Exposicin Enzimas

1. Qu son las enzimas?

Las enzimas son sensibles: necesitan unas condiciones adecuadas para poder
hacer sus funciones y si las condiciones se alteran, mueren. La temperatura es
fundamental, por eso nuestro cuerpo no soporta fiebre por encima de 41-42
un tiempo prolongado y morimos, ya que las enzimas se desnaturalizan.

2. Consulte cinco fuentes de donde se pueden obtener enzimas y diga

qu enzimas estn presentes en cada fuente

b) Realizan hidrlisis del sustrato para dar como producto glucosa y

maltosa
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce mediante un
grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto
cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua.
AMILASA:

Este proceso da sabor al pan y hace elevar la masa. Las clulas de la

levadura contienen amilasas pero necesitan tiempo para fabricar la suficiente

cantidad para romper el almidn. Este es el motivo de la necesidad de largos
tiempos de fermentacin (especialmente para determinadas masas)

AMILOGLUCOSIDASA

1Las cadenas de almidn estn compuestas por dos grandes sub-cadenas,

amilosa y amilopectina.
c) Se encargan de hidrolizar el azcar principal de la leche para
producir glucosa y galactosa.
Lo que pasa es que estas enzimas se encargan de romper las molculas de los
azcares en molculas mas pequeas para que puedan ser absorbidas por el
cuerpo.
GALACTOSIDASA

2Por

lo cual esta enzima puede ser usada en productos lcteos

pasteurizados, debido a que se incrementara la hidrlisis de la lactosa,
INVERTASA

De esta manera, acta como un agente de reblandecimiento en alimentos

azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que

afecta su aspecto y consistencia. Adems, la fructosa resultante tiene cierto
carcter humectante y da sensacin de frescura al producto. Productos de
confitera, como bombones con relleno, productos de jaleas, fondants,
mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y
blanda, an despus de un almacenamiento prolongado.
Como la invertasa produce una hidrlisis, exige la presencia de agua (por lo
menos 5% del peso del azcar)
f) Su principal funcin es la de participar en el proceso de maduracin
de las frutas.
PECTONICAS

Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble.

Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un

retculo en el que el agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique.
Gracias a su capacidad de absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen

j) Se encargan de oxidar el cido ascrbico.

Ascorbato oxidasa
Polifenoloxidasas
(encontradas principalmente en plantas y hongos)

http://www.porquebiotecnologia.com.ar/?
action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=54
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth02/index.html
http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/utilidad5.htm
http://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/que-son-las-enzimas/
http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima