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26/02/2014

POLISSACARDEO

FUNO E FONTE

Glicognio

Acar de reserva energtica de animais e


fungos

Amido

Acar de reserva energtica de vegetais e


algas

Celulose

Funo estrutural. Compe a parede


celular das clulas vegetais e algas

Quitina

Funo estrutural. Compe a parede


celular de fungos e exoesqueleto de
artrpodes

cido hialurnico

Funo estrutural. Cimento celular em


clulas animais

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Principal fonte de reserva de carboidratos;


Encontra-se nos gros dos cereais (milho,
trigo, aveia, arroz etc), nas sementes das
leguminosas, nas frutas, nas razes e
tubrculos (batatas, mandioca).

Homopolissacardio formado por: amilose e


amilopectina.
Amilose: polmero linear, composta de
unidades de glucose com ligaes glicosdicas
-1,4 formando unidades de maltose (25% do
total de amido nos vegetais).
Amilopectina: polmero ramificado, formado
por unidades de glicose em -1,4 e com
cadeias ligadas em -1,6, alm de maltose
temos em menor % isomaltose (ramificao)

Sintetizado nos plastos (amiloplastos


amiloplastos),
amiloplastos
contendo na superfcie interna enzimas
necessrias para a sua sntese.
So formados por anis (camadas) de
crescimento concntricos.
A estrutura cristalina entre os anis
birrefringente. Aproximadamente 30% da
estrutura do grnulo amorfa, e 70%
encontra-se na forma cristalina.

Polmero linear de unidade de -D-glucose unidas por


ligaes (1 4), podendo existir algumas ramificaes
na posio (1 6)
As propriedades fsicas so
influenciadas pela molcula linear

essencialmente

Peso molecular ao redor de 106


As ligaes (1 4) formam uma estrutura em hlice ou
espiral com a rotao para a direita. O interior contm
somente tomos de hidrognio (lipoflico), enquanto
que os grupos OH esto no exterior da molcula.

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A configurao em soluo desconhecida, podendo


variar de acordo com o solvente (ordenamento ao
acaso, enovelamento em forma de hlice, e ambos os
tipos)
Formam complexos: iodo, cidos graxos, steres de
hidroxicidos graxos, monoglicerdeos, fenis, lcoois
(n-butanol, t-butanol) e ciclohexano.

Molcula grande e altamente ramificada(4-5%)


Consiste em uma cadeia que contm um nico
extremo redutor, cadeia-C, o qual possui
numerosas ramas, chamadas de cadeias-B,
unindo-se a vrias cadeias-A
Presente em todos os tipos de amido (75% do
grnulo)

A amilopectina da batata a nica que possui


grupos
ster
fosfato,
unidas
mais
freqentemente (60-70%) na posio O-6

Proporo de ligaes 1,6 e 1,4 de 1:20


(a cada 21 ligaes glicosdicas teremos
uma ligao 1-6)
Possui alto peso molecular (107 at 5 x
108).
Os modelos estruturais propostos
assumem que a amilopectina tambm
forma dupla hlice ordenada de forma
paralela

A amilopectina, por aquecimento em gua,


proporciona solues claras, de alta
viscosidade, filamentosas e coesivas.
Possui menor tendncia a retrogradao,
no forma gis mesmo a altas
concentraes.
A viscosidade decresce, em meio cido,
em tratamentos a altas temperaturas ou
por altas agitaes mecnicas.

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A gelatinizao do amido resulta da


reassociao entre a gua e as molculas de
amilose;
Desta forma, quando ocorre a cozimento do
arroz, este adquire um aspecto mais ou menos
gelatinoso, de acordo com a percentagem de
amilose presente nesse arroz.
Estrutura do
amido (amilose +
amilopectina

A partir da temperatura de 58C


Quando o amido colocado em gua a
temperatura ambiente, absorve cerca de 30%
do seu peso em gua;
Ao aquecermos amido e gua, inicia-se o
rompimento das ligaes qumicas que
mantm sua estrutura fsica e eles passam a
absorver mais gua e inchar

Os grnulos de amidos comeam a se romper;


Ocorre liberao das cadeias de amilose para o
meio meio aquoso e
posteriormente amilopectina;
Toda gua livre seja absorvida formando uma
pasta viscosa

O processo de entumescimento prossegue at


o ponto de mxima viscosidade, a partir do
qual, qualquer energia extra fornecida sob a
forma de calor ou agitao ira quebrar o gel
formado, fazendo diminuir a viscosidade.

