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MUNICIPIO DE MORN
Secretara de Salud y Desarrollo Social
Direccin de Educacin
CARRERA:
CODIGO DE LA CARRERA
PLAN DE LA
CARRERA
Ao de carrera:
1
Cuatrimestral
CODIGO ASIGNATURA
Ao : 2015
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Cio: recipiente que se presenta al cliente para que lave sus dedos,
despus de comer mariscos de concha o pollo rostizado o a la parrilla.
Comensal: cliente.
Cremas:
o chantilly: crema batida con azcar y vainilla.
o Florentina: de espinaca.
o Argenteuil: de esprragos.
o Dubarry: de coliflor.
o Conde: de frijol.
o Conti: lenteja.
o Parmentier: de papa.
o Raquel: de alcachofa.
o Saint Germain: de chicharos.
o Vichy: de zanahorias.
o Mimosa: de habas.
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Gourmet: gastrnomo.
Molletn: felpa.
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Salsas:
o Rusa: mayonesa, pur de tomate, yema cocida tamizada y caviar.
o Aurora: mayonesa con pur de tomate o ctsup.
o Mil islas: salsa aurora con pepino, alcaparra y huevo cocido.
o Mornay: bechamel con queso y yema de huevo.
o Holandesa: derivada de mantequilla, yemas de huevo, vinagre, cebolla y
laurel.
Caballito: 1 oz (2 cdas.).
Chat: pizca.
Jigger: 1 oz (3 cdas.)
Pinta: 16 oz (2 tazas).
Captulo 2:
Profesor Mndez Jos.
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Aire acondicionado.
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Guardarropa.
Mobiliario de calidad.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Carta sencilla.
Otra clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
adems de su metodologa de servicio.
Grill-room o parrilla
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet:
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5.
6.
Saln de t.- La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo
general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t, caf y
pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayora de los asistentes son del
Profesor Mndez Jos.
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lujo (5 tenedores)
primera (4 tenedores)
segunda (3 tenedores)
tercera (2 tenedores)
cuarta (1 tenedor)
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Establecimiento
De
El
profesional
en
hostelera,
tanto
de
un
establecimiento hotelero como de un restaurante, tiene
una finalidad nica y prioritaria: la atencin al cliente. Al
igual que ocurre en la mayor parte de los negocios, el
cliente es el pilar principal en el que se sustenta una
empresa.
La especializacin y la habilidad en la tarea de preparar y
servir una mesa, una copa, la utilizacin de vajilla,
cristalera, los cubiertos, etc. constituyen un factor
esencial a la hora de desarrollar su trabajo.
Un profesional que se desenvuelve de manera gil y de
forma segura entre sus clientes inspira confianza en
el cliente y deja ver su
profesionalidad. Estas relaciones profesionalcliente vienen, en cierta manera
reguladas por normas no
escritas de Protocolo Social, y en determinados actos oficiales viene regulado
incluso por ley, Protocolo Oficial o Ceremonial.
El profesional debe tener una visin de conjunto perfectamente clara, y estar
atento a cualquier cosa que pueda ocurrir en el restaurante, hotel o establecimiento
de hostelera.
Temas tan sencillos como la atencin por orden de llegada, el trato
incorrecto (una excesiva familiaridad, por ejemplo), etc. puede dar lugar al
enfado del cliente, y seguramente a la prdida del mismo para siempre. Un
profesional no puede aventurarse a una valoracin precipitada de sus clientes, debe
observar y analizar, ser un poco psiclogo para saber cul es el trato que mejor se
puede adaptar a esa persona o grupo de personas. Y sobre todo, se debe
acostumbrar a tener mucha paciencia, mucho aguante.
Lo mismo que para cualquier tipo de negocio: el cliente
siempre tiene la razn, y aunque no la tenga hay que
drsela. La amabilidad con el cliente nunca debe faltar, y
en casos extremos avisaremos al jefe de comedor o
matre, al encargado de recepcin si es un hotel o al
encargado de la sala, para que aclare la situacin.
Sabemos lo duro que puede
resultar
aguantar
a
determinados tipo de clientes, que protestan por
cualquier pequeo detalle, pero debemos tener la
suficiente profesionalidad para soportar con una sonrisa
cualquier situacin e imprevisto.
Vamos a dar unas pautas generales, vlidas para
cualquier tipo de establecimiento, pudiendo las mismas
variar en funcin de determinadas circunstancias.
Siempre aconsejamos, que en caso de
duda, lo mejor es preguntar a nuestros compaeros o superiores antes de tratar de
hacer algo por nuestra cuenta que pueda suponer un comportamiento incorrecto
ante el cliente.
La familiaridad del cliente respecto del servicio, por ejemplo, no nos puede dar pie a
que nosotros devolvamos ese mismo trato. Mantener una cierta distancia en el trato
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Presidenci
a: Sistema
Ingls
Las presidencias se sitan al extremo de
la mesa. La
conversacin y el reparto de invitados por
categoras es ms uniforme. Tiene el
inconveniente de separar en cada extremo a
los invitados de ms categora.
Estableciendo
Presidencias
Profesor Mndez Jos.
Las
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derecha de la
la Presidencia
izquierda de la
a los invitados
2
. Sistema Simple O En Lnea: a partir de la Primera Presidencia, de derecha
a izquierda se sitan todos los invitados por orden de rango o categora. Este tipo
de colocacin solo suele utilizado
cuando se recibe de pi (aeropuertos,
embajadas, etc.).
Si se cede la presidencia, quien la cede habr de situarse a la izquierda del
mismo y no a la derecha como parecera ser normal.
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Empleados:
Vestuario
Este punto no tiene una normativa muy clara y
definida, debido a la gran cantidad de posibilidades en
cuanto a uniformes en la hostelera.
Como pauta general podemos
indicar:
Uniformidad
De
Vestuario:
Todos los camareros/camareras debern vestir igual
(igual pantaln,
camisa, chaleco, etc.), bien sea con uniforme, o bien
utilizando las mismas prendas comerciales.
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de
carcter
menos
oficioso
se
otras combinaciones de prendas en la
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Comportamie
nto
Ante todo debemos ser educados y corteses tanto
con nuestros clientes como con nuestros superiores. No
debemos dejar que un mal da o un cliente
"insoportable" nos haga perder las buenas formas.
Algunos puntos a tener en cuenta en este
apartado seran:
.
Puntualidad:
Debemos
llegar
puntualmente
al
trabajo, adems de por tica
profesional y por disciplina, por respeto a nuestros
compaeros que no podrn abandonar su puesto hasta
que nosotros hayamos llegado, en muchos casos. Si el
mesero se presenta
continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una
falta de respeto a la
gerencia
y
a
sus
compaeros.
2
Conocimiento
Local
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del rea
en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas
formas de diversin que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de
inters, etctera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al mximo
por complacer a su cliente.
