Você está na página 1de 34

MANUAL

BOAS PRTICAS

RESTAURANTE & EMPRIO

Manual de Boas Prticas


Elaborado por: _____________________________
Aprovado por: _____________________________

Rev. ____

Data: / /
Insight Consultoria e Projetos

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

2/34

1.

IDENTIFICAO................................................................................................................................................. 3

2.

RESPONSVEL.................................................................................................................................................... 3

3.

QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS .................................... 3

4.

CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES.......................................................................................... 4

5.

CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO........................................................................................................ 4

6.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS .................................................................................. 4

7.

VISITANTES........................................................................................................................................................ 5

8.

ESTRUTURA E EDIFICAO........................................................................................................................... 5

9.

MANEJO DE RESDUOS ................................................................................................................................... 8

10.

HIGIENE PESSOAL ........................................................................................................................................ 9

11.

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO .............................................................................................. 11

12.

HIGIENE DOS ALIMENTOS....................................................................................................................... 13

13.

PRODUO / MANIPULAO ................................................................................................................. 14

14.

DOCUMENTAO E REGISTRO.............................................................................................................. 22

15.

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................................. 23

16.

ANEXOS.......................................................................................................................................................... 23

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

3/34

1. IDENTIFICAO
Nome Fantasia: TICIANA WERNER RESTAURANTE & EMPRIO
Razo Social: TICIANA WERNER RESTAURANTE LTDA
CNPJ: 10.335.285/0001-75
Endereo: CLS 201 BLOCO C, LOJA 11
Cidade: BRASLIA DF
Fone: (61) 3322-6497

2. RESPONSVEL
A empresa TICIANA WERNER RESTAURANTE mantm responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos, o que inclui responsabilidades na implantao e manuteno do programa
de Boas Prticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, o profissional est
qualificado em segurana dos alimentos de acordo com os requisitos mnimos exigidos, incluindo
contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos
e Boas Prticas.
A empresa mantm documento arquivado para comprovar o treinamento do responsvel pelas
atividades de manipulao de alimentos.
Responsvel: Ticiana Werner
3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS ALIMENTOS
Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admisso e no
dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir com suas funes de maneira segura e
higinica.
Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos nas reas de produo e
armazenamento de alimentos com instrues fundamentais para a prtica da segurana dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de higiene
pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da realizao de cursos que abordam especialmente
a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica da Segurana
dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao longo do ano durante a prtica
operacional.
Em todos os casos, a empresa mantm as listas de presena arquivadas para comprovao dos
treinamentos.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

4/34

4. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES


A empresa ir providenciar um programa de controle de sade dos manipuladores, de acordo com
determinao da legislao, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO.
Os atestados de sade ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores devero ser mantidos
devidamente organizados e arquivados.
Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da empresa toda
vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o trabalho para que sejam
tomadas as providncias cabveis.

5. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO


5.1. ABASTECIMENTO DE GUA

A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida


pela empresa de abastecimento pblico.
5.2. RESERVATRIO DE GUA

A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas necessidades. Tal
reservatrio permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservao.
A higienizao realizada dentro da freqncia exigida (na instalao, a cada seis meses ou
quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a gua).
Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua devero ser registrados
adequadamente em formulrio prprio, conforme modelo anexado a este manual
(Higienizao de Reservatrio de gua).
O procedimento utilizado na higienizao realizado de maneira adequada e encontra-se
descrito no item 11 (Higiene Ambiental).
5.3. CUIDADOS COM O GELO
O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido a partir de gua potvel e
filtrada, adquirido de empresa idnea especializada.
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o
acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes, mantendo a sua
rea livre de sujidades e resduos alimentares, alm de no permitir a presena de papel, papelo ou
material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de desinsetizao e
desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado por empresa
especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pr-determinado. A

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

5/34

contratada emite certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido em


local de fcil acesso.
Durante a aplicao dos produtos qumicos, so tomados os devidos cuidados para evitar a
contaminao de produtos, utenslios e equipamentos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda a rea devidamente higienizada,
conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o registro de ocorrncia de pragas atravs de formulrio
especfico, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Ocorrncia de Pragas).
7. VISITANTES

Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so consideradas


visitantes. A circulao de visitantes restrita e controlada para evitar contaminaes dos produtos.
Quando por algum motivo um visitante entra nas reas de manipulao de alimentos, convidado a
utilizar conteno para os cabelos e est sujeito aos mesmos requisitos de higiene e sade dos
colaboradores.
8. ESTRUTURA E EDIFICAO

A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so livres de focos de
insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

CARACTERSTICAS DAS INSTALAES:


8.1.1. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias dos Colaboradores
No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios, pias)
adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido antisptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.
8.1.2. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias Femininas
No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios, pias)
adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido antisptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

6/34

8.1.3. rea de recepo de mercadorias


rea protegida e adequada para conferncia de alimentos.
Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.
Possui balana de verificao para controle no recebimento de mercadorias.
Possui termmetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.
8.1.4. rea para estocagem
O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
O estado de conservao das paredes adequado e satisfatrio (livre de rachaduras,
descascamento, infiltraes, etc.).
O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao.
No h acmulo de entulho ou material em desuso.
As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma a permitir
fcil higienizao do ambiente.
A iluminao adequada.
A ventilao adequada, garantindo a renovao de ar.
O nmero de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e
prateleiras do estoque est compatvel com o volume de mercadorias armazenadas.
O material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos e materiais
descartveis.
Os alimentos secos esto organizados por grupo em estantes, prateleiras e/ou estrados.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaamento mnimo exigido que
favorea circulao do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservao, higiene e funcionamento (observar acmulo de gelo). As borrachas das
portas destes equipamentos esto em bom estado de conservao.
8.1.5. Cozinha
O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
As paredes so constitudas de material adequado (liso, impermevel e lavvel) e
encontram-se em bom estado de conservao, livre de rachaduras, descascamento,
infiltraes, etc.
O forro constitudo de material adequado e est em bom estado de conservao.
Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

