIDESC) (Habana,1999).
b) Como producto del desarrollo y como aportacin al desarrollo. La nutricin es a la vez una consecuencia y una condicin del desarrollo nacional.
El bienestar nutricional de la poblacin refleja el funcionamiento de los
sectores sociales y econmicos dentro del desarrollo nacional, pero tambin resulta imprescindible una nutricin suficiente para muchas funciones humanas. La mayor parte de las inversiones hechas en el desarrollo
humano aceleran el crecimiento nacional y la base ms slida para este es
una poblacin sana, bien nutrida y educada. La inversin en intervenciones para mejorar la salud y la nutricin est justificada por el hecho de que
un pas no puede desarrollarse si su poblacin est afectada por los efectos de la desnutricin, es incapaz de aprender o de realizar tareas arduas
y complejas.
Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son muchos y diversos. Prcticamente todo lo que favorece a una ingestin insuficiente
o excesiva de nutrientes, o lo que obstaculiza su utilizacin ptima, contribuye a
la mala nutricin. Los factores que influyen ms directamente en la nutricin
pueden agruparse en 3 categoras generales: alimentacin, salud y cuidados.
Estas categoras abarcan diversas cuestiones, entre las que se incluyen las
siguientes: disponibilidad, acceso y consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad; estado personal de salud, estilo de vida y utilizacin personal de los servicios de salud; y capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las
personas vulnerables o dedicar tiempo, atencin, ayuda y conocimientos prcticos para cubrir las necesidades de estas personas (FAO-OMS,1992).
Las mujeres son las principales proveedoras de los alimentos que consumen los nios y nias durante los perodos ms importantes de su desarrollo, pero
las prcticas de atencin de estas en relacin con la nutricin sufren en muchos
pases del mundo las consecuencias de la discriminacin y violencia contra la
mujer, de la divisin del trabajo y los recursos, que favorecen a los hombres, y la
discriminacin de la educacin y el empleo contra las nias y las mujeres.
El acceso a la educacin de buena calidad y a la informacin correcta es
imprescindible para lograr el nivel de conciencia, las aptitudes y las prcticas
necesarias para combatir la desnutricin.
El estado nutricional es el resultado de una amplia gama de condiciones
sociales y econmicas y es un indicador sensible del nivel general de desarrollo,
de ah que la informacin relacionada con la nutricin es fundamental para:
- Identificar los problemas nutricionales y sus causas.
- Determinar los grupos de poblacin a los que han de destinarse los recursos existentes.
- Seleccionar y aplicar polticas y programas eficaces destinados a mejorar el bienestar nutricional.
- Seguir los cambios que se produzcan como resultado de las medidas o
programas adoptados.
Por otro lado y no menos importante este concepto lleva implcito la necesidad de tomar en consideracin los gustos y preferencias de la poblacin. Las
personas tienen diferentes costumbres en cuanto a la alimentacin, en Mxico es
costumbre consumir tortillas de maz como un alimento bsico de la dieta, en
Cuba es el arroz y en la India es un tab comer carne de ganado vacuno. La
seguridad alimentaria de la India no se garantizara con un elevado consumo de
carne de res.
Por ltimo, el concepto lleva a la satisfaccin de las necesidades nutricionales,
lo que trae aparejado adems de garantizar el acceso a los alimentos que exista
un adecuado estado de salud para que los nutrientes se puedan utilizar correctamente, esto es, que exista una adecuada utilizacin biolgica.
El trmino seguridad alimentaria puede manejarse de diferentes formas
dependiendo del nivel de organizacin humana. A nivel nacional la seguridad
alimentaria tiende a ser equiparada con la suficiencia del balance nacional de
alimentos o la suficiencia de los suministros de alimentos disponibles para cubrir
las necesidades de la poblacin.
A nivel familiar la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las
familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades
nutricionales, ya sea producindolos o comprndolos. El suministro de alimentos
a nivel familiar depende de varios factores, tales como los precios de los alimentos, la capacidad de almacenamiento, los conocimientos sobre nutricin y las
influencias ambientales (FAO-OMS,1992).
Aunque la seguridad alimentaria a nivel nacional es importante, ello no determina automticamente la seguridad alimentaria de todos los hogares, pueden
seguir existiendo familias pobres que no pueden producir o no tienen el poder
adquisitivo para obtener los alimentos.
El concepto de seguridad alimentaria a nivel individual es menos empleado
e implica una ingesta de alimentos y absorcin de los nutrientes adecuados para
cubrir las necesidades para la actividad fsica, salud, crecimiento y desarrollo. La
ingestin de alimentos del individuo depende adems de la disponibilidad de los
conocimientos nutricionales, ocupacin o estilos de vida y las relaciones econmicas y culturales dentro y fuera del hogar (Chen,1994).
SALUD Y NUTRICIN
Diversas enfermedades, sobre todo de tipo infeccioso, como las diarreicas,
respiratorias, el sarampin, el parasitismo intestinal y ms recientemente el SIDA
repercuten en gran medida en el estado nutricional. Las personas con una inadecuada nutricin son ms susceptibles a muchas de las infecciones, y sus infecciones son a menudo ms graves y prolongadas. Las infecciones tambin disminuyen el apetito y aumentan la demanda metablica y las prdidas de nutrientes
y de esta forma se genera un crculo vicioso.
Los servicios de salud contribuyen a mejorar el bienestar nutricional, promoviendo la lactancia materna, los cuidados en el hogar a los grupos vulnerables,
mediante la vacunacin, la educacin alimentaria y nutricional y muchas otras
medidas generales y especficas que ayudan a prevenir las diferentes carencias
nutricionales.
Cuando no existe una suficiente disponibilidad y utilizacin de los servicios
de salud, en particular los del nivel primario de atencin se dificulta llevar a cabo
acciones encaminadas a la prevencin y control de la mala nutricin.
BIBLIOGRAFA
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UNICEF. Estado Mundial de la Infancia 2004. New York. 2004)
CAPTULO 2
INTRODUCCIN
El subsistema digestivo representa para el organismo del ser humano la va
natural a travs de la cual son incorporados a su medio interno (lquido extracelular)
las diferentes categoras qumicas nutrimentales. Esto es posible gracias al movimiento de las diferentes categoras qumicas alimentarias y nutrimentales a lo
largo del llamado tubo digestivo; a la produccin de distintas secreciones conocidas con el nombre genrico de jugos digestivos; la digestin de las categoras
qumicas alimentarias presentes en la dieta; la absorcin de los nutrimentos procedentes de la referida digestin y los ingeridos como tales (agua, vitaminas,
minerales y oligoelementos); la circulacin de la sangre por diferentes rganos
del subsistema digestivo que hacen posible la transportacin de las sustancias
qumicas absorbidas y su distribucin por todo el organismo y finalmente, complejos mecanismos de control que determinan, en ltima instancia, que todas las
funciones referidas se integren normalmente, en los cuales intervienen, de forma
particularmente importante, los subsistemas nervioso y endocrino.
Desde el punto de vista de su organizacin anatmica macroscpica, el
subsistema digestivo est constituido por la boca, esfago, estmago, intestino
delgado (con sus 3 porciones; duodeno, yeyuno e leon), intestino grueso (constituido por ciego asociado al cual se encuentra el apndice vermiforme, el colon
ascendente, el colon transverso, el colon descendente, el sigmoides y el recto) y
el ano. Tambin existen las llamadas glndulas asociadas o anexas del subsistema
digestivo, como las salivales (partidas, submandibulares o submaxilares,
sublinguales y las glndulas salivares accesorias o secundarias) que vierten el
producto de su secrecin en la cavidad bucal, el pncreas excrino y el hgado
(asociada a este est la vescula biliar, donde la bilis producida por el hgado se
almacena y concentra), que vierten sus secreciones en la cavidad de la segunda
porcin del componente duodenal del intestino delgado.
MASTICACIN
Su naturaleza es, esencialmente, neurorefleja y fsica. En ella intervienen
los msculos masticatorios principales (maceteros, temporales, pterigoideos
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externos e internos, inervados por ramas motoras del V par craneal) y los msculos masticatorios secundarios (orbicular de los labios, buccinadores y la lengua, inervados por el VII y XII pares craneales respectivamente). Tambin
participan los rganos dentarios, los cuales han sido "diseados evolutivamente",
de manera admirable por la Naturaleza, de forma tal que los ubicados en una
posicin anterior (incisivos) desarrollan una fuerte accin de corte sobre los alimentos, mientras que los situados posteriormente (molares) ejercen una accin
de trituracin o pulverizacin de estos. Asimismo, la accin conjunta de todos los
msculos masticatorios principales sobre el maxilar o mandbula inferior, determina que los rganos dentarios se "cierren" con una fuerza que puede llegar a 25
kg tratndose de los incisivos y hasta de 100 kg en el caso de los molares.
El proceso masticatorio resulta particularmente importante tratndose de
algunos componentes de la dieta, como es el caso de la mayora de las frutas y
vegetales crudos, ya que para que se pueda producir la digestin de las categoras qumicas alimentarias que ellos contienen es preciso que primero sean rotas
las paredes y membranas de celulosa indigeribles de las clulas vegetales, lo cual
solo puede lograrse mediante un cuidadosos proceso masticatorio. Asimismo,
como consecuencia de la masticacin el rea total de la superficie de los componentes de la dieta que han sufrido sus efectos se incrementa notablemente lo que
a su vez facilita las transformaciones digestivas de las categoras qumicas
alimentarias en componentes ms bajos del subsistema digestivo. Adems, la
trituracin de determinados componentes de la dieta hasta su conversin en partculas muy finas evita la excoriacin de la mucosa gastrointestinal y facilita al
mismo tiempo el vaciamiento de los diferentes componentes de la dieta desde el
estmago hacia el intestino delgado y desde aqu hacia los subsiguientes componentes segmentarios del subsistema digestivo.
Es importante sealar que cuando los componentes slidos de la dieta son
cuidadosamente masticados, el tiempo de permanencia en la cavidad bucal se
prolonga y esto, a su vez, activa reflejos gastro-pancreato-hepato-intestinales
que a travs de la estimulacin de las funciones motoras y secretoras del subsistema
terminan favoreciendo la digestin de los alimentos ingeridos y la absorcin de
los nutrimentos en general.
INSALIVACIN
No es ms que la mezcla de los componentes de la dieta que estn siendo
masticados con el producto del trabajo biolgico secretorio de las glndulas salivales
o saliva. Su naturaleza es fsico-qumica ya que favorece la masticacin mediante el reblandecimiento de algunos componentes de la dieta, la gustacin y, al
mismo tiempo, tratndose de los almidones o del glucgeno, durante la insalivacin pueden iniciarse transformaciones digestivas de estos en la cavidad bucal,
realmente de poca importancia en un sentido cuantitativo y debidas a la presencia en la secrecin salival de una enzima llamada amilasa salival o simplemente
ptialina. Durante la insalivacin, y como consecuencia de la presencia de mucina
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DEGLUCIN
Es una de las etapas o procesos del fenmeno alimentario de naturaleza
mecnica, que resulta particularmente complejo por los diferentes eventos que lo
caracterizan, la diversidad de msculos lisos y estriados y por el nmero de pares
craneales (V, IX, X y XII, e incluso algunos nervios cervicales superiores) que en
l participan.
Desde el punto de vista conceptual, no es ms que el paso de los "bolos
alimenticios" formados en la cavidad bucal durante las etapas masticatoria e
insalivatoria del fenmeno alimentario a travs del esfago, hasta la cavidad del
estmago o gstrica. Puede dividirse en una fase voluntaria, que inicia el proceso, y en 2 fases involuntarias subsiguientes: la farngea caracterizada por el paso
de los alimentos a travs de la faringe hacia el esfago y la esofgica, en la cual
los alimentos pasan desde la faringe al estmago utilizando la va que les proporciona el esfago.
En la fase voluntaria de la deglucin el evento ms importante que tiene
lugar es la formacin de la llamada "rampa lingual"; es decir, la punta de la
lengua se aplica o proyecta progresivamente contra el borde inferior de la arcada
dentaria superior al tiempo que tiene lugar un descenso de la base de la lengua.
Esto da lugar a que los alimentos previamente masticados e insalivados se proyecten contra el paladar duro y luego se desplacen hacia atrs, en direccin a la
faringe, sobre la superficie superior o cara dorsal de la lengua. Cuando los "bolos
alimenticios" as desplazados voluntariamente rebasan el llamado istmo de las
fauces (limitado por el paladar blando por arriba, los pilares anteriores del velo
del paladar a ambos lados y la base de la lengua por abajo) el proceso se torna
involuntario y comienza la fase farange de la deglucin.
En la fase farngea ocurren eventos como la elevacin del paladar blando
que cierra los orificios nasales posteriores o coanas, evitndose as el reflujo de
los alimentos hacia las fosas nasales; los llamados pliegues palatofarngeos situados a ambos lados de la farange se mueven hacia la lnea media, aproximndose
entre s, para formar una hendidura sagital a travs de la cual los "bolos alimenticios" pasan hacia la porcin posterior de la faringe impidiendo que los componentes slidos de la dieta que no fueron debidamente masticados y se encuentran
en forma de fragmentos grandes no pasen hacia el esfago; las cuerdas vocales
verdaderas o larngeas inferiores se aproximan hacia la lnea media al tiempo que
el rgano larngeo es desplazado hacia delante y hacia arriba por los msculos
del cuello, lo que unido a un movimiento giratorio hacia debajo de la epiglotis,
termina cubrindose o cerrndose el orificio larngeo superior u orificio gltico,
tal vez el evento ms importante del tiempo farngeo (de 1 a 2 segundos de
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duracin) de la deglucin; el movimiento ascendente de la faringe arrastra consigo al orificio de entrada al esfago y lo ampla, con relajacin simultnea de
los 3 4 cm superiores de la pared muscular esofgica llamada esfnter esofgico
superior o esfnter faringoesofgico que al relajarse sincrnicamente posibilita
que los alimentos penetren y se desplacen con mayor facilidad desde la faringe
posterior hacia el extremo superior del esfago; a nivel del msculo constrictor
superior de la faringe (musculatura estriada) se inicia una onda de contraccin
que se desplaza en sentido cfalo caudal, difunde al msculo constrictor farngeo
medio y al inferior (ambos tambin de musculatura estriada). Como la referida
onda de contraccin va precedida de una onda de relajacin en sentido caudoceflico, esto favorece an ms la relajacin del extremo superior del esfago o
esfnter faringoesfagico.
En resumen, los eventos ms importantes de la fase farngea de la deglucin son el cierre del orificio larngeo superior o gltico, la iniciacin de una onda
de contraccin peristltica en el msculo farngeo superior y la apertura, por
relajacin, del extremo superior del esfago que fuerza al "bolo alimenticio" a
penetrar en este.
Resulta interesante sealar que durante la fase farngea de la deglucin el
centro respiratorio del bulbo raqudeo resulta inhibido y tiene lugar la interrupcin
de la respiracin en cualquier punto en que se encuentre el desarrollo del llamado
ciclo respiratorio.
En la fase esofgica de la deglucin los eventos ms importantes que tienen
lugar son de naturaleza motora y estn dados por las ondas peristlticas esofgicas
primarias y secundarias. En el caso de la primera se trata de la difusin al
esfago de la onda de contraccin iniciada en el msculo constrictor superior de
la faringe, la cual contina luego hacia el estmago hasta alcanzarlo en un intervalo de tiempo que va de 8 a 10 segundos. Si la onda peristltica esofgica
primaria no logra mover hasta el estmago la totalidad del "bolo alimenticio" que
penetr en el esfago, entonces en el sitio en que el resto del "bolo alimenticio"
distiende las paredes del esfago se inicia una onda peristltica esofgica secundaria que va a estar originndose hasta que se complete el vaciamiento del rgano.
Cuando las ondas peristlticas esofgicas se acercan al estmago, como
van precedidas de una onda de relajacin (en sentido caudoceflico), tiene lugar
la llamada relajacin receptiva del estmago y, en menor medida, tambin el
duodeno se relaja, con lo que ambos segmentos del tubo digestivo ya se encuentran preparados para recibir los alimentos empujados hacia abajo por el esfago
durante el tiempo esofgico de la deglucin.
DIGESTIN
Es una etapa o proceso de naturaleza qumica en la cual las categoras
qumicas alimentarias experimentan importantes transformaciones estructurales,
a tal punto que dejan en libertad los nutrimentos que portan o contienen. Constituye
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un cambio desordenante a punto de partida de un mecanismo nico de produccin que es la hidrlisis, o lo que es lo mismo, la ruptura de un enlace qumico
mediante la introduccin en l de una molcula de agua. La referida ruptura es
mediada por enzimas llamadas genricamente digestivas, de aqu que todas ellas
no sean ms que hidrolasas con un mayor o menor grado de especificidad y
diferentes valores de pH ptimo en relacin con la accin hidroltica de ellas,
presentes en las secreciones de las distintas glndulas anexas al subsistema digestivo o sintetizadas y secretadas en distintas diferenciaciones morfofuncionales
de la mucosa del estmago o del intestino delgado.
La digestin es un proceso de superficie, es decir, a mayor rea total de la
superficie de aquellas categoras qumicas alimentarias que habrn de ser digeridas, mayor intensidad, por unidad de tiempo, de las transformaciones digestivas
sufridas por estas, de aqu la importancia fisiolgica de una cuidadosa masticacin
y de la formacin de un quimo gstrico e intestinal con un determinado grado de
fluidez.
El componente del subsistema digestivo ms importante en relacin con
esta etapa del proceso alimentario es el intestino delgado. A este nivel se ha
planteado la existencia de 3 tipos de procesos digestivos atendiendo al sitio de
localizacin espacial o estructural donde tiene lugar:
Digestin luminal, que no es ms que aquella que transcurre fundamentalmente en el seno del quimo intestinal como sucede con la digestin de
las grasas neutras o triacilglicridos de la dieta.
La digestin de superficie o membranosa, que no es ms que aquella
modalidad digestiva que transcurre en el seno del llamado glicoclix con
la participacin de enzimas que se encuentran adsorbidas a las fibras de
glicoprotenas que lo integran o que se localizan en la propia membrana de las microvellosidades intestinales como tiene lugar en el caso de
la digestin de los carbohidratos o glcidos y de las protenas de la
dieta.
Digestin intracelular o citoplasmtica, que afecta sobre todo, a pptidos
pequeos captados, desde la luz intestinal, por los enterocitos, o en el
caso del complejo cobalamina-factor intrnseco que deja en libertad a la
denominada vitamina B-12.
Las categoras qumicas alimentarias que experimentan transformaciones
digestivas a su paso por el tracto gastrointestinal son los carbohidratos o glcidos
como los almidones, el glucgeno, la sacarosa y la lactosa; las grasas alimentarias
entre las cuales figuran las grasas neutras o triacilglicridos, los esteres del
colesterol, los fosfoglicridos y los esfingolpidos; las protenas y los polinucletidos
(cido desoxi-ribonucleico y cido ribonucleico).
ABSORCIN
Es el proceso mediante el cual una sustancia qumica (nutrimental o no) que
inicialmente se encuentra en el lumen o cavidad de alguno de los componentes
15
BIBLIOGRAFIA
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17
CAPTULO 3
INTRODUCCIN
Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son muchos y diversos. Todo lo que favorece a una ingestin insuficiente o excesiva de
nutrientes o lo que obstaculiza su ingestin ptima, contribuye a la mala nutricin.
Los factores que influyen ms directamente en la nutricin pueden agruparse en 3 categoras generales:
1. Alimentarios.
2. Servicios de Asistencia Sanitaria.
3. Cuidados de Nutricin.
Estas categoras abarcan diversas cuestiones como: disponibilidad, acceso
y consumo de alimentos, estado personal de salud, estilo de vida y utilizacin
personal de los servicios de salud, y capacidad de la familia y de la comunidad
para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atencin, ayuda y conocimientos prcticos para cubrir las necesidades de estas personas.
Cada uno de estos elementos - Alimentacin, Sanidad y Cuidados - es esencial para una buena nutricin.
Las polticas de desarrollo que afectan a la economa y a la sociedad en
conjunto no suelen incluirse en el mbito de la nutricin como tal. Sin embargo,
las repercusiones de estas polticas sobre el bienestar nutricional son considerables y pueden vigilarse a travs de sus efectos en la alimentacin, la salud y los
cuidados.
La pobreza es la causa original de la mayora de los casos de desnutricin.
La desnutricin tanto grave, como crnica, y la mayor parte de las carencias de
micronutrientes afectan primordialmente a los hogares pobres y desfavorecidos
cuyos miembros no pueden producir o procurarse alimentos suficientes, que viven en medios marginales o faltos de condiciones higinicas y sin suministros de
agua potable y servicios bsicos, que no tienen acceso a una educacin e informacin apropiada o que estn socialmente desfavorecidas de algn otro modo.
Por otro lado, la sobrealimentacin y los desequilibrios dietticos, que pueden dar
lugar a enfermedades crnicas, traspasan muchas fronteras socioeconmicas.
Adems de afectar a los sectores ms opulentos en todos los pases, la
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sobrealimentacin puede afectar tambin a grupos ms bajos en pases con ingresos medios y otros.
En el presente captulo se examinarn los factores que tienen una influencia
directa sobre la nutricin agrupados en las categoras: Alimentarios, Servicios de
Salud y Cuidados de Nutricin.
ESTADO NUTRICIONAL
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energa alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
condicin interna del individuo que se refiere a la disponibilidad y utilizacin de la
energa y los nutrientes a nivel celular.
Factores que influyen en el estado nutricional
FACTORES ALIMENTARIOS
DISPONIBILIDAD
DE ALIMENTOS
Una disponibilidad constante de alimentos a nivel nacional, regional y familiar es la base del bienestar nutricional. Por consiguiente, un requisito previo para
mejorar la nutricin en la mayora de los pases de bajos ingresos con dficit de
alimentos es intensificar la produccin alimentaria. Adems, la agricultura, incluidas la pesca, la silvicultura y las industrias rurales, proporcionan ingresos a los
campesinos y a sus familias, que a menudo se cuentan entre los grupos ms
vulnerables desde el punto de vista nutricional. La necesidad de aumentar la
productividad y el nivel de vida de los pequeos productores y de las personas
que se encuentran en una situacin de desventaja en cuanto a localizacin geogrfica, calidad de las tierras, caractersticas climticas, rgimen de lluvias, sequas, poca de cosechas, plagas, parsitos y mtodos de cultivos. Tambin hay
otros elementos importantes a tener en cuenta, como los siguientes:
El Comercio Exterior. La importacin permite disponer de alimentos que no
se producen en el pas.
