UNIVERSIDAD AUTOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE LECHE Y
DERIVADOS
TEMA: ELABORACION DE
QUESO MUZZARELLA

INTEGRANTES:

DE LA ZERDA PINTO ITATI

DIEGO SERRATE EGUEZ
POL MADELEINE
SOTO IBARRA DENIS

LABORATORIO #
PRODUCCIN DE QUESO MOZZARELLA
1.-OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de quesos hilados, y de pasta cocida.
Determinar los parmetros y variables a controlar en el proceso de
elaboracin de queso mozzarella
2.-FUNDAMENTO TEORICO
Es el producto elaborado de leche y cualquier combinacin de dos o mas leche
de estas leche entera o particularmente descremadas de masa cruda,
fermentada hilada moldeada, salada.
La mozarela es un queso no maduro conforme con la norma general para el
queso (CODEX STAN 283-1975)y la norma para el queso no madurado, incluido
el queso fresco (CODEX STAN 221-2001).se trata de un queso blando y elstico
con una estructura fibrosa de larga hebras de protenas orientadas en paralelo
, que no presenta grnulos de cuajada .el queso no contiene corteza y se le
puede
dar
diversas
formas

CARACTERISTICAS QUESO MOZZARELLA

QUESO

Pasta blanda o queso frescos (45 -55% de humedad)

% grasa: entre 28 a 35%de materia grasa en extracto seco
Acidez: 55 a60D
V.U: 60 das
Maduracin: 24 horas
Salado: 5 horas

ASPECTOS
Forma : variable, hormas paraleleppedos, cilndricas, redondeadas o
nudos
Peso: variable de 20 gramos a 3 kilos(hormas grandes para uso
gastronmico)

 Corteza: No posee, superficie lisa, entera, brillante de color blanco

amarillento. Se pueden presentar en bolsas plsticas al vacio(por termo
contraccin)
Pasta: blanco a amarillento, uniforme. No poseen eventualmente puede
presentar ojos mecnicos (aberturas irregulares por falta de preseion en
el amasado)
Maduracin: mnimo 48 horas a 5C
Conservacin para el consumo : temperaturas no superior a
7C(cmara o refrigerador)
rea de produccin: regin chiquitina San Xavier, cordillera charagua
Estacionalidad productiva . las cuatro estaciones (verano, otoo,
invierno y primavera.
Caractersticas de la salmuera a(agua pasteurizada):
Nivel de sal:20 a 22 Baune
Acidez: 20 a 22D
pH:5.2 5.3
TIPO DE LECHE:
Vaca
Acidez: 16D
% de grasa: 3.3%grasa
pH: 6 - 6.5
COMPOSICION (cada 100gr de queso)
Protenas (g): 23.6
Grasa(g): 19.3
Hidratos de carbono (g): 3.3
Cenizas (g): 3.09
Energa (Kcal): 282
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
SABOR
Sabor lactico, poco desarrollo a ligeramente picante segn el contenido de
humedad, , materia grasa y grado de maduracin
Aroma lctico, poco perceptible
TEXTURA
Textura de la masa: fibrosa, elstica, cerrada y consistente (segn contenido de
materia grasa y grado de maduracin)
PREPARACION DE SALMUERA
Disolver la sal (20 a 25%) en el agua , luego colar para quitar la s
impurezas, pasteurizar a 80C enfriar hasta 2 o 4C.
3.- MATERIALES / EQUIPOS

Ollas de acero inoxidable con diferentes capacidades.

Termmetro, molde.

Cocina o calentador elctrico.

Balanza

Vaso precipitado

Cuchara de palo .

Ph metro.

Cuchillo

Lienzo para el filtrado

4. MUESTRA

Leche

REACTIVOS

Cultivo TCC-20

Tableta de cuajo

Agua

Cloruro de sodio

Pizeta

Procedimiento
Se pesa la materia la materia prima a utilizar, en este caso fue de 2 ltr
Pasteurizar de 72C durante 15 segundos y enfriar a la temperatura de
42C agregar el cultivo por un tiempo de 15 a 30 minutos.
Enfriamos la leche a la temperatura de coagulacin y colocar el cuajo
agitando durante 40 min
Esperar hasta que coagule y proceder a realizar
el corte o
deshidratacin de la cuajada con las liras verticales y horizontales
Reposar por 10 min. Y luego agitar en forma lenta durante 30 min.
Se procede al lavado, al cual se le extrae el 30% del suero,y se le aade
el 20%de agua estril a 45C, realizarlo en un intervalo de 3 a 5 min.
Luego se vuelve agitar
esta vez por 2 horas, manteniendo
la
temperatura.

