Tesis Completa HARINA de PEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONA PERUANA
FACULTAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
TRABAJO FINAL DE CARRERA

TTULO
HARINA A PARTIR DE LOS RESIDUOS SLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE
CONSERVAS DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum (GAMITANA) POR
EL MTODO DE PRENSADO
PARA OPTAR EL TTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
NORBERTO RAMREZ LAVI
ASESORADO POR:
Dr. RICARDO GARCIA PINCHI.
MSc. ELMER TREVEJO CHVEZ.
IQUITOS PER
2014
AUTORIZACIN DE ASESORES
Ricardo Garca Pinchi, docente principal del Departamento Acadmico de Ciencias y
Tecnologa de Alimentos; y Elmer Trevejo Chvez, docente principal del Departamento
Acadmico de Ingeniera de Alimento de la Facultad en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana:
INFORMA: Que el Bach. Norberto Ramrez Lavi, ha realizado bajo las direcciones, el
trabajo contenido en la tesis titulada HARINA A PARTIR DE LOS
RESIDUOS SLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE CONSERVAS
DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum (GAMITANA)
POR EL MTODO DE PRENSADO, y considerando que el mismo
rene los requisitos necesarios para ser presentado ante el Jurado
Calificador, a tal efecto para la obtencin del ttulo de Ingeniero en
Industrias Alimentarias.
AUTORIZO: Al citado Bachiller a presentar el Trabajo final de Carrera, para proceder a

sus sustentacin cumplimiento as con la normativa vigente que regula los
Grados y Ttulos en la Facultad en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
Dr. Ricardo Garca Pinchi.
MSc. Elmer Trevejo Chvez.
MIEMBROS DEL JURADO CALIFICADOR

Tesis experimental aprobada en sustentacin publica en la ciudad de Iquitos, en las
instalaciones de la Oficina General de Investigacin de la UNAP, llevada a cabo el da
16 de Julio del 2014. Siendo miembros del jurado calificador abajo firmantes:
Ing. Genaro Rafael Cardea Pea

Presidente
Ing. Pedro Roberto paredes Mori

Miembro Titular
Ing. Wilder Prado Mendoza

Miembro Titular
Ing. Flix Humberto cabrera Snchez

Miembro Suplente
Dr. Ricardo Garcia Pinchi

Asesor
MSc. Elmer Trevejo Chvez

Asesor
DEDICATORIA
Dedico este presente trabajo de investigacin de tesis para
obtener mi ttulo de ingeniero, a la persona ms sencilla y
comprensible que me apoyo, pago mis estudios y financio mis
gastos personales, durante tiempo de la investigacin, que es
para m: mama, papa y hermana, con cario y mucho amor para
LINA VICTORIA RAMREZ LAVI.
Gracias. Utsurpaki.
Con cario y amor
Norberto Ramrez Lavi.
AGRADECIMIENTO
El primer lugar agradezco al Ing. Elmer Trevejo Chvez, por
invitarme a participar y recomendarme en un proyecto de tesis
financiado.
Agradezco de antemano al Dr. Ricardo Garca Pinchi, por
aceptarme y ser participe del proyecto de investigacin
Produccin y valor agregado Arapaima gigas (paiche) y
Colossoma macropomum (gamitana) para el aprovechamiento
integral y sus insercin como bionegocio en la regin Loreto; y
brindarme el proyecto de tesis financiado de Harina de pescado
de restos solidos de gamitana.
Gracias por el financiamiento, facilidades y asesoramiento.
Deseo agregar y agradecer al Dr. Alenguer Alva Arvalo por sus
consejos y apoyo incondicional, as tambin a la persona ms
importante de mi vida: Lysbel Katherine Delgado lvarez, y a
mis amigos: Erick Michael Serquen Garca, Jorge Hernn
Tipa Cachique, Sergio Junior Macedo Pinedo, Brand Andy
Guerra Souza y Luis Jonathan Ayala Reyes, que me apoyaron
en la ejecucin y puesta en marcha de los trabajos de produccin
y manufactura de este proyecto de tesis.
Utsurpaki
.
Norberto Ramrez Lavi.
NDICE
Pg.
LISTA DE TABLAS
VI
LISTA DE FIGURAS
VIII
LISTA DE GRAFICAS
IX
LISTA DE DIAGRAMAS
LISTA DE ANEXOS
XI
RESUMEN
XII
ABSTRACT
XIII
I. INTRODUCCIN
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. MATERIA PRIMA
2.1.1. Clasificacin taxonmica del Colossoma macropomum (gamitana)
2.1.2. Generalidades del Colossoma macropomum (gamitana)
A. Morfologa
B. Hbitos alimenticios
C. Reproduccin
D. Hbitat y distribucin
E. Composicin fisicoqumica
F. Importancia econmica
2.2. HARINA DE PESCADO
14
2.2.1. Historia de harina de pescado
14
A. Antecedentes de harina de pescado en el Per
14
2.2.2. Definicin de harina de pescado
16
2.2.3. Mtodos de proceso para harina de pescado
20
A. Mtodo de prensado
20
B. Mtodo de extraccin
20
2.2.4. Rendimiento de planta de harina de pescado
23
2.2.5. Clasificacin de harina de pescado
24
A. Calidad de harina de pescado
25
B. Harina de pescado para consumo humano
26
2.2.6. Procesos industriales de fabricacin de harina de pescado

A. Materia prima
28
28
B. Etapas de procesamiento
B.1. Almacenaje de materia prima
28
28
B.2. Coccin (Cooker)
30
B.3. Prensado (Press o Squeezer)
32
B.4. Licor de prensa
34
B.5. Evaporacin de agua de cola
35
B.6. Secado
37
B.6.1. Teora del secado y desodorizacin
39
a. Teora del secado
40
b. Desodorizacin
42
c. Torres lavadores de gases
45
B.7. Molido y presentacin final
47
B.8. Produccin y almacenamiento de aceite de pescado
48
III. MATERIALES Y MTODOS
50
3.1. MATERIALES
50
3.1.1. Materiales de laboratorio
50
3.1.2. Equipos de planta y laboratorio
50
3.1.3. Equipos de laboratorio
51
3.1.4. Insumos
51
3.1.5. Empaque
51
3.1.6. Reactivos
52
3.2. MATERIA PRIMA
53
3.3. MTODOS
57
3.3.1. Control en la materia prima
57
3.3.2. Mtodo de prensado para Harina a partir de los residuos slidos crudos
del procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana)
58
A. Descripcin de las etapas de elaboracin de Harina a partir de los residuos

slidos crudos del procesado de conservas de filete y grated de Colossoma
macropomum (gamitana) por el mtodo de prensado

A.1. Materia prima
59
59
A.2. Coccin a vapor
59
A.3. Prensado
59
II
A.4. Secado
A.5. Molienda
60
61
A.6. Envasado
62
A.7. Harina de pescado
62
A.8. Proceso alterno, derivado de harina de pescado
62
A.8.1. Envasado
62
A.8.2. Aceite de pescado
62
3.3.3. Control durante el proceso
63
A. Del caldero pirotubular
63
B. Flujo y temperatura de vapor de agua en la autoclave
63
C. Temperatura y tiempo en el secador
63
D. Balance de materia en las etapas de procesado
64
E. Tiempo total del proceso de elaboracin de harina de pescado
64
3.3.4. Balance de materia para Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana) por el mtodo de prensado
3.3.5. Control en el producto terminado
A. Anlisis fisicoqumicos
65
66
66
A.1. Determinacin de humedad
66
A.2. Determinacin de cenizas
67
A.3. Determinacin de grasa
69
A.4. Determinacin de protenas
70
A.5. Determinacin de carbohidratos
72
A.6. Determinacin de caloras
72
B. Anlisis microbiolgicos
73
B.1. Numeracin de mohos y levaduras
73
B.2. Deteccin de salmonella
75
3.3.6. Diseo experimental
79
A. Temperatura de secado
79
B. Tiempo de secado
79
III
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS EN MATERIA PRIMA
81
81
4.2. RESULTADOS DEL MTODO DE PRENSADO PARA HARINA A

PARTIR DE LOS RESIDUOS SOLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO
DE CONSERVAS DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum
(GAMITANA): DURANTE El PROCESO
81
4.2.1. Metodologa del proceso de elaboracin de Harina a partir de residuos

slidos crudos de Colossoma macropomum (gamitana) por el mtodo de
prensado.
82
A. Resultados del control en el caldero pirotubular
88
B. Resultados del control de flujo y temperatura de vapor de agua en la

autoclave
89
C. Resultados del control temperatura y tiempo en el secador
89
D. Resultados del balance de materia en las etapas de proceso
90
D.1. Balance de materia en los procesos de Tratamiento 1
90
91
92
94
95
96
E. Resultados del control de tiempo total del proceso de elaboracin de

harina de pescado
98
4.3. RESULTADOS DEL BALANCE DE MATERIA DE HARINA A PARTIR

DE LOS RESIDUOS SOLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE
CONSERVAS DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum
(GAMITANA)
101
4.3.1. Balance de materia porcentual de Harina de los residuos slidos crudos de

Colossoma macropomum (gamitana)
4.4. RESULTADOS DEL PRODUCTO TERMINADO
102
104
4.4.1. Resultados de las pruebas de laboratorio del control fisicoqumico para

harina a partir de los residuos slidos crudos de Colossoma macropomum
(gamitana)
104
IV
A. Humedad
B. Cenizas
105
107
C. Grasa
108
D. Protenas
110
E. Carbohidratos
112
F. Caloras
113
4.4.2. Resultados de las pruebas de laboratorio del control microbiolgico para

(gamitana)
114
A. Resultados numeracin de mohos y levaduras
114
B. Resultados deteccin de salmonella
116
V. CONCLUSIONES
118
VI. RECOMENDACIONES
122
VII. BIBLIOGRAFAS
125
VIII. ANEXO
132
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.
Anlisis fisicoqumico del musculo de gamitana (Colossoma

macropomum).
Tabla 2.
Anlisis fisicoqumico del musculo gamitana (Colossoma

macropomum) de la amazonia peruana.
Tabla 3.
Productores de subsistencia rea de espejos de agua por

provincia y distrito de la regin Loreto en el 2004.
Tabla 4.
10
Produccin pisccola de la regin Loreto (TM/ao) de 1999 al

2008.
Tabla 6.
Productores de menor escala rea de espejos de agua por

provincia y distrito de la regin Loreto en el 2004.
Tabla 5.
11
Cosecha de recursos hidrobiolgicos procedentes del

acuicultura segn mbito y especie, en el 2000 2010 (TM).
12
Tabla 7.
Produccin mundial de cachamas en TM.
13
Tabla 8.
Principales plantas harineras peruanas.
18
Tabla 9.
Precio del incumplimiento a noviembre del 2009 (costo de

oportunidad de baja eficiencia).
20
Tabla 10. Composicin qumica de la harina de pescado.
25
Tabla 11. Representacin de factores y niveles de proceso.
80
Tabla 12. Resultados del balance de materia en el Tratamiento 1.
90
Tabla 13. Resultados del balance de materia del derivado de harina en el

