BRC Check List Versión 6

CHECK LIST DEL AUDITOR
BRC NORME MONDIALE POUR LA SCURIT DES DENRES ALIMENTAIRES

Version 6
Global Standard for Food Safety

Issue 6 : July 2011
BRC GLOBAL STANDARDS - HERRAMIENTA DE AUTOEVALUACIN

FO037: BRC GLOBAL STANDARDS - HERRAMIENTA DE AUTOEVALUACIN
Bienvenido a la Herrramienta de Autoevaluacin de BRC Global Standards
Esperamos que considere esta herramienta til cuando est preparando su emplazamiento para pasar una auditoria frente a la Normal
Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC edicin 6. Esta herramienta se aplicar a todas las auditorias BRC Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria desde el 1 de Enero 2012.
Cmo utilizar la Herramienta de Autoevaluacin de BRC Global Standards
Esta herramienta est diseada para servir de ayuda en la evaluacin de su funcionamiento frente a los requisitos de la Norma y ayudar a
prepararse para la auditoria de certificacin.
La lista de comprobacin incluye cada uno de los requisitos de la Norma y podra ser utilizado para comprobar el cumplimiento de su
emplazamiento frente a cada uno de estos requisitos. La lista de comprobacin tambin permite aadir comentarios o identificar reas de
mejora en las casillas vacas que exsisten al final de cada seccin.
Aunque esperamos que esta herramienta sea til como ayuda a prepararse para su auditora, no debe considerarse como evidencia de
auditora interna y los auditores no la aceptarn durante una auditora.
Formacin
La Academia de Formacin de BRC dispone de cursos para mejorar la comprensin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria y puede ser til para aquella persona que utilice la herramienta de autoevaluacin de las normas mundiales de BRC. Para ms
informacin sobre los cursos disponibles, visite www.brctrainingacademy.com
Ms informacin
FO037 Issue 1 Spanish
Self-Assessment Tool
Page1

Issue 6 : July 2011

Si precisa cualquier aclaracin sobre la herramienta de autoevaluacin de las Normas Mundiales de BRC o sobre la Normal Mundial de
Seguridad Alimentaria de BRC edicin 6 no dude ponerse en contacto con el equipo de Normas Mundiales de BRC.
Email enquiries@brcglobalstandards.com
Telfono + 44 20 7854 8939
Requireme
REQUIREMENT
nt No
requisito
requisito
1
FUNDA
MENTAL
Statemen
t of Intent
Compromiso del Equipo directivo

El equipo directivo de la empresa deber
demostrar que ha adquirido el pleno
compromiso de implantar los requisitos de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria as
como los procesos que faciliten la mejora
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Issue 6 : July 2011
continua de la gestin de la seguridad

alimentaria y la calidad.
1.1.1
La empresa deber disponer de una poltica

documentada en la que se declare la intencin
de la empresa de cumplir con la obligacin de
fabricar productos seguros y legales conforme
a la calidad especificada, as como de asumir
su responsabilidad frente a sus clientes. La
poltica deber:
Estar firmada por la persona de mayor
responsabilidad del emplazamiento.
Ser comunicada a todo el personal.
1.1.2
El equipo directivo deber asegurarse de que

se fijan objetivos claros con el fin de mantener
y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad
de los productos fabricados, conforme a la
poltica de calidad y a la Norma. Estos
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Issue 6 : July 2011
objetivos:
Debern estar documentados e incluir
metas o medidas claras para alcanzarlos.
Debern ser comunicados al personal
relevante.
Debern someterse a un seguimiento e
informar de los resultados a la direccin
del centro al menos trimestralmente.
1.1.3
Se deben realizar reuniones de revisin por la

direccin, a las que deber asistir el equipo
directivo. Las reuniones debern celebrarse a
intervalos planificados, como mnimo una vez
al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del
emplazamiento en relacin con la Norma y los
objetivos estipulados en el requisito 1.1.2. El
proceso de revisin deber incluir la evaluacin
de:
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Issue 6 : July 2011
Revisines previas de los planes de

accin y sus plazos.
Los resultados de las auditoras internas,
de segundas y/o terceras partes.
Las quejas y reclamaciones de los
clientes as como los resultados de los
indicadores de su actuacin.
Los incidentes, las acciones correctivas,
los resultados que no se ajusten a las
especificaciones y los materiales no
conformes.
La evaluacin de la gestin del sistema
APPCC.
Necesidades de recursos.
Las actas de las reuniones debern
documentarse y utilizarse para revisar los
objetivos.
Las decisiones y medidas acordadas durante el
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Issue 6 : July 2011
proceso de revisin se debern comunicar de

manera eficaz al personal apropiado, y las
medidas se debern implantar en los plazos de
tiempo fijados
1.1.4
La empresa deber demostrar que dispone de

un programa de reuniones que permita a la
direccin de la empresa mantenerse informada,
como mnimo mensualmente, acerca de
asuntos relacionados con la seguridad,
legalidad y calidad, y que permita la resolucin
de cuestiones que requieran acciones
inmediatas.
1.1.5
El equipo directivo deber proporcionar

recursos humanos y financieros necesarios
para la produccin de productos seguros y
conforme a los requisitos de la Norma as como
para la implantacin del plan de seguridad
alimentaria basado en el Anlisis de Peligros y
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Issue 6 : July 2011
Puntos de Control Crtico (APPCC).

1.1.6

asegurarse de que se dispone de un sistema
que garantice que la empresa est informada
de todos los desarrollos cientficos y tcnicos
pertinentes, as como de las guas de buenas
prcticas aplicables a la industria y la
legislacin vigentes del pas que suministra las
materias primas, en el que se lleva a cabo la
produccin y, de conocerse, el pas en el que
se va a vender el producto.
1.1.7
La empresa deber tener disponible la edicin

vigente impresa o en formato electrnico de la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.1.8
Cuando la empresa disponga de la certificacin

basada en la Norma, deber asegurarse de
que se realicen las auditoras anunciadas de
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Issue 6 : July 2011
renovacin en la fecha prevista indicada en el

certificado o antes de la misma.
1.1
.9
El principal responsable de operaciones o de

produccin de las instalaciones deber estar
presente en las reuniones de apertura y cierre
de la auditora llevada a cabo para obtener la
certificacin conforme a la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria. Los responsables de
departamentos pertinentes o sus adjuntos
debern estar disponibles siempre que se
requiera su presencia durante el proceso de
auditora.
1.1
.10

asegurarse de que se han identificado las
causas de las No Conformidades detectadas
en la auditora anterior de la Norma, y que han
sido corregidas de manera efectiva con el fin
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Issue 6 : July 2011
de evitar que vuelvan a producirse.

Comentarios
1.2
Estructura organizativa, responsabilidades y

equipo de gestin
Declaraci
n de
intencion
es
La empresa deber disponer de una clara

estructura organizativa as como de canales de
comunicacin que permitan la gestin eficaz de
la seguridad, legalidad y calidad del producto.
1.2.1
La empresa deber disponer de un

organigrama que refleje la estructura de la
empresa. Las responsabilidades relativas a la
gestin de actividades que afecten a la
seguridad, legalidad y calidad alimentaria
debern estar claramente asignadas y ser
comprendidas por las personas designadas.
Debern estar claramente documentadas las
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Issue 6 : July 2011
sustituciones del personal clave en caso de

ausencia.
1.2.2

asegurarse de que todos los empleados sean
perfectamente conscientes de sus
responsabilidades. Cuando existan
instrucciones de trabajo documentadas sobre
las actividades a llevar a cabo, los empleados
implicados en ellas debern tener acceso a
dicha documentacin y demostrar que el
trabajo se realiza conforme a dichas
instrucciones.
2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

Page10

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
mental
es
2.1
2.1.1
La empresa deber haber implantado en su

totalidad y de manera efectiva un plan de
seguridad alimentaria basado en los principios
del APPCC del Codex Alimentarius.
Equipo de seguridad alimentaria APPCC:

Codex Alimentarius Paso 1
El plan APPCC deber ser desarrollado y
gestionado por un equipo multidisciplinar de
seguridad alimentaria que est constituido por
los responsables de Calidad/Departamento
Tcnico, Operaciones de produccin, Ingeniera
y otros profesionales que desempeen
funciones relevantes.
El lder del equipo deber tener amplios
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Issue 6 : July 2011
conocimientos sobre APPCC y demostrar su

competencia y experiencia.
Los miembros del equipo debern tener
conocimientos especficos de APPCC y
conocimientos relativos al producto, el proceso
y los peligros asociados.
En el supuesto de que la empresa no cuente
con la experiencia interna apropiada, podr
contratar a expertos externos, pero la gestin
diaria del sistema ser en todo momento
responsabilidad de la empresa.
Comentarios
2.2
Programas de prerrequisitos
Page12

Issue 6 : July 2011
2.2.1
La empresa deber establecer y mantener

los programas operativos y relativos al
entorno apropiados para la produccin de
productos alimentarios seguros y legales
(programas de prerrequisitos). Estos
podran incluir, si bien la lista no es
exhaustiva:
Limpieza y desinfeccin.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento de
edificios y equipos.
Requisitos de higiene personal.
Formacin de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos para prevenir la
contaminacin cruzada.
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Issue 6 : July 2011
Control de alrgenos.
Las medidas de control y los
procedimientos de seguimiento de los
programas de prerrequisitos debern estar
claramente documentados e incluidos en el
desarrollo y las revisiones del plan APPCC.
Comentarios
2.3
2.3.1
Descripcin del producto: Codex

Alimentarius Paso 2
Deber definirse el alcance de cada plan
APPCC, incluyendo los productos y los
procesos que abarca. Para cada producto o
grupo de productos deber elaborarse una
descripcin completa que incluya toda la
informacin relevante de seguridad alimentaria.
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Issue 6 : July 2011
Esto podra incluir, si bien esta lista no es

exhaustiva:
Composicin (por ejemplo, materias
primas, ingredientes, alrgenos,
formulacin).
Origen de los ingredientes.
Propiedades fsicas y qumicas que
afecten a la seguridad alimentaria, p.ej.
pH, aw.
Tratamiento y procesado, por ejemplo,
cocinado, enfriado.
Sistema de envasado, por ejemplo, al
vaco, en atmsfera modificada.
Condiciones de almacenamiento y
distribucin, por ejemplo, refrigerado, a
temperatura ambiente.
Fecha de consumo preferente del
producto en las condiciones de
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Issue 6 : July 2011
almacenamiento y uso prescritas.

Instrucciones de uso y la posibilidad de
que el producto se use incorrectamente
(por ejemplo, almacenamiento,
preparacin).
2.3.2.
Toda la informacin necesaria para llevar a

cabo el anlisis de peligros se recopilar,
mantendr, documentar y actualizar. La
empresa se cerciorar de que el plan APPCC
se basa en fuentes de informacin exhaustivas,
que debern indicarse como referencia y que
estarn disponibles para ser consultadas. Tales
fuentes podrn incluir las que se indican a
continuacin, si bien la lista facilitada no es
exhaustiva:
La literatura cientfica ms reciente.
Riesgos histricos y conocidos asociados
a determinados productos alimentarios.
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Issue 6 : July 2011
Normas de conducta profesional

relevantes.
Guas reconocidas.
La legislacin sobre seguridad alimentaria
relevante para la produccin y
comercializacin de los productos.
Requisitos de los clientes: En congelados
contratos hace menci a pesos; en
conservas
Comentarios
2.4
Identificacin del uso previsto: Codex

Alimentarius Paso 3
Page17

Issue 6 : July 2011
2.4.1
Se deber describir el uso que el cliente

pretende dar al producto, definiendo los grupos
de consumidores objetivo e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables
de la poblacin, tales como nios, ancianos o
personas que sufran alergias.
Comentarios
2.5
2.
5.
1
Elaboracin de un diagrama de flujo de

procesos: Codex Alimentarius Paso 4
Se deber elaborar un diagrama de flujo para
cada producto, categora de productos o
proceso. En el mismo se incluirn todos los
aspectos de las operaciones del proceso
alimentario abarcadas por el APPCC, desde la
seleccin de materias primas hasta el
procesado, almacenamiento y distribucin. A
ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir
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Issue 6 : July 2011
los que se detallan a continuacin, si bien la

lista facilitada no es exhaustiva:
Plano de las instalaciones y la distribucin
de los equipos.
Materias primas, incluyendo los accesos
para el suministro de servicios de redes
pblicas y otros materiales de contacto
(por ejemplo, agua, materiales de
envasado).
Secuencia e interaccin de todas las
fases del proceso.
Procesos externalizados y trabajo
subcontratado.
Parmetros de los procesos.
Posibilidades de retrasos en el proceso.
Reprocesado y reciclaje.
Separacin de las zonas de bajo
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Issue 6 : July 2011
riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.

Productos terminados, productos
intermedios y semiprocesados,
subproductos y residuos.
Comentarios:
2.6
2.6.1
Verificacin del diagrama de flujo: Codex

Alimentarius Paso 5
El equipo de seguridad alimentaria del APPCC
deber verificar la precisin de los diagramas
de flujo de procesos realizando auditoras de
las instalaciones y se comprobarn al menos
anualmente. Se considerarn y evaluarn las
variaciones diarias y temporales. Se
conservarn registros de los diagramas de flujo
de procesos verificados.
Comentarios
Page20

Issue 6 : July 2011
2.7
2.7.1
Enumeracin de todos los riesgos

potenciales relacionados con cada etapa del
proceso, realizacin de un anlisis de
riesgos y consideracin de las medidas
previstas para controlar los riesgos
identificados Codex Alimentarius, paso 6,
principio 1
deber identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar
que se produzcan en cada etapa con respecto
al producto, el proceso y las instalaciones. Ello
incluir los riesgos presentes en las materias
primas, aqullos introducidos durante el
proceso o que hayan sobrevivido a las etapas
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Issue 6 : July 2011
del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase

la disposicin 5.2). Tambin se debern tomar
en consideracin las etapas anteriores y
subsiguientes que integren la cadena del
proceso
2.7.2

deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para
identificar cules se debern prevenir, eliminar
o reducir hasta unos niveles aceptables. Como
mnimo se tendrn en cuenta los siguientes
aspectos:
La probabilidad de que se produzca un
peligro.
La gravedad de los efectos para la
seguridad de los consumidores.
La vulnerabilidad de quienes podran
resultar expuestos a los riesgos.
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Issue 6 : July 2011
La supervivencia y el crecimiento de
microorganismos de especial importancia
en el producto en cuestin.
La presencia o la produccin de toxinas,
productos qumicos o cuerpos extraos.
La contaminacin de las materias primas,
los productos intermedios y
semiprocesados, o los productos
terminados.
En los casos en que la eliminacin del riesgo no
sea factible, se deber determinar y
documentar la justificacin de los niveles de
riesgo aceptables en el producto acabado.
2.7.3

deber considerar qu medidas de control son
necesarias para prevenir, eliminar o reducir el
peligro hasta unos niveles aceptables. Cuando
el control del peligro se alcance mediante los
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Issue 6 : July 2011
programas de prerrequisitos existentes, se

deber establecer dicho control y validar la
idoneidad del programa para el control del
peligro. Se considerar la posibilidad de
emplear ms de una medida de control.
Comentarios
2.8
2.8.1
Determinacin de los puntos de control

crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7,
Principio 2
Para cada peligro que requiera ser controlado,
se debern revisar los puntos de control para
identificar aqullos que resulten crticos. Para
ello hay que aplicar un enfoque lgico, que
podr conseguirse mediante el empleo de un
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Issue 6 : July 2011
rbol de decisiones. Los PCC sern los puntos

de control que resulten necesarios para
prevenir, eliminar o reducir un peligro para la
seguridad alimentaria hasta unos niveles
aceptables. Si se identificara un peligro en una
etapa en la que el control resulta necesario para
la seguridad pero dicho control no existiera, el
producto o el proceso se debern modificar en
dicha etapa, o en una anterior o posterior, para
proporcionar una medida de control.
Comentarios
2.9
Establecimiento de lmites crticos para cada