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Ocorre quando o amido gelatinizado armazenado


e resfriado;
As molculas do amido vo perdendo energia e os
enlaces de hidrognio tornam-se mais fortes
As cadeias comeam a reassociar-se num estado
mais ordenado.
Ocorre a formao de simples e duplas hlices
resultando no enredamento ou formao de zonas de
juno entre as molculas, formando reas cristalinas

A rea cristalizada altera o ndice de refrao, o


gel vai se tornando mais opaco medida que a
retrogradao se processa;
A amilose que foi exudada dos grnulos inchados
forma uma rede, por associao com as cadeias
que rodeiam os grnulos gelatinizados;
A retrogradao um fenmeno complexo e
depende de muitos fatores como temperatura de
armazenamento e tempo, pH, fonte de amido,
presena de componentes no amido

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Consiste na expulso de gua do sistema, devido a


forte interao das cadeias de amido entre si fora;
Como a viscosidade da pasta aumenta
convertendo-se num sistema viscoelstico turvo,
ou em concentraes de amido suficientemente
altas (> 6%p/p) num gel elstico opaco, ocorre a
precipitao de cristais insolveis de amido,
levando a separao de fases.

(IF/SC, 2013) Bolos e pudins depois de assados formam uma


massa que passa de fluida para mais slida. O fenmeno
responsvel pelo envelhecimento de pudins e bolos,
observvel tambm em pes e que influenciam a textura,
aceitabilidade e digestibilidade de alimentos que contm
amido, recebe o nome de:
A) Cristalizao.
B) Segmentao.
C) Gelatinizao.
D) Retrogradao.
E) Dextrinizao.

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Propriedade importante dos acares nos


alimentos a da formao de cor caracterstica
 cor de caramelo;
So desejadas em produtos de confeitaria;
Devem ser evitadas em alguns alimentos
principalmente os desidratados armazenados
secos por longo tempo

Para que essas reaes ocorram h


necessidade da presena de alguns fatores
combinados:
Temperatura;
Tempo;
Umidade;
Meio cido ou alcalino e
Componentes dos alimentos mais susceptveis a
participarem da reao.

O produto final ser sempre um polmero


responsvel pela cor, as melanoidinas

Durante todo o tempo da reao ocorrem


desidrataes e hidrlises

Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo;


Aquecimento da sacarose at 160 oC 
adio de gua;
A sacarose perde gua e se transforma nos
anidridos de glicose e anidridos de frutose ou
glicosanos e levulosanos;
Os anidridos formados se combinam com a
gua e produzem cidos derivados que
hidrolisam a sacarose remanescente,
produzindo glicose e frutose.

Formao de compostos como cidos actico e o


frmico, de aldedos como o formaldedo e o
hidroximetilfurfural, diacetil, carbonilas e grupos
enlicos.

Estes so compostos responsveis pelo aroma,


porque so volteis e pela cor, porque so ativos,
recombinam-se e formam o polmero que um
pigmento chamado melanoidina.
Com aquecimento a 200C a degradao da
sacarose se faz por desintegrao, com formao
de espuma e pigmento.

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CARAMELIZAO
Vai depender da reatividade do acar, da
temperatura de elaborao desses alimentos,
da umidade e do pH do meio;
Cor de caramelo deve aparecer partindo do
acar na forma redutora reativa;
Glicose, frutose, galactose, maltose e lactose

Colorao dos produtos de panificao.

Acares + temperatura elevada


Desidratao dos acares
Aldedos muito ativos
Hidroximetilfurfural
(sabor de caramelo)
Melanoidinas

Acares redutores + aminocidos livres


A possibilidade de um acar (a glicose)
reagir quando em soluo aquosa, a quente,
com um aminocido (cido glutmico)
produzindo colorao amarela e depois
marrom.