Personalid
ad
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien
dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje correcto; la habilidad de sonrer en el momento oportuno obtiene muy
buenos dividendos. Con estos atributos, ayudar a la administracin al convertirse
en un buen vendedor.
Actitud
Clientes
Hacia
Los
Memori
a
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su
trabajo si sabe lo que les
agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde prefieren sentarse en el
rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas, etctera.
Honestid
ad
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como
con la administracin. Si hay confianza y respeto en el tringulo de la relacin
personal de meseros / clientes / administracin, entonces habr un ambiente de
trabajo que fomentara la eficiencia y un espritu de equipo positivo entre los
operadores del servicio de alimentos y bebidas.
Conducta
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente.
Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los
miembros ms antiguos del personal.
Puntualid
ad
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra inters hay
entusiasmo en su trabajo.
El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio,
a fin de que pueda verificar su seccin y el mise en place y debe tener un
conocimiento completo del men.
Presentaci
n
El mesero siempre debe mantener los ms elevados
estndares.
La primera impresin en el rea de servicio de alimentos constituye un gran pasa
para crear una imagen
favorable para el cliente y para atraer una
clientela mayor.
Habilidad
Para
Vender
Como ya s ha mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En
el rea de servicio de
alimentos, que podra llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran
parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe
poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y
de su servicio correcto.
La presentacin de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un
chef competente no
debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy
pronto habra una prdida de clientes y de buena voluntad.
Sentido De Urgencia
Para que el establecimiento tenga la mxima cantidad de negocios durante el
periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero
debe desarrollar un sentido de urgencia.
Obligaciones Hacia El
Cliente
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deber tener los
siguientes puntos:
Satisfaccin Del
Cliente
Conocimiento
Men
del
Queja
s
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesa
y tacto, tener buen
carcter y sentido del humor y jams disgustarse, aun cuando en ocasiones
las cosas puedan ser difciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede
enfrentarse personalmente a la situacin debe referir de inmediato el problema a
uno de los miembros del equipo que tenga ms antigedad, quien, debido a su
mayor experiencia podr calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la
prdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situacin.
La Responsabilidad Del
Sommelier
El Sommelier o encargado de los vinos siempre debe tener en mente
que una
parte muy lucrativa de las utilidades de un establecimiento proviene
de la venta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas por consiguiente,
el sommelier ocupa un cargo de cierta importancia dentro del
equipo de servicio de alimentos y bebidas y su eficiencia muy bien
podra determinar, en gran parte la posicin financiera de un
establecimiento. El sommelier debe poseer un vasto conocimiento de
todas las formas de bebidas y de su servicio correcto a fin de que pueda aconsejar a la
clientela.
Hacia La Administracin Y El Cliente
Dependiendo el tipo de establecimiento y el rea el cual este ubicado, el sommelier debe
guiarse por las leyes de licencia que gobiernan al establecimiento y tambin por cuales
quiera reglas y regulaciones que pueda establecer la gerencia en relacin con la licencia
que le han conseguido.
El sommelier debe cerciorarse de que no sirva ninguna bebida alcohlica el rea de
servicio de
alimentos despus del horario permitido.
Sirviendo La Mesa: Mtodos.
Una vez que nos se ha entregado las cartas (primero a las seoras), y se ha tomado nota
del men
elegido (lo que se conoce como "comanda"), entra en escena el servicio a la mesa. La carta
se entrega por la derecha. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habr carta
ni eleccin del men, aunque en determinados casos, el personal tendr la atencin con
alguno de los invitados por razones especiales (principalmente de salud).
Servicio
Inglesa
La
Servicio A
La Francesa
Al
igual que en
el
Ingls, el
camarero
presenta la
bandeja
por la izquierda del
comensal y ste se
Servicio A La Rusa
Se compone el plato en una mesilla
auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado
generalmente cuando hay que flamear o
trinchar).
Se sirve primero a las seoras y luego a los
caballeros, aunque por motivos de orden, se
empieza por el invitado de mayor
importancia y luego se sirve en orden
correlativo de la mesa (con lo que si la
precedencia ha
sido bien establecida se
servir en el orden correcto de importancia).
El anfitrin ser el ltimo en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o
haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos
para tal fin.
Mobiliari
o
El mobiliario debe elegirse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. Con
mucha frecuencia, empleando diferentes materiales, diseos y acabados y mediante
una disposicin cuidadosa, es posible cambiar el ambiente y la apariencia del rea
de servicio de alimentos para que se adapte a diferentes ocasiones.
Los puntos generales que deben considerarse cuando se adquiere el equipo para un
rea de servicio de alimentos y bebidas son los siguientes:
1. Flexibilidad de uso;
2. Tipo de servicio que ofrece;
3. Tipo de clientela;
4. Diseo;
5. Color;
6. Durabilidad;
7. Facilidad de mantenimiento;
8. Ahorro de espacio en el
almacenaje;
Silla
s
Debido a la extensa gama de estilos, las sillas varan
en cuanto a su altura y su ancho, pero basta decir
Estaciones De Servicio
El estilo y diseo de una estacin de servicio
vara de un establecimiento a otro. Depende de:
Tipos De Mesas Y Su
Colocacin.
Mesa
s
Vienen en 5 formas aceptadas:
redondas,
cuadradas, rectangulares, esquineras y
media luna calada. El establecimiento
puede tener una mezcla de formas que
ofrezcan cierta variedad, o bien mesas de
una sola forma, de acuerdo con la forma del
saln y del estilo de servicio que se ofrece.
Estas mesas tienen un cupo para dos,
cuatro, seis y ocho personas y pueden
unirse dos mesas para sentar a grupos ms
grandes, o bien pueden proporcionarse
Rectangul
ar
Una de las ms utilizadas, y dependiendo de su
tamao puede ser un poco difcil para tener
una conversacin uniforme, dando lugar por
norma general a tres focos de conversacin.
Entre sus ventajas est la perfecta distribucin
que se puede hacer en cuanto al orden de
precedencias.
En cenas de gala o de importancia no es
correcto colocar
las cabeceras de la misma
a nadie
(sistema Tambin es una ventaja
en
anglosajn la facilidad de
).
acoplar nuevas mesas, pudiendo formar
mesas en T, mesas en forma de
U, etc.
Suelen
medir 1.80
mt X
0.9
Mts.
Ovalad
a
A diferencia de la mesa rectangular, es ms
aprovechable en espacio, al poder colocar a gente
en las cabeceras de la misma. Si su tamao es
amplio, en temas de conversacin ocurre lo
mismo que en la rectangular. puede tener una
No se
conversacin uniforme.
Es muy claro el orden de precedencias para la
distribucin de los invitados. Si su tamao es
pequeo, tenemos la ventaja que todos los
invitados
pueden
verse
y
mantener
una
conversacin
uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas. Como desventaja no es
posible acoplarla a ningn otro tipo de forma.
Cuadrad
a
Solo utilizadas en restaurantes y nunca en
comidas de gala o grandes banquetes. Solo es
admisible para comidas ntimas de 2 o 4
personas. Son utilizadas de forma general por
Redonda
Al igual que la mesa oval, la gran ventaja es el total
aprovechamiento del espacio de la misma, as como la
correcta visin de todos los invitados entre s y la
posibilidad de mantener una conversacin uniforme entre
todos ellos.
Como pequea desventaja, mayor dificultad a la hora de
establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de
jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras
mesas. (Salvo en composiciones mltiples). Suele medir
1.80 de dimetro
Armados De
Mesas
Forma de
U
Perfecta distribucin de las precedencias. Nunca
deben ocuparse los puestos enfrente de la presidencia
(parte frontal interior de la U). Se pueden (y suelen)
establecer varios focos de conversacin. Ideal para
banquetes y otras reuniones de mltiples personas.
Herradura
Forma
De
Forma De
T
Seguramente estamos ante una de las formas menos
utilizada para
cualquier tipo de evento, podemos asegurar que
y casi
est
totalmente en desuso. No es fcil de "rellenar" con
invitados al tener muchos espacios comunes.
Dificulta la conversacin, la visin de los invitados
entre s y la colacin no es elegante, al no encontrarse
todos los invitados enfrentados, y darse mucho la
"espalda".
Forma
Peine
De
Combinaciones
En comidas particulares o de negocios, probablemente, utilizaremos alguno de los
tipos de mesas que anteriormente hemos expuesto. Pero si se trata de banquetes,
o cualquier otro tipo de comida multitudinaria, es probable que veamos una
combinacin de distintos tipos de mesas, conformando el esquema general de la
sala.
Las opciones son mltiples en funcin de la forma de la sala, el tamao de la misma,
etc. As como la distribucin que deseamos tener de los invitados.
Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos
recurrir a combinar los tipos de mesa anteriormente descritos. Las ms comunes son
una mesa rectangular como presidencia y varias mesas redondas para el resto de
los invitados. Es una de las formas ms utilizadas para comidas de gala y oficiales.
Tambin es muy utilizado en comidas de
gala, un conjunto
de
mesas
rectangulares. Vamos a ver dos de las
combinaciones ms utilizadas, dentro de
la gran variedad de posibilidades que
podemos desarrollar combinando mesas:
Una distribucin muy utilizada en la
actualidad,
es colocar una mesa rectangular
donde va la presidencia o cabecera de la
reunin, y varias mesas satlites
redondas como mesas de invitados.
El mantel debe estar doblado a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia
adentro, debe tomarse con los dedos pulgar, ndice y cordial; los pulgares e ndices
sujetan el extremo interior en el dobles del mantel y a la vez los cordiales presionan
con los ndices el dobles superior.
Se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en la orilla
puesta de la mesa, vigilando que las marcas de los dobleces estn centradas.
Jalar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo
cordial, para el extremo interior se deslice hasta caer en el lado ms cercano de la
mesa respecto a la posicin del mesero.
Para corregir las arrugas y colocacin del mantel, se procede a jalar de los extremos,
pero nunca pasar la
palma de la mano sobre el
mantel.
Pasos para intercambiar un
mantel
Se jala el extremo ms lejano del mantel hasta que la orilla coincide con el borde
de la mesa, evitando
que la felpa quede a la
vista.
Se toma el mantel limpio de la misma manera que el punto anterior en la
colocacin y se pone encima
el sucio, sujetando al mismo tiempo con los pulgares el doblez obtenido
en el paso anterior.
Suspender la presin de los cordiales jalando hacia el cuerpo los extremos de los
manteles limpio y
sucio. Terminar corrigiendo, despus de haber deslizado por abajo
el mantel sucio.
Fuera del saln existir un lugar destinado para los blancos sucios, estos
deben depositarse sin
desperdicios de comida ni equipos como son los cubiertos, ya que comnmente
estos objetos y alimentos se encuentran en el momento de realizar el cambio de
blancos en la lavandera. Es necesario recordar que son muebles auxiliares, no
basureros.
Al llevar los blancos al depsito mencionado, nunca se colocarn encima de otros
equipos sucios que se lleva a la zona de lavado, para evitar que se manchen
servilletas y manteles.
Formas Para
Servilletas
Doblar
Las
Existen muchas formas de doblar las servilletas que pudieran encontrarse en las
reas de servicio de alimentos y bebidas. Algunas son sumamente complicadas en
sus detalles, mientras que otras son bastante sencillas. Las formas ms sencillas se
usan en el servicio cotidiano y algunas de las ms complejas y difciles pueden
usarse en ocasiones especiales, tales como comidas y cena de gala o bodas.
Existen 3 razones principales por las cuales ms sencillos son mejores que
los dobleces
los ms
complicados. En primer lugar la servilleta, si se dobla correctamente, luce bien y
mejora el aspecto general del saln, ya sea que se trate de un doblez sencillo o
complicado. En segundo, y quiz lo ms importante, est la cuestin de la higiene.
Los dobleces complicados implican mayor manipulacin para completarlos y su
aspecto, una vez que se desdobla para extenderla sobre el regazo del comensal,
es malo debido a que est ms arrugada. Por ltimo tenemos el aspecto del
tiempo. El doblez complicado toma mucho ms tiempo para hacerse correctamente
del que se requiere un doblez ms sencillo. MISEENPLACE O PREPARACIN PREVIA
AL SERVICIO
Cubertera
Durante siglos, el cuchillo fue la nica pieza utilizada en la mesa para trinchar los
alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacera.
Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy
conocemos. Las mejores cuberteras son las de plata, pero actualmente se puede
optar por los prcticos cubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los de
aleacin de plata, muy duraderos, resistentes, con diseos atractivos y de excelente
calidad, que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena
cubertera son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean
fciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la
fuerza con que se trinchan los alimentos.
Cubiertos Para
Servir Tambin hacen
falta las siguientes piezas
para el servicio de alimentos en
la mesa:
1.
Tenedor y cuchillo
para trinchar
2. Cuchara
y
tenedor
para
guarnicion
es
3.
Cuchara y tenedor para
la ensalada
4.
Cucharn
para la sopa
5.
Cucharn
para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel
y pala para servirlo
7.
Cuchillito o esptula
para el pat.
Cristaler
a
La eleccin de las copas merece el
mayor cuidado, porque la cristalera
forma parte del servicio de mesa y
contribuye a su elegancia. Existen
diferentes estilos de copas, pero
conviene tener en cuenta que la
fantasa del diseo debe respetar
algunos requisitos bsicos: las copas
deben dar sensacin de ligereza al
tacto
de
manos
y
labios,
y
presentar caractersticas que faciliten
el servicio. Se debe huir de las
formas talladas,
prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las caractersticas de las bebidas que
se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre
y muestra su color, de tal manera que los ojos puedan percibir a travs del cristal
transparente algunas de sus cualidades. La copa para champaa viene en varios
estilos, pero la ms empleada es del tipo flauta o tulipn, que la conserva fra
durante ms tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en
el interior de esta singular bebida. El nmero de copas que se colocar para cada
invitado ser igual al de los vinos que se van a servir.
El servicio
debe ser
por
despus
finalizacin
comida.
de mesa
renovado
completo
de
la
de cada
El espacio entre
invitados ser
de
aproximadamente 60
80 cm, para quelos
comensales se
puedan mover
con
relativa
comodidad sin
molestar a sus
vecinos de mesa,
aunque estas
medidas
pueden variar si
contamos
entre ellas.
Puesto Bsico
Antes Del
Servicio
Las obligaciones que se deben llevar a cabo antes de que comience el servicio son
numerosas y variadas,
de acuerdo con el rea particular del servicio de alimentos y bebidas. A continuacin
viene una lista de los posibles trabajos, pero se debe mencionar que no todos son
aplicables a todas las situaciones y que quiz hay algunos trabajos que no se
mencionan y que son caractersticos de algn establecimiento en particular. La
expresin de miseenplace es la que se usa tradicionalmente para todas las
obligaciones que deben desempearse a fin de tenerle saln listo para el
servicio. En otras palabras, es la "preparacin para el servicio".
El matre dhotel o capitn prepara una rotacin de obligaciones mostrando los
trabajos que deben efectuarse antes de que comience el servicio y qu miembro
del personal es responsable de cada trabajo. La expresin de brigada se usa para
denotar al equipo de personal que trabaja junto en el saln comedor y en el
mismo turno. Al hacer la rotacin de obligaciones, es importante anotar las
obligaciones al terminar el servicio que deben completarse a fin de dejar el saln
dispuesto para el servicio de la siguiente comida.
Obligaciones Diarias
Las obligaciones diarias pueden enunciarse de la siguiente manera:
Capitn
a) Verificar diariamente la libreta de reservaciones.
b) Planear la distribucin de mesas para el da y asignar a los clientes de acuerdo
con ella.
c) Preparar un plan para las diversas secciones y mostrar en dnde trabajaran el
chef y el commis.
d) Repasar el men con el personal inmediatamente antes de que vaya a comenzar
el servicio.
e) Verificar que todas las obligaciones en lo referente a la obligacin de deberes
estn cubiertas y de que est presente todo el equipo de personal.
Todos los das, aspirar la alfombra y barrer todo el lugar. Limpiar y pulir las puertas
y vidrios. Vaciar los cestos de basura y los ceniceros
Limpieza
Restaurante
Del
1.
Blan
cos
Recoger la mantelera limpia en el departamento de los blancos; verificar los
artculos contra la lista; distribuirlos a los diversos puntos de servicio; poner los
manteles y doblar las servilletas.
La mantelera de repuesto debe doblarse con cuidado y depositarse en la
estantera del cuarto de blancos.
2. Alacena
Calientes
Para
Platos
3. Men
ajes
Haga una lista del almacn de cualquier
artculo requerido.
Lavar y volver a llenar: convoyes, aceiteras y vinagreras, azucareras, saleros y
pimenteros y molinos de pimienta.
Prepare todos los acompaamientos: salsa ctsup, mostaza, salsa inglesa, salsa
tabasco, queso parmesano etctera. Distribuya los convoyes en las mesas y los
acompaamientos en las estaciones de servicio. Para el nmero de
acompaamientos y juegos de convoyes que se deben preparar, verifique con el
capitn el nmero de estaciones de servicio y de mesas que se usarn.
4. Estaciones
Servicio
De
5.
Bar
Limpiar el bar; reabastecerlo con los artculos vendidos el da anterior; pulir los
vasos y copas; limpiar el equipo de cocteles y exhibirlo sobre la
barra: preparar las rodajas, tercios y twists de limn, las cerezas
para coctel, etctera, preparar las hojas de control de existencias,
asegurarse de que se hayan puesto a enfriar los vinos y cervezas
necesarios y estn listos para el servicio y de que se disponga
de una provisin adecuada de hielo.
6. Despensa
7.
Miscelneos
Obligaciones Al Terminar El
Servicio
1. El capitn supervisar que todo quede guardado en su lugar y verificar que se
haga
en la
forma
correct
a.
2. Es responsable de devolver el buffet fro a la cocina fra; de recoger y lavar
todos los cuchillos de
trinchar; de ayudar en la limpieza general del
restaurante.
3. Recoger toda la mantelera, tanto limpia como sucia. Verificar que se
hayan devuelto las
cantidades correctas de cada artculo de mantelera. Las servilletas deben ir atadas
en grupos de diez. Depositar toda la mantelera sucia en el cesto de mantelera y
devolverlo junto con la lista al depsito de mantelera.
4. Apagar la alacena caliente. Retirar cualquier servicio de plata del restaurante.
Reabastecerla con loza
limpia
.
5. Recoger todos los convoyes y acompaamientos. Devolverlos a su lugar
correcto de almacenaje.
Cuando sea apropiado, devolver las salas, etctera, a sus recipientes originales.
6. Verificar que todas las estaciones estn completamente vacas. Que las
alacenas para platos calientes estn apagadas y el compartimiento de mantelera
sucia est vaco.
7. Despejar la parte superior de la barra, guardar todo el equipo. Lavar y pulir los
vasos y las copas
que se usaron y guardarlos en su lugar indicado. Retirar todas las botellas vacas,
etctera. Completar todas las listas de consumo y de provisiones. Cerrarlo.
8. Guardar todo el equipo que se ha usado. Vaciar todas las cafeteras y jarras de
leche, lavarlas y
guardarlas. Guardar todo los artculos perecederos en sus lugares de
almacenamiento correctos.
