I.

INTRODUCCION

En el presente informe se analizaron conservas cidas y conservas poco

cidas como las peras al vino y frejoles enlatados respectivamente. A
diferencia de los alimentos cidos, los de baja acidez necesitan un sistema ms
complejo para controlar los factores que aseguren la inocuidad del producto.
Este tipo de alimentos enlatados de escasa acidez exigen como requisito que
estn libres de patgenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en el
alimento a condiciones normales de almacenamiento, para ello se opta por
tratamientos trmicos como la esterilizacin con la finalidad de destruir
microorganismos como Clostridium botulinum debido a que es un letal peligro
en alimentos de baja acidez.
En la esterilizacin el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos es
alto y se elimina prcticamente la mayora de los microorganismos que puedan
proliferar, as como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como
las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. Tambin se
encuentran criterios muy importantes en el control de la calidad de un enlatado,
factores tales como el sellado de la lata, el doble cierre, el cerrado hermtico ,
que no se presenten oxidaciones ni fugas en el cuerpo de la misma, el espacio
de cabeza, el grado de vaco en ella, que la lata no est hinchada ni golpeada.
Adems de ello, el producto dentro debe mantener sus caractersticas
organolpticas tal cuales estuvieron antes del envasado.
En la presente prctica se analiz una conserva de peras al vino y dos latas
de frejoles, a los cuales se les realizaron diferentes mediciones y pruebas
sensoriales con la finalidad de satisfacer los siguientes objetivos:
Conocer los mtodos y fundamentos tericos de las pruebas fsicas a las
que son sometidos los productos para el control de calidad.
Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.

II.

MARCO TEORICO

2.1.

ENLATADOS

Los productos alimenticios enlatados constituyen uno de los tipos de alimento

envasado ms importantes sujetos a muestreo. La tecnologa del enlatado
permite conservar frutas, verduras, carnes y pescados, que de otro modo se
estropearan o no seran consumidos. Adems el enlatado ha permitido que los
pases exporten e importen productos segn sus necesidades. Sin embargo,
existen determinados riesgos relacionados con los productos alimenticios
enlatados, especialmente si su contenido de cidos, es bajo (Valdera, 2004).
2.2.

LATA

Es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y

productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la
hojalata y el aluminio. Normalmente se indica que las latas de metal para
conservas son de forma cilndrica o cnica y tienen fondo redondo, elptico,
ovalado o de ngulos redondeados. El cierre hermtico de las latas, resiste a la
temperatura y presin. Sin embargo, las latas defectuosas pueden tener fugas
y permitir que penetren microorganismos patgenos o que alteren al alimento.
La conservacin segura de alimentos enlatados depende del logro de envases
y cierres que impidan la entrada de microorganismos, la aplicacin de
suficiente calor para garantizar la esterilidad comercial, el empleo de
procedimientos de manipulacin de los envases que protejan su integridad
(Valdera, 2004).

2.3.
ELEMENTOS DEL CIERRE
2.3.1. Cuerpo y tapa
Existen las latas de tres piezas con dos tapas independientes del cuerpo y latas
de dos piezas en las cuales solo hay una tapa y el resto es un molde nico.

2.3.2. Doble cierre

Para asegurar la hermeticidad del envase es fundamental que el doble
cierre se forme correctamente. El doble cierre se forma entre el rizo de la
tapa y la pestaa del cuerpo. Se debe realizar una costura doble o doble
cierre de alta calidad y se debe realizar un control de esta, ya que la
mquina de sellado podra fallar.
Segn Rees (2001), la formacin del doble cierre consta de dos
operaciones:
Una vez colocada la lata en la cerradora el pase del primer rulillo
entrelaza el rizo de la tapa y la pestaa del cuerpo formando la costura
de la primera operacin.
El pase del segundo rulillo comprime la costura de la primera operacin,
completando la formacin del doble cierre.
Bsicamente el doble cierre lo forman el gancho de la tapa y el gancho del
cuerpo.
Figura 1. Partes de una lata de tres piezas

Fuente: (Valdera, 2004)

2.4.