Tratamiento 1.
91
92

Tratamiento 2.
92
93

Tratamiento 3.
93
94

Tratamiento 4.
95
VI
96

Tratamiento 5.
96
97

Tratamiento 6.
97
Tabla 24. Resultados de la primera etapa de proceso para obtener los

residuos
slidos
crudos
de
gamitana
(Colossoma
macropomum).
98
Tabla 25. Resultados del proceso principal de procesamiento de harina de

pescado para el tiempo de secado de 4 horas.
99
Tabla 26. Resultados del proceso principal de procesamiento de harina de

pescado para el tiempo de secado de 7 horas.
99
Tabla 27. Resultados del rendimiento para los tratamientos aplicando la

formula Rendieminto =
Masa de harina de pescado
103
Masa de meteria prima
Tabla 28. Resultados del anlisis proximal a las harinas a partir de los
residuos slidos
crudos de gamitana (Colossoma
macropomum).
Tabla 29. Resultados de la numeracin de mohos y levaduras en la harina
104
a partir de los residuos slidos crudos de gamitana (Colossoma

macropomum).
Tabla 30. Resultados de la deteccin de salmonella en la harina a partir
114
de los residuos slidos crudos de gamitana (Colossoma

macropomum).
116
VII
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Valorizacin
generalizado
degamitana
(Colossoma
macropomum).
54
Figura 2. Valorizacin de los subproductos para pescado
de origen
marino.
Figura 3. Valorizacin
55
de los residuos slidos crudos de
gamitana
(Colossoma macropomum) para proceso de elaboracin de

harina.
56
Figura 4. Estufa y balanza analtica.
67
Figura 5. Mufla.
68
Figura 6. Equipo Soxhlet.
70
Figura 7. Equipo semi kjeldhal.
71
Figura 8. Materia prima dispuestas en bandejas metlicas
previo a
coccin.
83
Figura 9. Autoclave vertical.
83
Figura 10. Residuos slidos cocidos.
84
Figura 11. Prensa vertical y residuos slidos cocidos en el tambor con

filtro.
84
Figura 12. Torta de prensa y derivado (licor de prensa).
85
Figura 13. Secador de lecho de bandejas.
86
Figura 14. Torta de prensa seca y derivado (aceite bruto).
86
Figura 15. Moledora de carne.
87
Figura 16. Proceso de llenado y sellado.
87
Figura 17. Harina de residuos slidos de gamitana

macropomum)
(Colossoma
88
VIII
LISTA DE GRAFICAS
Pg.
Grafica 1. Produccin pisccola en la regin Loreto, de 1999 al 2008.
11
Grafica 2. Resultados del porcentaje de humedad por tratamiento.
106
Grafica 3. Resultados del porcentaje de cenizas por tratamiento.
108
Grafica 4. Resultados del porcentaje de grasa por tratamiento.
109
Grafica 5. Resultados del porcentaje de protenas por tratamiento.
111
Grafica 6. Resultados del porcentaje de carbohidratos por tratamiento.
112
Grafica 7. Resultados del porcentaje de caloras por tratamiento.
113
IX
LISTA DE DIAGRAMAS
Pg.
Diagrama 1. Flujo de planta de harina de pescado tipo meakin o
americano.
21
Diagrama 2. Flujo de planta de harina de pescado tipo atlas stord.
22
Diagrama 3. Procedimiento para numeracin de mohos y levaduras.
74
Diagrama 4. Procedimientos para deteccin de salmonella.
78
LISTA DE ANEXOS
Pg.
Anexo 1. Flujograma de produccin de harina y aceite de pescado.
132
Anexo 2. Balance de materia de produccin de harina y aceite de pescado.
133
Anexo 3. Produccin de aceite crudo de pescado en Per del 2000 a 2007.
134
Anexo 4. Flujograma de fabricacin y eliminacin del aceite del ensilado de

pescado.
134
Anexo 5. Anlisis de harina de pescado (Engraulis ringens).
XI
135
RESUMEN
Esta investigacin de Harina a partir de los residuos slidos crudos de Colossoma
macropomum (gamitana), se plante con la finalidad de optimizar el rendimiento, con
ello aporta al desarrollo de tecnologas alternativas para procesos productivos en
especies de agua dulce. Los residuos slidos se adquirieron del procesado de conservas
tipo filete y grated, de la planta piloto de conservas de la Facultad en Industrias
Alimentarias. El objetivo principal de investigacin es obtener harina, con el diseo
experimental adecuado determinndose as los parmetros tecnolgicos de proceso de
temperatura y tiempo de secado. Se desarroll el balance de materia porcentual para
determinar el rendimiento y eficiencia del proceso productivo; la calidad del producto
terminado es importante, se propuso los anlisis fisicoqumicos de humedad, cenizas,
grasa, protenas, carbohidratos y caloras; tambin se efectuaron los anlisis
microbiolgicos de numeracin mohos y levaduras y deteccin de salmonella,
procedimiento similar a lo que se realizan para harina de pescado de mar. El mtodo de
prensado, se aplic por que la materia prima contiene ms de 2.5% de grasa, esto de
acuerdo con las estudios bromatolgicos sobre gamitana.
La harina obtenida del tratamiento 2, conto con caractersticas aceptables de buena
textura granular-fina y color marrn claro; los resultados del anlisis proximal arrojaron
4.44% de humedad, 21.00% de cenizas, 23.00% de grasa, 51.45% de protenas, 0.11%
de carbohidratos y 413.24 kcal de valor energtico, por mtodo A.O.A.C.; los resultados
1
microbiolgicos mostraron 5x10 ufc/g de mohos, 3.2x10 ufc/g de levaduras, por

mtodo de DIGESA y ausencia en 25 g de muestra para salmonella, por mtodo NTP.
La que determina la calidad aceptable de comercializacin es el anlisis de deteccin de
salmonella y por su valor biolgico y nutricional es el porcentaje de protenas.
Se almacenaron las harinas en dos ambientes: uno en un lugar que se mantuvo a una
temperatura de 20 25C con una humedad relativa de 60% y el otro a condiciones
normales de regin a 30 35C con un humedad relativa de 75 a 80%. Las harina bajo
estas dos condiciones de almacenamiento, no presentaron cambios de textura
consistencia y color; no presente sobrecalentamiento por oxidacin de lpidos, por el
alto contenido de grasa y baja humedad; tampoco presento crecimiento de mohos y
levaduras visibles dentro de los empaques durante el tiempo de almacenamiento.
XII
ABSTRACT
This investigation of Flour starting from the raw solid residuals of Colossoma
macropomum (gamitana), thought about with the purpose of optimizing the yield, with
it contributes it to the development of alternative technologies for productive processes
in species of fresh water. The solid residuals were acquired of the one processed of
preserves type fillet and grated, of the plant pilot of preserves of the Faculty in
Alimentary Industries. The main objective of investigation is to obtain flour, with the
appropriate experimental design being determined this way the technological
parameters of process of temperature and time of drying. The balance of percentage
matter was developed to determine the yield and efficiency of the productive process;
the quality of the finished product is important, he/she intended the physiochemical
analyses of humidity, ashy, fat, proteins, carbohydrates and calories; the microbiological
analyses of numeration fungus and yeasts and salmonella detection were also made,
similar procedure to what are carried out for flour of sea fish. The method of press, was
applied for that the matter prime it contains more than 2.5% of fat, this of agreement
with the gamitana studies.
The obtained flour of the treatment 2, with characteristic acceptable of good granulatefine texture and clear brown color; the results of physiochemical analysis hurtled 4.44%
of humidity, 21.00% of ashy, 23.00% of fat, 51.45% of proteins, 0.11% of carbohydrates
and 413.24 kcal of energy value, for method A.O.A.C.; and the results microbiological
showed 5x101 ufc/g of fungus, 3.2x102 ufc/g of yeasts, method of General Direction of
Environmental Health and absence in 25 g of sample for salmonella, for method
Peruvian Technical Norm 204.037-2010. The one that determines the acceptable quality
of commercialization is the analysis of salmonella detection and for their biological and
nutritional value it is the percentage of proteins.
The flours were stored in two atmospheres: one in a place that stayed to a temperature
of 20 - 25C with a relative humidity of 60% and the other one to normal conditions of
region at 30 - 35C with a relative humidity of 75 to 80%. The flours these conditions
storage, didn't present changes in the texture - consistency and color; don't present onheating for oxidation of lipids, due to the high content of fat and low humidity; neither
present growth of fungus and visible yeasts inside the packing during the time of
storage.
XIII
CAPTULO I
INTRODUCCIN
I. INTRODUCCIN
En la amazonia peruana se promueve el cultivo de Colossoma macropomum
gamitana, Arapaima gigas paiche, Prochilopus nigricans boquichico, Piaractus
brachypomus paco, Bricon erythropterum sbalo de cola roja, entre otros, en estos
proyectos de piscicultura el cultivo de gamitana, est dando buenos resultados. En la
regin Loreto, se producen grandes cantidades de gamitana que son destinados a
diferentes tipos de comercializacin dentro de la regin y del pas, para el consumo
humano directo como indirecta guardando la seguridad alimentaria adecuada de los
productos. Los mtodos tecnolgicos de conservacin se aplica con la finalidad de
alargar el tiempo de vida til del producto, el pescado sufre una transformacin parcial o
total, en el cual uno de los problemas son los residuos slidos de gamitana, provenientes
de los procesos de transformacin, segn la aplicacin tecnolgica a utilizar, en los
procesos de produccin de conservas tipo filete y grated, se llega a obtener los
siguientes residuos slidos crudos: estructura sea, tejido muscular y graso, aletas,
escamas, piel y restos viscerales de gamitana.
En este trabajo de investigacin planteo la utilizacin de los residuos slidos crudos de
gamitana con el objeto de optimizar y maximizar el rendimiento de la materia prima en
los procesos productivos, los residuos son obtenidos del proceso de elaboracin de
conservas tipo filete y grated de gamitana (Gracia et al, 2012). De acuerdo con lo
expuesto se tiene el objetivo, obtener Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum (gamitana) por el
mtodo de prensado, con ello desarrollar la eficacia de mtodo aplicado, establecer los
parmetros tecnolgicos de elaboracin, control de rendimiento de la materia prima,
control fisicoqumico y microbiolgico, para de esta forma establecer las condiciones de
calidad necesarias para su comercializacin y consumo.
El proceso de obtencin de la harina a partir de residuos slidos crudos Colossoma
macropomum (gamitana), se produce mediante el flujo de proceso de una planta de
harina de pescado tipo Meakin (Shirasaka y Arakaki, 1975). Del que solo se adapt el
mtodo de para mis fines, segn las condiciones de trabajo en Planta Piloto de
Conservas de la Facultad en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana.
CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRFICA
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. MATERIA PRIMA
2.1.1. Clasificacin taxonmica del Colossoma macropomum (gamitana)
Gery (1977) y Alcntara (1985), ubica a la especie en la siguiente escala:
Phylum
Sub-phylum
:
:
Chordata
Vertebrata
Clase
Osteichthyes
Sub-clase
Actinopterighii
Grupo
Gnatostomata
Orden
Cypriniformes
Sub-orden
Characoidei
Familia
Characidae
Sub-familia
Myleinae
Gnero
Colossoma
Especi
Colossoma macropomum CUVIER, 1818.
Nombre comn
Gamitana (Per), cachama negra (Venezuela),

cachama (Colombia), tambaqu (Brasil),
pacu (Bolivia).
2.1.2. Generalidades del Colossoma macropomum (gamitana)