7/34

As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma a permitir


fcil higienizao do ambiente.
A iluminao adequada.
O estado de conservao das luminrias satisfatrio e possuem proteo contra
estilhaos provenientes de quebra ou exploso.
A ventilao adequada e garante ausncia de fungos, fumaa, gases e condensao de
vapores.
No h incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulao
de alimentos.
As portas encontram-se em bom estado de conservao, possuem fechamento automtico
e esto bem ajustadas ao batente.
As janelas encontram-se em bom estado de conservao e esto bem ajustadas aos
batentes.
As aberturas para as reas externas possuem telas milimetradas, removveis para limpeza,
em bom estado de conservao.
Possui pia exclusiva para higienizao das mos, a qual encontra-se em bom estado de
conservao e limpeza.
A pia est equipada com sabo lquido e anti-sptico, e papel toalha no reciclado.
A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual.
As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservao, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos
esto em bom estado de conservao.

reas de manipulao de alimentos


As reas de trabalho de manipulao de alimentos so divididas de forma a evitar
riscos de contaminao. Esto separadas em:
Copa:
rea utilizada para preparao de sucos e couvert.

rea de pr-preparo:
rea onde so realizados os preparos de mise-en-place, cortes, porcionamentos,
preparo de massas e higienizao de hortifrutcolas.
As atividades so realizadas em estaes distintas e/ou horrios separados.

Cozinha quente:
rea destinada coco, montagem, finalizao e distribuio dos alimentos.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

8/34

rea de higienizao:
rea destinada higienizao de louas e utenslios.
8.1.6. Salo
A rea para clientes possui buffet self service para alimentos quentes e frios.
Possui bar para preparo e servio de bebidas.
Os banheiros so separados por sexo.
O caixa separado e atendido por profissional exclusivo para esta atividade,
evitando o manuseio simultneo de dinheiro e alimentos.

8.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:


Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios utilizados pela empresa so constitudos
de materiais adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e resistentes a substncias
corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservao e passam
por manuteno peridica de acordo com a necessidade.
A empresa dispe de termmetro apropriado para monitorar as temperaturas dos alimentos.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservao e passam
por manuteno peridica de acordo com a necessidade.

9. MANEJO DE RESDUOS
As reas de manipulao possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato manual, em
nmero suficiente para atender a capacidade do restaurante. Encontram-se em bom estado de
funcionamento e conservao, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos reforados,
onde o lixo continuamente depositado.
Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem necessrias,
de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados em rea externa isolada da
rea de preparao, devidamente acondicionados, de onde so recolhidos pela empresa de coleta
urbana.
O leo de fritura residual armazenado adequadamente e entregue para que seja reaproveitado
como matria-prima na obteno de novos produtos, de maneira a evitar a poluio do meio
ambiente.
So tomadas as devidas precaues para evitar riscos de contaminao cruzada quanto entrada de
alimento e sada de resduos das reas de manipulao de alimentos.
As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos, no
apresentando refluxo ou odores.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

9/34

10. HIGIENE PESSOAL


Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto manuteno de boa
higiene pessoal e prtica de hbitos seguros.
10.1.

ORIENTAES COMPORTAMENTAIS

Orientaes de esttica e asseio pessoal


 Tomar banho dirio.
 Manter cabelos protegidos.
 Fazer barba e bigode diariamente.
 Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
 Usar desodorante sem cheiro ou suave e no utilizar perfumes.
 No utilizar maquiagem.
 No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relgios e anis,
inclusive aliana.
 Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada.
Orientaes para Higiene das mos
Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos muito bem limpas, fazendo uso regular
das estaes exclusivas para a lavagem de mos:
 Antes de iniciar o trabalho.
 Antes de manipular o alimento.
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido.
 Antes de usar luvas e aps tir-las.
 Aps utilizar os sanitrios.
 Aps pegar em dinheiro.
 Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar.
 Aps comer ou fumar.
 Aps recolher lixo e outros resduos.
 Aps passar muito tempo em uma mesma atividade.
 Todas as vezes que interromper um servio.

A tcnica utilizada na higienizao das mos possui a seqncia abaixo:


 Umedecer as mos e antebraos com gua.
 Lavar com sabonete lquido bactericida.
 Massagear bem as mos e antebraos.
 Enxaguar bem as mos e antebraos.
 Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado.
 Descartar o papel dentro da lixeira.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

10/34

Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os colaboradores lavam as


mos com sabonete lquido neutro e fazem uso de um produto anti-sptico aps o enxge,
deixando-as secar naturalmente.
Existem procedimentos ilustrados para orientao da higienizao das mos e higiene pessoal,
disponveis em locais estratgicos.

Orientaes quanto a hbitos seguros durante a manipulao dos alimentos.


Todos os colaboradores so orientados a:
 NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
 NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer.
 NO experimentar alimentos diretamente com as mos.
 NO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.
 NO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
 NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos.
 JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta.
 JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.
 NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
 NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade ou
qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a
providncia cabvel.

10.2.

USO DE UNIFORMES

Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de toucas, calas,


camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilizao so mantidos em bom estado de conservao.
So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diria pelos
colaboradores.
So disponibilizados aventais de tecido para atividades de cozimento e aventais de napa
para utilizao em atividades com muita gua.
Os manipuladores so orientados quanto a utilizao correta de luvas, quando utilizadas na
manipulao de alimentos.
Os manipuladores devero ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de
Proteo Individual (luvas de borracha, luvas de malha de ao, culos, etc), conforme descrito
no Planejamento Empresarial ANEXO.

Com relao utilizao dos uniformes, todos os colaboradores so orientados a:


 Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e apresentar-se para o
trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diria.
 Utilizar meias limpas.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

11/34

 Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.


 No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios
e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no
vestirio.
 Usar constantemente proteo na cabea de forma a cobrir completamente os cabelos.
Para monitoramento, a empresa mantm formulrio para controle de higiene e apresentao
pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de controle de higiene e
apresentao pessoal).

11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO


A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias visveis
indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando gua
potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os microrganismos,
invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou calor.

