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RUBENSANTOS

NDICE
CREME DE PASTELEIRO......................................................................................4
CREME DE OVOS...................................................................................................5
FONDANT................................................................................................................6
FIOS DE OVOS........................................................................................................7
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO..................................................................8
GANACHE DE CHOCOLATE................................................................................9
CREME DE CHOCOLATE PARA DECORAO...............................................10
CREME DE GUARNIO....................................................................................11
CREME DE GUARNIO (MTODO COZIDO)...............................................12
CHANTILLY...........................................................................................................13
CALDA DE ACAR (BRILHO A QUENTE).....................................................14
CARAMELO...........................................................................................................15
CARAMELO LQUIDO.........................................................................................16
XAROPE DE RHUM..............................................................................................17
MASSA DE FORRAR............................................................................................18
FOLHADO DA NATA............................................................................................19
FOLHADO FRANCS...........................................................................................21
PATE CHOUX.....................................................................................................23
MASSA AUCARADA.........................................................................................25
MASSA AUCARADA COM AMNDOA SEM PELE.......................................26
PO-DE-L (SIMPLES)........................................................................................27
PO-DE-L (SIMPLES)........................................................................................28
PO-DE-L DE CHOCOLATE.............................................................................29
PO-DE-L DE AMNDOA................................................................................30
BRIOCHE................................................................................................................31
BRIOCHE A ROLO................................................................................................33
ARGENTINOS........................................................................................................35
HLICES.................................................................................................................35
CARACIS.............................................................................................................35
CROISSANTS FRANCESES.................................................................................36
MARGARIDAS......................................................................................................39
LAOS....................................................................................................................40
CREME DA NATA.................................................................................................41
QUEIJADAS DE LARANJA..................................................................................42
MIMOS DE VOUZELA.........................................................................................43
LAMEGOS..............................................................................................................44
LAMEGOS..............................................................................................................45
PASTIS DE COCO...............................................................................................46
QUEIJADAS DE COCO.........................................................................................47
QUEQUES DE MANTEIGA..................................................................................48
BOLO DE ARROZ E QUEQUES..........................................................................49
GUARDANAPOS E TORTAS DA ERICEIRA......................................................50
MURFINS SIMPLES..............................................................................................51
MURFINS DE FRUTA...........................................................................................52
MURFINS DE CHOCOLATE................................................................................53
MURFINS DE AMNDOA....................................................................................54
BISCOITELA (PATAS DE VEADO).....................................................................55
RUSSOS..................................................................................................................56

RUBENSANTOS
MIL-FOLHAS MISTOS.........................................................................................57
MADALENAS DE MEL........................................................................................58
MADALENAS DE AMNDOA............................................................................59
PASTIS DE FEIJO.............................................................................................60
PASTIS DE GRO...............................................................................................61
QUEIJADAS DE VORA......................................................................................62
BABS....................................................................................................................63
SONHOS PORTUGUESA..................................................................................64
DELCIAS DE CHOCOLATE (ESQUIMS)........................................................65
CESTOS DE CHOCOLATE...................................................................................66
CONES DE CHOCOLATE.....................................................................................67
BOLACHA FRANCESA........................................................................................68
BOLACHA HNGARA.........................................................................................69
BOLACHA DE PASSAS........................................................................................70
BOLACHA DE MANTEIGA.................................................................................71
BOLACHA HOLANDESA.....................................................................................72
FLORENTINAS......................................................................................................73
DOMINS E RISCADINHOS...............................................................................74
BOLACHA MEDALHA DE HURSADES.............................................................76
AREIAS DE CASCAIS..........................................................................................77
PETIT-FOUR DE COCO........................................................................................78
PETIT-FOUR DE AMNDOA...............................................................................79
ROCHAS.................................................................................................................80
SORTIDO POPULAR.............................................................................................81
LNGUAS DE VEADO..........................................................................................82
PALITOS DE SINTRA...........................................................................................83
SORTIDO RICO.....................................................................................................84
SPLICAS..............................................................................................................85
PALITOS LA REINE..............................................................................................86
BOLO DE GEMA...................................................................................................87
BOLO AMOR E CANELA.....................................................................................89
BROAS DE OVO....................................................................................................90
BROAS DE MILHO...............................................................................................91
BROAS DE ESPCIE.............................................................................................92
BROAS CASTELAR..............................................................................................93
BOLO INGLS.......................................................................................................94
BOLO MRMORE.................................................................................................95
PARIS-BREST........................................................................................................96
BOLO DE NOZ.......................................................................................................97
BOLO DE AMNDOA...........................................................................................98
BOLO DE AVEL..................................................................................................99
BOLO REI.............................................................................................................100
FOLARES.............................................................................................................102
NINHOS DE PSCOA.........................................................................................104
BOLO BRUXELAS AO RHUM...........................................................................105
BOLO REAL.........................................................................................................106
XADREZ...............................................................................................................107
BOLO DE MEL....................................................................................................108
FLORESTA NEGRA.............................................................................................109
TARTES DE FRUTA.............................................................................................110

RUBENSANTOS
TARTE DE AMNDOA A CR...........................................................................111
TARTE BRGERE................................................................................................112
TARTE NORMANDO..........................................................................................113
TARTE DE AMNDOA.......................................................................................114
TARTE DELCIA..................................................................................................115
TARTE FRANGIPANA........................................................................................116
TARTE DE LIMO..............................................................................................117
TARTE DE QUEIJO FRESCO.............................................................................118
TORTA DE LARANJA.........................................................................................119
CAPAS DE OVOS (NO FORNO)........................................................................120
DOCE DE OVOS..................................................................................................121
MASSA DE AMNDOA (RECEITA COZIDA)..................................................123
PUDIM MOLOTOFF............................................................................................124
PUDIM FRANCS...............................................................................................125
PUDIM OVOS......................................................................................................126
TOUCINHO DO CU..........................................................................................127
CREME INGLS..................................................................................................128
IRISH COFFEE.....................................................................................................129
BAHIA / BOMBA DE MORANGO.....................................................................130
CIGARRETES PARA SEMI-FRIOS....................................................................131
PECHER MIGNON..............................................................................................132
FOLHADO FRANCS P/ SALGADOS..............................................................133
MERENDAS.........................................................................................................134
QUICHES..............................................................................................................135

RUBENSANTOS

CREME DE PASTELEIRO

Leite
Acar
Xarope Glucose
Gemas
Farinha Trigo T55
Amido
Sal
Vagem baunilha

1/2 Receita
500 g
175 g
50 g
125 g
35 g
25 g
5g
q.b

1 Receita
1000 g
350 g
100 g
250 g
70 g
50 g
10 g
q.b

2 Receitas
2000 g
700 g
200 g
500 g
140 g
100 g
20 g
q.b

1. Leve ao lume 0,400 kg de leite + vagem de baunilha num caarolete de inox, at


ferver.
2. Pese para um caarolete de cobre (previamente limpo com sal + vinagre) acar +
0,100 kg leite + xarope glucose + gemas + farinha + amido + sal, misture bem at
obter um preparado homogneo.
3. Aps o leite ferver, verta em fio para o preparado anterior mexendo sempre com
varas.
4. Leve de seguida o preparado ao lume at engrossar.

1
2
3
4

FERVER
Acar

Leite (400 g)

Vagem baunilha

Leite (100 g) + Glucose +


+ Amido + Sal
Leite (400 g)

Vagem baunilha

ENGROSSAR

Gemas

Farinha

RUBENSANTOS

CREME DE OVOS

Acar
gua (1)
Farinha T55
gua (2)
Gemas
Vanilina
Margarina Massas

1200
600
120
120
600
q.b.
100

g
g
g
g
g
g

1. Leve ao lume num caarolete de cobre o Acar + gua (1) at obter 105C.
2. Pese numa tigela de inox a Farinha + Vanilina , verta a gua (2) e misture bem, at
obter um preparado homogneo.
3. Verta em seguida as Gemas e volte a envolver bem a mistura.
4. Verta a calda a 105C para o preparado, inicialmente em fio.
5. Leve novamente ao lume at engrossar.
6. Coloque a Margarina quase no final da cozedura e envolva bem.
7. Espalhe sobre a bancada para arrefecer.

1
2

gua (1)
Farinha

+
+

Acar
Vanilina

->
+

105C
gua (2)

Gemas

Calda de Acar em Fio

ENGROSSAR

Margarina

RUBENSANTOS

FONDANT

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

gua + Acar, caarolete cobre.


Limpe as paredes do caarolete, quando este aquecer.
Limpe o acar, retirando a espuma com uma escumadeira.
Junte o xarope de glucose dissolvido num pouco da calda, quando levantar fervura.
Verifique o ponto com a escumadeira (ponto voar forte / mdio 121C).
Limpe a mesa (tampo de pedra) e salpique com gua.
Verta o fondant sobre a mesa, salpique novamente com gua sobre o fondant.
V mexendo o fondant com raspa metlica + esptula.
Aps arrefecer armazene em local prprio.

Observao:
Adicionar um pouco de sumo de limo ou vinagre ao xarope de
glucose para evitar a empanizao (cristalizao do acar).

RUBENSANTOS

FIOS DE OVOS

1.
2.
3.
4.
5.

Faa primeiro a calda n 1, caso no tenha calda em reserva.


Passe os ovos + gemas por um peneiro 2 vezes, coloque num recipiente.
Coloque a calda n 2 ao lume at obter ponto 107C.
Verta os ovos + gemas pelo copo dos fios para a calda n 2, at terminar a mistura.
Se necessrio faa uma mistura de ovos + gemas + gua num copo e salpique a
calda caso ela no levante fervura.
6. Retire os fios para a calda n 1 j fria (com gelo), deixe-os arrefecer.
7. Retire-os e esprema-os com as mos, coloque sobre um tabuleiro de rede.
8. Guarde-os em recipientes apropriados com um pouco de calda n1, para evitar que
sequem.

RUBENSANTOS

GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO

1. Derreta o chocolate negro.


2. Ferva as natas.
3. Verta as natas sobre o chocolate e misture bem.

RUBENSANTOS

GANACHE DE CHOCOLATE

1. Corte o chocolate em pequenos pedaos, derreta-os.


2. Leve ao lume a ferver as natas + leite condensado.
3. Verta sobre o chocolate.

RUBENSANTOS

CREME DE CHOCOLATE PARA DECORAO

1.
2.
3.
4.
5.

Coloque a margarina na bacia da batedeira, deixe amaciar um pouco.


Adicione a glucose.
Coloque o cacau em p previamente peneirado.
Adicione o lcool, que funciona como desengordurante e antioxidante.
Se verificar que o creme est preso ou talhado adicione q.b. de leo alimentar.

10

RUBENSANTOS

CREME DE GUARNIO

1. gua + acar, caarolete de cobre at obter ponto fio.


2. Coloque na bacia da batedeira margarina amolecida + ovos + gemas + vanilina,
deixe bater bem at formar batido.
3. Adicione a calda em fio e deixe bater bem at formar batido.
4. Retire e armazene no frio ou em local fresco (caso queira utilizar leve um pouco ao
microondas).

11

RUBENSANTOS

CREME DE GUARNIO (MTODO COZIDO)

Gemas + ovos + vanilina, obter batido.


Acar + gua, at obter 121C.
Verta o xarope sobre o batido e deixe bater em velocidade lenta.
Ligue a manteiga amaciada aos poucos e deixe bater at que se apresente um creme
homogneo e seguro.

12

RUBENSANTOS

CHANTILLY

1. Coloque na batedeira as natas, deixe bater +- 5 min.


2. Adicione aos poucos acar + vanilina.
3. Retire o chantilly quando estiver em castelo firme.

13

RUBENSANTOS

CALDA DE ACAR (BRILHO A QUENTE)

1. Acar + gua + canela + limo, caarolete cobre, ponto fervente.

14

RUBENSANTOS

CARAMELO

1. Coloque num caarolete a ferver at obter entre 140C e 155C.

15

RUBENSANTOS

CARAMELO LQUIDO

Calda Fraca:

1. Acar + gua + canela + limo caarolete de cobre at obter ponto fervente (calda
fraca).
2. Verta em quente sobre o caramelo, dando-lhe a densidade desejada.
3. Adicione se quiser bebida alcolica.

16

RUBENSANTOS

XAROPE DE RHUM

1. gua + acar at ferver.


2. Retire o caarolete do lume.
3. Adicione a bebida aromtica.

17

RUBENSANTOS

MASSA DE FORRAR

Farinha T55
Margarina
Sal
Ovos
gua

1000
300
20
100
500

g
g
g
g
g

1. Desfazer a margarina + farinha at


obter uma mistura homognea.
2. Abrir estanca e trabalhar sal + ovos
+ gua, misturar o conjunto sem
dar liga.
3. Descansar +- 20 min.
4. Estender a massa na forma de um rolo e estic-la a rolo com espessura de uma folha
de papel.
5. Coloque sobre o tampo da mesa formas frisadas de forma organizada.
6. Salpique as formas com leo.
7. Coloque a massa sobre as formas.
8. Deixe repousar +- 5 a 10 min.
9. Bata com um pedao de massa na massa para dar o formato da forma (descansar 5 a
10 min).
10. Cortar os excessos e colocar no tabuleiro.

