Anatoma esqueltica

y muscular
Dra. Adela Acosta Marchetti
Planta de crnicos #2214
aacosta@zamorano.edu

Obj ti
Objetivos
Familiarizarse con la ubicacin de los
cortes
t primarios
i
i d
de carne d
de res,
cerdo y pollo.
| Conocer los huesos relacionados con
los msculos.
| Conocer los msculos que
representan cada corte
corte.
|

Anatoma Esqueltica Bovina

Cervicales
C
Crneo
Atlas
(7)

Torxicos Lumbares Sacras

(13)
(5)
(6)

Ischium
Pelvis

Escpula
Humero
Cbito

Caudal (18)

Costillar
Radio, Ulna
Carpo Faringes
Metacarpo

Parte superior
Fmur
Rtula
Tibia y fbula
Tarso
Metatarso
Falanges

Falanges

Anatoma
Porcina

Falanges
Metatarso
Tarso

Isquium
Pelvis
Caudal (4)

Tibia y fibula
Patela

Sacras
(4)
Fmur
Lumbares
(7)
Costillar
Torxicos
(14)

Esternon
Radio, Ulna

Escpula
Cervicales
(7)
Atlas

Carpo
M t
Metacarpo
Falanges
Hmero

Anatoma
de aves

Res

M
Msculos
l d
dell cuello
ll
|
|

Splenius
p
Capitis
p
Semispinalis Capitis
z

Carne dura
Tejido conectivo

z
z
z

Removido del hueso

Utilizado en guisos-temperatura
Carne molidamolida corte mecnico

P h
Pecho

A= pectoralis
B = latissimus dorsi

Pecho
| Pectoralis profundus
| Pectoralis superficiales
Bi k t
Brisket
| Serratus ventralis
((10
0 cost
costillas)
as)

P l t
Paleta

D = triceps brachii
E = infraspinatus
F = supraspinatus

Fil t agudo
Filete
d ((supraespinatus)
i t )
|
|

Dentro de paleta
Moderadamente
suave

P l t (hombro)
Paleta
(h b )
1 = trapezius
2 = rhomboideus
3 = supraspinatus
4 = scapular
p
spine
p
5 = longissimus
dorsi
6 = serratus
t
ventralis
7 = subscapularis
8 = infraspinatus

P l t (hombro)
Paleta
(h b )
1. Triceps brachii
2 IInfraspinatus
2.
f
i t
3. Supraspinatus
4. Subscapularis
5. Serratus ventralis
6. Rhomboideus
7. Complexus
p

P l t (hombro)
Paleta
(h b )

P l t (hombro)
Paleta
(h b )
|
|
|
|
|

Trapezius
Deltoides
Latissimus dorsi
Triceps
p brachii
Biceps y brachii
z
z

Posta de paleta
Carne para asar

Carpi radialis
z
z

Gatos menores
Osso buco

bovine.unl.edu

C till
Costillar
|
|
|

Iliocostalis
S
Serratus
t anterior
t i
Intercostales
externi
t i
Intercostales interni

F ld
Falda
|

Rectus abdominis
z
z
z
z

|
|

Flank steak
Fajitas
Magro
Bastante dura,
necesita de
macerado

Transversus
abdominis
bd i i
Obliquus
internus/externus
abdominis
bd i i
z

Falda

Lomo
|
|
|

Longissimus
dorsi (LD)
Psoas major (PM)
Gluteus medius
(GM)

Lomo

1. Multifidus
dorsi
2. Spinalis dorsi
3. Longissimus
dorsi
4. Longissimus
g
costarum
meat.tamu.edu

L
Longissimus
i i
d
dorsii

www.ft.com.uy

S
Sacras,
edad
d dd
dell animal
i l

Ilium
meat.tamu.edu

ischium

H
Hueso
sacro (i
(ischium)
hi )
|

Porcin partida del

hueso plvico
Indica sexo del
animal
z
z

Curvado: Macho
Plano: Hembra

Cul es el sexo
de este animal?
meat.tamu.edu

Cual es el sexo de estas

reses

Psoas
|
|
|

Filete
L it
Lomito
Solomo

Gl t
Gluteus
|
|
|
|
|

Gluteus accesorius
Gl t
Gluteus
medius
di
Gluteus profundus
Tensor fasciae lata
Fasciae

Gluteus Accesorius,, Medius

y profundus
Cabeza de lomo
| Suave
| Verstil
| Coccin seca
|

www.ft.com.uy

T
Tensor
fascia
f
i lata
l t
Espuela
| Punta de picana
|

bovine unl edu

bovine.unl.edu

Puyaso
Biscep femoris
| Tapa de gluteus
medius
|

Pierna
Pi
1 = rectus femoris
2 = vastus intermedius
3 = vastus lateralis
4 = vastus medialis
5 = sartorius
6 = pectineus
7 = gracilis
8 = adductor
9 = biceps
p femoris
10 = semitendinosus
11 = semimembranosus

Pierna
Pi

meat.tamu.edu

1. Semimembranosus
2 Semitendinosus
2.
3. Biceps femoris
4. Vastus lateralis
5. Vastus intermedius
6. Rectus femoris ((no se
ve)
7. Vastus medialis
8. Adductor

Pierna
Pi
BOLA DE
LOMO
CUSUCO
KNUCKLE
1 = rectus
femoris
2 = vastus
intermedius
3 = vastus
t
lateralis
4 = vastus
medialis

B l d
Bola
de llomo
Bola de loma, posta
corona,, posta
p
rosada
rectus femoris
vastus intermedius
vastus lateralis
vastus medialis
|

Corte con varios usos

z
z
z

Bistec
Milanesa
pinchos

Pierna
Pi
POSTA NEGRA
TAJO NEGRO
IN
5 = sartorius
6 = pectineus
ti
7 = gracilis
8 = adductor
11 = semimembranosus

T j N
Tajo
Negro
pectineus
gracilis
ili
adductor
semimembranosus
sartorius

Pierna
Pi
CUADRIL
OUT
9 = biceps
p femoris
MANO DE PIEDRA
EYE OF THE
ROUND
10 = semitendinosus

Cuadril,
Mano de
p
piedra
|
|

Carnaza, ganso
Lagarto peceto
Lagarto,
Dos cortes duros
debido a su
tejido conectivo
Guisos,
z

agua y
temperatura

G t
Gastrocnemius
i
|
|

Gatos mayores
C
Carne
molida
lid
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bovine.unl.edu/

C d
Cerdo

C h t
Cachetes

C ll
Cuello

4 primeras
i
costillas
till (Ribl
(Riblets)
t )

C till
Costillar

B b b
Baby
back
k ribs
ib

Puntas de costilla (spare

( p
ribs)

T i t (belly)
Tocineta
(b ll )

P l t
Paleta

Pi
Pierna
d
de cerdo
d (j
(jamn)
)

Lomo

S l ill (fil
Solomillo
(filete)
t )

Cuartos de
pierna: muslo y
pierna
Carne oscura

P h
Pechugas
|

|
|

Pechugas
cortadas en el
esternon.
Carne blanca
Con o sin piel

Alas
Al
|
|

Alas: enteras
C
Carne
bl
blanca

G i por su atencin
Gracias
t
i