SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N
06
1. IDENTIFICACIN
Programa
de
Formacin:
TO Procesamiento de
alimentos
Nombre del Proyecto:
OPTIMIZACIN
DE
PROCESOS Y VIDA TIL
DE
PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS
EN SANTANDER

DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Cdigo: 921321
Versin: 1
Cdigo: 449390

Fase del proyecto:

Actividad
(es)
del
Proyecto: 5. EVALUAR
LA
CALIDAD
MICROBIOLGICA,
FISICOQUMICA
Y
FUNCIONAL
DEL
PRODUCTO

Actividad (es) de
Aprendizaje:
Aplicar
protocolos para
toma de muestra
de
alimentos,
determinacin de
recuento
de
aerobios
mesfilos,
Coliformes
totales,
Coliformes
fecales y mohos
y levaduras en
alimentos
de
acuerdo
con
criterios tcnicos
y
normas
vigentes,
participando
responsablement
e
en
las
actividades
programadas.

EVALUACIN
DE
PROCESOS
Y
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Ambiente de MATERIALES DE
formacin
FORMACIN
Escenario
DEVOLUTIV
CONSUMIB
O
LE
Laboratorio
(Herramient (unidades
de
a - equipo): empleadas
microbiologa Equipos e
durante el
.
instrumento programa):
s
Reactivos y
Condiciones
laboratorio
medios de
de seguridad de
cultivo, y
industrial,
microbiolog dems
salud
a.
elementos
ocupacional
utilizados
y medio
en el
ambiente:
laboratorio
Uso de
de
elementos
microbiolo
de
ga.
proteccin
personal,
indumentaria
, y aplicacin
de las
normas de
bioseguridad
durante las
actividades
de
formacin.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Resultados
de
Aprendizaje:
Realizar la toma de
muestras para anlisis
de control de calidad
segn los protocolos o
procedimientos
establecidos.
Realizar los anlisis de
calidad
segn
protocolos
establecidos.
Resultados
de
Aprendizaje:
Asumir actitudes
crticas,
argumentativas
y
propositivas en funcin
de la resolucin de
problemas de carcter
productivo y social.
Resultados
de
Aprendizaje:
Comunicarse en
tareas
sencillas
y
habituales
que
requieren
un
intercambio simple y
directo de informacin
cotidiana y tcnica
Duracin de la gua
( en horas):

Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006GFPI

Competencia:

-270403016 Verificar la calidad del

producto de acuerdo con las normas de
calidad establecidas por la empresa y las
normas obligatorias vigentes

Competencia:

-Promover la interaccin idnea consigo

mismo, con los dems y con la
naturaleza en los contextos laboral y
social

Competencia:

- Comprender textos en ingls en forma

escrita y auditiva.

62 Horas:
35
desescolarizadas.

Horas presenciales.

27

Horas

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22

2. INTRODUCCIN

En el laboratorio de microbiologa es necesario contar con protocolos estandarizados

para el anlisis microbiolgico de alimentos con el fin de garantizar la confiabilidad de
los resultados obtenidos.
Dentro de su proceso de formacin usted debe apropiar los conceptos relacionados
con fundamentos y aplicacin de protocolos para toma de muestra de alimentos,
determinacin de recuento de aerobios mesfilos (RAM) , Coliformes totales,
Coliformes fecales y mohos y levaduras en alimentos de acuerdo con criterios
tcnicos y normas vigentes,
participando responsablemente en las actividades
programadas.

Estimado aprendiz, a travs de esta gua desarrollaremos la actividad de aprendizaje:

Aplicar protocolos para toma de muestra de alimentos, determinacin de recuento
de aerobios mesfilos, Coliformes totales, Coliformes fecales y mohos y levaduras en
alimentos de acuerdo con criterios
tcnicos y normas vigentes,
participando
responsablemente en las actividades programadas.; la cual se desarrollar en el
ambiente pluritecnologico laboratorio de microbiologa de manera individual y grupal.
A su vez desarrollarn habilidades y destrezas en la produccin y lectura de textos en
ingls.
Lo invitamos a revisar el material de apoyo suministrado por el equipo
interdisciplinario de instructores, el cual le servir como insumo para el logro de los
objetivos propuestos. Adems es importante consultar otras fuentes como bases de
datos, la biblioteca digital SENA y los enlaces propuestos en la plataforma Black board.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Actividad
individual:

MUESTREO

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22

El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya funcin bsica es

determinar qu parte de una poblacin debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades
relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma poblacin.
Una muestra puede definirse como una porcin o artculo que indica la calidad de
todo del que ha sido tomado El objetivo del muestreo, es seleccionar una porcin o
un nmero de recipientes o de unidades de producto que sea representativo de una
partcula o lote de alimentos del que se ha tomado.
En el anlisis microbiolgico de los alimentos para la obtencin de resultados
significativos y confiables es clave la adecuada seleccin de la muestra, la toma
correcta de la misma, los medios de disposicin y transporte hasta el laboratorio, as
mismo se debe conocer la naturaleza de la muestra, la cantidad, el tamao o
volumen del lote para que el anlisis sea representativo del producto.
Los alimentos se muestrean principalmente para:
Realizar el control de calidad y determinar la vida til de anaquel.
Verificar las tcnicas de manipulacin y produccin higinica.
Sospechar de intoxicaciones e infecciones a travs de los alimentos.
El proceso de toma de muestra con destino a anlisis microbiolgico, consiste en
separar de un todo, una muestra representativa, a efectos de determinar mediante
anlisis de laboratorio la inocuidad o no del alimento puesto a consideracin.
Desde el rea de microbiologa de Alimentos antes de tomar las muestras hay que
tener un plan de muestreo, documento en donde se describen los criterios de
aceptacin desde el punto de vista microbiolgico para un determinado lote de
alimento. Estos criterios permitirn definir el tipo de muestra a tomar, la cantidad y la
frecuencia.
Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta:
La peligrosidad del microorganismo.
La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
Las condiciones que ser sometido el alimento antes de consumir.
La poblacin que va a consumir ese alimento.
La normatividad aplicada para el tipo de alimento
De acuerdo con lo anterior, para la industria alimentaria por qu es
documentar e implementar un plan de muestreo?
-Duracin de la actividad: 1 hora desescolarizada.

importante

Actividad grupal:
Particip con su equipo de trabajo de las actividades propuestas y contempladas en
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22

la planeacin pedaggica durante el espacio de formacin de la competencia

Promover la interaccin idnea (tica) con una duracin de 2 horas presenciales.
Tenga en cuenta los lineamientos del instructor.
3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
Actividad individual:
En la industria de alimentos todo muestreo llevado a cabo como parte de actividades
de control de calidad debe estar establecido mediante un programa y/o plan de
muestreo.
El programa de muestreo es un documento donde se establecen los puntos de
muestreo, frecuencias de muestreo, procedimiento de muestreo y responsables de la
toma de la muestra, entre otros aspectos que se debe mencionar.
1. De acuerdo con lo anterior, usted debe realizar una revisin bibliogrfica
respecto al plan de muestreo, apoyados en la normatividad sanitaria vigente,
identificando:
Qu informacin debe contener el plan de muestreo?. Puede apoyarse en el
Decreto 3075/97, y el Decreto 60 de 2002.
2. Uno de los aspectos a tener en cuenta para el diseo de un plan de muestreo
es la normatividad sanitaria aplicada al producto alimenticio.
Ingrese a la pgina del INVIMA: www.invima.gov.co, y consulte para su
producto alimenticio planteado (para su proyecto formativo):
-Cal es la norma que le aplica al producto alimenticio?
-Segn la norma que le aplica: Qu anlisis microbiolgico debe realizarse al
producto terminado?.
3. En la normatividad, a nivel de los parmetros microbiolgicos de alimentos
aparecen las letras n, m, M, C, los cuales corresponden a los Componentes del
plan de muestreo. Dnde:
n: Nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis, para fines
microbiolgicos.
c:
Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo
Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el
lote.
m:
Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
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En general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y

los valores
superiores a "m indican lotes rechazables en un plan de muestreo
M:
Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud.
Ejemplo:
Para un alimento X los parmetros microbiolgicos Recuento de aerobios mesofilos
establecidos en la normatividad son:
Recuento
Aerobios
Mesofilos

n
de 3

m
100 UFC/ml

M
500 UFC/ml

C
1

Si usted realizo el anlisis microbiolgico del lote LCHO2O7014 y obtuvo los

siguientes resultados para Recuento de aerobios mesofilos:
Muestra 1
950 ufc/ml
Muestra 2