A. Morfologa
Las gamitanas adultas son peces de forma oval, caracterizados por su coloracin
distintiva, usualmente siendo ventralmente negro y dorado a oliva o verde
musgo dorsalmente. La intensidad de los modelos de coloracin vara con el tipo
y transparencia del agua, siendo los colores oscuros ms opacos en los ros de
agua negras y los claros de color oscuro en los cuerpos de aguas turbios. La
gamitana es el caracido ms grandes en la amazonia y alcanza longitudes de por
lo menos 90 cm de longitud estndar y pesos de 30 kg. Posee una denticin
CAPITULO II
impresionante, que consiste de amplio dientes molariformes multicspides e

incisivos. Estos dientes han evolucionado para triturar nueces duras. Otra
adaptacin alimenticia encontrada en la boca de gamitana es los largos y finos
rastrillos branquiales que son usados, especialmente en los peces jvenes para
capturar zooplancton (Goulding, 1980).
La gamitana es de cuerpo comprimido, un autntico pez tropical que muere si la
temperatura del agua es menor a 15 C, es un pez muy fuerte, siendo uno de los
peces de escama ms grandes de la cuenca amaznica, solo superada por el
paiche, Arapaima gigas, y alcanza su madurez sexual a los cuatro aos (IIAP,
2000).
B. Hbitos alimenticios
La gamitana con su gran boca y sus gruesos dientes parece ser un depredador
pobre y vido, y solo ocasionalmente es lo bastante afortunado como capturar a
un pez (Goulding, 1980).
La gamitana en su ambiente natural tiene una amplia seleccin de alimentos,
algas filamentosas, partes de plantas acuticas, tanto frescas como en
descomposicin, zooplancton, insectos terrestres y acuticos as tambin
caracoles, moluscos, frutas secas, granos duros y blandos (IIAP, 2002).
Debido a su rgimen frugvoro tiene un papel importante en la dispersin de las
semillas y regeneracin del bosque. En cautiverio acepta diferentes alimentos
artificiales y tiene buenas tasas de crecimiento y conversin alimenticia
(Alcntara, 1999).
C. Reproduccin
La gamitana alcanza la madurez sexual y est apta para la reproduccin entre los
5 aos (machos) y los 6 aos (hembras). Bajo condiciones adecuadas en los
estanques pisccolas, algunas hembras llegan a la madurez sexual un ao antes.
El perodo de desove es entre noviembre y febrero en la cuenca del rio
Amazonas, condicionado al arribo de la poca de creciente que es cuando las
condiciones del desove son favorables. Una hembra puede desovar un promedio
de 1 200000 vulos, dependiendo del tamao del espcimen. (Goulding, 1980).
CAPITULO II
La reproduccin de gamitana en el Per se inicia desde noviembre hasta marzo

(meses de lluvias) (IIAP, 2002).
En todo proceso de cultivo, el agua es importante y por eso este debe ser de
buena calidad que garantice el buen desarrollo sexual de los reproductores, a
continuacin ponemos referencia de algunos de estos: temperatura 28C,
oxgeno disuelto 7.9 mg/l; CO2 total 10 mg/l; alcalinidad total 10 mg/l, dureza
total 160 mg/l; pH 6.8; transparencia (cm) 10, amoniaco 0.1 mg/l; nitritos 0.2
mg/l (Da Silva, 1981).
D. Hbitat y distribucin
La gamitana habita en los cuerpos de agua de la Amazona y de la Orinoquia.
Los adultos realizan migraciones laterales y longitudinales; en el primer caso,
desde la planicie de inundacin hacia el canal principal; en el segundo, a lo largo
del canal principal. Realiza, adems, otra migracin corta, de carcter
reproductivo, hacia las reas de mezcla de aguas en la confluencia de los ros.
Las larvas inician su fase de alimentacin en los remansos de los ros, en zonas
con abundante vegetacin en proceso de descomposicin, que propicia una alta
productividad de microorganismos planctnicos. Los alevinos realizan
migraciones para alcanzar nuevos ambientes laterales en los que viven hasta
alcanzar su estado adulto.
En su ambiente natural vive la mayor parte del tiempo en cuerpos de agua
lentico o estancado de aguas negras, con pH cido, cubierto de vegetacin. Sin
embargo, tambin se le encuentra en ambientes de aguas blancas y claras, como
ocurre en la parte media y alta del Huallaga (IIAP, 2000)
Esta especie ha sido introducida con xito a otras regiones del pas, como Satipo,
Lima y Trujillo.
CAPITULO II
E. Composicin fisicoqumica
Se ha encontrado que la composicin qumica de los pescados vara bastante de
especie a especie, aunque tambin es comn encontrar variaciones entre
pescados de la misma especie, lo cual se cree que es debido a factores tales
como la estacin del ao en que es capturado, rea geogrfica, edad, sexo y otras
causas no identificadas (Stansby, 1954).
En la tabla 1 se agrupa la composicin fisicoqumica del msculo de la gamitana
en los tres tamaos estudiados.
La composicin proximal de la especie para los tres tamaos, varia
principalmente con el contenido de humedad y en el contenido de grasa, debido
a que estos componentes varan inversamente uno con el otro.
Los valores de humedad: 81.39%; 79.39% y 73.71% para pequeo, mediano y
grande respectivamente, estn dentro de los valores normales que se han
encontrado para pescados de agua dulce, por otros autores (Thurston y col.,
1959; Pawar y Magar, 1966; Kinsella y col., 1977; Gonzlez, 1980; Torrealba,
1980; Premoli, 1986; Afolabi y col., 1984 y otros) (FAO, 1992.).
La protena de las muestras de gamitana presentaron valores de 17.42%; 17.80%
y 18.11% para pequeo, mediano y grande, respectivamente, estos valores estn
bastante cercanos al rango en el contenido de protenas que exponen Thurston y
col. (1959), en su trabajo sobre la composicin qumica de algunas especies de
agua dulce.
Estos autores explican que en general, el rango en el porcentaje de protenas para
pescados de agua dulce, esta entre 16 y 19% con una media de 17%, pero sin
embargo existen excepciones encontrando valores hasta de 22.8%., as como
tambin valores bastante bajos de este parmetro.
CAPITULO II
Tabla 1. Anlisis fisicoqumicos del musculo de la gamitana

(Colossoma macropomum)
Categora/
Determinacin
Pequeo
Mediano
Grande
81.300
17.420
0.480
1.030
6.400
0.045
7.700
79.390
17.800
1.310
1.250
6.400
0.036
6.300
73.710
18.110
7.060
1.200
6.500
0.036
5.600
Humedad (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Ceniza (%)
pH
TBA (D.O.)
NBV (mg/100g)
Fuente: FAO, 1992.
Kinsella y col. 1977, al realizar un estudio sobre la composicin proximal de

algunas especies de agua dulce, indican que el porcentaje de protena encontrado
est dentro de un rango estrecho, desde 17 a 21.3%, pero que el valor ms
frecuente encontrado es de 19%.
La grasa, sin embargo, merece una atencin particular, ya que se observa
claramente la gran variacin existente en las tres categoras estudiadas. Se
evidencia que a medida que la cantidad de grasa aumenta, el contenido de
humedad disminuye, en general el contenido de grasa y humedad varan
inversamente uno con el otro, encontrndose que los pescados considerados
grasos contienen una humedad relativamente baja. As, se ha encontrado que
especies de agua dulce como el coporo (nombre comn de un pescado
comercial) contienen un bajo porcentaje de humedad (74%) y un 6.78% de grasa
(Gonzlez, 1980); la trucha de lago, tambin de agua dulce, contiene una
humedad de 70.8% y un contenido de grasa de 9.3% (Thurston y col., 1959).
La variacin en el contenido de grasa, tanto de una especie a otra, como la
existente en ejemplares de la misma especie, generalmente es explicada por
diferentes causas: poca de captura, edad, sexo, rea geogrfica, (Stansby, 1954)
y alimentacin (Ramachandran y Gopakumar, 1981).
Durante la realizacin de este trabajo, se pudo constatar, que los ejemplares
mayores de 3.0 Kg, presentaban acumulaciones considerables de grasa en la
cavidad visceral y se notaba claramente la grasa inserta en los msculos, es
decir, grasa intermuscular. Castell, 1971, realiz un estudio en el cual encontr
que pescados tales como arenque, caballa y atn, presentaban sus depsitos de
CAPITULO II
grasa esparcidos en el msculo, mientras que en los pescados magros, tales

como bacalao y haddock, la mayora de los lpidos son almacenados en el
hgado.
La acumulacin de grasa en la gamitana podra ser un factor problema en el
aprovechamiento tecnolgico de esta especie, principalmente durante el
almacenamiento por congelacin, ya que esto traera problemas de rancidez,
cambios de coloracin de la carne, olores objetables, etc.
Ackman 1980, indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del
pescado congelado es determinada principalmente por el tipo y disposicin de
los lpidos en este. Las especies grasas estn ms sujetas a la oxidacin y por lo
tanto los mecanismos de descomposicin, comienzan an a bajas temperaturas
de almacenamiento. Los cambios objetables que ocurren durante el
almacenamiento, debido a la presencia de grasas, son factores que limitan la
comercializacin (FAO, 1992).
Cortez, 1992 y Montreuil, 2000, indican en sus estudios realizados los valores
proteicos y las caractersticas porcentuales de sus otros componentes, como son:
humedad, grasas, carbohidratos y cenizas, de especies hidrobiolgicas de la
amazonia seleccionadas en poca de creciente como la gamitana, entre otros
peces. Sin embargo, Montreuil (2000) no especifica la poca o estacin anual de
captura, ni la cuenca hidrogrfica de la cual extrajo esta especie para su
investigacin. Para ello han realizado anlisis bromatolgicos de las principales
especies de consumo, que indican que los recursos amaznicos poseen mnimas
diferencias en su composicin qumica y se encuentran emparentados en los
rangos nutricionales con los peces marinos. Teniendo a su favor un mayor
contenido de sales minerales. El contenido de sales minerales en la gamitana es
de 3.41%. Es una especie que se encuentra clasificada, segn su contenido de
cido grasos como pez graso, debido que contiene ms del 5% de lpidos.
El componente ms importante para la alimentacin humana que posee la carne
o pulpa de gamitana, es su contenido de protena, de gran valor fisicoqumico y
nutricional. El alto grado de aprovechamiento de este atributo, obedece a la clase
y relacin existente entre los aminocidos presentes en ella, sobre todo en lo
CAPITULO II
referente a aminocidos esenciales. Tambin una de las variables o condiciones

para que esta especie posea estas caractersticas fisicoqumicas son: poca o
estacin de captura, cuenca o lugar de captura, estado nutricional y alimentacin,
migracin, sexo y madurez sexual. En la tabla 2 se muestran los resultados del
Anlisis bromatolgico de gamitana especie hidrobiolgicas seleccionada de la
amazonia peruana.
Tabla 2. Anlisis fisicoqumico del musculo de gamitana (Colossoma
macropomum) de la amazonia peruana.
Anlisis Fisicoqumico/
Caractersticas de
Procedencia
Humedad (%)
Protenas (%)
Lpidos (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
poca
Cuenca hidrogrfica
Determinaciones
Cortez
Montreuil
69.10
18.40
9.08
3.41
0.01
Creciente
Rio Maran
74.12
19.16
5.36
1.32
0.03
Fuente: Cortez, 1992; Montreuil, 2000.
F. Importancia econmica
Las mayores producciones vienen principalmente de las regiones de Loreto,
Ucayali y Madre de Dios, y en estos ltimos aos ha ido en crecimiento al igual
que la es especie Piaractus brachypomus (paco), ambos de gran aceptacin en el
mercado regional. Es as que la produccin en el ao 2002 fue de 54 toneladas
mtricas para la gamitana y 36 toneladas mtricas para el paco, en comparacin
al 2001, con producciones de 19 y 20 toneladas mtricas respectivamente. Las
cifras de produccin para el 2003 indican un aumento de esta actividad, con
producciones de gamitana de 86 toneladas.
Para el caso de la ciudad de Iquitos es frecuente encontrar gamitanas de 300
400 g, estas provienen de los estanques de cultivo a lo largo de la carretera
Iquitos Nauta, mientras que la aceptacin en el mercado de Puerto Maldonado,
es por especies de gamitana de 1 kg a ms (FONDEPES, 2004).
La produccin acucola en regin Loreto, de los registros de las autorizaciones
otorgadas de la Direccin Regional del Ministerio de la Produccin, se observa
CAPITULO II
que en la regin Loreto existen un total de 504 piscicultores teniendo un total de