Tratamento
trmico

Melanoidinas, pirazinas, inmeros


outros compostos

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A reao de "Maillard" ocorre entre 1


grupamento carbonila do acar ou da
gordura e o grupamento NH2 do aminocido,
em meio preferencialmente alcalino, na
presena de gua e calor;
H complexao do acar com o
aminocido, formando uma base, o que
acelera a reao;
Ao final, h formao de substncias
heterocclicas, pirris, imidazois, piridinas e
pirasinas

Em termos nutricionais, h perda da qualidade


protica devido ao consumo do aminocido
durante a reao irreversvel;

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As reaes podem ocorrer concomitantemente


em um alimento desde que haja condio de
favorecimento delas ou de predominncia de
uma sobre a outra:
Temperatura: A cada 10C de aumento da
temperatura, a cor e o desprendimento de CO2
aumentam 2 a 3 vezes, em sistema-modelo

Umidade
A gua cataliza reaes;

pH
O efeito do pH na caramelizao intenso;
A soluo de glicose estvel a pH 2,8, faixa de
estabilidade dos acares redutores;

(IF/SC, 2013) Reao de escurecimento no enzimtico que resulta em


formao de melanoidinas. Para obter a reao necessrio que um
acar redutor ou no seja levado a uma temperatura acima do seu
ponto de fuso. Os fatores que favorecem esta reao so as presenas
de cidos carboxlicos, alguns metais e o ph alcalino ou cido. a
reao que d origem a corantes utilizados em alimentos e bebidas.
Assinale a alternativa CORRETA que define a reao acima citada.
A) Maillard.
B) Oxidao.
C) Conveco.
D) Pigmentao.
E) Caramelizao.

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(IF/PB, 2009)Julgue as proposies a seguir, considerando a


elaborao de massas em panificao e a obteno de
glten.
I. O glten, em panificao, retm o gs carbnico produzido
durante o processo de fermentao, fazendo com que o po
aumente de volume.
II. A protena gliadina responsvel pela elasticidade da massa
na produo de pes.
III. A protena glutenina responsvel pela extensibilidade da
massa na produo de pes.
IV. A elasticidade a tendncia da rede de glten em se portar
como um elstico, quando esticada.
a) Apenas as afirmativas II e IV esto corretas.
b) Apenas as afirmativas I e IV esto corretas.
c) Todas as afirmativas esto corretas.
d) Apenas as afirmativas I e II esto corretas.
e) Apenas as afirmativas II, III e IV esto corretas.

(IF/PB, 2009) Em relao ao processamento de trigo INCORRETO

afirmar:
a) O endosperma contm a maior parte da protena do gro
inteiro, hidratos de carbono, ferro, como tambm algumas
vitaminas do complexo B.
b) O trigo, tal como outros cereais, possui glten, uma protena a
que algumas pessoas so intolerantes (doena celaca).
c) A qualidade da farinha de trigo depende dos processos de
armazaneamento e moagem.
d) Os acares, juntamente com as protenas, so responsveis
pela cor, sabor e aroma dos produtos de panificao, devido
reao de escurecimento no enzimtico (reao de Maillard), que
ocorre durante o cozimento da massa no forno.
e) O cloreto de sdio o aditivo que contribui para o sabor do po,
controla as aes do fermento, mas diminui a estabilidade do
glten da farinha.

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(IF/PB, 2009) Em relao ao processamento de queijos,


CORRETO afirmar:
a) O leite para o processamento de queijo pode ser o leite cido
que chegou indstria.
b) Os queijos de coagulao enzimtica apresentam baixo
rendimento, pois difcil controlar o tempo e a temperatura de
coagulao.
c) Tanto ao queijo de coalho quanto ao queijo de manteiga
adicionada manteiga da terra.
d) O corte e a mexedura da coalhada so etapas do
processamento de queijos que favorecem a eliminao do soro.
e) A maturao do queijo minas frescal de no mnimo quinze
dias.