975 ufc/ml

Muestra 3

970ufc/ml

a. Aplicando los criterios de n, m, M y C. Usted considera que la muestra est

dentro de parmetros microbiolgicos normativos?. Justifique su respuesta.
4. Consulte en el material de apoyo la NTC 1325.
Identifique los requisitos microbiolgicos de los siguientes productos crnicos
completando:
Requisito microbiolgicos productos crnicos cocidos
Requisito
n M
M
C
Microbiolgico

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Requisito microbiolgicos productos crnicos procesados, crudos,

frescos, congelados o no.
Requisito
n
M
M
C
Microbiolgico

5. Consulte en el material de apoyo el Decreto 616 de 2006.

Identifique los requisitos microbiolgicos de los siguientes
completando:

productos

Requisito microbiolgicos Leche ultrapasteurizada

Requisito
n M
M
C
Microbiolgico

Duracin de la actividad: 4 horas desescolarizadas.

REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRA:

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22

Al aplicar el procedimiento de toma de muestra es necesario tener en cuenta lo

siguiente:

La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que

representa el alimento para el consumidor por la presencia de
microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el
alimento o de contaminacin qumica y en general de cualquier problema que
se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.
La toma de muestras deber ser realizada por personal tcnico
adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor.
El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueo o
responsable del proceso e identificarse y explicar los motivos de su actuacin.
El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.
Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su
vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de
vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de
los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse.
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben
tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
Las muestras deben etiquetarse recin tomadas y la etiqueta debe contener la
mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulacin y transporte de la muestra.
Como tanta informacin puede complicar la identificacin de la identificacin
de la muestra, se recomienda identificar la muestra con un cdigo el cual va
ligado a un registro que contiene toda la informacin mencionada
anteriormente.
Es importante consignar cualquier informacin que considere pueda orientar el
tipo de anlisis a realizar, informacin sobre metodologa de muestreo o
situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los
resultados analticos y en general toda observacin que consider relevante.
El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor
tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales
se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.
Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones
bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para
este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta
donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana
de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior
almacenamiento y manipulacin.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al
mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del
anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin.

Consulte la NTC 4092, e Identifique frente al protocolo de toma de muestras:

1. Condiciones de toma de muestra
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2.
3.
4.
5.

Transporte
Recibo de la muestra
Almacenamiento de la muestra
Precauciones higinicas durante el anlisis.

Duracin de la actividad: 2 horas desescolarizadas.

PROTOCOLOS DE TOMA DE MUESTRAS.
Para cada uno de los casos planteados a continuacin, identifique:
1. Materiales para la toma de muestra
2. Cantidad de muestra a tomar
3. Frecuencia de muestreo.
4. Procedimiento de recoleccin de muestra
5. Procedimiento de recibo
6. Procedimiento de almacenamiento y transporte
7. Temperaturas de transporte
8. Tiempo mximo que puede transcurrir antes su anlisis y dems datos que
considere especficos.
9. Formato de toma de muestra para anlisis microbiolgico de producto
terminado. Tenga en cuenta que todo formato debe llevar un encabezado.
10.Formato de ingreso de la muestra al laboratorio.
Caso A. Toma de muestra Leche cruda transportada en carro tanques refrigerados
con capacidad de 10.000 litros.
Caso B Toma de muestra Carne en canal planta de beneficio
Caso C Toma de muestra platos listos para consumir desde un restaurante
Caso D Toma de muestra cargamento de avena Recepcionado en Bodega para
una planta de cereales.
Caso E Chorizos refrigerados en presentacin de 250 y 500 gramos
Caso F Pollo congelada en presentacin de 1 kilo.
Duracin de la actividad: 4 horas desescolarizadas.
3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y
Teorizacin).
Actividad grupal:
PARTE l.

RECUENTO AEROBIOS MESOFILOS RAM.

La cuantificacin o Recuento de aerobios mesofilos RAM,

permite estimar de forma general la carga microbiana
presente en una muestra, si bien no aporta datos concretos sobre el tipo de especies
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22

predominantes. No obstante, su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor

es reflejo de la calidad sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar informacin
con respecto a la existencia de prcticas incorrectas, tales como prcticas de
manipulacin inadecuadas.
Sin embargo, los datos derivados del recuento de la microbiota aerobia mesfila no
deben ser considerados como parmetros absolutos en cuanto a su valor indicador,
ya que un resultado elevado no ha de ir necesariamente unido a la presencia de
microorganismos patgenos o toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el
nmero de colonias de estas caractersticas se relaciona siempre con la ausencia de
microbiota patgena.
Los microorganismos Mesofilos hacen parte del grupo de los microorganismos
indicadores, ya que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminacin que incrementan el riesgo de Presencia de microorganismos
patgenos en alimentos. Adems de que su deteccin en el laboratorio es ms
sencilla, rpida y/o econmica, los Microorganismos indicadores permiten un enfoque
de prevencin de riesgos, Puesto que advierten manejo inadecuado y/o
contaminacin.
De acuerdo con la informacin anterior dar respuesta a:
1. Desarrollar el siguiente caso:
En la planta de produccin de la empresa procesadora de carnes Doa Juana el
dia 20 de marzo se fabric un lote de salchichas equivalente a 2000 kilogramos,
empacadas en presentacin de 250 gramos
por unidad, con destino a
comercializacin a nivel nacional.
El producto va a ser liberado de acuerdo con los resultados microbiolgicos. El
laboratorio reporta un resultado de Recuento de aerobios mesofilos (RAM) de
300.000 ufc/g.
a. De acuerdo con la NTC 1325 para productos crnicos procesados, este
resultado est dentro de los parmetros permisibles de aceptacin?. Justifique
la respuesta.
b. En caso que el producto no se encuentre dentro de los parmetros permisibles,
identifique las posibles razones por las cuales el producto no cumple con este
parmetro.
c. Si usted es el encargado del rea de calidad en la empresa, y tiene la
responsabilidad de liberar el producto, qu decisin tomara?.
d. Qu medidas de control implementara para asegurar la calidad sanitaria del
producto terminado?.
2. Si la carga inicial de aerobios mesofilos es de 500 bacterias/g.
cuantas
bacterias existiran al cabo de las 24 horas, teniendo en cuenta que su
reproduccin a temperatura ambiente se da cada 20 minutos?
3. Como influye la temperatura y el tiempo en la multiplicacin microbiana. Explique
en forma grfica.
4. Que caractersticas presentan los microorganismos mesofilos?.

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22

PREPARACIN DE DILUCIONES

La fraccin de muestra destinada para anlisis microbiolgico debe ser representativa

de la poblacin. Para la puesta en marcha del anlisis es se utilizan 100 g o 100 mL y
una cantidad equivalente a esta se deja como contra muestra o reserva por si se
hace necesario repetir el anlisis.
Si la muestra est constituida por diferentes componentes se tomarn fracciones
representativas de cada una de ellas de la superficie y de la profundidad de la
misma.
Para realizar una dilucin 1: 10 se mide una cantidad de muestra en g o mL y el
resultado se multiplica por 9. Este nuevo resultado sern los mL de diluyente que se
deben aadir a la muestra para lograr la dilucin decimal. A partir de esta dilucin se
preparan las siguientes 1:100 o 10-2 , 1: 1000 o 10-3 hasta el factor requerido por el
analista.

La muestra ya sea slida o lquida se considera que tiene un factor de dilucin de

100 1 (no-diluda).

Con la finalidad de realizar las diluciones de diferentes volmenes o pesos de las

muestras y obtener diferentes factores de dilucin se puede hacer uso de la
siguiente frmula:
Factor de dilucin = soluto/ soluto ms solvente

Donde el soluto es la muestra slida o liquida y el solvente es el diluyente utilizado.

La caracterstica principal de un diluyente es que no produzca modificaciones
cualitativas y cuantitativas en la microbiota de la muestra que va a ser analizada
sin suprimir ni favorecer su desarrollo.
En microbiologa se utilizan varios diluyentes dentro de los que se destacan Agua

