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BIANCA PORTO DOS SANTOS

CARACTERIZAO FSICO-QUIMICA E SENSORIAL DOS


APRESUNTADOS ELABORADOS COM CARNE SUNA
PROVENIENTE DA RAA JSR, E ACRESCIDOS DOS
HIDROCOLIDES: CARRAGENA, FCULA DE MANDIOCA E
MALTODEXTRINA

Dissertao apresentada como requisito parcial


obteno do grau de Mestre em Tecnologia de
Alimentos, Programa de Ps Graduao em Tecnologia
de Alimentos, Setor de Tecnologia da Universidade
Federal do Paran.

Orientadora: Profa. Dra. Nina Waszczynsky

CURITIBA
2005

Dedico esta dissertao aos meus


pais Argeu e Leila que sempre me
incentivaram, acreditaram e vibraram
muito por todas as minhas vitrias.
vocs dedico mais uma etapa
vencida da minha vida....
AMO MUITO vocs.

II

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeo a Deus, por ter me iluminado nessa caminhada por
ter me dado a fora necessria para que no desistisse nos momentos de fraqueza,
me dando clareza e discernimento de idias.
CAPES pela bolsa de pesquisa fornecida.
Ao CNPQ pela utilizao do aparelho medidor de atividade de gua (Aqualab).
Agradeo minha orientadora Dra. Nina Waszczynsky por ter sido mais que uma
simples orientadora foi tambm amiga nos momentos difceis. Agradeo a sua
dedicao, carinho e acima de tudo compreenso, me incentivando sempre que
possvel.
Aos professores Sonia Haracemiv e Paulo Srgio Fontoura pelo carinho e apoio
e tambm aos secretrios Paulo e Luciana por todo apoio a esta pesquisa.
A todos os novos e velhos amigos que fiz aqui em Curitiba, pelos momentos de
festa e descontrao.
Agradeo s minhas amigas Carlota (pela ajuda no abstract), Carol Santos
(pequeninha), Carol Pfarrius e Fer, que so mais do que irms de sangue so as irms
que eu escolhi para minha vida. Vocs fizeram, fazem e faro parte da minha histria
para sempre. Por todos os momentos saia justa, pelas terapias em grupo, por todos
os momentos difceis (que no foram poucos), por todos os momentos alegres (que
foram inmeros ao lado de vocs), que de alguma forma me fizeram amadurecer e
aprender muito nesses dois anos de convvio. Obrigado por me ensinarem que
possvel conviver com as diferenas.
Agradeo a todas as minhas amigas rgs que mesmo a distancia torceram e me
apoiaram de alguma forma para que fosse possvel concluir este trabalho.

III

Obrigado por vocs terem me ensinado na prtica, ao longo de todos estes anos,
o significado da palavra amizade!
Aos meus colegas de curso Fleming, Gacho, Jaime, Leonir, Marvina, Karin,
Michele e Thamy, pela convivncia ao longo do curso.
Aos colegas e amigos: Ineuza, Simone e Gi, por todo o apoio e pela ajuda no
embutimento das formulaes.
Aos irmos que fiz em Curitiba Minozzo e Rodrigo, por toda a ajuda na
realizao deste trabalho, conversas, momentos de descontrao e lazer durante o
tempo em que aqui estive.
Aos funcionrios da UFPR que de alguma forma me ajudaram nesta caminhada
em especial aos secretrios da coordenao Luciana e Paulo.
A minha famlia que sempre acreditou na minha capacidade. Obrigada pela
fora, amor, carinho e energias positivas que vocs sempre me mandaram mesmo em
pensamento.
Aos meus pais Argeu e Leila, todo o meu reconhecimento, carinho e amor. A
vocs dois agradeo tudo que sou hoje. A vocs que me ensinaram o verdadeiro valor
da vida e o significado da palavra AMOR! Vocs so simplesmente a razo da minha
existncia. A vocs todo o meu amor, meu sincero carinho e minha mxima admirao.
Obrigada por tudo!!!

IV

A vida tem quatro sentidos: amar, lutar,


sofrer e vencer. Quem ama sofre, quem
sofre luta, quem luta vence para
novamente amar. Por isso, ame muito,
sofra pouco e vena sempre.

SUMRIO

LISTA DE SIGLAS..........................................................................................................IX
LISTA DE SMBOLOS......................................................................................................X
LISTA DE FGURAS........................................................................................................XI
LISTA DE TABELAS.....................................................................................................XIII
LISTA DE QUADROS....................................................................................................XV
RESUMO.......................................................................................................................XVI
ABSTRACT..................................................................................................................XVII
1

INTRODUO.......................................................................................................1

1.1

OBJETIVOS...........................................................................................................3

1.1.1 Objetivo Geral....................................................................................................... 3


1.1.2 Objetivos Especficos.............................................................................................3
2

REVISO DE LITERATURA................................................................................4

2.1

SUNOS................................................................................................................4

2.1.1

Histrico e Produo............................................................................................4

2.1.2

Caractersticas da Carne Suna...........................................................................9

2.2

APRESUNTADOS..............................................................................................13

2.2.1

Nitratos e Nitritos................................................................................................18

2.2.2

Cloreto de Sdio (NaCl)......................................................................................19

2.2.3 Polifosfatos...........................................................................................................20
2.2.4

Acares.............................................................................................................20

2.3

pH........................................................................................................................21

2.4

ATIVIDADE DE GUA (aw).................................................................................22

2.5

HIDROCOLIDES EM ALIMENTOS EMULSIONADOS....................................23

2.5.1

Carragena............................................................................................................25

2.5.2

Amido de Fcula de Mandioca............................................................................26

2.5.3

Amidos Modificados............................................................................................28

2.6

PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS).....................................................29

2.7

EMULSES CRNEAS......................................................................................31

VI

2.8

AVALIAO SENSORIAL...................................................................................34

2.8.1

Mtodos Sensoriais.............................................................................................39

2.8.1.1 Teste Triangular..................................................................................................39


2.8.1.2 Mtodos Afetivos.................................................................................................40
2.8.1.3 Teste de Preferncia...........................................................................................41
3

MATERIAL E MTODOS...................................................................................41

3.1

MATERIAL..........................................................................................................41

3.1.1

A Origem da Matria-prima.................................................................................41

3.1.2

Vidrarias e Equipamentos...................................................................................42

3.1.3

Reagentes...........................................................................................................43

3.2

MTODOS..........................................................................................................43

3.2.1

Anlises Fsico-Qumicas....................................................................................43

3.2.1.1

Determinao de pH.......................................................................................43

3.2.1.2

Determinao de aw........................................................................................44

3.2.1.3

Determinao de Umidade.............................................................................45

3.2.1.4

Determinao de Extrato Etreo.....................................................................45

3.2.1.5

Determinao de Protena (Mtodo de Kjeldahl)............................................45

3.2.1.6

Determinao de Cinzas.................................................................................45

3.2.1.7

Determinao de Carboidratos.......................................................................46

3.3

PADRONIZAO DO PERNIL SUNO...............................................................46

3.4

PROCESSAMENTO TECNOLGICO DO APRESUNTADO.............................48

3.5

FORMULAES DE APRESUNTADOS............................................................52

3.6

ANLISE SENSORIAL........................................................................................53

3.6.1

Teste Triangular..................................................................................................53

3.6.2

Perfil de Caractersticas......................................................................................55

3.6.3

Teste de Preferncia por Ordenao..................................................................56

3.6.4

Teste de Aceitabilidade.......................................................................................58

3.7

ANLISE ESTATSTICA.....................................................................................59

RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................................60

4.1

Resultados Fsico-Qumicos do Pernil Suno da Raa JSR...............................60

VII

4.2

Anlises Fsico-Quimicas dos Apresuntados.....................................................63

4.2.1

Determinao de pH das Amostras de Apresuntado.........................................69

4.2.2

Atividade de gua (aw).......................................................................................70

4.3

ANLISE SENSORIAL.......................................................................................71

4.3.1

Teste Triangular.................................................................................................71

4.3.2

Perfil de Caractersticas das Diferentes Formulaes de Apresuntados...........73

4.3.2.1

Aparncia......................................................................................................74

4.3.2.2

Cor.................................................................................................................75

4.3.2.3

Odor...............................................................................................................76

4.3.2.4

Textura...........................................................................................................77

4.3.2.5

Sabor.............................................................................................................78

4.3.3

Preferncia por Ordenao................................................................................81

4.3.4

Avaliao de Aceitabilidade das Formulaes de Apresuntado.........................82

4.4

VALOR NUTRICIONAL E CALRICO DOS APRESUNTADOS


FORMULADOS COM MALTODEXTRINA.........................................................85

CONCLUSO....................................................................................................86
REFERNCIAS.................................................................................................88

VIII

LISTA DE SIGLAS
ABCS

Associao Brasileira de Criadores de Suno

ABNT

Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ANOVA

Anlise de Varincia

A.O.A.C.

Association of Official Analytical Chemists

CE

Comunidade Europia

CRA

Capacidade de Reteno de gua

DIPOA

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal

FAO

Organizao de Alimentao e Agricultura das Naes Unidas

IBGE

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

IFT

Institute of Food Technology

NMP

Nmero mais Provvel

P.A.

Padro Analtico

PIQ

Padro de Qualidade e Identidade

PSE

Pale Soft and Exsudative (Plida Mole e Exsudativa)

PTS

Protena Texturizada de Soja

SIF

Servio de Inspeo Federal

IX

LISTA DE SMBOLOS
aw

Atividade de gua

Kg

Kilograma

Grama

Kcal

Kilocaloria

mm

Milmetro

Graus centgrados

NaCl

Cloreto de Sdio

Na +

on Sdio

ons Clcio

on Potssio

Ca

2+

K+

H2SO4
mg/Kg

cido Sulfrico

Miligramas por Kilograma

pH

Potencial hidrogeninico

<

Menor

>

Maior

nvel de probabilidade estatstica

NaOH

Hidrxido de Sdio

C.V.

Coeficiente de variao

Mdia dos valores de composio centesimal

D.P.

Desvio padro

Mdia das notas de anlise de varincia

Varincia das notas de anlise de varincia

ns

No significativo

ds

Diferena significativa

Presso de vapor da soluo (soluto + solvente)

P0

Presso de vapor do solvente

UR

Umidade relativa

JC

Nmero mnimo de julgamentos

LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 PRINCIPAIS CORTES DE CARNE SUNA..............................................14
FIGURA 02 ILUSTRAO DE APRESUNTADO COMERCIAL..................................15
FIGURA 03 DIAGRAMA DE FLUXO DE ELABORAO DE APRESUNTADO
NA INDSTRIA CRNEA.........................................................................17
FIGURA 04 PREPARO DAS AMOSTRAS DE CARNE PARA LEITURA DE
pH.............................................................................................................44
FIGURA 05 ANLISE DE pH.......................................................................................44
FIGURA 06 APARELHO MEDIDOR DE ATIVIDADE DE GUA DA MARCA AQUALAB...........................................................................................................45
FIGURA 07 DIAGRAMA DE FLUXO DE DESENVOLVIMENTO DOS
APRESUNTADOS.....................................................................................47
FIGURA 08 PERNIL SUNO RESFRIADO A 5 C.......................................................49
FIGURA 09 PERNIL SUNO CORTADO EM CUBOS.................................................50
FIGURA 10 CONDIMENTOS UTILIZADOS NO PREPARO DA
SALMOURA.............................................................................................50
FIGURA 11 MIXER WALITA PLUS..............................................................51
FIGURA 12 EMULSO CRNEA................................................................................51
FIGURA 13 APRESUNTADO......................................................................................52
FIGURA 14 MODELO DE FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE
TRIANGULAR..........................................................................................54
FIGURA 15 - MODELO DE FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE DE
PERFIL DE CARACTERSTICAS.............................................................55
FIGURA 16 MESA DE ANLISE SENSORIAL............................................................56
FIGURA 17 FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE DE PREFERNCIA POR
ORDENAO...........................................................................................57
FIGURA 18 FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE DE
ACEITABILIDADE.....................................................................................58
FIGURA 19 AS TRS FORMULAES DE APRESUNTADO...................................74

XI

FIGURA 20 COMPARAO DAS TRS FORMULAES DE


APRESUNTADO.................................................................................79

XII

LISTA DE TABELAS
TABELA 01 PRODUO DE PRODUTOS CRNEOS PRIMRIOS
EM MILHES DE TONELADAS 1990/1999...........................................5
TABELA 02 PRINCIPAIS PRODUTORES DE CARNE SUNA NO
MUNDO NO ANO DE 2003.......................................................................6
TABELA 03 REBANHO SUNO POR REGIO GEOGRFICA DO
BRASIL, 2003............................................................................................9
TABELA 04 - CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS PARA APRESUNTADOS.......14
TABELA 05 FORMULAO BASE PARA ELABORAO DE APRESUNTADO
DE PERNIL SUNO DA RAA JSR..........................................................53
TABELA 06 RESULTADOS FSICO-QUMICOS DO PERNIL SUNO DA
RAA JSR ..............................................................................................60
TABELA 07 COMPOSIO CENTESIMAL DAS TRS FORMULAES
DE APRESUNTADO................................................................................63
TABELA 08 RESULTADOS DE ANOVA DOS PARMETROS
FSICO-QUMICOS DAS TRS FORMULAES DE
APRESUNTADO......................................................................................64
TABELA 09 VALORES DE pH OBSERVADOS NAS FORMULAES
DE APRESUNTADO................................................................................69
TABELA 10 - VALORES DE ATIVIDADE DE GUA OBSERVADOS NAS
AMOSTRAS APRESUNTADO..................................................................70
TABELA 11 RESULTADOS DO TESTE TRIANGULAR..............................................72
TABELA 12 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O
ATRIBUTO APARNCIA.........................................................................74
TABELA 13 - RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O
ATRIBUTO COR......................................................................................75
TABELA 14 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O
ATRIBUTO ODOR...................................................................................76
TABELA 15 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O
ATRIBUTO TEXTURA..............................................................................77

XIII

TABELA 16 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O


ATRIBUTO SABOR..................................................................................78
TABELA 17 - MDIA DAS NOTAS DOS ATRIBUTOS AVALIADOS NO
PERFIL DE CARACTERSTICA DOS APRESUNTADOS
(TESTE DE TUCKEY)..............................................................................80
TABELA 18 DADOS DO TESTE DE PREFERNCIA POR ORDENAO
DOS APRESUNTADOS...........................................................................82
TABELA 19 - RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA DA
ACEITABILIDADE DOS APRESUNTADOS.............................................82
TABELA 20 - MDIA DAS NOTAS DA ACEITABILIDADE DAS FORMULAES
DE APRESUNTADOS..............................................................................83
TABELA 21 - VALOR NUTRICIONAL E CALRICO DO APRESUNTADO 475
E DE APRESUNTADO DE MARCA COMERCIAL X...............................85

XIV

LISTA DE QUADROS
QUADRO 01 AS QUATRO PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA
CARNE SUNA........................................................................................12
QUADRO 02 PRINCIPAIS GOMAS EMPREGADAS EM ALIMENTOS,
SUAS PROPRIEDADES E USOS..........................................................24
QUADRO 03 TIPOS DE EMULSES EM ALIMENTOS..............................................32
QUADRO 04 PADRO DE QUALIDADE ELABORADO PARA O
PERNIL SUNO......................................................................................46

XV

RESUMO
O aumento da demanda de carne suna faz com que as indstrias do mundo todo
invistam em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos visando assim, um
maior sortimento nas linhas de produo animal sob a forma de produtos
industrializados e/ou derivados crneos. Diversos estudos tm comprovado significativa
reduo no teor calrico da carne destes animais, porm o suno ainda pouco
consumido sob a forma in natura. Visando a reduo do teor calrico na alimentao
humana e um aumento do consumo deste tipo de protena animal, a presente pesquisa
teve por objetivo desenvolver diferentes formulaes de apresuntado elaborado com
pernil suno da raa JSR, elaborados com diferentes tipos de hidrocolides, sendo
estes: fcula de mandioca (1,5%), carragena (0,5%) e maltodextrina (1,0%). Os
hidrocolides alm de melhorarem as caractersticas sensoriais do produto, substituem
parte da gordura animal. As amostras de pernil suno e de apresuntados foram
submetidas s anlises fsico-quimicas, sendo as amostras de apresuntado ainda
submetidas a testes sensoriais. O pernil obteve como resultado: 75,26% de umidade,
1,11% de cinzas, 19,85% de protenas e 3,77% de lipdios, pH (5,86) e aw (0,989).
Dentre os testes sensoriais foram realizados: teste triangular (para treinamento dos
julgadores), preferncia por ordenao, perfil de caracterstica e por fim a aceitabilidade
do produto. O Perfil de Caractersticas aplicado s amostras revelou diferena
estatstica ao nvel de 5% de significncia, para os atributos: odor, textura e sabor. O
apresuntado formulado com carragena foi o que obteve a maior reduo de gordura
atingindo um percentual de 2,10%, porm foi a formulao contendo maltodextrina que
obteve a maior aceitabilidade entre os julgadores (88,8%). Esta formulao apresentou
como resultados fsico-quimicos para o apresuntado: umidade (75,25%), cinzas
(4,00%), protena (15,26%), lipdios (3,31%) e carboidratos (2,18%), pH (6,36) e aw
(0,994). Portanto, concluiu-se que o apresuntado elaborado com amido modificado
(maltodextrina) atendeu s caractersticas sensoriais desejadas pelos julgadores,
proporcionando ainda uma certa reduo do teor calrico quando comparado a um de
marca comercial.
Palavras chave: Pernil Suno, Hidrocolides, Apresuntado, Anlises Sensoriais.

XVI

ABSTRACT
The demand increase in the consumption of pork meat in the whole world made
industries to invest in technology capable to aggregate values to products aiming, a
bigger assortment in the lines of animal production in means of industrialized or meat
derivates. Many studies have confirmed significant reduction in the caloric tenor of meat,
although pork is still little consumed in natura form. Intending the reduction in the caloric
tenor on human feeding, and the increase in this type of meat consumption, this
research had the objective to develop different formulations of JSR specie pork ham,
elaborated with different kinds of hydrocolloids. These were: cassava starch (1,5%),
carrageenan (0,5%) and malt dextrin (1,0%). The hydrocolloids besides improving
sensorial characteristics substitute part of animal fat. The samples of pork thighbone and
ham were submitted to physical-chemical analysis; the hams samples were submitted to
sensorial analysis also. The thighbone obtained as result: 75,26% humidity, 1,11% of
ashes, 19,85% of proteins and 3,77% of lipids, pH (5,86) and aw (0,989). Among the
sensorial tests were made: Triangle Test (for training of judgers), Preference Test,
Profile Attribute Analysis and Acceptance. The Profile Attribute Analysis applied to
samples revealed statistic difference on 5%, for the attributes smell, texture and flavor.
The carrageenan ham obtained the biggest reduction in fat, reaching 2%; although the
formula presented as physical-chemical results to ham: humidity (75,25%), ashes
(4,00%), proteins (15,25%), lipids (3,31%) and carbohydrates (2,18%), pH (6,36%) and
aw (0,994). It was concluded when that the ham made of modified carbohydrate malt
dextrin attended to sensorial characteristics wished by judgers, providing a certain
reduction on caloric tenor when compared to a commercial type.

