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Processo de produo do vinho fino tinto

Etienne Tain Damaceno Ferreira1 (FECILCAM) - eti_tayna@hotmail.com


Carlos Diego Rosina2 (FECILCAM) - diegorosina_170@hotmail.com
Fbio Guilherme Mochiutti3 (FECILCAM) - guigomochiutti@hotmail.com

Resumo: A cadeia produtiva do vinho considerada uma das mais complexas do


agronegcio. Para a produo de vinhos finos devem ser utilizadas uvas que atendam as
qualidades organolpticas necessrias para este tipo de vinho, as mais utilizadas so as uvas
da espcie Vitis vinifera. As uvas descendentes desta espcie acumulam mais acar quando
comparadas as uvas dos demais gneros, o que as tornam as mais aceitas para a produo
de vinhos. As demais espcies tambm podem ser usados para a produo de vinhos, mas
estes so considerados vinhos de baixa qualidade, pois no apresentam caractersticas
organolpticas to adorveis quanto os vinhos finos. O processo de produo do vinho fino
passa por vrias etapas. Cada etapa de grande importncia pois garantir a qualidade do
produto final, influenciando nos aromas e sabores produzidos pelo vinho. Os mtodos
utilizados para a realizao da pesquisa foram o dedutivo, como mtodo de abordagem, e o
monogrfico, como mtodos de procedimento.
Palavras-chave: Processamento das uvas para vinificao; Vitis vinifera.
1. Introduo
No h dvida que a cadeia produtiva do vinho uma das mais complexas do
agronegcio, no somente pelos inmeros aspectos qualitativos e pelas influncias do
ambiente e da tecnologia de produo, mas tambm, de forma marcante, pela versatilidade da
matria-prima na elaborao de um expressivo elenco de produtos derivados. (Hoffmann,
2008).
A produo de vinhos no Brasil se concentra na regio Sul, cerca de 95% dos vinhos
brasileiros so produzidos no Rio Grande do Sul. Em 2004, o Estado produziu 245,32 milhes
de litros de vinho, dos quais 205,42 milhes de litros do tipo comum e 39,90 milhes de litros
de vinhos finos. (Ibravin, 2010)
O consumo de vinhos no Brasil de cerca de 2 litros per capita/ano, insignificante em
relao mdia per capita de 60 litros na Frana, Itlia e Portugal. Na Amrica Latina, os
argentinos consumem 41,5 litros per capita e os chilenos, 15,7 litros. O crescimento do
consumo de vinho depender muito de um trabalho de marketing, de adequao ao clima e de
lanamentos programados com datas especiais, alm de pesquisas de adequao da relao
preo versus qualidade. (Instituto de Economia Agrcola, 2010).
Os principais tipos de vinhos so os: tintos, brancos e roses ou rosados. Para a
elaborao de cada tipo de vinho se precisa de um tipo especifico de uva. Como exemplo:

Graduanda em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de Campo
Mouro.
2
Graduando em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de Campo
Mouro.
3
Graduando em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de Campo
Mouro.