323,969 Ha, de ellos 156 piscicultores son considerados de tener una produccin
de menor escala quienes tienen en su conjunto un total de 228,5807 Ha de espejo
de agua. As mismo 348 piscicultores que son considerados de subsistencia
quienes en su conjunto tienen 95,388 Ha de espejo de agua (DIREPRO, 2005).
En la tabla 3 representa los Productores de subsistencia rea de espejo de agua
por provincia y distrito de la regin Loreto y el tabla 4, reporta los Productores
de menor escala rea de espejo de agua por provincia y distrito de la regin
Loreto.
Tabla 3. Productores de subsistencia rea de espejo de agua por provincia y
distrito de la regin Loreto en el 2004.
Provincia
Distrito
Las Amazonas
Beln
Fdo. Lores
Indiana
Maynas
Iquitos
Mazan
Punchana
San Juan
Subtotal Maynas
Loreto
Nauta
Pevas
Ramn Castilla
Ramn
Castilla
San Pablo
Yavari
Subtotal Ramn Castilla
Requena
Requena
Contamana
Ucayali
Vargas Guerra
Subtotal Ucayali
Total
Fuente: DIREPRO, 2005
N de
Productores
4
13
21
31
11
4
31
159
274
12
8
10
17
4
39
12
7
4
11
348
reas
(Ha)
1.236
2.416
5.976
9.512
3.904
1.338
8.042
42.181
74.605
4.417
1.431
2.610
3,876
0.901
8.817
4.024
2.025
1.500
3.525
95.388
CAPITULO II
Tabla 4. Productores de menor escala rea de espejo de agua por provincia y

distrito de la regin Loreto en el 2004.
Provincia
Distrito
Lagunas
Yurimaguas
Nauta
Loreto
Beln
Fernando lores
Indiana
Maynas
Mazan
San juan
Ramn Castilla Caballo Cocha
Requena
Requena
Total
Alto Amazonas
N de
Productores
2
39
14
1
5
5
3
80
1
2
156
rea
(Ha)
1.306
48.001
19.8236
0.252
5.4836
5.3747
2.4985
141.4964
0.4500
0.800
228.5807
Fuente: DIREPRO, 2005
En la tabla 5, se muestra la produccin pisccola en la Regin Loreto procedente

de todos los estanques registrados en la Provincia de Maynas (distrito de San
Juan Bautista) y Alto Amazonas (distrito de Yurimaguas), de 12 principales
especies dulceacucolas, como vemos algunos de estos se registr su produccin
slo un ao como es el caso de la palometa, lisa, camarn y acarahuaz. El
grfico 1, muestra la produccin pisccola en la regin Loreto de las cuatro
especies de mayor importancia comercial, observando una notable supremaca
de la gamitana, la cual presenta una gran diferencia a partir del 2005,
registrndose en el 2008 una produccin de 303.9 TM, dividido en 278.72 TM
en San Juan y 25.18 TM en Yurimaguas, representando San Juan (Carretera
Iquitos-Nauta) el 91.7% de la produccin total en la regin Loreto.
10
CAPITULO II
Tabla 5. Produccin pisccola de la regin Loreto (TM/Ao) de 1999 al 2008

Especie
Acarahuaz
Boquichico
Camarn
1999
-5,8
--
2000
0,5
10,3
--
2001
-14,4
--
2002
-3,9
--
Ao
2003 2004
0,0
-6,0
4,7
---
Gamitana
Lisa
Paco
Pacotana
Paiche
Palometa
Sbalo
Tucunar
Yaraqu
Total
58,6
-5,1
---38,5
0,5
-108,4
48,5
-11,4
---46,5
--117,2
48,4
-5,5
---20,8
0,5
0,1
89,7
39,5
-1,9
---26,0
0,1
0,5
71,8
31,1
0,6
2,0
--1,0
41,8
-0,0
82,5
15,6
-13,4
5,5
0,1
-13,7
-0,1
53,1
2005
-13,9
0,9
2006
-1,8
--
2007
-5,0
--
2008
0,1
18,2
--
45,6
-5,9
3,5
2,8
0,0
21,2
0,1
0,2
94,3
65,4
-1,7
-0,6
-19,6
--89,1
113,8
-5,0
5,0
--15,7
-0,0
144,5
198,0
-16,9
18,2
0,5
-52,1
--303,9
Fuente: DIREPRO, 2009.
200
180
160
140
120
PACO
GAMITANA
SBALO
BOQUICHICO
TM 100
80
60
40
20
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
AO
2005
2006
2007
2008
Fuente: DIREPRO, 2009.
Grafica 1. Produccin pisccola en la regin Loreto de 1999 al 2008.

La produccin y exportacin de especies cultivadas en el Per, procedentes de
la acuicultura de aguas marinas y continentales est creciendo de manera
acelerada en todo el mundo en los ltimos aos, convirtindose una importante
fuente de empleo, ingresos y suministros de alimentos, y en una de las
principales contribuciones a la seguridad alimentaria en el mundo.
11
CAPITULO II
Dicho crecimiento es mayor que el de otros sectores de productos de origen

animal. Mientras la produccin de la pesca de captura ces de crecer a
mediados de la dcada de 1980, el sector acucola ha mantenido una tasa de
crecimiento medio anual de 8.7% en todo el mundo.
En el Per est emergiendo como un rubro de produccin econmico
importante, por las condiciones que ofrece el territorio peruano en cuanto al
clima y gran extensin de los espejos de agua propicios para actividad acucola.
La produccin acucola en nuestro pas alcanz poco ms de 89000 toneladas
mtricas en el 2010.
En la tabla 6 se presenta la Cosecha de recursos hidrobiolgicos procedentes de
la acuicultura segn mbito y especie.
Tabla 6. Cosecha de recursos hidrobiolgicos procedentes de la acuicultura
segn mbito y especie, en el 2000 2010 (TM).
mbito /
2000
2001
2002
Especie
Total
6664
7539 11535
Continental
2041
2872
3231
Boquichico
11
7
6
Camarn
gigante de
10
6
7
Malasia
Carpa
6
10
6
Gamitana
14
20
54
Fuente: Kleeberg y Rojas, 2012.
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
13610
3601
103
22114
6550
82
25978
6586
60
28387
6793
12
39531
9348
15
43119 44316.8
14986 14836.2
25
26.5
11
18
11
11.4
14.9
0
203
1
241
3
251
11
344
13
414
15
539
15.1
564.3
19.4
680.1
89020.7
17320.2
36.4
La gamitana Colossoma macropomum, se encuentra incluida dentro del grupo de

las cachamas, y es una de las especies econmicas ms importantes de este
grupo. Conocido tambin como cachama negra, cherna y tambaqu. As mismo,
el poco Piaractus brachypomus es conocido como cachama blanca o morocoto.
Con respecto a la produccin de gamitanas, la tabla 7 suministra los nicos
pases productores de sta. Los primeros tres pases cubren casi la totalidad, de
lo cual Colombia representa el 59.5%, Brasil y Venezuela participan con el
30.3% y 9.6%, respectivamente. Ahora, de los pases registrados en la tabla 7,
Colombia y Per son los nicos productores de cachama blanca. Sin embargo,
existe una diferencia abismal en los niveles de produccin en ambos pases. Para
el ao 2000, Colombia produjo 14980 toneladas mtricas, mientras Per alcanz
solo 17 toneladas mtricas (FAO, 2001). Indicando una participacin
12
CAPITULO II
colombiana del casi 100% en esa particular especie. De lo anterior se desprende

que la mayor parte de la produccin en Colombia es de cachama blanca.
Exactamente, la produccin de esa especie conforma el 94% de la produccin
nacional.
Es importante destacar la oferta de carne de gamitana en china. La gamitana es
oferta como fresh wter silver pomfret, y su origen es del sur de china,
comercializada en paquetes de 10 kg, con un tamao promedio de 400 g,
congelados (FONDEPES, 2004).
Uno de los peces ms adaptables en la piscicultura regional se reproduce en
cautiverio mediante induccin hormonal. Es un pez muy resistente al manipuleo,
dcil y acepta sin problemas el alimento artificial, su rpido crecimiento lo
convierte en un pez adecuado para el cultivo, su carne es de gran calidad. Se han
realizado experimentaciones de ahumado, enlatado y congelado para
exportacin.
Tabla 7. Produccin mundial de cachamas* en TM.
Pas
1990
2000
Colombia
Brasil
Venezuela
Per
Honduras
Panam
Costa Rica
Jamaica
Total
1100 15490
6589
49
3000
162
90
3
56
1
5
3
1
1378 25171
Acumulacin
1996 2000
59436
30322
9636
242
80
31
30
13
99790
Fuente: FONDEPES, 2004.

* (Produccin de gamitana y paco)
13
Participacin
%
59.56
30.39
9.66
0.24
0.08
0.03
0.03
0.01
100.00
CAPITULO II
2.2. HARINA DE PESCADO

