Trabajo Colaborativo Num2 Formulacion Proyectos Grupo 212015 - 7

UNIVERSIDAD NACIONAL
ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD PALMIRA
GRUPO: 212015_7
ACTIVIDAD GRUPAL
FORMULACIN Y EVALUACION DE PROYECTOS DE INGENIERA
PROYECTO: PAPAS FRITAS CONGELADAS
TOMS CUACES CODIGO: 94316563

JAVIER GOMEZ MELENDEZ CODIGO: 6342986
TUTOR
JULIN ANDRS BOLAOS
OCTUBRE 29 DE 2016
INTRODUCCION
El objeto del presente trabajo, es presentar un caso exitoso de creacin de proyecto de ingeniera.
Este documento, de una parte evala la viabilidad de este tipo de proyecto, y de otra se torna en
una ayuda para estructurar y poner en funcionamiento un empresa, como lo es hoy por hoy.
Para la estructuracin del proyecto, se realiz un estudio de mercados, donde de determin el
potencial para la papa prefrita y congelada. Se estima que para el rea metropolitana de Ipiales y
zonas aledaas, el consumo puede llegar a las 100 toneladas por mes, de las cuales una pequea
parte puede ser para la empresa en proceso de creacin.
Se presenta igualmente la estructura de produccin, el diseo y caractersticas de las instalaciones
y equipos, las bases para la implantacin de un sistema de estudio tcnico y marco organizacional.
Tamao del proyecto (capacidad).Localizacin del proyecto (utilizar algn mtodo de
localizacin), Misin y visin, Organigrama, Estructura legal, Impacto ambiental. El plan
organizacional de los resultados que se esperan.
Como resultado de la actividad desarrollada se puede mostrar un proyecto consolidado que aplica
unas polticas y estrategias de diseo con resultados positivos, con el objetivo de obtener un
producto de alta calidad, rentable al mismo tiempo y que enfrenta las dificultades inherentes al
desarrollo empresarial en el mbito nacional.
DESARROLLO DEL TRABAJO

LOCALIZACIN DE LA PLANTA:
Para realizar esta etapa se proceden a diferenciar y examinar diversos factores que intervienen en
para ubicar la planta procesadora, algunos factores como: Seguridad, mantenimiento, costo del
terreno, costo de mantenimiento, mano de obra entre otros. Para ello se utiliza el mtodo sinrgico
de localizacin de plantas (Brown y Gibson).
La planta se ubicara en el departamento de Nario por ser una zona donde la materia prima
optima: papas capiro y roja, es de gran produccin por parte de los campesinos.
Las posibles ciudades son: Ipiales, Cumbal (A), Pasto (B), Tquerres (c), Pupiales (D).
Ciudad A:
Energa elctrica * Mano de obra * Materia prima * Seguridad =
1*0*1*1 = 0
Ciudad B:
1*1*0*1=0
Ciudad C:
1*0*0*1=0
Ciudad D:
1*1*1*1=1
Entonces el modelo ser:

Ciuda
d
Factores Crticos
Mano Materi
de
a
Obra
Prima
Costo del
lote
Factores Objetivos (Millones)

Costo de
Costos
Costo de
Mto. Del
de
Construcci
lote
Materia
n
Prima
Total
90.000.000
110.000.00
0
95.000.000
70.000.000
FO A =
15.000.00
0
40.000.00
0
25.000.00
0
25.000.00
0
35.000
40.000
40.000
35.000
1.400.000.
000
1.600.000.
000
1.300.000.
000
1.200.000.
000
1.415.125.00
0
1.750.040.00
0
1.300.160.00
0
1.270.060.00
0
1
1
1
1
1
1.415.125 .000
+
+
+
1.415 .125.000 1.750.040 .000 1.300 .160 .000 1.270 .060 .000
0.2436728813
FO B=
1
1
1
1
1
1.750 .040.000
+
+
+
1.415 .125 .000 1.750 .040.000 1.300.160 .000 1.270 .060 .000
0,1970398312
FOC =
1
1
1
1
1
1.300 .160 .000
+
+
+
1.415.125 .000 1.750 .040 .000 1.300 .160 .000 1.270 .060.000
0,265219347
FO D =
1
1
1
1
1
1.270 .060 .000
+
+
+
1.415.125 .000 1.750 .040 .000 1.300 .160.000 1.270.060 .000
0,2715049574
Ciuda
d
Costo del
lote
90.000.000
B
C
110.000.00
0
95.000.000
70.000.000
Factores Objetivos (Millones)

Costo de
Costos
Costo de
Mto. Del
de
Construcci
lote
Materia
n
Prima
15.000.00
35.000 1.400.000.
0
000
40.000.00
40.000 1.600.000.
0
000
25.000.00
40.000 1.300.000.
0
000
25.000.00
35.000 1.200.000.
0
000
Total
1.415.125.00
0
1.750.040.00
0
1.300.160.00
0
1.270.060.00
0
Factor
Ojetivo
0.2436728813
0,197039831
2
0,265219347
0,271504957
4
FACTOR SUBJETIVO
Valoracin:
Factor subjetivo
Energa elctrica
Servicios
comunitarios
Clima social
Impacto social
Total
Ponderacin
Alta
30%
35%
Ciudad A
Ciudad
C
10%
30%
Ciudad D
30%
20%
Ciudad
B
25%
20%
20%
15%
100%
17%
10%
77%
15%
5%
65%
18%
10%
68%
18%
15%
93%
Efectividad del 80% es decir 0,8%

IL A =1 {( 0.24367288130,8 )+ ( 10,8 )( 0,77 ) }=0,348938305
30%
30%
ILB =1 {( 0,19703983120,8 )+ ( 10,8 )( 0,65 ) }=0,287631865

ILC =1 {( 0,2652193470,8 ) + ( 10,8 )( 0,68 ) }=0,348175477
ILD =1 {( 0,27150495740,8 ) + ( 10,8 )( 0,93 ) }=0,403203965
Entonces:
Ciudad
A
Indicador de
Localizacin
0,348938305
0,287631865
0,348175477
0,403203965
El indicador de Localizacin que es el valor ms alto en la tabla es la ciudad D (Ipiales)

PLAN DE OPERACIN
El plan de operacin determina cul es la funcin de produccin ptima para la utilizacin

eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la produccin del bien o servicio
deseado. Para ello, debern ser estudiadas las distintas alternativas y condiciones en que se
pueden combinar los factores productivos, principalmente el conocimiento, con que se
3
dispone o se espera disponer .
INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.
Diagrama de flujo. Este diagrama va permitir conocer con claridad la forma operativa del
negocio.
Diagrama de Flujo del Proceso para la elaboracin de las papas congeladas
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
PAPAS
ALMACENAMIENTO
PELADO Y LAVADO
INSPECCIN
CORTADO Y LAVADO
SELECCIN
ANTIOXIDANTE
DESALMIDONADA
ESCALDADO
SECADO
PREFREIDO
ACEITE
CONGELACIN
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
PRODUCTO ELABORADO
EMPACADO
Descripcin del proceso

- Recepcin y almacenamiento. En este proceso se inspecciona la calidad externa del
producto como criterio de aceptacin. Producto no conforme con los estndares es
rechazado. Producto conforme es pasado y almacenado en estibas en las condiciones
climticas adecuadas para garantizar inocuidad y larga vida.
- Pelado y lavado de la papa. Las papas seleccionadas se colocan en un balde de 8 kilos de
capacidad, y se introducen en la mquina peladora.
La maquina peladora funciona por abrasin, sistema que consiste en que el producto entra
en contacto con unos rodillos de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono),
de esta manera se despojan de la cutcula negra. El agua arrastra los residuos los cuales se
escurren y se almacena para disposicin final como residuos slidos.
Las papas peladas pasan a un recipiente con agua, donde un operario las inspecciona para
eliminar las porciones deterioradas y las partes donde aun queda piel.
- Cortado y lavado. Tras la inspeccin, las papas peladas son pasadas a una canasta plstica
de malla que las trasporta a la mquina cortadora.
Despus de cortada la papa es seleccionada por tamao, El producto que no cumple los
estndares de tamao es clasificado como no conforme.
Papa pelada.
Los bastones de papa que salen de la cortadora son sometidos a un lavado suave, por
inmersin en agua con antioxidante por un periodo de 35 minutos, con el fin de eliminar el
almidn. El agua puede ser reutilizada en un 50% y el resto con el almidn es descartado
despus de colectar el almidn como residuo slido para evitar contaminacin de las aguas
de desecho.
Proceso de picado de la papa.
- Escaldado. Tras el lavado suave, y la inmersin de las papas en el antioxidante se procede

al escaldado, la cual reduce el nmero de microorganismos contaminantes presentes en la
superficie de los alimentos.
El escaldado consiste en pasar las papas en tanque de agua hirviendo durante unos pocos
minutos, de esta manera se bloquea la actividad enzimtica y se remueven los azcares
reductores.
- Secado. Los bastones de papa que salen del escaldado pasan a las bandejas
de los
Escabiladeros donde quedan esparcidas para que se sequen a temperatura ambiente.
- Fritura. La fritura es una operacin que modificar las caractersticas organolpticas del
alimento, consiguiendo tambin un efecto conservador por la destruccin de los
microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reduccin de la actividad de
agua en toda la masa de los bastones de la papa.
El tiempo de fritura oscila entre 1 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre 140 y 180C
El mtodo de fritura utilizado es el de inmersin, en el cual el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento trmico que le confiere un color y aspecto uniformes.
Mquina freidora
- Congelacin. Las papas son congeladas por un proceso IQF (Sistema de Congelacin
Rpida) a travs de un aire con gas R-12 a -25 C.
Este constituye un importante mtodo de tratamiento de alimentos que se fundamenta en

que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente,
conservan la mayor parte de las propiedades "fresca" del alimento original durante largo
tiempo, interrumpiendo el desarrollo microbiano, evitando prdidas de peso durante el
proceso de congelacin y cristalizacin de
los tejidos, preservando la estructura del
producto.
- Inspeccin. Al final de la lnea de produccin y antes del envasado y embalado, se realiza

una inspeccin visual de las papas prefritas ya congeladas, eliminndose manualmente las
de calidad inferior.
- Envasado y embalado. Las papas que son aceptadas despus de la inspeccin se empacan
en bolsas plsticas de uno o dos kilos, en forma manual, para luego sellarla.
Seleccin y peso del producto.
- Almacenamiento y transporte. Se almacena en canastas de plstico de 15 kilos de papa

congelada por cada una, las cuales son almacenadas dentro del cuarto fro,
a una
temperatura de 20 C.
DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
Capacidad de produccin. El tamao de la empresa est determinado por las capacidades de

los equipos y los requerimientos de los espacios establecidos para cada una de las secciones
que la conforman. ste se reparte entre los procesos principales que intervienen tales como
el pelado y lavado, picado y seleccin, desalmidonado, escaldado, fredo y empacado. Para
la capacidad de produccin se expresa en kilos por hora, para las diversas operaciones.
El cuadro siguiente muestra la capacidad de los equipos en kilos por horas, estos datos son
tomados de un estudio de mtodos y tiempos.
Capacidad de produccin de equipos para el procesamiento de la papa congelada.

OPERACIN
MQUINA
KILOS
Pelado
Peladora
75
HOR
A
1
Corte y seleccin
Picadora
75
0.2
Escaldado
Cocina industrial
75
Fredo
Freidora industrial
75
2.2
Congelacin
Cuarto fro
125
Empacado
Selladora
75
0.2
Fuente:
La cantidad de producto que se pretenda producir depende del estudio de la demanda y al

cuello de botella del proceso de estos dos factores depender la mxima capacidad de
papas que se pueden congelar en el cuarto frio que su capacidad de almacenamiento 20
ton
ESTUDIO TCNICO
Tamao ptimo de proyecto
Como consecuencia de la evaluacin realizada de las diferentes relaciones se opta por:
El tamao del proyecto ser una planta procesadora de papas fritas congeladas con una
capacidad para procesar 1899 unidades al da de papas fritas congeladas participara del
31 %.de la poblacin general. Son cifras estimadas con un rango por encima de lo que
podemos trabajar para asegurar un cumplimiento del 98%
Ingeniera de proyecto:
Descripcin de las tecnologas existentes
A continuacin se describir las especificaciones tcnicas de las diferentes maquinarias
posibles a ser utilizadas.
MAQUINA N 01
Tolva cargadora a tornillo
FUNCIN
Transporta la papa hacia la peladora
DESCRIPCIN
Este equipo resulta indicado para alimentar
dosificadamente lneas continuas para el
procesado de algunos productos que
soportan la friccin que se produce en el
desplazamiento como es el caso de la papa
o productos similares.
PRINCIPIOS OPERATIVOS
PRECIO:
MAQUINA N 02
FUNCIN
MODELO
Est constituido por una tolva receptora del

producto desde donde parte una batea
inclinada dentro de la cual gira un tornillo
que desplaza el producto hacia arriba. El
caudal de producto es regulado por un
variador electrnico que ajusta la velocidad
de rotacin del tornillo.
S/. 3 200E
PELADORA AUTOMTICA
Pelado de papas
P85
DESCRIPCIN
Peladora abrasiva por batch, de alta produccin diseada
para operar en procesos continuos. Recibe la carga
generalmente de un transportador dosificador, la acumula
en una tolva desde la que es volcada en forma intermitente
en la peladora. All, es retenida durante el tiempo de pelado
deseado a cuyo trmino, se abre la puerta de descarga
dejando salir el producto. Al cerrarse esta, nuevamente es
descargada la tolva que volvi a acumular producto
durante
el
proceso.
Consiste en un recipiente cilndrico de dimetro 790 mm
cuyo fondo es un disco giratorio accionado por un
motorreductor.
El disco y una porcin de la pared interior del cilindro,
estn recubiertos con material abrasivo de grano a eleccin
y recambiable, tal que permite su inmediato recambio para
continuar rpidamente en produccin. El producto es
movido por friccin mientras el abrasivo raspa toda su
superficie.
El tiempo de proceso depende del grano del abrasivo, del
producto y de la profundidad del pelado requerido.
Los tiempos de carga, proceso y descarga son establecidos
por el operador mediante un controlador PLC.
En lneas continuas, este proceso de pelado por batch,
adquiere mediante el PLC un ritmo de produccin
continuo.
Los equipos son construidos en acero inoxidable.
FICHA TCNICA
1150 x h 1.100
DIMENSIONES
POTENCIA
3 hp
PESO
190 Kg
2000 Kg/h
PRODUCCIN
S/. 4 600E
PRECIO:
MAQUINA N 03
Funcin
Modelo
Descripcin
REBANADORA
Picado o cortado de papas
MCJ
Cortadora de rebanadas y bastones de hortalizas de
bulbo y frutas sin carozo, ideal trabajando en lneas
continuas para elaboracin de papa frita, mandioca o
pltano. Alimentacin manual o continua a granel.
Consiste en un rotor de eje vertical, compuesto por un
disco con paletas, que gira dentro de una carcasa contra
la que es proyectado el producto por fuerza centrfuga,
mientras una cuchilla dispuesta en forma tangencial,
corta una rebanada en cada vuelta del producto.
Deformando levemente la carcaza en forma de espiral,
se ajusta a voluntad el espesor de la rebanada.
Las rebanadas pueden ser lisas u onduladas con carcaza
opcional. Corte de bastones con accesorio opcional
quita y pon, mediante cuchillas dispuestas en peine
que cortan las rebanadas longitudinalmente al ancho
deseado.
Tolva de alimentacin desmontable simplemente

apoyada para facilidad de la limpieza.
Accionamiento por motor de 1,5 HP con transmisin a
engranajes.
Construccin en acero inoxidable, aluminio y plsticos
sanitarios.
FICHA TCNICA
DIMENSIONES
1150 x h 1.100
Motor
1,5HP
PESO
110 Kg
700 mm
Ancho
1400mm
Alto
1400 mm
LARGO
S/. 2 200
PRECIO:
MAQUINA N 04
LAVADORAS
FUNCIN
MODELO
DESCRIPCIN
lavar las papas

AL 800
Las lavadoras INCALFER solucionan el delicado y difcil
problema del lavado de vegetales de hoja, hortalizas y
frutas, asegurando un lavado profundo y confiable, acorde
con las mas exigentes normas sanitarias. Ideal para el
lavado continuo en cantidades importantes necesario en las
industrias de alimentos procesados, obtenido en tiempos
breves
y
costos
mnimos.
Para pequeas industrias con procesos de batch, con el

mismo principio de las lavadoras continuas, se ofrecen las
lavadoras modelo TR-F con tina de lavado fija y la TR-V
con descarga del producto lavado por vuelco de la tina a
palanca manual u operada por pistn neumtico.
A pedido, nuestras lavadoras pueden incluir dosificadores
de productos bactericidas para agregar al agua circulante
as como dispositivos adicionales y filtros especiales para
la separacin de insectos.
De igual modo, para el caso de lneas de produccin de
procesos diversos, pueden ser provistos con calentadores a
gas o elctricos para operar con agua caliente.
Toda la construccin en acero inoxidable calidad AISI 304.
Estas mquinas pueden recibir productos directamente a la
salida de las cortadoras, sin necesidad de empleo de mano
de obra.
FICHA TCNICA
DIMENSIONES
900 x 3.000 x h 1.500

4HP
POTENCIA
PESO
220 Kg
600
PRODUCCIN
El principio de funcionamiento de las lavadoras Modelo

AL consiste en generar un movimiento rotativo del agua
en forma de espiral que lleva el producto sumergido desde el
extremo de entrada hasta el de salida, donde se monta sobre
una cinta transportadora que lo enjuaga, lo escurre y lo
vuelca
fuera
de
la
maquina.
El agua es inyectada con velocidad regulable, que se ajusta
segn la delicadeza del producto en proceso, y en forma
tangencial dentro de una tina de lavado que tiene forma de
cilindro horizontal y esta sumergido en una batea.
Una bomba centrfuga hace circular el agua pasando de un
estado de movimiento muy intenso al ser proyectada sobre el
producto, a un estado de casi reposo donde precipitan las
partculas desprendidas que se depositan en el fondo de la
batea.
El agua de enjuague con una lluvia de agua limpia de red
ingresa al circuito renovando el caudal circulante.
Al terminar la jornada, se hallar en el fondo de la batea el
barro e insectos separados en el proceso de lavado
S/. 8 300.00
PRECIO:
MAQUINA N 05
FUNCIN
MODELO
DESCRIPCIN
FREIDORA
lavar las papas
FEX
Estos freidores se proveen para producciones de 150, 200, 300 y 500
kg/hora de papas fritas terminadas.
Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura y dentro
de la cual un transportador de cinta metlica de alambre, transporta el
producto desde un extremo al otro. En el mismo sentido y por medio de
una bomba centrfuga, circula una corriente de aceite que entrega calor al
producto para realizar el proceso de fritura. El aceite se enfra levemente
al recorrer la batea y al salir, es aspirado por la bomba de circulacin que
lo vuelve a inyectar en la batea por el extremo de entrada de producto.
En este recorrido, pasa por un intercambiador de calor externo en donde
recupera su temperatura antes de reingresar a la batea de fritura.
El calentamiento es producido en una caldera externa con quemador de
gas, cuyos gases de combustin transfieren su calor al aceite que circula
por una serpentina tubular y luego salen por una chimenea.
El aceite circulante, antes de ingresar a la bomba de circulacin, pasa por

un filtro continuo que separa las partculas gruesas. Opcionalmente, se
agrega otro filtro centrfugo que separa partculas menores.
El transportador, segn la naturaleza del producto a procesar, puede tener
paletas y/o cinta transportadora. Para facilitar la limpieza del equipo, el
transportador esta montado sobre un sistema de elevacin que permite
levantarlo 50 cm por encima de la batea.
El nivel de aceite es mantenido automticamente por un flotante que lo
repone a medida que es consumido. La temperatura de entrada de aceite
a la batea es fijada por el operador y mantenida por un termostato que
acta sobre la marcha de quemador.
FICHA
TCNICA
900 x 3.000 x h 1.500
DIMENSIONES
4HP
POTENCIA
PESO
220 Kg
600
PRODUCCIN
PRINCIPIOS
OPERATIVOS
BATEA: Es el recipiente que contiene el aceite de fritura, dentro del cual

se
encuentra
el
transportador.
FILTROS: Las partculas gruesas en circulacin son retenidas por dos

filtros en serie tipo canasto que se retiran manualmente cada vez que se
produzca una diferencia de nivel de aceite de 10 cm entre un lado y otro
del filro. Las partculas que se desprenden del producto son de este modo
retiradas
de
circulacin
evitando
su
carbonizacin.
Los filtros se deben sacar uno por vez para no dejar el pasaje libre hacia
la
bomba
en
ningn
momento.
Cuando el sistema funciona, en ningn caso la resistencia al pasaje del
aceite a travs de los filtros debe impedir su libre circulacin hacia la
bomba
y
menos
an
dejarla
sin
aceite.
BOMBA DE ACEITE: Funciona mientras el equipo se halla encedido,
produciendo la circulacin constante del aceite en el freidor. En ningn
caso puede estar encendido el quemador sin estar funcionando la bomba
pus inmediatamente se quemara el aceite. En el tablero elctrico existe
un enclavamiento que impide esta posibilidad. Nunca este debe ser
anulado bajo riesgo de provocar graves daos al equipo.
TRANSPORTADOR: Una cinta de malla metlica y velocidad variable,
permite ajustar el tiempo de residencia del producto en el aceite, que el
operador debe decidir atendiendo a las caractersticas de la materia
prima, espesor, temperatura de operacin, grado de fritura deseado etc.
En el extremo de salida, un tramo de transportador independiente e
inclinado produce la extraccin del producto ya fritado produciendo,
asimismo,
el
escurrimiento
del
aceite.
ELEVADOR: El transportador se eleva para permitir la limpieza de la
batea, accionando una manivela dispuesta a tal fin. Unos pernos de
seguridad que deben insertarse en orificios practicados a tal fin, impiden
una cada accidental del transportador elevado. Durante la limpieza,
siempre deben estar colocados los pernos de seguridad.
QUEMADOR: Es totalmente automtico. Puede trabajar en Alto Fuego
(AF) en Bajo Fuego (BF). En el primero el quemador desarrolla toda su
potencia. En el segundo funciona con una potencia limitada.
Consta de un ventilador centrfugo para alimentacin del aire de
combustin. Un pico de salida de gas y un cabezal mezclador que se
introduce en el hogar. Un cerebro electrnico ordena todo el proceso de
encendido en condiciones de mxima seguridad. A su vez, opera
vinculado a un termostato con temperatura de trabajo ajustable a
voluntad y temperatura de corte total algunos grados centgrados ms
arriba. El sistema ordena al quemador operar en Alto Fuego cuando la
temperatura del aceite se halla por debajo de la que le ha sido fijada,
desarrollando en esta condicin la mxima potencia trmica. Si la
temperatura del aceite asciende por encima del valor fijado,
automticamente pasa a Bajo Fuego. Si por alguna razn se detuviera la
entrada del producto al freidor, la temperatura del aceite continuar
ascendiendo, aun estando el quemador en Bajo Fuego. Si la temperatura
lmite es superada, el quemador recibir automticamente la orden de
apagado total. Hasta que la temperatura no descienda por debajo del

