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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR


INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIN Y
CAPACITACIN TURSTICA
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE PASANTAS

PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIN DISTINTIVO H PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RO ESTADO MRIDA

MRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR
INSTITUTO NACIONAL DE PROMOCIN Y
CAPACITACIN TURSTICA
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE PASANTAS

PROPUESTA DE UN MODELO DE
HIGIENIZACIN DISTINTIVO H PARA LA
GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
HOTEL PRADO RO ESTADO MRIDA

Autor: Miguel Angel Ruz Z.


Tutor: Lic. Thania Romero

MRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005

ii

ACEPTACIN DEL TUTOR

Por la presente hago constar que he ledo el Proyecto de Trabajo de Grado


presentado por el bachiller Miguel ngel Ruiz Z., para optar al Grado de Tcnico
Superior en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad, cuyo ttulo es:
PROPUESTA DE UN MODELO DE HIGIENIZACIN DISTINTIVO H
PARA LA GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO
RO ESTADO MRIDA, VENEZUELA, y que acepto asesorar al estudiante, en
calidad de Tutor, durante la etapa de desarrollo del trabajo hasta su presentacin y
evaluacin.
En la ciudad de Mrida, en el mes de julio de 2005.

_________________________
Thania Romero
C.I.

iii

INDICE
pp.
Lista de Cuadros.................................................................................................

vi

Lista de grficos...................................................................................................

vii

Introduccin.........................................................................................................

CAPTULOS
I. EL PROBLEMA................................................................................

I.1. Planteamiento del Problema.......................................................

I.2. Objetivos......................................................................................

I.2.1. Objetivo General..............................................................

I.2.2. Objetivos Especficos......................................................

I.3. Justificacin.................................................................................

II. MARCO TERICO...........................................................................

II.1......................................................................................................Antece
dentes de la Investigacin............................................................

II.2......................................................................................................Bases
Tericas........................................................................................

II.3......................................................................................................Defini
cin de Trminos..........................................................................

15

II.4......................................................................................................Operac
ionalizacin de Variables.............................................................

19

III. MARCO METODOLGICO............................................................

20

III.1.....................................................................................................Tipo
de Investigacin...........................................................................

20

III.2.....................................................................................................Diseo
de la Investigacin.......................................................................

iv

20

III.3.....................................................................................................Fases
de Estudio.....................................................................................

21

III.4.....................................................................................................Poblac
in y Muestra...............................................................................

21

III.5.....................................................................................................Tcnic
as e Instrumentos de Recoleccin de Datos................................

22

III.6.....................................................................................................Tcnic
as de Procedimientos y Anlisis de Datos...................................

22

IV. ANLISIS DE LOS RESULTADOS...............................................

23

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................

39

V.1......................................................................................................Conclu
siones............................................................................................

39

V.2......................................................................................................Recom
endaciones....................................................................................

40

VI. LA PROPUESTA..............................................................................

42

VI.1....................................................................................................Justific
acin.............................................................................................

42

VI.2....................................................................................................Objeti
vos de la Propuesta.......................................................................

43

Objetivo General..........................................................................

43

Objetivos Especficos...................................................................

43

VI.3....................................................................................................Factibi
lidad de la Propuesta....................................................................

55

Bibliografa..........................................................................................................

56

Anexo...................................................................................................................

57

LISTA DE CUADROS
pp.
CUADRO
1. Operacionalizacin de Variables.............................................................

19

2. Qu tiempo tiene de laborar en la Empresa?..........................................

23

3. Cul es su rea de Trabajo?....................................................................

24

4. En qu momento se lava las Manos?.....................................................

25

5. Qu Implementos utiliza para el lavado de las Manos?.........................

26

6. Cmo almacenan los alimentos no perecederos?...................................

27

7. Utiliza Termmetro en Cocina?.............................................................

28

8. Qu Mtodo utiliza para Descongelar los Alimentos?...........................

29

9. Cul es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?....................

30

10. Qu utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?.......

31

11. Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar


en el Restaurant?.....................................................................................

32

12. Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?.....................................

33

13. El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?. .

34

14. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo


H de higiene aportara un valor agregado de confianza y
seguridad al Comensal ?..........................................................................

35

15. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento


para la promocin Turstica del Estado Mrida? ....................................

36

16. En la Conservacin de los alimentos.......................................................

37

vi

LISTA DE GRFICOS
pp.
GRFICO
1. Qu tiempo tiene de laborar en la Empresa?..........................................

23

2. Cul es su rea de Trabajo?....................................................................

24

3. En qu momento se lava las Manos?.....................................................

25

4. Qu Implementos utiliza para el lavado de las Manos?.........................

26

5. Cmo almacenan los alimentos no perecederos?...................................

27

6. Utiliza Termmetro en Cocina?.............................................................

28

7. Qu Mtodo utiliza para Descongelar los Alimentos?...........................

29

8. Cul es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?....................

30

9. Qu utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?.......

31

10. Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar


en el Restaurant?.....................................................................................

32

11. Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?.....................................

33

12. El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?. .

34

13. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo


H de higiene aportara un valor agregado de confianza y
seguridad al Comensal ?..........................................................................

35

14. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento


para la promocin Turstica del Estado Mrida? ....................................

36

15. En la Conservacin de los alimentos.......................................................

37

vii

INTRODUCCIN

Hoy en da todos los negocios se encuentran

caracterizados

por una

galopante globalizacin y cambios tecnolgicos que los obliga actuar proactivamente,


con el propsito de hacerse ms competitivos, esto significa un constante desafo
para su nivel gerencial que debe manejar diversos factores, variables y elementos
para llevar a su organizacin al xito.
La calidad del servicio prestado, en este caso por un hotel debe ser un proceso,
con el propsito de desarrollar las estrategias ms convenientes que ubiquen a la
empresa en la direccin correcta

hacia el logro de los objetivos preestablecidos,

dicho proceso debe ser revisado en forma sistemtica a fin de implementar las
reorientaciones necesarias ante eventuales desviaciones en los resultados esperados;
en tal sentido, la venta de comida en estos establecimientos debe estar regida

por

normas higinicas que garanticen la seguridad y la prevencin de enfermedades a sus


usuarios, es por ello que esta investigacin presenta una propuesta de un modelo de
higienizacin Distintivo H para la gerencia de alimentos y bebidas del Hotel Prado
Ro, ubicado en el Estado Mrida; por otra parte, el estudio ha sido estructurado en
seis captulos que evalan todos los aspectos relevantes de una investigacin. En el
captulo I, se presenta el planteamiento del problema, objetivos y la justificacin; el
captulo II hace referencia a los antecedentes que son estudios previos que
fundamentan la investigacin, las bases tericas en que se sustentan el estudio,
definiciones de trminos y la operacionalizacin de las variables. El captulo III, se
refiere al marco metodolgico, que encierra el tipo de investigacin, poblacin y
muestra, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. El captulo IV, tiene por
finalidad dar anlisis de los resultados. En el captulo V, se dan las conclusiones y
recomendaciones y por ltimo el captulo VI, contiene la propuesta propiamente
dicha, en donde se da la justificacin de la misma, los obtenidos y su factibilidad.

viii

CAPTULO I
EL PROBLEMA

1.1.

Planteamiento del Problema


La higiene es una rama de medicina que estudia segn Navascues (1965) una

parte de las causas de las enfermedades y los mtodos aptos para combatirlas, y por
otra, todos los remedios que puedan aumentar las resistencias orgnicas con respecto
a los factores morbgenas (p. 3262).
De esto se infiere, que el no poner en prctica las normas de higiene conlleva
a la propagacin de enfermedades y por ende la higiene pasa a ser una rama de la
medicina; se puede sealar que las bases de la higiene son relativamente recientes,
remontndose, en realidad al siglo pasado con los grandes descubrimientos
bacteriolgicos e inmunitarios, los progresos de la bioqumica y la aplicacin de
mtodos experimentales y estadsticos a los problemas de contagio, del transporte y
de la difusin de las enfermedades.
Se puede sealar que las observaciones sobre el valor del sano desarrollo
corporal, transmisin de las enfermedades y causas del desarrollo de las mismas son
tan antiguas como los inicios de la civilizacin, en cuyo patrimonio cultural se
encuentran normas y remedios que intentaban velar por la salud, y aunque tales
observaciones fuesen frecuentemente objeto de interpretaciones mgico-religiosas, no
se pude menos de reconocer, aun hoy en da, un cierto valor higinico a las prcticas
empricas que derivaron de ellas. Adems hay que recordar como lo seala La
Enciclopedia General de la Educacin (1999) el cuidado que casi todos los pueblos
antiguos ponan en la limpieza personal, se puede citar tambin otros ejemplos que
comprueban la difusin de normas higinicas en la antigedad; la cremacin de los
cadveres o su sepultura alejada de los lugares habitados, el aislamiento obligatorio
para los leprosos, las abluciones antes y despus de comer, las reglas que protegan
los matrimonios de determinadas castas. Tambin la prohibicin religiosa de nutrirse
de determinados alimentos, tan comn en las antiguas sociedades, es interpretada
ix