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22

de peptona tamponada
Cuando se realizan anlisis microbiolgico a los alimentos en la gran mayora de las
ocasiones se debe realizar diluciones de las muestra con el fin de reducir el nmero
de microorganismos para permitir, despus de la incubacin, la observacin o
recuento de colonias. Si se prev un nmero alto de microorganismos, se deben
realizar varias diluciones pero se inoculan nicamente las diluciones decimales
necesarias, (al menos dos diluciones sucesivas) para lograr un recuento.
Si el alimento a analizar es liquido se puede sembrar directamente sobre la caja de
Petri (Esta sera una dilucin 10 0) , y el nmero de diluciones va a depender de la
carga microbiana del alimento.
Si el alimento se solido se tendr que elaborar una primera dilucin denominada 10 -1
y el nmero de las siguientes diluciones dependern de la carga microbiana tpica del
alimento.
Consideraciones para preparacin de diluciones.
El solvente que se debe emplear debe estar elaborado por compuestos que
mantengan las clulas vivas pero que no favorezca su crecimiento, es decir que no
sean medios muy enriquecidos.
Cuando elabore diluciones evite que la pipeta que contiene la muestra de la
dilucin anterior toque el solvente de la dilucin a preparar.
Durante el proceso de elaboracin de diluciones siempre se debe trabajar con
muestras homogneas, por lo cual cada dilucin que se elabore se debe
homogenizar en el vortex por un tiempo entre 5 a 10 segundos.
Con el objeto de reducir el error estadstico se recomienda realizar suficientes
rplicas de las mismas diluciones.
Dilucin a partir de alimentos slidos
Frasco de
Muestra
homogenizadada

Dilucin

1ml

1ml

10 g
Dilucin
100 = 1

90 mL

Dilucin
10-1

9 mL APE

9 mL APE

Dilucin 10-

Dilucin 10-

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Dilucin a partir de alimentos lquidos

Frasco de
Muestra
homogenizadada

Dilucin

1ml

1ml

10 mL
Dilucin
100 = 1

9 mL APE

90 mL

Dilucin
10-1

9 mL APE

Dilucin 10-

Dilucin 10-

Desarrollar las siguientes situaciones, basado en la informacin anterior:

1. Se requieren preparar diluciones as: de la muestra de jugo de mango, se
toman 10 mL y se llevan a 90 mL de APE. Se realizan las diluciones
consecutivas, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5. Haz un grfico del procedimiento indicando
las cantidades de diluyentes e inculo a utilizar.
2. Se requiere analizar una muestra de leche cruda, por lo cual su carga
bacteriana es muy alta y se requiere realizar 7 diluciones de la muestra para su
posterior anlisis, realice estas diluciones justificando matemticamente cada
una de ellas.
3. Para el anlisis microbiolgico de un jugo de frutas no pasteurizado, se
requiere preparar las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5 , realizar estas
diluciones.
4. Si usted realiza las siguientes diluciones, cul sera la ltima dilucin
preparada?.
10 gramos muestra

90 ml APE

10-1

1 ml

9 ml APE

10-2

0,1 ml

9,9 ml APE
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22

10-?

DETERMINACIN DE AEROBIOS MESOFILOS POR TECNICA DE RECUENTO A

PARTIR DE MUESRAS DE ALIMENTOS.
De acuerdo con la NTC 4092, la enumeracin de microorganismos sobre medios
slidos se basa en la capacidad de muchos microorganismos para producir colonias
sobre el medio, las cuales se pueden reconocer a simple vista o con ayuda de una
lupa sencilla.
El mtodo de Recuento en placa estndar o recuento de microorganismos
viables, permite diferenciar clulas viables de no viables. Se logra sembrando
diluciones de las muestras que contienen los microorganismos en medios de cultivo
slidos dispensados en cajas de Petri, incubando posteriormente, realizando el conteo
de las colonias visibles, y puede hacerse en la superficie del agar o dentro del agar
(por profundidad).
Consideraciones Recuento de Aerobios mesofilos:

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de

desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos.
Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesofilos no implica o no asegura la ausencia de
patgenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentacin, no son recomendables recuentos elevados.
El objetivo de realizar este anlisis es conocer el Nmero de microorganismos
aerobios mesofilos (RAM) que contiene un alimento.
Este mtodo es uno de los indicadores microbiolgicos de calidad ms utilizado.
Se aplica a todos los alimentos con excepcin de los productos fermentados o
madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos, yogurt, etc.
Este en un mtodo de recuento en placa y siembra en profundidad.
Las colonias a su vez son multiplicadas por el factor inverso de la dilucin o
diluciones.
El conteo y clculo del a poblacin viable se debe realizar en cajas que contengan
entre 30 y 300 colonias.

Los resultados del anlisis RAM permiten:

Determinar los orgenes de la contaminacin durante los procesos de elaboracin

de alimento
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Evaluar efectividad de los procedimientos de Limpieza y desinfeccin

Determinar si las temperaturas aplicadas a los procesos fueron las indicadas
Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos
Indicar alteraciones incipientes en ciertos alimentos.
Un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesofilos
La inmediata alteracin del producto
El recuento de mesofilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.

