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Abadejo:

Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de


los serrnidos.

Abaisse:
Una hoja de pasta del espesor que una quiera,
extendindola con el rodillo, y de diferentes formas.

Abarquillar:
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se
fren o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe
un tejido ne rvioso que rodea total o en parte la porcin
de carne. Para evitar que se abarquille se corta se
tejido o bien se le elimina, a continuacin golpear la
carne con un mazo para estirarla segn las necesidades
de elaboracin.

Abrtano:
Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy
finas y blanquecinas que crece espontneamente en
algunas regiones de Espaa y se cultiva en jardines por
su olor penetrante.
Usado en medicina natural.

Acahual:
Nombre genrico del girasol y de otras plantas de tallo
grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acaramelar:
Baar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes
para hacer flan, puding, etc. Tambin se puede
acaramelar cubriendo los alime ntos con caramelo.

Acebuche:
Olivo silvestre.

Acebuchina:
Fruto del acebuche.

Acedera:
Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor cido se
debe a la presencia de cido axlico. (Familia de las
poligonceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:
Untar con aceite.

Aceite virgen:
Aceite procedente de una sola variedad vegetal,
obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados,
exclusivamente por medios mecnicos. Las principales
fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol,
cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:
Producto de origen mine ral, animal o vegetal, fluido a
temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y
animales, por una me zcla de glice rinas.

Aceituna:
Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada
madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna
sevillana: nombre genrico de un aderezo especial de
las aceitunas destinadas al consumo directo que se
aplica a diversas variedades elaboradas en las

provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cdiz y


Crdoba.

Acelga:
Planta hortense cultivada como ve rdura por s us hojas y
sus pecolos aplanados.

Acerola:
Fruto del acerolo, parecido a una pequea cereza
amarilla.

Acerolo:
rbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos (
familia de las rosceas).

Actico:
Dcese del cido CH63 CO2H, que da al vinagre su
sabor caracterstico, y de los derivados de l.
Fermentacin actica, fermentacin bacteriana que
transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin
actica del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima:
Coencima que desempea una funcin capital en el
metabolismo de los alimentos y las reservas en los
animales y en el hombre.

Achicharrar:
Frer, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a
quemado.

Achicoria:

Planta herbcea de la familia de las compuestas, cuyas


hojas se consumen como ensalada. Raz torrefacta de
una variedad de achicoria que se mezcla con el caf.

Acidelar:
Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar los
huevos "pochs" o cocinar fondos de alcachofas o
championes.

Acidular:
Dar un sabor cido a los alimentos.

Acondicionar:
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto
poner los alimentos en las mejores condiciones de
conservacin.

Acuicultura:
Arte de la cra de animales y plantas acuticos. La
acuicultura tiene como finalidad el control de la
totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los
vegetales acuticos. Este control se ejerce tanto sobre
las especies como sobre los medios de cra o de cultivo.
Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura
se orientan hacia un mejor conocimiento de los
ecosistemas acuticos y de las diferentes especies;
obtencin, en condiciones reproducibles, de estadios
jvenes, larvas o alevines.

Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo est autorizado
para productos bien definidos, se someten a
valoraciones toxicolgicas; su inclusin en un producto
debe ponerse en conocimiento del consumidor,
hacindose constar en el envase. Se trata de colorantes,

conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez,


aromatizacin o textura.

Adobar:
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para
sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:
Accin o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar
otros manjares.

Afiladora:
Mquina para afilar
cuchillas, tije ras, etc.)

he rramientas.

(Cuchillos,

Afrodisiaco/a:
Dcese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el
apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:
Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la
cabeza de las aves correspondientes a las sienes.
Excrecencia producida en los vegetales bajo la
influencia de determinados parsitos (insectos, hongos).

Agarrador:
Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas,
sartenes, etc.)

Agave:
Planta de gran tamao y hojas carnosas, que florece
una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de

altura. Existen diversas especies aptas para el


aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequn,
maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia,
un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen
otras especies con las que se fabrica el aguardiente
(mezcal, tequila). Familia de las amarilidceas.

Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre
todo de las salsa que tienen un componente dulce,
contrastando con el sabor salado de la mis ma.

Agripalma:
Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por
atribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate:
rbol originario de Amrica, cultivado por su fruto, de
pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas,
salsas y sopas.

Aguachento/a:
Dcese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber
estado impregnado de agua mucho tie mpo.

Aguap:
Planta acutica de tallo esponjoso y blando y flor
pequea, cuyas hojas se usan contra la insolacin.

Aguapi:
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo
pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente:
Bebida alcohlica que por destilacin se obtiene del
vino o de otras sustancias.

Aguaturma:
Planta de origen americano, cultivada por sus
tubrculos alimenticios que recue rdan la patata. Raz
de esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay:
rbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto
del tamao de un higo, muy dulce. Familia de las
apocinceas.

Aguja de mar:
Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico
tubular. Longitud mxima en las costas europeas 50
cm. Familia de los singntidos.

Ahuevar:
Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado:
Dcese de un alimento que ha sido sometido a un
proceso de exposicin al humo.

Ahumar:
Expone r al humo para secar y conservar. Ahumar
jamones, salmn, etc.

Aiguillettes:

Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de


ave cocida, etc.

Aj:
Planta solancea de Amrica meridional. Frutos de esta
planta.

Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dcese de la salsa hecha con ajo machacado y
aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin
huevo y mucho ajo.

Ajilimjili o ajilimoje:
Salsa o pebre para los guisados. Agregados o
adherentes de una cosa, acompaamiento de una
comida.

Ajipuerro:
Puerro silvestre.

Ajiseco:
Dcese del pimiento o aj colorado, desecado al sol y
poco picante.

Ajo:
Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fue rte olor
caracterstico, se utiliza como condime nto.

Ajonjol:
Planta anual, gamoptala, cultivada desde muy antiguo
en Asia tropical por sus semillas que proporcionan

hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy


usada en gastronoma.

Ajote:
Juda verde.

Alambique:
Aparato para destilar.

Alanina:
Aminocido comn en las protenas constituyentes de
los seres vivos.

Albaricoque:
Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne
amarillas. Albaricoque ro.

Albarillo:
Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la
carne casi blancas. Fruto de ese rbol.

Albario:
Vinos albarios, ciertos vinos de Galicia, especialmente
los de Albo (Lugo), poco alcohlicos, cidos y muy
ligeros.

Albrchigo:
Especie de melocotn o albaricoque de carne blanca,
ligeramente cida, adherida al hueso:

Alberchiguero:
Arbol cuyo fruto es el albrchigo.

Alborona:
Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen:
Solucin acuosa de albminas que rodea la yema de
huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve
el embrin de ciertas semillas.
La naturaleza de las reservas de albumen es variable:
Las ms comunes son granos de almidn (cereales,
ricino, girasol), y ms rarame nte, protenas y derivados
nitrogenados (caf). La alimentacin humana saca gran
provecho del albumen.

Albmina:
Sustancia orgnica nitrogenada, viscosa, soluble en
agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de
huevo, el plasma, la leche, etc..

Albuminoide:
Protena natural sencilla, insoluble en agua y en
disoluciones diluidas de cidos, bases y sales.

Alburno:
Pez de agua dulce, de dorso verde metlico y vientre
plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud
mxima 15 cm., de la familia de los ciprnidos.

Alcachofa:
Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona

antes de abrirse, un receptculo (fondo) que, al igual


que las brcteas (hojas) es comestible. Familia de las
compuestas, gnero Cynara.

Alcachofera:
Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra:
Arbusto espinoso mediterrneo, cuyos botones florales
se comen confitados en vinagre o en salmuera. Gnero
Capparis; Familia caparidceas. Botn de la flor de esta
planta.

Alcauc o Alcaucil:
Alcachofa silvestre.

Alcohol:
Lquido obtenido por la destilacin de vino y de otros
zumos fermentados.

Aleche o Alache:
Boque rn, pez.

Alharma:
Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se
comen tostadas. Familia de las rutceas.

Aliceo:
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Almeja de ro:
Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible.
Familia de los unnodos.

Almeja:
Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la
pennsula ibrica, en los lugares arenosas. Familia
venridos.

Almendra garrapiada:
Dulce que consiste en una alme ndra recubie rta de
azcar fundido y canela.

Almendra:
Semilla comestible del almendro, rica en sustancias
grasas y en glcidos. De ella se saca la leche de
almendra, el turrn, y aceite de almendra, Muy til en
cocina y para comer. El halado de almendra es un
helado tpico de los pases medite rrneos.

Almidn:
Sustancia orgnica que constituye la sustancia de
reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubrculos
de patatas, etc.).

Ambig:
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven
todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese
menester.

Anchoveta:
Especie de sardina que se pesca en abundancia en las

costas del PER.

Anticucho:
Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado
en una caa o palo.

Aal:
Dcese del cordero, becerro o cabrito que tiene un ao
cumplido.

Apio:
Planta hortense de la que se consumen las puntas y las
races. Familia de las unbelferas, gnero Apium.

Appareil:
Preparacin compuesta de uno o varios elementos y de
cualquier naturaleza. Mezcla o preparacin de un plato
cualquiera.

Apuntillar:
Rematar el toro con la puntilla.

Aquenio:
Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota,
avellana). En el caso del rannculo y la clemtide,
varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o
poliaquenio.

Arndano:
Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma
de baya de color negro. Familia ercceas, gnero

Vaccinium. Fruto de ese arbusto.

Arepa:
Pan de maz amasado con huevos y manteca.

Argo:
Ave parecida al faisn que vive en la India y Malaca.

Aromates:
Hierbas aromticas, plantas o races. cuando se emplea
el trmino hierbas aromticas sin nombrar las clases se
refiere a hace r un ramillete compuesto por tomillo,
laurel, apio, pere jil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar:
Dices de la incorporacin de cie rtas hierbas, esencias o
licores a los alimentos.

Arrope:
Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele
aadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la
miel con alguna sustancia medicinal.

Arroz:
Cramnea cultivada en terrenos hmedos y clidos. Es
un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringe nte que se obtienen
haciendo cocer arroz en agua.

Artesa:
Recipiente en forma de pirmide inve rtida, para

amasar el pan.

Arveja o Arvejera:
Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores
de color violeta o blanquecino.

Asado:
Carne asada.

Asador:
Utensilio de cocina o aparato mecnico para asar.

Asadura:
Conjunto de las entraas comestibles de un animal.

Asar:
Preparar un manjar por la accin directa del fuego o la
del aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atn:
Pez marino, excelente nadador, que efecta migraciones
en el Mediterrneo y en el Atlntico, muy apreciado por
su carne.

Avellana:
Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla
rica en aceite.

Avena:

Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se


utilizan para la alimentacin. Fruto de esta planta.

Avestruz:
Ave de gran tamao, que vive en las estepas y desiertos
africanos, con alas pequeas. Actualmente se cran en
granjas par la utilizacin de su carne y sus plumas.

Azafrn:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se
emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta
planta o polvo preparado con ellos, utilizado como
condime nto.

Azcar:
Alime nto de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de
la caa de azcar o de la re molacha azucare ra.
Azcar cande o candi: Azcar formado por cristales
transpare ntes y grandes, obtenidos por evaporacin
lenta de un jarabe.
Azcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azcar moreno o negro: El de color oscuro, ms dulce
que el blanco.

Azucarillo:
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de
huevo batida y zumo de limn.

Azumbre:
Antigua medida de capacidad para lquidos, empleada
en Castilla. Equivale a 2,016 litros.

Bacalao:
Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El
bacalao vive en los mares rticos, sobre todo en
Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartir
del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o
cruda. De su hgado se obtiene un aceite que se usa
como reconstituyente.

Bacon:
Tocino magro de cerdo ahumado.

Banano o Banana:
Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que
se cultiva en las regiones clidas, cuyos frutos se
presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta.
La banana es una baya blanda y carnosa, que se
consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos
postres.

Bandeja:
Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o
poner las cosas.

Bandujo:
Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.

Banquete:
Comida a la que concurren muchas personas, para
agasajar a alguie n o para celebrar algn suceso.
Comida esplndida.

Barbacoa:

Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado.


Alime nto asado de esta forma.

Barder (bardar):
Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne
pescado, aves, etc.

Barquillo:
Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azcar y
alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.

Batata:
Planta de tallo rastre ro, cultivada por sus tub rculos
comestibles. Raz de esta planta Sinnimos de boniato y
moniato.

Batido:
Bebida refrescante no alcohlica, hecha principalmente
a base de leche y frutas, todo ello me zclado por medio
de una batidora.

Batidor:
Instrumento para batir.

Batidora:
Aparato electrodomstico destinado a me zclar
productos alime nticios.

Bavate:
Es la parte delgada de una silla de cordero o de terne ra
la cual se en vuelve el solomillo o rin para protegerlos

de la accin directa del fuego.