Key-words: Pork thighbone, Hydrocolloids, Ham, Sensorial Analysis.

XVII

1 INTRODUO

O aumento da demanda de carne suna faz com que as indstrias do mundo


inteiro invistam, cada vez mais, em tecnologias capazes de agregar valor aos
produtos e aproveitar o mximo de matria-prima possvel. Visando assim o menor
desperdcio e tendo um maior sortimento nas linhas de produo animal sob a forma
de produtos industrializados e/ou derivados crneos, e no se detendo apenas
comercializao de cortes tradicionais.
A carne suna a forma de protena animal mais consumida no mundo. Isso
se deve aos vrios aspectos que facilitam sua transformao, alm de oferecer
inmeras opes de venda no mercado (JUNIOR, 2004). No ano de 1979, a carne
suna ultrapassou a preferncia dos consumidores em relao carne bovina
(PELOSO, 2000). Contudo, devido ao preconceito ainda existente com relao ao
consumo de carne suna, no Brasil so consumidas apenas 30% da carne suna in
natura sendo que os 70% restantes da produo so consumidos sob a forma de
derivados crneos (SILVEIRA, 2000).
Na economia global, este tipo de carne tem significativa importncia em todos
os segmentos da industria especializada (CASSENS, 2002). A industrializao tornase, ento, uma alternativa para o escoamento desta matria-prima, alm de
proporcionar um aumento na vida til de produtos, como no caso dos processados
crneos.
Em tempos atuais, o consumidor tem sua disposio uma enorme gama de
derivados crneos, que lhes so oferecidos pelo mercado de indstrias frigorficas,
dentre eles, presuntos, apresuntados, lingias, salsichas, entre outros. PARDI et al.
(1996) citam que produtos crneos curados de sunos, nas condies brasileiras,
como no caso de apresuntados, tm cada vez maior difuso, o que significa um
estmulo diversificao de especialidades.
O emprego de hidrocolides, amidos e tambm amidos modificados em
embutidos de pasta fina tm sido bastante utilizado, com intuito de melhorar a
emulso da massa e a textura do produto final, alm de proporcionarem uma

reduo do nvel de gordura de misturas crneas. Hidrocolides como carragena,


amidos de fcula de mandioca e tambm dextrinas so rotineiramente empregados
pela indstria de embutidos crneos, principalmente por sua capacidade de
formarem gis aquosos, conferindo consistncia ao produto final.
Aliado diversificao de produtos na rea alimentcia e tambm
diversificao de aditivos alimentares, tem-se a aplicao de tcnicas de avaliao
de um padro de qualidade para todo o tipo de alimento. Estas tcnicas podem ser
avaliadas de maneira subjetiva como no caso da anlise sensorial. Quando se
pretende desenvolver um produto, detectar diferenas entre produtos similares ou
at mesmo otimizar custos de produo, na substituio de um determinado
ingrediente por outro, podem ser utilizados mtodos sensoriais para um melhor
acompanhamento do processo.
A avaliao das caractersticas sensoriais de um produto pode estabelecer a
sua relao com o consumidor. As qualidades ou os defeitos que o consumidor
memoriza determinam, pelo menos em parte, a sua atitude em relao ao produto
(BENARD, 1985).
A carne suna, por ser amplamente utilizada sob forma de embutidos e por ser
tambm de fcil transformao, justifica sua utilizao em diversas linhas. Desta
forma o presente estudo desenvolveu apresuntados formulados com sunos da raa
JSR, apresentando trs diferentes formulaes, variando o tipo de hidrocolide
existente na emulso. Os hidrocolides utilizados foram: carragena, maltodextrina e
fcula de mandioca, nas propores de 0,5, 1,0 e 1,5%, respectivamente. Desta
forma foram realizadas anlises sensoriais nas formulaes de apresuntado.
Participaram dos testes equipes de julgadores previamente treinados para a
identificao dos atributos a serem avaliados tais como: aparncia, cor, odor, sabor
e textura.

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

Avaliar a adio de hidrocolides do tipo: carragena, maltodextrina e fcula de


mandioca, nas diferentes formulaes de apresuntado a serem elaborados com o
pernil da raa JSR.

1.1.2 Objetivos Especficos

Determinar a composio fsico-quimica do pernil suno da raa JSR;

Determinar

composio

fsico-qumica

das

formulaes

apresuntado;

Avaliar sensorialmente as formulaes de apresuntado suno.

de

2 REVISO DE LITERATURA

2.1. SUNOS

2.1.1 Histrico e Produo

A histria da criao de sunos teve incio h 40 milhes de anos sobre a face


da terra. Passou por diversas transformaes at chegar ao suno atual, obtido de
linhagens melhoradas geneticamente e criado em condies higinicas impecveis,
com alimentao balanceada e acompanhamento tcnico em todas as fases da
criao (FAUCITANO, 2000).
O melhoramento gentico de sunos, segundo NASCIMENTO (2000), teve o
seu incio a partir da dcada de 60. Nesta dcada, a taxa de crescimento dos
animais e a economia de rao eram os objetivos perseguidos nos programas de
seleo, isto porque, tanto a carne quanto gordura, tinham valor comercial.
Entretanto, a partir da dcada de 70, com o crescimento da indstria do leo vegetal
e a conseqente campanha contra o colesterol, bem como as mudanas nos hbitos
alimentares das pessoas, houve um decrscimo substancial no valor da gordura
animal (BELLAVER, 2000).
No inicio da dcada de 80 com a expanso de grandes redes de
supermercados e a consolidao do auto - servio nos setores de aougue dessas
redes, os hbitos de compra de carnes sofreram considerveis mudanas. Dentro
desse conceito de grandes volumes e diversificao de sortimento de carnes,
grandes esforos foram realizados para o aumento do consumo de carne suna
(MARCHI, 2001).
Nos pases em desenvolvimento a produo animal vem sendo submetida a
uma grande presso para satisfazer a demanda de protena animal necessria
populao. E tambm para se ter uma margem de produo para a comercializao
com paises desenvolvidos. A produo de sunos est deixando de ser uma
atividade de suinocultores familiares e passando a grandes operaes, geralmente

controladas por corporaes Agroindstrias. Criadores de animais, conscientes


deste interesse, tm tentado por meio de modificaes de dietas fornecidas aos
animais e melhoramento gentico oferecer populao carnes que proporcionem
dietas mais saudveis.
Tanto a produo quanto o mercado de carnes e derivados nos pases em
desenvolvimento vm crescendo significativamente. A Tabela 01 relaciona a
produo de produtos primrios em toneladas em pases desenvolvidos e em
desenvolvimento.
TABELA 01 - PRODUO DE PRODUTOS CRNEOS PRIMRIOS EM MILHES DE
TONELADA 1990/1999
ANO
Classe de pases
Carne bovina e
vitela
Carne suna
Carne de peru
Carne de frango
Total de carne

1990

1990

1999

1999

1999/1990
% mudana em 1

1999/1990
% mudana em 2

1
34,8

2
17,9

1
30,5

2
25,4

-12,4

41,9

38,4
3,5
25,7
104,5

31,3
0,17
15,2
74,1

37,9
4,5
31,1
104,3

50,6
0,22
32,1
121,6

-1,3
28,6
21,0
-0,2

61,7
29,4
111,2
64,1

FONTE: FAO, citado em BELLAVER, 2000.


NOTA: (1) Pases desenvolvidos; (2) Pases em desenvolvimento.

O crescimento estimado para a produo e consumo mundial de sunos de


2,21% ao ano at 2005 e espera-se que a maior parte deste crescimento ocorra em
pases em desenvolvimento (RAJ, 2000).
No entanto, tem sido afirmado que uma desconcertante realidade nos pases
em desenvolvimento a falta de estrutura, sistemas deficientes de transporte de
animais e o abate geralmente realizado por atordoamento prvio.
KHLER (2001) cita Irgang que relata que nos ltimos 50 anos e at o ano de
2001, a suinocultura brasileira passou do sistema misto, semi-extensivo de
produo, para o sistema intensivo, totalmente confinado de produo, onde os
animais de abate passaram a atingir, aproximadamente, 100 kg de peso vivo aos
seis meses de idade. Com essa mudana, criadores, indstrias e tcnicos

objetivaram melhoria e eficincia da produo. A Tabela 02 revela os principais


produtores de carne suna no mundo.
TABELA 02 - PRINCIPAIS PRODUTORES DE CARNE SUNA NO MUNDO NO ANO DE
2003
PASES
CHINA
CE
USA
BRASIL
CANAD
OUROS
TOTAL

1000 TON
44,70
20,80
8,76
2,79
1,87
14,58
93,50

FONTE: USDA, citado em ABCS 2003.


NOTA: CE Comunidade Europia.

A suinocultura vem crescendo de forma significativa no Brasil e paralelamente


ganhando espao no mercado externo. Segundo os dados visualizados na Tabela
02, o Brasil ocupa o quarto lugar no ranking mundial dos maiores produtores de
carne suna, perdendo apenas para pases como a China considerado o maior
produtor mundial deste tipo de carne, seguido da Comunidade Europia e dos
Estados Unidos. A China o maior produtor de carne suna do mundo com mais de
50% do mercado e pases como Dinamarca e Espanha podem ser considerados os
maiores consumidores com 66,8 kg por habitante ao ano (ABCS, 2003).
Irgang, referenciado por KHLER (2001), afirmou ainda que outros fatores
associados como a abundncia de terras agriculturveis e de clima favorvel, tanto
para a produo de gros usados na alimentao como para a criao dos animais,
credenciam o pas como um grande produtor de carne suna. Porm, devendo ainda
preocupar-se em produzir carne de qualidade, tanto para consumo in natura quanto
para a produo de embutidos. Na regio sul do Brasil, a produo pode ser
considerada como a mais tecnificada da Amrica do Sul, atingindo bons ndices de
produtividade.
No Grfico 01 tem-se a representao do consumo de carne suna no Brasil
em 13 anos de evoluo compreendida entre os anos de 1990 e 2003.

GRFICO 01 - EVOLUO DO CONSUMO PER CAPITA DE CARNE SUNA NO BRASIL


1990/2003

% DE CONSUMO

16

14,3 14,3

13,7

14
12

8,69

10
8

9,0 9,17

9,92

13,0

10,45

7,05

6
4
2

20
00
20
01
20
02
20
03

99

98

97

96

95

90

ANO
FONTE: ABCS, 2003.

Da carne suna produzida no Brasil 82,39% so consumidos internamente e


17,61% so exportados. ROPPA (2003) afirmou que o consumo percapita por
habitante/ano encontra-se em torno de 13,0 kg, quando a mdia de consumo
mundial de 15,0 kg. Nos pases mais adiantados, principalmente pases da
Europa, o consumo aproxima-se dos 70 kg por habitante/ano.
Pesquisa realizada pela ABCS (2003) mostrou que a distribuio do rebanho
suno nas regies brasileiras est mais concentrada na regio sul do pas. (Grfico
02).

GRFICO 02- REBANHO SUNO POR REGIO BRASILEIRA, 2003

FONTE: IBGE, citado em ABCS, 2003.

O rebanho suno brasileiro tem a sua maior representao numrica,


econmica e tecnolgica na regio Sul. Seguem pela ordem as regies Sudeste,
Centro Oeste, Nordeste e Norte.
Tendo em vista o tamanho continental brasileiro e a influncia europia de
criao de sunos, na regio Sul se concentra a maior parte das indstrias e por
conseqncia uma tecnologia de ponta.
At o ano de 2003, o rebanho brasileiro de sunos encontrava-se distribudo
por regies conforme mostra a Tabela 03.

TABELA 03 REBANHO SUNO POR REGIO GEOGRFICA DO BRASIL - 2003

REGIO

N
CABEAS

ESTADOS

(MILHES)
Sul

13,00

34,21

RS, SC, PR.

Sudeste

7,20

18,95

MG, ES, RJ, SP.

Nordeste

8,75

23,03

MA, PI, CE, RN, PB, AL, SE, BA, PE.

Centro Oeste

6,15

16,18

Norte

2,90

7,63

MT, MS, GO, DF.


RO, AC, AM, RR, PA, AP, TO.

TOTAL

38,00

100,00

FONTE: IBGE, citado por ABCS, 2003.

Pases produtores de carne, tais como Itlia, Alemanha e Frana, passaram a


se preocupar tambm com a produo de carne suna para industrializao (TERRA
e FRIES, 2000). Apesar de ser uma das formas de protena animal mais consumida
no mundo, a carne suna ainda menos comercializada em nvel mundial quando
comparada s carnes bovina e de frango (PELOSO, 2000).

2.1.2 Caractersticas da Carne Suna

Nos ltimos anos, tem aumentado a conscincia da importncia da carne na


alimentao para a sade humana. A carne uma rica fonte de nutrientes
essenciais e traz uma importante contribuio para a obteno de uma alimentao
balanceada (WEBER e ANTIPATIS, 2001).
A relao entre dieta e sade est cada vez mais evidente nos trabalhos
realizados sobre o assunto. Com isso, os consumidores tm se mostrado cada vez
mais preocupados e interessados em saber o que realmente esto consumindo
(BRAGAGNOLO, 2001).

10

As carnes so alimentos preferidos pela maioria dos consumidores, no


entanto so apontadas como alimentos com alto teor de colesterol, gordura, cidos
graxos saturados e baixo nvel de cidos graxos insaturados. So constitudas, em
geral, por 60% a 80% de gua e 15% a 25% de protena, sendo o restante formado
principalmente por gorduras, sais, pigmentos e vitaminas (BRAGAGNOLO, 2001).
A carne suna, em especial, de acordo com dados da FAO, possui em sua
composio 72% de gua, 20% de protena, 7% de gordura e 1% de carboidrato
(BRAGAGNOLO e AMAYA, 2002). Quando comparada a outros alimentos, a carne
suna um alimento rico em protena e pobre em carboidratos, contendo um baixo
valor energtico (em torno de 140 kcal/100 g). Alm de ser uma das fontes mais
importantes de vitamina B1, contendo tambm como principais as vitaminas B2, B6,
B12, A e C (ROPPA, 2001).
A vitamina B1 ou tiamina de extrema importncia no metabolismo das
gorduras, carboidratos e protenas. J a vitamina B2 ou riboflavina, por sua vez,
importante para a liberao de energia dos alimentos e encontrada em grandes
quantidades apenas na carne suna e no leite (ROPPA, 2001).
Uma pessoa ao consumir 85 gramas de carne suna atende aos seguintes
percentuais de suas necessidades dirias de nutrientes: 53% da tiamina (vitamina
B1), 33% de cianocobalamina (vitamina B12), 22% do fsforo, 20% da niacina, 19%
da riboflavina (vitamina B2), 18% da vitamina B6, 15% do zinco, 11% do potssio,
7% do ferro e 6% do magnsio. A carne suna apresenta elevado valor nutricional e
constituda por tecido muscular, o qual formado por elementos miofibrilares
contrcteis e por protenas sarcoplasmticas solveis (Bressan et al., citados em
KHLER, 2001).
ROPPA (2001) afirmou que a carne suna moderna possui um adequado teor
de protena (19% a 20% na carne magra), com uma boa combinao de todos os
aminocidos essenciais, apresentados numa forma biologicamente disponvel.
A crescente preocupao com consumo de alimentos saudveis aumentou a
procura por carcaas com alto teor de msculo e um menor teor de gordura. Uma
quarta parte de seu peso formado por tecido conectivo e dependendo do msculo

11

em particular uma terceira parte pode ser gordura. Segundo ROPPA (2001), o suno
moderno possui pouca gordura e baixo teor calrico. Vrios estudos cientficos
atestam esta afirmao. Um dos mais conceituados o do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos (USDA), que mostra que de 1963 a 1990 a
quantidade de gordura de um lombo cozido suno diminuiu em 77% e a quantidade
de calorias foi reduzida em 53%.
ELLIS et al (2001) referenciaram Asis e Ball, que descreveram que a
composio do msculo muda com o aumento da idade/peso dos sunos. Quando o
suno nasce, a poro de msculo representa mais da metade do peso corporal. A
gordura representa apenas 5% a 10% do total (Grfico 03). Contudo, no animal
adulto o tecido adiposo passa a representar quase metade do peso corporal
(HACKENHAAR, 2000).

GRFICO 03 - VARIAO DO TEOR DE GORDURA SUNA EM FUNO DA IDADE DE


ABATE

FONTE: HACKENHAAR, 1995.

Segundo ELLIS e BERTOL (2001), os teores de lipdios e de matria seca


so os componentes mais afetados e geralmente so altamente correlacionados um
com o outro. O teor de lipdio do msculo sem gordura intramuscular e subcutnea
geralmente determinado quimicamente e inclui a gordura depositada dentro do
msculo, mais conhecida como marmoreio, e os fosfofolipdios associados com as
membranas celulares (LANNA et al., 2001).

12

TERRA e FRIES (2000) citaram Antn, o qual esclareceu que durante as


duas ltimas dcadas tem sido dado grande nfase, quando da seleo das
carcaas sunas, no critrio de qualidade representado pela quantidade de carne
magra enfatizando ainda que o suno tem recebido adequadas medidas de manejo e
mudanas genticas capazes de proporcionar, cada vez mais, um contedo de
carne magra em carcaas de boa qualidade. Da mesma forma HACKENHAAR
(2000) afirmou que a proporo entre carne e gordura pode ser alterada quando
adotadas algumas medidas adequadas de manejo.
Paralelamente aos baixos teores de gordura, o suno moderno tem teor de
colesterol comparvel ao das carnes bovina e de frango (sem pele), atendendo s
exigncias da American Heart Association, que estabelece um mximo de ingesto
diria de 300 mg de colesterol (ROPPA, 2001).
Para que se tenha uma carne de boa qualidade, programas de seguridade
desde o nascimento do animal tm sido enfatizados. O Quadro 01 especifica
algumas das caractersticas de qualidade da carne suna.
QUADRO 01 AS QUATRO PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA CARNE SUNA
SENSORIAIS
Cor
Perda por exsudao
Marmoreio
Odor
Sabor
Suculncia
Maciez
Textura
NUTRICIONAIS
Contedo de protenas
Valor calrico
Contedo vitamnico
Contedo mineral
Contedo de lipdios
Contedo de cidos graxos saturados
Contedo de colesterol
Digestibilidade
Valor biolgico

FONTE: PELOSO, 2000.