Como higienizar
A higienizao manual realizada conforme seqncia abaixo:
 retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
 lavar com gua e detergente neutro;
 enxaguar bem com gua corrente;
 desinfetar com produtos qumicos ou calor;
 enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos, exceto o
lcool 70%;
 secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

Quando higienizar
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa so realizados:
 No incio do trabalho.
 Depois de cada uso.
 Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
 A cada mudana de lote.
 A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante (no mximo a cada 2
horas).

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

12/34

Para facilitar a realizao dos procedimentos de forma correta, a empresa mantm em local de
fcil acesso um cronograma para higienizao ambiental. Este cronograma est adequado,
incluindo procedimento, freqncia, produtos utilizados em cada operao e tempo de contato
dos desinfetantes utilizados.
Alm do cronograma, a empresa tambm mantm procedimento escrito adequado para
diluio de produtos de higienizao.
Para monitoramento, a empresa dever adotar o formulrio para controle das operaes de
higienizao de equipamentos e instalaes que no so realizadas diariamente, seguindo
modelo anexado a este manual (Registro de Controle de Higienizao de Equipamentos).

Louas, copos e utenslios


A higienizao manual de louas, copos e utenslios realizada conforme seqncia abaixo:
 retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
 lavar com gua e detergente neutro;
 enxaguar bem com gua corrente;
 desinfetar com produtos qumicos ou calor;
 enxaguar bem com gua corrente no caso de utilizao de produtos qumicos, exceto o
lcool 70%;
 secar naturalmente, sem a utilizao de panos.

Quanto aos cuidados com a mquina de lavar louas, so disponibilizados produtos


apropriados para realizao de uma higienizao adequada. Os utenslios so dispostos de
forma a permitir uma higienizao completa. A mquina tambm higienizada diariamente e
passa por manuteno peridica.
Os utenslios e equipamentos so guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido
contra a poeira e insetos.
Caixas de gordura
As caixas de gordura so limpas regularmente, conforme a necessidade, atravs da utilizao
de produtos apropriados para tal finalidade, ou seguindo as instrues abaixo:
 recolher toda a gordura utilizando uma p exclusiva para este fim, garantindo a
retirada total da gordura, inclusive daquela aderida s paredes e tampas;
 esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com gua fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
 enxaguar bem, se possvel, com gua sob presso;
 deixar escoar.

Reservatrios de gua
A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre que
necessrio, conforme o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
 amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no reservatrio;

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

13/34

 esvaziar o reservatrio at a altura de cerca de um palmo de gua;


 fechar a sada de gua;
 escovar as paredes internas e o fundo com gua e escova de fibra vegetal ou sinttica
(no usar sabo, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resduo e
matria orgnica;
 retirar os resduos do fundo do reservatrio com auxlio de um balde e um pano
limpo, com cuidado para no danificar as paredes;
 abrir os registros de sada e entrada da gua;
 enxaguar bem as paredes com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para que
no sobrem resduos nos canos;
 fechar a entrada da gua;
 banhar todo o interior do reservatrio com soluo de cloro a 500 mg/litro, deixando
as torneiras abertas para que esta soluo escorra pelos canos;
 aguardar 30 minutos;
 abrir a entrada da gua;
 enxaguar com gua limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem
toda a tubulao;
 fechar todas as torneiras;
 encher o reservatrio.

Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza:


 Os produtos de higienizao esto devidamente identificados.
 Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, so
mantidos em bom estado de conservao. Estes so guardados limpos em local
adequado.
 Panos e utenslios utilizados nos sanitrios so separados dos utilizados nas reas de
produo.
 No h utilizao de esponja de ao na higienizao dos utenslios.
 A empresa utiliza panos descartveis nas reas de manipulao.
12. HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS

O procedimento de higienizao de hortifrutcolas que sero consumidos crus e com casca possui
a seqncia abaixo:
 selecionar e desprezar partes no aproveitveis;
 fazer pr-lavagem em gua potvel corrente folha a folha ou um por um para remover
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
 desinfetar por 15 minutos em soluo clorada;
 enxaguar em gua potvel corrente;
 deixar secar naturalmente ou com uso de centrfuga.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

14/34

A empresa utiliza produtos adequados para a desinfeco desses alimentos.


Os cuidados necessrios para se fazer a correta higienizao, incluindo diluio do produto
encontram-se em local visvel na rea de manipulao.

13. PRODUO / MANIPULAO

Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na empresa, desde a compra de
matria-prima at a distribuio dos alimentos prontos.

13.1.

COMPRA

A empresa adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente registrados. Todos os


produtos possuem registro ou selo de inspeo, devendo cumprir com os requisitos descritos
no tpico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa realizado em condies de higiene e
conservao satisfatrias.

13.2.

RECEBIMENTO

Durante o recebimento, a empresa avalia as matrias-primas quanto aos critrios qualitativos


pr-determinados e especificados a seguir:
o

as condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem ser


satisfatrias;

a data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilizao e o tempo
de estocagem mdio do produto;

as embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as particularidades


de cada tipo de alimento:


Os alimentos no podem estar em contato com papel no adequado (reciclado,


jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado;

as latas no podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;

os ovos no devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada.

nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de fabricao e
validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de registro no rgo oficial,
CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e
quantidade (peso);

alimentos congelados no podem ter cristais de gelo ou lquido dentro da embalagem


e devem apresentar-se duros como pedra;

os produtos devem apresentar aparncia, odor e consistncia caractersticos. A


avaliao sensorial feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas
instrues a seguir e na presena do cozinheiro responsvel, quando necessrio.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Pgina

Responsvel

15/34

Tabela: Caractersticas sensoriais solicitados para o recebimento de produtos


Caractersticas Sensoriais
Produto
Aparncia

Odor

Consistncia

Carne bovina

Cor vermelho brilhante (internamente),


vermelho prpura. Sem escurecimento, manchas
esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao
produto.

Caracterstico.

Firme, no amolecida, nem


pegajosa.

Carne suna

Cor vermelho plido. Sem escurecimento,


manchas esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.

Caracterstico.

Firme, no amolecida, nem


pegajosa. Verificar ausncia de
formaes redondas brancas
de cisticercos.

Aves

Cor amarelo rosado. Sem escurecimento,


manchas esverdeadas e/ou outras cores
estranhas ao produto.

Caracterstico.

