UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO.

ESCOLA DE ARTES, CIÊNCIAS E HUMANIDADES

____________________________________________________________________________

RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS

FAST FOOD

QUAIS OS EFEITOS PREJUDICIAIS DA ALIMENTAÇÃO FAST FOOD NA

NUTRIÇÃO DE JOVENS BRASILEIROS?

Discentes: T24 - Noturno

Ana Claudia Elias - 6905372

Giuliano Milio Barbieri -7275330

Mauro de Araujo - 3534540

Renato da Silva Correa - 5415120

Rodolfo O. Tomin - 7139161

Rodrigo Lacalendola -7136821

Professor Tutor: Dr. Helton Bíscaro

São Paulo, SP.
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Junho - 2010

I- INTRODUÇÃO

No mundo contemporâneo as transformações são cada vez mais evidentes, fruto do desenvolvimento e
aprimoramento da tecnologia com a exigência de maior rapidez nos processos de produção.

Com a intenção de atender ao apelo do modo de vida urbanizado, num ritmo de espaço-tempo acelerados,
surge o sistema Fast Food, na Califórnia (EUA) no início dos anos 20, conduzindo a novos hábitos
alimentares. Daí sua melhor definição, sugerida pelo IDEC e ANVISA: segmento no setor de alimentação
que se constitui pela produção mecanizada e/ou ultraprocessada de um determinado número de itens
padronizados, os quais são sempre idênticos em peso, aparência e sabor.

Nos dias atuais, tudo que ofereça rapidez e comodidade tem sido bem aceito pelos cidadãos, principalmente
os que vivem em metrópoles. Os que moram nos grandes centros urbanos, utilizam o serviço fast food como
uma atividade rotineira que faz parte do mundo moderno e globalizado, onde a velocidade é a principal
característica desse serviço.

Neste cotidiano entre viver com praticidade e rapidez existem as implicações da cidadania. Ser cidadão é ter
consciência de que é sujeito de direitos; contudo, cidadania pressupõe também deveres – o dever de sua
responsabilidade social e de suas as práticas de mercado e consumo que, a contento, deve ampliar-se a fim
de vivermos “com sentido de responsabilidade universal, identificando-nos com toda a comunidade terrestre
bem como com nossa comunidade local. Somos, ao mesmo tempo, cidadãos de nações diferentes e de um
mundo no qual a dimensão local e global estão ligadas” - (Carta da Terra – responsabilidade Universal).

Contudo observa-se “uma grande comodidade da população não somente em relação ao fast foods, como aos
produtos industrializados, que são de fácil preparo, mas muito perigosos” - segundo professora de Nutrição
Clínica do Departamento de Nutrição e Dietética da UFRJ Fernanda Kamp- 2008.

A primeira rede (americana) de hamburgeres, no sistema fast food, foi a White Castle, que se dedicou a
apagar a imagem do hamburger que era, no início dos anos 20, associada à “comida de pobre” feita de carne
podre – condimentada com conservantes e imprópria para consumo – segundo Jornalista Eric Schlosser,
autor do Livro Fast Food Nation.

A primeira casa de fast food no Brasil, foi aberta no Rio de Janeiro, em 1952: o Bob´s, de Robert
Falkenburg, um tenista profissional (americano), que resolveu fazer seus investimentos na Falkenburg
Sorvetes Ltda., uma loja da Rua Domingos Ferreira, em Copacabana . Naquele momento a concepção de
fast food ainda não tinha sido amplamente divulgada, mas certo de seu investimento, O Sr. Falkenburge
lançou os sanduíches de sistema fast food: o hot-dog, o hamburger, o milk shake e o sunda e,mais tarde, o
sanduíche-refeição o Big Bob.

Essa maneira moderna e globalizada com que conduzimos nossas vidas provocou uma mudança nos hábitos
alimentares que não se aplicam somente aos adultos, uma vez que essa cultura alimentar está sendo
praticada entre os adolescentes de forma independente (mais um potencial de consumo), mas também é um
costume que se passa dos pais para os filhos menores. “Hoje, existe um fast food em cada esquina e a
facilidade de acesso a alimentos calóricos e gordurosos é bem maior do que há 20 anos atrás”, afirma a
responsável pela equipe da alimentação saudável do Ministério da Saúde, Patrícia Gentil.
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Cerca de 20 anos trás, anos 70 e 80, “O mundo tinha fome”; é assim que a história da alimentação nos
lembra que a alimentação era escassa e pobre de nutrientes (menos calórico, mas deficiente). Então através
das novas formas de produção e consumo, da facilidade e disponibilidade de alimentos, novos hábitos
alimentares foram sendo instaurados nas populações.“O mundo está gordo”, é assim que nos informa o
resultado entre as taxas de aumento da obesidade (e sobrepeso) e as taxas de diminuição de peso. As
mudanças nos hábitos contemporâneos são maneiras multifatoriais que promovem as pessoas a se moverem
menos e comerem muito mais, tendo como conseqüência a obesidade de forma epidêmica. Ainda há fome
no mundo, mas de formas isoladas (chamadas “bolsões de fome”) em muitos países de várias partes do
mundo. Dr.Popki - especialista nos estudos sobre formas de alimentação e obesidade.

Um mundo com fome seguido por um mundo obeso - como isso ocorreu: pessoas estavam com forme e
desnutridas passaram a ter uma disponibilidade e facilidade ao acesso à alimentação, porém sem a devida
estrutura e informação de como isso poderia afetá-los. Tornou-se então este, um caso de saúde pública.
Dr.Popki - especialista nos estudos sobre formas de alimentação e obesidade.

“Especialistas em saúde e nutrição admitem que o rápido crescimento mundial do consumo de alimentos
processados, amparado em sofisticadas estratégias de marketing desenvolvidas pelas indústrias
multinacionais que controlam o setor, é uma das causas importantes da epidemia global de obesidade,
diabetes e outras doenças crônicas que, na atualidade, não poupa sequer crianças e adolescentes - segundo
Dr.Carlos Augusto Monteiro e Dra. Ines Rugani Ribeiro de Castro – Artigos e Ensaios, Ciência e Cultura -
http://cienciaecultura.bvs.br/pdf/cic/v61n4/20.pdf

Assim sendo, a OMS (organização Mundial de Saúde) afirma que tanto a alimentação fast food (somada à
associação da prática de games) é responsável por 20 milhões de crianças (com menos de 5 anos de idade)
obesas – 6,6% do total mundial – e acredita que seja provável que elas morram antes da fase adulta se
seguirem esse tipo de comportamento. “A obesidade infantil é mais preocupante que a adulta, pelo futuro
que essa criança carrega”, afirma a diretora do Departamento de Nutrição da OMS, Dra. Denise Coitinho.

Os alimentos normalmente comercializados por redes fast food possuem alto teor calórico, sendo ricos,
principalmente em carboidratos, gordura e colesterol. Estes nutrientes não fazem mal à saúde, pelo contrário,
são essenciais ao funcionamento adequado do organismo, entretanto quando ingeridos na qualidade e
quantidade inadequada, favorecem ao surgimento de DCNT (Doenças Crônicas Não Transmissíveis).
“Quando dizemos que o excesso é que faz mal, não estamos nos referindo a uma única refeição, e sim, à
alimentação habitual das pessoas” – segundo a Professora de Nutrição Clínica do Departamento de Nutrição
e Dietética da UFRJ, Fernanda Kamp.

Confirmando a afirmação da Dra. Kamp, dentre diversas pesquisas do conteúdo dos alimentos processados e
ultraprocessados, destacamos duas pesquisas. A primeira da Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Unicamp (1996 – 1997) que revela o brasileiro alimentando-se de forma cada vez mais calórica e com
menos qualidade, tendo como rotineira a dieta baseada no fast food que tem menor valor nutricional do que
a considerada básica do brasileiro, ou seja, o arroz, feijão, vegetais frescos, frutas e produtos animais (em
pequena quantidade). Ao trocarem sua dieta tradicional pela dieta fast food enfrentam, além da obesidade,
problemas da insegurança alimentar. Portanto quem se alimenta de fast food corre o risco de “aumentar
exageradamente a participação de gorduras prejudiciais à saúde na dieta” – segundo Dr. Carlos Augusto
Monteiro, professor da Faculdade de Saúde Pública de SP. A Segunda pesquisa que destacamos é a do Dr.
John Hoebel, da Universidade de Princeton, Nova Jersey (EUA), que revela que hamburgeres e batatas fritas
podem desencadear processos de dependência semelhantes aos da heroína e da morfina, devido ao elevado
consumo de açúcar e de gorduras. Após várias experiências com ratos, ele concluiu que os alimentos com
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alto teor de gordura estimulam no corpo humano a produção de substâncias que provocam no cérebro
reações químicas de prazer.

Considerando os efeitos prejudiciais da alimentação, constante e rotineira, efetuadas de forma inadivertida

em estabelecimentos fast food, este RP pretende gerar informações para explicitar as conseqüências e
implicações secundárias que o mal hábito alimentar ocasiona aos jovens e adultos brasileiros, elaborando
uma grande revisão bibliográfica das maiores pesquisas realizadas neste assunto, afim de acrescentar e
integrar dados não só para pesquisadores, empresários, educadores ou responsáveis por saúde publica como
para cada indivíduo que, no ato de consumir ou vender, se veja inserido num contexto de cidadania e suas
responsabilidades globais.

Assim deixamos um alerta emitido pelo Dr. Daniel Bandoni, professor da Faculdade de Saúde Pública, o
qual entrevistamos pessoalmente. Dr. Bandoni recomenda que todos devam se informar sobre o que é
alimentar-se e encontrar maneiras adequadas de fazê-lo, de maneira que seja um conjunto de fatores e não
um ato secundário. Alimentar-se implica num ATP saudável, social de promover ao organismo nutrientes
em quantidade e valor calórico adequados (entre 1.800 a 2.000 calorias - adulto).

II- OBJETIVOS

II.1 – Objetivo Principal

Kjdnfçsdnvsv~smvf~m

II.2 – Objetivos Secundários

Kjdnfçsdnvsv~smvf~m

III- JUSTIFICATIVA

Ao justificar a execução do presente trabalho iremos fazer uma conexão do tema principal da
disciplina Resolução de Problemas I, Cidadania e Globalização, aos temas mais específicos de
nosso estudo, Alimentação Fast-Food e Nutrição, para assim trazer à tona a relevância de um
dos problemas mais crescentes entre os jovens de nossa sociedade, a má alimentação e suas
conseqüências.

Podemos afirmar que a Cidadania é afetada pelo processo de Globalização, na medida

em que culturas estrangeiras passam a afetar as culturas nacionais em um processo que
modifica concepções. E, se tomarmos como referência o fato de que culturas de países de
primeiro mundo, que dominam economicamente outras, impõem-se às de países em
desenvolvimento, vemos que a Globalização é também um processo de imposição cultural,
onde em última instância a Cidadania sofre abalos.

Seguindo esta linha de raciocínio, a Globalização traz culturas estrangeiras, no nosso

caso a americana, que se impõem, tanto na economia e política, como na sociedade de
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países em desenvolvimento como o Brasil. Assim, a sociedade brasileira é influenciada no seu

modo de vida como no caso da alimentação das pessoas, ainda mais de pessoas jovens, as
quais têm seus modos de vida ditados pela globalização desde que nasceram.

A alimentação dos jovens brasileiros passou a ser feita, em parte, pelas cadeias de fast-
food. Essa alimentação fast-food sofre várias críticas quanto à sua qualidade nutricional.
Diante de tal fato, levantamos a hipótese de que este tipo de alimentação pode afetar a
nutrição de jovens negativamente, o que afetaria a saúde dos mesmos.

Tendo em vista que a saúde é um direito que deve ser respaldado pela cidadania e que
com saúde os jovens têm mais disposição, vital para que eles consigam exercer seus deveres
eficazmente (levando em conta que a saúde física é necessária para desenvolver as
atividades pertinentes à cidadania, e que a saúde do corpo é condição para que a saúde da
mente esteja plena, o que facilitará na execução dos deveres do jovem cidadão), fica claro
que os efeitos negativos de uma alimentação fast-food têm relação direta com a Cidadania e
a Globalização, tanto em sua causa como em sua conseqüência.

Portanto, ao estabelecer essa conexão entre os conceitos de Cidadania, Globalização,

Alimentação Fast-food e Nutrição, demonstramos o quão relevante é se fazer um estudo para
responder a pergunta: EXISTEM POSSÍVEIS EFEITOS PREJUDICIAIS DA ALIMENTAÇÃO FAST-
FOOD NA NUTRIÇÃO DE JOVENS BRASILEIROS?

Diante do problema suscitado por esta pergunta, e de seu contexto, buscamos

viabilizar um estudo que demonstre a possibilidade destes efeitos prejudiciais existirem, o
que dará respaldo para se buscar soluções cabíveis ao problema crescente da má
alimentação de jovens brasileiros, visando sempre o bem estar buscado pelo conceito de
cidadania.

Segue um mapa conceitual que visa resumir a justificativa da importância e relevância

de tal estudo.

Foi escolhido um método de pesquisa explicativa para analisar as causas e consequências

sobre os efeitos prejudiciais da alimentação em fast-foods em jovens e adultos.

A população alvo foi denomidada pessoas residentes no Brasil, de qualquer classe social e
econômica, entre 15 a 40 anos. Esta escolha foi baseada por trabalhos de pesquisa que
informam que os jovens e adultos estão em grande quantidade na população do Brasil, são
os que mais consomem alimentos fora de casa¹ e são alvos de muitas propagandas sobre as
redes de fast food.

O dados foram pesquisados com um (1)levantamento de dados e (2)análise de conteúdo, a

partir de grandes instituições de pesquisa como IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística), ABRAN (Associação Brasileira de Nutrologia), OMS (Organização Mundial da
Saúde), IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor),GOTA (Grupo de Obesidade e
Transtornos Alimentares) e Ministério da Saúde, e (3)entrevista a um especialista na área de
Fast Food no Hospital das Clínicas, e foram analisados de forma qualitativa.

