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Cozinha Escandinava

Cozinha Escandinava

A Escandinvia formada por pases situados no Norte da Europa e


compreendem Dinamarca, Finlndia, Noruega, Sucia e Islndia.

Chef Rodrigo Anunciato

Esses pases compartilham tradies milenares, trazidas pela herana de 2 povos


distintos: os vikings e os lapes. Tais caractersticas esto presentes na
gastronomia, que adaptou tendncias culinrias modernas sem variar demais os
ingredientes. A Dinamarca, por estar situada no continente, acabou se
desenvolvendo tambm na parte agrcola alm da pesca e assimilou influncias
de vizinhos como Rssia e Alemanha, principalmente nos modos de preparo.

Arenque com creme de leite


Ingredientes
Arenque defumado em fils
Cebola julienne
Alcaparra
Vinagre branco
Creme de leite fresco
Beterraba cozida em cubos
Pimenta preta
Estrago

Quantidade
800
2
50
30
350
2
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidades
-

Modo de preparo:
1- Deixe as fatias de cebola imersas em gua fria por 30 minutos. Escorra e
reserve.
2- Em uma travessa, arrume os fils de arenque e, por cima, a cebola
reservada.
3- Salpique as alcaparras e regue com o vinagre.
4- Polvilhe a pimenta e despeje o creme de leite.
5- Cubra a travessa com filme plstico em contato e deixe marinar por, pelo
menos, 30 minutos.
6- Na hora de servir, decore com os cubos de beterraba e o estrago.

Janssons frestelse (ou Janssonin kiusaus)


Ingredientes
Manteiga
Sal
Cebola julienne
Batata grande
Fils de anchova picados
Leite
Creme de leite fresco

Quantidade
150
QB
3
800
150
150
150

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros

Modo de preparo:
1- Descasque as batatas e corte-as em gomos. Reserve imersos em gua
gelada.
2- Derreta 25g de manteiga e saut as cebolas at que fiquem translcidas.
Reserve.
3- Unte uma travessa refratria com 25g de manteiga.
4- Escorra totalmente a batata e forre a travessa untada com metade dos
gomos.
5- Espalhe sobre os gomos metade da cebola saut reservada.
6- Adicione a anchova picada e cubra com o restante da cebola.
7- Finalize com o restante dos gomos de batata.
8- Por cima das batatas, espalhe o restante da manteiga, corrija o sal e regue
com o leite e o creme de leite.
9- Leve ao forno pr-aquecido a 160 por aproximadamente 45 minutos.
10-Sirva quente ou frio.

Bolo de peixe com batatas ao endro


Ingredientes
Fil de linguado
Fcula de milho (ou de batata)
Leite
Creme de leite fresco
Po de forma
Manteiga
Sal e pimenta preta
Noz moscada moda

Quantidade
800
30
250
150
3
30
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Fatias
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Embeba as fatias de po em gua fria, esprema e reserve.
2- Bata os fils de peixe no processador at obter um pur.
3- Retire do processador, acrescente a fcula, sal, pimenta e noz moscada.
4- Bata com um fouet por 10 minutos, acrescentando aos poucos o leite, o
creme de leite e o po reservado. Bata at obter uma massa esponjosa.
5- Unte uma forma de bolo ingls com a manteiga, enfarinhe, despeje a
mistura de peixe e, com cuidado, bata sobre a bancada para eliminar
eventuais bolhas.
6- Leve para assar em banho-maria no forno pr-aquecido a 160 por 45
minutos.
7- Quando estiver pronto, desenforme e corte em fatias.
8- Sirva com o molho e batatas assadas ao endro.

Molho
Ingredientes
Manteiga
Farinha de trigo
Creme de leite fresco
Leite
Conhaque
Camaro 7 barbas cozido
Sal e pimenta preta
Dill picado

Quantidade
30
30
100
500
20
500
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Em uma panela, faa um roux Blanc com a manteiga e a farinha.
2- Junte o leite e o creme de leite, sem parar de mexer, e cozinhe em fogo
mdio at engrossar.
3- Corrija o sal e a pimenta, acrescente o conhaque, os camares e o endro.
4- Mexa, retire imediatamente do fogo e reserve aquecido.