Baya:
Nombre genrico que se da a los frutos carnosos con
semillas (uva, grosella, meln, etc.).

Becada:
Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.

Becerro/a:
Toro o vaca que no ha cumplido 3 aos.

Bellota:
Fruto de la encina, roble y de otros rboles.

Berberecho:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las
playas.

Berenjena:
Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o
alargado, es comestible. Fruto de esta planta.

Bergamota:
Variedad de lima, muy aromtica de cuyo froto se
extrae una esencia que se emplea en pe rfumera.
Variedad de pera muy jugosa y aromtica.

Berro:

Planta he rbcea de la familia crucferas, que se cultiva


en berrizales y es apreciada por sus partes verdes,
comestibles.

Berza:
Col.

Betarraga o Betarrata:
Remolacha.

Beurre-manie
Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada
en crudo. Se usa para ligar ciertos pre parados.

Bingarrote:
Aguardiente que se elabora en Mxico destilando el
bingu.

Bingu:
Bebida mexicana ferme ntada que se elabora del tronco
del manguey.

Biscuit:
Bizcocho. Biscuit glac: bizcocho helado.

Bter o Bitter:
Licor amargo obtenido por la infusin de dive rsas
plantas.

Bizcocho:
Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se
conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina,
huevos y azcar, que se emplea en pastelera.

Blanquear, blanchir:
Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo
para ablandar o sacar el cido de una legumbre.

Bledo:
Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde
oscuro y flores rojas, muy pequeas y en racimos
auxiliares. Familia de las quenopodiceas.

Bocadillo:
Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos
rebanadas de pan, relleno de alimentos.
Dulce de coco o boniato.

Bofe:
Pulmn de los animales.

Boga:
Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza
desarrollada y ojos grandes.

Bogavante:
Crustceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50
cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y
provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se
pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de

profundidad.

Bol:
Taza grande sin asas, Ponchera.

Bolado:
Azucarillo.

Bollo:
Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.

Bolo:
Bolo alimenticio, masa formada por alimentos,
correspondiente a una degustacin.

Bombn:
Especie de confite, generalmente de chocolate, que
puede contener en s u inte rior licor o cre ma.

Boniato:
Sinnimo de batata.

Bonito:
Pez comestible, azul negro en la regin superior y
plateado en la inferior.

Boquern:
Pez de cuerpo comprimido late ralme nte y cubie rto de
grandes escamas caducas, que vive en los bancos ms o

menos grandes en el Mediterrneo y en el Atlntico a


unos 100 metros de profundidad. Preparado con
salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.

Boquilla:
Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma
al alime nto que sale de ella. Las hay planas, redondas,
ovaladas, estriadas, etc.

Borbotear o Borbotar:
Manar o hervir un lquido impetuosamente o haciendo
ruido.

Borgoa:
Vino de los viedos de Borgoa.

Borra:
Poso que forman el caf, aceite, tinta, etc

Borracho:
Bizcocho e mpapado de licor.

Borrego:
Cordero de uno o dos aos.

Borro:
Cordero que pasa de un ao y no llega a dos.

Bouquet:

Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromticas


que se usa para cocinar.

Bramante:
Cordel muy fino hecho de camo, que se utiliza en
cocina para atar las carnes u otros alimentos.

Brasa:
Ascua, trozo incandescente de lea, carbn o cualquier
materia combustible.

Brasear, braiser:
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado segn la receta
correspondiente.

Brasear:
Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartn,
con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de
carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas
en su jugo o con poco caldo.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un
fondo indicado y mojado segn frmula.

Brebaje:
Bebida, especialmente la de aspecto o sabor
desagradable.

Breca:
Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy
apreciada.

Brcol:
Variedad de col comn, cuyas hojas, de color mas
oscuro, son ms recortadas que las de sta y no se
apian. Muy parecida a la coliflor, pero la pia es de
color verde.

Brema:
Pez de agua dulce, de cue rpo alargado y plano,
comestible, con grandes escamas. Puede llegar a me dir
50 cm. de longitud.

Bresca:
Panel de miel.

Breva:
Prime r fruto que anualmente da la higuera breval.

Brie:
Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche
de vaca.

Brin:
Variedad de melocotn.

Brioche:
Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

Brocheta o broqueta:
Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne,

pescado o verduras, para asarlas.

Brtola:
Pez marino de la familia gdidos. Comestible.

Brunoise
Legumbres cortadas en dados muy pequeos.

Brut:
Dcese del champaa muy seco.

Buey:
Toro castrado.

Bufet:
Aparador, mueble de comedor para guardar los
servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones,
etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos,
bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.

Burdeos:
Vino producido en los viedos del bordeleis.

Burgado:
Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.

Burgos (Queso):
Queso blando que se elabora con leche de oveja, en

moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

Butifarra:
Embutido de carne de cerdo que se elabora
principalme nte en Catalua, Baleares y Valencia.

Butirina:
Materia grasa contenida en la mantequilla.

Caballa:
Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras,
que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca indus trial para
la industria conservera.

Cabra:
Rumiante de cuernos arqueados hacia atrs, del que existen numerosas raza salvajes y
domsticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabracho:
Pez del Atlntico oriental y del Mediterrneo, de cuerpo cubierto de escamas
cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.

Cabrales:
Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra me zcladas.

Cabrilla:
Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez
bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia
serrnidos.

Cabrito:

Cra de la cabra muy apreciado por los gourmets.

Cacalote:
Rosetas de maz.

Cacao:
rbol de la familia esterculiceas, originario de Amrica del sur y cultivado para la
produccin de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas
grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo
soluble extrado de la semilla, utilizado como alime nto.

Cachumba:
Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrn.

Caf:
Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un
principio aromtico. Infusin hecha con estas semillas tostadas.

Calabacn:
Calabaza pequeita, comestible, cilndrica, de corteza ve rde y carne blanca.

Calabaza:
Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamao y color y con multitud de
semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, segn la variedad.

Calabazote:
Dulce de calabaza.

Calamar:

Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de


aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.

Caldo corto
Fondo de verdura para hervir los pescados.

Caldo:
Alime nto lquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado,
etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentacin, como el vino,
aceite, sidra, etc.

Calienta platos:
Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Calora:
Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor ene rgtico de los alimentos
suele expresarse en Kilo caloras o caloras grandes (que valen de lo normal 1000
caloras). La racin alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500
kilocaloras por da. Ver tabla de caloras.

Cmbaro:
Denominacin de diversas especies comestibles, con fue rtes pinzas en el prime r par de
patas.

Camembert:
Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalme nte en Normanda.

Caminantes:
Pies de cerdo guisados o para guisar.

Camote:
Batata.

Cancha:
Maz o habas tostadas.

Cande o Candi:
Azcar cande o cand, azcar purificado y cristalizado.

Canela:
Corteza de diversas plantas aromticas, especialmente del canelo. Condimento
utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.

Canguro:
Mamfero australiano del orden de los mars upiales. Se est introduciendo el uso de su
carne en alimentacin.

Capn:
Pollo castrado que se ceba para comerlo.

Caqui o Palo santo:


Planta arbrea originaria del Japn de hoja caduca y frutos en baya, rojo y
comestible. Fruto de este rbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un
tomate.

Caracol:
Molusco gasterpodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de
albe rgar todo el cue rpo del animal.

Caracola:
Caracol marino.

Caramelizar:
Conve rtir azcar en caramelo. Baar en azcar a punto de caramelo.

Caramelo:
Azcar fundido y tostado por la accin del fuego. Golosina compuesta de azcar y un
cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el
azcar al se cocido para la preparacin de pasteles y confitera.

Carbonada:
Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de
pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho
con filetes de terne ra y cocidos con cerveza y cebolla.

Carraspada:
Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.

Casata:
Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

Casena:
Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prtidos de la leche. Casena
vegetal: Sustancia nitrogenada extrada del gluten.

Casis:
Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras
comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. Tambin se

usa en pastelera.

Castaa:
Fruto comestible del castao, rico en almidn.

Caviar:
Huevas aderezadas de esturin.

Cazabe:
Tosta hecha de harina de mandioca.

Cazalla:
Aguardiente anisado, suave, que se toma como ape ritivo.

Cazo:
Vasija por lo comn semiesfrico y con mango largo.

Cazuela:
Vasija redonda, ms ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado
de legumbres, verduras, carnes o pescados.

Cebada:
Planta de la familia gramneas, con flores en espiga y frutos en caripside aguzado en
los extremos, con un surco longitudinal, de inters industrial u nutritivo. Se milla de
esta planta.

Cebiche:
Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeos y preparado con adobo

de jugo de limn, cebolla picada, sal y aj.

Cebolla:
Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las lilceas. Bulbo de esta planta.

Cebolleta:
Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla comn que, despus
del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

Cebollino:
Planta que crece espontneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas
huecas y cilndricas que se emplean como condime nto.

Cecial:
Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.

Cecina:
Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.

Cedazo:
Instrumento formado por un aro y una tela metlica o de cerdas, que sirve para
cerner la harina, el suero, etc.

Celicanto:
Pez marino de gran tamao y muy adiposo, prximo de los antepasados directos de los
vertebrados terrestres.

Celofn:

Pelcula transparente de celulosa.

Centeno:
Cereal cultivado en tierras pobres de climas fros, por su grano y por el forraje.
Grano de esta planta, usado en panaderia.

Centollo:
Decpodo marino comestible de gran tamao, cuerpo oval, espinoso y con las patas
muy largas.

Cerdo:
Mamfero domstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza
grande y hocico cilndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo
son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutera, y otros se consumen frescos.
Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo
muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricacin de cepillos.

Cereal:
Planta gene ralmente de la familia gramneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una
vez reducidas a harina, para la alimentacin humana y de los animales domsticos.

Cereza:
Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.

Cermea:
Fruto del cemeo, especie de pera pequea, muy aromtica y sabrosa.

Cerner:
Separar con el cedazo una mate ria reducida a polvo de las partes ms gruesas,
especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.

Cerveza:
Bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin del a zcar de la cebada
germinada bajo la accin de la levadura y perfumada con lpulo.
La ferme ntacin de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1. La
germinacin de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sume rgen en agua a
una te mpe ratura aproximada de 15 C. durante tres o cuatro das. Despus, se
extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que
las raicillas de la cebada se forme n y se desarrollen durante 8 10 das. 2. El secado
de la malta, o desecacin, seguido de la separacin del germen, destinado a eliminar
las raicillas. 31. La trituracin de la malta, de modo que quede reducida a una harina
basta. 4. La me zcla de la malta con agua caliente. Bajo la accin de las distasas
contenidas en la malta, el almidn de sta se transforma e n dextrina y en azcar,
obtenindose de esta manera el mosto de la cerve za. 5. La coccin del mosto hasta la
ebullicin. Durante la ebullicin se aaden las flores femeninas de lpulo. Sobre las
brcteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que
contribuye a proporcionar a la cerveza s u aroma, su sabor y, particularmente, su
amargor.

Chabacano:
Variedad de albaricoque.

Chacina o cecina:
Carne de pue rco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.

Chacol:
Vino espaol que se elabora en las regiones hmedas del norte, especialmente en el
Pas Vasco.

Chafar:
Aplastar.

Chala:

Hoja que envuelve la mazorca del maz, preparada como papel de fumar.

Chalote/a:
Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

Chamagua:
Milpa de maz que empieza a sazonarse.

Champaa, champn o champagne:


Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca
francesa de Champagne.

Champola:
Refresco hecho con pulpa de guanbana, azcar y agua.

Champurrar, chapurrar:
Mezclar un licor con otro.

Chamuscar
Prender fuego para que mar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la
parte exterior.

Chancada:
Masa de azcar mascabado preparada de dive rsas mane ras. Pasta de maz o trigo
tostado y molido con miel.

Chancho:

Cerdo.

Chanfaina:
Guiso de varias elementos troceados. Dcese del plato preparado con tomate,
berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

Changle:
Hongo comestible que crece en los robles.

Chnquete:
Pez telesteo de pequeo tamao, comestible, semejante a la cra del boquern.

Chantilly o chantill:
Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azcar y algn perfume de
alguna esencia.

Chapelure:
Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

Chapurrar:
Mezclar un licor con otro.

Charal:
Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que
abunda en los lagos y lagunas.

Charamusca:

Dulce de azcar en forma de tirabuzn.

Charapa:
Especie de tortuga pequea comestible.

Charquear:
Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

Charqui o charque:
Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas
al sol.

Charquicn:
Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

Chartreuse:
Licor aromtico fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pie rre-deChartreuse.

Chatasca:
Charquicn.

Chateaubriand:
Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

Chayo:
Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el

tronco cubierto de pas.

Chayote:
Fruto de la chayotera.

Chayotera:
Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pe ra, es el chayote.