 Se realiza la fermentacin del producto a 45C durante 4 horas ,

controlando el pH para que no se pase de 5.2 pH o 0.6% acidez
Obteniendo un pH de 5.2, se procede al desuerado, extrayndole el
suero al producto y se lo lleva a prensado por unos 30 min
aproximadamente.
Posteriormente se somete el queso al hilado, a unos 93C POR 10
minutos.
Se lo lleva los moldes inundados en agua fra 12Cpor unas 3 horas
Luego se lleva a una salmuera, al cual ser en relacin al 20%(p7p) del
queso.
Se procede al secado y envasado.

DIAGRAMA DE FLUJO
Estandarizar
PASTEURIZACION

ENFRIADO

AGREGADO DEL
CULTIVO

PRE-MADURACION

ADICION DE
CUAJO
DESHIDRATACION
CORTADO
1 BATIDO
LAVADO
2 BATIDO

FERMENTACION
DESUERADO
PESADO

HILADO

ENFRIADO

SALADO
ENVASADO
BALANCE DE MATERIA

suero= 1

PROCESO

3000 gr

C=303 gr

balace global

A=C + B

B= AC

3 000=B+303

B=2697 gr cantidad de suero

calculos

10gr de
cultivo

500ltr de leche

3ltr de
leche

X
0.5gr
cuajo

0.06 gr de cultivo
30ltr

X=0.05 gr de cuajo

3lt
r

calculos

20gr de
salmuera
X= 600 gr de cloruro de sodio
FORMULACION
INGREDIENTES
CULTIVO
LECHE
CUAJO
SAL

100ml
3000m
l
gr
0.06
3000
0.05
600

PROCEDIMIENTO

PASOa 2.- Se enfria la leche a 42 C

PASO 1.-pasteurizamos la leche
durante 30 min y se agrega el
72 C durante 15 seg
cultivo TCC-20

PASO 3.- Esperamoas 30 min ..

PASO 5.- Se espero a que coagule y

se procedio a realizar el corte en
PASO 7.-se separo el suero de la
forma de cubos.
cuajada en un 30 % y se le agrego agua
en el mismo porcentaje a una temp de
45 C

PASO 4.- pasados los 30 min se

adiciono el cuajo 0,03 gr, a una temp
de 36-38 C durante 40 min

PASO 6.- luego se agito lentamente

PASO 8.-Seprocedio a la fermentacin a
durante 10min.
una temp de 45 C durante 4 horas,
hasta que bajo el PH a 5.2

PASO 9.- Despues de que bajo el PH a 5.2 se precedi al

prensado, lavado(temp del agua a80-85 C) e hilado .Luego se
precedi al moldeado y lo dejamos reposando en salmuera
(20%durante 6horas) a una temp de 15C

NOTA: Dado a que nuestro pH no bajo procedimos con el descuajado a un pH

de 6.2 teniendo como resultado un queso que no tena la elasticidad
caracterstica de un queso mozzarella, es decir no hilaba.
OBSERVACION
Se tiene que tener mucho cuidado en el momento de medir el PH de la
cuajada, ya que si se pasa de este PH no se obtendr el producto
deseado.
Medir el Ph cada 15 min para obtener el PH indicado.
Tener mucho cuidado en el momento de agitar durante el proceso de
deshidratacin
CONCLUSION
Durante este laboratorio se conoci un tipo de cultivo que era distinto al
que habamos utilizado anteriormente ya que este contena tres tipos de
bacterias.
No se logro terminar el laboratorio con xito ya que nuestro queso no
logro bajar a un pH de 5.2, se mantuvo por mas de hora y media en 6.2
por lo cual, debido a que el aula ya tenia que ser desocupada se
procedi a descuajar y prensar el queso en ese pH, por lo que no
logramos obtener un queso con las propiedades caractersticas del
mozzarella.