como una norma higinica; por ejemplo, a los egipcios les estaba velado comer habas,
tal vez debido a que era una costumbre muy difundida por entonces en el
Mediterrneo. Posteriormente en los pueblos ms organizados, las precauciones para
mantener la salud pblica se concretaron en obras importantsimas; es suficiente en
este sentido citar la construccin de cloacas, acueductos, termas y el saneamiento de
los terrenos paldicos, empresa en la que el Estado romano gast enormes sumas de
dinero, obteniendo resultados que an hoy da parecen maravillosos. En los siglos
sucesivos fueron las grandes epidemias medievales y de la poca del Renacimiento
las que obligaron a perfeccionar los criterios de aislamiento y a crear los primeros
lugares de alojamiento, as como hospitales y lazaretos para los enfermos. Los
contactos con tierras orientales, que las relaciones comerciales iban multiplicando,
obligaron a adoptar precauciones higinicas ms eficaces; de ah naci la prctica de
la cuarentena, o sea, un espacio de tiempo de cuarenta das durante los cuales deban
permanecer en el lazarero todos los que procedieran de pases en los que hubiera
alguna epidemia contagiosa. Este medio preventivo, que abarcaba a personas,
mercancas y buques, se ha mantenido hasta nuestros das, si bien la medida se
ampli con las correspondientes reglas sanitarias adems del aislamiento en el citado
espacio de tiempo.
En los siglos XVII y XVIII las condiciones higinicas europeas sufrieron un
notable retroceso, debido especialmente a la formacin de los grandes ncleos
urbanos. Este abandono que causa de que se produjeron numerosas y graves
epidemias de peste, viruela, tifus exantemtico e incluso de fiebre amarilla. Como
nico progreso en el campo de la higiene, en estos siglos pueden considerarse la
especificacin clnica de muchas enfermedades infecciosas que hasta entonces se
confundan entre s. Pero a la segunda mitas del siglo XVIII aparecieron las primeras
normas de higiene urbana, que fueron establecidas en algunas ciudades de Inglaterra;
nacin, incluso que antes de que la higiene alcanzar el desarrollo cientfico del siglo
XIX, se aplicaba ya la primera gran medida profilctica, la vacunacin contra la
viruela.

Cabe resaltar, que la higiene comprende numerosas secciones y niveles de


aplicacin, por ejemplo; la higiene personal, que se refiere al individuo sano y al
enfermo; la higiene urbana, que se ocupa en los problemas de las viviendas, de la
calcinacin, de los desechos, de los cementerios y la higiene alimentara que se
refiere a la preparacin, conservacin y distribucin de los alimentos.
Sin embargo, la realidad evidencia que ante el proceso de cambio y constante
evolucin que vive la sociedad moderna, no se est cumpliendo su cometido en la
misin de preservar el mejoramiento de la higiene y la calidad en el servicio prestado,
en cuanto a los alimentos y bebidas, incluyendo la compra, recepcin de los
alimentos, almacenamiento, descongelacin, coaccin y conservacin de los mismos,
dado que la Organizacin Mundial de la Salud Pblica han arrojado cifras bastantes
significativas de enfermedades transmitidas por la poca higiene en la preparacin de
alimentos, aunado a esto es importante destacar que las personas que se dedican a la
preparacin de comidas deben poner en prctica una serie de medidas que conlleven a
ofrecer un servicio ptimo que redunde en el bienestar de la salud de todos los
habitantes de un pas, regin o ciudad, por ello es menester exigir una ms efectiva
aplicacin de programas como Distintivo H.

1.2.

Objetivos de la Investigacin
1.2.1. Objetivo General
Proponer el programa del Distintivo H en el Hotel Prado Ro mejorar el

funcionamiento y control sanitario de los alimentos.


1.2.2. Objetivos Especficos
- Realizar un diagnstico sobre el sistema de higiene que se aplica en el Hotel
Prado Ro.
- Precisar los conocimientos que poseen los empleados del estudio en cuanto
al Distintivo H.

xi

- Determinar las acciones llevadas a cabo por los empleados del estudio del
Hotel Prado Ro en cuanto a la conservacin y mantenimiento de los alimentos.
- Disear la propuesta del programa Distintivo H para el Hotel Prado Ro de
la cuidad de Mrida.

1.3.

Justificacin de la Investigacin
Los hoteles en la actualidad cumplen un papel de suma relevancia para los

turistas que hacen uso de ellos; que en su mayora van en busca del descanso y la
recreacin, otros por razones de trabajo se ven en la necesidad de buscar un lugar que
les brinde hospedaje y alimentacin, en tal sentido estos deben ofrecer un servicio
que garantice el deseo de volver a usarlos, para ellos es necesario la aplicacin de
enfoques novedosos en la gestin administrativa y as mejorar su ndice de
productividad.
En vista de ello, se considera que el Programa Distintivo H dirigido a la
aplicacin de normas higinicas que eviten la contaminacin en los alimentos y la
transmisin de enfermedades por los mismos es importante, pues con ello se logra el
cuidado de la salud de todos los que hacen uso del Hotel Prado Ro.
En este contexto, se desglosan a continuacin, las razones que fundamentan
la importancia de este estudio; desde el punto de vista terico, al exponer esta
temtica, se incrementan los conocimientos del autor y adems, la misma puede ser
utilizada como basamento terico de futuros estudios.
Desde el punto de vista prctico, el diseo del Programa Distintivo H
constituye una forma valiosa para contribuir a promover el uso adecuado que debe
poner en prctica todo el personal que labora en los establecimientos donde

se

preparan comidas, pues de esta forma se construye un mecanismo que podra


garantizar un alto nivel de seguridad en cuanto a la higiene de los alimentos.
Finalmente la investigacin, metodolgicamente se justifica a travs del
diseo de un instrumento de recoleccin de datos y el cu al podra ser adaptado y
aplicado en investigaciones con una problemtica igual a la planteada en este estudio.

xii

CAPTULO II
MARCO TERICO

2.1.

Antecedentes de la Investigacin
En el mundo de la hotelera se busca alcanzar la efectividad en todos los

procesos que resulten favorables a la buena marcha de los mismos, mediante la puesta
en marcha de programas que favorezcan la productividad y la eficacia de los mismos.
Seguidamente se presentan

algunas de stos trabajos, por ser

considerados

antecedentes para la presente investigacin.


A nivel internacional Luna y Villa (2003), realizaron una investigacin de
campo; el objetivo general fue conocer las razones principales por las cuales los
restaurantes de la Avenida Jurez de la ciudad de Puebla, Mxico no cuentan con la
certificacin del Distintivo H, en tal sentido se elabor una propuesta dirigida a la
Secretaria de Turismo del Estado de Puebla, para una aplicacin ms extensa del
distintivo. Se eligi como escenario para la realizacin de la tesis la Avenida Jurez,
por ser una de los lugares ms adecuados y completos que ofrecen a los visitantes y
turistas su gastronoma regional, nacional e internacional. Para el diseo de la
investigacin se utiliz el mtodo descriptivo; la muestra fueron 27 establecimientos
fijos de servicio de alimentos. Las conclusiones arrojaron que ofrecen alimentos, en
su mayora, incurren en una vasta variedad de prcticas inadecuadas con el manejo de
alimentos, por lo tanto se recomienda implementar dicho distintivo.
Araque (1995), realiz una investigacin que tuvo como objetivo identificar la
visin de la Gerencia ante la higiene de los alimentos, se utiliz una investigacin de
campo de base documental. Se concluy que el aspecto sanitario es de suma
importancia en los servicios de alimentos, que han de tenerse en cuenta por las
consecuencias negativas y perjudiciales que acarrea para el establecimiento, sobre
todo de ndole econmico, cuando se sirven alimentos contaminados, adems la
prdida de la buena imagen del establecimiento; as mismo se seala que la

xiii

prevencin para evitar estos problemas es el diseo de una poltica coherente y


efectiva por parte de la gerencia

en materiales de higiene en el servicio y

manipulacin de los alimentos.


2.2.