Secuencia de la limpieza
A fin de que las tareas puedan desempearse con eficiencia, se debe proceder en
cierto orden. Sobra decir que no se debe sacudir despus de que se han puesto las
mesas, o que las mesas y las sillas no se deben colocar en su lugar antes de que se
haya terminado de pasar la aspiradora. Por consiguiente, el orden sugerido del
trabajo, de acuerdo con las obligaciones que aparecen en la rotacin de tareas, sera
el siguiente:
A. Sacudir;
G. Acompaamientos;
B. Apilar las sillas sobre las
H. Alacena para platos calientes;
mesas;
I. Despensa;
C. Aspirar;
J. Estaciones de servicio;
D. Pulir
K. Limpieza de plaqu;
E. Colocar las mesas y sillas de
L. Miscelneos: carritos de servicio.
acuerdo
con el plan de mesas;
F. Mantelera;
Secuencia De
Servicio
Para atender a un cliente desde el momento en que llega al establecimiento hasta el
momento que se retira es una secuencia de servicio y ser enumerado en
forma de puntos para facilitar su entendimiento. Esto es un orden sugerido y se
sobreentiende que puede variar de acuerdo con el establecimiento, el tipo de men,
el tipo de servicio ofrecido y el tiempo del que se disponga. Por lo general, se
acepta que los alimentos se sirven por la derecha, las bebidas en general se
sirven por la derecha y los objetos sucios se retiran por la izquierda. Dependiendo
de la posicin de la mesa y de los clientes sentados frente a dicha mesa, y cuando
se retiran los platos para pan, que por estar del lado izquierdo se retiran ms
fcilmente por la izquierda, evitando as atravesarse frente al comensal.
1. Entra el cliente. Lo recibe la hostess que se encuentra en la recepcin. Verifica
si tiene reservacin; de no ser as, ve si hay una mesa disponible.
2. La hostess debe preguntar a los clientes si desean tomar algn aperitivo en el
rea de la recepcin o si prefieren tomarlo en la mesa.
3. Lleva a los clientes a la mesa y le indica al mesero encargado de la seccin
quin es el anfitrin. Lo deja a cargo del mesero encargado de la seccin, quien
atiende a los clientes y los ayuda a acomodarse.
4. Desdobla las servilletas y las coloca sobre las piernas del comensal, y coloca la
copa de vino en la posicin correcta.
5. El sommelier acude a la mesa a ofrecer la lista de vinos para que los
comensales elijan los aperitivos. Toma la orden.
6. Se ofrece pan y mantequilla despus de traer bebidas.
7. Se presenta el men al anfitrin y a sus invitados, aguarda unos minutos para
que el grupo haga su
eleccin.
8. El reconocimiento del anfitrin es de suma importancia.
9. El mesero encargado de la seccin toma la orden del grupo a travs del
anfitrin. Se para a la
derecha del anfitrin y est listo para hacer sugerencias y aconsejar sobre el
men, o traduce algunos platillos si es necesario.
10. El sommelier acude a la mesa para ver si se va a pedir algn vino con la
comida. Toma la orden del anfitrin. Debe estar capacitado para aconsejar los
vinos adecuados para acompaar a ciertos platillos.
11. Los meseros cambian los cubiertos cuando es necesario para el servicio del
primer platillo. Colocan
los complementos sobre la mesa.
12. Colocan los platos y el servicio para el primer platillo.
13. Retiran el primer platillo en la forma apropiada.
14. Colocan los cubiertos para el platillo de pescado. Acomodan sobre la mesa
cualquier complemento requerido.
15. Si se va a servir vino con el pescado, deben colocarse las copas adecuadas sobre
la mesa.
16. Se presenta la botella de vino al anfitrin y se abre. Se le da a degustar al
anfitrin. Se les sirve vino
a los comensales, primero a las damas y por ltimo al anfitrin. El vino blanco
se sirve fro y los tintos se sirven a una temperatura de 16 a 20C.
17. Se colocan los platillos para pescado y se sirve dicho platillo.
18. Se retira el servicio de pescado.
19. Se colocan los cubiertos para el principal. Se acomoda sobre la mesa
cualquier
platillo complemento que se
requiera.
20. Si se va a servir vino con el platillo principal, deben colocarse las copas
adecuadas sobre la mesa.; retirando las que se hayan usado.
21. Se le presenta el vino al anfitrin, se abre la botella y se le da a degustar al
anfitrin. Se les sirve
vino a los comensales, primero a las damas y por ltimo al anfitrin.
22. Se colocan los platos para carne y se sirve el platillo principal. El mesero
encargado de la seccin
debe asegurarse de tener todo lo necesario en el aparador antes de
empezar el servicio y los alimentos se enfriarn. Todos los platillos fros deben
servirse antes que los calientes.
Servicio De
Vino
Despus de tomar la orden de los alimentos, debe presentrsele al anfitrin la
lista de vinos para que ordenen el vino para el grupo, que debe ser el adecuado
para la comida que se ha ordenado.
El Sommelier o el mesero de vinos deben ser capaces de aconsejar y sugerirle al
anfitrin los vinos adecuados de la carta de vinos si es necesario. Esto quiere decir
que el mesero de vinos debe tener un amplio conocimiento incluidos en la carta, a
fin de "venderlos".
Cuando el mesero toma la orden, debe hacerlo de manera clara y legible. El original
se enva al bar y la copia al cajero. Es necesario recordar que todos los vinos tintos
se sirven a una temperatura 16 a 20C, mientras los blancos y los rosados se
sirven fros de 7 a 10C, los espumosos de 4 a 7C.
Cuando se sirve una botella de vino, debe seguirse el
procedimiento bsico:
Vino
Blanco
Ordene el vino blanco
en la
cantin
a.
Llvelo a la mesa
en una
hieler
a.
Presente
la
botella
ligeramente
inclinada
al
anfitrin, mostrndole
la
etiqueta
y
por
supuesto, cerrado, sin
descorchar.
El
vino
blanco
se
debe
presentar apoyado en la
base por una servilleta
ya que el estar fro
puede caer alguna gota
por
condensacin
(sobre
todo los vinos blancos y
cavas).
Asegrese de que en la
mesa
se hayan colocado las
copas adecuadas para
servir este tipo de vino.
Cercirese
de
que
haya una
servilleta limpia atada
al mango de la hielera.
Corte la proteccin de
aluminio,
retrela
y
limpie la superficie del
Vino Tinto
Si el vino tinto se va a servir tierno (de menos de 7 aos de edad) no es necesario
servirlo en la canasta para vino, debido a que habr muy poco o ningn sedimento. Si
el vino es de ms de 7 aos de edad, entonces debe tenerse cuidado y deber usarse
una canasta para vino para evitar, hasta donde sea posible, que se remueva el
sedimento. El cantinero y el mesero de vinos decidirn cundo debe usarse canasta o
no para servir el vino. El corcho de la botella de vino tinto debe sacarse tan pronto
como sea posible, para que el vino adquiera la temperatura ambiente.
Bajo ninguna circunstancia debe depositarse en la alacena para objetos calientes o en
bao Mara para que alcance la temperatura adecuada rpidamente. Si el vino tinto que
se va a servir es tierno, la botella deber colocarse parada y deber abrirse en esa
posicin; el procedimiento bsico es similar al de abrir una botella de vino blanco.
Si se va a abrir una botella de vino tinto de ms edad, entonces la botella se
coloca en la canasta de vinos, se colocar un plato de pan, invertido, debajo del
cesto en el extremo del cuello de la botella. Esto hace que la botella quede
ligueramente inclinada y mantiene el cuello de la botella en posicin elevada.