Margarina

Farinha

->

Sal

Ovos

gua

Margarina

Farinha

18

Estanca

(SEM DAR LIGA)

RUBENSANTOS

FOLHADO DA NATA
Farinha T55
gua
Sal
Acar
Ovos
Margarina 1/2 folhado
Banha

1000
500
20
20
100
500
200

g
g
g
g
g
g
g

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Abra estanca.
Coloque no centro sal + acar + ovos e misture bem.
Coloque em seguida gua (+- 400 g) e misture bem.
Ao preparado anterior v juntando a farinha do interior da estanca.
Adicione o resto da gua se necessrio, amasse bem at obter uma massa enxuta.
Deixe descansar 10 a 15 min.
Amasse a margarina folhado + banha sobre o tampo da mesa, at obter um tom
esbranquiado.
8. Divida a margarina folhado + banha em 3 partes iguais.
9. Coloque sobre um pedao de papel vegetal.
10. D as voltas.
2 voltas simples
1. Estenda um rolo dando-lhe um formato rectangular.
2. Barre 2/3 da superfcie da massa.
3. Dobre o tero da massa sem margarina + banha.
4. Dobre este sobre o outro tero da massa com margarina + banha,
ficando assim concluda a 1 volta.
2
1. Repita novamente os passos anteriores, ficando assim com 1 x 3 + 1 x 3 (duas
voltas simples).
2. Deixe descansar aps a 2 volta 5-10 min.
3
1. Estenda novamente a massa alargando a superfcie at obter uma espessura
aproximada de 5 a 6 mm.
4
1. Enrole a massa, apertando-a bem do seu lado oposto, formando
um rolo com a mesma espessura em todo o seu comprimento
(+- 3 cm).
2. Enrolar o rolo e levar congelao 10-15 min.

Barre 2/3
1 volta simples

Barre 2/3
1 volta simples

Barre 3/3

19

RUBENSANTOS
1
2

Estanca
Sal

3
4

Acar

Ovos

gua (+- 400 g)


Farinha

(+ gua se necessrio)

Descansar 10-15 min.

AMASSAR Margarina 1/2 folhado + Banha

BARRAR 2/3 da superfcie da massa

DOBRAR massa

Repetir

10

Descansar 5-10 min.

11

Estender massa 5 a 6 mm

12

Enrolar

13

Congelao 10-15 min.

20

RUBENSANTOS

FOLHADO FRANCS

Farinha
gua
Sal
Margarina folhado

1000
6
20
800

g
dl
g
g

1 Fase:
1. Peneire a farinha e abra estanca.
2. Pese o sal e coloque-o no centro da
estanca.
3. Pese a gua e verta 5 dl na estanca,
deixando ficar o restante no recipiente.
4. Mexa com dedos abertos a gua + sal.
5. Apanhe a farinha do interior da estanca
com a ponta dos dedos e misture-a na gua at engrossar o conjunto.
6. Juntar a restante farinha de uma s vez e amasse o conjunto com as mos.
7. Adicione + gua se necessrio e trabalhe bem o conjunto at obter uma massa
enxuta e elstica.
8. Empoe com farinha uma zona do tampo da mesa e coloque a massa sobre ela.
9. Tape-a com um recipiente ou saco plstico.
2 Fase:
1. Prepare a margarina, bata-a na mesa at formar um quadrado.
2. Abra a massa em cruz.
3. Coloque no centro a margarina folhado.
4. Forme um envelope ao fechar a massa.
5. Ajuste o conjunto com pequenos batimentos paralelos com o rolo sobre a massa.
3 Fase:
1. D as voltas.
2. 3 voltas simples 1 x 3 1 x 3
3. 1 volta em livro 1 x 4.
Cozedura:
200C

1 x 3.

2-2-2

1 Fase:

21

RUBENSANTOS

2 Fase:
1

Amaciar margarina

Massa em cruz

3
4

->

->

3 voltas simples 1 x 3

quadrado

Margarina
1 x3

1 volta livro 1 x 4

22

1 x3

RUBENSANTOS

PATE CHOUX

1. Pese gua + margarina para caarolete de inox, leve ao lume at ferver (a margarina
deve ser colocada em pedacinhos).
2. Pese para um recipiente sal + acar + farinha.
3. Verta a gua + margarina para o recipiente que contm sal + acar + farinha, leve
ao lume, mexa bem com uma colher polietileno at obter uma massa fofa e
homognea e coloque sobre a mesa para arrefecer.
4. Coloque os ovos aos poucos, at terminar essa quantidade (se necessrio coloque
mais).
5. Tenda.
Eclairs
Boquilha lisa n 8, palitos com 10 cm comprimento, 2 cm espessura,
devidamente alinhados e com espaos entre si +- 4 cm (25 un / tabuleiro).
Rins
Boquilha lisa n 8, em forma lua, 8 cm comprimento, 2 cm
espessura (20 un / tabuleiro).
Ducheses:
Boquilha frisada n 11 ou 12, tenda palitos ondulados, com 10
cm comprimento, 2,5 cm espessura (25 un / tabuleiro).
Cozedura:
250C a 270C

0-0-3 at meio
1-1-0 conduta aberta

23

RUBENSANTOS
MASSA AUCARADA
Farinha T 55
Acar P
Margarina Massas
Ovos
Vanilina
Fermento P

1000
500
400
200
q.b.
10

g
g
g
g
g

1.
2.
3.
4.

Peneire a farinha + fermento p, abra estanca.


Coloque no centro a margarina + acar p + vanilina, amacie bem at esbranquiar.
Coloque os ovos aos poucos.
Coloque aos poucos a farinha do interior da estanca, at obter uma massa
homognea.
5. Faa um rolo com a massa, enfarinhe o tampo da mesa. Coloque o rolo sobre o
tampo, tape-o com um recipiente.
6. Descansar +- 10 min.
7. Estenda a massa com a espessura de 4 mm.
8. Corte a massa com o cortante frisado n 80.
9. Coloque a massa cortada nas formas da nata e ajuste-a forma.
10. Coloque no tabuleiro.

1
2

Farinha

Fermento P

Amaciar Margarina

->

Acar

Ovos

Farinha

Descansar +- 10 min.

24

Estanca
+

Vanilina

RUBENSANTOS

MASSA AUCARADA

1.
2.
3.
4.

Acar p + manteiga, amacie bem.


Adicione ovos aos poucos + vanilina.
Adicione por fim farinha + fermento p, misture bem.
Forre as tarteiras.

25

RUBENSANTOS

MASSA AUCARADA COM AMNDOA SEM PELE

1.
2.
3.
4.

Acar p + manteiga.
Adicione os ovos aos poucos.
Coloque a farinha + TPT.
Forre as tarteiras.

26

RUBENSANTOS

PO-DE-L (SIMPLES)

1. Coloque a bater ovos + acar.


2. Quando o batido se apresentar firme coloque a farinha
peneirada + aroma e envolva mo.
3. Coloque num tabuleiro forrado com uma folha de papel vegetal.
Cozedura:
200C

2-2-2

27

RUBENSANTOS

PO-DE-L (SIMPLES)

1. Acar + ovos, batedeira at obter um batido firme.


2. Adicione a farinha + vanilina previamente peneirados e envolva
mo.
3. Coloque no tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cozedura:
200C a 220C

2-2-2

28

RUBENSANTOS

PO-DE-L DE CHOCOLATE

1. Acar + ovos, batedeira at obter um batido firme.


4. Adicione a farinha + vanilina + chocolate p previamente peneirados e envolva
mo.
5. Coloque no tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cozedura:
200C a 220C

2-2-2

29

RUBENSANTOS

PO-DE-L DE AMNDOA

1. Acar p + ovos + gemas, batedeira at obter um batido


firme.
2. Adicione a farinha + amndoa moda+ amndoa picada e envolva mo.
3. Coloque no tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cozedura:
200C a 220C

2-2-

30

RUBENSANTOS

BRIOCHE
Fermento:
Farinha Trigo T55
Levedura
Ovos int.
Gemas
Leite

250
100
150
60
q.b.

g
g
g
g

Massa:
Farinha Trigo T55
Margarina Massas
Acar
Sal
Limo (raspa)
Rhum
Leite
Melhorante

1000
200
250
20
1
50
700
10

g
g
g
g
un
g
g
g

Fermento:
1. Abra estanca, coloque no centro a levedura.
2. Verta o leite (das 700 g) sobre a levedura e desfaa-a com os dedos.
3. Junte os ovos e as gemas e misture bem.
4. Aps a mistura estar bem envolvida, apanhe a farinha que se encontra em volta e v
misturando-a aos poucos at obter uma massa.
5. Aps a amassadura, coloque em descanso (repouso), tapada com um plstico ou
uma tigela.
Massa:
1. Abra estanca, coloque no centro a margarina + acar + raspa limo + sal, amassar
at obter um preparado fofo.
2. Verifique se o fermento est lvedo, incorpore na mistura fofa e trabalhe bem o
conjunto.
3. Adicione as bebidas alcolicas / aromticas.
4. Adicione o leite aos poucos at consistncia desejada, continue a trabalhar bem o
conjunto at que a massa fique enxuta e elstica.
5. Depois de amassar forme empelo e deixe descansar +- 15 min.
Acabamentos:
1. Aps a fermentao, pes de leite, pes de deus, tranas, bolas.
2. Pintura com ovo inteiro.
3. Pes de deus colocar coco sobre o empelo
4. Tranas colocar creme de pasteleiro ao longo do centro das tranas, nas pontas
colocar 2 metades de cerejas, polvilhar com amndoa laminada ou palitada.
Cozedura:
220C

2-2-2
31

RUBENSANTOS

FERMENTO:
1

Farinha -> Estanca

Levedura

Ovos

Leite

Gemas

Farinha

MASSA:
1
2

Farinha -> Estanca


Margarina

Acar

Raspa Limo

Fermento

Bebidas Alcolicas / Aromticas

Leite

Farinha

COCO (BRIOCHE)
gua
Margarina Massas
Coco ralado
Acar
Farinha
Ovos int.

250
125
500
500
100
150

Sal

g
g
g
g
g
g

1.
2.
3.
4.

Coloque gua + margarina num caarolete inox, leve a ferver.


Pese a farinha, peneire para uma folha de papel vegetal.
Coloque o coco + acar num recipiente de inox grande.
Aps gua + margarina estarem a ferver, verta para o coco + acar e v mexendo
at obter um preparado homogneo.
5. Coloque os ovos aos poucos (2 a 2).
6. Coloque a farinha e misture.
1
2
3

FERVER

gua

Coco

gua

Acar
Margarina

Ovos

Farinha

32

Margarina

RUBENSANTOS

BRIOCHE A ROLO
Fermento:
Farinha
Levedura
Ovos
Gemas
Leite

250
100
150
60
q.b.

Massa:
Farinha
Margarina
Acar
Sal
Limo (raspa)
Rhum
Leite
Melhorante
Margarina 1/2 folhado

g
g
g
g

1000 g
200 g
250 g
20 g
1 un
50 g
700 g
10 g
1/4 peso massa

Fermento:
1. Abra estanca.
1. Coloque no centro levedura + ovos + gemas, misture.
2. Coloque se necessrio leite.
3. Junte a farinha e misture bem.
4. Guarde a levedura num recipiente fechado c/ folha de papel vegetal.
Massa:
1. Abra estanca farinha + melhorante + sal.
2. Coloque no centro acar + margarina + limo, amacie o preparado at
esbranquiar, coloque o fermento e amacie bem.
3. Coloque em seguida rhum + leite.
4. Coloque + leite se necessrio.
5. Junte a farinha do interior da estanca, amasse o preparado at se apresentar enxuto.
6. Deixe descansar +- 15 min.
7. Abra pato em cruz, coloque no centro a margarina folhado previamente
amolecida, feche o pato em forma de envelope.
8. D 3 voltas simples 1 x 3 1 x 3 1 x 3.
9. Cmara de fermentao 45 a 60 min.
Cozedura:
220C

2-2-1

33

RUBENSANTOS
FERMENTO:
1
2

Farinha -> Estanca


Levedura

Ovos

Gemas

Farinha

MASSA:
1
2

Farinha

Margarina

Melhorante
+

Sal

Raspa Limo

Acar

Fermento

Rhum

Leite

Farinha

Descansar +- 15 min.

8
9
10

Pato em cruz

->

3 Voltas simples

-> Estanca

Margarina 1/2 folhado


1 x3

1x3

Fermentao 45 a 60 min.

34

1 x3

RUBENSANTOS

ARGENTINOS

1. Corte a massa em quadrados 12 x 12.


2. Tenda creme de ovos no centro do quadrado.
3. Estique 2 vrtices opostos do quadrado da passa, e
dobre-os para o meio sobre o creme de ovos.
4. Coloque cereja no centro.
5. Pinte-os com pintura de ovo
simples.
6. Coloque amndoa palitada.

HLICES

1. Corte a massa em quadrados 12 x 12.


2. Tenda o creme de ovos no centro do quadrado.
3. Corte as pontas do quadrado em direco ao centro, faa
meio corte.
4. Dobre as pontas do quadrado em
direco ao centro.
5. Coloque cereja no centro.
6. Pinte com pintura de ovo simples.

CARACIS

1. Estique a poro de massa com uma espessura 6 mm, com +40 cm comprimento.
2. Barre com creme de ovos toda a massa.
1. Coloque fruta picada.
3. Enrole.
4. Corte pores massa +- 1,5 a 2 cm.
5. Pinte a parte superior da massa com pintura simples.