valor lmite fijado, el quemador no comenzara el proceso de reencendido.
El reencendido se hace oprimiendo el botn Reset del tablero a travs
del botn rojo situado en la parte trasera del quemador. El equipo
siempre arrancar en BF. Luego, si la temperatura est debajo del valor
prefijado pasar a AF.
Previo al encendido, el cerebro electrnico realizar un ciclo completo
para detectar posibles fallas, antes de encender el ventilador de aire. Si no
se registran anormalidades comenzara el barrido por 12 segundos a partir
de los cuales se abrir la vlvula de gas y encender la chispa hasta
establecerse la llama. Si por alguna razn sta no se establece
inmediatamente, se cortar la entrada de gas. En este caso despus de
esperar algunos minutos, el operador deber ordenar el inicio de un
nuevo ciclo, prestando atencin a las razones que pueden haber frustrado
el encendido.
Es importante sealar que la presin de entrada de gas al quemador debe
ser de 28 gr/cm2, es decir una columna de agua de 28 cm. y que el
regulador de presin de alimentacin debe ser adecuado para esta presin
y para un caudal mximo de 35 m3/hora.
CAPOTA Y DOMO: Sobre la cinta transportadora, una serie de tapas
tipo quita y pon, forman un tnel que mantiene la temperatura de la cinta
transportadora y canaliza el vapor generado en el fritador hacia la base
de la chimenea (Domo).
En la mayora de los casos es aconsejable la instalacin de un ventilador
extractor para ayudar a extraer estos vapores. Si no hay una buena
eliminacin de vapor de agua y aceite, adems del efecto sobre las
personas, se produce un aumento muy importante de la humedad
ambiente que afecta el buen funcionamiento de los aparatos de control
electrnico
del
quemador.
NIVEL DE ACEITE: Un dispositivo a flotante permite el ingreso
automtico de aceite a medida que se consume. Este nivel deber
permanecer constante durante la operacin y debe ser tal que mientras el
freidor est operando el aceite debe estar a la altura del ramal inferior de
la cinta transportadora horizontal. Al iniciar el calentamiento con el
aceite fro, el nivel se elevar por dilatacin. Tambin, al comenzar el
fritado, el volumen de producto entrante har elevar el nivel de aceite.
Por estas razones para evitar desbordes conviene llenar aceite hasta
dejarlo unos cuatro centmetros ms abajo del nivel de la cinta.
La alimentacin deber provenir de un tanque elevado instalado por el
usuario, preferiblemente alejado del fritador por razones de seguridad. El
mismo debera tener una capacidad equivalente al gasto diario de aceite.
El nivel de aceite en el pozo de la bomba debe ser tal que en ningn caso
la bomba de circulacin pueda aspirar aire. En caso que ello suceda se
escuchar un clsico ruido de succin y el indicador de temperatura
registrar grandes oscilaciones que harn perder completamente el
rgimen de trabajo, ordenando al quemador que encienda y apague de

manera descontrolada. Esto suceder si los filtros estn tapados.
TANQUE RECIBIDOR PARA DESAGOTE DEL ACEITE: Tanto para
efectuar la limpieza peridica, como por razones de seguridad es
conveniente instalar un tanque capaz de recibir la totalidad del aceite del
equipo en funcionamiento (750 lts).
El transvase del freidor al tanque se har por medio de la bomba de
circulacin manipulando las vlvulas correspondientes. El tanque deber
tener un fondo cnico con su vrtice a una altura de 2 mts. Sobre el piso
y se llevar una caera de 11/2 hasta el extremo de salida del freidor
para hacer el llenado de aceite por gravedad desde el tanque.
El tanque elevado, es preferible instalarlo lejos del freidor o mejor en un
ambiente separado para reducir riesgos y abaratar seguros.
Es conveniente un fondo cnico con salidas a diferentes alturas para
separar los barros decantados.
S/. 24 000
PRECIO:
MAQUINA N 06
Funcin
Modelo
Descripcin
SALADOR A TORNILLO
lavar las papas
FEX
Saladora contina para papas o pltano frito, palitos
salados, nachos y productos extruidos que consiste en
una tolva, de la que cae sal sobre el producto llevado
por una cinta transportadora, que es luego removido
para distribuir y uniformar el contenido de sal en el
producto.
Principios Operativos
Consiste en una tolva que deja caer sal sobre una cinta
transportadora que lleva el producto. En el fondo de la
tolva, un rodillo giratorio de plstico ranurado aloja la
sal en las ranuras y a medida que el rodillo gira la
descarga uniformemente distribuida a lo ancho de la
cinta
transportadora.
La dosificacin se regula mediante un variador
electrnico que permite al operador ajustar la velocidad
de
rotacin
del
rodillo.
Un eje giratorio con paletas dispuesto en forma
transversal sobre la cinta, remueve el colchn para
distribuir y uniformar el contenido de sal en el producto
S/. 3 100
PRECIO:
MAQUINA N 07
FUNCIN
MODELO
DESCRIPCIN
Tambor saborizador rotativo

lavar las papas
FEX
Se utiliza para salar o saborizar los productos a la
salida de las lneas continuas de elaboracin, ya sean
papas o pltano frito, palitos salados, nachos y
tambin productos extruidos.
Consiste en un tambor rotativo ligeramente inclinado y

con escalones, que al girar levantan el producto y lo
revierten sobre s mismo mientras avanza hacia la
salida.
La sal es introducida dentro del tambor mediante
dosificadores vibratorios o a tornillo de velocidad
variable. La dosificacin se regula mediante un
variador electrnico.
S/. 3 600E
PRECIO:
MAQUINA N 08
FUNCIN
MODELO
COMPONENTES
MAQUINAS EMPAQUETADORAS
Y SELLADORA
Empaquetar y sellar las bolsas y
cajas del producto
FEX
a. componente principal BLD-400.
b. balanza electrnica de multicomputadora.
c. transportador para los materiales de
tipo Z.
d. alimentador de materiales por
vibracin.
e. plataforma de soporte.
f. transportador de productos terminados.
DESCRIPCIN
Se utiliza para salar o saborizar los
productos a la salida de las lneas
continuas de elaboracin, ya sean papas
o pltano frito, palitos salados, nachos y

tambin productos extruidos.
VELOCIDAD DE EMPAQUETADO
25-60 PAQUETES/MIN
DIMENSIN DEL TRABAJO
70-200MM(w)
CONSUMO DEL AIRE
0,25 M3 (Normal)/MIN, 0.6 Mpa.
POTENCIAS INSTALADAS
220V,50-60HZ,3KW
DIMENSIN DE LA MAQUINA
1430mm x1220mm x 1500mm

S/. 3 600
PRECIO:
MAQUINA N 09
FUNCIN
MODELO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
TCNICAS
Camin de carga
Distribucin del producto en los mercados
meta.
Hino-Camin
Con su diseo de cabina adelantada y menor radio de
giro lo hacen muy verstil en la carretera y en los
reducidos espacios urbanos.
Exterior
Faros Dobles: Faros dobles, grandes y brillante
Panormico: Panormico de gran tamao.
Largo total carrozable : 7000 mm de largo total
carrozable
Chasis: Se puede acoplar
Guantera: Guantera de gran tamao
Tablero: Tablero de instrumentos de fcil
lectura.
Motor
Tipo Hino modelo FE6TC
Ciclo 4 tiempos diesel turbo cargado con intercooler
Cilindrada (cc)
6.925
Nmero de cilindros 6 en lnea
Sistema de alimentacin
Inyeccin indirecta
Potencia hp/rpm
250 / 2800
Torque kgm/rpm
68.0 / 1800
Sistema de lubricacin
Forzado por bomba de
engranajes
Filtro de aceite
Elemento seco
Filtro de aire Elemento seco
Bomba de inyeccin Marca Zexel lineal
Freno de motor
Tipo mariposa en el turbo de
escape
Sistema elctrico
Batera
24 volt
Alternador
24 volt 50 amp
Motor de arranque 24 volt. 5.0 kw
Caja de velocidades
Tipo MPS62T-DD6 6 velocidades
Primera
9.008
Segunda
5.483
Tercera
3.196
Cuarta
2.056
Quinta
1.398
Marcha atrs 9.022
Frenos
Tipo De aire 100% original material de friccin sin
asbesto
Frenos delanteros
Bandas
Frenos traseros
Bandas
Dimensiones y pesos
Longitud total
8780 mm
Ancho total 2425 mm
Altura total 2730 mm
Distancia entre ejes 5300 mm
Voladizo delantero 1280 mm
Voladizo trasero
2200 mm
Largo total carrozable
7000 mm
Chasis
4315 kg
En el eje delantero 2560 kg
En el eje trasero
1755 kg
Peso bruto vehicular 16000 kg
Capacidad de carga 11995 kg
S/. 130 500.00US
PRECIO:
MAQUINA N 10
FUNCIN
MODELO
COMPONENTES
CUARTO FRIO
Refrigerar el producto
nova
a. componente principal freon22
b. difusores de aire frio.
c. termostato
d. termo higrmetro.
e. plataforma de soporte.
f. transportador de productos terminados.
g. termmetro
DESCRIPCIN
Se utiliza para prolongar y conservar caractersticas
de materias primas delos productos, ya sean papas o
pltano frito, palitos salados, nachos y tambin
productos extruidos.
CAPACIDAD DE
REFRIGERACIO
ESCALA DE
REFRIGERACION
CONSUMO DEL AIRE
20/TON DE REFRIGERACION
POTENCIAS INSTALADAS
440V,50-60HZ,3KW
DIMENSIN DE LA
MAQUINA
8m x6m x 4mALTURA
-12-25 C
0,25 M3 (Normal)/MIN, 0.6 Mpa.
S/. 7000US
PRECIO:
Cajas: Ser de cartn corrugable grueso para que se mantenga intacta durante la distribucin, sern
almacenadas
Cantidad LARGO
20g
200
37g
350
76g
400
185g
450
225gr
500
ANCHO
200
230
250
300
350
ALTO
200
300
350
450
550
PAQUETE Precio x unidad en