FABRICACIN DE LATAS

El material de partida es una banda de hojalata es decir de acero recubierto en

estao o bien de aluminio, que se recibe en forma de bobina, con un ancho de
1,2 metros y una longitud de entre 4.000 y 8.000 metros. Las caractersticas

mecnicas, las medidas y especialmente el espesor de esta lmina, as como

su calidad superficial, se establecen entre el fabricante del metal (estao o
aluminio) y el cliente, sobre la base de unas especificaciones tcnicas muy
estrictas. En trminos generales una lata de alimentos se define como un
recipiente rgido a base de metal, para contener productos tanto lquidos como
slidos ambos, que puede adems cerrarse hermticamente.

Figura 2: Esquema de la fabricacin de Latas

Fuente: (Valdera, 2004)

2.5.

VENTAJAS DEL ENLATADO

(Llamas, 2008) indica un sin nmero de ventajas que las latas ofrecen, se
puede sealar las siguientes:
La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin tosca.
Es hermtico e inviolable, en forma que suponga una eficiente barrera
que impida el paso-intercambio de gases y lquidos.
Conserva los alimentos en forma higinica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Impide el paso de microorganismos, y por lo tanto evita que el producto
enlatado se descomponga.

 La lata resiste las altas temperaturas (121C) necesarias para su

esterilizacin.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y

mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura.
Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en
perecederos.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo.
Permite una estabilizacin de precios.
Resiste el maltrato del transporte.
2.6.
ELIMINACIN INTERIOR DEL AIRE VACO

La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o

expulsin, es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya
que adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase
durante el tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la
calidad al inhibir microorganismos aerbicos y a reducir la corrosin interna. El
vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos.
Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte
superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de
ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco
logrados y se realiza en el la mquina denominada Exhauster (Rees, 2001).

El grado de vaco que se logre tendr incidencia directa sobre la disponibilidad

de oxgeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de
desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaeroflicos
que sobrevivan al tratamiento trmico. Tambin afectar el tiempo de vida til
del producto, si se considera su vinculacin con las posibilidades de corrosin
interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones
permanentes de los envases o la aparicin de fugas por dilatacin excesiva de
los remaches durante el calentamiento. (Rees, 2001)

2.7.

CIERRE DEL RECIPIENTE

Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la

inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las
normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que
se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico.
En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el
mantenimiento de las mquinas remachadoras, en el conocimiento que los
mecnicos

el

personal

especializado

restante

tengan

sobre

las

especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben

conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad
microbiolgica de los productos enlatados. Cuando se aplican fechas
codificadas a las latas en la cadena de produccin, el tcnico ser responsable
de que la fecha colocada sea la correcta.
La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga nicamente mediante
mediciones, si no tambin mediante la inspeccin visual de expertos. (Rees,
2001)
2.8.

EFECTO DEL ENFRIAMIENTO

Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre

dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la
entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y
manipulacin en almacenaje y expedicin.
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento. Otro parmetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que
la temperatura interior del producto, al final del proceso, oscile entre los 37 y
40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos
esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en

el rango de temperaturas entre 45 y 55 C. Adems se aprovecha el calor

residual para el secado de las latas y se evita la manipulacin de las latas
hmedas, las oxidaciones y la sobre coccin del producto.
De lo expuesto resulta de fundamental importancia:
El control de los principales defectos en la estructura de los envases
provocadas por una elaboracin deficiente, cerrado incorrecto o abuso
mecnico que provoca deformacin permanente.
El mantenimiento de las medidas del cierre dentro de las tolerancias
aprobadas.
El uso de agua de buena calidad bacteriolgica para la refrigeracin de
los envases.
El uso de una metodologa que permita, que a la salida del enfriamiento,
los recipientes se sequen solos.
Limpiar y desinfectar correctamente el equipo usado en el transporte de
envases tras el tratamiento trmico. Se aconseja usar cloro en la
desinfeccin.
Educar a todo el personal que manipule los recipientes tras su
tratamiento trmico, sobre la importancia de mantener altos niveles de
higiene personal, especficamente el lavado de sus manos.
Separar las zonas y el personal que interviene en las operaciones
previas y posteriores al tratamiento trmico para reducir las
probabilidades de contaminacin cruzada.
(Rees, 2001)

2.9.