19
sus efectos sobre el medio ambiente y el estado de salud (como las consecuencias de la migracin y el uso de plaguicidas) y sobre la prestacin de cuidados y
las prcticas de alimentacin.
CONSUMO DE ALIMENTOS
El contenido de nutrientes de los alimentos consumidos en relacin con las
necesidades, determinadas en funcin de la edad, sexo, nivel de actividad fsica y
estado de salud, as como de la eficiencia de la utilizacin de nutrientes por el
cuerpo, influyen en el bienestar nutricional. Las enfermedades infecciosas afectan en particular a la ingestin alimentaria y a la utilizacin de los nutrientes. La
relacin sinrgica entre ingestin alimentaria insuficiente y enfermedad infecciosa es tan fuerte que es difcil evaluar la funcin de cada una por separado.
Una dieta es satisfactoria cuando proporciona energa, protenas, grasas,
carbohidratos, micronutrientes (vitaminas y minerales) y otros componentes esenciales, como fibra diettica, suficientes para cubrir las necesidades de un modo
equilibrado, diversificado y culturalmente aceptable. Si la ingestin es demasiado
baja, puede producirse carencias nutricionales. Por otra parte, si la ingestin es
excesiva, pueden surgir otros problemas relacionados con la nutricin. Para hacer frente al gasto energtico del metabolismo, de la actividad fsica, de la respuesta a las enfermedades y del crecimiento, es necesario una ingestin suficiente
de nutrientes. Durante el embarazo y la lactancia, aumentan las necesidades de
nutrientes, inclusive energa y protenas.
Todava en el decenio de 1970 exista la creencia generalizada de que la
carencia proteica era la causa principal de la mala nutricin, por lo que se hicieron esfuerzos considerables para aumentar el consumo de alimentos ricos en
protenas. Adems, a menudo se prest especial atencin al fomento de protenas de origen animal de "alta calidad". Ahora se sabe que las dietas basadas en
cereales complementados con legumbres tienen un contenido de aminocidos
que proporciona un nivel satisfactorio de protenas, siempre que se consuma una
cantidad de alimentos suficiente para cubrir las necesidades diarias de energa.
De hecho, la carencia energtica es un problema mucho ms importante que la
carencia entre las poblaciones donde el consumo insuficiente de alimentos da
lugar a la mala nutricin infantil.
Teniendo en cuenta que los lactantes y nios pequeos slo pueden consumir un volumen limitado de alimentos de una vez, la densidad nutricional y energtica de sus alimentos reviste especial importancia. Aun cuando los alimentos
sean abundantes, la lactancia es el modo ms econmico y eficaz desde el punto
de vista energtico de proveer a las necesidades dietticas de los nios de pecho.
Durante los 4-6 primeros meses de vida, no se requieren ms alimentos o lquidos
que la leche materna, ni siquiera agua, para cubrir las necesidades nutricionales
normales del lactante. Una ventaja importante, que puede tener consecuencias
significativas para el estado nutricional del lactante, es la proteccin que proporciona la leche materna contra la infeccin.
22
Desde los 4-6 meses de edad el momento preciso depende de las circunstancias de cada caso, los lactantes pueden empezar a recibir, adems de la leche
materna, una variedad de alimentos disponibles sobre el terreno, preparados de
modo inocuo y con un alto contenido energtico, para satisfacer sus nuevas necesidades. Los alimentos voluminosos con una baja consistencia energtica pueden no proporcionar al nio caloras suficientes, a menos que se complementen
con aceite. Se aconseja a las madres que sigan amamantando a sus hijos hasta
los dos aos, o incluso despus si lo desean.
Una ingestin alimentaria excesiva y desequilibrada aumenta con frecuencia el riesgo de diversas enfermedades crnicas importantes, no transmisibles y
relacionadas con la dieta, como la aterosclerosis, enfermedades coronarias,
hipertensin, diabetes y algunos tipos de cncer. Adems, otros factores como el
consumo de alcohol y tabaco, la tensin nerviosa y un bajo nivel de actividad
fsica debido a los cambios en el estilo de vida, sobre todo en las zonas urbanas,
agravan los problemas de una ingestin excesiva y desequilibrada. La predisposicin gentica constituye tambin un factor importante y la susceptibilidad a los
efectos negativos de los diversos factores difiere de una persona a otra.
Al cambiar de un modo de vida rural a otro ms urbano, las personas consumen a menudo alimentos que suelen tener un contenido ms alto de protenas,
grasas y carbohidratos refinados y ms bajo de carbohidratos complejos y fibra
diettica. Estas tendencias del consumo de alimentos se corresponden a menudo
con un aumento del acceso a una variedad mayor de alimentos en las zonas
urbanas, y de su disponibilidad. El consumo de diversas frutas y hortalizas, carne, pescado, productos lcteos, aceites vegetales, azcar y cereales refinados,
tiende a ser mayor en general en las zonas urbanas, mientras que los tubrculos,
cereales enteros, secundarios y legumbres es menor. Sin embargo, las personas
pobres que viven en zonas urbanas no pueden a menudo costearse la mayor
variedad de alimentos ofrecidos y deben recurrir a un nmero limitado de productos baratos.
CALIDAD
La necesidad de impedir la contaminacin microbiana y qumica de los alimentos es universal. Si los alimentos no se elaboran adecuadamente, los consumidores pueden verse expuestos a diversos contaminantes. Adems, los alimentos
elaborados han de prepararse y envasarse del tal modo, que se asegure que
cumplen las normas bsicas relativas a su calidad e inocuidad.
Los contaminantes presentes en el medio ambiente, como residuos de
plaguicidas y de otras sustancias qumicas agrcolas, suscitan tambin una preocupacin general. Aunque su presencia en la mayora de los alimentos se mantiene dentro de unos lmites que se consideran inocuos, es necesario realizar
esfuerzos para garantizar la calidad e inocuidad constante de los alimentos con el
fin de proteger a los consumidores y fomentar el comercio internacional.
La educacin en materia de manipulacin y elaboracin higinica de los
alimentos es tan importante en la industria como en el hogar. Unas precauciones
sencillas pueden contribuir considerablemente a mantener inocuos los alimentos
en el hogar, en los pequeos establecimientos y en lugares donde se consumen.
La educacin y capacitacin, respaldada por unos cdigos de prcticas bien aplicados, pueden conseguir resultados similares en la industria alimenticia.
La calidad deficiente de los alimentos y las enfermedades de origen
alimentario pueden tener consecuencias sociales y econmicas importantes. Estas consecuencias son en ocasiones catastrficas, en particular para los pases
que cuentan con recursos limitados. Las enfermedades de origen alimentario
pueden causar prdidas de ingresos y de rendimiento en el trabajo y aumentar
los gastos en asistencia mdica. Los productos alimenticios con un contenido de
contaminantes que supera los lmites autorizados por los pases importadores
pueden ser rechazados. Adems, la reputacin de un pas en lo que respecta a la
calidad deficiente de sus alimentos puede dar lugar a un descenso del comercio
y de los ingresos de exportacin, as como del turismo.
FACTORES DE SALUD
SALUD Y NUTRICIN
inmunodeficiencia adquirida (SIDA) tienen repercusiones importantes en el estado nutricional. Entre las infestaciones parasitarias ms destacadas desde el
punto de vista nutricional estn el paludismo, el anquilostoma, la ascariasis, la
amebiasis y la esquistosomiasis.
La infeccin con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) causante
del SIDA y las infecciones asociadas con este, en especial la diarrea, dan lugar a
una prdida de peso y a un deterioro nutricional tan evidentes que en un principio
esta afeccin se conoca como la enfermedad de la delgadez. El nmero de
personas infectadas con el VIH se duplicar en el prximo decenio. Cabe prever
que los niveles de mala nutricin aumentarn y tendrn repercusiones indirectas
sobre la produccin de alimentos, como consecuencia de la disminucin de mano
de obra disponible. Con el tiempo, la poblacin general (seronegativa), en especial los hurfanos cuyos progenitores hayan muerto de SIDA, sern vulnerable
a la mala nutricin.
En las personas deficientemente nutridas la enfermedad y las dolencias
tienden a ser ms frecuentes, ms graves y ms prolongadas. En los episodios
infecciosos acompaados de fiebre y despus de ellos las necesidades son mayores, y aumentan en particular las necesidades energticas. Las infecciones
crnicas o la repeticin frecuente de infecciones agudas pueden hacer casi
imposible el mantenimiento de un estado nutricional adecuado mediante el mero
incremento de la ingestin alimentaria. A su vez, una nutricin escasa influye
notablemente en la gnesis de las enfermedades, al afectar negativamente a la
integridad de los tejidos epiteliales y al sistema inmunitario.
Entre los mecanismos a travs de los cuales las infecciones pueden ser
perjudiciales para el estado nutricional de los nios pueden sealarse los siguientes: la reduccin de la ingestin de alimentos y agua debido a la anorexia, la
disminucin de la absorcin y de la ingestin de alimentos, el aumento de las
prdidas de nutrientes y agua, el aumento de las necesidades metablicas y de
las necesidades nutricionales, alteracin de los conductos metablicos y reduccin intencional de la ingestin de alimentos o rechazo completo a ellos. Puede
haber problemas nutricionales especficos vinculados a distintos estados patolgicos. La deshidratacin por diarrea es una causa destacada de mortalidad infantil. Determinados estados patolgicos, y especialmente las enfermedades
diarreicas y el sarampin, pueden precipitar la aparicin de carencias de vitamina A, que pueden ocasionar la ceguera y la muerte. La infestacin por
anquilostomas provoca prdidas de hierro. El paludismo provoca inicialmente
una anemia hemoltica, pero durante el perodo de recuperacin de la enfermedad se produce en general una carencia de hierro. Las carencias de vitamina A,
yodo, hierro y zinc repercuten todas ellas en el sistema inmunitario.
A menudo es difcil determinar si la causa principal de retraso del crecimiento del nio es la enfermedad infecciosa o la insuficiencia de la dieta. Lo que
ocurre en realidad es que ambas cosas actan de forma sinergtica y que cada
una de ellas agrava los efectos de la otra para producir lo que se ha denominado
complejo de mala nutricin e infeccin. Los efectos combinados de las enfermedades
25
La inspeccin de los alimentos protege a los consumidores rurales y urbanos de los riesgos que plantean para la salud los alimentos perecederos que se
comercializan a travs de los sistemas locales de distribucin. La carne procedente de animales enfermos, la leche mezclada con agua contaminada y la falta
de refrigeracin en las instalaciones lecheras de las zonas rurales representan
riesgos graves para la salud. La contaminacin de los alimentos que da lugar a
enfermedades infecciosas, como fiebre tifoidea y diarreas aguda, puede redundar en un estado nutricional precario, especialmente en el caso de grupos vulnerables como los nios pequeos. Para evitar enfermedades de origen alimentario
son necesarias unas prcticas de higiene y manipulacin de los alimentos adecuadas en los hogares. En las zonas urbanas, donde el consumo de alimentos
preparados en la va pblica es cada vez ms frecuente, los organismos pueden
introducirse en las materias primas e ingredientes a travs de una manipulacin
incorrecta de los alimentos.
Las prcticas agrcolas tienen consecuencias importantes para la salud de
las comunidades rurales. Por ejemplo, los sistemas de riego han ampliado los
criaderos de los vectores patgenos del paludismo y de la esquistosomiasis. Cada
vez ms, entran en conflicto las demandas de la necesidad de agua para el riego
y la necesidad de ese recurso esencial para el uso humano. El hecho es que el
dilema ha de resolverse, dado que han de ponderarse los potenciales efectos
perjudiciales del riego frente a las ventajas del aumento de los suministros de
alimentos y de los ingresos que pueden derivarse del propio riego. Adems del
uso inadecuado de sustancias qumicas en la agricultura, se derivan riesgos para
la salud.
La disponibilidad de servicios, personal capacitado, infraestructura y medicamentos esenciales, as como la disposicin de la poblacin para solicitar servicios sanitarios, determinan su utilizacin. Estos factores estn relacionados entre
s y dependen del apoyo que reciba el personal sanitario, de su capacidad para
trabajar y de su satisfaccin en el empleo. La aceptabilidad y calidad de los
servicios sanitarios, su accesibilidad y la relacin entre personal sanitario y pacientes son factores importantes que influyen en la utilizacin de los servicios.
Los servicios sanitarios primarios, secundarios y terciarios contribuyen esencialmente a prevenir la mala nutricin y a mejorar la nutricin. Aunque la preocupacin principal del paciente est relacionada con los servicios teraputicos
prestados en el centro sanitario local, para sostener una nutricin adecuada son
necesarios otros elementos de la atencin primaria de salud, como educacin
sanitaria, agua potable y saneamiento bsico, servicios de higiene maternoinfantil,
incluida planificacin familiar, campaa de vacunacin, lucha contra enfermedades endmicas y suministro de medicamentos esenciales. Los servicios de higiene maternoinfantil contribuyen al elemento fundamental de los servicios sanitarios
locales en lo que respecta a la nutricin. El establecimiento de una red de servicios de higiene maternoinfantil, en la que se presta especial atencin a la prctica y promocin de la vigilancia del crecimiento infantil, es una de las medidas de
salud pblica ms importante para prevenir la desnutricin. Cuando se produce
una falta de crecimiento se identifican las causas, ya sean dietticas o estn
relacionadas con prcticas de alimentacin o problemas socioeconmicos y se
adoptan las medidas apropiadas. Teniendo en cuenta las circunstancias econmicas con que se enfrentan actualmente muchos pases pobres, el nmero de
personas atendidas por estos servicios sanitarios perifricos es muy bajo. Dada
las limitaciones financieras, servicios mviles que eran frecuentes en el pasado
se han visto obligados a disolverse. En ocasiones, las dificultades vigentes dan
lugar a una degradacin de la calidad de estos servicios. Todas estas circunstancias son factores de alto riesgo para la mala nutricin.
CUIDADOS Y NUTRICIN
EN LOS
HOGARES
LA
Son muchas las formas en que las mujeres contribuyen al estado nutricional
de todos los miembros del hogar y de hecho, lo determinan. Si bien estas contribuciones son apreciables en todo el mundo en desarrollo, revisten especial importancia en las familias rurales y pobres y en los hogares en que la mujer es jefe
de familia.
Una de las formas principales en que las mujeres contribuyen a la nutricin
es a travs de su funcin como trabajadoras agrcolas. Las mujeres aportan con
frecuencia ms del 50 por ciento del trabajo destinado a la produccin de cultivos
comerciales y realizan hasta el 80 por ciento de las labores que lleva consigo la
produccin de cultivos alimentarios para el consumo familiar. Tambin proporcionan la mayor parte de la mano de obra para cultivar los huertos que suministran a las familias hortalizas, tubrculos y frutas complementarios, as como para
criar pequeos animales.
Las mujeres predominan en las actividades posteriores a la cosecha, tales
como comercializacin, elaboracin (en los hogares y en las fbricas), venta
callejera y almacenamiento. Tambin suelen encargarse de seleccionar los alimentos para el consumo familiar, as como de comprarlos y prepararlos.
Las mujeres contribuyen a la nutricin gracias a los ingresos que generan.
El 42 por ciento aproximadamente de la poblacin femenina mayor de 15 aos
realiza actividades remuneradas y las mujeres predominan en el sector no estructurado de la economa. De este modo, las mujeres aportan una proporcin
importante de los ingresos familiares necesarios para la adquisicin de alimentos
y la sostenibilidad nutricional. Las mujeres influyen en la nutricin por medio de
sus hbitos alimentarios. Son depositarias de informacin sobre alimentacin y
nutricin que puede abarcar desde el conocimiento de productos forestales comestibles no madereros hasta conocimientos prcticos de cocina. Son las principales encargadas de alimentar a los nios, instruirles en materia de nutricin,
establecer modelos alimentarios e incluir a los nios normas culturales relacionadas con los alimentos.
31
EN LAS COMUNIDADES
Las comunidades influyen tambin considerablemente sobre la nutricin. El
estado nutricional es el resultado de una compleja trama de factores sociales,
econmicos, demogrficos y ambientales. Las sociedades tienen un instinto de
supervivencia bsico y uno de los elementos esenciales de esta supervivencia es
una nutricin suficiente. Muchas comunidades, especialmente en los pases en
desarrollo, ha de hacer frente a un entorno fsico y econmico muy riguroso. Su
capacidad para actuar en este entorno depende en gran parte de sus recursos
naturales, que pueden ser totalmente insuficientes. Por ejemplo, una aldea puede
haberse establecido, por motivos histricos, en una tierra inadecuada para la
agricultura, sumamente erosionada, o localizada en zonas infestadas con aguas o
vectores de enfermedades. La supervivencia de la comunidad depende de su
capacidad para superar esas limitaciones gracias a sus propios recursos, a la
ayuda del gobierno o a otros recursos externos.
El entorno econmico puede ser igualmente problemtico. Por ejemplo, las
aldeas aisladas pueden tener dificultades para competir con otras situadas en
zonas con mejores accesos a un mercado y tener que aceptar una disminucin
de los precios de algunos de sus productos.
La actitud de una comunidad para hacer frente a estos problemas dependen de su propia estructura y organizacin, de la capacidad de sus dirigentes, de
su disposicin a cooperar con los dems y a velar por los intereses de la comunidad en conjunto. En la comunidad suele haber un gobierno, consejo u otra organizacin de carcter oficial u oficioso. La idoneidad de esta estructura y el estmulo
y apoyo proporcionados por el centro ms cercano del gobierno local tienen una
influencia considerable sobre la capacidad de la comunidad para hacer frente a
sus problemas ambientales e internos.
La organizacin social y la capacidad de direccin pueden repercutir tambin notablemente en el estado nutricional de la comunidad. Por ejemplo, unos
dirigentes activos pueden organizar las tareas comunitarias necesarias para mantener los caminos y puentes. Grupos de agricultores pueden facilitar los contactos comerciales con el mundo exterior, a fin de posibilitar la comercializacin de
sus productos y el acceso a los servicios gubernamentales.
33
BIBLIOGRAFIA
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Nutricin. Roma 11992. Pag. 33-50.
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Nutricin. Documento Temtico No. 1, 1992. Pag. 22-28.
W.W.W. ENCOLOMBIA.COM. Factores que intervienen en el Estado Nutricional. Santa F
de Bogot. 2000.
35
CAPTULO 4
INTRODUCCIN
Los componentes de los estilos de vida saludables, nutricin adecuada durante toda la vida y la prctica sistemtica de actividad fsica, repercuten favorablemente en el desarrollo de una vida sana, productiva y de alta calidad, fundamentalmente con la prevencin de muchas enfermedades relacionadas con la
alimentacin, asegura un buen crecimiento y una alta capacidad funcional a la
vez que contribuye al pleno desarrollo fsico e intelectual.
Factores tales como: conocimiento acerca de la composicin de los alimentos y su relacin con la salud, las costumbres alimentarias de la poblacin a que
pertenece, la cultura, la disponibilidad de alimentos y el acceso econmico a ellos
determinan en gran medida la seleccin y el consumo de alimentos de los individuos y familias. Estos factores son susceptibles de ser modificados por la propaganda, la influencia de "modas", y por los cambios sociales y demogrficos que
en conjunto determinan las prcticas alimentarias.
La importancia de las guas alimentarias basadas en alimentos (GABA) en
la promocin de estilos de vida saludables y la prevencin de las enfermedades
relacionadas con la dieta es reconocida. En la actualidad se ha planteado un
nuevo enfoque con el que se persigue elaborar estas guas basndolas en los
alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se sola hacer en algunos
pases.
Definicin:
Las guas alimentarias se consideran un instrumento educativo que adapta
los conocimientos cientficos sobre requerimientos nutricionales y composicin
de alimentos en mensajes prcticos que facilitan a diferentes personas la seleccin y consumo de alimentos saludables.
Objetivos generales que persiguen las guas alimentarias.
Las guas alimentarias prevn cambios a los niveles individual, institucional
y en la industria agroalimentaria.
36
Caracterizacin
del grupo objetivo
Definicin
Objetivos
Elaboracin
guas tcnicas
Seleccin y prueba
de recomendaciones
factibles
Implantacin
Evaluacin
Correccin
y ajuste
Validacin
y ensayo
Elaboracin
guas
alimentarias
37
PLANIFICACIN
Desde el inicio del proceso de elaboracin de las guas alimentarias es
necesario incorporar las ideas y puntos de vista de diversas instituciones por lo
que se recomienda la creacin de una Comisin Nacional de Guas Alimentarias,
integrada por representantes de salud, educacin, agricultura, economa, universidades, institutos de investigacin y la industria alimentaria entre otros. La participacin de los diversos sectores permite el enfoque multidisciplinario requerido para la elaboracin de las guas, y facilita su implementacin en las diferentes
instancias.
DEFINICIN DE OBJETIVOS
El siguiente paso consiste en definir los objetivos de las guas alimentarias,
los que deben estar orientados a prevenir y reducir los riesgos y problemas prioritarios detectados en la etapa anterior, as como promover dietas y estilos de
vida saludables.
SELECCIN Y
IMPLANTACIN
Una vez elaboradas las Guas alimentarias, la siguiente etapa es su reproduccin, diseminacin e implementacin en el mbito nacional, a travs de una
slida estrategia de comunicacin definida previamente.
EVALUACIN
Las guas alimentarias deben ser evaluadas peridicamente, tanto en cuanto al proceso de implementacin como a su impacto sobre los estilos de vida del
grupo objetivo. Existe poca experiencia en Amrica Latina en lo que respecta a
evaluacin. Es necesario desarrollar la metodologa y los instrumentos que permitan la evaluacin sistemtica, objetiva y oportuna de las guas alimentarias.
