TECNOLOGIA DE

PROCESOS DE LOS ALIMENTOS I

PROC
ESAMI
ENTO
Y
CONT
ROL
DE
CALID
AD DE
LAS
HARIN
AS

INTRODUCCION:

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de
trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan),
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
europea.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
Elaboracin de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos
entre piedras de molino o ruedas de acero que puede
ser impulsada por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento,
etc. En la actualidad se muele con maquinaria
elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y,
por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente
digerible pero ms pobre en fibra. Adems, se separa
la aleurona y elembrin, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina.

Existen diferentes mtodos para lograr harina de maz:

Harina maz precocida: donde se cuece el maz antes de molerlo. Es la modalidad
ms comercial y ms prctica para utilizar en las ciudades y por comensales
citadinos.
Harina maz pelado: donde hierve el maz desgranado con cal, para despojarlo de
su cscara.

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Harina maz pilado: donde se muele el maz an crudo y se cuece despus.
Entre otras...

ELABORACION DE LA HARINA:
Si bien el proceso de elaboracin de harina ha registrado diversas mejoras
tecnolgicas en los ltimos aos enfocadas a conseguir una mayor productividad
en la obtencin de harinas, as con un mejor cumplimiento de las diferentes
normativas que regulan esta actividad, el proceso en s mismo y la tecnologa
bsica de la industria harinera no ha registrado apenas cambios esenciales en las
ltimas dcadas.
El proceso de trabajo en la fbrica abarca las etapas de transporte y recepcin del
cereal, limpieza y preparacin del trigo para la molienda, molturacin y cernido,
almacenamiento, empaquetado y distribucin del producto final.
El proceso de fabricacin puede verse en el diagrama de flujo representado en la
figura 5.1. Este diagrama se presenta de forma ligeramente simplificada para
facilitar su comprensin.
Figura 5.1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de harina

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DIAGRA
MA DE
PROCES
O DE LA
ELABOR
ACION
DE LA
HARINA

TIPOS DE HARINAS
Existen muchos tipos o modalidades de harinas, pero cabe destacar las siguientes:
-Harina integral: harina completamente obtenida de la molienda del grano
completo de trigo, incluido el germen.
-Harina desgerminada: se elimina previamente el germen.
-Harina de fuerza: harina procedente de trigos de grano duro con un contenido
mnimo de protenas del 11%. Posee una gran tenacidad o resistencia al estirado.

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-Harina mezclada: procedente de la mezcla de distintos cereales.
-Harina blanqueada: harina tratada con productos qumicos que al oxigenarla
disminuyen su coloracin.
-Harina enriquecida: se le adiciona hierro, calcio, vitaminas, etc.
-Harina panadera: utilizadas en la elaboracin de panes y algunos tipos de
bollera.
-Harina pastelera: posee pocas protenas.
-Harina patente: harina que tiene pocas cenizas y protenas pero mucho
almidn.
-Harina de gluten: tiene un alto contenido proteico y bajo contenido en almidn.
Se usa en panes para diabticos.
-Harina de trigo candeal: es la ms usada en Espaa. Se obtiene a partir de
variedades de trigo candeal. Suele tener poca fuerza.
-Harinas de otros cereales: maz, cebada, centeno

HARINAS DE ORIGEN VEGETAL:

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico,

incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume
refinada aunque tambin se vende la de tipo integral.

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledaas de

Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip), sopa paraguaya, cuap y
otros alimentos.

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Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en

el Prigord y en Italia para elaboracin de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la

cocina india y para elaborar falafel.

Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un

contenido de levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten).
Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de
12 gramos de protena en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las
gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya

sea como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas,
alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el
chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de
Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde

industriales.
Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia
cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana
(tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia
coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum,
Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca
intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), etc

HARINAS DE ORIGEN ANIMAL

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas,
algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica.

