REMOCIN DEL MUCLAGO DE CAF

A TRAVS DE FERMENTACIN NATURAL

Aida Esther Peuela-Martnez*; Carlos Eugenio Oliveros-Tascn*; Juan Rodrigo Sanz-Uribe*
RESUMEN
PEUELA M., A.E; OLIVEROS T., C.E.; SANZ U., J.R. Remocin del muclago de caf a travs de
fermentacin natural. Cenicaf 61(2):159-173. 2010
Con el objetivo de contribuir al conocimiento de algunos factores que afectan la fermentacin del muclago
de caf, se evalu el efecto de la masa depositada en el tanque de fermentacin, considerando cuatro niveles;
25%, 50%, 75% y 100% de la capacidad total. De igual manera, se evalu el efecto de la clasificacin previa
al despulpado, sobre el tiempo final de proceso, en las condiciones ambientales de Cenicaf, y se determin
el comportamiento del pH y la temperatura de la masa. Se encontr que en caf que no fue clasificado antes
del despulpado se registr una remocin de muclago superior al 97% en un tiempo promedio de 15,0 horas,
mientras que el caf clasificado alcanz el mismo punto de remocin de muclago a las 16,3 horas. Tambin
se hall que no hay efecto del porcentaje de llenado del tanque sobre el tiempo de fermentacin. El caf que
ingresa al tanque present valores promedio en el pH inicial de 5,00 y final de 3,30, indicando acidificacin de
la masa. La diferencia de temperatura entre el centro de la masa y el ambiente alcanz valores mximos de 14C
y 10C, para los tratamientos con caf sin clasificacin previa al despulpado y clasificado, respectivamente.
El defecto vinagre o fermento se present en muestras de tratamientos sin clasificacin entre 3 y 6 horas de
sobrefermentacin.
Palabras clave: Fermentacin natural, tiempo de fermentacin, pH, temperatura, calidad de caf.

ABSTRACT
In order to contribute to the knowledge of some factors that affect coffee mucilage fermentation, we evaluated
the effect of mass deposited in the fermentation tank considering four levels: 25%, 50%, 75% and 100% of
the total capacity. Likewise, the effect of the classification prior to the depulping process on the final time of
this procedure, under the environmental conditions of Cenicaf was evaluated. Besides, pH behavior and mass
temperature were determined. Coffee that was not classified before the depulping process exhibited a mucilage
removal of more than 97% at a mean time of 15.0 hours, whereas classified coffee reached the same removal point
at 16.3 hours. We also found that there is no effect of the tank filling percentage on the fermentation time. The
coffee that enters the tank exhibited average values in the initial pH of 5.00 and reached 3.30 evidencing mass
acidification. The temperature difference between the center of the mass and the environmental had maximum
values of 14C for not classified coffee and 10C for classified coffee. The vinegar effect or fermentation
occurred in treatment samples between 3 and 6 hours of over-fermentation.
Keywords: Natural fermentation, fermentation time, pH, temperature, coffee quality.

* Investigador Cientfico I, Investigador Principal e Investigador Cientfico II, respectivamente. Ingeniera Agrcola.
Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf. Chinchin, Caldas, Colombia.

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

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La fermentacin ha sido citada como una de las

etapas del proceso del caf de mayor cuidado,
debido a que fermentaciones prolongadas o
incompletas producen defectos como grano
negro, cardenillo y vinagre, clasificados dentro
del primer grupo, que ocasionan el rechazo
de los lotes que contengan este tipo de
granos, lo cual implica prdidas econmicas
tanto para el caficultor como para el gremio
cafetero. Con la presencia de estos granos se
originan defectos en la calidad de la bebida,
tales como: sabores a fermento, vinagre,
cebolla, rancio y stinker (nauseabundo)
(1). La aparicin de este tipo de defectos
en lotes de caf, es constante y en efecto,
en ms de 4.600 muestras tomadas por la
FNC en 14 departamentos (5), se encontr
que el 28,5% de stas presentaron defectos
originados por malas fermentaciones, 48,5%
de las cuales se identificaron como stinker.
Puerta (14) encontr que la fermentacin
natural, realizada con un tiempo de 14 horas
en las condiciones de Cenicaf, lavando el caf
con agua limpia y secando inmediatamente,
influye favorablemente en la calidad sensorial
del caf, presentando las mejores calificaciones
en los atributos acidez, amargo, cuerpo e
impresin global, al ser comparado con otros
mtodos de beneficio hmedo, semihmedo
y seco.
Los residuos de muclago degradado deben
ser retirados de la masa por medio del lavado,
ya que el pergamino no se considera una
barrera para evitar que stos entren al grano
(16). Cenicaf (6), public los resultados
de anlisis sensoriales a muestras de caf
provenientes de diferentes zonas productoras
del pas, con variaciones en el proceso de
beneficio y encontr que el 60% del total
de las muestras analizadas presentaron algn
defecto en taza, predominando el fermento
y el vinagre, en el 32,6% de ellas. Las
muestras provenientes de la aplicacin de