Levantou-se uma questão hipotética sobre a quantas vezes ao dia não é recomendável a
ingestão de alimentos fast food de acordo com o cardápio de três grandes redes de fast food.
Foi realizado uma análise no cardápio (anexo 1) para ilustrar esta questão. A divisão do
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cardápio foi feita com um alimento com maior valor calórico, um alimento de valor calórico
mediano e um alimento menos calórico para todos os tipos de refeição no restaurante. Estão
subdivididos os tipos de refeição em: Lanches, Acompanhamentos, Bebidas, Saladas e
Sobremesas. A comparação foi feita com a tabela nutricional recomendada para todos os
restaurantes fast food no Brasil pela (SIGLA DO ORGÃO QUE FEZ A TABLEA NUTRICIONAL)
(anexo 2). Foram comparados os valores com uma, duas e três refeições ao dia.

Os dados foram coletados(1)(2) de acordo com dois seguimentos: dados a respeito dos
restaurantes fast-food e da nutrição de jovens e adultos. A entrevista(3) foi realizada com
(NOME E INFORMAÇÕES DO ENTREVISTADO), indicação de Carlos Nogueira, que é referencia
em estudos de saúde e nutrição alinhados ao fast-food.

Caloria: 1 cal = 4,1868 J (exatamente)

Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade
queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma
(equivalente a 1 litro) de água de 14,5 ºC para 15,5 ºC. O correto neste caso seria utilizar kcal
(quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim,
quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias, na verdade são 2.500.000 calorias
(2.500 quilocalorias). Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura
de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.

REVISÃO

Assim como o principal objetivo dos fast foods é vender e servir a comida o mais rápido
possível, o de seus clientes é não perder tempo comendo. E alimentar-se rapidamente
aumenta o risco à saúde. O ato de comer deve ser realizado com calma, em ambiente
tranqüilo, exatamente o oposto do que é oferecido pelas cadeias de fast foods. – (segundo
professora de Nutrição Clínica do Departamento de Nutrição e Dietética da UFRJ Fernanda Kamp-
2008)
Reduzir o tamanho das porções ajuda a emagrecer, mas não é tão eficaz na hipertensão e diabetes quanto os
exercícios. “e não basta fazer uma atividade física qualquer, como caminhar até o supermercado ou subir as
escadas em vez de tomar o elevador”, alerta o professor Negrão, responsável pela Unidade de reabilitação
cardiovascular e de Fisiologia do Exercício do Instituo do Coração (InCor), “o exercício físico deve ser
programado e feito com regularidade, respeitando a capacidade física e cardíaca de cada pessoa”- Artigo
publicado em setembro de 2009 no American Journal of Physiology – Heart and Circulation Physiology,
assinado por pesquisadores da USP como Ivani Trombetta, Negrão, Sandra Villares e outros.
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Mudanças no consumo alimentar e o aumento da inatividade física têm sido relacionados

com o crescimento da prevalência de sobrepeso e obesidade e outras doenças crônicas não-
transmissíveis, com impacto importante na saúde da população, sendo que um dos fatores
que evidenciam esse sobrepeso e obesidade está associado ao consumo de alimentos fora de
casa – Mendonça CP, Anjos LA, Aspectos das práticas alimentares e da atividade física
como determinantes do crescimento de sobrepeso/obesidade no Brasil. Cad. Saúde Púlica.
2004; 20:698-709.

A ingestão de energia em excesso contribui para o ganho de peso indesejado, levando ao

surgimento ou agravamento da obesidade e, consequentemente, de doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) a ela associadas como diabetes, hipertensão e dislipidemias dentre
outras. O impacto das ações básicas envolvendo a alimentação sobre o desenvolvimento das
DCNT é praticamente impossível de ser mensurado. No entanto, embora sejam doenças
multifatoriais, a alimentação tem um papel importante no seu desenolvimento. Considerãveis
esforços são realizados no sentido de reverter o aumento da obesidade e de DCNT na saúde
pública - Schieri R. Dietary patterns and their associations with obesity in the Brazilian city
of Rio de Janeiro. Obes Res. 2002;10(1):42-8 + Bezerra IN, Sichieri R. Eating out of home
and obesity; a Brazilian nationwide survey. Public Health Nutr. 2009; 12(11):2037-43.

A pesquisa, financiada pelo Instituto nacional do Coração, Pulmão e Sangue dos Estados
Unidos (NHLBI), acompanhou desde 1985 mais 3.000 pessoas, que tinham entre 18 e
30anos na época. Diversos problemas foram encontrados, sendo que os mais graves são a
obesidade e o maior risco de contrair diabetes.

O estudo “Desenvolvimento do Risco Arterial Coronário em jovens e adultos” (CARDIA, na

sigla em inglês), verificou que aqueles, jovens e adultos, com alimentação freqüente em
restaurantes fast foods – mais de uma vez por semana – tiverem um aumento de peso, em
média, de 4,5 quilos a mais do que os que costumavam ir menos de uma vez por semana.
Outro ponto negativo foi o aumento em duas vezes na resistência à insulina.

Uma das metas do programa Brasil Saudável, programa do Ministério da Saúde, é promover
uma alimentação balanceada e o combate à obesidade. Estar com excesso de peso pode
trazer problemas para a saúde. Sobrepeso e obesidade representam um forte fator de risco
para distúrbios respiratórios, hipertensão, diabetes e doenças cardiovasculares. O Brasil tem
motivo de sobra para se preocupar com o assunto. A última Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF), realizada entre os anos de 2002 e 2003, pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE) e pelo Ministério da Saúde, revelou que 40,6% da população
 8

adulta estão acima do peso que deveriam e 11% com obesidade. No total, há cerca de 38,6
milhões de pessoas acima do peso recomendado e 10,5 milhões de obesos no País. A
obesidade acontece quando a quantidade de calorias ingerida é maior do que o organismo
precisa para realizar suas atividades diárias. Essas calorias são armazenadas na forma de
gordura. O Brasil Saudável possui como um dos focos alertar os brasileiros sobre os riscos
de carregar mais gordura do que o organismo necessita. Doenças como a obesidade se
associam a fatores como a má alimentação, a falta de atividade física e o tabagismo e são
responsáveis por 33 milhões de mortes prematuras no mundo, segundo dados da
Organização Mundial da Saúde (OMS). No Brasil, esse percentual também assusta: 60% das
mortes são causadas por infartos, diabetes e câncer. Algumas dessas doenças têm na
obesidade sua origem. Segundo o secretário de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde,
Jarbas Barbosa, “O Ministério da Saúde vai traçar políticas regulatórias para mudar
comportamentos e promover hábitos saudáveis na população brasileira, como o estímulo à
atividade física e a alimentação saudável”. Segundo a diretora do Departamento de Nutrição
da OMS, Denise Coitinho, o fenômeno da obesidade no Brasil é recente. “O país convive
com taxas crescentes no número de obesos”, alerta a diretora. “Esse é um problema
emergente que deve ser tratado pensando no futuro e no ônus ao sistema público de saúde
que vai tratar de uma possível população de hipertensos, diabéticos e cardíacos”, assinala.
Essa previsão é confirmada por estatísticas apresentadas pelo professor titular do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
(USP), Carlos Monteiro. Segundo esses números, entre a população masculina, a trajetória
da obesidade é explosiva em todo país, com aumento de 50% a cada 15 anos. Um
levantamento da Associação Internacional para Estudos da Obesidade mostra que nos
Estados Unidos, campeão global da doença, os custos para o sistema público de saúde
chegam a US$ 44,6 bilhões, valor em torno de três vezes maior que o orçamento destinado à
pasta de saúde pelo governo brasileiro. Crianças desnutridas, adultos obesos. Para os
especialistas, a afirmação ganhou força no Brasil depois do processo de industrialização e do
aumento no consumo de alimentos processados, ricos em gordura, sal e açúcar. Esse
aumento não quer dizer que o Brasil resolveu o problema da fome. Em um mesmo lar,
podem conviver pessoas obesas e desnutridas. A diminuição da desnutrição na idade adulta e
 9

o aumento do número de obesos é uma tendência no país desde meados da década de 80 e

caracteriza o que os especialistas chamam de transição nutricional. “Esse fenômeno é
conseqüência do aumento da expectativa de vida, associado às mudanças nos padrões
tecnológicos, culturais e sociais e no estilo de vida”, afirma a diretora do Departamento de
Nutrição da OMS, Denise Coitinho. Segundo especialistas, adolescentes desnutridos têm
mais chances de virarem adultos obesos, em função dos mecanismos de adaptação para
sobreviver à fome que o organismo desenvolve. Sabe-se que a desnutrição altera o
metabolismo do corpo, originando distúrbios que, a longo prazo, contribuem para a
obesidade - Projeto Brasil Saudável.

Ann Kelley, neurologista da Faculdade de Medicina da Universidade de Wisconsin, estudou o

comportamento dos ratos que receberam alimentos doces, salgados e gordurosos. Verificou que, após algum
tempo, os ratos passaram a comer até seis vezes mais do que sua dieta normal de gordura, indicando uma
efetiva ligação entre substâncias químicas no cérebro e o desejo por esse tipo de comida. “Isto significa”,
explicou, “que a simples exposição a refeições saborosas e prazerosas é suficiente para mudar a expressão
do gene, o que sugerea possibilidade de se ficar viciado em comida”.

Alimentos de valor nutricional como carnes, leite, cereais, leguminosas, e mesmo frutas e
hortaliças são submetidos usualmente a algum processamento industrial mínimo antes de
serem adquiridos e consumidos pelos indivíduos. Alimentos altamente processados como
óleos vegetais, farinhas e açúcar, embora não conservem as propriedades nutricionais dos
alimentos integrais que lhes deram origem, não são consumidos isoladamente pelos
indivíduos. Ao contrário, são ingredientes culinários que facilitam a preparação de refeições
feitas à base de alimentos não processados ou minimamente processados. A essa categoria de
alimentos, produzidos majoritariamente por empresas transacionais. A matéria-prima típica
desses alimentos, denominados ultraprocessados, são ingredientes já processados e de baixo
valor nutricional – como óleos, gorduras, farinhas, amido, açúcar e sal – acrescidos de
conservantes, estabilizantes, flavorizantes e corantes. Alimentos ultraprocessados tendem a
apresentar concentrações de gordura, açúcar e sal excessivas e prejudiciais à saúde. Essa
condição foi comprovada por recente estudo do Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC) sobre a composição nutricional de 30 alimentos industrializados
amplamente consumidos pela população brasileira, particularmente por crianças e
adolescentes. – Carlos Augusto Monteiro – Nutrition and health. The issue is not food, nor
nutrients, so much as processing. Invited Commentary. Public Health Nutrition2009 – 729-
731 + Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. “Além das Contas”. Revista do Idec,
Fevereiro 2009, pagina 16-21.

A ingestão de energia em excesso contribui para o ganho de peso indesejado, levando ao

surgimento ou agravamento da obesidade e, consequentemente, de doenças crônicas não
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transmissíveis (DCNT) a ela associadas como diabetes, hipertensão e dislipidemias dentre

outras. O impacto das ações básicas envolvendo a alimentação sobre o desenvolvimento das
DCNT é praticamente impossível de ser mensurado. No entanto, embora sejam doenças
multifatoriais, a alimentação tem um papel importante no seu desenolvimento. Considerãveis
esforços são realizados no sentido de reverter o aumento da obesidade e de DCNT na saúde
pública - Schieri R. Dietary patterns and their associations with obesity in the Brazilian city
of Rio de Janeiro. Obes Res. 2002;10(1):42-8 + Bezerra IN, Sichieri R. Eating out of home
and obesity; a Brazilian nationwide survey. Public Health Nutr. 2009; 12(11):2037-43.

A pesquisa, financiada pelo Instituto nacional do Coração, Pulmão e Sangue dos Estados
Unidos (NHLBI), acompanhou desde 1985 mais 3.000 pessoas, que tinham entre 18 e
30anos na época. Diversos problemas foram encontrados, sendo que os mais graves são a
obesidade e o maior risco de contrair diabetes.

O estudo “Desenvolvimento do Risco Arterial Coronário em jovens e adultos” (CARDIA, na

sigla em inglês), verificou que aqueles, jovens e adultos, com alimentação freqüente em
restaurantes fast foods – mais de uma vez por semana – tiverem um aumento de peso, em
média, de 4,5 quilos a mais do que os que costumavam ir menos de uma vez por semana.
Outro ponto negativo foi o aumento em duas vezes na resistência à insulina.