S/.
0.60
24
0.70
24
0.80
24
1.00
24
1.20
24
BOLSAS: Se realizaran en diferentes presentaciones de acuerdo al peso, al tamao y precio de

nuestro producto se mostrara en la siguiente figura las presentaciones.
Las presentaciones son las siguientes teniendo en cuentas la figura como presentacin
principal de cada uno de ellas con respecto a nuestro producto
Cantidad ANCHO ALTO
20g
14
18
37g
18
22
76g
20
30
185g
30
45
225gr
40
60
Seleccin de la tecnologa ptima

La tecnologa seleccionada para el proyecto es la lnea continua para la elaboracin de papas
fritas que tiene un precio de s/. 55,000.00 nuevo soles que se muestra en la siguiente figura.
OBSOLENCIA
MAQUINARIAS
Tolva cargadora a
tornillo
Peladora automtica
Rebanadora
Lavadoras
Freidora
Salador a tornillo
Tambor saborizador
rotativo
Maquinas
empaquetadoras y
selladora
Cajas
Bolsas
FABRICAN
TE
TIEMPO DE
OBSOLENC PROCEDENC
IA
IA
Nova
Nova
Nova
Nova
Nova
Nova
20 aos
20 aos
20 aos
20 aos
20 aos
20 aos
Importada
Importada
Importada
Importada
Importada
Importada
Nova
20 aos
Importada
Nova
Quiminet
Quiminet
20 aos
Importada
Nacional
Nacional
Requerimiento de mano de obra

Mano de obra directa
N de Calificacin
persona
s
1
P
18
C
3
P
Gerente de Produccin
Operadores de Maquinaria
Gerente de Comercializacin
Mano de obra indirecta
Personal de Limpieza
6
NC
Vigilantes
6
NC
Gerente de marketing
1
P
Chofer
3
C
Personal administrativo
Gerente General
1
P
Secretaria General
3
C
Gerente de Administracin
1
P
Gerente de Recursos
P
6
Humanos
LEYENDA: C=califica, NC= no calificado, P=profesional
Distribucin de planta
La distribucin de planta se muestra en el plano Distribucin de Planta de y ha sido
diseada teniendo en cuenta los siguientes objetivos:
1. Minimizar los costos de operacin.

2. Cumplimiento de los requisitos higinicos exigidos
3. Aplicar la teora de mtodos y tiempos para la empresa y Diseo de planta del proceso de
la planta.
4. Evitar interferencias entre las distintas funciones que se lleven a cabo en la empresa.
En el plano se pueden distinguir las reas de la empresa y se describe cada una en la
Descripcin del proceso
DISTRIBUCIN DE PLANTA
DISTRIBUCION DE PLANTA
Misin
Es la razn de existir de una persona, equipo y empresa, con lo que le permite lograr
rentabilidad. La Misin es el propsito central o la finalidad para el que se crea una
organizacin.
Misin proyecta la singularidad de la organizacin, sin importar el tamao y ubicacin de
la misma. Idealmente la Declaracin debe constar de 3 partes:
1.
Descripcin de lo que la organizacin hace.
2.
Para quin est dirigido el esfuerzo, el target o segmentos de mercado.
3.
Presentacin de la particularidad, lo singular de la organizacin, el factor diferencial o
valor agregado con respecto a la competencia.

Toda estrategia requiere el conocimiento de la misin, esto es, "lo que es nuestro negocio y
lo que debera ser". Slo una clara definicin de la misin y la finalidad de la empresa
permiten elaborar objetivos claros y realistas, pues constituye las bases fundamentales para
establecer las prioridades, estrategias, planes y coordinacin de las actividades y roles en la
empresa. La misin es, adems, el punto de partida para el diseo de puestos gerenciales y,
de estructuras gerenciales. La estructura sigue a la estrategia, y sta determina cules son
las actividades clave de un negocio dado.
Visin
Es una imagen del futuro deseado que busca la empresa crear con los esfuerzos y acciones
actuales. Es el norte y la brjula que gua a lderes y colaboradores para llegar a ese futuro
deseado. La visin es lo que ser la organizacin en el FUTURO. Por lo tanto la visin
abarca las siguientes caractersticas:
1. Debe ser factible alcanzarla, no ser una fantasa.
2. La Visin motiva e inspira.
3. Debe ser compartida.
4. Debe ser clara y sencilla, de fcil comunicacin
La visin debe proporcionar respuesta a la pregunta: qu queremos crear? La visin es el

estado futuro que deseamos para nuestra organizacin. Esta visin recoge las aspiraciones
del gerente, o persona encargada de establecer la direccin de la empresa. Hacia estas
aspiraciones deben ir encaminados los esfuerzos y las acciones de todos los miembros de la
organizacin.
Para lograr que los esfuerzos de todos los miembros de la organizacin giren en torno a las
aspiraciones establecidas, es fundamental que la visin corporativa aglutine los intereses de
todos las dependencias de la organizacin y de todos los agentes externos, que interactan
con la empresa.
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
GERENTE
GENERAL
ADMINISTRACIO
N
PRODUCCI
ON
RECURSOS
HUMANOS
MARKETIN
G
COMERCIALIZAC
ION
Estructura Orgnica
Actualmente la empresa contara los las reas principales de operacin de acuerdo al
presupuesto inicial, que posteriormente se ira implementando de acuerdo al crecimiento de
la empresa.
Gerente General
Esta rea se encarga de establecer las polticas generales de la empresa, dirigir, coordinar y
controlar los procesos y las actividades que garanticen el cumplimiento de los objetivos de
la empresa basndose en la visin y misin de nuestra empresa. El responsable de esta rea
es el gerente general.
Administracin
Es responsable de la buena administracin de ingresos y egresos, como tambin de atender
los interese econmicos de la empresa.
Produccin
Esta rea est encargada de la parte operativa de nuestra empresa ya que aqu se elaborara
el producto final para luego salir al mercado por lo tanto es un rea muy importante y por
ende debe estar supervisada y controlada constantemente
Recursos Humanos
Encargado de controlar y contratar al personal necesario para las tareas operativas y
administrativas en la empresa, as como tambin escuchar sus quejas y sugerencias sobre el
funcionamiento de la planta para lograr mejoras operativas en la empresa.
Marketing
Es el responsable de la buena imagen de nuestra empresa, a nivel nacional basndose en
polticas publicitarias establecidas, y apoyado en los medios de comunicacin (radio, tv,
internet).
DIAGRAMA DE FLUJO
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
TANQUE DE LAVADO
MAQUINA LAVADORA
PELADO
CORTE Y REBANADO
TRANSPORTE DE LAVADO
FRITURA
TRANSPORTE Y ENFRIADO
ESPARCIADORES DE SAZONADO
EMPAQUEY SELLADO
ASPECTOS LEGALES
Constitucin poltica de Colombia. Artculo 49: la atencin de la salud y el

saneamiento ambiental son servicios pblicos a cargo del estado. Se garantizara a
todas las personas el acceso a los servicios de promocin, proteccin y recuperacin
de la salud. Corresponde al estado, organizar, dirigir y reglamentar la prestacin de
servicios de salud a los habitantes y de saneamiento ambiental conforme a los
principios de eficiencia, universalidad y solidaridad ().
Artculo 78: la ley reglamentara el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos
y prestados a la comunidad, as como la informacin que debe suministrarse al
pblico en su comercializacin. Sern responsable, de acuerdo con la ley, quienes en
la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios atenten contra la salud, la
seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios.
Ley 09 de 1979. Constituye el marco legal para la proteccin y el mejoramiento de

la salud de la poblacin. Contiene los principios jurdicos y tcnicos fundamentales
para la prevencin y defensa de las condiciones sanitarias ambientales y regula
todos los aspectos de orden sanitario que puedan afectar la salud individual y
colectiva.
Decreto 1290 de 1994. Por el cual se precisan las funciones del instituto nacional
de vigilancia de medicamentos y alimentos INVIMA y se establece su
organizacin bsica.
Decreto 3075 de 1997 del ministerio de la proteccin social. Reglamenta los

relacionado con las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre alimentos y materia prima para alimentos.
HACCP: anlisis de Riesgo y puntos de control crticos. HACCP es un sistema de

gestin de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos propuesto por la
comisin FAO/OMS del CODEX Alimentarias, a los pases miembros de la OMC,
este sistema est enfocado a la prevencin y al control de la inocuidad de los
alimentos, y opera mediante un sistema de registros o documentacin verificable,
bajos los principios de: anlisis de peligros,
identificacin de puntos de
control crticos (PCC) del proceso, limites crticos para las medidas preventivas
asociada a cada PCC, sistema de monitoreo, acciones correctivas, y procedimiento

para la verificacin.
Con el propsito de estructurar los parmetros sanitarios de produccin de
alimentos de acuerdo a los requerimientos internacionales, en Colombia, el decreto NO
60 de 2002 promueve la implementacin del sistema de gestin HACCP y reglamenta
el proceso de certificacin.
La validez y funcionalidad del sistema HACCP, es certificado de acuerdo al decreto N o
3075 de 1997 en donde describe.
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico.
En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicaran: a.
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
Ministerio de salud decreto nmero 60 de 18 de enero del 2002. Por el cual se
promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.
Rgimen laboral. Regula los requisitos a cumplir por todas aquellas personas
que funcionen como personas naturales o jurdicas y que deban contratar
empleados a los cuales les debe remuneracin, incentivos, prestaciones
laborales, a las cuales deben darle su respectivo cumplimiento.
Segn el ARTCULO 41. Aplicacin del Cdigo Sustantivo del Trabajo. Las
personas que presten sus servicios a las empresas de servicios pblicos privadas o
mixtas, tendrn el carcter de trabajadores particulares y estarn sometidas a las
normas del Cdigo Sustantivo del Trabajo y a lo dispuesto en esta ley. Las personas
que presten sus servicios a aquellas empresas que a partir de la vigencia de esta ley
se acojan a lo establecido en el pargrafo del artculo 17, se regirn por las normas
establecidas en el inciso primero del artculo 5 del Decreto-ley 3135 de 1968.
Adems en su cumplimiento las que de manera especial trabajen con servicios
pblicos deben tener en cuenta los artculos 42, trata de los incentivos a manejar
por las empresas de servicios pblicos, 43 trata de la atencin de las obligaciones

pensionales que deben cumplir hacia sus empleados las empresas de
servicios pblicos, articulo 44 reglamenta los conflictos de intereses, inhabilidades
e incompatibilidades para las empresas de servicios pblicos y de las autoridades
competentes en la materia.
Dentro de lo que se encuentra relevante no podrn participar en la administracin
de las comisiones de regulacin y de la superintendencia de servicios pblicos, ni
contribuir con su voto o en forma directa o indirecta a la adopcin de sus
decisiones, las empresas de servicio pblico, sus representantes legales, los
miembros de sus juntas directivas, las personas naturales que posean acciones en
ella, y quienes posean ms del 10% del capital de sociedades que tengan
vinculacin econmica con empresa de servicios pblicos.
Se excepta de lo dispuesto, la participacin de alcaldes, gobernadores y ministros,
cuando ello corresponda, en la junta directivas de la empresas oficiales y mixtas.
Decreto 410 1971. Art. 1o._ Aplicabilidad de la Ley Comercial. Los

comerciantes y los asuntos mercantiles se regirn por las disposiciones de
la ley comercial, y los casos no regulados expresamente en ella sern
decididos por analoga de sus normas.
Art. 2o._ Aplicacin de la Legislacin Civil. En las cuestiones
comerciales que no pudieren regularse conforme a la regla anterior, se
aplicarn las disposiciones de la legislacin civil.
Art. 3o._ Validez de la Costumbre Mercantil. La costumbre mercantil
tendr la misma autoridad que la ley comercial, siempre que no la
contrare manifiesta o tcitamente y que los hechos constitutivos de la
misma sean pblicos, uniformes y reiterados en el lugar donde hayan de
cumplirse las prestaciones o surgido las relaciones que deban regularse
por ella.
En defecto de costumbre local se tendr en cuenta la general del pas,

siempre que rena los requisitos exigidos en el inciso anterior.
Art. 10._ Comerciantes. Concepto. Calidad. Son comerciantes las

personas que profesionalmente se ocupan en alguna de las actividades que
la ley considera mercantiles.
La calidad de comerciante se adquiere aunque la actividad mercantil se
ejerza por medio de apoderado, intermediario o interpuesta persona
Art. 12._ Personas habilitadas e inhabilitadas para ejercer el comercio.