.
.
.
.
.
.
.
.
40
CUADRO DE SALUD
Respecto al cuadro de salud, los problemas relacionados con la nutricin,
definidos como prioritarios fueron:
Enfermedades cardiovasculares.
Cncer.
Hipertensin.
Diabetes Mellitus.
Anemia por deficiencias de hierro.
Osteoporosis.
Obesidad.
DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
La disponibilidad alimentaria era muy deficiente con una brusca disminucin del aporte de energa, protenas y grasas. Los alimentos disponibles slo
permitan satisfacer el 100 % de las necesidades reales del grupo de las carnes y
leguminosas, las frutas, lcteos y grasas no llegaba a cubrir ni el 50 % de las
necesidades y el azcar alcanz el 200 % de la satisfaccin de las recomendaciones diarias.
para ello la tcnica de grupos focales en: profesionales, tcnicos, obreros y amas
de casa en los que se midi:
Comprensin del mensaje (si de la forma que se enunciaba el mensaje era comprensible a todos los niveles educacionales).
Compatibilidad con los conocimientos (si las personas tenan conocimientos relativos a los mensajes que se les estaban presentando).
Aproximacin a la conducta (si las personas hacan lo mismo o parecido a lo que se propona en los mensajes).
Disponibilidad (si las personas tenan disponibles los alimentos y medios para cumplir las sugerencias de los mensajes).
Accesibilidad (si las personas contaban con la suficiencia monetaria
para poder comprar los alimentos u obtenerlos de cualquier otro modo)
Complejidad de la Gua (si las personas consideraban que era poco o
muy complejo su cumplimiento).
Aceptacin del mensaje (si las personas gustaban de la forma que
estaba redactado el mensaje, o sea si la forma era persuasiva o por el
contrario poda parecer una orden).
Disposicin a ponerla en prctica (si la persona estaba de acuerdo,
pero no le interesaba incorporarla a su prctica).
Forma ms entendible de brindarlo (las personas decan si la forma en
la que estaba redactado el mensaje era comprensible o si por el contrario haba otras ms fciles de entender y las proponan).
A partir de esta validacin se hizo una reformulacin tanto en el modo de
decirlo, como en el orden de aparicin, y otros no fue posible mantenerlos debido
a la poca posibilidad de llevarlos a la prctica. Ej. La ingestin diaria de leche o
productos lcteos. Por ello aunque estos productos se encuentran en el grfico y
se conoce y mantiene la necesidad de consumirlos, no se hace alusin a ello.
La versin final de los mensajes (Guas Alimentarias) qued como sigue:
1. Una alimentacin variada durante el da es agradable y necesaria a su salud.
2. Llnese de vida, consuma vegetales todos los das.
3. Consuma frutas naturales y aumentar su vitalidad.
4. Prefiera los aceites vegetales. La manteca es ms costosa para su salud.
5. El pescado y el pollo son las carnes ms saludables.
6. Disminuya el consumo de azcar y cuidar su salud.
7. Disminuya el consumo de sal. Comience por no aadir a los alimentos en la
mesa.
8. Un buen da comienza con un desayuno. Consuma algn alimento en la maana.
9. Conozca el peso saludable para su estatura. Mantngase en forma.
10. Practique sistemticamente ejercicios fsicos.
43
BIBLIOGRAFA
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mayor de dos aos. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. (INTA), Chile,
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Las Guas Alimentarias y otros instrumentos tiles para la educacin alimentario-nutricional.
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Prez Rodrigo C, Stockley L, Yngue A, Sjstrm M. Aplicacin de la propuesta europea
Eurodiet a la situacin espaola. Guas alimentarias para la poblacin Espaola. Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria. Madrid; 491-495.
45
ANEXOS 1
46
ANEXOS 2
47
CAPTULO 5
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Carmen Porrata Maury y Manuel Hernndez Trianan
INTRODUCCIN
Se entiende por recomendaciones nutricionales las cantidades de energa y
nutrientes biodisponibles que debe contener la dieta consumida para satisfacer
los requerimientos fisiolgicos de casi todos los individuos de una poblacin sana.
Adems de cubrirse la variabilidad individual, en algunos nutrientes se agrega una cantidad adicional para establecer un margen de seguridad.
Biodisponibilidad es la proporcin de un nutriente que puede ser absorbida y
estar disponible para su uso o almacenamiento; o ms abreviado, la proporcin
de un nutriente que puede ser utilizada.
Para algunos nutrientes esenciales se ha establecido la categora de
ingestiones seguras y adecuadas, porque an no existen resultados concluyentes
sobre sus requerimientos fisiolgicos.
El objetivo fundamental de las recomendaciones nutricionales es controlar
las deficiencias o los excesos en la alimentacin y reducir el riesgo a enfermedades relacionadas con la nutricin. Pueden ser utilizadas como normas para la
planificacin y la evaluacin de la ingestin diettica en grupos de poblacin
sana, lo cual les confiere un carcter normativo y preventivo. Son, adems, una
gua bsica de trabajo para la elaboracin de programas de educacin nutricional.
Las cifras expresadas constituyen recomendaciones de ingestin diaria promedio. La ingestin real de un nutriente puede presentar cierta variabilidad diaria
con respecto a la recomendacin, lo cual es compensado por ajustes metablicos
transitorios y por las reservas corporales. En algunos nutrientes se ofrecen indicaciones prcticas que podran ayudar a alcanzar las cifras recomendadas.
LACTANTES
Cuando la madre est bien nutrida, la leche materna es suficiente para
satisfacer las necesidades nutricionales de nios normales hasta los 4 6 meses
de edad. Despus de esta edad hay que introducir una alimentacin ms variada,
aunque la lactancia debe continuar como fuente importante de nutrientes.
La reduccin de la recomendacin de energa entre el tercero y el noveno
mes de vida se considera normal por corresponderse con una etapa en la cual
disminuye la elevada tasa de crecimiento tpica de los 3 primeros meses de vida
y que no ha sido compensada an por el aumento de la actividad fsica del nio.
NIOS Y ADOLESCENTES
Para los nios mayores de 10 aos, las recomendaciones de energa se
basaron en estimaciones del gasto energtico, para el cual la tasa metablica
basal (TMB) es el principal contribuyente. Los factores a tener en cuenta en el
clculo de la TMB son el peso corporal, la edad y el sexo, utilizndose para ello
las siguientes ecuaciones propuestas por el Comit de Expertos FAO/OMS/UNU,
1985:
Varones de
10-18 aos
TMB = 17,5 P 651
Hembras de
10 - 18 aos
TMB = 12,2 P 746
P: peso corporal
Total en kg
TMB: kcal/24 h
Es necesario sealar que el nio hasta los 10 aos de edad (y especialmente
el lactante) debe consumir toda la comida necesaria para desarrollar su potencial
gentico de crecimiento. Un retraso en este debido a deficiencias nutricionales
est relacionado con trastornos en el aprendizaje, menor capacidad funcional y
mayores tasas de morbilidad y mortalidad. Por lo tanto, el mejor indicador de si
se satisfacen las necesidades nutricionales en el nio pequeo es el crecimiento
satisfactorio.
50
ADULTOS
Tanto en los hombres como en las mujeres se tomaron los factores de TMB
de 1,6; 1,8; 2 y 2,2; cifras que multiplicadas por la TMB representan las necesidades medias de energa para el da, en los sujetos con actividad fsica ligera,
moderada, intensa y muy intensa, respectivamente. Para la estimacin de la TMB
se utilizaron las ecuaciones propuestas por el Comit de Expertos FAO/OMS/
UNU, 1985:
Hombres:
18-30 aos
30-60 aos
>60 aos
Mujeres:
Los pasos a seguir que recomienda esta metodologa los vemos a continuacin.
EMBARAZO
Durante el embarazo se requiere energa suplementaria para el crecimiento
del feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. El costo energtico adicional medio de un embarazo se ha calculado en unas 80 000 kcal (335 MJ), para un
perodo de 9 meses. Se considera apropiado adicionar 285 kcal/da (1 200 kJ/da)
desde el inicio y durante toda la gestacin, ya que la embarazada puede acumular
energa y, tal vez protenas, durante las primeras etapas para utilizarlas despus.
Cuando se trate de mujeres sanas que reducen su actividad, se considera razonable una adicin de solo 200 kcal (840 kJ) diarias.
LACTANCIA
El costo energtico de la lactancia es la suma de la energa contenida en la
leche secretada ms la energa necesaria para producirla.
Si se han cumplido las recomendaciones nutricionales durante el embarazo,
la mujer comenzar a amamantar con unas 36 000 kcal (150 MJ) de reservas de
grasa, necesarias para la lactancia. En este caso, las necesidades de energa
alimentaria adicional durante los 6 primeros meses de lactancia seran, por trmino medio, de unas 500 kcal (2 090 kJ) diarias.
51
Las leches descremadas y semidescremadas tienen una densidad energtica baja, de apenas 0,4 kcal/mL, por ello se aconseja no sean utilizadas en los
nios de corta edad, y muy en particular en los lactantes, cuya nica fuente de
alimentos es la leche.
Estas consideraciones reafirman la importancia de la lactancia materna como
la forma ptima de alimentacin para el lactante.
Para garantizar un suministro adecuado de todos los aminocidos esenciales, se recomienda que las protenas de origen animal aporten el 50 % del total de
protenas. En el nio menor de 1 ao, el aporte de las protenas de origen animal
ser el 70 % del total de protenas.
COLESTEROL
El colesterol tiene funciones estructurales importantes en las membranas
celulares, y es precursor de varias hormonas esteroides. No hay un requerimiento fisiolgico que avale una recomendacin de ingestin especfica para l ya que
este es sintetizado por el organismo en cantidades suficientes.
Existen evidencias epidemiolgicas que asocian la mortalidad por enfermedad coronaria con los niveles de ingestin diettica de colesterol, por lo cual se
recomienda limitar su ingestin a menos de 300 mg/da, en los adultos.
FIBRA
La fibra alimentaria est constituida por compuestos orgnicos no digeribles
en el tracto digestivo humano y se derivan, fundamentalmente, de los vegetales.
Es reconocido que cierta cantidad de fibra es necesaria para garantizar un
buen funcionamiento gastrointestinal y para la prevencin de numerosas afecciones como el cncer de colon, la diverticulosis, la constipacin y la aterosclerosis.
Sin embargo, cuando se consumen altas cantidades de esta, puede crearse
una interferencia en la ingestin de energa y de algunos nutrientes, principalmente minerales y oligoelementos.
No existe informacin sobre una recomendacin precisa de fibra diettica.
Se estima que la dieta debe aportar entre 25-30 g diarios de fibra total. A pesar
de todos los beneficios de la fibra alimentaria, se objeta su incremento en el nio
menor de 1 ao de edad. Estos tienen muy poca capacidad gstrica, adems de
que las dietas con alto contenido de fibra tienen baja densidad energtica. Es
conveniente ser prudente al respecto en tanto no se dispongan de estudios que
establezcan una recomendacin de fibra para estas edades.
56
VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A es esencial para una visin normal, el crecimiento, la diferenciacin de los tejidos corporales, la reproduccin y la integridad del sistema
inmunolgico.
Los requerimientos de vitamina A se expresan en equivalentes de retinol
(ER), lo que permite considerar en los clculos los diferentes contenidos en los
alimentos del retinol (vitamina A preformada) y de los carotenos (provitamina A),
que muestran diferente actividad vitamnica. La absorcin y la utilizacin promedio de los -carotenos es, aproximadamente, 1/6 de la cantidad ingerida. El contenido de vitamina A de la dieta expresado como ER puede ser calculado de la
forma siguiente.
57
1 ER = 1 g de retinol
= 6 g de -caroteno
= 12 g de otros carotenos
= 3,33 U de vitamina A
= 10 U de actividad vitamnica de carotenoides
U- unidades internacionales
Ingestiones diarias de 300 a 600 ER resultan suficientes para curar o mejorar los signos clnicos de la deficiencia de vitamina A, as como para mantener las
reservas hepticas a niveles superiores a los 20 g/g (0,07 mol/g). Las ltimas
cifras sugeridas establecen un margen de seguridad del 40 % y permiten reservas de vitamina A que pueden alcanzar hasta perodos de 4 meses de baja ingestin. No se ha demostrado que estas cifras reducidas, as como las reservas
corporales resultantes de ellas, sean incompatibles con una buena salud.
Las reservas maternas de vitamina A en el hgado resultan fundamentales
durante la lactancia. El aporte de esta vitamina a la leche puede llegar a representar entre el 26 y el 46 % de las reservas hepticas , para un perodo de
6 meses de lactancia, en mujeres bien nutridas. Durante el embarazo, solamente
se requiere del 9 % de las reservas hepticas maternas, especialmente en el
ltimo trimestre, perodo de mayor crecimiento intrauterino y de mayor aumento
en el contenido de vitamina A en el hgado fetal.
El aporte de dicha vitamina en la leche materna se encuentra entre 300 y
525 g/da, en mujeres bien nutridas de EE.UU. y Europa, con concentraciones
entre 40 y 70 g retinol/dL; tomando una concentracin media de 50 g de retinol/dL
y 750 mL de leche materna, cantidad diaria aceptada como adecuada para el
lactante, se obtiene una cifra de 375 g de retinol, la cual ha sido sugerida como
recomendacin de ingestin diaria para los nios menores de 1 ao de EE.UU.
Se recomiendan cifras de ingestin diaria de vitamina A de 800 ER para los
hombres y de 700 ER para las mujeres; 400 ER para nios menores de un ao de
edad; valores entre 500 y 800 ER para los varones y entre 500 y 700 ER para las
hembras, hasta los 18 aos de edad; una adicin de 200 ER para la mujer embarazada, especialmente en el tercer trimestre de la gestacin, y una adicin de 400
ER a la dieta de la madre que lacta.
En los lactantes alimentados de forma artificial, y cuya nica fuente de
nutrientes es la leche, se debe evitar el empleo de leches descremadas, por encontrarse en esta la vitamina A de la leche.
El exceso de esta vitamina es txico, tanto para los nios como para los
adultos. Ingestiones superiores a 3 000 ER/da en forma regular para nios
deben tener lugar solamente bajo supervisin mdica. Para los adultos, niveles
de ingestin superiores a 7 500 ER/da no son deseables. En el caso de mujeres
embarazadas se han descrito efectos teratognicos asociados tanto a una
58
VITAMINA D (CALCIFEROL)
La vitamina D es esencial para un buen desarrollo y funcionamiento del
sistema osteomioarticular. El raquitismo es la enfermedad ms caracterstica de
la deficiencia de calciferol.
El organismo puede sintetizar suficiente vitamina D gracias a la radiacin
solar, por lo cual, en nuestro medio una deficiencia de esta vitamina es excepcional.
Las mayores cifras relativas de recomendaciones de esta vitamina estn
dadas para lactantes, y en cifras absolutas, para las embarazadas y las madres
que lactan.
Dosis elevadas de calciferol y de sus derivados conducen a un aumento de
los niveles de calcio plasmtico, de lo cual resultan trastornos ocasionados por
calcificaciones de los vasos sanguneos, los riones y otros rganos. La sobredosis
aguda ocasiona malestar general, prdida del apetito y vmitos.
VITAMINA K (NAFTOQUINONAS)
Compuestos con actividad de vitamina K son esenciales para la formacin
de protrombina y otras protenas involucradas en la coagulacin sangunea. Adems, es necesaria para la sntesis de otras protenas que se encuentran en el
plasma, huesos y rin. Los ms importantes sntomas de deficiencia de esta
vitamina son los trastornos de la coagulacin.
Las recomendaciones de ingestin diaria de esta vitamina pueden fijarse en
65 y 55 g/kg/da para hombres y mujeres, respectivamente. Para los nios durante el primer semestre de vida se recomiendan 5 g/da y, durante el segundo
semestre 10 g/da.
59
VITAMINA B1 (TIAMINA)
La vitamina B1 es esencial para un buen funcionamiento de los sistemas
muscular y nervioso. El beri-beri es la enfermedad caracterstica de la deficiencia de tiamina.
El requerimiento diario de esta vitamina se encuentra en estrecha relacin
con la intensidad del metabolismo energtico. El consumo de alcohol, al parecer,
produce un incremento en los requerimientos de dicha vitamina.
Una recomendacin de 0,5 mg/1 000 kcal (4 200 kJ) garantiza un estado
nutricional adecuado para la tiamina.
En el adulto la ingestin no debe ser inferior a 1 mg diario, si se consumen
menos de 200 kcal (8 400 kJ) da.
Durante el embarazo y la lactancia se recomienda 0,6 mg/1 000 kcal (4 200 kJ),
lo que se corresponde con una adicin de 0,4 y 0,5 mg/da, respectivamente.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
En el humano, la carencia exclusiva de riboflavina constituye un hecho poco
frecuente. Se encuentran deficiencias secundarias de esta vitamina en enfermos
con pelagra y en grupos que consumen dietas excesivamente pobres en protenas. La piel y el sistema nervioso son particularmente afectados por la deficiencia de la vitamina B2.
Como en el caso de la tiamina, la riboflavina se encuentra en estrecha
relacin con la intensidad del metabolismo energtico.
Una recomendacin de 0,6 mg/ 1 000 kcal (4 200 kJ) ofrece un margen de
seguridad adecuado. En el adulto se recomienda una ingestin mnima diaria de
1,2 mg.
Durante el embarazo se recomienda una adicin de 0,3 mg/da, y para las
madres que lactan 0,5 mg/da.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
En raras ocasiones se presentan deficiencias aisladas de esta vitamina en el
hombre. Los trastornos ms importantes inducidos por una deficiencia de la vitamina B6 se producen en la piel, y pueden presentarse tambin otras alteraciones
como astenia, anorexia y neuritis.
Los requerimientos diarios de piridoxina del hombre se encuentran alrededor de 2 mg, cantidad esta que, habitualmente, puede ser cubierta con la dieta
normal. Estos requerimientos se elevan con el esfuerzo fsico y durante el crecimiento rpido. Existe una correlacin positiva entre requerimientos proteicos y
de esta vitamina. Basndose en datos de encuestas dietticas ha sido posible
establecer una cifra tentativa de recomendacin de 0,02 mg de vitamina B6 por
gramo de ingestin proteica.
Aunque se ha informado sobre cifras bajas de piridoxina seguidas a la ingestin continuada de contraceptivos orales, an no existen evidencias suficientemente fundamentadas que pudieran justificar una elevacin de las cifras de
recomendacin de vitamina B6 para esta situacin particular.
Nios
Adolescentes
Adultos
0 - 0,5
0,5 - 1
1-3
4-6
7 - 10
11
18
Biotina (g)
10
15
20
25
30
30 - 100
30 - 100
63
Nios
Adolescentes
Adultos
Edad (aos)
Sodio (mg)
Cloruro (mg)
Potasio(mg)
0 - 0,5
0,5 - 1
1
2-5
6-9
10 - 18
18
120
200
225
300
400
500
500
180
300
350
500
600
750
750
500
700
1000
1400
1600
2000
2000
CALCIO
El calcio es un elemento fundamental del metabolismo del sistema seo,
influye sobre la excitabilidad de nervios y msculos, sobre el metabolismo de
diferentes clulas, la permeabilidad de membranas biolgicas y la coagulacin
sangunea.
El mantenimiento de las cifras normales de calcio en plasma es el resultado
de las interacciones entre tejido seo y el lquido extracelular, el efecto de hormonas y vitamina D, y el suministro exgeno.
El requerimiento nutricional de calcio puede considerarse una de las magnitudes ms importantes de la nutricin prctica, ya que la carencia de calcio a
nivel mundial aparece con bastante frecuencia.
La recomendacin de calcio se establece a un nivel de 800 mg/da para
adultos y de 800 a 1 200 mg/da para nios y adolescentes. Para embarazadas y
madres que lactan se recomiendan 400 mg adicionales.
La carencia de calcio en la nutricin conduce a una insuficiente calcificacin del tejido seo, a un desarrollo anormal del esqueleto y a la osteoporosis, as
como a una capacidad disminuida del organismo para mantener constante los
niveles de calcio en los lquidos extracelulares, lo cual a la larga conduce a la
hipocalcemia y la tetania.
FSFORO
El 80% de las reservas de fsforo del organismo se encuentra en forma
inorgnica en el tejido seo o localizado a nivel intramolecular en forma de steres
de fosfato. Los niveles de fosfato en sangre muestran una considerable dependencia de la edad del ser humano y sus niveles sanguneos se encuentran bajo la
influencia de las glndulas tiroides y paratiroides, del calciferol y de la funcin
renal. Los requerimientos de fosfato diettico se calculan a un nivel de 800 mg
diarios y solo en animales de laboratorio se han obtenido manifestaciones de
raquitismo asociada a la carencia de fosfato cuando coexiste una deficiencia de
vitamina D.
En la nutricin humana la carencia de fosfato no desempea un papel de
importancia.
Para los lactantes la relacin Ca:P de la dieta debe ser de 1,5:1, disminuyendo hasta un valor de 1:1 al ao de edad. Esta relacin en la leche materna es de
2:1 mientras que en la leche de vaca es slo de 1,2:1, por lo tanto debe tenerse
presente que el suministro de fsforo mediante la leche de vaca durante la primera semana de vida puede desencadenar una tetania hipocalcmica.