TECNOLGICAS
Contedo de gua
Capacidade de reteno de gua
Contedo de tecido conjuntivo
pH
Capacidade de tecido conjuntivo
Contedo de cidos graxos insaturados

HIGINICAS
Carga bacteriolgica
Germes patognicos
Valor do pH
Atividade de gua
Potencial de reduo
Nitrato
Salmoura
Resduo de drogas
Resduos de agentes anablicos
Resduos de pesticidas e resduos de metais
pesados

13

A carne suna utilizada na confeco de embutidos provm de duas fontes


principais. A primeira delas so as peas desossadas, geralmente provenientes de
machos adultos, e a segunda provm de recortes da preparao das peas
primrias para a cura ou da sua comercializao como carne fresca. A carne de
porco destinada aos embutidos tem 50%-80% recortes magros, paletas desossadas,
pernil, ponta de agulha, carne de papada suna, corao, entre outros
(SCHWEIGERT e PRICE 1994).

2.2 APRESUNTADOS

Segundo legislao brasileira (BRASIL, 1998), o Padro de Identidade e


Qualidade de Apresuntado definido como: o produto crneo industrializado, obtido
a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou
posteriores de sunos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de
cozimento adequado. O apresuntado classificado como um produto cozido.
PARDI et al. (1996) afirmaram que produtos crneos processados ou
preparados so aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram
modificadas atravs de tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou ainda atravs da
combinao destes mtodos.
Do abate de sunos e de outros animais, em geral, resultam carne limpa,
gordura e subprodutos. A carne e a gordura adicionadas a outros ingredientes e
submetidas ao processo de coco ou cura do origem aos produtos processados.
J os subprodutos comestveis, via de regra, so utilizados para a produo de
rao animal, adubo ou para fabricao de produtos industriais.
A Figura 01 representa um modelo esquemtico dos principais cortes suno.

14

FIGURA 01 - PRINCIPAIS CORTES DE CARNE SUNA

FONTE: PARDI et al., 1993.

A Tabela 04 refere-se s caractersticas fsico-quimicas pr-estabelecidas por


BRASIL (1998), para apresuntados.

TABELA 04 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS PARA APRESUNTADOS


CARACTERSTICAS
FSICO-QUMICAS
Amido
Carboidratos totais
Umidade
Gordura
Protena

QUANTIDADE PERMITIDA

VALOR (%)

Mximo*
Mximo*
Mximo
Mximo
Mximo

2,0
5,0
75,0
12
13

FONTE: BRASIL, 1998.


NOTA:* Somatrio de amido mx. e acares totais (carboidratos totais) no dever ultrapassar 5%.

O apresuntado difere do presunto pelo fato da carne ser moda, enquanto que
o outro se caracteriza por ter pedaos de carne inteiros, em blocos ou
reestruturados.
Conforme descrito por FORREST et al. (1979), a maioria dos produtos
crneos processados devem ser dado molde em um determinado ponto do processo
para que este apresente aspecto e forma uniforme e caracterstica. Partindo do

15

princpio de que os embutidos so produtos cominuidos, estes devem ser colocados


em molde caracterstico, mantendo a massa unida durante outras fases do processo
e de certa forma mantendo a massa protegida. De modo geral, os produtos crneos
so elaborados em moldes ou tripas.
A apresentao de um embutido acabado, cujos componentes se encontram
distribudos de forma homognea, fundamental do ponto de vista de sua
aceitabilidade pelo o consumidor. Um produto ligado e de alto valor alimentcio, odor
e aroma agradvel, com um corte macio limpo e brilhante, ter melhor aceitao. A
Figura 02 representa um apresuntado comercial.

FIGURA 02 - ILUSTRAO DE APRESUNTADO COMERCIAL

Fonte: Dicarne Industrial.

FONTE: Dicarne Industrial.

So considerados como ingredientes obrigatrios do apresuntado: paleta ou


pernil suno, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura.
Como ingredientes opcionais, tm-se protenas de origem animal e/ou vegetal,
acares, maltodextrina, condimentos, aromas e especiarias e aditivos intencionais.
permitida a quantidade mxima de 2,5% de protena no crnea na forma
agregada (BRASIL, 1998).

16

Embutidos crneos do tipo apresuntado so uma boa alternativa para o


aumento do consumo de carne de porco e/ou de outros animais, bem como avaliado
em estudo realizado por BESERRA et al. (2003) sobre desenvolvimento de
apresuntado contendo 75% de carne suna e 25% de carne caprina. Proporcionando
um maior incentivo ao escoamento de carne suna e principalmente caprina, esta
ltima, bastante abundante no nordeste brasileiro.
A Figura 03 revela o processo de elaborao de apresuntados rotineiramente
utilizados nas indstrias de alimentos.

17

FIGURA 03 DIAGRAMA DE FLUXO DA ELABORAO DE APRESUNTADOS NA


INDSTRIA CRNEA
MOAGEM
(disco 6 mm)

1a MISTURA
(5 min)

ADIO DE
SALMOURA (25%)

2 MISTURA
(5 min)

EMBUTIMENTO

COCO
(80 C)

ENFORMAGEM

CHOQUE TRMICO

(2 A 5C)

DESENFORMAGEM

FONTE: Dicarne Industrial

18

2.2.1 Nitratos e Nitritos

Do ponto de vista histrico, as carnes denominadas curadas eram definidas


como o processo de adio de cloreto de sdio (NaCl), com propsito de conserv-la
(SCHWEIGERT, 1994). Mas, segundo CAMPBELL e URBAIN (1994), as carnes ou
produtos crneos curados so elaborados especialmente para satisfazer a demanda
do consumidor por produtos com caractersticas sensoriais especficas, e a
conservao, quando necessria, pode ser obtida por outros mtodos.
O nitrato de sdio (NaNO3) e o nitrito de sdio (NaNO2) so empregados em
solues de cura para carnes, uma vez que, so agentes estabilizadores da cor
vermelha, inibidores de alguns microrganismos deteriorantes e produtores de
toxinfeco alimentar. O nitrito tem efeito sobre o Clostridium botullinum pela inibio
do crescimento da clula vegetativa, durante o armazenamento e preveno da
germinao dos esporos que sobreviveram ao processamento trmico. Para
desenvolvimento de cor e de aroma os nveis necessrios de NaNO2 esto situados
entre 20 a 40 mg/kg, e 80 a 150 mg/kg, respectivamente (MLLER, 1991). O nitrato
desaparece tanto durante o aquecimento quanto durante o armazenamento. Apesar
de o C. botulinum ser o microrganismo de maior preocupao, o nitrito eficiente
contra Staphilococcus aureus, sendo essa eficincia maior com a diminuio do pH,
entretanto ineficaz contra Enterobaceriaceae, Salmonella spp, e bactrias lcticas.
CAMPBELL e URBAIN (1994) afirmaram que durante o processo de cura, os sais
curantes inibem a maioria da flora psicrotrfila, convertendo as carnes em produtos
muito mais estveis em condies de armazenamento para venda e exposio.
A transformao do nitrato em nitrito realizada atravs da enzima nitrato
redutase e a reduo de nitrito em xido ntrico feita pela ao da enzima nitrito
redutase, sendo de ao rpida em pH baixo (<5,6) e lenta em pH alto (>6,2),
podendo desta forma fazer com que o nitrito migre para o centro do produto (ARNAU
et al., 1998). Porm o emprego de nitrito como agente conservador, segundo
FRANCO e LANDGRAF (2003), apresenta alguns inconvenientes, como a reao
com aminas secundrias formando nitrosaminas, que so na sua maioria
carcinognicas. De um modo geral, tem-se a seguinte reao:

19

R2 NH + HONO R2 N NO + H 2O

No Brasil, o nitrato de sdio ou potssio associado ou no a nitrito de sdio ou


potssio (PVII) pode ser adicionado em produtos crneos curados (exceto charque)
e em queijos (exceto frescal), no limite mximo de 0,05 g / 100g para carne. J os
nitritos podem ser adicionados em produtos crneos curados (exceto charque e
alimentos infantis) no limite mximo de 0,02 g /100g, isoladamente ou combinados
no produto a ser consumido, expressos em ons nitritos (FRANCO e LANDGRAF,
2003).

2.2.2 Cloreto de Sdio (NaCl)


O cloreto de sdio (NaCl) alm de ser um condimento usado em carnes
preparadas por razes importantes de liga da massa, aromatizao e conservao.
Uma das funes do NaCl extrair as protenas miofibrilares e aumentar a
capacidade de reteno de gua. Desta forma, melhora as perdas por cozimento e
tambm a textura dos produtos crneos. Quando o produto cru cozido, a gordura,
a gua e os outros constituintes so atrados dentro da matriz protica crnea
coagulada para formar produtos aceitveis em relao ao rendimento, maciez,
umidade, textura e qualidade global (PARDI et al., 1993). GUERRERO et al. (2000)
afirmaram ainda que em presuntos curados, o desenvolvimento do sabor e muito
provavelmente do aroma deve-se s caractersticas pr-oxidantes do sal.
Os nveis de NaCl dependem do pH do produto, da origem da carne e do tipo
de produto. Numa concentrao de 1,2% a 1,8 % fornecem uma liga adequada
preferencialmente quando o pH da carne for superior a 6,0. Nveis reduzidos de
NaCl tm tambm resultado na diminuio da aceitabilidade do produto, devido
maior consistncia e ao decrscimo de pontos na avaliao do sabor (PARDI et al.,
1993).
Sua ao sobre as gorduras tambm possui efeito benfico, pois apesar de
no atuar como agente solubilizante, neste caso, devido s diferenas de polaridade
de suas molculas, interfere sobre a trama protica que rodeia as clulas

20

gordurosas, possuindo aqui um papel bacteriosttico. Porm, quando atua sobre a


gordura apresenta efeito negativo, pois favorece a oxidao e a rancificao.
O nvel de sal aceitvel em presuntos fica em torno de 3%, e um pouco mais
de 12% na elaborao do bacon (SCHWEIGERT, 1994). No se pode atribuir o
efeito inibitrio do cloreto de sdio frente aos microrganismos somente devido
diminuio da atividade de gua (aw). Isto porque o sal apresenta efeito inibitrio
tambm devido aos ons Na+ , desta forma os dois processos esto inter
relacionados. Com algumas excees, os microrganismos que so sensveis em
nveis reduzidos de aw tambm so sensveis inibio por ons Na+ (VARNAM e
SUTHERLAND, 1998).

2.2.3 Polifosfatos
Os polifosfatos so exemplos de estabilizantes na indstria de alimentos. So
adicionados emulso crnea com o objetivo de aumentar a capacidade de
reteno de gua (CRA) e reduzi-la por coco em produtos enlatados e cozidos. O
mecanismo da ao dos polifosfatos sobre a CRA duplo, primeiramente serve para
aumentar o pH da carne e posteriormente auxiliam na solubilizao das protenas
musculares. Os polifosfatos contribuem, sinergisticamente, com outros ligadores
para a coagulao produzida pelo calor nas protenas da carne, o que confere ao
produto acabado maior homogeneidade. So principalmente indicados em
preparaes de massas finas. A ao gelatinizante dos fosfatos aps a coco de
suma importncia em preparaes em que esteja compreendida a capacidade de
mistura, em virtude de seus componentes (SCHWEIGERT e PRICE, 1994; PARDI et
al.,1996).

2.2.4 Acares
Freqentemente so adicionados acares e sais para potencializar o sabor
na preparao de produtos crneos curados e processados, como o bacon, presunto
curado,

apresuntados,

fiambres

de

porcos

certos

tipos

de

embutidos

(SCHWEIGERT e PRICE, 1994). Alm de potencializar o sabor dos alimentos, os

21

acares auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozidos, devido reao


de Maillard que ocorre durante o processo de coco. Este tipo de reao torna-se
til no desenvolvimento de cor e sabor desejveis (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
A elevada solubilidade dos acares que so freqentemente adicionados ou
encontrados em alimentos, entre eles, sacarose, frutose, glucose, maltose e lactose
constitui-se em propriedades importantes pelos seus efeitos sobre a textura e
conservao, devido capacidade da molcula dos acares de ligar molculas de
gua; o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento
considervel da atividade de gua (BOBBIO e BOBBIO, 2001).

2.3 pH

O crescimento microbiano em carnes, embora seja possvel em uma ampla


faixa de pH, se desenvolve principalmente em pH 7,0 ou prximo da neutralidade,
dependendo de cuidados no perodo que antecedem ao sacrifcio: descanso, jejum e
estresse (PARDI et al., 1996).
CHEVILLON (2000), em concordncia com PARDI et al. (1996), verificando o
bem-estar dos sunos no perodo pr-abate, concluiu que o mesmo est diretamente
correlacionado com a medida de acidez do msculo dos 25 a 30 minutos aps o
atordoamento e afirma, ainda, que uma queda brusca no pH da carne tambm
indesejvel, pois, gera uma desnaturao das protenas dos msculos, provocando
o aparecimento de carne PSE (pale, soft and exsudative), ou seja, plida, mole e
exsudativa. Logo, o pH cido desfavorvel ao crescimento de microrganismos
proteolticos.

22

2.4 ATIVIDADE DE GUA (aw)

O contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido na


determinao da gua total contida no alimento. Entretanto, esse valor no fornece
indicaes de como est distribuda a gua no alimento. Com isso, pode-se concluir
que existem dois tipos de gua presentes em um alimento, a gua livre a qual est
fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo o
crescimento de microrganismos e reaes qumicas e a gua combinada ou ligada
fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada a qual no utilizada
como solvente e, portanto, no permite o desenvolvimento de microrganismos
retardando as reaes qumicas (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Para CHIRIFE e BUERA (1996), o conceito de atividade de gua de um
alimento bastante valioso no estudo da fisiologia dos microrganismos, pois seus
valores esto correlacionados com o potencial de seu desenvolvimento e com sua
atividade metablica. Parmetros externos, como temperatura, umidade relativa e
renovao do ar local e de parmetros internos, como a superfcie do tecido magro,
conformao e capacidade de reteno de gua e peso, alm de pH e teor de
gordura intramuscular podem afetar de forma significativa o contedo de aw (ARNAU
et al., 1987). Se houver uma diminuio do teor de umidade da carne, isso pode
afetar diretamente na aw proporcionando, por tanto, um menor risco de alterao por
microrganismos (CHIRIFE e BUERA, 1996).
A maioria dos microrganismos, incluindo bactrias patognicas, cresce mais
rapidamente em nveis de aw entre 0,995 a 0,980 (CARRASCOSA e CORNEJO,
1989b).
CICHOSKI (2004) referenciou Garca et al., os quais citaram que produtos
crneos com atividade de gua 0,86 apresentam como microflora tpica bactrias
lcticas, leveduras, fungos e ausncia de Clostridium e microrganismos Gram
negativos.
Em estudo de atividade de gua de presunto curado maturado e fermentado,
CICHOSKI (2004) encontrou valores que variaram de 0,991 a 0,861 em superfcie e

23

valores de 0,991 a 0,901 em profundidade. Apresentando, desta forma, valores


inferiores queles considerados ideais para o desenvolvimento de microrganismos e
bactrias patognicas, citados anteriormente por CARRASCOSA e CORNEJO
(1989).
Quanto menor o teor de gua livre em comparao gua combinada (ou
gua ligada) de um alimento tanto melhor para sua seguridade, evitando o
crescimento de microrganismos indesejveis ou daqueles que possam, ainda,
causar danos sade pblica. Assim, alimentos que retm gua com certa
estabilidade aumentam as chances de prolongar sua vida til (KATZ, 1997).
Segundo BARUFALDI e OLIVEIRA (1998), como a presso de vapor da gua
pura 1, a aw dos alimentos sempre menor do que 1, visto que a relao a
seguinte:

aw =

P
P0

Onde: aw = atividade de gua

P = presso de vapor do soluto ( soluto+ solvente)


P0 = presso de vapor do solvente (gua)
Um alimento com determinada aw est trocando umidade com a atmosfera que
o circunda de modo que, no momento em que alcana o equilbrio, ou seja, quando
a proporo de entre evaporao e condensao igual, tem-se a relao:

aw =

UR
100

Onde: UR = Umidade Relativa

2.5 HIDROCOLIDES EM ALIMENTOS EMULSIONADOS

Gomas, colides hidroflicos, hidrocolides, mucilagens, e polmeros solveis


em gua so algumas das poucas denominaes para materiais que tem a

24

habilidade de formar gel. So, portanto, polissacardeos de alto peso molecular,


geralmente com traos de protena e de ocorrncia natural, sendo solveis em gua
e apresentando propriedades espessantes e/ou geleificantes em dadas condies
especficas

(GLICKSMAN,

1983;

MUNHOZ,

2001).

Estes

materiais

foram

encontrados primeiramente em exsudados de rvores ou arbustos, extratos de


plantas ou plantas marinhas (algas), sementes ou gros de farinhas, proporcionando
uma viscosidade pegajosa de processos fermentativos e, muitos outros, em
produtos naturais. A palavra goma significa, uma substancia pegajosa e derivada
do termo egpcio qmai ou kami que se refere a exsudados da planta Acanthus
(GLICKSMAN, 1982).
A classificao contempornea de gomas comestveis ou hidrocolides
baseia-se na sua origem e denominao visualizadas no Quadro 02 (BOBBIO e
BOBBIO, 2001).

QUADRO 02 PRINCIPAIS
PROPRIEDADES E USOS
GOMA
Amido

GOMAS

EMPREGADAS

EM

ALIMENTOS,

SUAS

FONTE
COMPOSIO
PROPRIEDADE
USOS
PRINCIPAL
Milho, mandioca, Polmeros
de Solvel em gua Gis, espessantes
batata, etc.
glucose:amilose
e quente. Geleifica. em alimentos no
amilopectina
Retrograda
cidos

Carragena

Algas marinhas: Polmero


Chondrus crispus galactose
parcialmente
esterificado
H2SO4

Geleificantes para
laticnios.
Espesantes para
molhos e sopas

Goma arbica

Exsudato
Acacia.

Dextrana

Leuconostoc
mesenteroids

Estabilizantes de
emulses.
Encapsulantes
Diluente
de
plasma sanguneo

Pectinas

Casca de Citrus, Polmero do ac. Solvel em gua Espessante,


ma
poligalacturnico
fria. Gis termo- estabilizante
de
parcialmente
reversveiscom
produtos dietticos
metilado
desidratantes ou
solveis.
Ca2+,
Viscosa

FONTE: BOBBIO e BOBBIO, 2001.

de Solvel em gua
quente. Geleifica
com
K+,
gis
com duros
com
protenas
Termo-reversvel
de Polmero
de Solvel em gua
arabinose, ramnose, fria. Baixa viscosid.
c. Glucurnico
No geleifica
Solvel
em gua
Polmero da Dfria. No geleifica
glucose

25

Segundo MUNHOZ (2001), a utilidade e a importncia dos hidrocolides so


baseadas acima de tudo em suas propriedades funcionais, dentre elas:
1)

Viscosidade: atravs do controle de escoamentos em formulaes


relativamente lquidas,

2)

Formao de gel: suspenso de partculas slidas e trmino de


escoamento,

3)

Reteno de gua: prevenir migrao ou perda de gua do produto


final,

4)

Estabilizao de cristal gelo: prevenir a formao e crescimento de


cristais (produtos congelados).

