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POLISSACARDEO
FUNO E FONTE
Glicognio
Amido
Celulose
Quitina
cido hialurnico
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essencialmente
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CARAMELIZAO
Vai depender da reatividade do acar, da
temperatura de elaborao desses alimentos,
da umidade e do pH do meio;
Cor de caramelo deve aparecer partindo do
acar na forma redutora reativa;
Glicose, frutose, galactose, maltose e lactose
Tratamento
trmico
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Umidade
A gua cataliza reaes;
pH
O efeito do pH na caramelizao intenso;
A soluo de glicose estvel a pH 2,8, faixa de
estabilidade dos acares redutores;
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afirmar:
a) O endosperma contm a maior parte da protena do gro
inteiro, hidratos de carbono, ferro, como tambm algumas
vitaminas do complexo B.
b) O trigo, tal como outros cereais, possui glten, uma protena a
que algumas pessoas so intolerantes (doena celaca).
c) A qualidade da farinha de trigo depende dos processos de
armazaneamento e moagem.
d) Os acares, juntamente com as protenas, so responsveis
pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificao, devido
reao de escurecimento no enzimtico (reao de Maillard), que
ocorre durante o cozimento da massa no forno.
e) O cloreto de sdio o aditivo que contribui para o sabor do po,
controla as aes do fermento, mas diminui a estabilidade do
glten da farinha.
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FERMENTAO
Fermentao
Glicose degradada ausncia de O2 substncia + simples:
cido ltico = fermentao ltica;
lcool etlico = fermentao alcolica
cido actico = fermentao actica
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FERMENTAO
LCTICA
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O pesquisador
fermentao.
Blandeau,
identificou-o
como
produto
de
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FERMENTAO
ACTICA
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MICROORGANISMO
A produo de cido actico a partir de solues alcolicas
conhecida h tanto tempo quanto a produo de vinho (10000
anos).
OBTENO:
BIOSNTESE:
C6H12O6
glicose (180g)
= 2C2H5OH
etanol (46g)
2C2H5OH + 2O2 =
etanol
oxignio(32g)
1 mol de etanol
2CO2
dixido de carbono
2CH3COOH + 2H2O
cido actico (60g)
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