Ciclo I Determinacin De Solidos

Totales, % De Humedad Y Cenizas

En Alimentos
MARCO TERICO
SLIDOS TOTALES:
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los
alimentos naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio.
En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de
un alimento. Por ello puede considerar apropiado cualquier mtodo que
proporcione buenos resultados, y que siempre se siga estrictamente el mismo
procedimiento en cada ocasin.
Los resultados se suelen expresar como lo son la humedad, agua y slidos
totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en el alimento es
relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con
mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en alimentos
lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se regula su
contenido mximo y estos se basan en algunas observaciones
1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una adulteracin. Esto
quiere decir que no es factible hacerlo pues el resultado no servira.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades tecnolgicas
en algunos procesos.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se
basa en el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su
eliminacin; pero hay que tener en cuentas ciertas precisiones, en algunos casos,
si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la
eliminacin de otras sustancias de descomposicin as como la prdida de otras
sustancias ms voltiles que el agua. Para ello se debe tener el conocimiento
previo de a que temperaturas se debe poner la muestra.
DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms
difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior ala remocin del agua se conoce como slidos totales.
La prueba se realiza para todos los grupos de alimentos (leche y derivados,
carnes, cereales, etc.).
Determinacin del contenido de agua
A este anlisis de le conoce tambin como contenido de humedad o materia seca
(MS). En una estufa a 105C se introduce una muestra previamente pesada del

alimento fresco. Ah se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene

un peso constante (normalmente a las 24 horas).La diferencia entre el peso fresco
del alimento y el contenido de agua es lo que predominamos como materia seca
(MS) y es un parmetro fundamental para comprar el valor nutritivo de
distintos tipos de alimentos. El contenido de agua o la MS se expresan
generalmente en gramos por kilo (g/kg) o en tanto por ciento (%). La perdida de
agua se produce que se produce a estas temperaturas puede arrastrar cierto tipo
de sustancias voltiles, por lo que ser necesario realizar correcciones, Esto
sucede en el caso de la determinacin de la materia seca de forrajes frescos o
ensilados
DETERMINACIN DE CENIZAS

Las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinacin se toma una cierta cantidad del alimento previamente pesada
y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550C. Toda la
materia orgnica del alimento se incinera y solo quedaran los compuestos
inorgnicos. A estas temperaturas se produce una perdida de
ciertos minerales como el Ca y el P, y la volatilizacin de otros como Na, K, y
Cl. La fraccin resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la materia
seca (MS) y las Cenizas, puede obtenerse el contenido en materia orgnica (MO)
de un alimento como:
MO = MS Cenizas
PRACTICA DE LABORATORIO
DETERMINACIN DE HUMEDAD.
Objetivo: El alumno aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de
humedad o agua contenida en una muestra de alimento.
Justificacin: La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de
alimentos para valorar la calidad del alimento, as como su adulteracin durante su
procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha tcnica y saber
interpretar sus resultados.
Procedimiento:
1. Regula la temperatura de la estufa de 100 a 105 C.
2. Pesa un plato de aluminio (o cpsula).
3. Pesa 2 g de algn alimento en la cpsula y anota el peso de la cpsula ms el
peso de la muestra.
4. Coloca la cpsula en la estufa por dos horas.
5. Despus del tiempo estipulado, transfiere la cpsula al desecador hasta que
alcance la temperatura ambiente.
6. Pesa la cpsula con la muestra seca.
7. Repite los pasos 4, 5 y 6, secando en esta ocasin durante una hora hasta
obtener peso constante.
8. Con base en los resultados obtenidos, determina el porcentaje de humedad en
la muestra.
DETERMINACIN DE CENIZAS
Objetivo: El alumno determinar la cantidad de cenizas en una muestra de
alimentos utilizando el mtodo de incineracin.

Justificacin: El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o

material inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una
muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la
tcnica adecuada para dicho anlisis.
Procedimiento:
1. Pesa un crisol vaco y seco.
2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol
ms el peso de la muestra.
3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada
previamente a 600 C.
4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que
alcance la temperatura ambiente.
5. Pesa el crisol con la muestra fra.
6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasin durante una hora hasta
obtener peso constante.
7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la frmula.
DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES
Objetivo: El alumno utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la cantidad
de slidos totales en una muestra de leche.
Justificacin: El anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza con
el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido
adulterada.
Procedimiento:
1. Pesa 2.5 5 ml de muestra preparada.
2. Coloca la cpsula en un Bao Mara por un perodo de 30 minutos o hasta
sequedad.
3. Introduce la cpsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a
100 C.
4. Enfra la cpsula con la muestra en un desecador.
5. Pesa la cpsula con el residuo rpidamente y anota el resultado obtenido.
6. Repite los pasos 3, 4 y 5 secando en esta ocasin durante una hora hasta
obtener peso constante.
7. Con base en los resultados obtenidos determina los slidos totales presentes en
la muestra.