para a elaborao de um vinho tinto so necessrias uvas tintas, ou podem ser feitas misturas
de uvas de mesma cor.
Os vinhos tambm so classificados conforme o seu teor de acar:
Seco: vinhos que praticamente no apresentam sabor doce. Possuem de 0 a 5 gramas
de acar por litro;
Semi-Seco ou Meio Seco: vinhos nos quais j comeamos a perceber o sabor doce,
possuindo de 5,1 a 20,0 gramas de acar por litro.
Suave: vinho com sabor doce pronunciado, tendo concentraes superiores a 20,1
gramas de acar por litro. (Formatto, 1999)
Outro tipo de vinho elaborado como forma de agregao de valor por pequenas
empresas receptoras de uvas so os vinhos tipo de mesa comum, onde no seu preparo so
utilizadas uvas vinferas e hbridas ou americanas que do caractersticas a um vinho de
qualidade inferior quando comparado aos vinhos feitos com uvas de origem Vitis vinifera e
suas castas.
2. Cultivares
A Vitis vinifera uma espcie de videira mais cultivada para a produo de vinho na
Europa. Esta videira foi cultivada por vrias civilizaes europias h milhares de ano o que
gerou o surgimento de suas dezenas de castas, atravs de seleo artificial.
As principais castas de origem Vitis vinifera so: Alicante, Aragons, Barbera,
Brunello, Cabernet franc, Carbenet sauvignon, Carignan, Carmenre, Catawba, Cinsault,
Corte bordals, Corvina, Gamay, Garnacha (Granacha), Grenache, Hermitage, Lambrusco,
Malbec, Merlot, Monastrell, Mourvdre, Nebbiolo, Negrara, Nerello, Nero dvola,
Periquita, Petite sirah, Pinot noir, Pinotage, Primitivo, Sangiovese, syrah (shirah), Tannat,
Tempranillo, Tinta roriz, Touriga, verdot (petit verdot), Vidure, Vinfera e Zinfandel. (Rudge
e Gomide, 2010).
Estas so os principais tipos de uvas que originam vinhos finos. Os vinhos do tipo
mesa comum so produzidas com uvas das espcies Vitis rupestris, Vitis aestivalis, Vitis
labrusca e Vitis riparia, so alguns exemplos de uvas, destas espcies algumas mais
conhecidas so as variedades Concord, Isabel e Niagara. (Cruz, 2006).
As uvas a serem utilizadas no processo de fabricao do vinho devem apresentar um
acmulo de acares necessrios para a fermentao. Para os vinhos finos a graduao
alcolica em torno de 10 a 13 GL. (Universidade Federal de Santa Catarina, 2009)
3. Processo de produo
O vinho fino tinto feito com uvas da espcie Vitis vinifera, como j foi comentado
anteriormente, essas uvas so especificas para essa utilizao, pois acumulam mais acares
do que as comuns, com o maior acmulo de acares melhor a fermentao do mosto,
desde que as uvas vinferas sejam produzidas de forma correta obedecendo s caractersticas
de solo, clima e as diversas tcnicas viticultoras sejam respeitados conforme o tipo de cada
uma. Para formar novos paladares nos vinhos esses tipos de uvas podem ser misturadas umas
com as outras originando uma combinao de sabores e aromas, essas combinaes so
determinadas pelo enlogo que garantir a formao de um novo vinho agradvel ao paladar
dos seus consumidores.
O processo de produo do vinho inicia-se com a colheita, recepo das uvas,
esmagamento e desengace, fermentao, afinamento, maturao do vinho, filtragem,
engarrafamento e rotulagem, envelhecimento (vinho tinto guarda), anlises do vinho e
resduos. Como pode ser observado na Figura 1.

Colheita

Engarrafamento
e Rotulagem

Envelhecimento
(vinho tinto
guarda)

Recepo
das uvas

Esmagamento
e desengace

Fermentao

Maturao do
vinho

Afinamento

Filtragem

Anlises do
vinho

Resduos

Figura 1: Fluxograma da produo de vinho fino tinto.

3.1. Colheita
A videira para a produo de vinho fino por ser uma trepadeira conduzida pelo
sistema espaldeira onde ela se mantm na vertical. Este sistema mais utilizado para esse tipo
de videira, pois permite o maior acmulo de acares no fruto que so necessrios para a
fermentao desta. Nesse sistema, a videira conduzida na vertical, em armaes formadas
por postes, com dois ou mais fios de arame, numa estrutura de uma cerca. (Mathias, 2010).
Esta etapa deve ser realizada na poca certa, pois se for anterior sua maturao o
fruto pode no ter acumulado acares suficientes e originar um vinho aguado, com baixa
concentrao de lcool. E se a colheita for tardia, ou seja, depois do seu ponto ideal, dar
origem a um vinho rico em lcool, mas que apresenta baixa acidez.
Alguns cuidados bsicos por ocasio da colheita so indispensveis para que a uva
chegue indstria em boas condies para ser processada. A colheita deve ser efetuada
preferencialmente em dias secos e nublados ou ao raiar do dia, pois nesse momento a uva
encontra-se fresca. Alm disso, esse o momento de menor incidncia de insetos no vinhedo,
como abelhas, marimbondos e vespas.
A colheita deve ser preferencialmente manual, de modo a evitar ou diminuir ao
mximo o nmero de frutos rachados ou danificados. O acondicionamento deve ser em caixas
plsticas de no mximo 20Kg, tendo o cuidado de no ench-las demasiadamente, evitando
assim o esmagamento da uva pela compresso de um recipiente sobre o outro, com
escorrimento de mosto e conseqente avinagramento. O uso de caixas plstica tm ainda a
vantagem de facilitar a lavagem e higienizao das mesmas, bem como facilitar o transporte
at a unidade processadora. Lotes de diferentes origens devem ser separados a fim de permitir
o processamento adequado qualidade da uva.
3.2. Recepo das uvas
O transporte da uva do vinhedo at a cantina feito por diferentes processos,
adaptados empresa. Nas regies de produo de vinho de elevada qualidade, so utilizados
recipientes de pequena capacidade manipulados manualmente (caixas de plstico de 20 kg de

capacidade). No entanto, qualquer que seja o tamanho do recipiente sempre recomendvel


transportar a uva inteira sem esmagar. A limpeza dos recipientes essencial. Caso o
transporte seja longo recomendvel faz-lo noite para aproveitar a temperatura mais baixa.
Mesmo que a uva tinta seja menos sensvel aos problemas de macerao e de
oxidao em relao uva branca, conveniente evitar a contaminao microbiana, que
intervm na uva esmagada, exposta ao sol.
A descarga pode ser feita manualmente no caso dos recipientes de pequenos
volumes. Em alguns casos, a uva passa por uma seleo antes de ser processada. A seguir, a
uva colocada no silo de recepo, o qual pode ter formas diferentes.
A manipulao da uva deve ser feita da maneira mais simples possvel e atravs
de distncias curtas aproveitando ao mximo a gravidade. Toda a ao violenta sobre a parte
slida da uva se traduz por uma desintegrao dos tecidos e conseqente liberao de suco
vegetal herbceo, que passa para o vinho. Simultaneamente, h um aumento da quantidade de
borras, as quais so utilizadas como indicativo da qualidade dos equipamentos utilizados.
(Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
A uva uma fruta que resiste pouco ao transporte a longas distncias, de modo que o
mesmo deve ser evitado. A uva tambm resiste muito pouco ao armazenamento. Assim, ao
chegar indstria, deve ser imediatamente processada. Se chegar muito quente, uma
passagem rpida (entre uma e duas horas) por cmara fria tira o calor de campo e melhora
sensivelmente a qualidade do produto processado. (Hoffmann, 2008).
Aps a recepo os frutos so encaminhados para as anlises, durante as anlises eles
so pesados e o grau glucomtrico determinado para a verificao do grau alcolico das
frutas.
Ao trmino das anlises eles so enviados para a prxima etapa.
3.3. Esmagamento e desengace
Os gros de uva so conduzidos atravs de um eixo helicoidal desengaadeira que
separa os gros do engao. Para no triturar demais a uva, o caracol deve girar lentamente.
Caso haja necessidade de aumentar o rendimento aconselhvel aumentar o dimetro.
(Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
A desengaadeira tem formato cilndrico com perfuraes em toda sua superfcie
longitudinal, formando uma malha suficientemente grande para a passagem dos gros. Na
sada da desengaadeira-esmagadeira uma bomba encaminha a uva esmagada para o
recipiente de fermentao. Geralmente, nesse momento aplicada a soluo de dixido de
enxofre. (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
A necessidade de retirar o engao est no seu alto teor de tanino que, em excesso,
conferiria sabor adstringente ao vinho e influenciaria negativamente nos aspectos
organolpticos da bebida. (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
Depois de separados, os gros de uva passam pelo processo de esmagamento na prensa
pneumtica, onde so colocados entre uma lona e a parede do equipamento em formato
cilndrico. A lona inflada dentro do cilindro pressionando e esmagando os gros sobre
presso de 0,2 a 0,3 Kgf sem lesar suas clulas e sem quebrar suas sementes. Utiliza-se
tambm prensa de pratos que confere maior presso sobre os gros (10 Kgf), produzindo um
mosto mais turvo e com maior concentrao de slidos solveis. (Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, 2003).
O esmagamento da uva para romper a pelcula e liberar o mosto constitui o tratamento
mais antigo aplicado uva. Entre o esmagamento parcial, obtido como antigamente com os
ps e o esmagamento enrgico feito pelas desengaadeiras-esmagadeiras centrfugas que

giram alta velocidade, encontram-se todos os casos intermedirios. (Universidade Federal


do Rio Grande do Sul, 2003).
O processo manual realizado pelos viticultores ou funcionrios que atuam na
vincola, neste processo eles utilizam os ps para romper a pelcula que envolve a uva
formando uma mistura conhecida como mosto (a mistura entre o suco da uva, suas sementes e
bagaos).
Existem dois tipos de equipamentos para esmagar a uva. Um tipo que utiliza rolos
revestidos de borracha que giram no sentido contrrio. Esses eixos so facilmente regulados
podendo ser mais ou menos afastados. Outro tipo formado pelos equipamentos que
funcionam a alta velocidade, podendo ser horizontais ou verticais; as hlices projetam a uva
contra uma grade perfurada, onde as bagas se rompem e passam pelas perfuraes. Esses
aparelhos efetuam simultaneamente o esmagamento da uva e a separao da rquis.
(Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
Com o esmagamento das uvas surgem vrias conseqncias: favorece o arejamento do
mosto simultaneamente acontece uma disseminao de clulas de leveduras, a fermentao se
torna mais rpida, a uva esmagada pode ser manipulada atravs de bombas, facilita a
macerao e acentuar a dissoluo das antocianinas e dos taninos.
No caso dos vinhos finos o esmagamento deve ser suave o suficiente para romper a
pelcula e liberar o mosto sem provocar a dilacerao da parte slida. O esmagamento
utilizado para facilitar a fermentao alcolica. J, quando o interesse aumentar a
macerao, esta deve ser feita atravs do tempo de macerao, remontagens, temperatura;
prticas que respeitam mais a qualidade dos grandes vinhos. (Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, 2003).
3.3. Sulfitagem
O gs anidrido sulfuroso - SO2 (aditivo INS 220) - um agente antioxidante que
absorve oxignio livre do mosto pelo seu alto potencial redutor, impedindo o crescimento de
microrganismos aerbicos, sendo adicionado ao mosto pelo seu poder antibacteriano e para
selecionar as leveduras desejveis, retirando a flora natural do fruto, alm de outros
microrganismos indesejveis e nocivos.
As doses do aditivo na forma de gs podem ser de 3 a 10 g/hL para uvas ss e de
15g/hL para uvas em estado de podrido avanado, doses muito elevadas deste aditivo podem
provocar odores e sabores indesejveis, configurando sensao olfato-gustativa que lembra
fsforo queimado o que indica erro na manipulao. (Universidade Federal do Rio Grande do
Sul, 2003).
3.4. Fermentao
Aps o esmagamento e sulfitagem, as uvas so colocadas em pipas de fermentao.
Normalmente essas pipas tm controle automatizado de temperatura para que desse modo a
fermentao seja suficiente para se produzir um bom vinho, estas pipas permitem a troca de
calor. O contato com o ar deve ser evitado, pois o ar ao entrar em contato com o vinho
provoca a oxidao do mesmo. Quando terminada a fermentao acrescentado cido
ascrbico como antioxidante. Em seguida, o vinho decantado e encaminhado para a segunda
fermentao ou a fermentao maloltica.
Esta fermentao no muito praticada pelos viticultores brasileiros, mas bastante
praticada pelos viticultores franceses. Nesta etapa o cido mlico se transformara em cido
ltico, menos cido e menos agressivo, dando sabores especiais ao vinho. Por este fator os
vinhos franceses tm um sabor diferente dos demais.

Esta fermentao exige uma ateno maior comparada com a primeira fermentao, se
o vinho fermentar demais ele ficara aguado ou pode desenvolver toxinas que em grande
quantidade fazem mal sade. Estudos realizados pela Facult d'Oenologie, da Universit
Bordeaux, onde pesquisadores observaram que essa segunda fermentao alm de influir no
sabor do vinho tambm auxilia na extrao de flavorizantes dos barris de carvalho,
colaborando nas mudanas das caractersticas organolpticas do vinho.
A temperatura ideal para a realizao da fermentao maloltica de 15C a 18C,
para que se evite a acidez voltil e a evaporao do vinho. (Hoffmann, 2008).
3.5. Afinamento
Ao final das fermentaes o vinho passa pelo processo de afinamento ou clarificao.
Neste processo ocorre a coagulao de partculas suspensas presentes no vinho causadoras da
turbidez na bebida.
Os clarificantes orgnicos ou minerais agem por adsoro eletrosttica sobre as
partculas ocorrendo arraste e conseqente floculao destas. (Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, 2003).
A clarificao, alm de ser utilizada para um melhor acabamento na limpidez do vinho,
tambm inicia o processo de estabilizao do produto arrastando substncias e
microrganismos prejudiciais. Entre os clarificantes disponveis no mercado pode-se citar a
slica, bentonite, caolim, carvo ativado, caseinato de potssio, gelatina, albumina de ovo e de
sangue. (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
A bentonite o produto mais utilizado tradicionalmente ainda que leve a perdas de
colorao na maioria dos vinhos tintos, sendo uma argila com grande capacidade de expanso
e poder de adsoro. (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
As solues clarificantes adicionadas ao vinho no permanecem na bebida, pois so arrastadas
pela sua prpria ao de coagulao e removidas na 2a trasfega aps a operao de
clarificao. (Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2003).
Os vinhos tintos vinferas passam por uma fase de afinamento em barricas de carvalho
francs, por tempo a ser determinado atravs de anlise de polimerizao dos taninos e
degustao, at atingir um equilbrio entre a madeira e os aromas frutados da prpria
variedade. (Vinhos Mioranza, 2008).
3.6. Maturao
O processo de envelhecimento do vinho se inicia aps sua fermentao e afinamento.
Este processo tradicionalmente ocorre em barris de carvalho, ou em tanques de ao
inoxidvel. Em alguns vinhos, h a opo do enlogo por um envelhecimento em barris de
carvalho, que aceleram o processo de oxigenao do vinho e incorporam vrios aromas
interessantes ao produto (PERES JR, informao pessoal).
Durante a maturao, o vinho sofre inmeras alteraes acompanhadas por
modificaes de cor, aroma e de sabor. A cor passa de um vermelho intenso com reflexos
anil, a um vermelho rubi, depois a um vermelho com reflexos laranja, at chegar a um tom cor
de tijolo. Os aromas tambm se modificam: desaparecem os aromas de fermentao e os
aromas primrios ganham elegncia e evoluem em complexidade. Na boca, o vinho tambm
sofre transformaes no decurso da maturao, tornando-se mais elegante e reduzindo a
adstringncia.
O tipo de trabalho a que se sujeita o vinho e o recipiente onde este armazenado
determina os fenmenos de oxidao-reduo que conduzem s modificaes acima descritas.
Enquanto que nos anos 60,70 e 80 do sculo passado era seguro afirmar que o oxignio era o

grande inimigo dos vinhos tintos, hoje, com o desenvolvimento do conhecimento cientfico,
sabe-se que em determinadas condies, o oxignio pode ser um grande aliado da qualidade
de um vinho tinto. (Sogrape, 2010)
3.7. Filtragem
Depois de realizada a maturao do vinho em barris de carvalho feita a filtragem do
vinho.
As partculas em suspenso encontradas no vinho so eliminadas, passando-se o
lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante.
Os filtros so classificados em trs categorias:
Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de
rochas vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas
calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado
para se fazer a primeira filtrao do vinho.
Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas
maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes;
intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez
e vazo;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem
limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo.
Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem,
com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias. (Hoffmann, 2008).
3.8. Rotulagem e engarrafamento
3.8.1. Engarrafamento
O engarrafamento consiste em colocar no recipiente uma certa quantidade de vinho,
deixando um espao vazio, necessrio para eventual dilatao e para aplicar o sistema de
vedao (Figura 2).