Sendo que a propriedade de tornar a gua densa comum em todas as


gomas e corresponde razo bsica para seu uso (GLICKSMAN, 1982).
Para HUFFMAN e EGBERT (1990) a gordura em misturas crneas, contribui
para uma melhor aceitabilidade do produto, por outro lado MITTAL e BARBUT
(1993) citam Sofos e Allen, os quais afirmaram que diversas substncias podem
reduzir o teor de gordura sem substancialmente afetar a textura do produto, entre
elas vrias gomas como xantana, carragenas, metilcelulose, entre outras.
Os hidrocolides ou gomas podem ser utilizados em diversos produtos como
substituintes da gordura. Em produtos de panificao, por exemplo, o emprego de
hidrocolide pode substituir em at 100% o uso de gordura, proporcionando as
mesmas caractersticas sensoriais e funcionais do produto alm de ser uma boa
fonte de fibras solveis e fornecer pequeno ou nenhum valor calrico quando
adicionados aos alimentos processados (MUNHOZ, 2001).

2.5.1 Carragena

O termo carragena corresponde a uma famlia de polissacardeos lineares


sulfatados de D- galactose e 3,6- anidro- D- galactose extrado de varias algas
vermelhas. Foi comercialmente produzida, em primeira instncia, a partir de uma

26

alga vermelha, Chondrus crispus, encontrada no nordeste dos EUA e Canad, por
volta de 1937 (GLICKSMAN, 1983).
A carragena um ingrediente alimentar bem estabelecido, com um amplo
ramo de aplicaes. Os diferentes tipos proporcionam diferentes texturas de gis,
desde firmes e quebradios, provenientes da kappa, at suaves e coesivos
proporcionados pela iota. Por muitas razes existe um grande mercado e uma
grande demanda de alternativas vegetais da gelatina. A carragena permite uma
resistncia ao corte e mordida, conferindo firmeza e consistncia ao produto final
(BELLAVITA e GUANANJA, 1999).
A indstria crnea utiliza a carragena como agente extensor ou ligante
(embora seja classificado na legislao brasileira como espessante). Na produo
de hambrgueres, por exemplo, sua funo de auxiliar na reteno de gua, que
substitui parte da gordura. No caso de processamento de hambrgueres e tambm
de apresuntados, o tipo mais indicado a iota carragena, devido ao seu alto poder
geleificante, reagindo com ons clcio para formar um gel claro, elstico e que no
sofre sinerese (perda de gua). Alm de ser solvel em baixas temperaturas e
estvel ao congelamento, o que facilita a comercializao do produto. SIQUEIRA et
al. (2001) comprovaram que a adio de ingredientes funcionais como a carragena e
amidos aumentaram a maciez de hambrgueres e apresentaram maior eficincia
quando combinados entre si.

2.5.2 Amido de fcula de mandioca

Botanicamente, a mandioca pertence famlia Euphorbiacea e ao gnero


Manihot, com grande nmero de espcies, sendo a mais comum a Manihot
esculenta Crantz. Seu nome comercial varia regionalmente, sendo tambm
conhecida no Brasil como aipim ou macacheira; uma raiz tuberculada comestvel
de forma cnica, cilndrica ou fusiforme, podendo ter tamanho e peso variveis (EL
DASH at al., 1994).

27

A industrializao da mandioca cresce significativamente, voltada tambm


para a produo de amidos e farinhas (EL DASH et al., 1994).
Por definio fcula : o produto amilceo extrado das partes subterrneas
comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas). No caso da mandioca, em
especfico, este tambm conhecido comumente por polvilho (EL DASH et al.,
1994).
O amido de mandioca existe tanto na forma natural como na forma modificada
qumica ou fisicamente. Alm de seu valor energtico, o amido utilizado por suas
propriedades funcionais, dentre elas:

agente espessante

retentor de gua

agente ligante

melhorador de textura.

Tais propriedades justificam sua utilizao em alimentos como: sopas,


recheios de torta, alimentos infantis, produtos de panificao (EL DASH, 1987),
pudins, molhos, caldos, carne enlatada, sorvetes, entre outros (VILELA e
FERREIRA, 1987).
Segundo FLINT (1994) os amidos contm dois tipos de polmeros de glicose:
a amilose e a amilopectina. A amilose uma molcula essencialmente linear
somente com ramificaes limitadas e bem maiores que as molculas de
amilopectina.

Muitos amidos contm cerca de 25% de amilose, sendo que a

mandioca contm apenas 17%.


Na indstria frigorfica, os amidos, so amplamente utilizados por sua
capacidade de formar gel em presena de calor. Ao entrar em contato com a gua
quente seus grnulos tornam-se intumescidos, aumentando de tamanho sendo
posteriormente rompidos, originando a chamada gelatinizao (PARDI et al., 1996;
MARQUES, 2000), desta forma so aplicados na elaborao de presuntos,
mortadelas, salames, produtos de salsicharia, lingias cozidas e apresuntados,

28

proporcionando uma textura estvel e aumentando o tempo de durabilidade da cor e


do sabor (PARDI et al., 1996; PRADO, 1998; MARQUES, 2000).
SEABRA et al. (2002) obtiveram hambrgueres crus de carne ovina com um
teor de gordura de 2,03%, acrescidos de 2% fcula de mandioca, sem adio extra
de gordura, e consideraram o produto com teor reduzido de gordura j que
apresentou

uma

reduo

de

75,30%,

quando

comparados

aos

produtos

convencionais de carne bovina, que apresentaram cerca de 20% de gordura antes


do cozimento.
O uso de fcula de mandioca em produtos crneos apresenta-se promissor,
considerando que o amido deste tubrculo comea a gelatinizar na mesma
temperatura em que a carne comea a cozer (PSZCZOLA, 1999).

2.5.3 Amidos modificados

As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais levaram


produo de amidos modificados, visando obter produtos em que as cadeias fossem
menores, ou que tivessem suas ramificaes alteradas por transglicosidao, ou
ainda que estas fossem interligadas ou adquirissem substituintes volumosos. Cada
amido modificado pode adquirir diversas propriedades, prestando-se assim para
usos especficos em indstrias de alimentos (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Segundo TROUT et al. (1992), a utilizao de amidos modificados como
amidos modificados de mandioca (maltodextrinas), de milho, entre outros,
proporcionam ao produto crneo uma melhoria na textura, representando assim uma
opo de ingrediente s indstrias do ramo frigorfico.
MITTAL e BARBUT (1993) adicionaram, em salsichas cozidas, amido
modificado de celulose - CMC (carboximetilcelulose) - e obtiveram uma reduo
significativa no teor de gordura destes produtos, atingindo 52% a 60% menos de
gordura. Quando combinados, o uso de CMC e protenas de soja, a reduo do nvel
de gordura no produto foi ainda maior, pois atingiu 70%.

29

A dextrinizao , portanto, o processo cujo peso molecular do amido sofre


apenas uma pequena ruptura de ligaes 1,4 e formao de ligaes 1,6 por
transglicosidao (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Em suma, so considerados conectores de vrias emulses: hidrocolides
como a carragena, diferentes tipos de amidos, protena texturizada de soja (PTS) e
produtos hidrolisados (SHIMOKOMAKI et al., 2003). Por estes motivos, que a
incorporao ou combinao de algumas substncias como protenas texturizadas
de soja, gordura, polifosfatos e hidrocolides so adicionados na confeco de
produtos crneos para evitar a exsudao de gua.

2.6 PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA PTS

Na elaborao de pastas finas emulsionadas como salsichas, salsiches,


mortadelas e apresuntados necessrio que a protena empregada corresponda a
algumas especificaes, dentre elas:
a) reteno de umidade;
b) emulso da gordura;
c) suculncia;
d) reduo do tempo de coco;
e) reduo de tempo de envase;
f) cor atrativa;
g) estabilidade na coco;
h) custo de aplicao inferior ao da carne.

Nos presuntos enlatados (que primeiramente eram cozidos em molde e logo


pasteurizados em embalagem metlica) comearam a se adicionar lminas de

30

gelatina sobre a pea cozida, ao introduzi-las na lata. Porm estas lminas eram
dissolvidas nos sucos perdidos pela carne aps aplicao de calor, e que ao resfriar
formava um gel conferindo um melhor aspecto ao produto final. A nica propriedade
da gelatina a de geleificar a gua exsudada pela carne, sendo assim o gel formado
no tinha resistncia ao corte e por tanto se desprendia durante o fatiamento
(FERRER, 1999).
No ano de 1979 foi descoberto o uso do casenato de sdio que foi
amplamente utilizado principalmente na dcada de 80. Era ento empregado em
salmouras de injeo, acompanhada somente por soro de sangue, lquido ou em p.
A combinao desta protena com processos de homogeneizao da massa crnea,
permitiu rendimentos da ordem de 45% a 60%. Ao tornar rotineira a prtica do uso
de casenato de sdio, as indstrias pioneiras viram na utilizao de amidos e
fculas poderiam ser uma grande vantagem econmica e de incremento de seus
rendimentos.
Assim, razo foi inevitvel o uso das protenas de soja (FERRER 1999). As
fraes obtidas da soja se dividem principalmente em quatro tipos:
a)

farinha de soja integral (moda ou micronizada);

b)

texturizado de soja;

c)

concentrado de soja;

d)

isolado de soja.

Com um teor de 52% de protenas, as PTS em doses menores de aplicao e


uso tornaram-se mais econmicas e eficazes que as farinhas de soja at ento
utilizadas (FERRER 1999).
As PTS so adicionadas s emulses crneas com a finalidade de aumentar
as propriedades conectivas da mistura proporcionado maior rendimento e
melhorando a estabilidade da emulso e propriedades ao corte (SHIMOKOMAKI et
al., 2003). Dentre as aplicaes mais habituais desta protena vegetal em produtos

31

crneos tm-se: chourio fresco, medalhes de carne (tipo hambrugus), salsiches,


salsichas tipo Viena e fiambres de moldes de baixo custo, como no caso de
apresuntados. As doses variam normalmente entre 0,5% a 2,0%, dependendo do
balano protico da formula e do efeito que se deseja obter (FERRER, 1999).
A PTS pode ser utilizada diretamente ou pr-hidratada, seja em p ou em
grnulos, dependendo do tipo de produto a ser confeccionado. Para a preparao de
apresuntados, o ideal que a PTS seja previamente hidratada com gua, numa
proporo de 3:1 (3 partes de gua para 1 parte de protena).
Em embutidos crneos, a combinao da PTS com um hidrocolide, por
exemplo, pode acarretar em maior reduo de gordura, como citado por MITAL e
BARBUT (1993).

2.7 EMULSOES CRNEAS

FORREST et al. (1979) definiram emulso como sendo uma mistura de


lquidos imiscveis, no qual um deles se dispersa em forma de pequenas gotculas
ou glbulos no outro. O lquido que forma gotculas pequenas denomina-se fase
dispersa e aquele em que esto dispersas as gotculas denominado fase continua.
Na emulso de produtos crneos, a fase dispersa constituda por gordura, a fase
continua pela gua, e atuam como elementos emulsionantes: as protenas
solubilizadas da carne (PARDI et al., 1996; LEMOS, 2004).
Segundo GLICKSMAN (1982), dois tipos de emulso so usualmente
considerados: leo em gua (o/w) tipo no qual a fase leo dispersa em pequenas
gotas atravs da fase aquosa, e emulso de gua em leo (w/o), no qual a gua
dispersa em pequenas gotas atravs da fase leo (Quadro 03).

32

QUADRO 03 - TIPOS DE EMULSES EM ALIMENTOS


PRODUTO

TIPO DE EMULSO

Leite

O/W

Imitao de cremes

O/W

Sorvetes

O/W

Saladas desidratadas

O/W

Maionese

O/W

Manteiga

W/O

Margarina

W/O

Acar de confeiteiro

O/W

Emulses crneas (salsichas, Frankfurt..)

O/W

FONTE: GLICKSMAN, 1982.


NOTA: O/W (leo em gua), W/O (gua em leo).

As emulses de ambos os tipos, tanto de gua em leo como de leo em


gua, so largamente utilizadas pelas indstrias de alimentos e podem ser
classificadas dentro de trs categorias: emulses clssicas; emulses nas quais os
agentes emulsionantes e hidrocolides no so os nicos fatores capazes de
proporcionar estabilidade; e emulses nos estgios preliminares de manufatura, as
quais subseqentemente alteram sua forma (GLICKSMAN, 1982).
A maioria das partculas de gordura em emulses crneas apresenta dimetro
superior a 50 micrmetros, no podendo, portanto serem consideradas emulses
clssicas (LEMOS, 2004).
Para PARDI et al. (1996), cada gotcula de gordura recoberta por uma fina
camada de protena solvel. A massa tpica de produto emulsionado formada em
duas etapas: inicialmente ocorre absoro de gua pelas protenas da carne e
formao de uma matriz viscosa, a seguir ocorre a solubilizao das protenas
crneas com emulsificao dos glbulos de gordura (LEMOS, 2004).
O rompimento das fibras musculares expe as protenas gua. As protenas,
naturalmente insolveis (principalmente miosina e actina ou complexo actomiosina),
formam um gel capaz de reter gua, caracterstica bastante importante e que resulta
da interao de protena, gordura e estado de gel aquoso (KATZ, 1997), resultante

33

ainda da interao de condies favorveis da fora inica do meio, do pH e da


temperatura. A absoro de gua pelo gel protico na presena de sal e tripolifosfato
provoca inchamento das protenas com aumento de viscosidade. Naturalmente,
algumas protenas permanecem intactas, na fibra muscular ou no tecido conjuntivo,
enquanto outras se solubilizam e servem como agentes emulsificantes (LEMOS,
2004).
Durante a triturao e emulsificao a temperatura da massa aumenta devido
ao atrito, portanto, a temperatura no deve ser superior a 12 C, para que no ocorra
quebra da emulso. Dentre as diversas causas as quais tm efeito negativo sobre
a emulso podem ser includos: a desnaturao das protenas, a diminuio da
viscosidade da emulso e a fuso das partculas de gordura (FORREST et al.,
1979). JIMENEZ - COLMENERO (1996) enfatizou que o processo de fabricao,
iniciando-se na cominuio que acarreta alteraes na estrutura do msculo bem
como modificaes de sua microestrutura influencia na capacidade de liga e
estabilidade de textura do produto, sendo de suma importncia na elaborao de
produtos de pasta fina.
Por serem geralmente instveis, as emulses necessitam de outros
compostos como agentes emulsificantes ou estabilizantes (FORREST et al., 1979).
Os agentes emulsificantes so compostos que contm molculas com afinidade
tanto pela gua como pela gordura, ou seja, com grupos hidroflicos e lipoflicos,
respectivamente. Este sistema de interao pode ser obtido tanto pelo uso de
gomas (hidrocolides solveis em gua) como por amidos e/ou amidos modificados
ou ainda por protenas de origem vegetal.
O papel dos agentes emulsificantes reduzir a tenso interfacial permitindo
um grande aumento na rea interfacial com a mxima reduo de energia imposta
pela agitao mecnica. Alm disso, a interao com protenas e amidos, formando
complexos durante o processo de emulsificao, est ligada ao estado fsico do
emulsificante (FRIBERG, 1976).
GLICKSMAN (1982) afirmou que estes agentes tambm contribuem para a
estabilidade da emulso como na formao de um filme rgido ou semi-rgido. Esta
solubilidade parcial em ambas as fases forma uma conexo dos ligamentos e a

34

distribuio de trocas de uma dupla camada eltrica da interface a qual inibe a


coalescncia (GLICKSMAN, 1982).

2.8 AVALIAO SENSORIAL


Segundo o IFT (Institute of Food Technology), a anlise sensorial pode ser
definida como sendo: uma disciplina cientfica, usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so
percebidos pelos sentidos: olfato, gosto, tato e audio (FOOD TECCHNOLOGY,
1981; ABNT 1993a).
A anlise sensorial tem se mostrado uma tcnica muito eficiente na avaliao
da qualidade dos alimentos pela habilidade de identificar a presena ou ausncia de
diferenas perceptveis, detectando particularidades do produto no medidas por
outras tcnicas incluindo-se sua aceitao.
Os instrumentos da anlise sensorial so os sentidos do homem, a palavra
sensus provm do latim e significa sentido. A anlise sensorial uma tcnica de
medio to importante quanto os mtodos fsicos, qumicos e microbiolgicos.
Sendo fundamental na estatstica, filosofia, psicologia e outros ramos da cincia, tem
rigor cientfico associado experimentao. Sendo assim, ela desempenha um
papel importante em todos os aspectos da Cincia e Tecnologia de Alimentos
(WASZCZYNSKY, 1997). Tambm utilizada para determinao da qualidade de
um produto (NATALE et al., 1998).
O sentido qumico dos animais o mais primitivo dos sistemas sensoriais
especializados, com uma histria evolutiva cerca de quinhentos milhes de anos. O
sentido do gosto controla grande parte da seleo da dieta, no s mediante
anlises de qualidade e concentrao dos alimentos em potencial como tambm
atravs da relao com as vsceras. O olfato tem por sua vez a funo de identificar
alimentos. Desta forma, o gosto e o olfato foram os sentidos que mais contriburam
ao longo da nossa histria evolutiva e so capazes de guiar nossas funes
biolgicas mais primitivas mediante a evocao intensa de emoes placentrias ou
repulsivas que persistiram durante toda a vida (FISHER e SCOTT, 2000).

35

SIMPSON, PIGGOTT e WILLIAMS (1995) citaram que dentre as aplicaes


mais freqentes da anlise sensorial tem-se: melhoramento e desenvolvimento de
novos produtos, avaliao de processos, controle de qualidade, avaliao da
estabilidade no armazenamento, estudos de aceitabilidade ou preferncia do
consumidor e correlao com medidas instrumentais.
Alm de instalaes apropriadas, a avaliao sensorial necessita de
ferramentas tais como os mtodos usados para avaliao dos produtos. Existe um
nmero grande de mtodos j empregados atualmente e novos mtodos continuam
sendo desenvolvidos.
Os mtodos discriminativos so, em geral, de fcil interpretao, requerem
pouco tempo, so relativamente baratos e estabelecem a diferena qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras (STONE e SIDEL, 1985; LAWLESS e HEYMANN,
1999).
A avaliao da qualidade sensorial de carnes de carter subjetivo, tais
mtodos de avaliao da qualidade devem ser embasados em estudos estatsticos,
contando com uma equipe de julgadores que normalmente constituda parte dela
por pessoas especializadas e a outra por consumidores em potencial (PARDI at al.,
1996).
Em pesquisa realizada por Ford e Park foram encontrados relatos de que na
Diviso de Investigao sobre os Alimentos Laboratrios sobre Investigao da
Carne do CSIRO, em Cannon Hill, Queensland, Austrlia, as avaliaes sensoriais a
respeito do conjunto de aromas da carne so to importantes quanto adoo de
tcnicas analticas. Mesmo que tcnicas analticas mais elaboradas como a
cromatografia de lquidos de alta presso, a cromatografia de gs-lquido acoplada
espectrometria de massas, tenham tornado possvel a identificao de compostos
qumicos responsveis pela formao de aromas da carne (PARDI et al. 1996).
A carne tanto para consumo in natura como para consumo aps seu
processamento est sujeita a alguns testes realizados pelo consumidor, e do
resultado geral desta avaliao do qual depende a aprovao ou no do produto no
mercado. Algumas caractersticas como atratividade, cor, firmeza, palatabilidade,

36

textura, suculncia, sabor e aroma so avaliadas sensorialmente pelos julgadores


(STRAPAZZAM, 2004).
No caso de produtos crneos, como por exemplo, os apresuntados, a maciez
e a suculncia constituem as caractersticas sensoriais mais relevantes na sua
avaliao.
WEBER e ANTIPATIS (2001) referenciaram Liu et al., os quais afirmaram
que, alm do seu valor nutritivo, a carne tem outros atributos importantes, incluindo
suas propriedades sensoriais. As trs propriedades sensoriais pelas quais os
consumidores julgam a qualidade da carne e de produtos derivados mais
prontamente so: aparncia, textura e gosto. O ltimo sendo composto de dois
fatores distintos: sabor e odor.
MEILGAARD, CIVILLE e CARR (1991) definiram que a tendncia do homem
apreciar

os

atributos

de

um

alimento

na

seguinte

ordem:

aparncia,

odor/aroma/fragncia, consistncia, textura e sabor.