Chemiser, encamisar:
Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

Cherna:
Pez marino de cuerpo voluminoso y coloracin griscea.

Chianti:
Vino que se cosecha en la regin de Chianti. Italia.

Chicha:
En lenguaje infantil: carne comestible.

Chicha:
Bebida alcohlica usada en Am rica, que resulta de la ferme ntacin del maz en agua
azucarada. Bebida obtenida de la fermentacin del zumo de la uva o manzana.

Chicharrn:
Residuo frito y reque mado que dejan les pellas del cerdo, una ve z de rretida la
manteca.

Chicoria:
Achicoria.

Chiffonnade:
Guarnicin para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en
juliana y fundidas con manteca.

Chilaquil:
Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maz fritos en manteca y adobados con
chile y otros ingredientes.

Chilate:
Bebida hecha con chile, maz tostado y cacao.

Chilatole:
Guiso de maz, chile y carne de cerdo.

Chilchote:
Aj o de chile muy picante.

Chile:
Aj o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos tpicos de la cocina mexicana.

Chilindrn:
Condimento a base de pimiento y tomate.

Chilmole:

Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

Chilote:
Bebida de pulque con chile.

Chinchn:
Aguardiente anisado, de fuerte graduacin.

Chinchub:
Bebida fe rmentada de jengibre.

Chinguirito:
Aguardiente de calidad inferior.

Chino:
Colador de forma cnica, gene ralmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge
su nombre de los sombreros chinos.

Chipirn:
Calamar de tamao muy pequeo.

Chirimoya:
Fruto del chirimoyo.

Chirimoyo:
rbol originario de Am rica tropical, de frutos azucaradas comestibles.

Chirivia:
Planta he rbcea de raz blanca o rojiza, carnosa y comestible.

Chirla:
Lamelibranquio de pequeo tamao, con la forma en forma de cua.

Chivicoyo:
Galliforme que vive en las zonas desrticas del oeste norteamericano, cuya carne es
muy apreciada.

Chocho:
Altramuz, fruto de esta planta.

Choclo:
Mazorca de maz tierna.

Chocolate:
Alime nto slido compuesto esencialmente de cacao y azcar molidos. Bebida
preparada con esta sustancia desleda en agua o leche.

Chocolatera:
Recipiente para hacer o servir el chocolate.

Chocolatina:
Pastilla o tableta pequea de chocolate.

Chorizo:
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y

pime ntn, y al que a veces se le aade pimienta.

Chorrear:
Caer un lquido en forma de chorro.

Choto:
Cra de la cabra mientras mama.

Choucroute:
Plato a base de col fermentada, acompaado de productos de charcutera y patatas.

Chucla:
Pez seo bastante comn en las costas mediterrneas, gris plateado con rayas pardas,
de carne poco estimada.

Chufa:
Planta que crece en lugares hmedos, de tubrculos comestibles con los que se
preparan las horchatas. Tubrculo de esta planta.

Chuleta:
Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

Chumbera:
Nopal.

Chumbo:
Higo chumbo, fruto de la chumbe ra.

Chuo:
Producto amilceo obtenido de las races tuberosas de una amarilidcea.

Chupe:
Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, aj, tomate, etc.

Churrasco:
Carne asada a la brasa.

Churro:
Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fre
en aceite y que suela acompaarse con chocolate.

Churruscar:
Socorrar.

Churrusco:
Pedazo de pan demasiado tostado.

Chusco:
Mendrugo, pedazo de pan.

Ciervo:
Rumiante de la familia de los crvidos, que vive en manadas en los bosques de
Europa, Asia y Am rica. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg.
de peso.

Cilantro:

Planta he rbcea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y


semilla elipsoidal aromtica, usada como estomacal y condimento.

Cimasa:
Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposicin de la glucosa en
alcohol y anhdrido carbnico en la fermentacin alcohlica.

Ciruela:
Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin
que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos
principales: Ciruelas domstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la
Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por
las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las
variedades De Soto y Pottawanttomie).

Ciseler, incisin:
Marcar con un cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin.
Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.

Citrato:
Sal de cido ctrico.

Ctrico:
Relativo a los frutos cidos. Dcese de un cido - alcohol que se extrae del zumo del
limn.

Citrn:
Limn, fruto.

Civet:
Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla
y la sangre del animal.

Clarificar:
Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta de jarlo
completamente transpare nte. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no
contenga nada de agua, pero sin que se fra o queme.

Clavero:
rbol de la familia mirtceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de
especia.

Clavo de especia:
Capullo seco de la flor del clavero o girofl, empleado como especia.

Cobayo o cobaya:
Pequeo mamfero del orden de los roedores, originario de Am rica del Sur. Los
cobayos, llamados en Am rica del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pe queo
tamao, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie ms
conocida, domstica en el rea andina desde la poca incaica, es el conejillo de indias,
que se utiliza profusamente como animal de experimentacin. Vive en comarcas de
vegetacin herbcea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui
grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de
Paraguay y el cuy andino.

Coca:
Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterrneo. Se puede
hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dcese tambin de la tarta en
esos mismos lugares.

Cocer:
Preparar los alimentos sometindolos a la accin del calor.

Cochifrito:

Guisado de cabrito o cordero me dio cocido y despus frito y condimentado.

Cochinillo:
Cochino o cerdo de leche.

Cochino:
Cerdo cebado que se destina a la matanza.

Cocido:
Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamn, chorizo, patatas,
puerros, apios, zanahorias, etc.

Cocina:
Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce
el fuego o produce el calor para guisar los alime ntos. Arte de preparar la comida.

Coco:
Fruto del cocotero. Segunda cscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen lquido y
blanco contenido en la nue z del coco.
La nue z del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la
almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

Cococha:
Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

Cocotte:
Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo
hecho en cazuela de barro.

Cocottes
Pequeas cazuelas de barro.

Cocottes o terrinas:
Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de dife rentes tamaos.

Cctel:
Mezcla de bebidas alcohlicas y otros lquidos y hielo.

Coctelera:
Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cctel.

Codillo:
En los cuadrpedos, coyuntura del brazo prxima al pecho, y parte comprendida
entre esta unin y la rodilla.

Codorniz:
Ave prxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y
rojizas y pequeas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza.
Tambin se cran en granjas.

Cogollo:
Ye ma apical, considerable mente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la
lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.

Cohombro de mar:
Equinodermo de cue rpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentculos.

Cohombro:

Hortaliza de la familia cucurbitceas, cultivada por sus frutos alargados que se


consumen en e nsaladas y tambin cocinado.

Col:
Planta hortense de la familia crucferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampias,
que crece espontneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta nume rosas
variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y
tamao: col roja o lombarda, repollo, col Miln, coles de Bruselas, col forrajera o
berza, coliflor, col brcol, colirrbano, etc.).

Cola:
Planta arbrea africana cuyo fruto (nue z de cola) se emplea como tnico y
estimulante.
Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos,
para repostera y cocina. Gelatina.

Colador:
Utensilio formado generalmente por una tela metlica o una plancha con aguje ros.

Colapez:
Cola de pescado.

Coliflor:
Variedad de col cuyos pednculos forman una pella blanca y compacta, que
constituye una hortaliza muy apreciada.

Colinabo:
Variedad de col, de raz muy gruesa.

Colirrbano:

Variedad de col.

Collareja:
Paloma de color azul apreciada por su carne.

Colleja:
Planta he rbcea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en
algunas partes se come como verdura.

Colmenilla:
Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)

Colmilleja:
Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.

Colza:
Planta forraje ra de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan
hasta un 45% de aceite.

Comensal:
Cada una de las personas que comen en una mis ma mesa.

Compota:
Dulce de fruta hervida con agua y azcar.

Compotera:
Vasija en la que se sirve la compota, me rmelada, etc.

Concasser:
Cortar grueso y rstico.

Condimento:
Sustancia que se emplea en pequea cantidad para condimentar.

Condumio:
Manjar que se come con pan. Comida en gene ral.

Conejo:
Mamfero roedor, salvaje o domstico, muy prolfico.

Confite:
Pasta de azcar y algn otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeo
tamao.

Conserva:
Sustancia alimenticia esterilizada y envasada hermticame nte, que, en virtud de cierta
preparacin, se conserva durante mucho tiempo.

Consum:
Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado
con vino, trufas, yema de huevo, etc. Segn las distintas guarniciones que lleve, tendr
distintos nombres.

Contiser:
Cortes pequeos que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o
de cualquier otra cosa.

Contra:
Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la
contra es el redondo, pieza de forma casi cilndrica, muy apta para asar.

Copa:
Vaso con pie para beber. Lquido que cabe en este vaso.

Copo:
Partes de determinadas sustancias que, por su as pecto y ligereza, se asemejan a las
porciones de nieve: avena en copos.

Cordero:
Cra de la oveja de menos de un ao.

Cordila:
Atn recin nacido:

Corinto:
Variedad de vid de las regiones vincolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un
importante comercio. Pasas de Corinto.

Cornet:
Cucurucho.

Coronta:
Mazorca del maz despus de desgranada.

Corosol:

Planta arbrea tropical, cuyos frutos son comestibles.

Cort bouillon.
Caldo corto.

Cortadillo:
Azcar de cortadillo: el azcar que se expende fraccionado en pequeos trozos o
terrones.

Cortado:
Caf corto con algo de leche.

Corzo:
Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia crnidos, de astas
erectas adornadas con numerosas pretuberancias.

Costilla:
Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno
de los huesos con la carne adherida a l, de las reses o cerdos para el consumo.

Costillar:
Conjunto de costillas.

Costilleja:
Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la
costilla.

Couls:

Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alime nto en
cuestin.

Coupage:
Accin de me zclar dos o ms vinos de distinta graduacin.

Crema:
Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Cre ma de leche: Nata
Lquida. Crema de verduras o cualquie r legumbre: sopara triturada y pasada por un
colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el
roux se aade cualquier caldo de una s ustancia determinada y la cre ma coge el
nombre de ella ( crema de esprragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con
huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, caf, menta, etc.)

Crpe:
Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartn o en la plancha.

Criadillas:
Testculos de los animales

Crocante:
Guirlache, dulce hecho con alme ndras tostadas y caramelo.

Croco:
Azafrn.

Croissant:
Bolla en forma de gancho o cue rnos.

Croustadines:
Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

Crustceo:
Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrpodos generalmente acuticos, de
respiracin branquial y cuyo caparazn est formado por quitina o caliza.

Cuchara:
Instrumento compuesto por mango y una parte cnica que sirve especialmente para
come r alimentos lquidos y poco consistentes.

Cucharada:
Porcin que cabe en una cuchara.

Cucharilla:
Cuchara pequea. Las hay de caf que son muy pequeas y de caf con leche que son
algo ms grandes

Cucharn:
Cuchara grande con mango largo que se usa para servir cie rtos manjares.

Cuch:
Cochino.

Cuchilla:
Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.

Cuchillo:

Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un


solo corte y un mango.

Cucul:
Paloma torcaz del tamao de las domsticas, pero de forma mas esbelta, que vive e n
Amrica Meridional.

Cucurucho, cornet:
Cono que se hace en pastelera dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de
cre ma espesa.

Cuete:
Lonja de carne que se saca del muslo de la res.

Cui o cuis:
Cobayo, cone jillo de indias.

Cuma:
Cuchillo grande.

Cumbar:
Dcese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

Cmel:
Licor alcohlico de origen ruso aromatizado con comino.

Curanto:

Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.

Curasao o curaao:
Licor fabricado con cscaras de naranja, azcar y aguardiente.

Crcuma:
Planta he rbcea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto
empleado como colorante.

Cur:
Planta arbrea que da una pia grande, con piones como castaas que se comen
cocidos.

Curry:
Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrn, cilantro, etc., que en culinaria se
utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..

Cuscs, cuzcuz:
Plato rabe. Alcuzcuz.

Cuy:
Cobayo, cone jillo de indias.

Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de 2 3 cm.

Dtil:
Fruto comestible del datilero o palme ra datilera, de

pulpa azucarada y nutritiva.


Dtil de mar: Molusco comestible y color parecido a los
del dtil, pe ro ms alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce cientficamente
al dtil de mar, es una especie de molusco bivalvo que
est estrictame nte protegida en Espaa por la Directiva
Hbitats de la Unin Europea debido al dao ecolgico
que causa su extraccin de la roca donde habita,
estando por ello prohibida en general su captura y
come rcializacin, si bien puede habe r casos de
excepcin".

Dglacer o deglaage:
Es una operacin que significa disolver con vino, jugo o
caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el
fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias
pie zas de carne o ave.

Dglacer:
Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo
acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o
brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos
de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con
agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner
fruta o legumbres al agua para extraer el cido., etc.

Degraisse:
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o
marmita. Se clarifica cocinndola hasta su punto, luego
se pasa por la servilleta.