35

RUBENSANTOS

CROISSANTS FRANCESES

Farinha
Leite
Acar
Manteiga s/ sal
Sal
gua
Levedura
Ovos
Melhorante
Limo (raspa)
Margarina 1/2 folhado

1000
250
60
60
20
250
30
100
10
1
500

g
g
g
g
g
g
g
g
g
un
g

1. Pese a farinha + melhorante + sal e abra estanca.


2. Coloque no centro acar + limo (raspa) + manteiga. Amacie bem at obter um
creme fofo.
3. Pese a levedura p/ um recipiente e coloque q.b. de leite ou gua e misture at obter
um preparado lquido.
4. Adicione a levedura e misture bem.
5. Coloque os ovos aos poucos.
6. Junte a restante farinha e se necessrio + gua ou leite.
7. Trabalhe at obter uma massa elstica e enxuta.
8. Coloque a massa dentro de um recipiente tapado com uma folha de papel vegetal.
9. Deixe descansar +- 10 a 15 min.
10. Pese a margarina folhado, amacie e forme um quadrado.
11. Coloque o empelo sobre o tampo da mesa, abra-o em estrela de quatro pontas.
12. Coloque no centro a margarina folhado.
13. Feche o pato em forma de envelope.
14. Faa pequenos batimentos cruzados para melhor ajuste e distribuio da margarina
folhado.
15. Estenda o conjunto com o rolo em forma rectangular.
16. Proceda dobragem pelo esquema
1 x 3 uma volta simples
17. Repita novamente o passo anterior, ficando assim com:
1 x 3 + 1 x 3 duas voltas simples
18. Deixe descansar +- 15 min.
19. Estenda a massa em forma rectangular com uma espessura de 5 mm, corte a massa
em tringulos.
20. Coloque uniformemente no tabuleiro os croissants.
21. Leve estufa +- 45 a 60 min.
22. Pinte com ovo + 1 pitada sal.
Cozedura:
220C

2-2-2
36

22 cm

RUBENSANTOS

12 cm

37

RUBENSANTOS
PALMIERES

Folhado francs

1. D 5 voltas simples.
1. Coloque abundantemente acar granulado na 4 e 5
volta.
Simples:
1. Divida o folhado ao meio.
2. Espalhe acar granulado em quantidades suficientes sobre a mesa.
3. Estenda-a com o rolo em forma rectangular at
espessura de 4 mm.
4. Enrole sem apertar as 2 pontas para o meio formando 2
rolos com um dimetro aproximado de 5 cm.
5. D de volta ao conjunto colocando os 2 rolos um
sobre o outro.
6. Pressione a todo o comprimento com a mo
espalmando um pouco, dando uma forma oval ao
conjunto.
7. Coloque em tabuleiros previamente untados com leo
alimentar com espaos entre si de 5 a 6 cm.
8. Virar com raspa metlica a meio da cozedura.

Recheados:
1. Coloque outra parte de folhado sobre o acar e coloque acar por cima.
2. Estenda-a com o rolo at obter uma espessura de 2 cm.
3. Corte tiras com 8 cm.
4. Pinte com gua a superfcie, para a juno da massa ser
perfeita.
5. Corte as tiras em fatias de cerca 1,5 cm, coloque em
tabuleiros previamente untados com leo alimentar.
6. Virar com raspa metlica a meio da cozedura.
7. Rechear com creme de ovos.
Cozedura:
220C

2-2-2

38

RUBENSANTOS

MARGARIDAS

Folhado francs

1. Corte rodelas com aproximadamente 9 cm de


dimetro com um cortante liso, com uma espessura
+- 3 mm.
2. Coloque alinhadas sobre a superfcie da mesa
empoada com farinha.
3. Pressione e calque com o rolo a meio da rodela de
folhado, adelgaando esta zona, dando-lhe uma
forma oval.
4. Aplique um pouco de creme de pasteleiro no meio.
5. Passe um pouco de pintura de ovo numa das pontas com uma trincha.
6. Ajuste pela zona pintada e coloque em tabuleiros com uma distncia +- 2 cm.

Cozedura:
220C

2-2-2

Acabamentos:
Aps a cozedura passe por acar granulado.

39

RUBENSANTOS

LAOS

Folhado francs

1. Corte 2 tiras de folhado com a largura de 10 cm,


com uma espessura 2,5 mm.
2. Passe uma tira de creme pasteleiro com um saco
de pasteleiro com boquilha lisa, dobre por cima
da outra tira de folhado.
3. Corte fatias com aproximadamente 2,5 cm
largura.
4. Tora uma a uma pelo meio, dando-lhe 2 voltas
completas e coloque-as em tabuleiros com um
espao entre si de 5 cm.
Cozedura:
220C

2-2-2

40

RUBENSANTOS

CREME DA NATA

Acar
gua
Farinha
Sal
Leite
Ovos
Gemas
Aroma

1000
500
150
10
1000
100
240
q.b.

g
g
g
g
g
g
g (Bom Bocado 300g)

1. Pese farinha + sal.


2. Num caarolete de cobre coloque ao lume o acar + gua at obter
105C, retire e mea a calda, dever ter 1 litro.
3. Pese 800 g leite para caarolete inox, deixe ao lume at ferver.
4. Verta em fio inicialmente o restante leite (200g) para o caarolete que
contm farinha + sal, misture bem o preparado.
5. Verta aps ferver 800 g leite, misture bem e energicamente o preparado.
6. Leve o caarolete ao lume, mexa o creme com as varas de arame em movimentos
cruzados em toda a rea do fundo do caarolete, deixe ferver 1 min.
7. Retire ps ferver, verta a calda em fio e misture bem o preparado.
8. Deixe arrefecer.
9. Verta os ovos + gemas + aroma ao preparado anterior, misture bem.
10. Encha as formas com um funil, previamente forradas com folhado ou massa
aucarada, verifique se o creme est frio.
Cozedura:
Pastis de nata:
Bom bocado

370C
3-3-4
320C a 350C

gua

2
3

3-3-4

Acar

->

105C

Ferver 800g Leite


Farinha

Sal

200g Leite frio

Adicionar 800g Leite a ferver

Ferver o preparado 1 min.

Adicionar calda

Deixar arrefecer

8
9

1 litro

Juntar Ovos

Gemas

Encher c/ funil formas forradas

41

RUBENSANTOS

QUEIJADAS DE LARANJA

Acar
gua
Ovos
Gemas
Laranja (sumo + raspa)

1000
500
500
200
1

g
g
g
g
un

1. Preparar formas com massa de forrar (1/2 receita).


2. Fazer ponto de acar (caarolete cobre) a 107C e verter em caudal fino sobre ovos
e gemas.
3. Ligar raspa + sumo mexendo energicamente com varas.
4. Encher formas e cozer.
Cozedura:
250C

3-3-3

Acabamentos:
1.
Polvilhar com acar granulado ou farinha noutro tabuleiro untado com leo e
fazer o vira (ainda quentes).
2.
Colocar em formas de papel plissado.

1
2
3
4

gua

Acar

Ovos

->

107C

Gemas

Calda de Acar em Fio


Raspa

42

Sumo Laranja

RUBENSANTOS

MIMOS DE VOUZELA

Acar
gua
Coco
Gemas
Ovos
Vanilina

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

1000
300
500
160
600
q.b.

g
g
g
g
g

Coloque ao lume gua + acar at obter 105C.


Pese para um recipiente coco + vanilina e verta as gemas + ovos, misture bem.
Verta a calda a ponto para o preparado anterior, mexa bem sem criar espuma.
Descansar 10-15 min.
Unte as formas dos mimos com margarina (bolo rei ou massas).
Passe o interior das formas com acar.
Coloque metade de uma cereja no fundo da forma.
Distribua-as uniformemente pelo tabuleiro.
Encha as formas com o recheio.

Cozedura:
220C
2-2-3
Banho-maria.
+- 15 min.
Abrir a conduta a meio da cozedura.

1
2

gua
Coco

Acar

Vanilina

->

105C

Gemas

Calda de Acar

Descansar 10-15 min.

43

Ovos

RUBENSANTOS

LAMEGOS

Ovos
Gemas
Acar
gua
Vanilina
Amndoa moda

600
250
1000
250
q.b.
200

g
g
g
g
g

1. Numa tigela grande ovos + gemas.


2. Acar + gua em ponto bola rija (128C) no caarolete cobre, verter em caudal fino
inicialmente, vertendo de seguida o resto.
3. Adicionar amndoa + vanilina ao conjunto.
4. Formas sobre uma folha de papel vegetal, encher, polvilhar com um pouco de
farinha e com bastante acar em p.
Cozedura:
180C

1-2-3

Acabamentos:
Colocar em formas plissadas.

1
2
3
4
5

Ovos
gua

Gemas

Acar

->

128C

Calda de Acar
Amndoa

Polvilhar Farinha

44

Vanilina
+

Acar P

RUBENSANTOS

LAMEGOS

Ovos
Gemas
Acar
gua
Amndoa moda c/ pele

600
360
1000
250
150

g
g
g
g
g

1. Coloque gua + acar num caarolete, leve ao lume at obter 128C (ponto bola
rija).
2. Pese para um recipiente ovos + gemas + farinha amndoa com pele, misture bem.
3. Verta a calda sobre o preparado anterior.
4. Verta o recheio sobre as formas previamente forradas com a massa de forrar e
uniformemente colocadas no tabuleiro.
5. Polvilhe com farinha (pouco).
6. Polvilhe novamente com acar em p (abundantemente).
Cozedura:
180C
1-2-3
Abrir a conduta a meio da cozedura.
Acabamentos:
Colocar em formas plissadas.

1
2
3
4

gua
Ovos

Acar

Gemas

->

128C

+ Farinha Amndoa

Calda de Acar
Povilhar Farinha

45

Acar P

RUBENSANTOS

PASTIS DE COCO

Folhado da nata (1/2 receita)

1.
1.
2.
3.
4.

Coloque num recipiente grande acar + coco, envolva bem.


Adicione aos poucos os ovos.
Coloque de uma s vez a farinha + fermento p, misture bem.
Encha as formas previamente forradas com folhado da nata.
Faa uma roseta e coloque no cimo cereja.

Cozedura:
240C

3-2-2

Acabamentos:
Pintura de brilho.

46

RUBENSANTOS

QUEIJADAS DE COCO

Coco ralado
Acar
Leite
Ovos
Margarina Massas

500
600
500
500
200

g
g
g
g
g

1. Ferver leite + margarina.


2. Verter sobre o coco + acar e escaldar.
3. Colocar os ovos aos poucos.
Receita suplementar:
Folhado da nata (pastis)
Massa de forrar (queijadas)
Cozedura:
Pastis de coco
220C
Queijadas de coco
240C
Est cozido quando o coco abre em cruz.

3-2-2
3-2-2

Acabamentos:
Pincelar com geleia a frio.

1
2
3

FERVER

Leite

Coco
Leite

+
+

Acar
Margarina

Ovos

47

Margarina

RUBENSANTOS

QUEQUES DE MANTEIGA

Margarina
Acar
Ovos
Leite (1)
Limo (raspa)
Farinha T55
Fermento em p
Leite (2)

500
1000
1000
500
1
1600
100
500

g
g
g
g
un
g
g
g

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Unte as formas com banha.


Coloque na batedeira acar + ovos (batido), velocidade mdia (10).
Pese para um caarolete inox margarina + leite (1) + limo (raspa).
Leve ao lume at ferver.
Peneire a farinha + fermento p p/ folha papel vegetal.
Reduza a velocidade da batedeira, coloque a farinha + fermento p de uma s vez,
aumente a velocidade at ao ponto mdio.
7. Logo que a farinha esteja ligada junte ao conjunto em caudal certo leite (1) +
margarina + raspa limo, deixe envolver.
8. Adicione o restante leite (2) frio e deixe bater +- 2 a 4 min.
9. Encha as formas com um funil.
Cozedura:
240C a 250C
1-1-3
Picar ou bater ao fim de +- 5 min.
Meio da cozedura
2-2-1

1
2
3
4

Untar formas c/ banha


Batedeira Acar
Ferver Margarina

Juntar ao batido Farinha

Leite (1)
+

Ovos
+

Raspa Limo

Fermento P Peneirados

Juntar Leite Fervido

Adicionar Leite Frio (2) e bater +- 2 a 4 min.

Encher formas c/ funil

48

RUBENSANTOS

BOLO DE ARROZ E QUEQUES

Margarina Massas
Acar em p
Ovos int.
Leite
Limo (raspa)
Farinha T55
Fermento em p
Rhum

500
500
550
550
1
1000
50
100

g
g
g
g
un
g
g
g

1. Pese para um recipiente grande acar em p + margarina + limo (raspa), misture


bem at obter um preparado fofo.
2. Pese a farinha + fermento em p e peneire para uma folha de papel vegetal.
3. Aps amassar margarina + acar em p + raspa limo, verta aos poucos os ovos +
rhum e v misturando at terminar.
4. Coloque a farinha de uma s vez, misture bem at obter uma mistura homognea.
5. Coloque de seguida o leite, at obter a consistncia desejada.
6. Deixe repousar +- 10 min.
Queques:
1. Ordene as formas de queque sobre o tabuleiro.
1. Unte-as com margarina (bolo-rei) derretida.
2. Coloque a massa at das formas.
3. Coloque no centro 3 ou 4 sultanas.
Bolo de Arroz:
1. Coloque silapat no tabuleiro.
2. Distribua as formas de bolo de arroz.
3. Corte tiras de papel manteiga
4. Coloque por dentro da forma e do papel a etiqueta do Bolo de Arroz.
5. Coloque no centro a massa at etiqueta.
6. Coloque por cima acar granulado ou em p.
Cozedura:
250C
1
2

1-1-3

3-1-1

Acar em p

Margarina

Ovos

Rhum

Farinha

Leite

49

Raspa Limo

RUBENSANTOS

GUARDANAPOS E TORTAS DA ERICEIRA

Ovos
Gemas
Acar
Farinha
Aroma

1.
1.
2.
3.
4.
5.

1500
480
900
900
q.b.

g
g
g
g

Coloque na batedeira ovos + gemas, deixe bater cerca 5 min. velocidade 15.
Coloque o acar.
Peneire a farinha, coloque o aroma na farinha.
Quando o batido levantar retira-se, coloca-se a farinha por duas vezes.
Envolva o batido com a mo tendo os dedos entreabertos.
Coloque o batido em tabuleiros forrados com papel vegetal, com um dedo de altura.

Cozedura:
250C

3-2-2

Acabamentos:
1. Deixar arrefecer coberto com um pano hmido.
1. Colocar acar sobre folha de papel vegetal e desenformar.
2. Passar com o rolo sobre a pasta e retirar o papel vegetal.
3. Barrar com creme de ovos.
Cortes:
Guardanapos:
Tortas:
1
2
3
4

quadrados 12 x 12
rectngulos 21 x 8
Ovos

Farinha

Gemas -> Batedeira 5 min.


Acar
Bater at levantar
Aroma peneirados
-> envolver c/ mo

Guardanapos:

Tortas:
8 cm
21 cm

12 cm

12 cm

50

MURFINS SIMPLES

Manteiga
Acar P
Ovos
Leite
Farinha T55
Fermento P
Limo (raspa)

350
350
400
125
500
10
q.b.

g
g
g
g
g
g

1. Pese para um recipiente acar p + manteiga + raspa


limo, amacie bem at esbranquiar.
2. Coloque ovos + leite, misture bem.
3. Coloque previamente peneirados farinha + fermento p.
4. Encha as formas com saco de pasteleiro.
Cozedura:
250C
2-2-2
Bater ou picar.
Acabamentos:
Pinte com geleia neutra.

Amaciar Acar P

2
3
4

Ovos
Farinha

Manteiga
+

Raspa Limo

Leite

Fermento P peneirados

Encher formas c/ saco pasteleiro

51

MURFINS DE FRUTA

Manteiga
Acar P
Ovos
Gemas
Leite
Xarope Glucose
Farinha T55
Fermento P
Fruta Picada
Sultanas
Amndoa Granulada
Rhum

1.
2.
3.
4.
5.
6.

250
300
225
40
125
25
500
10
200
150
q.b.
150

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Pese para um recipiente acar p + manteiga, amacie bem at esbranquiar.


Coloque ovos + gemas + leite + glucose + rhum, misture bem.
Coloque previamente peneirados farinha + fermento p.
Coloque sultanas + fruta picada, misture bem.
Encha as formas com saco de pasteleiro.
Coloque amndoa granulada por cima.

Cozedura:
250C
2-2-2
Bater ou picar.

1
2
3
4
5

Amaciar Acar P
Ovos

Gemas

Farinha

+
+

Leite

+
+

Manteiga
Glucose

Fermento P peneirados

Sultanas

Fruta picada

Encher formas c/ saco pasteleiro

52

Rhum

MURFINS DE CHOCOLATE

Manteiga
Acar P
Ovos
Leite
Farinha T55
Fermento P
Cacau P

1.
2.
3.
4.
5.

450
450
400
125
475
10
25

g
g
g
g
g
g
g

Pese para um recipiente acar p + manteiga, amacie bem at esbranquiar.


Coloque ovos + leite, misture bem.
Coloque previamente peneirados farinha + fermento p + cacau p.
Encha as formas com saco de pasteleiro.
Coloque chocolate granulado por cima.

Cozedura:
250C
2-2-2
Bater ou picar.

Amaciar Acar P

2
3
4

Ovos
Farinha

Fermento P

Manteiga

Leite
+

Cacau P peneirados

Encher formas c/ saco pasteleiro

53

MURFINS DE AMNDOA

Manteiga
Acar P
Ovos
Leite
Farinha T55
Fermento P
Farinha Amndoa c/ Pele
Amndoa Palitada

450
450
400
125
400
10
150
q.b.

g
g
g
g
g
g
g

1. Pese para um recipiente acar p + manteiga,


amacie bem at esbranquiar.
2. Coloque ovos + leite, misture bem.
3. Coloque previamente peneirados farinha + fermento p.
4. Coloque em seguida farinha de amndoa c/ pele.
5. Encha as formas com saco de pasteleiro.
6. Coloque amndoa palitada por cima.
Cozedura:
250C
2-2-2
Bater ou picar.

Amaciar Acar P

2
3

Ovos
Farinha

Manteiga

Leite

Fermento P peneirados

Farinha Amndoa c/ Pele

Encher formas c/ saco pasteleiro

54

BISCOITELA (PATAS DE VEADO)

1. Coloque as claras a bater, adicione aos poucos o acar.


2. Quando obtiver castelo firme adicione as gemas em
velocidade lenta (ou adicione as gemas mo).
3. Coloque aos poucos a farinha, envolvendo-a com a mo.
4. Unte 2 tabuleiros com leo alimentar ou margarina e
empoe com farinha.
5. Tenda o batido com saco pasteleiro + boquilha larga, +- 7 cm de largura e o
tabuleiro de comprimento (como ducheses), 3 tiras por tabuleiro.
Cozedura:
200C

2-2-2

Acabamentos:
1. Case-as colocando creme pasteleiro no centro.
2. Pincele-as com calda ou brilho.
3. Passe as tiras de biscoitela por coco ralado.
4. Corte-as.

5. Coloque creme de ovos na inclinao da pea.


6. Faa com canela um trao de uma ponta outra das junes.
7. Coloque em caixas plissadas n 6.

55

RUSSOS

Pastas para Russos


Folhado francs virgem
3 voltas simples + 1 volta em livro
Comprimento e largura do tamanho
do tabuleiro, espessura 3 mm
Picar folhado
Creme para Russos

1. Coloque num caarolete de cobre gemas + baunilha + acar (1) + farinha + sal +
leite (junte leite aos poucos), mexendo sempre todo o conjunto. Leve ao lume e
mexa at ferver.
2. Coloque cointreau + folhas de gelatina (cortadas num copo volumtrico) e derreta
por completo.
3. Adicione bebida + gelatina ao preparado que foi ao lume e deixe arrefecer.
4. Coloque as claras + acar (2) a bater at obter castelo firme.
5. Adicione as claras ao preparado e envolva bem.
Acabamentos:
1. Coloque a placa de folhado j cozido sobre o tabuleiro, coloque o creme para russos.
2. Coloque a outra placa de folhado por cima, leve congelao.
3. Retire, polvilhe com acar em p.
4. Corte quadrados com 6 cm x 6 cm.
5. Passe um fio de canela na diagonal.
<- folhado
<- creme russos
<- folhado

56

MIL-FOLHAS MISTOS

Folhado francs 5 voltas simples


Folhado retalhado
Pasta po-de-l simples
Creme de ovos
Calda de rhum

Coloque o folhado sobre o tabuleiro, pique com


um garfo e polvilhe com acar granulado.
Cozedura:
200C

2-2-2

1. Faa a pasta de po-de-l.


2. Coloque uma placa de folhado sobre um tabuleiro virado ao contrrio.
3. Demolhe com calda de rhum.
4. Coloque creme de ovos.
5. Coloque a pasta de po-de-l e demolhe com calda fraca (simples).
6. Coloque creme de ovos.
7. Coloque por fim a placa de folhado com o lar voltado para cima.
8. Levar alguns minutos congelao.
9. Polvilhe com acar em p.
10. Corte quadrados com 6 cm x 6 cm.
11. Queime com um ferro cada unidade na diagonal.

Calda de Rhum

1. Acar + gua ponto fervente.


2. Misture o rhum com a calda, j fora do lume.

57

MADALENAS DE MEL

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Amacie a manteiga + acar p at obter um preparado fofo.


Adicione aroma limo + aroma vanilina + ovos.
Coloque a farinha + fermento p, previamente peneirados.
Adicione de seguida o mel.
Se necessrio coloque q.b. de leite.
Encha as formas.

Cozedura:
220C a 250C

1-1-3

2-2-1/0

Calda de Mel:

1. Coloque num caarolete de cobre o mel. Antes de comear a ferver adicione a calda.
2. Deixe ferver um pouco e retire para um recipiente e deixe arrefecer.

58

MADALENAS DE AMNDOA

1. Amacie a manteiga + acar p at obter um preparado fofo.


7. Adicione aroma limo + aroma vanilina + ovos.
8. Coloque a farinha + fermento p, previamente peneirados.
9. Adicione de seguida a amndoa moda s/ pele.
10. Encha as formas.
Cozedura:
220C a 250C

1-1-3

2-2-1/0

59

PASTIS DE FEIJO

Feijo branco
Farinha Amndoa s/ pele
Gemas
Acar
gua

500
300
600
1750
375

g
g
g
g
g

1. Coloque ao lume acar + gua at obter 128C.


2. Pese para um recipiente feijo j cozido, previamente
passado pelo passe-vite + farinha de amndoa sem pele.
3. Verta as gemas para o preparado anterior, misture bem.
4. Verta inicialmente em fio a calda para feijo + farinha amndoa + gemas, misture
bem at obter um preparado homogneo.
5. Encha as formas com um funil.
6. Polvilhe a superfcie com farinha.
7. Polvilhe abundantemente com acar em p.
Cozedura:
180-200C
1-2-3
Abrir as condutas a meio da cozedura.

1
2

gua
Feijo

+
+

Acar

->

Farinha Amndoa s/ pele

Gemas

Calda de Acar

128C

Polvilhar Farinha

60

Acar P

PASTIS DE GRO

Gro de bico
Gemas
Margarina Massas
Canela P
Acar
gua

500
200
80
10
500
150

g
g
g
g
g
g

Coloque ao lume acar + gua at obter 122C.


Pese para um recipiente gro j cozido, previamente passado pelo passe-vite + canela p
+ gemas + margarina.
Verta inicialmente em fio a calda para o recipiente e misture bem o preparado.
Encha as formas com um funil.
Polvilhe abundantemente com acar em p.
Cozedura:
180-200C
1-2-3
Abrir as condutas a meio da cozedura.

1
2
3
4

gua
Gro

Acar

Canela P

->

122C

Gemas

Calda de Acar
Polvilhar

61

Acar P

Margarina

QUEIJADAS DE VORA

Queijo fresco s/ sal


Acar
Xarope Glucose
Ovos
Gemas
Farinha
Margarina Massas

1000
900
250
360
150
150
125

g
g
g
g
g
g
g

1. Passe pelo peneiro o queijo fresco.


2. Coloque num recipiente queijo fresco + acar,
misture bem.
3. Coloque ao lume a margarina em lume brando at derreter.
4. Adicione ovos + gemas aos poucos ao queijo fresco + acar.
5. Junte farinha previamente peneirada ao queijo fresco + acar + ovos + gemas,
misture bem todos os componentes, adicione de seguida a glucose.
6. Coloque por fim a margarina previamente derretida em fio, misture todos os
componentes.
7. Deixe descansar +- 10 min.
8. Encha as formas com um funil.
Cozedura:
250C

2-2-3

Faa o vira para um tabuleiro polvilhado com farinha.


Receita complementar:
Massa de forrar.

Passar Queijo Fresco pelo peneiro

Queijo Fresco

Ovos

Farinha peneirada

Glucose

Margarina derretida

Descansar +- 10 min.

Encher formas c/ funil

62

Acar

Gemas

BABS

1. Pese para um recipiente grande levedura + gua e misture


bem.
2. Coloque em seguida ovos de uma s vez.
3. Adicione a farinha + acar, trabalhe o conjunto dando elasticidade massa.
4. Junte a margarina, previamente derretida, incorporando-a na massa.
5. Adicione as claras se necessrio.
6. Descanso +- 15 min.
7. Encha formas de queques de manteiga com uma colher, previamente untadas com
margarina derretida.
8. Leve estufa +- 30 min. (temp. 36C / 50% HR).
Cozedura:
200C

1-2-1

Acabamentos:
1. Aps os babas se encontrarem frios coloque-os submersos em calda de
acar fraca +- 5 min.
2. Retire-os para um tabuleiro de rede e deixe os escorrer.
1. Quando se encontrarem frios coloque-os em caixas plissadas n 6.
3. Com um saco pasteleiro + boquilha frisada faa uma roseta de chantilly.
4. Sobre a roseta coloque fios de ovos, cereja, tampa dos babas.

63

SONHOS PORTUGUESA

1.
2.
3.
4.
5.

Coloque num caarolete gua + margarina + pau canela + casca limo + sal.
Deixe ferver e aps a fervura conte 5 minutos e adicione a farinha, escalde bem.
Deixe arrefecer e adicione aos poucos os ovos.
Frite-os a 160C.
Passe-os por acar e canela moda.

64

DELCIAS DE CHOCOLATE (ESQUIMS)

1. Coloque um quadrado de papel vegetal 15 x 15.


2. Passe chocolate negro destemperado sobre o
quadrado, retire o excesso.
3. Coloque no centro o po-de-l, previamente
demolhado (2 camadas de po-de-l demolhado, com uma camada de creme
manteiga no meio) com 10 x 3,5 cm.
4. Enrole o quadrado de chocolate no po-de-l, leve congelao.
5. Acabe enchendo as delcias com chantilly e fios de ovos.

65

CESTOS DE CHOCOLATE

1. Coloque chocolate negro destemperado nas formas da


nata, retire o excesso, virando ao contrrio sobre
tabuleiro com papel vegetal.
2. Desenforme, encha os cestinhos com po-de-l demolhado, creme de ovos, fios de
ovos, chantilly (roseta) e amndoa palitada torrada.
Asas p/ Cestinhos:
1. Faa um cartucho e desenhe numa folha de papel vegetal um risco em forma de
meia lua.
2. Depois de seco coloque no cestinho.

66

CONES DE CHOCOLATE

1. Faa cartuchos de papel vegetal, passe-os por chocolate destemperado, deixe secar.
2. Separe o papel vegetal dos cones.
3. Encha os cones com po-de-l, creme de ovos, fios de ovos, chantilly e amndoa
palitada torrada.

67

BOLACHA FRANCESA

Farinha T55
Acar P
Manteiga
Ovos
Fermento P
Baunilha

1000
500
400
200
10
q.b.

g
g
g
g
g

1. Abrir estanca farinha + fermento em p + baunilha.


2. Colocar no centro manteiga + acar em p e amassar at obter um preparado
esbranquiado.
3. Colocar os ovos aos poucos e amassar bem.
4. Descansar +- 5 min.
5. Cortante n 50.
6. Cortante para o centro n 20.
7. Pintura de ovo por cima da parte de cortada no centro.
8. Amndoa palitada.
Cozedura:
220C

2-2-2

Acabamentos:
Aps a cozedura coloque o recheio (morango) no centro da bolacha, e coloque a outra
bolacha com corte no centro por cima (previamente polvilhada com acar em p).

1
2

Farinha

Fermento P
Manteiga

+
+

Baunilha
Acar P

Ovos

Cortantes N 50

Ovo

N 20

Amndoa Palitada

Recheio Morango

Acar P

68

->

Estanca

BOLACHA HNGARA

Farinha T55
Amido
Acar P
Margarina
Gemas (cozidas)
Aroma

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

600
375
375
500
300
q.b.

g
g
g
g
g

Peneire amido + farinha para o tampo da mesa e abra estanca.


Coloque no centro acar p + margarina, amacie bem at esbranquiar.
Coloque em seguida aroma + gemas cozidas, misture bem o preparado.
Coloque farinha + amido.
Faa um rolo com a massa, coloque um recipiente por cima.
Descansa +- 10 min.
Estenda a massa sobre a mesa e estique-a com a ajuda de um rolo + rguas.
Corte a massa com cortantes de fantasia.
Pinte a superfcie da bolacha com pintura forte (1 ovo + 3 gemas).

Cozedura:
180C

2-2-2

Acabamentos:
1. Tempere chocolate negro, entre 31C e 33C.
2. Passe metade da bolacha pelo chocolate, deixe secar num tabuleiro com papel
vegetal.
3. Coloque em caixas ou sacos.
Cozer gemas:
1. Ferver gua.
2. Juntar gemas e deixar cozer +- 10 min, mexendo.
3. Escorrer e deixar arrefecer.
4. Passar pelo peneiro.

1
2
3
4
5

Farinha

Amido peneirados

Acar P
Aroma

Farinha

Margarina

Gemas cozidas
+

Amido

Descanso 10 min.

69

-> Estanca

BOLACHA DE PASSAS

1. Peneire a farinha, abra estanca.


2. Coloque no centro acar + manteiga + vanilina,
amacie bem at obter um creme fofo.
3. Adicione a farinha + passas picadas.
1. Forme um rolo +- 2 cm de espessura, pinte-o com
claras , sobre papel vegetal, passe-o por acar
granulado num tabuleiro inox.
2. Leve os rolos ao congelador +- 10 a 15 min.
4. Corte pequenos crculos de massa, coloque-os no tabuleiro c/ silpat, distribudos
uniformemente.
Cozedura:
180C

2-2-2

70

BOLACHA DE MANTEIGA

1. Coloque a farinha + fermento p sobre o tampo da mesa previamente peneirada,


abra estanca.
2. Coloque no centro acar + manteiga, amacie at esbranquiar.
3. Coloque os ovos aos poucos.
4. Coloque de seguida a vanilina.
5. V colocando a farinha, amasse bem.
6. Forme um rolo, deixe descansar +- 10 min.
7. Estenda a massa com um rolo + rguas.
8. Passe ao de leve (s o peso do rolo) pela massa estendida, corte com cortante frisado
n 50 ou n 55.
9. Coloque a bolacha em tabuleiro com silpat.
10. Coloque acar granulado sobre a bolacha.
Cozedura:
220C

2-2-2

71

BOLACHA HOLANDESA

1. Peneire a farinha sobre o tampo da mesa e abra estanca.


2. Coloque no centro acar + margarina + vanilina, amasse bem at esbranquiar e
obter um creme fofo.
3. Adicione os ovos aos poucos.
4. Junte a farinha e amasse, forme um rolo com a massa, tape-a com um recipiente,
deixe descansar +- 10 min.
5. Estenda a massa com o rolo + rguas, corte bolachas com o cortante liso n 40.
6. Coloque a bolacha sobre o tabuleiro com silpat previamente salpicado com gua.
7. Pinte com gema + acar queimado, risque a parte superior da bolacha com um
pente ou garfo.
Cozedura:
220C

2-2-1

Acabamentos:
1. Aps o arrefecimento da bolacha coloque recheio (morango ou marmelada) no meio
e case a bolacha com outra igual.
2. Coloque em caixas +- 500 g.

72

FLORENTINAS

1. Coloque num caarolete de cobre natas + acar +


mel + margarina, leve ao lume sempre a mexer com
varas para no queimar, at obter ponto fio forte.
2. Junte nesta altura a laranja moda + amndoa e deixe levantar fervura novamente,
mantendo-a por + 3 min, mexendo continuamente.
3. Limpe e unte abundantemente o tabuleiro com leo alimentar (coloque silpat).
4. Tenda com 2 colheres montes sobre o tabuleiro.
Cozedura:
250C

3-3-3

Quando considerar as florentinas cozidas (quando volta ficar uma coroa dourada),
coloque-as sobre a mesa de apoio do forno e acerte os contornos das florentinas com um
cortante liso molhado em leo, com movimentos circulares e ajuste-as.
Acabamentos:
1. Aps as florentinas arrefecerem passe com uma esptula chocolate negro sobre a sua
base, leve congelao alguns minutos.
2. Colocar outra camada de chocolate e fazer ondas com o garfo.

73

DOMINS E RISCADINHOS

Massa Simples:

Massa Chocolate:

1.
2.
3.
4.
5.

Peneire a farinha (+ cacau p) e abra estanca.


Coloque no centro acar p + manteiga + vanilina, amacie.
Adicione os ovos + gemas aos poucos.
Amasse bem, deixe descansar +- 10 min.
Tenda.

Riscadinhos:
1. Estenda uma quantidade de massa simples utilizando o rolo at espessura de 1 cm.
2. Corte 2 tiras de massa de chocolate e 1 tira de massa simples com a largura
aproximada de 3 cm.
3. Humedea levemente com gua, utilizando uma trincha fina, a superfcie da tira de
massa simples.
4. Sobreponha as tiras alternadamente, humedecendo-as.
5. Corte fatias +- 1 cm, coloque-as ordenadamente no tabuleiro (levar alguns minutos
congelao antes de cortar)
Domins:
1. Estenda a base.
2. Fazer 4 rolos, 2 de cada massa, e sobrepor sobre a base, alternando-as.
3. Enrolar a base.
Cozedura:
180C

2-2-2

74

75

BOLACHA MEDALHA DE HURSADES

1. Coloque sobre o tampo da mesa farinha + fermento p, previamente peneirados,


abra estanca.
2. Coloque no centro acar + sal + manteiga, misture bem at esbranquiar.
3. Adicione as gemas + vanilina, misture bem.
4. Coloque em seguida avel moda.
5. Ligue a farinha de uma s vez, trabalhe-a pouco para no dar muita liga.
6. Faa um rolo e deixe descansar a massa.
7. Coloque silpat no tabuleiro e salpique com gua.
8. Estenda a massa +- 4 mm de espessura e com o cortante n 60 liso corte rodelas e
distribua-as sobre o tabuleiro.
9. Pinte com pintura de ovo forte.
10. Coloque no centro da bolacha avel granulada.
Cozedura:
180C a 200C
2-2-2
Abrir condutas a meio da cozedura (+- 7 min.).

76

AREIAS DE CASCAIS

Farinha Trigo T55


Acar
Margarina Massas

900 g
375 g
600 g

1. Pese a farinha e peneire-a, coloque sobre a mesa e


abra estanca.
2. Coloque no centro acar + margarina, misture bem
at obter um preparado homogneo e fofo.
3. Aps obter um preparado homogneo e fofo, v
juntando a farinha aos poucos at obter uma massa
fofa.
4. Formar um rolo com a massa, dividir em 3 ou 4
partes consoante a quantidade de massa.
5. Formar rolos finos com a massa at obter +- 1 cm de espessura.
6. Com a mo ou a raspa (cuia) cortar pores de massa com 10 g.
7. Formar bolas, colocar no tabuleiro, a uma distncia de 1 ou 2 dedos.
Cozedura:
220C

2-2-2

Acabamentos:
Aps a cozedura passar por canela e acar.

1
2
3

Farinha peneirada -> Estanca


Acar

Margarina

Farinha

77

PETIT-FOUR DE COCO

gua
Margarina
Coco
Acar
Farinha T55
Ovos
Vanilina

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

250
125
500
500
100
150
q.b.

g
g
g
g
g
g

Ferver gua + margarina.


Verter sobre o coco + acar e escaldar.
Adicionar a farinha, de uma s vez.
Colocar os ovos aos poucos, e deixar repousar +- 5 a 10 min.
Tender com saco, boquilha frisada n 14, em papel vegetal ou obreia.
Formar montinhos em forma espiral.
Em cima leva cereja.

Cozedura:
300C a 320C

3/4-3-0

Acabamentos:
1. Geleia neutra (brilho frio) + gua e passa com pincel sobre cereja.
2. Retirar obreia.

1
2
3

FERVER

gua

Coco

gua

Acar
Margarina

Farinha

Ovos

78

Margarina

PETIT-FOUR DE AMNDOA

1. Pese o acar + farinha amndoa sem pele, misture bem.


2. Adicione os ovos glucose, verta sobre o acar + amndoa, misture bem. Se
necessrio adicione mais ovos.
3. Passe por rolos cilndricos, para moer melhor o preparado.
4. Com um saco de pasteleiro + boquilha frisada tenda montinhos em forma de espiral,
coloque por cima cereja ou amndoa sem pele.
5. Tenda pequenos Ss (conforme ducheses), coloque tiras de laranja por cima.
6. Deixe criar crosta, durante algumas horas (de um dia para o outro) ou leve estufa
colocando s temperatura (36C).
Cozedura:
350C

3-3-3

Acabamentos:
Pinte com geleia (brilho).

79

ROCHAS

Farinha Trigo T55


Acar
Margarina Massas
Fermento P
Ovos (1)
Fruta Picada
Leite
Ovos (2)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

1000
500
150
50
150
250
q.b.
q.b.

g
g
g
g
g
g

Pese para um recipiente acar + margarina massas, amacie at esbranquiar.


Verta os ovos (1) aos poucos.
Peneire a farinha + fermento em p, coloque de uma s vez e amasse bem.
Coloque em seguida a fruta picada, envolva bem o preparado at obter a
consistncia desejada.
Se for necessrio coloque + leite ou ovos.
Repousa +- 20 min.
Retire pores de massa com +- 60g, com um espao entre si +- 4 a 5 cm.
Pintura com ovo simples (inteiro).

Cozedura:
220C

2-2-2

Amaciar Acar

2
3
4

Margarina

Ovos
Farinha
Fruta picada

Fermento P peneirados
(+ leite ou ovos se necessrio)

Repousa 20 min.

Pores +- 60g

Pintura ovo simples

80

SORTIDO POPULAR

Farinha T55
Acar
Margarina
Fermento P
Ovos
Limo (raspa)
Leite
Ovos

500
250
105
25
120
1/2
q.b.
q.b.

g
g
g
g
g
un

1. Peneire a farinha + fermento em p e abra estanca.


2. Coloque no centro margarina + acar + limo (raspa).
3. Misture bem at obter um preparado fofo.
4. Coloque os ovos aos poucos.
5. Verifique se obteve a consistncia desejada.
6. Descanso +- 5 a 10 min.
7. Forme rolos aproximadamente 5 mm espessura c/ 7 cm comprimento.
8. D formatos (5).
9. Tabuleiros c/ silpatos.
10. Pintura de ovo forte (1 ovo + 3 gemas).
Cozedura:
300C

1
2

2-2-2

Farinha

Fermento P peneirados

Margarina

Acar

Estanca

Raspa Limo

Ovos

Descanso 5 a 10 min.

81

->

LNGUAS DE VEADO

1. Coloque acar p + margarina num recipiente


grande, amacie at esbranquiar.
2. Adicione os ovos aos poucos.
3. Coloque de uma s vez a farinha + vanilina, amasse
bem at obter um creme fofo.
4. Descanso +- 10 min.
5. Unte 3 tabuleiros com leo alimentar (pouco).
6. Tenda com saco pasteleiro + boquilha lisa (pequena) palitos +- 7 cm comprimento,
+- 2 cm largura.
Cozedura:
250C a 270C
+- 5 min.

2-2-2

82

PALITOS DE SINTRA

1. Forme batido acar (1) + gemas + vanilina.


2. Forme castelo firme claras + acar (2).
3. Coloque batido acar + gemas + vanilina dentro de um recipiente, adicione as
claras aos poucos, juntamente com a farinha +- mesma quantidade, envolva bem.
4. Com saco pasteleiro + boquilha lisa larga (n 13) tenda palitos +- 7,5 cm
comprimento, com 1 cm largura, sobre papel manteiga (cortar folha A4 em 2 tiras, 7
palitos por tira).
5. Coloque um corinto (ou sultana) em cada ponta do palito.
6. Polvilhe com acar granulado sobre todos os palitos, retire o excesso de acar.
7. Coloque na estufa para criar crosta ou deixe umas horas temperatura ambiente.
Cozedura:
180C

2-2-2

83

SORTIDO RICO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Amndoa + acar, passe pelo moinho amndoa at obter a textura pretendida.


Adicione os ovos aos poucos, se necessrio coloque mais.
Coloque o cacau em p previamente peneirado, misture bem o preparado.
Tenda o sortido rico com saco de pasteleiro com boquilha lisa, sobre silpat.
Faa pequenos montinhos de massa +- 3,5 cm dim.
Faa pequenos palitos +- 5 cm comprimento.
Coloque por cima do sortido rico tendido amndoa picada.
Deixe descansar durante 2 a 3 horas.

Cozedura:
280C

3-3-3

Acabamentos:
Redondos
1. Camada de fondant de chocolate na base.
2. Espiral com fondant branco na parte de cima.
Palitos
1. Unidos com marmelada.
2. Fondant branco na diagonal.

84

SPLICAS

1. Coloque os ovos na batedeira, adicione


aos poucos o acar.
2. Quando obtiver o batido firme adicione a
farinha e vanilina aos poucos, reduza a
velocidade.
3. Unte e polvilhe com farinha 2 tabuleiros.
4. Tenda com saco pasteleiro + boquilha lisa n 7 pequenos montinhos de massa com
+- 3,5 cm de dim.
5. Marque com a parte mais grossa de um cortante molhado em gema, no meio da
superfcie da splica.
6. Deite uma quantidade suficiente de acar em p sobre os bolos utilizando um
peneiro.
7. Leve estufa 3 a 4 horas para criar crosta.

Cozedura:
180C

2-2-2

85

PALITOS LA REINE

1.
2.
3.
4.
5.

Gemas + acar (1), forme batido firme.


Claras + acar (2), forme castelo firme.
Envolva as claras em castelo com as gemas.
Coloque em seguida a farinha aos poucos, envolva bem.
Prepare um saco de pasteleiro com boquilha lisa n 13, tenda palitos +-12 cm
comprimento e 2,5 cm de largura sobre tiras de papel manteiga.
6. Polvilhe com acar em p os palitos de la reine, pegue os linguados de papel pelas
pontas e faa um batimento leve de topo sobre a mesa para retirar o acar em
excesso.
7. Coloque os linguados de papel com os palitos devidamente arrumados em
tabuleiros.

Cozedura:
180C

2-2-2

86

BOLO DE GEMA

1. Ovos + acar, at formar batido.


2. Adicione a farinha + fermento em p previamente peneirados, envolva bem com a
mo.
3. Tenda com saco de pasteleiro + boquilha lisa n 6, em tabuleiros untados com leo
alimentar e polvilhados com farinha.
4. Tenda pequenos montes com +- 4 cm de dim. (24 un / tabuleiro).
Cozedura:
300C
3-2-2
Descolam-se do tabuleiro com a esptula ainda mornos.

Acar de lustro

1. Coloque num caarolete de cobre grande acar + gua.


2. Deixe ferver at obter 119C (ponto de voar fraco).
3. Mergulhe os bolos de gema um a um dentro da calda, retire com um garfo, coloque
em tabuleiros de rede para secar.

Banho branco

87

1. Acar + gua, vai a ferver at obter 110C, ponto


fio.
2. Coloque as claras na bacia da batedeira, adicione
a calda em fio quando obtiver as claras semibatidas (ou batido frouxo).
3. Retire o banho branco ainda em quente, passe no
bolo de gema, dando o efeito de espiral com os
dedos.
4. Coloque em tabuleiros de rede e deixe secar.

88

BOLO AMOR E CANELA

1. Abra estanca farinha + fermento p, previamente


peneirados.
2. Coloque acar p + margarina + limo, amacie bem at
obter um preparado fofo.
3. Adicione aos poucos os ovos, em seguida 1 dl de leite,
misture bem e adicione o rhum.
4. Coloque o fermento p + farinha, amasse bem, se
necessrio adicione mais leite.
5. Tenda bolinhas +- 1,5 cm de dim.
Bolo Amor
Faa bolinhas com ajuda de farinha e pinte com pintura ovo forte (1 ovo + 3 gemas).
Bolo Canela
Faa bolinhas com ajuda de canela e passe-as por canela novamente antes de ir para o
tabuleiro.
Cozedura:
280C a 350C

2-1-1

89

BROAS DE OVO

1. Passe se necessrio po-de-l + amndoa no moinho.


2. Coloque todos os componentes dentro da bacia da batedeira + raquete, excepto a
calda.
3. Adicione a calda se necessrio.
4. Tenda bolinhas com 2 cm de dim.
5. Passe por sacarose em p.
6. Coloque-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cozedura:
350C

3-2-1

90

BROAS DE MILHO

1. Coloque ao lume acar + gua at obter 105C.


2. Pese as farinhas + fermento p + erva doce + sal, peneire
para dentro da amassadeira.
3. Coloque 2/3 da calda sobre o preparado anterior.
4. Coloque o mel em banho-maria (ou leve ao lume), verta sobre o preparado anterior.
5. Se necessrio adicione + calda.
6. Deixe repousar de 2 dias at 2 semanas (no frio).
7. Tenda broas com 3 cm largura e 7 cm de comprimento, +- 40g.
8. Coloque papel siliconizado (ou margarina) no tabuleiro.
9. Calque-as levemente, espalmando-as um pouco.
10. Pinte-as com pintura de ovo simples.
Cozedura:
300C a 320C

3-2-1

Acabamentos:
Arrume-as, case-as.

91

BROAS DE ESPCIE

1.
2.
3.
4.

Descasque o po e pese o miolo.


Coloque-o num recipiente com gua e deixe-a demolhar.
Pese o acar para um caarolete de cobre.
Passe o miolo por um peneiro ou um crivo para o caarolete com o acar, misture
bem o acar + miolo (escorra bem o miolo antes de passar pelo peneiro).
5. Adicione os ovos, ligue o lume e deixe ferver, coloque as farinhas, deixe ferver +- 2
min.
6. Adicione por fim a casca de laranja moda, misture bem. Quando se apresentar
cozida retire a massa do lume e guarde em recipientes apropriados.
7. Guarde a massa na refrigerao.
8. Tenda broas com 3 cm largura e 5 cm comprimento, +- 25g.
9. Coloque em tabuleiros com obreia.
10. Pinte com pintura forte (3 gemas + 1 ovo).
11. Coloque no centro da broa granulado colorido.
12. Deixe as broas j tendidas em repouso 3 a 4 horas.
Cozedura:
300C a 320C

3-2-1

92

BROAS CASTELAR

1. Leve ao lume a batatada + acar + xarope glucose, deixe ferver.


2. Adicione a amndoa moda s/ pele + ovos, deixe ferver +- 1 a 2 minutos.
3. Adicione as farinhas e por fim a tangerina moda, deixe cozer +- 1 a 2 minutos,
dependendo da consistncia.
4. Coloque em recipientes e deixe descansar 1 a 2 dias, antes de tender.
5. Tenda broas.
6. Sobre tabuleiros c/ silpat ou untados com margarina massas.
7. Retire uma quantidade de massa +- 20 g, forme uma bola, alongue as pontas, dandolhe a forma cilndrica com cerca de 3 cm de dimetro.
8. Aps a tendedura, calque-as ligeiramente com o calcador, dando-lhe uma superfcie
plana.
9. Pinte com pintura de ovo forte.
10. Deixe secar um pouco.
Cozedura:
350C

3-2-1 ou 4-2-1

93

BOLO INGLS

Acar
Margarina
Gemas
Farinha T55
Fermento P
Fruta Picada
Aguardente
Limo (raspa)
Claras

1000
400
600
1500
50
800
100
1
900

g
g
g
g
g
g
g
un
g

1. Coloque as claras a bater, quando se apresentarem firmes retire-as.


2. Pese para um recipiente grande acar + margarina + limo, misture bem at
esbranquiar.
3. Coloque as gemas aos poucos at terminar, coloque em seguida a aguardente de uma
s vez e misture bem.
4. Coloque a farinha + fermento p, previamente peneirados, para o preparado anterior.
5. Adicione as claras, e mexa com as mos de baixo para cima.
6. Coloque a fruta picada e misture bem.
7. Encha formas de 1kg ou 500g.
8. Descanso +- 15 a 30 min.
9. Decore com fruta cristalizada (abbora vermelha / branca / verde, cereja vermelha,
figo, casca laranja / tangerina, amndoa palitada).
Cozedura:
180C

2-2-2

1
2

Bater claras
Acar

Margarina

Gemas

Aguardente

Farinha

Raspa Limo

Fermento P peneirados

Adicionar claras batidas

Fruta picada

Descanso 15 a 30 min.

94

BOLO MRMORE

Acar
Margarina
Gemas
Farinha T55
Fermento P
Claras
Cacau em p

1.
2.
3.
4.
5.

1000
400
600
1500
50
900

g
g
g
g
g
g

1000
400
600
1300
50
900
200

g
g
g
g
g
g
g

Pese para um recipiente grande acar + margarina e amacie bem.


Coloque aos poucos as gemas.
Coloque as claras em castelo e misture bem.
Coloque a farinha + fermento em p (+ cacau), previamente peneirados.
Encha as formas com a massa, entrecalando-as e misture-as com as pontas dos
dedos.

Cozedura:
180C

1-2-3

2-2-1

Bater claras

Acar

Margarina

Gemas

Adicionar claras batidas

Farinha

Fermento P

95

(+ Cacau) peneirados

PARIS-BREST

Pate Choux
Chantilly
Frutas frescas

1. Retire a pate choux para o saco de pasteleiro +


boquilha frisada n 12, e tenda os paris-brest.
Cozedura:
250C a 270C

0-0-3 at meio
1-1-0 conduta aberta

Acabamentos:
1. Corte o paris-brest ao meio.
2. Coloque chantilly com saco pasteleiro + boquilha frisada.
3. Coloque fruta fresca cortada sobre o chantilly.
4. Coloque por cima a outra parte do paris-brest.
5. Polvilhe com acar em p.

96

BOLO DE NOZ

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Margarina + acar, coloque-os num recipiente grande.


Pese farinha + fermento p, peneire-os.
Pique as nozes com uma faca, sobre uma tbua de corte.
Amasse margarina + acar at esbranquiar.
Adicione as gemas aos poucos.
Adicione o TPT (200g acar + 200g farinha noz).
Coloque as claras a bater em castelo firme.
Adicione as nozes picadas.
Coloque as claras, envolva com a mo aberta.
Adicione a farinha + fermento em p de uma vez.
Amasse bem, deixe descansar +- 20 min.
Encha as formas j untadas com margarina , com a mo.
Encha as formas mais pequenas com saco de pasteleiro.
Coloque noz por cima da massa.

Cozedura:
180C a 200C

1-2-2

97

BOLO DE AMNDOA

15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.

Margarina + acar, coloque-os num recipiente grande.


Pese farinha + fermento p, peneire-os.
Pique a amndoa com uma faca, sobre uma tbua de corte.
Amasse margarina + acar at esbranquiar.
Adicione as gemas aos poucos.
Adicione o TPT (200g acar + 200g farinha amndoa).
Coloque as claras a bater em castelo firme.
Adicione a amndoa picada.
Coloque as claras, envolva com a mo aberta.
Adicione a farinha + fermento em p de uma vez.
Amasse bem, deixe descansar +- 20 min.
Encha as formas j untadas com margarina , com a mo.
Encha as formas mais pequenas com saco de pasteleiro.
Coloque amndoa por cima da massa.

Cozedura:
180C a 200C

1-2-2

98

BOLO DE AVEL

1.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.

Margarina + acar, coloque-os num recipiente grande.


Pese farinha + fermento p, peneire-os.
Pique a avel com uma faca, sobre uma tbua de corte.
Amasse margarina + acar at esbranquiar.
Adicione as gemas aos poucos.
Adicione o TPT (200g acar + 200g farinha avel).
Coloque as claras a bater em castelo firme.
Adicione a avel picada.
Coloque as claras, envolva com a mo aberta.
Adicione a farinha + fermento em p de uma vez.
Amasse bem, deixe descansar +- 20 min.
Encha as formas j untadas com margarina , com a mo.
Encha as formas mais pequenas com saco de pasteleiro.
Coloque avel por cima da massa.