1.2.1. Historia de harina de pescado
La industria de harina y aceite de pescado empez en el norte de Europa a
principios del siglo XIX, con procesamiento de Arenque (Stansby y Karrick,
1963; Martin y Flick, 1990). La primera planta de harina de pescado tipo
continuo, fue construida en el ao 1891, en Inglaterra (Shirasaka y Arakaki,
1975).
En aquellas poca se producira principalmente aceite para elaborar jabones,
gliceroles y para el curtimiento de pieles; los residuos se usaban como
fertilizantes. Posteriormente, se proces para obtener harina de pescado para
alimentacin animal. En la dcada de los 30s la harina de pescado fue
considerada como un importante ingrediente en alimento para pollos, fue
reconocida como un suplemento de protena animal y como una fuente de
vitaminas, minerales y factores desconocidos de crecimiento. En la actualidad se
sigue usando por las mismas razones y se conoce con ms precisin sus
componentes y su valor nutricional en la alimentacin animal (Stansby y
Karrick, 1963; Martin y Flick, 1990).
A. Antecedentes de harina de pescado en el Per
Hagamos un poco de historia de la pesquera peruana. El Per llego a ser el
primer productor y exportador de harina pescado en el mundo en 1970. Y las
empresas de harina de pescado fueron estatizadas por el gobierno de aquel
entonces. En esos aos se crearon Pesca Per y la Empresa de Servicio Pesquero
(Epsep) como ente regulador. Asimismo, se construyeron muelles artesanales y
mercados mayorista de pescado, favorecieron la pesca para el consumo humano.
Ese ao exporto 1873000 toneladas, que a la cotizacin de ese entonces (102
dlares/TM) significo un ingreso de 303 millones de dlares, casi el 30 por
ciento del total de las exportaciones anuales.
En los aos ochenta destacaron las compaas conserveras, que contaban con
pequeas plantas de harina, posteriormente convertidas en las importantes de
14
CAPITULO II
medio. Despus de ese periodo de relativa bonanza vino una cada paulatina en
los volmenes de exportacin; su punto ms bajo se present en 1983, cuando
solo se exportaron 205000 toneladas de harina de pescado, cotizada en 387
dlares la tonelada.
Est pendiente se revirti en 1989, ao en que se exportaron ms de un milln de
toneladas mtricas, en un contexto de fuertes fluctuaciones de precios
internacionales. Los ltimos aos de la dcada de 1980 estuvieron marcados por
comportamientos muy diferenciados derivados de la sobrepesca de los aos
setenta y las terribles consecuencias del fenmeno de El Nio.
En los aos noventa sigui esta tendencia. Pesca Per haba perdido terreno
debido a su ineficiencia, mientras que las plantas privadas con mayor inversin
lograron modernizarse y se adecuaron a las exigencias del momento.
En los ltimos diez aos la industria pesquera en el Per ha experimento
cambios muy importantes; por ejemplo, la sardina, ahora casi desaparecida, ha
dejado de ser la principal especie explotada, y su lugar lo ocupa la anchoveta,
con la cual se elaboran harinas de calidad que cuentan con mejores precios en
los mercados internacionales; asimismo, se ha intensificado su aprovechamiento
en la elaboracin de productos de consumo.
Tambin es importante destacar que en la actualidad las compaas productoras
se preocupan por que la materia prima de la harina de pescado se encuentra
fresca, que el trabajo en la planta sea eficiente y que se aprovechen todos los
residuos, incluso aquellos que antes se echaban al mar y que provocaban una
elevada contaminacin del medioambiente. Los factores antes mencionados han
sido determinantes para que la harina tradicional comience a dar paso a las
harinas de calidad prime y superprime. De esta manera, la harina de pescado es
cada vez ms apreciada por sus propiedades de alto valor biolgico,
consecuencia de ello es que en el 2010, por ejemplo, su precio lleg a casi 2000
dlares la tonelada de harina de mejor calidad.
En el 2010, en el pas, el 80% del pescado desembarcado se utiliz en la
elaboracin de harina de pescado; el restante 20% se destin al consumo
humano. Las embarcaciones dedicadas a esta actividad pesquera son llamadas
15
CAPITULO II
bolicheras; la mayora de ellas no cuentan con equipos de conservacin a bordo.

En los ltimos aos, con el nuevo sistema de cuotas, para ser ms eficientes las
empresas han construido embarcaciones de mayor capacidad y con equipos de
conservacin a bordo, que les permitir elaborar harinas de primera calidad.
Las principales empresas que han participado en la produccin de harina de
pescado son: Pesca Per (1970), empresa estatal cuyas plantas fueron
privatizadas en 1996; Sindicato Pesquero del grupo Galsky, propietario de las
plantas de Paita, Chimbote, Vgueta y Pisco; Pesquera Hayduk S.A.; Grupo
Promar, propietario de las plantas Productos Marinos, Palanquera Peruana y
Pesquera Austral; Inversiones Carolina, propietaria de las plantas de Coishco y
de Huarmey; Unin Fishing; Pesca Conservas y Derivados; Envasadora San
Antonio S.A.; Fbrica de Conservas Chancay; Pesquera Malla S.A.; grupo
Sotomayor S.A.; propietario de Productos Pesqueros Per S.A.; Alimentos
Americanos S.A. y Procesadora de Productos Marinos. Muchas de estas
empresas han cambiado de propietarios. En el 2010 los mayores porcentajes de
harina los produjeron TASA, Austral, Hayduk, Copeinca, Diamante y CFG,
empresa que adquirieron la mayora de las anteriores.
En el 2009, la Ministra de la Produccin de aquel entonces planteo su
preocupacin por la desaparicin de los pequeos y medianos productores de
harina y aceite de pescado. Afirmo que en ese momento en el Per haba 110
plantas procesadoras de harina y aceite de pescado, y probablemente de esta solo
quedaran las 40 plantas industriales ms grandes.
Tecnologa de alimentos (TASA), la pesquera del grupo Brescia, inicio los
trabajos de construccin de una planta harinera con una capacidad de produccin
de 140t/h. Se trata de un complejo que la pesquera compr el 2006 a la extinta
Sipesa, y que fue instalado en la zona industrial de Chimbote. Las obras
demandaron una inversin de 25 millones de dlares (Kleeberg y Rojas, 2012).
16
CAPITULO II
2.2.2. Definicin de harina de pescado

Compuesto alimenticio que est compuesto de tejido limpio, seco y molido de
pescado entero o en trozos, no descompuesto, con o sin todo su aceite. No debe
contener ms del 10% de humedad. Si contiene ms del 3% de cloruro de sodio
(NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin exceder en ningn caso el 7%
(FAO, 2003).
La manufactura de alimentos para animales caseros absorbe una proporcin
considerable de los excedentes de pescado de buena calidad. Sin embargo, la
salida realmente importante es la fabricacin de harina de pescado, un producto
seco, fcilmente almacenable, que constituye un valioso ingrediente de la racin
de los animales domsticos, particularmente de los cerdos jvenes y de las aves.
Sin la harina de pescado, o alguna otra fuente equivalente de protenas de alta
calidad, las dietas de estos animales, basadas principalmente en los cereales,
serian inadecuadas para el crecimiento rpido y la productividad que pueden
alcanzar con dietas debidamente equilibradas (Burgess y Cutting, 1987).
Es una fuente de protenas principalmente indispensable en la formulacin de
alimentos balanceados para acuicultura por su valor nutricional; su
disponibilidad y su calidad son factores importantes para la obtencin de
alimentos balanceados de buena calidad. En Mxico, los factores no son
controlados, y la variabilidad en la calidad y disponibilidad de harina de pescado
se ha detectado como un problema grave en la industria de alimentos
balanceados (Cruz-Suarez, 1988, 1991 a, 1991 b).
Se considera como la principal fuente de protenas en alimentos balanceados
para peces y crustceos, ya que no se han encontrado otras fuentes de protenas
que contengan las caractersticas nutricionales que puedan substituir totalmente
a la harina de pescado (Chaves, 1991).
En el Per, usa en la elaboracin de alimentos balanceados para animales (pollo,
cerdos y otros). Ms recientemente, por su valor biolgico, se est utilizando con
xito la de tipo prime en la alimentacin de peces y animales de piel fina. Las
normas Nandina para estos productos son:
17
CAPITULO II
Harina de pescado apta para alimentacin humana

Harina, polvo y pellets de pescado
0305. 10.00.00
23.01
Harina de pescado prime
23.01.20.10.20
Harina de pescado sin desgrasar
23.01.20.10.10
Grasa y aceite de pescado y sus fracciones
15.04.20.10.00
En cuanto al aceite del pescado, este es un subproducto de la harina de pescado

cuyo uso industrial es muy amplio. Se utiliza, por ejemplo, en la elaboracin de
aceite compuesto (aproximadamente 50% de aceite de pescado y 50% de aceite
vegetal), margarina, jabn, pintura, etc. Tiene tambin uso farmacutico.
El proceso de elaboracin de harina y aceite de pescado es intenso con el uso de
maquinaria; por ello, los principales costos del sector, adems de la materia
prima, lo constituyen la energa utilizada en el proceso productivo, as como el
mantenimiento e inversin de maquinaria. De hecho, segn la Sociedad
Nacional de Minera, Petrleo y Energa, la industria harinera es una de las ms
perjudicadas por el incremento del precio del petrleo; sin embargo, el aumento
de los costos no ha sido perjudicial gracias a la mayor cotizacin internacional
de la harina de pescado (Kleeberg y Rojas, 2012). En la tabla 8 se ampla la
informacin relativa de las plantas de harina y aceite de pescado.
Tabla 8. Principales plantas harineras peruanas
Empresa
TASA
Lugar
Capacidad (t)
Paita
100
Malabrigo Norte
138
Malabrigo Sur
76
Chimbote Norte
138
Chimbote Sur
88
Cridani
93
Samanco
60
Supe
80
Vgueta
140 t/h
Callao Norte
150
Callao Sur
101
Pisco Norte
100
Pisco Sur
139
Atico
121
Matarani
140
Mollendo
45
Ilo
113
Productos (Sanipes)
Planta Steam Dried (SD)
Planta Fair Average Quality (FAQ)
Planta (FAQ)
Planta (FAQ)
Planta (FAQ)
Planta (SD) y (FAQ)
Flota
86 embaraciociones con una

capacidad
total de
28287.77 m3
(Contina)
18
CAPITULO II
(Continuacin)
Empresa
Lugar
Sechura
Paita
Malabrigo
Coishco
Vgueta
Supe
Tambo de Mora
Pisco
Ilo
Bayvar
Capacidad (t)
58
100
180
100
90
60
80
40
78
50
120
80
179
185
222
50
92
80
Productos (Sanipes)
Planta (FAQ)
Planta (SD) y (FAQ)
Planta (FAQ)
Hayduk
Planta (FAQ)
Planta (FAQ)
Planta (FAQ)
Chicama
Planta (FAQ)
Chimbote
Planta (FAQ)
Copeinca
Huarmey
Planta (FAQ)
Chancay
Dos etapas, Planta Steam Dried y
aire caliente
Ilo
90
Paita
84 t/h
Chimbote
80 t/h
Huarmey
133 t/h
Planta (FAQ)
Austral
Chancay
100 t/h
Planta (FAQ)
Pisco
120 t/h
Ilo
100 t/h
Samanco
75 t/h
Planta (SD) y (FAQ)
Supe
80 t/h
Chancay
88 t/h
Planta (FAQ)
Callao
114 t/h
Planta (SD) y (FAQ)
Diamante
Pisco Norte
78 t/h
Pisco Sur
96 t/h
Mollendo
80 t/h
Planta (FAQ)
Ilo
166 t/h
Planta (FAQ)
Chimbote
60 t/h
Planta (SD) y (FAQ)
Exalmar
Malabrigo
60 t/h
Huacho
84 t/h
Planta (FAQ)
Tambo Mora
80 t/h
Malabrigo
80 t/h
Chimbote
19 t/h
Planta (FAQ)
CFG
Huarmey
79 t/h
Planta (FAQ)
Chancay
80 t/h
Ocoa
154 t/h
Planta (FAQ)
Tambo de Mora
40 t/h
Fuente: Sanipes ITP, 2010; Kleeberg y Rojas, 2012
Flota
50 embaraciociones con una
capacidad de
14954 t
64 naves anchoveteras con

capacidad de
20071 m3 y 15
naves con
RSW de consumo humano
directo con
capacidad de
7000 t
38 embarcaciones con
RSW con una
capacidad de
16000 t
42 embarcaciones, de las
cuales 18 con
RSW con una
capacidad
total de
15979.70 m3
capacidad de
5530 m3
capacidad de
2995.64 m3
Algunas de estas empresas dejan de percibir un mejor precio por no producir la

harina de mejor calidad. En la tabla 9 se muestra el precio por este
incumplimiento en el 2009 en la produccin de harina tradicional, con un precio
menor promedio de 100 dlares. Para el anlisis se ha considerado nicamente la
captura y el tipo de harina producida.
19
CAPITULO II
Tabla 9. Precio del incumplimiento a noviembre del 2009 (Costo de

oportunidad de baja eficiencia)
Desembarque
Produccin total de harina
Produccin de harina superprime (12%)
Produccin de harina prime
(50%)
Produccin de harina FAQ
(38%)
Precio Prime
Precio de harina FAQ
Diferencia
Precio del incumplimiento (541500 x 100)
Toneladas
5823700
1425000
171000
712500
541500
US$
1443
1343
100
5415000
2.2.3. Mtodos de proceso para harina de pescado