PCC: Codex Alimentarius Paso 8, Principio 3
2.9.1
Para cada PCC se definirn los lmites crticos
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Issue 6 : July 2011
apropiados a fin de determinar claramente si el

proceso est bajo control o no. Los lmites
crticos debern:
Ser medibles siempre que sea posible,
(por ejemplo, tiempo, temperatura, pH).
Ir acompaados de directrices claras o
ejemplos, siempre que las medidas sean
subjetivas, (por ejemplo, fotografas).
2.9.2

deber validar cada PCC. Las pruebas
documentadas debern demostrar que las
medidas de control seleccionadas permiten
controlar sistemticamente el peligro hasta el
nivel especificado por el lmite crtico.
Comentarios
Page26

Issue 6 : July 2011
2.10
2.1
0.1
Establecimiento de un sistema de vigilancia

para cada PCC: Codex Alimentarius Paso 9,
Principio 4
Deber establecerse un procedimiento de
vigilancia para cada PCC con el fin de
garantizar el cumplimiento de los lmites
crticos. El sistema de vigilancia deber permitir
detectar cundo un PCC deja de estar bajo
control y, siempre que sea posible, proporcionar
informacin a tiempo para que se puedan
adoptar las acciones correctivas. A ttulo
ilustrativo se podrn tener en cuenta las
medidas que se indican a continuacin, si bien
la lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea de produccin.
Medicin fuera de lnea de produccin.
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Issue 6 : July 2011
Medicin continua (por ejemplo,

termgrafos, pH-metro, etc).
En los casos en que se emplee una
medicin discontinua, el sistema deber
garantizar que la muestra tomada es
representativa del lote del producto.
2.10.2 Los registros relacionados con la vigilancia de
los PCC debern incluir la fecha, hora y
resultado de la medicin y debern estar
firmados por la persona responsable de la
vigilancia y verificados, cuando proceda, por
una persona autorizada. Cuando los datos
registrados estn en formato electrnico,
deber disponerse de evidencia que demuestre
que dichos datos han sido comprobados y
verificados.
Comentarios
Page28

Issue 6 : July 2011
2.11
Establecimiento de un plan de acciones

correctivas: Codex Alimentarius Paso 10,
Principio 5
2.11.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC

deber especificar y documentar las acciones
correctivas que se deben adoptar cuando los
resultados indiquen que no se ha cumplido un
lmite de control, o cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia hacia la
prdida de control. Esto incluir las medidas
que el personal designado deber adoptar con
respecto a cualquier producto que se haya
fabricado durante el perodo en que el proceso
no estaba debidamente controlado.
Comentarios
Page29

Issue 6 : July 2011
2.12
Establecimiento de los procedimientos de

verificacin: Codex Alimentarius Paso 11,
Principio 6
2.12.1 Se debern establecer procedimientos de

verificacin para confirmar que el plan APPCC,
incluidos los controles gestionados mediante el
programa de prerrequisitos, son eficaces.
Algunos ejemplos de actividades de verificacin
incluyen:
Auditoras internas.
Revisin de los registros en los casos en
los que se hayan excedido los lmites
aceptables.
Revisin de las reclamaciones
presentadas por las autoridades
pertinentes o los clientes.
Revisin de los incidentes relacionados
con la retirada o recuperacin de un
Page30

Issue 6 : July 2011
producto.
Los resultados de la verificacin se debern
registrar y comunicar al equipo de seguridad
alimentaria del plan APPCC.
Comentarios
2.13
Documentacin y conservacin de registros

del APPCC: Codex Alimentarius Paso 12,
Principio 7
2.13.1 La documentacin y conservacin de registros

deber ser tal que permita a la empresa
asegurar la implantacin y mantenimiento de
los controles del APPCC, incluido el programa
de prerrequisitos.
Comentarios
2.14
Evaluacin del plan APPCC
2.14.1
Page31

Issue 6 : July 2011
deber revisar el plan APPCC y el programa de

prerrequisitos al menos anualmente y antes de
que se produzca cualquier cambio que pueda
afectar a la seguridad de los productos. A ttulo
ilustrativo, tales procedimientos podrn incluir
los que se indican a continuacin, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del
proveedor de las mismas.
Cambio de los ingredientes o de la
formulacin.
Cambio de las condiciones o de los
equipos del proceso.
Cambio de las condiciones de envasado,
almacenamiento o distribucin.
Cambio de uso previsto por parte del
consumidor.
Aparicin de nuevos peligros, (por ejemplo
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Issue 6 : July 2011
contaminacin de ingredientes).
Desarrollos cientficos relacionados con
los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la
revisin se incorporarn al plan APPCC y/o al
programa de prerrequisitos, y debern estar
totalmente documentados y validados.
Comentarios
3. Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad

Alimentaria
3.1
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Page33

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
Los procesos y procedimientos de la empresa

para cumplir con los requisitos de esta Norma
debern estar documentados de forma que
permitan ser aplicados de forma consistente,
facilitar formacin y proporcionar la debida
diligencia en la produccin de productos
seguros.
3.1.1
Las prcticas, procedimientos y mtodos de

trabajo documentados de la empresa debern
recopilarse en un manual de calidad impreso o
en soporte informtico.
3.1.2
El manual de seguridad y calidad alimentaria

deber estar implantado por completo. El
manual o los puntos relevantes debern estar
disponibles para el personal clave.
3.
1.
Todos los procedimientos e instrucciones de

trabajo debern ser claramente legibles, no
Page34

Issue 6 : July 2011
ambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo

suficientemente detallados como para permitir
su correcta aplicacin por parte del personal
apropiado. Estos debern incluir el uso de
fotografas, diagramas u otras instrucciones
grficas siempre que la comunicacin por
escrito no sea por si sola suficiente (por
ejemplo, cuando se trate de analfabetismo o
idiomas extranjeros).
Comentarios
3.2
Control de la documentacin
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber tener un sistema de control

de documentacin efectivo que garantice que
nicamente las versiones correctas de los
documentos, incluidos registros, estn
disponibles y en uso.
Page35

Issue 6 : July 2011
3.2.1
La empresa deber tener un procedimiento de

gestin de documentos que forme parte del
sistema de seguridad y calidad alimentaria.
ste deber incluir:
Una lista de todos los documentos
controlados indicando la ltima versin.
El mtodo para la identificacin y
autorizacin de documentos controlados.
Un registro de los motivos de cambios o
modificaciones de los documentos.
El sistema de sustitucin de documentos
una vez son actualizados.
Comentarios:
3.3
Cumplimentacin y mantenimiento de
registros
Page36

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber conservar los registros

originales para demostrar la eficacia del control
de calidad, la legalidad y seguridad de los
productos.
3.3.1
Los registros debern ser legibles, mantenerse

en buenas condiciones y ser recuperables.
Cualquier alteracin de los registros deber ser
autorizada y deber registrarse la justificacin
para dicha alteracin. Cuando los datos
registrados estn en formato electrnico,
debern realizarse copias adecuadas para
evitar su prdida.
3.3.2
Los registros debern guardarse durante un

perodo de tiempo definido en funcin de los
requisitos legales, de cliente y la vida til del
producto. Deber tenerse en cuenta, siempre
que se especifique en el etiquetado, la
Page37

Issue 6 : July 2011
posibilidad de que el consumidor pueda ampliar

la vida til (por ejemplo, por congelacin).
Como mnimo, los registros debern
conservarse durante el tiempo de vida til del
producto ms 12 meses adicionales.
Comentarios
3.4
Auditora interna
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
La empresa deber demostrar que verifica la

aplicacin efectiva del plan de seguridad
alimentaria y la implementacin de los
requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria.
Page38

Issue 6 : July 2011
mental
es
3.4.1
Deber existir un programa planificado de

auditoras internas cuyo alcance abarque la
implementacin del plan APPCC, los programas
de prerrequisitos y los procedimientos
necesarios para lograr el cumplimiento de la
Norma. El alcance y la frecuencia de las
auditoras deber establecerse en relacin a los
riesgos asociados a la actividad y al resultado
de la anterior auditora; todas las actividades
debern auditarse como mnimo anualmente.
3.4.2
Las auditoras internas las llevarn a cabo

auditores formados y competentes, que sean
independientes del departamento auditado.
3.4.3
El programa de auditoras internas deber estar

implantado en su totalidad. Los informes de las
Page39

Issue 6 : July 2011
auditoras internas debern identificar tanto los

casos de conformidad como los de no
conformidad, y los resultados debern ser
comunicados al personal responsable de la
actividad auditada. Debern acordarse las
acciones correctivas y los plazos para su
implementacin y deber verificarse la
aplicacin de las mismas.
3.4.4
Adems del programa de auditora interna

deber existir un programa de inspecciones
documentadas que garantice que el entorno de
las instalaciones y los equipos de proceso se
mantienen en buen estado. Estas inspecciones
debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el
estado en cuanto a limpieza y
mantenimiento.
Inspecciones de fabricacin para
Page40

Issue 6 : July 2011
identificar riesgos para el producto

procedentes del edificio o de los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber
estar basada en el riesgo y realizarse, como
mnimo, una vez al mes en zonas donde el
producto est abierto/sin proteger.
Comentarios
3.5
3.5.1
Declar
acin
de
intenci
ones
Aprobacin y seguimiento de proveedores y

materia primas
Gestin de proveedores de materias primas
y de material de envasado
La empresa deber disponer de un sistema
efectivo de aprobacin y seguimiento de
proveedores que garantice que cualquier riesgo
potencial procedente de materias primas
(incluyendo el envase) que pueda afectar a la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto
Page41

Issue 6 : July 2011
final es comprendido y gestionado.

3.5.1.
1
La empresa deber llevar a cabo una

evaluacin de riesgo documentada de cada
materia prima o grupo de materias primas con
el fin de identificar los riesgos potenciales para
la seguridad, la legalidad y la calidad del
producto. sta deber tomar en consideracin
la posibilidad de:
Contaminacin por alrgenos.

Riesgos de cuerpos extraos.
Contaminacin microbiolgica.
Contaminacin qumica.
Tambin deber considerarse la importancia

de la materia prima para la calidad del producto
final.
La evaluacin de riesgos servir de base al
procedimiento de aprobacin y evaluacin de
Page42

Issue 6 : July 2011
materias primas, as como a los procesos para

el seguimiento y la aprobacin de proveedores.
3.5.1.
2

procedimiento documentado de aprobacin y
evaluacin continua de proveedores que
garantice que los proveedores producen sus
productos en condiciones de higiene, gestionan
de manera efectiva los posibles riesgos para la
calidad y la seguridad de las materias primas y
tienen implantados procesos de trazabilidad
efectivos. El procedimiento de aprobacin y
seguimiento deber estar basado en una o en
una combinacin de:
Auditoras de proveedores.
Auditoras de tercera parte o
certificaciones, por ejemplo, las Normas
Mundiales de BRC.
Cuestionarios de proveedores.
Page43

Issue 6 : July 2011
Cuando la aprobacin est basada en

cuestionarios, stos debern ser reenviados de
nuevo como mnimo cada tres aos y se
requerir a los proveedores que notifiquen
cualquier cambio significativo ocurrido en dicho
intervalo.
3.5.1.
3
Los procedimientos debern definir cmo se

gestionan las excepciones (por ejemplo,
proveedores de materias primas impuestos por
parte del cliente o cuando los productos son
comprados a agentes sin que se haya realizado
ningn seguimiento ni auditora directa).
Comentarios
3.5.2
Procedimientos de aceptacin y
seguimiento de materias primas y material
de envasado
Page44

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
Los controles para la aceptacin de materias

primas debern garantizar que stas no
comprometen la seguridad, legalidad y calidad
de los productos.
3.5.
2.1

procedimiento documentado para la aceptacin
de las materias primas y del material de
envasado una vez recibidos basado en la
evaluacin de riesgos (3.5.1). La aceptacin de
materias primas y su liberacin para su uso
deber estar basada en una o una combinacin
de:
Inspeccin visual en recepcin.
Certificados de conformidad (especfico
para cada entrega).
Certificados de anlisis.
Page45

Issue 6 : July 2011
Muestreo y anlisis.
Deber disponerse de un listado de todas las
materias primas y los requisitos a satisfacer
para su aceptacin. Los parmetros de
aceptacin y la frecuencia de los controles
debern estar claramente definidos.
3.5.
2.2
Los procedimientos debern estar implantados

por completo y los registros debern
mantenerse actualizados para demostrar los
fundamentos de la aceptacin de cada lote de
materias primas.
Comentarios
3.5.3
Gestin de proveedores de servicios
Declar
La empresa deber demostrar que, en los
Page46

Issue 6 : July 2011
acin
de
intenci
ones
casos en que se realiza una contratacin de

servicios, el servicio contratado es adecuado y
se han evaluado los riesgos para la seguridad
alimentaria con el fin de garantizar la
implantacin de controles efectivos.
3.5.3.
1
Deber existir un procedimiento documentado

para la aprobacin y el seguimiento de los
proveedores de servicios. Segn proceda,
dichos servicios debern incluir:
Control de plagas.
Servicio de lavandera.
Limpieza contratada.
Reparacin y mantenimiento de equipos.
Transporte y distribucin.
Almacenamiento de ingredientes, envases
o productos fuera de la planta.
Anlisis de laboratorio.
Page47

Issue 6 : July 2011
Servicio de catering.
Gestin de residuos.
3.5.3.
2
Debern existir contratos o acuerdos formales

con los proveedores de servicios; stos
debern definir con claridad lo esperado del
servicio as como garantizar que se han tenido
en cuenta los riesgos potenciales para la
seguridad alimentaria asociados al servicio.
Comentarios
3.5.4
Gestin de procesos subcontratados
Declar
acin
de
Siempre que se subcontraten a terceras partes

procesos intermedios de la fabricacin de un
producto incluido en el alcance de certificacin
Page48

Issue 6 : July 2011
intenci
ones
o que dichos procesos se lleven a cabo en otras

instalaciones de la empresa, debern estar
adecuadamente gestionados a fin de garantizar
que la seguridad, la legalidad o la calidad del
producto no se vean comprometidas.
3.5.4.
1
La empresa deber poder demostrar que en los

casos en que parte de la produccin haya sido
subcontratada y realizada fuera de las
instalaciones, el propietario de la marca ha sido
debidamente informado de ello y, cuando sea
necesario, ha sido aprobado.
3.5.4.
2
La empresa deber asegurarse de que las

empresas subcontratadas han sido aprobadas y
de que se les realiza un seguimiento con
resultado positivo, bien mediante una auditora
documentada del centro o bien mediante una
certificacin de tercera parte de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra
Page49

Issue 6 : July 2011
Norma reconocida por la GFSI (vase glosario).