Existen dos razones para esto. La primera es que el sedimento se queda en la base
de la botella y la segunda es cuando se descorcha, esto impide que el vino se
derrame sobre el mantel.
Vino
Espumoso
Cuando
hablamos
de
un
vino
espumoso, nuestro
pensamiento se dirige de inmediato al
champagne. Se emplea el mismo mtodo para
abrir todos los vinos espumosos. El vino debe
servirse bien fro para obtener todo el efecto de
la efervescencia y el bouquet. La presin dentro
de una botella de champaa se debe a
su
maduracin y la fermentacinsecundaria, Por
consiguiente, se debe tener mucho cuidado de
no agitar la botella, pues de lo contrario la
presin se acumula y al quitarse la "rejilla de
alambre", la presin hace que el corcho salga
disparado.
Despus de presentarle la botella al anfitrin,
se vuelve a
depositar en la hielera. El cuello de la botella
debe mantenerse apuntando hacia el techo
mientras se descorcha para evitar cualquier
accidente a los comensales en caso de que el
corcho salte repentinamente. Es aconsejable
colocar una servilleta sobre el corcho,
sostenindola con la mano cuando se empieza
abrir la botella.
La rejilla de alambre debe desenroscarse y retirarse con mucho cuidado.
Sosteniendo el corcho con la
servilleta, agite lentamente la botella para descorcharla. Se sirve del lado
derecho del comensal.
Servicio De Comandas Y
Cobro
Para llevar a cabo el servicio de restaurante con ms facilidad y fluidez, las rdenes
se deben tomar con sistema. Sin procedimientos definidos, tomar una orden a un
grupo puede provocar confusiones que reflejarn la mala organizacin y la falta de
conocimientos de quienes administran el negocio.
En la mayora de los restaurantes, se utilizan comandas; en cafeteras se anota la
orden directamente en
la nota; se debe preguntar siempre si la cuenta ser
una o separadas.
Comanda
Documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los
datos que contiene
se utilizan para fines estadsticos y de costeo. Operacionalmente es un auxiliar
valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y al regresar a preguntar al comensal
qu orden. La comanda se puede disear de acuerdo con las necesidades del
negocio, tomando en cuenta que la informacin que brinde sea suficiente para
facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas y controles en salida de
alimentos y bebidas al comedor.
Una comanda puede contener adems de los datos y columnas marcadas lo
siguiente:
Para
No. Mesero:
No. Personas:
Fecha:
Entradas Fras
Sopas
Entradas Calientes
Plato Fuerte
Por lo general, el cliente no ordena el postre inicialmente, por lo cual, se elabora otra
Ejemplos
De
Preparacin
Tiempos
De
Registro
rdenes
Sistemtico
De
Un buen sistema es numerar mentalmente las sillas de las mesas, tomando el punto
de referencia con que fueron numeradas las mesas y las estaciones, para
determinar una silla como la nmero 1, eliminando as confusiones y evitar que el
mesero al momento de servir pregunte al cliente que fue lo que orden, ya que al
tomar el pedido todos los platillos tendrn un nmero de asiento que facilita el
servicio a la mesa sin interrumpir al cliente; con este sistema otro mesero podr
atender la mesa eficazmente, sin necesidad de darle instrucciones extras.
Por lo general, hay un anfitrin en la mesa que ordenar todos los platillos de sus
invitados y esto no es
as, se comenzar con las damas o con la persona a la derecha del anfitrin,
siguiendo con los dems en sentido contrario a las manecillas del reloj y terminando
con el anfitrin.
Antes de retirarse, el mesero o capitn de la mesa debe asegurarse que lo ordenado
est correctamente anotado y si es necesario, repetir la orden, lo cual ahorra viajes
extras a la cocina y clientes molestos por estar esperando, o por haberles servido
alimentos o bebidas distintas a lo que solicit.
Se debe informar los diferentes tiempos de preparacin de los platillos pedidos;
algunos clientes podrn
entonces cambiar sus alimentos por convenir as a las personas con quienes est
comiendo. Hay que ser
cautelosos y asumir responsabilidad (ante el cliente por lo menos) por el error o
cambio, causados o no por el empleado.
Realizados los pasos anteriores es el momento de turnar la comanda para su
despacho en bar y cocina. Se deben usar abreviaciones para agilizar la toma de
rdenes; cocineros, cajero y otros meseros deben conocerlas.
Los postres usualmente se sugieren al finalizar el platillo especial, pero cuando
requieren preparacin
especial se ordenarn al mismo tiempo que
la comida.
Uso
Comandas
De
Una vez que el ayudante ha llevado al comedor los alimentos o bebidas ordenados,
coloca la charola en la mesa auxiliar o tijeras y pasa copia de la comanda al mesero,
para que este coloque los platillos o bebidas a los comensales. En caso de que el
dependiente no cuente con ayudante y har todo lo indicado en este punto.
Reservacion
es
Por ser la hostess la primera persona con quien establece contacto, ser
responsable de la impresin que cause ya que al recibir una reservacin debe
informar todo lo relativo al negocio y las condiciones que ayudan para que la
prxima visita del comensal sea agradable y placentera. El cliente har su
reservacin con cierta anticipacin, en algunos restaurantes, tales como:
a) Restaurantes de
lujo
Para asegurar al cliente un lugar perfectamente
preparado.
Para evitar realizar arreglos al momento de servicio molestando a
clientes cercanos.
Para evitar que tenga que esperar una mesa
desocupada.
b) Restaurantes con variedad
Para arreglar previamente la mesa segn el nmero de clientes.
Evitar molestar a clientes y artistas con ruidos por el acomodo de mesas y equipo.
Para asegurar la rentabilidad del espacio.
c) Restaurantes con servicio de banquetes
Para prevenir las cargas de trabajo, o sea conocer qu cantidad de empleados,
equipos y mobiliario que se requerirn.
Para preparar los alimentos y saln con
anticipacin.
Por lo expuesto, las reservaciones sirven para preparar todo lo necesario para que
los clientes reciban
un mejor servicio. No en todos los comedores existe este control previo, ya sea por
la alta concurrencia o polticas, por lo que es preferible no reservar mesas ya que
existirn tiempos muertos, mientras algunos clientes esperan un lugar en el
comedor.
Puntos de inters al tomar una reservacin
por telfono
Una buena localizacin del aparato permitir que el recepcionista o el capitn en su
ausencia tome la reservacin. Conservar el libro de Reservaciones siempre en el
mismo lugar; preferentemente junto al telfono.
Se debe contestar en forma clara y amable, al saludar dar el nombre del
restaurante y de quin toma la reservacin lo cual ayudar a establecer un dilogo
ms personal.