Firme, no amolecida, nem


pegajosa.

Peixes

Cor branca ou ligeiramente rsea para fils.


Peixes inteiros devem ter as escamas brilhantes e
bem aderidas, guelras vermelho vivo, midas e
intactas, olhos brilhantes e salientes.

Caracterstico,
com cheiro leve
de mar ou algas
marinhas.

Firme, no amolecida, nem


pegajosa. Em peixes inteiros, a
carne deve estar presa a
espinha.

Camaro

Cor rosada ou acinzentada, a depender da


espcie, sem pigmentao estranha. Carapaa
transparente que permita visualizar a colorao
dos msculos. Olhos negros e bem destacados.
O corpo deve apresentar-se curvado.

Caracterstico,
com cheiro leve
de mar ou algas
marinhas.

Carapaa deve ser aderente ao


corpo e liberada com
facilidade ao ser forada. As
pernas e o cefalotrax no
devem se desprender
facilmente do corpo.

Ostras, Mariscos,
Mexilhes e
Vieiras

Cor cinzenta clara para as ostras e amarelada em


mexilhes e mariscos. Todas devem apresentar
conchas fechadas e com grande reteno de
gua incolor e lmpida.

Caracterstico,
com cheiro leve
de mar ou algas
marinhas.

Consistncia esponjosa,
gelatinosa e elstica. A carne
deve estar aderida concha e
mida.

Lula e Polvo

Cor branca, rosada, acinzentada ou sem


colorao estranha espcie. Olhos
transparentes.

Caracterstico.

Carne consistente e elstica.


Pele lisa e mida.

Embutidos

Cor caracterstica de cada produto, sem


manchas pardas, esbranquiadas, verdes ou
cinzas.

Caracterstico,
sem odor de
rano.

Firme e no pegajosa.

Leite

Cor branca leitosa.

Caracterstico.

Lquido homogneo.

Queijo Minas
Frescal

Cor esbranquiada e homognea. Crosta


inexistente ou fina.

Suave e
caracterstico.

Branda e macia.

Mussarela

Cor branca a amarela. No possui crosta e


oleaduras, podendo apenas apresentar aberturas
irregulares.

Lctico, pouco
perceptvel.

Semi-dura e semi-suave.
Textura fibrosa, elstica e
fechada.

Queijo Prato

Cor amarelo palha. Crosta inexistente ou fina,


lisa e bem formada, podendo ser revestido de

Caracterstico.

Semi elstica, tendente a


macia, amanteigada.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Pgina

Responsvel

16/34

parafina.
Parmeso

Cor amarelo palha, homognea.

Caracterstico.

Dura, macia, de untura seca.


Textura compacta, granulosa.

Provolone

Cor marfim ou creme, homognea. Crosta firme,


lisa, resistente, destacvel, parafinada, encerada
ou oleada.

Caracterstico.

Semi-dura, de untura meio


seca a manteigosa. Textura
compacta ou com poucos
olhos. Defumado ou no.

Ricota fresca

Cor branca ou branco creme. Crosta rugosa no


formada ou pouco ntida.

Caracterstico.

Mole, no pastosa e frivel.


Textura fechada ou com
poucos olhos mecnicos.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Pgina

Responsvel

17/34

As temperaturas de recebimento dos alimentos tambm so avaliadas e obedecem aos


requisitos descritos abaixo:

Tabela: Temperatura para recebimento de alimentos


Alimento

Temperatura

Carnes e aves

At 10C, preferencialmente at 4C

Frutos do mar e peixes frescos

At 3C

Leite in natura e derivados

At 10C

Massas frescas

At 10C

Congelados

-18C com tolerncia at -12C

Ovos

Temperatura ambiente,
recomendvel at 10C

Alimentos secos, enlatados e


hortifrutcolas

Temperatura ambiente

Procedimento para devolues:


Conforme descrito no Planejamento Empresarial ANEXO, caso o produto no atenda aos
pr-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lanar dvidas quanto a sua
qualidade higinico-sanitria, os mesmos devero ser devolvidos imediatamente ou na
impossibilidade, devero ser separados, identificados com etiqueta escrita como devoluo e
armazenados separadamente, sob condies adequadas, para serem devolvidos ou
substitudos posteriormente.

13.3.

ARMAZENAMENTO

Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo seu tempo
de permanncia a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:

Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura adequada,


obedecendo s instrues descritas abaixo:
o

Alimentos perecveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga,


queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas so armazenados
temperatura de refrigerao (at 5C) , at o momento de seu uso.

Matrias-primas congeladas so armazenadas imediatamente a temperaturas


abaixo de 0C.

Alimentos refrigerados e congelados so mantidos devidamente organizados de forma a


prevenir a contaminao cruzada, obedecendo s instrues descritas abaixo:

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

18/34

Nos casos em que diferentes gneros alimentcios so armazenados em um mesmo


equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo so colocados nas
prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou pr-preparados so colocados nas
prateleiras intermedirias e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados
entre si e dos demais produtos.
Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.

Os alimentos que so retirados de suas embalagens originais so embalados de forma


adequada, em sacos plsticos transparentes ou recipientes plsticos com tampa e
devidamente identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade.

Alimentos secos so armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados,


evitando contato direto com o piso e respeitando o espaamento mnimo que garanta a
circulao de ar e permita higienizao adequada.

O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme descrito a


seguir.

A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o primeiro que
sai), onde alimentos com menor prazo de validade so utilizados primeiro.

Matrias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartveis so


armazenados separadamente de produtos qumicos de limpeza.

Produtos qumicos e de limpeza so mantidos em suas embalagens originais e quando


necessrio dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizadores,
estes so identificados.
Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou
perfumaria.

Produtos destinados devoluo so identificados e colocados em local separado para


no haver possibilidade de uso por engano.

proibida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de armazenamento e


manipulao.