3.5.4.
3
Cualquier proceso subcontratado deber:
3.5.4.
4
La empresa deber establecer procedimientos

de inspeccin y anlisis para los productos cuyo
proceso haya sido subcontratado una vez sean
devueltos a las instalaciones, lo cual incluir
comprobaciones visuales, qumicas y/o
microbiolgicas, dependiendo de la evaluacin
de riesgo
Llevarse a cabo de conformidad con los

contratos estipulados que definan
claramente los requisitos de proceso y las
especificaciones del producto.
Mantener la trazabilidad del producto.
Comentarios
Page50

Issue 6 : July 2011
3.6
Especificaciones
Declar
acin
de
intenci
ones
Specifications shall exist for raw materials

including packaging, finished products and any
product or service which could affect the
integrity of the finished product.
3.6.1
Las especificaciones de las materias primas y

los materiales de envasado debern ser
adecuadas y precisas, as como garantizar el
cumplimiento de los requisitos legales y de
seguridad relevantes. Las especificaciones
debern incluir los lmites definidos para los
atributos relevantes que puedan afectar a la
calidad o la seguridad del producto final (por
ejemplo, estndares qumicos, microbiolgicos
o fsicos).
Page51

Issue 6 : July 2011
3.
6.
2
Las instrucciones de fabricacin y las

especificaciones del proceso debern ajustarse
a las recetas y los criterios de calidad que
consten en las especificaciones previamente
acordadas con el cliente.
3.6.3
Debern existir especificaciones para todos los

productos terminados. Estas debern estar en
el formato acordado con el cliente o, en caso de
tratarse de productos con marca, incluir datos
clave que satisfagan los requisitos legales y
ayuden al cliente a hacer un uso ms seguro
del producto.
3.6.4
Las especificaciones debern ser acordadas y

autorizadas formalmente por las partes
relevantes. En el caso de que las
especificaciones no se hayan acordado
formalmente, la empresa deber demostrar que
se han adoptado medidas encaminadas a la
Page52

Issue 6 : July 2011
obtencin de un acuerdo formal.

3.6.5
Las especificaciones debern revisarse siempre

que haya un cambio en los productos (por
ejemplo, ingredientes, mtodo de
procesamiento) o como mnimo cada tres aos.
Deber registrarse la fecha de revisin y la
aprobacin de cualquier cambio.
Comentarios
3.7
Acciones correctivas
Declar La empresa deber demostrar que hace uso de

acin la informacin obtenida a partir de los fallos
de
identificados en el sistema de gestin de
Page53

Issue 6 : July 2011
intenci calidad y seguridad alimentaria con el fin de

ones
realizar las correcciones necesarias y evitar que
funda los mismos errores vuelvan a repetirse.
mental
es
3.7.1

procedimiento documentado para tratar los
incumplimientos identificados dentro del
alcance de de la Norma, incluyendo:
Documentacin clara sobre el
incumplimiento.
Evaluacin de las consecuencias por parte
de una persona competente autorizada.
Identificacin de la correcin que deber
llevarse a cabo de forma inmediata para
corregir el problema.
Identificacin del plazo apropiado para
Page54

Issue 6 : July 2011
llevar a cabo acciones correctivas.

Identificacin del personal con la autoridad
apropiada para ser responsable de la
accin correctiva.
Verificacin de que la accin correctiva ha
sido implantada y es efectiva.
Identificacin de la causa del
incumplimiento e implantacin de la accin
correctiva necesaria.
Comentarios
3.8
Control de producto no conforme
Declar
La empresa deber asegurarse de que
Page55

Issue 6 : July 2011
acin
de
intenci
ones
cualquier producto no conforme con las

especificaciones es tratado de manera efectiva
para evitar su liberacin.
3.8.1
Debern existir procedimientos documentados

para la gestin de productos no conformes, que
incluyan:
El requisito de que el personal identifique e
informe de cualquier caso potencial de
producto no conforme.
Identificacin clara de los productos no
conformes, por ejemplo mediante
etiquetado directo del producto o mediante
el uso de sistemas informticos.
Almacenamiento seguro para evitar una
liberacin accidental, (por ejemplo, zonas
de aislamiento).
Comunicacin al propietario de la marca,
Page56

Issue 6 : July 2011
cuando sea necesario.

Definicin de las responsabilidades para la
toma de decisiones apropiadas con
relacin al uso o eliminacin de los
productos, (por ejemplo, destruccin,
reproceso, disminucin de la categora de
calidad o aceptacin bajo concesin).
Registros de la decisin sobre el uso o la
eliminacin del producto.
Registros de la destruccin del producto
en los casos en que el producto sea
destruido por razones de seguridad
alimentaria.
Comentarios
Page57

Issue 6 : July 2011
3.9
Trazabilidad
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
mental
es
La empresa deber poder trazar los lotes de

materias primas (incluyendo el material de
envasado) desde su proveedor a travs de
todas las etapas del proceso y de la expedicin
a cliente y viceversa.
3.9.1
La identificacin de las materias primas,

incluyendo los materiales de envasado primario
y cualquier otro material de envasado relevante
y producto auxiliar de elaboracin, productos
intermedios/semi-procesados, materiales
parcialmente utilizados, productos terminados y
materiales pendientes de ser investigados,
Page58

Issue 6 : July 2011
deber ser la adecuada para garantizar la

trazabilidad.
3.9.2
La empresa deber someter a prueba el

sistema de trazabilidad en todos los grupos de
productos a fin degarantizar que se puede
determinar la trazabilidad desde las materias
primas hasta el producto terminado y viceversa,
incluyendo la comprobacin de cantidades o
balance de masas. Esto deber realizarse con
una frecuencia predeterminada y los resultados
debern conservarse para su posterior
inspeccin. La prueba deber realizarse como
mnimo una vez al ao. Se debe poder
determinar la trazabilidad completa en un plazo
mximo de cuatro horas.
3.
9.
3
En los casos en que sea preciso reprocesar o

llevar a cabo una operacin de reprocesado, se
Page59

Issue 6 : July 2011
deber mantener la trazabilidad.

Comentarios
3.10
Gestin de reclamaciones
Declar
acin
de
intenci
ones
Las reclamaciones de los clientes debern

gestionarse de manera efectiva y se debe
utilizar la informacin para evitar que vuelvan a
producirse reclamaciones.
3.10.1 Todas las reclamaciones se debern registrar e

investigar, as como registrar los resultados de
la investigacin y la causa original, siempre que
se facilite suficiente informacin al respecto.
Page60

Issue 6 : July 2011
Personal debidamente formado deber

encargarse de adoptar las medidas apropiadas
de forma rpida y eficaz de acuerdo con la
gravedad y la frecuencia de los problemas
identificados.
3.10.2 Los datos de las reclamaciones se debern
analizar para identificar tendencias y utilizar
para efectuar mejoras continuas en la
seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos y para evitar que vuelvan a
producirse reclamaciones. Este anlisis se
deber poner a disposicin del personal
pertinente.
Comentarios
Page61

Issue 6 : July 2011
3.11
Gestin de incidentes, retirada de productos

y recuperacin de productos
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber implantar un plan y un

sistema para gestionar los incidentes
eficazmente, y para permitir una efectiva
retirada y recuperacin de productos cuando
sea necesario.
3.11.1 La empresa deber disponer de los

procedimientos documentados destinados a
informar y gestionar eficazmente los incidentes
y las posibles situaciones de emergencia que
afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad
de los productos. stos deben incluir la
consideracin y planificacin de medidas
urgentes con respecto a la continuidad de las
actividades de la empresa. Entre los incidentes
se pueden incluir las siguientes situaciones:
Page62

Issue 6 : July 2011
Interrupcin de los servicios esenciales,

tales como el suministro de agua, de
electricidad, el transporte, proceso de
refrigeracin y las comunicaciones.
Situaciones como incendios,
inundaciones, y otros desastres naturales.
Contaminacin intencionada o sabotaje.
En los casos en que los productos ya expedidos
pudieran estar afectados por un incidente,
deber considerarse la posibilidad de recuperar
o retirar los productos.
3.11.2 La empresa deber disponer de un
procedimiento documentado de retirada y
recuperacin de productos. ste deber incluir
como mnimo:
La identificacin del personal clave que
integra el equipo de gestin de incidentes,
Page63

Issue 6 : July 2011
con las responsabilidades claramente

identificadas.
Las directrices que permitirn decidir si es
necesario retirar o recuperar un producto
as como los registros necesarios.
Una lista actualizada de contactos clave,
como por ejemplo, del equipo de gestin
de incidentes, de los servicios de
emergencia, de los proveedores, de los
clientes, del organismo de certificacin, de
las autoridades reguladoras.
Un plan de comunicacin que incluya
facilitar informacin en el momento
oportuno a los clientes, consumidores y
autoridades reguladoras.
Los detalles de los organismos externos
que proporcionen asesoramiento y apoyo
cuando proceda; por ejemplo, laboratorios
Page64

Issue 6 : July 2011
especializados, autoridades reguladoras y

asesores jurdicos.
Un plan que permita gestionar la logstica
respecto a la trazabilidad, la recuperacin
o la eliminacin del producto afectado y la
conciliacin existencias.
El procedimiento deber poder ponerse en
marcha en cualquier momento.
3.11.3 Los procedimientos para la retirada y la
recuperacin de productos debern ponerse a
prueba de forma regular, por lo menos una vez
al ao, de modo que se garantice un
funcionamiento eficaz de los mismos. Se
debern conservar los resultados de dicha
prueba, que incluirn los plazos de ejecucin de
las actividades clave. Los resultados de la
prueba y de cualquier retirada real de productos
debern utilizarse para revisar el procedimiento
Page65

Issue 6 : July 2011
e implantar las mejoras que sean necesarias.

3.11.4 En el caso de que se lleve a cabo una retirada
de productos, deber informarse
oportunamente de ello al organismo de
certificacin encargado de expedir el
correspondiente certificado para las
instalaciones conforme a la Norma en un plazo
de tres das laborables desde la decisin de
retirada.
Comentarios
Page66

Issue 6 : July 2011
4. Normas Relativas a las Instalaciones
Page67

Issue 6 : July 2011
4.1
Normas relativas al exterior de las

instalaciones
Declar
acin
de
intenci
ones
Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y

el diseo de las instalaciones debern ser
adecuadas para reducir el riesgo de
contaminacin y permitir la fabricacin de
productos finales que sean seguros y legales.
4.1.1
Se debern tener en cuenta las actividades

locales y las caractersticas medioambientales
del entorno que puedan tener un efecto adverso
sobre la integridad del producto terminado, y
deben tomarse medidas para prevenir la
contaminacin. En el caso de que se hayan
adoptado medidas para proteger las
instalaciones frente a posibles contaminantes,
inundaciones, etc, stas debern registrarse
tras cualquier cambio.
4.1.2
Las reas exteriores se mantendrn en buen
Page68

Issue 6 : July 2011
estado. En el caso de que los edificios estn

rodeados de csped o de vegetacin, deber
cuidarse con frecuencia y mantenerse en
buenas condiciones Las vas de circulacin
externas que dependan de las instalaciones
debern presentar una superficie adecuada y
mantenerse en buen estado a fin de evitar la
contaminacin del producto.
4.1.3
La estructura del edificio se deber mantener

en buen estado a fin de minimizar el riesgo de
contaminacin del producto; por ejemplo,
eliminar los lugares de anidacin de pjaros, las
caeras debern estar debidamente selladas
para impedir la entrada de plagas, agua y otros
contaminantes.
Comentarios
Page69

Issue 6 : July 2011
4.2
Seguridad
Declar
acin
de
intenci
ones
Los sistemas de seguridad debern garantizar

que los productos esten protegidos frente a
robos o sabotaje en las zonas bajo control de la
empresa.
4.2.1
La empresa deber realizar una evaluacin

documentada de las medidas de seguridad y
los riesgos potenciales procedentes de
acciones deliberadas cuya finalidad sea la
contaminacin o dao de los productos. Las
zonas debern evaluarse en relacin al riesgo;
se debern definir las zonas restringidas o
sensibles y sealizarse con claridad, someterse
a vigilancia y controlarse. Las medidas de
Page70

Issue 6 : July 2011
seguridad identificadas debern implantarse y

ser evaluadas como mnimo una vez al ao.
4.2.2
Se deber disponer de medidas con el fin de

garantizar que nicamente el personal
autorizado disponga de acceso a las zonas de
produccin y almacenamiento, as como de un
control de acceso de los empleados,
contratistas y visitas al emplazamiento. Se
deber implantar un sistema de identificacin
de visitas. El personal deber estar formado en
los procedimientos de seguridad del
emplazamiento, alentndolos a informar acerca
de la presencia de visitantes no identificados o
desconocidos.
4.2.3
En los casos en que as lo exija la legislacin,

las instalaciones se inscribirn en la autoridad
competente o debern estar autorizadas por
Page71

Issue 6 : July 2011
sta.
Comentarios
4.3
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
mental
es
Diseo de las instalaciones, flujo de productos y

segregacin
El diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y
el movimiento de personal debern ser tales
que permitan controlar el riesgo de
contaminacin de los productos y cumplir con
toda la legislacin pertinente.
Page72

Issue 6 : July 2011
4.3.1
Deber existir un plano de las instalaciones con

las diferentes zonas designadas en funcin de
los distintos niveles de riesgo de
contaminacin, es decir:
zonas de productos cerrados

zonas de bajo riesgo
zonas de cuidados especiales
zonas de alto riesgo.
Para ms informacin al respecto, ver Apndice

2.
Esto deber tenerse en cuenta para elaborar
los programas de prerrequisitos de las distintas
zonas de las instalaciones.
4.3.2
El plano de las instalaciones debe incluir:

puntos de acceso para el personal y rutas
de desplazamiento
Page73

Issue 6 : July 2011
ubicacin de las instalaciones del

personal y rutas de acceso a stas desde
los puestos de trabajo
flujo del proceso de produccin
rutas para la eliminacin de residuos
rutas de las operaciones de reproceso.
Si fuera necesario permitir el acceso a travs
de las zonas de produccin, se debern
habilitar zonas de paso designadas a tal fin
para garantizar una adecuada segregacin con
respecto a las materias. En la medida de lo
posible, todas las instalaciones debern
disearse y disponerse de modo que permitan
el desplazamiento del personal utilizando rutas
simples y lgicas. Las rutas de los residuos y
los reprocesados no debern comprometer la
seguridad de los productos.
4.3.3
Se deber informar al personal de empresas
Page74

Issue 6 : July 2011
subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a

los conductores, de todos los procedimientos
para acceder a las instalaciones y los requisitos
de las zonas que visiten, haciendo hincapi en
los riesgos y la posible contaminacin de los
productos. El personal de las empresas
subcontratadas que realice trabajos de
mantenimiento o reparacin deber estar
supervisado por una persona designada para
tal fin.
4.3.4
En zonas de bajo riesgo, debern implantarse

flujos de procesos y aplicarse procedimientos
que demuestren ser efectivos para reducir al
mnimo el riesgo de contaminacin de materias
primas, productos intermedios/semiprocesados, material de envasado y productos
terminados.
Page75

Issue 6 : July 2011
4.3.5
En los casos en que existan zonas de

cuidados especiales como parte de las
instalaciones de produccin, debera existir una
separacin fsica entre dichas zonas y el resto
de instalaciones. La separacin deber tener en
cuenta el flujo de productos, la naturaleza de
las materias, los equipos, el personal implicado,
los residuos, la circulacin del aire, la calidad
del aire y provisin de servicios. En los casos
en que no se disponga de barreras fsicas
instaladas se deber realizar una evaluacin
completa de los riesgos de contaminacin
cruzada y se debern implantar procesos
alternativos eficaces para prevenir la
contaminacin de los productos.
4.3.6
En los casos en que existan zonas de alto

riesgo como parte de las instalaciones de
produccin deber existir una separacin fsica
entre dichas zonas y el resto de las
Page76

Issue 6 : July 2011
instalaciones. La separacin deber tener en

cuenta el flujo de productos, la naturaleza de
las materias, los equipos, el personal implicado,
los residuos, la circulacin del aire, la calidad
del aire y la provisin de servicios. La ubicacin
de los puntos de transferencia no deber
comprometer la segregacin entre las zonas de
alto riesgo y el resto de zonas de la fbrica. Se
debern implantar las prcticas necesarias para
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de
los productos (por ejemplo, la desinfeccin de
materiales a su recepcin).
4.3.7
Las instalaciones debern permitir suficiente

espacio de trabajo y de almacenamiento, de
modo que todas las operaciones se puedan
llevar a cabo correctamente en condiciones
higinicas y seguras.
4.3.8
Las estructuras provisionales que se
Page77

