RESULTADOS

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboracin de salsa de ciruela, se obtuvo 500g de ciruela pasa, de una
presentacin comercial a la cual no se realiz un acondicionamiento relevante solo
una reduccin de tamao. Se pas a realizar el pesado de los ingredientes,
azcar, pimienta, canela, y nuez moscada.

Figura 1. Disminucin de tamao de ciruela pasa

ELABORACIN DE SALSA DE CIRUELA

Para la elaboracin se tom una porcin determinada de agua para disminuir el
tamao de la ciruela pasa por medio de una trituracin en licuadora, el material
obtenido de licuar la materia prima con agua fue trasladado a una olla de aluminio.
Antes de empezar el tratamiento trmico, la adicin de azcar y los diferentes
ingredientes se tom los grados Brix de la mezcla inicial.

Figura 2. Ciruela y sus Bx iniciales

Se agreg azcar y agua a la ciruela y se empez el tratamiento trmico para

concentrar la mezcla, agitando manual y constantemente, se fueron adicionando
lentamente los ingredientes previamente pesados hasta obtener los grados Brix
indicados para detener el proceso de concentracin.

Figura 3. Concentracin y Bx finales

Posteriormente se realizo una prueba sensorial de aceptacin con algunos

compaeros del grupo de trabajo, por ultimo se envaso el producto para finalizar
con la prctica.
En la siguiente tabla se muestra las cantidades usadas de cada ingrediente para la
obtencin de la salsa de ciruela.
Materiales
Ciruela pasa
Azcar
Pimienta en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada

Cantidad
500g
315g
3g
3g
5g

Porcentaje
27
17
0,16
0,16
0,27

Tabla 1 Ingredientes

Como se mencion anteriormente para realizar el licuado de la ciruela pasa, se

us agua 200mL, tambin se agreg agua para disolver el azcar y poder mezclar
la ciruela 800mL, por lo tanto se uso un total de 1L de agua para el proceso de
obtencin de salsa de ciruela.
Al final de la elaboracin de la salsa se midi el pH del producto final.

Figura 4. pH del producto final

El producto tiene un pH adecuado para la elaboracin de esta clase de aderezos

dando como resultado un producto medio acido que tiene una caractersticas de
sabor agradables para el consumo.

BALANCE DE MATERIA

Figura 5. Balance de materia del proceso

Suponiendo que los compuestos no son voltiles, el proceso de concentracin se

lleva a cabo eliminando agua de la mezcla hasta llegar a los Bx deseados. Con
este balance nos damos cuenta que, sin tener en cuenta la cantidad de agua que
podra aportar la ciruela pasa, se pierde alrededor de la mitad del agua total
adicionada al proceso externamente.

RENDIMIENTO
Sumando los ingredientes usados, que estn expresados en la tabla 1, ms el
agua total adicionada tenemos:

Ciruela pasa
Azcar
Pimienta en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada
Agua
Total

500g
315g
3g
3g
5g
1000g
1826g

Tabla 2. Peso inicial

Al final de realizar la salsa, se pes la olla junto con el producto, luego se envaso
el producto, se lavo y seco la olla y se la peso vaca.
Peso del producto junto con la olla = 1597g

Peso de la olla vaca = 342g

La diferencia de estos dos valores nos arroja el peso del producto final 1255g
Para el rendimiento tenemos que
Rendimiento=

peso de producto final

100
peso inicial de lamezcla

Rendimiento=

1255 g
100
1826 g

Rendimiento=68,73

El resultado del rendimiento es elevado, esto es un buen indicador de que el

proceso de elaboracin de salsa de ciruela es una opcin de transformacin de
ciruela para la comercializacin y conservacin del producto final, pero se debera
evaluar costos de produccin y oportunidades de venta del producto acabado para
determinar que es una oportunidad de negocio rentable.

ANLISIS ORGANOLPTICO
El anlisis fue bsicamente de aceptacin del producto, fue realizado en el grupo
de trabajo y a otros grupos presentes en la prctica, la salsa obtuvo unas buenas
crticas en cuanto al sabor, olor, color, y textura, destacndose en el sabor la
presencia de canela y nuez moscada lo cual agradaba mucho, por lo tanto dando
resultados positivos y reiterados entre los que alcanzaron a probar el producto
terminado.