Empanadas de arroz com Munavoi


Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Arroz cru
200
Gramas
gua p/ cobrir o arroz
QB
Leite
350
Mililitros
Manteiga
75
Gramas
Sal
QB
Bacon brunoise
200
Gramas
Modo de preparo:
1- Coloque o arroz em uma panela, cubra com gua e cozinhe em fogo mdio
at levantar fervura. Enquanto isso, saut o bacon at dourar e reserve.
2- Quando tiver absorvido quase toda a gua, acrescente o leite, abaixe o
fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos.
3- Acerte o sal, adicione a manteiga e mexa at obter uma consistncia
cremosa. Retire do fogo, acrescente o bacon reservado e deixe esfriar.
Massa
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Farinha de trigo
150
Gramas
Farinha de centeio
150
Gramas
gua
180
Mililitros
Manteiga derretida
75
Gramas
Sal
QB
Farinha de centeio p/ polvilhar
QB
Modo de preparo:
1- Misture as farinhas, manteiga, sal e gua at obter uma massa homognea
(se necessrio, adicione um pouco mais de gua).
2- Polvilhe a bancada com farinha de centeio e trabalhe bem a massa por 5
minutos.
3- Divida a massa em bolas e abra com um rolo para obter discos finos de
15cm de dimetro.
4- Recheie cada disco com 2 colheres de arroz frio e feche como pastel.
5- Leve ao forno pr-aquecido a 180 por 10 a 15 minutos ou at dourar.
6- Sirva quente ou frio, acompanhados de munavoi.
Munavoi (pasta de ovos)
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Manteiga em temp. ambiente
100
Gramas
Ovos cozidos e picados
10
Unidades
Sal
QB
Modo de preparo:
1- Misture todos os ingredientes e amasse vigorosamente com um garfo, at
obter uma pasta.

Po de centeio com roastbeef


Ingredientes
Lagarto bovino em pea
Manteiga
Ovo
leo de girassol
Limo
Mostarda em p
Pepino em conserva picado
Salsinha, cereflio e estrago
Alcaparra moda
Essncia de anchovas
Po de centeio
Cebola em rodelas finas
Tomate cereja
Laranja
Salsinha crespa
Sal e pimenta preta

Quantidade
700
100
1
200
1
QB
50
QB
10
QB
1
1
30
1
QB
QB

Unidade de medida
Gramas
Gramas
Unidade
Mililitros
Unidade
Gramas
Gramas
Pacote
Unidade
Unidades
Unidade
-

Modo de preparo:
1- Tempere a carne com sal e pimenta e deixe descansar 15 minutos.
2- Derreta em uma frigideira 20g de manteiga e sele a carne de todos os
lados. Deixe dourar bem.
3- Corrija o sal e leve ao forno pr-aquecido a 160 por 15 minutos.
4- Retire do forno, force o resfriamento, enrole em filme plstico e deixe no
refrigerador o mximo de tempo possvel (o ideal deixar 12 horas).
5- Prepare uma maionese.
6- Depois de pronta, acrescente maionese salsinha, cereflio, estrago,
pepino em conserva e essncia de anchovas, criando um rmoulade.
7- Na hora de servir, passe o restante da manteiga nas fatias de po de
centeio. Corte a laranja em rodelas finssimas (1mm) e reserve.
8- Corte a carne em fatias finssimas e distribua sobre as fatias de po.
9- Coloque 1 colher (sopa) do rmoulade sobre a carne de cada fatia de po.
10-Decore com as rodelas de cebola, rodelas de laranja e tomatinhos cortados
ao meio. Finalize com salsinha.
NOTA: pode-se dar uma leve tostada no po aps passar a manteiga, mas sem
deix-lo crocante.

Kldolmar
Ingredientes
Repolho pequeno
gua
Sal

Quantidade
1
QB
QB

Unidade de medida
Unidade
-

Modo de preparo:
1- Corte e retire o miolo do repolho.
2- Aquea em uma panela gua suficiente para cobrir o repolho e adicione sal.
3- Coloque o repolho e tampe a panela, at que as folhas fiquem bem macias
e possam ser retiradas facilmente.
4- Separe folha por folha, secando-as com a ajuda de um pano limpo.
Reserve.

Recheio
Ingredientes
gua
Arroz cru
Patinho modo
Leite
Sal e pimenta preta
Tomilho
Manteiga
Fundo escuro de boi
Creme de leite fresco

Quantidade
400
200
350
180
QB
QB
60
400
100

Unidade de medida
Mililitros
Gramas
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
Mililitros

Modo de preparo:
1- Em uma panela, aquea a gua at que ferva. Adicione o arroz e tampe.
2- Quando quase toda a gua tiver sido absorvida pelos gros, adicione o leite
e deixe cozinhar at que a mistura fique semelhante a um mingau fino.
Deixe esfriar.
3- Misture com a carne e tempere a gosto. Se estiver grosso demais, adicione
mais leite.
4- Coloque uma colher (sopa) bem cheia de recheio em cada folha de repolho.
Enrole a folha ao redor do recheio, fechando bem com um palito. Repita a
operao at esgotar o recheio e as folhas.
5- Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure rapidamente, aos poucos, os
rolinhos, transferindo-os para uma panela funda.
6- Quando todos os rolinhos estiverem na panela, coloque o fundo, tampe a
panela e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos.
7- Retire a tampa da panela, adicione o creme de leite fresco e deixe cozinhar
por mais 20 minutos.
8- Sirva os rolinhos juntamente com o molho que se formou.