Presenta tu opinin al respecto.

1. Al evaluar mesofilos aerobios en muestras de alimentos se puede emitir un
buen concepto de la calidad sanitaria de un producto? Justifique su respuesta.
2. Identificar las Diferencias entre vertido en placa profunda y superficial.
3. Para la tcnica de recuento de microorganismo mesfilos se deben realizar
diluciones de la muestra.
Porque considera necesario realizar estas diluciones?
Duracin de la actividad: 5 horas desescolarizadas, 3 horas presenciales.
PARTE ll
DETERMINACION DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS A PARTIR DE LA
TECNCIA POR RECUENTO

La contaminacin fngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan slo por su

accin deteriorante de materias primas y productos manufacturados, sino tambin
por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas,
para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alrgicas en personas
hipersensibles a los antgenos fngicos.
Por estos motivos, para conocer la calidad microbiolgica de un producto, es
pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras. En general, los hongos son
microorganismos eucariotas1 pluricelulares filamentosos, no presentan pigmentos
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fotosintticos y son quimiohetertrofos, son aerobios estrictos.

Apoyados en la base de datos de la biblioteca digital Sena desarrollar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Qu caractersticas presentan los mohos y levaduras?

Cal es la diferencia entre un moho y una levadura?
Que indica un recuento alto de mohos y levaduras en alimentos?
Que ETAs pueden producir?
Que son las micotoxinas y las aflatoxinas?
Mencione ejemplos de microorganismos que las producen?.
Que temperatura soportan esas micotoxinas y aflatoxinas?
Cal es la temperatura ptima de crecimiento de los mohos y las levaduras?
Mencione el gnero y especie de 6 mohos y 6 levaduras que pueden estar
presente en los alimentos:
10.En que procesos industriales se emplean mohos y levaduras?
11.Se tiene la siguiente informacin respecto a la produccin de nctar en una
fbrica de alimentos:
FECHA DE
TOMA DE
LA
MUESTRA
02 De Mayo

LOTE

MUESTRA 1
(UFC/ml)

MUESTRA
2
(UFC/ml)

MUESTRA 3
(UFC/ml)

2345-06

550

580

598

05 de mayo

2345-08

534

678

435

10 de Mayo

2345-12

1034

1120

1345

12 de Mayo

2345-16

1122

1045

1034

15 de Mayo

2345-23

698

765

806

22 de Mayo

2345-31

1345

6230

1026

01 de Junio

2346-03

3890

3720

2160

08 de Junio

2346-07

896

867

1125

15 de Junio

2346-12

745

645

854

22 de Junio

2346-16

4035

4128

3045

01 de Julio

2347-03

4123

4322

2988

10 de Julio

2347-09

2967

2645

2489

15 de Julio

2347-17

1967

1745

1456

25 de Julio

2347-26

2567

2678

5890

Si el parmetro microbiolgico para el nctar segn la normatividad INVIMA

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22

es:
Mohos y
levaduras

n
3

M
3.000

M
5.000

C
1

a. Mencione que lotes se encuentran fuera de parmetros:

b. Como jefe de produccin donde cree que puede estarla falla?
c. Plantee posibles alternativas de solucin. Enumralas.
PARTE lll
DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES POR TECNICA DE
RECUENTO A PARTIR DE MUESTRAS DE ALIMENTOS:

Los Coliformes corresponden a un grupo de microorganismos pertenecientes a la

familia de Enterobacteriaceae, son microorganismos que se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza, el suelo, agua y tambin son carga normal del tracto
intestinal del hombre y animales de sangre caliente.
En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de higienizacin eficaz que
asegure su inocuidad al consumidor, est indicado por regla general la determinacin
de Coliformes totales incubados a 37C.
En alimentos, a diferencia de aguas, su presencia no tiene necesariamente relacin
con una contaminacin de origen fecal ni con la posible presencia de
microorganismos patgenos de naturaleza entrica en los alimento; se emplea como
un indicador de deficiencias o fallos en el tratamiento industrial, recontaminaciones
despus del proceso de los alimentos y en ltima instancia de su calidad higinica,
mala calidad higinica en los procesos, falta de higiene de los manipuladores.

E. coli es un germen cuyo hbitat natural es el tracto entrico del hombre y los
animales. La mayora de las bacterias del grupo de E. coli son comensales inocuos
entricos, pero algunas cepas pueden causarle dao a la salud del consumidor
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1. Completar la siguiente tabla.