Uma das metas do programa Brasil Saudável, programa do Ministério da Saúde, é promover
uma alimentação balanceada e o combate à obesidade. Estar com excesso de peso pode
trazer problemas para a saúde. Sobrepeso e obesidade representam um forte fator de risco
para distúrbios respiratórios, hipertensão, diabetes e doenças cardiovasculares. O Brasil tem
motivo de sobra para se preocupar com o assunto. A última Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF), realizada entre os anos de 2002 e 2003, pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE) e pelo Ministério da Saúde, revelou que 40,6% da população
adulta estão acima do peso que deveriam e 11% com obesidade. No total, há cerca de 38,6
milhões de pessoas acima do peso recomendado e 10,5 milhões de obesos no País. A
obesidade acontece quando a quantidade de calorias ingerida é maior do que o organismo
precisa para realizar suas atividades diárias. Essas calorias são armazenadas na forma de
gordura. O Brasil Saudável possui como um dos focos alertar os brasileiros sobre os riscos
de carregar mais gordura do que o organismo necessita. Doenças como a obesidade se
associam a fatores como a má alimentação, a falta de atividade física e o tabagismo e são
 11

responsáveis por 33 milhões de mortes prematuras no mundo, segundo dados da

Organização Mundial da Saúde (OMS). No Brasil, esse percentual também assusta: 60% das
mortes são causadas por infartos, diabetes e câncer. Algumas dessas doenças têm na
obesidade sua origem. Segundo o secretário de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde,
Jarbas Barbosa, “O Ministério da Saúde vai traçar políticas regulatórias para mudar
comportamentos e promover hábitos saudáveis na população brasileira, como o estímulo à
atividade física e a alimentação saudável”. Segundo a diretora do Departamento de Nutrição
da OMS, Denise Coitinho, o fenômeno da obesidade no Brasil é recente. “O país convive
com taxas crescentes no número de obesos”, alerta a diretora. “Esse é um problema
emergente que deve ser tratado pensando no futuro e no ônus ao sistema público de saúde
que vai tratar de uma possível população de hipertensos, diabéticos e cardíacos”, assinala.
Essa previsão é confirmada por estatísticas apresentadas pelo professor titular do
Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
(USP), Carlos Monteiro. Segundo esses números, entre a população masculina, a trajetória
da obesidade é explosiva em todo país, com aumento de 50% a cada 15 anos. Um
levantamento da Associação Internacional para Estudos da Obesidade mostra que nos
Estados Unidos, campeão global da doença, os custos para o sistema público de saúde
chegam a US$ 44,6 bilhões, valor em torno de três vezes maior que o orçamento destinado à
pasta de saúde pelo governo brasileiro. Crianças desnutridas, adultos obesos. Para os
especialistas, a afirmação ganhou força no Brasil depois do processo de industrialização e do
aumento no consumo de alimentos processados, ricos em gordura, sal e açúcar. Esse
aumento não quer dizer que o Brasil resolveu o problema da fome. Em um mesmo lar,
podem conviver pessoas obesas e desnutridas. A diminuição da desnutrição na idade adulta e
o aumento do número de obesos é uma tendência no país desde meados da década de 80 e
caracteriza o que os especialistas chamam de transição nutricional. “Esse fenômeno é
conseqüência do aumento da expectativa de vida, associado às mudanças nos padrões
tecnológicos, culturais e sociais e no estilo de vida”, afirma a diretora do Departamento de
Nutrição da OMS, Denise Coitinho. Segundo especialistas, adolescentes desnutridos têm
mais chances de virarem adultos obesos, em função dos mecanismos de adaptação para
sobreviver à fome que o organismo desenvolve. Sabe-se que a desnutrição altera o
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metabolismo do corpo, originando distúrbios que, a longo prazo, contribuem para a

obesidade - Projeto Brasil Saudável.

Estudos demonstraram que uma única porção de alguns alimentos ultraprocessados

continham quase todo o sal, açúcar ou gordura saturada que uma criança ou adolescente
poderia consumir ao longo do dia – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. “Além das
Contas”. Revista do Idec, Fevereiro 2009, pagina 16-21.

O conteúdo excessivo de açúcar, gorduras e sal não é a única característica nociva à saúde
dos alimentos ultraprocessados. Esses alimentos tendem a apresentar também alta densidade
energética (grande quantidade de calorias por volume de alimento) e escassez de fibras,
características que, comprovadamente, aumentam o risco de obesidade, diabetes, doenças
cardiovasculares e mesmo de certos tipos de câncer – World Health Organization. Diet,
nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert
Consultation. Geneva: WHO, 2003 + World Cancer Research Fund/American Institute for
Cancer Research (2009). Policy and action for cancer prevention. Food, nutrition, and
physical activity: a global perspective. Washington, DC: AICR.

Importante notar que tanto o excesso de açúcar, gorduras e sal quanto a alta densidade
energética e a falta de fibras são atributos intrínsecos dos alimentos ultraprocessados na
medida em que decorrem da natureza dos seus ingredientes (produtos altamente refinados,
em particular o açúcar e gordura vegetal) e da necessidade de obter alimentos a um só tempo
prontos pra consumo e com grande prazo de validade – Carlos Augusto Monteiro e Ines
Rugani Ribeiro de Castro.

As versões chamadas light, distantes de constituir uma solução, além de serem mais caros,
com freqüência apenas mudam a natureza do problema. Por exemplo, o excesso de gordura é
trocado por excesso de açúcar e vice-versa. Outras vezes, apresentam conteúdo de sódio ou
gordura inferior ao da versão original do produto, mas ainda assim excessivo. Há ainda
variedades de alimentos ultraprocessados adicionados de vitaminas e minerais, que não
anulam os atributos não saudáveis desses alimentos, mas que podem induzir o consumidor a
pensar que sim. Tanto versões tradicionais quanto versões light dos alimentos
ultraprocessados não são perecíveis e não demandam preparação ou cozimento, sendo que
essas duas características justificam os termos “convenience foods” ou “fast foods”
usualmente empregados para denominá-los. Ocorre que a “conveniência” e a “rapidez”
propiciadas por esses alimentos acabam por favorecer padrões de alimentação (substituir
refeições principais por lanches, comer fazendo outras coisas, comer sem fome) que podem
comprometer a capacidade de o organismo humano “reconhecer” a ingestão de calorias e
regular o balanço energético. Kelly,MT e outros. “Associations between the portion sizes of
 13

food groups consumed and measures of adiposity in theBritish national Diet and Nutrition
Survey”. British Journal of Nutrition 2009; 101:1413-1420 + Ludwing, DS, Peterson, KE,
Gortmaker, SL. “Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood
obesity: a prospective, observation analysis”. Lancet 2001; 357:505-508.

Porções gigantes, comuns no caso da oferta de alguns alimentos ultraprocessados e dietas

com elevada participação de “calorias líquidas”, propiciadas pelo consumo frequente de
refrigerantes e bebidas adoçadas em geral, podem igualmente comprometer o balanço de
energia, havendo evidências de que aumentem efetivamente o risco de obesidade –
Kelly,MT e outros. “Associations between the portion sizes of food groups consumed and
measures of adiposity in theBritish national Diet and Nutrition Survey”. British Journal of
Nutrition 2009; 101:1413-1420 + Ludwing, DS, Peterson, KE, Gortmaker, SL. “Relation
between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a prospective,
observation analysis”. Lancet 2001; 357:505-508.

A hiperpalatabilidade é outra característica dos alimentos ultraprocessados, conseguida

apartir dos ingredientes básicos desses produtos (açúcar, gordura e sal) e do uso de aditivos
alimentares especialmente desenvolvidos com essa finalidade – Carlos Augusto Monteiro-
revista Rede Câncer.

Alimentos ultraprocessados, são produtos prontos para o consumo e induz padrões de

consumo não saudáveis, como substituir refeições por lanches, comer sozinho, vendo
televisão ou até trabalhando. Carlos Augusto Monteiro- revista Rede Câncer.

Alguns dos fatores que explicam a prática crescente da alimentação fora de casa é o aumento
dos rendimentos familiares, a existência de mais de uma fonte de renda no domicílio e a
diminuição do tamanho das famílias - Kant, A. K. & Graubard, B. I. Eating out in America,
1987-2000: trends and nutritional correlates. Preventive Medicine 2004; 38(2):243-249.

A indústria dos alimentos foi, em grande parte, responsável pelas mudanças rápidas e
crescentes na cultura alimentar – Bleil, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações
sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate 1998; VI:1-25. O
mercado de alimentos vem respondendo em ritmo acelerado ao desejo das pessoas de
gastarem menos tempo no preparo das refeições, com crescente número de estabelecimentos
que oferecem produtos de conveniência, refeições rápidas e baratas em lugares estratégicos
de fácil acesso ao consumidor – Bleil, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações
sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate 1998; Garcia, R. W. D.
Effects of globalization on food culture: considerations on urban food changes. Revista de
Nutrição 2003; 16(4):483-92; Ortigoza, S. A. G. O fast food e a mundialização do gosto.
Revista Cadernos de Debate 1997; V:21-45. A oferta, a rapidez e o baixo custo favorecem o
crescimento de uma série de cadeias de lojas de refeições rápidas, contribuindo, para o
aumento do consumo de refrigerantes, molhos artificiais industralizados, produtos lácteos e
 14

sorvetes – Bleil, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de

hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate 1998; VI:1-25. No Brasil, o segmento de
serviços de alimentação expandiu-se em uam taxa de 190% no período de 1995 a 2004 –
Sanches.

O aumento no número desses estabelecimentos comerciais de alimentação aconteceu

associado a investimentos em propagandas e promoções de grandes cadeias de restaurantes,
contribuindo ainda mais para a alimentação fora de casa. Essas propagandas agregam aos
alimentos e aos estabelecimentos que os comercializam status social e, portanto têm um
papel fundamental no comportamento alimentar - bleil

Existem muitos fatores que reduzem o consumo de frutas e hortaliças, incluindo o preço,
nem sempre acessível para os mais pobres, a oferta irregular e nem sempre de qualidade
desses itens, em particular nas periferias das grandes cidades. E, no caso das hortaliças,
enfrentamos hoje a desvalorização das habilidades culinárias da população e, em algumas
regiões, a falta de hábito de incluir esse tipo de produto no cardápio. Carlos Augusto
Monteiro- revista Rede Câncer.

Estudos recentes apontam com qual freqüência se consome alimentos fora do domicílio,
pesquisado em todas as regiões do país (35,1%): a maior freqüência ocorreu na faixa de
idade de indivíduos entre 20 e 40 anos (42%), sendo que em todas as regiões o sexo
masculino (39%) apresentou maior consumo de alimentos fora do domicílio – dentre estes
estão os que possuem maior nível de renda (52%) e escolaridade (61%). A pesquisa ainda
apontou que a freqüência de consumo de alimentos fast food aumentaram consideravelmente
até a faixa dos 30 anos de idade e depois se reduziram. Os alimentos que mais são
consumidos fora do domicílio são: refrigerantes (12%), refeições (11,5%), doces (9,5%),
salgados fritos e assados (9,2%) e fast food (7,2%). Características dos indivíduosque
relataram consumir alimentos fora do domicílio corroboram achados de outros estudos. Ilana
Nogueira Bezerra e Rosely Schieri. Revista Saúde Pública 2010; Características e gastos
com domicílio no Brasil,44(2):221-9.Contudo a pesquisa indicou como alimento fast food
somente os hamburgeres, pizzas e sanduíches, ou seja, não incluiu os salgados assados e
fritos, nem os refrigerantes e sucos adoçados que, dentre outros, também faz parte do
cardápio das maiorias das lojas de rede fast food.

Em outros estudos as características dos indivíduos que relataram consumir alimentos fora
do domicílio corroboram achados de outros estudos. Adultos jovens, do sexo masculino e
com maior escolaridade são os que apresentam maior freqüência de consumo de alimentos
fora do domicílio – Beydoun MA, Powell LM, yang Y. Reduced away-from-home food
expenditure and better nutritionknowledge and belief can improve quality of dietary intake
among US adults, Public Health Nutrition. 2009; 12(3):369-81 + Orfanos P, Naska A,
Trichopoulos D, Slimani N, Ferrari P, van Bakel M,ET AL. Eating out of home and its
 15

correlates in 10 European countries. The European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutr. 2007;10:1515-25.

Nas analises das pesquisas realizadas por Ilana N. Bezerra e Rosely Sichieri, apesar de
considerarem como um possível marcador de alimentação saudável para as refeições
efetuadas fora do domicílio, suas freqüências devem ser avaliadas com cautela, visto que o
fato de não haver detalhes sobre os tipos de alimentos presentes nessas refeições, bem como
a quantidade consumida, limita conclusões acerca da contribuição benéfica desse grupo. No
Brasil, o consumo de refeições fora do domicílio foi associado de maneira negativa com
sobrepeso e obesidade entre mulheres, no entanto, apresentou associação positiva entre os
homens – Schieri R. Dietary patterns and their associations with obesity in the Brazilian city
of Rio de Janeiro. Obes Res. 2002;10(1):42-8 + Bezerra IN, Sichieri R. Eating out of home
and obesity; a Brazilian nationwide survey. Public Health Nutr. 2009; 12(11):2037-43.

Outras características negativas da alimentação fora do domicilio no Brasil foram a baixa

freqüência do consumo de frutas e a freqüência relativamente alta do consumo de produtos
ultraprocessados que na sua maioria são fritos, tornando-se fontes de gordura saturada e
gordura parcialmente hidrogenada (trans) - Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F,
Fornés NS, Banegas JR, Etxezarreta PA, Ardanaz E, et al. Intake of friends food is
associated with obesity in the cohort os Spanish adults from the European Prospective
Insvestigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr. 2007;86(1):198-205

Um dos fatores que pode contribuir para o consume de alimentos “menos saudáveis” ou
ultraprocessados é o seu baixo custo. Alimentos com alta densidade energética são os que
possuem menores preços, enquanto alimentos de baixa densidade energética e alta densidade
de nutrientes são os mais caros e os que mais variam de preço – Monsivais P, Drewnowski
A. The rising cost os low-energy-density foods. J Am Diet Assoc. 2007;107(12):2071-6.

O sódio, outro nutriente muito consumido em alimentos fast food, presente não somente no
sal utilizado nas preparações, como nos conservantes dos alimentos, também oferece risco à
saúde se consumido em excesso, principalmente àqueles que já possuem hipertensão arterial.

Na trilha das recomendações da OMS, a União Européia já começou a aplicar as ações

recomendadas para barrar o crescimento assustador do número de obesos no país. Na
Inglaterra, o número de lanchonetes fast food dobrou nos últimos 10 anos e os obesos já
representam 23% da população, quantidade três vezes maior do que há 20 anos. Na Itália,
10% da população deixaram de consumir frutas regularmente.
 16

Os alimentos normalmente comercializados por redes fast food possuem alto teor calórico,
sendo ricos, principalmente em carboidratos, gordura e colesterol. Estes nutrientes não fazem
mal à saúde, pelo contrário, são essenciais ao funcionamento adequado do organismo,
entretanto temos que pensar na qualidade e quantidade ingerida e na necessidade do
organismo. “Quando dizemos que o excesso é que faz mal, não estamos nos referindo a uma
única refeição, e sim, à alimentação habitual das pessoas” – segundo a Professora de
Nutrição Clínica do Departamento de Nutrição e Dietética da UFRJ, Fernanda Kamp.