160

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

las Buenas Prcticas Agrcolas tambin

presentaron el defecto fermento en el 16,6%
de los casos, asociado a la falta de control
durante la fermentacin.
Los defectos mencionados anteriormente se
presentan por la aplicacin de malas prcticas
y de mtodos basados en la experiencia para
determinar la finalizacin del proceso de
fermentacin, que como menciona Peuela
(13), dan respuestas positivas con mucha
anticipacin. En otros casos, los caficultores
no tienen medidas de control y solo esperan a
que pase el tiempo que creen necesario para
desprender la mayor parte del muclago. El
uso de la fermentacin natural es un mtodo
de remocin de muclago de bajo costo, que
requiere de poca infraestructura, sin que esto
signifique que al ser un proceso sencillo
llevado a cabo por la naturaleza, se est
realizando de la mejor manera y se obtengan
los mejores beneficios de la actividad.
Durante la fermentacin del muclago
actan bacterias, levaduras y enzimas, que
transforman los compuestos pcticos y
azcares, en alcoholes y cidos orgnicos
(18). Estos microorganismos hacen parte
de la flora natural de los frutos de caf.
Segn Fritz, citado por Roa et al. (17), la
funcin de los microorganismos es elevar la
temperatura durante el proceso de fermentacin
y ayudar a la accin de la pectinasa, pero
si sta no es suficiente en los granos, los
microorganismos pueden suplir la deficiencia,
adaptndose a los cambios de pH que
suceden en la masa de caf. Avallone et
al. (4), afirman que la descomposicin del
muclago en la fermentacin parece estar
ms relacionada a la acidificacin que a la
pectlisis enzimtica, el crecimiento microbial
es necesario, sin embargo, afirman que la
microflora no participa directamente en la
degradacin del muclago por produccin
de enzimas.

En investigaciones realizadas por Jackels

et al. (8), con caf de Nicaragua, se busc la
correlacin entre el pH final de la fermentacin
y la calidad final del caf. Se hizo el
seguimiento de la fermentacin de muclago
en el laboratorio, interrumpiendo el proceso
en muestras pequeas a travs del lavado,
cuando el pH de la masa en fermentacin
decreca aproximadamente a 4,6; 4,3 3,9.
Los resultados mostraron una dbil correlacin
positiva entre el pH del caf en el lavado
y la calidad subsiguiente del caf tostado.
La fermentacin del muclago de caf es
un proceso natural, en el cual se considera
la duracin de ste como la respuesta ms
importante; sin embargo, para definir este
tiempo, es necesario identificar la forma
cmo ocurre el proceso de degradacin de
muclago en el tiempo y la influencia de
variables extrnsecas del proceso como son
la calidad del caf y la cantidad de masa, e
intrnsecas como la temperatura y pH, entre
otras. Por lo anterior, este trabajo tuvo como
propsito evaluar el efecto de la cantidad
de caf en el tanque y de la clasificacin
previa al despulpado, sobre el tiempo final de
fermentacin, en las condiciones ambientales
de Cenicaf. Adicionalmente, se determin la
dinmica de variables como el pH y diferencia
de temperatura con el ambiente de la masa
de caf durante el proceso de fermentacin
del muclago. Los resultados presentados en
este artculo aportan al conocimiento de la
fermentacin de muclago de caf, bajo las
condiciones aqu descritas.
MATERIALES Y MTODOS
Las pruebas se realizaron durante la cosecha
principal del 2007 y 2008, en el beneficiadero
experimental de Cenicaf, ubicado en Chinchin
(Caldas), a una altitud de 1.310 m, con una