Toda persona que segn las leyes comunes tenga capacidad para contratar
y obligarse, es hbil para ejercer el comercio; las que con arreglo a esas
mismas leyes sean incapaces, son inhbiles para ejecutar actos
comerciales.
IMPACTOS EN EL MEDIO AMBIENTE
FORTALEZAS
Un factor importante de la cadena
productiva de la papa es que es un
producto de ndole natural cultivable en
pramos. Es considerado un producto
bsico de la seguridad alimentaria y de la
canasta familiar sin mayores riesgos
sanitarios. Se puede efectuar controles
fitosanitarios acordes a su uso, consumo y
disposicin
como
materia
prima
exportable. Por su demanda es uno de los
productos vegetales de mayor consumo en
la
dieta
por
sus
propiedades
organolpticas y contribucin a las
caloras diarias indicadas por la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud..
La papa y su trasformacin es atractiva en
mercados extranjeros ya que se puede
trasportar, procesar y comercializar como
un producto final y de un ciclo de vida
acorde a la bsqueda de beneficios .
DEBILIDADES
Este mercado de papa congelada en el
mundo va en aumento, pero la industria
colombiana encuentra dificultades de
orden tcnico y comercial para
posicionarse en el mismo.
El volumen de exportaciones de papa
fresca tiene tendencias decrecientes
Altos costos de cultivo, produccin y
cosechado atado a las circunstancias del
clima (fenmeno nio/nia)
OPORTUNIDADES
Desarrollarle nuevas formas de consumo
ante el cambio generacional
Los procesados de papa por su variedad,
ahorro de tiempo y fcil preparacin dado
que sus insumos se pueden transformas en
compostaje.
Crecimiento
hacia
los
estratos
socioeconmicos altos y medios, as como
disposicin (final) de consumo en cadena
de restaurantes y clientes institucionales
que facilitan el control sanitario de sus
residuos
Los TLC que previo cumplimiento de
normas verdes y controles fitosanitarios
para la comercializacin en el exterior
AMENAZAS
Escaza participacin en el mercado
nacional e internacional tanto en la papa
en fresco como de la procesada aunque es
de fcil trasporte su ciclo de vida
promedio esta sujeto a razones de
empaquetado.
El uso de los empaque biodegradables es
un dificultad pues se requiere de diseo y
de materiales de alta investigacin e
innovacin para no uso de plsticos
El biosistema de los pramos se halla en
riesgo ante el cambio climtico
Aunque en el estudio del marco legal, se indican las leyes, decretos y resoluciones de
manera especfica y que tienen la finalidad la normatividad como tal es necesario hacer
mencin en esta fase del impacto ambiental pues al crear e implementarse como
instrumento legal ms adecuado al eje temtico de la papa no solo est sujeta al manejo de
los residuos, desperdicios o control fitosanitario., sino a normas de origen tcnico que
completan las de tipo legal pues oportuno indicar que en cada uno de sus artculos o
numerales, las leyes son tacitas y de obligatorio cumplimiento a toda cadena productiva, y
en todo el sistema que se articula a la produccin de la papa y el adecuado manejo de los
recursos financieros, tcnicos, entidades adscritas y precisamente del manejo como tal del
medio ambiente. Por tanto se hace evidente cada uno de los enunciados que inviten a
prevenir, cumplir y de qu manera se van a afectar de la menor forma el ambiente en cada
uno de , que existe componentes, en los componentes biticos, del medio ambiente externo
en que primero se desarrollan las faenas de cultivo, cosechado e industrializacin de la
papa. Es decir que existe adems un medio interno que es adentro de la planta ante el uso
de insumos que se van a transformar en el producto final y que adems requiere es de otros
agentes externos antes, durante y despus de su salida previa de la planta de produccin o
sea en la capacidad instalada ,actan fuerzas e insumos que se asemejan a procesos
industriales con mximo control. As se deben obtener materias primas de primera calidad
para iniciar el proceso de cosecha y de produccin y luego de un extensivo uso de recursos
tales como agua o abonos en su primera etapa de siembra entre otros, seguido entonces ,de
la potcosecha que hacer uso de aquellos insumos que no entran en la fase productiva pero
que son necesarios. Adecuacin de tierras mxime que es en zonas hmedas, paramos y
dems. Adems de que es lo que se prev es que durante cada procesado existen desechos o
residuos, algunos dependen del proceso de industrializacin tales como sistemas de
transformacin de dicha materia prima o adicionales con uso de productos qumicos o
derivados industriales para mantener estable el producto. El termino es biodegradable
adicional al concepto de sostenible teniendo cuidado de diferenciarlo de lo sustentable
Durante determinado proceso se concita a la salida de los mismos, es para en ste acpite
reconocer que efectos tiene tanto en las personas como en el medio ambiente externo
inmediato.
As las cosas, se puede citar por ejemplo que desde la Constitucin Poltica de
Colombia de 1991 median la cual se elev a norma constitucional la consideracin, manejo
y conservacin de los recursos naturales y el medio ambiente, a travs de los siguientes
principios fundamentales: Derecho a un ambiente sano indicado en su Artculo 79, la
Constitucin Nacional (CN) consagra que: Todas las personas tienen derecho a gozar de
un ambiente sano. La Ley garantizar la participacin de la comunidad en las decisiones
que puedan afectarlo (consulta previa). Es deber del Estado proteger la diversidad e
integridad del ambiente, conservar las reas de especial importancia ecolgica y fomentar
la educacin para el logro de estos fines
Esta norma constitucional puede interpretarse de manera solidaria con el principio
fundamental del derecho a la vida, ya que ste slo se podra garantizar bajo condiciones en
las cuales la vida pueda disfrutarse con calidad.
El medio ambiente como patrimonio comn. Continuando con lo legal entonces La
CN incorpora este principio al imponer al Estado y a las personas la obligacin de proteger
las riquezas culturales y naturales (Art. 8), as como el deber de las personas y del
ciudadano de proteger los recursos naturales y de velar por la conservacin del ambiente
(Art. 95).
En desarrollo de este principio, en el Art. 58 consagra que: la propiedad es una
funcin social que implica obligaciones y, como tal, le es inherente una funcin ecolgica;
contina su desarrollo al determinar en el Art. 63 que: Los bienes de uso pblico, los
parques naturales, las tierras comunales de grupos tnicos, las tierras de resguardo, el
patrimonio arqueolgico de la Nacin y los dems bienes que determine la Ley, son
inalienables, imprescriptibles e inembargables.
Entre tanto, el concepto que se cita es acorde al Desarrollo Sostenible Definido

como el desarrollo que conduce al crecimiento econmico, a la elevacin de la calidad de
vida y al bienestar social, sin agotar la base de los recursos naturales renovables en que se
sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a
utilizarlo para la satisfaccin de sus propias necesidades, la CN en desarrollo de este
principio, consagr en su Art. 80 que: El Estado planificar el manejo y aprovechamiento
de los recursos naturales para garantizar su desarrollo sostenible, su conservacin o
sustitucin. Adems, deber prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental,
imponer las sanciones legales y exigir la reparacin de los daos causados.
As mismo, cooperar con otras naciones en la proteccin de los ecosistemas
situados en zonas fronterizas .Lo anterior implica asegurar que la satisfaccin de las
necesidades actuales se realice de una manera tal que no comprometa la capacidad y el
derecho de las futuras generaciones para satisfacer las propias. Ir al principio de cada
norma en lo legal se indica en las diversas resoluciones de la cual se puede citar la
Resolucin Nmero 0769 DE 2002 (Agosto 5) aduce Por la cual se dictan disposiciones
para contribuir a la proteccin, conservacin y sostenibilidad de los pramos. Situacin
que hace expresamente el Ministro del Medio Ambiente, ya que es en uso de sus
facultades legales, en especial de lo establecido en la parte VIII, ttulo I del Decreto-Ley
2811 de 1974, el numeral 4 del artculo 1 y el artculo 5 de la Ley 99 de 1993, es decir,
que de las dos anteriores leyes se indica as la primera, como Por el cual se dicta el Cdigo
Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente y la
segunda fija que a travs del Ttulo II, se crea el Ministerio del Medio Ambiente como un
organismo rector de la gestin del medio ambiente y de los recursos naturales renovables.
El Ministerio debe definir las polticas y regulaciones a las que se deben sujetar la
recuperacin, conservacin, proteccin, ordenamiento, manejo, uso y aprovechamiento de
los recursos naturales renovables y el medio ambiente de la Nacin.
As mismo, el Ministerio debe formular la poltica nacional ambiental y de recursos

naturales renovables para que se garantice el derecho de todas las personas a gozar de un
medio ambiente sano y se proteja el patrimonio natural y la soberana de la Nacin.
De igual forma, el Ministerio debe coordinar el SINA para asegurar la adopcin y
ejecucin de las polticas, planes, programas y proyectos respectivos. Por otro lado, se
define Desarrollo Sostenible como el que conduce al crecimiento econmico, a la elevacin
de la calidad de vida y al bienestar social, sin agotar la base de los recursos naturales
renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las
generaciones futuras a utilizarlo para la satisfaccin de sus propias necesidades.
Como organismo, el SINA se define como el conjunto de orientaciones, normas,
actividades, recursos, programas e instituciones que permiten poner en marcha los
principios generales ya mencionados. El SINA est integrado por: Los principios generales
de la Constitucin Poltica, ley y normatividad ambiental; La normatividad especfica
actual; Las entidades del Estado responsables de la poltica y de la accin ambiental.
Las organizaciones comunitarias y no gubernamentales relacionadas con la
problemtica ambiental.
Las fuentes y recursos econmicos para el manejo y la recuperacin del medio
ambiente.
Las entidades pblicas, privadas o mixtas que realizan actividades de produccin de
informacin, investigacin cientfica y desarrollo tecnolgico en el campo ambiental.
Tabla N
Funciones del Ministerio de Ambiente.
En el ao 2001, el Ministerio del Medio Ambiente firm un Convenio de