Alimentos de valor nutricional como carnes, leite, cereais, leguminosas, e mesmo frutas e
hortaliças são submetidos usualmente a algum processamento industrial mínimo antes de
serem adquiridos e consumidos pelos indivíduos. Alimentos altamente processados como
óleos vegetais, farinhas e açúcar, embora não conservem as propriedades nutricionais dos
alimentos integrais que lhes deram origem, não são consumidos isoladamente pelos
indivíduos. Ao contrário, são ingredientes culinários que facilitam a preparação de refeições
feitas à base de alimentos não processados ou minimamente processados. A essa categoria de
alimentos, produzidos majoritariamente por empresas transacionais. A matéria-prima típica
desses alimentos, denominados ultraprocessados, são ingredientes já processados e de baixo
valor nutricional – como óleos, gorduras, farinhas, amido, açúcar e sal – acrescidos de
conservantes, estabilizantes, flavorizantes e corantes. Alimentos ultraprocessados tendem a
apresentar concentrações de gordura, açúcar e sal excessivas e prejudiciais à saúde. Essa
condição foi comprovada por recente estudo do Instituto Brasileiro de Defesa do
Consumidor (IDEC) sobre a composição nutricional de 30 alimentos industrializados
amplamente consumidos pela população brasileira, particularmente por crianças e
adolescentes. – Carlos Augusto Monteiro – Nutrition and health. The issue is not food, nor
nutrients, so much as processing. Invited Commentary. Public Health Nutrition2009 – 729-
731 + Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. “Além das Contas”. Revista do Idec,
Fevereiro 2009, pagina 16-21.

Estudos demonstraram que uma única porção de alguns alimentos ultraprocessados

continham quase todo o sal, açúcar ou gordura saturada que uma criança ou adolescente
poderia consumir ao longo do dia – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. “Além das
Contas”. Revista do Idec, Fevereiro 2009, pagina 16-21.

O conteúdo excessivo de açúcar, gorduras e sal não é a única característica nociva à saúde
dos alimentos ultraprocessados. Esses alimentos tendem a apresentar também alta densidade
energética (grande quantidade de calorias por volume de alimento) e escassez de fibras,
características que, comprovadamente, aumentam o risco de obesidade, diabetes, doenças
cardiovasculares e mesmo de certos tipos de câncer – World Health Organization. Diet,
nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert
 17

Consultation. Geneva: WHO, 2003 + World Cancer Research Fund/American Institute for
Cancer Research (2009). Policy and action for cancer prevention. Food, nutrition, and
physical activity: a global perspective. Washington, DC: AICR.

Importante notar que tanto o excesso de açúcar, gorduras e sal quanto a alta densidade
energética e a falta de fibras são atributos intrínsecos dos alimentos ultraprocessados na
medida em que decorrem da natureza dos seus ingredientes (produtos altamente refinados,
em particular o açúcar e gordura vegetal) e da necessidade de obter alimentos a um só tempo
prontos pra consumo e com grande prazo de validade – Carlos Augusto Monteiro e Ines
Rugani Ribeiro de Castro.

As versões chamadas light, distantes de constituir uma solução, além de serem mais caros,
com freqüência apenas mudam a natureza do problema. Por exemplo, o excesso de gordura é
trocado por excesso de açúcar e vice-versa. Outras vezes, apresentam conteúdo de sódio ou
gordura inferior ao da versão original do produto, mas ainda assim excessivo. Há ainda
variedades de alimentos ultraprocessados adicionados de vitaminas e minerais, que não
anulam os atributos não saudáveis desses alimentos, mas que podem induzir o consumidor a
pensar que sim. Tanto versões tradicionais quanto versões light dos alimentos
ultraprocessados não são perecíveis e não demandam preparação ou cozimento, sendo que
essas duas características justificam os termos “convenience foods” ou “fast foods”
usualmente empregados para denominá-los. Ocorre que a “conveniência” e a “rapidez”
propiciadas por esses alimentos acabam por favorecer padrões de alimentação (substituir
refeições principais por lanches, comer fazendo outras coisas, comer sem fome) que podem
comprometer a capacidade de o organismo humano “reconhecer” a ingestão de calorias e
regular o balanço energético. Kelly,MT e outros. “Associations between the portion sizes of
food groups consumed and measures of adiposity in theBritish national Diet and Nutrition
Survey”. British Journal of Nutrition 2009; 101:1413-1420 + Ludwing, DS, Peterson, KE,
Gortmaker, SL. “Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood
obesity: a prospective, observation analysis”. Lancet 2001; 357:505-508.

Porções gigantes, comuns no caso da oferta de alguns alimentos ultraprocessados e dietas

com elevada participação de “calorias líquidas”, propiciadas pelo consumo frequente de
refrigerantes e bebidas adoçadas em geral, podem igualmente comprometer o balanço de
energia, havendo evidências de que aumentem efetivamente o risco de obesidade –
Kelly,MT e outros. “Associations between the portion sizes of food groups consumed and
measures of adiposity in theBritish national Diet and Nutrition Survey”. British Journal of
Nutrition 2009; 101:1413-1420 + Ludwing, DS, Peterson, KE, Gortmaker, SL. “Relation
between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a prospective,
observation analysis”. Lancet 2001; 357:505-508.
 18

A hiperpalatabilidade é outra característica dos alimentos ultraprocessados, conseguida

apartir dos ingredientes básicos desses produtos (açúcar, gordura e sal) e do uso de aditivos
alimentares especialmente desenvolvidos com essa finalidade – Carlos Augusto Monteiro-
revista Rede Câncer.

Alimentos ultraprocessados, são produtos prontos para o consumo e induz padrões de

consumo não saudáveis, como substituir refeições por lanches, comer sozinho, vendo
televisão ou até trabalhando. Carlos Augusto Monteiro- revista Rede Câncer.

Alguns dos fatores que explicam a prática crescente da alimentação fora de casa é o aumento
dos rendimentos familiares, a existência de mais de uma fonte de renda no domicílio e a
diminuição do tamanho das famílias - Kant, A. K. & Graubard, B. I. Eating out in America,
1987-2000: trends and nutritional correlates. Preventive Medicine 2004; 38(2):243-249.

A indústria dos alimentos foi, em grande parte, responsável pelas mudanças rápidas e
crescentes na cultura alimentar – Bleil, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações
sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate 1998; VI:1-25. O
mercado de alimentos vem respondendo em ritmo acelerado ao desejo das pessoas de
gastarem menos tempo no preparo das refeições, com crescente número de estabelecimentos
que oferecem produtos de conveniência, refeições rápidas e baratas em lugares estratégicos
de fácil acesso ao consumidor – Bleil, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações
sobre a mudança de hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate 1998; Garcia, R. W. D.
Effects of globalization on food culture: considerations on urban food changes. Revista de
Nutrição 2003; 16(4):483-92; Ortigoza, S. A. G. O fast food e a mundialização do gosto.
Revista Cadernos de Debate 1997; V:21-45. A oferta, a rapidez e o baixo custo favorecem o
crescimento de uma série de cadeias de lojas de refeições rápidas, contribuindo, para o
aumento do consumo de refrigerantes, molhos artificiais industralizados, produtos lácteos e
sorvetes – Bleil, S. I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de
hábitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate 1998; VI:1-25. No Brasil, o segmento de
serviços de alimentação expandiu-se em uam taxa de 190% no período de 1995 a 2004 –
Sanches.

O aumento no número desses estabelecimentos comerciais de alimentação aconteceu

associado a investimentos em propagandas e promoções de grandes cadeias de restaurantes,
contribuindo ainda mais para a alimentação fora de casa. Essas propagandas agregam aos
alimentos e aos estabelecimentos que os comercializam status social e, portanto têm um
papel fundamental no comportamento alimentar - bleil

Existem muitos fatores que reduzem o consumo de frutas e hortaliças, incluindo o preço,
nem sempre acessível para os mais pobres, a oferta irregular e nem sempre de qualidade
desses itens, em particular nas periferias das grandes cidades. E, no caso das hortaliças,
enfrentamos hoje a desvalorização das habilidades culinárias da população e, em algumas
 19

regiões, a falta de hábito de incluir esse tipo de produto no cardápio. Carlos Augusto
Monteiro- revista Rede Câncer.

Estudos recentes apontam com qual freqüência se consome alimentos fora do domicílio,
pesquisado em todas as regiões do país (35,1%): a maior freqüência ocorreu na faixa de
idade de indivíduos entre 20 e 40 anos (42%), sendo que em todas as regiões o sexo
masculino (39%) apresentou maior consumo de alimentos fora do domicílio – dentre estes
estão os que possuem maior nível de renda (52%) e escolaridade (61%). A pesquisa ainda
apontou que a freqüência de consumo de alimentos fast food aumentaram consideravelmente
até a faixa dos 30 anos de idade e depois se reduziram. Os alimentos que mais são
consumidos fora do domicílio são: refrigerantes (12%), refeições (11,5%), doces (9,5%),
salgados fritos e assados (9,2%) e fast food (7,2%). Características dos indivíduosque
relataram consumir alimentos fora do domicílio corroboram achados de outros estudos. Ilana
Nogueira Bezerra e Rosely Schieri. Revista Saúde Pública 2010; Características e gastos
com domicílio no Brasil,44(2):221-9.Contudo a pesquisa indicou como alimento fast food
somente os hamburgeres, pizzas e sanduíches, ou seja, não incluiu os salgados assados e
fritos, nem os refrigerantes e sucos adoçados que, dentre outros, também faz parte do
cardápio das maiorias das lojas de rede fast food.

Em outros estudos as características dos indivíduos que relataram consumir alimentos fora
do domicílio corroboram achados de outros estudos. Adultos jovens, do sexo masculino e
com maior escolaridade são os que apresentam maior freqüência de consumo de alimentos
fora do domicílio – Beydoun MA, Powell LM, yang Y. Reduced away-from-home food
expenditure and better nutritionknowledge and belief can improve quality of dietary intake
among US adults, Public Health Nutrition. 2009; 12(3):369-81 + Orfanos P, Naska A,
Trichopoulos D, Slimani N, Ferrari P, van Bakel M,ET AL. Eating out of home and its
correlates in 10 European countries. The European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutr. 2007;10:1515-25.

Nas analises das pesquisas realizadas por Ilana N. Bezerra e Rosely Sichieri, apesar de
considerarem como um possível marcador de alimentação saudável para as refeições
efetuadas fora do domicílio, suas freqüências devem ser avaliadas com cautela, visto que o
fato de não haver detalhes sobre os tipos de alimentos presentes nessas refeições, bem como
a quantidade consumida, limita conclusões acerca da contribuição benéfica desse grupo. No
Brasil, o consumo de refeições fora do domicílio foi associado de maneira negativa com
sobrepeso e obesidade entre mulheres, no entanto, apresentou associação positiva entre os
homens – Schieri R. Dietary patterns and their associations with obesity in the Brazilian city
of Rio de Janeiro. Obes Res. 2002;10(1):42-8 + Bezerra IN, Sichieri R. Eating out of home
and obesity; a Brazilian nationwide survey. Public Health Nutr. 2009; 12(11):2037-43.
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Outras características negativas da alimentação fora do domicilio no Brasil foram a baixa

freqüência do consumo de frutas e a freqüência relativamente alta do consumo de produtos
ultraprocessados que na sua maioria são fritos, tornando-se fontes de gordura saturada e
gordura parcialmente hidrogenada (trans) - Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F,
Fornés NS, Banegas JR, Etxezarreta PA, Ardanaz E, et al. Intake of friends food is
associated with obesity in the cohort os Spanish adults from the European Prospective
Insvestigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr. 2007;86(1):198-205

Um dos fatores que pode contribuir para o consume de alimentos “menos saudáveis” ou
ultraprocessados é o seu baixo custo. Alimentos com alta densidade energética são os que
possuem menores preços, enquanto alimentos de baixa densidade energética e alta densidade
de nutrientes são os mais caros e os que mais variam de preço – Monsivais P, Drewnowski
A. The rising cost os low-energy-density foods. J Am Diet Assoc. 2007;107(12):2071-6.

O sódio, outro nutriente muito consumido em alimentos fast food, presente não somente no
sal utilizado nas preparações, como nos conservantes dos alimentos, também oferece risco à
saúde se consumido em excesso, principalmente àqueles que já possuem hipertensão arterial.

Nos Estados Unidos o cientista John Hoebel,da Universidade de Princeton, Nova Jersey, tem
advertido o mundo de que hamburgeres e batatas fritas podem desencadear processos de
dependência semelhantes aos da heroína e da morfina, devido ao elevado consumo de açúcar
e de gorduras. Após várias experiências com ratos, ele concluiu que os alimentos com alto
teor de gordura estimulam no corpo humano a produção de substâncias que provocam no
cérebro reações químicas de prazer.

Nos Estados Unidos, 64% dos homens e 35% das mulheres entre 21 e 64 anos relataram não
gastar tempo diariamente no preparo de refeições; mais de 1/3 dos pais americanos
reportaram comer alimentos fora de casa regularmente e 1/5 de todas as refeições são
consumidas no carro –

O consumo de alimentos fora do domicílio representa uma importante mudança nos hábitos
alimentares da população de diversos países - Burns, C.; Jackson, M.; Gibbons, C. & Stoney,
R. M. Foods prepared outside the home: association with selected nutrients and body
mass index in adult Australians. Public Health Nutrition 2002; 5(3):441-448, Stewart, H.;
 21

Blisard, N. & Jolliffe, D. Let's eat out: americans weigh taste convenience, and nutrition.
USDA Economic Research Service 2006; n. 19:1-10; Orfanos, P.; Naska, A.; Trichopoulos,
D.; Slimani, N.; Ferrari, P.; van Bakel, M.; Deharveng, G.; Overvad, K.; Tjonneland, A.;
Halkjaer, J.; Santucci de Magistris, M.; Tumino, R.; Pala, V.; Sacerdote, C.; Masala, G.;
Skeie, G.; Engeset, D.; Lund, E.; Jakszyn, P.; Barricarte, A.; Chirlaque, M. D.; Martinez-
Garcia, C.; Amiano, P.; Quiros, J. R.; Bingham, S.; Welch, A.; Spencer, E. A.; Key, T. J.;
Rohrmann, S.; Linseisen, J.; Ray, J.; Boeing, H.; Peeters, P. H.; Bueno-de-Mesquita, H. B.;
Ocke, M.; Johansson, I.; Johansson, G.; Berglund, G.; Manjer, J.; Boutron-Ruault, M. C.;
Touvier, M.; Clavel-Chapelon, F. & Trichopoulou, A. Eating out of home and its correlates
in 10 European countries. The European Prospective Investigation into Cancer and
Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutrition 2007; 10(12):1515-1525 - que pode ser
devido à industrialização e à crescente urbanização, processos que favorecem a oferta de
produtos prontos para o consumo com a substituição da alimentação em casa por
estabelecimentos que fornecem alimentos preparados como fast foods – Branco, N. S. D. C.
& Salay, E. Attitude of Consumers in Relation to Eating Out in the Commercial Center of
Rio de Janeiro, Brazil. Foodservice Research International 2001; 13:57-65.