Bases Tericas
El propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades

transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la


imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentara, en
Mxico desde 1990, se implement un programa Nacional de Manejo Higinico de
Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas.
El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo
y la Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por cumplir
con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605NORMEX-2000
El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de
una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla la capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del
personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un instructor
registrado con perfil en el rea qumico-mdico-biolgica, bajo lineamientos dictados
por un grupo de expertos en la materia. La asesora del instructor consiste en dar una
serie de recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza,
almacenamiento, congelacin, refrigeracin, descongelacin, higiene personal.
El tiempo depender de la disponibilidad del establecimiento para llevar a
cabo las adecuaciones que la norma indica (el tiempo aproximado es de 3 a 6 meses).
La vigencia es de un ao a partir de la fecha del otorgamiento del Distintivo H. El
Distintivo H es el smbolo garanta de calidad en cuanto a seguridad e higiene en el
manejo y preparacin de alimentos y bebidas se refiere, de acuerdo a lo que establece
la NMX-F-605-NORMEX-2000. Slo la Secretara de Turismo est facultada para
xiv

otorgar Distintivo H

La Norma NMX-F-605-NORMEX-2000 establece que el

Programa solo aplicar para establecimientos fijos de alimentos y bebidas.


Consiente de ello, la Secretara de Turismo en su Programa Nacional de
Turismo 2001-2006, incorpora el establecimiento de programas para asegurar la
calidad de los servicios tursticos, entre ellos el de Manejo Higinico de Alimentos.
El implantar un sistema de aseguramiento de la calidad implica un proceso,
sin embargo la Secretara de Turismo, en coordinacin con los Gobiernos Estatales,
Municipales, Cmaras y Asociaciones, estn realizando importantes esfuerzos para
promover y difundir el Programa de Manejo Higinico de los Alimentos "Distintivo
H" a nivel Nacional, esto con el fin de lograr una cultura de higiene, al multiplicarse
la disposicin de las empresas comprometidas con la calidad al obtenerlo, y que las
personas que visitan los establecimientos fijos de alimentos y bebidas, al conocer sus
beneficios, exijan que los mismos cuenten con este reconocimiento. Todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas pueden cumplir con el Programa H.
Para obtener el Distintivo H, se requiere implantar un programa de capacitacin en el
Manejo Higinico de los Alimentos y cumplir con los requisitos de higiene de
alimentos que estn referidos y detallados en la lista de verificacin del Programa H.
Igualmente se debe contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el
100% del personal de mando medios capacitados en el curso de "Manejo Higinico
de los Alimentos ", impartido por instructores registrados de la Secretara de Turismo.
Contar con los requisitos de higiene de alimentos que estn definidos en la
lista de verificacin del Programa H y que abarcan: la recepcin de alimentos,
almacenamiento, manejo de sustancias qumicas, refrigeracin, congelacin, rea de
cocina, preparacin de alimentos, rea de servicio, agua y hielo, servicios sanitarios
para empleados, manejo de la basura, control de plagas, personal y bar. El Distintivo
H es un programa voluntario con estndares de calidad altamente competitivos. Los
beneficios del distintivo H permite mayor competitividad nacional, mayor retorno de
los turistas nacionales y extranjeros.
Segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (MSAS) (2004). Los
alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus,
xv

mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el organismo una serie de


enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y
dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehculos que transportan
microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la
manipulacin de los alimentos y su preparacin, por ser cosechados en ambientes
sucios, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados
son: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis, clera, amibiasis, fiebre tifoidea,
intoxicaciones por estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentaras.
Diarrea es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin
del intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea
deshidrato al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se trata a
tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las
medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos.
Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A.
Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor
abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto
directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con
heces.
Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina
gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son
ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritacin e
inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por
dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al
consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los
alimentos
Clera: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y
lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y
rpida. El clera tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil,
xvi

aceleracin del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua


contaminada con heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos
sucias o moscas.
Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba
histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas
contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo
pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son
malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.
Fiebre tifoidea: Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella
typhiy se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor
abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir
agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces
fecales.
Intoxicacin por estafilococos: Se produce al consumir alimentos a base de
leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas,
vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.
Intoxicacin alimentara: Puede ser causada por el consumo de alimentos que
contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias
empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han
sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos
que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo.
Tambin pueden causar una intoxicacin alimentara las sustancias
contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso
del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reaccin
alrgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos.
En lo referente, a las medidas para prevenir las enfermedades causadas por
los

alimentos contaminados, la pgina en lnea MSDN.gob-ve

seala que es

importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir y/o
guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.

xvii

A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:


Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su olor
caracterstico. La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como
tener tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y
brillantes. Las leguminosas, pastas y oros cereales deben estar libres de insectos.
En el caso de adquirir alimentos empacados o enlatados debe: Revisarlos
productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase abolladuras,
abombamientos u oxidaciones. Esto los convierte en medios ideales para la
multiplicacin de microorganismos. Revisar la fecha de vencimiento del producto y
no comprarlo si est vencido. Revisar los alimentos empacados en papel celofn o
plstico, para saber si tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a
insectos o roedores.
Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que
garanticen el manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades.
Entre estas normas se tienen: Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de
comenzar a manipular los alimentos. Lavar muy bien los alimentos antes de
prepararlos o consumirlos. Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello. Nevarse
los dedos a la boca, rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos. Cubrirse el
cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios. Lavar bien los utensilios y paos de
cocina utilizados en la preparacin de los alimentos. Mantener limpio el piso y las
paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que se utilicen durante la preparacin y
consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar
donde se preparan los alimentos.
A continuacin se describe todo lo relacionado con

la actividad de la

direccin de higiene de los alimentos, segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia


Social (2004).
a) Elaborar los instrumentos jurdicos y procedimientos que regulen las
actividades

relacionadas

con

registros,

certificaciones,

licencias,

productos

alimenticios, materiales, envases y empaques, as como para efectuar la vigilancia y


control de alimentos. b) Elaborar los proyectos de normas tcnicas que establezcan
xviii

las condiciones y/o caractersticas de los alimentos para consumo humano as como
de los materiales y equipos destinados cara el contacto de alimentos. c) Ser
Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos. d) Participar
en las actividades de normalizacin de alimentos y de materiales, envases destinados
para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalizacin
(Fondonorma). e) Vigilar al cumplimiento de la normas sobre propaganda
comerciales en el rea de alimentos, segn lo establecido en el ordenamiento jurdico
vigente. f) Planificar coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional
las actividades de vigilancia y control de alimentos. g) Crear y mantener actualizados
los sistemas de informacin relacionados con las
empresas,

alimentos,

materiales,

actividades

de registro de

envases y empaques destinados para contacto

con aumentos, as como de la vigilancia y control de los respectivos establecimientos.


h) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiolgicas de casos
o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos. i) Coordinar actividades de
apoyo analtico con los laboratorios oficiales y. privados requeridos para realizar la
vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales, envases y empaques. j)
Autorizar la importacin ce alimentos que cumplan las especificaciones establecidas
en la norma respectiva. k) En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las
medidas sancionatorias establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de
alimentos. l) Participar en el estudio de les problemas relacionados con la higiene de
los alimentos y elaborar los informes tcnicos correspondientes. m) Coordinar como
contraparte tcnica en materia alimentara, en los procesos de integracin econmica
sub-regionales, regionales o multilaterales. n) Las dems que le atribuyen las leyes y
reglamentos.
Ahora bien, en lo que respecta al Departamento de Registro de Alimentos
este se encarga del procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los alimentos y
bebidas alcohlicas y precede a declararlos aptos para su consumo e inscripcin en el
registro correspondiente y autorizacin para su libre venia.
En cuanto a los criterios que se siguen para otorgar el Registro Sanitario de
un producto alimenticio, ste debe reunir las siguientes condiciones: - Que sea apto
xix

para el consumo humano. - Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de
aumento de acuerdo a la normativa legal vigente. - Que las condiciones de
elaboracin, almacenamiento, conservacin y empacado o envasado cumplan con
las normas sanitarias establecidas para los mismos.
En lo referente, Departamento de Vigilancia y Control el departamento es el
que realiza las inspecciones a plantas procesadores, transportes, depsitos y
expendios de alimentos; as mismo, vigila el cumplimiento de la normativa tcnicosanitaria vigente y de control de los aumentos, igualmente, lleva a cabo el programa
nacional de captacin de muestras de productos alimenticios y el programa de
investigacin de denuncias (Vigilancia Epidemiolgica); programa de iodacin y
fluoracin de sal, aguas envasadas, lcteos y sus derivados, carnes rojas y sus
derivados y el programa de pescado.
El Departamento de Edificaciones, Equipos y Envases revisa del
procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los establecimientos, envases y
equipes destinados para la elaboracin, tratamiento y procede a declranos aptos para
su consumo e inscripcin en el registre correspondiente y autorizacin para su ubre
venta.
En la seccin de investigacin en este departamento se revisan todos los
aspectos relevantes como: - Reglamento General de Alimentos (GAC. OFC. N
25.86/1 de fecha 01-1959). Captulo VII. Del
30 al 36). - Captulo

VIII.

De

los

Rtulos,

Registro de Alimentos (Artculos


Leyendas (Artculos 37 al 40).