MAGNESIO
La mayor parte del magnesio del organismo humano se encuentra en el
tejido seo y en el interior de las clulas musculares. Los niveles de magnesio
plasmtico son mucho ms variables que los de calcio. La ingestin promedio de
65
Adolescentes
Adultos
Cobre
(mg)
Manganeso
(mg)
0 - 0,5
0,4- 0,6
0,5-1 0,6-0,0,7
1-3
0,7-1,0
4-6
1,0-1,5
7-10
1,0-2,0
11
1,5-2,5
1,5-3,0
0,3-0,6
0,6-1,0
1,0-1,5
1,5-2,0
2,0-3,0
2,5-5,0
2,5-5,0
Flor
(mg)
0,1-0,5
0,2-1,0
0,5-1,5
1,0-2,5
1,5-2,5
1,5-2,5
1,5-4,0
Cromo
(g)
10-40
20-60
20-80
30-120
50-200
50-200
50-20
Molibdeno
(g)
15-30
20-40
25-50
30-75
50-150
75-250
75-250
HIERRO
En el organismo animal el hierro se encuentra fundamentalmente formando
parte de los grupos hemnicos de la hemoglobina y la mioglobina, aunque tambin
forma parte de la transferrina, ferritina o hemosiderina. Acta como coenzima
en una gran cantidad de reacciones en el organismo, especialmente en procesos
de oxidacin-reduccin.
66
CINC
El cinc es un componente de diferentes sistemas enzimticos, que desempea un importante papel en la estabilizacin de las membranas, del crecimiento
y de la divisin celular. Las cifras de recomendacin aceptadas de cinc a partir
de los 10 aos de edad son de 15 mg/da. Durante el embarazo y la lactancia se
requieren 5 y 10 mg/da, adicionales. Durante el primero y segundo semestres de
vida estas cifras son de 3 y 5 mg/da, respectivamente.
Estas recomendaciones son apropiadas cuando se consumen dietas mixtas.
Si el cinc proviene principalmente de la ingestin de productos vegetales, las
cifras que aqu se presentan pueden resultar insuficientes.
YODO
El yodo es un elemento de singular importancia en la regulacin del ritmo
del metabolismo oxidativo hstico como consecuencia de su esencial participacin en la sntesis de las hormonas tiroides. El cuerpo humano contiene alrededor
de 50 mg de yodo. De ellos aproximadamente de 10-15 mg se encuentran en la
glndula tiroides. El requerimiento diario de yodo es de aproximadamente 150 g/da,
el cual se eleva durante el crecimiento, la gestacin y el fro.
SELENIO
El selenio fue recientemente incluido entre los oligoelementos con recomendaciones nutricionales especficas. Se le reconoce una estrecha funcin
antioxidante en conjunto con la vitamina E (anexo 7).
BIBLIOGRAFA
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Countries: Results of International Research. The United Nation University, 1981
RDA, Porrata C, y col. Recomendaciones Nutricionales y Guas de Alimentacin para la poblacin cubana. La Habana. Pueblo y Educacin, 1996.
69
ANEXOS
ANEXO 1
70
ANEXO 2
71
ANEXO 3
ANEXO 4
72
ANEXO 5
73
ANEXO 5. (CONTINUACIN)
74
ANEXO 6
75
ANEXO 7
76
CAPTULO 6
INTRODUCCIN
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energa alimentaria y otros nutrientes esenciales.
La evaluacin nutricional se define como la medicin de indicadores
alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud, para identificar
la posible ocurrencia, naturaleza y extensin de las alteraciones del estado
nutricional, las cuales pueden ir de la deficiencia a la toxicidad (Willet,1993).
El adecuado estado nutricional de un individuo requiere simultneamente
seguridad alimentaria familiar, adecuado cuidado y proteccin y adecuado acceso a los servicios bsicos de salud ( Frankerbeger, 1993).
Una clara comprensin de los elementos tericos y prcticos de las tcnicas de evaluacin permite tomar conciencia de las debilidades y fortalezas de los
mtodos de evaluacin y la destreza en su uso son habilidades esenciales para
cualquiera de los integrantes del equipo de salud.
La evaluacin nutricional puede realizarse de 3 formas; mediante encuestas, vigilancia y tamizaje (screening) (Gibson,1993).
ENCUESTAS NUTRICIONALES
Aplicacin de instrumentos para caracterizar la nutricin a partir de una
seleccin muestral. Con estos estudios se pueden identificar y describir grupos
de poblacin "en riesgo" de una mala nutricin y se pueden dirigir acciones concretas para solucionar o aminorar los problemas detectados.
SCREENING NUTRICIONAL
El screening nutricional es el proceso que identifica las caractersticas asociadas a problemas nutricionales. Su propsito es identificar con exactitud aquellos individuos con malnutricin o con riesgo de presentarla para poder realizarles
una valoracin nutricional ms completa. Tanto el mdico como la enfermera u
otro profesional de la salud pueden realizarlo.
La valoracin nutricional es una evaluacin ms completa para definir el
estado nutricional utilizando parmetros obtenidos de: la historia clnica y
77
RECORDATORIO DE 24 HORAS
Mediante este mtodo se recoge informacin sobre la ingesta de alimentos
del da anterior, se puede aplicar a individuos y a la familia.
Se necesitan datos relacionados con la edad, sexo, actividad fsica, estado
fisiolgico, el nmero de comidas realizadas en el da, el nombre del alimento o la
preparacin, los ingredientes, cantidades empleadas en cada una de las preparaciones.
Se debe recordar el tamao de la racin ingerida para hacer la estimacin
de la ingesta lo ms cercano posible a la realidad (Mench, 1996).
REGISTRO DE ALIMENTOS
Es un mtodo prospectivo de ingesta actual y de das sucesivos, se puede
realizar mediante registro directo, pesada directa o de pesos y medidas de 1,3
7 das de duracin. Cuando el estudio es de 3 das generalmente se recomienda
seleccionar algn da de fin de semana ya que generalmente la dieta en estos
das difiere del resto de la semana.
FRECUENCIA DE CONSUMO
Se emplea en estudios que necesitan conocer la ingestin remota o pasada
de alimentos aunque tambin se aplica en estudios de ingestin actual y de das
subsiguientes.
Se considera que es el mtodo de eleccin en estudios epidemiolgicos
sobre enfermedades crnicas en virtud de que el perodo de estudio puede ubicarse en el tiempo de exposicin a los factores de riesgo diettico e identificarlos
para establecer su asociacin con la enfermedad.
Para disear el cuestionario de frecuencia de consumo es necesario tener
informacin previa de la poblacin donde se llevar a cabo el estudio y conocer
sus hbitos dietticos y la disponibilidad de alimentos.
Para evaluar la ingesta de nutrientes se siguen las siguientes etapas:
1. Medicin del consumo de alimentos.
2. Conversin de los alimentos a ingestas de nutrientes.
3. Evaluacin de la ingesta de nutrientes en relacin con las recomenda
ciones nutricionales.
Para conocer el contenido de energa y nutrientes de los alimentos ingeridos
se utilizan las Tablas de Composicin de Alimentos (TCA) (Greenfield,2003).
El procesamiento de los datos sobre consumo de alimentos se puede realizar de forma manual o mediante sistemas automatizados. En Cuba se han desarrollado varios sistemas automatizados que permiten en breve plazo contar con
los resultados de la evaluacin nutricional del consumo de alimentos, entre ellos
se destaca el Sistema Automatizado CERES desarrollado por el Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos (Rodrguez).
81
MTODOS DE LABORATORIO
La forma ms prctica de efectuar un seguimiento de la nutricin es utilizar
un nmero mnimo de indicadores y centrarse en aquellos que se prestan a una
evaluacin regular.
En la historia natural de las enfermedades nutricionales al igual que en otras
pueden describirse varios perodos evolutivos, el asintomtico, el presintomtico
y el sintomtico. En el perodo asintomtico los factores de riesgo inciden sobre
el husped y se inicia el desarrollo de la enfermedad pero es muy difcil de detectar. El perodo presintomtico, es aquel en el cual la enfermedad se detecta por
pruebas de laboratorio aunque no manifieste sntomas ni signos y de ah la importancia de las encuestas epidemiolgicas y de la vigilancia para detectar individuos con riesgo y para detectar precozmente las carencia o excesos de nutrientes
mediante el uso de los indicadores bioqumicos. En el perodo sintomtico ya la
enfermedad es clnicamente manifiesta y se ponen en evidencia los signos y
sntomas caractersticos.
Muchos estadios en el desarrollo de una deficiencia nutricional pueden ser
identificados por los mtodos de laboratorio. Tanto en la deficiencia primaria
como en la secundaria, las reservas corporales de los nutrientes se repletan gradualmente, como consecuencia disminuyen sus niveles en ciertos fluidos biolgicos y tejidos. La deplecin se puede medir mediante determinaciones bioqumicas,
fisiolgicas o de comportamiento, que dependen de un nutriente especfico.
Los objetivos de la evaluacin bioqumica son los siguientes:
Diagnosticar estados carenciales o subclnicos de malnutricin por de
fecto.
Confirmar estados carenciales especficos.
Detectar trastornos metablicos asociados con desequilibrios
nutricionales.
Seguir evolutivamente los cambios en los desequilibrios nutricionales.
Los indicadores bioqumicos son tiles para representar la ingesta diettica
de nutrientes especficos, y es precisamente uno de los usos que se les da en
estudios epidemiolgicos, sin embargo, se debe tener presente que la ingesta de
nutrientes es un determinante del estado de los nutrientes pero los niveles en
sangre o tejidos pueden estar afectados por factores genticos, estilo de vida, la
ingesta de otros nutrientes, etc.
MTODOS ANTROPOMTRICOS
La antropometra comprende la medicin de las distintas proporciones del
cuerpo y su composicin. Los principios bsicos se basan en que la deplecin
prolongada o severa de energa y nutrientes finalmente conduce al retardo lineal
del crecimiento de los nios y a perder o formar inadecuadamente masa muscular y grasa en ambos, nios y adultos.
PESO-PARA-TALLA
Es un ndice del estado de nutricin actual, reciente, aunque en algunas
comunidades es el resultado de una condicin crnica.
El bajo peso para la talla es un ndice de emaciacin que se define como "un
dficit en masa hstica y grasa, comparado con la cantidad esperada en un nio
de la misma talla o longitud, y puede ser el resultado de una falta de ganancia de
peso o de una prdida de peso reciente. Puede ser precipitado por infecciones y
generalmente ocurre en condiciones donde la ingestin familiar de alimentos es
baja (WHO WORKING GROUP, 1986).
86
CIRCUNFERENCIA CEFLICA
En la prctica habitual los mdicos hacen un escaso uso de esta medida en
los consultorios. Aunque esta medicin es de menos valor para la vigilancia
nutricional o el monitoreo de respuestas a intervenciones nutricionales, es importante durante los 2 primeros aos de vida como indicador del crecimiento cerebral. Las curvas de la circunferencia ceflica presentan caractersticas
particulares debido al gran aumento durante el primer ao de vida y a su estabilizacin temprana alrededor de los 2 aos (Jordn, 1979).
3
85,0
10
87,6
25
90,1
50
93,0
75
95,9
90
97
98,4 101,0
Percentiles
<3
3 < 10
10 < 25
25 < 50
Canal
Percentiles
5
6
7
8
50 < 75
75 < 90
90 < 97
=97
En el peso para talla los nios ubicados en el canal 1 se consideran "desnutridos", los que estn en el canal 2, "delgados"; los que estn entre los canales 3
a 6, " normales"; en el 7, " sobrepeso"; y en el 8, " obesos". Esto es til para un
diagnstico inicial, el cual se rechazar o confirmar a nivel individual mediante
otros ndices de composicin corporal.
88
8,6
9,5
10,4
11,3
12,2
13,1
14,0
crecimiento en los 5 primeros aos de vida posnatal se caracteriza por una dinmica de cambio, compensacin y adaptacin (Johnston,1996).
El crecimiento del nio se evala con mediciones sucesivas, analizando los
cambios en las dimensiones corporales a lo largo del tiempo.
Para facilitar la evaluacin del crecimiento las medidas obtenidas en forma
repetida deben ser inscriptas en una grfica que incluya curvas de crecimiento
aceptadas como normas. Todos los nios en nuestro pas, en su carn de
Puericultura y en la historia clnica ambulatoria, tienen el grfico que permite
esta evaluacin, de ah la necesidad de que se use como una forma dinmica de
seguimiento.
La grfica aqu presentada (anexo) cumple 2 funciones. La primera funcin es la evaluacin individual del estado nutricional y el crecimiento del nio,
lo que permitir tomar decisiones en el propio consultorio. La otra funcin es la
de proveer elementos de referencia para el diagnstico comunitario en los aspectos relacionados con el crecimiento fsico. Si las medidas tomadas se ubican
como puntos gruesos en el grfico y se unen con una lnea, se obtiene la curva de
crecimiento del nio. Se trata de una forma longitudinal, dinmica. Si esa curva
es paralela a las de la grfica, el crecimiento del nio es normal. Si el peso o la
talla del nio se ubican por debajo del percentil 10 o por encima del percentil 90
estos nios sern atpicos y deben ser estudiados, ya que puede tratarse de una
variante normal ( un nio pequeo normal o con un retardo constitucional del
crecimiento o un nio grande normal o con adelanto constitucional del crecimiento) o puede tratarse de una variante patolgica; en relacin con esta ltima variante se proponen los percentiles 3 y 97 (Roche,1989).
Un cambio de canal de crecimiento debe ser considerado como probablemente anormal y constituir un criterio de riesgo actual o de referencia.
Algunos nios normales pueden cruzar percentiles durante los 2 primeros
aos de vida en sentido ascendente (nios pequeos al nacer pero con padres
altos) o descendente (nios grandes al nacer pero con padres pequeos o bajos).
En los nios menores de 2 aos la canalizacin es menos constante que en los
aos sucesivos de crecimiento, al igual que en la adolescencia (Roche,1992).
La canalizacin es la caracterstica ms importante del crecimiento en condiciones normales de vida: el nio crece hacia su meta genticamente programada y toma su canal de crecimiento entre el final del primer ao de edad y comienzos
del segundo ao. Beaton y colaboradores sealan que el propio registro constituye el mejor control de un individuo en el seguimiento a nivel individual y que
las grficas de las normas de crecimiento sirven para ilustrar el patrn esperado
y para evaluar la canalizacin del nio, teniendo siempre en cuenta su propio
potencial gentico (Beaton, 1990).
Cuando el grado de paralelismo entre la curva del nio y la de los canales
seleccionados presenta desviaciones aun dentro del intervalo considerado como
normal esto debe constituir una seal de alerta.
Cmo establecer que una curva se aleja de la pendiente de las curvas
normales?
92
Clasificacin
<16,0
16 - 16,9
Delgadez intensa
Delgadez moderada
93
17,0 - 18,49
18,5 - 24,9
25 - 29,9
30 - 34,9
35 - 39,9
40 y +
Delgadeze leve
Aceptable
Sobrepeso
Obesidad Grado I
Obesidad Grado II
Obesidad Grado III
CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA
La distribucin de la grasa es un dato importante para evaluar el riesgo de
comorbilidad, hoy en da hay acuerdo en que gran parte de las afecciones
metablicas asociadas con la obesidad, estn en realidad ms relacionadas con
el tipo de distribucin de la grasa corporal que con el nivel de peso o la cantidad
de tejido adiposo.
Se ha observado que el cmulo de grasa de la parte superior del cuerpo
(exceso de tejido adiposo alrededor de la cintura u obesidad visceroportal) es un
riesgo mayor para la salud que la obesidad de la parte inferior del cuerpo (grasa
en los muslos y regiones glteas u obesidad femorogltea) (Gonzlez, 2000)
(Hodgson,1994).
Teniendo en cuenta esto, se utiliza la circunferencia de la cintura y la relacin o ndice cintura-cadera como una medida especfica para detectar la acumulacin de grasa abdominal.
Se anexan las tcnicas de medicin de la circunferencia de la cintura y la
cadera.
Los puntos de corte para evaluar riesgo cardiovascular basado en estas
mediciones se detallan a continuacin:
Circunferencia de la cintura y relacin cintura/cadera. Riesgo cardiovascular
95
Riesgo bajo
Riesgo moderado
Riesgo alto
Hombres Cintura Cintura/Cadera <94 cm
<0,90 94 - 102 cm
0,90 - 1,00 >102 cm
> 1,00
Mujeres Cintura Cintura/ Cadera <80 cm
<0,75
80 - 88 cm
0,75 - 0,85 >88 cm
> 0,85
MTODOS CLNICOS
La evaluacin clnica se basa en el examen de ciertos cambios que se presentan en el organismo cuando existe una nutricin inadecuada. Estos pueden
verse o palparse en piel, tejido celular subcutneo, ojos, cabellos, mucosa oral o
en rganos prximos a la superficie del cuerpo como son las partidas y el
tiroides. La evaluacin clnica complementa la antropomtrica y da base para la
orientacin de la bioqumica, contribuyendo as a una clasificacin ms precisa
de los trastornos nutricionales, a la deteccin de estados carenciales con expresin clnica y a evaluar los beneficios del tratamiento. Sin embargo, muchos signos clnicos no son expresin de un trastorno nutricional dado y bien pueden ser
comunes a varios, o serlo tambin a causas no vinculadas directamente al estado
de nutricin (Amador, 1996).
Algunos signos pueden aparecer durante la carencia nutricional o en la
etapa de recuperacin, ejemplos de ellos son el agrandamiento de las partidas,
la hepatomegalia y la ginecomastia.
La tabla 6.1 resume los principales signos clnicos que se observan en las
distintas formas de mala nutricin.
Tabla 6.1. Manifestaciones clnicas ms frecuentes en formas de mala
nutricin.
Localizacin
1. Pelo
2. Cara
3. Ojos
96
Signos clnicos
Deslustrado (deficiencia proteico-energtica, dpe)
Fino y espaciado (dpe).
Desrizado (dpe).
Despigmentado (kwashiorkor)
Signo de bandera (kwashiorkor en fase de recuperacin)
Frgil (dpe).
Despigmentacin difusa (kwashiorkor)
Dermatitis seborreica nasolabial (deficiencia de Vit B12)
Cara de luna (kwashiorkor)
Conjuntivas hipocoloreadas (anemia nutricional)
Manchas de Bitot (deficiencia de Vit A)
Xerosis conjuntival (deficiencia de Vit A)
4. Labios
5. Lengua
6. Dientes
7. Encas
8. Glndulas
9. Piel
10. Uas.
11. Tejido celular subcutneo
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99
ANEXOS
ANEXO 1.
Medicin del peso y la talla
Requisitos y recomendaciones generales
Los instrumentos de medicin estarn limpios y bien calibrados.
El individuo que se va a medir estar sin zapatos y con la menor cantidad de ropas posibles o sin ellas.
Los locales de medicin tendrn buena iluminacin y amplitud.- El examinador se colocar frente al instrumento para leer bien los nmeros.
Instrumentos de medicin
Balanza o bscula: la balanza o bscula se situar sobre un plano rgido o
piso plano. Calibrada en cero, es decir, que la aguja o fiel oscile igualmente a
ambos lados cuando las pesas estn colocadas en 0. Cada vez que se proceda a
pesar se calibrar la balanza nuevamente.
Cinta mtrica: estar completa en sus nmeros. Se evitar que sea de tela
por el peligro de estiramiento y variacin en su dimensin.
Se situar en un lugar plano, sobre una pared o superficie lisa y verticalmente de tal manera que el cero de la cinta quede exactamente al ras del suelo.
Los nmeros quedan invertidos. Esto se tomar en cuenta al hacer la lectura ya
que el nmero quedar por debajo de la marca correspondiente.
La cinta mtrica se adherir a la pared en varios tramos, usando para ello
papel transparente engomado a fin de permitir la lectura de los nmeros.
Su posicin ser completamente vertical, lo cual se comprobar usando
una plomada. En caso de no contar con ella se improvisar una, atando un objeto
pesado al extremo de un hilo.
Infantmetro: permite medir al nio acostado. Consiste en una regla ancha
graduada que tiene en el extremo donde comienzan los nmeros una tabla delgada colocada en escuadra, que es donde topa la cabeza del nio.
Esta regla tiene una ranura en el centro en la cual se coloca otra regla
angosta, del ancho de la ranura, que tiene una tabla en un extremo. La regla
angosta se introduce por el extremo opuesto a la tabla, dentro de la ranura,
empujndola hasta lograr que la tabla tope los talones del nio.
Medicin del peso
Situar a la persona en decbito o en posicin de "firme" (el sujeto se mantiene de pie con el cuerpo erecto, con los talones unidos, las puntas de los pies
separadas en un ngulo de aproximadamente 45 y los brazos relajados a los
lados del cuerpo).
Mover las pesas hasta que la aguja o fiel quede en completo equilibrio.
Leer cuidadosamente la cantidad y anotarla antes de hacer bajar a la persona de la balanza.
La lectura se har con una precisin de 0,1 kg
100
Medicin de la talla
Situar a la persona en posicin de "firme", con los talones, hombros y cabeza pegados a la pared o superficie lisa; sin doblar las rodillas. La cabeza debe
estar levantada y dirigida al frente.
Colocar la escuadra o cartabn en ngulo recto, sobre la cinta mtrica.
En el momento de medir se desliza la escuadra suavemente hasta tocar la
cabeza de la persona.
No solamente deben leerse los centmetros ( lneas largas), sino tambin los
milmetros (lneas cortas), para obtener una medicin exacta.
Si se utiliza el infantmetro se necesita una persona que sujete al nio y otra
que realice la medicin.
Se coloca el infantmetro sobre una mesa. Se acuesta al nio de espaldas,
topando suavemente con la cabeza, la tabla adherida al extremo izquierdo del
infantmetro.
Se sujeta la cabeza del nio con una mano y con la otra se le sujetan las
rodillas para que los talones queden fijos.
Cuando el nio est en correcta posicin, la persona que realiza la medicin
empuja la regla angosta o marcador hasta tocar con el los talones del nio.
La presin que se ejerce debe ser uniforme para evitar variaciones.
Sin moverlo, observar la medida que marca la regla graduada.
Se anota la cantidad y se retira al nio.
Glosario
Valores de referencia: son las representaciones de la distribucin de frecuencia de una medida para una poblacin dada a una serie de edades; se
expresan tpicamente en forma de percentiles, como porcentajes de la media o la
mediana o como desviaciones estndares de la mediana. Una referencia no
debe implicar juicios de valor.
Estndar: implica el concepto de una norma u objetivo, es decir un juicio
crtico. El grupo estndar debe estar prximo al estado deseado para una poblacin determinada.