PRECAUCIONES ANTES DE CONSUMIR UN ENLATADO

Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo

para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha
habido una falla en su procesamiento, o revisin o no han tenido un cuidado
manejo, las latas pueden ser un peligro.
El empleado del autoservicio, a cargo del rea, debe vigilar constantemente los
productos enlatados que maneja para:

 Que las latas estn limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la

etiqueta ntida.
Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad y por lo
tanto vigente.
Revisar constantemente las latas en exhibicin porque si alguno de sus
extremos est sobresalido, existe una alta probabilidad de que haya
bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata se
hinche.
Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el
barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya
roto o agrietado, lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento
enlatado.
Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda
la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las
abolladuras.
Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna.
(Llamas, 2008).
2.10.

PELIGROS DEL ENLATADO

En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han

reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.
Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para
establecer una barrera protectora entre el producto y la lmina.
Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o
almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes, que
pueden romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la
lmina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento
envasado produciendo una variacin en la coloracin, sin mayores
consecuencias. Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado
(vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando estas
franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro alguno
en el consumo. En la actualidad se han desarrollado resinas orgnicas que
han mejorado la resistencia y seguridad del barnizado interior de las latas.

 La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del envase,

constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria alimentaria
est utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura. Segundo
porque la posible intoxicacin por plomo, se presentara slo en productos
muy cidos que favorecen la disolucin del mismo y para ello se requerira
que los alimentos envasados hayan permanecido almacenados durante un
tiempo demasiado prolongado.
Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,
prcticamente han desaparecido. La ms frecuente, se debe a un
microrganismo Clostridium Botulinum que produce una grave intoxicacin:
el Botulismo. La acidez controlada en el producto enlatado constituye un
factor importante para evitar el desarrollo del botulismo.

Los productos poco cidos (carnes y

pescados) deben esterilizarse con

particular cuidado y esmerada tcnica. Los alimentos cidos o a los que se les
aade vinagre (encurtidos, chiles, col

agria, etc.) no presentan peligro de

botulismo debido al bajo pH que evita su crecimiento. El botulismo, cuando se

presenta se caracteriza por graves trastornos gastrointestinales, parecidos al
clera que pueden llevar a la muerte. En la actualidad se ha utilizado un suero
antitxico activo para su tratamiento. El agregar un medio cido al alimento
enlatado, al momento de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que
este acta por la toxina que ataca al sistema nervioso y el cido previene su
produccin, pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.
(Llamas, 2008)

Cuadro 1. Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty,

1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos
enlatados.

Fuente: Llamas (2008)

III.

MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
-

Alimentos enlatados a pH < 4.6 y a pH >4.6: Conserva de frejoles.

Figura 3. Envase de frejol comercial

Abridor de latas

Potencimetro

Refractmetro

Vernier

Balanzas

Coladores

3.2.- METODOLOGIA
3.2.1.-CONTROL FSICO
-

Control del aspecto externo, en las latas. Se observar: xidos,

abolladuras,

dimensiones,

etiquetado,

informacin

de

la

lata

(fabricacin, lote, etc.)

-

Peso bruto de la conserva.

Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.

Control de vaco en pulgadas de mercurio.

Control de aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso

neto o peso drenado, pH del lquido de gobierno, barniz.

Figura 4. Envase de lata del 2015-I.

Figura 5. Frejoles comerciales

Figura 6. Frejoles de 2015-I

IV.