Prazo de validade dos produtos manipulados:


O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme descrito a seguir.
Produtos que forem retirados da embalagem so armazenados em recipientes tampados e
identificados, sob as condies de temperatura e pelo prazo indicado pelo fabricante.
Para alimentos secos a empresa estabelece validade mxima de 30 dias aps serem abertos ou
retirados da embalagem original, desde que no se ultrapasse a validade estipulada pelo fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua
conservao, possui o prazo de validade descrito em sua identificao, com prazo mximo variando
conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo:

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Pgina

Responsvel

19/34

Validade de alimentos congelados


Temperatura

Tempo mximo de
armazenamento

0 a -5C

10 dias

-5 a -10C

20 dias

-10 a -18C

30 dias

Abaixo de -18C

90 dias

Validade de alimentos refrigerados

13.4.

Alimentos

Tempo mximo de
armazenamento

Pescados

1 dia

Misturas com maionese

1 dia

Sobras de alimentos

1 dia

Demais alimentos

3 dias

Ovos

2 semanas

PR-PREPARO E PREPARO

Dessalgue
As carnes salgadas so submetidas retirada do sal atravs de imerso em gua, podendo ser
feito com troca de gua a no mximo 21C ou a cada 4 horas, sob imerso em gua refrigerada
at 10C, ou ainda sob fervura, seguido de preparao imediata.
Descongelamento
Os processos de descongelamento so realizados de maneira segura, podendo ser feito:
 Em temperatura de refrigerao, at 5C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob
descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o lquido
escorra sobre os demais alimentos.
 Em microondas para pequenas pores de alimento, desde que o mesmo seja cozido
imediatamente aps o descongelamento.
 Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.
Porcionamento
A empresa aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos
alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem
animal, como carne, peixes e frutos do mar.
O porcionamento realizado de forma segura, obedecendo o critrio de 30 minutos para cada
lote quando realizado temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando realizado em
rea climatizada com temperaturas entre 12C e 18C.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

20/34

Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critrios descritos a seguir:
 Jamais leve ao congelamento um alimento quente. Antes de ser congelado, o alimento
deve ser resfriado conforme descrito no item Resfriamento.
 Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em embalagens adequadas,
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento no fique ressecado
ou sofra alteraes.
 Deixe sempre um espao vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de
lquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. No utilize
recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
 Identifique a embalagem, informando o contedo, a data em que o alimento foi congelado
e a data de validade.
 Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acmulo de gelo ou sobrecarregados
para facilitar a circulao do ar frio em seu interior.
 Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rpido. Evite
acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no mximo 10cm de
altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
 Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os
lquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele,
prevenindo a contaminao cruzada.
Os alimentos so descongelados somente quando forem utilizados e no tornam a ser
congelados, permanecendo sob refrigerao at o momento do uso, de acordo com a tabela de
validades para produtos refrigerados.

13.5.

COZIMENTO

Todos os alimentos preparados previamente tm sua temperatura de cozimento monitorada


diariamente, a qual atinge pelo menos 70C em todas as suas partes. Os alimentos preparados
para consumo imediato tm sua temperatura de cozimento monitorada aleatoriamente.
O leo utilizado nas frituras controlado atravs de anlise visual e/ou monitor de gordura,
sendo trocado sempre que apresentar alteraes de aroma, sabor e formao intensa de
fumaa ou espuma. A temperatura do leo no deve ultrapassar 180C.
13.6.

ESPERA PARA DISTRIBUIO

Os alimentos que sero servidos quentes e que so preparados previamente so mantidos


aquecidos temperatura acima de 60C por no mximo 6 horas durante o funcionamento do
turno ou so mantidos sob refrigerao at o momento do uso.
Alimentos frios como saladas, frutas e sobremesas so mantidos a temperaturas de
refrigerao (at 5C) at o momento da montagem dos pratos para distribuio.
13.7.

DISTRIBUIO

A empresa faz uso de servio buffet, no qual os alimentos so dispostos em sistema de


distribuio que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos
consumidos frios. Nesse sistema, devem ser tomados os seguintes cuidados:

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

21/34

- Disponibilizar utenslios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos
para manter as mos afastadas do alimento.
- Substituir e higienizar os utenslios periodicamente.
- Agitar os alimentos freqentemente para que se distribua melhor o calor.
Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termmetro digital, o qual
introduzido nos alimentos para conferir se a temperatura de distribuio est dentro dos
valores recomendados. Neste caso, so tomados os seguintes cuidados: - Alimentos
quentes devero ser mantidos temperatura acima de 60C, expostos por, no mximo, 6
horas, considerando o tempo da espera para distribuio. - A temperatura dos
alimentos dever ser medida, pelo menos, a cada duas horas. - Nos casos em que
alimentos quentes alcanam temperaturas abaixo de 60C, estes devero ser retirados da
pista quente e levados at a cozinha para passar por processo de reaquecimento.
Os alimentos quentes que ficam a menos de 60C por um perodo superior a 3 horas so
descartados.
Os alimentos frios prontos para consumo so mantidos no mximo a 10C por at 4
horas ou, se mantidos, a temperaturas superiores (at 21C) so descartados aps 2 hs.
Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuio.
Alimentos crus ou previamente manipulados que sero finalizados no momento da
escolha pelo cliente, no sofrem abuso de tempo e temperatura.
A reposio de produtos para distribuio realizada de forma segura e adequada, no
ocorrendo a mistura do alimento novo com o alimento j distribudo.
13.8.

REAQUECIMENTO

Os alimentos prontos so reaquecidos, sob fogo direto, de maneira rpida at atingir a


temperatura mnima de 70C, medido em todas as suas partes. Esse procedimento realizado:

 Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60C durante a distribuio ou
espera para a distribuio.
 Para o reaproveitamento de sobras limpas.
 Antes da utilizao dos alimentos preparados previamente.
13.9.

RESFRIAMENTO

Antes de serem armazenados, os alimentos j cozidos ou manipulados so resfriados o mais


rapidamente possvel para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60C at 10C, em at 2 horas, devero ser
tomados os seguintes cuidados:
 A quantidade de alimento a ser resfriado reduzida, fatiando-o, separando-o em
pores ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no mximo
10cm de profundidade.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

22/34

 Os recipientes com alimentos quentes so colocados em banhos de gua gelada com


gelo ou em freezer vazio, com cuidado para no haver sobreposio dos alimentos,
facilitando a circulao de ar frio.
 Os alimentos lquidos e pastosos so agitados durante o resfriamento.
13.10.

