La pirmide alimenticia es

un despropsito de arriba
abajo
Ni para adelgazar hay que comer cinco veces al da, ni hay que
comer menos grasa, o menos kilocaloras... Uno por uno, el
dietista-nutricionista Aitor Snchez va desmontando en su
libro Mi dieta cojea todos los mitos de alimentacin que
escuchamos a diario. Cuestiones repetidas hasta la saciedad
en nuestro entorno, en nuestros crculos ms cercanos, donde
todos hemos ledo y sabemos algo al respecto. Pero
cuidado. Segn estetecnlogo alimentario, tambin
investigador, educador y formador, en nutricin, los
conocimientos de los que disponemos son bastante
provisionales, aunque hay una teora que nunca falla: para
comer sano, hay que ingerir frutas, verduras y hortalizas y
terminar con los alimentos superfluos. Y eso, asegura
Snchez, requiere ms tiempo, pero no encarece la cesta de la
compra. Su filosofa se resumira en esta frase: ms mercado
y menos supermercado.
En su libro Mi dieta cojea usted afirma que la actual
pirmide alimenticia no est bien elaborada.
La pirmide alimenticia que edita la Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria, en su versin 2004, es un despropsito
de arriba a abajo. Solo hay que ver su iconografa para darse
cuenta de esto. Dicha pirmide no sita en su base (la zona de
mayor importancia) aquellos alimentos que podran
relacionarse con la prevencin de enfermedades, que seran en
todo caso las frutas, verduras u hortalizas. Por contra, lo que
hace es recomendar cereales refinados y derivados a diario.

As, aparecen dibujados dos paquetes de cereales de

desayuno, un paquete de harina, pan blanco, pan de molde y
pasta, entre otros. Lo voy a explicar con un ejemplo muy claro:
la harina, que es solo grano y no tiene germen ni salvado, y por
tanto est desprovisto de los nutrientes ms importantes, hizo
su papel en la posguerra, pero hoy por hoy, no se necesita
conservar un alimento durante un largo periodo de tiempo.
Qu necesidad hay de insistir en un grupo que
nutricionalmente no es muy interesante y que adems se
consume en exceso en la actualidad?
En qu ha mejorado la nueva versin de la Pirmide de la
SENC 2015?
La nueva versin incorpor alguna evidente mejora, como es
la integracin de un estilo saludable o la fusin de los lcteos
dentro del grupo de alimentos proteicos, donde ahora se invita
a poder alternarlos, y las bebidas alcohlicas ya no se
encuentran en el apartado a diario, pero siguen apareciendo
junto a los dulces y los derivados crnicos ultraprocesados.
Esta vez, las versiones integrales estn mucho ms presentes
y hacen referencia a todas y cada una de las ilustraciones de
cereales. No obstante, sigue siendo el escaln principal de la
pirmide.
Cules son, segn usted, los escalones de la pirmide
saludables e imprescindibles?
Haciendo un anlisis diettico cualitativo, podramos decir
que solo dos escalones son saludables e imprescindibles en
una dieta saludable: el segundo (con frutas y verduras) y el
cuarto (con las fuentes proteicas). Es necesario aclarar tambin
que una dieta puede ser perfectamente saludable sin cereales
y sin lcteos. No quiere decir eso que sea conveniente su
eliminacin, sino simplemente que no son alimentos

