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Toute reproduction totale ou partielle, ou traduction de ce document est permise la condition de citer la
source.
fiche
Cest avec plaisir que je vous prsente la dernire version du recueil des critres
microbiologiques pour linterprtation des rsultats analytiques en microbiologie
alimentaire.
Vous y trouverez les normes et lignes directrices utiliser par le contrle officiel
alimentaire au Luxembourg, permettant dvaluer linnocuit et la qualit des aliments
dans le cadre de lapplication de la lgislation alimentaire.
Cette nouvelle dition est la mise jour de la version de 2011 et tient compte des
connaissances scientifiques actuellement disponibles, des diffrents avis des agences
dvaluation alimentaires, ainsi que de la rglementation communautaire.
La principale nouveaut de cette version est une mise jour des critres microbiologiques
de scurit alimentaire lis dune part aux germes pathognes et dautre part aux critres
microbiologiques dhygine du procd de fabrication, indicateurs de lacceptabilit du
fonctionnement hyginique du processus de production ou de distribution.
La prsente version tient galement compte des dernires modifications du rglement CE
2073/2005.
Ce recueil constitue ainsi une base dinformations pour linterprtation des critres
microbiologiques utiliss des fins dvaluation de la qualit des denres alimentaires.
Lobtention dun niveau lev de protection de la sant humaine en reste lun des objectifs
principaux.
Je me rjouis que ce recueil constitue un outil de travail adapt tant pour le secteur
alimentaire que pour les instances du contrle officiel dans un but commun de la qualit et
de la scurit des denres alimentaires.
fiche
Sommaire
Introduction
7
Applications des critres microbiologiques
8
Caractristiques des risques associs aux diffrents critres
8
Sant 1 ................................................................................................................................................. 9
Sant 2 ................................................................................................................................................. 9
Critre dhygine du procd (CHP) .................................................................................................... 9
Altration ............................................................................................................................................ 10
Plan dchantillonnage
10
Plan dchantillonnage deux classes .............................................................................................. 10
Plan dchantillonnage 3 classes .................................................................................................... 10
Formulation de linterprtation des rsultats microbiologiques
11
Qualit microbiologique conforme ..................................................................................................... 12
Qualit microbiologique mdiocre/acceptable ............................................................................... 12
Qualit microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication ............... 12
Qualit microbiologique non conforme........................................................................................... 12
Qualit microbiologique inacceptable avec risque pour la sant humaine .................................... 12
Cas particulier, interprtation des rsultats en Listeria monocytogenes
14
Actions de lAutorit comptente en cas de rsultats suprieur la norme
15
Incertitude de mesure
16
Mthodes analytiques
16
Contre chantillon ou droit lexpertise complmentaire
16
Alimentation particulire..................................................................................................................... 18
Aliments dittiques base de lait ou produits laitiers ...................................................................... 18
Aliments pour bb base de poudre de lait pour moins 6 mois .................................................... 18
Aliments de suite pour bb > 6 mois ............................................................................................... 19
Prts la ........................................................................................................................................ 19
consommation ou ........................................................................................................................... 19
non.................................................................................................................................................. 19
Additifs
20
Additifs ............................................................................................................................................... 20
Armes, additifs en poudre ............................................................................................................ 20
Boissons non-alcoolises
21
Eaux minrales naturelles.................................................................................................................. 21
Eau destine la consommation humaine ........................................................................................ 21
Boissons, eau aromatise .............................................................................................................. 22
Granit, soft, boissons de distributeur,........................................................................................... 22
Germes arobies msophiles ............................................................................................................ 22
Entrobacteriaceae ............................................................................................................................ 22
Levures .............................................................................................................................................. 22
E.coli .................................................................................................................................................. 22
Salmonella ......................................................................................................................................... 22
Jus de fruits ........................................................................................................................................ 22
Pasteuriss ........................................................................................................................................ 22
Non-pasteuriss ................................................................................................................................. 22
Crales
23
Farine du type .................................................................................................................................... 23
550, 1050, 997, 1150 ......................................................................................................................... 23
Pte crpe, gaufre, beignet ............................................................................................................ 23
Chocolat et prparations base de chocolat, caf, th
24
Chocolat Produits en chocolat Pralines ....................................................................................... 24
Produit en chocolat : poudre, pralines, chocolat ............................................................................ 24
Th ..................................................................................................................................................... 25
Th ................................................................................................................................................. 25
Tisane, Infusion, ............................................................................................................................. 25
th dherbes .................................................................................................................................... 25
aromatiques .................................................................................................................................... 25
Epices
25
Epices et mlanges dpices ............................................................................................................. 25
fiche
Fruits et lgumes
26
Graines germes crues (lentille, bl, luzerne, ) ............................................................................. 26
Graines germes ............................................................................................................................ 26
E. coli (STEC) .................................................................................................................................... 26
Herbes aromatiques ........................................................................................................................... 26
Herbes aromatiques surgeles .......................................................................................................... 26
/congeles .......................................................................................................................................... 26
me
Produits de IV
gamme ................................................................................................................... 26
Lgumes prdcoups ................................................................................................................... 26
Fruits / lgumes traits ....................................................................................................................... 27
Olives de table, ............................................................................................................................... 27
Olives fermentes, ......................................................................................................................... 27
Olives confites, ............................................................................................................................... 27
Produits vgtaux surgels, sorbets .................................................................................................. 28
Fruits / Lgumes blanchis ou cuits ................................................................................................. 28
Fruits / Lgumes non blanchis ....................................................................................................... 28
Salade de fruits frais .......................................................................................................................... 28
Noix et produits base de noix, produits de grignotage
29
Noix, fruits schs, poudre de fruits, pte de noix ............................................................................. 29
ufs et produits base dufs
29
Ovoproduits ........................................................................................................................................ 29
Ptes alimentaires
30
Ptes fraches .................................................................................................................................... 30
Ptes fraches ................................................................................................................................ 30
nature ou farcies ............................................................................................................................. 30
(Tortellini, Ravioli, Conchiglie, Agnolotti, Grantortelli, Sptzle, Schupfnudeln).............................. 30
Ptisseries, Desserts, Biscuits, Compotes
31
Ptisseries la crme, mousses, etc. ............................................................................................... 31
Ptisseries la ............................................................................................................................... 31
crme, crme, ................................................................................................................................ 31
mousse de fruits, ............................................................................................................................ 31
tiramisu, etc. ................................................................................................................................... 31
Crme frache .................................................................................................................................... 31
Biscuits ............................................................................................................................................... 32
Biscuits crales, ........................................................................................................................... 32
barres crales,.............................................................................................................................. 32
etc. .................................................................................................................................................. 32
Compotes, etc. ................................................................................................................................... 32
Compotes de .................................................................................................................................. 32
fruits, ............................................................................................................................................... 32
confitures, ....................................................................................................................................... 32
pulpes de fruits ............................................................................................................................... 32
(avec traitement.............................................................................................................................. 32
thermique), etc. .............................................................................................................................. 32
Plats prpars cuits
33
Plats prpars cuits consommer Plats surgels rchauffer - ................................................... 33
Pt riesling, ................................................................................................................................... 33
salade de riz, .................................................................................................................................. 33
bouche reine, ................................................................................................................................ 33
quiche lorraine, ............................................................................................................................... 33
Gromperekichel-cher ...................................................................................................................... 33
Plats prpars crus
34
Vaut galement pour les produits cuits qui contiennent des produits crus (salade de ptes,
etc.)
