Cocina Peruana 6913

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Cocina Peruana
Autor: yenina lourdes perez mendoza
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Presentacin del curso

Las comidas y recetas ms emblematicas de peru, rpidas y fciles de preparar.
Suculento y apetitoso curso.
1. Entradas - Causas
CAUSA CON CHICHARRONES
Para 6 personas
masa de causa limea
500 gramos de carne de cerdo
100 gramos de manteca o media taza de aceite
8 huevos duros
causa limea
tomates
salsa criolla
Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Frerlos en manteca (de
preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el caracterstico color dorado.
Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limea previamente
preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el
conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados.
CAUSA LIMEA
Para 8 porciones
2 kilos de papa amarilla
4 limones
1 cebolla
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta
y el aj molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta
formar una masa. Se mezclan las papas con el limn, la cebolla y el aceite. Se le
da forma a la masa utilizando un molde o una esptula. Se decora con las
aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco.
CAUSA RELLENA CON ATN

Para 10 porciones
masa de causa limea
2 latas de filete de atn
1 taza de mayonesa
2 cebollas
1 tomate
1 palta
3 huevos duros
10 aceitunas negras
Preparamos masa de causa limea (ver receta). Mezclamos el atn con la
mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar
previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limea y el relleno.
Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda
refrigerar durante 20 minutos y servir.
CAUSA RELLENA CON CAMARONES

Para 10 porciones:
masa de causa limea
1 kilo de camarones
200 gramos de aj amarillo
1 taza de vinagre
7 limones
3 tomates
3 ramas de apio
3 huevos duros

mayonesa al gusto
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea (ver receta). Luego forramos una
fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite,
y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas
de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio
picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de
vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar
con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se
recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas.
CAUSA RELLENA CON PALTA

Para 10 porciones
masa de causa limea
3 paltas en lonjas
250 gramos de jamn
2 tomates
2 limones
2 huevos duros
1 cebolla
1 tallo de apio
aceitunas
mayonesa
sal y pimienta
Realizamos la misma preparacin de la causa limea (ver receta), variando slo
el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en
rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limn, sal, huevos duros
en rodajas y jamn picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados
con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas.
CAUSA RELLENA CON POLLO

Para 8 porciones
masa de causa limea
4 pechugas de pollo
4 limones
1 cebolla
3 ramas de apio
3 huevos duros
1 rocoto
mayonesa
sal y pimienta
Preparamos inicialmente masa de causa limea. Luego forramos una fuente con
papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y
colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de
pollo y se deshilachan como para hacer aj de gallina. Se mezcla con apio,
huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno
entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado,
mayonesa y tomate en rodajas.
2. Entradas - Cebiches
CEBICHE A LA PIEDRA
Para 4 porciones
1 kilo de lenguado o corvina
1/2 taza de sillao
1 rocoto
6 limones
sal y pimienta
Poner siyao en pequeos recipientes de porcelana. En su interior se coloca el
rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta
blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se
ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limn, sin
ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y
luego en el limn con la pimienta blanca. No lleva la guarnicin tradicional sino
una base de verduras como lechuga y nabo encurtido.
CEBICHE CALIENTE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
10 limones
200 gramos de aj amarillo
6 cebollas
2 rocotos
sal y pimienta
Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en
forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el aj amarillo molido, sal
y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las
cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente,
echamos la mezcla de limn sobre la fuente. Se acompaa con yuca sancochada.
CEBICHE CALIENTE DE PESCADO

Para 4 personas
1 kilo de pescado
6 limones
2 panes secos y rallados
1 rocoto
sal y pimienta
Se maceran trozos pequeos de carne de pescado en limn durante media hora.
Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y
apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartn con aceite
caliente, se fren los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja.
Despus se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla,
preparada aparte, acompaada con camote, choclo y rocoto picado.
CEBICHE DE ALCACHOFAS
Para 4 porciones
4 alcachofas
6 limones
4 cucharadas de mostaza
sal y pimienta
Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se
deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga
alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal,
mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza
con el limn y enseguida se roca sobre las alcachofas en la fuente.
CEBICHE DE ATN
Para 4 personas
2 latas de atn
5 limones
3 cebollas
2 ajes
8 hojas de lechuga
6 tajadas de camote cocido
6 tajadas de choclo sancochado
2 cucharadas de apio
1 cucharada de culantro y perejil
1 cucharada de aj amarillo
1 cucharadita de ajos molidos
sal y pimienta
Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los
limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atn, aadimos los
ajes frescos picados, el aj amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y
dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos
perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos
acompaado con rodajas de camote y choclo.
CEBICHE DE BONITO
Para 6 personas
1 kilo de bonito
3 camotes sancochados
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto en rodajas

3 ramas de apio picado
2 ramitas de culantro picado
4 vasos de jugo de limn
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de aj amarillo molido
sal y pimienta
Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeos trozos, el jugo de
limn, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el aj amarillo y el apio
picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limn haya cocido la
carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al
momento de servir acompaar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto
en rodajas.
CEBICHE DE CALAMARES
Para 4 porciones
12 calamares frescos
6 limones
3 dientes de ajo
3 tomates
2 cebollas
1 aj verde
1 rocoto
perejil picado
sal y pimienta
Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar
la bolsa de tinta sin romperla, pues le dara un color oscuro al cebiche. Se quita
tambin el pico que esta en el centro de los tentculos. Se corta el calamar en
trozos de dos centmetros aproximadamente, incluyendo los tentculos. Se
colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un
minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se lican o muelen los
dientes de ajo, el aj verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone
esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta
blanca y tambin la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar
con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir ms limn, por lo que
es conveniente colocar en el plato, mitades de limn. La guarnicin es diferente
a los dems cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente.
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CEBICHE DE CAMARONES
Para 6 personas
2 kilos de camarones
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de aj mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego,
separamos los camarones grandes de los pequeos. A los camarones grandes les
pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones
pequeos les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante.
Seguidamente, curtimos la carne del camarn con el jugo de limn por un tiempo
prolongado, hasta que adquieran la coccin necesaria. Cuando la coloracin de
los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el aj marisol, el
perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y
otro poco de perejil.
Servir de preferencia acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo,
camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un
camarn grande.
CEBICHE DE CANGREJOS
Para 4 personas
4 cangrejos
6 limones
1 aj limo
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sal
Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso,
generalmente se sirve como acompaamiento o componente del cebiche mixto.
Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitndoles toda la
arena. Luego, quitamos el caparazn, comenzando por la parte trasera, abriendo
hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se
parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto
en forma rstica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y
el jugo de los limones. Para obtener el tpico picor del cebiche, agregamos aj
limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir
junto con un cebiche mixto, como complemento.
CEBICHE DE CARACOLES
Para 2 personas
24 caracoles
6 limones
1 cebolla cortada en cuadritos
1 aj morado montaa picado
sal y pimienta
Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los
lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o
cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el aj morado, el
jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos.
Revolvemos bien y lo acompaamos con cancha y con hojas de lechuga.
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3. Entradas - Cebiches II
CEBICHE DE CORVINA
Para 8 porciones
1 kilo de corvina
12 limones
6 dientes de ajo molidos
2 cebollas
1 aj montaa rojo
1 cucharada de aj verde molido
perejil y culantro
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados
pequeos. Si la corvina est realmente fresca, es mejor no sumergir los dados
en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas.
Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo
molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo
largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve
y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el
pescado con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas de rocoto al
gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco
ms de limn. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo.
CEBICHE DE LANGOSTINOS
Para 6 personas
2 kilos de langostinos
2 cebollas picadas a lo largo
10 limones
1 rocoto
1 ramita de perejil
2 cucharadas de aj mirasol molido
sal y pimienta
Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente,
curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limn durante unos 20
minutos, hasta que adquieran la coccin necesaria. Agregamos la sal, la
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pimienta, el aj marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con
algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia
acompaado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y
cancha.
CEBICHE DE MARISCOS
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
24 limones
6 rajas de rocoto
6 choclos
6 camotes
5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos
para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas
delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los
caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los
langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de coccin. El caso del pulpo
es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco
minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de
tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan
las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los
choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.
Efectuada la seleccin y coccin particular de cada grupo, colocamos los
mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo
molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover
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suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de
rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. Tambin se
puede adornar con las conchas de abanico, un camarn sancochado entero, o un
cangrejo.
CEBICHE DE PATO
Para 6 personas
1 pato tierno
1/4 taza de mantequilla
1 naranja agria
2 limones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
aj amarillo molido al gusto
sal
Se corta el pato en trozos pequeos. Se ponen a macerar con los jugos de
naranja y limn durante dos horas por lo menos. Se pican las cebollas, se fren
en mantequilla y se agregan los ajos picados, luego la sal y el aj molido. Se
introducen en la sartn los trozos de pato junto con el macerado, se hacen sudar
en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. Se acompaa con camotes
fritos y yuca.
CEBICHE DE POLLO
Para 4 porciones:
2 pechugas de pollo
2 camotes cocidos
8 limones
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2 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharada de aj verde
sal, pimienta y comino
Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado
gruesos), las colocamos en un recipiente y aadimos la sal, el aj verde molido, la
pimienta y el comino. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10
minutos. Posteriormente, agregamos el ajo machucado y el jugo de limn.
Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos.
Finalmente, colocamos salsa criolla recin preparada sobre el cebiche y lo
coronamos con rodajas de rocoto. Servir con choclo y camote sancochado. Si
desea, adorne con perejil picado.
CEBICHE DE POTA
Para 4 porciones:
500 gramos de pota
2 cucharadas de aj verde molido
sal y pimienta
1 cebolla
1 rocoto
8 limones
4 porciones de yuca sancochada
Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si es posible, la colgamos durante dos
horas para que destile el sabor acido del calamar. Luego cortamos en
cuadraditos pequeos o en tiras delgadas. Agregamos el aj verde molido, los
dientes de ajo molidos, y la sal y la pimienta al gusto. Echamos el jugo de los
limones, revolvemos, y servimos en una fuente, echandole encima la cebolla
cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Servimos con yuca sancochada.
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CEBICHE DE PULPO
Para 4 porciones
400 gramos de pulpo
6 limones
2 camotes sancochados
2 choclos sancochados
1/2 cebolla
sal y pimienta
Para suavizar la carne de pulpo, la hervimos durante cinco minutos en agua.
Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milmetros de espesor. En
una fuente, agregamos la carne, el jugo de los limones, el aj verde molido, la
cebolla cortada a lo largo, y sal y pimienta al gusto. Revolvemos y dejamos
macerar por quince minutos antes de servir. Servimos junto con el choclo
sancochado y el camote partido en mitades.
CEBICHE DE SARDINAS
Para 2 porciones
1 lata de sardinas
1 cebolla
1/2 aj verde
1 tomate picado
2 limones
2 papas sancochadas
perejil
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Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural.
Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazn (este
proceso es comn en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se
pica el aj verde finamente, eliminando las pepas y las venas, y se junta con la
cebolla. Se agrega el tomate picado, la pimienta, el comino, la sal, y el jugo de
limn. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las
sardinas. Dejamos macerar por 10 minutos. Espolvorear perejil picado y
acompaar con papas sancochadas.
CEBICHE DE TRUCHA
Para 8 porciones
1 kilo de trucha
12 limones
2 cebollas
1 aj montaa rojo
perejil y culantro
sal y pimienta
Despus del fileteo y desespinado de la trucha, se corta en forma de dados
pequeos. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Luego, agregar los
dientes de ajo molidos, la pimienta y el aj verde molido. Revolver. Aparte, cortar
cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto,
se remueve y se deja macerar por diez minutos. Luego se pica perejil y culantro,
cubriendo el pescado con la cebolla, adornndolo con aj montaa picado o rajas
de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se
exprime un poco ms de limn. Adornar con lechuga, tomate y choclo.
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CEBICHE MIXTO
Para 8 personas
1 kilo de pescado
30 limones
12 camarones
12 calamares
12 conchas negras
12 choros
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota
1 rocoto
6 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. Puede usarse
cualquier pescado en la preparacin. Se recomienda preparar los cebiches de
pescado y de mariscos por separado. En el caso de los mariscos, no deben tocar
limn hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. Cuando el cebiche
de pescado se encuentre listo, se le agregan los mariscos y se revuelve suave y
ligeramente. Tener la precaucin de agregar ms limn, debido a que los
mariscos absorbern el acido de los limones.
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4. Entradas Diversas I
CHOCLOS A LA HUANCANA
Para 8 personas
6 choclos
1/2 taza de leche
1/2 taza de aceite
palillo
sal y pimienta
Licuar el queso con la leche. Sazonar con sal, pimienta y palillo al gusto. Calentar
el aceite en una olla y agregar el preparado anterior, moviendo constantemente
hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un
poco mas de leche). Sancochar los choclos en agua con azcar y limn. Ya
cocidos, desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. Acomodar en
una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa.
CHONCHOLINES
Para 4 personas
1 kilo de choncholines
3 cucharadas de aji panca
1 cucharadita de achiote
1/2 taza de vinagre
aceite
sal
Limpiar bien los choncholines. Poner en un tazn el aji panca molido, el achiote y
el vinagre. Revolver todo y dejar reposar una hora ms. Antes de ponerlos sobre
las brasas, agregar la sal. Luego, con una brocha echa de panca de choclo
deshilachada, ir baando con el aceite. Dejar en las brasas hasta que tomen un
tono oscuro y un punto crocante. Acompaar con papas doradas, mote y habas
sancochadas. Servir en una panca de choclo o en un plato chico.
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CHOROS A LA CHALACA
Para 3 porciones
12 choros
1 choclo sancochado
8 limones
2 cebollas
1 rocoto
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la
Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparacin: picar y colocar la cebolla
en un tazn. Aadir el jugo de limn. Posteriormente, colocamos el aj amarillo
molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar.
Finalmente, revolvemos la preparacin acompaada por granos de choclo
sancochado, exprimimos los limones y rocamos el aceite sobre la salsa.
CONCHAS A LA CHALACA
Para 4 personas
4 limones
sal y pimienta
Salsa
6 limones
choclos sancochados
2 cebollas picadas en cuadritos
1 cucharada de aj amarillo molido
1 cucharada de rocoto picado
1 cucharada de perejil picado
sal
Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos
y las colocamos en un tazn. Les exprimimos encima la mitad de los limones y
revolvemos. Luego aadimos el aj amarillo molido, el rocoto picado y el perejil.
Se toma el punto de sal y se sazona. Finalmente se adicionan los granos de
choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Se exprimen los
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limones restantes y se termina la preparacin vertiendo un chorro de aceite. Se
lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva, y se les agrega sal,
pimienta y una gota de limn. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone
encima la salsa a la chalaca.
GUINDONES CON TOCINO

Para 1 persona
4 guindones frescos
4 tiras de tocino
4 mondadientes
Luego de enrollar cada guindn en una tira de tocino de ms o menos 3
centmetros de largo y sujetar la preparacin con un mondadiente, horneamos lo
preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino est dorado o
casi quemado. Servir apenas finalizado el horneado.
HUMITAS SALADAS
Para 10 personas
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azcar
1 cucharada de aj molido
1 cucharadita de canela en polvo
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1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta
Relleno
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de man pelado y sancochado
Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta.
Posteriormente, fremos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el aj, la
sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la
preparacin en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo
rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azcar, la canela y el
agua donde se hirvi la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta
espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el
relleno utilizando el resto del aderezo. Aadir a esta nueva preparacin el
chancho cortado en pequeos trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas,
el man y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por ltimo, para
preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la
panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de
choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra
panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que
tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas.
Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas
debemos hacerlo en bao Mara o en un horno microondas.
HUMITAS VERDES
Para 12 Personas
8 choclos
1 cebolla picada
2/3 taza de manteca
6 cucharadas de culantro molido
1 cucharadita ajo molido
sal y pimienta
Relleno
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Relleno
12 aceitunas
2 huevos duros
2 ajes verdes en rajas
pancas de choclo bien lavadas
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una
pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, fremos en una sartn con
manteca caliente la cebolla, los ajos, el aj, la sal y la pimienta. Cuando el
aderezo est listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego
lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro.
Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta
brillantez.
Adems, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne
haya cocido, la cortamos en pequeos trozos y, posteriormente, la agregamos al
aderezo separado con anterioridad. Tambin aadimos el aj, las aceitunas y los
huevos duros cortados en rodajas.
Por ltimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de
choclo, luego otra de relleno y ,finalmente, una de choclo. Cerramos y
amarramos la panca. Para realizar la coccin de los tamalitos, colocamos las
corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para
cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar
durante 20 minutos.
LECHE DE TIGRE
Para 4 personas
6 limones
2 dientes de ajo molido
1 vaso de vino blanco
sal y pimienta
Por lo general, la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino
blanco y vodka o pisco. Sin embargo, si deseamos preparar un coctel que no
posea trozos de pescado, mezclamos los ingredientes (indicados en la parte
superior) en una jarra. No ponerle hielo.
OCOPA
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Para 6 personas
1 kilo de papa amarilla
1/2 lechuga
1/2 taza de nueces peladas
1/2 taza de aceite
3 ajes mirasol
sal y pimienta
Luego de quitar las pepas a los ajes, los remojamos en mitades. Por otro lado,
debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente.
Posteriormente, aadir en la licuadora: el queso fresco, el aj, las nueces
previamente molidas y el aceite. Licuar hasta obtener una pasta uniforme.
Sazonar con sal y pimienta. Por ltimo, cubrir las papas con la salsa y, si lo
deseamos, adornar con unas hojas de lechuga.
OCOPA DE CAMARONES
Para 10 porciones
1 kilo de papa
1/2 kilo de camarones
1/2 medio kilo de queso fresco
1/2 kilo de cebolla
250 gramos de galletas de vainilla
7 ajes verdes
5 dientes de ajo
leche
man
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos sancochar la papa. Aparte, sancochamos brevemente los
camarones, luego del hervor se pelan, les sacamos el coral (pequeo y de rojo
muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente.
Por otro lado, doramos los dientes de ajo y fremos la cebolla picada con los ajes
verdes. Cuando este preparado se ha tostado, lo vertimos en una licuadora,
donde se agregamos las galletas dulces, el queso desmenuzado y la leche (si se
desea utilizar castaas en vez del man). Posteriormente, licuamos ,sazonamos,
probamos la sal y aadimos aceite al gusto. No olvidarse de utilizar el huacatay y
las colas de camarn para adornar la ocopa. Finalmente, vertir la salsa sobre las
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papas sancochadas.
OCOPA A LA LIMEA
Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de man
5 ajes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto
Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartn (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajes (sin pepas). Llevarlo a la
licuadora, aadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el man
y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o
ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y
cortadas por la mitad.
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5. Entradas Diversas II
1.- PALTA RELLENA CON ATN
Para 4 personas
2 paltas
1 lata de atn
1 limn
1 lechuga
1 huevo sancochado
1 taza de arvejitas cocidas
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de apio picado
sal al gusto
Cortamos las paltas por la mitad, retiramos la pepa; las baamos con jugo de
limn y sazonamos al gusto. Luego, en un recipiente, desmenuzamos el atn,
incorporamos las arvejas, el apio y la mayonesa. Seguidamente, rellenamos las
paltas con esta preparacin. Finalmente, decoramos con una lonja de huevo
duro. Servimos sobre la lechuga picada.
2.- PALTA RELLENA CON CAMARONES

Para 12 personas
6 paltas
36 colas de camarones cocidas y peladas
1 taza de mayonesa
1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas
1 cucharada de aj
sal y pimienta
Pelamos y partimos las paltas a lo largo; sazonamos con sal y pimienta. Luego,
en un recipiente, colocamos los camarones, incorporamos la mayonesa, el aj y
las arvejitas. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con
lechuga y tomate.
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3.- PALTA RELLENA CON CAUSA

Para 8 porciones
4 paltas
8 aceitunas negras
3 huevos duros
4 limones
1 cebolla
sal y pimienta
Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Rellenar con causa limea y
adornar con huevos duros y salsa criolla.Causa limea: Se pica la cebolla y se
macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido. Se
sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se
mezclan las papas con el limn, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa
utilizando un molde o una esptula. Se decora con las aceitunas, los huevos
duros cortados y el queso fresco.
4.- PALTA RELLENA CON POLLO

Para 2 porciones
1 palta
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 cebolla
2 papas blancas
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100 gramos de arvejas
vinagre
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochar la pechuga. En el mismo caldo del pollo, cocer la papa, la zanahoria y
las arverjas. Deshilachar la pechuga en un recipiente, aadirle la zanahoria y las
papas sancochadas cortadas a cuadritos, aderezar con aceite, sal, pimienta y
vinagre. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. Cortar la palta
por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. Rellenar la palta con el
preparado del recipiente. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el
perejil.
5.- PALTA A LA JARDINERA

Para 6 personas
3 paltas
3 huevos duros
1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas
1/2 taza de arvejitas sancochadas
12 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de jamn ingles picado
3 cucharadas de pollo sancochado
limn
perejil
sal y pimienta
Inicialmente, preparamos el relleno en un tazn: mezclar la mitad de la
mayonesa con las verduras sancochadas; aadir el jamn ingls picado
finamente, el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. Por otro
lado, pelar las paltas y retirarles las pepas partindolas por la mitad. Luego, las
rocamos con unas gotas de limn y las rellenamos con las verduras. Cubrir las
paltas rellenas con el resto de la mayonesa. Finalmente, adornamos las paltas
con huevo duro desmenuzado y perejil picado.
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6.- PAPA A LA HUANCAINA

Para 8 personas
8 papas amarillas
8 hojas de lechuga
8 aceitunas negras
8 pedazos de choclo
2 limones
2 ajes despepitados
1 cebolla
1 taza de aceite
1/2 taza leche evaporada
1/2 cucharadita palillo molido
sal y pimienta
Sanchochar las papas. Luego de pelar y partir las papas en mitades, las
colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. Adems, debemos
moler en una licuadora el queso fresco y los ajes. En ese momento aadir la
leche, el palillo, la sal y la pimienta. De esta manera obtendremos una pasta
suave. Por otro lado, en una sartn con aceite caliente agregar la pasta de
queso. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. Finalmente, cubrimos las
papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados, aceitunas y
salsa de cebolla, que es preparada cortando las cebollas en rodajas y
sazonndola con limn, sal, pimienta y aj. Dejar enfriar y luego servir.
7.- PIQUEO DE CARNE SECA

Para 4 personas
400 gramos de cecina
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1 yuca sancochada
2 choclos
2 limones
chifles (pltanos fritos en rodajas)
salsa criolla
aceite
sal y pimienta
Cortar la cecina en trozos medianos y frer en aceite bien caliente. Luego colocar
en la fuente y rodear de yucas sancochadas, choclos y chifles (ver receta).
Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne, y echar el zumo del limn sobre el
preparado.
CHIFLES
Para 4 personas
2 pltanos verdes grandes
aceite
sal
Escogemos pltanos verdes porque los pltanos maduros no sirven en este caso
porque se deshacen al momento de freirlos. Pelamos y cortamos los pltanos en
rodajas delgadas. Los echamos en una sartn con aceite bien caliente y los
freimos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo,
agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o
frios.
8.- PIQUEO DE SEORITAS

Para 4 personas
16 seoritas
8 limones
1 cucharada de aj limo
sal
Abrir las valvas de las seoritas y remojarlas brevemente en agua. Exprimirles
limn, echar aj limo, sal y esperar alrededor de 10 minutos para que maceren.
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9.- PLTANO ASADO

Para 4 personas
4 pltanos de seda
sal
Se colocan los pltanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cscara
se dore, e incluso, se queme. Sacamos del horno, partimos los pltanos en
mitades y servimos. Se puede servir junto con cecina o queso fresco, aunque
generalmente se come slo.
10.- QUESO ARREBOZADO

Para 4 porciones
250 gramos de queso paria
1/2 taza de harina
1 clara de huevo
2 claras de huevo batidas
aceite
sal
Se corta el queso paria en tajadas. En un recipiente se mezclan la harina, la sal,
la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave.
En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve.
Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. Luego las
sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. Inmediatamente, las
ponemos a freir en una sartn con bastante aceite bien caliente, hasta dorarlas.
Se sirven con papas sancochadas o solas.
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6. Entradas Diversa III

1.- RELLENO
Para 4 personas
2 tazas de sangre de cerdo o pollo
1 taza arroz cocido
1/2 taza de cebolla china picada
1/4 taza hierbabuena picada
3 cucharadas aj fresco picado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de azcar
intestino grueso de cerdo
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo, lo rellenamos con la
mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con
sal por 20 minutos hasta que la mezcla est cocida. Dejar enfriar el preparado.
Finalmente, quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Antes de
servir frer en aceite bien caliente. Acompaar con camote frito.
2.- ROCOTO RELLENO

Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
2 cucharadas de aj panca molido
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de man
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceite
perejil picado
comino
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azucar
sal y pimienta
Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar los rocotos con un
cuchillo por su parte superior (realizar esta operacin cuidadosamente). Luego,
remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazn con agua caliente y
sal. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. Esto se hace para
bajarle un poco el picante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne
molida en una sartn junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el aj
panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega un poco de azucar.
Una vez dorada la carne, se le agrega man tostado y ligeramente molido, y los
huevos duros picados. Se rellenan los rocotos con esta preparacin. En otro
recipiente, se desmenuza el queso paria, se ablanda el queso con un poco de
leche y con dos huevos batidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por
ltimo, se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una
cucharada del batido de queso sobre cada uno de los rocotos y se tapan. La
fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno, colocar las papas cortadas
en pequeos trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Hornear por
40 minutos y listo.
3.-SANGRECITA
Para 8 personas
500 gramos de sangre de pollo
500 gramos de choclo desgranado
4 ajes montaa
2 rabos de cebolla china
2 cucharadas de aj pimentn
perejil
culantro
sal y pimienta
Cocinamos la sangre de pollo en una sartn con un poco de agua hasta que se
seque y desmenuze. En una olla aparte, hacemos un aderezo con los ajes
picados, el j panca molido, aceite, sal y pimienta. Una vez listo, agregamos el
culantro y el perejil picados al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos
hasta que hierva y se seque levemente. Finalmente, agregamos la cebolla china
picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado.
4.- TAMALES DE MAZ BLANCO

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Para 10 personas
1 kilo de maz blanco desgranado
200 gramos de manteca
2 dientes de ajo
2 ajes mirasol
1 cebolla
1 taza de leche
pancas de choclo lavadas
aceite
sal y pimienta
El maz blanco desgranado se remoja de un da para otro para que se ablande.
Se le sacan las cabecitas y se les lica fuertemente. En una olla colocamos la
leche, la manteca y el maz, y la colocamos al fuego. Remover para que la masa
no se pegue al fondo de la olla o se queme. Por otro lado, en una sartn se fren
en un poco de manteca los dientes de ajo, la cebolla y el aj mirasol entero. Una
vez frito este aderezo agregamos a la sartn la carne de cerdo cortada en dados
pequeos y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Cuando la carne est cocida,
se echa todo el contenido de la sartn en la olla que contiene la masa de maz.
Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Ponemos en cada
panca un poco de masa con el relleno de carne, cerramos y amarramos.
Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego
lento por media hora.
5.- TAMALES DE MAZ AMARILLO

Para 12 tamales
10 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
2 cucharadas de aj amarillo
3 huevos duros
100 gramos de man tostado
12 aceitunas negras
aj mirasol picado
hojas de pltano
manteca o aceite
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Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, fremos en
una sartn el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tia la
manteca, lo sacamos de la sartn (dejar algunos). Luego, en este aderezo
procedemos a frer la cebolla picada en cuadritos, los dientes de ajo machucados
con pimienta y sal, el aj amarillo molido y la carne de chancho cortada en
trozos. Cuando la carne de cerdo este dorada, se puede aadir caldo de huesos
para que se termine de cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir
abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. Remover constantemente
y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este
cocido y espeso, tomamos las hojas de pltano soasadas y las extendemos en
una mesa. Luego, colocamos en ellas una porcin de la masa y uno o dos trozos
de chancho, un poco de huevo duro picado, man entero tostado, aceitunas
negras y un poco de aj mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de
pltano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras
de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado.
Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande
con poca agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.
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7. Sopas I
1.- CALDILLO DE PAPAS
Para 4 Porciones
1/4 kilo de papas
3 dientes de ajo
2 huevos
1/2 cebolla
100 gramos de queso mantecoso
1 litro de caldo de huesos de res
1 cucharada de hierbabuena
perejil
sal
Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos, la cebolla cortada a lo largo y
la hierbabuena. Una vez que esta cocido, agregar el caldo de huesos de res y
esperar que rompa el hervor. Luego agregar las papas crudas cortadas en
rodajas, y cuando estn cocidas, aadir el queso mantecoso desmenuzado. Se
echan los huevo crudos en la olla, batiendo y revolviendo el caldillo para que se
esparzan y se liguen todos los ingredientes. Servir con una pizca de perejil
picado encima.
2.- CALDO DE CABEZA

Para 4 personas
1 cabeza de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Con ayuda del fuego, eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber
quedado en la cabeza. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede
completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de
regular tamao. Seguidamente, echamos las presas en una olla grande con agua
y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta.
Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de
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carnero con una espumadera. Luego, cuando el caldo ya est bien sustancioso,
agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. Servir espolvoreandolo con paico
o hierbabuena.
3.- CALDO DE CARNERO

Para 4 personas
400 gramos de carne de carnero
4 papas amarillas
2 ajies mirasol
1 ajo
1/2 taza de paico o hierbabuena
sal
Cortamos la carne en presas de regular tamao. Seguidamente, echamos las
presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y
media con la tapa puesta. Remover ligeramente de vez en cuando. Luego,
cuando el caldo ya est bien sustancioso, agregarle sal y los ajies mirasol enteros
y secos. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena.
4.- CALDO DE RANA

Para 4 porciones:
4 ranas
1 cebolla china
sal y pimienta
Limpiamos las ranas (quitandoles las vsceras) y las echamos en una olla con
agua fra junto con la cebolla china picada. Dejamos hervir alrededor de una
hora, hasta que la carne se deshaga. Luego, colamos el caldo y definimos el
punto de sal deseado. Servir en taza.
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punto de sal deseado. Servir en taza.
5.- CALDO DE SIETE CARNES
Para 8 porciones:
1 pollo
1/2 kilo de carne de cordero
1/2 kilo de carne de res
1/2 kilo de carne de chancho
250 gramos de chalona
100 gramos de charqui
250 gramos de cabrito
huacatay
hierbabuena
sal y pimienta
Hervimos en una olla el cordero, el pecho de res, el lomo de chancho, la chalona,
el pollo, el cabrito y el charqui. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estn
cocidas. Finalmente, colocamos una ramita de huacatay, un poco de
hierbabuena, y sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos.
6.- CAUCHI DE QUESO

Para 2 personas
1/2 molde de queso paria
1 tomate
3 dientes de ajo
1/2 cebolla
1 taza de leche
1 taza de agua
100 gramos de habas sancochadas
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de chuo
sal
Cortar el queso de paria en tajadas. Hacer aparte un aderezo a base de dientes
de ajo, aj amarillo molido y aceite. Revolver y agregarle el tomate picado y la
cebolla picada, y continuar friendo unos minutos. Agregar la leche, el agua, las
habas sancochadas y espesar con el chuo previamente diluido en agua. Sazonar
con sal, y agregar las tajadas de queso. Continuar cocinando hasta que el queso
se ponga ligoso. Decorar con una tajada de rocoto.
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7.- CHAIRO
Para 6 personas
1 kilo de carne de res
400 gramos de papa
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuo
4 ajes amarillos enteros
1 col
2 choclos
sal
Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajes
amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco
de agua: el aj amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida
agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res
y la carne cortada en trozos, el chuo previamente diluido en agua, la chalona
deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos,
los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer
bien, hasta que las papas estn suaves, y se sirve adornado con aj amarillo
tostado.
8.- CHILCANO DE CAMARONES

Para 6 personas
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12 camarones
2 limones
1 olla de chilcano de pescado
1 cebollita china picada
1/4 de cebolla picada en cuadritos
1 rama de hierbabuena picada
perejil
sal
De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que
los camarones, debido a que estos no hacen un caldo sustancioso, por que
reciben slo un breve hervor. Luego, agregamos al chilcano la sal, el perejil, el
jugo de limn, la cebollita china, la cebolla picada, el culantro picado y la
hierbabuena. Al servir, colocamos en cada plato un par de camarones.
9.- CHILCANO DE CANGREJOS

Para 2 personas
2 cangrejos rojos
2 limones
1 cebollita china picada
1/4 cebolla picada en cuadritos
4 tazas de agua
hierbabuena
perejil
sal
Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Luego,
agregamos al caldo: sal y perejil al gusto, el jugo de los limones, la cebollita
china, la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. Finalmente, lo servimos
con una papa.
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10.- CHILCANO DE CHOROS

Para 3 personas
12 choros
3 limones
1 cebollita china
perejil
sal
Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora.
Luego, se retira la olla del fuego y, a los choros ya abiertos les extraemos los
mechones que algunos llevan dentro. Agregamos el jugo de los limones, la
cebollita china picada finamente, y sal y perejil picado al gusto. Servimos en
plato hondo.
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8. Sopas II
1.- CHILCANO DE PESCADO
Para 2 personas
300 gramos de pescado
2 papas sancochadas
2 limones
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 ramita de perejil
4 tazas de agua
1/2 cucharadita de aj colorado molido
sal y pimienta
Colocar el trozo de pescado en una olla acompaado con sal, pimienta, el ajo, el
jugo de limn, la cebolla picada y el perejil. Luego, aadir el aj colorado y el
agua. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Servir con
papa sancochada en cada plato.
2.- CHILCANO DE SEORITAS

Para 2 personas
2 limones
1 ramita de perejil
1/2 cucharadita de aj amarillo molido
sal y pimienta
Su preparacin es ms sencilla que la de otros. Se lavan bien las seoritas. Se
sancochan las seoritas en abundante agua y se agregan el aj amarillo molido,
el diente de ajo molido el perejil picado, sal y pimienta. Antes de servir echarle
el jugo de limn.
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3.- CHIRIMPICO
Para 8 personas
2 menudencias de cabrito
2 tazas de chicha de jora
6 ajes montaa
4 ramitas de culantro
1 cucharada de pimienta
3 cucharaditas de pimentn
loche
sal
Primero, tenemos que hervir las menudencias. Luego, las picamos finamente y
fremos en aceite bien caliente. Luego, las espolvoreamos con el aj, el pimientn
y la pimienta. Esperar unos minutos y agregar el loche picado, el culantro y la
chicha de jora (cubriendo toda la fritura). Por ltimo, aadimos los ajes
morados, esperamos a que adquieran el punto deseado, adelgazamos el
chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Servimos de
preferencia acompaado con yuca sancochada y choclo desgranado.
4.- CHUPE DE CAMARONES

Para 2 personas
300 gramos de camarones frescos limpios
300 gramos de papas amarillas
2 huevos
1 choclo tierno en trozos
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
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4 tazas de agua hirviendo
1 taza de leche evaporada
4 cucharadas de arverjitas
2 cucharadas de arroz
organo
perejil
sal y pimienta
Luego de frer en una cacerola el ajo molido, la cebolla finamente picada y el
tomate picado con aceite caliente, agregamos el agua, el choclo, las arverjitas,
las papas y el arroz. Hervir hasta que las papas estn cocidas; en este momento
retiramos la preparacin del fuego y aadimos los camarones, el organo, la sal
y la pimienta. Luego, colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los
camarones se cocinen. Por ltimo, escalfar los huevos dentro de la sopa y ,antes
de servir, agregar la leche (la sopa no debe hervir). Al servir decorar el plato con
perejil picado.
5.- CHUPE DE CHOROS

Para 4 personas
24 choros
4 papas blancas
2 litros de caldo de choros
4 huevos
1 cebolla
1 tomate pelado y picado
1 cucharada de culantro picado
1 cucharadita pimentn
aceite
organo
sal y pimienta
Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se
abran). Luego, colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones.
Asimismo, tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada, los
ajos, el tomate pelado y picado, organo, pimentn, sal y pimienta.
Posteriormente, agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas.
Hervir el chupe. Finalmente, mezclamos y aadimos los huevos, los choros
previamente picados y la leche. Servir antes de que la leche comience a hervir en
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el chupe.
6.- CHUPE DE FREJOLES

Para 4 personas
500 gramos de carne de res en trozos
400 gramos de papas
250 gramos de frejoles
250 gramos de fideos
4 dientes de ajo
2 zanahorias
2 ajes mirasol
1 cebolla
comino
culantro
hierbabuena
organo
sal y pimienta
Usar frejoles frescos (previo remojado desde el da anterior) de tipo bayo,
canario o caballero. Hervir los frejoles en una olla grande. Cuando estn cocidos
se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Se espera que
hierva y se echa la chalona. Se debe mover constantemente. Cuando el caldo
tome cuerpo, se agrega un aderezo echo en una sartn aparte, con dientes de
ajo, ajes mirasol, pimienta, comino y cebolla picada en cuadros, todo esto frito
en aceite bien caliente. A continuacin, aadimos el zapallo cortado en trozos
medianos, las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. Una vez
cocinados se agregan los fideos, el culantro y la hierbabuena. Finalmente cuando
el fideo est cocido, echamos la sal y el organo. Dejamos reposar diez minutos
antes de servir.
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7.- CHUPE DE LANGOSTINOS

Para 8 porciones
500 gramos de colas de langostinos
1 kilo de papa
200 gramos de arroz
8 huevos
2 pimentones
1 cebolla
1 taza de leche
organo
perejil
sal y pimienta
Slo utilizaremos las colas de los langostinos. Limpiamos bien las colas de los
langostinos (les quitamos el hilo negro). Por otro lado, preparamos un aderezo
con el ajo, la cebolla picada, la pimienta y el pimentn. Una vez listo el aderezo
se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte
del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo). Aadir tambin las
arvejas y la papa. Una vez cocida la papa, echamos la leche, el organo, el
perejil y el arroz. Un poco antes de que todo est cocido, colocamos los
langostinos y los huevos. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos.
Servir de inmediato.
8.- CHUPE DE PALLARES

Para 6 personas
400 gramos de pallares
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3 ajos molidos
3 huevos
2 choclos
1 cebolla
12 cucharadas de arroz
1 cucharadita de organo
organo
aceite
sal y pimienta
Freir el pescado. Aparte, hacer un buen aderezo con la cebolla picada, la sal, la
pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. Agregar 6 tazas de
agua y los pallares. Tambin se echan los choclos en rodajas, el zapallo picadito,
el arroz y cuando estn bien cocidos, se aade la leche, el huevo, el pescado
frito en trozos y el organo, dar un ligero hervor y servir caliente.
9.- CHUPE DE PESCADO

Para 6 personas
600 gramos de carne de pescado
1 cabeza de pescado y el espinazo
3 papas amarillas peladas y cortadas
3 litros de agua
1 cebolla
6 huevos
1/2 taza de leche
1/2 taza de arroz limpio y lavado
3 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de pimentn
organo
sal y pimienta
Primero, sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompaada
con un poco de sal. Cuando los trozos de carne estn cocidos, retiramos el
pescado y guardamos el caldo. Por otro lado, debemos preparar el aderezo con
la cebolla finamente picada, el ajo molido, el organo, el pimentn, la sal y la
pimienta. Luego de dorar estos ingredientes, aadimos la salsa de tomate.
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Posteriormente, agregamos el aderezo al caldo, cocinamos a fuego lento y
colocamos las papas con el arroz. Cuando estos ingredientes hayan cocido,
incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por
uno). Finalmente, agregamos la leche. No permitir que el chupe empiece a
hervir, debido a que la leche se puede cortar. Servir al momento.
10.- CHUPE DE VIERNES
Para 6 porciones
24 choros
1 cabeza y espinazo de pescado
1 kilo de papa
500 gramos de fideo canuto
6 dientes de ajo
4 tomates
4 ajes amarillos enteros
1 taza de leche
1 ramita de culantro
organo
sal y pimienta
Primero debemos limpiar y luego hervir los choros, y cuando estn cocidos,
retirarlos y volverlos a limpiar, dejando algunos en su valva. En el agua en que
hirvieron los choros, preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado, y luego
colarlo. Luego, frer el ajo, la cebolla picada en cuadritos, el tomate picado, el
pimentn, el organo, la pimienta y el aj amarillo. Una vez frito agregamos a
este aderezo el caldo acompaado de las papas peladas y cortadas en tiras.
Cuando las papas estn ligeramente cocidas, agregamos los fideos tipo canuto.
Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe aadiendo el queso
paria picado, la leche, el culantro, el aj mirasol entero y los choros. Darle el
punto de sal, reposar por 10 minutos (el preparado, no usted) y servir.
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9. Sopas III
1.- CHUPN AL VINO TINTO
Para 4 porciones
400 gramos de pescado fresco
4 tomates
4 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
queso serrano seco o parmesano
culantro picado
cebollita china
perejil
laurel
comino
sal y pimienta
Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia ms
dura como la corvina, el lenguado, el mero y la cojinova. El pescado se corta en
trozos para que sea facil el servir en platos soperos. Con los tomates se hace un
pur. Luego en una olla se hace un aderezo: se fren los dientes de ajo con el
laurel, la pimienta y el comino en proporcin al nmero de comensales. Una vez
listo, se revuelve y se agrega el pur de tomate preparado hace un momento, la
pasta de tomate de lata, el vino tinto y el culantro picado. Cuando la mezcla est
pareja, baje el fuego, eche el pescado y agregue ms vino conforme la mezcla
pierda lquido. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. Al servir, rallar
encima del plato queso serrano seco o queso parmesano y espolvorear con
perejil y cebollita china.
2.- CREMA DE ZAPALLO

Para 6 personas
450 gramos de zapallo magre
100 gramos de queso parmesano rallado
2 litros de caldo de pollo
1 cebolla picada
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
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1/2 cucharadita de ajo molido
1 porcin de pan
sal y pimienta
Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el
zapallo cortado en trozos. Una vez listo el caldo y el zapallo, licuamos la
preparacin obteniendo una crema ligeramente aguada. Seguidamente,
preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla, los ajos, la sal y
la pimienta. Por ltimo, aadir el aderezo a la crema y dar un hervor. En caso de
que la crema no posea la espesura adecuada, agregar la harina (previamente
disuelta en agua).
Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en
pequeos cuadritos.
3.- MENESTRN
Para 8 personas
500 gramos de carne de res
8 papas blancas
2 choclos
2 zanahorias
1 col
250 gramos de fideos
250 gramos de frejoles
160 gramos de queso parmesano
8 cucharas de arvejitas
8 cucharas de habas
4 cucharas de vainitas
4 cucharas de albahaca
1 cucharada de ajo molido
aceite
sal y pimienta
Poner en una cacerola con agua, las carnes, los frejoles y las verduras picadas.
Cuando las carnes estn casi cocidas, agregar las papas cortadas en cuatro y los
fideos. Mezclar en un tazn el aceite, los ajos, el queso desmenuzado y la
albahaca molida. Aadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. Agregar sal
y pimienta. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas.
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4.- PARIHUELA
Para 12 Porciones
24 caracoles
24 choros
12 almejas
12 machas
4 cangrejos
1 pulpo
500 gramos de camarones
500 gramos de langostinos
500 gramos de calamares
500 gramos de pota
500 gramos de raya
500 gramos de cojinova
150 gramos de aj panca molido
1 taza de harina
1/2 taza de pasta de tomate
10 dientes de ajo
4 cebollas
4 ajies mirasol
3 cucharadas de pimentn
2 cucharadas de chuo
cebolla china
culantro
perejil
kion
sal y pimienta
Hervir en una olla las cabezas de pescado, los choros, y los cangrejos, formando
un chilcano sustancioso. Colar y dejar en un tazn. Seguir revolviendo y
adelgazando con el chilcano, espolvorear culantro picado y perejil. Cuando hierva
echar los mariscos lavados, los filetes de pescado o las aletas de raya ya
sancochadas. Tomar el punto de sal y sazonar. Adornar encima con los
cangrejos, los choros en sus valvas y con cebolla china picada. Si se desea darle
una apariencia de ms cuerpo se puede espesar con un poco de chuo diluido en
agua.
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5.- PATASCA
Para 6 porciones
1 kilo de mote
500 gramos de pata de vaca
250 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 tomate
1 cebolla
hierbabuena
organo
romero
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con
un poco de sal y hierbabuena. . Cuando el mote comience a revertar, lo
retiramos del fuego. Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla
picada, el tomate picado, el aj, el organo, el perejil picado, la sal, la pimienta y
el romero. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doracin necesaria,
agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeos cuadrados. Agregamos
el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de aadir las
papas sancochadas y cortadas en pequeos trozos, servirmos la patasca. Al
momento de servir, adornamos el plato con un poco de perejil y aj verde
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picados. Consumir de preferencia caliente. Tambin se suele adornar con
cebollita china picada.
6.- SOPA A LA CRIOLLA

Para 4 Porciones
1 kilo de papa
500 gramos de fideos cabello de angel
6 dientes de ajo
4 huevos
4 ajies mirasol
2 ajies verdes
2 panes tipo francs tostados
2 tazas de leche
1 taza de caldo de carne
2 cucharadas de aji pimentn
organo
sal y pimienta
Preparar un caldo de menudencias sustancioso. Una vez listo, picar la papa en
cuadritos, agregarla y esperar que cocine, lo que sucede en pocos minutos.
Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Aadir un aderezo hecho de
aceite, pimentn, pimienta, oregano, cebolla picada a cuadritos y ajo. Probar la
sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y, si se desea pan francs
tostado, o un huevo. Poner encima un aji mirasol tostado.
7.- SOPA DE CHOLO
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Para 10 personas
1 kilo de carne de res
1 kilo de carne de gallina
500 gramos de yuca
200 gramos de tomate
8 dientes de ajo
8 aceitunas negras
10 huevos duros
4 panes
sal y pimienta
Inicialmente, cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes, y los
sancochamos en una olla con agua. Remojamos los panes en agua y los
cocinamos en un aderezo echo con el ajo, la cebolla, el pimentn, la sal y la
pimienta. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y adems echamos
tambin el tomate picado a cuadritos. Paralelamente, sancochamos las yucas y
fremos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. Echamos la yuca
sancochada, el chicharrn, los huevos duros pelados y las aceitunas.
8.- SOPA DE GALLINA

Para 6 porciones
1 gallina
600 gramos de fideo tallarn
6 huevos
hierbabuena
perejil
Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos
horas. Una vez cocido, agregar la papa pelada y el fideo. Probar el punto de sal.
Cuando la papa y el fideo se cuezan, agregarle un poco de hierbabuena y perejil
picados. Servir la sopa con un huevo duro en cada plato.
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9.- SOPA DE MONDONGO

Para 8 personas
1/2 kilo de mondongo
1 Kilo de maiz pelado
1/2 kilo de papa
1/2 kilo de carne de carnero
1/2 kilo de carne de chancho
1/4 de kilo de charqui picado
1 cebolla
ajos molidos
aj colorado
culantro
sal y pimienta
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maz remojado con anterioridad.
Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el maz
empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est debidamente espeso,
sazonamos con un poco de sal y pimienta. Antes de servir el caldo, agregamos a
la olla un aderezo echo de cebolla picada, ajos y aj colorado al gusto. Adornamos
el plato con culantro picado.
10.- SOPA HUACHANA

Para 8 personas
500 gramos de fideo cabello de angel
400 gramos de hueso de res
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8 papas
4 dientes de ajo
2 ramitas de hierbabuena
organo
sal y pimienta
Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Luego, en una olla
con un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado,
la cebolla picada finamente, el ajo picado, el aj amarillo molido y la sal, la
pimienta y el organo al gusto. Revolvemos bien y agregamos la carne de res
cortada en trozos grandes (de cinco a siete centmetros). Cuando la carne est
lista echamos el caldo de huesos. Esperamos hasta que hierva y agregamos las
papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen. Luego echamos
los fideos cabello de angel y los cocinamos. Una vez listos los fideos, echamos la
hierbabuena picada y apagamos el fuego. Dejamos descansar por unos minutos y
listo. A comer.
11.- SOPA TEOLOGA
Para 6 Porciones
1 gallina
1 kilo de papa
5 panes tipo francs
2 tazas de leche fresca
1 taza de caldo de pollo
huacatay
aceite
sal y pimienta
Hacer un caldo de gallina. Luego, dejar remojar el pan en el caldo hasta que se
haga masa. En otra olla, hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji
amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. Agregar la leche con
un poco de agua, el queso cortado en tajadas, el huacatay y las papas peladas
cortadas en cuatro. Cuando est todo cocido, aadir el caldo y la gallina cortada
en presas. Agregar sal al gusto. Dejar reposar y servir.
12.- SOPA WANTAN

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Para 8 porciones
24 wantanes crudos
500 gramos de carne de gallina deshuesada
250 gramos de mollejas e hgado de pollo
100 gramos de pato asado al horno
1/2 col china
1 atado de cau choy
1 rabo de cebollita china
sillao
sal y pimienta
Hervir las menudencias en una olla con agua, luego poner los trozos de cerdo y
la gallina en cortes pequeos. Una vez soltada su sustancia, picar las
menudencias y volver a llevar al caldo. A continuacin, vaciar en la olla las alas y
las piernas del pato asado cortado en trozos, el chancho asado en tajadas, la col
cortada en tajadas pequeas y el cau choy en porciones ms grandes. Agregar
los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos
(deben flotar). Echar un poquito de pimienta, tomar el punto de sal y sazonar.
Servir con cebollita china picada y sillao al gusto.
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10. Segundos I
1.- ADOBO A LA NORTEA
Para 4 personas
250 gramos de pierna de cerdo
1 cucharada de aj colorado molido
2 ajes amarillos secos molidos
vinagre
aceite
sal
Se mezclan el aj colorado, el aj amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la
carne de cerdo y baarla con la mezcla anterior. Se frien en aceite los filetes.
Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cortado en
pequeos pedazos y baados con salsa criolla y acompaados de yucas; o
enteros, acompaado de frjoles.
2.- ADOBO AREQUIPEO

Para 4 personas
1 litro de chicha de jora fuerte
5 cebollas
1 camote cocido
1 cucharada de aj colorado
sal, pimienta, comino y organo
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio da en una
mezcla del pimentn, la pimienta, el comino y el aj colorado molido.
Pasado el tiempo de maceracin, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y
se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en
rodajas gruesas y se hechan a la coccin junto con una pizca de pimienta.
Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el
camote sancochado y desmenuzado.
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3.- AGUADITO DE GALLINA

Para 8 personas
8 presas de gallina
600 gramos de arroz
200 gramos de frejol verde
6 dientes de ajo
2 ajes mirasol
2 cebollas
1/2 vaso de cerveza
1 cucharada de loche
1 cucharada de aj panca
1 cucharadita de pimentn
culantro y perejil
sal y pimienta
Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se
fren las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, aj
panca y el pimentn. Cuando ya estn fritas agregue la cerveza a la olla.
Revuelva bien y aada las presas de gallina, el aj mirasol entero, el culantro, el
frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que
el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz.
Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos
con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.
4.- AGUADITO DE MARISCOS

Para 4 porciones
Chilcano de pescado
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12 choros
12 caracoles
6 almejas
6 calamares
2 cangrejos
500 gramos de filetes de pescado
250 gramos de arroz
200 gramos de frejoles verdes
200 gramos de pulpo
200 gramos de pota cocida
2 ajes mirasol
1 rodaja de loche
1 cebolla
culantro
sal y pimienta
Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y
cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y
cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, fremos
la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentn, se revuelve y aaden los
frejoles verdes, culantro picado al gusto, el aj mirasol entero y el loche bien
picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y aadimos el
arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova).
Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en
medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y
picada. Por ltimo, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los
choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para
luego sazonar y poner sal.
5.- AGUADITO DE PESCADO

Para 6 porciones
6 trozos grandes de pescado
250 gramos de arroz
250 gramos de frjoles verdes
2 ajes mirasol
1 cebolla
1 taza de agua
1 cucharada de culantro
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sal y pimienta
Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fren los
dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal, pimienta y el
pimentn. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado, los frjoles
verdes, el aj mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja
cocinar durante media hora. Una vez cocidos los frjoles, se aaden los trozos de
la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajes
picados, limones y perejil espolvoreado.
6.- AJ DE CALABAZA
Para 6 personas
1 calabaza
2 cebollas
3 choclos
3 huevos frescos
1 litro de leche
300 gramos de papas
4 ajes amarillos secos
2 ajos
1/2 taza de habas frescas
1 taza de aceite
6 cucharadas de harina
1 cucharada de manteca
rama de huacatay
comino
sal
Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas.
Luego, la cortamos en tiras delgadas. El aj amarillo se muele con ajo, comino,
sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una
vez que se haya secado el aj se le agrega aceite y manteca, en este rehogado
debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeos. Se remueve
constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza
arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, adems, la
leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se aaden las papas
sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregndole si
se desea huacatay picadito.
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7- AJ DE CAMARONES
Para 8 porciones
1 kilo de camarones
1 litro de leche
250 gramos de gallina
8 dientes de ajo
6 panes
comino
palillo
sal y pimienta
Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin
las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos
los panes en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos
un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto
(tambin podemos utilizar aj mirasol). Cuando la cebolla este en su punto,
agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, adems, el
preparado con un poco de caldo. Aadimos ms leche hasta que la preparacin
adquiera una consistencia espesa. Conseguida la consistencia espesa, colocamos
las colas de camarn, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la
sal y agregamos un poco ms de aceite. El coral se disuelve en el preparado,
luego echamos el man tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente,
con las colas ms grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos
presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limn.
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8.- AJ DE CHOROS
Para 6 personas
12 choros
1 cebolla picada a lo largo
2 ajes mirasol molidos
3 panes
1/2 litro de leche
50 gramos de man tostado molido
comino
palillo
sal y pimienta
Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante
media hora. Inmediatamente, colamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la
cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el aj mirasol molido. Se fre hasta que
la cebolla est transparente y despus se agregan los panes previamente
remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se
va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese,
aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el man
tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limn
en rodajas y lechuga.
9.- AJ DE GALLINA
Para 10 porciones
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
50 gramos de queso parmesano
50 gramos de aj amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
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Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos
recomiendan usar slo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una
olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la coccin, se corta en
presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un
aderezo con los ajos, cebolla picada, aj panca, aj amarillo, pimienta y comino. El
aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia;
adems se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la
preparacin con caldo de gallina. Se echa un poco ms de leche para obtener el
punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se aaden la gallina
deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo
preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se roca
el aj de gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas
copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las
papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro
y lechuga.
10.- AJ DE HUEVOS
Para 8 porciones
4 huevos duros
1/2 litro de leche
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 lechuga
4 panes remojados
2 cucharadas de aj mirasol
Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y
aj mirasol molido. Se fren los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una
cierta transparencia. Luego se agregan los panes, previamente remojados en
leche. Se remueve la mezcla (adelgazndola con caldo de gallina y leche), hasta
que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco
desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos
un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornndola con
perejil picado y lechuga.
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11. Segundos II
1.- AJ DE MONDONGO
Para 8 personas
1/2 taza de aceite
1/2 taza de cebolla
3 ajes verdes molidos
2 dientes de ajo
5 ajes mirasol molidos
1/2 kilo de mondongo
1 rama de hierbabuena
8 rajas de pan de molde
1/2 taza de queso parmesano
1/4 taza de agua
1 tableta de concentrado de caldo de carne
papas cocidas
huevos duros
aceitunas
sal y pimienta
Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de
preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Remojamos el pan en
agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla
picada, el aj verde molido, el aj mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de
ajo molidos. Cuando el aderezo est cocido, aadimos el pan, la tableta de
concentrado de caldo de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena,
moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado.
Servir acompaado de papas, huevos y aceitunas.
2.- AJ DE TALLARINES
Para 8 porciones
1 kilo de fideos canuto
4 dientes de ajo
1 cebolla picada
1 taza de leche fresca
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comino
organo
sal y pimienta
Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el
aceite, la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y organo al gusto,
revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le agregamos el
queso paria desmenuzado y el aj panca molido. Removemos y aadimos la
harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va
adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos
inicialmente cocidos a la olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo.
Servir con carne frita.
3.- AJ RELLENO
Para 12 Porciones
24 ajes verdes grandes
250 gramos de carne de res molida
200 gramos de pasas
100 gramos de harina
1/2 taza de azcar
10 dientes de ajo
4 huevos
sal y culantro
Se cortan los ajes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las
venas, procurando que los ajes no se rompan o desbaraten. Luego los
remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje dos
horas). En una sartn fremos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentn, y
agregar la carne molida. Luego echamos el culantro picado y las pasas. Una vez
que el preparado est cocido, se rellenan los ajes, cerrandolos con harina y
huevo. Ponemos los ajes en una olla con agua hasta cubrirlos, aadimos sal y
sazonar. Hervimos por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.
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4.- AJIACO DE CAIGUAS

Para 6 personas
6 caiguas
3 papas
1 cebolla
1 tomate
1 huevo
3/4 taza de vainitas
3 cucharadas de leche
aj entero al gusto
achiote
aceite
sal y pimienta
Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en
forma rectngular), las colocamos en el recipiente o sartn donde preparamos el
aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el aj, la cebolla picada, el ajo
molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos las
caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Aadimos un poco de agua y
dejamos cocinar por un tiempo breve. Por ltimo, agregamos un poco de leche.
Servimos acompaado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro.
5.- AJIACO DE CAMARONES

Para 6 Porciones
1 kilo de camarones grandes
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100 gramos de habas
600 gramos de papa
1 cucharn de caldo
1 cucharada de aj mirasol
sal y pimienta
En una olla, aderezar aj mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo,
aadimos el caldo y revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas
previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la
olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se
aade el queso paria desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones
enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estn
cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.
6.- AJIACO DE CHOCLOS

Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
1 taza de caldo de huesos
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con
pimienta y comino al gusto. Se fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega
el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos
la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos.
Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen
ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del
fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede
adornar con perejil.
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7.- AJIACO DE CHOCLOS

Para 8 Porciones
8 choclos
1 kilo de papa sancochada
1 taza de caldo de huesos
aceite
comino
sal y pimienta
Preparar un aderezo con un poco de aceite, el aj amarillo, el pimentn, y con
pimienta y comino al gusto. Se fren hasta que la mezcla est pareja y se agrega
el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos
la papa, sancochada y picada toscamente, junto con el caldo de huesos.
Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen
ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del
fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede
8.- AJIACO DE PAPAS

Para 6 personas
1 cebolla finamente picada
3 huevos duros
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1/2 taza de agua
3 cucharaditas de aj amarillo molido
1 cucharadita de palillo
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeos cuadraditos.
Seguidamente, fremos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el aj, la sal y la
pimienta. Cuando estos ingredientes estn fritos, agregamos a la olla en donde
se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de
palo, para evitar desmenuzar la papa. Finalmente, aadimos el queso paria
picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. Servimos adornando con
queso paria derretido y perejil.
9.- ANTICUCHO DE CORVINA

Para 4 personas
1 kilo de corvina
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de aj colorado molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeos cuadrados. Luego,
colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino, la sal y
la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. Por ltimo,
ensartamos los pedazos de pescado en caitas y los cocinamos en un brasero
caliente. Servir de preferencia acompaado con aj molido, papas sancochadas y
rodajas de choclo sancochado.
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10.- ANTICUCHO DE LOMO DE RES

Para 8 porciones
1 kilo de lomo
2 dientes de ajo
3 copas de vinagre
sal y pimienta
Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centmetros. En una
vasija grande se ponen los dientes de ajo machucados, pimienta al gusto, el
achiote, el aj panca molido y el pimentn. Luego, se echan los cuadrados de
lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de
horas. Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por
palito, colocndolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte
de la parrilla hasta que estn cocidos, pues deben quedar con sabor a carbn y
fuego. Servir con aj huacatay, papas sancochadas y choclos sancochados.
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12. Segundos III

1.- ANTICUCHO DE POLLO
Para 4 personas
1 kilo de pechuga de pollo
1/2 taza de vinagre tinto
2 cucharadas de aj colorado molido
1 cucharadita de comino molido
sal y pimienta al gusto
Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeos cuadrados.
Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el aj, los ajos, el comino,
la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante una hora. Por
ltimo, ensartamos los pedazos de pollo en caitas y los cocinamos en un
brasero caliente o parrilla. Servir de preferencia acompaado con aj molido,
papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.
2.-ANTICUCHOS DE CORAZON
Para 8 porciones
1 kilo de corazn de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de aj molido
1 cucharada de aj mirasol seco
Se troza el corazn con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de
carne no quede demasado grueso y no se vea muy grande (se recomienda
cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con
ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de
corazn y revolvemos (no utilizar todava la sal, para evitar que los trozos se
marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote
entero, pimentn, aj panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de
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aceite y luego de esto hacemos que la preparacin repose por un tiempo mnimo
de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los
trozos por palito, ponindolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una
vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha
de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusin preparada) y
golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El
fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbn. Se
sirven con papa, choclo sancochado y aj huacatay.
3.- ARROZ A LA NORTEA

Para 8 personas
400 gramos de lomo de cerdo
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
4 dientes de ajo
2 ajes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
sal y pimienta
Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centmetros. Preparamos un
aderezo en una olla con los dientes de ajo, el aj panca molido, los ajes mirasol
enteros y pimienta al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el
caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, aadimos el loche picado, el
culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estn suaves,
echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por
debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a
fuego lento. Esperamos que sece, cuidando que no se queme y listo. Se adorna
con salsa criolla, pimientos picados o perejil.
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4.- ARROZ A LA PERUANA

Para 8 personas
2 tazas de arroz
3 ajos
2 tazas de agua fra
2 cucharadas de aceite para aderezo
1 cucharada de aceite adicional
1 cucharadita de sal
Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Cuando estn dorados,
agregamos el agua fria. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal.
Aadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Luego
bajar el fuego al mnimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de
cocinarse. Verter el aceite adicional encima, volver a tapar durante cinco minutos
y revolver suavemente para que se termine de granear.
5.- ARROZ CHAUFA

Para 4 porciones
600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao
aceite
sal
Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartn grande con
un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos
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pequeos. Luego, aadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en
cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado,
la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos.
Servimos en los clsicos tazones pequeos de chifa.
6.- ARROZ CHAUFA DE MARISCOS

Para 8 porciones
1 kilo de arroz
1/2 taza de cebollita china
1/4 kilo de colas de langostinos
24 caracoles
12 almejas
7 machas
4 huevos
sillao
aceite
sal
Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn
vertimos el aceite y frmos las tortillas de huevo. Luego de Limpiar y cortar los
mariscos en trozos pequeos, les damos un bao con agua caliente. En una
cacerola, y sobre la tortilla desmenuzada, colocamos el arroz junto con los
mariscos. Agregamos la cebollita china finamente picada, la sal, el sillao y los
mezclamos con el arroz, hasta que el arroz tome un color uniforme.
7.- ARROZ CON CAMARONES
Para 8 personas
800 gramos de camarones
2 kilos de arroz
10 dientes de ajo
4 ajes verdes
4 pimientos
1 taza de vino blanco
4 cucharaditas de aj pimentn
aceite
perejil
sal y pimienta
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Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartn
se fren los ajos, la cebolla picada finamente, el aj panca molido, el pimentn y
sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del camarn y
cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el
arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un
color rojizo uniforme y el arroz est graneado. Adornamos con camarones,
perejil, arvejas o aj verde.
8.- ARROZ CON CECINA

Para 8 personas
400 gramos de cecina de chancho
1 kilo de arroz
100 gramos de lentejas verdes
4 dientes de ajo
2 ajes mirasol
2 ramas de culantro
2 tazas de caldo de huesos de res
4 cucharadas de loche picado
sal y pimienta
Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego,
en una olla aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo, pimenta, aj panca
molido y los ajes mirasol enteros. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de
huesos, dejando que hierva una hora. Aadir el loche y el culantro picado, las
lentejas verdes y los frejoles verdes. Cuando hierve este cocido y estn suaves
los frejoles verdes y las lentejas, echar el arroz crudo y lavado. Poner el punto de
sal, bajando el fuego al mnimo. Cuando haya secado, agregar unas gotas de
aceite y granear. Servir con salsa criolla.
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9.- ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

Para 8 personas
1 kilo de arroz
200 gramos de arvejas cocidas
3 ajes amarillos
1 cebolla picada
aceite
perejil
sal y pimienta
Primero, extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazn
remojadas en su propio jugo. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). En
otra olla ms grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el
pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Fremos hasta que la cebolla
est transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz.
Revolvemos hasta que la mezcla est pareja, y aadimos las arvejas cocidas y el
aj amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con
perejil picado.
10.- ARROZ CON MARISCOS
Para 10 personas
24 caracoles
24 choros
7 calamares
7 almejas
2 cangrejos
2 kilos de arroz
10 dientes de ajo
4 ajes verdes
4 pimientos
4 cucharaditas de aj pimentn
aceite
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perejil
sal y pimienta
No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede
preparar tanto con todos los mariscos, como con uno slo de ellos. Es preferible
que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeo hervor,
dejndolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los
choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de coccin, las conchas de
abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la
peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una
sartn se fren los ajos, la cebolla picada finamente, el aj panca molido, el
pimentn y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y
cocinamos hasta que est parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el
arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un
color rojizo uniforme y el arroz est graneado.
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13. Segundos IV
1.- ARROZ CON PATO
Para 8 personas
1 pato
2 kilos de arroz
2 ajes verdes
250 gramos de frjoles verdes
50 gramos de loche
3 pimientos
2 tazas de chicha de jora
comino
culantro
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego,
las fremos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante,
fremos los ajos, la cebolla picada, el aj panca molido, el pimentn y los ajes
verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo est parejo, agregamos las
presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Despus
aadimos los frjoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta
sustancia hasta que las presas estn cocidas, en este momento se sacan de la
olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos
la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente.
Cuando se sece el arroz, servimos.
2.- ARROZ CON POLLO

Para 8 personas
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
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1 cucharadita de ajo
aj molido
comino
aceite
sal y pimienta
Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla
picada, los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al
gusto. Cuando est cocido, aadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Aadir
el agua y cuando sta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20
minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.
3.- ARROZ TAPADO

Para 6 personas
5 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
1 cucharada de pasas negras
1 cucharadita de comino
aceite
sal y pimienta
Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartn. Luego, doramos la
carne molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas
finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el
preparado a fuego lento. Cuando la carne est medio cocida, agregamos el
huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes
de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en donde colocaremos
un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y, finalmente,
rellenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al momento de servir
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4.- ASADO DE RES EN OLLA

Para 6 personas
2 kilos de carne de res
1 kilo de papa
200 gramos de zanahoria
200 gramos de ajo molido
200 gramos de aji panca molido
50 gramos de pimienta
1/2 taza de vinagre blanco
aceite
organo
sal
Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y baar con ella la carne
del asado. Agregar a esta infusin: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco
de organo al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. Luego, ponemos el
aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de
carne y el resto de la maceracin. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una
hora por cada kilo de carne), baando continuamente la carne con el jugo
utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se
cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, aadimos las
zanahorias.
5.- BISTEC APANADO

Para 1 persona
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50 gramos de frejol cocido
1 taza de arroz cocido
1 ajes verdes
1/4 pan seco rallado
aceite
sal y pimienta
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta
y se pasa por pan rallado. En una sartn, se fre en aceite bien caliente. Aparte,
se pone el frejol en una sartn con aceite, el arroz cocido, los ajes verdes
picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece, y se
moldea en l plato en forma de crculo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al
tacu-tacu. Se acompaa con salsa criolla y camotes fritos.
6.- CABRITO AL HORNO

Para 8 personas
4 kilos de carne de cabrito
1 taza de aceite
1/2 taza vinagre tinto
1 cucharada de comino
1 cucharada de palillo
sal y pimienta
Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre,
la sal y el resto de especies. Procurar realizar esta operacin tanto dentro como
fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente previamente
engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con
facilidad en la carne, esta ya est cocida. Servimos el cabrito en una fuente
adornada con rodajas de pimiento y lo acompaamos con papas doradas.
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7.- CABRITO ASADO EN OLLA

Para 8 porciones
1 kilo de papa
250 gramos de ajo
200 gramos de aj panca
50 gramos de pimienta negra
50 gramos de pimienta de chapa
1 taza de vinagre
2 cucharadas de achiote
1 lechuga
perejil
aceite
sal, organo y comino
Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el aj panca, el vinagre, los ajos, el
achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el organo.
Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente,
colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, porque el
cabrito es de coccin muy rpida) y fremos la carne. Se pone el punto de sal, y
un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan
cocinndose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. Servimos el
cabrito acompaado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.
8.- CAIGUAS RELLENAS

Para 6 porciones
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12 caiguas
250 gramos de carne molida
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de aj panca
sal y pimienta
Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua
caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en
aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno
agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado).
Introducimos la preparacin en la caigua, aadiendo harina en el extremo
abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, aj panca molido,
aj amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y
esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.
9.- CALAMARES AL AJO

Para 6 Porciones
12 calamares
12 dientes de ajo
2 tomates
2 cebolla picada
1 lechuga
1 limn
sillao
sal y pimienta
Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que
no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centmetros de espesor. Luego
condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fren en una sartn con
aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate, la
lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartn: se pone un
poco de aceite, los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado, se echa este
aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se
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exprime encima el limn y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompaado
de arroz.
10.- CALAMARES FRITOS

Para 6 Porciones
12 calamares
aceite
sillao
sal y pimienta
Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase
de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en
rodajas, incluyendo los tentculos. Se fren durante un minuto en una sartn con
aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Ponerlos en una fuente y
rociarlos con sillao. Se sirve acompaada de salsa criolla, rocoto y yuca
sancochada.
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14. Segundos V
1.- CAMARONES A LA PIEDRA
Para 6 personas
24 camarones
10 dientes de ajo
4 limones
3 tomates
1 copa de sillao
1/2 taza de azcar
aceite
sal y pimienta
Fremos en una sartn con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las
colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartn y con el jugo de los
camarones, preparamos el ajo molido, el aj amarillo molido, la pimienta, el
siyau, el azcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura
deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir,
adornamos con tomate y rodajas de limn.
2.- CAMARONES AL AJO
Para 4 Porciones
12 camarones
12 dientes de ajo
aceite
limn
sal
Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y
los fremos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza.
Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. En
una sartn pequea ponemos aceite y los dientes de ajo. Fremos, y cuando el
ajo est dorado agregamos el aj verde molido, la sal y gotas de limn al gusto.
Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.
3.- CAMARONES SUDADOS
Para 4 porciones
24 camarones
3 dientes de ajo
2 tomates
1 cebolla
1 copa de chicha de jora
1 ramita de huacatay
culantro
perejil
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perejil
sal
Pelar los camarones separando las colas. En una sartn frer los dientes de ajo, el
tomate picado, la cebolla picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las
cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de
jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompaar con papas sancochadas
y adornar con rajas de rocoto.
4.- CARACOLES A LA PIEDRA

Para 4 personas
24 caracoles
4 tomates
4 limones
1 copa de sillao
1/2 taza de azcar
2 cucharaditas de pimienta
aceite
sal
Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz,
levemente sin desarmarlos. Luego, en una sartn, echamos los callos en aceite
bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. Los sacamos.
Seguidamente, en el jugo que sobr de la coccin anterior, agregamos el ajo
molido, el aj amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azcar, y esperamos a
que forme un lquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente, cuando la
salsa est suficientemente espesa, la echamos encima de los caracoles y los
servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limn.
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5.- CARAPULCRA DE CERDO

Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
500 gramos de pollo
100 gramos de man tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de carne
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de manteca
1/4 taza de aj colorado especial
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar la manteca y
frer los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo
molido, el comino, sal y pimienta. Cuando est cocido, agregar nuevamente las
carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el
clavo y el man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente
para que no se pegue. Cuando la papa seca est suave, retirar del fuego. Servir
bien caliente.
6.- CARAPULCRA DE GALLINA

Para 5 personas
500 gramos de papa seca tostada
1000 gramos de carne de gallina
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100 gramos de man tostado y molido
2 clavos de olor molidos
1 taza de cebolla picada
2 tazas de caldo de gallina
1/2 taza de vino dulce
1/4 taza de aj colorado especial
aceite
comino
sal y pimienta
Remojar la papa seca en agua fra durante media hora. Calentar el aceite y frer
los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el
comino, sal y pimienta. Cuando est cocido, agregar nuevamente la carne y el
caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el
man tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que
no se pegue. Cuando la papa seca est suave, retirar del fuego. Servir bien
caliente.
7.- CAU CAU

Para 6 personas
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limn
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
comino
sal
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un
poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos
la leche. Cocinar la carne hasta que est tierna. En ese momento, retirarla y
cortarla en pequeos cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: frer y
dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el
palillo y el aj. Por ltimo, aadimos el mondongo al aderezo junto con las papas
picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir
agregar el jugo del limn. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.
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8.- CECINA FRITA

Para 4 personas
400 gramos de yuca
2 pltanos verdes
sal
Sancochar las yucas y los pltanos verdes. Luego se fre la cecina en una sartn,
se retira y se fren los pltanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y
los pltanos.
9.- CHANCHO ASADO CON TAMARINDO

Para 4 porciones
100 gramos de nabo encurtido
2 rabos de cebollita china
2 dedos de kion
1 aj verde
1 pimiento
1/2 taza de azcar
1 copa de vinagre blanco
1 cucharn de caldo
1 cucharada de chuo
sillao
aceite
sal
Se sancocha la carne de cerdo cortndola en tajadas. Se corta el aj verde en
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rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la
cebolla china en pequeos trozos. En una sartn con aceite bien caliente, se
echan las tajadas de cerdo, el aj verde, el kion y los pimientos. Se salta
agregando el caldo y la sal. A continuacin, aadimos el azcar y rociamos el
vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazn y se agrega el nabo encurtido y la
cebolla china junto con el chuo disuelto en agua fra para que espese. Servir
caliente.
10.- CHANFAINITA
Para 8 personas
150 gramos de man tostado molido
100 gramos de ajo molido
2 limones
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte
y cortar en cuadritos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino,
pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limn. Echar la asadura y
las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar tambin un
poco de caldo de carne. Revolver y aadir man tostado molido; echar aceite y
servir acompaado de mote.
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15. Segundos VI
1.- CHARQUICN
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
1 taza de chicha de jora
1 cucharada de aj panca molido
comino
sal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en
cuatro trozos y sancocharlo, tambin sancochar el charqui deshilachado.
Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el aj panca,
sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las
carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la chicha de
jora, revolvemos y servimos.
2.- CHARQUICN
Para 4 personas
1 cuy fresco
1 kilo de papas
200 gramos de charqui deshilachado
1 cebolla
comino
sal y pimienta
Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en
cuatro trozos y sancocharlo, tambin sancochar el charqui deshilachado.
Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el aj panca,
sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las
carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Aadimos la chicha de
jora, revolvemos y servimos.
3.- CHICHARRN DE CERDO
Para 4 personas
800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna)
2 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
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Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos
con agua, echando adems el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto.
Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma).
Posteriormente, fremos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite.
Cuando estn bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por
ltimo, servimos acompaado con camote sancochado y salsa de cebolla.
4.- CHICHARRN DE GALLINA

Para 4 personas
2 pechugas de pollo
4 limones
aceite
sillao
sal y pimienta
Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centmetros. Las
sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Fremos en una sartn con
aceite bien caliente, hasta que estn bien doradas. Servimos en una fuente.
Podemos acompaarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos
pocillos: uno con sillao y otro con limn y pimienta.
5.- CHONCHOLINES DORADOS

Para 4 personas
400 gramos de intestino delgado de res o cordero
4 papas sancochadas
1 copa de vinagre
97

aceite
sal y pimienta
Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el aj
panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza el intestino en
pedazos de cuatro centmetros y se echan sobre el aderezo. Se revuelve y se
deja macerar por 30 minutos. Se fren sobre las brasas o en una sartn con
aceite bien caliente hasta que estn dorados y crocantes. Se sirven acompaados
con las papas sancochadas partidas en dos.
6.- CHULETA DE CERDO APANADA

Para 1 porcin
1 chuleta de cerdo
1 papa blanca
pan rallado
aceite
sal y pimienta
Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fre en aceite bien caliente,
cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompaar con papas
fritas y tacu tacu (ver receta).
7.- CHUPN DE MARISCOS

Para 4 personas
8 calamares
8 camarones
4 cangrejos
8 choros
12 machas
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12 machas
4 tomates
4 cucharadas de queso serrano rallado
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de cebollita china
1 cucharada de pasta de tomate
ajo
laurel
comino
perejil
sal y pimienta
No es necesario conseguir todos los mariscos slo bastan unos cuantos de ellos.
Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y
comino. Se agrega pur de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y
el culantro picado. Cuando la preparacin est pareja, agregamos vino conforme
pierda lquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos vara de unos a otros, por
ello se recomienda echarlos a la olla segn su tiempo de coccin: los choros y
cangrejos primeros porque tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles,
almejas, machas, langostinos y camarones que son de fcil cocimiento (pues
requieren slo de un par de minutos) y se aaden casi al final del proceso.
Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal.
Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.
8.- CORDERO AL HORNO

Para 8 personas
1 kilo de cordero
8 papas sancochadas
10 dientes de ajo
1 taza de vinagre
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de achiote entero
1 cucharadita de comino
sal
Se recomienda usar las partes ms carnosas del cordero: los brazuelos, las
piernas o el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusin echa
con aj panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentn, el vinagre, el
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achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250 C.
Probar el punto de sal y hornear bandolo constantemente con el aderezo.
Comprobar su cocimiento, pinchndolo de cuando en cuando. Se recomienda
poner las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el
jugo
9.- CORVINA APANADA

Para 3 porciones
3 filetes de corvina
3 hojas de lechuga
2 panes rallados
1 tomate
1 huevo
perejil
sal y pimienta
Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se aade el huevo batido.
Se apanan los filetes de corvina y se fren en aceite caliente, hasta que estn
dorados. Acompaar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz
blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.
10.- CORVINA SALTADA

Para 4 porciones
4 filetes de corvina
4 papas blancas
4 dientes de ajo
2 tomates en gajos
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2 tomates en gajos
2 cebollas
2 limones
1 aj verde
1 cucharada de vinagre blanco
harina
perejil
sillao
sal y pimienta
Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar
con harina de maz, sal y pimienta, y frer hasta que tomen un tono dorado.
En una sartn con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con
dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil
picado y aj verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando y se vierte sillao y el
vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones.
Servir con papas fritas.
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16. Segundos VII

1.- COSTILLAR DE CERDO
Para 6 porciones
6 costillas de cerdo
6 dientes de ajo
1 vaso de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Macerar, por una hora, las seis costillas con el vinagre, los dientes de ajo,
comino, pimienta, el achiote y el aj panca molido. Colocar los trozos de cerdo en
una sartn grande con bastante aceite caliente hasta que se fran bien. Servir
con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.
2.- COSTILLAR DE CORDERO

Para 6 porciones
6 costillas de cordero
6 papas sancochadas
6 dientes deajo
1 vaso de vinagre
comino
sal y pimienta
Lavar las seis costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un
aderezo echo con el de vinagre, seis dientes de ajo, comino, pimienta al gusto,
una cucharadita de achiote y dos cucharadas de aj panca molido. Sacar y dejar
secar por 30 minutos, echandoles bastante sal. Luego, frer los trozos secos de
cordero en una sartn grande con bastante aceite caliente hasta que estn bien
fritos por fuera y cocidos por dentro. Servir con guarnicin de papa sancochada y
salsa de cebolla.
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3.- CROQUETAS DE ATN

Para 2 personas
1 lata de atn
2 huevos
1 ajo molido
1/2 taza de pan rallado
5 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de perejil
2 cucharadas de cebollita china
pan seco rallado
sal y pimienta
En un recipiente, desmenuzamos el atn, agregamos el queso parmesano
rallado, perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y
pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las
pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Fremos en aceite bien
caliente. Servimos acompaado de ensalada o arroz.
4.- CUY CHACTADO

Para 4 personas
4 cuyes
8 ajos molidos
aceite
sal y pimienta
Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una
hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel
o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne
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en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Fremos la carne en
aceite caliente, hasta que adquiera la doracin deseada. En ese momento,
bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden
crocantes. Acompaamos el cuy chactado con salsa criolla.
5.- ESCABECHE DE GALLINA

Para 8 porciones
1 gallina
7 dientes de ajo
3 cebollas
1 aj verde
1 taza de vinagre
1 cucharada de maicena
sal y pimienta
Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente.
Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar.
Posteriormente, fremos el ajo, el aj panca molido, el aj verde en tiras, la
pimienta y agregamos el vinagre. Por ltimo, colocamos la cebolla y espesamos
el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir el
preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.
6.- ESCABECHE DE PATO

Para 6 personas
6 presas de pato
8 aceitunas negras
6 hojas de lechuga
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4 huevos duros
2 cebollas
2 ajes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de aj molido
organo
sal y pimienta
Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, fremos las
presas en aceite caliente, las retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado,
debemos dorar en una sartn, las cebollas cortadas en rajas gruesas, el aj
molido, el organo, sal y pimienta. Aadir el vino y el vinagre. Hervir por un
tiempo breve. Adems, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el
escabeche caliente). Por ltimo, colocamos lo preparado en una fuente y
decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los
huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.
7.- ESCABECHE DE PESCADO

Para 6 personas
6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
6 hojas de lechuga
aceite
sal y pimienta
Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego,
enharinarlos, frerlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente.
Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que
acompaar al pescado: doramos en aceite el aj, el ajo, la cebolla cortada en
rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla est cocida, agregamos el
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vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparacin del fuego.
Por ltimo, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos
sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.
8.- ESPESADO DE CARNE

Para 10 porciones
1 1/2 kilo de pecho de res
200 gramos de aj pimentn
10 choclos
10 caiguas
10 trozos de yuca
3 tazas de caldo fuerte
2 tazas de loche picado
1 taza de culantro molido
aceite
sal
Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20
minutos, o hasta que la carne est cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo
resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el loche. Por otro lado,
rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado.
Luego, verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese.
Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de servir, decorar el plato con tiras de
pimentn frito con aceite. Acompaar con guarnicin de arroz.
9.- FREJOLADA
Para 10 porciones
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1 kilo de frejoles
400 gramos de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las
carnes de la olla. Por otro lado, frer en aceite la cebolla picadita y la mitad de
los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla est
cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos
y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el lquido
se consuma. Por otro lado, frer en una sartn la mitad de ajos restantes y, una
vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco,
salsa criolla y, si se desea, carne frita.
10. - FRITANGUITA
Para 6 personas
1 kilo de hgado de res
1 tomate
1 cebolla
3 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de clavo de olor molido
aceite
vinagre
sal y pimienta
Limpiar el hgado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre
durante 2 horas. Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeos de dos
centmetros (guardar el vinagre de la maceracin). Cocinar en una olla con aceite
bien caliente el ajo molido, el aj, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la
cebolla picada, sal y pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hgado picado
y frer durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la salsa de tomate y cocinar a
fuego lento hasta que el hgado est listo. Agregar el vinagre de la maceracin.
Servir inmediatamente acompaado con choclo desgranado o arroz.
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108
17. Segundos VIII

1.- FRITO TRUJILLANO
Para 4 personas
12 trozos de costilla de cerdo capn
4 ajos
1 pimentn
4 cucharadas de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Adobar el cerdo en una infusin echa con el vinagre, los ajos, el aj panca
molido, el aceite, el pimentn, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, fremos
la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusin anterior en una
sartn y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien
jugosas
2.- GALLINA TIPAKAY

Para 4 personas
400 gramos de pechuga de pollo
20 gramos de ajonjoli blanco molido
3 huevos
6 cucharadas de chuo
6 cucharadas de azucar
2 cucharadas de sillao
2 cucharadas de pasta de tomate
aceite
sal
Batir ligeramente los huevos en un tazn y sazonar con sal al gusto. Agregar la
mitad del chuo y batir hasta que estn bien unidos los componentes.
Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centmetros
de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freir los trozos de pollo en una
109

olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite est bien
caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una
vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato.
Aparte, colocar al fuego una sartn con aceite y dorar los ajos. Agregar el
ajonjoli, el vinagre, el azucar, el sillao y la pasta de tomate a la sartn. En
cuanto hierva, aadir la mitad restante de chuo diluido en un poco de agua fria
y revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir.
Delicioso.
3.- HGADOS FRITOS

Para 1 persona
120 gramos de hgado de res
vinagre
comino
aceite
sal y pimienta
Adobar el hgado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego,
fremos los hgados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de
cocido parejo. Servir acompaado de trigo o arroz. Se puede acompaar tambin
con papas o yuca frita.
4.- HUEVERAS FRITAS

Para 1 persona
1 huevera de pescado
1 cucharada de harina de maz
aceite
sal y pimienta
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Partimos las hueveras por la mitad. Luego, las espolvoreamos con harina de maz
y les colocamos sal y pimienta al gusto. Fremos en abundante aceite caliente
(hasta que esten doradas). Por ltimo, las baamos en salsa criolla.
5.- JALEA DE MARISCOS

Para 1 persona
4 caracoles
4 machas
2 calamares
2 choros
2 limones
1 trozo de yuca cocida
2 cucharadas de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, slo es necesario un par
de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos mas usados son los
calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas.
Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maiz.
Luego, freirlos en una sartn con abundante aceite hasta que estn dorados.
Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa
criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas
de limn sobre la fuente por si acaso.
6.- JALEA DE PESCADO

Para 1 persona
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Para 1 persona
1 filete de pescado
1 trozo de yuca cocida
2 limones
1 cucharada de harina de maiz
aceite
sal y pimienta
Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente.
Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Freir en una sartn con
abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y
salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas
rajas de limn sobre la fuente por si acaso.
7.- JALEA DE POTA

Para 6 porciones
3 potas
3 limones
2 cebollas
1 rocoto
2 cucharadas de aj mirasol
aceite
sal
Separar los tentculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a la largo y
limpiarlas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del
agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo
en tiras delgadas y dejar remojando en agua fra. Frer la pota cortada en tiras
de tres centmetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener
cuidado de no dorarlas mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez
fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milmetros
aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartn y revolver con el aj mirasol.
Verter el contenido de la sartn en una fuente y colocar la cebolla encima,
acompaada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas).
Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.
112
8.- JUANES
Para 10 personas
10 presas de pierna y pechuga de galllina
2 kilos de arroz
500 gramos de manteca
10 aceitunas
5 huevos duros
4 yemas de huevo
10 hojas de pltano
sal
Se cuece la cebolla en una sartn. Se sancochan las presas. Se cocina el arroz y
se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca.
Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de pltano en pequeas
porciones, rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Se
agrega adems trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo
en la hoja haciendo un mun en la parte superior y amarrndolo fuertemente.
Se sancocha durante media hora en poca agua.
9.- LANGOSTINOS A LA PLANCHA

Para 3 personas
12 langostinos
3 limones
3 cucharaditas de azcar
aceite de maz
sal
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Colocar en un tazn las colas de langostinos pelados junto con aceite de maz, el
jugo de limn, un poco de azcar y sal al gusto. Revolver y macerar por quince
minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en una sartn sin aceite, a
fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se
vuelvan anaranjados. Servir acompaado de salsa a la huancana, rodajas de
limn, hojas de lechuga y yucas
10.- LANGOSTINOS AL AJO

Para 4 porciones
24 langostinos
8 dientes de ajo
4 tazas de Arroz a la Peruana
1/2 taza de leche
sal y pimienta
Preparamos arroz a la peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y
quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos.
Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una sartn fremos
en aceite los ajos picados, el aj, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y
pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de
incorporar los ingredientes listados en la sartn. Si es necesario, se va
adelgazando la salsa con ms leche. Cuando la salsa tome una consistencia
mediana (se vea ms o menos como una crema), verterla sobre los langostinos
en cada plato.
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18. Segundos IX
1.- LENGUADO A LA CHORRILLANA
Para 4 porciones
500 gramos de lenguado
8 dientes de ajo
2 limones
2 tomates
1 copa de vinagre
2 cucharadas de harina de maz
lechuga
perejil
comino
sal y pimienta
Baar el lenguado con harina de maz, sal, pimienta y frer durante cinco minutos
en abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartn el ajo con pimienta al
gusto, el pimentn, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear
todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas
han quedado crocantes, baar el lenguado frito con sta salsa, espolvorear
perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompaado con arroz blanco.
2.- LOCRO DE CAMARONES

Para 8 personas
1 kilo de camarones
250 gramos de zapallo macre
200 gramos de habas
8 caiguas
4 choclos
1 taza de leche
1/2 taza de alga murmunta
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4 cucharaditas de aj amarillo molido
1 ramita de huacatay
comino
sal y pimienta
Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de
aire intercaladas a lo largo. No laconsidere un ingrediente imprescindible, a
menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder
deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaracin, podemos proceder. Como
primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20
minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y
desechamos la cscara. Aparte, en una olla con aceite caliente fremos el ajo
molido, el aj amarillo molido, la cebolla picada y, el comino y la pimienta al
gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos
en forma constante. Aadimos los choclo en rodajas, las caiguas cortadas y las
habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el
preparado no se queme. Por ltimo, agregamos la leche, el queso, el huacatay,
las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones
deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono
rojizo. Acompaamos el locro con un poco de arroz blanco.
3.- LOCRO DE ZAPALLO

Para 6 personas
1 kilo de zapallo
2 papas blancas
1 choclo
1 cebolla
1/2 taza de queso fresco
1/4 taza de leche evaporada
sal y pimienta
Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con el aceite, la cebolla picada,
los ajos, el aj molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo
previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo
sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por ltimo,
aadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro
acompaado con arroz blanco. Adornamos con perejil.
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4.- LOMO A LA CHORRILLANA

Para 4 porciones
500 gramos de lomo de res
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo.
Baar las rodajas de carne con harina de maz y pimienta. La sal se echa recin
cuando la carne est ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Frer en
abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartn, dorar el ajo.
Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el
preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para
evitar que se malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la carne, se
espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn.
Se sirve con arroz.
5.- LOMO A LO MACHO
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Para 4 personas
1 plato de picante de mariscos
2 tomates
8 hojas de lechuga
1 ramita de perejil
aceite
sal y pimienta
Cortar y trozar el lomo. Luego, freir la carne en aceite y, una vez listo en el
plato, agregamos el picante de mariscos (ver receta). Esta preparacin se sirve
con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. Si
desea puede acompaar con arroz blanco.
6.- LOMO SALTADO

Para 6 personas
3 papas blancas
3 tomates
1 aj fresco
comino
organo
sal y pimienta
Luego de cortar la carne en trozos, la fremos en aceite caliente. Cuando los
trozos estn fritos los retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las
papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto
utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo al gusto. Una
vez que el aderezo est listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla
cortada en tiras y el aj fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos
aadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo,
cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en
rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se
mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si desea, con
arroz graneado.
118
7.- MALAYA
Para 6 personas
1 kilo de malaya
6 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se
recocine). Luego, cortarla en porciones regulares y untarla con el aj panca
molido, el achiote, la pimienta y el comino al gusto. Agregar el vinagre, y
dejarlas macerar por una hora. Aadir sal y frer en abundante aceite bien
caliente, hasta dorarlas. Acompaar con papas sancochadas y salsa criolla.
8.- MACHAS A LA CRIOLLA

Para 3 porciones
12 machas
9 limones
2 cebollas
1 rocoto
1 choclo sancochado
perejil
aceite
sal y pimienta
119

Inicialmente, debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos).
Posteriormente, preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y
colocar las cebollas en un tazn, agregamos el jugo de limn, el aj amarillo
molido y, algunas rajas de rocoto y perejil picados, y revolvemos. Tomamos el
punto de sal. Finalmente, colocamos los granos de choclo sancochado,
revolvemos, exprimimos algunos limones ms y culminamos rociando un chorrito
de aceite. Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas.
9.- OLLUQUITO CON CECINA

Para 8 porciones
2 kilos de ollucos
400 gramos de cecina de cerdo
4 dientes de ajo
comino
perejil
sal y pimienta
Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, frer el ajo, el
achiote, la cecina cortada en trozos, el aj panca molido, pimienta y comino.
Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua
y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estn suaves. Una vez listo,
echar un poco ms de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir,
espolvorear con perejil picado.
10.- OLLUQUITO CON CHARQUI

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10.- OLLUQUITO CON CHARQUI
Para 6 personas
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui
1 cebolla
aceite
organo
perejil picado
sal y pimienta
Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos el charqui en
una sartn con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para
deshilacharlo. Aparte, en una olla fremos en aceite caliente la cebolla picada, los
ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo,
agregamos el charqui acompaado con el olluco picado y cocinamos por un
tiempo breve. Para finalizar la preparacin, agregamos un poco de caldo y el aj
amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos
servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompaado con un poco de
arroz blanco. Adornar con perejil picado.
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19. Segundos X
1.- PALLARES
Para 8 personas
1 kilo de pallares
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
aceite
sal y pimienta
Sancochamos los pallares previamente remojados el da anterior. Es
recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra
hierva, podemos echar agua fra para que el pallar se desarrugue (es un secreto
de cocina). Completamos el cocimiento aadiendo la sal, los trozos de carne de
cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes
de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo
a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado
parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.
2.- PAPA RELLENA

Para 6 personas
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
harina
comino
sal y pimienta
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos an calientes, formando
una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado,
122

preparamos el relleno: frer la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne
molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Adems, debemos
agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en
pequeos trozos y, por ltimo, las pasas. Fremos hasta que la carne se dore.
Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamao de un puo, la
rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con
harina y fremos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas
rellenas con arroz graneado y acompaadas con una salsa criolla.
3.- PATITA CON MAN

Para 6 personas
500 gramos de pata de vaca sin hueso
2 cebolla
2 papas blancas
1 cucharada de man tostado molido
1 cucharada aj amarillo molido
1 cucharadita ajo molido
manteca
organo
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la
cortamos en pequeos cuadrados (y guardamos el caldo formado). Aparte,
preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la
pimenta y el organo (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente,
agregamos el aj amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos
minutos. Asimismo, tenemos que aadir el man y media taza del caldo donde
hervimos la pata. Por ltimo, colocamos las papas blancas previamente
sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con man se
suele servir en la costa acompaada con arroz blanco.
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4.- PATITAS EN SALSA

Para 6 porciones
1 kilo de pata de cordero o res
6 papas sancochadas
3 limones
2 cebollas
60 gramos de aj verde molido
60 gramos de aj morado
perejil
sal y pimienta
Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente
con agua fra poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y
aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el aj
verde molido y aj morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el
preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.
5.- PATO CON MAN

Para 6 personas
6 presas de pato
6 papas blancas
4 dientes de ajo
2 aj montaa
1 cebolla
1 taza de caldo de pato o pollo
124

sal y pimienta
Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los caones de las
plumas. Preparamos un aderezo con el aj panca molido, la cebolla picada, el ajo
picado, el aj amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos las presas de pato,
el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne est lista. Una vez
que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en
trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el man
tostado molido y el aj montaa sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas
estn cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la cocin por
cinco minutos ms. Decorar con aj mirasol seco.
6.- PECHO DORADO

Para 3 porciones
450 gramos de pecho de res
3 papas sancochadas
1 copa de vinagre
aceite
comino
sal y pimienta
Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centmetros aproximadamente.
Sancochar los trozos de carne. Luego echar en la olla el aj panca molido, el
pimentn, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una
copa de vinagre, aadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del
fuego. Finalmente, fremos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo
servimos con papa sancochada y salsa criolla.
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7.- PEPIN DE CHOCLO

Para 4 personas
4 choclos crudos
1 cebolla
1 taza de caldo de pollo
1/2 taza de culantro molido
sal y pimienta
Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Luego, tenemos que preparar
el aderezo: frer en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta
al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeos trozos y la fremos en el
aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparacin por un breve
tiempo, aadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo.
Mezclamos bien. Cocinar el pepin a fuego lento por unos minutos. Mover en
forma constante hasta que se espese. El pepin se sirve con arroz graneado.
8.- PEPIN DE CORDERO
Para 6 porciones
1 kilo de costillas de cordero
1 kilo de papa
6 dientes de ajo
2 tomates
1/2 taza de harina de maz
1 cucharada de vinagre
organo
perejil
sal y pimienta
Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando
estn cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con
harina de maz, agregamos pimienta y sal, y la dorarmos en una sartn con
aceite caliente. En otra olla frer la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el
tomate picado y el aj panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo
constantemente y agregar el caldo anterior en la proporcin adecuada, el
126

vinagre, y el organo y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un
pequeo hervor (sin revolver). Servir con guarnicin de papas sancochadas
picadas gruesamente y arroz blanco.
9.- CORVINA A LA CHORRILLANA
Para 4 personas
500 gramos de filete ancho de corvina
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
1 copa de vinagre o vino blanco
2 cucharadas de maicena
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte ms ancha, sacar porciones
de 10 centmetros. Baarlas con harina de maz, sal y pimienta. Frer en
abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartn, dorar el ajo.
Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con
vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se
malogre la cebolla. Se baa con este aderezo la corvina frita, se espolvorea con
perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limn. Se sirve con
arroz.
10.- CORVINA A LO MACHO
Para 4 personas
600 gramos de corvina en filete
4 ajes amarillos molidos
1 cebolla
1 tomate picado
1 vaso de vino blanco
1/2 taza de pasta de tomate
60 gramos de mantequilla
4 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de harina
sal y pimienta
Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado.
Aadir la cojinova cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar
con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo
algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un
poco de harina y los ajes amarillos. Verter la salsa sobre la cojinova, espolvorear
con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10
minutos.
127
20. Segundos XI
1.- PESCADO AL AJO
Para 6 personas
1 kilo de pescado
6 hojas de lechuga
harina
perejil picado
sal y pimienta
Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamao. Si el pescado es
pequeo puede permanecer entero, pero limpio de visceras. Sazonamos con sal y
pimienta. Pasamos el pescado por harina y fremos en una sartn con aceite bien
caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el
ajo molido a la sartn. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego.
Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas.
2.- PICANTE DE CAMARONES
Para 8 personas
1 kilo de camarones
500 gramos de papa amarilla
4 dientes de ajo
1 copa de Pisco
2 cucharadas de aj verde molido
2 cucharadas aj colorado panca
sal y pimienta
Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla,
hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes
de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estn listos los
sacamos de la sartn, y en la fritura resultante, colocamos los ajes molidos, la
pimienta, el pimentn y la papa amarilla previamente sancochada partida en
dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de
cabeza de camarn. Adems, agregamos el queso fresco desmenuzado.
Enseguida le damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete
podemos agregar una copa de pisco. Finalmente, aadimos las colas de camarn
y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.
3.- PICANTE DE CHOCLOS
Para 4 personas
4 choclos
2 huevos crudos batidos
2 huevos duros
1 cebolla
1 tomate
8 cucharadas de leche evaporada
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4 cucharadas de queso parmesano
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limn y una pizca de
azcar. Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una
olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el aj y el tomate pelado y
picado. Cuando el aderezo est listo, agregamos los choclos desgranados, la
leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a
fuego lento por unos minutos. Por ltimo, retiramos del fuego y agregamos el
queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los
huevos duros en mitades.
4.- PICANTE DE CHOROS
Para 4 personas
24 choros
1 rocoto
2 limones
1 taza de yuyo
1 cucharada de comino
aceite
sal y pimienta
Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco
minutos y les quitamos las valvas. En una sartn preparamos un aderezo con el
ajo molido, aceite, el pimentn y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla
previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla
doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el
punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y
adornamos con aj y limn.
5.- PICANTE DE CUY
Para 8 personas
4 cuyes
5 ajes verdes
8 dientes de ajo (aderezo)
4 dientes de ajo (salsa)
comino
sal y pimienta
Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los
dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Baamos al cuy con este
aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o
en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco
de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un
129

plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartn, elaboramos
una salsa caliente con ajes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el man
tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo est
bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la
salsa sobre la carne y las papas.
6.- PICANTE DE LANGOSTINOS
Para 4 porciones
1 kilo de colas de langostinos
6 dientes de ajo
4 trozos de yuca sancochadas
4 pltanos al horno
1 copa de Pisco
sal
Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos
los sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el aj panca
molido, el aj amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado.
Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le
damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado
sobre los pltanos y yucas sancochadas.
7.- PICANTE DE MARISCOS
Para 1 persona
2 calamares
2 almejas
2 choros
2 langostinos
2 camarones
1 diente de ajo
1 papa sancochada
1/4 cebolla
1 cucharada de vino blanco
1/2 cucharadita de maicena
1/4 cucharada de aj mirasol molido
1/4 cucharada de aj panca molido
comino
perejil
sal y pimienta
Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartn con aceite caliente preparamos
un aderezo con los dientes de ajo, el aj mirasol molido, el aj panca molido,
pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo
est parejo y agregamos el vino blanco. Luego, aadimos los mariscos.
Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua
fria. Revolvemos bien. Acompaar con papa sancochada y decorar con perejil
picado.
8.- PICANTE DE PAPAS
130

Para 6 personas
1 kilo de papas
2 panes remojados en leche
6 ajes frescos
1 cebolla
aceite
perejil
sal y pimienta
Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajes
frescos y luego los licuamos. Licuamos tambin, pero aparte, el pan empapado
en leche. Calentamos el aceite en una olla y fremos la cebolla picada, el ajo
molido, el aj licuado, la sal y la pimienta al gusto. Aadimos el pan licuado
cuando el aderezo est cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente,
agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos suavemente y
listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.
9.- QUINUA ATAMALADA
Para 6 porciones
500 gramos de quinua
500 gramos de papa
6 aceitunas
3 huevos duros
1 tomate
sal y pimienta
Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y
pimienta al gusto. Agregamos tambin el tomate pelado y picado, la papa
previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos
el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y
aceitunas.
10.- RACHI DORADO
Para 8 personas
1 kilo de rachi
10 dientes de ajo
1 copa de vinagre
2 cucharadas de achiote
comino
sal y pimienta
Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una
parte del estmago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos
durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un
recipiente con el aj panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentn,
el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al
recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el
rachi en forma de rombos de siete centmetros por lado aproximadamente y lo
131

fremos en abundante aceite bien caliente. Acompaamos al momento de servir
con papa sancochada y salsa criolla.
132
21. Segundos XII

1.- RION SALTADO
Para 6 personas
500 gramos de riones de res
3 papas blancas
3 tomates
1 aj fresco
comino
organo
sal y pimienta
Luego de cortar los riones en cubitos, los fremos en aceite caliente. Cuando los
trozos estn fritos los retiramos de la sartn y fremos en el mismo aceite las
papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto
utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y organo al gusto. Una
vez que el aderezo est listo, echamos los riones fritos y los cubrimos con la
cebolla cortada en tiras y el aj fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos
aadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ltimo,
cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en
rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se
mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompaar, si desea, con
arroz graneado.
2.- SALTADO DE HABAS
Para 5 personas
500 gramos de habas
2 tomates
2 cebollas
2 huevos
1 taza de leche
aceite
sal y pimienta
Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y
pelamos. Con la cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un
aderezo. Cuando est listo, aadimos las habas, un poco de agua, sal y dejamos
hervir.
Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior.
Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo.
3.- SALTADO DE MARISCOS
Para 8 personas
1 kilo de mariscos surtidos
8 papas
133

8 dientes de ajo
4 tomates
4 limones
4 aj verde
perejil picado
culantro
sillao
aceite
sal
Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartn, hacemos las papas
fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartn, hacemos un saltado
con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados
gruesos, el aj verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal
al gusto y agregamos perejil picado. A media coccin, echamos los mariscos
picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos
saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato.
4.- SALTADO DE PESCADO
Para 4 personas
500 gramos de filete de pescado
4 papas
4 dientes de ajo
2 cebollas
2 tomates
2 limones
1 aj verde
4 cucharadas de vinagre blanco
aceite
perejil
sillao
harina de maz
sal y pimienta
Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clsicas papas fritas y
las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de ms o menos
tres centmetros de largo. Los revolcamos en harina de maz y los sazonamos con
sal y pimienta al gusto, y los fremos hasta dorarlos. En otra sartn con aceite
bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los
tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto,
junto con aj verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos,
cuando la cebolla est transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el
vinagre blanco. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y
revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Dejamos
reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.
5.- SANCOCHADO LIMEO
Para 6 personas
1 kilo de carne de pecho de res
250 gramos de arroz
6 papas blancas
6 camotes
3 choclos en mitades
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3 ramas de apio
3 yucas peladas
2 zanahorias
2 poros
1 nabo
1 cebolla
1 col
sal
Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande
con agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompaada de
las zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en
trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras,
agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y
el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estn bien cocidos los
sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los
camotes previamente sancochados. Por ltimo, servimos las verduras
sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Podemos
acompaar este plato con salsa criolla.
6.- SECO DE CABRITO
Para 6 personas
1/2 taza de aceite
6 yucas peladas
2 cebollas finamente picadas
1 taza de arvejitas
1 cucharada culantro molido
Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusin elaborada con la
chicha de jora, el pimentn, el aj, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar
durante una hora. Aparte, fremos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el
culantro. Cuando el aderezo est listo, colocamos las presas de cabrito
maceradas, el jugo de la maceracin, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si
es necesario aadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de
cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no ms de media hora). Una vez
que la carne est lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en
mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.
7.- SECO DE CHABELO
Para 6 personas
300 gramos de carne seca
6 pltanos verdes
3 dientes de ajo
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de aji panca
comino
135

aceite
sal y pimienta
Cortar los pltanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. Luego
sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartn, hacer
un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el aji panca molido, la
cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo est parejo, agregar el
pltano chancado y revolver. En otra sartn freir la carne seca y luego
deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos.
Sazonamos con sal y servimos.
8.- SECO DE CORDERO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
1 cucharada de aj mirasol molido
sal y pimienta
LIcuar el culantro. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto, el aj
panca molido, el pimentn y el aj mirasol molido. Aadir el culantro licuado, el
loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusin. Frer en una olla
los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez trasparente sta,
agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, aadir la infusin
donde se macer la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma
(agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos,
echar sal al gusto y servir con frjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa
criolla.
9.- SOPA SECA
Para 8 personas
1 kilo de fideo cocido
4 dientes de ajo
2 tomates
aceite
sal y pimienta
Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningn condimento. Luego, fremos
en una olla con aceite los dientes de ajo machucados, el pimentn y los tomates,
con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo est listo, echamos los
fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.
10.- SUDADO DE CABRITO
Para 8 porciones
1 kilo de carne de cabrito
4 yucas sancochadas
2 ajies verdes
136

2 ajies verdes
2 ajies mirasol
1 vaso de chicha de jora
6 cucharadas de culantro molido
hierbabuena
comino
sal y pimienta
Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el
pimentn. Luego, en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol
secos y chancados. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de
hierbabuena al gusto. Aadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito
cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la
carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas
sancochadas.
137
22. Segundos XIII

1.- SUDADO DE CANGREJOS
Para 4 porciones
4 cangrejos
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 aj verde
1 cebollita china
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de aji panca
hierbabuena
culantro
perejil
palillo
comino
sal y pimienta
Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el aj panca, el pimentn, la pimienta al
gusto y una pizca de palillo y comino. A continuacin agregar la cebolla picada a
lo largo, el aji verde en tiras y un puado de culantro, perejil y hierbabuena.
Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, aadir los cangrejos.
Esperar una media hora para que estn listos. Cuando estn cocidos, sacar,
reventar el caparazn dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con
todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en
plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china
picada.
2.- SUDADO DE CONCHAS NEGRAS
Para 1 porcin
12 conchas negras
1/2 cebolla picada a cuadritos
1 copa de chicha de jora
1 cucharadita de aj de montaa
aceite
aj limo
culantro
sal
Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo
depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente
preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentn, el aj de
montaa, el aj limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Fremos todo
a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas.
Inmediatamente despus de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego
a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la
138

chicha de jora y revolvemos. Acompaamos con yuca sancochada.
3.- SUDADO DE CORDERO
Para 10 personas
1500 gramos de carne de cordero
10 dientes de ajo
4 ajes montaa
1 ramita de hierbabuena
1 vaso de vino tinto
sal y pimienta
Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un
poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el aj panca molido, el
aj amarillo, el culantro picado, el aj montaa picado, los dientes de ajo
aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto.
Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es
necesario, agregamos ms vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero
est cocido, lo sabremos porque estar blando, agregamos la hierbabuena y la
papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes.
Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta
que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y servimos.
4.- SUDADO DE PESCADO
Para 6 personas
6 papas blancas
1 cebolla
1 tomate
1 limn
aceite
comino
sal y pimienta
Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma
conseguimos un acabado ms impactante. De lo contrario, podemos hacer el
sudado con medallones gruesos de pescado. A continuacin les damos la receta
en funcin al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo ms facil de
conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y
limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, fremos en una olla con
aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas
y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo est listo, aadimos un
poco de agua para facilitar la coccin (un cuarto de taza de agua por cada
presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Adems,
tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne est
cocida, retiramos la preparacin del fuego y le exprimimos el jugo de limn (slo
unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.
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5.- TACU TACU DE FREJOLES

Para 1 persona
1 taza de frejoles cocidos
1 taza de arroz cocido
1/4 de aj amarillo entero
1 cucharadita de galleta de soda rallada
aceite
sal y pimienta
En un poco de aceite, fremos el aj amarillo picado. Una vez listo echamos la
galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la
masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir
inmediatamente acompaado con una bebida caliente.
6.- TALLARN SALTADO TIPO CHIFA
Para 4 porciones
500 gramos de tallarn grueso
3 cabezas de cebollita china
3 tomates
2 cebollas rojas
sillao
sal
aceite
Sancochar tallarn en agua con sal "al dente". En una sartn con aceite a fuego
vivo dorar la carne cortada en tiras, aadir la cebolla cortada a lo largo, el
tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao,
sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarn cocido y mezclar todo. Servir
inmediatamente.
7.- TIRADITO
Para 8 porciones
1 kilo de filete de pescado
10 limones
5 dientes de ajos
1 rocoto
1 cebolla
1 rama de apio
sal y pimienta
Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama
de apio y el aj amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los
limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparacin debe
tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de
pescado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta
que observemos signos de coccin (la carne se pone opaca y blanca). Luego,
cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos
el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.
140

el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.
8.- TORTILLA DE LANGOSTINOS
Para 2 porciones
12 langostinos
4 huevos
2 dientes de ajo
aceite
sal
Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o
machucados con un tenedor, y sal al gusto. Batir suavemente y echar los
langostinos. Frer el batido con abundante aceite en una sartn. Servir con yuca
sancochada.
9.- UBRE DORADA
Para 6 porciones
600 gramos de ubre de vaca
6 papas sancochadas
comino
aceite
sal y pimienta
Sancochamos la ubre durante unas dos horas, hasta que est bien cocida y la
cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el aj panca molido, el
pimentn y, sal, pimienta, comino y organo al gusto. En esta mezcla remojamos
la ubre y luego la fremos en una sartn en aceite bien caliente. La servimos con
papa sancochada y salsa criolla.
10.- YUCA RELLENA
Para 6 porciones
1 kilo de yucas
250 gramos de carne de res o cerdo
200 gramos de harina
100 gramos de pasas
2 huevos duros
sal y pimienta
comino
Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras.
Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien.
Separamos en porciones en forma de bolas de siete centmetros de dimetro, o
segn el nmero de yucas rellenas que deseamos hacer. En una sartn con
aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el aj panca
molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos.
Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el
relleno, armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de
aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente
y enharinamos para luego frer en abundante aceite caliente. Servir con salsa de
141

y enharinamos para luego frer en abundante aceite caliente. Servir con salsa de
cebollas y rocoto.
11.- YUCAS A LA OLLA
Para 8 porciones
1 kilo de yuca
3 ajes panca
1 cebolla
aceite
culantro
sal y pimienta
Se muelen los ajes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo
molido est listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo
agregando el aj verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y
agregamos tambin la carne de res cortada en trozos pequeos o picada (no
molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne est bien frita.
Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en
trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar
que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del lquido
se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las
yucas absorben el sabor del aderezo. Servir inmediatamente.
12.- ZARAPATERA
Para 1 persona
150 gramos de tortuga
1 trozo de yuca sancochada
1 pltano verde cocido
2 cucharadas de vino tinto
1 cucharada de masato
1/4 cucharada de pimentn
1/4 cucharada de aj mirasol
aceite
comino
sal y pimienta
En una olla o sartn grande con aceite bien caliente, fremos la carne de tortuga
cortada en trozos pequeos. Mientras fremos agregamos el pimentn, el vino
tinto, el aj mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar
chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos
los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a
fuego lento. Una vez que la carne est cocida, servimos junto con la yuca
sancochada y el pltano verde cocido cortado en rodajas.
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