cooperacin con la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), para la elaboracin de
quince Guas Ambientales para el sector agropecuario: algodn, caf, floricultura,
porcicultura, avicultura, banano, arroz, cereales, beneficio de ganado, camarn, palma de
aceite, fique, panela, hortifrutcola y plaguicidas. En el ao 2002, el Ministerio de Medio
Ambiente, firm un Convenio con la SAC para la socializacin de las Guas anteriormente
mencionadas. De forma similar con estos avances, el Gobierno Nacional, a travs del
entonces Ministerio del Medio Ambiente, entreg al pas, a comienzos del ao 2002, el
Programa Nacional para el Manejo Sostenible y Restauracin de Ecosistemas de la Alta
Montaa Colombiana: PRAMOS, formulado con el fin de orientar la gestin ambiental
en ecosistemas de Pramo a nivel local, regional y nacional y adelantar acciones para su
manejo sostenible y restauracin. En desarrollo del Programa, se ha emitido normatividad
especfica para el ecosistema de Pramo y se espera la formulacin de Planes de Manejo
Ambiental de los Pramos en todo el territorio nacional, as como el ajuste o actualizacin
de los ya formulados. Como contribucin al mejoramiento de la gestin ambiental y la
sostenibilidad del subsector de la papa y considerando la fragilidad de los ecosistemas en
los cuales se adelanta dicha actividad, el Ministerio del Medio Ambiente y la Federacin
Colombiana de Productores de Papa FEDEPAPA suscribieron el Convenio de
Cooperacin 28/02, para la elaboracin, concertacin y publicacin de la Gua Ambiental
para el Cultivo de la Papa, que define a nivel gremial mecanismos, estrategias y acciones
para la proteccin de los ecosistemas de Pramo.
El Ministerio del Medio Ambiente, en la Resolucin No. 0769 de 2.002, define al
Pramo como un ecosistema de alta montaa, ubicado entre el lmite superior del bosque
andino y, si se da el caso, con el lmite inferior de los glaciares o nieves perpetuas, en el
cual domina una vegetacin herbcea y de pajonales, frecuentemente frailejones, en el cual
puede haber formaciones de bosques bajos y arbustivos y presentar humedales como ros,
quebradas, arroyos, turberas, pantanos, lagos y lagunas.
Cuadro N
Municipios de Colombia con sistema de Pramo
Lujn (1994) afirma que la papa es una planta originaria de los Andes
suramericanos, cuya produccin comercial en Colombia se concentra en paisajes y
ecosistemas de montaa de clima fro, entre los 2.000 y 3.500 m.s.n.m., mientras que
alturas inferiores o superiores a dichas cotas se consideran marginales para el cultivo.
La zona ptima de produccin para las variedades Solanum tuberosum ssp.
andigena (papa de ao) y Solanum phureja (papa criolla) oscila entre los 2.500 y 3.000
m.s.n.m., factor que limita el desarrollo de otras actividades productivas, especialmente en
cotas altitudinales superiores a 3.000 m.s.n.m. Aunque se evidencian deficiencias en los
sistemas de informacin sobre el sector agropecuario, se estima rea sembrada de papa en
Colombia de 160.000 hectreas al ao, con un rendimiento promedio de 18 toneladas por
hectrea y una produccin total anual cercana a 2.900.000 toneladas.
A lo largo del pas los agricultores se encuentran dispersos en cerca de 250
municipios con diversidad de condiciones ambientales, encontrndose una amplia gama de
posibilidades tcnicas para el manejo del cultivo, producto de las amplias diferencias
culturales, econmicas, agroecolgicas y sociales de las zonas productoras
Figura N
Zonas productoras de papa en Colombia
El departamento de Nario ocupa el tercer lugar en rea sembrada en papa, con las
variedades Parda Pastusa, Diacol Capiro, Ica Nario, Criolla y otras variedades regionales,
en zonas y ecosistemas comprendidas entre los 2.600 y 3.400 m.s.n.m.
De 18 municipios productores de papa, los principales son: Tquerres, Ipiales,
Pupiales, Pasto, Puerres, Guachucal, Potos, Gualmatn, Cumbal y Aldana.
Los suelos predominantes son cidos, derivados de ceniza volcnica con diferente
profundidad y nivel de fertilidad limitada por alta fijacin de fsforo. La topografa es
ondulada a quebrada con algunas reas planas a ligeramente inclinadas, como el altiplano
nariense, que tradicionalmente ha permitido la mecanizacin.
Segn CORPOICA (2.000), en Nario se distinguen tres reas productoras del
tubrculo, en donde se localizan ecosistemas de Pramo: occidente de la cordillera Centro
oriental y sureste de la cordillera Occidental, en los altiplanos de Ipiales y Tquerres y el
Valle de Atriz y la Cuenca de Robobo (municipios de Tquerres, Ipiales, Sapuyes, Ospina
Pupiales, Puerres, Crdoba, Guachucal, Aldana y Pasto), donde predominan explotaciones
medianamente tecnificadas en reas ligeramente inclinadas entre 2700 y 2800 m.s.n.m., con
siembras mecanizadas.
La zona ondulada y de pendientes medias entre 2700 y 3400 m.s.n.m., de los
municipios de Tquerres, Ipiales, Pupiales, Aldana, Pasto, Sapuyes, Cumbal, Guachucal,
Contadero y Gualmatn, cultivada de manera tradicional por pequeos y medianos
agricultores.
La tercera zona, de tierras altas, quebradas, de pendientes complejas y hmedas y
los valles intramontaosos de los municipios de Potos, Puerres y Guachucal, de pequeos
agricultores que adelantan la preparacin de lotes para siembra de papa con el sistema
conservacionista de guachado. Las zonas altas y ecosistemas de montaa del macizo
colombiano, presentan cultivos de papa y algunos otros tubrculos y races nativas, que
sirven de sustento a los pobladores de estas localidades.
Los agricultores utilizan como rotacin los pastos para alimentacin de ganado de
leche y hortalizas como zanahoria, haba y arveja como medio de sustento alimenticio de las
comunidades. A finales del ao 2.002, fueron entregadas a los agricultores tres nuevas
variedades de papa para el departamento de Nario: Pastusa Suprema, Betina y Roja
Nario, materiales con alta tolerancia a la Gota de la papa, altos rendimientos y excelentes
condiciones culinarias y de comercializacin
El producto
Nombre: Papa
Familia: Solanceas
Nombre Cientfico: Solanum Tuberosum
Categora: Tubrculo
Zonas de Cultivo en Colombia por Departamento (Municipio con Cultivos)
Cundinamarca: Albn, Arbelez, Bojac, Cabrera, Cajic, Cqueza, Carmen de Carupa,
Cogua, Cota, Cucunub,, Cha, Chipaque, Choach, Chocont, El Rosal, Facatativ,
Fmeque, Fosca, Funza, Fquene, Gachal, Gachancip, Gachet, Gama, Granada,
Guachet, Guasca, Guatavita, Guayabetal, Gutirrez, Junn, La Calera, Lenguazaque,
Machet, Madrid, Manta, Mosquera, Nemocn, Pacho, Pasca, Quetame, San Bernardo,
Sesquil, Sibat, Silvania, Simijaca, Soacha, Sop, Susa, Subachoque, Suesca, Sutatausa,
Tabio, Tausa, Tenjo, Tibirita, Tocancip, Ubal, Ubaque, Ubat, Une, Venecia, Villapinzn,
Zipacn y Zipaquir. Adicionalmente Distrito Capital de Bogot, se cultiva papa en las
localidades de Usme, San Juan de Sumapaz, Ciudad Bolvar, Suba, Fontibn, Usaqun,
Engativ y Chapinero.
Boyac: Tunja, Aquitania, Arcabuco, Beln, Betitiva, Boyac, Briceo, Busbanz, Caldas,
Cerinza, Cinaga, Cmbita, Corrales, Cucaita, Cutiva, Chinavita, Chiscas, Chquiza,
Chiquinquir, Chivat, Chita, Duitama, El Cocuy, El Espino, Firavitoba, Floresta, Gmeza,
Garagoa, Gachantiv, Guacamayas, Guicn, Iza, Jenesano, Jeric, La Uvita, Mongua,
Mongu, Motavita, Nobsa, Nuevo Coln, Oicat, Pachavita, Paipa, Panqueba, Puna, Paz del
Rio, Pesca, Ramiriqu, Rquira, Saboy, San Miguel de Sema, Samac, Santa Rosa de
Viterbo, Santa Sofa, Sativanorte, Sativasur, Siachoque, Soat, Socha, Socot, Sora, Sorac,
Susacn, Sogamoso, Sotaquir, Sutamarchn, Tasco, Tiban, Tibasosa, Tinjac, Tipacoque,
Toca, Tpaga, Tota, Turmequ, Tuta, Tutas, mbita, Ventaquemada, Villa de Leiva,
Viracach y Zetaquir.
Nario: Albn, Aldana, Contadero, Crdoba, Cuaspud, Cumbal, Guachucal, Gualmatn,
Ipiales, Ospina, Pasto, Potos, Puerres, Pupiales, Riobobo, Sapuyes, Tangua y Tquerres.
Antioquia: Abejorral, Abriaqui, Angostura, Belmira, Campamento, Caramanta, Carmn de