Demi-Glace:
Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dpouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo.
Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:
Separar de una materia el aceite que se encuentra
me zclado con la mis ma.

Descafeinado:
Caf del que se ha extrado la mayor parte de la
cafena.

Descamar:
Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:
Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:
Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:
Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:

Quitar las fibras a las verduras.

Desler:
Disolver las partes de un cuerpo con un lquido. Desler
el azcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:
Quitar la piel o el pelle jo, o parte de ellos. Desollar un
conejo, etc.

Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:
Quitar las tripas.

Dulce:
Manjar en cuya composicin entra el azcar como
elemento fundame ntal.

barber:
Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los
mejillones, ostras y pescado.

Edam:
Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca,
en forma de bola generalmente cubierta de
parafina roja.

Edulcorante:
Dcese de las sustancias que se usan para
endulzar. Edulcorantes

Elote:
Mazorca de maz tierna, que cocida o asada se
consume como alimento en Mxico y en otros
pases de Amrica central.

Empanar:
Rellenar una empanada. Rebozar con huevo
batido, harina y/o pan rallado para frer carnes
pescados o verduras.

Embuchado:
Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

mincer:
Cortar en tajadas delgadas.

Empanada:
Comida consistente en una envoltura de masa de
pan rellena de distintos ingredientes.

Empanadilla:
Comida que suele hacerse con los mismos
ingredientes que las empanadas pero de menor

tamao.

Emparedado:
Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.

Emperador:
Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo
comprimido y recubierto de tubrculos
escamosos. Pez espada.

Encamisar:
Poner una capa en el interior de un molde, sea
helado, relleno o jalea, etc.

Enchilada:
Torta de maz aderezada con chile y rellena de
diversos manjares.

Enchilado:
Guisado de mariscos con salsa de chile.

Enchilar:
Aderezar con salsa de chile.

Endrina:
Fruto del endrino.

Endrino:
Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas
lanceoladas.

Endulzar:
Hacer dulce una cosa.

Enebrina:
Fruto del enebro:

Enebro:
Arbusto de hojas espinosas y bayas de color
violeta que poseen propiedades diurticas. Muy
usado en cocina.

Eneldo:
Planta herbcea de hojas con segmentos divididos
en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en
cocina como condimento.

Enharinar:
Espolvorear con harina o cubrir un alimento de
harina para frer.

Enristrar:
Hacer ristras con ajos cebollas, etc.

Ensaimada:
Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de
espiral.

Ensalada:
Comida que puede prepararse con vegetales
variados, crudos o cocidos, carnes o pescados,
sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve
fra y ltimamente tambin tibia, segn la nueva
cocina.

Ensaladera:
Recipiente donde se prepara la ensalada.

Entrante:
Entrems en las comidas.

Entrecot:
Filete de carne que se saca del lomo de la res.

Entrems:
Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o
del primer plato.

Erizo:
Mamfero del orden de los insectvoros,
caracterizado por sus pelos dorsales y por la

facultad de arrollarse en forma de bola.


Comestible.
Erizo de mar :Animal marino con caparazn
calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y
cuyas glndulas reproductoras son comestibles.

Escarchar:
Preparar confituras de modo que el azcar
cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente
cristaliza el azcar sobre un ramo de ans o
hinojo.

Escualo:
Nombre dado a los tiburones.

Escudilla:
Vasija ancha y de forma de media esfera, en que
se suele servir la sopa.

Escupia:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.

Espadn:
Pez marino costero, casi tan gregario como el
arenque, que en los perodos fros penetra en las
desembocadura de los ros.

Espagueti:

Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de


cilindros macizos, largos y delgados.

Esprrago:
Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza
como comestible.

Esptula:
Utensilio de metal o madera, etc. En forma de
paleta plana.

Especia:
Sustancia aromtica de origen vegetal (clavo,
nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada
para sazonar los alimentos.

Espetn:
Varilla larga y delgada, de hierro u otro material,
usado para pinchar los alimentos que se van a
asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.

Espumar:
Quitar la espuma de un caldo.

Estemea:
Colador fino.

Esterlete:
Pez parecido al esturin comn, del que se
distingue por tener el hocico mas puntiagudo y
por su menor tamao.

Estofar, touffer:
Cocinar con poco caldo y tapado.

Estragn:
Planta herbcea aromtica. Usada como hierba
aromtica en cocina.

Esturin:
Pez condrsteo de boca ventral, con cinco hileras
longitudinales de placas. De las huevas de la
hembra se saca el caviar.

Fabada:
Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana.

Faisn:
Gallincea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de
carne apreciada.

Farce:
(Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir:
Rellenar.

Farra:
Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Fcula:
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en
determinados tubrculos, como la patata, el maz, etc.

Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y
comerse fra, como el jamn y los embutidos.

Filete:
Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal
y son espinas.

Filtro:
Cuerpo poroso o aparato a travs se hace pasar un fluido, para limpiarlos de
las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias
slidas o semi slidas con el que est mezclado.

Finas hierbas
Son el perejil, perifollo, estragn y la cebollino. Aromticas: Tomillo, laurel,
romero, albahaca, salvia, organo, etc.

Flamber
Flambear, flamear. Tambin cuando se aade una copa de brandy o
cualquier bebida alcohlica a un plato y se le prende fuego.

Flan:
Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao
Mara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate,
etc.

Flanera:
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un
poco ms pequeo que un vaso de vino.

Fletn:
Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso.

Fleurons:
Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.

Fondant:
Bombn hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles.
Dcese de las tabletas de chocolate sin leche.

Fondear
Significa sofrer, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa,
animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se
fran (sofran). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos

son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Fondo:
Fondo de cocina: Dcese de los preparados bsicos para cocinar ciertos
platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el
arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparacin anterior al
ingrediente principal que da nombre al plato.

Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen
pequeos trozos de pan.
Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeos trozos de carne que se
sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se
acompaa con salsa picantes o las que gusten.

Frambuesa:
Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeas drupas.

Frambueso:
Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos
perfumados, las frambuesas. Familia rosceas.

Freidora:
Utensilio que sirve para frer alimentos en un bao de aceite o grasa.

Frer:
Guisar en una sartn u otro utensilio de cocina un alimento con aceite o
grasa hirviendo.

Fresa:
Planta herbcea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o
amarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el receptculo de
esta flor, que se convierte en carnoso y azucarado despus de la fecundacin.

Fresn:
Fruto parecido a la fresa, pero de mayor volumen.

Fricand:
Guiso de carne generalmente con setas y servido en salsa espesa.

Fricas:
Guiso de carne cortada en trozos pequeos, parecido al fricand.

Frijol, frjol:
Juda.

Frijones:
Diversas plantas leguminosas con el fruto en legumbre.

Frits la Villeroy:

Es todo lo que se fre napado o cubierto de salsa Villarroy.

Fumet:
Es el caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfra queda como una
gelatina.

Gabardina:
Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en
gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la
cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y despus fritas.

Gacela:
Pequeo mamfero rumiante del grupo de los antlopes, muy veloz, que habita en
las estepas de frica y Asia. De carne muy fina y apreciada.

Gachas:
Masa muy blanda y casi lquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que
se adereza con leche, miel, etc.

Galantina:
Comida a base de carne, cocida con gelatina.

Galleta:
Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaos y formas,
aunque siempre pequeas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho
tiempo sin que se altere.
Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.

Gallina:
Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamao, tener la
cresta ms corta y carecer de espolones.

Gallineta:
Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y
patas largas. Pintada.

Gallo:
Ave domstica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carnculas
rojas, pico corto y arqueado, plumaje abundante y lustroso y tarsos armados con
espolones.
Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlnticas y mediterrneas, llamado
tambin San Pedro. Gallo de roca, ave de Amrica del Sur, de plumaje
anaranjado.

Gamba:
Decpodo comestible semejante al langostino, pero de menor tamao.

Gamuza:
Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las
montaas altas de Europa.

Ganso:
Ave palmpeda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie
domstica que se cra para aprovechar su carne y su hgado. Oca.

Garbanzo:

Planta herbcea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancas


axilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta.

Garrafn:
Dcese de cierta especie de judas anchas que se utilizan en Valencia para hacer
la paella.

Garrapiar o garapiar:
Baar golosinas, almendras, etc., en almbar de forma que ste se solidifique
formando grumos.

Gaubina:
Pez de agua dulce de carne suave y gustosa.

Gayuna:
Planta arbustiva de frutos rojos comestibles.

Gazapo:
Cra del conejo.

Gazpacho:
Plato tpico de las regiones del sur de Espaa. Gazpacho andaluz: Formado por
pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo
triturado y colado. Se sirve como una sopa fra. Gazpacho manchego: hecho con
trotas gazpacheras y carne de caza.

Gelatina:

Protena de aspecto de gel, que se derrite a 25 C. obtenida por la accin del agua
caliente sobre colgeno de los tejidos de sostn de los animales. Jugo de carne
que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elstica y transparente.
Dulce que se hace con zumo de frutas y azcar cocido hasta adquirir una
consistencia similar a la anterior. Ver Gelatinizantes.

Gencina:
Planta de las zonas montaosas, de flores gamoptalas, amarillas, azules o
violetas segn las especies. La genciana de flores amarillas proporciona una raz
amarga que se usa en la composicin de algunos aperitivos.

Genipa:
Planta arbrea cuyo fruto, del tamao de una naranja, est lleno de una pulpa
blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes.

Gigote:
Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada en
trocitos pequeos.

Ginebra:
Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias
aromticas.

Girasol:
Planta herbcea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de
mesa y un orujo utilizado en alimentacin del ganado.

Glace de viande

Extracto de carne.

Glacer
Dorar la superficie de un artculo.

Glasear:
Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla lquida. En
repostera, recubrir un pastel o galleta con una mezcla lquida y azucarada.

Glucosa:
Glcido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la
composicin de casi todos los glcidos. Dextrosa.

Glutamato:
Aditivo que se aade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se le
considera nocivo para la salud.

Gluten:
Sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.

Gofio:
Harina gruesa de maz, trigo o cebada tostada.

Golosina:
Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al paladar, en

especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor ms agradable que til.

Gombo:
Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cpsula de forma piramidal
que se consume como verdura y como condimento.

Gorda:
Tortilla de maz muy gruesa.

Gorrino:
Cerdo, especialmente el pequeo que no ha llegado a 4 meses.

Gouda:
Queso holands.

Goujons:
Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a la
inglesa, dndoles forma de pescaditos pequeos.

Gourmet:
Persona experta y refinada en la comida y en la bebida.

Grana:
Variedad de queso parmesano.

Granada:

Fruto del granado, del tamao de una manzana, que contiene muchos granos
rojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso.

Granadina:
Refresco o jarabe hecho con zumo de granada.

Grape- fruit:
Variedad de pomelo.

Grasa:
Sustancia lipdica, untuosa, que funde entre 25 y 50 C. de origen animal o
vegetal.

Grasera:
Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger la
grasa de la carne cuando se asa.

Gratn o Gratn:
Manera especial de guisar los manjares, cubrindolos con una capa de galleta
molida y queso rallado o bien slo este ltimo ingredientes y dorndolos al
horno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos as
cocinados.

Gratinar:
Pasar por el horno o salamandra un artculo que tenga en la superficie queso o
pan rallado para que se dore.

Gratinar:
Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y queso
rallado.

Gruyre:
Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y
cocido.

Guabiy:
Planta arbrea medicinal, de fruto comestible.

Guacamole:
Ensalada o sopa fra de aguacates.

Guacamote:
Yuca.

Guajalote:
Pavo real.

Guanbano:
Planta arbrea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor
agradable, dulce y refrescante.

Guarapo:
Jugo extrado de los tallos de la caa de azcar en los trapiches. Bebida

fermentada hecha con este zumo.

Guarimn:
Planta arbrea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de
ese rbol.

Guarnicin:
Todos y cada uno de los alimentos que acompaan a un plato determinado
incorporados en el mismo plato.

Guaro:
Aguardiente de caa.

Guarro:
Cochino, cerdo.

Guayaba:
Fruto del guayabo.

Guayabo:
Planta arbrea de la familia de las mirtceas, cultivado en Amrica tropical por
sus bayas azucaradas, o guayabas.

Guayusa:
Planta cuya infusin reemplaza al t y se parece al mate de Paraguay.

Guinda:
Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro.

Guindilla:
Pimiento pequeo encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.

Guirlache:
Turrn de almendras y caramelo.

Giro, Gira:
Calabaza vinatera.

Guisado:
Guiso de carne o pescado, tambin de verduras, que se rehoga con cebolla,
tomate y otros condimentos, y luego se cuece aadiendo patatas, zanahoria, etc.

Guisante:
Planta herbcea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidn.
Fruto de esa planta.

Guisar:
Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados.

Haba:
Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentacin humana
y animal. Fruto de esta planta.

Habichuela:
Juda, planta, y semilla.

Hamburguesa:
Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse
con diferentes guarniciones.

Harina:
Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos.

Hervir:
Sufrir, un lquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporizacin en
toda su masa, caracterizado por la formacin de burbujas. Cocer en un lquido
que en est en ebullicin.

Hierba de los cannigos:


Hortaliza del gnero Varerianella, que se come en ensalada.

Hierbabuena:
Planta herbcea, vivaz y aromtica, que se usa como condimento.

Higo:
Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, que
se convierte en carnoso despus de la fecundacin.
Higo chumbo, de Berbera o de Indias, fruto carnoso y azucarados del nopal.

Hinojo:
Planta aromtica, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la base
de los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento.

Hojadra, hojaldre:
Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma
hojas delgadas superpuestas.

Hojuela:
Masa frita estirada y delgada.

Hot dog:
Bocadillo caliente de salchichas con mostaza.

Hortaliza:
Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o races
forman parte de la alimentacin humana.

Huacamole:
Guacamole.

Hueva:
Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.

Incisin
Marcar con el cuchillo dando pequeos cortes a un

pescado para facilitar la coccin.

Isocalrico:
Dcese de las alientos que con el mismo peso
producen la misma cantidad de caloras.

Jabal:
Mamfero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy
desarrollados, que sobresalen de los labios.

Jabato:
Cachorro de jabal.

Jab:
Dcese de una especie de manzana silvestre. Dcese de una especie de uva
pequea de Granada.

Jabino:
Variedad enana de enebro.

Jachal:
Planta arbrea de fruto aromtico y sabroso y de madera dura, muy apreciada en
ebanistera.

Jacquez:
Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitucin de las cepas
espaolas.

Jac:
Alimentos que como el pan, yuca, pltano, etc. Se comen acompaando a otros.
Especie de mandioca con que se hace pan.

Jan:
Dcese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dcese de la vid que la
producen.

Jago:
Palmera americana de inters alimenticio.

Jagua:
Planta arbrea de flores blanco amarillentas y fruto drupceo de regular tamao
con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.

Jahar:
Dcese de una especie de higos que se cultivan en Andaluca.

Jaiba:
Cangrejo de ro, Cmbaro.

Jalea:
Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas
frutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por
las abejas para alimentar las larvas.

Jamoncillo:
Dulce de leche.

Jarabe:
Bebida que se obtiene cociendo azcar en agua hasta que espesa, y aadiendo
alguna esencia.

Jarrete:
Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses
para el consumo.

Jenjibre, jengibre:
Planta oriunda de Asia, de rizoma aromtico que se utiliza de condimento.

Jerez:
Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduacin. Se produce en el rea que
se extiende por los trminos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa
Mara, Sanlcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la
Frontera y Tribujana provincia de Cadiz.

Jibia:
Sepia.

Jcama:
Planta tuberculosa, de aplicaciones medicinales y alimentarias.

Jijona:

Turrn de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre.

Jilote:
Mazorca de maz cuando sus granos todava no han cuajado.

Jinestada:
Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dtiles y otros ingredientes.

Jitomate:
Tomate.

Jobo:
rbol frutal de Tahit y de Amrica, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de
agua y de ciruela colorada.

Jojoto:
Fruto del maz cuando est tierno.

Jora:
Maz preparado para hacer chicha.

Jota:
Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.

Joyuyo:

Pato de Amrica Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje
denso.

Juda:
Planta anual de la familia papilionceas, originaria de Amrica, de la que se
cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en fculas, Hay multitud
de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.

Jugo:
Salsa que acompaa a ciertos guisos.

Julienne, juliana:
Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.

Jumilla:
Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduacin y sin ningn
aditamiento.

Jurel:
Pez telesteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer
como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raz de su
cola y por los escudetes de la lnea lateral.

Juta:
Variedad de ganso domstico.

Juvia:

Planta arbrea de Amrica Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto


bastante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae un
excelente aceite. Fruto de ese rbol.

Kiwi o kivi:
Fruta de corteza marrn pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva
Zelanda.

Lacrima:
Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las
regiones centromeridionales de Italia. Vino
procedente de esas vias.

Lagua:
Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Per,
se preparan con fcula de patatas heladas o de
chuo.

Lamprea:
Vertebrado acutico carente de mandbulas, muy
primitivo, de forma cilndrica y alargada. Su piel es
lisa y viscosa y su carne, delicada.

Lampreado:
Guiso chileno, hecho con charqui y otros
ingredientes.

Lamprear:
Guisar un alimento. Cocinndolo con agua o vino
con azcar o miel y especias, despus de frito o

asado.

Langosta:
Crustceo de orden decpodos, que alcanza unos 40
cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas,
vive en los fondos rocosas de todos los mares y es
muy apreciado por su carne.

Lapa:
Molusco comestible de concha cnica que vive
fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.

Larder.- Mechar
Accin de introducir tiras de tocino, jamn, etc., en
la carne o el pescado.

Lardo:
Tocino o sebo.

Lechal:
Dcese del animal de cra que an mama.

Leche:
Lquido producido por las mamas de los mamferos
hembras.

Lechecillas:

Excrecencias carnosas comestibles formadas en las


reses jvenes por infarto de diversas glndulas.

Lechn:
Dcese de una especie de olivo que produce mucha
aceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Su
fruto.

Lechn:
Cerdo pequeo, que todava mama, puerco de
cualquier tiempo.

Lechuga:
Planta herbcea de la familia de las compuestas, que
se come corrientemente en ensalada, pero se puede
comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc.
Hay diversas variedades de lechugas.

Lechuguilla:
Lechuga silvestre.

Lechuguino:
Lechuga pequea antes de trasplantarla.

Leghorn:
Reza de gallinas muy ponedoras.

Lenguado:
Pez de cuerpo asimtrico, casi plano, boca lateral y
ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por
su carne.

Lenteja:
Planta herbcea trepadora de semillas comestibles,
de la familia papilionceas. Semilla de esta planta.

Levadura:
Hongo unicelular que produce la fermentacin
alcohlica de las soluciones azucaradas o de las
masas harinosas. Masa constituida por dichos
microorganismos. Levadura qumica, cuerpo
utilizado en panificacin o en pastelera en lugar de
levadura natural y que produce el mismo resultado.

Licor:
Sustancia lquida, bebida alcohlica, obtenida sin
fermentacin por una mezcla de alcohol, agua,
sustancias aromticas y azcar.

Ligar:
Espesar algn lquido. Darle una consistencia
uniforme a una salsa, crema, etc.

Lima:
Fruto del limero, con sabor algo parecido al limn.

Limero:
Planta arbrea de flores blancas y olorosas y fruto de
corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.

Limn:
Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo
plido y sabor generalmente cido.

Limonada:
Refresco de limn.

Limonero:
Planta arbrea espinosa, en especial cuando es
silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de
altura. De flores blancas, teidas de prpura
exteriormente y cuyo fruto es el limn.

Lionesa:
Pastel pequeo, cuya masa se compone de harina,
huevos, mantequilla y azcar, y que, una vez cocido
al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o
chocolate.

Litchi:
Planta arbrea de Asia oriental y Filipinas, cuyo
fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y
que se puede conservar en seco. El fruto de esta
planta.

Llampuga o lampuga:
Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido,
de coloracin muy variada, con irisaciones
nacaradas que vive en los mares abiertos.

Locro:
Guisado de carne, con patatas, maz o trigo, especias
y otros ingredientes.

Lomillo:
Parte superior de la albarda.

Lomo:
Parte inferior y central de la espalda adherido a las
chuletas.

Longaniza:
Embutido hecho con carne adobada y picada.

Lota:
Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene
la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a
pesar hasta 4 Kg.

Loyo:
Hongo chileno comestible.

Lubina:
Especie de perca grande, de hasta 1 metro de
longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color
metlico y aletas con radios espinosos, muy comn
en las costas mediterrneas.

Lucio:
Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada,
contiene 70 dientes, y al que sus aletas posteriores
permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a
su presa..

Lunch:
Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta
o celebracin.

Lpulo:
Planta herbcea trepadora cultivada por sus
inflorescencias femeninas, empleadas en la
fabricacin de cerveza.

Macabeo:
Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitcolas
catalanas, con la que se prepara un vino blanco y
licoroso de igual nombre.

Macarrn:
Pasta de harina de trigo en forma de tubo, ms o
menos delgado.

Macedonia:
Postre preparado con diversas frutas mondadas y
cortadas en trocitos pequeos, aderezado con azcar,
licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes
legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar:
Poner fruta dentro de un licor durante un cierto
tiempo.

Macerer, macerar:
Poner un artculo, carne o fruta, con vino, licor,
vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la
fruta, ponerla en licor, azcar, etc.
Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el
significado de macerar, aado la siguiente: "Solo se
maceran las frutas".

Macha:
Molusco comestible lamelibranquio, propio de los
mares de Chile.

Machacar:
Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante
golpes.

Machar:
Machacar.

Machica:
Harina de maz tostado, mezclada con azcar y
canela.

Machigua:
Agua con residuos de maz.

Madeira o madera:
Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

Madroo:
Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel,
cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.

Magro, magra:
Carne sin grasa.

Mahn:
Queso elaborado en Menorca con leche de vaca,
salado y prensado.

Mahonesa, mayonesa:
Salsa fra compuesta por una emulsin de huevo,
vinagre, limn y aceite.

Maimn:

Especie de sopa con aceite propia de la cocina


andaluza.

Maz:
Cereal de la familia gramneas, cultivado en Europa
y Amrica por sus granos comestibles, ricos en
almidn. Grano de esa planta.

Majada:
Dcese del trogo o maz, remojado en agua caliente,
se tritura y se come guisado de distintas maneras.
Dcese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar:
Machacar una cosa desmenuzndola o aplastndola.

Majorca:
Mazorca.

Mlaga:
Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se
elabora con la uva cosechada en los viedos de la
regin de Mlaga.

Mamn:
Especie de bizcocho de almidn y huevo, que se
hace en Mxico.

Mandarina:
Fruto del mandarino, parecido a una naranja
pequea.

Mand:
Pez de unos 60 c. de carne muy delicada.

Mandioca:
Planta euforbicea que se cultiva en los pases
tropicales, cuya raz, en tubrculo, proporciona una
fcula de la que se extrae la tapioca.

Manduca:
Comida, alimento.

Mango:
rbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa,
aromtico y comestible. Fruto de este rbol.

Manir:
Hacer que algunos alimentos, especialmente la
carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejndolos
cierto tiempo con el condimento necesario.

Manjar:
Cualquier cosa de comer, especialmente los
alimentos exquisitos y muy bien preparados.

Mantequilla:
Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se
obtiene de la leche de vaca por agitacin. Esta
misma sustancia , batida con azcar, de modo que
resulte muy esponjosa.

Manzana:
Fruto comestible del manzano, que se consume
fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo
fermentado proporciona la sidra.

Manzanilla:
Planta herbcea aromtica cuyas flores tienen
propiedades medicinales.
Vino blanco, variante del jerez, que se hace
principalmente en Sanlcar de Barrameda.

Manzanillo/a:
Dcese de cierto olivo que produce una aceituna
pequea. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.

Manzanillo:
rbol de la familia euforbiceas, originario de las
Antillas y de Amrica ecuatorial. A pesar de que su
jugo, custico es muy venenoso, su fruto es
comestible.

Maqui:

Planta arbustiva, de flores grandes y frutos


redondeados, de color rojo, dulces y astringentes,
con los que se elaboran confituras.

Maragota:
Pez marino que vive cerca de las costas rocosas,
comestible.

Margarina:
Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda,
elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre
vegetales.

Marinada:
Marinada instantnea: escaluas cortadas, colas de
perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limn y
aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.
Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla,
escaluas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel,
pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blanco
o tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las
piezas dentro y sazonar.
Marinada cocida: El mismo procedimiento que la
anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartn
con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar
20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.
Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que
la marinada cocida: Emplear vino tinto y menos
vinagre; o nada segn el caso.

Mariner, marinar:

Poner un artculo dentro de una marinada para


aromatizarlo.

Marmita:
Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprs.

Marmitn:
Pinche de cocina encargado de la limpieza de las
ollas y dems enseres.

Marrajo:
Pez marino parecido al tiburn.

Marrano:
Cerdo.

Marsala:
Vino que se produce en Sicilia.

Mejilln:
Molusco lamelibranquio comestible, de concha
bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas
batidas por el mar o en los estuarios. La cra de
mejillones se llama miticultura.

Mejorana:

Planta herbcea de flores olorosas de la familia de


labiadas. Sinnimo de Mayorana.

Melaza:
Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda
de la fabricacin del azcar, hasta que toma la
consistencia de la miel.

Melcocha:
Miel provinente del azcar ala que se ha sometido a
un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada
con esta miel.

Melisa:
Planta herbcea de la familia labiadas,
antiespasmdica y digestiva. Sinnimo de Cidronela,
Toronjil.

Melisana:
Licor obtenido mediante infusin de melisa en
aguardiente.

Melocotn:
Fruto del melocotonero.

Melocotonero:
Planta arbrea originaria de Asia, de flores rosadas y

fruto en drupa, el melocotn.

Meln:
Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto
es una pepnide de carne jugosa y dulce, de color
amarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Meln de
agua, sanda.

Membrillo:
Arbol frutal oriundo de Asia, que produce unos
frutos amarillos, muy aromticos, de carne spera y
granular. Fruto de este rbol.

Menestra:
Guiso de verduras, generalmente mezcladas con
trozos de carne o jamn.

Menta:
Planta aromtica, de flores rosadas o blancas,
utilizada por sus propiedades digestivas y
estimulantes y para aromatizar licores, caramelos,
etc.

Merengue:
Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto
de nieve y azcar en polvo cocido al horno.

Merluza:
Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con

la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.

Mermelada:
Conserva hecha de fruta cocida con azcar o miel.

Mero:
Pez comestible, de carne muy apreciada, de color
castao rojizo, que puede alcanzar 130 cm de
longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y
pectorales con los bordes posteriores redondeados.

Mezcal o mescal:
Planta industrial y alimenticial. Aguardiente que se
obtiene de esta planta.

Miel:
Nctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una
vez han sido recogidas y almacenadas en el panal
por las abejas.

Mielga:
Tiburn de talla mediana, de color pardusco, aletas
de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es
comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad.
Alfalfa silvestre.

Miera:
Aceite medicinal obtenido de la bayas de enebro.

Mierdago:
Fresal silvestre.

Miga:
Porcin pequea. Migaja. Miga de pan, la molla del
pan. Lo que queda del pan una vez quitada la
corteza.

Migar:
Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeos. Echar
migas de pan en una salsa o en un lquido.

Milcao:
Guiso de patatas ralladas o machacadas.

Milhojas:
Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.

Minestrone:
Sopa italiana elaborada con judas verdes, cebolla,
cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino,
arroz y/o pasta cortada.

Mirapoix:
Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hgados, jamn,
etc., todo cortado en dados pequeos, que sirven de

base para ciertos trabajos.

Mirstica:
Planta arbrea que suministra la nuez moscada.

Mirosina:
Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia
de mostaza.

Mistela:
Bebida hecha con aguardiente, azcar, agua, y
canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de
uva, sin que se produzca la fermentacin.

Mzcalo:
Seta comestible, que desprende un ltex aromtico,
dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrecillo
anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.

Moca o Moka:
Variedad de caf, de calidad muy apreciada.
Infusin de caf. Crema hecha de mantequilla, caf,
vainilla y azcar con el que se rellenan o adornan
pasteles, tartas, etc.

Mojama:
Cecina de atn.

Mojardn:
Hongo de pequeo tamao, comestible, que crece en
crculos en los prados y claros de los bosques.

Moje o mojo:
Caldo o salsa de cualquier guisado. Mojo picn,
salsa canaria hecha con aceite, vinagre, comino,
guindilla, ajo, etc. Que se usa en casi todas las
comidas, con las papas arrugadas, con el pescado,
incluso con la carne.

Mole:
Guiso de carne cuya salsa se hace a base de
pimentn, ajonjol y otros ingredientes.

Molla:
Miga de pan.

Molle:
Planta arbrea de mediano tamao, propia de
Amrica Central y Meridional, de hojas compuestas
y muy poco dentadas, flores en espigas axilares y
frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de
trementina, y con cuyas hojas y frutos, de sabor
picante, puede falsificarse la pimienta.

Moloc:
Pur de patatas.

Molturar:
Moler.

Mona:
Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua,
bizcocho o pastel que , en ciertos lugares,
especialmente en Catalua, acostumbra a hacerse
por Pascua de resurreccin.

Mondadura:
Accin o efecto de mondar. Piel o desperdicios que
se quitan de las cosas al mondarlas.

Mondar:
Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitndole
lo intil, superfluo o extrao que tiene mezclado.
Quitar la cscara, la vaina, el hollejo, etc. De las
frutas y legumbres.

Mondarajas:
Mondaduras y desperdicios de frutos, tubrculos,
etc.

Mondongo:
Intestinos y panza de un animal, especialmente del
cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y
embutidos.

Mongo:

Variedad de juda, cuya semilla es ms pequea que


una lenteja y tiene el mismo saber que sta.

Moniato:
Batata.

Montar:
Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir
hasta que quede una masa esponjosa y compacta.
Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del
mismo de una forma ordenada y esttica.

Mora:
Fruto de la morera y del moral, zarzamora,
(Honduras) frambuesa, (Mxico)morera o moral.

Morcilla:
Embutido compuesto de sangre de cerdo y arroz o
cebolla, cocidos y condimentados.

Morcillo:
Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el
codo, de las reses destinada al consumo.

Morena:
Pez de los fondos rocosos de las costa del
Mediterrneo y del Atlntico africano e ibrico, de

cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que


puede causar mordeduras peligrosas.

Moriles:
Vino espaol, que se elabora en la provincia de
Crdoba y que es ligero, transparente y de no muy
alta graduacin alcohlica.

Morona:
Miga de pan.

Moronga:
Morcilla, salchicha.

Morralla:
Boliche, pescado menudo, muy bueno para hacer
caldo de pescado, fumet, etc.

Morrn:
Dcese de una variedad de pimiento muy grueso.
Muy bueno para asar.

Mortadela:
Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de
carne picada de cerdo y de vaca con trozos de
tocino.

Mortero:

Recipiente de material duro que sirve para machacar


y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

Mozzarella:
Queso italiano de leche de bfalo o de vaca, de pasta
blanda.

Muco:
Maz mascado, que se hace fermentar para fabricar
la chicha.

Mucuy:
Trtola.

Muday:
Chicha de maz o cebada.

Muo:
Comida a base de harina de trigo o maz tostado,
sazonada con sal y aj.

Musola:
Pez selceo comestible, parecido al tiburn, que
alcanza hasta 2 metros de longitud, comn en las
costas del Mediterrneo.

Mute:

Mote de maz.

Nabina:
Semilla del nabo, que por presin da lugar a un
aceite parecido al de colza.

Nanacate:
Hongo, seta.

Napolitano:
Dcese de una especie de higos de piel negra, muy
sabrosos y de la higuera que los produce.

Naranja:
Fruto comestible del naranjo, de color entre amarillo
y rojo.

Naranjilla:
Naranja amarga de pequeo tamao que se utiliza en
confitera.

Naranjillada:
Bebida que se prepara con el jugo de la naranjilla.

Nata:
Sustancia constituida por glbulos de materia grasa
que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que

se forma en la superficie de la leche.

Navaja:
Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas
conchas con los extremos abiertos.

Navel:
Naranja navel, variedad de naranja sin pepitas y con
un ombrigo bastante desarrollado.

Ncora:
Cangrejo de mar de cuerpo liso, muy convexo,
elptico, y muy apreciado en gastronoma.

Nctar:
Jugo azucarado que segregan ciertos rganos
florales. Bebida agradable al paladar.

Nectarina:
Hbrido de melocotn y ciruela.

Neja:
Tortilla hecha de maz cocido.

Nejayote:
Agua amarillenta en que se ha cocido el maz.

Nevera:
Sitio donde se guarda la comida para que se
conserve a una temperatura fra. Frigorfico.

Nspero:
Arbusto de la familia rosceas, espinoso en estado
silvestre, que produce un fruto comestible.

Nspolo:
Fruto del nspero.

Nopal:
Planta crasa, con el tallo formado por cladodios
carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con
muchos ptalos. Sus frutos (higos chumbos), son
comestibles. Penca del nopal.

Noyo:
Licor de aguardiente, azcar y almendras amargas.

Nuo:
Planta iridcea de fruto comestible.

Nuoc-Man:
Condimento de Vietnam, que se obtiene por
maceracin del pescado en salmuera.

ame:
Planta trepadora de las regiones clidas, que forma un gran
rizoma comestible. Rizoma de esta planta.
Obispillo:
Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos,
almendras y especias.

Obispo:
Obispillo, morcilla.

Oca:
Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hgado. Planta herbcea de
Chile y Per, de flores amarillentas y tubrculos comestibles, de sabor parecido
al de las castaas. Raz de esta planta.

Oliva:
Aceituna.

Orfo:
Variedad de besugo, de color rubio, ojos grandes y dientes como sierra.

Oronja:
Hongo comestible, con sombrero anaranjado y lminas del himenio amarillas.
Oronja falsa, hongo venenoso muy parecido a la oronja, de la que se distingue
por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus lminas blancas.
Oronja verde, Hongo mortal, de sombrecillo blanco verdoso a amarillo y lminas

blancas.

Orujo:
Residuo que se obtiene del prensado de las uvas, aceitunas, manzanas, etc. Aceite
de orujo, aceite de calidad inferior, que se extrae del orujo de la aceituna.

Ostra:
Molusco bivalvo, que vive fijado a las rocas marinas por una valva de su concha
.

Ostrn:
Molusco parecido a la ostra de concha ms bien alargada y valvas desiguales.

Oveja:
Hembra del carnero.

Ovoalbmina:
Protena de la clara del huevo.

Pacaya:
Palmera de gran tamao cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanga:
Carne asada entre piedras calientes.

Pacu:
Pez telesteo comestible, de gran tamao, que vive en los ros de Amrica

meridional.

Paella:
Plato tpico de la regin valenciana, consistente en arroz guisado con distintas
carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc. Paellera.

Paellera:
Sartn con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un
elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

Pajarete:
Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajo:
Mango de pequeo tamao que se come en dulce o en salmuera.

Paletilla:
Dcese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

Pallar:
Juda gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Per.

Palmera:
Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este rbol.

Palmito:

Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, comn en toda la zona


mediterrnea de la pennsula Ibrica. Parte central de esta planta, que es
comestible.

Palo:
Vino espaol que se elabora en la provincia de Cdiz, como variedad del jerez.
Bebida alcohlica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y,
normalmente con un poco de sifn (soda).

Palomina:
Variedad de uva negra, de racimos largos y ralos.

Palta:
Aguacate, fruto.

Pmpano:
Pez telesteo de los mares ibricos, cuya carne es de baja calidad.

Pampirolada:
Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desledos en agua.

Pan:
Alimento obtenido por coccin en el horno de una pasta previamente amasada y
fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de
fermentacin (levadura). Cualquier masa de forma semejante

Panca:

Vaina que envuelve la espiga de maz.

Panecillo:
Pan pequeo.

Paner (panar):
A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado
o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o
pan rallado.

Pangue:
Planta con hojas de pecolos comestibles.

Panificar:
Hacer pan.

Panique:
Murcilago el tamao del conejo, herbvoro, de carne comestible y cuya piel se
utiliza en peletera.

Panizo:
Planta herbcea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se
emplea en algunas partes como alimento el hombre. En algunas regiones, maz.

Panocha:

Panoja.

Panoja:
Mazorca del maz, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto dems de dos
pescados pequeos que se fren pegados por sus colas.

Pantana:
Especie de calabacn de las Canarias.

Papaya:
Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el
interior.

Papilla:
Comida hecha con harina, patatas u otras fculas, cocidas en agua o en leche
hasta presentar una consistencia de una pasta ms o menos espesa.

Papillote:
Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y
cocinarlos al horno o a las brasas. En Amrica se usa un sistema parecido,
consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.

Pprika:
Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la hngara. Cuidado,
suele ser picante.

Pprika:

Pimentn muy fuerte que se usa como condimento.

Parcha:
Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosos, encarnadas
por dentro, y de fruto del tamao de un meln, con pulpa sabrosa y agridulce.

Pardete:
Pez telesteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlntico y el
Mediterrneo.

Parer (ataviar):
Arreglar un artculo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.

Pargo:
Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada.

Parrilla:
Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o
tostar los alimentos.

Parrillada:
Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.

Pasa:
Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros

procedimientos.

Pasta flora:
Pasta muy delicada hecha con harina, azcar y huevo.

Pasta:
Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azcar,
huevos, etc. Sustancia ms o menos consistente para elaborar productos
alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de
trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones,
etc. Pieza pequea de pastelera.

Pastel:
Masa de harina o fcula, manteca o mantequilla, huevos, azcar, etc que se
adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne,
masa rellena de pescado, verduras, etc.

Pastelillo:
Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta.

Pastines:
Pasta alimenticia cortada en pequeas porciones de diversas formas, que se
emplea en sopas.

Patata:
Cruce de papa y batata . Planta herbcea, originares de Amrica del Sur, de
tubrculos comestibles, ricos en almidn, de la familia solanceas. Patata de mar,
denominacin vulgar de una especie mediterrnea de Microcosmus, comestible.