Normas Complementarias del (GAC. OFC: N 35.921 de fecha 15-3-96) Seccin II


Artculos 12 al 24. - LEY -ORGNICA DE -LA ADMINISTRACIN PBLICA
(Gaceta Oficial N 37.305 de fecha 17 de Octubre de 2001). - LEY ORGNICA
DE

PROCEDIMIENTOS

ADMINISTRATIVOS

(Gaceta Oficial N 2.318

Extraordinaria de fecha 01 de Julio de 1981). DECRETO CON FANGO Y FUERZA


DE LEY SOBRE SIMPLIFICACIN DE
Gaceta

Oficial

TRMITES

ADMINISTRATIVOS

5.393 Extraordinaria del 22 de Octubre de 1999). - LEY DE

ESTATUTO DE LA, FUNCIN PBLICA {Gaceta Oficial N 37.482 del 11


de Julio de 2002).
xx

El Reglamento General de Alimentos est contentivo en las NORMAS


COMPLEMENTABAS DEL REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS
(Resolucin SG-081-96. Gaceta Oficial N 35.921 de Fecha 15 De Marzo De 1996).
- LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y ESPECIES ALCOHLICAS.
- REGLAMENTO DE LA LEY DE IMPUESTO SOBRE ALCOHOL Y
-ESPECIES ALCOHLICAS (Gaceta Oficial N 3.574 Extraordinario Del 21 De
Junio De 1985). - ARANCEL DE ADUANAS (Decreto N 989 Del 20/12/1995.
Gaceta Oficial Extraordinaria N 5.039 De Fecha 9-C2-1996. - RESOLUCIN DE
ALIMENTOS PARA REGMENES ESPECIALES (Resolucin N 14.651 De
Fecha 27 De Octubre De 1976). - NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE
FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE AUMENTOS
PARA CONSUMO HUMANO
Fecha

07

(Resolucin

SG-457-96

De Noviembre De 1996). - REQUISITOS

OTORGAMIENTO DE PERMISO SANITARIO PARA


Y

VEHCULOS

PARA

36.061

PARA

De
EL

ESTABLECIMIENTOS

ALIMENTOS. (Resolucin N SG 403-96. Gaceta

Oficial Ext. N 5.096 Del 18-9-96). - CARACTERIZACIN DE LAS AGUAS


ENVASADAS

Y COMERCIALIZADAS EN EL PAS. (Resolucin Conjunta

MSDS N 1672. MARNR N 116. Gaceta Oficial N 35.277 Del 18-8-93). NORMAS VENEZOLANAS COVENIN.
Las Normas Internacionales aplicadas son: - Normas del CODEX
ALIMENTARIUS. - Normas del FDA. - Normas de la Comunidad Econmica
europea. - Normas de los Pases Andinos. Cdigo Argentino.
Resulta importante destacar, segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social 2004 que el secretario general del Colegio de Mdicos seccional Ciudad
Guayana, Hugo Lezama, seal que Guayana es una de las principales ciudades
donde se consumen comidas rpidas sin el debido control sanitario y a esto se le suma
la ausencia del agua. "Sabemos que estamos en una ciudad donde existe ausencia de
agua, especialmente en estos lugares que han sido creados de forma improvisada para
vender comida sin tomar en cuenta las medidas mnimas de higiene". Enfatiz que
hay tarantines o una infraestructura que ofrecen todo tipo de comida a cualquier hora
xxi

del da, pero este mismo lugar carece de agua y hasta de baos. Cmo hacen estos
vendedores para lavar los alimentos o para lavarse las manos, si no cuentan con agua,
todo esto trae como consecuencia que manipulen los alimentos y los contaminen
convirtindose en una cadena porque luego contaminan a los consumidores. Agreg
que entre las enfermedades ms frecuentes registradas por consumir alimentos
contaminados son la diarrea, conocida como infeccin intestinal, enfermedad
gastroenteritis y enfermedad aguda con presencia de heces lquidas o acuosas, casi
siempre presente en nmero mayor de tres en 24 horas.
Por su parte, el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social 2005, la vocera
Zulema Castejn jefe del servicio de Higiene de los Alimentos del Distrito Sanitario
N 2, inform que no existen estadsticas exactas de intoxicacin aumentara
producidas en el municipio Caron, pues no todos los casos son denunciados, sin
embargo debido al aumento de ventas de comidas rpidas no cabe duda que los casos
incrementan cada da. En las emergencias de los hospitales o en los ambulatorios se
registran diariamente ms de 20 casos de diarrea o intoxicacin alimentara en nios,
adolescentes, adultos y ancianos luego de ingerir comidas contaminadas. Debido a
esta situacin el servicio de Higiene de los Alimentos, realiza inspecciones en los
puestos de comidas para verificar el cumplimiento de las reglas sanitarias. Tambin
ofrece todos los viernes un taller de capacitacin de Manipulacin de Alimentos
dirigido a los vendedores de comida, para evitar de esta manera que existen ms casos
de diarrea en la ciudad.

2.3.
-

Definicin de Trminos
Agua Potable: Aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser

humano y debe cumplir con los requisitos que establece los reglamentos y las
normas oficiales Venezolanas .Tambin se denomina agua para uso y consumo
humano.

xxii

Alimentos Potencialmente Peligroso: Son aquellos que en razn de


composicin, manipulacin pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y /o la formacin de su toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento,
transporte, preparacin y servicio; estos son productos de pesca, leche y sus
derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco as como
frutas y hortalizas preparadas.

Alimentos Preparados: Son todos aquellos que se someten a un manejo para su


consumo.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad


similar despus de ingerir alimentos (incluida el agua), del mismo origen y donde
la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos
y/o al agua como vehculos de la misma.

Brote Familiar de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o


contactos presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida comn
y en el que la evidencia epidemiolgica implica a los alimentos y/o agua como
origen de la enfermedad.

Caso de ETA: Es una persona que ha enfermado despus del consumo de


alimentos y/o agua, considerados corno contaminados, vista la evidencia
epidemiolgica o el anlisis de laboratorio.

Comensal: Es cada una de las personas que consumen alimentos.

Contaminacin: Es la materia extraa, las sustancias qumicas y/o los


organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o inertes, que en cantidad
superiores a los limites permisibles pueden causar dao a la salud.

xxiii

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en una


superficie, alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, a un
nivel de inocuidad.

Distintivo H: Reconocimiento que

otorga la secretaria de turismo aquel

establecimiento de alimentos y bebidas, por cumplir con estndares de higiene


que marca la presente norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR.
-

E.T.A.: Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que


contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.

Escamochar: Es la accin de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos ,


utensilios y recipientes.

Establecimiento Fijos de Servicios de Alimentos y Bebidas: Son los locales,


instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan
los alimentos y bebidas.

Estropajo: Porcin de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de


superficies.

Hielo Envasado: Producto Obtenido por la congelacin del agua apta para
consumo humano y que se presenta envasado para su comercializacin.

Higiene de los Alimentos: Medidas necesarias que se realicen durante el manejo


de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos.

Infeccin alimentara: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales corno bacterias,
virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o usarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.

xxiv

Inocuo: Aquello que no causa dao a la salud.

Intoxicacin alimentara: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas


formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos
de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar o remover


las partculas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales.

Manejo de Alimentos: El conjunto de procesos realizados desde la recepcin,


hasta servicio al comensal.

Organolptico: La percepcin del olor, color , textura y apariencia.

Plaga: Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o


vegetal generalmente nociva para la salud.

Prestador de servicios de alimentos y bebidas: Establecimiento fijo dedicado al


manejo de los alimentos y bebidas.

Proceso: Conjunto de Actividades relativas a la obtencin, elaboracin,


fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulacin, transporte distribucin, almacenamiento, expendio o suministro al
pblico de alimentos.

Sanidad: El conjunto de servicios para preservar la salud publica.

Servicio de Alimentos: Son todos aquellos factores materiales y humanos que


intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los
comensales.

xxv

Signos de Descongelacin y/o Recoleccin: Es la presencia (agua, sangre ambos


) en el fondo del empaque. La aparicin de cristales grandes de hielo indican que
alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

Superficie Limpia: Aquella que se encuentra de forma visible de cualquier


sustancia materia diferente al material intrnseco del que esta hecho.

Superficies Vivas: Las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo de utensilios y/o alimentos durante su preparacin y servicio.

Zona de Peligro de la temperatura (ZPT) para Productos potencialmente


peligrosos: Mayor a 4 C y hasta 60 C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

2.4.

Sistema y Operacionalizacin de las Variables

Variable
Independiente
Modelo de
Higienizacin
Distintivo H
para la
Gerencia de
Alimentos y
Bebidas del
Hotel Prado
Ro, Estado
Mrida.