Lata
comercial

Lata 2015-I
Peras al
vino

RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 2 : Resultados

bruto

neto

escurrid

(g)

(g)

o (g)

658.8

335.3

565.
5
274.
2
-

Espaci

Inspeccin del doble cierre

o de
cabeza
(%)

389.8

11.03

211.3

44.14

pH
Altura

Espesor

Profundid

(pulg)

(pulg)

ad (pulg)

0.137
0.1374
0.1393

0.0512
0.0547
0.0535

0.1457
0.1449
0.1472

-0.111
-0.1198
-0.1094

-0.0535
-0.0543
-0.0583

-0.1291
-0.1331
-0.135

Altura total de la lata (pulg)

Dimetro de la lata (pulg)

4.49

3.39

4.24

2.77

5.52

Brix

5.42

3.57

20.6

Lata comercial
Lata 2015-I

% W neto

% W escurrido

85.84

59.17

81.78

63.02

El porcentaje de espacio de cabeza hallado para la lata comercial resulto de

11.03 % y para la lata producida en el 2015-I fue de 44.14%, lo cual segn
Rodrguez et al (2000) el espacio libre de cabeza es el porcentaje de espacio
libre respecto a la altura interior del envase, el cual no debe superar el 10% de
la altura interior del envase en formatos entre 225 y 1700 ml, y en aquellos de
ms de 1700 ml no exceder del 7% para alimentos de poca acidez, por lo
tanto la espacio de cabeza de la lata comercial se encuentra ceca del margen,
mientras que la lata del 2015-I no, ya que tienen un porcentaje 4 veces lo
adecuado, lo cual pudo generar que no se generara el vaco en la lata, pero en
este caso no ocurri eso ya que se observ un producto en buena calidad, Por
otro lado Prez et al (2012) menciona que el espacio de cabeza debe ser igual
al 6% de la capacidad total del bote y en este caso si no estaran ninguno del
margen, pero como Rodrguez propone el margen para productos de baja
acidez como lo es la conserva de frejoles se podra tomar como vlido para
nuestro caso el valor dado por este, en el cual si estara adecuado el % de
espacio de cabeza de la lata comercial analizada.
Con respecto al peso neto se puede afirmar mediante los resultados que mayor
porcentaje refleja a lata comercial hoja redonda con 85.74%, mientras que la
lata 2015 I tiene un porcentaje de peso neto de 81.78%, segn lo aclarado
en la parte terica del laboratorio, se define al peso neto como cuanto del peso
bruto est dado por el alimento ms el lquido de gobierno, es decir toda la
parte comestible, por lo tanto se puede afirmar que el contenido neto se pudo
conservar en mayor parte con lata comercial de frejoles Hoja Redonda.
Por otro lado tambin se determin en peso escurrido, es cual quedo definido
como Cuanto del peso neto es el alimento, resultando un 59.17% para la lata
comercial y un 63.07% para la lata 2015 I , esta vez se obtuvo un mayor

