DEFINICION DE CACAO

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual
los slidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del
chocolate, como tambin diversas comidas Mesoamricanas como la salsa de mole y
el tejate. Fruto del cacao, seccin transversal.
Etimologa: Del nahua cachua.
1. m. rbol de Amrica, de la familia de las Esterculiceas, de tronco liso de
cinco a ocho metros de altura, hojas alternas, lustrosas, lisas, duras y aovadas,
flores pequeas, amarillas y encarnadas. Su fruto brota directamente del tronco
y ramos principales, contiene de 20 a 40 semillas y se emplea como principal
ingrediente del chocolate.
2. m. Semilla de este rbol.
3. m. Polvo soluble que se elabora con la semilla del cacao.
4. m. Bebida que se hace con este polvo soluble.
5. m. Producto cosmtico hidratante elaborado a base de manteca de cacao.

DATOS INFORMATIVOS
1. Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao o cacaotero(Theobroma en
griego significa "alimento de los dioses"). Muchos afirman que este es originario
de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas y que de ah
empez a extenderse hasta el sureste de Mxico. Mientras que otros, afirman
que empez en Mxico y se extendi hasta la cuenca del ro Amazonas, sin
embargo, no se sabe con certeza.
El cacaotero es un rbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja
perenne y siempre se encuentra en floracin, crece entre los 6 y los 10 m de
altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros rboles ms grandes
como cocoteros y plataneros), proteccin del viento y un suelo rico y poroso,
pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores clidos. Su altura

ideal es, ms o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrgeno y en
potasio, y el clima hmedo, con una temperatura entre los 20 C y los 30 C .
rbol caulfloro (flores y
frutos nacen directamente
del tallo y ramas). Sus
pequeas flores de color
rosa y sus frutos crecen de
forma inusual: directamente
del tronco y de las ramas ms
antiguas. Las flores son
polinizadas por unas pequeas
mosquitas. El fruto es una
baya denominada maraca o
mazorca, que tiene forma
de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa
aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de
ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando
madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 maracas. A pesar de que sus
frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la
principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el
inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de
lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su
recoleccin.
Existen tres variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado as por los espaoles al
llegar a Mxico. Se cultiva en Amrica en Per, Venezuela (fundamentalmente
en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad,
Bolivia, Jamaica, Mxico , Granada; y en el Caribe, en la zona del ocano ndico
y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso
contenido en tanino, reservado para la fabricacin de los chocolates ms finos.
El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El grano es de cscara fina, suave y
poco aromtico. Representa, como mucho, el 10% de la produccin mundial.
El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con
el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El
grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores
productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud
al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores
chocolates proviene de la variedad criolla.
Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre

sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible huracn que en

1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la Isla, surgi como
resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la robustez del cacao
forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa tambin normalmente
mezclado con otras variedades.

ORIGEN Y EVOLUCIN DEL CACAO

BIOLOGA DEL CACAO
El CACAO es la planta identificada por
los investigadores con las palabras en
idioma latn como: Theobroma Cacao L.
que significa: alimento de los dioses.
En las plantaciones de Cacao podemos
distinguir cuatro variantes de frutos o
mazorcas:
forma
angoleta,
forma
amelonada, forma cundeamor y forma
calabazillo.
En una de las conquistas mercantiles de
Hernn
Corts,
descubrieron
unos
pequeos granos de color marrn que
los indios empleaban para preparar una
bebida
amarga,
aunque
deliciosa,
denominada 'chocolate'. El emperador
azteca Moctezuma consideraba que sta
bebida deba ser consumida por los
guerreros y la lite, ya que era de
carcter sagrado.
A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de
cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion
en varios pases.
La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819, y fue aqu,
donde sucedi la invencin del chocolate con leche, gracias al
aprovechamiento de la leche en polvo, creada por Henri Nestl; la
verdadera nueva experiencia y el refinamiento del cacao fueron gracias
a los chocolateros suizos: Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y
Tobler

TIPOS DE CHOCOLATE
El chocolate es el resultado de la combinacin de granos de cacao,
obtenidos de la planta, con elementos como frutas secas, leche o
azcar, entre otros. Este manjar es propio de Amrica, donde fue
descubierto por europeos en el siglo XVI. Para prepararlo, los granos
se dejan fermentar para luego secarlos, tostarlos y amasarlos. El
sabor y la textura del chocolate ha ido cambiando a lo largo de la
historia y actualmente existen las siguientes variantes:
Chocolate de cobertura: es el utilizado por los reposteros
profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para
rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede
ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de
manteca de cacao que lo facilita.

Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas

proporciones de cacao slido, y est hecho a base de manteca de
cacao, leche, azcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma
intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan
a la manteca de cacao con edulcorantes sintticos y aceites
vegetales.

Chocolate fondant: este tipo de chocolate est compuesto por un

40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy
utilizado en la repostera para la cobertura de bombones, tortas y
tartas.

Chocolate con leche: la combinacin de cacao con leche hace que

algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate
propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades
de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao,
aunque en la mayora de los casos llegan al 20%. Para fabricar
algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y edulcorantes
artificiales en reemplazo de la manteca de cacao.

Chocolate amargo: tambin conocido como negro, o sin leche,

contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composicin. A
medida que este porcentaje se incrementa, mejor ser la calidad del
chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un
60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan
por contener pocas proporciones de azcar, solo se la usa para que el
sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Adems, los
de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que
resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es
mnima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un
98% de cacao aunque resultan difciles de conseguir.

Chocolate en polvo: esta variante de chocolate no suele utilizarse

para la repostera sino ms bien para la preparacin de bebidas. Est
compuesto por azcar, harina y cacao en polvo.

RECETA

Crema de avellanas y cacao

Ingredientes

Para 6 personas:
65 g de avellanas tostadas
160 g de azcar
90 g de leche en polvo
65 g de cacao amargo

100 ml de agua
Para acompaar
pan de molde tostado

Elaboracin
Tritura las avellanas y colcalas en un bol. Aade el azcar. Incorpora
el cacao. Agrega la leche en polvo y mezcla bien.
Vierte el agua y mezcla poco a poco hasta que los ingredientes
queden perfectamente integrados.
Pon el bol al bao mara y cocina durante unos 5 minutos sin dejar de
remover.
Despus, pasa a un recipiente para que se enfre.
A la hora de servir, puedes acompaar la crema con unas tostadas de
pan de molde.
Consejo
Hemos utilizado leche en polvo en esta receta porque la leche lquida
puede hacer que la preparacin quede demasiado ligera.

AN EXOS