Issue 6 : July 2011
construyan durante la ejecucin de obras de

construccin o reparacin, etctera, se
disearn y situarn de tal modo que se
prevenga la aparicin de plagas y se garantice
la seguridad y calidad de los productos.
Comentarios
4.4
Declar
acin
de
intenci
Estructura de la fbrica
Zonas de manipulacin de materias primas,
preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento
La estructura de la fbrica, los edificios y las
instalaciones deber ser la adecuada para los
propsitos previstos.
Page78

Issue 6 : July 2011
ones
4.4.1
La construccin, acabado y mantenimiento de

las paredes debern ser apropiados para evitar
la acumulacin de suciedad, minimizar la
condensacin y el crecimiento de moho y
facilitar su limpieza.
4.4.2
Los suelos debern ser resistentes a los

mtodos y materiales de limpieza as como al
desgaste para satisfacer las exigencias del
proceso. Debern ser impermeables y
mantenerse en buen estado.
4.4.3
La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de

los desages debern minimizar el riesgo de
contaminacin de los productos y no poner en
peligro su seguridad. Siempre que sea posible,
las mquinas y las tuberas se debern colocar
de forma que el agua residual del proceso fluya
Page79

Issue 6 : July 2011
directamente al desage. En los casos en que

se empleen importantes cantidades de agua o
en los que no sea posible una canalizacin
directa al sistema de drenaje, los suelos
debern presentar una pendiente adecuada
para que el agua o cualquier otro lquido pueda
fluir hacia un desage correctamente
dimensionado.
4.4.4
Los emplazamientos que dispongan de zonas

de cuidados especiales o de alto riesgo
debern disponer de un plano de los desages
en los que se indique la direccin del flujo y la
ubicacin de los equipos instalados para evitar
la acumulacinde aguas residuales. El flujo de
los desages no deber suponer ningn riesgo
de contaminacin para las zonas de cuidados
especiales/alto riesgo.
4.4.5
El diseo, la construccin, el acabado y el
Page80

Issue 6 : July 2011
mantenimiento de los techos y zonas

elevadas debern ser tales que prevengan la
contaminacin del producto.
4.4.6
En los casos en que existan falsos techos o

espacios huecos elevados, y salvo que dichos
espacios vacos estn completamente sellados,
deber disponerse de acceso adecuado a
dichos espacios para facilitar las inspecciones
de plagas.
4.4.7
En los casos en que exista un riesgo para el

producto, las ventanas y techos de cristal cuyo
diseo permita su apertura con fines de
ventilacin debern protegerse adecuadamente
para evitar la entrada de plagas.
4.4.8
En los casos en que las ventanas de cristal

representen un riesgo para los productos, se
Page81

Issue 6 : July 2011
protegern frente a las roturas.

4.4.9
Las puertas debern mantenerse en buen

estado. Las puertas externas y las rampas
niveladoras debern cerrar hermticamente o
disponer de una terminacin adecuada. Las
puertas externas que comunican con las zonas
donde los productos estn expuestos/abiertos
no debern abrirse durante los perodos de
produccin, salvo en casos de emergencia. En
los casos en que estn abiertas las puertas
externas que comunican con las zonas donde
los productos estn cerrados, debern tomarse
las precauciones necesarias para evitar la
entrada de plagas.
4.4.10 Deber disponerse de la iluminacin

adecuada y suficiente para permitir el correcto
funcionamiento de los procesos, la inspeccin
Page82

Issue 6 : July 2011
de productos y una limpieza eficaz.

4.4.11 En los casos en que las bombillas y tubos
fluorescentes, incluyendo los de los
insectocutores, constituyan un riesgo para el
producto, debern protegerse de manera
adecuada. En caso de que no sea posible
protegerlos por completo debern instalarse
dispositivos de proteccin alternativos, como
mallas, o bien implantarse procedimientos de
control apropiados.
4.4.12 Se deber proporcionar una ventilacin y
extraccin adecuadas en las zonas de
almacenamiento y procesado de producto para
evitar la condensacin o el exceso de polvo.
4.4.13 Las zonas de alto riesgo debern contar con
los suficientes cambios de aire filtrado. Se
debern documentar las especificaciones de los
Page83

Issue 6 : July 2011
filtros empleados y la frecuencia de los cambios

de aire. Estas debern basarse en una
evaluacin del riesgo teniendo en cuenta la
fuente del aire y el requisito de mantener una
presin de aire positiva en relacin a las zonas
adyacentes.
Comentarios
4.5
Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Declar
acin
de
intenci
ones
Los servicios prestados a las zonas de

produccin y almacenamiento debern
someterse a vigilancia con el fin de controlar de
forma efectiva el riesgo de contaminacin del
producto.
4.5.1
Toda el agua empleada como materia prima en

la fabricacin de los alimentos procesados, en
la preparacin de los productos o para la
Page84

Issue 6 : July 2011
limpieza de los equipos o de la fbrica, se

deber suministrar en cantidades suficientes,
ser potable y no representar ningn riesgo de
contaminacin conforme a la legislacin
aplicable. Se debern realizar anlisis
microbiolgicos y qumicos del agua como
mnimo anualmente. Los puntos de toma de
muestras y la frecuencia de los anlisis debern
estar basados en el riesgo, tenindo en cuenta
el origen del agua, las instalaciones de
almacenamiento y distribucin del agua
utilizada en el emplazamiento, el historial previo
de muestras y el uso previsto.
4.5.2
Deber disponerse de un plano actualizado del

sistema de distribucin del agua en las
instalaciones, incluyendo los depsitos de
agua, los tratamientos y reciclaje del agua
segn corresponda. El plano deber utilizarse
como base para la recogida de muestras y para
Page85

Issue 6 : July 2011
gestionar la calidad del agua.

4.5.3
En los casos en los que la legislacin permita el

uso de agua no potable para la limpieza inicial
del producto (por ejemplo, para el
almacenamiento/limpieza del pescado), el agua
deber satisfacer los requisitos legales
existentes al respecto.
4.5.4
El aire, otros gases y el vapor utilizados

directamente en contacto o como ingredientes
de los productos se debern comprobar para
garantizar que no representan ningn riesgo de
contaminacin. Deber filtrarse el aire
comprimido usado directamente en contacto
con el producto.
Comentarios
4.6
Equipos
Page86

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
Los equipos debern ser adecuados para el

uso previsto y se debern emplear de forma
que se reduzca al mnimo el riesgo de
4.6.1
Todos los equipos estarn construidos con el

material apropiado. El diseo y la ubicacin de
los equipos debern garantizar una limpieza y
mantenimiento efectivos.
4.6.2
Los equipos que estn en contacto directo con

los alimentos debern ser aptos para uso
alimentario y satisfacer los requisitos legales
aplicables.
Comentarios
4.7
Mantenimiento
Page87

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
Se deber poner en prctica un programa de

mantenimiento efectivo de las instalaciones y
los equipos con el fin de evitar la contaminacin
y reducir las posibles averas.
4.7.1
Se deber disponer de un programa planificado

de mantenimiento, o de un sistema de vigilancia
de su estado, en el que se incluyan todos los
equipos de proceso y de las instalaciones. Los
requisitos de mantenimiento se debern definir
en el momento de la puesta en funcionamiento
de los nuevos equipos.
4.7.2
Adems de cualquier programa de

mantenimiento planificado, en los casos en que
exista el riesgo de contaminacin de los
productos por cuerpos extraos procedentes de
una avera de los equipos, stos se
inspeccionarn a intervalos predeterminados,
Page88

Issue 6 : July 2011
los resultados de la inspeccin se

documentarn y se adoptarn las medidas
adecuadas.
4.7.3
En los casos en que se efecten reparaciones

provisionales, stas se debern controlar para
garantizar que no se pone en peligro la
seguridad ni la legalidad de los productos.
Estas medidas provisionales debern
cancelarse de forma permanente tan pronto
como sea posible y dentro de un plazo definido.
4.7.4
La empresa deber garantizar que la seguridad

o la legalidad del producto no se ven
comprometidas durante las tareas de
mantenimiento y las subsiguientes operaciones
de limpieza. Los trabajos de mantenimiento se
debern completar con un procedimiento
documentado de limpieza e higiene en el que
conste que se han eliminado de las mquinas y
Page89

Issue 6 : July 2011
de los equipos los riesgos de contaminacin de

los productos.
4.7.5
Los materiales empleados para el

mantenimiento de los equipos y plantas y que
conlleven un riesgo por estar en contacto
directo o indirecto con las materias primas, los
productos intermedios y los productos
terminados tales como aceites lubricantes
debern ser aptos para uso alimentario.
4.7.6
Los talleres de manteminiento y reparacin

debern mantenerse limpios y ordenados, y
debern implantarse medidas de control para
evitar riesgos de contaminacin del producto
(por ejemplo, colocando dispositivos
protectores en la entrada/salida de los talleres
para evitar la dispersin de las virutas
metlicas)
Page90

Issue 6 : July 2011
Comentarios:
4.8
Instalaciones para el personal
Declar
acin
de
intenci
ones
Las instalaciones para el personal debern ser

adecuadas en tamao para acomodar al
nmero necesario de empleados, y su diseo y
funcionamiento debern reducir al mnimo el
riesgo de contaminacin de los productos.
Asimismo se debern mantener en buen
estado.
4.8.1
Se deber disponer de vestuarios para todo el

personal, tanto si se trata del personal de la
fbrica como de visitantes o del personal de
empresas subcontratadas. Los vestuarios
debern estar ubicados de manera que
permitan el acceso directo a las zonas de
produccin, envasado o almacenamiento sin
necesidad de atravesar zonas externas.
Page91

Issue 6 : July 2011
Cuando esto no sea posible deber llevarse a

cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn
en prctica los procedimientos adecuados (por
ejemplo, medios de limpieza para el calzado).
4.8.2
Todos los empleados que trabajen en las zonas

de manipulacin de materias primas,
procesado, preparacin, envasado y
almacenamiento debern disponer de unas
instalaciones de almacenamiento lo bastante
amplias como para poder guardar en ellas los
efectos personales.
4.8.3
La ropa de calle y otros objetos personales

debern almacenarse en los vestuarios por
separado y no mezclarse con la ropa de
trabajo. Las instalaciones debern permitir la
separacin de ropa de trabajo sucia de la
limpia.
Page92

Issue 6 : July 2011
4.8.4
En los casos en que exista una zona de

cuidados especiales el personal deber
acceder a travs de un vestuario especialmente
designado y adaptado para garantizar que la
ropa de proteccin no se contamina antes de
entrar en la zona de cuidados especiales. Los
vestuarios debern cumplir los siguientes
requisitos:
instrucciones claras sobre el orden en el
cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de
proteccin) para evitar la contaminacin de
la ropa limpia
disponer de calzado especial, o fundas
para calzado para las visitas, que slo se
debern usar en las zonas de cuidados
especiales
deber proporcionarse un sistema efectivo
que permita la separacin de las zonas
donde se requiere el uso de calzado
Page93

Issue 6 : July 2011
especial del resto (mediante barreras o un

sistema de bancos), o bien deber haber
un sistema efectivo de lavado de calzado
en la entrada de la zona de cuidados
especiales
la ropa de proteccin deber poder
distinguirse visualmente de la ropa
utilizada en zonas de bajo riesgo y no
deber llevarse fuera de la zona de
cuidados especiales
los empleados debern lavarse las manos
como parte del procedimiento de cambio
de ropa para evitar la contaminacin de la
ropa de proteccin
deber haber instalaciones para el lavado
y desinfeccin de las manos en los
accesos a las zonas de altos cuidados.
4.8.5
En los casos en los que haya una zona de alto
Page94

Issue 6 : July 2011
riesgo, el personal deber entrar a travs de un

vestuario especialmente designado e instalado
en la zona de alto riesgo. Los vestuarios
debern cumplir los siguientes requisitos:
instrucciones claras sobre el orden en el
cambio de ropa (de ropa de calle a ropa de
proteccin) para evitar la contaminacin de
la ropa limpia
uso de calzado especial para llevar en la
zona de alto riesgo
deber proporcionarse un sistema efectivo
que permita la separacin de las zonas
donde se requiere el uso de calzado
especial del resto (mediante barreras o un
sistema de bancos)
la ropa de proteccin deber poder
distinguirse visualmente de la ropa
utilizada en otras zonas y no deber
Page95

Issue 6 : July 2011
llevarse fuera de la zona de alto riesgo

los empleados debern lavarse las manos
como parte del procedimiento de cambio
de ropa para evitar la contaminacin de la
ropa de proteccin
deber haber instalaciones para el lavado
y desinfeccin de las manos en la entrada
de las zonas de alto riesgo.
4.8.6
Deber haber instalaciones adecuadas y

suficientes para lavarse las manos en los
accesos a las zonas de produccin as como en
otros puntos necesarios. Dichas instalaciones
para el lavado de las manos debern incluir,
como mnimo:
Agua en cantidad suficiente y a una
temperatura apropiada.
Jabn lquido.
Page96

Issue 6 : July 2011
Toallas desechables de un nico uso o

secadores de aire adecuadamente
diseados y ubicados.
Grifos de accionamiento no manual.
Carteles que recuerden lavarse las manos.
4.8.7
Los aseos debern estar adecuadamente

separados y sin acceso directo a las zonas de
produccin, envasado y almacenamiento. Los
baos debern incorporar instalaciones para el
lavado de manos que incluyan:
Lavabo con jabn y agua a temperatura
adecuada.
Medios adecuados para el secado de las
manos.
Carteles que recuerden lavarse las
manos.
En los casos en que las instalaciones para el
Page97

Issue 6 : July 2011
lavado de manos se encuentren en los aseos y

stas sean las nicas instalaciones existentes
antes de volver a entrar en la zona de
produccin, deber aplicarse el requisito 4.8.6 y
debern colocarse carteles recordando a los
empleados la necesidad de lavarse las manos
antes de entrar en la zona de produccin.
4.8.8
En los casos en que las leyes nacionales

permitan fumar, debern existir zonas
controladas para fumadores, las cuales
debern estar aisladas de las zonas de
produccin para garantizar que el humo no
puede entrar en contacto con el producto, al
mismo tiempo que debern disponer de un
sistema de extraccin al exterior del edificio.
Las instalaciones para fumadores debern
incorporar, tanto en sus espacios interiores
como exteriores, todo lo necesario para
gestionar adecuadamente los residuos
Page98

Issue 6 : July 2011
generados por los fumadores.

