CARAMELIZACIN

OBJETIVO
Observar en qu condiciones la caramelizacin tiene una reaccin ms
rpida:
En condiciones normales.
En condiciones acidas.
En condiciones bsicas.
SOPORTE TEORICO
|TEMPERATURAS DE LA CARAMELIZACIN |
|Azcar |Temperatura |
|Fructosa |110C, 230F |
|Galactosa |160C, 320F |
|Glucosa |160C, 320F |
|Maltosa |180C, 356F |
|Sucrosa |160C, 320F |
LA CARAMELIZACIN
La caramelizacin o pirlisis se presenta cuando los azcares se
calientan por encima de su temperatura de fusin (unos 135 C) en la
que los monosacridos (glucosas, etc.) forman unos compuestos
intermedios denominados fenoles, como paso inicial de la reaccin. Los
mecanismos de reaccin son algo complejos, pero los principales son los
de deshidratacin y de ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. Si
se trata de un disacrido (maltosa) debe existir primero una hidrlisis
que produzca los correspondientes monosacridos.
La composicin qumica de los caramelos es muy compleja, pero parece
ser que es constante aunque provenga de diferentes carbohidratos,
como la glucosa, la maltosa o el almidn. En los primeros estados se
forman compuestos que no estn bien determinados. En estados
posteriores se forman polmeros complejos parecidos a los que se
forman en las reacciones de Maillard. Otra caracterstica importante es
la necesidad de altas temperaturas para iniciarse la caramelizacin. Esto
es una propiedad que le diferencia de las reacciones de Maillard, as
como en los tipos de compuestos que son responsables del olor y del

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sabor, el sabor es cido y el aroma, lgicamente, a caramelo.

Van a ocurrir reacciones complejas. El azcar va a sufrir isomerizaciones

por las que se formarn dobles enlaces y estructuras cclicas. La
presencia de estas estructuras va a dar lugar a condensaciones,
compuestos con alto peso molecular polimerizados, que tienen un color
marrn que hacen que aparezca el color parduzco. Uno de estos
compuestos caractersticos del caramelo es el hidroximetilfurfural (HMF).
Si utilizamos catalizadores, adems de acelerar la reaccin, por la
utilizacin de distintos tipos podremos dirigir la reaccin y obtener as
distintos tipos de caramelo. Hay cuatro tipos de caramelos en funcin
del catalizador que utilicemos:
| |Catalizador |pH |Intensidad de color |
|Caramelo simple |No utiliza |3.1-3.9 |5-80 |
|Caramelo sulfito bsico |Sulfitos |3.1 |40-80 |
|Caramelo amoniaco |Ion amonio |4.1-5.7 |60-200 |
|Caramelo amoniaco sulfito |
Ionamonio y sulfitos |3.9-5.8 |35-270 |
LA REACCION DE MAILLARD
Las reacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molcula
de azcar (su grupo aldehdo) reacciona con la parte de nitrgeno de la
molcula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de
reacciones complejas que desembocan en polmeros marrones y
sustancias qumicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las
principales responsables del agradable aroma que desprenden al
calentarse y volverse marrones los carbohidratos de alimentos como las
carnes asadas o a la brasa, la corteza de pan, etc. En las cebollas
caramelizadas, tienen lugar los dos tipos de reacciones qumicas, ya
que adems de la reaccin de Maillard el calor hace que los almidones
se descompongan en azcares simples que caramelizan fcilmente.
EN MEDIO ACIDO:
Por calentamiento de monosacridos en disoluciones dbilmente acidas
y mejor a concentraciones ms altas de cido se producen tras un lento
proceso de enolizacion, deshidrataciones catalizadas por protones q
conducen a travs de algunos compuestos intermediarios muy reactivos

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a la formacin de derivados de furano. A travs de algunos

correspondientes estadios intermedios se forma una serie de productos
adicionales entre ellos un derivado de la furanona (acetilformoina),
compuesto de fuerte aroma a caramelo.

EN MEDIO BASICO
En presencia de bases tanto aldosas como cetosas se enolizan
fcilmente. Puesto que la enolizacion se transmite a lo largo de toda la
molcula y tambin se producen rupturas de la molcula en mayor
medida, respecto de los productos primarios posibles es muy amplio.
Estos a su vez son muy reactivos y se forman por ejemplo mediante
condensaciones aldolicas un gran nmero de productos secundarios.
Algunos de ellos como la ciclopentelona son tpicos compuestos con
aroma a caramelo.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales:
3 tubos de ensayo de 30 ml
4 vasos precipitados de 600 ml
1 esptula
1 balanza
2 olla pequea (acero inoxidable)
1 cuchara
1 calentador
1 cocina
1 cronometro
Reactivos