temperatura media anual de 20,8C y un

promedio de humedad relativa de 83,5% (7).
Se utiliz caf variedad Colombia procedente
de la Estacin Central Naranjal (Chinchin,
Caldas).
Se evalu el tiempo requerido para alcanzar
la remocin de muclago mayor que 97%,
considerando cuatro alturas de llenado del
tanque (100%, 75%, 50% y 25%) y dos
clases de materia prima, caf sin clasificar y
clasificado, antes del proceso de despulpado.
La unidad de trabajo utilizada estuvo
conformada por 2.200 kg de caf en cereza.
Cada tratamiento const de diez unidades
de trabajo, las cuales fueron asignadas
aleatoriamente a cada una de ellas, de
acuerdo con el diseo experimental de bloques
completos al azar, en arreglo factorial 4x2
(cuatro alturas de llenado y dos clases de
materia prima), donde el factor de bloqueo
fueron las condiciones de temperatura y
humedad relativa del da en que se realizaron
las pruebas. En la Tabla 1, se describen los
tratamientos evaluados.
Para obtener el caf despulpado, se tuvo la
precaucin que el tiempo entre la recoleccin
y el inicio del beneficio fuera menor o
igual a 8 horas, para evitar la fermentacin
del muclago en el fruto del caf. Para la
clasificacin de la materia prima se utiliz
un Separador Hidrulico de Tolva y Tornillo
Sinfn (SHTS), con el cual se retiran frutos
secos, brocados, vanos e impurezas (12).
Se caracteriz el caf en cereza, tomando
una muestra compuesta de un kilogramo y
separando y pesando los frutos de caf por
estado de madurez, para obtener informacin
acerca de la composicin de la materia prima
clasificada y sin clasificar.

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

161

Tabla 1. Descripcin de los tratamientos.

Tratamiento

Altura de llenado(%)

25

50

75

100

25

50

75

100

Las unidades de trabajo de todos los

tratamientos fueron sometidas al proceso
de despulpado, utilizando una mquina
de cilindro horizontal marca JM Estrada,
referencia Super Vencedora No. 4 , con
tres salidas de caf, previamente calibrada
para cumplir con los requisitos de la NTC
2090, sobre defectos del caf despulpado.
Una vez finalizado el proceso de despulpado,
las unidades de trabajo se pasaron por una
zaranda cilndrica de varillas con separacin
de 7,5 mm, con el fin de retirar los frutos sin
despulpar (principalmente inmaduros) y gran
parte de la pulpa; los granos se depositaron
en los tanques de fermentacin en cantidades
de 60, 120, 150 y 180 kg correspondientes
a 25%, 50%, 75% y 100% de llenado,
respectivamente, se dejaron en proceso de
fermentacin y se realizaron mediciones en
los tiempos cero (recin despulpado), cuatro,
siete, nueve horas y de all en adelante
cada dos horas, hasta que cada unidad de
trabajo present remocin superior al 97%
de muclago, requisito definido para proceder
a lavar el caf.

162

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

Materia prima

Clasificada

Sin clasificar

En cada tiempo se registr la siguiente

informacin:

Cantidad de muclago
Porcentaje de muclago
Diferencia de temperatura entre la

masa de caf y el aire
pH
Resistencia al punzonamiento
Esta informacin se obtuvo de la siguiente
manera:
Cantidad y porcentaje de remocin de
muclago. Se tomaron tres submuestras de
150 g, cada una de caf recin despulpado
a la salida de la zaranda, a las cuales se
les adicion 1 mL de enzima pectinoltica,
para lograr la degradacin del muclago en
corto tiempo. Una vez impregnada la muestra
de caf con la enzima se dej en contacto
durante una hora hasta lograr la degradacin
total del muclago, segn procedimiento
utilizado por Meja (10); posteriormente, el
caf se lav con agua limpia y se sec hasta
eliminar la pelcula de agua de la superficie

y se pes en una balanza electrnica de

rango 1 a 1.200 g y resolucin de 0,1 g.