Patay:
Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

Pat:
Pasta hecha de carne o hgado picado, particularmente de cerdo o aves.

Pato:
Ave palmpeda de la familia antidos, excelente voladora, migratoria en estado
salvaje, que se alimenta de partculas vegetales o de pequeas presas que se
encuentran en el agua.

Patudo:
Pez comestible telesteo, de tamao, forma y aspecto semejantes a los atunes, de
los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales
ms largas.

Paupietes (en):
Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.

Pava:
Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada
al hueso. Fruto de este rbol.

Pavo:
Ave gallincea originaria de Amrica del Norte, introducida y domesticada en
Europa desde el siglo decimosexto.

Pecar:
Mamfero similar al jabal, de pelaje espeso, provisto de una glndula dorsal que
segrega una sustancia aceitosa.

Pechiche:
Planta arbrea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e
incorruptible.

Pechuga:
Pecho del ave, que est dividido en dos.

Pectina:
Sustancia orgnica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en
la elaboracin de confituras y mermeladas.

Pejepalo:
Bacalao sin aplastar y curado al humo.

Pejerrey:
Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la
pennsula ibrica.

Pejesapo:
Rape.

Peladilla:

Confite que consiste en una almendra recubierta de azcar cocido, perfumado y a


veces coloreado.

Peladillo:
Variedad de melocotonero, fruto de dicho rbol.

Pel vif (pelado o mondado):


Sin dejar corteza a un limn, naranja, etc.

Pelen:
Dcese del vino ordinario.

Pella:
Manteca del cerdo tal como se saca de l.

Pellizco:
Pequea cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.

Peluche:
Perifollo deshijado:

Pepa:
Pepita, semilla.

Pepinillo:

Cohombro pequeo.

Pepino:
Cohombro.

Pepita:
Semilla de algunos frutos.

Pera:
Fruto del peral.

Perca:
Pez duceacucola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.

Perceba:
Crustceo con seis pares de apndices y un pednculo carnoso comestible.

Perifollo:
Planta aromtica que se utiliza como condimento.

Pernign:
Especie de ciruela en dulce.

Pernil:

Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.

Pero:
Variedad de manzano, cuyo fruto es ms largo que grueso. Fruto de este rbol.

Perol:
Vasija semiesfrica de metal que sirve para guisar.

Perola:
Perol pequeo.

Pestio:
Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fren en porciones y
luego se baa en miel.

Picada:
Dcese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero
para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.

Picadillo:
Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados
con especias. Conjunto de alimentos picados.

Picatoste:
Trozo pequeo de pan, tostado o frito.

Picer:
Dorar rpidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.

Pichn:
Palomo joven.

Pimentero:
Planta leosa de las regiones clidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que
se pone la pimienta.

Pimentn:
Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

Pimienta:
Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta
verde, pimienta negra, pimienta rosa.

Pimiento:
Solancea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen
por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrn, choricero,
cerezilla. En Amrica se cultivan preferentemente las variedades picantes,
llamadas chiles o ajs. Fruto de esta planta.

Pintada:
Gallincea originaria de frica, aclimatada en el mundo entero.

Pia:

Estrbilo de diversas plantas, pero comnmente del pino, de donde se extraen los
piones. Pia tropical, anans.

Pion:
Semilla de la pia o estrbilo del pino, que es comestible.

Pionero:
Dcese del pini que da los piones comestibles.

Piperment o pipermin:
Licor de menta.

Piquer (mechar):
Es la misma accin de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamn, etc.

Pistachero:
Planta arbrea que se cultiva por su fruto, el pistacho.

Pistacho:
Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelera y en cocina.

Pisto:
Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacn, berenjena, etc. Troceados y
fritos.

Pizca:
Porcin mnima, muy pequea.

Pizza:
Torta italiana de masa de pan, guarnecida con tomate, queso, jamn, y otros
ingredientes segn el nombre que reciba.

Platanero:
Pltano.

Pltano:
Banano, planta y fruto.

Platija:
Pez plano de carne apreciada, comn en el Atlntico, que a veces remonta los
estuarios.

Plum-Cake:
Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

Pocha:
Juda blanca temprana.

Polla:
Gallina joven que todava no ha empezado la puesta.

Pollastre:
Pollo.

Pollo:
Cra de las aves particularmente de las gallinas.

Poma:
Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeas y chatas.

Pomelo:
rbol parecido al naranjo, cultivado en los pases clidos por sus frutos. Fruto
comestible de este rbol., de sabor ligeramente amargo y cido, de mayor tamao
que las naranjas.

Ponche:
Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limn y azcar, y, aveces,
alguna especia.

Pringar:
Mojar el pan en la pringue u otra salsa.

Pringue:
Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fre o asa

Profiteroles (buuelos rellenos):

Son unos buuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de
cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.

Puerco:
Cerdo.

Pularda:
Gallina especialmente engordada.

Pulpa:
Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos
tejidos blandos de los vegetales.

Pulpo:
Molusco cefalpodo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las
oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustceos y
moluscos.

Pulque:
Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el
aguamiel, o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.

Puntilla:
Pual empleado para matar las reses. Cuchillo pequeo especial para hacer
decoraciones, tornear, etc.

Pyrex:

Vidrio especialmente resistente al fuego.

Quesadilla:
Cierto pastel de queso y masa, que se hace en
carnaval. Pastelillo relleno almbar, dulce de fruta,
etc. Tortilla rellena de queso y azcar, cocida o frita.

Quesera:
Utensilio con una cubierta en forma de campana,
generalmente de cristal o plstico, donde se guarda y
se sirve el queso.

Queso:
Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida
por coagulacin de la leche.

Quina:
Planta arbrea cuya corteza amarga, llamada
tambin quinquina, tiene propiedades tnicas
astringentes y antipirticas. Corteza de esta planta.
Bebida que se elabora con dicha corteza.

Quinado:
Dcese del vino o lquido preparado con quina.

Quinchihue:
Planta herbcea americana, olorosa y de usos
medicinales.

Quinchoncho:
Planta arbustiva de semillas comestibles.

Quinina:
Principal alcaloide de la quina, que se emplea como
febrfugo.

Quisquilla:
Camarn.

Rabanito:
Variedad de rbano de raz pequea.

Rbano:
Planta hortcola comestible, con raz de tipo
tubrculo, de la familia crucferas. Raz de esta
planta.

Rag:
Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes,
etc.

Rallador:
Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de
limn, naranja, nuez moscada, queso, etc.

Rana:

Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza,


que vive junto a los estanques y lagunas. En
alimentacin se usan las ancas de las ranas, fritas o
guisadas.

Rape:
Pez comestible, comn en las costas mediterrneas y
atlnticas, de cabeza enorme, cubierto de apndices
y espinas.

Rapnchigo:
Planta herbcea de flores azules, fruto en cpsula, y
raz comestibles, que crece en las montaas de la
pennsula Ibrica.

Rasera:
Paleta formada por un disco de metal con agujeros y
un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se
fren o sacarlas del aceite.

Rata:
Pez seo que vive en los fondos arenosos, donde se
entierra dejando slo los ojos al descubierto.

Ratafia:
Licor compuesto de aguardiente, canela, azcar, y
zumo de ciertas frutas.

Raya:

Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas


pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a
la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es
donde contienen la carne comestible.

Rayador:
Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en
ciertos productos para decoracin en cocina. Se
rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.

Rebanada:
Porcin delgada que se saca de una cosa, rebanada
de pan, queso, etc.

Rebozar:
Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan
rallado, etc.

Receta:
Frmula que indica los distintos ingredientes que
entran en una preparacin culinaria.

Recetario:
Conjunto de recetas de cocina.

Rechupete:
Muy bueno, agradable. De rechupete, chuparse los

dedos( por lo buena que estaba la comida).

Reciclar:
Aprovechar los alimentos sobrantes de buena
calidad, aprovechndolo o elaborando un producto
diferente.

Rectificar:
Dcese de la accin de comprobar y terminar el
sazonamiento de un plato.

Recuelo:
Dcese del caf hecho con el poso que queda
despus del un primer cocimiento.

Reducir
Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la
concentracin deseada.

Reforzar:
Aadir algo a un plato: Reforzar de sabor, aadir
mas, sabor. Etc.

Refractario:
Que resiste altas temperaturas

Refresco:

Bebida fra o atemperada que se toma para quitar la


sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se
suele dar en un descanso del trabajo. Pequea fiesta
o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer
y beber.

Refrigerio:
Comida ligera que se toma, generalmente, entre las
comidas principales.

Refrito:
Recalentado con la sartn o demasiado frito.

Regusto:
Sabor secundario o difcil de determinar y que queda
despus de ingerir algo.

Rehogar
Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere
dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar
antes de mojar.

Reincorporar:
Volver a unir a algo lo que se haba separado.

Reineta:
Variedad de manzana.

Relleno:
Dcese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan
dentro un preparado de diversas sustancias,
adecuadas en cada caso. Esas sustancias.

Remojar:
Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro
lquido. Aadir un lquido a un fondo de cocina o
sofrito.

Remojo:
Inmersin de agua de ciertos alimentos durante un
tiempo determinado.

Remolacha:
Planta bianual, que el primer ao da una raz carnosa
y azucarada, de forma y volumen variable y el
segundo ao produce la semilla, y de la que existen
diversas variedades. Remolacha azucarera,
remolacha roja (beterrada), etc.

Repre:
Harina diluida con claras y agua, ms o menos
consistente.

Repollo:
Yema, generalmente apical, de volumen
considerable, constituida por numerosas hojas
apiadas en torno a un unto vegetativo. Col, col

lombarda.

Repulgo:
Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde
para cerrarlas.

Requemar:
Quemar ligeramente.

Requesn:
Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la
leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de
los residuos de la leche despus de hacer el queso y
retirado el suero.

Res:
Animal cuadrpedo de cualquiera de las especies
domsticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes,
como jabales, venados etc.

Revenir (rehogar):
Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere
dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a
punto de dorar, antes de mojar el artculo.

Revoltillo:
Guiso a manera de pisto.

Ribeiro:
Vino Espaol que se produce en la zona de Orense
que tiene como centro Ribadavia.

Rioja:
Vino espaol producido y elaborado en una zona que
abarca parte de la comarca de la Rioja.

Rissoler:
Saltear o cocinar al horno y dar al artculo bastante
color dorado.

Rocambola:
Planta herbcea de tallo erguido y enroscado en frota
de anillo cerca de la inflorescencia, que se cultiva
como condimento, en sustitucin del ajo.

Rococto:
Planta y fruto de una especie de aj grande de la
familia de las solanceas.

Rodaballo:
Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo
comprimido de manera de que el flanco derecho es
plano y el izquierdo convexo.

Rodillo:
Cilindro de madera u otro material que se usa en

panaderia, pastelera, para estirar la masa o para


picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto
para ello.

Romero:
Arbusto aromtico, de flores lilceas o blanquecinas,
empleado en cocina y perfumera.

Rompopo:
Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azcar
y canela.

Ron:
Aguardiente obtenido por la fermentacin y
destilacin del jugo de la caa de azcar, o de las
mezclas y subproductos de la fabricacin de azcar
de caa.

Roncal:
Queso duro cocido, prensado y salado, elaborado
con leche de oveja, que se elabora en Navarra.

Roquefort:
Queso fabricado en Francia, en la regin de
Roquefort - sur - Soul - zon, con leche de oveja y en
que se desarrollan esporas de un moho especial.

Rosada:

Merluza rosada.

Rosca:
Bollo o torta que tiene esta forma.

Rosco:
Rosca de pan o de bollo.

Rosoli o rosol:
Licor compuesto de aguardiente, canela, azcar, ans
y otros ingredientes aromticos.

Rosquilla:
Golosina en forma de pequea rosca.

Roux:
Es harina que se cocina con manteca o grasa ms o
menos segn para lo que se desee.
Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor
de ligazn de una salsa, excepcin hecha de las
salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la
bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las
yemas de huevo. La coccin de los roux debe ser
llevada con cuidado. En los tres casos las
proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla
y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux
cocido. Mtodo: Derretir la mantequilla y dejarla
cocer hasta que alcance el punto de clarificacin, es
decir, hasta que se haya evaporado todo el agua.

Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla


utilizando una esptula de madera. Procurar que la
mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y
progresivamente con el fin de permitir que los
elementos de la harina inicien un principio de
fermentacin, para transformarse en dextrina,
sustancia soluble que posee la propiedad de espesar
el lquido al que se acopla. Remover a menudo y
mantener la preparacin en estado de coccin hasta
que adquiera una bonita coloracin oscura, si se trata
de un roux oscuro. La coccin ser menor si se trata
de un roux dorado y an menor en un roux blanco.
En cualquier caso el tiempo de coccin no deber ser
inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser
preparados por adelantado y conservarlos en sitio
fresco. Se utilizan cuando estn fros para mezclarlos
a un lquido hirviendo. Con el fin de evitar la
formacin de grumos se proceder de la siguiente
manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a
cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera
cantidad de lquido hirviendo, desler con un batidor,
la mezcla adoptar un pastoso aspecto, aadir ms
lquido progresivamente, sin dejar de remover.