Segundo estes autores, a viso torna-se importante no momento da compra
do produto, permitindo apreciar o aspecto e a cor; a unio do gosto e odor durante a
mastigao propiciam o sabor; e o tato relaciona-se a cinestesia, percepo que
permite avaliar a textura dos alimentos na cavidade bucal, em especial a maciez e
suculncia.
A aparncia o atributo que permite aceitar ou rejeitar um produto. Segundo
OSRIO e OSRIO (2000), a cor da carne o fator de qualidade mais importante
que o consumidor pode apreciar no momento da compra. A cor uma caracterstica
tridimensional dos objetos, que consta de um atributo de claridade e dois atributos
de cromticos chamados de tono e saturao. um fenmeno puramente cerebral e
portanto subjetiva, resultante da excitao de certos centros do crtex pelos influxos
nervosos procedentes das clulas fotossensveis da retina. A cor da carne devida,
sobretudo mioglobina e, em menor grau, hemoglobina que contribui com um
percentual de 80% a 90% do pigmento total (PARDI et al., 1993). Em produtos,
curados, a cor forma-se em presena de sais de cura.

37

A homogeneidade do produto um fator importante na hora da apresentao.


Esta caracterstica tambm faz parte da aparncia do produto, contribuindo para a
aceitao ou rejeio do mesmo por parte do consumidor.
Aroma/odor de um produto detectado quando compostos volteis so
percebidos na cavidade nasal e pelo sistema olfativo externo (MEILGAARD, CIVILLE
e CAAR, 1991). O gosto uma sensao complexa que envolve uma combinao
de odor, sabor, textura, temperatura e mesmo pH, sendo o odor a caracterstica mais
importante. Na ausncia de odor, predomina uma das sensaes gustativas
primrias: amargo, doce, cido ou salgado.
O sabor e o odor so as caractersticas mais difceis de serem definidas de
forma objetiva, dada sua interao (PARDI et al., 1993). As alteraes nos teores de
lipdio e da matria seca muscular podem ter importantes efeitos sobre a
palatabilidade da carne. Segundo ELLIS e BERTOL (2001), a suculncia da carne
est associada umidade e ao teor de gordura intramuscular. No caso de bovinos,
ovinos e sunos, os lipdios contm principalmente cido graxo saturado que no so
rapidamente degradados como os cidos graxos insaturados. So os cidos graxos
insaturados que desenvolvem o sabor de rano, e isto ocorre mais comumente em
pescados e aves (FISHER e SCOTT, 2000).
Textura segundo AMERINE (1975) pode ser definida como sendo uma
propriedade

composta,

relacionada

viscosidade,

elasticidade

outras

propriedades fsicas dos alimentos, sendo portanto, uma relao complexa.


A ABNT (1993) definiu textura como todas as propriedades reolgicas e
estruturais de um alimento perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e
eventualmente pelos receptores visuais e auditivos.
MEILGAARD, CIVILLE e CAAR (1991) classificaram textura como: a
viscosidade especfica para lquidos homogneos Newtonianos; a consistncia para
lquidos e semi-slidos no Newtonianos e heterogneos, e textura para slidos e
semi-slidos no Newtonianos e heterogneos.
KUBOTA (2000) considerou que a textura da carne e de produtos crneos
pode ser afetada por dois fatores, ou seja, pela estrutura miofibrilar e pela estrutura

38

do tecido conjuntivo. O colgeno a principal protena do tecido conjuntivo do


msculo e devido sua distribuio e caractersticas um dos fatores que afetam a
textura de carnes. O colgeno tambm est envolvido no processo de encolhimento
e perda de suco durante a coco e no fornecimento de um melhor direcionamento
para a fratura de carne durante a mastigao.
Para PARDI et al. (1993), a textura da carne que implica maior e/ou menor
resistncia mastigao, definida pelo tamanho aparente dos feixes musculares
tomando uma forma peculiar conhecida como gro de carne. FORREST et al.
(1979) definiram, ainda, com clareza a sensao de maciez da carne durante a
mastigao, podendo ser transcrita como:
a) abrandamento lngua e s bochechas a sensao ttil que se aprecia
ao contactar a carne com a lngua e as bochechas;
b) resistncia presso dental refere-se fora necessria para cravar os
dentes na carne;
c) facilidade de fragmentao uma expresso da capacidade dos dentes
para cortar transversalmente as fibras;
d) farinosidade - um tipo de fragmentao exagerado em que as partculas
pequenas aderem lngua, gengiva e s bochechas, transmitindo a
sensao de secura;
e) adeso designa a fora com que as fibras se mantm unidas;
f) resduos ou restos de mastigao so os restos do tecido conjuntivo
que permanecem no final da mastigao.
A maciez ou a dureza pode ser medida por mtodos instrumentais, sensoriais
e indiretos. Para isso necessrio que os julgadores participantes dos testes
discriminativos tenham acuidade sensorial suficiente para perceber e distinguir
diferenas entre as amostras, considerando o atributo a ser avaliado sendo
necessrio um aprendizado tcnico-prtico e treinamento com a metodologia a ser
empregada no prprio produto (PERALTA et al., 1999).

39

2.8.1 Mtodos Sensoriais


2.8.1.1Teste triangular
o mtodo mais comumente utilizado em testes discriminatrios. Neste teste
so apresentadas aos julgadores trs amostras, sendo duas idnticas e uma
diferente, assim considerado um teste de escolha forada e cabe ao julgador
identificar qual das amostras a diferente. Os dois estmulos ou tratamentos so
apresentados e analisados em seis diferentes arranjos, e a probabilidade de se
selecionar a amostra diferente, ao acaso, de 1/3 em cada teste. O nmero de
respostas corretas indica que o julgador identificou a amostra diferente. Em um
determinado nmero de julgamentos independentes segue a distribuio binomial
com p=1/3. Desta forma, em uma srie de julgamentos independentes, a
probabilidade de ocorrer um determinado nmero de respostas corretas ao acaso
pode ser calculada (CHAVES e SPROESSER, 1996).
CROSS et al. (1978) em concordncia com Bengtsson e Heln e Amerine et al.
afirmaram que o critrio de seleo de candidatos deve ser feito pela habilidade
sensorial e no pela a idade. Desta forma, CROSS et al. (1978) realizaram testes
triangulares utilizando cortes convencionais de carne, com intuito de verificar a
textura do produto, selecionando candidatos com idades que variavam entre 20 e 60
anos, onde somente indivduos sem experincia foram considerados julgadores
potenciais. Para isso, os autores desenvolveram algumas tcnicas para melhorar a
avaliao sensorial dos julgadores, tais como:
a) os indivduos foram familiarizados com os procedimentos dos testes;
b) houve um melhoramento da habilidade de reconhecimento e identificao dos
atributos sensoriais;
c) e por fim houve um melhoramento da sensibilidade e/ou acuidade de cada
julgador, com objetivo de desenvolver um padro memria para os atributos
avaliados.

40

Por meio do teste triangular o julgador pode ser aceito, rejeitado ou ainda
convidado a participar de um treinamento para prosseguir s etapas posteriores.
Desta forma, este mtodo no indica nem a magnitude nem a razo da diferena
entre as amostras, somente se existe ou no diferena detectvel (CROSS et al.,
1978).

2.8.1.2 Mtodos Afetivos


O mtodo afetivo tambm denominado ensaio hednico utilizado quando
se deseja saber o comportamento do consumidor frente a determinado produto e
suas variedades, avaliando a resposta sensorial de cada indivduo pela preferncia
ou aceitao dos consumidores reais ou em potenciais. Tais mtodos podem ser
classificados de duas formas: teste de preferncia ou teste de aceitao
(GATCHALIAN, 1981; FISHER e SCOTT, 2000).
Os mtodos afetivos no requerem treinamento dos julgadores e so
importantes por expressar a opinio por parte do consumidor. Para uma maior
validade dos resultados se faz necessrio um nmero grande de provadores,
capazes de representar a populao dos consumidores atuais ou potenciais do
produto (STONE e SIDEL, 1985).
Segundo SHEPHERD (1990), so inmeros os fatores que podem determinar
a escolha de um produto podendo estar correlacionados ao alimento, pessoa e ao
ambiente. Cada alimento possui uma composio qumica e fsica que origina
caractersticas sensoriais percebidas pelo indivduo, como aparncia, gosto, aroma e
textura. O aspecto nutricional apresenta efeitos fisiolgicos aps a ingesto, e
influencia o processo de seleo de um alimento, como a intolerncia a um
constituinte especfico. As diferenas individuais, tais como a personalidade
relacionada ao estilo de vida do indivduo, o nvel de conhecimento, experincias
anteriores efeitos fisiolgicos ou psicolgicos aps ingesto, sonolncia, entre
outros, tambm podem influenciar na escolha do produto. Os fatores externos
englobam o contexto social e cultural, dentre os quais a religio pode se sobrepor s
preferncias pessoais. A disponibilidade, o preo, embalagem, informaes e

41

propaganda do produto, e ainda, diferenas de idade, sexo, classe social, regio e


grau de urbanizao, so responsveis pelas diferenas no consumo de alimentos.

2.8.1.3 Teste de Preferncia

Se o objetivo da prova a escolha de um produto frente a outro, ento esta


prova denominada preferncia. Neste caso, segundo GATCHIALIAN (1981), no
existe indicao alguma se o indivduo gostou ou desgostou do produto, indica
apenas qual o produto foi preferido pelo julgador. Por outro lado, DUTCOSKI (1996)
define o teste de preferncia como sendo a expresso do grau de gostar, escolha de
uma amostra em relao outra (e/ou), contnuo psicolgico do afetivo (percepo
do agradvel at o desagradvel) atravs dos quais se baseiam as escolhas. Por
fim, este teste pode ser considerado uma das mais importantes etapas da anlise
sensorial, pois representa o somatrio de todas as percepes sensoriais e expressa
o julgamento, por parte do consumidor, sobre a qualidade do produto. Mede a
preferncia para predizer a aceitabilidade, pois este ltimo o critrio finalizador na
cincia e tecnologia de alimentos. Os testes empregados para a determinao da
preferncia podem ser o teste pareado, teste de ordenao e a escala hednica. Na
presente pesquisa foi aplicado o teste de preferncia por ordenao.

3 MATERIAL E MTODOS

3.1 MATERIAL

3.1.1 A origem da matria-prima


Os sunos utilizados na elaborao dos apresuntados foram oriundos do
abatedouro Castrolar, localizado na cidade de Castro (PR). O frigorfico conta com
um plantel de 11.200 matrizes sendo os animais criados em baias sob um sistema
de confinamento. A alimentao foi feita com rao do tipo PREMIX balanceada e
fortificada com alguns minerais.

42

Os sunos utilizados foram da raa JSR, sendo abatidos com 153 dias, sob
condies inspecionadas pelo SIF (Servio de Inspeo Federal) e atendendo s
exigncias do DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal).
O corte suno destinado confeco do apresuntado foi o pernil, o qual
corresponde parte traseira ou perna do animal. O pernil desossado foi adquirido
por intermdio do Frigorfico Cerne situado na regio metropolitana de Curitiba (PR),
distrito de Campo Magro.
O pernil suno desossado foi transportado Usina Piloto, Bloco A, do Setor de
Tecnologia da UFPR, 48 horas aps o abate. A carne apresentava-se sob forma
refrigerada a uma temperatura de 5 C 1 C.

3.1.2 Vidrarias e Equipamentos

Foram utilizados materiais comuns de laboratrio, tais como:

Vidrarias em Pyrex;

Agitador mecnico;

Macro Kjeldahl;

Extrator de Soxhlet;

Condensador;

Destilador;

Estufa;

Mufla;

Aparelho Aqua-lab;

demais

equipamentos

desenvolvimento do produto.

materiais

necessrios

para

43

3.1.3 Reagentes
Foram utilizados reagentes de padro analtico (P.A.) especficos para cada
anlise, entre eles:

H2SO4;

NaOH;

ter de petrleo;

E demais reagentes necessrios para a realizao das anlises.

3.2 MTODOS

3.2.1 Anlises Fsico-Quimicas

As caractersticas fsico-quimicas foram avaliadas tanto na matria-prima


(pernil suno) quanto nas diferentes formulaes de apresuntado, sendo as anlises
realizadas em triplicata, conforme metodologia recomendada pela A.O.A.C. (2000).
Os sunos utilizados apresentaram boas caractersticas quanto aos parmetros
fsico-qumicos e de qualidade da carne.

3.2.1.1 Determinao de pH

A determinao do pH foi realizada por potenciometria conforme mtodo n.


981.12 da A.O.A.C. (2000), utilizando-se aparelho medidor de pH analgico modelo:
PM-604, da marca ANALION (Figura 04).

44

FIGURA 04 - PREPARO DAS AMOSTRAS DE CARNE PARA LEITURA DO pH

FIGURA 05 - ANLISE DE pH

3.2.1.2 Determinao da atividade de gua (aw)

A atividade de gua foi determinada a uma temperatura mdia de 20 C (


0,1), utilizando-se aparelho Aqua-lab (Figura 06).

45

FIGURA 06 - APARELHO MEDIDOR DE ATIVIDADE DE GUA DA MARCA AQUA-LAB

3.2.1.3 Determinao de Umidade

A determinao de umidade foi baseada no mtodo de gravimetria indireta a


105 C, n. 925.10 conforme especificado pela a A.O.A.C. (2000).

3.2.1.4 Determinao do Extrato Etreo

A determinao do extrato etreo (lipdios) foi realizada pelo mtodo de


Soxleht, n. 920.39C, conforme especificado pela A.O.A.C. (2000), utilizando ter de
petrleo.

3.2.1.5 Determinao de Protena (Mtodo de Kjeldahl)

A determinao de protena foi realizada pelo mtodo de Kjeldahl n. 955.04C


conforme especificado pela a A.O.A.C. (2000).

3.2.1.6 Determinao de Cinzas

A determinao de cinza foi realizada, pelo procedimento de incinerao em


mufla 550C, conforme metodologia n. 900.02A descrita na A.O.A.C. (2000).

46

3.2.1.7 Determinao de Carboidratos

A determinao de carboidratos foi realizada por diferena, ou seja, aps


somar as demais anlises centesimais, fez-se a subtrao de 100, pois o conjunto
destas anlises deve fechar 100%.

3.3. PADRONIZAO DO PERNIL SUNO

Para realizar a padronizao da matria-prima foi aplicado um padro de


qualidade rotineiramente utilizado em indstrias crneas (Quadro 04), a fim de que
se pudesse garantir uma melhor homogeneidade e controle da qualidade na
obteno do produto final.

QUADRO 04 - PADRO DE QUALIDADE ELABORADO PARA O PERNIL SUNO


PARMETROS
Fragmento sseo
Cartilagem
Garro
Gnglios
Ponta de nervo
Gordura queimada pelo frio
Gordura > 2 cm de espessura

PADRO
Isento
Isento
Isento
Isento
Isento
Isento
Isento

FONTE: SANTOS et al., 2003.

A Figura 07 demonstra o diagrama de fluxo do desenvolvimento de apresuntado.

47

FIGURA 07 - DIAGRAMA DE FLUXO DE DESENVOLVIMENTO DOS APRESUNTADOS

Matria-prima

Padronizao

Anlises fsicoqumicas na
Matria-prima

Anlises
sensoriais

Formulaes do
produto

Aceitao pelo
consumidor

Seleo da
formulao

Anlises
fsicoqumicas

48

3.4 PROCESSAMENTO TECNOLGICO DO APRESUNTADO

O pernil suno resfriado (2 a 5C), aps retirado o excesso de tecido


conjuntivo, gordura e cogulos, foi cortado em cubos de aproximadamente 2 cm em
cada aresta. Fez-se o preparo da salmoura, correspondente a 27,5% (de um total de
100% da formulao incluindo todos os ingredientes), com gua gelada,
adicionando-se

todos

os

ingredientes

devidamente

pesados

entre

eles:

acar/polifosfato, sal, sal de cura, eritorbato/corante, realador de sabor, alho,


fumaa em p, pernil suno com exceo do hidrocolide (fcula de mandioca,
carragena

ou

maltodextrina

utilizados

em

trs diferentes formulaes de

apresuntado) e tambm da protena texturizada de soja. Separadamente, a protena


texturizada de soja (PTS) foi dissolvida em trs partes de gua (3:1) e aps
adicionada salmoura e posteriormente massa crnea, para uma melhor
homogeneizao, conforme sugerido por FERRER (1999).

A salmoura foi

incorporada carne por um processo de imerso. Os pedaos de carne, aps o


recebimento da salmoura, passaram por um processo de massageamento por
aproximadamente 10 minutos, para facilitar a solubilizao das protenas
miofibrilares, e foi posteriormente triturada em um Mixer da marca WALITA, por um
tempo de aproximadamente 10 minutos, no boto automtico.
A massa foi retirada do Mixer e acondicionada sob uma temperatura de
refrigerao (inferior a 5 C) pelo tempo de 24 horas. Aps o tempo de cura da
massa, esta foi transferida novamente para o Mixer juntamente com o hidrocolide
correspondente cada formulao, durante 10 minutos. Ao trmino da mistura a
massa foi devidamente embutida, em embutideira manual da marca BRITTNIA, em
uma embalagem plstica cook-in (polietileno) de 32 mm de dimetro (embalagens
para pats) e 10 cm de comprimento.
Aps o embutimento, o produto passou para a etapa de coco, totalmente
submerso em gua com temperatura de aproximadamente 80C, para que pudesse
atingir a temperatura interna de 72C (temperatura de pasteurizao) por um tempo

49

de aproximadamente 45 minutos. A temperatura no centro da pea foi medida com


auxilio de termmetro agulha (termopar).
Por fim, as peas foram transferidas para um recipiente inox contendo gua
fria e gelo, com a finalidade de proporcionar o choque-trmico ao produto e s ento
foram levadas para refrigerao, onde permaneceram em descanso por um tempo
de 24 horas. As Figuras 08, 09, 10, 11, 12 e 13 ilustram as etapas do
processamento dos apresuntados.