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Harina de huesos: Harina de huesos es
un preparado alimenticio elaborado con una
mezcla de carne y huesos empleados
principalmente como ingrediente en los
piensos del ganado.
Caractersticas
La industria de la carne tiene como productos
residuos los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y
cartlagos. En sus comienzos estos residuos acababan en los vertederos, o se
incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la
cadena de produccin ms o menos de forma eficiente. Se considera que la harina
de huesos no contiene ni cuernos, ni pelo y otras vsceras.1 La composicin
nutritiva de este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de
grasas y sesenta por ciento de protena.
Problemas
La presencia de priones protenicos genera enfermedades infecciosas de carcter
nervioso como la tembladera de algunos animales de ganadera (caso de las
ovejas en Gran Bretaa).

Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuas

Harina de pescado: La harina de pescado es un producto obtenido del

procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de
alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables
para el rpido crecimiento de los animales. Sus principales productores en el
mundo son Chile y Per.
Uso
Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes,
vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuticos (camarn, pescado y
otros), disminuyendo notablemente los costos de produccin industrial de estos
animales por su rpido crecimiento, su mejor nutricin, la mejora de la fertilidad y
la notoria disminucin de posibilidades de enfermedades.
Riesgos
La harina de pescado puede presentar combustin espontnea, por lo tanto se
deben tener las precauciones necesarias para prevenir este fenmeno cuando se
almacene o transporte. Dichas precauciones se extienden pero no estn limitadas
a ventilacin, distribucin fsica y control de cambios de temperatura.

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PROCESO DE FABRICACIN DE HARINA
PRODUCTOS RESULTANTES
Harina
Obtencin por parte de la molturacin del grano de trigo separando el
endospermo e impurezas
El polvo fino pasa por una criba de 160 micrones
Afrecho
Envoltura del grano de trigo separado del endospermo por efecto de la
molturacin
Tambin se le conoce como salvado
Afrechillo
Parte de la envoltura del grano de trigo
Su granulometra es ms pequea que la del afrecho
Granillo
Mezcla de afrecho fino y endospermo
Es muy difcil separa la cascara del endospermo
REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Primera separacin de impurezas del trigo
Se emplean tamices y aire para separar partculas gruesas de las finas
PREPARACIN Y ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO
Se realiza la segunda limpieza
Se desprende la primera capa de las cascara y elimina cualquier presencia
microbiolgica, Se garantiza la inocuidad de a semilla, Facilita la adherencia del
agua al grano y alcanza niveles de humedad requeridas, Conforme con las normas
y exigencias establecidas
Se deja reposar el grano en silos de acondicionamiento por espacio de 12
a 36 horas
Se separan las partculas de diferentes formas y densidades

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MOLIENDA
Consiste en eliminar la cascara y reducirlo hasta que alcance la granulometra fina
que posee la harina
TRITURACIN
Se emplean molinos de cilindros estriados los cuales quiebran las semillas de trigo
Se produce harina en pequeas cantidades de partculas
Separacin segn tamao de partculas y caractersticas similares
REDUCCIN
Aqu se trabaja el endorpermo
Debe de estar libre de impurezas y recibe el nombre de smola
Se realiza en molinos estriados
Se hace una clasificacin por medio de una corriente de aire inducido
Para que la cascara flote e impida que ingrese al proceso de cernido
COMPRESIN
Reducir a semolina al tamao de granulometra de harina
Pasa por un cernido hasta lograr la obtencin de harina
DOCIFICACIN
Se obtiene los subproductos
Afrecho, afrechillo, granillo
Se le agregan aditivos para cumplir con las exigencias del mercado y
mantener consistente la calidad
De preservacin, mejora, blanqueador y tonificados
EMPAQUE DE PRODUCTO
Se transporta por medio de neumticos hasta silos de almacenamiento o reposo
El empaque se lleva a cabo mediante el vaci por gravedad de tolvas de
materiales inoxidables
De las tolvas se traslada la harina a maquinas empacadoras en donde se emplean
recipientes de polipropileno o papel y se sella con mquina de costura
Si el cliente tiene las instalaciones apropiadas se puede despachar a granel

