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OBJETIVO
Desarrollar el proceso de panificacin considerando para ellos los
parmetros o de procesamiento as como conocer los cambios que
produce como consecuencia del proceso, fermentacin y coccin de
los productos de panificacin.
II.
MARCO TEORICO
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que
se producen en las masas y que responden a dos motivos:
Transformaciones en el azcar de la harina.
Modificaciones de las protenas de harina.
Azcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el
azcar (maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol.
- La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el
azcar de caa
presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su
vez puede ser
fermentado fcilmente por la levadura.
- La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en
maltosa mientras
fermenta la masa y constituye un suministro suplementario
del cual se puede
alimentar la levadura.
- Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido.
Una parte del
azcar de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c.
Lctico. En una
masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en
las masas de mas
de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el
gluten.
Protenas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una
cierta cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales se
convierte en peptonas bajo la accin de las enzimas proteolticas,
durante la terminacin de la masa. Estas peptonas son utilizables
como aliento de la levadura.
Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a
temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se
Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin
b) Insumos
Harina especial
Azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
IV.
5 k.
300 g
300 g
50 g
80 g
50 g
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea.
4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
RESULTADOS Y DISCUSIN
DIAGRAMA DE FLUJO 1: PROCESO DE ELABORACIN DE PAN DE
LABRANZA
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
PESAJE
AMASADO
T O 26 28O C
CORTADO
FERMENTADO
HORNEADO
INGREDIENTE
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
TOTAL
Peso (gr)
5000.00
300.00
300.00
50.00
80.00
50.00
5780.00
Porcentaje (%)
86.51
5.19
5.19
0.86
1.39
0.86
100.00
Peso (gr)
Porcentaje
Precio
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura
5000.00
300.00
300.00
50.00
(%)
86.51
5.19
5.19
0.86
(s/.)
25.6
0.84
4.06
1.00
fresca
Sal
Mejorador
TOTAL
80.00
50.00
5780.00
1.39
0.86
100.00
0.10
1.00
32.6
3. BALANCE DE MASA
Harina especial: 5 k
Azcar: 300 g
Manteca: 300 g
Levadura fresca: 50
g
Mejorador: 50 g
AMASAD
O
Perdida: 80g
5700g
5700 g
CORTAD
O
5500g
200g
5500g
Pierde humedad
por evaporacin
HORNEAD
O
110 g
5440 g de
pan
Cualidades
1.
2.
3.
4.
5.
Cualidades Exteriores
Volumen
Coloracin
Aspecto de la corteza
uniformidad de coccin
aspecto General (forma, etc)
Fecha ___________
Puntos
Obtenidos Mximo
7
4
4
4
8
10
5
5
5
10
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la
8
9
8
10
10
10
miga
10. Suavidad de la Miga
7
11. Sabor y apreciacin al paladar
17
TOTAL
80
Peso de la pieza: 60 gramos
Observaciones: Se ha obtenido un producto con apropiadas
10
20
100
caractersticas organolpticas
CONCLUSION
volumen.
tener siempre el cuidado en el amasado solo llegar hasta el punto de es
elstico.
6. CUESTIONARIO
1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos los cereales
en su capacidad para producir artculos esponjados con levadura?
La del trigo es nica entre las harinas de los cereales por su capacidad para
formar masa cuando se mezcla con agua. Adems, las masas de trigo tienen la
posibilidad particular de retener el gas que se produce durante la
fermentacin, o el liberado por sus sustancia qumicas, dando productos
esponjosos. Estas dos caractersticas de las masas de harina de trigo, son las
responsables de nuestra preferencia por los productos de trigo.
2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?
Surfactante como estearoil de lactilato sdico (SSL) Monogliceridos Etoxilados
(EMG) esteres de cidos (diacetil tartrico) con mono y digliceridos (DATEN)