34
Plats prpars avec prsence produits crus, persil ........................................................................... 34
Poissons, crustacs, mollusques
35
Poissons, produits de la pche, produits drivs .............................................................................. 35
Crustacs et ................................................................................................................................... 35
mollusques cuits ............................................................................................................................. 35
Produits dcortiqus et................................................................................................................... 35
dcoquills de ................................................................................................................................ 35
crustacs cuits (*) ........................................................................................................................... 35
Service de la scurit alimentaire
FZ/LZ/PH
fiche
Produits de la ................................................................................................................................. 35
Pche ............................................................................................................................................. 35
Produits de la ................................................................................................................................. 35
pche .............................................................................................................................................. 35
Mollusques bivalves vivants ........................................................................................................... 35
et chinodermes, ............................................................................................................................ 35
tuniciers et ...................................................................................................................................... 35
gastropodes vivants ..................................................................................................................... 35
Poissons frais ou ............................................................................................................................ 36
congels ......................................................................................................................................... 36
Poissons fums .............................................................................................................................. 36
crus ou marins .............................................................................................................................. 36
Charcuterie de ................................................................................................................................ 36
poisson ........................................................................................................................................... 36
Produits instant
37
Produits instant .................................................................................................................................. 37
Mlanges de poudre .......................................................................................................................... 37
Potages, bouillons, sauces
37
Mayonnaise / Mayonnaise allge / Sauces aux condiments ........................................................... 37
Non condimentaires, ...................................................................................................................... 37
mulsions non- ............................................................................................................................... 37
stabilises par ................................................................................................................................ 37
lacide ............................................................................................................................................. 37
Produits laitiers
38
Lait ..................................................................................................................................................... 38
Lait cru de vache ............................................................................................................................ 38
destin la ..................................................................................................................................... 38
consommation humaine ................................................................................................................. 38
Lait pasteuris ................................................................................................................................ 38
Lait UHT et lait ................................................................................................................................ 39
strilis ........................................................................................................................................... 39
Lait et lactosrum en poudre .......................................................................................................... 39
Glaces, crmes glaces..................................................................................................................... 39
Produits base de lait (fromages, beurre, autres) ............................................................................ 40
Fromages ....................................................................................................................................... 40
au lait cru ........................................................................................................................................ 40
Fromages ....................................................................................................................................... 40
au lait thermis, .............................................................................................................................. 40
ou trait .......................................................................................................................................... 40
thermiquement ............................................................................................................................... 40
Fromages frais ............................................................................................................................... 40
(fromage pte .............................................................................................................................. 40
molle, non affin) ............................................................................................................................ 40
Beurre ............................................................................................................................................. 41
Beurre ............................................................................................................................................. 41
lait cru ou traitement ....................................................................................................................... 41
infrieur la .................................................................................................................................... 41
pasteurisation ................................................................................................................................. 41
Desserts lacts ferments .............................................................................................................. 41
Desserts lacts avec crales ....................................................................................................... 42
Crme ............................................................................................................................................. 42
Crme ............................................................................................................................................. 42
lait cru ou traitement ....................................................................................................................... 42
infrieur la .................................................................................................................................... 42
pasteurisation ................................................................................................................................. 42
Prparations de Viande
43
Produits de charcuterie et de la salaison ........................................................................................... 43
Produits crus, .............................................................................................................................. 43
consommer en................................................................................................................................ 43
ltat ................................................................................................................................................ 43
Produits crus, consommer aprs cuisson ................................................................................... 43
Produits de charcuterie et viande hache ......................................................................................... 44
Service de la scurit alimentaire
FZ/LZ/PH
fiche
fiche
Introduction
Ce document est la troisime dition des critres microbiologiques des denres
alimentaires. Il vise fournir aux secteurs concerns un document facile consulter
au regard des diffrents critres microbiologiques fixs spcifiquement par secteur et
qui reprend les rfrences sur lesquelles le Service de la scurit alimentaire se
base pour interprter les rsultats des analyses microbiologiques.
Ces critres sont le rsultat dune revue de la lgislation europenne et nationale,
davis dagences dvaluation de risque, et de littratures scientifiques spcifiques
ce sujet. Les donnes recueillies lors des dernires annes par le contrle officiel
ainsi que lexprience dcoulant de lutilisation des critres microbiologiques actuels
ont galement t pris en compte pour la rvision et ltablissement de critres
adquats et ralistes.
Les critres microbiologiques issus de la lgislation alimentaire ont un caractre
obligatoire. Le dpassement des critres de Sant 1 peut entraner, suivant
lvaluation de risque, des actions de saisie, de retrait ou dalerte rapide par lAutorit
comptente pour protger la scurit des consommateurs.
Les autres critres repris dans le recueil sont davantage lis linnocuit
produits et au respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ainsi qu
fracheur (caractre organoleptique). Les critres dvelopps peuvent donc
utiles pour valuer le degr dassurance quant aux conditions de prparation
linnocuit des aliments jusqu la fin de leur dure de conservation ltalage.
des
leur
tre
et
Dans cette logique, les critres suggrs correspondent ce quil est possible
dobtenir et quil est de ce fait lgitime dattendre lorsque les lments de matrise
identifis (HACCP) ont t dment mis en pratique.
Aux fins du prsent guide, les dfinitions de la rglementation communautaire et du
Codex reprises dans les dfinitions sont dapplication.
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
Le danger indiqu pour la sant reprsente un risque pour la sant des tres
humains si les microorganismes sont suffisamment nombreux. Il reprsente une
situation qui pourrait avoir sur la sant des gens des rpercussions indsirables
temporaires, sans menacer leur vie. La probabilit de rpercussions indsirables
graves est juge loigne. Le danger peut aussi tre associ la prsence dun
indicateur (ex.: E. coli). Des mesures ncessaires doivent tre mises en place pour
identifier les causes de la non-conformit et sassurer que des mesures correctives
appropries sont mises en place pour garantir linnocuit du produit.
Diffrentes situations pourraient justifier daugmenter le niveau de risque de sant 2
sant 1 lorsque :
Les produits constituant un risque sant 2 sont associs une maladie lors
dune pidmie dorigine alimentaire;
Les microorganismes pathognes sant 2 sont des concentrations
correspondant aux doses infectieuses ou toxignes (voir section Formulation des
rsultats danalyses);
Des produits constituant un risque sant 2 pour la population en gnral sont
destins des populations sensibles comme les enfants, les personnes ges ou
les personnes dont le systme immunitaire est compromis. (12)
Critre dhygine du procd (CHP)
Le problme repr indique une rupture de la pratique dhygine. Il faut revoir les
bonnes pratiques de fabrication (BPF/HACCP) du fabricant. Selon le cas, le nonrespect des bonnes pratiques de fabrication peut entraner un risque pour la sant
puisque laliment nest pas produit dans des conditions qui assurent son innocuit
(ex.: abus de temprature dans un aliment potentiellement dangereux). (12)
Service de la scurit alimentaire
fiche
FC/LZ/PH
Altration
Insatisfaisant
Dans un plan dchantillonnage trois classes, les chantillons tudis sont diviss
en trois catgories: satisfaisant, acceptable et insatisfaisant. Un plan
dchantillonnage trois classes est utilis sil est acceptable que certains
chantillons dpassent la limite infrieure (m) dans la mesure o un niveau de
contamination risque (M) nest pas dpass. Les units dchantillonnage
prsentant un rsultat de moins de m sont satisfaisants ou de bonne qualit
bactriologique. Les units rvlant un rsultat entre m et M sont juges
FC/LZ/PH
Acceptable
Insatisfaisant
Les symboles utiliss dans les plans et leurs significations sont les suivants :
n reprsente le nombre dunits de prlvements qui sont prlevs au hasard dans
un lot et examins pour rpondre aux exigences dfinies.
m la valeur numrique de m reprsente des concentrations satisfaisantes de
micro-organismes. Dans un plan 2 classes, m sert distinguer les units de
qualit satisfaisante de celles qui sont de qualit inacceptable. Dans un plan 3
classes, m sert distinguer les units de qualit satisfaisante de celles qui sont de
qualit marginale.
M (plan 3 classes seulement) reprsente des concentrations inacceptables de
micro-organismes, prsentant des conditions dinsalubrit ou davarie. M distingue
les units de qualit marginale de celles qui sont de qualit inacceptable. Si la
valeur dune unit dchantillonnage est suprieure M, le lot dont provient
lchantillon est insatisfaisant.
c reprsente le nombre maximal permis dunits prleves de qualit marginale. Si
le nombre dunits de qualit marginale est suprieur c, le lot dont provient
lchantillon est inacceptable/insatisfaisant.
