Sejarah Nugget

Tinggalkan Balasan
Nugget ayam adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa
tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget ayam menjadi salah satu
produk olahan daging ayam yang berkembang pesat. Nugget ayam adalah produk ayam yang
dibentuk dari daging cincang dilapisi tepung roti dan telur, lalu digoreng atau dipanggang.
Makanan siap saji restoran ini biasanya nugget akan digoreng dalam minyak nabati atau
minyak kelapa.
Nugget ayam diciptakan pada tahun 1950 oleh Robert C. Baker, seorang professor ilmu
pangan di Cornell University, dan diterbitkan sebagai karya akademis unpatented. Inovasi
dari Dr. Baker ini memungkinkan untuk membentuk nugget ayam dalam konsidi apapun .
Dan resep McDonald untuk ayam Mcnugget pertama kali dibuat pada komisi dai McDonald
dengan Tyson foods pad tahun 1979 dan produk ini mulai dijual tahun 1980. Beberapa
restoran Fastfood juga meluncurkan altervative nugget sayur.
McDonald dengan McNuggetya juga menawarkan nugget yang terbuat dari kacang, di
Irlandia rantai makanan cepat R. Haecker yang menawarkan makanan vegetarian nugget
dibuat dengan buncis dan kubis, dan Swedia makanan lestoran cepat Max Hamburger
menawarkan cawan berisi nugget yang terbuat dari falafel.
Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung-tepungan, dan bumbu-bumbuan.
Dalam pengolahan di industri, nugget ayam melalui beberapa tahapan. Pertama-tama, daging
ayam digiling hingga halus. Kemudian, gilingan tersebut dicampur dengan pengemulsi,
tepung, bumbu, dan air sehingga menjadi emulsi. Selanjutnya, emulsi tersebut diberikan
pelapis basah dan pelapis kering. Berikutnya, emulsi yang telah diberikan pelapis ini
digoreng, hingga matang. Setelah matang, nugget ayam dibekukan pada suhu sangat rendah
hingga beku. Produk akhir kemudian dikemas.
Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan
dalam kondisi beku (frozen). Hal ini karena Chicken Nuggetmerupakan hasil produk olahan
hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikro organisme.
https://disinisukowati.wordpress.com/2014/04/03/sejarah-nugget/
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan zaman kebutuhan masyarakat semakin meningkat, salah satu
diantaranya adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat siap untuk dimasak
dan siap untuk dimakan. Siap untuk dimasak dan dimakan artinya hanya membutuhkan sedikit waktu

untuk menyiapkan dan menghidangkannya seperti mie instan, yang umumnya membutuhkan waktu
pemasakan 1-3 menit.
Belakangan ini di pasaran juga tersedia makanan siap untuk dimasak dalam bentuk beku.
Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, terkait dengan upaya penyelamatan nilai
gizi dan cita rasa. Salah satu bentuk makanan beku yang saat ini sangat digemari masyarakat luas.
Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. Nugget dapat dibuat dari berbagai jenis
danging ikan.
Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang
digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging
putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon).
Pembuatan nugget dimaksudkan untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan serta
menambah nilai ekonomis pada ikan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui
proses pembuatan nugget, serta pengaruh penambahan tepung pada pembuatan nugget tersebut.

B. Tujuan Dan Kegunaan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1.

Untuk mengetahui proses pembuatan nugget ikan

2.

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka dan tepung roti terhadap nugget ikan yang
dihasilkan.
Kegunaan dari praktikum ini adalah untuk membuat ikan menjadi berbagai jenis olahan
makanan yang diminati olah konsumen dan dapat meningkatkan nilai ekonomis ikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Kakap (Lates calcarifer)
Ikan kakap merupakan ikan laut dasaran yang hidup secara berkelompok di dasar-dasar
karang atau terumbu karang. Karakteristik ikan kakap yang baik dibuat nugget adalah Ikan kakap
yang mempunyai ciri tubuh yang bulat pipih dengan sirip memanjang sepanjang punggung,
t i d a k berbau, tidak berlendir dan daging tidak berasal dari hewan yang berpenyakit.
Menurut Anonim (2012a), ikan kakap termasuk dalam famili Centroponidae,
secara lengkap taksonominya adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Animalia