contenido de alimento en la lata elaborada en ciclos anteriores, esto se pudo

deber a que se utiliz menor proporcin en lquido de gobierno en la
elaboracin de la lata, ya que al momento de escurrirlo se pierda poco
contenido del peso neto.
Segn Geankoplis (2006), la transferencia de masa se verifica cuando el
componente de una mezcla emigra en una misma fase o de una fase a otra, a
causa de la diferencia de concentracin entre dos puntos, adems Spiazzi y
Mascheroni (2001) agrega que cuando una fruta es puesta en contacto con una
solucin concentrada de alcohol, sales y/o azcares (como el lquido de
gobierno); se establece una doble transferencia de materia: agua desde el
producto hacia la solucin, y en sentido opuesto, solutos de la solucin hacia la
fruta. En consecuencia el producto pierde agua, gana slidos solubles y reduce
su volumen y contina hasta alcanzar un equilibrio. Se pudo comprobar lo
mencionado que existi una doble transferencia de masa ya que los Brix y pH
medidos al lquido de gobierno inicialmente fueron 40.8 y 2.99 en comparacin
con los medidos despus de 4 semanas y que se presentan en el cuadro 2.
La disminucin de los grados Brix se establecio por la diferencia de
concentracin en azucares ya que la pera tiene una baja concentracin en
comparacin con el del lquido de gobierno, por otro lado el pH disminuyo
debido a que la pera perdi agua ocasionando un aumento del volumen del
lquido de gobierno ocasionando que la concentracin de H +, proveniente de las
disociaciones dbiles de los cidos presentes en el lquido, disminuya; y al
disminuir aumenta el pH.
Segn Peafiel et. al. (2014), La esterilizacin es un tratamiento trmico severo
aplicado a productos poco cidos (pH > 4.6) en las que pueden desarrollarse
bacterias esporuladas, cuyo fin es eliminar el riesgo para la salud pblica y que
el producto tenga un largo tiempo de vida en anaquel a temperatura ambiente.
El pH de la lata 2015 I y de la comercial se presentan en el cuadro 2 eel cual
justifica la esterilizacin debido a que es un producto poco acido.

V.

CONCLUSIONES

 El porcentaje de espacio de cabeza encontrada para la lata comercial

(11.03%) fue la adecuada, pero no la de la lata del 2015-I (44.14) la cual
corri el riesgo de no tener vaco debido a ello y que el producto de
deteriore con mayor rapidez, pero no fue as, ya que se encontr un
VI.

producto de buena calidad a pesar de esto.

RECOMENDACIONES

Utilizar unas latas elaboradas con un llenado de producto adecuado para

as poder comparar con las latas comerciales, tanto en peso, espacio de
cabeza, etc.
VII.

BIBLIOGRAFIA

Cervantes, V. 2003. Materiales de Empaque en la industria. Editorial

Acribia. Zaragoza, Espaa.
Geankoplis, J. 2006. Procesos de transporte y principios de procesos de
separacin. Cuarta Edicion. Pearson Education.2014p
LLAMAS 2008, JOS MARA. Alimentos enlatados. ASOCIACIN
NACIONAL DE TIENDAS Y SERVICIOS AUTODEPARTAMENTALES.
Disponible

en:

http://www.antad.org.mx/articulos/enlatados.pdf.

Consultado el 21 de octubre del 2016

Prez, J.; Rodrguez, V. 2012. Control de cierres en conservas. Junta de
Andaluca. Espaa.
SPIAZZI, E; MASCHERONI, R. 2001. Modelo de deshidratacin
osmtica de alimentos vegetales. Serie MAT. La Plata. Argentina.
REES, J., BETTISON, J. 2001. Procesado Trmico y Envasado de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
PEAFIEL, C; GARCIA, S; MORALES, E. 2014. Manual de tratamientos
trmicos de alimentos. Primera edicin Fondo Editorial UNALM. LimaPer. 154p
Rodrguez, V; Prez, J; Toledano, M. 2000. Control de calidad de
conservas vegetales. Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y
Pesquera. Espaa.
Valdera, A. 2004. La industria del envase metlico. Editorial Acribia S. A.
Espaa.

VIII.

CUESTIONARIO

VIII.1. Qu problemas se presentan en los envasados en vidrio por un

mal cerrado?
Segn Cervera (2003), el vidrio es un buen material de empaque ya que
evita el ingreso de vapor de agua, gases, olores, entre otros que afecten la
calidad del alimento. Sin embargo, al realizarse un mal cerrado ocasiona
los siguientes problemas:
Prdida del contenido del envase o de cualquier constituyente del
producto.
Penetracin de sustancias externas
Reaccin entre el material de cierre con el contenido del envase
VIII.2. Indicar las fallas que se presentan en los sellos de los productos
enlatados y las causas principales que ocasionan dichas fallas
(realice esquemas)
Los defectos que se presentan en el doble cierre podran provocar la
prdida de hermeticidad de este y por lo tanto la prdida del producto, por
lo que personal calificado debe ser encargado de realizar las evaluaciones
de los dobles cierres Prez et al (2012).
Tambin indica que un doble cierre ser hermtico en base a:

Perfil de las rulinas.

