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Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica Federal do Paran


Cmpus Toledo

PR

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

AMOSTRAGEM, UMIDADE E CINZAS TOTAIS

Alunos: Alex Pereira; Kerolin Kupski; Maiara Dias; Lucas Wahl


Professora: Camila Moresco
Disciplina: Composio de Alimentos e Bromatologia

Toledo
Setembro/2016
INTRODUO
A determinao de umidade dos alimentos uma das medidas mais
importantes e aplicadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est
relacionada com a estabilidade, qualidade e composio, podendo afetar a sua
estocagem, embalagem e processamento.
Umidade, considerando a anlise por secagem, a frao que engloba
todos os constituintes volteis temperatura de 100 105C sendo que a
porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de gua
disponvel nele existente, pois, na realidade, no somente a gua que removida,
mas outras substncias que se volatilizam nessas condies.
Em alimentos, cinzas se referem ao resduo inorgnico que permanece aps

a queima da matria orgnica, que transformada em

CO2 , H 2 O e NO 2

Geralmente, a cinza contm grandes quantidades de clcio, magnsio, sdio,


potssio, e pequenas quantidades de alumnio, ferro, cobre, mangans e zinco.
(CECCHI)
Na tabela a seguir mostrada a composio centesimal dos produtos
analisados durante a prtica.
Cenoura crua

Po integral

Apresuntado

Umidade(%)

90,1

34,7

73,7

Energia(kcal)

34

253

129

Protena(g)

1,3

9,4

13,5

Lipdeos(g)

0,2

3,7

6,7

Colesterol(mg)

NA

NA

38

Carboidratos(g)

7,7

49,9

2,9

Fibra alimentar(g)

3,2

6,9

NA

Cinzas(g)

0,9

2,3

3,3

Fonte: TACO (2009).


METODOLOGIA
A anlise de umidade se torna importante devido aos efeitos que a gua
apresenta nos alimentos. A quantidade de gua possui relao direta com a
qualidade, tempo de armazenamento e crescimento microbiano.
A determinao da umidade se baseia no aquecimento da amostra at uma
temperatura em que a gua contida na amostra seja eliminada. (THAMIRIS).
A determinao de cinzas uma anlise que se baseia no aquecimento da
amostra at que restem apenas cinzas, esses resduos so constitudos pelos
minerais da amostra, sendo uma forma para se avaliar o valor nutricional.
(THAMIRIS).
Para a realizao da determinao de umidade foram realizadas as
seguintes etapas:

- Cadinhos/placas secados em estufa a 105 C.


- Cadinhos transferidos para o dessecador at chegarem temperatura
ambiente.
- Foi pesada cerca de 2,0 g de amostra e levado a estufa.
- Resfriado em dessecador.
- Foi realizada a pesagem.
- No final do processo realizada a pesagem do cadinho at atingir massa
constante.
Para a realizao da determinao de cinzas total seca foram realizadas as
seguintes etapas:
- Calcinar os cadinhos em mufla a 550 C.
- Transferira para o dessecador at temperatura ambiente, logo aps foram
pesados.
- Foi pesado aproximadamente 2,0 g de amostra.
- A amostra foi levada a mufla a 550 C para calcinar at se tornaram cinzas
brancas ou acinzentadas.
- O cadinho retirado da mufla foi resfriado at temperatura ambiente.
- O cadinho foi pesado.
Para a determinao de umidade existem outros mtodos como secagem
em fornos de micro-ondas, secagem por radiao infravermelha, mtodos qumicos
e por destilao. (ILZA).
Com relao a secagem por forno micro-ondas, esse mtodo tem uma maior
velocidade por incidir uma radiao eletromagntica com frequncia entre 3 Mhz e
30 Ghz. A radiao aquece igualmente todas as partes do alimento facilitando a
evaporao da gua. A sua vantagem consiste na possibilidade de regulao do
tempo de secagem para cada tipo de amostra. (ILZA).
A secagem por radiao infravermelha possui a desvantagem de ser um
mtodo de anlise lento por secar uma amostra por vez e no ser um mtodo com
baixa repetibilidade. (ILZA).
O mtodo por destilao possui a vantagem de proteger a amostra contra a
oxidao pelo ar, esse mtodo apresenta um tempo de secagem maior que o
convencional. (ILZA).
O mtodo qumico mais empregado o mtodo de Kal Fischer que se

baseia em uma titulao visual ou eletromtrica. (ILZA).


RESULTADOS E DISCUSSO
Para a determinao do valor para unidade e cinzas foram utilizadas as
seguintes equaes:
Umidade ( )=

Cinzas ( )=

mum s
100(1)
mu

ms
100 ( 2 )
mu

Portanto os resultados encontrados pelos grupos so demonstrados nos


quadros 1 e 2 a seguir:

Quadro 1: Resultados para anlise de umidade

Quadro 2: Resultados para anlise de cinzas

Com base na Tabela TACO (2009), os valores encontrados atravs do

experimento de umidade para o po tiveram resultados prximos, o grupo 3


apresentou melhor resultado para este produto, para a cenoura os grupos que
tiveram resultado mais prximo foi o grupo 2 e 3 e para o presunto os resultados
mais precisos do que exatos, em mdia a umidade dos produtos teve resultado
positivo.
Para o experimento de cinza, os produtos po e cenoura do grupo 4 podem
ser desconsiderados por apresentar um resultado muito fora do esperado, que pode
ter acontecido por um erro de procedimento, troca de cadinho com outro grupo por
falta de visualizao da identificao do grupo ou perda de amostra. O po teve
resultados precisos, mas comparado com a tabela TACO teve pouca exatido, para
a cenoura os resultados tambm foram precisos, e para o presunto os resultados
foram bem prximos com melhor resultado do grupo 2, em mdia os resultados
tiveram o resultado esperado.
Este relatrio foi baseado nos dados da tabela TACO, mas essa tabela
demonstra a metodologia utilizada para a determinao centesimal dos produtos,
portanto considerou-se apenas uma comparao dos resultados experimentais com
os da tabela, os valores precisos no esto incorretos.

CONCLUSO
O objetivo do trabalho foi alcanado atravs da determinao dos teores de
umidade e cinzas para os alimentos escolhidos para a anlise. Os valores
encontrados para algumas amostras foram prximos comparados com os dados da
tabela de referncia, outros resultados, porm, no lograram xito devido a alguns
erros.
REFERENCIAS
CECHI, Heloisa Mscia. Fundamentos tericos e prticos em anlise de
alimentos. So Paulo; Editora Unicamp; 2007.
Ribeiro, Thamiris. Relatrio determinao de umidade. Disponvel em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAezOAAD/relatorio-determinacao-umidade>.
Acesso em: 03 out. 2016.
Ilza,

Karla.

Apostila

de

anlise

de

alimentos.

Disponvel

em:

<http://www.ebah.com.br/content/ABAAABnFEAE/apostila-analise-alimentos?
part=5>. Acesso em: 03 out. 2016.
TACO. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel em:
<http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?
arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf> Acesso em: 03 out. 2016.