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Sabores da Caatinga & Slow Food: O prazer da alimentao

regional.
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Giuliane Karen de Arajo Silva ; Liliane Sabino dos Santos ; Julineide Gadelha
1
2
Silvestre Coelho ; Anny Kelly Vasconcelos de Oliveira Lima ; Frederico
3
Campos Pereira
1 Graduandas CST em Agroecologia IFPB Campus Picu, giulianekaren@gmail.com
2 Dra. Engenharia Agrcola, UFCG. Bolsista DCR FAPESQ/IFPB- Picu, annykellyv@gmail.com

3 Dr. em Recursos Naturais UFCG. Prof. do curso de Agroecologia do IFPB Campus


Picu, fredcampos2000@yahoo.com.br

RESUMO: O modelo agrcola convencional, centrado no uso abusivo de recursos


naturais e agroqumicos, permitiu o aumento da produo de alguns cultivos em
determinadas regies, contudo causando forte agresso no s ao ambiente como
tambm segurana alimentar e nutricional. A vida moderna nos traz uma rotina
corrida e muitas vezes estressante, com isso aderimos a maus hbitos alimentares.
A Rotina de uma vida estressante de um mundo moderno torna difcil parar e pensar
em cozinhar o que se pretende para alimentar-se, s vezes sendo a melhor sada
comprar algo pronto para comer, onde o Fast Food (comida rpida) aparenta ser
uma boa soluo. Diante dessa problemtica, principalmente no Semirido
Brasileiro, a Agroecologia vem formando e fortalecendo movimentos sociais tal como
o Slow Food - originado na Itlia - a qual so destinados ao pequeno agricultor
tendo em vista a valorizao da agricultura familiar, a biodiversidade e preservao
as culturas e tradies alimentares locais/regionais. O projeto Sabores da Caatinga
desenvolvido pelo NEA Ncleo de Estudos em Agroecologia promove o Slow Food
na medida em que destaca nas suas receitas a valorizao dos sabores e prazeres
tradicionais, nutricionais e histricos do preparo de pratos utilizando ingredientes
regionais produzidos no entorno das comunidades e originrios do nosso bioma
Caatinga. A quebra de paradigmas de alimentar-se com cactceas e a valorizao
do uso de suas espcies na elaborao de receitas aceitveis gastronomicamente,
podendo ser uma ferramenta na melhoria da renda e da qualidade de vida do
homem do semirido o grande desafio para esse projeto.
PALAVRAS CHAVES: Slow food, segurana alimentar, biodiversidade, tradies
alimentares regionais.

Caatinga & flavors of Slow Food: The pleasure of regional power


ABSTRACT: The conventional agricultural model, centered on the overuse of natural
resources and agrochemicals, allowed increased production of some crops in some
regions, however strong assault causing not only the environment but also will food
and nutrition security. Modern life brings a rush and often stressful routine, thereby
adhere to bad eating habits. The routine of a stressful life of a modern world makes it
difficult to stop and think about cooking what is intended for food, sometimes being
the best way out to buy something ready to eat, where Fast food (fast food) appears
to be a good solution. Faced with this problem, especially in the Brazilian Semi-Arid

Agroecology is forming and strengthening social movements such as the "Slow


Food" - originated in Italy - which are intended for small farmers in view of the
appreciation of family farming, biodiversity and preservation of cultures and local /
regional food traditions. The project "Flavours of Caatinga" developed by NEA
Studies in Agroecology promotes the Slow Food in that it highlights in its revenue the
appreciation of flavors and traditional pleasures, nutritional and historical prepare
dishes using regional ingredients produced in the surrounding communities and
originating in our Caatinga biome. Breaking paradigms to feed themselves with cacti
and the appreciation of the use of their kind in the preparation of recipes acceptable
gastronomically and can be a tool in improving the income and semiarid man's quality
of life is the great challenge for this project
KEYWORDS: Slow food, food security, biodiversity, regional food traditions.