FIGURA 08 PERNIL SUNO RESFRIADO A 5 C

50

FIGURA 09 - PERNIL SUNO CORTADO EM CUBOS

FIGURA 10 - CONDIMENTOS UTILIZADOS NO PREPARO DA SALMOURA

NOTA: De cima para baixo (por colunas): alho, corante/eritorbato, sal, fumaa em p, prtotena texturizada de soja, realador
de sabor, sais de cura, acar/polifosfato, hidrocolide.

51

FIGURA 11 MIXER WALITA PLUS

FIGURA 12 - EMULSO CRNEA

52

FIGURA 13 - APRESUNTADO

3.5 FORMULAES DE APRESUNTADO

Primeiramente foram feitos ensaios preliminares para determinar qual a


melhor concentrao de condimentos e de hidrocolides a serem adicionados no
apresuntado. Os hidrocolides fcula de mandioca, carragena e maltodextrina
variaram nas propores de 0,5%, 1,0% e 1,5%, at que se obtivesse a melhor
concentrao de cada um destes hidrocolides no produto final.
O apresuntado apresentou uma formulao base, composta por condimentos
opcionais e com teores pr-estabelecidos de salmoura a 27,5% do total da
formulao, fechando os 100%. As formulaes de apresuntado foram elaboradas
conforme descrito no item 3.4.
As formulaes preliminares bem como a formulao base passou por testes
sensoriais quanto ao perfil de caractersticas avaliando atributos do tipo: sabor, odor,
aparncia, cor e textura destes produtos. As formulaes foram codificadas da
seguinte forma:

53

(369) apresuntados elaborados com 1,5% de fcula de mandioca;

(475) apresuntados elaborado com 1,0% de maltodextrina;

(296) apresuntados elaborado com 0,5% de carragena.

TABELA 05 - FORMULAO BASE PARA ELABORAO DE APRESUNTADO DE PERNIL


SUNO DA RAA JSR
COMPONENTES
Pernil suno
Sal
gua / gelo
Eritorbato / corante*
PTS
Realador de sabor
Alho**
Sais de cura
Fumaa em p
Hidrocolide
Acar / polifosfato
TOTAL

(%)
X
1,88
27,5
*
2,5
0,7
**
0,18
0,5
Y
1,05
100

NOTAS: X - % de carne variou conforme cada formulao fechando 100%.


* - (369) contm 1,5% de corante; (475) contm 1,3% de corante; (296) contm 1,0% de corante.
** - (369) contm 1,15% de alho; (475) contm 0,8% de alho; (296) contm 1,0% de alho.
Y - (369) contm 1,5% de fcula de mandioca; (475) contm 1,0% de maltodextrina; (296) contm 0,5% de carragena;

3.6. ANLISE SENSORIAL

3.6.1 Teste Triangular

Foram distribudas trs amostras de apresuntado de marca comercial, sendo


duas idnticas e uma diferente. As amostras foram devidamente codificadas e
servidas aos julgadores aleatoriamente. As amostras foram apresentadas em nove
sries formando seis diferentes combinaes, variando sua ordem de apresentao.
Os julgadores por sua vez deveriam provar todas as amostras da esquerda para a
direita, treinando assim sua memria sensorial, marcando quela que fora
identificada como diferente das demais. A metodologia utilizada seguiu os padres

54

estabelecidos pela ABNT NBR 12995 (1993b), para a aplicao deste tipo de
teste.
Os resultados foram analisados baseando-se no teste do Qui-Quadrado.
Participaram deste teste 45 julgadores.
O modelo de ficha utilizado para realizao do teste pode ser visualizado na
Figura 14.
FIGURA 14 MODELO DE FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE TRIANGULAR

TESTE TRIANGULAR

Nome:

Data:

Duas das trs amostras de apresuntado so idnticas. Por favor, prove as amostras da
esquerda para a direita e circule o cdigo daquela que lhe parecer diferente em cada srie. Enxge
a boca com gua aps cada degustao e coma biscoito de gua e sal entre uma amostra e outra,
espere trinta segundos at a prxima degustao. Obrigada pela sua participao!

718

132

511

924

657

422

236

302

844

Comentrios:______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________________________

001

404

523

211

328

679

877

721

949

Comentrios:______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________________________

55

3.6.2 Perfil de Caractersticas

Neste teste os 30 julgadores utilizados avaliaram atributos gerais como


aparncia, cor, odor, sabor e textura. As amostras de apresuntado foram codificadas
pelos nmeros 369, 475 e 296, correspondendo s formulaes contendo fcula de
mandioca, maltodextrina e carragena, respectivamente. Para avaliar tais atributos os
julgadores utilizaram uma escala de qualidade (teste classificatrio) 5 pontos,
conforme modelo de ficha apresentada na Figura 15. As notas variaram de: 1
pssimo a 5 excelente, conforme ABNT NBR 14141 (1998).
FIGURA 15 MODELO DE FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE DE PERFIL DE
CARACTERSTICAS

PERFIL DE CARACTERSTICAS

Nome:

Data:

Prove as amostras, lavando as papilas entre uma amostra e outra, coma biscoito de gua e
sal e espere um tempo de trinta segundos at a prxima avaliao. Atribua notas de 1 a 5 para cada
caracterstica avaliada, conforme escala abaixo:

1=pssimo
2=regular
3=bom
4=muito bom
5=excelente

Amostra
369
475
296

Aparncia

Cor

Odor

Sabor

Textura

Comentrios:______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________________________________

56

A figura 16 mostra a mesa de anlise sensorial.

FIGURA 16 MESA DE ANLISE SENSORIAL

3.6.3 Teste de Preferncia por Ordenao

As amostras de apresuntado elaboradas com fcula de mandioca,


maltodextrina

carragena

foram

codificadas

como:

369,

475

296,

respectivamente. Estas foram apresentadas aos julgadores, juntamente com as


fichas de avaliao sensorial, conforme Figura 17. Participaram deste teste 30
julgadores, os quais, ordenaram as amostras em ordem crescente de sua
preferncia com relao textura e sabor destes produtos, seguindo uma escala de
valores que variou de 1 a 3, sendo: 1- para a melhor formulao, 2 indiferente e 3
pior formulao.
Esta anlise foi realizada com base no teste de Friedman, utilizando-se a
tabela de Newel e MacFarlane, a qual indica a diferena crtica entre os totais de
ordenao, ao nvel de singnificncia de 5%, de acordo com o nmero de

57

tratamentos testados e o nmero de julgamentos obtidos, conforme ABNT - NBR


13170 (1994).

FIGURA 17 FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE DE PREFERNCIA POR


ORDENAO

TESTE DE ORDENAO
Nome:

Data:

Ordene as amostras conforme sua preferncia quanto ao sabor e textura das mesmas,
atribuindo valores de 1 a 3, sendo 1 a mais preferida e 3 a menos preferida.

AMOSTRA

SABOR

TEXTURA

369
475
296

Comentrios:___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________

58

3.6.4 Teste de Aceitabilidade

As amostras de apresuntado contendo fcula de mandioca, maltodextrina e


carragena, foram codificadas pelos nmeros 369, 475 e 296, respectivamente. As
mesmas foram servidas aos julgadores, para que estes pudessem avaliar o produto,
segundo uma escala hednica (Figura 18) cujas notas variavam de 1 a 9, sendo: 1
desgostei muitssimo at 9 gostei muitssimo. Participaram do teste 30 julgadores e
a anlise dos dados seguiu os padres exigidos pela ABNT NBR 14141 (1998),
para avaliao sensorial de alimentos e bebidas com utilizao de escala hednica.
FIGURA 18 FICHA SENSORIAL UTILIZADA NO TESTE DE ACEITABILIDADE

TESTE DE ACEITAO

Nome:

Data:

Conforme escala abaixo, avalie as amostras e atribua notas para as mesmas, segundo a
sua aceitao com relao ao produto:

1 = Desgostei muitssimo
2 = Desgostei muito
3 = Desgostei regularmente
4 = Desgostei ligeiramente
5 = Indiferente
6 = Gostei ligeiramente
7= Gostei regularmente
8 = Gostei muito
9 = Gostei muitssimo

Amostra 369 Nota:_______


Comentrio:_______________________________________________________________
_____________________________________________________

Amostra 475 Nota:_______


Comentrio:_______________________________________________________________
_____________________________________________________

Amostra 296 Nota:_______


Comentrio:_______________________________________________________________
_____________________________________________________

59

3.7 ANLISE ESTATSTICA

Os resultados das anlises fsico-quimicas foram submetidos ao programa


EXCEL para avaliao de desvio padro, mdia e coeficiente de variao, segundo
CAMPOS (1983) e tambm fez-se uso do programa MSTATC (1989), segundo
KOEHLER (1999).
Os resultados de anlises sensoriais foram submetidos ao mtodo
quantitativo, sendo assim fez-se uso do programa MSTATC (1989), igualmente
descrito por KOEHLER (1999), utilizando-se ANOVA 1, ANOVA 2

e Teste de

Tuckey (a um nvel de significncia de 95% ou p 5%) quando necessrio.

60

4 RESULTADOS E DISCUSSO

Estudos tm demonstrado bons resultados no balano da alimentao de


sunos, mas, por ser o suno ainda pouco consumido sob a forma in natura, novas
pesquisas tm surgido com intuito de inovar ou mesmo aprofundar o estudo de
derivados crneos. Desta forma, pode-se contribuir para o aumento do consumo
desta carne bem como para o suprimento das necessidades bsicas de alguns
aminocidos essenciais, os quais esto presentes na carne.

4.1 Resultados Fsico-Qumicos do Pernil Suno da Raa JSR

Os resultados fsico-qumicos do pernil suno da raa JSR podem ser


visualizados na Tabela 06 e no Grfico 04.
TABELA 06 RESULTADOS FSICO-QUMICOS DO PERNIL SUNO DA RAA JSR
ANLISE

* MDIA (%)

Umidade
Cinza
Protena
Lipdios
pH
aw

75,260
1,110
19,860
3,770
5,860
0,989

C.V.(%)
(10-3)
11,600
0,033
56,300
0,040
3,000
0,010

D.P.(%)
(10-3)
0,011
5,770
6,370
0,024
57,000
3,210

NOTAS: * 3 repeties; CV Coeficiente de Variao; DP Desvio Padro; aw atividade de gua.

Os dados da Tabela 06 so validados pelo coeficiente de variao, os quais


corroboraram com estudos estatsticos de GOMES (1998), cujos valores
mantiveram-se abaixo de 20% (GOMES, 1988).
ROPPA (2001) citou dados da USDA nos quais os valores da composio
centesimal diferem bastante daqueles encontrados na presente pesquisa. Segundo
dados do referido autor, o pernil suno apresentou um teor de gordura em torno de
9,44%, protena 29,41%, umidade 60,66% e cinzas 0,49%, e valor calrico de 211
kcal, sendo este valor calrico superior ao encontrado no suno da raa JSR (113
kcal), uma vez que ocorre diferena entre as raas.

61

Fazendo-se uma comparao pode-se observar que no que diz respeito ao


teor de protena encontrado na Tabela 06 h uma elevada diferena, que se
transformada em percentual resulta em uma diferena de 9,55% do valor protico.
Nos contedos de lipdios e cinzas, principalmente, h uma grande diferena.
Porm, este fato pode ser justificado tambm pela raa e pelo tipo de alimentao a
que estes animais foram submetidos, visto que os sunos utilizados na presente
pesquisa foram criados em sistema de confinamento em baias e alimentados com
rao tipo PREMIX fortificada com minerais. Isso justifica principalmente a diferena
nos contedos de cinza, quando comparados aos valores encontrados por ROPPA
(2001).
CICHOSKI (2004) encontrou como valor mdio para lipdio da paleta suna
1,87g/100g, ou seja, 1,87%. A paleta suna localiza-se na parte dianteira e
corresponde ao brao suno apresentando estrutura bastante semelhante ao pernil
que localiza-se na parte traseira do suno.
O valor de pH do pernil suno da raa JSR teve como mdia 5,86
encontrando-se satisfatrio conforme preconizado por PARDI et al. (1996) que
afirmaram que um pH prximo da neutralidade (7,0) ideal para desenvolvimento de
microrganismos e ARNAU (1998) que recomendou como critrio de qualidade a
verificao do pH da matria-prima, desta forma, pernis com pH > 6,2 no devem
ser utilizados na produo de presuntos e/ou apresuntados curados por razes de
aptido microbiolgica.
. Os valores do desvio padro 57.10 -3, e no coeficiente de variao 3.10 3 na
determinao do pH indica que houve preciso na determinao da anlise e uma
correta homogeneizao das amostras.
As carnes por serem alimentos altamente perecveis possuem uma alta
atividade de gua, correndo srios riscos de contaminao microbiolgica.
O valor mdio de aw do pernil suno foi de 0,989 a uma temperatura de
20,2C, apresentando um baixo coeficiente de variao 0,01.10-3, entre as amostras
e baixo desvio padro caracterizado pelo valor 3,21.10-3. O valor de
diretamente relacionado ao valor da temperatura.

aw est

As amostras de pernil suno

62

encontravam-se sob refrigerao at o momento da anlise de atividade de gua,


porm a temperatura ambiente encontrava-se bastante elevada neste dia, e as
amostras foram retiradas do refrigerador durante o perodo de calibrao do
aparelho AQUA-LAB, por tanto ficaram expostas temperatura ambiente, o que
provavelmente provocou um elevado valor no teor de aw destas amostras.
Segundo BARUFALDI e OLIVEIRA (1998), a faixa de aw onde crescem os
microrganismos est compreendida entre 1 e 0,65, sendo que entre 0,75 e 0,65,
apenas microrganismos especializados, como mofos ou bolores osmoflicos, podem
crescer. Em aw iguais a 0,8 so necessrias de quatro a cinco semanas para ocorrer
deteriorao, enquanto que em aw menor ou igual a 0,7, meses. Os autores
afirmaram ainda que valores de aw = 0,6 so considerados como o limite mnimo
capaz de permitir o desenvolvimento de microrganismos, da o fato de os alimentos
desidratados

como

frutas

secas,

cebola,

alho

leites

em

serem

microbiologicamente estveis.
Para BOBBIO e BOBBIO (2001), o valor mximo de aw 1, na gua pura,
sendo assim, em alimentos ricos em gua com valores de aw acima de 0,90 podem
se formar solues diludas com componentes dos alimentos que podero servir de
substrato para o crescimento de microrganismos. O Clostridium botulinum,
microrganismo patognico, requer para seu desenvolvimento valores de atividade de
gua mnima referentes a 0,94, porm o Staphylococcus aureus em condies
anaerbicas 0,91 e aerbicas 0,86 de aw (CHIRIFE e BUERA, 1996). Logo, o valor
de atividade de gua encontrado no pernil suno da raa JSR encontra-se acima dos
valores

requeridos

para

desenvolvimento

de

Clostridium

botulinum

Staphylococcus aureus, estando propcio ao seu desenvolvimento.


O Grfico 04 apresenta os percentuais de composio centesimal do pernil
suno.

63

GRFICO 04 COMPOSIO CENTESIMAL DO PERNIL SUNO

3,77
19,86
1,11

75,26

UMIDADE

CINZA

PROTENA

LIPDIO

4.2 Anlises fsico-quimicas dos apresuntados

As diferentes composies centesimais referentes s diferentes formulaes


de apresuntados, das anlises realizadas em triplicata, esto reunidas na Tabela 07
sendo assim o resultado mostrado representa a mdia de cada formulao.

TABELA 07 - COMPOSIO CENTESIMAL DAS TRS FORMULAES DE


APRESUNTADO

ANLISE

369
CV (%)

Umidade

5%)
75,61

6,3.10-2

Cinza

4,41

Protena
Lipdio

DP (%)

296
CV(%)

DP(%)

475
CV(%)

DP(%)

4,5.10-2

2,1.10-1

2,5.10-1

(%)
76,75

8,0.10-1

8,9.10-1

(%)
75,25

4,6.10-5

6,7.10-3

4,11

4,3.10-3

6,6.10-2

4,00

7,5.10-5

8,6.10-3

14,28

3,6.10-2

1,9.10-1

15,75

1,2.10-2

1,1.10-1

15,26

3,8.10-2

1,9.10-1

3,23

5,1.10-3

7,0.10-2

2,10

1,0.10-2

1,2.10-1

3,31

5,8.10-2

2,4.10-1

2,47

1,0.10-2

1,3.10-1

1,78

3,2.10-1

2,5.10-2

2,18

2,6.10-2

4,3.10-1

Carboidrato

NOTAS: 369 - contm fcula de mandioca; 296 contm carragena; 475 - contm maltodextrina;
CV Coeficiente de Variao; DP Desvio Padro.

- Mdia (3 repeties);

64

Os resultados das anlises centesimais foram ainda submetidos Anlise de


Varincia dos dados. Os resultados obtidos por ANOVA podem ser visualizados na
Tabela 08. A ANOVA realizada entre as amostras em triplicata demonstrou haver
diferena significativa ao nvel de 5%, em algumas das anlises realizadas como
cinzas e lipdios.

TABELA 08 RESULTADOS DE ANOVA DOS PARMETROS FSICO-QUMICOS DAS


TRS FORMULAES DE APRESUNTADO

Umidade
Cinza
Protena
Lipdio

369
75,61a
4,41a
14,28a
3,23a

296
76,75a
4.11b
15,75a
2,10b

475
75,25a
4,00b
15,26a
3,31a

DMS
2,21
0,1554
2,9545
0,5534

NOTA: 369 formulao contendo fcula de mandioca; 296 formulao contendo carragena; 475 formulao contendo
maltodextrina; DMS Diferena mnima significativa (valor tabelado); p <0,05, a e b so analisados na horizontal e
letras diferentes indicam diferena ao nvel de 5%.