<<4>>

Se utiliz la diferencia de masa para estimar

la cantidad de muclago inicial, mediante la
siguiente expresin, <<Ecuacin 1>>:

<<1>>

Donde,
CM = Cantidad de muclago (decimal)
Mmc = Masa de la muestra de caf (g)
Mcsm = Masa de caf sin muclago (g)
Para obtener el valor de remocin de
muclago, se relacion la masa de muclago y
la masa de caf lavado, mediante la siguiente
expresin <<Ecuacin 2>>

<<2>>
Donde,
ro : Remocin inicial de muclago
mm : Masa de la muestra de caf despulpado
mo : Masa de la muestra de caf sin

muclago en el tiempo cero
Con esta relacin se estim la masa
de muclago en el tiempo t a travs de la
siguiente expresin, <<Ecuacin 3>>:

<<3>>

Donde,
rt : masa de muclago de la muestra

en el tiempo t
mt : masa de la muestra de caf sin

muclago en el tiempo t
La remocin final de muclago se determin
mediante la expresin <<Ecuacin 4>>:

Donde,

mm : masa de la muestra de caf con

muclago parcialmente removido
en el tiempo t

Temperatura. Se emple un sistema autnomo

de adquisicin de datos, utilizando sensores
PT100, para medir la temperatura de la masa
de caf durante el proceso de fermentacin.
Los sensores se ubicaron en el centro de la
masa de caf. La temperatura ambiente fue
registrada a travs de un termohigrgrafo,
localizado en el mismo lugar de los tanques
de fermentacin.
pH. Se midi el pH en muestras tomadas
en diferentes sitios de la masa dentro de
los tanques de fermentacin, utilizando un
potencimetro digital marga WTW 330. Para
cada tiempo indicado, para el registro de esta
variable en cada tratamiento, se tomaron tres
lecturas cada vez.
Resistencia al punzonamiento. Se utiliz un
dinammetro digital porttil, para registrar
la resistencia que ofrece la masa de caf
cuando es penetrada por un punzn, a
medida que pasa el tiempo de proceso; para
lo cual se dise un punzn de 25,4 mm
de dimetro. El valor de fuerza se registr
a una profundidad de 80 mm, en un rango
de velocidad entre 80 y 100 mm/min.
Calidad. Se realizaron anlisis de calidad a
muestras de caf con remocin de muclago
superior al 97%, lavadas con agua limpia y
secadas al sol hasta obtener una humedad del
grano entre el 10% y 12% en base hmeda.
Cada muestra de caf pergamino seco fue
enviada a un Panel de Catacin comercial,
Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

163

para evaluar los atributos de la bebida. En

total, se enviaron a evaluacin sensorial
102 muestras de los diferentes tratamientos.
Como variable de respuesta se estableci
el tiempo en el cual la remocin de muclago
fue superior al 97%.
Como variables complementarias, se
determinaron:

Diferencia de temperatura entre la

masa de caf y el aire
pH de la masa de caf
Resistencia al punzonamiento
Porcentaje de tazas calificadas con
Impresin Global > 6

Anlisis de la informacin
La informacin obtenida para la variable
de respuesta fue analizada mediante anlisis
de varianza bajo el modelo para el diseo
bloques completos al azar, en arreglo factorial
4x2 al 5%, y prueba t al 5%.
Se determinaron los promedios y
variacin por tratamiento, con las variables
complementarias.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Contenido inicial de muclago. En el caf
despulpado, el promedio del contenido
inicial de muclago fue de 28,0%, en un
rango entre 26,1% y 30,6%. La cantidad de
muclago en el caf puede variar debido a
que este compuesto es un coloide con fuerte
capacidad de retencin de agua (11), por lo
que su contenido de humedad depende de
las condiciones climticas que prevalezcan
durante la recoleccin (2), siendo mayor en
das lluviosos. Otro factor que incide sobre
esta variable es el estado de madurez de
los frutos. El contenido de muclago para
los estados pintn, maduro y sobremaduro
present valores promedio de 22,0%, 30,9%
y 27,5% respectivamente, por lo que la
proporcin de frutos de caf que componen
la masa a procesar incide en la cantidad de
muclago a remover.
En la Tabla 2 se presentan los resultados
del anlisis de la variable tiempo de remocin
de muclago >97%, de acuerdo a la altura de
llenado del tanque y a la clase de materia
prima, por separado y en interaccin. El
anlisis de varianza no mostr efecto de la

Tabla 2. Promedio y desviacin estndar (D.E.) para el tiempo de remocin de muclago >97%, de acuerdo
a la altura de llenado del tanque y a la clase de materia prima.
Clasificada