O número crescente de mulheres trabalhando fora de casa, com redução do tempo disponível
para o preparo da refeição no domicílio, também contribui para a realização de refeições fora
de casa – French, S. A.; Harnack, L. & Jeffery, R. W. Fast food restaurant use among
women in the Pound of Prevention study: dietary, behavioral and demographic correlates.
International Journal of Obesity and Related Metabolism Disorders 2000; 24(10):1353-
1359. No Brasil, entre a década de 80 e o ano de 2003, as taxas de atividade das mulheres
passaram de 30 para 45%. A pesquisa sobre o trabalho da mulher demonstrou uma influência
negativa na probabilidade de aquisição domiciliar de alimentos que requerem maior tempo
de preparo, como arroz, feijão e farinha de trigo - Schlindwein, M. M. & Kassouf, A. L.
Influência do custo de oportunidade do tempo da mulher sobre o padrão de consumo
alimentar no Brasil. Pesquisa e Planejamento Econômico 2007; 37(3):489-520.

Muitas famílias substituíram o modelo tradicional, onde os pais tinham papéis bem definidos
conforme o gênero e todos os membros da família sentavam-se à mesa ao mesmo tempo para
realizar as refeições, por um modelo onde tanto o pai quanto a mãe trabalham fora de casa e
as refeições ocorrem no percurso de casa para o trabalho e em períodos variados durante o
dia – Jabs, J. & Devine, C. M. Time scarcity and food choices: an overview. Appetite 2006;
47(2):196-204.

Os alimentos consumidos fora de casa possuem, em geral, uma qualidade nutricional inferior
quando comparados aos alimentos produzidos em casa- Lin, B. H.; Guthrie, J. & Frazao, E.
Nutrient contribution of food away from home In: American Eating Habits: Changes and
Consequences. Washington, DC: U.S. Departament of Agriculture, 1999b. As refeições
preparadas fora de casa são frequentemente ricas em calorias - Kant, A. K. & Graubard, B. I.
Eating out in America, 1987-2000: trends and nutritional correlates. Preventive Medicine
2004; 38(2):243-249, em gordura total e saturada, colesterol, sódio - Guthrie, J. F.; Lin, B. H.
& Frazao, E. Role of food prepared away from home in the American diet, 1977-78 versus
 22

1994-96: changes and consequences. Journal of Nutrition and Education Behavior 2002;
34(3):140-150, e açúcar - Kearney, J. M.; Hulshof, K. F. & Gibney, M. J. Eating patterns--
temporal distribution, converging and diverging foods, meals eaten inside and outside of
the home--implications for developing FBDG. Public Health Nutrition 2001; 4(2B):693-698,
e são pobres em fibras, cálcio, ferro e vitaminas - Kearney, J. M.; Hulshof, K. F. & Gibney, M.
J. Eating patterns--temporal distribution, converging and diverging foods, meals eaten
inside and outside of the home--implications for developing FBDG. Public Health Nutrition
2001; 4(2B):693-698; Guthrie, J. F.; Lin, B. H. & Frazao, E. Role of food prepared away
from home in the American diet, 1977-78 versus 1994-96: changes and consequences.
Journal of Nutrition and Education Behavior 2002; 34(3):140-150.

A variedade dos alimentos disponíveis aos consumidores também implica em maior

consumo calorico - McCrory, M. A.; Fuss, P. J.; McCallum, J. E.; Yao, M.; Vinken, A. G.;
Hays, N. P. & Roberts, S. B. Dietary variety within food groups: association with energy
intake and body fatness in men and women. American Journal of Clinical Nutrition 1999b;
69(3):440-7. Indivíduos tendem a consumir maior quantidade de alimentos quando a
variedade disponível em uma refeição aumenta - Raynor, H. A. & Epstein, L. H. Dietary
variety, energy regulation, and obesity. Psychological BUlletin 2001; 127(3):325-341.

Pesquisas da Faculdade de Saúde Pública de São Paulo, denunciam que, 1975 e 1997,
período de 20 anos em que o Bob`s e o McDonald´s impuseram seus produtos à gastronomia
brasileira, o número de obesos no mínimo dobrou. A quantidade de homens obesos
aumentou três vezes nesse período, chegando a 6,4% da população masculina adulta. O total
de mulheres obesas duplicou, atingindo 12,4% do universo adulto feminino. E aumentou
cinco vezes o número de crianças e adolescentes obesas. – Carlos Augusto Monteiro,
publicado na Public Health Nutrition em fevereiro de 2002, juntamente com Wolney Conde,
da Usp, e Barry Popkin, da Universidade da Carolina do Norte, USA.

uma bactéria que, em crianças pode levar a morte. Um único animal infectado por E. coli
pode contaminar 14,5 mil quilos de carne moída numa fábrica processadora, e um unico
hamburger de um restaurante fast food contém carne de dúzias de animais diferentes. Para
matar a referida bactéria, é preciso fritar a carne a uma temperatura superior a 74°C. A maior
parte dos restaurantes de fast food implantaram essa rotina. Mas a fiscalização fica por conta
dos funcionários.Schlosser Segundo a pesquisa do jornalista Eric Schlosser

DISCUSSÃO
 23

ser cidadão pressupõe responsabilidades enquanto parte integrante de um grande e complexo

organismo que é a coletividade, a nação, o Estado, para cujo bom funcionamento todos
possui obrigações de contribuir, com objetivo de coletividade, o bem comum.

Entretanto, este tipo de refeição aparece também em outras cidades menores, onde o tempo
não é necessariamente tão escasso quanto nas grandes metrópoles. Ele representa para os
consumidores um sinal de modernização e progresso , fascina a população local, pois o que
para uns é necessidade, para outros é prazer e lazer.

Os alimentos processados e ultraprocessados, que são quase 90% dos alimentos fast food,
apesar de toda tecnologia e industrialização, até hoje apresentam déficits na qualidade
produtiva. A exemplo das empresas de hamburgeres que são vulneráveis à contaminação,
sobretudo de fezes. Acontece que, estômagos e intestinos são extraídos dos animais de forma
manual – ao ritmo de 60 animais por hora. Ou seja, numa falha humana (vazamento do
conteúdo intestinal), a carne (que após processada com mais carnes de outros animais) será
contaminada. A contaminação mais perigosa é por E. coli 0157:H7, que poderá entre outros
danos, causar morte de crianças.A fim de evitar a infestação do E.coli 0157:H7 e demais
bactérias as redes de fast food elaboram os hamburgeres num procedimento de fritura da
carne em chapa com temperatura superior a 74°C – temperatura esta suficiente para eliminar
a referida bactéria, porém este procedimento só é fiscalizado pelo próprio executante do
serviço – o próprio fast food.

Em resposta a esse reconhecimento, vários países têm adotado, ou estudam adotar, medidas legais para
limitar a publicidade de alimentos, seja proibindo a propaganda de determinados produtos considerados não
saudáveis, seja restringindo o horário e o local de sua veiculação , ou, ainda, proibindo inteiramente
qualquer publicidade dirigida a crianças e adolescentes”

Alimenta-se deixou de ser um atyo social para ser um ato secundário.

O que realmente é importante é a escolha adequada dos alimentos e a criação de bons hábitos
alimentares. Muitos acabam escolhendo, de forma quase inconsciente, os fast foods, sem
sequer lembrar que existem outras opções igualmente rápidas, saborosas e muito mais
saudáveis – Fernanda Kamp.

A população deve se conscientizar em relação ao prejuízo a longo prazo. A conseqüência de

alimentar-se em fast food virão após meses, ou até mesmo anos de consumo. – Fernanda
Kamp.

Vários países têm adotado, ou estudam adotar, medidas legais para limitar a publicidade de
alimentos, seja proibindo a propaganda de determinados produtos considerados não
 24

saudáveis, seja restringindo o horário e o local de sua veiculação , ou, ainda, proibindo
inteiramente qualquer publicidade dirigida a crianças e adolescentes – Carlos Augusto
Monteiro – Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing.
Invited Commentary. Public Health Nutrition2009 – 729-731.

O crescimento mundial da produção e consumo de alimentos ultraprocessados tem gerado

impactos desfavoráveis em dois outros âmbitos cruciais para as sociedades humanas: o
ambiente físico e a cultura. No caso do ambiente físico, em função de que os métodos
envolvidos na produção embalagem, armazenamento e transporte desses produtos implicam
consumo de energia e de água, geração de poluentes e impactos sobre o aquecimento do
planeta, muito maiores do que os observados com os alimentos tradicionais – Roberts, P. O
fim dos alimentos. São Paulo, editora Campus/Elsevier, 2008. No caso do ambiente cultural,
devido à homogeneização dos repertórios alimentares, ao abandono de rituais no preparo e
partilha de refeições e á desvalorizaçãodo comer e do cozinhar como práticas sociais
carregadas de simbolismo, significado, história e identidade coletiva – Contreras hernandéz,
J., J. Gracia Arnáiz, M. Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Barcelona:
editora Ariel, 2005.

O crescimento do setor de alimentos industrializados prontos para o consumo é amplamente

confirmado no Brasil pelas pesquisas de orçamento familiar do IBGE – Levy-Costa, RB, e
outros. “Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-
2003)”. Revista de Saúde Pública 2005; 39:530-40.

Há controvérsias na relação entre alimentos processados e saúde, ou que são contrários

porque acreditam que o problema poderia ser combatido de forma mais eficiente educando-
se os consumidores. Outros, enfim, vêem na restrição a alimentos processados a expressão
de um preconceito contra o progresso tecnológico. Alimentos cujo processamento envolve
limpeza, remoção de partes não comestíveis, fracionamento, pasteurização, redução de
conteúdo de gordura, refrigeração, congelamento, desidratação ou procedimentos similares
conservam grande parte das propriedades nutricionais do alimento original, além de
aumentarem sua disponibilidade e, por vezes, sua segurança – Carlos Augusto Monteiro –
Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Invited
Commentary. Public Health Nutrition2009 – 729-731.

Algumas modificações surgiram no padrão alimentar da população brasileira nas últimas

décadas: a globalização e consequente industrialização deram espaço a um mundo moderno
e imediatista onde se alimentar rapidamente e com baixo custo é um hábito comum entre as
pessoas.
 25

A experiência internacional mostra que apenas informar as pessoas não é suficiente para
frear o crescimento da cultura alimentar fast food. Essa estratégia se mostrou totalmente
ineficaz nos países desenvolvidos.

A participação de alimentos ultrapassados na dieta brasileira ainda é inferior à encontrada em

países em desenvolvimento, onde a cultura alimentar fast food já predomina amplamente
sobre a cultura alimentar tradicional. Isso evidencia o potencial de expansão que a indústria
de alimentos tem no Brasil, ao mesmo tempo em que aponta para a necessidade e a urgência
da intervenção pública.

O perigo presente nessas “refeições rápidas” geralmente realizadas fora de casa, consiste em
um consumo de alimentos com alta densidade energética e baixo valor nutricional. A
indústria dos fast foods visa basicamente atender as “necessidades” do homem moderno, sem
se preocupar com a qualidade da alimentação oferecida. O povo brasileiro tem adquirido o
hábito que se tornou cultural nos Estados Unidos de consumir esses alimentos, seja pela falta
de tempo ou comodidade. O estado nutricional da população americana é afetado pela
comprovada obesidade entre adultos, crianças e adolescentes.

Opções alimentares saudáveis precisam ser simultaneamente incentivados, apoiadas e

protegidas. Campanhas públicas que forneçam informações corretas sobre a alimentação e
saúde e que esclareça os vínculos existentes entre opções alimentares, ambiente e cultura
certamente incentivarão os indivíduos a dar preferência a alimentos frescos ou minimamente
processados. O apoio a opções saudáveis de alimentação dependerá essencialmente o acesso
da população a alimentos frescos ou minimamente processados.

Na luta contra a obesidade o Brasil possui um aliado de peso: a OMS. Desde 2004, a
organização trabalha com a Estratégia Global em Alimentação Saudável, Atividade Física e
Saúde. O documento, aprovado na Assembléia Mundial de Saúde, em março de 2004,
endossa a participação dos 192 países membros, como o Brasil, com ações de caráter
regulatório, fiscal e legislativo para permitir que as pessoas decidam por escolhas saudáveis
em seu cotidiano – Projeto Brasil Saudável.

Para a diretora do departamento de Nutrição da OMS, Denise Coitinho, a importância

dessa política é prevenir o impacto que obesidade, tabagismo, diabetes e doenças do coração
podem causar a longo prazo. “Os governos precisam conter o ritmo de aumento dessas
doenças e agir com políticas severas de controle”, adverte.

A melhor medida efetiva para reverter este quadro, segundo especialistas, consiste na
promoção de campanhas de reeducação da população para associar dieta saudável aos
 26

exercícios físicos. No entanto, isto custaria ao país muito mais do que esse tipo de comida
paga de impostos, até mesmo porque muitas dessas empresas andam fazendo contribuições
em dinheiro e gêneros alimentícios a programas do tipo “Fome Zero”, descontando,
obviamente, sua benemerência do imposto de renda a pagar.