SOBRAS
So consideradas sobras, os alimentos para reposio que no tenham sido distribudos
desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais so reutilizados alimentos
prontos que tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou
armazenados em geladeira por no mximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos so
reaquecidos mais uma vez at atingir a temperatura mnima de 70C em todas as partes e,
s ento, liberados para consumo.
Para a reutilizao de alimentos frios, estes so mantidos armazenados sob refrigerao
por no mximo 1 dia (24hs) ou congelados. Tambm podem ser utilizados na elaborao
de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima.

14. DOCUMENTAO E REGISTRO

A empresa mantm este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e disponvel s
autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas
aes e mudanas realizadas.
Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, tambm chamados
POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realizao das operaes
relacionadas a:

Higiene e sade dos manipuladores;

Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;

Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Higienizao do reservatrio de gua.

Complementando o sistema de Boas Prticas, a empresa utiliza formulrios com o objetivo de


monitorar a eficcia dos processos relacionados segurana dos alimentos, permitindo que a
empresa controle melhor os seus processos. Os modelos dos formulrios utilizados seguem anexos a
este Manual. Os registros so mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

23/34

15. BIBLIOGRAFIA

BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria RDC n 216, de 15


de setembro de 2004.

BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de


novembro de 1993.

CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Prticas para Servios de Alimentao Fora do Lar.
Salvador, ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa BOAS
Alimento Seguro.

SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. Varela, 6
edio, 2005, So Paulo.

Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001,
282p. Projeto APPCC Mesa - Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

16. ANEXOS
ANEXO Planejamento Empresarial
ANEXO - Registro de Higienizao de Reservatrio de gua
ANEXO - Registro de Ocorrncia de Pragas
ANEXO Controle de Higiene e Apresentao Pessoal
ANEXO - Controle de Higienizao de Equipamentos
ANEXO - Cronograma de Higienizao

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

24/34

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO


POP 1 - HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES
1- OBJETIVO:
Este documento descreve:

Procedimento a ser utilizado para a higienizao das mos, contendo suas etapas, a freqncia
e os princpios ativos dos anti-spticos usados.

Procedimentos a serem adotados nos casos em que os manipuladores apresentem leses ou


suspeita de problemas de sade que possam comprometer a segurana dos alimentos.

Programa para a capacitao tcnica dos manipuladores.

2- DESCRIO:
2.1- Higienizao das Mos
Alm dos vestirios, a rea de manipulao de alimentos da empresa tambm deve possuir estao
exclusiva para lavagem de mos.
2.1.1- Manuteno
Os colaboradores devem zelar pelos seguintes cuidados com as estaes de lavagem de mos:
 Devem ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza.
 Devem ser mantidas permanentemente abastecidas com sabo bactericida e papel toalha
descartvel no reciclado.
 A lixeira deve possuir sistema de abertura sem a utilizao das mos em perfeito
funcionamento.
2.1.2- Princpio Ativo
Princpio ativo do produto utilizado na anti-sepsia das mos: Irgasan ou Triclosan
2.1.3- Freqncia
Todos os colaboradores devem manter as mos muito bem limpas, fazendo uso regular das estaes
exclusivas para a lavagem de mos, com a seguinte freqncia:
 Antes de iniciar o trabalho.
 Antes de manipular o alimento.
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido.
 Antes de usar luvas e aps tir-las.
 Aps utilizar os sanitrios.
 Aps pegar em dinheiro.
 Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar.
 Aps comer ou fumar.
 Aps recolher lixo e outros resduos.
 Aps passar muito tempo em uma mesma atividade.
 Todas as vezes que interromper um servio.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

25/34

2.1.4- Procedimento
A tcnica para higienizao das mos deve ter a seqncia abaixo:
 molhar as mos e antebraos com gua;
 lavar com sabonete lquido anti-sptico;
 massagear bem as mos e antebraos;
 enxaguar bem as mos e antebraos;
 secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado;
 descartar o papel dentro da lixeira, sem toc-la com as mos.

2.2- Controle de Sade dos Colaboradores


A empresa deve manter um programa de controle mdico, realizado atravs de servio especializado
e regulamentado, prestado por clnica especializada, responsvel pela avaliao clnica e exames
laboratoriais complementares, de acordo com determinao da legislao.
2.2.1- Freqncia
Tais exames devem ser realizados:
 Na admisso.
 Na demisso.
 Periodicamente.
 No retorno ao trabalho.
 Na alterao de funo.
2.2.2- Procedimento para Realizao de Exames
Para a realizao dos exames, deve-se:
 preencher a ficha de requisio de exames, fornecida pela empresa contratada, de acordo com
a funo do colaborador;
 encaminhar o colaborador aos locais dos exames;
 confirmar a realizao de todos os exames, junto ao mdico responsvel;
 conferir os resultados dos exames e, quando necessrio, tomar as providncias indicadas pelo
laudo mdico para tratamento, devendo o colaborador ser re-encaminhado para novos
exames;
 receber e arquivar o atestado de sade expedido ao final do processo.

2.2.3- Procedimento em Casos de Ferimentos e Leses


Todos os colaboradores devem seguir as orientaes abaixo:
 Comunicar ao seu supervisor e ao responsvel tcnico toda vez que manifestar quaisquer
problemas de sade, antes de comear o trabalho para que sejam tomadas as providncias
cabveis.
 Caso apresente algum ferimento, leso ou infeco na pele, primeiro deve tratar o ferimento,
cobrir com bandagem e proteger com luva de ltex.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

26/34

2.3- Programa de Capacitao


Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos devem receber na
admisso e no dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir com suas funes de
maneira segura e higinica.
Os manipuladores de alimentos devem ser qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos, atravs
de cursos especficos e peridicos.
A empresa deve manter em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios nos
treinamentos de qualificao a que so submetidos, incluindo os responsveis pelo(s) curso(s), a
carga horria e o contedo programtico.
Os treinamentos devem ser revistos a partir da realizao de cursos especficos que abordam
especialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prtica
da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento deve ser realizada ao longo do ano
durante a prtica operacional.

3- MONITORAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:

Realizar avaliao diria das condies de sade e higiene dos colaboradores.