Sacarina:
Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto
qumicamente sin relacin con el azcar, que da un
sabor azucarado y que se utiliza para endulzar com
sucedneo del azcar. Ver edulcorantes.

Sacarosa:
Glvido del grupo de los sidos que, por hidrosis, se
desdobla en glucoso y en fructosa, y constituye el
azcar de caa y remolacha.

Sag:

Palmera tropical, de hasta 5 m. De altura, cuyo


tranco posee una mdula abundante en fcula, y
cuyo palmito es comestible.

Saignant, (sanguinoso):
Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla
est ms o menos rosada y su jugo sea sanguneo.

Salamandra:
Aparato de gas o elctrico que sirve para dorar o
gratinar artculos.

Salazn:
Accin y efecto de salar o curar con sal ciertos
alimentos, para su conservacin. Productos
alimenticios as conservados.

Salchicha:
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa
delgada que se consume generalmente fresca.

Salchichn:
Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamn y
tocino mezclado con pimienta en grano, que se come
crudo.

Salcochar:

Cocer carnes u otros alimentos slo con agua y sal.

Salcocho:
Preparacin de un alimento cocindolo en agua y sal
para luego condimentarlo.

Salmn:
Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada,
que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmn
de ra la carne es rosa, en el de mar es blanca.

Salmonado:
Dcese del color rosa del salmn de algn alimento.

Salmonete:
Denominacin dada a dos especies de peces
marinos, de color rojo y muy apreciados por su
carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete
de fango o comn.

Salmorejo:
Salsa picante compuesta de agua, vinagre, aceite, sal
y pimienta.

Salmuera:
Preparacin lquida muy salada, en la que se
conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas,

etc..

Salpicn:
Picadillo de diversas clases de carne o pescado,
championes, etc., cocido y aderezado con sal,
aceite, vinagre, pimienta y cebolla.

Salpimentar:
Adobar con sal y pimienta.

Salpimienta:
Mezcla de sal y pimienta, usada para salpimentar.

Salpreso:
Que ha sido salada para su conservacin.

Salsa:
Mezcla de varias sustancias, de consistencia lquida
o pastosa, base se algunos guisos y que puede
servirse aparte, acompaando ciertos platos.

Salsear:
Cubrir de salsa un artculo.

Salsera:
Recipiente en la que se sirve la salsa.

Salsifis:
Planta de las familias compuestas, de races
comestibles.

Samovar:
Aparato que sirve para obtener y conservar el agua
hirviendo, especialmente para la preparacin del t.

Sanda:
Planta herbcea, de la familia cucurbitceas, que se
cultiva en los pases mediterrneos por su fruto de
pulpa roja y refrescante, frito de esta planta, de gran
tamao.

Sndwich:
Bocadillo.

Sangler:
Poner alrededor de un molde o sorbetera o
conservadora, hielo machacada con sal gruesa para
que la composicin del helado se ponga dura. De
esta manera se pueden hacer helados, granizados,
etc.

Sangra:
Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua
carbnica, azcar, limn y , aveces, otras frutas, y
licores.

Sardina:
Pez parecido al arenque, comn en el Mediterrneo
y en el Atlntico.

Sargo
Pez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud
y 2 Kg. de peso, de color gris metlico oscuro en el
dorso y plateado hacia los francos y vientre.

Satsuma:
Variedad de naranja muy apreciada por su contenido
en azcar. Parecida a la mandarina.

Saucer (salsear, napar):


Cubrir un artculo con una salsa.

Saupoudrer (espolvorear):
Echar por encima de un artculo , harina, sal,
pimienta, azcar, etc.

Sauternes:
Vino blanco elaborado con la uva de la regin de
Sauternes.

Sazn:
Sabor que se da a los alimentos.

Sazonar:
Dar sazn.

Semiconserva:
Conserva alimenticia cuya duracin es limitada y
tiene que conservarse en fro.

Smola:
Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u
otro cereal, reducida a granos muy menudos.

Sepia:
Molusco de concha interna, cabeza provista de diez
tentculos con ventosas, que vive cerca e las costas y
que al ser atacado proyecta un lquido negro,
llamado tinta.

Sesada:
Seso de los animales. Fritada de sesos.

Ssamo:
Ajonjol.

Seso:
Masa enceflica.

Seta:
Cualquier especie de hongo en que el aparato
espreo tiene forma de sombrero, sostenido por un
pedculo.

Sherry:
Nombre en ingls de los vinos de jerez.

Sidra:
Bebida alcohlica que se obtiene de la fermentacin
del zumo de manzana.

Soasar:
Asar ligeramente.

Sobrasada:
Embutido tpico de Baleares (Illes Balears), de carne
de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y
pimentn.

Sobrecongelacin:
Congelacin rpida de una sustancia a muy baja
temperatura.

Socarrar:
Quemar o tostar superficialmente una cosa.

Soda:
Agua efervescente obtenida por la adicin de
bicarbonato sdico y cido tartrico.

Soflamar:
Tostar, requemas en la llama.

Sofrer:
Rehogar o sofrer alguna cosa ligeramente.

Sofrito:
Preparacin culinaria, generalmente a base de
tomate y/o cebolla fritos.

Sojo o soya:
Planta oleaginosa trepadora, de caractersticas
parecidas a la juda, originaria de Asia, que da
semillas de las que se obtiene aceite y harina, y
tallos utilizados como hortaliza y como forraje.

Sleo o sol:
Grueso msculo situado en la parte posterior de la
pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.

Solla:
Pez telesteo peciforme, comestible, de hasta 40 cm.
de longitud, que vive en el Atlntico.

Sollo:
Esturin.

Solomillo:
Capa muscular que se extiende por entre las costillas
y el lomo.

Sopa:
Pedazo de pan empapado en cualquier lquido
alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan
baadas o cocidas en cualquier lquido alimenticio.
Plato hecho con arroz, fcula, verduras, etc. en
caldo. Cualquier sustancia como pasta, fcula o
verduras, preparadas para hacer una sopa.

Sopera:
Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la
cuchara con que se come habitualmente la sopa.

Sopero:
Dcese de la persona que le gusta mucho comer
sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa.

Sopicaldo:
Caldo con pocas sopas. Sopa instantnea preparada
para hacer con agua hirviendo y sin cocinar,
hacindola por infusin.

Sorbete:
Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de
zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo
azucaradas, etc. Tambin se puede hacer de cava o
vino. Como norma general cuando est casi helado
del todo se aade clara de huevo montada y se
mezcla de nuevo.

Sorbetera:
Aparato especial para hacer sorbetes.

Soso/a:
Falto o escaso de sal, azcar o de sabor.

Soya:
Soja.

Suculento:
Sabroso y nutritivo: Comida suculenta.

Sudar:
Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con
una materia grasa, tapado para que suelte la
humedad y se cocine.

Sudar:
Sacar el propio jugo a los alimentos cocinndolos a
fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las

verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no


lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con
mucho agua..

Suprema:
Rodaja de la parte ms ancha de la merluza o rape.

Suspiro:
Golosina hecha con harina, huevos y azcar.

Tabasco:
Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtcea. ( pimienta muy
picante).

Tafia:
Aguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricacin del azcar de
caa.

Tamal:
Especie de empanada de harina de maz, envuelta en hojas de pltano o mazorca
de maz.

Tmara:
Palmera de dtiles de Canarias. Dtiles en racimo.

Tamiz:
Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o

lquidos turbios.

Tapioca:
Fcula blanca y granulada comestible, obtenida de la raz de mandioca.

Taro:
Planta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tubrculos comestibles.

Tarpn:
Pez de la regiones clidas del Atlntico que es objeto de pesca deportiva.

Tarta:
Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce,
frutas confitadas, crema, etc.

Tartaleta:
Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con
diversos ingredientes.

Tartera:
Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas.
Fiambrera, recipiente con tapa.

T:
Planta arbrea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste
asitico por sus hojas, con las que se prepara una infusin.

Tena:
Base prica que se encuentra en el t, anloga a la cafena del caf.

Tenca:
Ciprnido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con
abundante vegetacin.

Tenedor:
Instrumento de mesa en forma de horca con dos o ms pas, especialmente para
comer slidos.

Tentenpi:
Refrigerio, comida ligera entre las principales.

Tequila:
Bebida alcohlica que se extrae de una especie de agave que se cultiva
especialmente en el altiplano mexicano.

Terminologa japonesa
Pulse aqu para verla.

Ternera:
Carne de ternera o ternero.

Ternero:
Ejemplar de ganado vacuno con denticin de leche.

Teta:
Queso gallego de forma redondo y acabado en punta.

Tetera:
Vasija para la infusin del t.

Tila:
Flor del tilo. Bebida o infusin de la flor del tilo.

Tmalo:
Pez de agua dulce, parecido al salmn, de carne muy apreciada.

Timol:
Fenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromtico.

Tirabeque:
Variedad de guisante.

Tisana:
Infusin de hierbas medicinales que se toma como bebida.

Tiste:
Bebida refrescante a base de harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar.

Tocino:
Carne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con
yema de huevo y almbar bien cuajado.

Tomate, jitomate:
Fruto de la tomatera.

Tomber:
Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de lquido hasta su
completa evaporacin.

Tomillo:
Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y
en farmacologa.

Tordo:
Pez del gnero labrus, que vive en el Mediterrneo, de vivos colores. Nombre de
diversos pjaros muy apreciados por su carne y caza.

Tornear:
Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas,
zanahorias, nabos, etc.

Toronjo:
Variedad de cidro que produce las toronjas.

Torrefactar:

Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonizacin incompleta.

Torrefacto:
Caf torrefacto.

Torrija:
Rebanada de pan frito, empapado de leche o vino y endulzada con miel.

Torta:
Masa de harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.

Tortada:
Torta grande rellena de carne, dulce, etc.

Tortilla:
Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le aade
algn que otro manjar. Torta de maz. Torta de masa de harina.

Trtola:
Ave columbiforme, ms pequea que la paloma, con una cola larga en forma de
abanico.

Tortuga:
Denominacin comn a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerrado en
un caparazn seo escamoso. La tortuga de mar es apreciada por su carne.

Trigo:
Planta herbcea anual, de la familia graminceas, que produce grano, que da
origen a la harina que sirve para la elaboracin del pan, productos de repostera,
etc.

Trinchar:
Cortar, partir la comida en trozos.

Trucha:
Pez predominantemente dulceacucola, con dos aletas dorsales, de carne muy
apreciada.

Trufa:
Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de
encinas y robles.

Turrn:
Dulce a base de almendras, piones, avellanas, o nueces, tostado y mezclado con
miel o azcar.

Urogallo:
Ave gallincea que vive en los bosques de Europa,
que emite gritos parecidos a los del uru, y que es
objeto de caza.

Uva:
Fruto de la vid, baya comestible, ms o menos
redonda y jugosa, que nace apiada con otras
formando un racimo.

Vaca:
Hembra adulta del toro. Pulpa del coco. Vaca
marina, manat.

Vainilla:
Planta orquidcea trepadora de las regiones
tropicales, oriunda de Amrica, frica y Asia. Fruto
de esta planta.

Valbuena:
Vino espaol que se elabora en las localidades
vallisoletanas de Rueda de Seca. Nava del Rey,
Sardn y Peafiel.

Valdepeas:
Vino que se elabora en la provincia de Ciudad Real,
con uva procedente fundamentalmente de los
viedos de Jancibel y Mantuo Lairen.

Valeriana:
Plante herbcea de flores rosas o blancas, que crece
preferentemente en lugares hmedos. Con ella se
prepara un licor y el agua de valeriana.

Venado:
Ciervo.

Verbena:

Planta arbustiva, subarbustiva o herbcea, una de


cuyas especies amarga y astringente se usa como
resolutiva, febrfuga y vulneraria.

Verdura:
Legumbres, hortalizas que se comen frescas, antes
de que se sequen, conservando su color verde.

Vianda:
Alimento que sirve de sustento al hombre.

Vinagreta:
Salsa fra compuesta de vinagre, aceite, sal y algn
que otro ingrediente ms.

Vodka o vodca:
Aguardiente de cereales (centeno, maz, cebada).

Voiler:
Envolver o cubrir pieza de pastelera o confitura con
azcar hilado.

Volador:
Molusco cefalpodo comestible, semejante al
calamar, pero menos delicado.

Yambo:

Mirtcea de la India, cultivada por sus frutos


refrescantes.

Yema:
Parte central de color amarillo del huevo. Dulce
compuesto de azcar y yema de huevo.

Zarzamora:
Fruto de la zarza.

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