EMULSIN

La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes

que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s. Uno de los
lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre de dispersa,
que se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado dentro del otro
lquido que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la fase conocida
como, continua, o tambin, dispersante.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas
de uso comn, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la
mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la
mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por
lo que en parte es una emulsin del agua en aceite.
El magma tambin es una emulsin, donde en algunos casos, encontramos
gotas o glbulos de ferronquel en estado lquido, dispersos dentro del silicato
lquido, que es el constituyente de la fase continua en dicha mezcla.
El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre de emulsificacin.
Las emulsiones forman parte tambin, de un grupo ms grande de materia que se divide al
igual, en dos fases, dentro de la qumica coloidal. As, es frecuente que los trminos coloide y
emulsin, se suelan confundir, no son lo mismo, pues cuando hablamos de emulsiones, nos
estamos refiriendo a una mezcla donde las dos fases se implican en conseguir una mezcla lo
ms homognea posible, y en el caso de los coloides, aunque tambin formados por dos
fases con igual nombre, la fase continua en este caso suele ser fluida y en cambio la fase
dispersa, es slida, encontrndose siempre en menor cantidad.
Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:
Floculacin, emulsin inestable donde las partculas se unen formando una masa.
Cremacin, emulsin inestable donde las partculas tienden a concentrarse en mayor
medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose separados
(tambin pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
Coalescencia (unin), es el tipo de emulsin inestable, donde las partculas que la
constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida.
Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy frecuentes), o viceversa, influye en
gran medida el volumen de cada fase, as como el tipo de emulsificador utilizado. As, se suele
aplicar una regla conocida con el nombre de regla de Bancroft, donde los emulsificadores,
as como las partculas emulsificadas, suelen tender a incrementar la dispersin de la fase en
la cual no se suelen realizar una disolucin ptima. Un ejemplo clsico para este tipo de
emulsiones, puede ser el caso de las protenas, las cuales se disuelven fcilmente en agua,
pero no en aceite, por lo cual tienen a formar emulsiones de aceite en el agua.

El color que suelen tener las emulsiones, es el blanco. Cuando una emulsin es diluida, la luz
se dispersa, siguiendo el efecto Tyndall. En el caso de que estemos hablando de un
concentrado, el color ms frecuente ser el amarillo, pues el color se habr distorsionado
hacia este tono.
Hablamos de emulsionantes, tambin conocidos como emulgentes, cuando nos referimos a
una sustancia que consigue estabilizar a una emulsin, generalmente se trata de sustancias
surfactantes.
LA LECHE
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de alimentar
a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el nico alimento de las cras
de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de los mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en la inmensa
mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero tambin de oveja,
cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el yogur.
Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias,
qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de
vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est compuesta principalmente por
agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
En la mayora de los pases, el trmino "lece" sin otra precisin, designa la leche de vaca. Para
la leche de otras especies, es normal precisar cul. Llamamos tambin leche el jugo de ciertas
plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.
La leche de los mamferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho ms rica en
grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. La leche es producida por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o ubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y
"ubres" en los mamferos domsticos). El lquido segregado por los hembra das antes y
despus del parto se llama calostro
La leche es en un contexto biolgico, una adaptacin evolutiva de los mamferos. aunque no
ha sido posible an determinar el tiempo exacto de la aparicin de sta adaptacin, se plantea
la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron sta capacidad.
stos animales segregaban la leche para alimentar a sus cras despus de salir del huevo,
como algunas especies hacen hoy todava (por mencionar a unos: el ornitorrinco y el equidna).
Posteriormente, los marsupiales (primos ms cercanos de los mamferos placentarios)
produjeron leche de las tetillas ubicadas en su bolsa (marsupia).

EL CALOSTRO
El calostro es un lquido secretado por las glndulas mamarias durante el embarazo y los
primeros das despus del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, protenas, grasas y
carbohidratos en un lquido seroso y amarillo.
Para el nacimiento del beb se preparar uno de los alimentos ms importantes de su vida, el
calostro. Este alimento es la primera leche que se produce y su duracin est entre los dos y
cinco das antes de que se empiece a producir la leche definitiva.
El calostro es un alimento ideal y primordial, ya que en l est la primera inmunizacin del
beb y resuelve adems las necesidades alimentarias de sus pequeos rganos, an no
maduros.
Algunas diferencias existentes con respecto a la leche definitiva son por ejemplo la densidad,
mucho mayor y ms pegajoso. Por su color, al calostro lo apodan oro lquido; esto se debe a
su color algo dorado, claro que depende de la mama que lo produce: a veces es ms oscuro y
otras veces ms claro.