Fazer registro de controle de higiene e apresentao pessoal.

Fazer o acompanhamento do programa de controle de sade implementado.

Manter atualizados os atestados de realizao dos exames mdicos.

Manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em segurana dos
alimentos.

4- AES CORRETIVAS:

Os colaboradores que no cumprem as determinaes de higiene pessoal devem ser instrudos


a corrigir imediatamente a no conformidade apresentada e devem estar sujeitos s punies
previstas no regimento interno da empresa.

As instalaes sanitrias e estaes para lavagem de mos devem ser abastecidas com os
produtos para higienizao das mos e descartveis, sempre que necessrio.

Colaboradores que se apresentam para o trabalho com ferimentos devem ser orientados a
realizar o procedimento determinado neste documento e aqueles que se apresentarem com
leses e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto
persistirem tais condies de sade, podendo ser encaminhados para consulta mdica.

Quando detectadas falhas operacionais contnuas, caracterizadas por erros individuais, devem
ser realizados treinamentos especficos, abordando os principais temas relacionados s
dificuldades apresentadas pelos colaboradores.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

27/34

5- VERIFICAO:
A verificao da capacitao tcnica e do cumprimento dos procedimentos de higiene e sade dos
manipuladores deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades de manipulao de alimentos,
atravs de observao visual e checagem dos controles e registros de monitoramento efetuados pela
empresa.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

28/34

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO


POP 2 - HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E
MVEIS
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

As informaes necessrias para a higienizao das instalaes, superfcies, equipamentos,


mveis e utenslios, incluindo os procedimentos e outras informaes que se fizerem
necessrias.

2- DESCRIO:
A higiene do ambiente da empresa compreende as operaes de higienizao da estrutura fsica
(piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios, realizadas de maneira
freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.
Como primeira etapa da higienizao, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as
substncias visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida deve-se fazer a sanitizao para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu.
Aps aplicao de sanitizantes a base de soluo clorada, as superfcies devem ser enxaguadas em
gua corrente. Nos casos onde for utilizado o lcool 70, no deve haver enxge.
Todas as superfcies devem secar naturalmente. Os utenslios e equipamentos devem ser guardados
em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos.
No recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:
 Varrer a seco nas reas de manipulao.
 Usar l e palha de ao.
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza.
 Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos utilizados em sanitrios.
De maneira geral, os procedimentos de higienizao da empresa devem ser realizados:
 No incio do trabalho.
 Depois de cada uso.
 Quando comear a trabalhar com outro tipo de alimento.
 A cada mudana de lote.
 A intervalos peridicos se os utenslios estiverem em uso constante para o mesmo tipo de
alimento (no mximo a cada duas horas).

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

29/34

2.1- Produtos e Materiais de Limpeza Utilizados


Todos os produtos de higienizao adquiridos pela empresa devem ser regularizados e utilizados de
acordo com as instrues do fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienizao do ambiente no
devem ser aproveitados para higienizar utenslios e superfcies que entram em contato com os
alimentos, para os quais devem ser utilizadas esponjas macias, panos descartveis e fibrao.
Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservao e
armazenados adequadamente, prximos cozinha.

2.2- Preparao das solues de produtos de higienizao


As solues utilizadas na higienizao ambiental devem ser preparadas segundo recomendaes
descritas nas fichas tcnicas ou rtulos dos produtos.

2.3- Procedimentos de Limpeza e Sanitizao


2.3.1- Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
As reas usadas para a manipulao de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente,
quantas vezes forem necessrias e ao final do turno.
Todas as informaes referentes higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
esto descritas no Cronograma de Higienizao.
2.3.2- Louas, copos e utenslios
A higienizao manual de louas, copos e utenslios deve ser realizada conforme seqncia abaixo:
 retirar o excesso de sujidade eou recolher os resduos;
 lavar com gua e detergente neutro;
 enxaguar bem com gua corrente;
 desinfetar com produto qumico ou calor;
 enxaguar com gua corrente no caso de utilizao com produtos qumicos, exceto lcool 70;
 secar naturalmente, sem a utilizao de panos.
2.3.3 - Caixas de gordura
As caixas de gordura devem ser limpas regularmente, conforme a necessidade, atravs da utilizao
de produtos apropriados para tal finalidade, seguindo as instrues abaixo:
 recolher toda a gordura utilizando uma p exclusiva para este fim, garantindo a retirada total
da gordura, inclusive daquela aderida s paredes e tampas;
 esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com gua fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
 enxaguar bem, se possvel, com gua sob presso;
 deixar escoar.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

30/34

3- MONITORAO:
Para monitorar o cumprimento das aes descritas neste documento, a empresa deve:

Realizar avaliao diria das condies de higiene das instalaes, equipamentos e utenslios
de trabalho.

Fazer registro das operaes de higienizao de equipamentos e instalaes que no so


realizados diariamente no formulrio controle de higienizao de equipamentos.

4- AES CORRETIVAS:

Quando detectada baixa eficcia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores
responsveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza,
quanto preparao e forma de utilizao dos produtos qumicos de higienizao.

O no cumprimento do Cronograma de Higienizao da empresa deve ser corrigido com


treinamentos especficos, alm de reviso e atualizao do cronograma, de acordo com
mudanas nos produtos e mtodos utilizados.

5- VERIFICAO:
A verificao do cumprimento dos procedimentos de higienizao deve ser realizada pelo
responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos atravs de observao visual e checagem
dos registros de monitoramento efetuados.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

31/34

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO


POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

As medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a


proliferao de vetores e pragas urbanas.