Sin clasificar

Materia Prima
Altura de llenado (%)

Promedio(h)

D.E.(h)

25

16,4

0,94

15,0

50

16,4

0,94

75

16,2

100

16,25

Promedio(h)

D.E.(h)

0,00

15,8

1,0

15,0

0,00

15,7

1,0

1,01

14,6

0,80

15,4

1,2

1,00

15,4

0,82

15,8

1,0

Promedio(h) D.E.(h)

Promedio (h)

16,31 A

15,00 B

D.E. (h)

0,96

0,65

Letras no comunes implican diferencia estadstica, segn prueba f, al 5%.

164

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

interaccin ni efecto de la altura, para la

variable de respuesta; pero s mostr efecto
de la materia prima, siendo menor el tiempo
del material sin clasificar.
Esta diferencia en el tiempo de remocin
del muclago podra atribuirse a factores
como el ingreso al proceso de beneficio
de mayor cantidad de frutos secos (Figura
1), en los cuales, no solo se ha secado
en su totalidad el muclago, disminuyendo
la cantidad de muclago a degradar en la
masa en fermentacin, sino que adems
la masa de caf posee mayor cantidad de
microorganismos localizados en la pulpa, por
lo tanto, la menor cantidad de sustrato en
la masa y la mayor actividad microbiana,
aceleran el proceso de fermentacin, cuando
no se clasifica el caf antes del despulpado.
La explicacin a esta respuesta se da a
partir del comportamiento de las variables
complementarias, temperatura y pH de la
masa, como se describe a continuacin:
El proceso de fermentacin del muclago
se comporta como un proceso exotrmico, en
el que se libera energa desde las primeras
horas, dadas las reacciones bioqumicas que

se llevan a cabo, para la produccin de

alcoholes y cidos.
En la Tabla 3, se observan los valores
promedio para la variable diferencia de
temperatura entre la masa de caf con la
temperatura del aire (T), para las dos
calidades de caf evaluadas, durante la
fermentacin del muclago. A medida que
avanza el proceso se observa un incremento
de la temperatura, iniciando con valores
cercanos a 4C. Segn prueba t al 5%,
existen diferencias en esta variable a partir
de las 13 horas, con mayores valores de la
masa de caf proveniente de materia prima
sin clasificacin. Al final del proceso de
fermentacin se alcanzan diferencias de
temperatura en promedio de 14,7C para los
tratamientos sin clasificacin y de 8,7C para
el caf con clasificacin previa al despulpado.
Las diferencias de temperatura pueden
explicarse por dos razones o la combinacin
de ellas. La primera, es por el efecto que
produce sumergir los frutos de caf en agua
en el Separador Hidrulico (SHTS). Datos de
temperatura registrados en el Beneficiadero de
Cenicaf indican que el paso de los frutos por
el SHTS puede reducir su temperatura entre

Figura 1. Aspecto de la masa de caf despulpado (a) sin clasificacin (b) con clasificacin.

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

165

166

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

Clasificada

Sin
clasificar

3,4
1,9
4,2
2,0

Promedio (C)

D.E (C)

Prom. (C)

D.E (C)

1,9

4,6

2,0

3,9

2,0

5,3

2,3

5,0

2,4

6,0

2,5

5,6

2,2

6,3

2,6

6,0

2,5

6,6

2,7

6,4

2,5

7,1

2,5

7,3

2,4 2,6

6,9 7,3

2,8 2,9

7,7 8,1

2,5

7,5

3,1

8,7

Tiempo (h)

2,6

8,0

3,4

9,6

10

2,6

8,0

3,4

9,9

11

2,8

8,2

3,6

10,7

12

2,7

8,5

3,7

11,1

13

2,7

9,4

4,7

12,8

14

3,6

9,7

4,9

12,5

15

17

3,4 3,1

9,3 8,7

4,9

14,7

16

Tabla 3. Valores promedio y desviacin estndar (D.E) para la variable diferencia de temperatura entre la masa de caf con la temperatura del aire, para
dos clases de materia prima durante el tiempo de fermentacin.