Le plan dchantillonnage est bas sur le document dorientation de la commission europenne (4)
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
Rsum
Critre
Sant 1 (m=M)
<m
Conforme
Sant 2
CHP
Conforme
Conforme
Altration
Conforme
Rsultats
m<x<M ou >c
/
Mdiocre
Mdiocre
Au regard des BPF
Mdiocre
Au regard des BPF
>M
Inacceptable
Risque pour la
sant
Non conforme
Insatisfaisant
Au regard des BPF
Insatisfaisant
Au regard des BPF
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
Pour les deux critres, une valuation du risque en fonction de la matrice, des
conditions dutilisation et de la population cible sera toujours effectue par le service
de la Scurit alimentaire afin de dterminer laction prendre la plus approprie et
la plus sr pour le consommateur.
Incertitude de mesure
Aucune orientation nexiste sur la manire de prendre en compte lincertitude de
mesure dans le contexte des rsultats microbiologiques qualitatifs au niveau
communautaire.
Les critres de scurit alimentaire (CSA) dcoulent du rglement (CE)
n2073/2005 qui na pas dfini la faon de prendre en compte lincertitude de mesure
dans linterprtation des rsultats. Par dfaut, et selon lesprit de la rdaction de ce
rglement, les rsultats tels quels doivent tre conformes aux limites fixes dans les
critres.
Les critres dhygine du procd (CHP), sachant que les limites sont
normalement fixes sur la base des donnes rtrospectives de contrle des produits
concerns, il est considr que lincertitude de mesure a t intgre ds la fixation
de ces limites.
De manire gnrale, il en dcoule que pour un laboratoire accrdit ISO 17025,
travaillant selon les normes officielles, lincertitude analytique est intgre dans les
limites dfinies dans ce recueil.
Mthodes analytiques
Dans le cadre du contrle officiel, en labsence de mthodes analytiques relevant de
la lgislation europenne ou nationale, les mthodes normalises par le CEN et/ou
lISO, lorsquelles existent, doivent tre utilises pour tester les chantillons des
contrles officiels et leur utilisation est vivement recommande pour le commerce
intracommunautaire et les importations des pays tiers.
Toutefois, si dautres mthodes sont utilises, elles doivent fournir des rsultats au
moins quivalents ceux des mthodes de rfrence. Concernant la validation des
mthodes microbiologiques, la procdure de la norme EN ISO 16140, comprenant
une tude intra-laboratoire et une tude inter-laboratoires (tude collaborative) est
vivement recommande. (4)
Contre chantillon ou droit lexpertise complmentaire
Lautorit comptente doit informer lexploitant du secteur alimentaire des limites de
son droit lexpertise complmentaire (contre chantillon) dans le cadre de lanalyse
microbiologique. Pour lanalyse microbiologique, les rsultats obtenus partir des
chantillons pour un rapport complmentaire peuvent avoir une valeur limite
puisque la rpartition des microorganismes dans un aliment nest pas homogne.
Deux chantillons de laliment ne seront jamais semblables et il est courant que les
rsultats des chantillons des contrles officiels et dun rapport complmentaire
diffrent. De mme, les bactries peuvent ne pas survivre ou peuvent mme se
Service de la scurit alimentaire
fiche
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
Alimentation particulire
Les critres souligns en jaune signifient que ces critres proviennent du rglement CE2073/2005
Etape dapplication du
critre
Rfrences
Germes arobies
msophiles
10 UFC/g
CHP
Prt consommation
Bactries
coliformes
Abs/0,1ml
CHP
Prt consommation
Abs/25 g ou ml
Sant 1/CSA
Signification
Etape dapplication du
critre
10 UFC/
g
CHP
Consommation
Altration
Consommation
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Sant 2
Consommation
Norme interne
Sant 2
Consommation
Sant 2
Fin
processus
fabrication
L.
monocytogenes
10
m
3
Germes arobies
msophiles
10 UFC/
g
Moisissures
10 UFC/
g
Staphylocoques
coagulase
positive
Clostridium
perfringens
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
10 UFC/
g
10
10 UFC/
g
10 UFC/
g
Bacillus cereus
50
UFC/g
UFC/g
Cronobacter
sakazakii
30
Abs/10g
Sant 1/CSA
Consommation
Salmonella
30
Abs/25 g
Sant 1/CSA
Consommation
L.
monocytogenes
10
Abs/25 g ou ml
Sant 1/CSA
Signification
FC/LZ/PH
<10 UFC/ g
2
Rglement 2073/2005/CE
Rfrences
500
de
Rglement 2073/2005/CE
10 UFC/
g
Germes arobies
msophiles
Bacillus cereus
Prts la
consommation ou
non
Staph.coagulase
positive
Enterobacteriacea
e
Signification
10 UFC/
g
CHP
Consommation
Sant 2
Consommation
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Sant 2
Consommation
Norme interne
Sant 2
Consommation
Si prsence dentero. ,
recherche de
Cronobacter sakazakii
10 UFC/
g
10
UFC/g
10 UFC/
g
Abs/10gr
30
Abs/25 g
Sant 1/CSA
Consommation
L.
monocytogenes
10
Abs/25 g ou ml
Sant 1/CSA
FC/LZ/PH
Rfrences
10 UFC/
g
Etape dapplication du
critre
Salmonella
Rglement 2073/2005/CE
Additifs
Additifs
Germes arobies
msophiles
10 UFC/g
Coliformes
10 UFC/g
Levures,
FC/LZ/PH
Rfrences
CHP
Consommation
CHP
Consommation
10 UFC/g
CHP
Consommation
10UFC/g
Sant 2
Consommation
Sant 2
Consommation
Sant 1/CSA
Consommation
J. Baumgart
100 UFC
Abs/25 gr
Etape dapplication du
critre
10 UFC
5
Signification
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Boissons non-alcoolises
Eaux minrales naturelles
20 UFC/ml
(Incub 72h, 2022C)
5 UFC/ml
(Incub 24h, 37C)
2
10 UFC/ml
(Incub 72h, 2022C)
20 UFC/ml
(Incub 24h, 37C)
Microflore totale
E. coli, coliformes,
streptocoques fcaux
Spores de bactries
anarobies sulfitorductrices
Abs/250 ml
Teneur en colonies
22C
Teneur en colonies
37C
E. coli
fiche
FC/LZ/PH
Etape dapplication du
critre
Rfrences
CHP
A la source
CHP
CHP
Lgislation europenne
Directive 80/777/CEE
CHP
Aprs mise en bouteille
Sant 2
Abs/250 ml
Eau destine la
consommation humaine
Signification
Abs/50 ml
P. aeruginosa
Eau vendue en
bouteille
Etape dapplication du
critre
100/ml
CHP
Consommation
20/ml
CHP
Consommation
Sant 2
Consommation
Abs/250 ml
Signification
Rfrences
Directive 98/83/CE
Granit, soft,
boissons de
distributeur,
m
3
10
UFC/ml
2
10
UFC/ml
3
10
UFC/ml
Germes arobies
msophiles
Entrobacteriacea
e
Levures
E.coli
Salmonella
Jus de fruits
Levures,
moisissures
Signification
10
UFC/ml
3
10
UFC/ml
4
10
UFC/ml
CHP
CHP
Altration
Abs/25g ou ml
Sant 2
Abs/25g ou ml
Sant 1/CSA
Signification
Etape dapplication du
critre
Rfrences
10 UFC/g
ou ml
10
UFC/g ou
ml
0 UFC/g
ou ml
10 UFC/g
ou ml
Altration
Consommation
Pasteuriss
E. coli
Levures,
moisissures
10
UFC/g ou
ml
10 UFC/g
ou ml
10
UFC/g ou
ml
Sant 2
aliments
Abs/25 g ou ml
Sant 1/CSA
E. coli 0157:H7
Abs/25 g ou ml
Sant 1
Tous
Fabrication
Rglement 2073/2005/CE
F-054 Rev03
Consommation
J.L. Jouve
FC/LZ/PH
Salmonella
Fabrication
E. coli
Sant 2
10 UFC/g
ou ml
Non-pasteuriss
fiche
Rfrences
Etape dapplication du
critre
Norme interne
Crales
Farine du type
550, 1050, 997, 1150
m
10 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
10 UFC/g
Bacillus cereus
10 UFC/g
10 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
Altration
Fin de process
Sant 2
Consommation
Sant 2
Fin de Prparation
Sant 1/CSA
Fin de Prparation
Mikrobiologische
Untersuchung von
Lebensmitteln
J. Baumgart
Etape dapplication du
critre
Fin de Prparation
Abs/25 gr
F-054 Rev03
Fin de process
Sant 2
10 UFC/g
Rfrences
Fin de process
10 UFC/g
10 UFC/g
Salmonella
Etape dapplication du
critre
Sant 2
Signification
E. coli
FC/LZ/PH
Sant 2
10 UFC/g
Moisissures
fiche
Signification
E. coli
Norme interne
Signification
Etape dapplication du
critre
Rfrences
5*10 UFC/g
Germes arobies
msophiles
Produit
en E. coli
chocolat : poudre,
pralines, chocolat
Moisissures
CHP
Consommation
Sant 2
Consommation
Altration
Consommation
Altration
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Levures
Staphylocoques
coagulase
positive
Consommation
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Norme interne lie au th et la
farine
Norme interne
10 UFC/g
10
UFC/g
Sant 2
Consommation
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
L.
monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Consommation
Rglement 2073/2005/CE
FC/LZ/PH
Th
Th
Tisane, Infusion,
th dherbes
aromatiques
Signification
Etape dapplication du
critre
CHP
Consommation
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Abs/25 gr
Sant 1/CSA
Consommation
CHP
Consommation
Moisissures
10 UFC/g
E. coli
Salmonella
Levures
Moisissures
10 UFC/g
E. coli
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Salmonella
Abs/25 gr
Sant 1
Consommation
Rfrences
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Epices
Epices et mlanges dpices
10 UFC/g
Bacillus cereus
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Sant 2
Consommation
Sant 2
Consommation
10 UFC/g
10 UFC/g
Abs/25g
5
10 UFC/g
Sant 1/CSA
6
10 UFC/g
Rfrences
Consommation
Staphylocoques
coagulase
positive
Moisissures
Etape dapplication du
critre
Sant 2
10 UFC/g
10 UFC/g
FC/LZ/PH
10
UFC/g
4
10
UFC/g
E. coli
Signification
Clostridium
perfringens
Salmonella
fiche
Altration
Consommation
Consommation
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Fruits et lgumes
Graines germes crues
(lentille, bl, luzerne, )
Graines germes
Champignons
Etape dapplication
du critre
Signification
E. coli
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Consommation
Absence/25g
Sant 1/CSA
Consommation
Clostridium
perfringens
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
E. coli
Procd de
fabrication
Salmonella
L.
monocytogenes
L.
monocytogenes
E. coli (STEC)
Rfrences
La qualit microbiologique des
Rglement 2073/2005/CE
Herbes aromatiques
Herbes
aromatiques
surgeles
/congeles
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Absence/
25g
Sant 1
Retrait du march
100 UFC/g
Sant
1/CSA
Retrait du march
Germes arobies
msophiles
Lgumes
prdcoups
10 UFC/g
10 UFC/g
CHP
10 UFC/g
Salmonella
Absence/25g
Sant 1/CSA
L.
monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1/CSA
FC/LZ/PH
Consommation
E. coli
10 UFC/g
Sant 2
Procd de
fabrication
Jusque fin dure de
vie
Jusque fin dure de
vie
Rglement 2073/2005/CE
Olives de table,
Olives fermentes,
Olives confites,
Olives farcies,
Olives en saumure,
etc.
Signification
Germes arobies
msophiles
10 UFC/g
10 UFC/g
CHP
Consommation
Bactries
coliformes
10 UFC/g
10 UFC/g
CHP
Consommation
E. coli
10 UFC/g
5
Levures
Moisissures
5x10
UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
Salmonella
10 UFC/g
Consommation
CHP
Consommation
CHP
Consommation
Sant 2
Consommation
Sant 1
10 UFC/g
10 UFC/g
Absence/25g
Sant 2
5x10
UFC/g
FC/LZ/PH
Rfrences
5x10
UFC/g
Etape dapplication
du critre
M
5
Fruits / Lgumes
blanchis ou cuits
Germes arobies
Fruits / Lgumes msophiles
non blanchis
Non pasteuris
Signification
Etape dapplication
du critre
5.10
UFC/g
5.10
UFC/g
2
Altration
7
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
E. coli
10 UFC/g
ou ml
10 UFC/g
De
la
fin
conditionnement
jusqu la DLUO
du
Staphylocoques
coagulase
positive
L.
monocytogenes
sorbet
Sant 2
Procd fabrication
Sant 2
Distribution
Norme de desserts
Sant 2
Consommation
Norme de desserts
Sant 1/CSA
Fin conditionnement
jusqu DLUO
Rglement 2073/2005/CE
Signification
Etape dapplication
du critre
10 UFC/g
ou ml
Sant 2
10 UFC/g
10 UFC/g
E. coli
Traitement
thermique
Rfrences
Rfrences
Procd de
fabrication
Rglement 2073/2005/CE
Salmonella
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
Levures,
moisissures
10 UFC/g
ou ml
FC/LZ/PH
Abs/25 g
10 UFC/g
10 UFC/g
ou ml
Sant 1/CSA
Sant 2
Consommation
Norme de desserts
Consommation
Pour salade
dagrumes
Altration
Etape dapplication
du critre
Signification
Entrobactriacea
e
10 UFC/g
10 UFC/g
Altration
Consommation
Moisissures
10 UFC/g
Altration
Consommation
E. coli
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Sant 1/CSA
Consommation
Salmonella
10 UFC/g
Abs/125g
Rfrences
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Germes arobies
msophiles
10 UFC/g
ou ml
10 UFC/g
ou ml
CHP
Consommation
Enterobacteriacea
e
10 UFC/g
ou ml
100 UFC/g
ou ml
CHP
Fin de process
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
Abs/25g
Sant1
Consommation
Campylobacter th.
Etape dapplication
du critre
FC/LZ/PH
Signification
Rfrences
Mikrobiologische Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Rglement 2073/2005/CE
Norme interne
Ptes alimentaires
Ptes fraches
Moisissures
Ptes fraches
nature ou farcies
(Tortellini, Ravioli,
Conchiglie,
Agnolotti,
Grantortelli,
Sptzle,
Schupfnudeln)
Signification
10 UFC/g
10 UFC/g
Altration
E. coli
10UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
Salmonella
Bacillus cereus
10 UFC/g
Clostridium
perfringens
10 UFC/g
FC/LZ/PH
F-054 Rev03
Distribution
Mikrobiologi-sche Untersuchung
von Lebensmitteln
J. Baumgart
Hygieneverordnung 2002)
CHP
Distribution
Sant 2
Distribution
Sant 1/CSA
Distribution
Rglement 2073/2005/CE
10 UFC/g
Abs/25g
10 UFC/g
10 UFC/g
Rfrences
10 UFC/g
Etape dapplication
du critre
Sant 2
Consommation
Sant 2
Consommation
Ptisseries la
crme, crme,
mousse de fruits,
mousse au
chocolat,
tiramisu, etc.