Cozedura:
180C a 200C

1-2-2

99

BOLO REI

Fermento:

Massa:

Fermento:
1. Desfaa a levedura para um recipiente de inox, verta o leite morno aos poucos e
misture bem.
2. Coloque a farinha (1), amasse bem, coloque um saco de plstico sobre o recipiente e
leve cmara de fermentao (36C, 0 a 50% HR); retire +- 30 min. depois.
Massa:
1. Coloque na amassadeira fermento + farinha (2) + melhorante e deixe amassar.
2. Coloque em seguida acar + margarina + limo + laranja + sal, previamente
amaciada na batedeira.
3. Coloque os ovos aos poucos.
4. Adicione as bebida brancas + cerveja.
5. Por fim, quando a massa se apresentar amassada, coloque as frutas cristalizadas +
noz + sultanas + amndoa + pinho.
6. Deixe repousar +- 12 horas.
7. Tenda, dando-lhes os formatos, coloque nos tabuleiros com papel siliconizado, leve
estufa 1 a 2 horas.
8. Pinte com ovo simples.
9. Coloque um fio de canela volta de cada unidade.
10. Coloque pinho + amndoa palitada volta.

100

11. Decore com frutas cristalizadas previamente cortadas


Abbora branca, verde, vermelha: cortar em tiras
Casca de laranja:
cortar ao meio e dar 3 golpes
Casca de tangerina:
cortar em quartos
Figos:
cortar em cruz sem ir at ao fim e abrir
Cerejas:
cortar ao meio
12. Coloque em cada intervalo de frutas cristalizadas acar em p ou granito.
Cozedura:
200C a 250C
2-2-2 / 1-1-1
Abrir a conduta a meio da cozedura.
Acabamentos:
Aps o arrefecimento pinte com geleia.
Bebidas Brancas:

Granito para bolo rei

1. gua + acar, caarolete de cobre, at obter ponto caramelo fraco.


2. Retire a calda do lume e adicione se necessrio o cido actico.
3. Coloque logo de seguida a glace real e mexa energicamente com umas varas at
fazer espuma.
4. Verta o granito para um tabuleiro som silpat e abundantemente polvilhado com
acar granulado.
5. Aps arrefecer parta o granito com uma colher polietileno ou uma esptula, se
desejar o granito mais fino passe um rolo.
Glace real

101

FOLARES

Fermento:

Massa:

Fermento:
1. Esmague a levedura para um recipiente, adicione o leite morno, misture bem.
2. Coloque em seguida a farinha (1) e misture bem, dixe levedar +- 30 min. (na estufa).
Massa:
1. Coloque a farinha (2) + melhorante na amassadeira.
2. Adicione o fermento + leite aquecido e deixe envolver at no haver farinha solta.
3. Incorpore a margarina + acar + sal + laranja (raspa + sumo) + erva doce,
previamente amaciados.
4. Junte os ovos aps a margarina estar envolvida.
5. Faa o teste do vu.
6. Retire-a para um estancador, deixe fermentar +- 15 a 50 min.
7. Tenda folares, coloque-os nos tabuleiros com papel siliconizado.
8. Coloque no centro ovo cozido (1 ovo cozido com casca de cebola por cada 300g de
massa).
9. Pinte os folares com pintura de ovo simples, com excepo do ovo cozido.
10. Decore com tiras de massa, pincele com ovo simples.
Cozedura:
200C a 250C

2-2-2

Acabamentos:
Pinte com geleia de frutas (brilho frio).

102

Sugesto:
Junte 5g de canela por cada quilo de farinha.

Fermento:

Massa:

103

NINHOS DE PSCOA

TPT Amndoa s/ pele


Acar
Manteiga
Gemas
Claras
Amndoa picada
Farinha
Fermento P

4.
5.
6.
7.

900
900
1050
1050
1470
500
1050
50

g
g
g
g
g
g
g
g

1. TPT (acar + farinha amndoa) +


manteiga, coloque-os na bacia +
raquete, at obter um creme fofo.
2. Adicione as gemas aos poucos.
3. Coloque as claras a bater at obter
castelo firme, e adicione ao

preparado anterior.
Coloque a farinha + fermento p peneirados por 2 vezes e envolva com a mo.
D +- 30 min. de repouso massa, para todos os componentes se integrarem bem.
Unte as formas com margarina + farinha.
Coloque a massa nas formas com a mo, deixe um dedo de altura.

Cozedura:
180C

2-2-2

Acabamentos:
1. Deixe arrefecer desenformados, com a forma por cima, para que fiquem hmidos.
2. Pincele o ninho com uma calda fraca.
3. Decore-os:
Ganache chocolate negro
Creme de ovos
Creme de manteiga
Amndoa palitada
Acar p
Raspas de chocolate
Amndoas de Pscoa
Ovos da Pscoa

104

BOLO BRUXELAS AO RHUM

1. Coloque num recipiente inox grande acar + manteiga, misture at obter um creme
fofo.
2. Adicione os ovos aos poucos.
3. Coloque o rhum.
4. Adicione o acar p + farinha + fermento p, previamente peneirados, ao
preparado anterior.
5. Junte as mas previamente lavadas, descascadas e cortadas em pedaos pequenos
ao preparado anterior (cobrir com agua e sumo limo enquanto no for utilizada).
6. Deixe descansar +- 15 min.
7. Coloque na base do aro folha de papel vegetal, de modo a que a massa no saia.
8. Coloque volta do aro tiras de papel manteiga, forrando os aros.
9. Coloque a massa dentro do aro com a mo, ao centro.
Cozedura:
180C

2-2-1

Acabamentos:
1. Decore a gosto com canela em p.
2. Barre com manteiga fresca volta + amndoa granulada.

105

BOLO REAL

1. Coloque num recipiente grande TPT + gila, amacie


bem at obter um creme fofo.
2. Adicione os ovos aos poucos.
3. Coloque por 2 vezes a farinha + aroma, ligue bem
todos os componentes.
4. Deixe descansar +- 15 min.
5. Encha as formas de meia cana, at menos 1 dedo.
Cozedura:
180C

2-2-2

Acabamentos:
1. Passar por acar granulado.
2. Cortar fatias com espessura 2,5 cm.
3. Colocar em caixas plissadas.

106

XADREZ

1. Colocar 4 camadas de po-de-l demolhado e


recheado com creme, alternando a cor.
2. Cortar tiras com 1,5 cm.
3. Sobrepor 3 tiras, alternando a cor, rechear com creme.
4. Cobrir com ganache.
5. Cortar fatias com 1,5 cm.

107

BOLO DE MEL

1. Derreta mel cana + margarina massas + banha e deixe arrefecer.


2. Faa um batido com ovos + acar; aps o batido se encontrar firme substitua as
varas de arame pela raquete e coloque em funcionamento.
3. Ligue ao conjunto farinha + especiarias + limo + fermento p + bicarbonato sdio.
4. Ligue os componentes derretidos + vinho, ligue de seguida fruta + cidra.
5. Deixe descansar 30 min.
6. Unte aros com margarina massas e forre-os com papel vegetal.
7. Encha as formas 250g ou 500g.
8. Coloque amndoa picada por cima.
Cozedura:
150C

2-2-2

A cidra picada pode ser substituda por 50g de vinho Calvados.

108

FLORESTA NEGRA

Pasta:

1. Forme batido firme ovos + acar + gemas.


2. Envolva mo a farinha + cacau previamente peneirados.
3. Colocar em 2 tabuleiros forrados com papel vegetal.
Cozedura:
250C

3-3-3

Aparelho:

1. Bater natas em castelo firme e adicionar acar p aos poucos.


2. Adicione a gelatina derretida ao chantilly aos poucos.
3. Encha intercalando 2 camadas de pasta / chantilly / amarenas / raspas chocolate.

109

TARTES DE FRUTA

Farinha T55
Acar
Margarina
Ovos

500
250
200
100

g
g
g
g

5. Coloque a farinha sobre o tampo da bancada, previamente peneirada, abra estanca.


6. Coloque no centro acar + margarina, amacie bem at esbranquiar.
7. Coloque ovos aos poucos.
8. Junte a farinha.
9. Forme um rolo.
10. Estenda a massa com uma espessura 5 mm, forre as tarteiras.
11. Ajuste se necessrio com os dedos.
12. Coloque creme de pasteleiro +- a meio da forma, com saco pasteleiro.
Cozedura:
250C

2-2-2

Acabamentos:
1. Decore a tarte, depois de fria, com fruta
2. Pinte com geleia, formando uma pequena capa.

Farinha peneirada

Acar

Ovos

Farinha
Formar rolo

->

110

Estanca

Margarina

->

Estender esp. 5 mm

TARTE DE AMNDOA A CR

Massa aucarada.
Formas frisadas.

1.
2.
3.
4.
5.

Trabalhe acar p + manteiga, amacie bem at obter um preparado fofo.


Adicione as gemas + ovos aos poucos.
Coloque a amndoa moda + amndoa triturada + farinha.
Se necessrio coloque o leite.
Encha as tarteiras previamente forradas com massa aucarada (encha menos de
meio).
6. Pode colocar frutas juntamente com o creme ou depois de cozido.
Cozedura:
180C a 200C

2-2-2 ou 1-1-1

111

TARTE BRGERE

Massa aucarada.
Formas lisas.

1.
2.
3.
4.

Coloque num recipiente acar + farinha, misture bem.


Adicione ovos + natas + vanilina, misture at obter uma mistura homognea.
Verta sobre as tarteiras previamente forradas com massa aucarada.
Coloque a pra antes ou depois de cozer.

Cozedura:
180C a 200C

2-2-2 ou 1-1-1

112

TARTE NORMANDO

Massa aucarada.
Formas lisas.

1. Coloque os ovos + acar at formar batido firme.


2. Coloque a manteiga a derreter e verta sobre o batido j firme (manteiga fria),
coloque o sal.
3. Retire o batido j pronto e envolva a farinha + fermento p.
4. Coloque em seguida a ma picada bem fininha e envolva no batido.
5. Encha as formas at menos de um dedo.
6. Estenda a massa aucarada 3 mm de espessura e cubra a superfcie da tarte.
7. Pinte-a com pintura de ovo simples.
8. Corte pedaos de massa com cortantes fantasia e pinte com pintura forte (1 ovo + 3
gemas).
Cozedura:
180C a 200C

2-2-2 ou 1-1-1

113

TARTE DE AMNDOA

Massa aucarada.
Formas frisadas.

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Torre a amndoa sem pele.


Ligue os ovos + gemas, forme batido.
Adicione ao batido as natas + leite condensado + acar p aos poucos.
Adicione em seguida a amndoa e envolva com as varas.
Coloque o aroma.
Encha as formas, previamente forradas com massa aucarada, menos de meio.

Cozedura:
180C a 200C

2-2-2 ou 1-1-1

Acabamentos:
Coloque o creme de amndoa por cima da tarte.

Creme de Amndoa:

1.
2.
3.
4.

Coloque ao lume num caarolete de cobre acar at obter ponto de caramelo.


Adicione aos poucos as natas semi-batidas.
Ligue a amndoa de uma s vez, at obter a cor dourada pretendida.
Colocar nas tartes previamente cozidas.

114

TARTE DELCIA

Creme de pasteleiro
Massa aucarada
Mousse de chocolate
Formas frisadas

Mousse de Chocolate:

1.
2.
3.
4.

Acar + gua, at obter 105C, pese a calda, tem que obter 250g de xarope.
Adicione a calda s gemas, leve ao lume at obter 83C.
Destempere o chocolate negro (31C), adicione as gemas + xarope, misture bem.
Mantenha em banho-maria e adicione as natas batidas em castelo firme ao preparado
anterior.
5. Coloque a mousse por cima das tartes, previamente forradas com massa aucarada e
cozidas com creme pasteleiro.
6. Decore com raspas de chocolate ou canudos de chocolate.
7. Polvilhe com acar em p.

115

TARTE FRANGIPANA

Massa aucarada.
Formas lisas.

1.
2.
3.
4.
5.

Trabalhe acar p + manteiga.


Adicione os ovos aos poucos.
Coloque a farinha de amndoa s/ pele, misture bem.
Encha as formas previamente forradas com massa aucarada.
Coloque frutas frescas a gosto, antes ou depois de ir ao forno (ex: colocar fruta
congelada a meio da cozedura).

Cozedura:
180C a 200C

2-2-2 ou 1-1-1

Acabamentos:
Pinte com geleia.

116

TARTE DE LIMO

Massa aucarada.
Formas lisas / frisadas.

1.
2.
3.
4.

Aquea a manteiga + limo (sumo).


Ligue as gemas + ovos + acar p, forme um batido firme.
Adicione a manteiga + raspa de limo ao batido e deixe envolver bem.
Encha as formas previamente forradas com massa aucarada +- at meio.

Cozedura:
180C a 200C

2-2-2 ou 1-1-1

Acabamentos:
Coloque o merengue italiano aps as tartes arrefecerem.

Merengue Italiano:

1. Coloque ao lume num caarolete cobre acar (2) + gua + xarope glucose at obter
121C.
2. Verta o xarope em fio para as claras + acar (1) em castelo.
3. Deixe arrefecer um pouco e decore a tarte.
4. Leve ao forno para dourar.
5. Coloque raspa da respectiva fruta.

117

TARTE DE QUEIJO FRESCO

Massa aucarada

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Amacie acar p + manteiga at obter um creme fofo.