O que realmente é importante é a escolha adequada dos alimentos e a criação de bons hábitos
alimentares. Muitos acabam escolhendo, de forma quase inconsciente, os fast foods, sem
sequer lembrar que existem outras opções igualmente rápidas, saborosas e muito mais
saudáveis – Fernanda Kamp.

A população deve se conscientizar em relação ao prejuízo a longo prazo. A conseqüência de

alimentar-se em fast food virão após meses, ou até mesmo anos de consumo. – Fernanda
Kamp.

Vários países têm adotado, ou estudam adotar, medidas legais para limitar a publicidade de
alimentos, seja proibindo a propaganda de determinados produtos considerados não
saudáveis, seja restringindo o horário e o local de sua veiculação , ou, ainda, proibindo
inteiramente qualquer publicidade dirigida a crianças e adolescentes – Carlos Augusto
Monteiro – Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing.
Invited Commentary. Public Health Nutrition2009 – 729-731.

O crescimento mundial da produção e consumo de alimentos ultraprocessados tem gerado

impactos desfavoráveis em dois outros âmbitos cruciais para as sociedades humanas: o
ambiente físico e a cultura. No caso do ambiente físico, em função de que os métodos
envolvidos na produção embalagem, armazenamento e transporte desses produtos implicam
consumo de energia e de água, geração de poluentes e impactos sobre o aquecimento do
planeta, muito maiores do que os observados com os alimentos tradicionais – Roberts, P. O
fim dos alimentos. São Paulo, editora Campus/Elsevier, 2008. No caso do ambiente cultural,
devido àhomogeneização dos repertórios alimentares, ao abandono de rituais no preparo e
partilha de refeições e á desvalorizaçãodo comer e do cozinhar como práticas sociais
carregadas de simbolismo, significado, história e identidade coletiva – Contreras hernandéz,
J., J. Gracia Arnáiz, M. Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Barcelona:
editora Ariel, 2005.

O crescimento do setor de alimentos industrializados prontos para o consumo é amplamente

confirmado no Brasil pelas pesquisas de orçamento familiar do IBGE – Levy-Costa, RB, e
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outros. “Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-

2003)”. Revista de Saúde Pública 2005; 39:530-40.

Há controvérsias na relação entre alimentos processados e saúde, ou que são contrários

porque acreditam que o problema poderia ser combatido de forma mais eficiente educando-
se os consumidores. Outros, enfim, vêem na restrição a alimentos processados a expressão
de um preconceito contra o progresso tecnológico. Alimentos cujo processamento envolve
limpeza, remoção de partes não comestíveis, fracionamento, pasteurização, redução de
conteúdo de gordura, refrigeração, congelamento, desidratação ou procedimentos similares
conservam grande parte das propriedades nutricionais do alimento original, além de
aumentarem sua disponibilidade e, por vezes, sua segurança – Carlos Augusto Monteiro –
Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Invited
Commentary. Public Health Nutrition2009 – 729-731.

Algumas modificações surgiram no padrão alimentar da população brasileira nas últimas

décadas: a globalização e consequente industrialização deram espaço a um mundo moderno
e imediatista onde se alimentar rapidamente e com baixo custo é um hábito comum entre as
pessoas.

A experiência internacional mostra que apenas informar as pessoas não é suficiente para
frear o crescimento da cultura alimentar fast food. Essa estratégia se mostrou totalmente
ineficaz nos países desenvolvidos.

A participação de alimentos ultrapassados na dieta brasileira ainda é inferior à encontrada em

países em desenvolvimento, onde a cultura alimentar fast food já predomina amplamente
sobre a cultura alimentar tradicional. Isso evidencia o potencial de expansão que a indústria
de alimentos tem no Brasil, ao mesmo tempo em que aponta para a necessidade e a urgência
da intervenção pública.

O perigo presente nessas “refeições rápidas” geralmente realizadas fora de casa, consiste em
um consumo de alimentos com alta densidade energética e baixo valor nutricional. A
indústria dos fast foods visa basicamente atender as “necessidades” do homem moderno, sem
se preocupar com a qualidade da alimentação oferecida. O povo brasileiro tem adquirido o
hábito que se tornou cultural nos Estados Unidos de consumir esses alimentos, seja pela falta
de tempo ou comodidade. O estado nutricional da população americana é afetado pela
comprovada obesidade entre adultos, crianças e adolescentes.

Opções alimentares saudáveis precisam ser simultaneamente incentivados, apoiadas e

protegidas. Campanhas públicas que forneçam informações corretas sobre a alimentação e
saúde e que esclareça os vínculos existentes entre opções alimentares, ambiente e cultura
certamente incentivarão os indivíduos a dar preferência a alimentos frescos ou minimamente
 28

processados. O apoio a opções saudáveis de alimentação dependerá essencialmente o acesso

da população a alimentos frescos ou minimamente processados.

O planeta está engordando. Dos seis bilhões de habitantes, 1,4 bilhão está com excesso de peso. E a
tendência é de que esse contingente continue crescendo. O problema é tão grave que a Organização
Mundial da Saúde (OMS) o classificou de epidemia. No Brasil, calcula-se que 40% da população esteja
com quilos a mais do que deveria. Por motivos diferentes da patrulha da silhueta, a situação deixa os
profissionais da saúde apreensivos. Está comprovado que a obesidade pode levar ao desenvolvimento
de doenças cardíacas e diabete, entre outras. “É um fator de risco importante. Se não houver controle,
em três décadas teremos uma explosão do número de infartos e derrames e o problema da falta de
leitos nos hospitais se agravará”, alerta o endocrinologista Márcio Mancini, presidente da Associação
Brasileira para o Estudo da Obesidade.

Além do prejuízo à saúde pessoal, a epidemia também ganha peso no orçamento. “Nos Estados
Unidos, gastam-se pelo menos US$ 50 bilhões por ano para tratar a obesidade e suas consequências”,
diz o endocrinologista Walmir Coutinho, coordenador da Força-Tarefa Latino-Americana de Obesidade.
No Brasil, uma estimativa de gastos feita pela entidade revelou que as doenças relacionadas com o
excesso de peso consomem 5% dos gastos com internação pelo Sistema Único de Saúde.

Processos – O grande desafio é achar meios de enfrentar uma situação tão séria. A novidade é que cada vez
mais os profissionais da saúde e autoridades admitem que apenas a reeducação alimentar não é suficiente
para conter o avanço da obesidade. Por isso, a tendência é adotar medidas com efeito sobre toda a população
e minar a doença por vários ângulos. Um dos alvos que começam a ser atacados é a abundante oferta de
pratos gordurosos e calóricos e produtos com
altas taxas de açúcar.

Na semana passada, o Brasil deu um passo importante nessa direção. Na quinta-feira 24, o Ministério
Público de São Paulo protocolou na Justiça um processo inédito no País contra dois grandes fabricantes de
refrigerantes. Os alvos da ação civil, de autoria do promotor João Lopes Guimarães Júnior, da Promotoria da
Justiça do Consumidor, são a Coca-Cola e a AmBev (responsável pelas marcas Pepsi, Sukita, guaranás
Antarctica e Brahma, 7up, Soda limonada e Teem). As empresas respondem por 66% do mercado. A ação
pede que as indústrias incluam advertências nas suas embalagens sobre os riscos do consumo excessivo do
produto (pode levar à obesidade). A Promotoria também quer a proibição da veiculação de publicidade
durante a programação infantil na televisão e em publicações dirigidas às crianças. Além disso, pede o fim
das promoções e brindes associados às bebidas e voltados para os pequenos. Guimarães está convencido de
que os refrigerantes têm lugar de destaque na onda de obesidade que assola o mundo. “O problema é
consumir demais, pois essa bebida é uma das principais fontes de açúcar na rotina dos consumidores”,
afirma. Até a noite de quinta-feira, as assessorias de imprensa da AmBev e da Coca-Cola disseram que as
empresas ainda não tinham sido comunicadas da ação.

Várias cidades brasileiras estão adotando medidas duras. Na semana passada, a Prefeitura do Rio de Janeiro
baixou dois decretos. Um deles determina que os alimentos fabricados e vendidos no município deverão
trazer no rótulo a especificação das quantidades de gordura trans por porção de alimento. Usado para dar
consistência aos alimentos, o ingrediente está sendo apontado como um dos principais responsáveis pelo
aumento do colesterol ruim (LDL) e diminuição do colesterol protetor (HDL). A regra passa a valer em um
ano. O outro decreto, válido daqui a três meses, obriga as redes de fast-food a afixar tabelas visíveis com a
quantidade de calorias e de nutrientes dos seus lanches, ao lado dos valores recomendados mundialmente.
“É uma maneira de garantir ao consumidor informação correta”, justifica Inês Rugani de Castro, da
Secretaria Municipal de Saúde carioca.

No Rio, as medidas restritivas começaram no ano passado, quando a prefeitura proibiu a propaganda e
a venda, nas cantinas das escolas municipais, de balas, chicletes, salgadinhos e refrigerantes, entre
outros produtos. Em Florianópolis, as mesmas guloseimas foram vetadas em 2001. Lá, porém, a
proibição tirou também as pipocas. Em São Paulo, onde não há legislação que regule alimentos nas
 29

escolas, colégios públicos e particulares já criam programas de melhoria da merenda. Um dos mais
avançados é o do Colégio Dante Aligheri, em São Paulo, onde a mudança na merenda começou há
quatro anos por causa do aumento de peso dos alunos. A primeira medida da nutricionista Martha
Paschoa foi banir doces, chocolate, salgadinhos e refrigerantes da lanchonete. Colocou no lugar potes
de frutas, sucos naturais e salgados assados. Deixou, é verdade, pequenos bombons de chocolate. E
atendentes treinados para ajudar a meninada a escolher. “Nada é proibido, mas o funcionário
aconselha o jovem a não comprar o segundo chocolate e trocá-lo por uma fruta”, explica. O nutrólogo
e pediatra Mauro Fisberg, da Universidade São Marcos, apóia essa atitude. “Proibir não adianta. É
imprescindível educar e oferecer opções”, explica. Uma das provas do sucesso dessas mudanças foi a
guinada nos hábitos do aluno Cícero César Braga, dez anos, da quarta série. “Em dado momento, ele
passou a comer mais e só queria ficar deitado vendo tevê. Tinha dores nas costas e uma barriguinha
em formação”, lembra a mãe, a psicóloga Maria da Glória Vicente, que pediu ajuda à nutricionista da
escola. O garoto entendeu as dicas da especialista e colaborou para reduzir o colesterol, que estava
alto. “Troquei o churrasco pela carne branca, como pão integral e frutas em vez de bala e refrigerante.
Emagreci, meu colesterol ficou normal e ninguém me chama mais de gordo”, conta César.

Lanches – Mudar hábitos é uma tarefa complicada. Além da resistência dos alunos, que protestaram na
porta da sua sala contra a retirada das coxinhas da merenda, Martha enfrentou dificuldades para convencer
os fornecedores a mudar a linha de montagem dos lanches. Mas houve quem aceitasse o desafio. A empresa
Classe A, fornecedora de salgadinhos e lanches para hospitais, escolas e clubes, criou petiscos diferentes
como os pasteizinhos assados de queijo branco. “Mas precisei trocar umas dez vezes de fornecedor até achar
um que fizesse minipães de qualidade e com pouca gordura”, diz o empresário Carlos Alberto Vianna, da
Classe A.

O governo brasileiro não assiste parado à movimentação da sociedade. O Ministério da Saúde discute a
elaboração de uma política de alimentação para regular o que se come nas escolas. Na prática, em 2001 foi
determinado que os rótulos tragam estampado o valor calórico e a quantidade de carboidratos, fibras e
proteínas, entre outros nutrientes. O período de adequação das empresas se encerra no dia 31 deste mês. No
entanto, alguns especialistas acham que só isso não resolve a situação. “O consumidor não entende a
informação escrita nos rótulos”, diz a nutricionista Anita Sachs, da Universidade Federal de São Paulo.

A busca de saídas para o mesmo problema é mundial. Em meados do ano passado, 13 países estudavam
medidas para conter o crescimento da obesidade. Na Finlândia, a rede McDonald’s foi proibida de promover
a venda de seus lanches com brinquedos. Na Suécia, a publicidade de alimentos para crianças foi banida. Na
Noruega também não são permitidos anúncios dirigidos a menores de 12 anos. Nos Estados Unidos, o
governo definiu critérios – usando selos coloridos – para que a população identifique nos supermercados os
alimentos comprovadamente benéficos à saúde. A medida é importante, principalmente em um país onde as
pessoas costumam fazer refeições carregadas de gordura. O chef paulista Ulisses Arruda, 52 anos, que o
diga. De 1985 a 2000, ele viveu na Califórnia e só se deparava com pratos que engordavam muito. Ganhou
peso, ficou com o colesterol alto, até que resolveu ele mesmo preparar suas refeições. O resultado é que ele
se tornou um expert
em delícias saudáveis. Há cerca de seis meses, o chef abriu seu restaurante em São Paulo, onde oferece
refeições com baixo teor de gordura e pouco sal. Um dos campeões de pedidos é a lasanha feita
com berinjela no lugar da massa.

Imposto – Há também propostas que acertam no bolso da indústria e dos consumidores. Em julho do
ano passado, o médico inglês Martin Breach, do comitê de saúde pública da Inglaterra, sugeriu à
Associação Médica Britânica a criação de um imposto de 17,5% sobre produtos com alta concentração
de gordura, como chocolate e hambúrguer. A idéia foi rechaçada. “Mas a repercussão foi boa e já me
procuraram da França e da Austrália”, disse a ISTOÉ.

Na verdade, o controle da publicidade dos produtos e o aumento na taxa de impostos são medidas
semelhantes às usadas no cerco ao cigarro. Na opinião das nutricionistas Fernanda Scagliusi e Viviane
Polacow, da Universidade de São Paulo, porém, a tendência das indústrias e restaurantes de fornecerem
pratos cada vez maiores é outro dos fatores que fazem os consumidores perder a noção do quanto comem
 30

realmente – e quase ninguém presta atenção nisso. Um estudo feito por elas com orientação do nutricionista
Antônio Lancha Jr. em 2002 com 88 adultos mostrou que há muita confusão. “Pedimos às pessoas para
definir o tamanho de um bife médio e vimos que as porções tinham tamanho quase gigante”, diz Viviane.
Um dos resultados do trabalho foi a criação de uma cartilha com o desenho das porções em tamanho real.

