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Produo

de Cervejas
Concentradas

Engenharia
Bioqumica

uma bebida
carbonatada de baixo
teor alcolico, preparada
a partir da fermentao
de malte de cevada
contendo lpulo e gua
de boa qualidade e pode
utilizar-se outras
matrias-primas como
arroz, trigo ou milho,
denominadas adjuntos.

INTRODUO
A palavra beer (cerveja)
provm do infinitivo latino
bibere que quer dizer
beber. Nos monastrios
medievais
fabricava-se
cerveja e com certeza os
monges
tiveram
a
responsabilidade de difundir
o nome que lhe davam
bebida atravs de toda a
Europa central.

LEI DE PUREZA ALEM

(REINHEITSGEBOTS)

 Devido a pouca cultura e outras circunstancias se

utilizavam outras matrias-primas diferentes das


habituais na elaborao de cerveja. O lpulo foi
frequentemente
substitudo
por
outras
plantas
aromticas. Cereais baratos como o centeio foram
utilizados e houve riscos para a sade por alguns dos
substitutos do lpulo.
 Por isso o Duke Wilhelm IV, o 23 de Abril de 1516
proclamou a lei de pureza na cidade de Ingolstad
(Alemanha).
 Desde 1906 a lei; na qual se estabelece que a cerveja s
pode ser produzida a partir de cevada, lpulo e gua;
aplicada em toda a Alemanha.

A cerveja uma das bebidas mais


antigas
que
existe.
Alguns
pesquisadores acreditam que
existia na Mesopotmia e a
Sumria, 10.000 anos antes de
Cristo (A.C.).
Antes do processo cervejeiro ser
industrializado
os
principais
fabricantes da bebida eram
mulheres.
O
processo
cervejeiro
era
exercido por padeiros, devido
natureza das matrias-primas,
como gros de cereais e levedura.

Pesquisas desenvolvidas em
1860 pelo francs Louis
Pasteur
obtiveram
conhecimentos valiosos para
a fermentao e estabilidade
da cerveja.

O dinamarqus Emil Christian


Hansen desenvolveu em 1883
o mtodo de cultura pura no
laboratrio
Carlsberg,
Copenhague.

QUAL A FBRICA DE CERVEJA MAIS ANTIGA DO MUNDO?

Conforme dados conhecidos, ao parecer a cervejaria


Weihensthephan
(Weihenstephan
Bayerische
Staatsbrauerei), na cidade alem de Freising, a
fbrica em funcionamento mais antiga do mundo.
O slogan includo no rtulo de todas suas garrafas diz:
Desde 1040, A fbrica de cerveja mais antiga do
mundo. O que um da foi uma abadia beneditina que
elaboraba cerveja, hoje uma cervejara que pertence
ao governo da Baviera. Em suas instalaes encontrase a escola de cerveja mais prestigiosa do mundo,
pertencente Universidade Tcnica de Munique.
Tambm, em suas instalaes so guardadas culturas
de levaduras de produtores de cerveja de todo o
mundo.

Cervejaria Weihensthephan

No Brasil como foi introduzida a cerveja


No Brasil a histria das primeiras cervejarias comea com a
chegada de Maurcio de Nassau ao Recife em 1637 que veio
rodeado de cientistas e entre eles cervejeiros.
Foi um perodo de prosperidade para a cidade do Recife, que
se desenvolveu rapidamente tornando-se o principal porto da
Companhia das ndias Ocidentais no Brasil, tendo tambm a
primeira ponte, o primeiro observatrio astronmico e a
primeira fbrica de cerveja das Amricas. Junto com Nassau
veio o cervejeiro Dirck Dicx com uma planta de cervejaria e os
componentes para serem montados. A cervejaria foi montada a
partir de outubro de 1640, em uma residncia chamada "La
Fontaine" que Nassau doou para esse empreendimento.

MERCADO CERVEJEIRO

Maiores produtores de cerveja em 2010


Volume (Milhes de hL)
China

448,304

EUA

227,838

Brasil

114

Rusia

102,93

Alemanha

95,683

Mexico

79,889

Japo

59,63

Reino Unido
Polnia
Espanha
Ucrnia

44,997
33,9
33,375
31

Africa do sul

29,6

Vietn

26,5

Holanda

23,936

Canad

22,2

O volume de produo de
cerveja no Brasil em 2015 foi de
138 milhes de hL.

