VACO - CMO FUNCIONA EL VACO

El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en
extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxgeno que es el primer factor de la oxidacin y
putrefaccin de los alimentos. Para ello se utilizan diferentes equipos y materiales que son los que analizamos
en estas lneas.

En hostelera y sobre todo en las cocinas debemos tener un sinfn de productos perecederos para poder suministrar toda la
carta del establecimiento y este sistema nos permitir prolongar su conservacin e incrementar su rentabilidad.

En el cuarto fro encontramos la gran cantidad de verduras que nos proporciona el mercado y ms siendo la nuestra una
cocina mediterrnea en la cual intervienen gneros frescos de las huertas, as como hierbas aromticas frescas. La
conservacin de todas estas verduras es mucho ms ptima si aplicamos este sistema de conservacin, con o sin gas segn
la materia prima, y preservamos toda su frescura, dureza y calidad. Para esto es primordial comprar los productos recin
cogidos de la tierra y tratarlos y prepararlos rpidamente.

No digamos si entramos en la zona de pescados. Estos debemos adquirirlos lo ms frescos posible e inmediatamente
prepararlo para ensaladas templadas, supremas para confeccionar en diversas salsas, ragouts, vascas, etc.

Las carnes, sabemos todos que el buen manido, en argot francs, es la base principal de una buena calidad. Este es un
sistema fundamental para conseguirlo, pues una vez adquiridas las piezas directamente del matadero podremos proceder al
sistema de manido o maceracin, perdiendo un mnimo por desecacin, segn las cmaras que tengamos, as como muy
poco suero. Con este sistema podemos dar una consistencia propia sin los malos sabores ni olores que se producen en las
cmaras donde no se usa el vaco, como sabor a cmara, sabor a otros artculos ya cocinados, etc.

Si nos colocamos en la zona de coccin, tendremos infinidad de sofritos, picadas, ragouts, as como innumerables
guarniciones que preparadas y confeccionadas al vaco, con exquisitez y cuidado, se les puede sacar el mximo rendimiento,
siempre y cuando tengamos los mximos cuidados higinicos y sigamos las reglas indispensables del sistema de vaco.

Por lo tanto observando toda la normativa relacionada con la cocina al vaco podemos dar una gran restauracin con el
mximo de higiene y calidad, algo que tanto nos interesa a los profesionales de la hostelera y el hospedaje.

Mtodos de conservacin

Envasado al vaco. En este caso no hacemos otra cosa que extraer el aire que rodea al producto que envasamos. Con ello
evitamos el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios. En un sistema muy
eficaz en productos con un contenido muy bajo en agua, como los frutos secos o la leche en polvo.

Envasado con gases protectores. Este tipo de envasado, tambin conocido como envasado en atmsfera modificada, no se
conforma con extraer el aire que rodea al producto a envasar, como en el caso anterior, sino que, adems, aade una nueva
atmsfera que ofrece mejores cualidades, tanto fsicas como microbiolgicas que el aire natural, con el fin de aumentar la
duracin del producto envasado en ptimas condiciones.

Equipo de envasado

El las cocinas con pequeas producciones de tipo discontinuo y con gran variedad de productos a envasar se utilizan
normalmente equipos de pequeas dimensiones conocidos familiarmente como "Mquina de Campana".

De forma general, este tipo de mquina consta, esencialmente, de los siguientes elementos:

1) Bomba de vaco. A fin de extraer el aire que rodea al producto.

2) Cmara de vaco o "Campana". Recipiente metlico con una tapa de metacrilato transparente en la que se coloca el
producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada
impermeabilidad a los gases.

3) Tuberas de entrada de gas al interior de la cmara de vaco.

4) Regleta metlica con resistencia elctrica incorporada. Tiene como misin soldar los bordes abiertos de la bolsa de
envasado en la parte final de la operacin, a fin de asegurar su posterior estanqueidad.

Para entender el funcionamiento de este tipo de equipos es preciso conocer el concepto fsico de presin atmosfrica. En un
da normal, la presin del aire que nos rodea est en lo que llamamos una atmsfera, que se elimina al hacer el vaco.

Muy relacionado con lo anterior est el hecho visible de que un producto quede "chafado" en el interior de una bolsa, o, al
revs, que la bolsa est "hinchada". Como regla absolutamente general diremos que una bolsa estar chafada si la presin
que hay en su interior es menor que la presin exterior, y cuanto mayor sea esta diferencia ms chafada estar; y una bolsa
estar hinchada cuando la presin en su interior es mayor que la que hay en el exterior de la misma.