Microorganismos
Enterobacterias

Caractersticas

Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli.

2. Responder.
Todos los Coliformes totales son enterobacterias?
Todos los Coliformes fecales son enterobacterias?
Todas las enterobacterias hacen parte del grupo de Coliformes totales?
Todas las enterobacterias hacen parte del grupo de Coliformes fecales?
Todas los Coliformes totales hacen parte del grupo de Coliformes fecales?
3. Que caractersticas tienen en comn los tres grupos (Enterobacterias,
Coliformes totales y Coliformes fecales)
4. Que caractersticas tienen los Coliformes totales diferentes a las
enterobacterias?
5. Que caractersticas tienen los Coliformes Fecales que no tienen los Coliformes
Totales?
6. Completar.
Nombre de la
cepa de E.
Coli
Entero
patgena
Enterotoxige
nica
Entero
hemorrgica
Entero
invasiva

Enfermedad
que causa

Periodo de
incubacin

Sntomas

Alimentos
relacionados
con la ETA.

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

ACTIVIDAD

GRUPAL:

Parte l
DETERMINACIN DE RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS
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22

MESOFILOS EN ALIMENTOS.

Ingrese al laboratorio.
Realice las actividades para la determinacin de recuento de microorganismos
aerobios mesfilos en alimentos, siguiente el protocolo presentado en el
material de apoyo.
Despues de desarrollar el anlisis, ingresar al laboratorio de microbiologa,
realizar el recuento y determinar el nmero de UFC de microorganismos
mesfilos aerobios presente en la muestra de alimentos dada por el instructor.

Reportar el resultado y efectuar su interpretacin valorndolo dentro o por

fuera de parmetros microbiolgicos normativos.
Consideraciones:
Realizar la actividad en los equipos de trabajo establecidos.
Aplicar las normas de bioseguridad vistas anteriormente

Parte ll
DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS EN EL LABORATORIO

Ingrese al laboratorio.
Realice las actividades para la determinacin de Mohos y levaduras en
alimentos, siguiente el protocolo presentado en el material de apoyo.
Despues de desarrollar el anlisis, ingresar al laboratorio de microbiologa,
realizar el recuento y determinar el nmero de UFC de Mohos y levaduras
presente en la muestra de alimentos dada por el instructor.

Reportar el resultado y efectuar su interpretacin valorndolo dentro o por

fuera de parmetros microbiolgicos normativos.
Consideraciones:
Realizar la actividad en los equipos de trabajo establecidos.
Aplicar las normas de bioseguridad vistas anteriormente
PARTE lll
DETERMINACIN DE
ALIMENTOS

COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES FECALES EN

Ingrese al laboratorio.
Realice las actividades para la determinacin de Coliformes totales y
Coliformes fecales en alimentos, siguiente el protocolo presentado en el
material de apoyo.
Despues de desarrollar el anlisis, Despues de desarrollar las actividades
anteriores, ingresar al laboratorio de microbiologa, realizar el recuento y
determinar el nmero de UFC de Coliformes totales y Coliformes fecales

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presente en la muestra de alimentos dada por el instructor.

Reportar el resultado y efectuar su interpretacin valorndolo dentro o por
fuera de parmetros microbiolgicos normativos.
Consideraciones:
Realizar la actividad en los equipos de trabajo establecidos.
Aplicar las normas de bioseguridad vistas anteriormente

Presentar un informe que contenga el reporte de resultados

de la
determinacin de recuento de aerobios mesfilos RAM, Coliformes totales y
fecales, y enumeracin de mohos y levaduras en alimentos. Este informe se
entregar en fsico en la fecha establecida con el instructor. .
Duracin de la actividad: 10 horas presenciales. 7 horas desescolarizadas.
Actividad individual:
Realice la prueba de conocimientos propuesto por el instructor, relacionado con la
determinacin de recuento de aerobios mesfilos RAM, Coliformes totales y fecales, y
enumeracin de mohos y levaduras en alimentos.
Duracin de la actividad: 1 Hora presencial.
3.5

Actividades de evaluacin.
Evidencias de
Aprendizaje

Evidencias de
Conocimiento :
Evidencia
de
conocimiento:
cuestionario
relacionado
con protocolos de toma de
muestras, determinacin
de recuento de aerobios
mesfilos,
Coliformes
totales,
y
fecales
y
enumeracin de mohos y
levaduras en alimentos.