1 y 2C, haciendo que los frutos clasificados

entren al proceso de fermentacin con una
temperatura menor que los frutos que no
han tenido clasificacin previa. En la Tabla
4, se observan los valores de temperatura
obtenidos.
La segunda razn, es que en el caf sin
clasificacin se presenta mayor contenido de
frutos secos, frutos con problemas fitosanitarios
o afectados por la broca, que tendran mayores
tasas de degradacin que los granos sanos;
tambin en el caf sin clasificar, por el mayor
porcentaje de pulpa (Figura 1), hay mayores
aportes de azcares y microorganismos que
elevan la temperatura de la masa, por el
efecto propio de su actividad. Similar a como
sucede en el almacenamiento de granos con
humedad superior al 15%, pueden producir
temperaturas de hasta 62C, por la actividad
de microorganismos (3).
El caf sin clasificacin presenta tres veces
ms cantidad de frutos secos, con relacin al
caf con clasificacin, con valores de 7,6% y
1,8%, respectivamente. Esta cantidad podra
ser suficiente para alterar las condiciones del
proceso, y elevar la temperatura.
En cuanto al comportamiento de la
temperatura de acuerdo a la cantidad de caf
en el tanque, la prueba t al 5% no mostr
diferencias estadsticas en los tratamientos. Sin
embargo, para la menor cantidad de caf en
el tanque (25%), los valores de temperatura
son ms bajos, lo cual se explica por el

enfriamiento que produce el aire que rodea

la superficie de la masa.
El comportamiento del pH durante el
proceso de fermentacin muestra una tendencia
descendente, indicando un aumento de la
acidez de la masa, que coincide con la
produccin de cidos a partir de los azcares
y del rompimiento de las pectinas. Este
proceso comienza con valores cercanos a
5,00. Desde el inicio de la fermentacin se
observan valores diferentes para las dos clases
de materia prima, con valores bajos en el
caf sin seleccin previa, lo que indica que
hay una mayor acidez para este tipo de caf
(Figura 2). Este comportamiento se podra
atribuir al contenido de frutos secos, los
cuales presentan valores ms bajos de pH,
como lo corrobora el estudio de Marn (9).
La prueba t al 5%, indic que no existen
diferencias estadsticas entre las dos clases
de caf, clasificado y sin clasificar.
As mismo, se realiz el anlisis para
el comportamiento del pH para las masas
de caf en diferentes cantidades contenidas
en los tanques de fermentacin. La Tabla 5
muestra que los promedios obtenidos para
todos los tratamientos presentan el mismo
comportamiento. Lo anterior indica que
tanto el comportamiento del pH y el valor
alcanzado, es independiente de la cantidad de
caf depositada en el tanque. El pH puede
disminuir hasta valores de 3,1 y 3,5 para caf
clasificado y sin clasificar, respectivamente.

Tabla 4. Valores mnimos y mximos de temperatura del caf en cereza antes y despus de la clasificacin
en
un SHTS.
Aire(C)

Frutos de caf en
saco (C)

Agua de la tolva de
separacin (C)

Caf clasificado
(C)

Mnimo

27,0

28,0

23,0

26,0

Mximo

28,0

28,5

24,0

26,0

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

167

Figura 2.
Resistencia al
punzonamiento
de la masa de caf
en el proceso de
fermentacin
para dos clases de
materia prima

Resistencia de la masa al punzonamiento.

La Figura 3 muestra los valores promedio de
la fuerza (N) para las dos clases de materia
prima, a medida que avanza el proceso
de fermentacin. La tendencia observada
es monotnica creciente y no presenta
diferencia con relacin a la seleccin previa
al despulpado, segn prueba t al 5%. Los
valores inician alrededor de 5 N y finalizan
entre 35,1 y 40,7 N.
As mismo, en la Tabla 6, se presentan
los valores promedio de fuerza para los
tratamientos en las cuatro alturas de llenado.
La prueba t al 5% no mostr diferencias,
es decir, la respuesta en esta variable no
depende de la cantidad de caf dentro del
tanque. La variacin en los valores fuerza
se hace mayor entre mayor degradacin de
muclago en el proceso, segn los valores
de desviacin estndar obtenidos.
Las menores resistencias al inicio del
proceso se atribuyen al efecto lubricante
del muclago adherido a los granos en las
primeras etapas del proceso de fermentacin,