1. INTRODUO
O modelo alimentar de um povo faz parte de seu patrimnio cultural. Em cada
pas, as prticas alimentares revelam as tradies passadas de milnios milnios,
onde a agricultura familiar era a economia de seu mercado externo. Ainda hoje, tal
modelo agrcola referencia sua importncia na agricultura familiar brasileira, contudo,
a falta de perspectiva ecolgica vem agravando nossa rede de biodiversidade,
descontruindo assim saberes e tradies culturais.
chegado o momento de fortalecer a Agroecologia. E esse momento passa
por desconstruir o modo perverso da agricultura convencional enquanto pacote
goela abaixo, com direito a sementes transgnicas que escravizam o agricultor
tornando-o dependente ad infinitum dessa tecnologia aprisionadora. Paralelo a isso,
o modo como nos alimentamos de forma rpida e massificada coloca os dois
sistemas no mesmo ambiente, sendo necessrio promover de forma simultnea a
Agroecologia enquanto nova viso de produo ecologicamente correta e o Slow
food como uma forma alternativa de alimentar-se prazerosamente na busca de uma
melhoria na qualidade de vida e da sade como um todo.
Produzir alimentos em uma determinada poca passou a ser um desafio. Com
o crescimento e urbanizao da populao, a escala de produo de alimentos foi
redimensionada para aumentar a produo e a produtividade e, dessa forma,
garantir alimentos em quantidades suficientes para alimentar os moradores dos
centros urbanos. Naquele momento, o foco passava a ser a quantidade e, em nome
dela, justificava-se toda e qualquer mudana no sistema de produo de alimentos,
incluindo substituio de matrias-primas e uso de aditivos para tornar os alimentos
mais baratos e durveis. Para tanto, a produo agropecuria e os setores de
processamento e distribuio precisaram adotar tecnologias capazes de aumentar a
produtividade e garantir a distribuio dos gneros alimentcios. (CRUZ &
SCHNEIDER, 2012).
Cruz & Schneider (2012), afirmam que Gradativamente, a qualidade passou a
ser associada a grandes estruturas e a aspectos sanitrios - de inocuidade -,
baseados na escala de produo e no modelo produtivo de grandes indstrias de

alimentos. Distribuio realizada atravs de cadeias longas, processos hoje


dominados por grandes empresas de alimentos. Vale mencionar que indstrias com
caractersticas como as mencionadas so denominadas, por Ploeg (2008), imprios
alimentares.
O Nordeste se caracteriza por apresentar condies edafoclimticas
desfavorveis para o cultivo de vrias culturas, desta forma a produo se torna um
desafio para os agricultores. Diante dessa problemtica, se faz necessrio buscar
alternativas viveis capazes de abastecer toda uma rede familiar em perodos de
escassez de chuva, sem interferir na biodiversidade do sistema.
Comemos correndo porque estamos sempre atrasados nesse mundo. A
verdade que as pessoas acabam abrindo mo de uma alimentao mais saudvel
e se rendendo aos fast food e industrializados, em detrimento de uma carga de
trabalho exaustiva onde as aglomeraes urbanas muitas vezes no permite que o
trabalhador more perto de sua moradia. Muitas pessoas no se importam com os
componentes dos alimentos que consomem, j que essas opes de preparo
instantneo, enlatado ou pr-elaborado, tm muito conservantes e aditivos qumicos
que, juntamente com apressa no alimentar-se terminam por fazer mal sade.
A partir dessa perspectiva ecolgica e tradicional, em 1989, na Itlia, Carlo
Petrini fundou uma associao sem fins lucrativos, a qual seguia uma nova filosofia:
O movimento Slow Food. Atravs dos seus conhecimentos ligados a gastronomia
tendo relaes com a poltica, agricultura e o meio ambiente, o Slow Food tornouse voz ativa na agricultura familiar e na ecologia. Seguindo as suas trs ideologias;
bom, limpo e justo, o movimento sinnimo de prazer e alimentao com
conscincia e responsabilidade, onde visam defender a biodiversidade na cadeia de
distribuio alimentar, na terra e nas suas tradies, aproximando o pequeno
agricultor iniciativas de valorizao de saberes culturais na gastronomia regional e
educao agroecolgica da terra. O principio bsico do Slow utilizar as culturas
regionais, produzindo de forma que respeite o meio ambiente e seus produtores.
(MOVIMENTO SLOW FOOD, 2007).
No Brasil, o Slow Food segue essa mesma vertente visionaria. Um dos
grandes colaboradores deste movimento social so os Institutos Federais de
Educao, Cincia e Tecnologia, onde me pleno Semirido Brasileiro (SAB) cultiva a
educao social e ecolgica voltados ao meio ambiente. Um grande exemplo o
IFPB Campus Picu, que juntamente com o Ncleo de Estudos em Agroecologia NEA-, vem trabalhando para essa inovao na agricultura sustentvel e
ecologicamente correta junto ao pequeno agricultor paraibano.
O projeto Sabores da Caatinga h dois anos, vem possibilitando essa
interao entre o conhecimento tcnico e emprico, atravs de oficinais destinadas a
comunidades rurais da prpria Picu como tambm de cidades e comunidades
adjacentes. Essas oficinas tm como objetivo valorizar dentro da cultura
gastronmica da regio, aceitabilidade, ampliao de saberes e segurana
alimentar, tendo como ingrediente principal as cactceas, destacando-se entre elas
a palma forrageira (Opuntia ficus-indica) como base para um grande nmero de
receitas nutricionalmente saudveis e ao mesmo tempo saborosas construdas com
o vis filosfico do Slow Food.