Variable
Nominal
Elementos
estratgicos que
tiene como
finalidad
disminuir la
incidencia de
enfermedades
transmitidas
por los
alimentos en
los turistas
nacionales y
extranjeros.

Indicadores
-

Antigedad en el Hotel.
rea de trabajo.
Higiene en el lavado de manos.
Implementos a utilizar en el
lavado de manos.
Almacenamiento de los alimentos
no perecederos.
Utilizacin de termmetros en la
cocina.
Mtodo
para descongelar los
alimentos.
Procedimiento para los sobrantes
de comida.
Desinfectantes para el lavado de
utensilios de la cocina y del bar.
Requisitos para trabajar en el
restaurant.
Aseo profundo de la cocina.
Capacitacin del personal en la
manipulacin de los alimentos.
Valor del Distintivo H.
Importancia de contar con un
xxvi

tems
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Distintivo H.
- Conservacin de los alimentos.
Cuadro N 1

xxvii

15

CAPTULO III
MARCO METODOLGICO

3.1.

Tipo de Investigacin
El estudio asume las caractersticas de una investigacin descriptiva, con

apoyo en un trabajo de campo, y en funcin de la propuesta que se dise, se adecua


a los lineamientos de un proyecto factible.
La investigacin descriptiva segn Hernndez, Fernndez y Baptista (1998)
buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o
cualquier otro fenmeno que sea sometido a anlisis (p. 60). En este trabajo se
describen las acciones a seguir en la aplicacin del Distintivo H para promover la
conservacin de los alimentos y las normas higinicas a seguir.
Por su parte, el estudio se considera de campo, segn Balestrini (1995) por
cuanto permite observar y recolectar los datos directamente de la realidad de los
sujetos de estudio en su ambiente cotidiano, para posteriormente analizarlos e
interpretar los resultados de estas indagaciones (p. 120).
En lo que se refiere al proyecto factible, el mismo consiste, segn la
Universidad Experimental Simn Rodrguez (1986) Es una proposicin
sustentada en un modelo operativo

variable orientado a resolver un problema

planteado o a satisfacer necesidades en una institucin o grupo social determinado


(p. 79). En este sentido, se propone el Programa del Distintivo H para el Hotel
Prado Ro del Estado Mrida, orientado a poner en prctica un conjunto de normas
para la seguridad de la salud de los usuarios.

3.2.

Diseo de la Investigacin
En funcin de los objetivos propuestos y de la modalidad de la investigacin

asumida, el estudio se adecua a los parmetros de un diseo no experimental pues, en

xxviii

base en el diagnstico se disear el Distintivo H, sin efectuar ninguna intervencin


en la realidad objeto de estudio; esto significa que no se manipulan variables, sino
que se definen y analizan los elementos de la problemtica planteada y se ofrecen
alternativas de solucin.

3.3.

Fases de Estudio
En atencin a la modalidad de la investigacin se establecen dos fases de

estudio; diagnstico y diseo; el propsito de la primera fase es indagar la realidad


existente en la actualidad, relacionada sobre el sistema de higiene que se aplica en el
Hotel Prado Ro. En la segunda fase del proyecto y atendiendo a los resultados del
diagnstico, se formula el diseo del Programa Distintivo H para dicho hotel, con
el que se intenta resolver el problema planteado.

3.4.

Poblacin y Muestra:
En el caso que compete a esta investigacin, la poblacin estuvo conformada

por diez (10) empleados y cinco (5) alumnos del Hotel Escuela que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el rea de alimentos y bebidas del Hotel Prado Ro de la
ciudad de Mrida; Gabaldn (citado por Balentrini 1995) seala que por poblacin se
entiende un conjunto infinito de personas, cosas o elementos que presentan
caractersticas comunes. (p. 123).
La muestra fue la misma poblacin por lo reducida de la misma P = M;
Hernndez, Fernndez y Baptista (1998) enuncian que la muestra es, en esencia, un
subgrupo de la poblacin (p. 207).

xxix

3.5.

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos


Las tcnicas e instrumentos son elementos primordiales para el desarrollo de

este estudio, por cuanto permiten garantizar de

manera exitosa la recoleccin

rigurosa de informacin y obtener registros sobre la realidad que se persigue. Para


recolectar la informacin se dise un cuestionario, contentivo de quince (15) tems,
de preguntas de carcter cerradas. Los mismos se elaboraron en funcin de los
indicadores en que se operacionaliz las variables. (Ver cuadro N 1)
3.6.

Tcnicas de Procedimiento y Anlisis de Datos


En atencin a los propsitos que se persigue en esta investigacin, como es el

Diseo

de un

Programa denominado Distintivo H, dirigido al mejor

funcionamiento y control sanitario de los alimentos en el Hotel Prado Ro, del Estado
Mrida, se requiere cumplir con una serie de etapas en el levantamiento de la
informacin:
1. Revisin bibliogrfica pertinente al tema estudiado.
2. Ubicacin de los antecedentes.
3. Diseo y aplicacin de los instrumentos de recoleccin de datos a los
sujetos de estudio.
4. Anlisis de la informacin.
5. Diseo de la propuesta.
Frente a las razones expuestas se hace necesario proponer el Distintivo H
diseado para el Hotel Prado Ro, ubicado en el Estado Mrida, A fin de motivarlos a
la utilizacin del mismo, con un enfoque gerencial propiciando as si difusin y
permanencia. Ahora bien, para cumplir con esta intencionalidad se formula las
siguientes interrogantes:
Cul es el sistema de higiene que se aplica en el Hotel Prado Ro?
Qu conocimiento poseen los empleados del estudio en cuanto al Distintivo
H?
Qu acciones llevan a cabo los empleados del Hotel Prado Ro en cuanto a la
conservacin y mantenimiento de los alimentos?
xxx

CAPTULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS
Los datos obtenidos en la aplicacin del instrumento fueron procesados a
travs de tcnicas estadsticas (frecuencia absoluta y relativa).
Para una mejor comprensin de los resultados obtenidos, los datos fueron
presentados en cuadros y grficos circulares.
El anlisis de los resultados se realiz utilizando tcnicas inferenciales. A
continuacin se presentan los resultados del cuestionario.
tem N 1
Qu tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro N 2
Proposiciones
1

6 Meses
f
3

%
20

1 Ao
f
10

%
67

2 Aos
f
2

%
13

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 1

13%

20%
6 Meses
1 Ao
2 Ao
67%

Fuente: Cuadro 2

Las respuestas de los empleados y de los alumnos que trabajan en el Hotel


Prado Ro permiten inferir que el 20% de los encuestados tienen 6 meses trabajando
en el Hotel, el 13% un ao y el 67% llevan trabajando dos aos.
Ruiz (2005)

xxxi

tem N 2
Cul es su rea de trabajo?
Cuadro N 3
Proposiciones
2

Cocina
f
10

%
67

Bar
f
5

%
33

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 2
33%
Cocina
Bar
67%

Fuente: Cuadro 3

Como se observa en los resultados, el 67% de los encuestados labora en el


rea de la cocina; el 33 respondi que labora en el bar.
Ruiz (2005)

xxxii

tem N 3
En qu momento se lava las manos?
Cuadro N 4

Proposiciones
3

Antes de la
Preparacin
alimentara
f
%
7
47

Durante la
preparacin de
alimentos
f
%
8
53

Despus de la
preparacin de
alimentos
f
%
-

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 3
0%

47%

53%

Antes de la preparacin

Durante la preparacin

Despus de la preparacin

Fuente: Cuadro 4

Las respuestas de los encuestados permiten inferir que el 53% se lava las
manos antes de la preparacin de los alimentos y el 47% lo hace

durante la

preparacin de los alimentos.