Viboral, Concepcin, Don Matas, Entrerros, Granada, Guarne, La Ceja, La Unin,
Marinilla, EL Peol, San Vicente, Santa Rosa de Osos, El Santuario, San Pedro, San Jos
de la Montaa, Urrao, Sonsn, Rionegro y Yarumal.
Tolima: Anaime, Cajamarca, Casabianca, El Lbano, Herveo, Ibagu, Murillo, Santa Isabel,
Roncesvalles y Villahermosa.
Caldas: Marulanda, Neira, Salamina, Villamara, Manizales, Aguadas y Pensilvania.
Santander: Capitanejo, Carcasi, Cerrito, Enciso, La Guaca, La Concepcin, Mlaga,
Macaravita, San Andrs y San Miguel.
Norte de Santander: Ccota, Cchira, Chitag, Labateca, Musticua, Pamplona, Pamplonita,
Silos y Toledo.
Cauca: Almaguer, Jambal, La Vega, San Sebastin, Silvia, Totor y Purac.
Valle: Tenerife y Barragn
Quindio: Salento
Huila: Baraya
Risaralda: Santa Rosa de Cabal, Balboa, Pereira
Semillas
La produccin de semilla certificada satisface la demanda de cerca del 10% de los
agricultores en el pas. En la actualidad se cuenta con 37 productores de semilla autorizados
por el ICA en la fase I (laboratorio e invernaderos) y fase II (etapa de campo para
produccin de semilla de las categoras bsica, registrada y certificada), que pueden
producir este importante insumo en zonas que no presentan restricciones fitosanitarias para
el cultivo.
El mejoramiento de variedades, as como los procesos que incorporen
biotecnologa, son responsabilidad de entidades pblicas y privadas que desarrollan sus
actividades con los protocolos establecidos por el ICA, buscando mayor productividad,
sanidad y calidad de la papa.
Los programas de fito mejoramiento se concentran en Corpoica, la Universidad
Nacional de Colombia y, algunos esfuerzos de empresas privadas.
Descripcin Botnica
Planta suculenta, herbcea, que presenta tubrculos (tallos subterrneos), los cuales
se desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal. Los tallos areos son de
seccin angular, y entre las axilas de las hojas y los tallos se forman ramificaciones
secundarias.
Las races se desarrollan en verticilo, en los nudos del tallo principal, su crecimiento
primero es vertical dentro de la capa de suelo arable y luego es horizontal de 25-50 cm, y
algunas veces, cuando el suelo lo permite, es nuevamente vertical hasta 90 cm.
Las hojas son alternas, igual que los estolones. Las primeras hojas tienen aspecto de
simples, luego vienen las hojas compuestas, imparipinnadas con 3-4 pares de hojuelas
laterales y una hojuela terminal. Entre las hojuelas laterales hay hojuelas pequeas de
segundo orden.
La inflorescencia es cimosa; las flores son hermafroditas, tetracclicas, pentmeras;
el cliz es germospalo lobulado; la corola es rotcea pentalobulada del color blanco al
prpura, con 5 estambres. Cada estambre posee dos anteras de color amarillo plido,
amarillo ms fuerte o anaranjado, que producen polen a travs de un tubo terminal; gineceo
con ovario bilocular.
El fruto es una baya bilocular de 15-30 mm de dimetro, color verde, verdeamarillento o verde azulado. Cada fruto contiene aproximadamente 200 semillas. El
tubrculo de la papa es un tallo subterrneo ensanchado. En la superficie posee yemas
axilares en grupos de 3-5 y protegidas por hojas escamosas (ojos).
Una yema representa una rama lateral del tallo subterrneo. El tubrculo es un
sistema morfolgico ramificado; los ojos de los tubrculos tienen una disposicin rotada
alterna desde el extremo proximal del tubrculo (donde va inserto el estoln) hasta el
extremo distal, donde los ojos son ms abundantes. La yema apical del extremo distal es la
que primero se desarrolla y domina el crecimiento de todas las otras (dominancia apical).
Productos Sustitutos
Podemos considerar como productos sustitutos y/o complementarios de la papa a los

siguientes productos: Yuca, camote, pltano verde, oca.
Posible Impacto Sobre el Ambiente y la Salud

En Colombia, los insectos devastadores de la papa constituyen un grave problema para este
sector agrcola que ocupa el quinto rango de las producciones alimenticias del pas.
Plagas
Entre los insectos ms devastadores podemos nombrar:
Escarabajo de la papa (Leptinotarsa de cemlineatacoleptero devoran ferozmente las

hojas, pudiendo destruir toda): las larvas de este una plantacin dejando slo los tallos de
las plantas.
Pulgones de la papa: sus daos fundamentales son que transmiten enfermedades
virticas.
Polilla de la papa: no slo ataca a la papa sino a otras muchas solanceas como el
pimiento, la berenjena, el tomate o el tabaco.
Los daos se deben a las galeras que las larvas hacen dentro de los rganos areos (en el
campo) y a las galeras que hacen en los tubrculos que adems son puerta de entrada de
enfermedades criptogmicas (en el almacn).
Rosquilla negra (Prodenia): es una plaga polfaga, la oruga, que es la que hace el
dao, come las partes verdes de la planta. Suelen comer por la noche o en das nublados;
tienen carcter gregario y arrasan por donde pasan.
Araa roja (Tetranichus sp.): los daos de esta plaga se acentan en das secos y
calurosos, pudiendo destruir ntegramente la cosecha. Gusanos del suelo (Agrotis segetum):
principalmente son los denominados gusanos grises y blancos los que devoran los
tubrculos.
Para acabar con ellos se emplean diversos insecticidas de suelo: Benfuracarb,

Carbosulfn, Etoprofos, Tiofanox, Fonotos...
Alacrn cebollero (Gryllotalpa gryllotalpa): Causa graves daos a la planta de la
papa. Lo ms normal para combatirlo es utilizar cebos a base de fluosilicato.
Nematodo dorado (Heterodera rotochiensis): es el nematodo que mayores daos
causa en la papa, aunque no el nico. Las larvas penetran en las races formando quistes de
pequeo tamao.
La amenaza de la polilla es, relativamente reciente: las tres especies de esta pequea
mariposa gris fueron importadas de Amrica central y de Per hace 30 aos, pero han
colonizado rpidamente todo el pas.
Un reciente estudio revela que estos insectos responden de manera distinta a la
temperatura, orientando de este modo la distribucin geogrfica y la composicin de sus
comunidades.
Tabla N
Principales Plagas y Enfermedades del cultivo de papa en Colombia
Cambio climtico
Los efectos del cambio climtico y del recalentamiento podran tener efectos
directos sobre la distribucin y proliferacin de estas especies, multiplicando los efectos de
estos insectos sobre el cultivo de un recurso clave para la alimentacin de las poblaciones
locales
Al igual que los dems cultivos agrcolas, el cultivo de la papa plantea distintos
problemas medioambientales, el ms relevante, es el relacionado con el uso de los
productos agroqumicos utilizados para la eliminacin de estas plagas.
Impactos
El impacto ambiental de estas sustancias se centra en la salud humana, el efecto

sobre el suelo, el agua y el aire. Existen numerosos sistemas de control "alternativos" a los
plaguicidas, como los de tipo agronmico, biolgico o tecnolgico, que se enmarcan dentro
de una proteccin fitosanitaria considerada en trminos de eco-compatibilidad.
El desequilibrio ambiental que se genera al introducir labores agrcolas en un
ambiente, da lugar a que se desarrollen este tipo de plagas que atacan las cosechas. Para
poder combatir las plagas, se desarroll la produccin de biocidas (plaguicidas, herbicidas,
insecticidas, bactericidas), sustancias capaces tambin de acabar con la vida de cualquier
especie vegetal y animal.
Estos productos Interfieren en el equilibrio ecolgico porque daan especies que no
tienen nada que ver con el cultivo o cra, entran en la cadena alimentaria a travs de los
consumidores de primer orden como son los herbvoros, y luego causan daos a las
personas, ocasionan daos en la salud de los seres humanos como intoxicaciones o

dermatitis, cuando se consumen vegetales que han sido irrigados por biocidas, contribuyen
a la contaminacin del agua, cuando se infiltran hacia aguas subterrneas que surten a ros y
lagos.
Aplacamiento:
Alternar diferentes cultivos para disminuir la degradacin del suelo.
Usar enemigos biolgicos naturales para combatir las plagas sin daar el ambiente.
Desarrollar cepas vegetales resistentes a los insectos por ingeniera gentica, en vez
de insecticidas.
Evitar la tala y quema indiscriminada, para proteger el suelo de la erosin.
Controlar la deforestacin de paramos. En caso necesario, hacerlo en la medida y

cantidad de suelo que se requiera, dejando zonas boscosas que sirvan de refugio a la fauna
del lugar.
Impacto en la Salud
La dieta en Colombia se basa generalmente en la papa, Los departamentos ubicados

en zonas fras se reparten en una amplia zona de la regin montaosa de los Andes, es
responsable Nario como el tercero en la produccin de papas que se puede explicar en
parte por la riqueza de la tierra de sus suelos de montaa. Pero muchos agricultores locales
creen tambin que este alto rendimiento no sera posible sin la aplicacin de altas
concentraciones de plaguicidas qumicos. Para los agricultores comerciales, los plaguicidas
han sido a la vez una bendicin y una maldicin. Los plaguicidas sintticos, introducidos a
fines de la dcada de 1940 junto con los fertilizantes qumicos, permitieron a los
agricultores controlar una serie de plagas perniciosas.
Tambin se utilizan fungicidas industriales para controlar el tizn. Estos agregados
qumicos han desempeado un papel fundamental en la historia del crecimiento econmico

de este sector, ya que son los responsables del repunte inicial de productividad que permiti
a los campesinos pasar de la agricultura de subsistencia a la produccin comercial,
elevando con eficacia los ingresos de las familias rurales, por lo que, los agricultores se
resisten a abandonar los productos sobre los que parece haberse edificado su sustento.
Pero los beneficios econmicos derivados del uso de plaguicidas han tenido un alto
costo humano. El ndice de intoxicacin por plaguicidas en Colombia y especialmente en
zonas altas aledaas a cultivos de coca.
Normativa Ambiental
Sistema de Gestin Ambiental 14001
La Gestin Ambiental se refiere a todos los aspectos de la funcin gerencial

(incluyendo la planificacin) que desarrollen, implementen y mantengan la poltica
ambiental. Por Poltica Ambiental se entiende al conjunto de directrices que debe adoptar
una organizacin que busque la integracin del proceso productivo con el Medio Ambiente,
sin perjuicio de ninguna de las partes. El Programa de Gestin Ambiental es una
descripcin de cmo lograr los objetivos ambientales dictados por la poltica ambiental.
El sistema de Gestin Ambiental comprende la estructura organizacional, as como

las responsabilidades, prcticas y procedimientos, y los recursos necesarios para
implementar la gestin ambiental. Este sistema se circunscribe a la serie ISO 14001 14004.
La norma 14001 es la que certifica las empresas o especifica las principales

exigencias de un sistema de Gestin Ambiental, en ella no se presentan criterios especficos
de desempeo ambiental, pero si le exige a cada organizacin elaborar su propia poltica y
contar con objetivos que estudien las exigencias legales y la informacin referente a los
impactos ambientales significativos. La norma se aplica a los efectos ambientales que
pueden ser controlados por la organizacin y sobre los cuales se espera que la misma ejerza
una influencia. Abarca todo el sistema de gestin ambiental y proporciona especificaciones

y guas de uso, incluyendo elementos centrales del Sistema que vayan a utilizar para la
certificacin o registro.
La norma 14004 ofrece directrices para el desarrollo e implementacin de los

principios del Sistema de Gestin Ambiental y las tcnicas de soporte; adems presenta
guas para su coordinacin con otros sistemas gerenciales como la ISO 9000.
Auditora Ambiental
Es una herramienta de gestin que comprende una sistemtica, documentada,
peridica y objetiva evaluacin de cmo la organizacin y gestin de bienes de equipo
medioambientales estn cumpliendo con el propsito de salvaguardar el Medio Ambiente.
Es una especie de evaluacin a la empresa, internamente o por medio de terceros, siempre y
cuando se llevada a cabo por un equipo tcnicamente capacitado y que no tenga intereses ni
ideas preconcebidas sobre ella.
La norma ISO 14010 comprende los principios generales de Auditora Ambiental,
mientras que la ISO 14011 trata de sus procedimientos y la ISO 14012 se ocupa de los
criterios de calificacin de los auditores.
Sello Ambiental
En base a stas normas es posible la certificacin de los productos ambientales
sanos. La certificacin se dar en forma de sellos o mensajes de tipo ecolgico, contenidos
en el empaque e incluso en los propios productos certificados.
Actualmente, el sello es uno de los temas de mayor importancia de la serie ya que
han llegado a convertirse en un poderoso instrumento de proteccionismo comercial e
incluso en un instrumento eficaz de mercadeo.
El uniformar y universalizar los criterios para otorgar el sello ambiental ha sido una
tarea compleja, debido a las mltiples diferencias y particularidades que presentan las
diversas regiones del globo. La ISO 14000 ha tenido como objetivo sustituir o sumar en
grupos por un Sello Ambiental comn, basado en los principios de una norma Universal
nica.
Evaluacin del Ciclo de Vida