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Azcar
Bicarbonato de sodio
cido ctrico
Agua
PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Experiencia #1: CARAMELOS SIMPLE
Paso 1: Pesar 100 g de azcar
Paso 2: Colocar en una olla pequea a fuego lento, batir a cada
momento.
Paso 3: Controlar el tiempo de caramelizacin desde el momento en que
el azcar ha comenzado a oscurecerse, controlar 10 min.
Paso 4: Calentar 500 ml de agua y agregar al caramelo y diluir, colocar
en un tubo de ensayo 20 ml y observar las caractersticas.
Experiencia # 2: CARAMELO EN MEDIO ACIDO
Paso 1: Pesar 1 g de cido ctrico y 100 g de azcar
Paso 2: Mezclar bien ambos
Paso 3: Llevar al fuego
Paso 4: Controlar 10 min partiendo desde que el azcar se ha
transformado en caramelo
Paso 5: Agregarle 500 ml de agua caliente para diluir el caramelo.
Paso 6: Colocar en un tubo de ensayo 20 ml de la solucin diluida y
observar las caractersticas del caramelo
Experiencia # 3: CARAMELO EN MEDIO BASICO
Paso 1: Pesar 1 g de bicarbonato de sodio y 100 g de azcar
Paso 2: Mezclar bien ambos
Paso 3: Llevar al fuego
Paso 4: Controlar 10 min partiendo desde que el azcar se ha
transformado en caramelo.
Pas 5: Agregarle 500 ml de agua caliente para diluir el caramelo

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Paso 6: Colocar en un tubo de ensayo 20 ml de la solucin diluida y

observar las caractersticas del caramelo.
PESAR 100 gr DE AZUCAR COLOCAR EN UNA OLLA
A FUEGO LENTO, BATIR.
CONTROLAR EL TIEMPO DE CARAMELIZACION DESDE EL MOMENTO EN
QUE EL AZUCAR HA EMPEZADO A OSCURECERSE.
CALENTAR 500 ML DE AGUA, VACIAR AL CARAMELO Y TENEMOS
NUESTRO RESULTADO
Experiencia # 2: CARAMELO EN MEDIO ACIDO
PESAR 100 gr DE AZUCAR, TAMBIEN PESAR 1 gr DE ACIDO CITRICO,
MEZCLAR BIEN.
COLOCAR EN UNA OLLA A FUEGO LENTO Y BATIR CONSTANTEMENTE
AGREGAR AGUA AL CARAMELO Y OBTENEMOS EL RESULTADO DE
CARAMELO EN MEDIO ACIDO
Experiencia # 3: CARAMELO EN MEDIO BASICO
PESAR 100 gr DE AZUCAR, TAMBIEN 1 gr DE BICARBONATO DE SODIO Y
MEZCLAR.
LUEGO COLOCAR EN UNA OLLA A FUEGO LENTO, BATIR.
AGREGAR AGUA AL CARAMELO Y OBTENEMOS EL RESULTADO DE
CARAMELO EN MEDIO BASICO
RESULTADOS:
CUESTIONARIO:
1) Cules son los factores que afectan a la cartelizacin?
En las reacciones de tipo enzimticos existen varios factores como la
temperatura, pH, dependiendo las condiciones ambientales etc. que
afectan el comportamiento de estas reacciones as como tambin
existen mecanismos que se emplean para controlar en aquellos
alimentos donde no son deseados. La caramelizacion puede ser
conveniente o perjudicial para la calidad del producto alimentario, y se
puede prevenir evitando el proceso de la alta temperatura y

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almacenando a bajas temperaturas.

2) Explique la diferencia entre caramelizacin y reaccin de Maillard?
Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, debido al agradable
sabor y color marrn obtenido. Como la reaccin de Maillard, la
caramelizacin es un tipo de dorado no enzimtico. Sin embargo, a
diferencia de sta, la caramelizacin es una pirlisis, en contraposicin a
una reaccin con aminocidos. A medida que el proceso sucede, se
liberan compuestos qumicos voltiles, produciendo el caracterstico
sabor acaramelado.
3) Indique las aplicaciones industriales de la caramelizacion?
*Una variedad de caramelos, dulces, y los postres se hacen con
caramelo y sus productos: manzanas del caramelo, azcar de la cebada,
caramelo con tuercas (por ejemplo almendra garapiada, turrn, o
frgil), y caramelo con natillas (por ejemplo caramelo del crme o brle
del crme).
*Colorante del caramelo en cambio est un lquido sin azucarar oscuro,
el producto altamente concentrado de la caramelizacin total cercana
que se embotella para el uso comercial e industrial.
* Bebidas por ejemplo cola utilice el colorante del caramelo, y tambin
se utiliza como a colorante del alimento.
*Manzana del caramelo una manzana sumergi en un caramelo suave,
cubierto a veces en tuercas
Carambar, una marca de fbrica de la barra de caramelo del caramelo
Dulce de leche, caramelizado azucarado leche condensada
Dodol dulces caramelizados de la leche de coco