Volume (milhes de hL)

Produo de Cerveja no Brasil


142
140
138
136
134
132
130
128
126
124
122
120

141
138

137

135

133
128

2010

2011

2012

2013
Ano

2014

2015

20

0
99,4

101,7

105,9

74,7

74,8

76,2

77,7

79,2

79,6

79,9

89,5

91,9

93,6

40
108,9

66,9

60
147,1

80

67,4

Consumo (Litros)

Consumo per capita de cerveja em 2014

160

140

120

100

NO MUNDO EXISTEM DIFERENTES TIPOS DE CERVEJAS.

TIPOS DE CERVEJAS
Lagers

Ales

Pale Lagers

Pale Ales

-Pilsner
- American Lager
- Premium

-American Pale Ales


- India Pale Ale
- Belgian Pale Ale

Dark Lagers

Amber / Brow e Red Ales

-Dark American Lager


- Munchner Dunkel
- Malzbier

-American Amber Ale


- American Brow Ale
- Red Ale

Vienna, Bock, Marzen,

Altbier, Strong Ale

Matrias-primas

gua

- a matria-prima mais abundante na cerveja( 90%).


- A gua um aspecto fundamental na hora de escolher o lugar para a
construo de uma cervejaria. A composio da gua importante de
acordo com os tipos de cerveja a elaborar.

Importncia de minerais na gua


Clcio: Na mosturao protege a -amilase da
destruo trmica, estimula a ao das amilases
e as proteases; e ajuda a obter o pH timo na
mistura.
Magnsio: Serve como coenzima na fermentao.

Dureza da gua: Influncia no sabor da cerveja.


Quando
em
1842
se
estabeleceu em Pilsen o
Burgerliches
Brauhaus,
pretenda-se fabricar uma
cerveja tipo bvaro. A
cerveja obtida foi totalmente
diferente, com sabor mais
agradavel.
Assm
a
composio da gua ajudou
no surgimento do estilo de
cerveja Pilsen.

CEVADA
A cevada (Hordeum vulgare) uma gramnea
cerealfera e a quinta maior colheita no mundo
chegando a uma rea cultivvel de 530 000
Km2.
A cevada fornece uma farinha alimentcia
muito nutritiva o que faz que seja uma das
principais fontes de alimento para pessoas e
animais.
O produto da germinao artificial do gro de
cevada (malte) utilizado na fabricao de
cerveja.

MALTE
O malte o material que fornece o extrato
ao mosto cervejeiro. Seu contedo de
amido, protenas e enzimas o fazem ideal
para a produo de cerveja.

O malte mais utilizado o tipo Pilsen,


existindo outros maltes especiais com
diferentes caractersticas e cores: Munich,
Caramelo, Torrado, etc.

P
U
L
O

O lpulo uma liana europia


da especie Humulus Lupulus,
da familia Cannabaceae.
O lpulo fornece substncias
amargas e aroma ao mosto
cervejeiro, alm do poder
bactericida.

Composio em peso
seco

Substncias amargas

18.5

leos

0.5

Polifenis

3.5

Protenas

20.0

Inorgnicos

8.0

ADJUNTOS
Os adjuntos so materiais sacardeos que substituem parte
do malte e aportam acares ao mosto cervejeiro. Podem ser
diferenciados como fonte de amido ou aucarados e
apresentar se em forma slida ou lquida.
Os adjuntos so utilizados por ser matrias-primas mais
baratas que o malte e porque alguns deles podem aportar
caractersticas diferentes ao mosto cervejeiro.
Os adjuntos que possuem amido so adicionados na tina de
mosturao, entretanto os adjuntos aucarados so
adicionados na tina de fervura.

ADJUNTOS
Vantagens
So mais baratos que o malte.
Com seu uso so obtidas cervejas mais fracas de corpo.
Desvantagens
Seu uso em elevadas propores causa subnutrio na
levedura com as consequncias correspondentes.
Sua utilizao incrementa a produo de alguns metabolitos no
desejados na fermentao.
A utilizao de alguns
decrescimo do pH.

adjuntos

(sacarose)

resulta

em

Adjuntos convencionais

Adjuntos no convencionais

Levedura Saccharomyces cerevisiae

Levedura
A levedura um micro-organismo unicelular.
Suas clulas tem uma forma oval a redonda
com um cumprimento de 8 a 10m e uma
largura de 5 a 7m.
A clula de levedura tem um contedo de
75% de gua. A seguinte tabela apresenta a
composio da massa seca.
Protenas
Carboidratos
Gordura
Inorgnicos

45 a 60%
25 a 35%
4 a 7%
6 a 9%

1.