Os valores mdios de umidade (Tabela 07) foram: 75,61%, 76,75% e


75,25%, nas formulaes contendo fcula de mandioca, carragena e maltodextrina,
respectivamente. Ressalta-se o fato de que os contedos destes polissacardeos
empregados nas formulaes variaram entre os valores 1,5%, 0,5% e 1,0%, sendo a
carragena o hidrocolide de menor quantidade presente nas formulaes. Contudo,
foi justamente esta formulao que apresentou o maior teor de umidade entre as
amostras. O resultado encontrado para o teor de umidade do apresuntado formulado
com carragena vem ao encontro do que foi afirmado por GLICKSMAN (1982), pois
segundo o autor as gomas possuem propriedades de tornar a gua espessa,
prevenindo a perda por exsudao no alimento. Por outro lado, S (2004) afirmou
que o teor de umidade e conseqentemente a capacidade de reteno de gua
(CRA) esto intimamente ligados s protenas miofibrilares do msculo do animal.
BESERRA et al. (2003) encontraram valores de umidade em apresuntado de
carne suna e caprina (acrescidos de 2% fcula de mandioca) de 74,19%, enquanto
que na presente pesquisa, quando adicionado do mesmo amido, o resultado obtido
foi de 75,61. O menor valor encontro deve-se ao fato de ter sido adicionado uma
menor quantidade de fcula de mandioca (1,5%) e tambm devido ao fato de que a
umidade inicial dos sunos da raa JSR era de 75,26%.

65

Os resultados de umidade para apresuntados de fcula de mandioca


(75,61%) e de maltodextrina (amido modificado de mandioca) se apresentaram
bastante semelhante, isto pode ser explicado pelo fato de que o processo de
dextrinizao de amido segundo BOBBIO e BOBBIO (2001), causa apenas uma
pequena alterao no peso molecular destes componentes.
De acordo com a ANOVA (Tabela 08) para os dados de umidade, no houve
diferena significativa entre a umidade das diferentes amostras.
O decrscimo no valor protico dos apresuntados, quando comparados ao
pernil in natura, deve-se provavelmente a dois fatores. O primeiro fator de que na
elaborao dos apresuntados foram adicionados outros ingredientes fazendo com
que houvesse uma diluio de alguns componentes num universo de 100%. Outro
fator a amostragem; a preparao da amostra para a anlise pode no ter ocorrido
de maneira to representativa, visto que a PTS quando adicionada no se distribui
de maneira homognea no produto.
Sendo assim, os valores de protena encontrados nas formulaes de
apresuntado foram respectivamente: 14,28%, 15,75% e 15,26%, nas formulaes
contendo fcula de mandioca, carragena e maltodextrina.
Deve-se atentar tambm para o fato de que pode ter ocorrido uma breve
desnaturao protica, devido temperatura de coco, principalmente da
formulao 369, que alcanou 84 C. Para PARDI et al. (1996) temperaturas de
coco na faixa de 70 a 80 C por um tempo de 15 minutos aproximadamente
podem acarretar uma desnaturao protica. Da mesma forma, pode ter ocorrido
desnaturao das protenas miofibrilares do tecido muscular da carne, as quais so
responsveis por 50% da reteno de gua na carne, nas outras duas formulaes
as quais apresentaram valores inferiores queles encontrados na carne in natura.
Porm, a temperatura de coco tanto para apresuntados formulados com
carragena como para aqueles formulados com maltodextrina ainda foi inferior quela
obtida nos produtos formulados com fcula de mandioca, ficando na faixa de 76C.

66

Os resultados de ANOVA para protena revelaram no haver diferena


estatstica ao nvel de 5% de significncia, entre as amostras de apresuntado
analisadas.
Os valores mdios de cinza encontrado nos apresuntados foram: 4,41%,
4,11% e 4,00%, respectivamente para as formulaes de fcula de mandioca,
carragena e maltodextrina. A diferena entre os valores encontrados nas
formulaes deve-se s diferentes quantidades de condimentos e corantes
empregados em cada uma delas. Visto que as cinzas representam o resduo mineral
em um alimento, compreensvel que tenha havido um relativo aumento nos valores
deste componente quando comparados ao teor de cinza da carne in natura.
BESERRA et al. (2003) encontraram em seus apresuntados um teor mdio de
cinzas de 2,28%, porm, os sunos da raa JSR foram alimentados com rao
especial fortificada com minerais, para um melhor balano nutricional, o que poderia
justificar o aumento no teor de cinzas obtido.
O valor de cinzas (4,41%) da amostra 369 revelou que houve diferena
estatstica ao nvel de 5% quando comparadas s demais amostras de apresuntado,
que obtiveram valores 4,11% e 4%, para os apresuntados elaborados com
carragena e maltodextrina respectivamente.
Os valores de lipdios do apresuntado adicionado de carragena (296)
demonstraram-se ainda inferiores queles acrescidos de fcula de mandioca (369) e
de maltodextrina (475). Tendo em vista o tamanho e forma de suas partculas, a iotacarragena assemelha-se gordura, contribuindo para as caractersticas sensoriais
do produto final (GIESE, 1992). Sua interao com as protenas tende a melhorar a
funcionalidade e a textura do produto (GLICKSMAN, 1982; SIQUEIRA et al., 2001).
Neste caso, a formulao 296 apresentou uma maior reduo no teor de gordura do
apresuntado.
Valores mdios de gordura em torno de 1,68% foram encontrados por
BESERRA et al. (2003) para apresuntados formulados com 25% de carne suna e
75% de carne caprina.

67

A anlise de varincia para lipdios realizada entre as amostras de


apresuntado revelou que a amostra 296 (carragena), apresentou significativa
reduo no teor de gordura (2,10%) quando comparada s outras duas amostras de
apresuntado, tendo como valores mdios 3,23% e 3,31% para as formulaes
codificadas como 369 e 475, respectivamente. A carragena foi o hidrocolide mais
eficiente na reduo de gordura do apresuntado.
O baixo percentual de gordura nas trs formulaes permitiu, de acordo com
o preconizado por SCHMELZER-NAGER (1994), classificar principalmente o
apresuntado codificado como 296, contendo 2,10% de gordura, como embutido de
reduzido teor de gordura ou ainda na categoria de produtos lights.
Segundo TROUT et al. (1992); BERRY (1997); DESMOND et al. (1997);
TROY et al. (1999); ANDERSON e BERRY (2000), pesquisas verificaram que
ingredientes provenientes dos carboidratos como amidos, provenientes de gomas e
tambm de fibras melhoram as propriedades sensoriais de produtos crneos com
significativa reduo do teor de gordura quando utilizados em concentraes de at
3%, em produtos como hambrguer.
O teor de carboidratos total encontrado nas trs formulaes 369, 296 e 475
correspondeu, respectivamente a 2,47%, 1,78% e 2,18%, estando de acordo com os
valores preconizados por BRASIL (1998), o qual permite uma quantidade mxima de
carboidratos totais de 5%.
De acordo com GOMES (1998), o desvio padro e o coeficiente de variao
em todas as anlises demonstraram homogeneidade nos resultados obtidos.
Os resultados obtidos na Tabela 07 podem ser visualizados pelos Grficos
05, 06 e 07, os quais ilustram as percentagens da composio centesimal referentes
cada formulao de apresuntado.

68

GRFICO 05 - COMPOSIO CENTESIMAL DOS APRESUNTADOS CONTENDO


FCULA DE MANDIOCA

3,23 2,47
14,28
4,41

75,61

UMIDADE

CINZA

PROTENA

LIPDIO

CARBOIDRATO

NOTA: 369 corresponde formulao contendo fcula de mandioca.

GRFICO 06 - COMPOSIO CENTESIMAL DOS APRESUNTADOS CONTENDO


CARRAGENA

2,1 1,78

15,75
4,11

76,75

UMIDADE

CINZA

PROTENA

LIPDIO

CARBOIDRATO

NOTA: 296 corresponde formulao de apresuntado contendo carragena.

69

GRFICO 07 - COMPOSIO CENTESIMAL DOS APRESUNTADOS CONTENDO


MALTODEXTRINA

3,31 2,18

15,26
4

75,25

UMIDADE

CINZA

PROTENA

LIPDIO

CARBOIDRATO

NOTA: 475 corresponde formulao de apresuntado contendo maltodextrina.

4.2.1 Determinao de pH das amostras de apresuntado

Na Tabela 09 esto dispostos os valores mdios de pH das formulaes de


apresuntado das anlises realizadas em triplicata.

TABELA 09 - VALORES DE pH OBSERVADOS NAS FORMULAES DE APRESUNTADO


AMOSTRA

* pH

369
475
296

6,33
6,36
6,50

C.V.
(10-3)
3,00
3,00
0,00

D.P.
(10-3)
57,00
57,00
0,00

NOTAS: 369 contm fcula de mandioca; 475 contm maltodextrina; 296 contm carragena.
* mdia dos valores em triplicata.
C.V.- coeficiente de variao.
D.P. - desvio padro.

Os valores mdios de pH para os diferentes tipos de apresuntado variaram


entre 6,33 e 6,50, tendo para a fcula de mandioca e para a maltodextrina um valor
mdio de 6,33 e 6,36, respectivamente, com iguais valores de desvio padro
57,00.10 -3 e coeficiente de variao 3.103, para as duas amostras. J, na formulao

elaborada com carragena, observou-se um valor de pH mdio de 6,5, sem que


houvesse uma variao ou desvio padro entre as amostras analisadas em triplicata,

70

revelando excepcional igualdade durante a homogeneizao e preparo das


amostras.
importante salientar que a anlise de pH realizada nos apresuntados
referente s 48 horas ou equivalente ao segundo dia de armazenamento. SILVA et
al. (2003) no observaram diferenas nos valores de pH, em funo do tempo de
armazenamento de 30 a 45 dias, analisados em pats de presunto. Os valores de
pH encontrados pelos mesmos autores para pats de presunto foram em sua
maioria superiores queles encontrados nas trs formulaes de apresuntados da
presente pesquisa. CICHOSKI (2004) ao determinar o pH de presunto curado
maturado e fermentado, igualmente no segundo dia de armazenamento, encontrou
valores de pH 6,42 e 6,72 (em superfcie) e 6,27 e 6,72 (em profundidade).
Os valores de pH das trs formulaes de apresuntado mostraram-se
superiores queles encontrados na matria-prima (pernil suno). Isto se deve
principalmente presena dos polifosfatos que, ao serem adicionados massa,
conferem um aumento no valor do pH da carne alm de contriburem para a
solubilizao das protenas musculares.
Portanto, os valores de pH encontrados nas diferentes formulaes de
apresuntados esto de acordo com o esperado para produo de embutidos
crneos.

4.2.2 Atividade de gua

A Tabela 10 apresenta ainda os valores de atividade de gua, das anlises


realizadas em triplicata, referente s trs formulaes de apresuntados.
TABELA 10 - VALORES DE ATIVIDADE DE GUA OBSERVADOS NAS FORMULAES
DE APRESUNTADO
AMOSTRA
369
475
296

*aw

T ( C)

0,994
0,994
0,995

21
20,3
21,2

C.V.
(10-3)
0,001
0,001
0,001

D.P.
(10-3)
1,000
1,000
1,000

NOTA: 198 pernil suno; 369 contm fcula de mandioca, 475 contem maltodextrina, 296 contm carragena;
*aw valor mdio de atividade de gua; C.V.- coeficiente de variao; D.P. desvio padro.

71

Para as formulaes 475 e 369, contendo maltodextrina e fcula de mandioca,


respectivamente, o valor mdio de atividade de gua foi o mesmo (0,994) com iguais
coeficientes de variao e desvio padro. A formulao 296, contendo fcula de
mandioca, foi a que apresentou o maior valor de aw ficando em torno de 0,995, isto
pode ser justificado tambm pelo seu alto teor de umidade. A mdia de aw, para as
formulaes de apresuntado, demonstrou-se superior quelas obtidas para o pernil
suno, isto pode ser explicado pelo tempo de armazenamento desta carne, pois a
determinao de atividade de gua da carne in natura foi realizada 72 horas aps o
abate, enquanto que nas formulaes de apresuntado esta anlise foi realizada com
48 horas de armazenamento do produto, porm, com um tempo de 96 horas aps o
recebimento deste pernil. De acordo com BARUFALDI e OLIVEIRA (1998) no caso
de deteriorao por microrganismos deve-se levar em considerao o fator tempo
desde que, aps uma iniciao de trs a quatro dias, o crescimento pode ser
observado em alimentos com alta aw, como o caso de carnes ou de embutidos
crneos do tipo apresuntado. Por outro, lado a incluso de gomas e/ou amidos e
protena texturizada de soja retm a umidade do produto, podendo proporcionar
maior quantidade de gua no produto (PARDI et al., 1996; SHOMOKOMAKI et al.
1998).
importante salientar, ainda, que so as protenas musculares da carne,
mais especificamente as miofibrilares, que se valem de mecanismos capazes de
reter a gua nos alimentos atravs de interaes dipolo, j que a molcula de gua
formada por um plo positivo e outro negativo (S, 2004). Dependendo do valor, a
quantidade de gua disponvel no alimento tem forte influncia sobre a deteriorao
dos alimentos, e conseqentemente sobre a vida til destes produtos (BARUFALDI e
OLIVEIRA, 1998).
4.3 ANLISE SENSORIAL
4.3.1 Teste Triangular
Durante o treinamento sensorial com o teste triangular participaram 45
indivduos, com seis sees de testes para cada um dos participantes. Os dados
gerados foram submetidos Anlise Seqencial de Wald, atravs da qual pode-se
verificar a condio de treinamento individual conforme descrito por MEILGAARD,

72

CIVILLE e CAAR (1991), onde se pde concluir que 34 candidatos encontraram-se


situados na rea de aceitao e 4 candidatos prximos desta, estando aptos a
seguirem o treinamento, sendo que apenas 2 candidatos permaneceram na rea de
rejeio, sendo estes representados pelos candidatos 36 e 37. A Tabela 11
apresenta, portanto, os resultados do teste triangular realizado com apresuntados
obtidos no comrcio local.
TABELA 11 RESULTADOS DO TESTE TRIANGULAR
JULGADORES

ACERTOS

ERROS

J1 a J10

J11 e J12

J13

J14 a J18

J19

J20

J21 a J24

J25

J26

J27

J28 a J31

J32

J33 a J35

J36 e J37

J38

J39

J40

J41

J42 a J44

J45

TOTAL

229

41

NOTA: J = julgador

Para definir o nmero de julgamentos corretos, devido ao grande nmero de


julgamentos realizados que extrapolaram o total encontrado na tabela Qui-Quadrado
,foi utilizada a frmula (MEILGAARD, CIVILLE e CAAR, 1991):

73

JC = 0,4714 z n +

(2n + 3)
6

Onde:

JC = nmero mnimo de julgamentos corretos


n = nmero de julgamentos

z = 1,64 (teste unilateral) para p = 5%

O total de julgamentos realizados foi de 270 e o nmero total de julgamentos


corretos foi 229. Pela tabela de Qui-Quadrado (ABNT, 1993b) constatou-se que o
mnimo de julgamentos corretos deveria ser 103, portanto pode-se afirmar que a
maioria dos candidatos identificou a amostra diferente.
A escolha final do nmero de candidatos foi de acordo com a disponibilidade
de tempo, de cada um deles, para participarem dos testes sensoriais seguintes,
ficando ao final 26 candidatos como potenciais julgadores.

4.3.2 Perfil de Caractersticas das Diferentes Formulaes de Apresuntado

Os resultados foram analisados com as respostas sensoriais de 30 julgadores


e trs amostras. Primeiramente, fez-se o Teste de Bartletts, seguindo os passos de
ANOVA 1, ao nvel se significncia de 5%, para verificao da homogeneidade das
varincias. Comprovou-se, desta forma, que as varincias avaliadas no Perfil de
Caracterstica, para todos os 5 atributos, foram homogneas, significando dizer que
houve aceitao de H0 (hiptese nula) onde 12 = 22 = 32 e conseqentemente
rejeio de H1 (hiptese alternativa) de que pelo menos uma das varincias fosse
diferente. Aps a confirmao da homogeneidade das varincias, os dados foram
analisados por ANOVA 2. Os resultados obtidos no Teste de Qui-Quadrado
comprovaram a homogeneidade entre as mdias, aceitando H0 , onde: 1 = 2 = 3
e rejeitando H1, o qual garantia que pelo menos uma das mdias fosse diferente. A
Figura 19 representa a ilustrao das trs formulaes de apresuntados.

74

FIGURA 19: AS TRS FORMULAES DE APRESUNTADO

4.3.2.1 Aparncia

A Tabela 12 apresenta os resultados de ANOVA 2 para a caracterstica de


aparncia das formulaes de apresuntado.
TABELA 12 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O ATRIBUTO
APARNCIA
FONTE DE
VARIAO
Julgadores
Amostra
Erro experimental
Total

GRAUS DE
LIBERDADE
25
2
50
77

NOTA: Resultados avaliados com base em

SOMA DOS
QUADRADOS
36,68
1,46
55,21
93,35

QUADRADO
MDIO
1,467
0,731
1,104

PROBABILIDADE
0,5203 ns

p <0,05; ns no existe diferena significativa

Pelos resultados obtidos concluiu-se que a anlise de aparncia realizada


nas amostras de apresuntados no obteve diferena estatstica ao nvel de 5% de
significncia, pois a probabilidade das amostras p 52,03 % > p 5%.
O fato de o apresuntado ter sido acondicionado em embalagem prpria para
pats e, portanto, apresentar forma e tamanho diferente daqueles comercialmente j
existentes, pode ter influenciado nas repostas dos julgadores. O padro-memria do
julgador uma caracterstica bastante importante na escolha de um produto, pois
naturalmente o julgador ir associar o produto oferecido (se este no for um produto
novo) quele padro j existente. O padro-memria do consumidor pode revelar o
aceite ou rejeio frente a um produto no momento da compra.
Alguns julgadores descreveram ainda que a aparncia dos apresuntados
revelava, principalmente na amostra codificada como 296, o aparecimento de

75

partculas amarelas em sua superfcie, que nada mais eram do que a protena
texturizada de soja (PTS) que foi adicionada massa com intuito de proporcionar
uma melhor liga emulso e aumento do valor nutricional. A visualizao destas
partculas amarelas pode ser explicada pelo fato de que a PTS, ao ser previamente
hidratada com trs partes de gua fria para uma parte de protena antes de sua
incorporao massa, torna seus gros intumescidos pela absoro de gua.
Contudo, os resultados revelados foram enquadrados entre bons e muito
bons, pois a mdia de aparncia foi de modo geral superior a 3, nas trs amostras
de apresuntado, tendo em vista que a nota mxima a ser atribuda na escala de
qualidade utilizada no perfil de caractersticas ou teste classificatrio 5.

4.3.2.2 Cor
Os resultados de ANOVA 2 para o atributo cor dos apresuntados encontramse explicitados na Tabela 13.

TABELA 13 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O ATRIBUTO COR


FONTE DE
VARIAO
Julgadores
Amostra
Erro experimental
Total

GRAUS DE
LIBERDADE
25
2
50
77

NOTA: Resultados avaliados com base em

SOMA DOS
QUADRADOS
30,37
1,23
31,44
63,04

QUADRADO
MDIO
1,215
0,615
0,629

PROBABILIDADE
0,3828 ns

p <0,05; ns- no existe diferena significativa.

Conforme resultados explicitados na Tabela 13 concluiu-se que no houve


diferena significativa entre as amostras para avaliao da caracterstica cor, visto
que p 38,28% > p 5%, sendo assim, para os julgadores os quais participaram da
anlise sensorial, o atributo cor no apresentou diferena estatstica ao nvel de 5%
de significncia.
A cor um importante atributo sensorial contribuindo de maneira significativa
na atratividade do produto.