4.8.9
Todos los alimentos que el personal lleve al

emplazamiento debern almacenarse en
condiciones adecuadas de limpieza e higiene.
No se podrn introducir alimentos en las zonas
de almacenamiento, procesado y produccin.
En aquellos emplazamientos en los que est
permitido comer en zonas exteriores durante
los descansos, se dispondr para tal fin de
espacios adecuadamente designados y se
gestionarn los residuos de forma apropiada.
4.8.
10
Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos

se controlarn debidamente a fin de evitar la
contaminacin de los productos (por ejemplo,
como posible fuente de intoxicacin del
producto o de introduccin de alrgenos en las
instalaciones).
Page99

Issue 6 : July 2011
Comentarios
4.9
Control de la contaminacin fsica y qumica del

product
Zonas de manipulacin de las materias primas,
almacenamiento.
Declar
acin
de
intenci
ones
Se deber disponer de instalaciones y

procedimientos adecuados para controlar el
riesgo de la contaminacin fsica o qumica de
los productos.
4.9.1
Control qumico
4.9.1.
1
Deber haber procesos implantados que

permitan gestionar el uso, almacenamiento y
manipulacin de productos qumicos no aptos
para uso alimentario para evitar la
Page100

Issue 6 : July 2011
contaminacin qumica. Estos debern incluir

como mnimo:
Lista de autorizacin de compras.
Disponibilidad de hojas de
especificaciones y datos de seguridad de
los productos.
Cuando proceda, la confirmacin de que
tales productos son aptos para uso en la
industria alimentaria.
Evitar el empleo de productos que
despidan olores fuertes.
Asegurarse de que los productos qumicos
siempre estn etiquetados y/o
identificados.
Un almacenamiento seguro y separado,
con acceso restringido al personal
autorizado.
Utilizacin de los productos
Page101

Issue 6 : July 2011
exclusivamente por personal debidamente

formado.
4.9.1.
2
Cuando deban utilizarse materiales

excesivamente perfumados o que desprendan
olores, por ejemplo en trabajos de construccin,
debern implantarse procedimientos que eviten
el riesgo de contaminacin de los productos por
olores.
Comentarios
4.9.2
Control de metales
4.9.2.
1
Se deber disponer de una poltica

documentada para controlar el empleo de
instrumentos afilados de metal, incluyendo
cuchillos, las cuchillas de los equipos, agujas y
alambres. Ello deber incluir un registro de
inspeccin de daos y de prdida de
Page102

Issue 6 : July 2011
instrumentos. No se debern emplear

elementos cortantes de hoja de fcil rotura o
desprendimiento.
4.9.2.
2
Deber evitarse la compra de ingredientes y

envases que utilicen grapas u otros peligros por
cuerpos extraos que formen parte de los
materiales de envasado. No debern usarse
grapas o clips en las zonas de productos
abiertos. En los casos en que se utilicen grapas
u otros artculos similares como materiales de
envase o de cierre, debern tomarse todas las
precauciones necesarias para reducir al mnimo
el riesgo de contaminacin del producto.
Comentarios
4.9.3
Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica

y otros materiales similares
Page103

Issue 6 : July 2011
4.9.3.
1
Se deber evitar el uso de vidrio y otros

materiales quebradizos o protegerse frente a
posibles roturas en las zonas en las que se
manipulen productos abiertos o en las que
exista riesgo de contaminacin del producto.
4.9.3.
2
Debern implantarse procedimientos

documentados para la manipulacin de vidrio u
otros materiales quebradizos a fin de garantizar
que se toman las precauciones necesarias. Los
procedimientos debern incluir como mnimo:
Una lista de elementos en la que se detalle
la ubicacin, el nmero, el tipo y el estado.
Registros de las comprobaciones del
estado de los elementos, llevadas a cabo
con una frecuencia especfica basada en
el nivel de riesgo del producto.
Informacin detallada sobre la limpieza o
sustitucin de elementos a fin de reducir al
Page104

Issue 6 : July 2011
mnimo la posibilidad de contaminacin del

producto.
4.9.3.
3
En caso de rotura de vidrio o de otros

materiales quebradizos debern implementarse
los procedimientos documentados en los que
se detalla la accin a tomar. Dichos
procedimientos debern incluir:
Poner en cuarentena los productos y la
zona de produccin posiblemente
afectados.
Limpieza de la zona de produccin.
Inspeccin de la zona de produccin y
autorizacin para que prosiga la
produccin.
Cambio de ropa de trabajo e inspeccin
del calzado.
Especificar el personal autorizado a
Page105

Issue 6 : July 2011
realizar las acciones previamente

descritas.
Registro del incidente de rotura.
Comentarios
4.9.3.
4
Productos envasados en vidrio u otros materiales

quebradizos
4.9.3.
4.1
El almacenamiento de los materiales de

envasado deber segregarse del de las
materias primas, los productos y otros envases.
4.9.3.
4.2
Debern implementarse sistemas para

gestionar la rotura de envases entre el punto en
el que se realiza la limpieza/inspeccin de stos
y el punto en el que se lleva a cabo el cierre del
envase. Esto deber incluir, como mnimo,
instrucciones documentadas que garanticen:
La recogida y eliminacin de productos
puestos en riesgo ubicados en las
Page106

Issue 6 : July 2011
inmediaciones de la rotura; esto podra

afectar a diferentes equipos o a reas de
la lnea de produccin.
La limpieza efectiva de la lnea o del
equipo que pueda haber quedado
contaminada/o por fragmentos del envase
roto. La limpieza no deber causar una
dispersin de los fragmentos, por ejemplo
al utilizar el uso de aire o agua a alta
presin.
El uso de un equipo de limpieza
especializado y claramente identificable
(por ejemplo, mediante codificacin por
colores) para la recogida de roturas de
envases. Dicho equipo deber
almacenarse separado de otros equipos
de limpieza.
El uso de contenedores de residuos
especficos con acceso mediante una
Page107

Issue 6 : July 2011
tapa, destinados a la recogida de envases

daados o fragmentos de los mismos.
Despus de una rotura se realizar una
inspeccin documentada de los equipos
de produccin a fin de garantizar que el
proceso de limpieza implementado ha
eliminado cualquier riesgo de futura
contaminacin.
Una vez realizada la limpieza, se dar la
autorizacin pertinente para reiniciar la
produccin.
La zona circundante a la lnea de
produccin deber mantenerse limpia de
los fragmentos de vidrio.
4.9.3.
4.3
Debern registrarse todas las roturas de

envases que tengan lugar en la lnea de
produccin. Tambin debern registrarse todos
los casos en que no se haya producido ninguna
Page108

Issue 6 : July 2011
rotura durante el perodo de produccin. Estos

registros debern evaluarse a fin de identificar
tendencias o posibles mejoras de la lnea de
produccin o de los envases.
Comentarios
4.9.4
Madera
4.9.4.
1
No deber usarse madera en zonas de

productos expuestos/abiertos, excepto en
aquellos casos en que se trate de un requisito
del proceso (por ejemplo, maduracin de
productos en madera). Siempre que no sea
posible evitar el uso de la madera, el estado de
la misma deber estar sometido a un
seguimiento continuo a fin de garantizar que
sta se encuentra en buen estado y no
presenta daos ni astillas que puedan orignar
una contaminacin del producto.
Page109

Issue 6 : July 2011
Comentarios
4.10
Declar
acin
de
intenci
ones
4.10.1
Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos

extraos
El riesgo de contaminacin del producto deber
reducirse o eliminarse mediante el uso efectivo
de equipos destinados a la eliminacin o
deteccin de cuerpos extraos.
Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos
extraos
4.10.1 Deber realizarse una evaluacin

documentada, junto con el estudio del APPCC,
.1
de cada uno de los procesos de produccin
para identificar la necesidad del uso de equipos
para detectar o eliminar la contaminacin por
cuerpos extraos. Los equipos que
habitualmente habr que tomar en
consideracin son:
Page110

Issue 6 : July 2011
4.10
.1.2
Filtros
Tamices
Detectores de metales
Imanes
Equipos de seleccin ptica
Equipos de deteccin por rayos X
Otros equipos de separacin fsica, por
ejemplo: equipos de separacin
gravitatoria o equipos de lecho fluido.
Debern especificarse en el sistema

documentado de la empresa el tipo, la
ubicacin y la sensibilidad de los equipos de
deteccin y/o mtodo de eliminacin. Debern
aplicarse las buenas practicas del sector
dependiendo de la naturaleza del ingrediente,
material, producto y/o envase. Deber validarse
y justificarse la ubicacin del equipo o cualquier
Page111

Issue 6 : July 2011
otro factor que influya sobre la sensibilidad del

equipo.
4.10.1 La empresa deber asegurarse de que la
frecuencia con la que se realizan las pruebas
.3
del equipo de deteccin y/o eliminacin de
cuerpos extraos est definida tomando en
consideracin:
Requisitos especficos del cliente.
Capacidad de la empresa para identificar,
mantener y evitar la liberacin de
cualquier material afectado, en caso de
que el equipo haya fallado.
4.10.1 Siempre que se detecte o se eliminen cuerpos
extraos mediante el equipo, se deber
.4
investigar la fuente de procedencia del mismo.
Deber utilizarse la informacin relativa a los
materiales rechazados para identificar
Page112

Issue 6 : July 2011
tendencias y, siempre que sea posible, se

debern proponer acciones preventivas que
permitan reducir la contaminacin por cuerpos
extraos.
Comentarios
4.10.2 Filtros y tamices

4.10.2 Los filtros y tamices que se utilicen para el
control de cuerpos extraos debern ser de un
.1
calibre especfico y debern estar diseados
para proporcionar la mxima proteccin al
producto en la prctica. El material retenido o
eliminado por el sistema deber ser objeto de
Page113

Issue 6 : July 2011
estudio y registrarse para identificar los posibles

riesgos de contaminacin.
4.10.2 Los filtros y tamices debern ser
inspeccionados o probados de forma peridica
.2
para asegurarse de que no estn daados, con
una frecuencia documentada en base a la
evaluacin del riesgo. Debern registrarse
todas las comprobaciones. Cuando se
identifiquen filtros o tamices defectuosos se
deber registrar, investigar el riesgo potencial
de contaminacin de los productos y tomar las
medidas oportunas.
Comentarios
4.10.3 Equipos de rayos X y detectores de metales
4.10.3 Debern utilizarse equipos de deteccin de
metales salvo que la evaluacin de riesgos
.1
Page114

Issue 6 : July 2011
demuestre que su uso no aumentar el nivel de

proteccin de los productos finales frente a la
contaminacin por metales. En los casos en los
que no se utilicen detectores de metales, dicha
decisin deber justificarse documentalmente.
La ausencia de equipos de deteccin de
metales estar basada en el uso de un mtodo
de proteccin alternativo y ms efectivo (por
ejemplo el uso de rayos X, tamizado o filtracin
de productos).
4.10.3 Cuando se utilicen detectores de metales o
equipos de rayos X, debern situarse en el
.2
ltimo paso del proceso en el que sea factible y,
siempre que sea posible, despus del
envasado del producto.
4.10.3 El detector de metales o el equipo de rayos X
deber incorporar uno de los siguientes
.3
Page115

Issue 6 : July 2011
aspectos:
Un dispositivo de rechazo automtico,
especial para sistemas continuos en lnea,
el cual deber desviar el producto
contaminado del flujo de produccin o bien
dirigirlo a una unidad de seguridad a la
que slo pueda acceder el personal
autorizado.
Un sistema de detencin de la cinta
transportadora con alarma para los casos
en los que el producto no pueda ser
rechazado automticamente, por ejemplo,
en el caso de envases muy grandes.
Debern utilizarse detectores en lnea que
identifiquen la ubicacin del contaminante
a fin de permitir la segregacin efectiva del
producto afectado.
4.10.3 La empresa deber establecer e implantar
Page116

Issue 6 : July 2011
.4
procedimientos documentados para el

funcionamiento y vigilancia de los equipos de
rayos X y de deteccin de metales, que
debern incluir como mnimo:
Responsable de realizar las pruebas de
los equipos.
La eficacia del funcionamiento y la
sensibilidad del equipo y cualquier
variacin del mismo para productos
concretos.
Los mtodos y frecuencia de
comprobacin del detector.
Registro de los resultados de las pruebas.
4.10.3 Los procedimientos de comprobacin de los

detectores de metales debern basarse en las
.5
buenas prcticas y, como mnimo, debern
incluir:
Page117

Issue 6 : July 2011
Testigos de prueba que tengan una esfera

de metal de dimetro conocido. Los
testigos debern estar marcados con el
tamao y el tipo de material de prueba.
Se debern realizar pruebas usando por
separado testigos de metales ferrosos,
acero inoxidable y metales no ferrosos,
salvo que el producto se encuentre en un
envase de papel de aluminio.
Prueba que confirme que, tanto la
deteccin como los mecanismos de
rechazo, funcionan de manera eficiente
bajo condiciones normales de trabajo.
Comprobaciones que pongan a prueba la
funcin de memoria/restablecimiento del
detector de metales pasando envases de
prueba a travs de la unidad.
Adems, en casos en que se incorporen
Page118

Issue 6 : July 2011
detectores de metales en cintas

transportadoras:
El testigo deber pasar tan cerca del
centro del hueco del detector de metales
como sea posible y, siempre que sea
posible, deber insertarse el testigo dentro
de una muestra claramente identificada
que contenga los ingredientes de los
productos que se estn produciendo en
ese momento.
Cuando se utilicen detectores de metales en
lnea, y siempre que sea posible, el testigo
deber colocarse en el flujo de los productos.
4.10.3 La empresa deber establecer e implantar
acciones correctivas y procedimientos de
.6
comunicacin para los casos en los que las
pruebas detecten un fallo en el equipo de
deteccin de cuerpos extraos. Las acciones
Page119

Issue 6 : July 2011
debern incluir una combinacin de

aislamiento, cuarentena y re-inspeccin de
todos los productos producidos desde la ltima
prueba realizada con resultado correcto.
Comentarios
4.10.4 Imanes
4.10
.4.1
El tipo, la ubicacin y la fuerza de los imanes

debern estar completamente documentados.
Debern implantarse procedimientos
documentados de inspeccin, limpieza y
comprobacin de la fuerza e integridad del
imn. Deber conservarse registro de estas
comprobaciones.
Comentarios
4.10.5 Equipos de seleccin ptica
Page120

Issue 6 : July 2011
4.10.5 Cada una de las unidades deber comprobarse

de acuerdo con las instrucciones o
.1
recomendaciones del fabricante. Debern
documentarse estas comprobaciones.
Comentarios
4.10.6
Limpieza de envases tarros de vidrio, latas y otros

envases rgidos
4.10.6 En base a la evaluacin de riesgos, debern

implantarse procedimientos para minimizar la
.1
contaminacin por cuerpos extraos
provenientes de los envases (por ejemplo,
tarros, latas y otros envases rgidos
preformados). Esto podra incluir el uso de
cintas transportadoras cubiertas, inversin de
envases y eliminacin de cuerpos extraos a
travs de lavado mediante chorros de agua o
aire.
Page121

Issue 6 : July 2011
4.10.6 Deber comprobarse y registrarse la efectividad

de los equipos de limpieza de envases en cada
.2
produccin. Cuando el sistema incorpore un
sistema de rechazo por suciedad o dao en el
envase, la comprobacin deber incluir una
prueba de deteccin y rechazo efectivo del
envase/testigo.
Comentarios
4.11
Limpieza e higiene
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
mental
es
Se deber disponer de sistemas de limpieza y

de higiene para garantizar que el nivel de
higiene es el adecuado en todo momento y que
se reduce al mnimo el riesgo de
contaminacin.
Page122

Issue 6 : July 2011
4.11.1 Se debern implantar y mantener

procedimientos documentados de limpieza del
edificio, la fbrica y todos los equipos. Los
procedimientos de limpieza debern incluir,
como mnimo, la siguiente informacin:
Personal responsable de realizar la
limpieza.
El elemento o zona que se va a limpiar.
La frecuencia de la limpieza.
El mtodo de limpieza, incluido el
desmontaje del equipo cuando sea
necesario.
Productos qumicos de limpieza y
concentraciones.
Los materiales de limpieza que se van a
utilizar.
Los registros de limpieza y la persona
responsable de la correspondiente
Page123

Issue 6 : July 2011
verificacin.
La frecuencia y los mtodos de limpieza
debern basarse en el riesgo.
Debern implantarse procedimientos para
garantizar el cumplimiento de los niveles
adecuados de limpieza.
4.11.2 Debern definirse los lmites aceptables e
inaceptables relativos al desempeo de la
limpieza en base a los riesgos potenciales (por
ejemplo, contaminacin microbiolgica, por
alrgenos o por cuerpos extraos). Los niveles
aceptables de limpieza podran definirse
mediante la apariencia visual, tcnicas de
bioluminiscencia ATP (ver glosario), anlisis
microbiolgico o qumico segn se considere
apropiado. Debern validarse los
procedimientos de limpieza y desinfeccin as
como de la frecuencia, y debern conservarse
Page124