2. METODOLOGIA
As oficinas foram realizadas atravs do IFPB-Campus Picu em parceria com
o Ncleo de Estudos em Agroecologia-NEA, que definiram as receitas atravs de
reunies em grupo, onde se foi resolvida onde e como seria realizada, por fim
decidindo que a Comunidade Quilombola Serra do Abreu seria escolhida por j ter
influencia e outros trabalhos sendo realizados pelo campus.
A oficina foi realizada em duas etapas: 1) Processamento e elaborao de
receitas; A matria prima, a palma forrageira (Opuntia ficus-indica) foi coletada na
Fazenda Gavio, e processada no laboratrio de beneficiamento do Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia da Paraba e 2) Analise sensorial e coletas de
dados. As analises e coletas de dados foram feitas na comunidade quilombola,
atravs da Oficina Palmas Sabores para a Caatinga, tendo como objetivo valorizar
dentro da cultura gastronmica da regio/comunidade, aceitabilidade e ampliao
de receitas nutricionalmente saudveis constitudas com o veis filosfico do Slow
Food, (prazer na alimentao).
Mediante a filosofia do Slow Food, valorizando a cultura gastronmica, o
prazer por uma alimentao saudvel e a integrao de valores entre o homem do
campo e o conhecimento tecnolgico; a partir desse conhecimento, gerou-se a ideia
de aprimorar culinria local acrescentando em suas receitas vegetaes tpicas do
semirido, como por exemplo, a palma, pertencente famlia das cactceas.
Foram elaboradas duas receitas: O Arroz Cacteiro e Vinagrete com palma. As
amostras foram submetidas anlise sensorial por provadores no treinados
residentes na prpria comunidade juntamente com participantes externos; que
puderam expressar suas opinies e fazer comentrios sobre possveis modificaes
no modo de preparo das receitas, bem como sobre o resultado das mesmas,
ressaltando aspectos como o cheiro, a aparncia e o sabor das receitas produzidas.
A oficina foi elaborada segundo as recomendaes das boas prticas de
fabricao, ou seja, os utenslios e equipamentos foram sanitizados com soluo de
hipoclorito de sdio. Durante todo o processamento se fez uso de luvas, toucas,
mscaras e aventais.
3. DESCRIO DAS RECEITAS
3.1. Arroz Cacteiro:
Ingredientes utilizados: Arroz; Carne de sol ou charque desfiada; Linguia
calabresa; Pimento; Cebola; Palma cortada em cubos; Alho; Manteiga da terra ou
margarina; Caldo de carne; Sal e temperos a gosto.
Preparo do prato:
1. Numa panela doure a cebola e o alho, em seguida junte a carne de sol e o caldo
de carne, espere at perder um pouco de gua. Acrescente a linguia calabresa, o

pimento, o tomate, a palma e sal a gosto e se desejar os temperos de sua


preferencia. Cozinhe por 15 minutos.
2. Adicione o arroz e gua e cozinhe at ficar macio, se a gua secar antes de ele
ficar cozido, acrescente mais gua aos poucos, at que esteja no ponto.
3.2.

Vinagrete com palma

Ingredientes utilizados: Pimento; Tomate; Cebola; Palma cortada em cubos;


Vinagre; Sal e temperos a gosto.
Preparo do prato:
Corta todas as verduras e a palma miudinhas, acrescenta vinagre, sal e temperos,
se preferir, a gosto.
3.3.

AVALIAO SENSORIAL

Aps a fabricao dos pratos, foram realizadas anlises sensoriais com testes
de aceitao, realizadas na comunidade Serra do Abreu, com 56 provadores no
treinados, sendo residentes da prpria comunidade (10 pessoas) juntamente com
participantes externos (46 pessoas)
Nas fichas foi utilizada uma escala hednica de aceitao com 5 (cinco)
pontos, em escala crescente: 1(um) gostei muitssimo, 2(dois) gostei muito, 3(trs)
nem gostei nem desgostei, 4(quatro) desgostei muito e 5(cinco) desgostei
muitssimo (tabela 1)
4. RESULTADOS E DISCUSSO
A partir dos resultados abaixo, nota-se que as duas receitas tiveram
resultados mdio-positivos, com maior aceitabilidade ao Arroz cacteiro,
correspondendo 90% de aceitabilidade entre a comunidade e de publico total 78%,
de modo que se destacou entre as duas receitas, levando aos comentrios entre os
participantes que ela tinha sido a melhor receita. Para o Vinagrete de palma, esse
nmero foi bastante volvel, sendo em mdia 70% de aceitabilidade entre a
comunidade, contudo tendo apenas de publico geral 36%