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um conjunto de reaes qumicas controladas enzimaticamente,


em que uma molcula orgnica (geralmente a glicose)
degradada em compostos mais simples, liberando energia.

Este processo tem grande importncia econmica, sendo utilizado


na obteno de bebidas alcolicas, vinagres, po, queijos entre
outros alimentos.

Estudos realizados por Louis Pasteur (1822-1895), permitiram


verificar que a fermentao alcolica estava sempre associada ao
crescimento de leveduras, mas que se estas fossem expostas ao
oxignio produziriam (em vez de lcool e dixido de carbono) gua
e dixido de carbono

C6H12O6 + 6O2 ----> 6CO2 + 6H2O + 36ATP(ADENOSINA TRIFOSFATO)

FERMENTAO
Fermentao
Glicose degradada ausncia de O2 substncia + simples:
cido ltico = fermentao ltica;
lcool etlico = fermentao alcolica
cido actico = fermentao actica

Destas observaes, Pasteur concluiu que a fermentao o


mecanismo utilizado pelos seres vivos para produzir energia na
ausncia de oxignio.

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Dependendo do tipo de microrganismo presente, a fermentao


pode ser:
Alcolica produz etanol e dixido de carbono, produtos
utilizados pelo Homem na produo de vinho, cerveja e outras
bebidas alcolicas e do po;
Actica produz o cido actico, que causa o azedar do vinho ou
dos sumos de fruta e sua conseqente transformao em vinagre;
Lctica produz o cido lctico, geralmente a partir da lactose
do leite. O baixar do pH causado pela acumulao do cido lctico
causa a coagulao das protenas do leite e a formao do coalho
usado no fabrico de iogurtes e queijos

Numerosas enzimas podem ser encontradas no leite, como lipases, proteinases,


xido-redutases, fosfatases, catalase e peroxidase. O desenvolvimento de
microrganismos no leite, sejam estes provenientes de culturas lticas
selecionadas ou contaminantes, contribui para o complexo enzimtico.

As enzimas so protenas especializadas na catlise de reaes biolgicas(


FERMENTAES)
As enzimas aceleram a velocidade de uma reao, sem no entanto participar
dela como reagente ou produto.
Atuam em concentraes muito baixas e em condies suaves de temperatura
e pH.

FERMENTAO
LCTICA

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-O cido ltico o nome comum do cido 2-OH propinico;


C6H12O6 ----------- 2CH3 CHOH COOH
Glicose
cido Lctico

Uma caracterstica fisiolgica diferenciadora das bactrias lticas sua alta


tolerncia acidez.

1780 - O farmacutico Schelle, em descobriu sua estrutura, isolou-o e


identificou-o como sendo o principal constituinte do leite cido.
1847

O pesquisador
fermentao.

Blandeau,

identificou-o

como

produto

de

Aps 1881. - A produo industrial do c ltico passou a ter maior importncia

O crescimento de todas as bactrias lticas continua atravs da fermentao, at


que o pH tenha reduzido-se a um valor menor ou igual a pH =5.
Em cerveja e vinho as bactrias lticas so agentes deterioradores potenciais,
que as vezes crescem e produzem uma acidez indesejvel.
Um outro habitat caracterstico das bactrias lticas o leite, para o qual elas
tem acesso atravs do corpo da vaca ou por materiais vegetais.

Atualmente, produzido, principalmente, a partir de glicose de milho,


melaos e soro de queijos.
-

IMPORTNCIA DAS BACTRIAS LTICAS NA INDSTRIA DE


ALIMENTOS
Principais microrganismos empregados industrialmente:
Para a produo do cido ltico, so as bactrias do gnero Lactobacillus e
Streptococcus.
A espcie escolhida depende do carboidrato disponvel e da temperatura a ser
empregada:
- Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura de 45 - 50C;
- L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30c;
-L. pentosis, L. leishmanii: temperatura acima de 30C.
conveniente para cada caso, estudar a temperatura mais conveniente.