Issue 6 : July 2011
los registros.
4.11.3 Deber disponerse de los recursos necesarios
para llevar a cabo las tareas de limpieza.
Cuando sea necesario desmontar equipos o
acceder al interior de equipos de grandes
dimensiones para su limpieza, deber
programarse adecuadamente, y cuando sea
necesario, planificarlo para perodos en los que
se pare la produccin. El personal de limpieza
deber estar adecuadamente formado o recibir
la ayuda tcnica necesaria para poder acceder
al interior de los equipos para su limpieza en los
casos en los que se requiera.
4.1
1.4
La limpieza del equipo deber comprobarse

antes de que el equipo vuelva a entrar en el
proceso de produccin. Los resultados de las
comprobaciones de limpieza, incluyendo las
comprobaciones visuales, analticas y
Page125

Issue 6 : July 2011
microbiolgicas, debern registrarse y utilizarse

para identificar tendencias en el desempeo de
la limpieza y proponer mejoras cuando sea
oportuno.
4.11.5 Los equipos de limpieza debern:
Ser idneos para los fines previstos.
Haber sido debidamente identificados para
el uso previsto; por ejemplo, estar provistos
de cdigos de colores o etiquetados.
Guardarse de forma higinica a fin de
prevenir la contaminacin.
Los equipos utilizados para la limpieza de las
zonas de cuidados especiales y de alto
riesgo debern utilizarse slo en dicha zona.
Comentarios
4.11.6 Limpieza CIP
Page126

Issue 6 : July 2011
4.11.6 Siempre que se utilicen sistemas de limpieza

CIP debern ser objeto de un seguimiento y un
.1
mantenimiento tales que garanticen su
funcionamiento efectivo.
4.11.6 Deber existir un plano esquemtico de la
disposicin del sistema de limpieza CIP. Deber
.2
elaborarse un informe de inspeccin u otra
verificacin de que:
Los sistemas han sido diseados de
manera higinica sin zonas muertas,
producen interrupciones limitadas del flujo
de proceso y disponen de un buen sistema
de drenaje.
Se emplea una bomba de vaciado que
garantiza que no se acumulan lquidos de
limpieza en los tanques.
Las bolas de rociado para la limpieza de
los tanques son eficaces gracias a que
Page127

Issue 6 : July 2011
proporcionan una cobertura completa de la

superficie y estn sometidas a
inspecciones peridicas para garantizar
que no estn obturadas. Los dispositivos
de rociado rotatorio debern contar con un
horario de funcionamiento definido.
Los equipos de limpieza CIP estn
adecuadamente separados de las lneas
de produccin, por ejemplo mediante el
uso de vlvulas de doble asiento, las
conexiones de control manual o los
espacios muertos en tuberas.
El sistema deber revalidarse despus de
cualquier alteracin o adicin al equipo CIP.
Deber realizarse un registro de los cambios
efectuados en el sistema.
4.11.6 El sistema de limpieza CIP deber funcionar de
manera que garantice que se lleva a cabo una
.3
Page128

Issue 6 : July 2011
limpieza efectiva:
Debern estar definidos los parmetros, el
tiempo, las concentraciones de detergente,
el flujo y las temperaturas del proceso para
garantizar la eliminacin de los peligros
objeto de la limpieza, como por ejemplo:
tierra, alrgenos, microorganismos
vegetativos, esporas. Esto deber
validarse y debern conservarse los
registros derivados.
Las concentraciones de detergente
debern comprobarse de forma rutinaria.
La verificacin del proceso deber
realizarse mediante anlisis de las aguas
de lavado y/o del primer producto de la
lnea para detectar la presencia de lquidos
de limpieza, o mediante pruebas de ATP
(tcnicas de bioluminiscencia) para
Page129

Issue 6 : July 2011
detectar alrgenos o microorganismos.

Los depsitos de detergentes debern
mantenerse estancos y deber
conservarse registro de cundo se llenan y
se vacan. Se deber realizar un control de
las soluciones recuperadas de enjuagues
para garantizar que no existe acumulacin
de partculas provenientes de los
depsitos de detergente.
Los filtros (siempre que hayan sido
instalados) debern limpiarse e
inspeccionarse con una frecuencia
definida.
Comentarios
4.12
Residuos y eliminacin de residuos
Declar
acin
de
La eliminacin de residuos deber gestionarse

de conformidad con los requisitos legales y de
manera que se prevenga su acumulacin, el
Page130

Issue 6 : July 2011
intenci
ones
riesgo de contaminacin y la atraccin de

plagas.
4.12.1 En los casos en que la eliminacin de residuos

clasificados exija disponer de una licencia,
dicha eliminacin ser realizada por empresas
autorizadas, debindose llevar un registro de
dicha eliminacin que estar disponible en la
correspondiente auditora.
4.12.2 Los productos cuyo uso previsto sea la
alimentacin de animales debern segregarse
de los residuos y gestionarse segn los
requisitos legales.
4.12.3 Los contenedores externos y las instalaciones
destinadas a la recogida de residuos debern
utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al
mnimo y debern:
Page131

Issue 6 : July 2011
Estar claramente identificados.

Ser fciles de usar y de limpiar
adecuadamente.
Mantener en buen estado a fin de permitir
su limpieza y, cuando proceda, su
desinfeccin.
Vaciarse con la frecuencia necesaria.
Taparse o mantenerse con las puertas
cerradas, segn proceda.
4.12.4 En el caso de que se transfieran materiales que
no sean seguros o que sean de marca
registrada de una calidad inferior a la normal a
un tercero para su destruccin o eliminacin,
ste deber estar especializado en la
eliminacin segura de productos o residuos y
proporcionar registros de las actividades de
destruccin o de eliminacin de materiales.
Page132

Issue 6 : July 2011
Comentarios
4.13
Control de plagas
Declar
acin
de
intenci
ones
Todo el conjunto del emplazamiento deber

tener implantado un programa preventivo de
control de plagas para reducir al mnimo el
riesgo de infestacin, y deber disponer de
recursos suficientes para responder con la
oportuna rapidez ante cualquier situacin que
pueda surgir para evitar el riesgo para los
productos.
4.13.1 La empresa deber contratar los servicios de

una empresa competente en el control de
plagas, o bien contar con personal debidamente
formado para realizar inspecciones y
tratamientos regulares de las instalaciones con
objeto de impedir y erradicar tales plagas. La
frecuencia de las inspecciones deber
determinarse en funcin de la evaluacin de
Page133

Issue 6 : July 2011
riesgos y deber estar documentada. En los

casos en que se contraten los servicios de una
empresa de control de plagas, el contrato de
provisin de servicios deber estar definido
claramente y reflejar las actividades que se van
a realizar en las instalaciones.
4.13.2 Cuando una empresa realice ella misma el
control de plagas, deber ser capaz de
demostrar de forma efectiva que:
Las operaciones de control de plagas las
realiza personal formado, competente y
con suficientes conocimientos para
seleccionar los productos qumicos
apropiados para el control de plagas as
como los mtodos adecuados, adems de
comprender perfectamente las limitaciones
de uso segn la biologa de las plagas
asociadas con el centro en cuestin.
Page134

Issue 6 : July 2011
Se dispone de suficientes recursos para

responder a cualquier problema
relacionado con una infestacin.
Se dispone de acceso a conocimientos
tcnicos especializados, siempre que sea
necesario.
Se comprende perfectamente la
legislacin sobre el uso de productos para
el control de plagas.
Se utilizan instalaciones especiales
cerradas bajo llave para el
almacenamiento de pesticidas.
4.13.3 Se debern conservar documentacin y
registros del control de plagas, que debern
incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones,
en el que se identifiquen por medio de
nmeros los lugares en los que hay
Page135

Issue 6 : July 2011
dispositivos para el control de plagas.

Una identificacin de los cebos y/o
dispositivos de control que hay en las
instalaciones.
Las responsabilidades claramente
definidas que debern asumir la direccin
de las instalaciones y la empresa
subcontratada.
Informacin detallada sobre los productos
empleados para controlar las plagas,
incluyendo instrucciones para un uso
efectivo de los mismos y las medidas a
tomar en caso de emergencia.
Cualquier actividad observada de plagas.
Informacin de los tratamientos aplicados
para el control de plagas.
4.13.4 Las trampas de cebos debern ser resistentes,

presentar una construccin que resista los
Page136

Issue 6 : July 2011
intentos de alteracin y estar aseguradas en su

ubicacin y colocadas correctamente a fin de
prevenir el riesgo de contaminacin de los
productos. Se deber registrar, evaluar e
investigar la prdida de trampas. Las trampas
txicas para roedores no debern emplearse
dentro de las zonas de produccin o
almacenamiento en las que haya productos
abiertos, salvo que se est tratando una
infestacin activa.
4.13.5 Los insectocutores y/o trampas con feromonas
debern colocarse en los lugares adecuados y
estar en funcionamiento de forma permanente.
Si existiera el peligro de que los insectos
resultaran expulsados de algn dispositivo de
exterminacin y pudieran contaminar los
productos, se debern emplear equipos y
sistemas alternativos.
Page137

Issue 6 : July 2011
4.13.6 En el caso de infestacin o de evidencia de

actividad de plagas, debern tomarse acciones
inmediatas para eliminar dichos peligros.
Cualquier producto que pueda estar
potencialmente afectado deber someterse al
procedimiento de producto no conforme.
4.13.7 Se debern llevar registros detallados de las
inspecciones de control de plagas, resistencia
frente plagas, de las recomendaciones de
higiene y de las acciones emprendidas. La
empresa deber encargarse de garantizar que
se llevan a cabo y controlan todas las
recomendaciones pertinentes efectuadas por la
empresa subcontratada o por su propio
personal experto.
4.13.8 Se deber llevar a cabo y documentar un
estudio en profundidad sobre el control de
plagas, con una frecuencia basada en el riesgo,
Page138

Issue 6 : July 2011
aunque lo habitual ser trimestralmente, y por

un experto en control de plagas para revisar las
medidas de control frente a plagas implantadas.
El momento elegido para realizar el estudio
deber permitir el acceso a los equipos para su
inspeccin, siempre que exista riesgo de
infestacin por insectos en el producto
almacenado.
4.13.9 Los resultados de las inspecciones de control
de plagas se debern evaluar y analizar de
forma regular a fin de identificar posibles
tendencias, pero como mnimo:
Siempre que se produzca una infestacin.
Una vez al ao.
Ello deber incluir un anlisis de capturas
procedentes de las trampas a fin de identificar
las zonas problemticas. El anlisis deber
usarse como base para mejorar los
Page139

Issue 6 : July 2011
procedimientos de control de plagas.

Comentarios
4.14
Instalaciones de almacenamiento
Declar
acin
de
intenci
ones
Todas las instalaciones utilizadas para el

almacenamiento de ingredientes, productos en
proceso y productos terminados debern ser
adecuadas para tal fn.
4.14.1 Se debern desarrollar, basndose en la

evaluacin de riesgos llevada a cabo,
procedimientos para preservar la seguridad y la
calidad de los productos, debern ser
comprendidos por el personal relevante y estar
implantados consecuentemente. Segn
proceda, deber incluirse:
Gestin de traslados de productos fros y
congelados entre zonas de temperatura
Page140

Issue 6 : July 2011
controlada.
Segregacin de productos cuando sea
necesario evitar la contaminacin cruzada
(fsica, microbiolgica o por alrgenos) o
por olores/manchas.
Almacenar los materiales alejados del
suelo y de las paredes.
Requisitos especficos de manipulacin o
apilado para evitar que se produzcan
daos del producto.
4.14.2 En los casos en que sea preciso controlar la
temperatura, la zona de almacenamiento
deber estar habilitada para mantener la
temperatura del producto dentro de los lmites
de las especificaciones y ser gestionada de
forma que se garantice el mantenimiento de las
temperaturas especificadas. Deber instalarse
en todas las instalaciones de almacenamiento
Page141

Issue 6 : July 2011
un equipo de registro de temperaturas dotado

de las alarmas adecuadas, o bien deber
haber un sistema de comprobaciones manuales
de temperaturas y llevarse un registro de stas,
que sern realizadas habitualmente con una
frecuencia cada cuatro horas o aqulla que
permita la intervencin antes de que las
temperaturas del producto excedan los lmites
definidos para la seguridad, legalidad o calidad
de los mismos.
4.14.3 Cuando sea necesario un almacenamiento en
atmsfera controlada, las condiciones de
almacenamiento debern estar especificadas y
ser controladas de manera efectiva. Debern
mantenerse registros de las condiciones de
almacenamiento.
4.14.4 En los casos en que sea necesario el
almacenamiento en el exterior, los productos se
Page142

Issue 6 : July 2011
debern proteger de la contaminacin y del

deterioro.
4.14.5 Se debern emplear documentos de recepcin
y/ o identificacin de los productos para facilitar
la correcta rotacin de materias primas,
productos intermedios y productos terminados
almacenados y garantizar que los materiales se
emplean en el orden correcto de fabricacin y
dentro de la vida til establecida.
Comentarios
4.15
Expedicin y transporte
Page143

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones

garantizar que la gestin de expediciones y de
los vehculos y contenedores utilizados para el
transporte de productos desde el
emplazamiento no presentan riesgo alguno
para la seguridad o calidad de los productos.
4.15.1 Debern desarrollarse e implantarse

procedimientos documentados para mantener
la seguridad y la calidad del producto durante la
carga y el transporte. Segn proceda, deber
incluirse:
control de temperatura en las zonas de
carga y descarga
uso de zonas cubiertas para los vehculos
en carga o descarga
asegurar la carga en pals para evitar el
movimiento durante el transporte
inspeccin de la carga antes de la
Page144

Issue 6 : July 2011
expedicin.
4.15.2 Deber garantizarse la trazabilidad durante el
transporte. Se deber disponer de un historial
de salidas y recepciones de mercancas y
materiales que demuestre que se han llevado a
cabo las suficientes comprobaciones durante el
traslado de las mercancas.
4.15.3 Todos los vehculos o contenedores utilizados
para los envos de productos debern ser
inspeccionados antes de proceder a cargarlos
para garantizar que sean aptos para el uso
previsto. Se deber garantizar que:
Se encuentran en condiciones apropiadas
de limpieza.
No desprenden olores fuertes que puedan
causar la contaminacin de los productos.
Su estado de mantenimiento es apropiado
Page145

Issue 6 : July 2011
para evitar daos en los productos durante

su transporte.
Estn equipados de manera que
garanticen el mantenimiento de la
temperatura requerida.
Debern conservarse registros de las
inspecciones.
4.15.4 En los casos en que sea preciso controlar la
temperatura, el medio de transporte deber ser
capaz de mantener la temperatura del producto
dentro de los lmites de las especificaciones,
tanto con una carga mxima como mnima. Se
debern utilizar dispositivos de registro (datalogging) de temperatura que puedan ser
consultados para confirmar las condiciones de
tiempo/temperatura, o bien deber usarse un
sistema para verificar y registrar el correcto
funcionamiento del equipo de refrigeracin con
Page146

Issue 6 : July 2011
la frecuencia predeterminada. Se debern

conservar los registros derivados.
4.15.5 Se deber disponer de sistemas de
mantenimiento y procedimientos de higiene
documentados para todos los vehculos y
equipos utilizados para las operaciones de
carga y descarga, como por ejemplo, las
mangueras empleadas en los silos. Se deber
conservar un registro de las medidas
adoptadas.
4.15.6 La empresa deber disponer de procedimientos
documentados para el transporte de productos,
entre los que debera incluirse:
Cualquier restriccin sobre el uso de
cargas mixtas.
Requisitos para la seguridad de los
productos durante el transporte,
Page147

Issue 6 : July 2011
especialmente cuando los vehculos estn

aparcados y desantendidos.
Instrucciones claras en caso de avera,
accidente o fallo de los sistemas de
refrigeracin de los vehculos, para
garantizar que la seguridad de los
productos es evaluada y se mantienen los
registros.
4.15.7 En los casos en que la empresa emplee
subcontratistas, todos los requisitos
especificados en esta seccin se debern
definir claramente en el contrato y ser
verificados, o la empresa subcontratada deber
disponer de un certificado conforme a la Norma
Mundial de Almacenamiento y Distribucin u
otra norma similar internacionalmente
reconocida.
Comentarios
Page148

Issue 6 : July 2011
5. Control del Producto

5.1
Diseo y desarrollo del producto
Declar
acin
de
intenci
ones
Debern implantarse procedimientos de diseo

y desarrollo para nuevos productos o procesos
as como para cualquier cambio introducido en
los productos y en los procesos de envasado y
fabricacin con el fin de garantizar la
produccin de productos seguros y legales.
5.1.1
La empresa deber proporcionar directrices

claras en relacin a cualquier tipo de restriccin
en el alcance del desarrollo de nuevos
productos para controlar la introduccin de
riesgos que seran inaceptables para la
empresa o los clientes (por ejemplo, la
introduccin de riesgo por alrgenos, envases
de vidrio o riesgos microbiolgicos).
Page149
.- Procedimientos de diseo y
desarrollo de productos nuevos
estn comprendidos como
gestin EXANDAL.

