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DE LA TRUCHA
Huancavelica, 18 de abril de 2008
PRESENTACIONES DE LA TRUCHA
1
Fresco-refrigerada
Congelada
Ahumada
Conservas
Medallones
Grated (desmenuzado)
Otras
Pulpa
Hamburguesa
Snacks
Ovas procesadas
Ensilado
Pescado entero
746
Pescado entero c. hielo (3:1)674
Filete bloque sin congelar 1044
Filete bloque congelado
938
70 - 80%
0.7 - 8.3%
18 - 20%
1 - 1.7%
C20:5
C22:6
Kg/m3
6.2%
10.4%
Calcio
18.8 mg%
Potasio
390 mg%
Sodio
75 mg%
Hierro
3 mg%
Niacina
5 mg%
Riboflamina (B2) 0,20mg%
Eviscerado
Eviscerado/descabezado HG
Filete con piel
Filete ahumado en fro
Filete mariposa ahum. en fro
%
83
60
47
30
42
3,5
3
89
69
55
34
46
2,5
PESO (kg)
Rendimiento
2
1,5
1
0,5
0
20
25
30
35
40
45
TALLA (cm)
50
55
60
65
MANIPULACIN DE TRUCHA
9 TRATAMIENTO FISICO ADECUADO
9 MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA ALREDEDOR DE 0C
9 HIGIENE Y SANIDAD
PROBLEMAS TIPICOS
)
)
)
)
SABOR A FANGO
PIGMENTOS (DECOLORACION)
SEPARACION DE MIOMEROS /FLUIDOS
DETERIORO
)
)
)
AUTOLITICO
BACTERIOLOGICO
QUIMICO
OPERACIONES BASICAS
COSECHA
OPERACIONES BASICAS
TRANSPORTE A
PLANTA
SACRIFICIO
CORTE Y EVISCERADO
FILETES
SEMIDRESSED
Sin branquias
Sin
visceras
Es denominado as al pescado al cual se le ha
extrado las vsceras y las agallas e incluso el falso
rin. Comnmente utilizado en el procesamiento
de trucha fresca procesada o de trucha entera
ahumada.
CORTE Y EVISCERADO
MEDALLONES
DRESSED
Espesor de
la rodaja
FRESCO REFRIGERADO
Proporcin
1/3 Pescado/mezcla
40:30:30 (CO2/N2/O2)
ENVASADO EN ATMOSFERA
MODIFICADA (MAP)
TRUCHA CONGELADA
PRESENTACION 1
) EVISCERADA CON CABEZA
) EVISCERADA SIN CABEZA
CLASIFICACION:
)200/220 g / unidad
)220/240 g / unidad
)240/260 g / unidad
2 - 4 lb
4 - 6 lb
TRUCHA CONGELADA
PRESENTACION 2
EMPAQUE
PRESENTACION 3
FILETES
EMPAQUE
D
E
S
P
U
E
S
C
O
N
G
E
L
A
C
I
O
N
C
O
N
G
E
L
A
D C
E I
O
L N
A
Captura
Recepcin de
materia prima
Envasado
Clasificado/
salmuerado/
pesado/ inmersin
en conservador
Congelacin
Glaseado
Descongelado
Lavado/ seleccionado/
enfriado/enhielado
Corte/desvalvado/
pelado/
Mnimo a -18C
Asegurar paralizacin
de accin bacteriana
Embolsado o
porcionado
Transporte/
Comercializacin
Empacado
Almacenado
CONGELAMIENTO
Congelador continuo
CURVA DE CONGELACIN
(Temperatura / Tiempo )
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO (C)
PRIMERA CLASE
ACEPTACION
- 10
- 20
18
-30
> 18
TRUCHA
AHUMADA
Filetes ahumados en fro, listos para servir, de
200/300 g por pieza en empaque al vaco.
Filetes ahumados en caliente, listos para servir, de
200/300 g por pieza en empaque al vaco.
Mercados:
Filete de trucha ahumada: Argentina, USA, Bolivia
AHUMADO EN CALIENTE
AHUMADO EN FRIO
TIPOS DE AHUMADORES
Artesanal
Industrial
AHUMADOR
ARTESANAL EN
CALIENTE
AHUMADOR INDUSTRIAL
LA VA D O - E SCU R R ID O
TRA TA M IEN TO
H ie lo
80
kg
c . c t r ic o
0 ,1
Sal
kg
H ie lo
80
T ie m p o
10
kg
m in
( T r u c h a a lg o p a s t o s a , n e c e s it a s a l)
E SCU R R ID O
T ip o e m p a n iz a d o
SALADO
E N JU A GA D O -E SCU R R ID O
DESALADO
T ie m p o
S a l (3 0 % )
60
kg
H ie lo
80
kg
S a lm u e r a
3%
80
H ie lo
T ie m p o
E SCU R R ID O
H ie lo
S a lm u e r a : f ile t e ( 1 : 1 )
T ie m p o
A z c a r (1 0 % )
R e c t if ic a d o I
E N JU A GA D O -E SCU R R ID O
H ie lo
kg
3 0 m in
80
kg
T ip o e m p a n iz a d o
A ZU CA R A D O
7
P e s c a d o : s a l (3 : 1 )
7
20
kg
R e t ir o d e e s p in a s
80
kg
VEN TILADO
O reado
AHUM ADO
E N FRIAD O
RE FRIGE RAD O
2 0 m in
A hum a do
1 h 4 0 m in
T e m pe ra tura
28-30 C
Flujograma:
Ahumado en
fro
(Da 1)
T nel
T iempo
RE CT I FI CAD O I I
CO RT AD O
PE S AD O
FO RM AD O
E N VASAD O
SE LLAD O AL VACO
CO N GE LAD O
ALM ACE N AD O
3 h
E lim in a c i n de piel y m s c u lo os c u r o
PRESENTACIONES
PRESENTACIONES
PRESENTACIONES
EQUIPAMIENTO BSICO
Selladora al vaco
Tnel Cmara de
almacenamiento
TRUCHA ENLATADA
PRESENTACIN 1
) Medallones o rodajas
Envase
:
PRESENTACIN 2
) Grated (desmenuzado)
Envase
:
Latas tipo tuna 1/2 lb (170 g) en
master x 24 - 48 latas
PRESENTACIN 3
) Filete
Envase
ENVASES
Hojalata
Tipo.
Tipo
Tres cuerpos.
Dos Cuerpos.
Barniz.
Exterior.
Interior.
HAMBURGUESA DE TRUCHA