Antes de la Segunda Guerra Mundial las plantas de harina de pescado utilizaban
dos mtodos de procesamiento:
A. Mtodo de prensado
Utilizado para pescado grasos de carne roja, a partir del cual se obtena la harina
ordinaria. Ejemplo: tipo Meakin o americano.
B. Mtodo de extraccin
Utilizado para pescado magro, de carne blanca. Ejemplo: tipo Schlotterhsse o
Europeo.
A pesar de la buena calidad de harina que resultaba del mtodo de extraccin, ha
decado su uso debido al bajo redimiendo y a la poca eficiencia de la planta.
Tambin presentaba problemas de incendios por los solventes orgnicos que se
utilizaban en la extraccin.
Despus de la Segunda Guerra Mundial, las plantas de harina de pescado solo
han usado el mtodo de prensado como por ejemplo los tipos, Rosedoen
(Inglaterra), Atlas Stord (Dinamarca), Ono (Japn), etc.
La fbrica de Schlotterhsse (Alemania) adapto el mtodo de prensado al
mtodo de extraccin para obtener aceite de pescado (Shirasaka y Arakaki,
1975).
20
CAPITULO II
Flujo de algunos tipos de planta de harina de pescado:
MATERIA PRIMA
DECANTADOR
TRANSPORTADOR
AGUA DE
COCINADOR
SEPARADOR
DE ACEITE
CORTADORA
PESAJE
COCINADOR A
VAPOR
LICOR DE
PRENSA
ACEITE DE
PESCADO
PRENSA
DESINTEGRADOR
SECADOR
MOLIDO
CERNIDOR
PESAJE, EMPAQUE
HARINA DE
PESCADO
Fuente: Shirasaka y Arakaki, 1975.
Diagrama 1. Flujo de planta de harina de pescado tipo meakin o americano.
21
CAPITULO II
MATERIA PRIMA
TRANSPORTE
AGUA DE COLA
DECANTADOR O
VIBRADOR
PESADA
SUPER
DECANTADOR
CORTADORA
ALIMENTADOR
SEPARADOR DE
SOLIDOS
AUTOMTICO
LICOR DE
COCINADOR INDIRECTO
INTERCAMBIO
CALORFICO
COCINADOR
TRANSPORTADOR
CRIBADO
PRENSA
CENTRIFUGACIN
PESAJE
CONCENTRACIN
PESAJE
LICOR DE PRENSA
ACEITE DE
PESCADO
DESINTEGRADOR
(EN CASO DE
HARINA INTEGRAL)
TRANSPORTADOR
MEZCLADOR
PRE SECADOR
SECADOR
SEPARADOR
MAGNTICO
TRANSPORTADOR
MOLIDO
CERNIDOR
EMPAQUE Y PESAJE
AUTOMATICO
HARINA DE
PESCADO
Diagrama 2. Flujo de planta de harina de pescado tipo atlas stord.
SOLUBLE DE
PESCADO
22
CAPITULO II
2.2.4. Rendimiento de planta de harina de pescado

Una planta de harina de pescado tiene por objeto deshidratar y desengrasar la
materia prima en forma continua.
Su rendimiento es la razn que existe entre el paso del producto final, harina de
pescado, y el peso de la materia prima.
Masa Harina de Pescado
Masa Materia Prima
Rendimiento =
El rendimiento es pues, la cantidad de solidos contenidos en la materia prima.

Aproximadamente el rendimiento promedio de la harina ordinaria de pescado de
carne roja es de 20% y de carne blanca 16%. El rendimiento de la harina integral
de pescado de carne roja es de 25% y de pescado de carne blanca 20%. En el
Per utilizando anchoveta, el rendimiento vara de 16% a 20% (1:5; 1:6).
De acuerdo a la planta de harina de pescado el tiempo que transcurre desde la
materia prima a la harina de pescado vara entre 2.5 3 horas.
Si se valora el grado de importancia, de cada mquina de una planta de harina de
pescado desde el punto de vista tiempo que permanece en ella, se tiene:
Cocinador
Prensa
10%
10%
Secador
50%
Molino
10%
Centrifuga
10%
Otros
10%
Se considera al secado como la etapa ms importante del proceso de

fabricacin de harina de pescado (Shirasaka y Arakaki, 1975).
23
CAPITULO II
2.2.5. Clasificacin de harina de pescado

Las harinas pueden ser calificadas segn su valor nutricional y biolgico en
superprime, prime, tradicional y subproducto.
Las superprime y prime se caracteriza por:
Alto nivel de protenas, en lo posible superior a 68%.
Alta digestividad.
La materia prima para la produccin de harina de pescado debe ser fresca y

presentar bajos niveles del total de bases voltiles nitrogenadas (TVN) (valor
TVN menor de 50 mg de N por 100 g).
Bajo nivel de cloruros, menor de 3%, lo que es recomendable para la

nutricin de aves.
Ausencia de microorganismos patgenos como Salmonella, Shigella y

hongos.
Ausencia de toxinas, como la que causa el vmito negro o erosin de molleja.
Producto homogneo en cuanto a todas sus propiedades.
Producto antioxidado (etoxiquina) en forma homognea y en cantidad

adecuada.
Proceso de produccin muy bien controlado, en especial en la etapa de

secado. Las harinas de calidad especial presentan exigencias de secado a
vapor, vaco o aire caliente.
Garanta uniforme.
Entre los aos 1994 y 1997 el precio de la harina se increment en el mercado

internacional debido a la mejor calidad de la harina tipo prime y gracias a la
mayor demanda en la alimentacin acucola.
El Ministerio de Produccin inform en el 2010 que, desde la implantacin del
sistema de cuotas de pesca, la produccin de la harina de pescado tipo
superprime, que es la de ms alta calidad en los mercados internacionales, se
haba incrementado para representar el 12% del total; la de tipo prima tambin
registro un aumento (50%); por el contrario, la produccin de harina tradicional
redujo su participacin a 38% del total.
24
CAPITULO II
La intencin de las principales empresas es reconvertir las plantas harineras para

producir una mayor cantidad de harina superprime, que otorga mayores
mrgenes de ganancia (Kleeberg y Rojas, 2012).
Tabla 10. Composicin qumica de la harina de pescado
Variable
Harina estndar
Contenido
Protenas
65% promedio
Humedad
12% mximo
Grasa
12% mximo
Sal y arena
5% mximo
Ceniza (excluido NaCl)
16% mximo
Histaminas
5000 ppm mximo
Digestibilidad
90% mnimo
Nitrgeno voltil en materia prima
150 mg/100g
Harina especial
Contenido
67% mnimo
6-10%
12% mximo
3% mximo
14% mximo
1000 ppm
90% mnimo
120 mg/100g
Harina
superprime
68%
10%
10%
4%
16%
500 ppm
90%
100 mg/100g
Fuente: FAO, 1998.
A. Calidad de harina de pescado

La calidad de la harina de pescado puede variar ampliamente dependiendo de 5
factores (Pike y Hardy, 1992):
1. Tipo de materia prima: especie, pescado entero o subproductos.
2. Frescura de la materia prima.
3. Temperatura y tiempo de secado.
4. Calidad de los lpidos.
5. Calidad microbiolgica.
Por lo tanto, es necesario realizar estudios que indiquen los problemas
nutricionales y biotoxicolgicos que podran causar las harinas de pescado de
diferente calidad en la produccin animal en general.
La calidad de harinas requeridas para las especies, como aves, cerdos, cuyes,
conejos, peces, etc., ya han sido definidas, pero con harinas provenientes de
pescado de mar. Pero harina pescado a partir de materias primas de cuencas
hidrogrficas de agua dulce no se conocen comercialmente e investigaciones que
se hayan realizado estudios sobre procesamiento o elaboracin de harina de
pescado a partir de alguna especie de pescado de agua dulce. Por este motivo
hasta el momento no se han establecido parmetros tecnolgicos, ni calidad
25
CAPITULO II
nutricional (anlisis qumico proximal). De acuerdo con el levantamiento

bibliogrfico preliminar no existen libros (bibliogrficas especializadas),
estudios o registros a cerca sobre este planteamiento de investigacin.
B. Harina de pescado para consumo humano
La harina de pescado para uso exclusivo en la alimentacin para los animales es
virtualmente el nico producto que se prepara en la actualidad a partir de los
excedentes de pescado sobre las necesidades de consumo humano y de la
fabricacin de alimentos para animales caseros. En otras partes del mundo se
obtienen otros productos, bien comercial o experimentalmente. Puesto que
algunos de estos son de considerable inters y de posible importancia futura para
la industria de harina de pescado.
Con frecuencia se aplica el trmino fish flour, a diferencia del trmino fish
meal a la harina de pescado preparada para el consumo humano. Este producto
normalmente se destina a aquellas zonas en las que, principalmente debido a la
pobreza, la dieta de la mayora de las personas es francamente deficiente en
protenas de buena calidad. Los peores efectos de tales dietas se observan en los
nios jvenes y en mujeres gestantes y en lactancia. Para intentar a pilar esta
deficiencia mediante la introduccin de alimentos suplementarios especiales,
tienen que tener en cuenta las preferencias del consumidor y los hbitos
culinarios locales.
En primer lugar no hay duda del valor de la harina de pescado en la dieta de
tales personas; aparte de lo que se sabe por nutricin animal, se han efectuado
nmeros estudios sobre poblaciones humanas en diversas zonas deficientes en
protenas.
En segundo lugar, hay que tener en consideracin que la harina de pescado es un
suplemento; tiene que consumirse juntamente a otros alimentos. En tercer lugar,
la harina es un alimento concentrado, siendo aproximadamente equivalente una
parte de harina de pescado a cinco partes de carne de pescado; por este motivo la
harina de pescado puede parecer cara al comprador no instruido. En cuarto lugar,
cuanto mayor sea el refinado ser ms caro la harina de pescado.
Si la preferencia local se inclina por productos de fuerte sabor, por ejemplo para
aadir a sopas o a guisos, el ideal sera una harina de pescado normal obtenida
26
CAPITULO II
en condiciones higinicas a partir de materia prima seleccionada. De acuerdo

con la preferencia local podra ser finamente molida o tamizada para separar los
fragmentos seos ms grandes. Si se precisase un producto inspido e inodoro o
que casi lo fuese, la materia prima o la harina producida tendran que someterse
a un proceso de extraccin bastante complejo.
Es posible enmascarar cierto sabor residual aadiendo a la harina de pescado
pan. Esto es un hecho recientemente en Surfrica en un programa destinado a
mejorar la nutricin del sector ms pobre de la poblacin.
Es sumamente dudosa la viabilidad de ayudas en las que la harina de pescado
para consumo humano se produzca en un pas de alto nivel de vida y se exporte a
gran escala a regiones azotadas por la pobreza para la venta directa al por menor.
Adems, podra ser necesaria mucha propaganda para convencer a la gente que
dicha harina de pescado vale lo que cuesta, incluso aunque solamente pagasen
parte de su costo. Ms prometedor sera un sistema en el que se estimulase el
desarrollo de las pesqueras locales y la fabricacin local de la harina de pescado
para consumo humano como medio de conservar y distribuir el pescado. Tales
proyectos han sido fomentados en algunas regiones por los gobiernos locales,
frecuentemente bajo la gua de alguna agencia adecuada de las Naciones Unidas.
Esto significa que los pases ms avanzados deben exportar ideas, procesos y
quizs maquinaria, en lugar de productos.
Despus de todo, la desecacin es un mtodo bien conocido de conservar
pescado. Probablemente esto es nicamente aplicable a aquellas regiones en que
existe preferencia por productos de intenso sabor, en los que la harina de
pescado para consumo humano se considera ms como un condimento que como
un alimento de valor nutricin.
En los programas patrocinados y subvencionados para aliviar la deficiencia
proteica, la harina de pescado para consumo humano tiene que competir con
otros productos como la leche descremada en polvo, de los que existe un
considerable excedente en algunas partes del mundo. Para la produccin local, y
para un programa de autoabastecimiento continuado, el pescado es una materia
prima con mejor futuro que la leche en polvo. Pero cuesta dinero convertir el
pescado en harina y, por ello, en la proximidad de las reas de captura es ms
27
CAPITULO II
barato comer el pescado fresco, distribuyendo la harina a los lugares ms