Germes arobies
msophiles
E. coli
Staphylocoques
coagulase
positive
Signification
3.10
UFC/g
10 UFC/g
CHP
Distribution
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Distribution
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Sortie fabrication
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Distribution
Abs/25g
Sant 1/CSA
Distribution
L.
monocytogenes
<100 UFC/g
Sant 1/CSA
Distribution
aliments
Rglement 2073/2005/CE
Germes arobies
msophiles
E. coli
M
6
Staphylocoques
coagulase
positive
Signification
Etape dapplication
du critre
10 UFC/g
CHP
Consommation
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Rfrences
Lebensmittelmikrobiologie
K. Pichhardt
Sant 2
Consommation
CHP
Consommation
10 UFC/g
Levures et
moisissures
FC/LZ/PH
J.L. Jouve
2
Salmonella
Rfrences
Clostridium
perfringens
Crme frache
fiche
Etape dapplication
du critre
10 UFC/g
Biscuits
Germes arobies
msophiles
E. coli
Biscuits crales,
barres crales,
etc.
CHP
10 UFC/g
3
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Signification
10 UFC/g
10 UFC/g
CHP
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Rfrences
CHP
Moisissures
E. coli
Sant 2
Etape dapplication
du critre
CHP
10 UFC/g
10 UFC/g
Germes arobies
msophiles
Consommation
Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von
Lebensmittel BEHRS Verlag
Etape dapplication
du critre
Rfrences
Enterobacteriacea
e
10 UFC/g
ou ml
10 UFC/g
ou ml
CHP
Consommation
Handbuch der mikrobiolo-
10 UFC/g
Moisissures
10 UFC/g
CHP
Salmonella
10 UFC/g
Levures
Compotes, etc.
Signification
10 UFC/g
5
Staphylocoques
coagulase
positive
Compotes de
fruits,
confitures,
pulpes de fruits
(avec traitement
thermique), etc.
FC/LZ/PH
Abs/25g
Sant 1/CSA
Germes arobies
msophiles
E. coli
Staphylocoques
coagulase
positive
Pt riesling,
salade de riz,
bouche reine,
quiche lorraine,
Gromperekichelcher
Signification
3.10
UFC/g
10 UFC/g
CHP
Prt consommer
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Prt consommer
10 UFC/g
Sant 2
Prt consommer
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Clostridium
perfringens
10 UFC/g
Salmonella
Abs/25g
Sant 2
Prt consommer
Sant 2
Prt consommer
Sant 1/CSA
Prt consommer
FC/LZ/PH
Rfrences
Bacillus cereus
Etape dapplication
du critre
aliments
J.L. Jouve
Germes arobies
msophiles (1)
10 UFC/g
10 C/g
E. coli (2)
10 UFC/g
10 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
Signification
CHP
Prt consommer
Sant 2
Prt consommer
Sant 2
Prt consommer
Sant 2
Prt consommer
Sant 2
Prt consommer
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Bacillus cereus
10 UFC/g
Clostridium
perfringens
10 UFC/g
Etape dapplication
du critre
Rfrences
Tout au long de la
vie du produit
L.
Jusqu la fin de
5
0
100/g
Sant 1/CSA
Rglement 2073/2005/CE
monocytogenes
dure de vie
(1) ne sapplique pas lorsque le produit contient des produits ferments et/ou affins du type fromage (non cuit), charcuterie, pain cru
Plats avec prsence de fromage crus : pas de GAM
2
3
(2) E. coli m : 10 et M : 10 ; pas de GAM
Salmonella
FC/LZ/PH
Abs/25g
Sant 1/CSA
Salmonella
Staphylocoques
coagulase
positive (*)
10 UFC/g
E. coli (*)
1 UFC/g
10 UFC/g
Crustacs et
mollusques cuits
/
Produits
dcortiqus et
dcoquills de
crustacs cuits (*)
Produits de la
Pche
Poissons avec beaucoup
dhistidine
Germes arobies
msophiles
Histamines
Signification
Abs/25g
2
Sant 1/CSA
Consommation
10 UFC/g
Sant 2
Fin procd de
fabrication
10UFC/g
Sant 2
10 UFC/g
5
5 10
UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
100mg/kg
200 mg/kg
5 10
UFC/g
6
Produits de la
pche
Toxines
produites lors de
la
dcomposition
de lhistidine
Produits dcortiqus
et dcoquills
Mollusques
bivalves vivants
et chinodermes,
tuniciers et
gastropodes
vivants
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
E. coli
<230UFC/100g de chair
et de liquide intravalvaire
Sant 2/CSA
Consommation
FC/LZ/PH
F-054 Rev03
Rglement 2073/2005/CE
Chair de crabe
Rfrences
Produits entiers
Histamines
fiche
400 mg/kg
Germes
indicateurs
Germes
indicateurs
Germes
indicateurs
avec traitement de
maturation aux enzymes
dans de la saumure
200 mg/kg
Etape dapplication
du critre
Rglement 2073/2005/CE
Rglement 2073/2005/CE
Poissons frais ou
congels
Poissons fums
crus ou marins
Ex. saumon
Coliformes 44C
10 UFC/g
100 UFC/g
CHP
Consommation
E. coli
10 UFC/g
100 UFC/g
Sant 2
Consommation
100 UFC/g
1.10
UFC/g
aliments
Staphylocoques
coagulase
positive
Salmonella
1 10
UFC/g
1 10
UFC/g
E. coli
10 UFC/g
10 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
Salmonella
L.
monocytogenes
10 UFC/g
Consommation
Sant 1/CSA
Consommation
10 UFC/g
CHP
Sant 2
Fabrication
Consommation
Sant 2
Consommation
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Consommation
J.L. Jouve
10 UFC/g
CHP
5
10 UFC/g
E. coli
10 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
Salmonella
FC/LZ/PH
Sant 2
Abs/25g
6
Germes arobies
msophiles
Germes arobies
msophiles
Charcuterie de
poisson
Ex. Terrine de
poisson, mousses,
tarama
10 UFC/g
Dbut de
conservation
Fin de conservation
Sant 2
Sortie de fabrication
Sant 2
Sortie de fabrication
10 UFC/g
Rglement 2073/2005/CE
10 UFC/g
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
Produits instant
Produits instant
Mlanges de
poudre
Aliments pour
rgime,
Germes arobies
msophiles
Staphylocoques
coagulase positive
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Salmonella
Signification
Etape dapplication
du critre
10 UFC/g
10 UFC/g
CHP
Consommation
10 UFC/g
Sant 2
Consommation
Sant 2
Consommation
Sant 2
Consommation
Sant 1/CSA
Consommation
Signification
Etape dapplication
du critre
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
2
10 UFC/g
30
10 UFC/g
Abs/25 g
Rfrences
Non condimentaires,
mulsions nonstabilises par
lacide
Levures,
moisissures
Germes arobies
msophiles
Enterobacteriacea
e
M
2
10/10
UFC/g
3
4
10 /10
UFC/g
10 /10
UFC/g
4
5
10 /10
UFC/g
10 10
UFC/g
10/10
UFC/g
2/
Altration
Consommation
CHP
Consommation
CHP
Consommation
Rfrences
Norme interne
1 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
10/10
UFC/g
Salmonella
FC/LZ/PH
10 UFC/g
Abs/25g
Consommation
Sant 2
Consommation
Sant 1/CSA
Consommation
aliments
J.L. Jouve
10 /10
UFC/g
Sant 2
Produits laitiers
Lait
Lait pasteuris
L.
monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Staphylocoques
coagulase
positive
Teneur en
germes 30C
Microorganismes
pathognes et
leurs toxines
L.
monocytogenes
Enterobacteriacea
e
100
UFC/ml
Signification
500
UFC/ml
4
5 10 UFC/ml
Sant 1/CSA
100 UFC/g
Sant 1/CSA
10 UFC/ml
CHP
Salmonella
Abs/25g
Teneur en
germes 21C
FC/LZ/PH
5 10
UFC/ml
Sant 1/CSA
Rglement 2073/2005/CE
Aprs conditionnement
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Aprs conditionnement
Rglement 2073/2005/CE
Fin de procd de
fabrication
Conditionnement
Aprs
5
jours
dincubation 6C
CHP
Rfrences
Aprs conditionnement
CHP
en quantits affectant
la sant du
consommateur
5 10
UFC/ml
Etape dapplication du
critre
Sant 2
Rglement 2073/2005/CE
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Teneur en
germes 30C
Limite
10 UFC / 0,1 ml
Coliforme 30C
0 UFC
10 UFC/g
10 UFC/g
100
UFC/g
Enterobacteriacea
e
10 UFC/ml
Salmonella
Abs/25g
positive
fiche
Fin de process
5
Si suprieur 10
UFC/g recherche
Entrotoxines
Fin de procd de
fabrication
Consommation
Etape dapplication du
critre
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Rglement 2073/2005/CE
Rfrences
10 UFC/g
5.10
UFC/g
Coliformes 30C
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Entrobactriacea
e
Salmonella
Sortie de production
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.
CHP
Sant 2
Sortie de production
Sant 1/CSA
Consommation
100 UFC/g
10 UFC/g
CHP
100UFC/g
Abs/25g
CHP
Signification
FC/LZ/PH
Fin de process
Sant 1/CSA
CHP
CHP
Germes arobies
msophiles
Staphylocoques
coagulase
positive
L.
monocytogenes
CHP
Aprs 15 jours
dincubation 30C
CHP
Fin de process
Sant 1/CSA
Rglement 2073/2005/CE
Fromages
au lait cru
Fromages
au lait thermis,
ou trait
thermiquement
Fromages frais
(fromage pte
molle, non affin)
10 UFC/g
Etape dapplication du
critre
Signification
10 UFC/g
Lignes
directrices
Consommation
E. coli
L.
monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Consommation
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
L.
monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Consommation
Salmonella
Abs/25g
Sant 1/CSA
Consommation
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
E. coli
10 UFC/g
E. coli
10 UFC/g
L.
monocytogenes
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Sant 2
Sant 2
Sant 2
Sant 2
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Au moment de la teneur
la plus leve en
production et la mise
sur le march. Si
5
suprieur 10 UFC/g
recherche Entrotoxines
Production et
Consommation
Fabrication niveau le
plus lev
FC/LZ/PH
Abs/25g
Sant 1/CSA
(352) 2477 5620
Rglement 2073/2005/CE
Rglement 2073/2005/CE
Rglement 2073/2005/CE
Consommation
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.
Fabrication niveau le
plus lev Si suprieur
5
10 UFC/g recherche
Entrotoxines
Staphylocoques
coagulase
positive
10 UFC/g
Rfrences
Consommation
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers
Rglement 2073/2005/CE
Beurre
lait pasteuris
Staphylocoques
coagulase
positive
L.
monocytogenes
Coliformes
10 UFC/g
100 UFC/g
0 UFC/g
Moisissures
Beurre
lait cru ou traitement
infrieur la
pasteurisation
rajouter ces 2 critres
Desserts lacts
ferments
(yaourt,)
Salmonella
E. coli
L.
monocytogenes
Germes arobies
msophiles
Enterobacreriace
ae
Staphylocoques
coagulase
positive
FC/LZ/PH
Sant 2
10 UFC/g
Sant 1/CSA
10 UFC/g
CHP
Dure de vie
100 UFC/g
CHP
Dure de vie
Abs/25g
Sant 1/CSA
10 UFC/g
10 UFC/g
100 UFC/g
CHP
Consommation Produits
ferments type yoghourt
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.
Fin DLC
10 UFC/g
100
UFC/g
CHP
10 UFC/g
100
UFC/g
Sant 2
Consommation
Rglement 2073/2005/CE
F-054 Rev03
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.
Baumgart / LebensmittelmicrobiologieK. Pichhardt
Consommation
Sant 1/CSA
Rglement 2073/2005/CE
Rglement 2073/2005/CE
Rglement 2073/2005/CE
Fin du procd de
fabrication
Sant 2
Mininum
7
10 UFC/g
Fin de production.
5
Si suprieur 10
UFC/g recherche
Entrotoxines
Consommation
aliments
Consommation
J.L. Jouve
L.
monocytogenes
E. coli
100 UFC/g
1
10 UFC/g
(Birchermsli,)
Crme
10 UFC/g
10 UFC/g
Moisissures
Desserts lacts
avec crales
Sant 1/CSA
Bacillus cereus
10 UFC/g
Sant 2
CHP
10 UFC/g
Sant 2
L.
monocytogenes
Enterobacteriacea
e
10 UFC/g
100
UFC/g
100 UFC/g
<1UFC/ml
fiche
Teneur en
germes
Salmonella
E. coli
Rglement 2073/2005/CE
Fin du procd de
fabrication
Dure de vie
Prt consommer
Staphylocoques
coagulase
positive
Sant 2
Sant 1/CSA
5UFC/ml
5.10
UFC/g
Abs/25g
1
10 UFC/g
Fin du procd de
fabrication
CHP
Aprs incubation 6C
pendant 5 jours,
teneurs 21C Produits
thermiss et non
ferments
Sant 1/CSA
10 UFC/g
Consommation
CHP
10
UFC/g
Consommation
aliments
J.L. Jouve
pasteurise
Crme
Consommation
Sant 2
Rglement 2073/2005/CE
La qualit microbiologique des
aliments J.L. Jouve
Lgislation Grand-ducal
Rglement ministriel du 10
aot 1995 relatif aux produits
laitiers.
Consommation
Fin du procd de
fabrication
Rglement 2073/2005/CE
Prparations de Viande
Produits de charcuterie et de
la salaison
Produits crus,
consommer en
ltat
Ex. Jambon cru,
saucisson sec,
salami, chorizo,
mettwurscht
L.
monocytogenes
Salmonella
E. coli
Produits crus, L.
consommer aprs monocytogenes
cuisson
Ex. Lard, saucisses Salmonella
cuire
Sant 1/CSA
Abs/25g
100 UFC/g
Sant 1/CSA
10 UFC/g
Sant 2
Etape dapplication du
critre
Sant 2
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Abs/25g
Sant 1/CSA
Signification
100 UFC/g
Staphylocoques
coagulase
positive
3.10 /
UFC/g
3.10 /
UFC/g
Rfrences
Rglement 2073/2005/CE
La qualit microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
commercialisation,
E. coli
5.10
UFC/g
5.10
UFC/g
jusqu la DLC ou la
Rglement 2073/2005/CE
DLUO
Sant 2
5.10
UFC/g
commercialisation,
5.10
UFC/g
Sant 2
jusqu la DLC ou la
DLUO
FC/LZ/PH
La qualit microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
Produits de charcuterie et
viande hache
Produits cuits :
Ex : jambon cuit,
pts, rillettes,
saucisson cuit,
boudins, produits
en gele
Viande hache
Destine tre
consomme cuite
L.
monocytogenes
100 UFC/g
Sant 1/CSA
Salmonella
Abs/10g
Sant 1/CSA
Staphylocoques
coagulase
positive
Signification
10
UFC/g
10 UFC/g
10
UFC/g
Rglement 2073/2005/CE
Sant 2
Tous les stades de la
commercialisation,
jusqu la DLC ou la
DLUO
10 UFC/g
10
UFC/g
Salmonella
Abs/25g ou Abs/10g
(1)
E. coli
50 UFC/g
Germes arobies
msophiles (2)
5.10 UFC/
g
5 10
UFC/g
Sant 2
Levures
Staphylocoques
coagulase
positive
Rfrences
100 UFC/g
E. coli
Etape dapplication du
critre
500
UFC/g
Sant 1/CSA
Sant 2
Fin du procd de
fabrication
CHP
Fin du procd de
fabrication
Sant 2
5 10
UFC/g
des aliments
J.L. Jouve
CHP
5.10
UFC/g
La qualit microbiologique
Rglement 2073/2005/CE
La qualit microbiologique
des aliments
J.L. Jouve
(1) Dans 25g pour les viandes de volailles, dans 10g pour les autres viandes
(2) Pour toute dure de conservation suprieure 24h00.
Pour les critres microbiologiques pour les viandes crues, veuillez-vous renseigner auprs de lAdministration des services vtrinaires ou vous rfrer
au rglement 2073/2005/CE.