Indice: son combinaciones de mediciones necesarias para su interpretacin. Ejemplo, si el peso no se relaciona con la edad o con la talla no tiene valor.
Un ndice es el peso - para - edad. Los ndices son variables continuas.
Indicador: el trmino indicador se relaciona al uso o aplicacin de los ndices en decisiones mdicas o sociales a nivel de poblacin. El indicador es frecuentemente construido de ndices; por lo tanto, la proporcin de individuos por
debajo de cierto nivel de peso - para - edad es un ejemplo de indicador del estado
nutricional de la comunidad; habitualmente conduce a tener un punto de corte.
Punto de corte: lmites de demarcacin conocidos que permiten separar
los individuos o grupos normales de los malnutridos, tanto por defecto como por
exceso y en estos, a su vez, establecer los grados de severidad.
101
ANEXO 2.
ANEXO 3.
102
ANEXO 4.
ANEXO 5.
103
ANEXO 6.
ANEXO 6.(CONT.
104
ANEXO 7.
ANEXO 8.
105
106
ANEXO 9.
ANEXO 9.(CONT.)
107
108
ANEXO 9.(CONT.)
ANEXO 10.
109
110
ANEXO 11.
111
112
ANEXO 11.CONT..)
ANEXO 11.CONT..)
113
CAPTULO 7
INTRODUCCIN
La nutricin materna antes y durante el embarazo es reconocida como un
factor determinante del resultado del nacimiento. Variados estudios han demostrado la importancia que representa el peso pregestacional y la ganancia durante
el embarazo para evaluar riesgo del resultado del embarazo. (Srega,1994)
(Abrams,1991). Mujeres con peso bajo para la talla al comenzar el embarazo
tienen incrementado el riesgo de resultados adversos (Browm,1981); (Hodel,1994),
en las adolescentes est asociado con nacimientos de pretrminos. Kramer en
un metaanlisis encontr que un peso inferior a 54 kg al iniciarse el embarazo
estaba asociado con un riesgo relativo de l, 25 para tener pretrminos
(Kramer,1987).
Los factores nutricionales maternos explican el 50 % de las diferencias
entres las tasas del retraso del crecimiento intrauterino en los pases desarrollados respecto a los subdesarrollados. La raza explica el 25 % de esas diferencias
y las enfermedades endmicas, la morbilidad general y la talla materna, explican
el resto.
Es conocido que en el transcurso de la gestacin algunos indicadores
antropomtricos constituyen buenos predictores del resultado del embarazo, tales como el peso al nacer y la supervivencia. Dichos indicadores son: aumento de
peso gestacional, peso para la talla como % de la norma y circunferencia del
brazo.
Existe consenso internacional en utilizar el ndice de Masa Corporal (IMC)
para monitorear la curva de peso gestacional tomando como premisa bsica que
durante el embarazo la mujer delgada debe ganar ms kilogramos que la de peso
promedio alto.
El peso para la talla como % de un patrn de referencia en diferentes
etapas del embarazo se usa para monitorear madres embarazadas y no solamente para evaluar su estado nutricional inicial.
La principal ventaja del IMC estriba en que al ser un coeficiente independiente no requiere tablas de referencia en contraste con el peso para la talla que
s las requiere; permite comparar resultados entre diferentes pases ya que es un
indicador estandarizado.
114
Categora
Bajo Peso
Peso Normal
Sobrepeso
Obesidad
IMC
< 19,8
19,8 a 26,0
> 26,0 a 29,0
> 29,0
Categora peso\talla
Bajo
(IMC <19,8)
Normal (IMC 19,8-26,0)
Sobrepeso (IMC 26,1-29)
Obesas (IMC >29)
Promedio
15,3 kg
13,8
9,3
6,0
kg\semana
0,065
0,335
0,450
0,335
117
Una forma ms simple sera que para las mujeres con un IMC normal al
inicio del embarazo se recomienda una ganancia aproximada de 0,4 kg por semana en el segundo y tercer trimestre, para las "bajo peso" 0,5 kg\semana, y para
las sobrepeso, 0,3 kg\semana.
En los embarazos gemelares estos parmetros no son vlidos y lo sugerido
por el IOM puede servir de gua al considerar que una ganancia entre 16 y 20,5
kg es compatible con el resultado favorable de un embarazo gemelar a trmino.
Ello significa que una mujer con embarazo gemelar debe ganar aproximadamente 0,75 kg (1,5 lb) por semana, durante el segundo y tercer trimestre del embarazo.
A continuacin enunciamos 4 aspectos de suma importancia en la valoracin nutricional de las embarazadas:
- La toma del peso y la talla deber realizarse con la mayor exactitud y
precisin, ya que como hemos visto de ello depende la evaluacin
nutricional de la embarazada y en gran medida la conducta a seguir
segn el monitoreo de la ganancia de peso durante el embarazo.
- Estimar con la mayor exactitud posible la edad gestacional.
- Calcular la ganancia de peso deseable segn la clasificacin nutricional
al inicio del embarazo.
- Brindar educacin nutricional a la mujer, incluyendo como aspecto importante la ganancia de peso en su concepcin integral.
ALIMENTACIN DURANTE
EL EMBARAZO
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120
ANEXOS
Anexo 1 Ejemplo de patrn de alimentacin para embarazada
Valor nutricional aproximado
Energa (kcal)
Protenas (g)
2 500
84 - 12 %
Grasas (g)
HC (g)
87 - 28 %
420 - 60 %
Plan de alimentacin
Patrn de men
Leche (4 intercambios)
Desayuno
1 T de leche o yogur
1 unidad de fruta
1 unidad de pan
1 cdta de aceite
1 cda de azcar
Carnes
(incluye leguminosas)
(4 intercambios)
Merienda
1 T de leche o yogur
2 u de galletas o 1 reb de pan de
1 dedo de grosor
1 cda de azcar
Cereales y viandas
(10 intercambios)
Vegetales.
(2 intercambios)
Almuerzo
1 unidad de fruta
1 T de leguminosas ( T granos +
lquido)
1 oz de carne res o carnero o pollo
o pescado o 1 huevo
1 T de arroz o pastas alimenticias
o harina de maz
T de viandas
T vegetales
4 cda de postre
1/3 unidad de pan
1 cda de aceite
Frutas (2 intercambios)
Merienda
1 T de leche o yogur
2 u de galletas o 1 reb de pan de
1 dedo de grosor
1 cda de azcar
Grasa
(3 intercambios)
Comida
2 oz de carne de res o carnero o
pollo o pescado
1 T de arroz o pastas alimenticias
o harina de maz
de vegetales
121
4 cda de postre
1/3 unidad de pan
1 cda de aceite
Cena
1 T Leche o yogur
Azcares y dulces
(12 intercambios)
1 taza 240 g
Cereales
y viandas
de pur
de viandas)
122
Composicin aproximada
Energa Protena Grasa
(Kcal)
(g)
(g)
1 T de leche fresca
1 taza de leche en
polvo (4 cda de polvo)
1 T de leche evaporada
(reconst. 50 %)
1 T de leche condensada
(reconst 4 cda)
1 T de yogur de vaca
y soya 1 T de instacereal
(reconst. 4 cda)
130
1 oz de carne de res,
75
cerdo, carnero, vsceras,
pollo, pescado, embutido,
picadillo de res con soya
(3 cda), masa crnica (3 cda)
embutido de pollo (fricandel)
1 unidad de perro caliente
hamburguesa con soya
2 fish steak
1 oz de queso
1 unidad de huevo
1 T de frijoles (1/2 T
de granos + lquido)
taza de arroz, pastas,
taza (150 g
harina de maz
70
1/3 unidad de pan suave
1 rebanada de pan
de flauta (2 cm de espesor)
4 unidades de galletas
taza de pur de papa
taza de otras viandas
HC
(g)
14
15
Vegetales
Grupo A 1 taza
Vegetales
Grupo B taza
taza de calabaza,
nabo, remolacha,
zanahoria
35
Grupos de Unidad de
Cantidad de alimentos
Composicin aproximada
alimentos intercambio para intercambiar
Energa Protena Grasa HC
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
Frutas
Carnes
Grasas
Azcar
y dulces
1 unidad
1 onza (30 g)
1 cda
1 cda
1 naranja mediana
1 mandarina mediana
pltano fruta
(Microjet)
1 guayaba mediana
toronja
1 mango pequeo
1/8 mamey colorado
taza de pia en
cuadrito
taza de frutabomba
en cuadritos
1 cda de aceite, manteca,
mantequilla, mayonesa
2 cda de queso crema
unidad de aguacate
mediano
1 cda de azcar
1 cda de mermelada,
dulce en almbar, pasta
de fruta, miel
4 cda de compota
unidad de panetelita
1 cda de helaso
"Coppelia"
4 cda de helado
"varadero"
3 cda de helado tipo
"Guarina"
taza de gelatina
( 1 cda de polvo)
3 oz de refresco, malta
y cerveza clara
40
10
110
12
45
12
124
10,4
11,0
11,9
13,5
14,1
13,9
13,8
13,6
13,5
13,5
13,5
13,5
13,2
12,9
12,7
12,6
12,6
12,8
13,0
13,1
13,4
13,8
14,6
15,2
15,9
16,4
16,7
16,9
17,0
Percentiles
10
11,9
13,3
14,2
15,1
15,0
15,0
14,9
14,8
14,7
14,6
14,5
14,5
14,2
13,8
13,5
13,3
13,3
13,4
13,6
13,9
14,3
14,8
15,3
16,0
16,8
17,4
17,7
17,8
17,9
25
13,1
14,8
15,5
16,3
16,1
16,1
16,0
15,9
15,8
15,7
15,6
15,5
15,0
14,7
14,4
14,2
14,2
14,3
14,5
14,8
15,2
15,8
16,6
17,5
18,2
18,8
19,1
19,2
19,3
50
14,9
16,5
17,2
17,9
17,6
17,5
17,4
17,2
16,9
16,7
16,5
16,5
15,9
15,6
15,3
15,1
15,1
15,3
15,6
15,9
16,3
17,0
18,1
19,3
20,1
20,6
21,0
21,1
21,2
75
16,5
18,2
18,8
19,4
19,0
18,8
18,6
18,3
18,1
17,9
17,7
17,6
17,0
16,6
16,3
16,2
16,3
16,5
16,9
17,4
18,1
19,0
20,1
21,0
21,8
22,4
22,8
23,0
23,1
90
18,9
19,9
20,4
20,9
20,5
20,2
20,0
19,6
19,3
19,1
18,8
18,7
18,0
17,7
17,7
17,7
17,7
18,1
19,0
19,8
20,5
21,5
22,4
23,0
23,6
24,4
25,0
25,3
25,5
97
24,0
25,2
23,8
23,0
22,2
21,9
21,6
21,1
20,8
20,5
20,3
20,2
19,7
19,6
19,6
19,6
19,9
20,8
21,8
22,3
22,9
24,7
25,5
26,0
26,2
26,9
27,9
28,5
29,0
CAPTULO 8
INTRODUCCIN
Para el ser humano, alimentarse significa mucho ms que comer, ya que el
alimento no solo satisface una de sus necesidades primarias, el hambre, sino
tambin constituye un importante estmulo sensorial debido a sus caractersticas
organolpticas. El acto de alimentarse acta como un integrador social ya que
brinda la posibilidad de encontrarse, compartir y comunicarse.
Desde las etapas ms tempranas de la vida, el alimento constituye un elemento fundamental para el individuo, ya que suministra los nutrientes esenciales
para el crecimiento y desarrollo.
El grupo de nios y nias menores de 2 aos merece especial atencin
debido a sus caractersticas biolgicas particulares y a la importancia que reviste
la prevencin de los principales factores de riesgo que inciden en su crecimiento
y desarrollo futuro y en la prevencin de las enfermedades nos transmisibles
desde la ms temprana edad, de ah la necesidad de garantizar los requerimientos nutricionales de la forma ms adecuada posible.
Una correcta nutricin, un ptimo desarrollo y una adecuada maduracin
son hechos equiparables al bienestar del nio. Las interrelaciones de estos factores son esenciales para una realizacin total del potencial gentico individual
Algunas etapas de la infancia estn dominadas por las particularidades del
proceso de maduracin de todas las funciones relacionadas con la alimentacin.
Tales funciones repercuten en la transformacin y utilizacin de los alimentos y
su conocimiento es esencial para establecer los fundamentos nutricionales, especialmente durante el primer ao. En este perodo es cuando se cometen graves
errores, por lo que hay que conceder inters especial a la etapa de la lactancia.
ENZIMAS DIGESTIVAS
La amilasa salivar est presente en el recin nacido, pero su actividad
hidroltica es baja, 10 % de los niveles del adulto. La amilasa pancretica antes
del cuarto mes, tiene niveles bajos o no se encuentra presente, por eso no pueden digerir los polisacridos (almidones y cereales). Las disacaridasas estn completamente desarrolladas al nacer.
El recin nacido tienen niveles bajos de pepsina, los cuales solo empiezan a
aumentar despus de los 3 meses de edad, cuando los cambios del pH posibilitan
la digestin adecuada de protenas diferentes a la de la leche materna
ESTMAGO
En los recin nacidos la acidez gstrica aumenta durante las primeras
24 horas de la vida; sin embargo, no es hasta los 4 meses que la produccin de
cido en funcin del peso corporal, es equiparable a la de los adultos.
PNCREAS
En los nios recin nacidos la actividad de la amilasa est apenas identificada, o ausente del intestino; esta condicin permanece estable durante los primeros meses de la vida. Los nios prematuros de 32 a 34 semanas de gestacin
carecen de esta enzima, al menos en las primeras 4 semanas de su etapa neonatal
Durante los 6 primeros meses de la vida el nio debe recibir solo lactancia
materna exclusiva.
La lactancia materna exclusiva constituye el mejor alimento, superior a cualquier otra alimentacin, es un hecho que nadie cuestiona. Si embargo, no existe
suficiente informacin en los profesionales de la salud, madres y familias sobre la
duracin ptima de la lactancia materna exclusiva.
La mayora de las madres estn en condiciones de lactar satisfactoriamente a sus hijos durante los 6 primeros meses de vida, siendo mnimas las
condiciones que se limitan (ODonnell, 1986).
Cual es la duracin ptima de la lactancia materna exclusiva?
Las ms recientes opiniones de la OMS, de los pediatras y de los organismos tcnicos sobre nutricin peditrica como el Comit de Nutricin de la Academia Americana de Pediatra, recomiendan que la introduccin de alimentos se
efecte despus de que el nio haya cumplido los 6 meses de edad. Esta recomendacin de introducir los alimentos slidos mucho despus de la edad que
anteriormente se recomendaba tiene bases fisiolgicas y tambin lgicas (OPS/
OMS/UNICEF,2001(Schellhom,1995).
Un estudio mltiples de varios pases, realizados por expertos de la OMS
que involucraron a ms de 10 000 nios, aport informacin cientfica y
epidemiolgica acumulada que confirma las siguientes ventajas de la lactancia
materna exclusiva hasta los 6 meses:
Proporciona la alimentacin ideal y crecimiento del nio.
Provee factores protectores nicos que reducen el riesgo de enfer
medades infecciosas gastrointestinales y crnicas de la niez.
Promueve el desarrollo sensorial y cognoscitivo.
Ayuda a establecer un apego emocional entre la madre y el nio.
Reduce la prdida sangunea corporal postparto y el riesgo de cncer de mama y ovario en la madre.
Contribuye al espaciamiento de los nacimientos.
Proporciona beneficios econmicos a la familia y al pas.
Se sabe que la leche materna es un alimento que nutre adecuadamente al
nio durante los primeros 6 a 9 meses de vida, por lo que no tiene una necesidad
absoluta de otros alimentos antes de dicha edad. Por ello no se justifica la administracin de jugos o infusiones que compiten con la ingestin de leche materna
y aumenta el riesgo de enfermedades diarreicas. En la etapa de 0 a 6 meses la
lactancia materna a libre demanda mantiene un equilibrio hdrico adecuado sin
necesidad de ingerir agua u otros lquidos, an en climas clidos. (Bruckmer,2002).
La leche materna se adapta a las necesidades del lactante, su composicin
es la siguiente:
Protenas: 0,9 g /100 mL, lo que cubre los requerimientos sin producir sobrecarga renal de nitrgeno.
Grasas: 4,2 g / 100 mL, en mayores concentraciones de cidos grasos de
cadena corta y mediana y cantidades mayores de cido linoleico y linolnico y
127
. El desarrollo psicomotor
Buen control neuromuscular (cabeza, cuello y tronco) y adquisicin de la
posicin sentada con apoyo
Prdida del reflejo de protrusin de la lengua
Inters por el alimento.
El papel de la madre es importante como actividad facilitadora del aprendizaje en la incorporacin de los nuevos alimentos y logro de hbitos saludables.
Las razones que ms frecuentemente conducen a la introduccin precoz o inadecuada de alimentos complementarios son las presiones sociales, la mala interpretacin de que el nio no queda satisfecho con la leche materna, creencia
incorrecta de que la alimentacin complementaria mejorar el sueo nocturno y
desconocimiento del incuestionable valor de la leche materna como alimento
exclusivo en los primeros 6 meses.
El inicio de la alimentacin complementaria precozmente, as como la introduccin de alimentos inadecuados para la edad implica riesgos para la salud y el
desarrollo del nio y puede conducir a una sobrecarga renal de solutos. En el
primer trimestre de vida la inmadurez renal limita la capacidad de este rgano
para manejar adecuadamente la sobrecarga de solutos determinada por la incorporacin de leche de vaca u otros alimentos protecos. Esta situacin predispone
a la deshidratacin por diuresis osmtica, lo cual se va agravando en caso de
cuadros febriles o diarreicos en los nios ms pequeos (Cavendes,1997).
La interferencia con la lactancia materna es otro resultado del inicio precoz
de la alimentacin complementaria ya que conduce a la sustitucin de mamadas
que se acompaan de la disminucin en la produccin de leche, cerrndose el
crculo vicioso que concluye con el destete definitivo de manera precoz.
La sustitucin de mamadas puede llevar a la oferta de dietas con un bajo
aporte energtico y menor biodisponibilidad de nutrientes.
La manipulacin de alimentos, sobre todo cuando no hay las mejores
condiciones de saneamiento ambiental, aumentan el riesgo de infecciones
129
ENERGA
Los alimentos son la fuente de energa para las funciones metablicas del
organismo, incluyendo la sntesis de compuestos orgnicos y el crecimiento celular. Todo alimento que contenga carbohidratos, protenas o grasas, es una fuente
de energa para el organismo. Su densidad energtica se mide por la cantidad de
energa metabolizable contenida en cada gramo del alimento. Los alimentos de
mayor densidad energtica son aquellos ricos en grasas, y en segundo trmino
los ricos en carbohidratos.
Los nios retienen una parte de la energa que ingieren transformada en
tejido de crecimiento. Aparte de eso, el ser humano tiende a mantener un equilibrio entre la energa que ingiere y la que gasta en procesos metablicos y actividad fsica. La ruptura de ese equilibrio puede llevar a la desnutricin energtica
o a la obesidad.
Los requerimientos de energa para nios desde el nacimiento hasta los 12
meses se estimaban observando las ingestas de nios saludables que crecan
normalmente, debido a la falta de suficiente informacin sobre gasto energtico
(WHO,1985).
131
PROTENAS
Las protenas son constituyentes esenciales de toda clula viviente, las necesidades de protenas se establecen en trminos de las necesidades totales de
nitrgeno y de las necesidades de aminocidos esenciales. Se considera de gran
importancia la calidad de las protenas, la cual depende tanto de su contenido de
aminocidos, como de la digestibilidad de la protena.
Las recomendaciones de protenas se establecieron a partir del clculo del
12 % de la ingestin total de energa. En el caso de los nios hasta 1 ao de edad,
se consider la recomendacin a partir del clculo del 10 % de la energa total ya
que la mayor fuente de protena en estas edades proviene de la leche, alimento
que se usa como referencia para establecer las dosis inocuas. Estas cifras tambin ofrecen una mayor posibilidad de alcanzar el cumplimiento de las recomendaciones de algunas vitaminas, minerales y oligoelementos.
GRASAS
Las grasas aportan mayor valor energtico por unidad de peso, aumentan
la palatabilidad de los alimentos, son vehculo de las vitaminas liposolubles (A,D,E,y
K) y aportan los cidos grasos esenciales
La grasa es de suma importancia para lograr una adecuada composicin
corporal y, fundamentalmente, el desarrollo del sistema nervioso central. Durante los 2 primeros aos de vida la grasa debe ser vista en su funcin estructural,
pues provee los cidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los rganos. Ms an en rganos como la retina y el
sistema nervioso central. Gran parte de esos cidos grasos esenciales deben ser
aportados por la alimentacin porque el organismo no puede sintetizarlos.
Durante los 4-6 primeros meses de vida, la dieta puede contener del 50 al 55 %
de grasa animal, tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva. Esto
podra reducirse a alrededor del 40 al 45 % para nios alimentados con frmulas
infantiles.
132
Durante los 2 primeros aos de vida no es conveniente usar alimentos pobres en grasa y colesterol. Esto puede traer consecuencias indeseables para el
crecimiento y desarrollo y no ofrece ventajas respecto a la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles. A partir de los 2 aos de edad es conveniente
limitar la ingestin del colesterol a un mximo de 300 mg por da. Ese lmite
puede ampliarse en comunidades donde los huevos sean una de las principales
fuentes de protenas de alta calidad y otros nutrientes. En estos casos se har
nfasis en limitar el consumo de cidos grasos saturados (Uauy,1994).
La ingestin de grasa total, grasas saturadas y colesterol se debe limitar
ms de lo antes indicado slo en aquellos nios con sobrepeso o susceptibles de
desarrollar obesidad u otras enfermedades asociadas con la grasa alimentaria.
CARBOHIDRATOS
No es factible definir el requerimiento mnimo de carbohidratos, ya que el
organismo humano puede usar diversos substratos como fuente de energa y
puede sintetizar glucosa a partir de grasas y protenas.