2- DESCRIO:
2.1 - Aes Preventivas
Como aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a atrao, o acesso, o
abrigo e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas, todos os colaboradores devem:
 Manter as reas livres de sujidades e resduos alimentares.
 Descartar o lixo com freqncia e de maneira correta.
 Manter as latas de lixo limpas, em boas condies e bem cobertas.
 Lavar, enxaguar e desinfetar as latas de lixo regularmente.
 Guardar adequadamente os alimentos para no atrair insetos.
 Manter as reas internas e seus arredores livres de papel, papelo ou embalagens e materiais
em desuso.
 Evitar a entrada de caixas de hortifrutcolas e bebidas nas reas de manipulao de alimentos.
 Limpar e desinfetar as instalaes, pois a higienizao cuidadosa diminui os suprimentos de
alimento e mata os ovos dos insetos.
A empresa deve possuir:
 Aberturas para reas externas fechadas ou teladas.
 Portas e janelas ajustadas ao batente.
 Ralos sifonados e com sistema de fechamento.
 Instalaes livres de fendas e frestas.
 Caixas de gordura bem vedadas.
2.2 - Tratamento Qumico
A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicao de
tratamento qumico das reas internas e prximas empresa, utilizando o manejo integrado de
pragas.
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do servio, o qual precisa ser renovado
periodicamente e colocado em local de fcil acesso, comprovando a execuo do servio e contendo
as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.
2.2.1 - Cuidados durante e aps aplicao de pesticidas
Os colaboradores que atuam na limpeza, supervisionados pelo responsvel pelas atividades de
manipulao, devem tomar os cuidados a seguir durante e aps a aplicao dos produtos qumicos
pesticidas, para evitar a contaminao de produtos, utenslios, louas e equipamentos:

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

32/34

 Durante a aplicao do produto qumico, o piso deve ser mantido seco para otimizar a

eficincia do tratamento.

 Todos os alimentos e utenslios devem ser armazenados em refrigeradores ou armrios antes


da aplicao dos produtos qumicos.
 Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, todas as superfcies que entrarem
em contato com alimentos devero ser devidamente higienizadas, conforme procedimento
descrito no item Higiene Ambiental.

3- MONITORAO:
A eficcia do controle integrado de vetores e pragas deve ser monitorada a partir da aplicao do
formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas, preenchido atravs dos relatos de observao de
pragas e/ou indicaes de sua presena, como fezes, produtos danificados, entre outros.

4- AES CORRETIVAS:

A empresa deve comunicar empresa responsvel pelo controle de pragas todas as vezes que
houver relatos contnuos de ocorrncias de pragas, solicitando aes corretivas como mudana
nos produtos aplicados, instalao de equipamentos anti-pragas ou aumento na freqncia de
aplicao dos produtos.

Para corrigir quaisquer irregularidades nos documentos de garantia do servio, a empresa


deve solicitar novo certificado que comprove a correta aplicao do controle qumico.

5- VERIFICAO:
A verificao deste controle integrado de pragas deve ser realizada pelo responsvel pelas atividades
de manipulao de alimentos, atravs de observao e da checagem do certificado atualizado e dos
registros efetuados no formulrio Registro de Ocorrncia de Pragas.

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

33/34

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO


POP 4 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA
1- OBJETIVO:
Este documento deve descrever:

A higienizao do reservatrio regulador de gua da empresa, incluindo o mtodo de


higienizao, o princpio ativo do desinfetante utilizado e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos utilizados na operao de higienizao e outras informaes que se
fizerem necessrias.

2- DESCRIO:
2.1 - Abastecimento de gua:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida pela
empresa de abastecimento pblico.

2.2 - Processo de Higienizao do Reservatrio de gua


O reservatrio deve ser mantido em bom estado de conservao e limpeza, de forma a no
comprometer a qualidade da gua, permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos,
infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos.
2.2.1 - Freqncia
A empresa deve realizar a higienizao do reservatrio a cada seis meses ou toda vez em que houver
a ocorrncia de acidentes como entrada de animais, insetos e folhas.
2.2.2 - Procedimento
A higienizao do reservatrio de gua deve ser planejada para ocorrer quando a empresa no
estiver em funcionamento, ou quando no for necessria a utilizao de gua por cerca de 1 hora.
Deve-se aplicar o procedimento a seguir (fonte: Silva Junior, 2005):
 amarrar a bia ou fechar o registro de entrada de gua no reservatrio;
 esvaziar o reservatrio at a altura de cerca de um palmo de gua;
 fechar a sada de gua;
 escovar as paredes internas e o fundo com gua e escova de fibra vegetal ou sinttica (no
usar sabo, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resduo e matria orgnica;
 retirar os resduos do fundo do reservatrio com auxlio de um balde e um pano limpo, com
cuidado para no danificar as paredes;
 abrir os registros de sada e entrada da gua;
 enxaguar bem as paredes com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para que no
sobrem resduos nos canos;
 fechar a entrada da gua;
 banhar todo o interior do reservatrio com soluo de cloro a 500 mg/litro, deixando as
torneiras abertas para que esta soluo escorra pelos canos;
 aguardar 30 minutos;

Titulo

TICIANA
WERNER
RESTAURANTE

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO


Reviso

Data

Responsvel

Pgina

34/34

 abrir a entrada da gua;


 enxaguar com gua limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a
tubulao;
 fechar todas as torneiras;
 encher o reservatrio.
2.2.3 - Preparao da Soluo Clorada
20 mL (ou 2 colheres de sopa) de gua sanitria com 2,5% de cloro ativo para cada
litro de gua

3- MONITORAO:
A empresa utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, sendo abastecida pela
empresa de abastecimento pblico.
A higienizao do reservatrio deve ser monitorada atravs do formulrio Registro de Higienizao
de Reservatrio de gua, a ser preenchido pelo responsvel pela higienizao, aps a realizao do
procedimento.

4- AES CORRETIVAS:

Em casos especiais, a empresa pode optar pela aquisio de gua potvel para suprir seu
abastecimento por determinado perodo de tempo.

Quando detectadas falhas na periodicidade ou eficcia da higienizao dos reservatrios, os


colaboradores responsveis devem receber novo treinamento para a correta preparao da
soluo sanitizante e aplicao do procedimento, de acordo com sua descrio. No caso de
terceirizao desse servio, a empresa responsvel pela higienizao deve ser contatada ou
mesmo substituda.

5- VERIFICAO:
Nos casos de fonte alternativa, a potabilidade da gua deve ser verificada atravs dos laudos
emitidos aps anlises laboratoriais.
A verificao do cumprimento do procedimento de higienizao deve ser realizada pelo gerente
atravs da checagem dos registros efetuados no formulrio Registro de Higienizao de
Reservatrio de gua.