FC/LZ/PH
Abrviations
n = nombre d'units dont se compose l'chantillon
m = seuil limite en dessous duquel tous les rsultats sont considrs comme satisfaisants
M = seuil limite d'acceptabilit au-del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme
satisfaisants
c = nombre d'units d'chantillonnage donnant des valeurs comprises entre m et M
FC/LZ/PH
intoxication alimentaire.
entrotoxine diffrente.
Dans la plupart des cas, les maladies dorigine alimentaire causes par Bacillus
cereus sont associes une quantit comprise entre 105 et 108 cellules/spores par
gramme de vecteur alimentaire. Cependant, lors de quelques pidmies, des
concentrations moins importantes ont t signales dans la nourriture (103 104 log
par gramme).
Presque tous les types daliments ont t impliqus dans les maladies alimentaires
dues Bacillus cereus. Cependant une majorit de foyers ont t lis la
consommation daliments soumis cuisson, voire un traitement thermique.
Pour le syndrome mtique, les aliments les plus souvent incrimins sont les
denres base de ptes ou de riz cuits longtemps lavance, non rfrigrs, puis
rchauffs ou frits juste avant le service. Les spores rsistent la cuisson et
peuvent donc germer, crotre et produire la toxine mtique durant le sjour de ces
denres la temprature ambiante. Mme si le riz est rchauff par la suite, la
toxine nest pas dtruite grce sa grande stabilit. Le crulide est un peptide
cyclique trs stable, rsistant la chaleur. Il peut subsister dans laliment aprs
inactivation de la bactrie, par un traitement thermique. Le nombre de B cereus
dans un aliment au stade de sa consommation nest donc pas un indicateur suffisant
du risque dintoxication.
Les spores des souches de Bacillus cereus responsables du syndrome diarrhique
sont prsentes dans un grand nombre de produits dont les lgumes, les produits
craliers (farine, fcules), les produits laitiers, les pices et assaisonnements, et en
faible quantit la surface de la viande. Aprs cuisson ou pasteurisation, un sjour
prolong du produit alimentaire une temprature favorable permet aux spores de
germer et de produire une population bactrienne suffisamment importante pour
induire le syndrome diarrhique si la consommation du produit se fait sans chauffage
pralable. Il peut sagir de lgumes cuits, soupes, salade ou pure de pommes de
terre, produits craliers, viandes cuites, divers plats cuisins, de mme que des
crmes, poudings ou sauces.
Les aliments dshydrats tels que les potages en poudre, les poudres issues de
produits laitiers, les aliments pour bb en poudre, les pices et aromates, flocons
de pommes de terre pour prparation de pure sont frquemment contamins par B.
cereus des niveaux variables.
Bacillus cereus, en tant que producteur de spores, peut tre considr comme un
indicateur dhygine mais spcifiquement par rapport lhygine du procd en
relation avec les produits ayant subi un traitement thermique et ceci dans
1. lhygine gnrale de lenvironnement (contamination par la poussire dans
lair)
2. la prsence de la formation de biofilm
3. la rfrigration correcte de produits cuits (priode de temps/temprature)[15]
Les Bacillus cereus peuvent tre considrs comme des indicateurs dune
contamination tellurique ou environnementale non matrise par les traitements
technologiques.
Service de la scurit alimentaire
fiche
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
cette affection gurit spontanment en 2-3 jours. Toutefois, des mortalits ont t
observes chez des personnes ges et des jeunes enfants.
Les intoxications par C. perfringens sont gnralement causes par de la viande
cuite, des produits carns cuits non fums, les sauces qui les accompagnent, des
ragots ou de la soupe, produits grande chelle dans des tablissements de
restauration collective, des tablissements de soins et des structures comparables.
Dbarrasses de la flore comptitrice, les viandes mijotes constituent un excellent
milieu de culture. Aux tempratures favorables (15-50C), les spores ayant survcu
la cuisson germent et les cellules vgtatives se multiplient rapidement. Les
aliments dshydrats, comme les pices, constituent une autre source importante de
cette bactrie. C. perfringens est rput pour sa croissance explosive aux
tempratures situes entre 40 et 45C.
La contamination des matires premires comme les viandes nexcde
gnralement pas 10 102 CFU/g. Il est difficilement envisageable dobtenir des
produits exempts de C. perfringens. Les principales recommandations ont donc trait
au contrle strict des tempratures :
maintenir les plats au chaud avant le service, une temprature suprieure
65C
rfrigrer rapidement moins de 4C les plats, pralablement rpartis en
petites portions,
rchauffer les plats cuisins lavance une temprature dau moins 70C.
FC/LZ/PH
La dose ingrer pour provoquer les premiers symptmes reste mal dfinie, mais
reprenant les tudes pidmiologiques ralises la suite de deux pisodes
dintoxication, il est fait tat de doses ingres comprises entre 20 et 144 ng
dentrotoxine pour dclencher les premiers symptmes chez les sujets les plus
sensibles (Asao et al., 2003 ; Evenson et al., 1988 ; Ikeda et al,. 2005). Le rglement
2073/2005/CE suggre que les entrotoxines staphylococciques peuvent tre
produites partir dune teneur suprieure 105 UFC/gr de Staphylocoques
coagulase positive dans laliment.
La priode dincubation et la svrit des symptmes observs dpendent de la
quantit denterotoxines ingres et de la sensibilit de chaque individu. Les
premiers symptmes, nauses suivies de vomissements caractristiques
incoercibles (vomissements en fuses), apparaissent dans les 30 minutes huit
heures (trois heures en moyenne) aprs ingestion de laliment contamin. Parmi les
autres symptmes frquemment dcrits, il est fait mention de douleurs abdominales,
de diarrhes, vertiges, frissons et faiblesse gnrale parfois accompagne dune
fivre modre. Les symptmes rgressent spontanment sans avoir recours un
traitement spcifique dans les 18 24 heures, les diarrhes et la faiblesse gnrale
ressentie pouvant durer 24 heures de plus. La mortalit reste exceptionnelle,
atteignant les individus les plus sensibles la dshydratation (nourrissons et
personnes ges) et les personnes atteintes dune pathologie sous-jacente.
Une grande diversit de produits peut servir de vhicule, dont les suivants
principalement :
les aliments riches en protines et peu acides, Par exemple, viandes, volailles et
jambon, cuits et tranches, hach, les produits base dufs et de crme;
les aliments ferments acidification lente permettant la croissance de S. aureus
durant la fermentation. Par exemple, le fromage ou le salami. Le risque est
augment si les ferments utiliss pour dmarrer la fabrication sont dficients ou sil
ny a pas de ferments ajoutes ;
Les salaisons peuvent tre des milieux favorables puisque la bactrie tolre bien
le sel et les nitrites.
les produits schs ou teneur en eau rduite, dans lesquels la croissance de S.
aureus a pu tre favorise une des tapes de fabrication ou de stockage par une
activit de leau rduite et une temprature favorable. Par exemple, le lait en
poudre, les ptes, les poissons schs.
Les denres recontamines aprs traitement thermique ou tout autre procd
liminant la microflore banale. Une absence de flore comptitrice est favorable
car la croissance de S. aureus coagulase positive est gnralement rprime par
la flore saprophyte.
Les produits contamins aprs chauffage sont plus
frquemment incrimins que les produits frais. Salades composes y compris
salades de riz ou de lgumes, gteaux la crme, sauces, sandwichs, plats
cuisines manipuls aprs cuisson.
Les plats ayant ncessit des manipulations (salades composes, plats cuisins) et
les produits laitiers ont t les aliments les plus frquemment associs aux
intoxications staphylocoques rapportes en France. [19]
FC/LZ/PH
Les principales recommandations ont donc trait au contrle des bonnes pratiques
dhygine du personnel :
Le nettoyage et la dsinfection des mains et le port dune coiffe enveloppant
entirement la chevelure sont galement des Bonnes pratiques dhygine
essentielles respecter.
Les manipulateurs de denres alimentaires prsentant des lsions cutanes
doivent tre exclus de la manipulation des denres non conditionnes et/ou
emballes, tant que les lsions ne sont pas correctement couvertes (port de
gants).