Phillum

: Chordata

Sub phillum

: Vertebrata

Klas

: Pisces

Subclas

: Teleostei

Ordo

: Percomorphi

Famili

: Centroponidae

Genus

: Lates

Species

: Lates calcarifer

B. Nugget Ikan

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai daya
simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu. Daging yang

digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk dibentuk pada tahapan
berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan, yang akan memberikan tekstur produk yang
diinginkan, karena mempunyai kandungan protein myofibril. Bahan pendukung lain, yaitu garam, air,
bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-bumbu. Garam berfungsi meningkatkan kelarutan,
karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk
memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Bahan pengisi dan emulsifier yang
digunakan pada produk ini adalah tepung tapioka dan kuning telur yang berfungsi untuk mengikat air
maupun lemak. Bumbu-bumbu berupa merica dan bawang putih selain memberikan bau dan rasa
yang khas, juga mampu memperpanjang umur simpan, Anonim (2012b).

C. Aspek Pengolahan Nugget

Aspek pengolahan nugget menurut Anonim, (2012c) adalah sebagai berikut:

pengolahan ikan
Ikan dicuci dengan air bersih kemudian disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan
insangnya. Ikan dicuci bersih dengan air dingin Ambil bagian daging ikan dengan cara memfilet ikan.
Letakkan ikan pada posisi miring, dengan pisau tajam potonglah daging ikan dari pangkal insang
sampai ke tulang. Kemudian daging ikan disayat sampai ke ekor hingga daging terlepas dari tulang
(agar tidak banyak daging yang terbuang, pisau agak ditekan) . Balikkan ikan dan kemudian sayat
dagingnya dari pangkal ekor ke arah kepala. Sisa daging pada pangkal tulang belakang dapat dikerok
dengan pisau atau sendok. Pisahkan kulit dan bagian daging yang berwarna hitam dari daging ikan.
Filet ikan yang diperoleh dicuci dari kotoran dan darah yang melekat dengan mencucinya dengan air
yang ditambahkan es batu. Memotong filet ikan kecil-kecil untuk memudahkan pelumatan Mencuci
kembali potongan-potongan filet cuci kembali untuk membersihkan darah atau kotoran yang masih
menempel dan ditiriskan.

pembuatan nugget
Gilingan ikan yang telah halus dicampur dengan bumbu-bumbu yang juga telah dihaluskan.
Adonan yang telah tercampur rata ditempatkan pada loyang setebal 1 cm, yang telah dialasi plastik,
adonan diratakan dan ditutup dengan plastik kemudian dikukus 30 45 menit, untuk memungkinkan
terjadinya gelatinisasi dan mematangkan adonan. Adonan yang telah dikukus didinginkan kemudian
dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

Adonan yang telah dipotong-potong dimasukkan pada putih telur kemudian digulirkan pada
tepung panir, hal ini untuk membentuk suatu permukaan adonan yang lebih baik. Nugget yang telah
dihasilkan dapat disimpan pada freezer apabila tidak segera digoreng supaya lebih awet dan
teksturnya menjadi lebih renyah. Penggorengan dilakukan selama 1 menit pada
0

suhu 150

C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan

dan kering.
Langkah selanjutnya adalah melakukan pengemasan yang menarik sehingga menarik minat
konsumen. Kemasan yang bagus adalah dengan memakai plastik dan dengan hampa udara
sehingga dapat bertahan lama. Penting untuk menunjukkan nugget di dalam kemasan sehingga
orang sudah tertarik produk kita ketika baru melihatnya.

D. Bahan Tambahan
Bahan tambahan merupakan bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, aroma, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta
untuk menetapkan bentuk dan rupa seperti gula dan garam. Bahan tambahan berupa garam dapur
halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur
yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu
penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Sebaiknya
tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin Anonim, (2012d).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai
penegasan cita rasa, sebagai pengawet dan bahan yang digunakan untuk melemaskan adonan pada
industri roti. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau ditambahkan pada
waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung garam yang kurang akan
terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan
menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk terlalu asin (Winarno, 2004).
Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan nugget menurut Anonim, (2012d)
antara lain sebagai berikut:

Tepung tapioka, agar nuggetnya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya sekitar 10 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan
pengikat air.

Tepung roti
Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau
disimpan dalam freezer.

Minyak goreng
Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah
ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.

Es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya
berupa es batu. Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi protein agar
kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang.

http://eldaelispelangikasih.blogspot.co.id/2013/02/nugget-ikan.html