Ruiz (2005)

xxxiii

tem N 4
Qu tiempo tiene de laborar en la empresa?
Cuadro N 5
Proposiciones
5

Esponja
f
3

%
20

Cepillo
f
10

%
67

Toalla de
tela
f
%
2
13

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 4
27%
40%

Esponja
Cepillo
Toalla de Tela

33%

Fuente: Cuadro 5

El 40% de los encuestados seal que utiliza esponja para el lavado de las
manos, el 33% lo hace con cepillo y el 27% utiliza toalla de tela.
Ruiz (2005)

xxxiv

tem N 5
Cmo almacenan los alimentos no perecederos?
Cuadro N 6
Proposiciones
5

Bodega
f
3

%
20

Junto a los
perecederos
f
%
12
80

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 5
20%
Bodega
Junto a los perecederos
80%

Fuente: Cuadro 6

Los resultados arrojan que el 20% de los alimentos no perecederos son


guardados en la bodega, el 80% restante indica que los almacenan junto a los
perecederos, evidencindose una mala organizacin.
Ruiz (2005)

xxxv

tem N 6
Utiliza termmetro en la cocina?
Cuadro N 7
Proposiciones
6

Si
f
6

No
%
40

f
9

%
60

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 6
40%
Si
No
60%

Fuente: Cuadro 7

Se observa que de los 15 encuestados sometidos al cuestionario el 60% (9)


sealan que no se hace uso del termmetro en la cocina, el 40% restante, es decir 6,
sealan que si se usa el termmetro.
Ruiz (2005)

xxxvi

tem N 7
Qu mtodo utiliza para descongelar los alimentos?
Cuadro N 8

Proposiciones

Agua
f
6

Temperatura ms
baja dentro de la
nevera
f
%
3
27

Calor

%
40

f
5

%
33

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 7

13%

20%

67%

Agua

Calor

Temperatura ms baja en la nevera

Fuente: Cuadro 8

El 40% de los encuestados sealan que los alimentos se descongelan en agua,


el 33% alude que con calor, el 27% restante (3) afirma que se hace a temperatura
ms baja dentro de la nevera.
Ruiz (2005)

xxxvii

tem N 8
Cul es el procedimiento para los sobrantes de comida?
Cuadro N 9
Proposiciones

Se regalan

f
3

%
27

Se tiran

Se guarda

f
8

f
4

%
53

%
20

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 8
20%

27%

S e regalan
S e tiran
S e guardan
53%

Fuente: Cuadro 9

En este tem, el 27% de los encuestados, es decir, 3 sealan que se regalan, sin
embargo, un 53% (8) afirm que se tiran y el 20% seal que se guardan.
Ruiz (2005)

xxxviii

tem N 9
Qu utilizan para el lavado de cocina y del bar?
Cuadro N 10
Proposiciones
9

Jabn
f
15

Cloro

%
100

f
-

%
-

Yodo
f
-

%
-

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 9

0%
0%
Jabon
Cloro
Yodo
100%

Fuente: Cuadro 10

Se infiere de las respuestas aportadas (100% de los encuestados) que slo se


utiliza jabn para el lavado de la cocina y el bar.
Ruiz (2005)

xxxix

tem N 10
Fue necesario un comprobante o examen mdico para trabajar en el
restaurant?

Cuadro N 11
Proposiciones
10

Si
f
2

No
%
14

f
13

%
86

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 10
13%

Si
No

87%

Fuente: Cuadro 11

Como puede observarse el 86% de los encuestados afirman que no fue


necesario el examen mdico, mientras que el 14% seal que si.
Ruiz (2005)

xl

tem N 11
Cada cunto tiempo se lava la cocina profundamente?

Cuadro N 12
Proposiciones
11

Quincenal
f
7

Semanal

%
47

f
2

%
14

Mensual
f
6

%
39

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 11

40%

47%

Quincenal
S emanal
Mensual

13%

Fuente: Cuadro 12

El 47% de los encuestados seal que se hace quincenal, el 14% enuncia que
semanal y el 29% (6) respondi que la cocina se lava mensualmente.
Ruiz (2005)

xli

tem N 12
El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?
Cuadro N 13
Proposiciones
12

Si
f
3

No
%
20

f
12

%
80

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 12
20%

Si
No

80%

Fuente: Cuadro 13

El 20% de los encuestados (3) afirmaron que el Hotel capacita al personal


para la manipulacin de los alimentos, mientras que el 80% (12) seala que no.
Ruiz (2005)

xlii

tem N 13
Cree usted que si el Hotel Prado Ro contar con un Distintivo H de higiene
aportara un valor de confianza y seguridad al comensal?
Cuadro N 14
Proposiciones
13

Si
f
13

No
%
87

f
2

%
13

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 13
13%

Si
No

87%

Fuente: Cuadro 14

El 87% afirma que si el Hotel Prado Ro contara con el Distintivo H de


higiene esto dara un valor agregado de confianza y seguridad, el otro lado el 13%
afirma que no.
Ruiz (2005)

xliii

tem N 14
Se podra decir que el contar con un Distintivo H sera un elemento para la
promocin turstica del Estado Mrida?
Cuadro N 15
Proposiciones
14

Si
f
12

No
%
80

f
3

%
20

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 14
20%

Si
No

80%

Fuente: Cuadro 15

El 80% de los encuestados (12) sealaron que el Distintivo H sera un


elemento de promocin para el turismo en el Estado Mrida y el 20% (3) considera
que no.
Ruiz (2005)

xliv

tem N 15
En cuanto a la conservacin de los alimentos estos estn separados?
Cuadro N 16

Proposiciones

a) Los pescados de
las carnes
Si
No

15

b) Fruta de los
vegetales
Si
No

c) Detergentes de
alimentos
Si
No

47

53

40

60

12

80

10

Fuente: Datos de cuestionario aplicado. 2005

Grfico N 15
a)
47%
Si
No

53%

Fuente: Cuadro 16

b)
40%
Si
No
60%

Fuente: Cuadro 16

xlv

c)

20%

Si
No

80%

Fuente: Cuadro 16

En el grfico a) los resultados de las personas encuestadas arrojaron que el


47% (7) sealan que los pescados estn separados de la carne; mientras que el 53% (8
) arrojados que no.
En cuanto a la separacin de las frutas de los vegetales en el circulo b) se
muestra que el 40% seala que s y el 60% que no.
Por ltimo en cuanto a los detergentes de los alimentos, el 80% seal que si
estn separados y el restante 20% alude que no; esto se visualiza en el grfico c.
Ruiz (2005)

xlvi

CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

Conclusiones
Con base en los resultados obtenidos en la aplicacin del cuestionario a los

empleados y alumnos del Hotel Escuela de los Andes Venezolanos que tuvieron la
oportunidad de trabajar en el Hotel Prado Ro, de la ciudad de Mrida, se llega a las
siguientes conclusiones:
-

Hay una gran

mayora de empleados que tienen un tiempo de dos (2) aos o

ms, lo que indica que poseen conocimientos relativos a los mecanismos de


higiene que se practican en el Hotel Prado Ro.
-

El Hotel Prado Ro cuenta con suficientes empleados en el rea de cocina y bar.

En cuanto al lavado de las manos para la preparacin de alimentos se concluye


que se aplica al procedimiento ptico que debera realizarse.

En lo referido a los implementos se puede concluir que no se cumple con lo


requerido, puesto que es recomendable hacer uso adecuado de las normas de
higiene y lavado de manos.

En lo que concierne, al almacenamiento de los alimentos no perecederos se


denota una mala organizacin en cuanto a su almacenamiento.

La utilizacin del termmetro no se pone en prctica, como debera hacerse.

Para el procedimiento de descongelacin de los alimentos el mismo no se realiza


en forma adecuada.

Se denota que es lo que atae a los sobrantes de comida se realiza ms o menos el


procedimiento adecuado.

Hay deficiencia en la utilizacin de detergentes y desinfectantes en el lavado de


la cocina y el bar.

El requisito en cuanto al examen mdico debe ser considerado de


importancia para las personas que trabajan en las reas de cocina y bar.

xlvii

suma

En lo que respecta al lavado profundo de la cocina el mismo en forma


considerable, tomando en cuenta los requisitos exigidos para tal fin.

Es de suma importancia, la capacitacin del personal que labora en el rea de


cocina y bar, debido a que el conocimiento de normas higinicas garantizan
seguridad para los comensales.

El Distintivo H como tal es un programa que rene una serie de elementos que
deben ser aprovechados para la prevencin de enfermedades y as ofrecer
confiabilidad a los comensales.

La utilizacin de mtodos y tcnicas de higiene conllevan a que propios y


extraos, sientan confianza, seguridad y deseos de visitar y hacer uso de los
restaurantes en el Estado Mrida.

Es imprescindible tomar medidas adecuadas en cuanto a la buena conservacin de


alimentos como carnes, pescados, frutas, vegetales; dado que esto evita la
contaminacin cruzada.

5.2.

Recomendaciones
Partiendo de los resultados obtenidos en la aplicacin del cuestionario y las

conclusiones aportadas en funcin del cumplimiento de los objetivos planteados en


esta investigacin se sugiere lo siguiente:
-

La implementacin del Modelo de Higienizacin Distintivo H para la Gerencia


de Alimentos y Bebidas del Hotel Prado Ro, Estado Mrida; cuyo beneficio se
concreta en brindar una mejor atencin y seguridad, en cuanto a la higiene en el
procedimiento de los alimentos.

El monitoreo y evaluacin de la propuesta para adecuarla a las circunstancias


requeridas y al mismo tiempo verificar su utilidad y viabilidad.

El enriquecimiento de la propuesta con los aportes de la gerencia y empleados, a


fin de que la misma permanezca con el tiempo y su evolucin permita garantizar
la promocin, difusin y preservacin de las normas higinicas en el Hotel Prado
Ro del Estado Mrida.

xlviii

La disposicin de los recursos necesarios para la implementacin de la propuesta


para promover la calidad en la preparacin de alimentos.

xlix

CAPTULO V
LA PROPUESTA
MODELO DE HIGIENE DISTINTIVO H PARA LA GERENCIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL PRADO RO, ESTADO MRIDA

6.1.