Citoplasma

2.

Parede celular

3.

Membrana citoplasmtica

4.

Cicatrcula

5.

Mitocndria

6.

Vacolo

7.

Grnulos de
polimetafosfato

8.

Grnulos de Lipdeos

9. Retculo endoplasmtico
10. Ncleo
11. Membrana nuclear
12. Nuclolos

As leveduras cervejeiras podem ser classificadas em


baixa fermentao (Lager) e alta fermentao (Ale) e
para sua utilizao devem apresentar as seguintes
condies:
- serem geneticamente estveis durante vrios ciclos
contnuos;
- serem capazes de fermentar mostos num perodo
aceitvel, e obter nveis de etanol entre 4 12% v/v;
- serem capazes de produzir um meio de fermentao
livre de quantidades de metablitos indesejveis
responsveis por sabores de enxofre, fenlicos ou de
alcois amlicos;
- serem facilmente removidas do meio de fermentao
por floculao, centrifugao;
- serem suficientemente viveis e que depois da
separao da cerveja, possam ser reutilizadas em outras
fermentaes, apresentando um mnimo de autlise e
alta viabilidade.

Processo de Produo de Cerveja

A malteao feita nas cervejarias?


Porqu a cevada malteada?
- Para promover a formao das Enzimas
necessrias preparao do mosto de
fermentao (mosto doce).
- Substncias insolveis de alto peso molecular
(amido e protenas) devem ser decompostas em
produtos de alto-mdio e baixo peso molecular.

MALTEAO DA CEVADA

Etapas do
processo

Tempo

Temperatura

Fluxo de ar

Macerao

2 3 dias

< a 20C

Aerao a
temperatura
controlada

Germinao

5 7 dias

15C

540m3/h/T.
malte.

Secagem

1 2 dias

50 - 85C

2700m3/h/T.
malte.

Refrigerao

1 2 horas

< a 30C

540m3/h/T.
malte.

Gro de cevada

Germinao da cevada

1/4

1/2

3/4

Boa modificao do gro:


5% de 0
80% de - 1

Cmara de
Germinao

Formao da -amilase na malteao

Formao da -amilase na malteao

No fim da germinao o gro


submetido
a
secagem
at
aproximadamente 5% de umidade.
Este processo define as caractersticas
do gro de malte.

O malte Pilsen de cor mais clara e


o mais utilizado no mundo porque
mantm o mximo rendimento de
extrato e poder enzimtico. Entretanto
os maltes mais escuros tem menores
rendimentos e baixos ou nenhum
poder enzimtico.

Temperaturas de secagem
Maltes

Temperatura mxima

Cor (EBC)

na secagem (C)

Malte Pilsen

85

2,5 3,5

Malte Munich

100 - 105

15 25

Malte Vienna

90

5,5 6,0

60 80

3-5

Caramelo claro

100 - 105

25 30

Caramelo escuro

150 - 180

80 - 150

Malte tostado

175 - 200

1300 - 2500

Maltes Caramelados:
Carapils

Comparao da cevada e o malte


Caractersticas

Cevada

Malte

Massa do gro (mg)

32 - 36

29 33

Umidade (%)

10 14

46

Amido (%)

55 60

50 - 55

Acares (%)

0,5 1,0

8 10

Nitrognio total (%)

1,8 2,3

1,8 2,3

Nitrognio solvel (% de N total)

10 12

35 50

Poder diastsico (Lintner)

50 60

100 250

-amilase (unidades de dextrina)

traos

30 60

Atividade proteoltica

Traos

15 - 30

Moagem do malte
Os trs principais compostos do
malte so o amido, as protenas e
as enzimas. O objetivo desta etapa
expor estes compostos para sua
utilizao na seguinte etapa do
processo cervejeiro.

Tipos de moagem
- Seca ou mida
- Fina ou grossa

Tipos de moinhos
Rolos
Martelo
Disco

Moinho de 6 rolos

1. Rolo distribuidor
2. Rolos preliminares de
triturao
3. Rolos de triturao da
casca
4. Rolos de Semolina
5. Peneira vibratria
superior
6. Peneira vibratria
inferior
7. Casca e semolina
grossa
8. Semolinas
9. Farinha