Proceso de envasado

Vaco. Colocar el producto en una bolsa adecuada y ponerla en la cmara de vaco, situando el extremo abierto sobre la
regleta de soldadura y una o varias tuberas de gas ligeramente introducidas en la bolsa, y cerrar la tapa transparente de la
cmara.

De forma automtica la bomba de vaco empieza a aspirar el aire del interior de toda la Cmara de Vaco. En esta fase del
proceso se suele notar un "inflado" de la bolsa que es totalmente normal ya que la bolsa est presionada por la regleta de
soldadura y la aspiracin del aire que se halla en su interior se efecta a un ritmo ms lento.

Llenado de gas protector. Una vez se ha alcanzado el vaco regulado con anterioridad, que depende del producto a envasar,
la bomba de vaco deja de aspirar.

Tras esta operacin, la mquina empieza a insuflar gas en la Cmara de Vaco a travs de las tuberas, por lo que la bolsa se
vuelve a hinchar ya que tiene ms presin que el resto de la cmara.
El sistema de regulacin de todos los parmetros vara un poco segn las distintas mquinas, pero en todas ellas es muy
simple.

Soldadura de la bolsa. Una vez se ha introducido la cantidad preestablecida de gas en la cmara se procede al sellado del
extremo abierto de la bolsa mediante la resistencia elctrica de la Regleta de Soldadura.

Enfriamiento de la costura. Suele darse unos segundos para que se enfre la soldadura y quede plenamente afirmado el
cierre de la bolsa.
Entrada de aire en el resto de la cmara de vaco. Esta es la fase final del proceso, en la que se deja entrar el aire del
exterior de nuevo en la cmara. En este momento se da la aparente paradoja de que la bolsa, hasta ahora "hinchada", se
"chafa" en mayor o menor medida. Esto se debe a que en ella no ha entrado el aire del exterior al estar sellada y la presin
del gas protector que hay en su interior es bastante inferior a la atmosfrica.

Films de envasado

Son una parte muy importante para el aseguramiento de la calidad del envasado, puesto que de sus caractersticas fsicas
depende la eficaz conservacin de la atmsfera modificada que hemos introducido en el interior de las bolsas que se
emplean en este tipo de envasado.

Estos films han de poseer unas caractersticas muy especficas consistentes en:

a) Proteccin del producto envasado frente a agresiones mecnicas externas, estiramiento, perforacin, luz solar, etc.

b) Impermeabilidad a todos los gases o a segn que gases.

c) Buenas propiedades de soldadura por temperatura.

Dado que todas estas caractersticas son muy distintas unas de las otras y en ocasiones estn unas en contra de otras, no es
posible utilizar un slo tipo de plstico.

As, se emplean films multicapas que renan en conjunto dichas caractersticas, de este modo la estructura tipo de un film
de envasado en atmsfera modificada podra ser:

1) Capa externa de un plstico de alta temperatura de fusin y resistencia mecnica.

2) Capa intermedia de baja o selectiva permeabilidad al gas(es).

3) Capa interna de un plstico de baja temperatura de fusin, a fin de facilitar la soldadura de la bolsa y el cual, a la vez, sea
lo menos agresivo posible frente al producto que se envasa en su interior, caso de que ste est en contacto directo con
dicho plstico.

Existe un elevado nmero de posibles combinaciones de plsticos que renen estas caractersticas.

Caractersticas de los gases para atmsfera modificada

Nitrgeno. Es un gas totalmente inerte que lleva a cabo un efecto bsico de eliminacin del oxgeno presente, con lo que
imposibilita el crecimiento de los microorganismos aerobios presentes en el medio, no as el de los llamados anaerobios.
CO2. Tambin desplaza el oxgeno del aire con idntico efecto al del nitrgeno. Adems se disuelve en el agua dando lugar a
una ligera reduccin del pH del medio. Es, asimismo, bacterioesttico y fungisttico, con lo que permite frenar el crecimiento
de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios.
En fro se disuelve mejor con lo que an incrementa sus efectos. Puede provocar un cierto "vacao" extra por su disolucin en
el producto.
Oxgeno. Este gas slo se emplea cuando resulta imprescindible ya que su presencia es la que acorta el tiempo de
conservacin de los diversos productos a envasar. Su uso se suele restringir a la conservacin del color de las carnes rojas y
a la conservacin de hortalizas frescas, emplendose en estos casos en pequeas concentraciones.