Issue 6 : July 2011
5.1.2
Todos los productos nuevos y los cambios en la

formulacin, en el material de envasado o en
los mtodos de procesado del producto
debern estar formalmente aprobados por el
lder del equipo de APPCC o autorizados por un
miembro del comit de APPCC. De este modo
se deber garantizar la identificacin y
evaluacin de los peligros y la implantacin de
los controles adecuados identificados en el
sistema de APPCC. Esta aprobacin deber
concederse antes de que los productos hayan
sido introducidos en la fbrica.
5.1.3
Se debern llevar a cabo ensayos con los

equipos de produccin cuando sea necesario
para validar que la formulacin del producto y
los procesos de fabricacin estn en
condiciones de producir un producto seguro y
con la calidad requerida.
Page150

Issue 6 : July 2011
5.1.4
Se debern realizar ensayos de la vida til del

producto en base a protocolos documentados
que reflejen las condiciones durante el
almacenamiento y la manipulacin. Los
resultados debern registrarse y conservarse, y
debern confirmar que se cumplen los criterios
microbiolgicos, qumicos y organolpticos
relevantes. Cuando no sea prctico realizar las
pruebas de vida til antes de comenzar la
produccin, por ejemplo, en productos de larga
vida til, deber elaborarse una justificacin
documentada con una base cientfica para la
vida til asignada.
5.1.5
Todos los productos debern estar etiquetados

para cumplir con los requisitos legales del pas
de destino y debern incluir informacin que
permita una segura manipulacin, presentacin,
almacenamiento, preparacin y uso del
producto a lo largo de la cadena alimentaria o
Page151

Issue 6 : July 2011
por el cliente. Deber disponerse de un proceso

que verifique que el etiquetado relacionado con
los alrgenos e ingredientes sea el correcto de
acuerdo con la formulacin del producto.
5.1.6
En los casos en que un producto haya sido

concebido con una caracterstica o atributo
destinado a satisfacer a un grupo concreto de
consumidores por ejemplo, declaracin
nutricional, un menor contenido de azcar la
empresa se deber cerciorar de que la
formulacin del producto y el proceso de
produccin han sido plenamente validados y
cumplen con dicha declaracin.
Comentarios
Page152

Issue 6 : July 2011
5.2
Gestin de alrgenos
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
mental
es
La empresa deber disponer de un sistema

para la gestin de alrgenos que reduzca al
mnimo el riesgo de contaminacin por stos de
los productos y que cumpla con los requisitos
legales de etiquetado.
5.2.1
La empresa deber llevar a cabo una

evaluacin de riesgos de las materias primas a
fin de establecer la presencia y probabilidad de
contaminacin por alrgenos (vase el glosario
de trminos). Ello deber incluir la revisin de
las especificaciones de las materias primas y,
cuando sea necesario, informacin adicional de
Page153

Issue 6 : July 2011
los proveedores, como por ejemplo,

cuestionarios que permitan comprender el
estado de las materias primas en relacin a los
alrgenos, sus ingredientes y la fbrica donde
se producen.
5.2.2
La empresa deber identificar y enumerar todos

los materiales que contengan alrgenos y que
se manipulen en las instalaciones. Esto deber
incluir las materias primas, los coadyuvantes
del proceso, los productos intermedios y los
productos terminados, as como cualquier otro
producto o ingrediente nuevo desarrollado.
5.2.3
Se deber llevar a cabo una evaluacin de

riesgos para identificar las rutas de
contaminacin, adems de establecer polticas
y procedimientos documentados para la
manipulacin de materias primas, productos
intermedios y productos terminados a fin de
Page154

Issue 6 : July 2011
garantizar que se impide la contaminacin

cruzada. Ello deber incluir:
Consideracin del estado fsico de los
materiales alergnicos como por ejemplo,
en polvo, lquido o en partculas.
Identificacin de los puntos potenciales de
contaminacin cruzada a travs del flujo
del proceso.
Evaluacin de los riesgos de
contaminacin cruzada por alrgenos en
cada uno de los pasos del proceso.
Identificacin de controles adecuados para
reducir o eliminar el riesgo de
contaminacin cruzada.
5.2.4
Debern establecerse procedimientos

documentados que garanticen la gestin
efectiva de los materiales alergnicos a fin de
evitar la contaminacin cruzada de productos
Page155

Issue 6 : July 2011
que no contienen alrgenos. Estos debern

incluir, cuando proceda:
Una separacin fsica o temporal mientras
los materiales que contienen alrgenos
estn siendo almacenados, procesados o
envasados.
El uso de ropa de proteccin adicional o
diferente siempre que se manipulen
alrgenos.
El empleo de equipos y utensilios
exclusivos e identificados para las
operaciones de procesado.
Programacin de la produccin para
reducir cambios entre productos que
contienen alrgenos y los que no.
Sistemas para restringir el movimiento del
polvo en el aire que contiene alrgenos.
Controles de vertidos y manipulacin de
Page156

Issue 6 : July 2011
residuos.
Restricciones en los alimentos
introducidos en la planta por el personal,
visitas, contratistas y empresas de
catering.
5.2.5
En los casos en que se realicen reprocesos o

se lleven a cabo operaciones de reprocesado,
debern implantarse procedimientos que
garanticen que el reprocesado que contenga
alrgenos no sea utilizado en productos que no
contienen los alrgenos en cuestin.
5.2.6
Cuando la naturaleza del proceso de

produccin sea tal que no pueda evitarse la
contaminacin cruzada por alrgenos, deber
declararse en el etiquetado. Debern aplicarse
las guas y cdigos nacionales de buenas
prcticas en los casos en los que se incluya
Page157

Issue 6 : July 2011
esta declaracin.
5.2.7
En los casos en que se efecte alguna

declaracin con respecto a la idoneidad de un
producto alimentario para personas intolerantes
o sensibles a algn alimento, la empresa se
deber cerciorar de que el proceso de
produccin ha sido validado plenamente y que
cumple con la afirmacin formulada. Esto
deber estar documentado.
5.2.8
Los procedimientos de limpieza de equipos o

zonas debern estar diseados con el fin de
eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier
posible contaminacin cruzada por alrgenos.
Debern validarse los mtodos de limpieza
para garantizar que sean efectivos y la
efectividad del procedimiento deber verificarse
peridicamente. Los equipos de limpieza
utilizados para limpiar los materiales
Page158

Issue 6 : July 2011
contaminados por alrgenos debern

identificarse y ser especficos para el uso con
alrgenos, o ser de un solo uso, o limpiarse de
manera eficaz despus de su uso.
5.
2.
9
Todo el personal relevante, incluyendo tcnicos,

personal de empresas subcontratadas y
empleados temporales, deber haber recibido
formacin de sensibilizacin sobre alrgenos,
as como formacin relativa a los
procedimientos de manipulacin de alrgenos
en la empresa.
5.2.10 Deber implantarse un sistema efectivo de

comprobaciones documentadas al inicio de la
produccin, tras un cambio de producto y tras
cambios en lotes de envases para garantizar
que las etiquetas aplicadas son las correctas
para los productos envasados.
Page159

Issue 6 : July 2011
Comentarios
5.3
Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de

identidad preservada
Declar
acin
de
intenci
ones
Debern implantarse sistemas de trazabilidad,

identificacin y segregacin de materias primas,
productos intermedios y productos terminados
para garantizar que todas las declaraciones
relacionadas con la procedencia o el estatus
asegurado pueden ser demostradas.
5.3.1
Cuando se realicen declaraciones en los

envases finales relacionadas con la
procedencia, el estatus asegurado o la
identidad preservada (vase el glosario) de las
materias primas utilizadas, deber verificarse el
estado de todos los lotes de materias primas y
debern conservarse los registros derivados.
Page160

Issue 6 : July 2011
5.3.2
Cuando se realice una declaracin relacionada

con la procedencia, el estatus asegurado o la
identidad preservada de un producto o un
ingrediente, se debern conservar en las
instalaciones todos los registros de compras, la
trazabilidad de la utilizacin de las materias
primas y registros del envasado final del
producto para poder respaldar dicha
declaracin. La empresa deber hacer pruebas
de balance de masas y documentarlas como
mnimo semestralmente y con una frecuencia
que cumpla los requisitos concretos del
esquema requerido.
5.
3.
3
Deber documentarse el flujo del proceso de

produccin de los productos que incluyan una
declaracin y debern identificarse las zonas
potenciales de contaminacin o prdida de
identidad declarada. Debern establecerse los
controles adecuados para garantizar la
Page161

Issue 6 : July 2011
integridad de las declaraciones realizadas

sobre el producto.
Comentarios
5.4
Envasado del producto
Declar
acin
de
intenci
ones
Los materiales de envasado debern ser los

adecuados para el uso previsto y se debern
almacenar en unas condiciones tales que
reduzcan al mnimo el riesgo de contaminacin
y el deterioro.
5.4.1
Cuando se compre o especifique material de

envasado para uso en contacto con alimentos,
deber informarse al proveedor de los mismos
sobre cualquier caracterstica concreta relativa
al alimento que van a contener (por ejemplo,
alto contenido en materias grasas, pH o
condiciones de uso tales como microondas)
que pueda afectar a la idoneidad del envase.
Page162

Issue 6 : July 2011
Deber disponerse de certificados de

conformidad de los materiales de envasado o
de otras evidencias para confirmar que cumplen
con la legislacin relevante sobre seguridad
alimentaria y son adecuados para el uso
previsto.
5.4.2
Cuando proceda, los materiales de envasado

se debern almacenar en un lugar separado de
las materias primas y de los productos
terminados. Todos los materiales de envasado
parcialmente utilizados adecuados para ser
utilizados nuevamente se debern mantener
bien protegidos de contaminacin y claramente
identificados antes de trasladarlos de nuevo a
una zona de almacenamiento apropiada. Los
envases obsoletos debern almacenarse en
una zona separada y debern implantarse
sistemas para prevenir su uso accidental.
Page163

Issue 6 : July 2011
5.4.3
Los revestimientos en contacto con el producto

(ya sea como materia prima o como parte del
proceso) que sean adquiridos por la empresa
debern ser de un color adecuado y resistentes
al desgaste para evitar una contaminacin
accidental.
Comentarios
5.5
Inspeccin y anlisis de producto
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber llevar a cabo o subcontratar

la realizacin de las inspecciones y los anlisis
del producto que sean crticos para confirmar la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto,
empleando para ello procedimientos,
instalaciones y mtodos adecuados.
5.5.1
Inspeccin y anlisis de producto
5.5.1.
1
Deber planificarse un programa de anlisis

que abarque los productos y el entorno de
Page164

Issue 6 : July 2011
produccin, que puede incluir anlisis

microbiolgicos, qumicos, fsicos y
organolpticos en funcin del riesgo. Debern
documentarse los mtodos, la frecuencia y los
lmites especificados.
5.5.1.
2
Los resultados de los anlisis y de la inspeccin

se debern registrar y revisar con regularidad
para identificar tendencias, debindose
emprender las acciones apropiadas para
abordar de inmediato cualquier resultado poco
satisfactorio o siempre que las tendencias
indiquen resultados insatisfactorios.
5.5.1.
3
La empresa deber cerciorarse de que se

implanta un sistema de evaluacin a lo largo de
la vida til del producto, que se deber basar en
los riesgos e incluir los anlisis microbiolgicos
y sensoriales, as como de los factores
qumicos relevantes, tales como el pH y la
Page165

Issue 6 : July 2011
actividad del agua. Los registros y resultados de

los anlisis de la vida til del producto debern
validar el perodo de vida til mnimo indicado
en el producto.
Comentarios
5.5.2
Anlisis de laboratorio
5.5.2.
1
Los anlisis de patgenos se debern

subcontratar a un laboratorio externo o, en el
caso de realizarse internamente, el laboratorio
deber estar alejado de las instalaciones de
fabricacin y disponer de procedimientos de
funcionamiento que permitan evitar el riesgo de
5.5.2.
2
En los casos en que las instalaciones cuenten

con laboratorios de anlisis rutinarios, su
ubicacin, diseo y funcionamiento debern ser
tales que eliminen los riesgos potenciales para
Page166

Issue 6 : July 2011
la seguridad del producto. Los controles se

debern documentar e implementar,
debindose tomar en consideracin los
siguientes aspectos:
El diseo y funcionamiento de los sistemas
de desage y ventilacin.
El acceso y seguridad de las instalaciones.
Los desplazamientos del personal de
laboratorio.
Las disposiciones en materia de ropa
protectora.
Los procesos para obtener muestras del
producto.
La eliminacin de residuos procedentes
del laboratorio.
5.5.2.
3
En los casos en los que la empresa realice, o

subcontrate, anlisis que sean crticos para la
Page167

Issue 6 : July 2011
seguridad o la legalidad de los productos, el

laboratorio o la empresa subcontratada debern
contar con una acreditacin reconocida o
trabajar de acuerdo con los requisitos y
principios de la Norma ISO 17025. En los casos
en que no se empleen mtodos acreditados se
deber disponer de una justificacin
documentada.
5.5.2.
4
Se deber disponer de unos procedimientos

para garantizar la fiabilidad de los resultados
obtenidos en el laboratorio, al margen de los
especificados en la seccin 5.5.2.3. Tales
procedimientos debern incluir:
El empleo de unos mtodos de ensayo
reconocidos, cuando existan.
Procedimientos de ensayo documentados.
La garanta de que el personal est
debidamente cualificado y/o que ha
Page168

Issue 6 : July 2011
recibido la formacin adecuada y es

competente para llevar a cabo el anlisis
requerido.
El empleo de un sistema para verificar la
precisin de los resultados de los ensayos,
como, por ejemplo, ensayos en circuito
(comparativos) o los de evaluacin de la
competencia.
El empleo de equipos debidamente
calibrados y sujetos a un mantenimiento
apropiado.
Comentarios
5.6
Liberacin de producto
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa se deber asegurar de que el

producto terminado no se libera hasta que no
se hayan llevado a cabo todos los
procedimientos acordados.
Page169

Issue 6 : July 2011
5.6.1
Cuando se requiera la aprobacin para la

liberacin del producto, debern implantarse
procedimientos que garanticen que no se libera
ningn producto hasta que se hayan cumplido
todos los criterios y se haya autorizado dicha
liberacin.
Comentarios
6. Control de Procesos
6.1
Control de las operaciones
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber aplicar unos

procedimientos documentados y/o intrucciones
de trabajo que garanticen que se producen
sistemticamente productos seguros y legales
conforme a las caractersticas de calidad
Page170

Issue 6 : July 2011
funda deseadas, en total conformidad con el plan de

mental seguridad alimentaria APPCC.
es
6.1.1
Los documentos de las especificaciones del

proceso y las instrucciones de trabajo debern
estar disponibles en los procesos clave de la
produccin para garantizar la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos. Estas
especificaciones debern incluir, segn
proceda:
Formulacin -incluyendo la identificacin
de alrgenos.
Instrucciones de mezclado, velocidad y
tiempo.
Ajustes de proceso de los equipos.
Tiempos y temperaturas de cocinado.
Tiempos y temperaturas de enfriamiento.
Page171

Issue 6 : July 2011
Instrucciones del etiquetado.