A indústria alimentícia está se preparando para responder à ofensiva dos médicos e autoridades. A Kraft
Foods, que produz biscoitos recheados de chocolate e pratos congelados nos Estados Unidos, instituiu
medidas preventivas que entrarão em vigor a partir de 2004. A empresa decidiu diminuir o tamanho das
porções de alguns produtos, eliminar o marketing nas escolas e promover campanhas educativas para as
crianças. “A indústria alimentícia tem um papel importante para conter o avanço da obesidade”, disse a
ISTOÉ Jonathan Atwood, diretor corporativo da Kraft.

Mais empresas estão criando opções. A Perdigão tem produtos congelados para crianças com menos gordura
e condimentos. Produz ainda congelados light e com 30% a menos de sódio. A Nestlé defende que é
necessário investir em trabalhos de educação nutricional. Em razão disso, a filial brasileira implantou o
Programa Nutrir, dirigido a 72 mil crianças de até dez anos. O objetivo é ensinar a garotada a ter hábitos
saudáveis na mesa.

Troca – As redes de fast-food também estão sob pressão. Vários americanos obesos entraram na Justiça
contra o McDonald’s, acusando a empresa, que já ganhou a primeira batalha no tribunal, de não informar
aos consumidores a quantidade de calorias e gordura presentes nos alimentos. Desde então, a rede americana
substituiu o óleo em que fritava as batatas, à base de gordura animal e prejudicial ao coração, por um outro
óleo mais adequado. A rede brasileira adotou a medida. Além disso, a empresa lançou uma versão do seu
guia nutricional que ensina o cliente a ter uma dieta balanceada. Os lanches também podem vir
acompanhados de salada no lugar de batatinha, por exemplo. Já o McDonald’s francês foi mais agressivo.
Em 2002, veiculou um anúncio na revista Femme Actuelle alertando a população para ir à rede apenas uma
vez por semana. A propaganda traz a informação de que 16% das crianças francesas estão obesas porque
têm o hábito de comer em fast-food. A atitude, é claro, foi aplaudida pelos especialistas.

O apetite é, antes de tudo, um instinto. Precisamos comer para sobreviver, assim como precisamos respirar, beber e dormir.
É um instinto tão poderoso que pessoas esfomeadas não conseguem pensar em outra coisa senão em comida. Mas os seres
humanos, ao longo de sua evolução, transformaram o ato de comer em algo muito mais significativo que a mera satisfação
de uma necessidade. Comer é prazer. É uma das mais ricas experiências sensoriais que podemos ter. Comer é, também, um
ato emocional. Traz conforto, tranqüilidade e, às vezes, culpa. Influencia nosso humor e disposição. Para alguns, chega a ser
uma experiência espiritual.

Nossa sociedade se mobiliza em torno da comida. A cultura de cada país se define, umas mais que outras, por sua
gastronomia. Quase não reparamos nisso, mas a produção, a distribuição e o preparo de alimentos são, há muito tempo, as
principais atividades econômicas da humanidade. E nossa relação com a comida ainda comanda boa parte da atenção de
governos, da mídia, da comunidade científica e de outras instituições.

O apetite e a maneira pela qual o satisfazemos são questões muito mais complexas do que se pode imaginar. Antes que você
dê uma mordida num hot dog completo, ocorrem dezenas de transações comerciais enquanto centenas de fatores ambientais
influenciam milhares de processos biológicos e psicológicos no seu corpo. Compreender como essas forças interagem e
como são capazes de nos afetar pode ter um profundo impacto na qualidade e quantidade de vida que teremos. E, afinal,
quanto mais vivermos, mais poderemos comer.

Hoje, há alimento para todos. A fome ainda existe, mas só por questões econômicas – o que não é pouco. O planeta produz
alimento suficiente para todos seus habitantes humanos. Mas essa revolução alimentar deixou nossa biologia perdida.
Cientistas ainda entendem pouco sobre os sistemas biológicos que regulam nosso apetite (conheça alguns deles no quadro
da página ao lado), mas já podem afirmar que nossa constituição conspira para nos engordar. Poderosos mecanismos
estimulam o consumo de calorias, enquanto mecanismos para inibir o apetite são muito menos potentes. É claro, eles todos
foram moldados em tempos de escassez – somos configurados para acumular e armazenar energia na forma de gordura
durante os períodos de abundância.
 31

James Neel, geneticista da Universidade de Michigan, Estados Unidos, foi o primeiro a lançar a hipótese que vem sendo
comprovada por sucessivos estudos em genética e endocrinologia. Em 1966, ele postulou a existência de um “gene
econômico” – um conjunto de fatores genéticos que predispõem o indivíduo a converter calorias em gordura e que
diminuem a sensibilidade a inibidores naturais do apetite. Desde então e cada vez mais, a ciência vem confirmando que não
somos de todo culpados por nossas gordurinhas. Somos vítimas de uma composição genética obsoleta, pouco adequada ao
ambiente de abundância no qual vivemos. Há quem comemore essa absolvição comendo bolo de chocolate.

Antes de cortarmos o bolo, porém, vale lembrar que a mera disponibilidade de comida não é a única responsável pelo
acúmulo de estoques de energia por nossos corpos. A questão é: o que nos leva a ingerir mais calorias do que gastamos?
Ralph Norgren, cientista comportamental da Universidade da Pensilvânia, tem uma resposta. “Quando as pessoas comem
suas comidas preferidas, o nível de dopamina e serotonina em seus cérebros aumenta e isso lhes dá uma sensação de prazer.
O consumo de drogas como cocaína e heroína causa essa mesma reação”, afirma. Ou seja, alguns tipos de comida causam
dependência.

Sarah Leibowitz, neurologista da Universidade Rockefeller, em Nova York, comprovou que a ingestão de gorduras aumenta
nosso apetite, não só por gorduras, mas por carboidratos também. Outro estudo da Universidade da Pensilvânia, realizado
em 2001, documentou nossa tendência a comer mais diante de porções maiores, independentemente da fome. Ou seja, a
obsessão por comida é mesmo um mal de nossos tempos. E, pior, é improvável que a ciência desenvolva medicamentos
eficientes para curar isso. Os mecanismos do apetite são tão básicos e complexos que levaremos décadas para decifrá-los e
séculos para controlá-los.

Mas isso não quer dizer que estejamos todos fadados a conviver com a compulsão por comida. Em circunstâncias normais
qualquer um de nós é capaz de resistir à tentação. Porém, há vários fatores que diminuem nossa resistência. Entre eles,
tristeza, medo, tensão e preocupação. O estresse em todas suas formas nos causa desconforto, nos desequilibra e nos leva a
tentar encontrar um novo equilíbrio por meio de algo que nos dê prazer. “Frustrações, tristezas e ansiedade acabam sendo
compensados por consumo maior de alimentos do que o necessário”, diz a nutricionista Claudia Cezar, coordenadora do
Núcleo de Estudos sobre Obesidade e Exercício da Universidade de São Paulo. Em 2001, nas semanas que sucederam os
ataques terroristas em Nova York, o consumo de guloseimas aumentou 12% nos Estados Unidos. Comida alivia o estresse e
vivemos numa sociedade em que tanto comida quanto estresse são abundantes.

Um jeito de contrabalançar a energia que consumimos é gastá-la. Podemos comer nosso bolo de chocolate, mas vamos ter
que fazer meia hora de esteira depois. Acontece que a maioria de nós é dependente também das tecnologias que nos levam à
inatividade. O carro, o elevador, o computador e a televisão são algumas das maravilhas tecnológicas que nos ajudam a
levar a vida com um mínimo de esforço. E talvez seja por isso que esteja ocorrendo uma verdadeira epidemia de obesidade
no mundo.

Epidemia. Você já deve ter ouvido falar dela, mas talvez não conheça sua gravidade e a velocidade com que se alastra. Em
1975, o Brasil tinha dois casos de subnutrição para cada caso de obesidade. Em 1996, a situação se inverteu: eram dois
gordos para cada desnutrido. No mundo, são 1 bilhão de obesos. Ou seja, mais de 15% da população está muito acima do
peso. Outros 35% estão acima do peso ideal embora não possam ser considerados obesos. Isso não seria tão grave se a
obesidade não trouxesse consigo tantos problemas. Além de condições psicológicas como a depressão, ela está associada à
incidência de diabetes, problemas cardíacos, hepáticos e até câncer.

Aparentemente, estamos diante de um paradoxo. Foi a crescente abundância de comida que levou a espécie humana a se
multiplicar e a dominar o planeta inteiro. E essa mesma abundância, se continuar nos engordando, poderá acabar por nos
destruir.

A indústria da engorda

Mas a crescente incidência de obesidade entre os seres humanos não é conseqüência apenas da quantidade de alimentos que
temos à nossa disposição. É também fruto da qualidade deles. Isso porque a comida que abunda hoje não é a mesma que
faltava na época de nossos ancestrais. Por exemplo, a carne de um animal selvagem, do tipo que nossa espécie consumia na
Pré-História, tem apenas 3% ou 4% de gordura, enquanto um corte de primeira de carne de vaca pode conter 30% ou mais.
Nós engordamos o gado pela forma como o alimentamos e por meio da vida sedentária que lhe proporcionamos. Outro
exemplo é o trigo. A farinha de trigo que comemos hoje passa por tamanho grau de refinamento que é tolhida de suas fibras
naturais. Isso faz com que se transforme em energia muito mais fácil e rapidamente por nossos corpos. A mudança radical
da própria comida, portanto, é conseqüência direta das tecnologias que aplicamos para torná-la mais abundante.
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Os alimentos, hoje, são bens de consumo. Essa condição acelerou sua metamorfose. Somos bombardeados com mensagens
sobre novos e deliciosos petiscos que não podemos deixar de experimentar (mensagens que, graças ao nosso passado de
escassez, somos incapazes de ignorar). Isso ocorre porque as indústrias de alimentos têm, essencialmente, dois objetivos:
fazer cada vez mais produtos e nos levar a consumir mais de cada um deles. Não são esses os objetivos de qualquer
indústria? Nos mercados globalizados e competitivos de hoje, esse imperativo as incentiva a tomar decisões que pouco têm
a ver com a saúde dos consumidores. E não há qualquer lei ou regulamentação governamental nesse sentido. Essas
indústrias são incentivadas a se preocuparem apenas com a segurança alimentar, não com longevidade. Ou seja, elas se
esforçam para evitar que seus produtos causem uma dor de barriga, mas não dão a mínima se o consumo constante causa
diabetes. As empresas não fazem isso de propósito.

Estão apenas respondendo aos incentivos que nós mesmos lhes damos. E o que temos dito a elas, condicionados que somos
por um passado de escassez, é que queremos comida mais gostosa, mais barata, mais conveniente. E só.

Os seres humanos, independentemente de sua cultura, têm preferência por alimentos doces, gordurosos ou salgados. E a
indústria de alimentos, tentando nos dar o que queremos, tratou de desenvolver mais produtos com essas características. É
assim porque compramos esses produtos. Compramos porque são gostosos, mesmo que não sejam saudáveis. E também
porque, além de gostosos, são baratos. Acontece que, para torná-los baratos, as indústrias se valeram, em muitos casos, da
troca de ingredientes naturais por manufaturados.

Assim, por meio de estudos em laboratório, foi possível baratear o custo de produção de algumas comidas mantendo-as ao
gosto dos consumidores. Basta ler a lista de ingredientes de qualquer alimento industrializado para perceber que comemos
muita coisa que não existe na natureza. O problema é que a maneira como esses ingredientes são processados em nossos
corpos e o impacto que podem causar em nossa saúde no longo prazo não são inteiramente conhecidos.

A busca por comida barata e conveniente também é o que vem impulsionando o crescimento da indústria de fast food.
Lanchonetes que servem sanduíches ou outros quitutes não se preocupam em oferecer refeições balanceadas e saudáveis. De
novo, isso não é uma conseqüência da vontade delas, mas da nossa. Se queremos comer besteira, é isso que nos vão
fornecer. E, para que tenhamos a impressão de que as refeições dessas redes são baratas, elas tratam de nos dar muita
comida em troca de nosso dinheirinho. As porções cada vez maiores de batatas fritas, por exemplo, são fruto de uma
simples equação econômica. Boa parte do custo de um restaurante vem do espaço que ele ocupa e dos empregados que ele
tem. O custo dos ingredientes é marginal. Ou seja, a diferença entre o custo de uma batata média e o de uma batata gigante é
tão pequena para o restaurante que faz todo sentido oferecer a maior porção possível, de forma a criar uma percepção de
valor que faça o cliente voltar.

Por isso as porções vêm crescendo e, como já vimos, quando temos uma porção maior à nossa frente, nossa tendência é
comer mais. Em 1960, uma porção típica de batatas fritas no McDonald’s tinha 200 calorias. Hoje tem 610. Assim, as
empresas que nos fornecem alimentos pouco saudáveis vêm conseguindo nos levar a consumir cada vez mais de seus
produtos. E, se nós não nos preocupamos com o impacto em nossa saúde de comer coisas menos naturais em quantidades
maiores, isso é problema nosso. Não vai ser a rede de fast food que vai nos alertar disso, pode ter certeza.

Mas então Quem cuida de nós?

Enquanto a indústria se esforça para nos dar o que desejamos, outras instituições, como o governo, a comunidade científica
e a mídia, tentam nos munir de informações sobre as conseqüências de nossos hábitos. E, por conta dos interesses
particulares de cada uma dessas instituições, o resultado é uma grande confusão sobre que tipo de alimentação é saudável.
“Muitas pessoas têm dificuldade para pôr orientações nutricionais em prática”, explica Marion Nestle, autora do livro Food
Politics (“A Política da Comida” ainda sem tradução para o português). Para ela, as pessoas recebem informações novas e,
muitas vezes, conflitantes sobre o impacto de alimentos na saúde. Isso porque normalmente nos informamos por meio da
mídia, e a mídia por meio de pesquisadores. Pesquisadores têm, segundo Marion, vários incentivos para realizar pesquisas
sobre o impacto de um único nutriente em algum aspecto da saúde humana – embora eles saibam muito bem que é a dieta
como um todo e o estilo de vida que determinam a saúde.