Obteno de vegetais fermentados: pickles, sauerkraut


(chucrute), azeitonas, forragem para gado. - Gnero Leuconostoc produo de sabor no chucrute
Lacticnios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga;
Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: so usados
como fontes de flavorizantes* na indstria de lacticnios e so
responsveis pelas diferentes caractersticas conferidas
manteiga, queijos e iogurtes.
Iogurte: L. bulgaricus (45 - 50C), produo de elevada acidez 2,7% de cido ltico
S. thermophilus (40 - 45C), produo de 1% de cido
ltico.
Carnes curadas: salames e outros embutidos;

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(USFC, 2010) Entende-se por Leites Fermentados os produtos


adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas por
coagulao e diminuio do pH do leite, ou leite reconstitudo,
adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica
mediante ao de cultivos de microrganismos especficos. Com relao
a este assunto, assinale a alternativa CORRETA.
A. A fermentao do iogurte se realiza com cultivos protossimbiticos
de Streptococcus salivarius subsp. Thermophillus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactrias acidolcticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinao das caractersticas do produto final.
B. A fermentao do leite acidfilo ou acidofilado se realiza com
qualquer bactria ltica homofermentativa.
C. A fermentao do leite fermentado ou cultivado se realiza somente
com Bifidobacterium SP e Lactobacillus casei.
D. Os leites fermentados somente podem ser produzidos com leites
integrais ou enteros.
E. Leite concentrado, creme e manteiga no podem ser adicionados aos
leites fermentados.

FERMENTAO
ACTICA

O qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro


"Tratado de Qumica Elementar" que

Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de


vinagre,

o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido


absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma
reao qumica

PRINCPIO - oxidao do lcool por bactrias acticas, as


Acinobacter e Gluconobacter.

Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da


bactria actica no h formao do vinagre.
Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre,
devido participao de bactrias acticas

Outras espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico,


mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs
carbnico e gua, o que indesejvel

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MICROORGANISMO
A produo de cido actico a partir de solues alcolicas
conhecida h tanto tempo quanto a produo de vinho (10000
anos).

So utilizadas principalmente as de um grupo especial do gnero


Acetobacter, conhecido como bactrias acticas.

Vinagre diludo como uma bebida refrescante.


Era obtido deixando o vinho aberto, processo era muito lento e
uma pelcula de bactrias flutuava sobre o vinho

Emprega-se inculo misto de Acetobacter contendo diferentes


espcies ou variedades.

No sculo XIX, processos em superfcie foram desenvolvidos


tornando o processo mais rpido.
Em 1949, o processo em profundidade foi desenvolvido.

OBTENO:

BIOSNTESE:

C6H12O6
glicose (180g)

= 2C2H5OH
etanol (46g)

2C2H5OH + 2O2 =
etanol

oxignio(32g)

1 mol de etanol

2CO2

dixido de carbono

2CH3COOH + 2H2O
cido actico (60g)

1 mol cido actico

 Cepas altamente produtoras produzem de 13 a 14% de cido


actico.
 Para uma tima produo necessria uma quantidade
suficiente de oxignio

 Vinagres de sucos de fruta: uva, uva-passa, ma,


abacaxi, laranja,
pra, morango, framboesa, ameixa,
figo, pssego, tmara, caqui, etc.
 Vinagres de tubrculos amilceos: batata, bata-doce,
mandioca, etc.
 Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz,
etc.
 Vinagres de outras matrias-primas aucaradas: mel,
melao,
xaropes de acar, glicose, soro de leite, etc.
 Vinagres de lcool: lcool diludo, efluente da fabricao
de levedura, filtrado,
aguardentes em geral, etc.

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Embora mais de 100 espcies, subespcies e variedades do gnero


Acetobacter tenham sido classificadas, poucas so aquelas com
qualidades industriais PARA :
1.produzir concentraes elevadas de cido actico;
2.no formar material viscoso;
3.de preferncia, no ter capacidade para completar a oxidao
at anidrido carbnico e gua.
4.ter tolerncia a concentraes razoveis de etanol.
5.ter tolerncia a concentraes razoveis de cido actico.
6.trabalhar em temperaturas entre 25C e 30C

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