Es necesario dar la informacin bsica, pedir el nombre de la persona o compaa
anfitriona del evento
y con quien se habla, fecha y hora requerida para la reservacin.
Para evitar molestias tanto para el cliente como para la empresa, no se deben
aceptar reservaciones si
el cupo del comedor est completo. sugerir una hora ms temprano o ms
Hay que
tarde o
definitivamente otro da, ms an cuando el porcentaje de ocupacin del hotel es
alto y se espera que huspedes acudan al comedor.
Hacer sugerencias de venta (mens, platillos especiales, pasteles, etc....) har que
el cliente se sienta
mejor atendido, ya que se interesan en ayudarlo y complacerlo. Es complementario
aclarar qu tipo de
ocupa el
el medio
Tambin
Cena de
Observacio
nes:
Esta columna ser de gran utilidad para anotar: alimentos y bebidas que se
servirn, tipo o forma del montaje de la mesa, arreglos especiales, forma de pago y
si fuera un grupo.
Regist
ro:
Restaurante Monte
Cervino
NOMBRE
FECHA
PAX
HORA
MESA
Algunos
Generales:
Consejos
de
DecoracinIluminacin
Color
servicio
de
Decoracin
La Sala
General
De
Servicio A
Cuartos
(Room
Service)
Este departamento depende de la Gerencia de Alimentos
y Bebidas en
hoteles, donde por su magnitud y categora exige este tipo
de servicio a las habitaciones.
ORGANIGRA
MA
Descripcin De
Puestos
Gerente De Room Service
Responsable de la disciplina y capacitacin de todo el personal bajo sus rdenes.
Informa a capitanes de las cortesas que se enviarn a las habitaciones en base en
la informacin de la Direccin de ventas o Relaciones Pblicas.
Revisa y analiza la bitcora de quejas para la toma de decisiones.
Asiste a las juntas peridicas con gerentes para informar de las actividades
y problemas de su
departamento.
Participa en la elaboracin de cartas y listas de bebidas con el Chef
Ejecutivo, Gerente de bares,
Analistas de costos y Gerente de Ay B.
Verifica que los capitanes informen a meseros y cajeros de los productos faltantes y
las "Sugerencias del da".
Enva a la Gerencia de A y B las requisiciones y abastos generales para su
autorizacin.
Coordina con el departamento de Banquetes los eventos que tendrn lugar en suites.
Pronostica las ventas con base en los porcentajes de ocupacin (FORECAST) y a
la informacin del departamento de Ventas.
Con base del Room in list o la lista de VIPS que le enva Recepcin
informa al personal de las peculiaridades en el servicio.
Establece con el" Ama de Llaves" las dotaciones de mantelera y determina los
procedimientos de limpieza y arreglo de uniformes y de blancos en general.
Informa y sugiere al Gerente de Alimentos y Bebidas y al Departamento de Recursos
Humanos, todo lo
relativo a contrataciones, sanciones, despidos, promociones, vacaciones, horarios,
das de trabajo y permisos del personal a su cargo.
Coordina con el departamento de Mantenimiento los trabajos preventivos y
correctivos, por medio del control de "Ordenes de Trabajo de Mantenimiento".
Establece con el Chief Steward las dotaciones de equipo y los programas de
limpieza, abastecimiento y desmanchado.
Capitn
Su principal funcin es supervisar la rapidez y eficiencia en el envo de pedidos de
alimentos y bebidas a las habitaciones.
Verifica la ptima y oportuna preparacin previa al servicio (Mise en place).
Durante las horas "pico" auxilia a meseros, disponiendo en charolas y carritos de
alimentos, suministros y equipo necesario.
Equipos
Baja
Jarra
individual
Cuchara
Tenedor
Cuchillo
Terno
Salero
Vaso
Copa
Los equipos por vigilar estn impresos, sobre el dibujo se anota el nmero de piezas
que se deber cortejar al retirar el equipo de cuarto. El original se queda en poder
del capitn y la copia se coloca debajo de la servilleta que cubre la charola o debajo
del mantel del carrito.
Informa peridicamente cules son los cuartos con servicio para la recoleccin
oportuna de ste.
Supervisa todas las cortesas (fruteros, flores, botellas, etc...), se enven
oportunamente. Ocasionalmente sirve alimentos y bebidas en la
habitacin, principalmente en caso de VIPS. Registra y comenta con el
Gerente toda queja de clientes.
Informa al Gerente los requerimientos generales para su
abastecimiento.} Interviene en el entrenamiento y
capacitacin del personal de servicio. Vigila la higiene,
presentacin y disciplina del personal.
Mesero
Es el responsable del servicio corts y eficiente de alimentos y bebidas.
Efecta sus tareas durante la "preparacin al servicio", con base en la Rotacin de
Trabajos.
Recibe la comanda previendo su entrega a la hora marcada.
Dispone en charola o carrito de servicio, todos los alimentos y suministros necesarios.
Antes de informar al capitn de la salida con el pedido, se asegura que no falten
equipos, suministros,
alimentos ni bebidas y que estos ltimos tengan la temperatura adecuada.
Segn el tipo de organizacin, recoge oportunamente los equipos utilizados en el
servicio en cuartos y los lleva a racks o muebles destinados para tal fin, pero
verificando contra la forma de control equipos, que no existen faltantes, de lo
contrario informar al capitn inmediatamente.
Ayudante
Auxilia a uno o ms meseros, colocando a su disposicin todo lo necesario para que
ellos puedan dar el
servicio ms eficientemente.
Realiza sus tareas durante la preparacin al servicio, con base en la rotacin de
Trabajos.
Surte constantemente los muebles de servicio con hielo, pan, galletas y limones.
Abastece de equipo los muebles y compartimientos en caso de no asistir un
La
Toma
Orden
De
Candad
os
En servicios de desayunos ofrece gran
ayuda para prever con cierta anticipacin
todo lo necesario, ya que el cliente puede
llenar la forma impresa para desayuno la
noche anterior.
En muchos hoteles hay formas que se
cuelgan en la
puerta, las cuales se llaman "candados",
para que el cliente ordene el desayuno. El
mesero recoge estas rdenes
en
la
madrugada cerciorndose de que
tengan bien anotado el nmero de la habitacin y lleva al rea de servicio para
que sean preparadas y
servidas a la hora
indicada.
Es importante, en las horas pico de servicio de alimentos como suele ser la hora
del desayuno, tener listos muchos carritos y charolas para 2 o 4 personas con el
servicio bsico, esto ahorrar mucho trabajo en ese
momento en que hay muchas cosas que hacer. El
servicio para desayuno americano debe contar de
ternos de caf, plato de pan, plaqu, jarras
individuales, etc... Si la orden requiere de algn
equipo especial o si de lo contrario, sobra algo de
equipo, es ms rpido hacer modificaciones sobre las
charolas ya preparadas.
la propina, ya
que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio.
