PEMPEK PALEMBANG

1.

Pengertian Pempek Palembang

Pempek merupakan salah satu kuliner khas Sumatera Selatan umumnya dan

Palembang khususnya. Menurut Made Astawan (2010), pempek adalah produk

pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti
otak-otak atau kamaboko di Jepang. Penelitian tahun 1980 menunjukkan bahwa
persentase hotel dan restoran di Palembang yang menghidangkan pempek sekitar
44,4%-66,7% (Astawan, 2010).
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari
adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat
tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan
pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama (Winarno, 1994).
Pempek adalah makanan khas Palembang yang dibuat dari ikan dan sagu.
Penyajian pempek ditemani saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka
atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, lalu
ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi dan
garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk
menambah nafsu makan. Ada juga cuko manis bagi yang tidak menyukai pedas
(Amanda, 2010). Jenis pempek yang terkenal adalah kapal selam, yaitu telur ayam
yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada
juga yang lain, seperti pempek lenjer, pempek bulat (adaan), pempek kulit ikan,
pempek pistel (isinya irisan papaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek
telur kecil, dan pempek keriting (Amanda, 2010). Pempek termasuk kedalam jenis
makanan jajanan penganan atau snack. (Rahayu & Muliani, 2011).
Menurut Safta (2006), pempek merupakan salah satu makanan khas
Palembang yang sudah menjadi salah satu makanan favorit bagi masyarakat
Indonesia khususnya. Pada setiap acara resepsi pernikahan yang digelar di
gedung, pempek masuk dalam salah satu menu yang disajikan. Berbagai bahan
baku pempek selama ini dibuat masyarakat dari bahan dasar berupa ikan yang

masih tergolong mudah didapat, misalnya ikan tenggiri dan ikan gabus atau
beberapa jenis ikan laut yang bisa dijadikan bahan pembuat pempek. Sedangkan
untuk ikan belida sudah cukup sulit mendapatkannya. Sehingga beberapa
produsen pempek di Palembang mengaku hal ini yang menjadi salah satu alasan
mengapa mereka memilih ikan belida untuk bahan dasar penganan yang mereka
jual.
2.

Jenis Pempek
Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan

sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Bahan
baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri
dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan, dan
pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan
semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan
gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.
Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya,
misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti
tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Jenis
pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara
pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek, celimpungan,getotan, telur
(kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta
adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder)
yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.
3.

Bahan Yang Digunakan Untuk Pembuatan Pempek Palembang

Dalam pembuatan pempek ini komposisi bahan ditentukan dan ditakar

sendiri. Bahan yang dibutuhkan yaitu ikan giling sebagai bahan utama pembuatan
pempek :
a.

Daging ikan digiling halus biasanya yang digunakan adalah ikan gabus atau
tenggiri, jika tidak ada, dapat diganti dengan ikan lainnya yang dagingnya
lebih banyak seperti salmon dan tuna, tidak disarankan menggunakan ikan
yang mengandung terlalu banyak lemak seperti lele dan patin.

b.

Tepung sagu atau tepung kanji (tapioka) 500 gram dan boraks 2,5 gram
untuk membuat adonan bersama daging ikan yang sudah digiling.

c.

Air dingin, digunakan untuk mencampur adonan, air es digunakan untuk

membuat adonan menjadi lebih kenyal.

d.

Penyedap rasa dan garam untuk membuat rasa pempek menjadi lebih gurih
dan enak.

e.

Gula jawa, cuka, cabai rawit, bawang putih, dan garam digunakan sebagai
bumbu dalam pembuatan kuah pempek (Kesuma, 2008).

4.

Cara Pebuatan Pempek Palembang

a)

Tahap penggilingan daging ikan sebagai bahan dasar adonan.

1. Ikan yang akan diolah, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
2. Lepaskan kulit ikan dari dagingnya.
3. Buang seluruh tulangnya.
4. Potong kecil, siap untuk dipirik/digiling.

b)

Tahap pembuatan adonan pempek

Daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan air es dengan
perbandingan 1:0,5 (1 kg daging ikan giling : 0,5 liter air es), kemudian
ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi lebih
gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan
yang kalis dan tidak lengket di tangan. Pengadukan adonan bertujuan untuk
membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pastikan adonan
tercampur rata, sehingga membentuk kesatuan tekstur yang kompak. Cara
pembuatan adonan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek,
terutama

pada

tahap

pengadukan

dengan

tepung

tapioka

untuk

menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan

membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung gelembung udara tidak
terperangkap di dalam adonan.
c)

Pencetakan bentuk pempek

Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi beragam
jenis.

d)

Pemasakan
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan,
pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan.

e)

Tahap penyajian
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuko yang
asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping
(Kesuma, 2008).

DAFTAR PUSTAKA
Amanda, W. 2010. Proses Pembuatan Pempek. Bogor: Departemen Teknologi
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Kesuma, M.I.H. 2008. Aneka Resep pempek Palembang. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Made Astawan. 2010.Bakteri Patogen Pada Makanan, Waspadalah. Bogor:
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Rahayu. 2011. Pempek Palembang Enak dan Lezat. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Safta 200). Pembangunan Sektor Pariwisata Di Era Otonomi Daerah dan
Pengenalan Panagn Lokal , Bogor: Institu Teknologi Pertanian.
Winarno, F.G., 1994. Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.