Figura 2. Mquina para engarrafamento do vinho, colocao da rolha e da cpsula na garrafa.


(Hoffmann, 2008).

As mquinas engarrafadoras so classificadas em dois grupos:

mquinas que engarrafam um volume fixo de vinho

engarrafadoras de nvel, que enchem os recipientes at o nvel determinado


As engarrafadoras de nvel so mais utilizadas no setor enolgico. Nesse caso, o
volume de vinho introduzido depende exclusivamente da capacidade do recipiente. Esse tipo
de enchedora usado para engarrafar todo tipo de vinho, inclusive espumante.
O processo de engarrafamento simples e obedece ao princpio dos vasos
comunicantes. O vinho colocado na garrafa atravs da parte inferior de um tubo (sifo) cuja
parte final (bico) fica abaixo do nvel do vinho, no depsito.
Quando o nvel do vinho na garrafa atinge o nvel do vinho no depsito, a circulao
do lquido pra. A velocidade de engarrafamento lenta e no constante, pois diminui no
final do enchimento da garrafa.
Atualmente, as enchedoras utilizam gs inerte, para substituir o ar da garrafa, o que
limita o contato do vinho com o oxignio do ar. (Hoffmann, 2008).
3.8.1.1. Fechamento da garrafa
A vedao da garrafa, com a rolha de cortia, tem como principal funo proteger o
vinho das contaminaes microbianas e das oxidaes. A rolha de cortia o mais antigo
processo utilizado para a conservao do vinho por um longo perodo.
A cortia utilizada para a fabricao de rolha provm da casca de carvalho (Quercus
suber L.), rvore adaptada s regies secas.
A operao de fechamento da garrafa depende do formato do bico da garrafa, da
mquina arrolhadora e do tipo da rolha.
O formato do bico das garrafas evoluiu muito nos ltimos anos e, depois de 1971, suas
dimenses foram normatizadas. Assim, ficou estabelecido que o dimetro interno do bico
de 18,5 mm - 0,5 mm, na parte superior e no mximo de 21,0 a 45,0 mm de profundidade.
As garrafas de bico cilndrico so mais utilizadas, pois facilitam o trabalho de
vedao, admitem compresso mnima de 6,0 mm no dimetro da rolha e garantem a
vedao.

A colocao da rolha na garrafa deve ser feita sem danific-la, evitando-se a formao
de fendas, que possibilitam a entrada de ar e conseqente oxidao do vinho tinto. A
rolhadora moderna equipada com mandbulas formadas por vrias peas mveis, de
preferncia qudrupla, ajustadas de forma a exercer sobre a rolha uma presso regular em
toda a superfcie.
Existem diversos tipos de rolhadoras - automticas, semi-automticas e manuais. A
escolha do modelo depende do volume de produo e da velocidade das outras operaes de
lavagem e enchimento das garrafas. (Hoffmann, 2008).
3.8.1.2. Capsulagem
Essa operao tem por finalidade encobrir o bico da garrafa, para evitar possveis
contatos do ar com o vinho e melhorar a esttica do recipiente. A capsulagem feita em
esteira, onde a cpsula de plstico colocada sobre a garrafa. Depois, ela passa por um tnel
aquecido por resistncia eltrica, provocando a contrao pelo calor. (Hoffmann, 2008).
3.8.2. Rotulagem
O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e marcas que caracterizam
o vinho tinto. So considerados extenso do rtulo a tampa e o contra-rtulo colado na
garrafa.
As indicaes so escritas em caracteres, onde a dimenso e a cor sejam claramente legveis.
proibido o emprego de rtulos e toda indicao que induzem a erro ou confuso sobre a
origem e a natureza do vinho.
As indicaes que obrigatoriamente devem constar no rtulo so as seguintes:

marca do vinho

teor alcolico

volume

aditivos utilizados

local de origem

nome e endereo do produtor e engarrafador

classificao quanto a cor do vinho

classificao em relao ao teor de acar

responsvel tcnico

nmero de registro no Ministrio da Agricultura

prazo de validade

composio do produto

informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor


No rtulo, podem constar ainda indicaes facultativas:

nome da variedade

ano de colheita ou safra

origem

procedncia

do processo de vinificao. (Hoffmann, 2008).


3.9. Envelhecimento (Vinho tinto guarda)
Existem os chamados vinho de guarda que podem passar mais de um ano em barricas
de carvalho e depois mais um ano envasado em caves climatizadas antes de ir ao mercado.
(PERES JR, informao pessoal).

A plenitude e a formao do bouquet ocorre na garrafa pela ausncia de oxignio no


meio onde continuam a ocorrer mudanas nos polifenis (alteraes na cor e polimerizao
dos taninos), tornando o vinho mais macio e arredondado.
O vinho reequilbra-se com a retirada de oxignio do meio (da garrafa) cessando os
efeitos de oxireduo. O tempo de envelhecimento pode durar meses ou muitos anos, tempo
determinado pelo enlogo.
O vinho pode alterar seu bouquet formado por um sistema complexo de substncias
por choques provocados pelo engarrafamento, sendo assim aconselha-se no consumir, em
hiptese alguma, o vinho logo aps seu engarrafamento.
Nas caves de envelhecimento, as garrafas, sem rtulo, devem ser armazenadas na
posio horizontal, e as condies para um envelhecimento favorvel so: - temperatura baixa
e constante (12 a 18 C); - ausncia ou baixa luminosidade; - umidade relativa do ar em torno
de 65 % a 70 %; - e, se possvel, com isolamento acstico. (Universidade Federal do Rio
Grande do Sul, 2003).
O tempo de envelhecimento de um vinho varia muito de acordo com o tipo de uva e o
produto final desejado. (PERES JR, informao pessoal).
3.10. Anlises do vinho
So vrias as anlises utilizadas em todo o processo de elaborao de vinhos.
As anlises fsico-qumicas mais utilizadas nos vinhos so basicamente:
- lcool
- Acidez total
- Acidez voltil
- pH
- ndices de cor
- Acar
- Extrato Seco
- Cinzas
- Conservantes (Anidrido Sulfuroso e Sorbato de Potssio)
- Absoro atmica (para metais)
- Turbidez.
Alm destas anlises, a anlise organolptica importante na produo de vinhos.
(PERES JR, informao pessoal).
4. Resduos
O processo de elaborao de vinhos tintos gera poucos resduos, basicamente engao,
bagao e sementes de uva. Estes resduos so encaminhados para compostagem. (PERES JR,
informao pessoal).
Aps a compostagem os resduos so utilizados nos parreirais como adubo para as
plantas.
5. Consideraes finais
Este artigo apresenta o processo de produo do vinho tinto fino. Relatando cada fase
do processamento, desde a colheita da uva at o produto final.
Pontuando as caractersticas do processo, as anlises realizadas e a importncia da
produo correta com a uva especfica e de boa qualidade para este tipo de vinho, visando
obter um produto que atenda os mais exigentes paladares.
O processo de produo do vinho vem se aperfeioando desde o seu inicio,
antigamente eram utilizados barris de carvalho e o vinho permanecia mais tempo que o

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necessrio para o seu envelhecimento. Atualmente, ainda so utilizados os barris de carvalho,


mas o produto passa por um monitoramento para manter as caractersticas organolpticas
ideais. Tambm so usados os tanques de ao inox que possuem termmetros e medidores de
presso para facilitar a inspeo do vinho.
Todas as fases do processo visam obter um vinho de alta qualidade, atingindo os
consumidores mais requintados que so grandes apreciadores de vinhos finos.
6. Referncias bibliogrficas
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