Aroz Cacteiro
10%
Gostei
Muitssimo
90%

Gostei muito

Figura 1 e 2- Aceitabilidade Mdia das receitas com Palma: arroz cacteiro e vinagrete
de palma entre os residentes da Serra do Abreu. Escala Hednica:

A grande diversidade de usos e aplicaes da palma forrageira revela a


versatilidade dessa espcie vegetal, que apesar de ser cultivada no semirido
paraibano para alimentao animal, no tem sua potencialidade explorada
plenamente. Em consequncia, vm sendo desperdiadas excelentes oportunidades
para melhoria dos ndices sociais e econmicos desse espao geogrfico, mediante
a gerao de postos de trabalho, renda, oferta de alimentos e preservao ambiental
(CHIACHIO, 2006).
Com um pblico diversificado, tendo como presentes 56 participantes,
sendo eles 46 um pblico externo, os grficos a seguir nos revela alguns dados
opostos aos das figuras 1(um) e 2 (dois).

Arroz Cacteiro
Gostei muitssimo

2%
22%

Gostei muito
76%

Nem Gostei nem


desgostei

Figura 3 e 4 - Aceitabilidade Mdia das receitas com Palma entre o pbico externo.

A aceitao dos produtos com palma em mdia foram significativamente


positiva, de modo que os provadores quando consultados se comprariam ou fariam
tais receitas, afirmaram em grande maioria que sim.
As figuras 5 e 6 mostram a aceitabilidade em mdia dos provadores ao final
de cada receita.

Arroz cacteiro
2%

Gostei
muitssimo
Gostei muito

20%
78%

Nem gostei nem


desgostei

Figura 5 e 6- Aceitabilidade final das receitas com palma.

Sendo assim, o uso da palma forrageira (Opuntia ficus-indica) vem adquirindo


espao na mesa do homem do campo a cada dia. Alunos do curso em AgroecologiaCampus Picu levam atravs de oficinas, todo o conhecimento tecnolgico
necessrio para quebrar paradigmas e incorporar a palma na dieta dessas famlias

por considerar que as bases nutricionais contidas nas cactceas, podem trazer
melhorias na sade das famlias medida que combatem desnutrio e
proporcionam uma forma sustentvel de explorao das espcies desse bioma.
Essa apropriao dos saberes o que de fato engrandece a comunidade, pois
desperta o interesse de incorporar em sua dieta uma cultura (palma), que ainda
resistem s essas grandes secas que atingem recentemente o Semirido Brasileiro.
5. CONCLUSES
Atravs dessa rede de inovao Slow Food, o projeto Sabores da Caatinga
insere-se nessa categoria, pois vem capacitando o homem do campo novas
possibilidades de manejo e cultivo ecolgico da palma forrageira e de
conscientizao do seu uso tambm na alimentao humana, quebrando
paradigmas sobre as suas escolhas alimentares, e possibilitando uma nova era de
adaptao dos preparos, sabores e teores nutricionais no mundo da agricultura
orgnica e sustentvel.
6. REFERENCIAS
MOVIMENTO SLOW FOOD; http://www.slowfoodbrasil.com/ ; acessado 23/11/2015
Revista Verde (Mossor RN Brasil) v.6, n.1, p. 58 - 66 janeiro/maro de 2011
Disponvel em http://revista.gvaa.com.br
CHIACCHIO, F.B.; MESQUITA, A. S.; SANTOS, J.R. Palma forrageira: uma
oportunidade econmica ainda desperdiada para o semirido baiano. Bahia
Agrc., v.7, n.3, nov. 2006.
CRUZ, Fabiana T.; SCHNEIDER, Sergio. Qualidade dos alimentos, escalas de
produo e valorizao de produtos tradicionais. Revista Brasileira de
Agroecologia Rev. Bras. De Agroecologia. 5(2): 22-38 (2010). Disponvel em:
http://www.ufrgs.br/pgdr/arquivos/778.pdf. Acesso em: 15 nov. 2015.
REINOLDS, Stephen G.; ARIAS, Enrique. General background on opuntia.
Disponvel em: http://www.fao.org/DOCREP/005/2808E/y2808e04.htm