76

PARDI et al. (1996) afirmaram que a variao das tonalidades, a qual pode
surgir em carnes curadas, pode resultar tambm das diferenas na concentrao de
mioglobina dos msculos dos animais que varia conforme a espcie, sexo, animal,
idade, da relao carne/gordura, do volume das peas e do pH do msculo.
Por outro lado, a adio de sais de cura acelera o processo de colorao da
carne alm de contribuir para preveno de microrganismos indesejveis, como
Clostridium botullinum e Staphylococcus aureos (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Segundo SHIMOKOMAKI et al. (2003), os sais de cura alm de transformar a
carne em produto crneo de qualidade auxiliam tambm na estabilidade da cor de
produtos processados sendo, este, o procedimento mais empregado por indstrias
do ramo frigorfico, com objetivo de tornar o produto o mais atrativo possvel.

4.3.2.3 Odor

Os resultados de ANOVA 2 referentes ao atributo odor dos apresuntados


encontram-se explicitados na Tabela 14.

TABELA 14 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O ATRIBUTO ODOR


FONTE DE
VARIAO
Julgadores
Amostra
Erro experimental
Total

GRAUS DE
LIBERDADE
25
2
50
77

NOTA: Resultados avaliados com base em

SOMA DOS
QUADRADOS
29,29
13,00
47,67
89,96

QUADRADO
MDIO
1,172
6,50
0,953

PROBABILIDADE

0,0024 ds

p <0,05; ds diferena significativa.

O valor de p das amostras (0,24%) comprovou a desigualdade estatstica


entre as mdias de apresuntado na avaliao do atributo odor, visto que a
probabilidade encontrada foi inferior a 5% de significncia.
Segundo FISCHER e SCOTT (2000), durante o tempo de coco da carne,
tanto por mtodo seco (assado) como por mtodo mido (cozimento em gua), a
temperatura atingida pode alterar os compostos formados e mudar drasticamente os

77

odores da carne. Partindo do princpio de que os mtodos de coco do lugar s


reaes de diferentes odores, cada animal contm uma reao singular de
aminocidos, cidos graxos e acares de um modo em geral. No caso de bovinos,
ovinos e sunos os cidos graxos predominantes so os saturados, os quais no se
degradam to facilmente quanto os cidos graxos insaturados, responsveis pelo
odor de rano, presentes em sua maioria em aves e pescados. No caso dos
apresuntados os odores da carne foram certamente disfarados pela incorporao
de condimento massa emulsionada.

4.3.2.4 Textura

Os resultados de ANOVA 2 referentes ao atributo textura dos apresuntados


encontram-se explicitados na Tabela 15.

TABELA 15 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O ATRIBUTO TEXTURA


FONTE DE
VARIAO
Julgadores
Amostra
Erro experimental
Total

GRAUS DE
LIBERDADE

SOMA DOS
QUADRADOS

QUADRADO
MDIO

25
2
50
77

36,51
8,79
47,87
93,18

1,461
4,397
0,957

NOTA: Resultados avaliados com base em

PROBABILIDADE

0,0148ds

p <0,05; ds existe diferena significativa.

Na avaliao do atributo textura os julgadores identificaram diferena entre as


amostras. Logo, ao nvel de 5% de probabilidade houve diferena estatstica entre
as mdias de textura dos diferentes tipos de apresuntados, pois p 1,48% < p 5%.
Para os julgadores em questo a amostra 475 (contendo maltodextrina) foi a que
apresentou as melhores caractersticas de textura do produto.
As pesquisas sobre textura, de um modo geral, esto relacionadas com as
propriedades mecnicas do alimento durante a mastigabilidade. Entretanto,
necessrio que haja integridade entre as propriedades de texturas visuais e as
propriedades geomtricas e trmicas do alimento (KILCAST, 2002).

78

Os acares contribuem de modo positivo nas caractersticas de textura do


produto crneo, por terem uma elevada solubilidade e conseqentemente por
proporcionarem um aumento da capacidade de ligao entre as molculas de gua
e de acar (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Para MOSKOWITZ (2002), os julgadores devem ser treinados para perceber
e avaliar alimentos e bebidas de acordo com as escalas especficas, visto que a
textura no est relacionada com gostar ou no de um alimento, somente est
relacionada com a aceitao ou rejeio do mesmo.

4.3.2.5 Sabor

A Tabela 16 apresenta os resultados da ANOVA 2 para o atributo sabor das


formulaes de apresuntados.

TABELA 16 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA PARA O ATRIBUTO SABOR


FONTE DE
VARIAO
Julgadores
Amostra
Erro experimental
Total

GRAUS DE
LIBERDADE
25
2
50
77

NOTA: Resultados avaliados com base em

SOMA DOS
QUARADOS
56,62
11,38
56.62
124,62

QUADRADO
MDIO
2,265
5,692
1,132

PROBABILIDADE

0,0185ds

p <0,05; ds diferena significativa.

Na avaliao do atributo sabor, a probabilidade encontrada para as amostras


foi de 1,85% superior a 5% de significncia, logo, neste caso, ocorreu diferena
estatstica entre as mdias de sabor avaliadas nas diferentes formulaes de
apresuntado.
Houve descrio de termos como: picante, sabor de alho e forte de
tempero, na avaliao da amostra 369, principalmente, pois esta continha mais alho
desidratado que as demais amostras de apresuntado. Alm de condimentos
tradicionalmente utilizados, foi acrescentado fumaa em p em todas as amostras. A
fumaa foi adicionada juntamente com a salmoura, alm da adio de realador de
sabor ou glutamato monossdico. Todos os condimentos utilizados na elaborao

79

dos apresuntados foram cedidos pela empresa de aromas e aditivos: Duas Rodas
Industriais.
O Perfil de Caractersticas um mtodo prtico e de fcil aplicao, pois
como afirmou MOSKOWITZ (1998) este um mtodo objetivo que avalia
numericamente a completa experincia sensorial, incluindo a aparncia, textura,
aroma, sabor e gosto residual (podendo tambm ser includas outras caractersticas
sensoriais, como tato e audio). Pela limitao de atributos sensoriais medidos por
cada julgador, possvel avaliar, por exemplo, at cinco amostras diferentes em
tempo hbil, enquanto que no Perfil de Sabor demanda um tempo elevado para
avaliar um atributo de cada vez, por se tratar de um mtodo descritivo. Por este
motivo, o Perfil de Caractersticas tornou-se um mtodo rpido e de fcil aplicao. A
Figura 20 ilustra, de maneira comparativa, as trs formulaes de apresuntado
desenvolvidas.

A FIGURA 20 - COMPARAO DAS TRS FORMULAES DE APRESUNTADOS

NOTA: Da esquerda para a direita: maltodextrina, fcula de mandioca e carragena.

A Tabela 17 apresenta a comparao das mdias de todos os atributos


avaliados no Perfil de Caracterstica dos apresuntados, com relao ao Teste de
Tuckey.

80

TABELA 17 - MDIA DAS NOTAS DOS ATRIBUTOS AVALIADOS NO PERFIL DE


CARACTERSTICA DOS APRESUNTADOS (TESTE DE TUCKEY)
369
2,57 ab
2,53 b
2,26 a

Odor
Textura
Sabor

475
3,46 a
3,23 a
3,15 b

296
2,62 ab
2,80 ab
2,53 ab

NOTAS: 369 contm fcula de mandioca; 475 contm maltodextrina e 296 contm carragena;

DMS (5%)
0,5636
0,5648
0,6529

p <0,05.

As amostras continham diferentes quantidades de condimento e foi a


formulao contendo maltodextrina a que mais agradou aos julgadores de um modo
geral.
O odor de suma importncia tambm na aceitao de um produto. No caso
da amostra 369, alguns julgadores, revelaram o aparecimento de um odor intenso de
alho, por este motivo esta amostra obteve menores notas para o atributo odor.
Termos como: elstico e muito mido foram citados pelos julgadores na
anlise de textura dos apresuntados, referindo-se respectivamente s amostras 369
e 296. A forma elstica que os julgadores perceberam nos apresuntados, que
continha fcula de mandioca, pode ser devido ao fato de que a temperatura de
coco destes embutidos ultrapassou 72 C, no centro do produto, atingindo uma
temperatura mdia de 84 C, podendo ter ocorrido uma certa retrogradao deste
amido; visto que o amido de mandioca gelatiniza mesma temperatura que a carne
comea a cozer. Com relao umidade excessiva que os julgadores perceberam
durante a mastigao, explica-se pelo fato de que os apresuntados elaborados com
carragena apresentaram realmente um maior teor de umidade em relao s outras
duas formulaes.
Para o atributo sabor tambm foi encontrada diferena estatstica, entre as
amostras ao nvel de 5% de significncia, este fato decorre tambm das diferentes
quantidades de condimento aplicadas em cada formulao de apresuntado.

81

GRFICO 08 - PERFIL DE CARACTERSTICAS DAS FORMULAES DE APRESUNTADO

APARNCIA

4
3
2
1
0

SABOR

COR

TEXTURA

ODOR

369

475

296

NOTA: 369 apresuntado formulado com fcula de mandioca; 475 apresuntado formulado com maltodextrina;
296 apresuntado formulado com carragena.

As melhores notas de modo geral foram destinadas ao apresuntado


formulado com maltodextrina, cuja codificao corresponde o nmero 475.
Considerando que a escala de avaliao sensorial tinha como valor mnimo 1 e valor
mximo 5; as notas atribudas a este embutido encontraram-se entre 3 e 4
caracterizando o produto entre bom e muito bom.

4.3.3 Preferncia por ordenao

Uma subtrao entre as mdias das notas de preferncia dos apresuntados


permitiu saber qual foi a formulao preferida pelos julgadores. A Tabela 18
apresenta o somatrio das notas de cada formulao e o valor da Diferena Mnima
Significativa (DMS) tabelado, correspondente ao nmero de graus de liberdade 2 e
de 30 julgadores.

82

TABELA 18 DADOS DO TESTE DE PREFERNCIA POR ORDENAO DOS


APRESUNTADOS
NOTAS
TEXTURA

NOTAS
SABOR

369

65

475
296

AMOSTRA

60

DMS
( p < 0,01 )
23

DMS
( p < 0,05 )
19

56

54

23

19

59

66

23

19

FONTE: O autor, 2004.


NOTAS: 369 contm fcula de mandioca; 475 contm maltodextrina; 296 contm carragena; - somatrio; DMS
diferena mnima significativa;

p < 0,05 - 5% de significncia; p < 0,01 -1% de significncia.

Neste teste as notas variaram de 1 a 3, sendo 1 para a melhor formulao, 2


indiferente e 3 para a pior formulao, logo o menor somatrio de notas define a
formulao preferida pelos julgadores. No caso das notas de textura foi a formulao
475 a preferida dos julgadores e para o atributo sabor tambm. Foi calculada a
diferena entre as mdias, tanto para sabor quanto para textura.
Para a textura a maior diferena entre as mdias de notas apresentadas
obteve o valor 9, estando este valor abaixo do DMS tabelado tanto ao nvel de 5%
quanto ao nvel de 1%, logo, indicou que no houve diferena estatstica entre as
amostras. O mesmo ocorreu na diferena das mdias de sabor, visto que a maior
diferena obtida foi 12 e por tanto tambm abaixo dos valores de DMS, indicando
que tambm no houve diferena estatstica entre as amostras para avaliao desta
caracterstica.

4.3.4 Avaliao da Aceitabilidade das Formulaes de Apresuntado

O Teste de Bartletts, ANOVA 1, revelou homogeneidade entre as varincias


das amostras analisadas, este fato levou aceitao de H0 onde: 12 = 22 = 32
aceitando por tanto a hiptese nula e rejeitando H1, hiptese que afirma que pelo
menos uma das varincias diferente. A partir destes resultados partiu-se para a
ANOVA 2. A Tabela 19 apresenta os resultados obtidos na ANOVA 2.

83

TABELA 19 RESULTADOS DA ANLISE DE VARINCIA DA ACEITABILIDADE DOS


APRESUNTADOS
FONTE DE
VARIAO
Julgadores
Amostras
Erro experimental
Total

GRAUS DE
LIBERDADE

SOMA DOS
QUADRADOS

QUADRADO
MDIO

29
2
58
89

160,72
9,16
121,51
291,39

5,542
4,578
2,095

FONTE: O autor, 2004.


NOTA: Resultados avaliados com base em

PROBABILIDADE.

0,1216

p < 0,05 .

Nesta anlise os resultados apresentaram homogeneidade entre as mdias


das amostras, sendo 1= 2 = 3, aceitando H0 e rejeitando H1 que afirma que pelo
menos uma das mdias deve ser diferente. Atravs da probabilidade das amostras
verificou-se que 12,16% superior ao valor de 5% de significncia, logo, no houve
diferena significativa entre as formulaes de apresuntado. A probabilidade para os
julgadores revelou um valor de 0,08%, sendo este inferior 5%, neste caso houve
diferena significativa entre os julgadores deste teste sensorial.
O teste de Tuckey foi aplicado para explicitar o valor das mdias das amostras
encontradas. Na Tabela 20 esto os resultados do teste de Tuckey.
TABELA 20 - MDIA DAS NOTAS DE ACEITABILIDADE DAS FORMULAES DE
APRESUNTADO.
AMOSTRA
369
475
296

MDIA
7,767 ns
8,000 ns
7,367 ns

NOTA: 369 contm fcula de mandioca; 475 contm maltodextrina; 296 contm carragena; ns- no existe diferena
significativa. Resultados avaliados com base em

p < 0,05 .

Verificou-se que no houve diferena significativa entre os valores das mdias


dos apresuntados. O apresuntado de maior aceitao foi aquele formulado com
maltodextrina, correspondendo codificao 475. Levando em considerao que a
escala utilizada pelos julgadores variou de 1 (desgostei muitssimo) 9 (gostei
muitssimo), os resultados revelaram uma boa aceitao por parte dos julgadores,
pois os valores ficaram entre 7 (gostei regularmente) e 8 (gostei muito).

84

O teste de aceitabilidade veio ao encontro das respostas obtidas no teste de


preferncia realizado pelos mesmos julgadores cuja formulao preferida pelos
julgadores foi a de nmero 475 tambm, tanto para sabor quanto para a textura do
produto.
O Grfico 09 ilustra as percentagens referentes ao teste de aceitabilidade dos
apresuntados.

GRFICO 09 PERCENTUAL DE ACEITABILIDADE DOS APRESUNTADOS

100
90

86,3

88,8

81,8

% DE ACEITAO

80
70
60
50
40
30
20
10
0
3

FORMULAES
NOTA: (1) formulao 296; (2) formulao 475; (3) formulao 369.

possvel observar que o apresuntado de maior aceitabilidade aquele cuja


formulao corresponde ao nmero 475 (maltodextrina), representado no Grfico
pelo nmero 2, obtendo um total de 88,8% da aceitao dos julgadores.
Amidos modificados so derivados de amidos comuns. A maltodextrina
utilizada na elaborao do apresuntado um polissacardeo derivado da mandioca e
apresentou bom desempenho no processo de fabricao de apresuntados.

85

4.4 VALOR NUTRICIONAL E CALRICO DO APRESUNTADO FORMULADO COM


MALTODEXTRINA
O apresuntado formulado com maltodextrina cuja codificao corresponde ao
nmero 475 foi o que obteve o maior valor de aceitabilidade e foi o preferido entre os
julgadores. Abaixo a Tabela 21 apresenta uma comparao nutricional e calrica
desta formulao em relao a um apresuntado de marca comercial.

TABELA 21 VALOR NUTRICIONAL E CALRICO DO APRESUNTADO 475 E DE


APRESUNTADO DE MARCA COMERCIAL X
Poro de 30g
475
X
% V.D
Protenas
4,57 g
4g
8
Gorduras Totais
0,99 g
1,5 g
2
Carboidratos
0,65 g
1g
1
Valor Calrico
29,79 kcal
35 kcal
1
NOTAS: X- marca comercial, 475 contm maltodextrina, V.D. valor de ingesta diria.

Comparando-se os valores nutricionais e calricos do apresuntado, contendo


maltodextrina, com um outro de marca comercial X, pode-se observar na Tabela,
que o apresuntado formulado na presente pesquisa apresentou um maior teor
protico e menor teor de gorduras totais, baixo valor de carboidratos e
conseqentemente uma reduo do valor calrico, quando comparado com o de
marca comercial X. Revelando ser este um produto de boa qualidade nutricional e
calrica, podendo ainda ser enquadrado na categoria de produtos com reduzido teor
de gordura e reduzido teor de carboidratos.

86

5 CONCLUSO

O pernil suno da raa JSR apresentou adequados valores de protena


(19,86%), cinzas (1,11%), umidade (75,26%) e baixo percentual de gordura
(3,77%);

Na anlise centesimal das trs formulaes de apresuntado, os


parmetros umidade e protena encontraram-se acima daqueles previstos pela
legislao, a qual preconiza como valores mximos de umidade (75%) e de
protenas (13%);

O teste triangular foi eficaz no treinamento dos julgadores, os quais


tornaram-se aptos a detectar diferenas posteriores entre os atributos sensoriais
avaliados;

O teste do Perfil de Caractersticas demonstrou diferenas estatsticas


ao nvel de 5% de significncia em alguns dos atributos avaliados entre eles:
odor, textura e sabor;

O apresuntado elaborado com maltodextrina revelou a preferncia dos


julgadores no teste de ordenao;

Na avaliao da aceitabilidade dos apresuntados a formulao


elaborada com maltodextrina foi a que obteve o melhor resultado, em torno de
88,8% ;

Com relao ao seu valor nutricional, o apresuntado elaborado com


amido modificado (maltodextrina) apresentou teores satisfatrios de protena,
carboidrato e reduzido teor de gordura, quando comparado com um apresuntado
de marca comercial; podendo desta forma ser considerado um produto de
reduzido teor de gordura, ou mesmo na categoria de embutidos lights, com
relao ao teor de lipdios e de carboidratos;

87

O hidrocolide mais eficiente na reduo de lipdios dos apresuntados


foi a carragena; apesar de no ter sido a formulao de maior aceitabilidade por
parte dos julgadores;

A maltodextrina foi o hidrocolide que mais satisfez as caractersticas


sensoriais esperadas do produto, segundo os julgadores;

Comprovou-se que os sunos, da raa JSR, atualmente possuem uma


adequada medida de manejo, gentica e alimentao, gerando uma carne de
boa qualidade e de baixo teor calrico;

O estudo concluiu o objetivo de avaliar fsico-qumico e sensorialmente


as caractersticas do apresuntado suno, da raa JSR, alm de comprovar a
aceitabilidade do produto, incentivando a tecnologia agregada s indstrias
frigorficas, como forma de escoamento deste tipo de carne pouco consumida na
forma in natura.

88

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