168

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

permitiendo que la masa se comporte como

un pseudofluido. Este comportamiento cambia
a medida que avanzan la degradacin y la
prdida de muclago, que causan el incremento
de la friccin interna y entre el punzn y
stos, por lo cual cada vez se requiere mayor
fuerza para introducir el punzn en la masa,
alcanzando los valores ms altos al final de
la fermentacin.
Calidad en taza. En el anlisis sensorial del
caf se evaluaron la intensidad y calidad de
los atributos que conforman la calidad de
la bebida, estos atributos fueron calificados
por el panel de catacin que utiliz una
escala numrica entre 1 y 9, donde se dan
valores enteros como calificacin, siendo uno
(1) bajo, cinco (5) medio y nueve (9) alto.
En el atributo Impresin Global se califica
la calidad de la bebida en forma general
(16), por lo tanto, constituye uno de los ms
importantes para la evaluacin de la taza.
Para la variable proporcin de tazas
con impresin global por encima de 6,0

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

169

Sin clasificar

Clasificada

Materia
Prima

100%

75%

50%

25%

100%

75%

50%

25%

Altura de llenado

5,12
0,17
5,06
0,28
5,02
0,22
5,03

Promedio
D.E
Promedio
D.E
Promedio
D.E
Promedio

0,22

0,17

D.E

D.E

5,19

Promedio

5,18

0,19

D.E

Promedio

5,15

Promedio

0,20

0,22

D.E

D.E

5,11

Promedio

0,19

4,80

0,21

4,81

0,20

4,79

0,14

4,79

0,16

4,95

0,23

5,00

0,20

4,94

0,19

4,93

0,28

4,42

0,21

4,37

0,25

4,33

0,23

4,44

0,17

4,76

0,20

4,69

0,21

4,59

0,23

4,60

0,25

4,09

0,21

4,11

0,23

3,99

0,19

4,06

0,19

4,33

0,22

4,34

0,19

4,27

0,22

4,25

0,25

3,88

0,23

3,84

0,29

3,88

0,23

3,93

0,19

3,97

0,18

4,03

0,19

4,00

0,23

4,00

11

Tiempo (h)

0,25

3,74

0,26

3,68

0,27

3,56

0,15

3,66

0,14

3,77

0,16

3,93

0,21

3,86

0,19

3,89

13

0,27

3,57

0,27

3,52

0,34

3,52

0,32

3,57

0,20

3,61

0,20

3,72

0,25

3,67

0,24

3,71

15

0,29

3,21

0,19

3,30

0,17

3,36

0,14

3,39

17

Tabla 5. Valores promedio y desviacin estndar (D.E) para la variable pH de la masa de caf en proceso de fermentacin, para diferentes alturas de
llenado del tanque y dos clases de materia prima.

Figura 3.
Resistencia al
punzonamiento
de la masa de caf
en el proceso de
fermentacin
para dos clases de
materia prima.

se obtuvieron valores de 94,8% y 92,3%

para las muestras de caf clasificado y sin
clasificacin, respectivamente, indicando
una calidad media normal. Sin embargo, la
mayor la diferencia se presenta para tazas
con calificacin de impresin global superior
a 7,0, dado que para caf clasificado fue
del 19,3% mientras que para el caf sin
clasificacin fue solamente el 11,5%. Esto
significa que el caf que tiene clasificacin
previa presenta mejor calidad en taza.
Al realizar el anlisis por atributos, se
observa que las muestras provenientes de caf
clasificado tienen, descriptivamente, mayor
proporcin de tazas con calificacin superior
a 7,0, para todos los atributos. La acidez es
el atributo con mayor proporcin de tazas con
esta calificacin, 24,6% y 23,1% para caf
clasificado y sin clasificar, respectivamente
(Figura 4). Estos valores confirman que la
clasificacin del caf, previa al despulpado,
contribuye a conservar las caractersticas
sensoriales de la bebida.
En el anlisis de todas las muestras, el
54,5% de las tazas del caf con clasificacin
previa al despulpado y una remocin de

170

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

ms del 97% del muclago, present una

calificacin entre regular y buena. Por otro
lado, se observa que un 29,7% de muestras
de caf sin clasificacin previa y remocin de
ms del 97% del muclago, present alguna
alteracin de la calidad, con las cuales no
se rechaza la taza, pero se presentan notas
speras, astringentes y leosas no agradables.
Adicionalmente, el 15,8% de las tazas
se rechaz, por defectos como sabor vinoso
desagradable, vinagre y fermento. Estas
tazas corresponden a tratamientos que no
tuvieron clasificacin antes del despulpado
y que presentaron tiempos de fermentacin
entre 18 y 21 horas, es decir, de tres a
seis horas ms, despus de finalizar el
proceso de fermentacin, que en promedio
fue de 15 horas para este tipo de caf. Lo
anterior indica que la falta de clasificacin
no solamente afecta la calidad de la bebida
sino que adems aumenta el riesgo de que
se presenten defectos relacionados con una
mala fermentacin o retrasos en el lavado
del caf.