remotos o almacenndola para las pocas de caresta de pescado fresco (Burgess
y Cutting, 1987).
2.2.6. Procesos industriales de fabricacin para harina de pescado
A. Materia prima
La materia prima para la elaboracin de harina de pescado puede ser cualquiera
pescado o molusco; el valor nutritivo de las protenas de las especies de
vertebrados se diferencian muy poco entre s, aunque es cierto que la harina
fabricada a partir de pescado entero tiene mayor contenido de protenas que la
elaborada con desperdicios de pescado.
En nuestras costas, el 98% de la materia prima para la elaboracin de harina de
pescado proviene de la anchoveta y la sardina entera, y una escasa cantidad del
jurel, la pota y otras especies de poco valor econmico; tambin se utilizan
subproductos de la industria de enlatado y congelado para hacer harina de menor
calidad (Kleeberg y Rojas, 2012).
B. Etapas de procesamiento
B.1. Almacenaje de la materia prima
El almacenaje se realiza generalmente en pozas en el caso de plantas de harina
en tierra y, en bodegas de los barcos factoras. Las dimensiones en estas
pozas y bodegas dependen de la capacidad de la planta. Ambas estn provistas
de un fondo con un declive adecuado, que permite la salida del exudado de
pescado o weep, conocido en nuestro medio como sanguaza. El weep es el
exudado de una parte del lquido del cuerpo del pescado cuando se deja
depositado en las pozas antes de ingresar al cocinador de una planta de harina
de pescado.
El weep se diferencia del drip en que este es el jugo que exuda un pescado
congelado al descongelarse, cosa que no hay que confundir.
Tanto el weep como el drip son exudados de pescado fresco que son
completamente diferentes de los exudados de pescados en descomposicin.
28
CAPITULO II
Los objetivos de una planta de harina de pescado de almacenar la materia

prima hasta una razonable frescura del pescado son:
a. Eliminar el weep o sea solo esa parte de agua y aceite. El proceso de la harina
no es sino una deshidratacin y un desengrasado. Eliminando el weep, se
disminuye solo esa porcin de agua y aceite con el consiguiente ahorro de
carga de esa porcin en la planta.
b. Conforme pasa el tiempo (pre rigor, rigor mortis, post rigor) el musculo va
perdiendo su capacidad de retentividad de agua y aceite, permitiendo as su
fcil extraccin durante su procesamiento.
En caso de haber abundancia de peces, la fabricacin se ve obligada a
almacenarlo por mucho ms tiempo del necesario, habiendo el peligro de que
se descomponga el pescado. Para evitar ello, existen muchos mtodos de
conservacin, siendo quizs el ms prctico, econmico y el que mejores
resultados ha dado, el uso de una mezcla de formalina nitrito en una
proporcin de 4:1; ambos desaparecen durante el procesado y el almacenaje de
la harina.
En las pozas o bodegas no debern mezclarse las diferentes especies de
pescado.
Cada tipo de pescado tiene, una composicin qumica particular, y ms
concretamente, un extracto seco determinado que vara segn la poca de
pesca, la regin del cuerpo, estado de madurez y de nutricin, etc. Este dato es
importantsimo por cuanto el rendimiento final cuantitativo de todo el
manipuleo, debe calcularse a partir de l. Tericamente la cantidad final de
harina desecada debera ser el extracto seco de pescado originario, ms un 10%
aproximado de humedad que resta y menos la grasa y los slidos del agua de
cola extrados. As, pues, puede verse la importancia que tiene el conocimiento
de la materia prima que se va a manejar, siempre que se quiere llevar un control
eficaz de los rendimientos industriales a fin de buscar un mayor margen
econmico (Shirasaka y Arakaki, 1975).
29
CAPITULO II
Otros de los aspectos esenciales, son el almacenaje en depsitos adecuados

para evitar la descomposicin por un lado, y el pesaje o la medicin exacta de
la materia prima que alimenta la maquinaria, momentos antes de su utilizacin.
B.2. Cocinador (Cooker)
La coccin del pescado es una de las primeras y ms importantes etapas en la
elaboracin de harina de pescado. En esta se produce la separacin parcial de
los tres principales componentes: solidos, aceite y agua. En esta parte del
proceso de coccin el pescado alcanza la temperatura de alrededor de 100 C,
sus protenas coagulan, lo que produce la ruptura de la membrana celular que
da lugar a la liberacin del aceite y del agua fisiolgicamente ligada. La simple
coccin libera una porcin importante de lquidos celulares que, con
frecuencia, es superior al 60% del total de la materia prima. En la prctica, la
mayor parte de los cocinadores se han diseado para calentadores de 95 C a
100 C durante 20 minutos, por lo que la coccin a temperaturas inferiores
requerira un equipo especial (Kleeberg y Rojas, 2012).
Los objetivos principales de la coccin son:
a. Separacin y ablandamiento de los tejidos
Las clulas del tejido muscular estn unidas por el tejido conectivo cuyo
constituyentes principal es el colgeno. Al ser calentadas por encima de los 50
C, el colgeno pasa al estado de gelatina permitiendo ablandamiento y
separacin de los tejidos.
b. Deshidratacin y desengrase del producto
El musculo del pescado est constituido principalmente por dos clases de
protenas: actomiosina y el miogeno. La actomiosina se enturbia alrededor de
los 42 47 C y coagula precipitando a los 47 52 C. El miogeno se enturbia
alrededor de los 55 60 C y coagula precipitando a los 60 65 C.
Por encima de los 65 C, la protena pierde su capacidad retentiva de agua,
separndose de l, produciendo una deshidratacin.
30
CAPITULO II
La temperatura de coagulacin de las protenas de la sangre del musculo de

pescado es alrededor de 75 80 C.
Es decir es necesaria una temperatura superior a 80 C para que todas las
protenas del pescado se coagulen. La temperatura ideal del cocinador sera de
95 C.
Por otro lado, por accin de la temperatura, la grasa muscular del pescado pasa
al estado lquido, perdiendo viscosidad, producindose separacin del aceite.
c. Destruccin de las enzimas y accin esterilizadora en los alimentos.
d. Eliminacin de elementos extraos, sangre, mucosidad, etc.
Los mtodos de coccin vara segn la forma como se aplique el medio de
calentamiento, existe una serie de mtodos solo se enumeraran los ms
comunes en una planta de harina de pescado.
1. Coccin por contacto indirecto.
2. Coccin por contacto directo.
3. Coccin con planchas calientes.
La estructura interna y tipos de cocinadores varan con la marca de fbrica que
la produce que no se detallaran aqu (Shirasaka y Arakaki, 1975).
El cocinador consiste, generalmente, en un cilindro alargado con una camisa de
vapor por el que pasa el pescado impulsado por un tornillo sinfn, que a su vez
est dotado de una camisa de vapor. Estas instalaciones suelen poseer un
dispositivo que permite la inyeccin directa de vapor sobre la materia prima,
pero esta operacin no suele ser beneficiosa, ya que aade agua al producto y
ms tarde deber eliminarse en el propio proceso de elaboracin. Se trata de
conseguir una masa de fcil prensado que d lugar a una harina con bajo
contenido de aceite. Existen, desde luego, condiciones ptimas de coccin: si
se cuece poco, el procesado resulta poco eficaz para la eliminacin de lpidos y
de aceite, y si se prensa mucho, la masa se hace demasiada blanda aumentando
31
CAPITULO II
as la produccin de partculas en suspensin en el lquido de prensado, lo que

dificulta el proceso posterior de evaporacin.
La coccin del pescado debe realizarse tomando los siguientes controles:
Evitar el dao trmino para conservar la capacidad integral de la protena.

Usar cocinadores indirecto con doble pared en el helicoide y carcaza.
Mayor largo de las paletas del helicoide y menor paso.
Menor tiempo y temperatura constante en el cocido con mecanismo

regulador de velocidad del helicoide.
Sistema adicional de coccin de sanguaza.
Sistema de alimentacin automtica.
Sistema de recuperacin de condesados (regresa al condensado).
Sistema de control e inspeccin de la operacin y el de fcil limpieza

(Kleeberg y Rojas, 2012).
B.3. Prensado (Press o Squeezer)

La mayor parte del lquido de coccin se puede separar simplemente por
drenaje, lo cual se consigue pasando el material cocido a lo largo de un
transportador con fondo perforado o por un cedazo en vibracin. Por este
procedimiento antes del prensado ya se elimina un lquido, compuesto por
aceite y agua, que contiene sustancias disueltas y slidos en suspensin
La prensa de una planta de harina de pescado es generalmente una prensa de
tornillo de tipo continuo (Expeller press o Screw press). Compuesto de 4 partes
principales: cuerpo de prensa (press body), tornillo rotativo (press screw),
vlvulas (press valva) y resorte (press spring).
El cuerpo de prensa es un cilindro cuyas paredes estn con ranuras pequeas o
agujeros de forma circular o trapezoidal cuyo dimetro varia de 0.5 2.0 mm.
El tornillo rotativo est compuesto de un cuerpo o eje central montado de
tornillos o hlices. Conforme avanza a la salida el cuerpo o eje central va
engrosndose y la separacin del paso tornillo va disminuyendo.
32
CAPITULO II
La rotacin del tornillo impulsa al material hacia adelante y a medida que

aumenta la presin es expulsado el lquido y escapa por las ranuras de la cuba.
La operacin es contina.
Existen prensas de tornillo simple (Ono) y de tornillo doble (Atlas Stord)
segn el nmero de tronillos de prensa.
Las vlvulas de presin se encuentran en la salida de la prensa, en la zona
donde sale el queque de prensa.
El resorte de prensa est en el extremo del tornillo de prensa mantiene la fuerza
de prensa, y funciona como una vlvula de seguridad en caso de ingresar
cuerpos extraos (Shirasaka y Arakaki, 1975).
El prensado tiene por objetivo eliminar mediante presin toda el agua y aceite
posible.
Despus de esta operacin la torta que sale de la prensa contiene 55% de
humedad y 3% a 4% de aceite. La materia prima de mala calidad posee dos
inconvenientes: resulta difcil de prensar y los lquidos de prensado son muy
pastosos (Kleeberg y Rojas, 2012), aun con la prensa ms eficiente, lo que se
elimina es el agua libre durante el cocido, el resto es agua ligada que es muy
difcil de eliminar mediante presin ordinaria, que se aplica en las prensas de
una planta de harina de pescado.
Las grasas pueden encontrarse como grasa de depsito y como grasa de tejidos, la
primera es la que vara enormemente segn el grado de nutricin del pescado y la
estacin del ao, y es la que se libera por efecto de la coccin y de la presin, en
cambio la grasa de los tejidos es sumamente difcil de extraer, solo en el caso de
que su contenido sea abundante, es posible eliminar una parte, y la otra parte es
absorbida por las protenas (Shirasaka y Arakaki, 1975).
33
CAPITULO II
B.4. Licor de prensa