Las recomendaciones se basan en mantener un balance energtico cuando
las recomendaciones para protenas y grasas dietticas se han cumplido. En
general se recomienda dar prioridad al uso de carbohidratos complejos, ya que
los alimentos que los contienen tambin contribuirn a las necesidades que los
nios tienen de otros nutrientes (tablas 8.1 y 8.2).
Tabla 8.1. Recomendaciones de ingestin diaria de energa, protenas, grasas y
carbohidratos. Sexo femenino
Grupos Edad 1
Lactantes Meses
0-3
3-6
6-9
10 - 12
Nios
1
2
Aos
1-2
Peso
(kg)
Energa
Protenas2
kcal
kcal/kg G
G/kg
Grasas3 Carbohidratos4
G
G
4.3
6.3
7.9
9,1
500
630
750
920
116
100
95
101
13
16
19
23
3,0
2.5
2.4
2.5
22
28
25
31
63
79
113
138
11,0
1 190 108
36
3,3
40
173
Lactantes
Nios
Edad1 Peso
(kg)
Meses
0-3
3-6
6-9
10 - 12
Aos
1-2
Energa
Protenas2 Grasas3 Carbohidratos4
kcal kcal/kg
G
G/kg
G
G
4,7
7.0
8.5
9.7
550
700
810
980
116
100
95
101
14
17
20
25
3.0
2.4
2.3
2.6
24
31
27
33
69
88
122
147
11,4
1190
104
36
3.2
40
173
Varios minerales son esenciales para la vida y la salud y deben ser aportados por la dieta o adicionado a los alimentos (fortificacin)
Hay varios aspectos fundamentales que se deben tener presente en la
labor educativa en relacin con la alimentacin:
1. Comprender el papel que juega la alimentacin en la vida
2. Ubicar a la comida en el lugar que le corresponde
3. Fijar las reglas para una alimentacin sana sin que por eso deje de ser placentera:
Durante los 6 primeros meses de vida, la leche materna es todo lo que
los nios y nias necesitan.
Los nios requieren grasa. Las leches descremadas o semidescremadas
no son adecuadas para los nios antes de los 2 aos de edad
Introducir frutas, verduras y granos, pero no excederse en alimentos
con alto contenido de fibra. Una cantidad recomendable para estas edades
es de 8 a 10 gramos al da (American Academy of Pediatrics,1998).
Los nios necesitan consumir el azcar con moderacin
Los nios requieren el sodio con moderacin Un aspecto de inters a
considerar es la no adicin de sal. El contenido natural de sodio en los
alimentos es suficiente para satisfacer los requerimientos del nio. Por
lo tanto es desaconsejable agregar sal a la comida, ingerir alimentos
enlatados con gran contenido de sodio. La ingesta de sodio aumentada
puede determinar sobrecarga renal de solutos y si bien no est probada
su relacin con la hipertensin arterial en la edad adulta, el consumo de
sal adicional durante la niez condiciona la instalacin de hbitos
alimentarios incorrectos y difciles de modificar despus (tablas 8.3 a 8.5).
Elegir alimentos ricos en hierro, zinc y calcio.
134
135
10
500
3
3
4
4
15
5
5
10
10
45
35
35
35
35
0,6
0,3
0,3
0,4
0,5
0.7
0,3
0,4
0,5
0,6
8
4
6
6
7
0.9
0.3
0.3
0.6
0.6
2,0
0,5
0,5
1,5
1,5
80
30
30
45
45
K5 (g) C (mg) B16 (mg) B27 (mg) Niacina8 (mg) B6 (mg) B12 (g) A. flico (g)
10
10
10
10
400
400
400
400
Vitaminas
A2 (g) D3 (g) E4 (mg)
Lactantes Meses
0-3
3-6
6-9
9 - 12
Nios
Aos
1-2
Grupos Edad1
Grupos
Edad1
Lactantes
Nios
ambos sexos
1
Minerales y oligoelementos
Ca
P
Mg
Fe
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Zn
(mg)
I
(g)
Se
(g)
Meses
0-3
3-6
6-9
10 - 12
360
360
540
540
240
240
360
360
50
50
70
70
10
10
10
10
3
3
5
5
40
40
50
50
10
10
15
15
Aos
1-2
800
800
150
10
10
70
20
Funcin
Fuentes alimentaras
Perdidas
Vitamina A
(retinol)
Provitamina A
(beta-caroteno)
Visin, crecimiento,
diferenciacin de los
tejidos corporales,
reproduccin y el
sistema inmunolgico
Muy sensible a la
oxidacin por la luz;
tambin se afecta
por el calor, el aire,
la acidez, y la humedad. La freidura es
el proceso de coccin que ms la
destruye
Vitamina D
(Calciferol)
Vitamina E
(Tocoferoles
136
Previene la oxidacin
de los cidos grasos
poliinsaturados
Inestable cuando se
expone al aire y a la
luz
Muy sensible al
calor. Inestable
cuando se expone al
aire y a la luz
Inestable en un
medio cido y cuando se expone a la
luz
Vitamina K
(Naftoquinonas)
Inestable en
soluciones neutras y alcalinas y
cuando se expone al aire y a la
luz
Vitamina B1
(Tiamina)
Funcionamiento del
sistema muscular y
nervioso. El beri-beri
es la enfermedad caracterstica d ella deficiencia de esta
vitamina
Inestable en
soluciones
alcalinas y cuando se expone al
calor y a la luz
Vitamina B2
(Riboflavina)
Vitamina B6
(Piridoxina)
Bastante estable
al medio
Niacina
(cido nicotnico)
Inestable en
soluciones
alcalinas y cuando se expone al
calor
Bastante estable
al medio
137
Acido flico
(Folatos)
Vitamina B12
(Cobalamina
Inestable cuando
Origen animal: hgado,
se expone al aire y
carne, huevo entero
Origen vegetal: legumino- a la luz
sas, cereales integrales,
viandas como la papa,
quimbomb, el berro, el
nabo, los pimientos y los
tomates, diversas frutas
como el pltano, los ctricos y el meln
138
HABITOS ALIMENTARIOS
La introduccin gradual de alimentos a partir del sexto mes permite que el
nio se incorpore a la dieta familiar al trmino del primer ao de vida. Despus
de esta edad no hay objecin para que reciba los alimentos propios de la cultura
en que est inserta su familia.
En relacin con la alimentacin de los nios, una de las mayores preocupaciones de los padres es que los nios habitualmente rechazan las comidas nuevas. Esta neofobia, o poca aceptacin inicial de un alimento no debe ser interpretada
como rechazo, sino como una situacin esperable en el proceso de incorporacin
de nuevos sabores y texturas, que se modifica con la exposicin reiterada, no
compulsiva al alimento en cuestin (Brich,1990).
Los nios, an los ms pequeos, regulan su ingestin energtica de una
manera muy eficiente, lo que lleva a una gran variabilidad en la cantidad de
alimentos que aceptan a lo largo del da, y a la ingestin de menos alimentos en
un tiempo de comida que ha sido precedido por otro con una ingestin abundante.
La gua de ablactacin propone lo siguiente:
Etapa de 0 a 6 meses
Lactancia materna exclusiva segn demanda del nio.
Etapa de los 6 meses
Introduccin de jugos de frutas y vegetales naturales. Las frutas se podrn
indicar tambin como pur (majadas); se pueden utilizar los jugos o pur de
frutas y vegetales en conserva (compotas) de no estar disponibles las frutas o
vegetales frescos.
139
Los jugos se preparan diluidos al principio con una cantidad igual de agua
hervida fresca, las concentraciones irn aumentando de manera progresiva hasta ofrecerlo puro. No es aconsejable el uso de azcar ni de miel, pues este ltimo
alimento est con frecuencia contaminado; adems no es conveniente habituar
al nio al consumo de alimentos excesivamente dulces. Se ofrecer una vez al
da comenzando por tres 3 4 onzas y se aumentar la cantidad de forma gradual. Hay que advertir que no se hierva o caliente, pues ocasionar prdidas de
vitaminas. Se debe brindar de preferencia a temperatura ambiente y recin preparado.
Se introducirn las viandas en forma de pur. Se ofrecer una sola vez al
da, y puede ser un pur de viandas y vegetales y luego pur o jugo de frutas.
Es recomendable introducir alimentos semislidos en la dieta del nio a
partir de los 6 meses de edad. Adems de los nutrientes que esos alimentos
pueden proporcionar, esta prctica ensear al nio a comer alimentos con diferentes texturas, consistencia y sabor.
142
143
E
X
C
L
U
S
I
V
A
M
A
T
E
R
N
A
L
A
C
T
A
N
C
I
A
0-6 meses
Trigo
(pan, galletas)
Leguminosas
Lentejas
Frijoles negros
Colorados
Bayos
Chcharos
Pur de frutas
y vegetales
en conservas
(compotas)
Purs de Frutas,
viandas
y vegetales
Oleaginosas
Aceites vegetales
de man, soya,
girasol
Yema
de huevo
Cereales
con gluten
Verduras:
Acelgas
Habichuela
Chayote
Berza
Papa
Pltano
Malanga
Boniato
Yuca
Zanahoria
Calabaza
Frutas y
vegetales
en trocitos
Helado
sin clara
Arroz con
leche
Pollo
Otras aves
Carnero
Caballo
Pescado
Vsceras:
Hgado
Arroz
Avena
Maz
Guayaba
Pia
Mamey
Fruta
Bomba
Pltano
Tamarindo
Meln
Mango
Tomate
Pastas alimenticias
Coditos,
espaguetis,
fideos
Jugos y purs
de frutas
ctricas:
naranja, limn,
lima toronja
mandarina
Natilla,
flan, pudn
sin clara
de huevo
Otras carnes:
Cerdo magra
9
meses
Carnes:
Res
8
meses
Cereales
sin gluten:
7
meses
Jugos de
frutas no
ctricas
y vegetales:
6
meses
Mantequilla
Judas
Garbanzos
10
meses
Queso crema
Gelatina
11
meses
Remolacha
Aguacate
Pepino
Col
Coliflor
Quimbomb
Alimentos
fritos
Carnes enlatadas
Huevo completo
Jamn
Otros quesos
Chocolate
12
meses
6 - 9 meses
9 - 12 meses
12 - 23 meses
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146
CAPTULO 9
INTRODUCCIN
Preescolar es la etapa comprendida entre los 2 y 5 aos de edad.
La edad preescolar es una etapa de progresivos y evidentes cambios en el
crecimiento y desarrollo del nio, lo que le permite adquirir mltiples capacidades. En ella el organismo est en proceso de crecimiento y desarrollo, a la par de
ser un perodo de actividad fsica intensa e irregular. El gasto metablico basal es
elevado en comparacin con el del adulto. Por eso, debe preocuparse de que el
nio crezca sano.
Pero Cmo saber si el nio o la nia est sano?
Debemos llevarlo a la consulta de puericultura con su mdico y enfermera
de la familia para poder evaluar segn su peso y talla los ndices correspondientes de peso/talla, peso /edad y talla/edad y as establecer el estado nutricional en
que se encuentra.
Despus del primer ao de vida la alimentacin del nio es similar a la del
adulto por lo que debe ser estimulado para que coma los mismos alimentos que el
resto de la familia y hacer las comidas principales junto con l, esto ayuda a su
integracin psicolgica y sociofamiliar y a crear hbitos sanos desde etapas
tempranas de la vida.
PRINCIPIOS GENERALES
Una buena alimentacin durante la infancia y la edad preescolar es esencial
para asegurar una nutricin compatible con un estado de salud duradero y con un
crecimiento y desarrollo adecuados. Debemos tomar en consideracin:
Aspectos fisiolgicos tales como la maduracin de estructuras y funciones digestivas, renales, nerviosas e inmunolgicas, para decidir cules alimentos son adecuados e inadecuados a distintas edades.
Los requerimientos nutricionales y la forma en que cambian con la edad
y estado de salud del nio para cuantificar los alimentos que se deben
incluir en la dieta y evaluar la necesidad de suplementarla en algunos
nutrientes.
El desarrollo de hbitos alimentarios, para evitar conductas inadecuadas que pudieran llevar a hbitos inadecuados con repercusiones
147
ALIMENTACIN SALUDABLE
El nio necesita una alimentacin variada que le permita crecer, desarrollar
las actividades fsicas propias de la edad y estar sano. Adems de las 3 comidas
principales (desayuno, almuerzo y comida) puede aadir 2 meriendas adicionales, una a media maana y otra a media tarde al regresar del crculo infantil o del
preescolar y una cena en la noche.
Es importante que el nio y la nia reciban un aporte alimenticio suficiente
durante el desayuno, lo que contribuye a mantener una adecuada actividad fsica
y mental hasta la hora de la prxima comida. Se ha demostrado que un desayuno
insuficiente reduce la atencin a clases y puede producir retraso en el aprendizaje.
En el segundo ao puede comer alrededor de 200-300 mL de una sola vez
por lo tanto para obtener la cantidad necesaria de energa y nutrientes es necesario que tenga una alta densidad energtica y de nutrientes, lo que se logra al dar
6 frecuencias de alimentacin. Al tercer ao es capaz de comer la mitad de un
adulto por lo que se recomienda que coma solo y a su propia velocidad las
porciones que le corresponden, de preferencia con el resto de la familia y siempre bajo su supervisin, de manera tal que se garantice que come lo que le corresponde segn edad, sexo y estado fisiolgico o patolgico.
Se recomienda:
Energa hasta los 3 aos: 102 kcal/kg de peso
4-6 aos: 90 kcal/kg de peso
Protenas hasta los 3 aos: 1,2 g/kg de peso
4-6 aos: 1,1g/kg de peso
A los 2 y 3 aos el nio se afana por hacer muchas cosas de forma independiente. Son frecuentes los atracones y los alimentos rechazados de un da para
otro y de una semana a otra. Los padres refieren un elevado nivel de insatisfaccin con el apetito y el inters mostrado por la comida.
El nio de 4 a 5 aos suele mostrarse ms interesado por el juego que por su
alimentacin, por lo que puede quedar rezagado durante las comidas. El nio es
un gran imitador, capaz de seguir rpidamente el ejemplo de los padres o algn
hermano o hermana mayor. Estos cambios se consideran normales y esperados
a esta edad. Por consiguiente es preciso que los padres empleen tiempo y paciencia durante las comidas. La anorexia que suele presentarse en esta etapa es
148
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.
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150
CAPTULO 10
La alimentacin y nutricin en la adolescencia tienen caractersticas especiales porque durante esta etapa de la vida las necesidades nutricionales son
mayores y se producen cambios importantes en el comportamiento alimentario
(Pineda, 2004).
El rpido proceso de crecimiento, maduracin y desarrollo sexual que se
produce, adems de que generalmente la actividad fsica que realizan en tareas
docentes, productivas, deportivas y recreativas es moderada e intensa, establece
de manera general que las recomendaciones de energa y otros nutrientes sean
altas (Amador, 2000).
Las necesidades nutricionales de los adolescentes dependen de las mayores cantidades de estrgenos y progesterona en las mujeres y de testosterona y
andrgenos suprarrenales en los varones, que aumentan al inicio de la pubertad y
que desencadenan los posteriores cambios de talla, peso y composicin del organismo (Gamez, 2000) Ekhard, 1997).
Los aportes diarios recomendados en 1996 por el Instituto de Nutricin e
Higiene de los Alimentos (INHA) son los que se utilizan en la actualidad para
valorar las ingestas nutricionales de los adolescentes cubanos (Porrata,1996).
EVALUACIN NUTRICIONAL
La antropometra es especialmente importante durante la adolescencia debido a que ella permite monitorear y evaluar los cambios mediados por las hormonas en el crecimiento y la maduracin de este perodo.
Debido a los dramticos cambios del crecimiento durante el brote de la
adolescencia, es importante identificar los eventos de la maduracin que sean
ms apropiados para usar con los indicadores antropomtricos del estado nutricional
y de salud en individuos y poblaciones (Esquivel,1989)(Daz,1999).
Muchas medidas de maduracin somtica han sido propuestas. La edad de
la menarquia es uno de los indicadores ideales (Sanchez, 2004).
Los indicadores antropomtricos ms utilizados en la adolescencia son:
el ndice de peso para la talla, la talla, la circunferencia abdominal y el
ndice de masa corporal (IMC) para la edad es uno.
Varios autores sealan la eficacia del IMC (peso/talla2) y la circunferencia
abdominal como indicadores de porcentajes de grasa. En consecuencia, para un
individuo dado, la obtencin escalonada de datos es la base ms adecuada para
determinar sus necesidades nutricionales, incluida la energa necesaria para cubrir su
crecimiento y su actividad fsica.
153
No siempre los adolescentes, sus compaeros y sus propias familias conocen qu tipo de alimentos y en qu cantidades deben consumir, por lo que un
buen comienzo es que sepan los tipos de alimentos y como ayudan a mantenerse
con buena figura y saludables.
En ocasiones no disponen o no tienen fcil acceso a alimentos suficientes,
nutritivos, variados e higinicamente elaborados, por lo que es necesario que la
familia, la escuela y la comunidad faciliten una alimentacin saludable.
Son frecuentes en estas edades trastornos nutricionales como la obesidad,
desnutricin y carencia de nutrientes especficos como el hierro que produce
anemia, que pueden afectar su calidad de vida ya que limitan la capacidad fsica, la imagen corporal y una plena integracin social.
Los mensajes para la educacin alimentaria y nutricional de los adolescentes deben con un lenguaje claro, y ameno reflejar la importancia de una alimentacin y nutricin adecuadas para una vida saludable en correspondencia con
sus caractersticas biolgicas, psicolgicas y sociales, considerando tambin gustos, preferencias, acceso y disponibilidad de alimentos.
Estos mensajes de educacin alimentaria y nutricional deben estar dirigidos
tambin a las familias, escuelas, centros deportivos y recreativos donde los adolescentes y jvenes desarrollan sus actividades.
Para la elaboracin de dietas y orientaciones nutricionales se deben tomar
de referencia las Gua Alimentarias para la Poblacin Cubana Mayor de 2 aos
de Edad, las Recomendaciones Nutricionales y Guas de Alimentacin para la
Poblacin Cubana, para los adolescentes de uno y otro sexo (Porrata, 2003).
Es aconsejable en estas edades promover las Guas Alimentarias para la
Poblacin Cubana:
P ROPUESTA
Y ADOLESCENTES
.
.
.
.
.
.
.
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156
CAPTULO 11
INTRODUCCIN
En los ltimos aos el rpido crecimiento de la poblacin mayor de sesenta
aos de edad est originando un gran nmero de estudios encaminados a conocer los factores de riesgo que pueden incidir en la calidad de vida del anciano y a
modificarlos de forma tal que contribuyan a incrementar la longevidad de las
personas. Dentro de estos factores de riesgo hay que considerar la importancia
que tiene la alimentacin adecuada en esta etapa de la vida.
En el mbito del Estudio sobre Salud, Bienestar y Envejecimiento en las
Amricas (SABE), Cuba resulta un pas en proceso de envejecimiento poblacional,
en donde en el ao 2000 el 14,3 % de la poblacin tena 60 y ms aos de edad.
Se plantea que en el ao 2025, uno de cada cuatro cubanos tendr 60 aos y ms
(OPS/OMS/CITED/CEPDE/ONE, 2003).
Segn el estudio citado anteriormente el envejecimiento de la poblacin se
inscribe en lo avanzado del proceso de transicin demogrfica del pas y sus
territorios, en donde la fecundidad como principal factor reductor del crecimiento
poblacional, se mantiene por debajo de los niveles de reemplazo desde hace ms
de 25 aos y la mortalidad igualmente mantiene niveles muy bajos. Los avances
sociales alcanzados en el pas, han modelado un patrn demogrfico similar al de
los pases desarrollados.
Todos estos cambios de poblacin tienen implicaciones sociales, polticas y
sanitarias que deben redundar en conseguir que se alcance esta etapa de la vida
en las mejores condiciones fsicas y psquicas.
Los factores principales que afectan al estado nutricional del anciano son los
siguientes:
a) Factores socioeconmicos y culturales.
El espectro que acosa potencialmente a las personas mayores de edad est
constituido por la escasez de medios econmicos, ignorancia y soledad
(Rozovski,1994).
En ocasiones el hecho de tener acceso a pensin insuficiente, el incremento
de los gastos domsticos para poder ser atendido por otros hacen que la alimentacin en tales circunstancias resulte montona, cuando no insuficiente.
Por otra parte, en la edad senil existe una considerable dificultad para comprender y aceptar nuevos problemas. Adems la mala memoria y el dficit
audiovisual pueden ser un problema a la hora de aceptar instrucciones. Las personas de edad avanzada tienen temor a los alimentos perjudiciales, al estreimiento y a la indigestin. Con razn se ha dicho que el objetivo del mdico debe
ser modificar con discrecin, suavidad y comprensin los patrones vitales de su
parte y crear el clima adecuado en su entorno familiar.
Los ancianos de sexo masculino con pocos conocimientos culinarios no
hacen una alimentacin equilibrada, ya que recurren a alimentos que exigen poca
preparacin (pan, dulces y en ocasiones caf con leche).
Muchos ancianos viven solos. Sus padecimientos fsicos crecientes y su
declinacin psquica restringen los contactos humanos, producindose finalmente una situacin de soledad. Esto se traduce por apata, depresin y anorexia.
Cuando las personas seniles comen en agrupaciones o en compaa de otros, la
alimentacin suele ser mejor. En Cuba actualmente se estn incrementando los
servicios de alimentacin social a personas de la tercera edad y sobre todo a las
que no tienen amparo filial, esto redunda en un mejoramiento del estado nutricional
y de la calidad de vida de estas personas.
El aislamiento social, la ignorancia y la soledad son 3 de los grandes peligros
que acechan a las personas de edad avanzada.
b) Defectos bucales.
En la boca, la edad aparentemente produce una atrofia de la mucosa oral
(Martn,1991). La sequedad bucal tambin produce un problema en la masticacin
y en la deglucin de los alimentos y puede ser un factor importante en la disminucin de la ingesta de alimentos (Rhodus,1990).