Adems es justo tener presente que en este servicio que presta el
hotel, normalmente se incluye la propina en el total de la cuenta.
Habiendo transcurrido un tiempo razonable (una hora o menos), ser
recomendable
pasar a retirar los equipos utilizados y evitarle as molestias al
cliente, de olores a comida y desorden en su cuarto.
La cortesa, la honradez, el respeto a la intimidad del husped, la rapidez y la
eficacia en el servicio, son primordiales en este peculiar trabajo.
En la hotelera se hospedan personas muy importantes a las cuales se les llama VIP
(Very Important Person), y al momento que se registran en recepcin el hotel los
tiene registrados como tales para hacerles mejor su estada y el personal no
descuide a este tipo de personas. Se les hace llegar a su habitacin cortesas o
amenidades (como flores, chocolates, arreglos frutales hasta una botella de
tequila, vino, etc...)
Relaciones Interdepartamentales
Crdito
Autoriza los crditos que existan para grupos y
compaas
Recepci
n
Cuando son grupos para cotejar las garantas, confirmar la llegada del hotel,
Cocin
a
Es necesario que al Chef Ejecutivo reciba un mnimo de 7 das la orden de servicio
del depto. De banquetes para programar la preparacin de alimentos, ajusta los
horarios de cocineros, solicita al depto. de recursos humanos el personal extra,
revisa los inventarios de productos o informa a compras los requerimientos de
materias prima. Se coordina con el Matre de banquetes en los tiempos de
servicio as como en la organizacin para el despacho de alimentos en la cocina.
Matre
Hotel
Recursos
Humanos
Autoriza la provisin de personal extra, en coordinacin con Contralora General.
Hace contrataciones de acuerdo al nmero de personal que se necesite de acuerdo
al rea.
Segurid
ad
Distribucin de elementos de vigilancia, controlar la entrada y salida de equipos
ajenos que se utilizara en eventos.
Stewar
d
Con base en el men anotado en la orden de servicio, el Chief Steward determinara
las cantidades de loza, cristalera, plaqu y auxiliares. Tambin es responsable de
que el equipo se enve al saln con orden, limpieza y oportunidad.
Bares
Se comunica con el jefe de bares para saber las bebidas que se servirn y la
forma de control y
operacin de las barras, determina los productos por comprar segn lo marcado por
la orden.
Mantenimiento
Con una orden de informacin da instrucciones para que se instalen
equipos, funciona aire
acondicionado y haya personal permanente en los salones que operen sonido o luces.
Montaj
es
El jefe de montajes, con base en la informacin de la orden y al croquis del
saln, monta mesas, estrados, pistas de baile, decora, etc... Este trabajo requiere
de informacin precisa y con cierta anticipacin, ya que para montar un saln se
requiere un mnimo de 2 horas.
EL
PERSON
AL
El
Gerente
Restaurante
Del
El DemiChef
Rang
De
El Commis
Rang
De
durante el servicio
de
El
Cantinero
El cantinero del bar debe ser una persona responsable
versada en las
habilidades de agitar y revolver los cocteles y debe poseer
un conocimiento slido de todas las bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, de los ingredientes necesarios
para
la
preparacin de cocteles y de las leyes de licencia de
bebidas alcohlicas.
El Departamento De
Steward (Depto. De
Saneamiento)
Este departamento es fundamental en la operacin de restaurantes, bares, cocinas,
banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la
importancia debida, as como el mantenimiento de equipos y maquinaria propia de
esta actividad de servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado
que realizaba las funciones de aseo, dependa del Chef pero actualmente
por las necesidades de una autentica administracin de equipos, maquinaria y
recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Chief Steward (o jefe de
saneamiento).
La operacin de las reas de produccin y de servicio de alimentos y bebidas
requiere cierto apoyo del Depto. de Steward que consta de:
Suminist
ro:
De loza, cristal, cubiertos y auxiliares. Para que esta tarea se considere eficiente
deber necesariamente ofrecer limpieza ptima, oportunidad y mantener
constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o
bar. Cada artculo suministrado se revisar previamente para asegurar que no
presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado.
Limpie
za:
Equipos especializados en la preparacin de alimentos, como son marmitas,
vaporeras, etc., cmaras de
refrigeracin y congelacin, campanas de extraccin de humo y vapor, mobiliario de
cocina, paredes y pisos, zonas de recepcin de mercanca y cmaras de basura.
En estas actividades el Chief Steward velar el uso adecuado y racional de
detergentes.
Seleccin y colocacin de
envases
Suminist
ro:
A
Comedores
Mantenimiento Y Conservacin Del Equipo De
Servicio Y Reparaciones:
El chief Steward establecer un programa de mantenimiento preventivo de cada
uno de los aparatos utilizados en este departamento. Respecto a equipos se realiza
el desmanchado y pulido constante, pero programado y las piezas y las piezas que
tengan reparacin se envan a reparar fuera si es conveniente.
Floor
Steward
(Supervisor de piso)
Es el responsable de conocer y hacer cumplir las polticas y objetivos establecidos,
instruyendo a cada
empleado en sus tareas y obligaciones, ms an cuando son de
reciente contratacin.
Vigilar que a todos los comedores, cocinas, bares y salones de eventos especiales,
se le suministren equipo y abastos generales.
Plate
ro
Es el responsable de inspeccionar los equipos de acero inoxidable y de plata, como:
cubiertos, platones, jarras cafeteras, etc..., a fin de separar el equipo deteriorado
(roto, doblado, deficiencias en el plateado y otros problemas) el cual se reportar al
Supervisor de Piso, para que l lo enve al Departamento de Mantenimiento a
reparacin. Durante la supervisin de equipos, el platero tambin separar aquellos
equipos de loza y plaqu que se requiera desmanchar y/o pulir.
Operario De Maquina
Lavadora
Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqu, as como de la limpieza
del rea de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y
cocinas.
Cochambr
ero
Esta persona realiza actividades de gran importancia, ya que adems de sus labores
propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparacin de
alimentos o en la conservacin y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y
marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del rea de cocina y cmaras de
conservacin y al mismo tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada.
Encargado De Cmara
De Basura
Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapas y bolsa de
plstico), al vaciar la basura en la cmara de desperdicios se asegurar que no
existan equipos de servicio y si los encuentra debe reportarlos y entregarlos al
Supervisor.
Limpieza General De
Cocinas
La limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realizan en la
madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa; esta actividad
siempre se basa en un programa de limpieza que incluye principalmente:
a) Marmitas, vaporeras, sartenes elctricos, estufas, hornos, parrillas, calentones
de equipo y baos
Mara.
b) Pisos, paredes, campanas de extraccin y mesas
de trabajo.
c) Mquina
lavadora