Es un mtodo analtico que permite el desarrollo de criterios y procedimientos
objetivos para la evaluacin del efecto ambiental de los productos. Constituye un
instrumento valioso en la obtencin de informacin detallada de los procesos y material
para el proceso de toma de decisiones en ingeniera.
Toma en cuenta el ciclo de vida total, esto es, desde su concepcin del trmino de
vida til, pasando por la evaluacin de las materias primas, productos en proceso y el
anlisis de etapas de manufactura hasta el destino final del producto. La utilizacin de
recursos naturales escasos, la posibilidad de reciclaje y/o la recuperacin parcial de la
energa en la incineracin de deshechos, desempean un papel determinante en la
evaluacin del ciclo de vida del producto.
Evaluacin del Desempeo Ambiental

Esta norma permite definir los conceptos y procedimientos para que las
organizaciones puedan medir, analizar, valorar, describir y comunicar su desempeo
ambiental, con miras a un gerenciamiento apropiado. Esta evaluacin debe realizarse
siempre de igual manera; hasta ahora se dificulta debido a las diferencias entre las
organizaciones ya sea por su ubicacin geogrfica, las condiciones de mercado y otros
mltiples factores. Se realiza el anlisis basado en determinados indicadores que miden el
desempeo ambiental y se registran los alcanzados por cada organizacin.
Mejora Continua
Es el proceso de intensificacin del sistema de gestin medioambiental para la
obtencin de mejoras en el comportamiento medioambiental global, de acuerdo con la
poltica medioambiental de la organizacin.
Medio Ambiente
Es el conjunto de circunstancias principalmente fsicas, pero tambin culturales y
sociales, que rodean a los seres vivos.
Con la consideracin de la naturaleza sistemtica que constituye el entorno que

rodea al ser humano y con el cual interacta. (Actualmente en Colombia se considera ms
apropiado denominarlo simplemente ambiente).
Aspecto Medioambiental
Es un elemento de las actividades, productos o servicios de una organizacin que
puede interactuar con el medio ambiente.
Poltica Medioambiental
Es la declaracin por parte de la organizacin, de sus intenciones y principios en
relacin con su comportamiento medioambiental general, que proporciona un marco para
su actuacin y para el establecimiento de sus objetivos y metas medioambientales.
Organizacin
Es toda compaa, corporacin, firma, empresa, autoridad o institucin, o parte o
combinacin de ellas, tengan o no forma de sociedad, sea sta pblica o privada, que tienen
sus propias funciones y administracin.
La norma ISO 1400]

Esta norma contiene nicamente aquellos requisitos que pueden ser auditados
objetivamente con propsitos de certificacin/registro y/o autodeclaracin; no establece
requisitos categricos para el comportamiento medioambiental ms all del compromiso,
declarado en la poltica medioambiental, del cumplimiento de la legislacin y normativa

aplicables y a la mejora continua. Por tanto, dos organizaciones que realizan actividades
similares pero que tienen diferentes comportamientos medioambientales, puedan cumplir
con los mismos requisitos.
Especifica los requisitos necesarios para que un sistema de gestin medioambiental

capacite a una organizacin, para que formule sus polticas (empreariales, de gremio es
institucionales)y objetivos, tomando en cuenta los parmetros legales y la informacin
acerca de los impactos medioambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos
medioambientales que la organizacin puede controlar y sobre los que puede esperarse que
tenga influencia. No establece por s misma criterios de actuacin medioambiental
especficos.
Para su aplicacin se requiere
Implantar, mantener al da y mejorar un sistema de gestin medioambiental
Asegurarse de su conformidad con su poltica medioambiental declarada
Demostrar a terceros tal conformidad
Procurar la certificacin/registro de su sistema de gestin medioambiental por una

organizacin externa
Llevar a cabo una autoevaluacin y una autodeclaracin de conformidad con esta
norma.
Cuadro N
Procesos y actividades
Sigue
sigue
Con el fin de aportar a la conservacin de los ecosistemas de Pramo, el Ministerio

del Medio Ambiente, formula de manera concertada, programas para el manejo sostenible y
restauracin de ecosistemas de alta montaa colombiana, Pramos, que se subdivide en
cuatro subprogramas:
1) generacin de conocimiento y socializacin de informacin de la ecologa, la
diversidad biolgica y el contexto socio cultural de los Pramos;
2) planificacin Ambiental del territorio como factor bsico para avanzar hacia el
manejo ecosistmico sostenible;
3) restauracin ecolgica en Pramo y 4) identificacin, evaluacin e
implementacin de alternativas de manejo y uso sostenible en ecosistemas de Pramo.
La caracterizacin del proceso productivo del sistema papa, permite identificar los
efectos negativos o impactos en los ecosistemas, como los Pramos y diferentes recursos
naturales que hacen parte de los mismos, generados a partir de unas prcticas inadecuadas
del cultivo en las fases previas a la siembra, durante el desarrollo del cultivo y en la fase
postcosecha, provocados especialmente por el uso irracional de maquinaria y agroinsumos.
Se hace necesario fortalecer los sistemas de informacin a todo nivel (reas
sembradas, clima, condiciones regionales, diagnostico ambiental, recursos naturales,
mercados, plagas y enfermedades, legislacin, entre otras) y las alianzas estratgicas entre
las diferentes entidades nacionales que hacen parte de la Cadena de la Papa (Ministerios,
Autoridades Ambientales,
Corpoica,
Sena,
Cevipapa, Alcaldas,
ONGs, ANDI,
Gobernaciones, industrias de procesamiento, Universidades, Colciencias e ICA, entre

otras).
Para que la propuesta sea viable econmico, social y tcnicamente, se requiere de la
activa participacin de los agricultores y de cada una de las entidades con competencia en
el tema, as como la oportuna y eficaz disposicin de los recursos financieros que permitan
garantizar la puesta en marcha de cada una de las propuestas.
Igualmente, es necesario que las entidades del Estado den continuidad a sus
polticas, planes y programas. Para demostrar las ventajas tcnicas y econmicas de los
sistemas alternativos de produccin sostenible, es necesario el desarrollo de un programa de
capacitacin tericoprctico, mediante eventos masivos y de fcil comprensin que
muestren los resultados de parcelas demostrativas, frente a sistemas tradicionales de cultivo
de papa. Para ello, se debe contar con la participacin de las diferentes entidades que hacen
parte del sistema productivo en la cadena de la papa, con aporte de recursos humanos,
logsticos y financieros y un compromiso para el mejoramiento de la calidad del tubrculo,
con el nimo de satisfacer las necesidades de los consumidores, no slo las demandas
internas, sino tambin las de exportacin.
Tabla N
Manejo sostenible e impactos ambientales
sigue
sigue
Sigue
sigue
sigue
sigue
sigue

Trabajo Colaborativo Num2 Formulacion Proyectos Grupo 212015 - 7

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Trabajo Colaborativo Num2 Formulacion Proyectos Grupo 212015 - 7

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UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

TOMS CUACES CODIGO: 94316563

DESARROLLO DEL TRABAJO

Entonces el modelo ser:

Factores Objetivos (Millones)

Factores Objetivos (Millones)

Efectividad del 80% es decir 0,8%

ILB =1 {( 0,19703983120,8 )+ ( 10,8 )( 0,65 ) }=0,287631865

El indicador de Localizacin que es el valor ms alto en la tabla es la ciudad D (Ipiales)

El plan de operacin determina cul es la funcin de produccin ptima para la utilizacin

Diagrama de Flujo del Proceso para la elaboracin de las papas congeladas

Descripcin del proceso

Proceso de picado de la papa.

- Escaldado. Tras el lavado suave, y la inmersin de las papas en el antioxidante se procede

Escabiladeros donde quedan esparcidas para que se sequen a temperatura ambiente.

Este constituye un importante mtodo de tratamiento de alimentos que se fundamenta en

los tejidos, preservando la estructura del

- Inspeccin. Al final de la lnea de produccin y antes del envasado y embalado, se realiza

Seleccin y peso del producto.

- Almacenamiento y transporte. Se almacena en canastas de plstico de 15 kilos de papa

Capacidad de produccin. El tamao de la empresa est determinado por las capacidades de

Capacidad de produccin de equipos para el procesamiento de la papa congelada.

La cantidad de producto que se pretenda producir depende del estudio de la demanda y al

Est constituido por una tolva receptora del

Tolva de alimentacin desmontable simplemente

lavar las papas

Para pequeas industrias con procesos de batch, con el

900 x 3.000 x h 1.500

El principio de funcionamiento de las lavadoras Modelo

El aceite circulante, antes de ingresar a la bomba de circulacin, pasa por

BATEA: Es el recipiente que contiene el aceite de fritura, dentro del cual

FILTROS: Las partculas gruesas en circulacin son retenidas por dos

apagado total. Hasta que la temperatura no descienda por debajo del

rgimen de trabajo, ordenando al quemador que encienda y apague de

Tambor saborizador rotativo

Consiste en un tambor rotativo ligeramente inclinado y

o pltano frito, palitos salados, nachos y

DIMENSIN DEL TRABAJO

CONSUMO DEL AIRE

0,25 M3 (Normal)/MIN, 0.6 Mpa.

1430mm x1220mm x 1500mm

PAQUETE Precio x unidad en

BOLSAS: Se realizaran en diferentes presentaciones de acuerdo al peso, al tamao y precio de

Seleccin de la tecnologa ptima

Requerimiento de mano de obra

1. Minimizar los costos de operacin.

Descripcin de lo que la organizacin hace.

Para quin est dirigido el esfuerzo, el target o segmentos de mercado.

Presentacin de la particularidad, lo singular de la organizacin, el factor diferencial o

valor agregado con respecto a la competencia.

La visin debe proporcionar respuesta a la pregunta: qu queremos crear? La visin es el

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

Constitucin poltica de Colombia. Artculo 49: la atencin de la salud y el

Ley 09 de 1979. Constituye el marco legal para la proteccin y el mejoramiento de

Decreto 3075 de 1997 del ministerio de la proteccin social. Reglamenta los

HACCP: anlisis de Riesgo y puntos de control crticos. HACCP es un sistema de

asociada a cada PCC, sistema de monitoreo, acciones correctivas, y procedimiento

por las empresas de servicios pblicos, 43 trata de la atencin de las obligaciones

Decreto 410 1971. Art. 1o._ Aplicabilidad de la Ley Comercial. Los

En defecto de costumbre local se tendr en cuenta la general del pas,

Art. 10._ Comerciantes. Concepto. Calidad. Son comerciantes las

Art. 12._ Personas habilitadas e inhabilitadas para ejercer el comercio.