Los defectos bucales consisten principalmente en ausencia de dientes, prtesis dentarias defectuosas y atrofia mandibular. Tales defectos constituyen un
factor importante en la ingestin deficitaria de alimentos.
Muchas personas de edad avanzada tienen la dentadura bastante defectuosa; otros tienen adentia total o llevan una dentadura postiza mal ajustada. En
consecuencia, evitan los alimentos duros que exigen masticacin y eligen los ms
blandos. El valor nutritivo de las ya escasa carnes, frutas y verduras que ingieren
disminuye an ms con la larga coccin para que se ablanden. De esta forma, la
ingestin de protenas animales y vitaminas resulta insuficiente.
158
c) En el proceso de senescencia existe una disminucin de las sensibilidades gustativas y olfatorias, as como de las secreciones digestivas.
La presencia de atona intestinal, la menor actividad fsica y el rechazo de frutas y verduras (fuentes de fibra) conduce al estreimiento
habitual tan frecuente y al que tanto temen.
d) Malabsorcin y estreimiento.
En el intestino delgado el envejecimiento parece producir una reduccin del
rea de absorcin. En las personas de edad avanzada existe una alteracin de la
absorcin intestinal sin llegar a un franco cuadro de malabsorcin con esteatorrea.
Dicha alteracin parece deberse a una isquemia del intestino delgado, ya que la
esteatorrea es ms frecuente en los senectos que han padecido episodios
trombticos (ictus cerebral, infarto de miocardio) (Feibuschi, 1979).
A veces se observan en los ancianos cuadros de intolerancia al gluten (enfermedad celaca) o a la lactosa.
Las mencionadas anomalas bucales, la disminucin de la ingestin de lquidos, la hiposecrecin de cido clorhdrico y bilis, el dficit de enzimas digestivas,
as como la disminucin de la tasa de fibra vegetal contribuyen a la aparicin de
estreimiento.
e) Reserva insuficiente de vitaminas.
Una caracterstica del estado nutricional del anciano es poseer una reserva
insuficiente de vitaminas, que parece condicionada por una disminucin del ingreso total de alimentos, una mala seleccin cualitativa de estos y una absorcin
deficiente. El alcoholismo y la administracin de ciertos medicamentos tambin
contribuyen al dficit de vitaminas.
Los dficit vitamnicos ms caractersticos y frecuentes en las personas de
edad avanzada son los de vitamina C y de vitamina D, sin embargo, en Cuba no
se encuentran manifestaciones clnicas de estas carencias aunque en el caso de
la vitamina C en estudios realizados en ancianos residentes en hogares se han
encontrado bajos niveles en suero de este cido ascrbico. Respecto a la carencia de vitamina D, sus causas ms frecuentes pueden ser el dficit de aporte, una
inadecuada exposicin a la luz solar, un sndrome de malabsorcin y enfermedades del tracto hepatobiliar o renal. Tambin asociado a la disminucin de la secrecin de cido clorhdrico se dificulta la absorcin de otras vitaminas como la
B12 y la B6 (Jimnez, 1985)(Holt,1990).
El dficit de cido flico se puede observar en alcohlicos crnicos con
afectacin heptica. Suele asociarse con dficit de vitamina C, ya que ambas
vitaminas se encuentran particularmente en frutas y verduras frescas. Por otra
parte, la administracin prolongada de barbitricos o anticonvulsivantes puede
conducir igualmente a un dficit de cido flico, con la consiguiente anemia
macroctica.
159
ENERGA
En general, las personas de edad avanzada disminuyen su actividad fsica.
Se ha estimado una disminucin de la tasa metablica basal de 2,0 a 2,9 % por
dcada para mujeres y hombres respectivamente de un peso normal (ndice de
Masa Corporal de 18,5-25,0 kg/m2). Los requerimientos de energa disminuyen
con la edad, lo que es acompaado por una disminucin en la ingesta de caloras.
La disminucin de los requerimientos puede deberse a una disminucin en el
peso corporal, un descenso del metabolismo basal, y una reduccin de la actividad fsica (Food,2002).
En Cuba se han estimado las recomendaciones de energa para los individuos de 60 aos de edad y ms en dependencia del sexo y de la actividad fsica
160
(Tablas 11.1 y 11.2). Las necesidades de protenas se han fijado como promedio
en el 12 % de la energa total y las de grasas en al 28 % (Porrata, 1996). No
existe informacin sobre necesidades de aminocidos esenciales en este grupo
de edad (Young, 1992). Mucho se ha discutido sobre la relacin entre la ingesta
de grasas y el riesgo de enfermedad cardiovascular. La reduccin de grasas
saturadas en la dieta puede disminuir los niveles de colesterol sanguneo, aunque
en ancianos est relacin no es tan clara como en adultos ms jvenes. Antes de
imponer una restriccin en grasas, es preciso comparar los posibles beneficios y
riesgos en el individuo en particular. En el caso concreto de los cidos grasos
esenciales es importante considerar la relacin entre el cido linoleico y el cido
alfalinolnico en la dieta del anciano, as como la relacin entre sus metabolitos
de cadena larga, ya que van a condicionar las funciones biolgicas de los
eicosanoides sintetizados, y por tanto van a repercutir en la regulacin de la
funcin cardiovascular, procesos inflamatorios e inmunolgicos y posible desarrollo de tumores importantes en este grupo de poblacin ( Gurr,1992). Adems,
en la vejez la actividad enzimtica de la delta 6- desaturasa se encuentra disminuida, y por tanto, el organismo tiene limitada la capacidad de sintetizar cido
araquidnico y cido eicosapentenoico a partir de los cidos grasos esenciales y
por tanto este hecho se debe tener en cuenta a la hora de considerar las recomendaciones dietticas. Se aconseja que la ingesta media de cidos grasos
polinsaturados oscile entre el 6-10 % de la ingesta energtica total y que de ellos
entre el 5-8 % de la energa provenga de los w-6 y del 1-2 % del los w-3 (Simopulus,
1991) (WHO, 2003).
Tabla 11.1. Recomendaciones de ingestin diaria de energa, protenas, grasas y
carbohidratos en personas mayores de 60 aos. Sexo masculino.
Actividad
Energa 1
fsica
kcal
Kcal /kg
Ligera
2 180
Moderada 2 460
Intensa
2 730
Protenas
g
g/kg
34
38
42
65
74
82
Grasas
g
1,0
1,1
1,3
68
77
85
Carbohidratos
G
327
369
410
Energa 1
kcal
Kcal /kg
1 880
2 130
2 350
34
39
43
Protenas
g
g/kg
56
64
71
1,0
1,2
1,3
Grasas
g
58
66
73
Carbohidratos
G
282
320
353
VITAMINAS
Se ha sugerido que las ingestas recomendadas para vitaminas en el anciano
se definan como "las cantidades que son necesarias para prevenir o retardar
ciertas enfermedades o procesos degenerativos relacionados con el envejecimiento". Segn estos autores la edad afecta de manera importante a los requerimientos para determinadas vitaminas (Russell,1992) (tabla 11.3).
Las necesidades de vitaminas y minerales en individuos de 60 y ms aos
de edad aprobadas por el Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos de
Cuba se exponen a continuacin. Al compararlas con las recomendadas por el
Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos para las distintas
vitaminas estn pertinentes y tienen una alta correspondencia (National Research
Counil, 2002)
Tabla 11.3. Recomendaciones de ingestin diaria de vitaminas en personas mayores de
60 aos
Vitaminas
A g1
D g2
E mg3
K g4
C mg
B1 mg5
B2 mg6
Niacina mg7
B6 mg
B12 g
A. flico g
Sexo masculino
800
5
10
65
60
1,2
1,5
17
2,2
3,0
250
Sexo femenino
700
5
8
55
60
1,1
1,3
15
2,0
3,0
250
Las causas principales de deficiencia en vitaminas hidrosolubles en el anciano son los cambios en la alimentacin, la monotona y supresin de algunos
alimentos de la dieta. Tambin algunas enfermedades y el consumo crnico de
frmacos y alcohol (Laceras,2000).
162
MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Es frecuente encontrar poblaciones ancianas con aportes bajos de estos
nutrientes. Existe gran inters en el estado nutricional de calcio en la vejez por su
relacin con la osteoporosis (Murray,1996). La dieta tiene solo una relacin moderada con la osteoporosis, pero el calcio y la vitamina D son ambos importantes
en los ancianos. El calcio es uno de los principales minerales formadores del
hueso y un apropiado suministro al hueso es importante a cualquier edad. Sin
embargo, hay discrepancias en cul es la ingesta recomendada adecuada para
lograr el pico mximo de masa sea y minimizar el riesgo de fracturas en los
ltimas dcadas de la vida y las controversias continan (Prentice, 1997). Adems del calcio otros factores tales como una ingesta insuficiente de fsforo y
vitamina D, consumo excesivo de protenas y fibra, utilizacin de determinados
medicamentos, as como la falta de ejercicio fsico guardan estrecha relacin con
la osteoporosis (Consenso Development Conference,1993). La deficiencia de
magnesio est relacionada con sndromes neuromusculares tales como la tetania
y fatiga crnica y es considerada como un factor de riesgo para enfermedades
cardiovasculares, tales como, hipertensin arterial, ateroesclerosis y arritmias
cardacas. En el caso concreto de la vejez, tambin juega un paple importante en
la menor respuesta a la insulina y en la patognesis de la enfermedad de Alzheimer
(Costello, 1992).
Las ingestas recomendadas de hierro en estas edades son inferiores a los
adultos ya que las anemias descritas en ancianos generalmente no son debidas a
una deficiencia de este elemento sino que pueden ser producidas por deficiencias de vitaminas del grupo B, cobre y por determinadas condiciones patolgicas
no relacionadas con la nutricin, tales como prdidas de sangre o la presencia de
hipo/aclorhidria que disminuyen la absorcin de este mineral (Asuman,1994).
El selenio forma parte de la glutatin-peroxidasa y el cinc de la superoxido
dismutasa; estas enzimas, junto con la catalasa protegen contra el dao celular,
causado por dichos radicales libres (WHO,2002) (tabla 11.4).
Tabla. 11.4. Recomendaciones de ingestin diaria de minerales y oligoelementos en personas mayores de 60 aos.
Miales y oligoelementos
Calcio mg
Fsforo mg
Magnesio mg
Hierro mg
Zinc mg
Yodo g
Selenio g
Masculino
Femenino
800
800
350
12
15
150
60
800
800
300
10
15
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166
CAPTULO 12
INTRODUCCIN
Se entiende por alimentacin de emergencia el suministro de alimentos a
personas sin acceso a estos, por catstrofe natural o de guerra, por tanto tiempo
como sea necesario hasta su alimentacin normal. Tambin incluye el suministro
de alimentos a los obreros que retiran escombros, bomberos y otras actividades
esenciales para la recuperacin.
Una de las necesidades bsicas que debe satisfacerse en una situacin de
emergencia es la alimentacin, la cual persigue la mantencin de la vida de las
personas desalojadas o privadas de alimentacin, el mantenimiento de un estado
psicolgico aceptable, proporcionar vveres para el desempeo de las funciones
de los individuos afectados, hasta el establecimiento del patrn normal de vida.
La escasez de alimento vara totalmente de acuerdo con el desastre: los
terremotos no afectan directamente la disponibilidad de ellos, pero si pueden
alterar el inicio y desarrollo de la produccin agropecuaria, los huracanes e inundaciones en cambio, tienen repercusin directa sobre los alimentos, otros desastres no alteran las reservas alimentarias, pero la dejan inaccesibles por alteraciones
de transporte, comunicacin y combustibles.
Cada gobierno tiene el deber de proteger a su poblacin, especialmente en
pases expuestos a riegos, para evitar el deterioro nutricional en casos de desastres, adoptando medidas eficaces para utilizar al mximo sus recursos econmicos, humanos y materiales. Se hace indispensable el establecimiento de un
Programa de Alimentacin y Nutricin como parte del Plan Nacional de Emergencia que permita normar los pasos siguientes (Grupo asesor ONU,1977):
Informacin de disponibilidad de alimentos.
Existencia de alimentos utilizables.
Informacin sobre la estructura y dinamismo del consumo alimentario.
Registros e inventarios para programar reservas.
Informacin de las caractersticas de la poblacin afectada: estado de
salud. Situacin nutricional.
Esta informacin estar basada en la trada: disponibilidad, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos.
167
Emergencia
de corto plazo
Emergencia de
mediano plazo
Emergencia de
largo plazo
Duracin
Semanas o meses
rea afectada Una zona del pas,
bien delimitada
Hasta 1 ao
> de 1 ao
Etiologa
Terremotos,
inundaciones,
incendios,
Sequas, temporales,
(variaciones climticas
frecuentes)
Reanudacin
Alimentaria
Posibilidades
Prediccin
Afectacin
nutricional
En semanas
En 1 ao
Territorio
acional (carcter na
cional y/o internacional)
Guerra: (queafectan
no slo a los pases
en conflicto sino tambin a los neutrales)
> de 1 ao
Muy bajas
Predictiva en la mayora
100 % pronosticada
Poblacin
traumatizada, solo
tiene hambre, no
necesariamente
desnutrida.
Poblacin potencialmente
debilitada y desnutrida.
Idem a anterior
(sin medidas
pertinentes)
CARBOHIDRATOS
Son principalmente almidones y azcares de origen vegetal, componente
principal de los cereales y tubrculos. Constituyen una fuente fundamental de
energa. La dieta normal debe aportar entre 55 al 65 % de caloras en formas de
carbohidratos.
GRASAS Y ACEITE
Las grasas y aceites son tambin una fuente de energa, y tienen ms del
doble del contenido energtico de los carbohidratos y las protenas. En casi todos
los pases pobres, la mayor parte de la energa proviene de fuentes de
carbohidratos, especialmente cereales. Las grasas representan una proporcin
mucho menor. Una dieta normal promedio debe aportar entre 25 y 30 % de la
energa total en forma de grasas.
PROTENAS
Las protenas son sustancias que intervienen en la formacin del cuerpo.
En casi todos los alimentos se encuentra cierta proporcin de protenas. Los
cereales, por ejemplo, contienen aproximadamente de 8 a 12 % de protenas.
Todas las protenas se componen de aminocidos, algunos de los cuales no pueden ser elaborados por el organismo (aminocidos esenciales) y deben ser aportados por los alimentos.
Las protenas de origen animal contienen todos los aminocidos esenciales
en cantidades adecuadas y se encuentran en la leche, carne, huevos, pescado
peces y aves.
Las protenas de origen vegetal contienen pequeas cantidades de algunos
aminocidos esenciales. Sin embargo, mediante la combinacin de diferentes
alimentos vegetales, como cereales con leguminosas, o aadiendo algunas protenas animales a las fuentes vegetales, pueden obtenerse mezclas de ms alta
calidad. Entre el 10 y el 12 % del total de energa en una dieta normal debe
proceder de las protenas.
171
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales no aportan energa pero son necesarias para el
adecuado funcionamiento del organismo.
SITUACIONES DE EMERGENCIA
Prioritariamente debe considerare el mantenimiento de la ingestin energtica a niveles adecuados para la supervivencia (1 800 kcal/da).
El nivel de subsistencia en situaciones de emergencia es el nivel estimado
por debajo del cual se espera que ocurra la muerte o inanicin en gran escala si
la poblacin tiene una configuracin fsica normal y tiene la obligacin de alguna
actividad laboral.
Es probable que una dieta prolongada de mantenimiento al nivel anteriormente indicado resulte en alguna prdida de peso corporal. Es esencial la alimentacin suplementaria de los grupos vulnerables a fin de proveer energas y
elementos nutricionales adicionales.
En situaciones de emergencias con el 5 al 10 % de las caloras provenientes
de las protenas, se minimizar la prdida de protena hstica y se protege el agua
corporal. Cantidades mayores de protenas producen cantidades elevadas de
urea y aumentan los requerimientos de agua.
De manera que se recomienda que la racin de supervivencia suministre
del 5 al 10 % de protenas, equivalente en valor biolgico a los cereales corrientes, alrededor del 30 % de caloras de las grasas y el resto de los carbohidratos.
Numerosos estudios de deficiencias vitamnicas experimentales en el hombre indican que, cuando una persona sana comienza de un estado de buena alimentacin, la deficiencia total no producir enfermedad clnica dentro de las
4 semanas (la tiamina puede ser una excepcin). Por lo tanto, por razones prcticas, no se recomienda un programa de enriquecimiento con vitaminas para
raciones de supervivencia. Se supone que cantidades mnimas de vitaminas estarn en los alimentos ofertados.
No hay pruebas concluyentes de que la ausencia total de calcio, fsforo o
potasio puedan producir deterioro en 4 semanas. No obstante, se necesitan pequeas cantidades de cloruro de sodio para reemplazar las prdidas corporales y
2 gramos de cloruro de sodio por da por cada 1000 caloras ingeridas, se recomienda mezclado con los alimentos y no suministrados separadamente. Se ha
demostrado que tal cantidad protege el agua corporal, cuando es limitada el agua,
para apoyar el trabajo fsico en el calor cuando se limita el alimento. En ausencia
total de sal, se pierde agua porque el cuerpo no puede retenerla en una forma
efectiva. Una cantidad en exceso de sal es deletrea, porque se requiere agua
para su excrecin.
Cuando la dieta es baja en caloras y tiene poco volumen (Ej: pocas fibras
indigeribles), hay una disminucin en la materia fecal y algunas personas pueden
pasar varios das sin defecar. Esto es un cambio inofensivo y no debe causar
preocupacin.
172
CONSIDERACIONES
DE ALIMENTOS
BSICAS
EN
LA
SELECCIN
Ejemplos:
Racin completa
Cereal 400 g, 1400 kcal, 40 g protena
Aceite 50 g, 440 kcal, 0 g protena
LPD 30 g, 110 kcal, 11 g protena
Total 480 g, 1950 kcal, 51 g protena
(LPD: Leche en polvo descremada)
Racin reducida
100 g, 350 kcal, 10 g protena
50 g, 440 kcal, 0 g protena
50 g, 180 kcal, 18 g protena
200 g, 970 kcal, 28 g protena
VULNERABILIDAD NUTRICIONAL
Los lactantes y nios pequeos, las mujeres embarazadas y las madres que
estn lactando son muy vulnerables a la desnutricin, incluso en pocas normales
pues necesitan mayor cantidad de elementos nutritivos por unidad de peso del
cuerpo. Las elevadas tasas de natalidad prematura, la mortalidad en el nacimiento y
el bajo peso al nacer, suelen ir asociados comnmente con la desnutricin de la
madre. Un perodo prolongado de lactancia al pecho materno es una buena prctica, sobre todo en las comunidades donde la desnutricin y la pobreza tienen
carcter endmico.
Los adolescentes no necesitan una alimentacin especial, aparte de la que
reciben por el sistema establecido. Los ancianos son vulnerables no porque necesiten ms alimentos, sino porque su falta de movilidad impide que participen
por completo en el programa de alimentacin establecido; as, pues hay que
cuidar mucho de evitar la negligencia y el abandono de estas personas.
176
ALIMENTACION SUPLEMENTARIA
El 25 % de la poblacin total proporciona una estimacin rudimentaria del
nmero de personas que constituyen los grupos vulnerables y que necesitarn
alimentacin suplementaria. Esta proporcin quiz no sea aplicable a la poblacin de los campamentos. Tal alimentacin suplementaria contribuir a evitar
que aparezca desnutricin y har que las personas que padecen una ligera desnutricin vuelvan a la situacin normal.
En la eleccin de los alimentos suplementarios se tendr en cuenta los productos disponibles y las necesidades especiales del grupo vulnerable.
Si se emplean mezclas previamente elaboradas, debern ser nutritivas, fciles de cocinar, aceptables por la poblacin local y enriquecidas con una composicin de vitaminas y minerales.
Cuando se dan estos productos suplementarios, se recomienda que los nios
pequeos y las embarazadas reciban 300 kcal y 15 g de protenas, o unos 75 g de
mezcla por da y las mujeres lactantes 400 kcal y 20 g de protenas, o de unos 100 g
por da.
Los alimentos se seleccionan por su valor nutricional particular. Una racin
apropiada es, por ejemplo:
40 g de leche descremada en polvo, 160 kcal ms.
100 g de alimentos especiales a base cereal o avena procesada o
200 kcal, o.
100 g de avena procesada o alimento especial a base de cereal, 400 kcal, o.
40 g de leche descremada en polvo ms 20 g de aceite, 340 kcal.
Como gua de orientacin: aproximadamente 350 kcal y 15 g de protenas
constituyen un suplementos usual en un programa de socorro.
Los grupos vulnerables son los objetivos de cualquier programa suplementario. Aunque todos los nios menores de 5 aos son vulnerables, debe prestarse
especial atencin al grupo de edad de 0-2 aos.
socorro no tienen vitamina B1, habr que suministrar algn complejo vitamnico
B o preparados multivitamnicos.
DEFICIENCIA DE VITAMINA A
La avitaminosis A plantea un grave problema para la poblacin infantil pobre de algunas partes del mundo. Esta deficiencia origina defectos de visin
nocturna y ceguera, y se afirma que unos 200 000 nios se quedan ciegos todos
los aos porque la avitaminosis A produce queratomalacia. La queratomalacia y
ceguera se convierten en caractersticas evidentes si no se da un suplemento de
vitamina A en los alimentos o por separado.
Es ms probable que la deficiencia de vitamina A sea un problema en zonas
donde la dieta de las personas muy pobres, incluso en situaciones normales, no
satisface los requerimientos.
Puesto que casi siempre la vitamina A es de origen vegetal (vegetales verdes, la mayor parte de las frutas y vegetales amarillos, como mangos, fruta bomba, zanahoria, aceite de palma roja, etc.) y estos productos en muchos pases
solamente se consiguen en determinadas pocas del ao, puede haber una incidencia mayor de avitaminosis A, hacia el final de la estacin de seca, cuando las
reservas de vitamina en el hgado se han agotado.
Como la vitamina A se almacena en el hgado, un deterioro sbito en la dieta
no produce necesariamente de inmediato una elevacin aguda de la incidencia
de casos y puede que transcurran varios meses antes de que se manifieste la
carencia.