Codificacin y marcado de la fecha de
caducidad.
Cualquier punto de control crtico adicional
identificado en el plan APPCC.
6.1.2
Se deber establecer, controlar adecuadamente

y registrar un proceso que vigile la temperatura,
el tiempo, la presin y las propiedades
qumicas, a fin de garantizar que el producto se
fabrica cumpliendo las especificaciones
requeridas para el proceso.
6.1.3
En los casos en los que los parmetros de los

procesos se controlen mediante dispositivos de
vigilancia en lnea, stos debern estar
conectados a un sistema de alerta que sea
adecuado y se compruebe de forma rutinaria.
Page172

Issue 6 : July 2011
6.1.4
En los casos en que se produzcan variaciones

en las condiciones de proceso en un equipo
crtico para la seguridad o la calidad de los
productos, las caractersticas del proceso
debern validarse con una frecuencia basada
en el riesgo y el funcionamiento del equipo (por
ejemplo, distribucin del calor en autoclaves,
hornos y tanques de procesado; distribucin de
temperatura en congeladores y cmaras de
fro).
6.1.5
En caso de que se produzcan fallos en los

equipos o desviaciones respecto a las
especificaciones del proceso, debern estar
implantados procedimientos para determinar si
el producto es seguro y de la calidad adecuada
as como las acciones a tomar.
6.
1.
Se debern realizar las comprobaciones

documentadas de la lnea de produccin antes
Page173

Issue 6 : July 2011
de iniciar la actividad y siempre que se realicen

cambios en el producto. Estas comprobaciones
debern garantizar que las lneas se han
limpiado de manera adecuada y estn listas
para la produccin. Se debern realizar las
comprobaciones documentadas siempre que se
apliquen cambios en los productos para
garantizar que todos los productos y envases
de la produccin anterior han sido retirados
antes de cambiar a la siguiente produccin.
6.1.7
Debern estar implantados procedimientos

documentados que garanticen que los
productos se envasan en el envase correcto y
que el etiquetado es el correcto. Debern incluir
comprobaciones al inicio del envasado, durante
el proceso de envasado, despus de efectuarse
cambios en el envasado y cuando se cambien
lotes de materiales de envasado, para
garantizar la utilizacin de los materiales de
Page174

Issue 6 : July 2011
envasado correctos. Asimismo los

procedimientos debern incluir la verificacin de
cualquier cdigo informativo o cualquier otra
impresin realizada durante la etapa del
envasado.
Comentarios
6.2
Cantidad: control de peso, volumen y nmero de

unidades
Declar
acin
de
intenci
La empresa deber disponer de un sistema de

control de la cantidad que cumpla con los
requisitos legales en el pas de venta del
producto y los cdigos de buenas prcticas
Page175

Issue 6 : July 2011
ones
reconocidos del sector, as como con los

requisitos especficos del cliente.
6.2.1
La frecuencia y la metodologa de la verificacin

de las cantidades deber cumplir con los
requisitos de la legislacin pertinente en
materia de verificacin de las cantidades, y se
debern conservar los registros de estas
verificaciones.
6.2.2
En los casos en que la cantidad del producto no

est sujeta a requisitos legales como, por
ejemplo, productos a granel el producto
deber cumplir con los requisitos del cliente, y
se debern conservar los registros.
Comentarios
6.3
Calibracin y control de dispositivos de medicin y

vigilancia
Page176

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber poder demostrar que los

equipos de medicin y vigilancia son lo
suficientemente precisos y fiables como para
proporcionar confianza en los resultados de las
mediciones.
6.3.1
La empresa deber identificar y controlar los

equipos de medicin empleados para vigilar los
puntos de control crtico, as como la seguridad
y la legalidad del producto. Ello deber incluir,
como mnimo:
Una lista documentada de los equipos y su
localizacin.
Un cdigo de identificacin y la fecha de la
prxima calibracin.
Prevencin frente a los ajustes realizados
por personal no autorizado.
Proteccin frente a daos, deterioro o uso
inadecuado.
Page177

Issue 6 : July 2011
6.3.2
Se debern comprobar todos los dispositivos de

medicin identificados, incluidos los equipos
nuevos y, en caso necesario, ajustarse:
Con una frecuencia predeterminada,
basada en la evaluacin de riesgos.
Conforme a un mtodo definido que, a ser
posible, sea trazable a una norma
nacional o internacional reconocida.
Los resultados debern documentarse. Los
equipos debern ser legibles y de una precisin
adecuada a las mediciones que se vayan a
realizar.
6.3.3
El equipo de medicin de referencia deber

calibrarse y ser trazable a una norma nacional o
internacional reconocida, y se deber conservar
registro.
6.3.4
Page178

Issue 6 : July 2011
registrar las medidas adoptadas cuando se

observe que los dispositivos de medicin y
vigilancia prescritos no funcionan conforme a
los lmites especificados. En los casos en los
que la seguridad o la legalidad de los productos
se base en equipos que hayan resultado ser
imprecisos, debern tomarse las medidas
oportunas con el fin de garantizar que el
producto en riesgo no sea puesto a la venta.
Comentarios
7. Personal
7.1
Formacin
almacenamiento
Page179

Issue 6 : July 2011
Declar
acin
de
intenci
ones
funda
mental
es
La empresa deber demostrar que todos los

empleados que desempean tareas que
afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad
de los productos son competentes para realizar
las mismas y que dicha competencia la han
adquirido a travs de formacin, experiencia
laboral o cualificaciones.
7.1.1
Todo el personal relevante, incluyendo el

personal temporal y el de empresas
subcontratadas, deber recibir una formacin
apropiada antes de empezar a trabajar y ser
supervisado adecuadamente durante todo el
perodo de trabajo.
7.1.2
En los casos en que el personal realice

actividades relacionadas con los puntos de
control crtico, deber recibir la formacin
pertinente y evaluarse su competencia.
Page180

Issue 6 : July 2011
7.1.3
La empresa deber contar con unos programas

documentados que abarquen las necesidades
en materia de formacin del personal
pertinente, debiendo incluir, como mnimo, los
siguientes puntos:
Identificacin de las competencias
necesarias para desempear funciones
especficas.
Asegurarse de que el personal ha
adquirido las competencias necesarias, ya
sea a travs de formacin o por otros
medios.
Revisar la efectividad de la formacin.
Asegurarse de que la formacin se imparte
en el idioma adecuado para las personas
que la reciben.
7.1.4
Debern estar disponibles los registros de toda

la formacin impartida, incluyendo, como
Page181

Issue 6 : July 2011
mnimo:
El nombre de la persona que ha realizado
el curso de formacin y confirmacin de
asistencia al mismo.
Fecha y duracin del curso de formacin.
Ttulo o contenido del curso de formacin,
segn corresponda.
El proveedor de formacin.
Cuando los cursos de formacin son impartidos
por agencias en nombre de la empresa, deber
disponerse de registros de formacin.
7.1.5
La empresa deber revisar de forma rutinaria

las competencias del personal y, cuando
proceda, facilitar la formacin relevante. Para
ello se podr recurrir a cursos de formacin,
cursos de perfeccionamiento/refresco, cursos
de capacitacin, tutoras o experiencia en el
Page182

Issue 6 : July 2011
lugar de trabajo.
Comentarios
7.2
Higiene del personal

almacenamiento
Declar
acin
de
intenci
ones
Las normas de higiene personal de la empresa

debern ser adecuadas para los productos
fabricados y estar documentadas, y todos los
empleados, incluyendo el personal de
empresas subcontratadas y las personas que
visiten las instalaciones, debern adoptarlas.
7.
2.
1
Los requisitos de higiene personal se tendrn

que documentar y comunicar a todo el
personal. Estos debern incluir como mnimo:
No se permite llevar relojes.
Page183

Issue 6 : July 2011
No se permite llevar joyas, a excepcin de

alianzas sencillas o pulseras de boda.
No se permite llevar anillos ni pendientes
en partes expuestas del cuerpo como
orejas, nariz, lengua o cejas.
Las uas debern mantenerse cortas,
limpias y sin pintar. No est permitido el
uso de uas postizas.
No se permite llevar perfume ni locin
para despus del afeitado en exceso.
El cumplimiento de los requisitos deber
comprobarse de forma rutinaria.
7.2.2
El personal deber lavarse las manos a la

entrada de las zonas de produccin y con una
frecuencia apropiada para minimizar el riesgo
de contaminacin del producto.
7.2.3
Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta
Page184

Issue 6 : July 2011
se debern cubrir con una tirita adhesiva de un

color distinto al del producto, preferiblemente
azul, y que contenga una tira de metal
detectable. Dichos apsitos sern
proporcionados y controlados por la empresa.
Cuando proceda, adems de la tirita indicada,
el personal deber llevar un guante.
7.2.4
En los casos en que se utilicen equipos de

deteccin de metales, se deber tomar una
muestra de cada lote de tiritas y verificarlas
utilizando el detector de metales y se deber
llevar un registro de ello.
7.2.5
Se debern implantar procedimientos e

instrucciones documentadas para controlar el
uso de medicamentos personales con el fin de
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
Comentarios
Page185

Issue 6 : July 2011
7.3
Revisiones mdicas
Declar
acin
de
intenci
ones
La empresa deber asegurarse de que se

implantan procedimientos para garantizar que
los empleados, el personal de agencias y de
empresas subcontratadas o los visitantes no
son fuente de transmisin de enfermedades
causadas por alimentos.
7.3.1

procedimiento que asegure que los empleados,
incluidos los empleados temporales, notifiquen
cualquier enfermedad infecciosa o trastorno
relevante que estn sufriendo o con el que
hayan estado en contacto.
Page186

Issue 6 : July 2011
7.3.2
En los casos en los que pueda existir un riesgo

para la seguridad del producto, los visitantes y
el personal de empresas subcontratadas
debern cumplimentar un cuestionario de salud
o confirmar de otro modo que no estn
sufriendo enfermedad que pueda poner en
riesgo la seguridad del producto antes de entrar
en las zonas de materias primas, manipulacin,
almacenamiento.
7.3.3
Se dispondr de procedimientos documentados

para empleados, personal de empresas
subcontratadas y visitantes, sobre las medidas
que se debern adoptar en el caso de que
sufran enfermedades infecciosas o de que
hayan estado en contacto con ellas. Cuando
proceda, se deber solicitar asesoramiento
mdico especializado.
Page187

Issue 6 : July 2011
Comentarios
7.4
Ropa de proteccin
Empleados o personas que visiten las zonas de
produccin
Declar
acin
de
intenci
ones
Los empleados, el personal de empresas

subcontratadas y los visitantes que vayan a
entrar en las zonas de produccin debern
llevar ropa de proteccin adecuada que la
empresa les habr facilitado.
7.4.1
La empresa deber documentar y comunicar a

todos los empleados, personal de empresas
subcontratadas y visitantes las normas relativas
a la utilizacin de ropa de proteccin en
determinadas zonas de trabajo, como por
ejemplo, las zonas de cuidados especiales y
zonas de bajo riesgo. Esto tambin deber
incluir polticas sobre el uso de ropa de
proteccin fuera del entorno de produccin,
Page188

Issue 6 : July 2011
como por ejemplo, la obligacin de quitrsela

antes de ir al bao, al comedor y a las zonas
reservadas para fumadores.
7.4.2
Deber disponerse de ropa de proteccin:

En cantidades suficientes para cada
empleado.
Con un diseo adecuado para impedir la
contaminacin del producto (como mnimo,
no deber tener bolsillos externos ni
botones cosidos).
Todo el pelo deber estar recogido y
cubierto para evitar la contaminacin del
producto.
Incluir mascarillas para la barba y el bigote
para evitar la contaminacin del producto.
7.4.3
El lavado de la ropa protectora se deber

realizar por una empresa de lavandera
Page189

Issue 6 : July 2011
aprobada y contratada o por la propia fbrica,

utilizando criterios definidos y verificados para
validar la eficacia del proceso de lavado. De
manera excepcional, se aceptar la posibilidad
de que los empleados laven su propia ropa de
proteccin, en los casos en los que la ropa de
proteccin sea para proteger al empleado de
los productos manipulados y estas ropas se
lleven nicamente en zonas de productos
cerrados o de bajo riesgo.
7.4.4
Cuando la ropa de proteccin usada en zonas

de cuidados especiales o de alto riesgo sea
suministrada por una lavandera subcontratada,
sta deber ser auditada ya sea directamente o
por terceros, o bien ser necesario disponer de
una certificacin adecuada. La lavandera
deber operar mediante procedimientos que
garanticen
Page190

Issue 6 : July 2011
La limpieza efectiva de la ropa protectora.

La esterilizacin comercial de las prendas
una vez estas hayan sido lavadas y
secadas.
La adecuada segregacin entre
prendas sucias y limpias.
La ropa limpia deber estar protegida
de la contaminacin hasta que stas
sean enviadas al emplazamiento, p.ej.
mediante bolsas o fundas.
7.4.5
En el caso de que se empleen guantes, stos

se debern reemplazar regularmente. Cuando
proceda, debern ser aptos para uso
alimentario, desechables, de un color
distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en
perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.4.6
Cuando se proporcionen prendas de ropa
Page191

Issue 6 : July 2011
protectora que no se puedan lavar (como

mallas protectoras, guantes y delantales), stas
debern limpiarse con una frecuencia basada
en el riesgo.
Comentarios
Page192

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Compromiso del Equipo directivo

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continua de la gestin de la seguridad

La empresa deber disponer de una poltica

FO037 Issue 1 Spanish

El equipo directivo deber asegurarse de que

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FO037 Issue 1 Spanish

Se deben realizar reuniones de revisin por la

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Revisines previas de los planes de

Global Standard for Food Safety

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proceso de revisin se debern comunicar de

La empresa deber demostrar que dispone de

El equipo directivo deber proporcionar

FO037 Issue 1 Spanish

Global Standard for Food Safety

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Puntos de Control Crtico (APPCC).

El equipo directivo de la empresa deber

La empresa deber tener disponible la edicin

Cuando la empresa disponga de la certificacin

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renovacin en la fecha prevista indicada en el

El principal responsable de operaciones o de

El equipo directivo de la empresa deber

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de evitar que vuelvan a producirse.

Estructura organizativa, responsabilidades y

La empresa deber disponer de una clara

La empresa deber disponer de un

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sustituciones del personal clave en caso de

El equipo directivo de la empresa deber

2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

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La empresa deber haber implantado en su

Equipo de seguridad alimentaria APPCC:

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conocimientos sobre APPCC y demostrar su

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