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ALMACENAMIENTO
Se puede almacenar en bodegas de la empresa para su posterior despacho y
distribucin
CONTROLES DE PROCESO
CONTROL PRODUCTO FINAL
Medidas de la Humedad de la Harina, Se pesan 10 gramos en un aparato
calibrado en peso y humedad, temperatura de 130 grados Celsius durante un
tiempo de 7 minutos, Se debe de tener e 15% de humedad aproximadamente
Medida del gluten, Formacin de una masa de 10 gramos de harina y una
determinada cantidad de agua, Debe de mostrar una tendencia pegajosa
ndice de Cada de Hagberg, Prueba la gelificacion del almidn en la harina, Se
debe agrega un poco de agua y se empieza a calentar se debe de empezar a
gelificarse a una temperatura de 60 a 71 C
Medidas de Cenizas, Verificacin de los residuos minerales subsistentes tras la
combustin de un peso conocido de materia, Los resultados se expresan de
materia seca la harina suele ser de 0.66%
ndice de Fermentacin o ndice de Pelshenke, Prueba que seala
grficamente las condiciones glutenogenas del grano, su poder expansivo y
retencin de gases, Herramienta Utilizada Triklegraf, Se mezclan 10 gramos de
trigo limpio, molidos con 0.5 gramos de levadura disueltos en 5 cm3 de agua se
amasa por 5 minutos, El tiempo que transcurren desde que las bolas son
sumergidas hasta que se desintegran por efecto de fermentacin
RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS
Para la evaluacin de los resultados se tuvo en cuenta los siguientes requisitos:
ESPECIAL

EXTRA
M
x
15,0
0
1,0

POPULA
R
M M
x
-n
15,0
1,0 0
1,40

SEMI
INTEGRA
L
M
M
x
-n
15,0
1,4 0
-

Humedad %

Mn
-

Mn
-

Cenizas %

0,16

1
-

0,18

0,22

REQUISITOS
M
x
15,0
0
0,64

0,65

INTEG
RAL
Mx
15,00
-

Acidez %

0,10

0,15

1
-

Hierro (mg/kg)

55

55

55

55

Vitamina B2
(mg/kg)

Fuente: NTP (INDECOPI) 205.027: 1986. Harina de trigo para consumo domstico y
uso industrial. Para el contenido de micronutrientes se ha considerado el
Reglamento de la Ley N 28314 (Ley que dispone de la fortificacin de las harinas
con micronutrientes).

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CONTROL DE MAQUINARIA
Anlisis del comportamiento real de la maquinaria a travs de uno o varios
parmetros de diagnsticos, Vibraciones Ruido Temperatura Composicin del
Aceite Corriente en los Motores
Anlisis de Fiabilidad, Muestra la capacidad que tiene el equipo de cumplir sus
funciones bsicas durante la realizacin de una labor dada, manteniendo sus
cualidades de explotacin dentro de lmites esperados
Pareto o Principio ABC, Por medio de esta herramienta se puede observar en que
se tiene problemas respecto a la maquinaria y si el producto que se produce en
esta es importante y siendo as se debe de encontrar una solucin

CONTROL MICROBIOLOGICO
Agua, Amonio Cloro residual Conductividad Nitritos Anlisis Organolpticos
Microorganismos Aerobios
Otros, Mohos y levaduras Entero bacterias entre otras

CONTROL DE INSTALACIONES
Se controla que todo el equipo ya sean herramientas, utensilios, paredes, suelo,
ventanas, entre otros este esterilizado para no contagiar la harina
HACCP
Buenas Prcticas de Manufactura, Encargada de regular la fabricacin de los
productos alimenticios y garantizar buena calidad en los productos
ISO 9001-2008
Sistema de gestin de calidad que se enfoca en el mejoramiento de los procesos
para logran una certificacin indicando que el producto es de buena calidad