Tout symptme de type rhino-pharyng doit inciter lcartement de la production
alimentaire, et en cas de possible contact avec les denres alimentaires, au port
du masque.
La mesure prventive importante est dempcher la multiplication en maintenant
les aliments en dessous de 6 C. Le respect de la chane du froid est capital en ce
qui concerne les staphylocoques.
Vu que ce germe ne sait crotre des tempratures infrieures 7C et que le
dveloppement de ce germe sur des produits crus est limit par la comptition avec
une haute flore daccompagnement, un nombre lev en staphylocoques ne peut
jamais tre atteint tant que la chane du froid est conserve. Des transgressions
indiquent des abus de tempratures ou une post contamination localement leve
(indicateur primaire dune contamination humaine).
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
Les campylobactrioses reposent sur lingestion de cellules vivantes, sans que des
toxines soient produites dans laliment. Les tudes indiquent que la dose minimale
induisant linfection est trs variable dun individu lautre et dune souche lautre.
Cependant, on rapporte des cas daccident alimentaire des doses values pour
de la viande hach 600 UFC /g (Park et al, 1982) ; pour du poulet cru entre 53 et
750 UFC/g (Rosenfield et al., 1985).
La multiplication de campylobacter dans laliment est considre comme quasi
impossible et nest pas relevant en raison de la faible dose infectieuse de
campylobacter. Les contaminations proviennent principalement dun contact avec un
rservoir animal, majoritairement aviaire, dans le cadre de contaminations croises.
Dfinitions
FC/LZ/PH
humaine. La denre alimentaire ne peut alors pas tre mise sur le march. (Article
14, paragraphe 1 et 2, du rglement (CE) n 2073/2005)
chantillon : un ensemble compos dune ou de plusieurs units ou une portion
de matire, slectionn par diffrents moyens dans une population ou dans une
quantit importante de matire et destin fournir des informations sur une
caractristique donne de la population ou de la matire tudie et constituer la
base dune dcision concernant la population ou la matire en question ou
concernant le procd qui la produit. (Article 2, paragraphe j, du rglement (CE) n
2073/2005)
chantillon reprsentatif : un chantillon dans lequel on retrouve les
caractristiques du lot do il provient. Cest notamment le cas lorsque chacun des
individus ou des prlvements lmentaires choisir dans le lot a la mme
probabilit de figurer dans lchantillon. (Article 2, paragraphe k, du rglement (CE)
n 2073/2005)
valuation des risques : un processus reposant sur des bases scientifiques et
comprenant quatre tapes : lidentification des dangers, leur caractrisation,
lvaluation de lexposition et la caractrisation des risques. (Article 3, paragraphe
11, du rglement (CE) n 178/2002)
Exploitant du secteur alimentaire : la ou les personnes physiques ou morales
charges de garantir le respect des prescriptions de la lgislation alimentaire dans
lentreprise du secteur alimentaire quelles contrlent. (Article 3, paragraphe 3, du
rglement (CE) n 178/2002)
Lgislation alimentaire : les dispositions lgislatives, rglementaires et
administratives rgissant les denres alimentaires en gnral et leur scurit en
particulier, au niveau communautaire ou national. La lgislation alimentaire couvre
toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution des
denres alimentaires et galement des aliments destins ou donns des animaux
producteurs de denres alimentaires. (Article 3, paragraphe 1, du rglement (CE)
n178/2002)
Lot : un groupe ou une srie de produits identifiables obtenus par un procd
donn dans des conditions pratiquement identiques et produits dans un endroit
donn et au cours dune priode de production dtermine. (Article 2, paragraphe e,
du rglement (CE) n 2073/2005)
Respect des critres microbiologiques : lobtention des rsultats satisfaisants
ou acceptables viss lannexe I lors dessais fonds sur les valeurs fixes pour ces
critres par le prlvement dchantillons, la conduite danalyses et la mise en uvre
de mesures correctives, conformment la lgislation sur les denres alimentaires et
aux instructions donnes par lautorit comptente. (Article 2, paragraphe l, du
rglement (CE) n 2073/2005)
Retrait et Rappel , selon larticle 19 du rglement 178/2002/CE du 28 janvier
2002.
Risque : une fonction de la probabilit et de la gravit dun effet nfaste sur la
sant, du fait de la prsence dun danger.(Article 3, paragraphe 9, du rglement (CE)
n 178/2002)
Suivi : la ralisation dune squence planifie dobservations ou de mesures
conue pour vrifier le niveau de conformit avec la lgislation relative aux aliments
pour animaux ou aux denres alimentaires et avec les dispositions relatives la
sant animale et au bien-tre des animaux. (Article 2, paragraphe 8, du rglement
(CE) n 882/2004)
Service de la scurit alimentaire
fiche
FC/LZ/PH
FC/LZ/PH
(3) Directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative la qualit des eaux destines la
consommation humaine. Journal officiel L330 du 05 dcembre 1998 pages 32-54
(4) Document dorientation relatif lchantillonnage et lanalyse microbiologique des denres
alimentaires dans le cadre des contrles officiels effectus en application du rglement (CE)
n882/2004 du 13 novembre 2006.
(5) Recommandation pour llaboration de critres microbiologiques dhygine des procds, AFSSA,
septembre 2008
(6) Avis de lAFSSA concernant les rfrences applicables aux denres alimentaires en tant que
critres indicateurs dhygine des procds, AFSSA, saisie 2007-SA-0174, mars 2008
(7) Avis de lAFSSA relatif la demande davis complmentaire concernant les rfrences applicables
aux denres alimentaires en tant que critres indicateurs dhygine des procds, AFSSA, saisie
n2008-SA-0359, avril 2009
(8) EFSA-Q-2004-2009, Avis du groupe scientifique sur les risques biologiques relatif la prsence de
Clostridium spp. dans les denres alimentaires, EFSA, 09 mars 2005,
(9)EFSA-Q-2004-010, Avis du groupe scientifique sur les risques biologiques concernant Bacillus
cereus. dans les denres alimentaires, EFSA, 27 janvier 2005.
(10) Fiches informatives sur les critres microbiologiques, AFSSA ; 2009, http://www.planantibiotiques.sante.gouv.fr/-Afssa-.html
Livres ou ouvrages de rfrence
(11) La qualit microbiologique des aliments. Matrise et critres. 1996. J.L. Jouve. CNERNA-CNRS.
Polytechnica ditions.
(12) Lignes directrices et normes pour linterprtation des rsultats analytiques en microbiologie
alimentaire, sur site internet www.agr.gouv.qc.ca/qasa/cqiasa/dleaa.htm, aot 2009, Centre
qubcois dinspection des aliments et de sant animale du ministre de lAgriculture, des
Pcheries et de lAlimentation, Qubec.
(13) Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. 1994. J. Baumgart. Behrs Verlag.
Actualisations en 1999 & 2003.
(14) Lebensmittelmikrobiologie, 1993, K. Pichhardt, Springer-Labor Verlag
(15) Valeurs microbiologiques indicatives & critres microbiologiques lgaux, 2006, J. Debevere,
Universit de Gand, facult des sciences en bio-ingnieur
(16) Entrobactries, -Systme et mthodes de diagnostic, 2002, B. Joly, Te&Doc
(17) Campylobacter, 2007, E. Dromigny, Tec&Doc
(18) Bacillus cereus, 2008, E. Dromigny, Tec&Doc
(19) Staphylococcus aureus, 2010, Y. Le Loir, Tec&Doc
(20) Escherichia coli 0157:H7, 2005, Ch. Vernozy-Rozand, Tec&Doc
(21) Capylobacter, 2008, I. Nachamkin, ASM Press
(22) Handbuch der mikrobiologischen Beurteilung von Lebensmitteln, G.Klein / B. Schtze,
BEHRS Verlag
FC/LZ/PH
(23) Code de bonnes pratiques loyales pour les olives de table Fdration des industries
condimentaire de France
FC/LZ/PH