Tortinhas de frango e aspargos


Ingredientes
Frango defumado
Aspargos frescos
Sal
Salsinha p/ decorar

Quantidade
1
250
QB
QB

Unidade de medida
Unidade
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Retire a pele do frango defumado, desosse, desfie a carne e reserve.
2- Cozinhe os aspargos atravs da tcnica de cozimento de legumes verdes.
3- Pique em pedaos bem pequenos e reserve.
4- Distribua o frango e os aspargos nas massas de tortinha previamente
assadas.
5- Despeje o molho at a borda da tortinha e finalize com a salsinha.
Molho
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Manteiga
30
Gramas
Farinha de trigo
30
Gramas
Sal
QB
gua do cozimento dos aspargos
200
Mililitros
Fundo de frango
200
Mililitros
Creme de leite fresco
200
Mililitros
Modo de preparo:
1- Em uma panela, faa um roux Blanc com a manteiga e a farinha.
2- Acrescente a gua de cozimento dos aspargos, o fundo de frango e mexa
bem. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
3- Adicione o creme de leite fresco e cozinhe at o ponto napr.
4- Reserve aquecido.
Massa
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Manteiga
200
Gramas
Cream cheese
200
Gramas
Sal
1
Pitada
Farinha de trigo
400
Gramas
Farinha de milho
200
Gramas
Modo de preparo:
1- Bata a manteiga e o cream cheese para misturar.
2- Acrescente as farinhas e o sal. Trabalhe at obter uma massa que
desgrude das mos (se necessrio, pode acrescentar um pouco mais de
farinha de trigo).
3- Forre forminhas de empada, de variados tamanhos, com a massa e leve
para assar, sem deixar dourar muito. Reserve.

Croquete de peixe noruegus


Ingredientes
Fil de merluza
Ovos
Farinha de trigo
Creme de leite fresco
leo de milho
Manteiga
Sal e pimenta branca

Quantidade
800
2
250
200
150
50
QB

Unidade de medida
Gramas
Unidades
Gramas
Mililitros
Mililitros
Gramas
-

Modo de preparo:
1- Seque bem o peixe e corte em pedaos bem pequenos. Seque novamente.
2- Em um bowl, misture o peixe cortado com os ovos, farinha de trigo, sal,
pimenta e creme de leite, mexendo bem, at obter uma massa.
3- Modele croquetes levemente achatados e frite na mistura de leo com
manteiga quentes.
4- Disponha em uma travessa e cubra com o molho e batatas cozidas.
Molho
Ingredientes
Quantidade Unidade de medida
Batata bolinha
15
Unidades
Manteiga
50
Gramas
Farinha de trigo
40
Gramas
Creme de leite fresco
300
Mililitros
Dill fresco
QB
Modo de preparo:
1- Corte as batatas ao meio e leve para cozinhar em gua salgada fervente
por 10 minutos.
2- Escorra as batatas e reserve 200ml da gua do cozimento.
3- Em uma panela, faa um roux branco com a manteiga e a farinha, junte a
gua de cozimento reservada e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
4- Adicione o creme de leite e deixe encorpar.
5- Acrescente as batatas e o dill fresco.

Bifes moda dinamarquesa


Ingredientes
Patinho modo
leo vegetal
Manteiga
Cebola em rodelas
Creme de leite fresco
Molho ingls
Alface lisa
Batata bolinha cozida
Sal e pimenta preta

Quantidade
1
50
30
4
200
10
8
15
QB

Unidade de medida
Kilograma
Mililitros
Gramas
Unidades
Mililitros
Mililitros
Folhas
Unidades
-

Modo de preparo:

1- Tempere a carne com sal e pimenta e modele em hambrgueres de 100g.


2- Aquea o leo em uma frigideira e frite os hambrgueres por 2 minutos de
cada lado. Reserve.
3- Na mesma frigideira, acrescente a manteiga e refogue as rodelas de cebola
at que fiquem macias.
4- Retire as cebolas, reserve e acrescente, ainda na mesma frigideira, o
creme de leite.
5- Deixe encorpar e adicione o molho ingls e corrija o sal e a pimenta.
6- Disponha os bifes em uma travessa, cubra com as cebolas e regue com o
creme de leite.
7- Decore com folhas de alface e sirva com as batatas cozidas.

Vinter sallad
Ingredientes
Endvias
Repolho branco julienne
Cebola brunoise
Toranja em suprme
Suco de laranja
Sal

Quantidade
3

1
1
1
QB

Unidade de medida
Unidades
Unidade
Unidade
Unidade
Unidade
-

Modo de preparo:
1- Reserve as folhas maiores da endvia inteiras.
2- Corte as folhas do miolo da endvia em pedaos pequenos.
3- Em um bowl, misture a endvia cortada, o repolho, cebola e gomos de
toranja.
4- Regue com o suco de laranja e acerte o sal.
5- Sirva decorado com as folhas inteiras de endvia.

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