imprescindibles. Sus nutrientes pueden incorporarse con otros

alimentos como frutas, verduras, hortalizas y fuentes proteicas.
Viene usted a decir que la industria tiene mucha culpa en
todo esto. De qu forma?
Nos venden un montn de alimentos baratos, pero
superfluos, y engordantes, y despus nos venden alimentos
funcionales enriquecidos (con hierro, con calcio, con vitaminas
y minerales, con Omega-3) para que corrijamos los efectos. No
tiene sentido. Pat con hierro? Es mejor comer tres
berberechos o una sardina. Del mismo modo, un cacao en
polvo puede anunciarse muy rico en minerales y vitaminas,
siendo una simple excusa para ocultar la parte ms importante
de su composicin: un 75% de azcar.
Qu alternativa propone usted a esta pirmide, segn
usted, obsoleta?
Hay otras que priorizan mejor los alimentos que lo merecen y
ms ptimos a la hora de mejorar la salud de las personas
como, por ejemplo: el Healthy Eating Plate de Harvard (plato
para comer saludable) donde por cierto se puede observar
que se hace referencia a dos nicas ingestas principales:
comida y cena. Esta eleccin tiene su lgico razonamiento, y
es que la merienda o la cena suelen ser ingestas en las que no
es necesario incorporar muchos grupos alimentarios. Un caf,
un t, unos frutos secos o una simple fruta son elecciones
saludables por s mismas.
Cmo es ese plato que propone Harvard?
Las frutas, las verduras y las hortalizas ocupan sin atisbo de
duda la mitad del plato. Los cereales refinados estn limitados
y aquellos que se incorporan estn son necesariamente
integrales. Cuando se refiere a la proteina, es claro y conciso:
evita los procesados. Los lcteos no aparecen como un grupo

propio, sino que estn limitados en dos de los nutrientes que

contienen (agua y protena). Dnde se encuentran las bebidas
alcohlicas? Y los dulces? Ni estn ni se les espera. Esta gua
es, por tanto, mucho ms coherente con el objetivo de fomentar
aquellos alimentos sanos o buenos, ya que los grupos que
predisponen a enfermedades, o bien no aparecen, o bien estn
limitados. Por otro lado, aquellos con capacidad preventiva
tienen reservado un importante hueco. No hay tantas dudas.
Volviendo a los mitos que se desmontan en el libro, uno de
ellos hace referencia al desayuno, que usted tambin asegura
que no es necesariamente la comida ms importante del da.
Es que se hace hincapi en que la gente desayune s o s, y
al final acaba desayunando cosas que no son saludables,
como los cereales que se venden en los desayunos infantiles
en cualquier supermercado.
Mucha gente se queja de que no es fcil que los nios
desayunen.
Estoy de acuerdo, pero no deberamos exponerles en
demasa a alimentos azucarados como esos. Si quieren un
desayuno dulce, les podramos ofrecer un yogur natural, sin
azcar, pero con pltano, frutos secos (nueces, almendras,
pasas desecadas) y canela. Y si no queremos abandonar la
rutina de tomar cereales en el desayuno, sera interesante
priorizar la avena, mezclada con leche y canela, en forma del
clsico porridge ingls. Y si al pequeo le gusta ms lo
salado, una tostada de pan integral y tomate. O huevos
revueltos...
En las guarderas del norte de Europa est prohibido que los
padres metan alimentos con azcar en las tarteras del medio
da. Deberamos copiar algo de su poltica de alimentacin?

All los alimentos que se sirven en los centros escolares es

mejor, y est mucho ms controlada la publicidad infantil,
tienen en marcha numerosas campaas de promocin de la
salud y la actividad fsica... Hasta los planes familiares son
distintos. Ni se les ocurrira llevar a los nios al cine a
hincharse de gominolas! En el aspecto poltico, trabajan mucho
ms el aspecto preventivo que aqu, y apenas tienen
sobrepeso y obesidad. Claro que deberamos copiarles.
Qu medida implantara usted en las escuelas?
Mejorara los mens escolares, y ofrecera clases de cocina.
Y en casa, cul sera su recomendacin ms urgente?
Ponga un frutero en casa. Pero no con manzanas... sino con
una variedad de frutas apetecibles. Que le da pereza? Tenga
tuppers en la nevera con la fruta ya lavada, pelada y cortada.
Tenga en la despensa frutos secos, anacardos, almendras,
nueces... Ponerlo fcil es un buen truco para comer sano. Y por
supuesto, deshgase de bollos, dulces o salchichas
procesadas. Para eso, mejor vaya a la carnicera.
Usted dice que en nutricin los conocimientos son bastante
provisionales. Qu podemos hacer los consumidores?
S. Es verdad que todo cambia, y por ese mismo motivo los
consumidores tenemos que tener cuidado con nuestro patrn
de consumo. No tenemos ms remedio que capacitarnos,
familiarizarnos con el etiquetado... Es verdad quecomer de
una forma sana requiere ms tiempo, pero no tiene por qu
encarecer la cesta de la compra.