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

TCNICA:
Formulacin de preguntas
Selecciona muestras INSTRUMENTO:
con base en los Cuestionario
procedimientos
establecidos en las
tablas militares.
Interpreta el plan de
muestreo de acuerdo
con las condiciones y
protocolos
establecidos por la
empresa.
Muestrea de acuerdo
con los instructivos y
procedimientos
establecidos por la
empresa.
TCNICA:
Observacin directa
INSTRUMENTO:
Realiza anlisis de Lista de chequeo
calidad segn fichas

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Evidencias de
Desempeo:
Participacin
En
actividades de laboratorio
relacionadas
con
protocolos de toma de
muestras, determinacin
de recuento de aerobios
mesfilos,
Coliformes
totales,
y
fecales
y
enumeracin de mohos y
levaduras en alimentos.

tcnicas
y
normatividad vigente
del producto.

TCNICA:
Valoracin de productos
INSTRUMENTO:
Lista de chequeo

Evidencias de
Producto:
Informe
que
contiene
resultados de aplicacin
de protocolos de toma de
muestras, determinacin
de recuento de aerobios
mesfilos,
Coliformes
totales,
y
fecales
y
enumeracin de mohos y
levaduras en alimentos.

Materiales de
formacin
Materiales de
Talento Humano
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
devolutivos:
formacin
(Instructores)
(Equipos/Herramienta
(consumibles)
s)
ACTIVIDA DURA
DES DEL
CIN
PROYECT (Horas
O
)
Descripci Cantida
Descripcin Cantidad
Especialidad
Cant
n
d

5.
EVALUAR
LA
CALIDAD

50

Computador
es, video
beam.

Reactivos
y medios
de cultivo
laboratorio

Microbilogo.

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22

7. GLOSARIO DE TERMINOS
MICROBIOL
Equipos e
de
GICA,
instrumentos
microbiolog
Muestreo
de pasos para asegurara.
que la muestra posea las
FISICOQU Es la sucesin
de medicin
Bibliografia:
caractersticas
esenciales
del lote.
MICA
Y
Laboratorio
Muestra
Una
porcin
de
FUNCIONAL
de material tomada y seleccionada de tal forma que sea
-representativa
NTC
4092
del lotemicrobiolog
(IUPAC).
DEL
-Resolucin
16078 de a1985
PRODUCTO
Lote: Un lote es un conjunto de productos, cuyo tamao, tipo, caractersticas y
-GTC 78
fecha
de produccin son idnticos. De dicho lote se tomar una muestra para
NTC 4519
decidir
si los artculos del lote cumplen con los criterios de la inspeccin de
Cibergrafia.
aceptacin.
http://biblioteca.sena.edu.co/
Vida til: Es la5. duracin
estimada
que un objeto puede tener cumpliendo
REFERENTES
BIBLIOGRFICOS
correctamente con la funcin para la cual ha sido creado.
Brote alimentario: todo aquel incidente en el cual dos o ms personas
manifiestan la misma enfermedad vehiculada por los alimentos o bebidas,
presentan los mismos sntomas y excretan, en su caso, los mismos patgenos,
6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
observndose
consecuencia
una LEAL
asociacin de tiempo, lugar o espacio.
Elaborado poren
SULAY
MILENA LEAL
Microorganismos
mesfilos:
Organismo
Mesfilo,
que tiene una
Programa de Formacin
Tecnlogo
en Procesamiento
de aquel
Alimentos
temperatura
ptima
de
crecimiento
de
entre
15
y
35
C
Centro de Atencin al Sector Agropecuario, Regional Santander.
Fecha: Febrero 16 de 2014.
Microorganismo indicador: stos son organismos (o grupos) que advierten
oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el
riesgo de Presencia de microorganismos patgenos en alimentos. Adems de que
su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica, los
Microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevencin de riesgos,
Puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminacin.
Coliformes: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la
lactosa a temperatura de 35 a 37C, produciendo cido y gas (CO2 ) en un plazo
de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son
oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimtica de la
galactosidasa. Es un indicador de contaminacin microbiolgica del agua
para consumo humano
E. Coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se caracteriza por
tener enzimas especficas como la galactosidasa y glucoronidasa. Es el
indicador microbiolgico preciso de contaminacin fecal en el agua para
consumo humano.
Moho: Hongos filamentosos
Levadura: hongos unicelulares

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