Adicione as gemas + vanilina.
Coloque limo + sal.
Bata as claras em castelo firme e adicione ao creme, envolva bem.
Adicione o amido + fermento p + queijo fresco (previamente peneirado).
Encha as formas previamente forradas com massa aucarada +- a meio.

Cozedura:
180C

2-2-2

2-2-3

118

TORTA DE LARANJA

Ovos
Acar
Fermento P
Amido
Manteiga (derretida)
Laranja (raspa + sumo)
Limo (raspa)

1.
2.
3.
4.
5.
6.

1500
1000
30
30
100
3
1

g
g
g
g
g
un
un

Misture em seco o acar + amido + fermento p.


Misture os ovos no conjunto anterior.
Adicione a raspa + sumo laranja e raspa limo.
Por fim adicione a manteiga derretida.
Deixar descansar 15 min.
Encha as formas altas forradas c/ papel vegetal e untadas.

Cozedura:
Banho-maria 220C
Abrir as condutas.

2-2-2

Acabamentos:
1. Depois de cozida e ainda morna, coloque-a numa folha de papel vegetal com acar.
2. Barre a superfcie com creme de ovos e enrole a torta, deixando-a estar no papel
vegetal.
3. Pode cortar em fatias e empratar ou deixar a torta inteira.
4. Decore a torta com rodelas de laranja e cerejas.

Acar

Amido

2
3

Fermento P

Ovos
Raspa

Sumo

Laranja

Manteiga derretida

Descansar 15 min.

119

Raspa Limo

CAPAS DE OVOS (NO FORNO)

1.
2.
3.
4.

Unte tabuleiros com margarina massas ou gordura vegetal; forme uma pelcula fina.
Polvilhe por todo o tabuleiro acar granulado, retire o excesso.
Verta uma quantidade de gemas + ovos sobre todo o tabuleiro; escorra o excesso.
Leve ao forno.

Cozedura:
220C
2-2-2
Retire do forno quando o preparado empolar 1 a 2 cm, pincele com calda fria e corte em
tiras.
Trouxas:
1. Pincele com calda.
2. Corte tiras com +- 4 dedos de largura, coloque na mesa
molhada com calda simples.
3. Coloque fios de ovos e capas retalhadas sobre as tiras e
enrole.
4. Coloque numa caixa com calda simples.
Lampreias:
1. Pincele com calda.
2. Corte com um aro rodelas de capas.
3. Pincele de ambos os lados com calda.
4. Faa o formato da lampreia com fios de ovos.
5. Cubra com capas de ovos.
6. Faa um corte na boca e coloque de figo
cristalizado.
7. Faa os olhos com cerejas.
8. Coloque fios de ovos em volta da lampreia.
9. Decore com glace e bolas prateadas.

120

DOCE DE OVOS
3
2
5

1. Forme ponto de acar, gua + acar 119C.


2. Verta o ponto sobre gemas + vanilina, leve ao
1
lume, at obter a consistncia desejada.
3. Adicione a margarina, coloque em tabuleiros ou
baldes apropriados, deixe arrefecer, coloque no
frio, tenda no dia seguinte.
4. Polvilhe a superfcie da mesa com acar granulado, role sobre a mesa uma
quantidade de massa, formando uma tira cilndrica.

Queijinhos (1):
1. Retire com uma mo pores de massa e faa uma bola.
2. Coloque a bolinha de massa dentro de uma forma redonda (cortante), faa presso,
dando o formato de um queijinho.
3. Deixe secar um pouco, para ganhar uma capa mais ou menos rija, pinte a superfcie
com gema de ovo.
4. D um tempo para secarem.
5. Passe os queijinhos por calda de acar a 120C.

Croquetes (2):
1. Faa uma bola de massa aproximadamente igual anterior, role-a sobre a mesa com
a palma da mo, dando-lhe um formato de croquete.
2. Passe por acar granulado.

Prolas ao fondant, chocolate, nozes e cerejas (3):


1. Trabalhe agora com acar em p, e tenda bolinhas de massa com a mesma
dimenso das anteriores.
2. Coloque por cima noz (ou cereja, amndoa, etc.).
3. Forme calda de acar 155C, adicione umas gotas de sumo de limo para evitar a
sua empanizao.
4. Passe as prolas por acar, colocando-as em tabuleiro, previamente polvilhado com
acar.

121

Castanhas (4):
1. Trabalhe com acar em p, faa bolinhas e depois tenda castanhas.
2. D forma de bico em uma das pontas, pressione na parte contrria, achatando-a.
3. D 2 pinturas (gema), deixe repousar 4 a 5 horas.
Cozedura:
4. 350C

3-3-1

Broas (5):
1. Trabalhe com acar em p, tenda bolinhas, alongue nas pontas, dando um formato
tipo pes de leite.
2. D 2 pinturas (gema), deixe repousar 4 a 5 horas.
Cozedura:
320C a 350C

3-3-1 / 0

122

MASSA DE AMNDOA (RECEITA COZIDA)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Forme ponto de acar 121C.


Coloque na bacia + garfo, acar p + amndoa, deixe trabalhar um pouco.
Verta o ponto de acar, deixe amassar.
Coloque o xarope de glucose de uma s vez.
Adicione aos poucos o fondant.
Verta o lcool de uma s vez.
Deixe amassar, se necessrio adicione mais amndoa ou fondant.
Acondicione depois de fria na refrigerao.
Tenda frutos de Portugal, recheados com doce de ovos e fios de ovos.

Ex: ervilhas, banana, limo, laranja, morango, anans, rom, ma, pra, abbora,
cenoura, milho, tomate, pssego, etc.

123

PUDIM MOLOTOFF

1. Unte previamente as formas com caramelo ou acar +


margarina.
2. Coloque as claras + acar na batedeira at obter
castelo firme.
3. Adicione caramelo.
4. Encha as formas com a mo, bata um pouco a forma para sair o ar.
Cozedura:
180C a 200C
2-2-2
Banho-maria.
Conduta aberta.
Tempo de cozedura +- 15 a 20 min.
Molho do Pudim:

1. Coloque o acar + leite num caarolete at ferver.


2. Verta sobre as gemas, leve ao lume at obter a consistncia desejada.
3. Deixe arrefecer.
Acabamentos:
1. Coloque o molho do pudim (ou creme de ovo + geleia) sobre o molotoff.
2. Coloque amndoa torrada laminada sobre o molotoff.

124

PUDIM FRANCS

1.
2.
3.
4.

Leite + acar at ferver.


Verta sobre as gemas + vanilina.
Unte as formas frisadas com caramelo.
Encha as formas.

Cozedura:
200C a 220C
2-2-2
Banho-maria.
Tempo de cozedura +- 30 a 45 min.

125

PUDIM OVOS

1.
2.
3.
4.

Leite + acar at ferver.


Verta sobre as gemas + vanilina.
Unte as formas lisas com caramelo.
Encha as formas.

Cozedura:
200C a 220C
2-2-2
Banho-maria.
Tempo de cozedura +- 30 a 45 min.

126

TOUCINHO DO CU

1.
2.
3.
4.
5.

Coloque num caarolete de cobre acar + gua at obter ponto voar.


Dentro de um recipiente misture a amndoa + canela moda.
Junte as gemas sem mexer muito.
Quando o acar estiver no ponto verta-o sobre o preparado anterior + banha.
Coloque o preparado em 2 formas previamente untadas com margarina e passe-as
por acar granulado.

Cozedura:
220C
2-2-2
Banho-maria
Acabamentos:
Desenforme o toucinho morno ou frio.
Decore a gosto.

127

CREME INGLS

1. Coloque num recipiente acar + gemas, coloque +- 1 dl de leite e misture bem.


2. Leve o restante leite a ferver.
3. Verta sobre o acar + gemas + leite, misture bem e leve ao lume at engrossar (no
pode ferver nem talhar).
4. Adicione a gelatina previamente demolhada em gua.
5. Coloque a bebida aps misturar a gelatina.
6. Retire do lume quando ao fazer um risco na colher o preparado no escorrer.
7. Coloque as natas quando o preparado anterior arrefecer (no completamente),
misture com umas varas.

128

IRISH COFFEE

Mousse de Caf:

1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Aquecer leite condensado + acar.


Ligue acar + leite condensado ao creme pasteleiro + manteiga amolecida + geleia.
Coloque a pasta de caf.
Bata as natas (semi-batias) e adicione-as aos poucos.
Derreta a gelatina com um pouco de natas e adicione ao preparado anterior.
Encha previamente as formas forradas com pasta e pinceladas com calda de whisky.
Leve congelao.

Calda de Whisky:

1. gua + acar at ferver.


4. Retire o caarolete do lume.
5. Adicione a bebida aromtica.

129

BAHIA / BOMBA DE MORANGO

Pasta:

1.
1.
2.
3.
4.

Batido firme ovos + gemas + acar (1).


Forme castelo firme com claras + acar (2).
Envolva claras no batido.
Adicione a farinha peneirada e envolva com a mo.
Coloque em tabuleiros forrados com papel vegetal untado, +- 8 un, pastas finas.

Cozedura:
250C

3-3-3

Acabamentos:
1. Aps frias rechear com doce de morango (ou kiwi, framboesa, etc.).
2. Forme pequenas tortas e forre formas de bomba previamente pinceladas com brilho
frio.
3. Encha com mousse de morango e leve congelao.
4. Desenforme e decore.
Mousse de Morango:

1.
1.
2.
3.

Ferver polpa morango + acar, misture bem, forme pur.


Depois de frio o pur de morangos adicione a gelatina derretida.
Adicione em seguida as natas em castelo firme.
Encha as formas previamente forradas com as tortas.

130

CIGARRETES PARA SEMI-FRIOS

1.
1.
2.
3.
4.

Misture acar p + manteiga.


Adicione as claras.
Coloque a farinha (+ cacau).
Coloque o corante a gosto.
Tenda desenhos sobre silpat ou papel siliconizado, com a ajuda de moldes.

Cozedura:
220C a 250C

3-3-3

Acabamentos:
Retire do papel ainda quente e coloque nas formas de bomba para ganhar forma.
Cintas:
1. Coloque a massa das cigarretes com molde no tabuleiro, colocar a massa de po-del por cima e cozer.
2. Corte tiras.

131

PECHER MIGNON
Pasta Biscuit Amndoa:

1.
1.
2.
3.

Coloque numa bacia + raquete + farinha + manteiga + ovos.


Coloque claras + acar a bater at formar castelo firme.
Ligue as claras + acar ao preparado anterior e envolva mo.
Coloque em 2 tabuleiros com papel vegetal untado, faa pastas finas.

Cozedura:
250C

3-3-3

Creme Mousseline:

1. Aquecer leite condensado + acar.


2. Ligue acar + leite condensado geleia + creme pasteleiro + manteiga.
3. Gelatina + Grand Marnier num medidor volumtrico, leve ao microondas at
derreter, adicione ao preparado anterior.
4. Bata as natas (semi-batidas) e adicione aos poucos ao preparado.
5. Encha as formas previamente forradas com pastas (aros pincelados c/ brilho frio;
base de biscuit de amndoa pincelada com xarope de rhum; cinta volta do aro).
6. Leve congelao.
7. Decore a gosto.

132

FOLHADO FRANCS P/ SALGADOS

Voltas
3x3
1x4

3 voltas simples
1 volta em livro

Folhado de Carne
1. Cortar quadrados de folhado com 12 cm x 12 cm, espessura 5 mm.
2. Colocar um pouco de recheio de carne.
3. Pintura com ovo para fechar.
4. Pintura com ovo por cima.
5. Descanso durante vrias horas ou deixar de um dia para o outro.
Empadas de Galinha
1. Cortar rodelas de folhado com cortantes lisos n 80, n 70 e n 30.,
espessura 2,5 mm.
2. Forrar formas da nata com rodelas cortadas com cortante n .80.
3. Colocar recheio de galinha.
4. Colocar por cima rodela de folhado cortada com cortante n 70 e
fechar empada.
5. Pintura com ovo.
6. Colocar rodela de folhado mais pequena por cima.
7. Pintura com ovo.
8. Descanso durante vrias horas ou deixar de um dia para o outro.
Empadas de Camaro
1. Cortar rodelas de folhado com cortantes frisados n 85, n 70 e n 30., espessura 2,5
mm.
2. Forrar formas da nata com rodelas cortadas com cortante n .80.
3. Colocar recheio de galinha.
4. Colocar por cima rodela de folhado cortada com cortante n 70 e fechar empada.
5. Pintura com ovo.
6. Colocar rodela de folhado mais pequena por cima.
7. Pintura com ovo.
8. Descanso durante vrias horas ou deixar de um dia para o outro.

133

MERENDAS

Massa de croissants franceses

1. Estender a massa com largura 20 cm, espessura 4


mm.
2. Colocar sobre a metade da massa fiambre + queijo
+ fiambre.
3. Pincelar a ponta com ovo simples.
4. Dobrar a massa sobre o fiambre e colar a ponta.
5. Fazer vincos na diagonal.
6. Cortar merendas com +- 4 dedos de largura.
7. Estufa +- 30 a 45 min.
8. Pintura com ovo.
Cozedura:
220C a 250C

134

QUICHES

Massa de forrar

1. Coloque num recipiente os ovos, adicione as natas + pimenta, misture bem.


2. Coloque em cada forma, previamente forrada com massa de forrar, pequenos
pedaos de fiambre, bacon e queijo e cubra com os ovos + natas + pimenta.
Cozedura:
220C a 250C

2-2-3

135