Justificacin
En una era signada por la globalizacin y la mundializacin de las acciones

humanas en todos los aspectos de la vida, se hace necesario volver la mirada y


dirigir los esfuerzos para mejorar todo lo referente a la higiene y seguridad en la
prestacin del servicio de hotelera y alimentos; para ello se debe hacer nfasis en la
correcta aplicacin de los mecanismos de higiene en la elaboracin de los procesos de
alimentacin.
En este orden de ideas, es importante que la gerencia de los

hoteles

promuevan acciones que redunden en la eficacia y la eficiencia de sus


establecimientos, dado que su contribucin es una estructura vlida para la promocin
y difusin del turismo y la idiosincrasia venezolana.
As, en relacin a quienes ejercen la labora de gerente, su responsabilidad es
considerable, en el sentido de que con su actuacin en el ejercicio de una buena
gerencia tiene la posibilidad de influir en la actitud de sus empleados, hacia el
mejoramiento continuo de su trabajo.
Evidentemente, para cumplir este objetivo se requiere una reorientacin de las
operaciones referente a la higiene y seguridad en la prestacin de sus servicios, que
se traduzca en una accin efectivamente valorativa de disminucin de enfermedades
transmitidas por los alimentos.
El propsito fundamental de la presente propuesta es buscar la armona con
miras a preservar y difundir una cultura de higiene, enmarcando una misin que es
imperativo que se asuma en todas las regiones del pas.

6.2.

Objetivos de la Propuesta

Objetivo General
Otorgar a la Gerencia de Alimentos y Bebidas del
Hotel Prado Ro un modelo de Higienizacin
Distintivo H orientado a promover su aplicacin.

Objetivo Especficos

Facilitar acciones de
higienizacin en el Hotel
Prado Ro de la ciudad de
Mrida.

Propiciar en los empleados


una actitud emprendedora en
la aplicacin del
Distintivo H.

Estimular tanto a los gerentes como


a los empleados en la adquisicin de
conocimientos, en cuanto a la
seguridad alimentara que deben
ofrecer a las personas que se
hospedan en el Hotel Prado Ro de
la Ciudad de Mrida.

li

Modelo de Higienizacin
Distintivo H

Contenido
Recepcin de

Pasos a Realizar
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

Alimentos

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de


malos olores.

Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las


materias primas.

Focos o fuentes de luz con proteccin.

Bscula completa, limpia y sin presencia de oxidacin en la


parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y
despus de su uso.

Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de ruptura,


abolladuras, sin seales de insectos o materia extraa con
fecha de caducidad o consumo preferente vigente.

Los termmetros para medir la temperatura interna de los


alimentos se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando
se cambia bruscamente de temperatura.

- Se verifica el funcionamiento.

- Se limpian y desinfectan antes de su uso.

La entrega de los productos se planea de antemano y se


inspecciona inmediatamente de acuerdo a las caractersticas
organolpticas establecidas en el inciso 5.8.

Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto


(llevan registros): Refrigerados mximo 4C, o inferior/
Congelados a-18C o inferior.

No hay alimentos o recipientes con alimentos colocados sobre


el piso.

El rea del vehculo del proveedor que esta en contacto con


los alimentos se mantiene limpia.

Los alimentos congelados se reciben sin signos de

lii

descongelacin o recongelacin.

Almacenamiento

Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estn

en contacto directo con el hielo.


Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de


malos olores.

Cuenta con iluminacin que permite verificar el estado de las


materias primas.

Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con


mallas de proteccin en buen estado.

Focos o fuentes de luz con proteccin.

Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre


el piso.

Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e


identificados).

Recipientes y envases limpios, de superficie inert, en buen


estado, cubiertos y en orden.

Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.

Los alimentos rechazados estn marcados y separados del

Manejo de

resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y e


identificada.
rea limpia y seca.

Productos

Plaguicidas

identificados,

en

un

envase

original

almacenados bajo llave.

Qumicos

Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y


otros productos qumicos en un lugar delimitado debidamente
identificado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos.

Productos qumicos en recipientes exclusivos, etiquetados y


cerrados. Control estricto en la distribucin y uso de los

liii

Refrigeracin

mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de


contacto o ingestin. Mostrar hojas de seguridad y fichas
tcnica.
Refrigeradores

Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C.

Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos


se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.

-Se verifica su funcionamiento.

-Se limpian y desinfectan antes de su uso.

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en


buen estado.

Equipo limpio y en buen estado.(puertas, empaques, anaqueles


y componentes)

Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados,


conforme al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e


identificados).

Alimentos crudos colocados en la parte inferior del


refrigerador.

Registro de temperaturas internas de los alimentos.

Registro de temperaturas de la unidad.

Cmaras de

Temperatura interna de los alimentos mximo a 4C.

Refrigeracin

Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos


se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.

-Se verifica su funcionamiento.

-Se limpian y desinfectan antes de su uso.

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en


buen estado..

Piso, paredes y techo de fcil limpieza y en buen estado.

liv

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de


malos olores.

Focos o fuentes de luz con proteccin.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e


identificados).

Alimentos en recipientes ntegros, limpio y cerrados,


conforma al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.

Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el


suelo.

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.

En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar


claramente identificado como tal y separado del resto de los
alimentos, pudiendo tener para ello una rea especfica,
eliminndose lo antes posible.

Congelacin

Registros de temperaturas internas de los alimentos.

Registros de temperaturas de las unidades.


Congeladores

Temperatura de los alimentos mnimo a -18C o inferior.

Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos


se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.

-Se verifica su funcionamiento.

-Se limpian y desinfectan antes de su uso.

Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en


buen estado.

Equipo limpio y en buen estado.

Alimentos en recipientes ntegros, limpio y cerrados,


conforma al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.

lv

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e


identificados).

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.

De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de


alimentos.

Registros de temperaturas de los alimentos.

Registros de temperaturas de la unidad.


Cmaras de congelacin

Temperaturas de los alimentos a -18C o inferior.

Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos


se ajustan todos los das, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura.

-Se verifica su funcionamiento.

-Se limpian y desinfectan antes de su uso.

Termmetro limpio, visible y funcionando en buen estado.

Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el


piso.

Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e


identificados).

Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados.

Alimentos en recipientes ntegros, limpio y cerrados,


conforma al apndice normativo. No se guardan diferentes
tipos de alimentos en un mismo recipiente.

Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamiento. Ausencia de


malos olores.

Focos o fuentes de luz con proteccin.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado.

Puertas, empaques, anaqueles y componentes limpios.

Los alimentos rechazados estn marcados y separados del


resto de los alimentos, teniendo para ello en rea especfica y e
identificada.

lvi

rea de Cocina

Registro de temperaturas de los alimentos.

Registro de temperaturas de la unidad.

Piso, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.

Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de


malos olores.

Focos y fuentes de luz con proteccin.

Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras,


rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos,
se lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman, lavan
y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o
al final de cada jornada.

Estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas,


vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes sin
cochambre y en buen estado.

Campanas y/o extractores sin cochambre yen buen estado.

En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o


tuberas en alto estar libres de goteos.

Cuenta con ventilacin que evita el calor excesivo y la


condensacin del vapor. En caso de ser natural, cuenta con
mallas de proteccin.

Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de


limpieza.

El rea de preparacin de alimentos cuenta por lo menos con


una estacin exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada
con jabn lquido antibacteriano, cepillo en solucin
desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico. En caso de usar toallas desechables cuenta con un
bote para basura con bolsa de plstico cualquier dispositivo o
accin que evite el contacto directo de las manos con el bote
de basura.

Tablas de picar de acuerdo al apndice normativo.

Solo se emplean utensilios de superficie inerte.

lvii

Las tablas cuchillos, y utensilios se lavan y desinfectan


despus de su uso.

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y


superficies de trabajo.

Los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se


lavan y desinfectan despus de su uso.

Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en


buen estado.

Almacenan utensilios en un rea especfica y limpia.

Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y despus de su


uso. En procesos continuos no exceden las dos horas.

El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza


segn el procedimiento descrito en los puntos 5.7.9.1 al
5.7.9.5

Lavan y desinfectan utensilios.

Las temperaturas de la mquina lavaloza son las especificadas


por el fabricante y/o del proveedor de productos qumicos.

Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la mquina.

La carga de utensilios es adecuada a la capacidad de la


mquina.

El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indican


los puntos 5.7.9.5

Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn


tapados mientras no estn en uso continuo.

Preparacin de

Realizan la limpieza conforme al programa establecido.

Los alimentos de origen vegetal se lavan de forma individual o


en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si
es necesario), jabn o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.