Conicidad del mandril o mordaza de cierre
Cierre.
Ajuste de las rulinas.
Presin de la placa base.
Se debe realizar una inspeccin visual y otra destructiva.

Las posibles fallas que se pueden presentar en los sellos de los productos
enlatados son:
DEPRESION EXCESIVA DEL FONDO DE LA TAPA: Da como
resultado ganchos de la tapa cortos y deficiente solapado o sobre
posicin. Las posibles causas de esta falla pueden ser por la presin
excesiva de la placa base, por altura insuficiente de la placa base, Mal
ajuste de la altura de la rulina de primera operacin con respecto al
labio del mandril o Altura inadecuada del labio del mandril de cierre.

Figura 7: Depresin excesiva del fondo de la tapa

Fuente: Valdera (2004)
SELLO DE LA PRIMERA OPERACION SUELTO: Puede no formar un
buen gancho de la tapa ni un buen solapado. Las posibles causas de
este error son el ajuste demasiado suelto de la rulina de primera
operacin, el perfil de la rulina gastado o demasiado ancho, rodamiento
de la rulina en mal estado o leva de ajuste gastada.

Figura 8: Sello de la primera operacin suelto

Fuente: Valdera (2004)
SELLO

DE

LA

PRIMERA

OPERACIN

EXCESIVAMENTE

APRETADO: La parte inferior del sello est ligeramente aplanada a

travs de toda su longitud, sellos afilados y ganchos de la tapa mal
formados. Las posibles causas pueden ser por el ajuste excesivo de la
rulina de primera operacin, el

perfil de la rulina excesivamente

estrecho o cambios en el espesor del envase.

Figura 9: Sello de la primera operacin excesivamente apretado

Fuente: Valdera (2004)

 GANCHOS DEL CUERPO CORTOS: se da cuando se ha utilizado un

material muy insuficiente para formar el gancho de cuerpo de la lata,
sin llegar a la mnima especificacin recomendada. Otras causas
pueden ser por presin excesiva de la placa base, mal diseo de la
mordaza selladora (mandril de cierre) demasiado alta o pestaa del
cuerpo demasiado larga.

Figura 10: Ganchos del cuerpo cortos.

Fuente: Valdera (2004)
SELLO DE LA SEGUNDA OPERACION SUELTO: puede producir
infiltraciones porque los pliegues del metal no se apretaron lo suficiente
y el compuesto sellador no ha sido comprimido hacia fuera del cierre.
Las posibles causas son el ajuste inadecuado de la rulina de segunda
operacin, el perfil gastado de la rulina de segunda operacin o el perfil
de la rulina de segunda operacin demasiado ancho.

Figura 11: Sello de la segunda operacin suelto

Fuente: Valdera (2004)
SELLO

DE

LA

SEGUNDA

OPERACIN

EXCESIVAMENTE

APRETADO: no produce un buen cierre y puede estirar el metal,

provocando un aumento en la altura del cierre o una disminucin del
traslape. Las posibles causas son por el ajuste incorrecto de las rulina
de segunda operacin o el espesor del envase excesivo (Valdera,
2004).

Figura 11: Sello de la segunda operacin excesivamente apretado

Fuente: Valdera (2004)
GANCHO DE LA TAPA CORTO Las posibles causas son por el ala de
la tapa corta y/o pestaa del cuerpo larga, el ajuste escaso de la rulina

de primera operacin, la presin excesiva de la placa base, el perfil de

la rulina de primera operacin gastado o excesiva profundidad de
cubeta, (depresin excesiva del fondo de tapa).
Figura 12: Gancho de la tapa Corto
Fuente: Valdera (2004)

SELLO QUEBRADO: Es el doble cierre fracturado. Las posibles

causas son por el ajuste excesivo de las rulinas de cierre, la excesiva
cantidad de compuesto sellador o la lmina de metal de la tapa fuera
de especificaciones.