DEFICIENCIA DE MINERALES
Si bien no tienen sntomas clnicos tan visibles, debe esperarse que aparezcan deficiencias de hierro y calcio en la gran mayora de la poblacin, y especialmente entre los grupos ms vulnerables. Estas deficiencias se evitan administrando
los suplementos pertinentes o, con preferencia, organizando una dieta que incluya verduras de hoja.
ALIMENTACIN TERAPUTICA
Requiere que se alimente a los mal nutridos por encima de las necesidades
nutricionales normales, y constituye una tentativa para estimular el crecimiento
de un nio que ya est moderada o gravemente desnutrido.
Este mtodo puede utilizarse con pacientes externos que pueden alimentarse por s mismos y para los nios con complicaciones mdicas y que requieren
181
una atencin permanente o que haya que alimentar por intubacin en centros
internos para la terapia.
Seleccin de los pacientes infantiles. Al personal paramdico se le ensear en un lapso corto (2 3 das) cmo identificar por inspeccin o examen sencillo los casos de desnutricin y traerlo al centro para la terapia. Tendr que visitar
todos los albergues y casas y mirar en todas las habitaciones para localizar estos
nios. Tambin har lo mismo con los ancianos.
la energa mnima que necesita el cuerpo para las funciones bsicas y las
actividades no ocupacionales. En esta fase la persona no puede realizar ningn trabajo productivo. El perodo ser lo ms breve posible.
2. Mantenimiento temporal. Con la mejora del suministro de vveres se aumentar la cantidad de energa de los alimentos. La energa facilitada permitir el restablecimiento lento de las personas y el mantenimiento del estado
de salud razonable. Ahora es posible cierta actividad ocupacional. Este tipo
de alimentacin puede prolongarse mientras sea necesario.
3. Rehabilitacin normal. La cantidad de alimentos que se entrega en esta
fase proporciona una racin completa, y ayuda a las personas a restablecerse con rapidez. Ahora resulta posible unas actividades ocupacionales normales.
En las tablas 12.1 y 12,2, se dan clculos sobre la energa gastada por los
adultos y la cantidad que necesitan diversos grupos de edad. Una vez que se
determina la cantidad de energa necesaria hay que establecer los alimentos
especficos y las cantidades requeridas para que la dieta diaria sea lo mas equilibrada posible.
Tabla 12.1. Cantidad de energa necesaria
Edad y sexo
Subsistencia en
emergencia(Kcal)
0 a 2 aos
1 000
3 a 5 aos
1 250
6 a 9 aos
1 500
10 a 17 aos
2 000
Embarazo. y lactancia.
Adultos
Hombres
1 900**
**
Mujeres 1600
1 800
Mantenimiento
Temporal
(Kcal)
1 000
1 500
1 750
2 500
2 000
1 000-1200
1 300-1800
1 900-2300
2 400-3000
2 500
2 200-3000
2 200
-
Cantidad normal y
para rehabilitacin
La cantidad normal para hombres y mujeres adultos deber calcularse sobre la base de las
actividades que desarrollan de conformidad con la tabla 12.2.
**Incluye una cantidad para ms de 8 horas de actividad no ocupacional.
En los primeros das de las actividades de socorro tal vez haya que recomendar que slo se suministre subsistencia de emergencia o, si el suministro es
suficiente mantenimiento temporal; si dichas actividades tienen que ser prolongadas, se tratar de llevar el suministro al nivel normal de rehabilitacin lo antes
posible. Con este criterio se organizar un programa adecuado de alimentacin,
teniendo en cuenta el nmero de habitantes, la agrupacin por edades, los problemas que plantea la nutricin y las necesidades nutricionales.
183
Hombres
adultos
Descanso
en cama 8 h
Actividades
no ocup. 8 h
Actividades
ocupacionales 8h
Mujeres
adultas
descanso en
cama 8 h
Actividades
Necesidades
bsicas
(kcal)
Cantidad para
actividades no
ocupacionales Ligeras
(prom. de kcal)
500
1 100
420
780
Actividades
ocupacionales
Mode Muy Intensas
radas grandes
1 100
1 400
1 900
2 400
800
1 000
1 400
1 800
no ocup. 8 h
Actividades
ocupac. 8 h
OMS, 1974.
DISEO DE DIETAS
La dieta que se suministra a diario deber basarse en los alimentos disponibles en la localidad, a fin de reducir los gastos de transporte. Esta dieta se establecer alrededor del alimento bsico local o de otra posibilidad adecuada. Con
preferencia contendr los siguientes elementos bsicos.
El alimento bsico o eleccin entre dos o ms alimentos bsicos (cereales o tubrculos).
Un aceite comestible (grasa).
Un alimento suplementario o a eleccin entre dos o ms alimentos
suplementarios (legumbres, productos animales, productos lcteos, harina de semillas oleaginosas y verduras).
Sal, azcar y especias, segn sea necesario.
Para las actividades de socorro a largo plazo se necesita un suministro de
vveres de fuera, que pueden ser nacionales o importados. Sin embargo, los
184
Cantidad
(gr)
kcal
Protenas
(gr)
500
550
500
510
530
460
510
500
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
35
71
45
56
11
64
56
60
Cantidad
(gr)
kcal
65
31
33
58
58
40
33
90
83
230
115
86
342
285
150
200
265
165
15
15
15
15
15
15
15
15
15
20
65
15
Cantidad
(gr)
0 a 2 aos
3 a 5 aos
20 a 30
30 a 40
Todas las edades
40 a 60
Ambos sexos
186
Protenas
(gr)
kcal
180 a 270
270 a 360
360 a 540
ALIMENTOS ELABORADOS
Estos productos alimenticios pueden ser muy tiles para alimentar a los
nios pequeos en casos de emergencia, siempre que contengan ingredientes
aceptables y que se ajusten a la composicin nutritiva recomendada para los
alimentos de destete. Resultan excepcionalmente eficaces cuando no se dispone
de leche como alimento suplementario.
Los alimentos elaborados tienen que ser compactos desde el punto de vista
nutritivo, con gran densidad de caloras y una cantidad adecuada de protenas;
100 gramos de alimentos secos debern resultar suficiente para suministrar 350
a 400 Kcal, y de 15 a 20 g de protena. Estos alimentos estarn bien envasados,
en forma seca (preenvasados y con preferencia precocidos) y tendrn una larga
vida (para evitar que se deteriore durante el transporte y almacenamiento).
187
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188
CAPTULO 13
EDUCACIN NUTRICIONAL
Diana Snchez
Las actividades de promocin de salud son, por tanto, los medios para la
accin, o sea, la forma en que se ejecuta en la prctica las acciones de promocin de salud:
Determinar modelos de salud (slo tenemos modelos de enfermedad).
Fomentar estilos de vida sanos. Aqu se hace necesario analizar el concepto de estilo de vida, puesto que, si vamos a trabajar con l es imprescindible conocerlo: es el conjunto de comportamientos que un individuo
concreto pone en prctica, de manera consciente y mantenida, en su
vida cotidiana, que le permite mantener su salud o lo pone en riesgo de
enferma.
Establecer estrategias de comunicacin social.
Desarrollar tcnicas de trabajo comunitario.
Para que se realice adecuadamente este trabajo, se hacen 6 recomendaciones:
Identificar los problemas que requieren de atencin priorizada.
Para identificar los problemas se debe tomar a la comunidad como
fuente, buscando datos seguros procedentes de registros continuos y
confiables (los del mdico de la familia, por ejemplo), de investigaciones previas o de investigaciones realizadas al efecto.
Trabajar en equipo con profesionales de otros sectores y disciplinas,
intercambiando experiencias.
Evaluar los resultados (impacto social) siguiendo un modelo de intervencin comunitaria de antes-despus o con grupos de control.
Utilizar los diferentes procedimientos y tcnicas con un carcter creativo.
Estimular la participacin activa de los miembros de la comunidad:
. Para definir prioridades y estrategias.
. Para utilizarlos como multiplicadores de las acciones.
. Para evaluar los resultados y medir el impacto social de las acciones.
Todas estas acciones se realizan, fundamentalmente en la Atencin Primaria, evitando as los riesgos de enfermar. Se dice que una persona est en riesgo
de enfermar cuando:
1. El estilo de vida incluye comportamientos nocivos para la salud (beber alcohol, fumar, ser sedentario, alimentarse mal, etc.) y el ambiente social refuerza
estos comportamientos o al menos no posibilita que se disminuyan o erradiquen.
2. En el ambiente inmediato se presentan muchos acontecimientos significativos que obligan a la persona a realizar esfuerzos adaptativos.
3. Se dispone de menos recursos personales para interactuar con esos acontecimientos.
4. El patrn habitual de comportamiento se orienta preferentemente hacia la
persecucin de metas diversas, a la hostilidad y la competitividad.
5. La estructura de las creencias de salud hacen sentirse poco vulnerable a la
amenaza de las enfermedades, a valorar poco la bsqueda y mantenimiento
de la salud, o a percibir barreras para la atencin de salud.
190
dinmica sobre las respuestas del individuo ante los objetos y situaciones con las
que se relaciona.
Durante el proceso de educacin para la salud las actitudes desempean un
papel importantsimo, pues, cuando son profundas, aparece el llamado efecto
"boomerang", o sea, que se logran efectos contrarios a los deseados si las diferencias entre las actitudes del sujeto y las que expresa el mensaje de salud son
muy marcadas.
La educacin para la salud en la comunidad y en las familias es el campo de
accin donde se alcanza un mayor efecto. Al tratar de modificar actitudes en los
grupos se debe tener en cuenta que:
Los grupos tienen una orientacin selectiva hacia los mensajes provenientes del exterior.
Los grupos constituyen un apoyo para las actitudes individuales que son
compartidas por los dems miembros.
El grupo puede ser un agente de cambio cuando se logra modificar sus
posiciones, arrastrando consigo a cada uno de sus componentes.
La presin social, al reconocer la indiferencia de alguna persona que
implique riesgo para el grupo, puede lograr que en el individuo surjan
otras motivaciones, no necesariamente de salud, que lo impulsen a cumplir con las acciones de salud para no ser rechazado por el grupo, pues
esto ltimo es ms importante en su escala de valores.
A continuacin algunos de los problemas que frecuentemente se presentan
relacionados con la nutricin y ejemplos de las acciones que se pueden emprender para eliminarlos, o al menos atenuarlos.
Algunos problemas y acciones a emprender relacionados con la nutricin.
Campo de accin
Problemas frecuentes
Acciones a emprender
Salud reproductiva
Malas prcticas
nutricionales durante
el embarazo.
Malas prcticas
nutricionales con el
recin nacido
(destete precoz)
Comportamientos
paternos que propicien
la formacin de hbitos
nutricionales incorrectos.
192
Igual a la anterior
Mantenimiento
de estilos de vida
poco saludables
con malas prcticas
nutricionales. Bajo
aprovechamiento
de los recursos
alimentarios (vegetales)
conque cuenta
la comunidad
Salud de los
adultos mayores
Aumento de las
limitaciones en materia
de nutricin, impuestas
por las enfermedades
crnicas.
Intervencin a nivel de
las familias sobre las
necesidades nutricionales
de la tercera edad, as como
las vas para mejorar o mantener
su estado
193
LA COMUNICACIN
Es un proceso imprescindible y necesario a travs del cual se produce un
intercambio que permite la interaccin entre las personas. La palabra comunicacin proviene del latn COMMUNICARE que significa tener en comn, compartir, intercambiar, o sea, comunicarse.
La comunicacin en salud es un proceso planificado, encaminado a motivar
a las personas a modificar actitudes o comportamientos, y a utilizar los servicios
de salud existentes. Es, por tanto, un proceso de educacin que se realiza de
formas diversas: interpersonal (la que se realiza cara a cara); grupal (se produce
194
EMISOR
RECEPTOR
MENSAJE
El comunicador
Decide el contenido del mensaje
Emite el mensaje
Habla
Es el que sabe
El receptor
No interviene
Recibe el mensaje
Escucha
Es que no sabe
RECEPTOR
MENSAJE
RETROALIMENTACIN
196
Este es un modelo muy utilizado por todo el mundo en la actualidad, y muchos son de la opinin de que es el que define verdaderamente la comunicacin.
Se utiliza para las campaas polticas (recordar que en este modelo se sugestiona
al receptor), campaas publicitarias, en los medios de comunicacin masivos
como la televisin, radio, etc. Y tambin es utilizado por muchos profesores en
sus clases, donde el alumno tiene una seudoparticipacin ya que los objetivos y
respuestas estn predeterminados por el profesor.
El tercer modelo de educacin se centra en la persona, y pone nfasis en el
proceso mismo de educacin, en cmo transcurre, qu eventos se dan en l. Se
le llama educacin liberadora o transformadora. Este modelo fue gestado en
Amrica Latina por el educador brasileo Paulo Freire, como un instrumento
para la transformacin de la sociedad. Freire plantea: La educacin es praxis, es
reflexin y accin sobre el mundo para transformarlo. No hay educadores ni
educandos, sino educadores-educandos, lo que significa que los hombres se educan entre s mediatizados por el mundo. La educacin es un proceso de permanente accin- reflexin-accin, dnde el sujeto aprende a razonar por s mismo y
desarrolla una participacin activa en grupo, pues Freire considera al grupo como
la clula bsica de la educacin y el educador pasa a ser un facilitador (gua,
estimula al estudiante).
Esta pedagoga emplea tambin recursos audiovisuales, no para reforzar
contenidos, sino para problemizar, estimular la discusin, el dilogo, la reflexin.
Su objetivo es que el sujeto piense y que ese pensar lo lleve a transformar la
realidad.
El modelo de comunicacin correspondiente a este modelo educativo es el
recin nacido, el hombre emirec.
Los participantes en un seminario sobre Comunicacin Social y Educacin,
realizado en Quito, Ecuador en 1982, con el auspicio de la UNESCO, retomaron
estas ideas y aadieron que el proceso de comunicacin debe realizarse de modo
que d a todos la posibilidad de ser emisores y receptores. El canadiense Jean
Cloutier acu mas tarde el trmino que hoy la identifica EMIREC, amalgama
de emisor y receptor. Este modelo se puede graficar de la forma siguiente.
EMIREC-A
EMIREC-B
Para definir los medios de enseanza, nos basamos en 2 parmetros esenciales para tratar este componente:
1. La integracin de los medios con el resto de los componentes del proceso
docente educativo,
2. Cumplimiento de las funciones de los medios para lograr los objetivos de la
clase.
Por tanto, los definimos como: cualquier dispositivo integrado al sistema del
proceso de enseanza aprendizaje, ligado especialmente a los mtodos, cuya
funcin est vinculada al logro de los objetivos y actan como va de la comunicacin.
La fundamentacin filosfica de los medios de enseanza est determinada por la teora del conocimiento Marxista Leninista, que se apoya en las leyes
del materialismo dialctico, base de todas las ciencias. Segn la frmula Leninista, el conocimiento se produce "de la contemplacin viva al pensamiento abstracto, y de este a la prctica".
El conocimiento cientfico tiene 2 fases:
La sensorial o del conocimiento concreto sensible: el conocimiento se
obtiene a travs de las sensaciones y percepciones, por medio de los
rganos de los sentidos.
Fase racional o del conociendo abstracto: se logra a travs del pensamiento y se expresa gracias al lenguaje.
La fundamentacin psicopedaggica del uso de los medios de enseanza
est basada en la relacin existente entre lo sensorial y lo racional, al permitir el
contacto directo con la realidad objetiva, o al reproducirla.
Los aspectos ms destacados de la fundamentacin psicopedaggica son
los siguientes:
1. Con los medios de enseanza se aprovecha en mayor grado las funciones de
los rganos sensoriales. Las experiencias realizadas han permitido comprobar que la mayor parte de lo que el hombre aprende le llega a travs del
sentido visual (86 %) y del auditivo (11 %), el resto de los sentidos el 4 %.
2. El empleo de los medios de enseanza supone la necesidad de la accin
combinada de los rganos sensoriales para un mejor aprendizaje.
3. En el proceso de percepcin la atencin ocupa un papel fundamental: el
empleo de los medios de enseanza facilita activar la atencin, y por tanto la
capacidad de percepcin.
4. La concentracin de la atencin sobre los medios de enseanza se logra
cuando resultan novedosos, dinmicos, motivantes, se perciben con claridad
y ofrecen una informacin clara y organizada.
5. Con los medios de enseanza se puede transmitir mayor cantidad de informacin en menor tiempo, y se eleva adems, el xito en el aprendizaje.
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SELECCIN ,
EDUCATIVOS
CHARLA EDUCATIVA
Esta tcnica puede considerarse una variante abreviada de la clase, bien
empleada puede tener resultados positivos. Se desarrolla de diferentes formas,
de acuerdo con las caractersticas del pblico al que se le ofrece: se puede presentar en forma de relato, cuento o narracin, sin que por eso pierda su cientificidad.
Para que cumpla sus objetivos debe, como toda actividad docente, ser preparada cuidadosamente, siguiendo los siguientes pasos: preparacin, ejecucin y
desarrollo.
201
LA ENTREVISTA
Es un proceso de interaccin social entre dos o ms personas. La sencillez
y posibilidad de conocer a travs de ella las experiencias vividas, sentimientos y
proyectos, le abren un vasto campo de aplicacin. Se hace necesario un entrenamiento previo, por lo que les ofrecemos algunas sugerencias al respecto.
De acuerdo con los objetivos que se persiguen, las entrevistas, de acuerdo
con el objetivo que persigan, se clasifican en:
1. Entrevistas para recoger informacin: mediante ellas conocemos lo que opinan, sienten o saben los entrevistados sobre el tema que se est trabajando.
Pueden ser rgidas, muy estructuradas o por el contrario menos estructuradas
y mas flexibles, estas ltimas requieren de mucha habilidad por parte del
entrevistador para dirigirlas, ejemplo: la entrevista mdica.
2. Entrevistas para brindar informacin: son aquellas donde el entrevistador,
adems de preguntar, brinda informacin sobre la base de las respuestas del
entrevistado, por ejemplo sobre los pasos a seguir para resolver problemticas sociales.
3. Entrevista educativa: la informacin que se recoge se utiliza inmediatamente
para educar al entrevistado, por ejemplo cuando se conoce al enfermo de
una ETS, inmediatamente se le ofrecen orientaciones educativas.
Etapas de una entrevista: planeamiento y ejecucin.
En la etapa de planeamiento se debe:
Precisar los objetivos que se persiguen.
Indagar los antecedentes del sujeto: edad, sexo, escolaridad, otros datos
personales de inters y de las causas que generan la entrevista.
Formular las preguntas de manera que no sugieran la respuesta.
Elegir cuidadosamente las preguntas de manera que no resulten desagradables al paciente, hacindolos sentir incmodos.
No dilatar mucho la entrevista, para que el entrevistado no pierda el
inters.
Escoger la hora, el lugar, y el momento ms oportuno, sobre todo si se
trata de una visita al hogar o institucin.
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ETAPA
Y CIERRE
La etapa inicial de una entrevista es un momento clave, pues debe establecerse la empata o raport, se sientan las bases para la identificacin
de las partes y se establece un clima de confianza que permita el buen
desarrollo de esta.
Mantener el clima psicolgico para favorecer la motivacin, evitando
barreras de ambas partes.
Al realizar su tarea educativa debe evitar trminos tcnicos o aclararlos
en el momento.
Si el entrevistado se sale del tema deber traerlo a l sin interrumpirlo.
Estar atento al lenguaje extraverbal de la otra persona y a la de s
mismo, ya que los gestos pueden brindar informacin valiosa.
El entrevistador debe ser percibido como la persona que nos puede
ayudar desinteresadamente, con actitud comprensiva y ausencia de
coercin.
ETAPA DE CIERRE
En esta etapa se realiza la retroalimentacin: El entrevistador ha de cerciorarse de que ha sido comprendido, para ello realizar algunas preguntas, indagar si desea saber algo ms y por ltimo resumir los aspectos ms importantes.
Finalmente se despedir no sin antes dar las gracias. La entrevista habr sido un
xito si el entrevistado siente que su participacin fue til.
LA DEMOSTRACIN
La demostracin es una tcnica donde se combinan la accin y la palabra.
El que realiza una demostracin tiene que, al mismo tiempo, explicar y realizar la
actividad de que se trate. Es una tcnica muy til, pues permite al pblico tener
una visin dinmica del asunto, puede ser usada en cualquier nivel de atencin de
salud, por ejemplo:
En las acciones del Programa de Higiene (nivel primario).
Para demostrar como se realiza la prueba de Benedict ante pacientes
diabticos (nivel secundario).
En la realizacin de ejercicios fsicos para la rehabilitacin de infartados
(nivel terciario).
I. Introduccin:
Presentacin del tema y del educador.
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DRAMATIZACIONES
La dramatizacin es una tcnica educativa que se utiliza con la finalidad de
orientar a un grupo de personas en la comprensin de un problema o una tcnica.
Tiene 2 variantes: el psicodrama y el sociodrama.
El psicodrama: se puede realizar en grupos de hasta 20 personas que poseen cierta comunidad en cuanto a intereses, diagnstico, edad, experiencia etc.
Se basa en la observacin por el grupo de un hecho real, (que tiene que ver con
el grupo) representado por 2 o ms personas. A estas personas se les da libertad
de actuacin sin pautas restrictivas. Permite discutir los problemas individuales
de los integrantes del grupo liberando tensiones, buscando apoyo, y soluciones.
Sociodrama: es la interpretacin de roles pautados en un guin previamente
establecido, buscando el anlisis grupal sobre cuestiones de inters para todos
sus componentes. Tanto la realizacin del guin como las interpretaciones y el
posterior anlisis es decisin grupal.
DISCUSIN
GRUPAL
CINE DEBATE
Esta tcnica consiste en la reunin de un grupo de personas que deben ver
y analizar el contenido de una pelcula relacionada con un tema escogido, con la
direccin del profesional de la salud. Se debe exhortar a los participantes a la
libre discusin, destacando los aspectos ms importantes de la pelcula.
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