Alimentos

Se planea de antemano la descongelacin, por medio de:


-

Refrigeracin.
Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin

lviii

del alimento.
Como parte del proceso de coccin. En casos
excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a
una
temperatura
mxima
de
20C
evitando
estancamientos.

No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de


los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a
base de huevo crudo se especifica en la carta o men que el
platillo se sirve bajo consideracin del consumidor y el riesgo
que esto implica.

Temperaturas mnimas internas de coccin:


-

Cerdo y carne molida a 69C por 15 segundos mnimo.


Aves o carnes rellenas a 74C por 15 segundos mnimo.
El resto de los alimentos arriba de 63C por 15 segundos
mnimo.

Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura


interna mnima de 74C por 15 segundos mnimo.

Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato


se someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4
horas.

Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar.

Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las


manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.

El personal se lava las manos antes de manipular alimentos,


vajilla limpia y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin.

rea de Servicio

En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de

colocrselos. Estos son desechables y se cambian despus de


cada interrupcin.
Alimentos fros listos para servirse y buffet a una temperatura
mxima de 7C o inferior.

Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una

lix

temperatura mnima de 60C.

Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos


antes de iniciar el servicio.

Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en


contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con


las instrucciones del fabricante para su conservacin, y una
vez utilizadas se desechan.

Manteles y servilletas limpios.

rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.

El rea del vehculo que est en contacto con los alimentos


est limpia.

Los alimentos listos para servirse, se transportan en


recipientes cerrados o envases desechables.

Agua Y hielo

Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a

la zona de peligro de temperaturas por ms de dos horas.


Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro
residual o anlisis microbiolgico por lo menos una vez al
mes.

Registros de potabilidad del agua.

Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada


y/o potable.

Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo de


potabilizacin y/o purificacin de agua y mquina de hielo.

El depsito de hielo est limpio.

Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.

Servicios

rea limpia.

Sanitarios para

Cuenta

con:

Lavabo,

Agua

corriente,

Jabn

lquido

antibacteriano, Toallas desechables o secadora de aire, Bote


para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa de pedal o
cualquier otro dispositivo o accin que evite contaminacin.

Empleados

El WC cuenta con: Agua corriente, Papel sanitario, Bote para

lx

basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de


pedal o cualquier otro dispositivo o accin que evite
contaminacin.

Manejo de

Cuenta con casilleros o un rea especfica para colocar objetos

personales.
rea general de basura, limpia y separada del rea de
alimentos. Contenedores limpios, en buen estaco con tapa.(con
bolsa de plstico segn el caso).

Basura

Se evita la acumulacin excesiva de basura, en las reas de

Control de Plagas

manejo de alimentos. Los depsitos se lavan y desinfectan al


final de la jornada.
Ausencia de plagas.

Se tiene contratado un servicio profesional para el control de


plagas presentando:
- Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
- Hojas de seguridad del producto utilizado.
- Programa de control de plagas.
- Registros e informes que amparen el servicio durante los
ltimos tres meses.
- Contrato de servicio vigente.

Personal

Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta

de atraccin de choque elctrico, en el rea de manejo de


alimentos.
Apariencia pulcra.

Uniforme limpio y completo

Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.

Manos limpias y uas recortadas y sin esmalte.

El

personal

afectado

con

infecciones

respiratorias,

gastrointestinales o cutneas no labora en el rea de


preparacin y servicio de alimentos.

El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.


), u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni

lxi

brazos.

El personal cuenta con capacitacin impartida por un


instructor con registro vigente ante la SECTUR.

Bar

El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de

preparacin de alimentos.
rea limpia.

Utiliza cucharn y/o pinzas limpios y desinfectados para servir


el hielo.

No enfran las botellas en el hielo con el que se preparan las


bebidas.

Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras despus de


su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y
desinfectarlas.

El personal cuenta con las facilidades para lavarse y


desinfectarse las manos.

lxii

6.3.

Factibilidad de la Propuesta
Para que la misma pueda ser puesta en marcha se requiere del cumplimiento

de los siguientes aspectos:


Factibilidad Institucional:
Se encuentran representadas en la disposicin de la Gerencia del Hotel Prado
Ro para mejorar su funcionamiento interno.
Factibilidad Tcnica Humana:
Visualizada

en contar con recurso humano capacitado para difundir la

propuesta, as como la logstica necesaria para su implementacin.


Factibilidad Social:
Concretada en la toma de

conciencia de los beneficios que aporta la

propuesta al hotel, los gerentes, empleados y colectividad en general.

lxiii

BIBLIOGRAFA
Araque, F. (1995). Visin de la Gerencia ante la Higiene de los Alimentos. Trabajo
de Grado no publicado. Colegio Universitario Hotel de Los Andes Venezolanos.
Estado Mrida.
Balestrini, M. (1995). Cmo se elabora el Proyecto de Investigacin. Caracas: BL
Consultores Asociados.
Enciclopedia General de la Educacin (1999). Higiene y Cuidado. Volumen I.
Barcelona, Espaa: Ocano.
Hernndez, R., Fernndez, C. y Baptista, L. (1998). Metodologa de la
Investigacin. Mxico: Mc GrawHill. Htt:/www.sectur.gob.mx. (2005).
Luna, Y. y Villa, J. (2003). Conocimiento y Aplicacin del Distintivo H en
restaurantes de la Avenida Jurez de la Ciudad de Puebla. Trabajo de Grado
no publicado, Universidad de las Amricas. Mxico.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (2004). [Disponible en MSDN.gob.ve]
Navasces, J. (1965). Enciclopedia Salvat para todos. Monitor. Tomo 7. Pamplona,
Espaa: Arrieta.
Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez (1986). Alcances Generales
sobre Tcnicas Androlgicas de Aprendizaje. Caracas: Autor.

lxiv

ANEXO

lxv

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO DE EDUCACIN SUPERIOR
COLEGIO UNIVERSITARIO DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE PASANTAS

CUESTIONARIO APLICADO A LOS EMPLEADOS Y ALUMNOS


DEL HOTEL PRADO RO, DE LA CIUDAD DE MRIDA

Autor: Miguel Ruz


Tutor: Prof. Thania Romero

MRIDA, SEPTIEMBRE DE 2005


lxvi

Mrida, Septiembre de 2005


ESTIMADO COLEGA:
El presente cuestionario tiene fines eminentemente investigativos pues forma
parte del trabajo de grado realizado por el autor para optar al ttulo de Tcnico
Superior Universitario en Hotelera y Servicios de Hospitalidad, ante el Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos.
La informacin suministrada por usted ser tratada confidencialmente, razn
por lo cual se solicita la mayor honestidad en sus respuestas.

Gracias por su colaboracin


Miguel Ruiz Z.
Instrucciones:
Por favor lea detenidamente cada una de las preguntas que se le hacen a
continuacin. Se le agradece responder la totalidad del cuestionario.

lxvii

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

1. Qu tiempo tiene de laborar en la Empresa?


________________________________________________________________
2. Cul es su rea de Trabajo?
________________________________________________________________
3. En qu momento se lava las Manos ?
-

Antes de la preparacin de los Alimentos

_____

Durante la preparacin de los Alimentos

_____

Despus de la preparacin de los Alimentos _____

4. Qu Implementos utiliza para el lavado de las Manos ?


Esponja _____

Cepillo _____

Toalla de Tela _____

5. Cmo almacenan los alimentos no perecederos?


En una bodega

_________

Junto a los perecederos

_________

6. Utiliza Termmetro en Cocina?


Si _____

No_____

7. Qu Mtodo utiliza para Descongelar los Alimentos?


En agua_____

Al Calor_____

A una Temperatura
ms baja dentro de
la nevera

_____

lxviii

8. Cul es el Procedimiento para los Sobrantes de Comida ?


Se regalan_____

Se Guardan _____

Se Tiran_____

9. Qu utilizan para el lavado de los utensilios de Cocina y del Bar?


Jabn _____

Cloro_____

Yodo_____

10. Fue Necesario un Comprobante de Examen Medico para trabajar en el


Restaurant?
Si_____

No_____

11. Cada cuanto se lava la cocina Profundamente?


Quincenal ______

Semanal _________

Mensual __________

12. El Hotel capacita al personal para la manipulacin de los alimentos?


Si ________

No_____

13. Cree usted que si el Hotel Prado Ri contara con un Distintivo H de higiene
aportara un valor agregado de confianza y seguridad al Comensal ?
Si _____

No_____

14. Se podra decir que el contar con un Distintivo H seria un elemento para la
promocin Turstica del Estado Mrida?
Si_____

No_____

15. En la Conservacin de los alimentos, Estos estn separados? separados:


- Los Pescados de las Carnes

Si_____

No_____

- Las Frutas de los Vegetales

Si_____

No_____

- Detergentes de Alimentos

Si_____

No_____

lxix