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

171

Sin Clasificar

Clasificada

Materia prima

100%

75%

50%

25%

100%

75%

50%

25%

Alturade
llenado

5,5
1,0
5,4
0,7

Promedio (N)
D.E.
Promedio (N)
D.E.

0,8

0,9

D.E.

D.E.

5,4

Promedio (N)

5,7

0,8

D.E.

Promedio (N)

5,1

Promedio (N)

0,8

1,3

D.E.

D.E.

5,4

Promedio (N)

5,6

1,5

D.E.

Promedio (N)

5,4

Promedio (N)

2,1

10,6

2,0

11,3

4,6

12,6

3,9

12,8

3,4

12,7

3,5

11,4

5,2

13,9

4,1

13,8

4,3

14,9

3,8

16,2

5,4

17,4

6,7

20,4

5,8

19,0

4,9

19,3

6,7

22,0

3,6

23,7

5,0

19,6

6,3

22,5

5,8

21,6

7,9

25,8

9,3

25,2

7,0

25,2

5,9

25,2

4,0

27,6

4,9

24,0

6,7

26,0

7,5

27,4

9,7

30,2

5,8

27,3

6,0

28,8

6,0

29,8

7,9

33,3

11

Tiempo (h)

6,0

27,9

5,6

28,7

7,0

31,1

8,9

34,8

4,7

32,3

5,2

33,0

7,0

33,6

7,2

36,5

13

4,7

33,4

7,5

33,8

8,6

35,9

5,4

34,6

10,3

33,8

9,6

37,0

7,3

34,9

11,9

42,9

15

6,3

37,7

15,3

47,8

3,1

40,5

10,4

42,5

17

Tabla 6. Valores promedio y desviacin estndar (D.E.) de la resistencia al punzonamiento de la masa de caf en el proceso de fermentacin, para las
cuatro alturas de llenado en caf sin clasificacin y caf clasificado

Figura 4. Proporcin de tazas con calificacin mayor a 7,0 por atributo.

En la Tabla 7, se observan los valores

mnimos y mximos de tiempo de fermentacin,
remocin de muclago e impresin global de
las tazas, provenientes de 15 muestras de
caf con fermentacin incompleta. Ninguna
de las muestras present defecto fermento
pese a que el caf tena una remocin de
muclago entre 69% y 86%, con tiempos
de fermentacin entre 9 y 11 horas. La
calificacin fue de 6,5 en el 80% de las
tazas y mayor a 7,0 en el 13,3% de las
ellas. En general, las tazas presentaron una
clasificacin entre regular y buena.

La fermentacin incompleta ha sido

mencionada como una de las causas de defectos
de la calidad del caf (15), sin embargo,
este resultado indica que el muclago que
queda por remover al final del proceso por
fermentacin incompleta podra eliminarse
mediante un lavado vigoroso, evitando as
riesgos para la calidad del producto. Se deben
explorar las tolerancias en la cantidad de
muclago presente, que permite la remocin
completa mediante el lavado, sin que se
ocasionen defectos.

Tabla
7. Calificacin de la Impresin Global con fermentacin incompleta.

Tiempo de
fermentacin(h)

Calificacin
Impresin Global

Mnimo

9,0

69,2

6,0

Moda

9,0

76,6

6,5

11,0

85,8

7,0

Mximo

172

Remocin de muclago
promedio (%)

Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos
al personal de la Disciplina de Ingeniera
Agrcola, a la Doctora Esther Cecilia Montoya
de la Disciplina de Biometra, al personal de
la Estacin Central Naranjal. A la empresa
Rotoplast, por el prstamo de los tanques tina
para la realizacin del montaje experimental.
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Cenicaf, 61(2):159-173. 2010

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