Figura 13: Sello Quebrado

Fuente: Valdera (2004)
VIII.3. Qu mtodos de formacin de vaco conoce?
Existen cuatro opciones de cerrado de latas: vaco con vapor, vaco
mecnico y gasificado cubierto, ya sea de CO o N. Este ltimo es el ms

usado en la industria de cervezas y bebidas. La inyeccin de gas o el fluido

de gas se mantienen durante todo el proceso de ajuste. Ciertos
dosificadores aplican gas a la parte superior de la tapa a un alto nivel de
fluido pero con la mnima presin para evacuar el aire del cabezal sin afectar
al producto. En los productos con bajo nivel de carbonatado es necesario
inyectar nitrgeno lquido en la superficie del producto para generar presin
interna en la lata, especialmente en latas livianas. Es importante que no se
cree espuma en este proceso. Por ltimo, la calidad de un producto enlatado
viene determinada por la cantidad de oxgeno en su interior, por lo que es
necesaria su extraccin antes del sellado. En la industria de refrescos y
cerveza se extrae bajo cubierta gaseada. Cualquier reduccin de aire
aumenta la vida de anaquel (Prez, 2012).
VIII.4. Cmo se hara el control del sellado en un envase de vidrio?
El control del sellado en un envase de vidrio se puede realizar de forma
visual y destructiva
VIII.4.1. Examen visual
Se comprueba la integridad del envase, si hay tapas mal enroscadas o
ladeadas, envases defectuosos, y el control de sobre cierre.
Control de sobre cierre Es una prueba no destructiva que consiste en
localizar la pestaa de la tapa ms cercana a la costura vertical del
cuerpo y comprobar si est a la derecha, o a la izquierda de dicha
costura. Si la pestaa de la tapa se encuentra a la derecha, la fuerza de
cierre ha sido adecuada; sin embargo, si se encuentra a la izquierda, la
fuerza aplicada en el cierre ha sido excesiva y la tapa est sobre
aplicada o sobrecerrada.

Figura 14: Control sobre superficie

Fuente: Prez et al (2012)
VIII.4.2. Examen destructivo
Cierre de seguridad: Se trata de una prueba destructiva que consiste
en marcar una lnea vertical continua desde la tapa hasta el tarro de
cristal en el envase cerrado. A continuacin, se abre el bote y se vuelve
a enroscar. Finalmente, se observa la posicin de ambas marcas. Si la
marca de la tapa se encuentra a la derecha de la lnea marcada en el
bote, el cierre se considera seguro (Prez, 2012).

Figura 15: Control de Cierre de Seguridad

Fuente: Prez et al (2012)
Par de apertura (torqumetro): Es una medida del esfuerzo que es
necesario aplicar para abrir el tarro. Se utiliza un torqumetro. El bote
de cristal queda inmovilizado por el dispositivo que mide la fuerza que
aplicamos para desenroscar la tapa (Prez, 2012).

 Medida de vaco con vacumetro: Los controles de vaco se debern

de realizar de manera peridica durante la produccin. Se realiza
pinchando el vacumetro en un bote cerrado y leyendo directamente la
presin negativa obtenida. Para que se genere un vaco adecuado en
el bote de cristal es necesaria una temperatura del producto de ms de
70C en el momento del cierre. El espacio de cabeza debe ser igual al
6% de la capacidad total del bote. El vaco es ms importante en
productos que van a ser esterilizados. En estos casos, al ser las
temperaturas de proceso ms altas, la presin interna del bote es
mayor y resulta en una alta proporcin de tapas sueltas despus del
tratamiento. La presencia de aire ocluido puede conducir a niveles de
vaco ms bajos de lo esperado. De manera general se recomienda un
vaco a la salida de la cerradora de 25 - 30 mm Hg mnimo, para un
tarro que debe ser esterilizado, Prez et al (2012).