Pesquisas abrangentes que levem em conta vários aspectos são difíceis de realizar e de financiar e têm menos chances de
sair na mídia. É que qualquer repórter que se preze valoriza o furo acima de tudo. Prefere reportagens sobre um alimento
milagroso àquelas que dão a receita tradicional para a saúde: dieta balanceada e exercício moderado. Prefere publicar o
regime de um mês que a Claudia Raia fez a prescrever uma dieta rica e equilibrada para toda a vida. É por isso que o
noticiário de saúde é tão ilógico: toda semana algo que fazia mal passa a fazer bem, e vice-versa, deixando o público cada
vez mais confuso. São os repórteres furando uns aos outros, cada um olhando apenas um aspecto e ignorando o todo.
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A culpa, de novo, não é do jornalista. É de cada um de nós. O repórter também está nos dando o que demandamos. E
preferimos nos iludir com receitas milagrosas e ingredientes mágicos a nos disciplinarmos para adotar o tipo de dieta que
sabemos ser a ideal. No fundo, o que queremos é ter o prazer de comer sem conseqüências. E isso, desculpe, é impossível.

Mas, se queremos nos iludir, a indústria de alimentos, como já vimos, está pronta a atender nossos desejos. Prova disso é a
enxurrada de comida diet e light que inundou as prateleiras de supermercados ao longo dos últimos dez anos. Foi a
categoria de alimentos que mais cresceu durante esse período. Acontece que no mundo dos produtos diet e light tudo é
relativo ,e os governos não ajudam a tornar as coisas mais transparentes. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária), órgão responsável pela regulamentação do setor alimentício no Brasil, um produto é light quando tem
25% menos calorias que sua versão original ou quando tem 25% menos de algum nutriente específico, como gordura,
açúcar ou sal. Para ser diet, o produto precisa apresentar ausência total de algum nutriente. Ou seja, o simples fato de ser
diet ou light não significa que um produto não engorde, apenas que engorda menos que sua versão original.

Às vezes, nem isso. Por exemplo, quando fabricantes reduzem o teor de algum nutriente para atingir a classificação, mas
compensam a perda de sabor com o aumento de outros, que engordam também. Assim, até o governo acaba contribuindo
para nos confundir ou permitir que nós mesmos nos enganemos.

E agora, o que vai ser?

O que fazer diante de um quadro tão complexo? A resposta simples, porém desagradável, é que a solução depende de cada
um de nós. Cada um precisa encontrar a receita de alimentação e exercício que lhe proporcione um equilíbrio aceitável entre
saúde e prazer. Para tanto, precisamos entender e aceitar as limitações de nossos corpos e mentes e saber abrir mão de
prazeres que a evolução nos ensinou a desejar. Sobretudo, precisamos aceitar que não há, nem haverá tão cedo, soluções
milagrosas. Vivemos em uma época privilegiada da história da humanidade em que há abundância de alimento e de
informação. Mas, se vivermos como se não houvesse amanhã, provavelmente não haverá. O que talvez nos falte é a
sabedoria e a disciplina para administrar essa abundância de forma a termos vidas mais longas e felizes. E nas quais seja
possível apreciar um pãozinho francês com manteiga e, mesmo assim, ser saudável.

Querem que eu engorde

Os mecanismos que a naturezainstalou em nós que não nos deixam perder peso

Há dezenas de hormônios responsáveis por regular nosso apetite. Originalmente, eles servem para não nos deixar morrer de fome. Mas acabam
nos engordando.

Grelina

Onde é produzida? - No estômago

Qual sua função? - Estimular o apetite

Como funciona? - Os níveis de grelina aumentam gradualmente à medida que o estômago se esvazia e caem rapidamente após a refeição

Qual o problema? - Pesquisadores descobriram que o nível de grelina aumenta em pessoas que perderam peso por meio de dietas. Como
conseqüência, a fome aumenta

Colesistoquina

Onde é produzida? - No intestino delgado

Qual sua função? - Ajuda a evitar a sobrecarga do sistema digestivo

Como funciona? - Seus níveis aumentam quando a comida passa para o intestino delgado, o que diminui o apetite. É ela que dá a sensação de
estar empanturrado

Qual o problema? - Ela pára de agir assim que o intestino está liberado, abandonando você à própria sorte para resistir às tentações
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PYY3-36

Onde é produzido? - No intestino grosso

Qual sua função? - Evitar que ocorra sobrecarga no sistema digestivo

Como funciona? - Quanto mais cheio o intestino, maior o nível de PYY na corrente sanguínea. É por causa dele que você sente menos fome no
dia seguinte a uma orgia gastronômica

Qual o problema? - Ele não regula seu peso ou sua saúde, só o funcionamento do sistema digestivo

Leptina

Onde é produzida? - Nas células de gordura.

Qual sua função? - Ajuda a regular o estoque de energia do corpo

Como funciona? - É produzida constantemente. Quando ocorre uma perda de gordura, o nível do hormônio no corpo cai e o apetite aumenta.

Qual o problema? - Pessoas gordas têm nível elevado de leptina no corpo e um aumento nesse nível não as faz emagrecer. Mas, quando perdem
peso rapidamente, o corpo reage como se estivesse passando fome

Insulina

Onde é produzida? - No pâncreas

Qual sua função? - Impedir o excesso de calorias

Como funciona? - Produzida quando há excesso de glicose no sangue, seus efeitos incluem a inibição do apetite e a aceleração do metabolismo

Qual o problema? - O cérebro é bem menos sensível à insulina que à leptina

Maquiagem light

Não acredite em tudo oque você lê no rótulo. Produtos"light" podem ser ilusões

Na busca do oásis do prazer sem culpa, muitos acabam iludidos por miragens. Exemplo disso são muitos dos alimentos “light”. Acredite: boa
parte deles engorda. Por isso, é preciso ler os rótulos com atenção e não se deixar enganar por letras garrafais. Conheça alguns produtos que,
embora estejam de acordo com a lei, apresentam benefícios questionáveis para o consumidor.

Produto: Achocolatado Light

Benefício destacado no rótulo: “43% menos calorias”

Onde está a ilusão? Para chegar a essa redução calórica, o rótulo compara um copo de leite integral com 25 g de achocolatado normal contra 16
g de achocolatado light com leite desnatado. Assim fica fácil

Produto: Pão Integral Light

Benefício destacado no rótulo: “Light”

Onde está a ilusão? A fatia do pão light tem 25 g enquanto a do normal tem 32 g. Além disso, a classificação é alcançada pela redução de
gordura, que representa só 5% das calorias do pão. Os carboidratos continuam praticamente os mesmos

Produto: Leite condensado e Maionese Light

Benefício destacado no rótulo: “Menos calorias”

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Onde está a ilusão? Embora tragam redução calórica efetiva em relação a suas versões normais, esses produtos continuam tendo mais calorias
que a mesma quantidade de picanha ou de sorvete

Produto: Óleos Vegetais

Benefício destacado no rótulo: “Sem colesterol”

Onde está a ilusão? Nenhum óleo vegetal tem colesterol – só gordura animal tem esse componente. Colocar isso no rótulo é como escrever “não
contém material radioativo” num sabonete

Para saber mais

Na livraria:

The Hungry Gene, Ellen Ruppel Shell, Atlantic Monthly Press, EUA, 2002

Comida e Sociedade, Henrique Carneiro, Campus, 2003

Food Politics, Marion Nestle, University of California Press, EUA, 2002

Fat Land, Greg Critser, Penguin Books, Reino Unido, 2003

Na internet:

www.fao.org, Organização da Agricultura e Alimentação das Nações Unidas

www.iotf.org, Força-Tarefa Internacional da Obesidade (em inglês)

Alimentação adequada e balanceada é coisa do passado. A refeição e todo o seu ritual tinham um significado que já
não existe mais. Originário da Califórnia norte-americana, o sistema de fast food surgiu em reposta às novas
demandas geradas pelo modo de vida urbano e impôs o seu ritmo ao tempo e ao espaço dedicados à alimentação.

A Organização Mundial da Saúde (OMC) admite que chega a 700 milhões a quantidade de
pessoas com sobrepeso – peso um pouco além do considerado saudável – destacando outros
300 milhões de obesos, dos quais pelo menos um terço está nos países “em
desenvolvimento”. Além de gastar US$55 bilhões ao ano para tratar problemas decorrentes
da obesidade, o governo americano vê a questão como uma epidemia, que tem exigido a
promoção de “campanhas” nacionais incentivando, por exemplo, os pais a levarem os filhso
para a escola a pé, em vez de usarem o carro. Mas cadeias de junk food e obesidade são duas
coisas que têm se expandido, paralelamente também, em nações da Europa e nos países
semicolonizados, obrigados a aderir ao estilo de vida norte-americano, marcado pelo
sedentarismo e refeições fartas a qualquer hora.

antes a dificuldade de se alimentar, levou muitos a óbito por desnutrição, e hoje, o fácil
acesso a alimentação também leva a óbito, por conseqüências da obesidade – Popkin

APENDICE
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Calorias: é sinônimo de energia. Nos alimentos, a unidade correta a ser usada é quilocalorias
(Kcal0 substituída, no dia-a-dia pelas simples “calorias”. Os nutrientes que fornecem energia
para o corpo são três, denominadas macronutrientes: carboidratos (4kcal/g), proteínas
(4kcal/g), e as gorduras (9kcal/g).

Carboidratos: eles são a primeira fonte de energia para o organismo e não devem jamais ser
cortados da alimentação. São três tipos: monossacarídeos (frutose, glicose e sacarose),
dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose), e polissacarídeos (amido, dextrina, celulose e
glicogênio).

Fibras: é de um termo genérico para várias substâncias que não são absorvidas pelo
organismo durante a digestão dos alimentos. Há dois tipos de fibras: as solúveis e insolúveis.
As fibras solúveis, durante o processo de digestão, absorvem água e formam um gel,
ajudando na redução dos níveis de colesterol ruim no sangue. Já as fibras insolúveis estão
relacionadas com a melhora do funcionamento intestinal e com a prevenção de câncer do
cólon e reto. Os alimentos ricos em fibras são as frutas, os grãos integrais, as leguminosas, os
legumes e verduras. A quantidade de fibra recomendada por dia é de 30 gramas.

Caloria Líquida: tudo que nós consumimos em tempos longíncuos, é a água, depois de
consumir leite talvez por um ano (ou três) na infância.Aqueles que consomem a água
consomem menos alimentos, por isso, essencialmente, desenvolveu um sistema de
metabolismo, onde as bebidas que consumiam não afetavam os alimentos ingeridos. Então,
com o passar de tempo (cerca de 10.000 aC.) nós iniciamos a ingestão de outro tipo de
bebida como vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas, e, em seguida, nos últimos 150 e 200
anos, todas as novas bebidas, inclusive as gaseificadas, sucos adoçados, sucos em caixas, o
leite pasteurizado e assim por diante, elaborando uma nova geração de consumidores. Mas
mesmo até 1950 nós consumimos poucas calorias líquidas (as bebidas) contudo nas últimas
décadas a ingestão de calorias líquidas cresceu ao ponto de que na última década isso se
tornou fator de obesidade. Então se consumir água não ganha peso, mas se consumir calorias
líquidas (através de refrigerantes e sucos) ganha peso.

A quantidade ideal de calorias que deve ser ingerida está entre 1.800 e 2.000 calorias por dia.
Caloria: 1 cal = 4,1868 J (exatamente)

Quando usamos caloria para nos referirmos ao valor energético dos alimentos, na verdade
queremos dizer a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 quilograma
(equivalente a 1 litro) de água de 14,5 ºC para 15,5 ºC. O correto neste caso seria utilizar kcal
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(quilocaloria), porém o uso constante em nutrição fez com que se modificasse a medida. Assim,
quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias, na verdade são 2.500.000 calorias
(2.500 quilocalorias). Hoje também é comum expressar quilocalorias escrevendo-se a abreviatura
de caloria "Cal" com a letra C em maiúsculo. Ex.: 1 Cal =1000 cal = 1 kcal.

Gordura e Dopamina:

Gordura trans: desde 31 de julho de 2006, as empresas são obrigadas pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a indicar, no rótulo dos alimentos, a quantidade
de gordura trans. Trata-se de um tipo de nutriente originado na gordura vegetal (que,
naturalmente, é insaturada e não prejudica a saúde). Para a gordura vegetal dar sabor, forma
e textura aos alimentos industrializados, ela passa por um processo denominado
hidrogenação (daí o termo gordura hidrogenada). Nesse momento, a gordura que era líquida
e insaturada passa a ser sólida e saturada, trazendo riscos quando consumida em grandes
quantidades.

Gordura saturada: sólida em temperatura ambiente e, assim como a gordura trans, está
relacionada com o aumento do colesterol ruim. Consequentemente, o excesso dela é fator de
risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Os alimentos de origem animal
são a principal fonte de gorduras saturadas. Mas os óleos de coco e de dendê (origem
vegetal) também fornecem esse tipo de gordura.

Colesterol: o colesterol é um tipo de gordura, importante para o organismo, pois está

envolvido na produção de hormônios sexuais e das glândulas supra-renais, na formação da
membrana celular e da bile, usada na digestão das gorduras. O corpo obtém o colesterol de
duas maneiras: o próprio organismo produz, no fígado, e a partir das refeições. Mas somente
os alimentos de origem animal contêm colesterol.

PARA METODOLOGIA

Definição e parâmetros sobre as idades e calorias

Elementos relevantes para a “grande pesquisa bibliográfica”- palavras chaves

Sobre história do fast food

Sobre faculdade de saúde publica

Sobre a entrevista com Dr. Bandoni

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Porque não foi efetuado questionário