Los lquidos del prensado estn constituidos por una mezcla de agua, aceite y
slidos. La composicin tpica de un lquido de prensado podra ser: 78% de
agua, 6% de slidos y 16% de aceite. Los slidos estn constituidos por
sustancias disueltas y materiales en suspensin. El propsito de esta parte del
proceso es separar lo mejor posible el aceite de la fraccin acuosa y concentrar,
seguidamente, por un procedimiento econmico, los slidos disueltos en el
agua, Son aadirlos nuevamente al producto acabado.
La primera operacin consiste en filtrar el lquido de prensado para eliminar las
partculas slidas de mayor tamao. Seguidamente, se pasa el lquido a una
centrifuga de decantacin o a una zaranda separadora de slidos de menor
tamao que se hallan en suspensin. El decantador consiste en un rotor cilindro
cnico que posee interiormente un transportador cilndrico. La fuerza
centrfuga ejercida obliga al lquido a trasladarse a la periferia del rotor,
atravesndolo y pasando a la cara externa. El transportador de tornillo rueda
con el rotor, pero a una velocidad ligeramente inferior y retira de forma
continua los slidos de la superficie. El decantador se halla dispuesto de tal
forma que esto slidos se van eliminando continuamente por un extremo
mientras que, por el otro, se elimina el lquido dosificado. Los slidos pueden
ingresar de nuevo al proceso y desecarse junto con la torta de prensado.
Seguidamente, el lquido de prensado se separa en dos fracciones: el aceite y la
fraccin acuosa conocida como agua de cola.
La separacin del aceite y el agua de cola se realiza mediante una centrifuga
continua generalmente de discos verticales. En ella se producen una
acumulacin de limo cuya descarga peridica puede programarse. La
centrifuga contiene una serie de disco cnicos perforados, superpuestos a una
distancia entre ellos de 0.5 milmetros a 2 milmetros, de forma que el lquido
puede as atravesarlos. El lquido a centrifugar penetra en la centrifuga por el
centro.
34
CAPITULO II
Los aceites, menos densos, permanecen en l y salen por el otro extremo

mientras que el agua de cola es desplazada hacia los conos. La separacin entre
los conos puede ajustarse, y este ajuste permite mejorar la separacin entre las
dos fracciones. La ltima operacin consiste en la purificacin del lquido
obtenido, que se realiza en otras centrifugas, para eliminar por completo los
slidos y la fraccin acuosa, que provocara una rpida alteracin del aceite
durante su almacenamiento.
Para ello se aade agua caliente (95 C), cuidando la temperatura, ya que la
densidad y la viscosidad del aceite dependen de ella. El aceite purificado se
almacena en tanques limpios y secos (Kleeberg y Rojas, 2012).
B.5. Evaporacin del agua de cola
El agua de cola debe contener una proporcin muy baja de aceite, menos del
0.5%, y puede contener tan solo un 5% de slidos. Sin embargo, representa
alrededor del 50% del peso original de la materia prima. Aproximadamente, el
20% de la harina final provienen del agua de cola, por lo que merece la pena su
recuperacin. Como es mucha la proporcin de agua que es preciso eliminar, es
muy importante que el procedimiento empleado resulte econmico en el
consumo de combustible y no provoque la degradacin de las protenas y
vitaminas. El agua de cola se concentra, generalmente, hasta un contenido en
solidos del 30% al 50%. A veces se comercializa por separado (se conoce como
soluble de pescado) pero generalmente se vuelve a aadir a la torta de prensado
y se seca junto con esta para dar lugar a la harina de pescado
integral. La concentracin del agua de cola se realiza en evaporadores de
mltiples efectos que funcionan pasndola por una serie de placas
concentradas, reaprovechando el vapor liberado en el efecto anterior pero
emplendolo ahora a una presin ms baja.
Estas instalaciones no suelen poseer ms de tres efectos. Cuanto mayor es el
nmero de ellos, mayor es el costo de instalacin; pero ms eficaz el
aprovechamiento de combustible.
Por lo tanto, si la produccin de vapor es muy barata y la temporada de
fabricacin muy corta, resulta ms adecuada una instalacin con pocos efectos.
En la situacin contraria, o si se dispone de capital barato, es preferible la
35
CAPITULO II
utilizacin de una instalacin con mayor nmero de efecto. En lneas generales,

el consumo de vapor en las instalaciones de dos, tres o cuatro efectos ser de
0.6 kilogramos a 0.4 kilogramos a 0.3 kilogramos de vapor por kilogramo de
agua evaporada, aproximadamente.
En el caso de los evaporadores de triple efecto, el agua de cola suele entrar en
el primero que funcione a una presin ligeramente inferior a la atmosfrica y
salir del ltimo, que funciona a un vaco relativo. Puede tambin alimentarse el
agua de cola al segundo efecto y salir del primero donde la temperatura es ms
elevada, lo cual significa que es el concentrado el que trata a una temperatura
superior, lo que supone una ventaja pues disminuye su viscosidad y destruye
cualquier bacteria patgena presente.
A veces el agua de cola, parcialmente concentrada, se centrifuga para eliminar
el aceite que todava contiene. Esto se realiza de esta forma, ya que la
diferencia en densidad entre ste y las fracciones acuosas es mayor y, por tanto,
la separacin es ms eficaz. Cuando se emplea otros mtodos esta operacin se
verifica, adems de la primera centrifugacin, y luego se efecta la
evaporacin. El aceite recuperado por este procedimiento suele ser de inferior
calidad que el obtenido antes de la evaporacin, por lo que puede ser
aconsejable almacenarlo por separado.
El nico problema importante que puede presentarse en la evaporacin es el
cmulo de depsito en la superficie de los tubos, lo que da lugar a una
considerable perdida en la transferencia de calor y un aumento en el consumo
de combustible. Por tanto, resulta esencial limpiar regularmente las superficies
del evaporador, cuyos tubos deben ser preferentemente de acero inoxidable
para evitar la corrosin y facilitar las labores de limpieza (Kleeberg y Rojas,
2012).
36
CAPITULO II
B.6. Secado
Durante el proceso de deshidratacin la torta de prensado y el agua de cola se
deshidratan de manera simultnea, pasando su contenido de agua del 50% al
10%, aproximadamente. Este bajo contenido de agua hace al producto estable
frente a posibles alteraciones por bacterias o enzimas. La torta de prensado no
desecada se deteriora rpidamente, por lo que no constituira una ventaja real,
por ejemplo, elaborar la torta en alta mar y transportarla a tierra para una
deshidratacin. La deshidratacin reduce tambin el volumen del producto y
facilita la elaboracin de un polvo que supone una economa de manejo de
almacenamiento y transporte. Aunque la deshidratacin constituye sobre todo
una operacin sencilla, se requiere habilidad para conseguir las condiciones
adecuadas en el proceso. Si la harina no est suficientemente deshidratada se
puede producir el crecimiento de mohos y bacterias y, en consecuencia, el
valor nutritivo del producto se reduce. Si se deshidrata demasiado, existe el
riesgo de que se reduzca su valor nutritivo, aparte del mayor gasto que supone
el consumo de ms combustible.
Existen dos tipos de deshidratacin: los directos y los indirectos. Los
deshidratador directos, llamados a veces deshidratadores de llama, consisten en
un tubo de gran tamao en rotacin, en el que la torta de prensado da vueltas
con rapidez en un flujo de aire muy caliente que entra a una temperatura de 600
C. El volteo de la torta se produce por el movimiento de rotacin del
deshidratador y por la existencia, en su cara interna, de deflectores a modo de
repisas que la transportan hasta la parte superior del tnel, desde donde cae,
consiguiendo de esta forma un mejor contacto entre el aire y el producto que se
deseca.
La corriente de aire se produce por la inyeccin de un aire atmosfrico que
arrastra los gases de combustin. Las partculas de harina no alcanzan las
temperaturas tan elevadas, ya que la rpida evaporacin del agua de la
superficie de la torta provoca su enfriamiento al eliminarse el calor latente de
evaporacin. La harina normalmente no rebosa la temperatura de 80 C. Como
puede apreciarse en los deshidratadores directos, la presencia en el aire caliente
de sustancias como xido de nitrgeno, azufre y otros puede contaminar la
harina e incluso reaccionar con ella.
37
CAPITULO II
Por ello, en estos deshidratadores debe emplearse un combustible de bastante

pureza, con bajo contenido de azufre y nitrgeno, y reajustarse peridicamente
los dispositivos de combustin para asegurar que esta sea completa. En estas
instalaciones el aire y el pescado se mueven recurrentemente. De hecho, la
elevada velocidad del aire contribuye al transporte de la harina a lo largo del
deshidratador.
En un determinado momento, el agua de cola previamente concentrada debe
aadirse a la torta de prensado para su deshidratacin conjunta. A este respecto,
constituye un problema conseguir que la operacin de mezclado sea correcta
para evitar as la formacin de grumos o de porciones muy hmedas que
tiendan a pegarse a las superficies calientes. La adicin de agua de cola
concentrada puede efectuarse sobre la torta de prensado antes de entrar en el
deshidratador, o a una fraccin del material previamente deshidratada. La
capacidad de los deshidratadores directos es muy elevada. Se fabrican
deshidratadores con una capacidad de 1000 toneladas mtricas de materia
prima cada 24 horas. Los deshidratadores indirectos no suelen fabricarse en
tamaos tan grandes.
Los deshidratadores indirectos tambin son rotatorios, constituidos por un
cilindro de gran tamao, donde se produce la deshidratacin, pero en los que el
calentamiento se suministra de forma indirecta por contactos con discos, tubos,
serpentines o por la propia pared del deshidratador calentado con vapor o aire
caliente. A lo largo del deshidratador se forza una corriente de aire para que
elimine el vapor de agua producido por el calentamiento. Este aire,
generalmente, no ha sido precalentado y se mueve en direccin opuesta a la de
la harina. El movimiento rotatorio de los discos, serpentines o tubos y la
existencia de deflectores en la pared interna del desecador asegura la agitacin
de aquella y mejora la deshidratacin. Estos deshidratadores suelen llevar
instalados dispositivos o laminas semejantes para evitar que el producto se
pegue a las superficies calientes, lo que afectara negativamente la eficacia del
calentamiento. Obviamente, la temperatura de la superficie del deshidratador
depende del elemento calefactor en el interior de los discos, tubos o
38
CAPITULO II
serpentines. Este elemento suele ser el vapor, y su temperatura depende de su

presin.
Los deshidratadores indirectos son unas instalaciones ms complicadas que los
directos y son, en esencia, unos recipientes que funcionan a presin. En ellos se
suele utilizar vapor a una presin de seis atmsferas, que corresponde a una
temperatura de vapor de unos 170 C. Tampoco aqu las partculas de harina
suelen alcanzar esta temperatura debido a la rpida evaporacin del agua de su
superficie. Sin embargo, si el producto se pega a una superficie caliente se
produce un chamuscamiento que es preciso evitar. Los tiempos de permanencia
de la harina en los indirectos son aproximadamente dos veces superiores que
en los directos, lo corriente es unos 30 minutos por lo menos. El flujo de aire
que circula en contracorriente se produce por la accin de un ventilador
centrfugo y el propio deshidratador tiene, generalmente, un espacio por
encima de los discos para permitir el paso de este aire.
En todos los deshidratadores indirectos, el proceso de deshidratacin se
controla por la temperatura del vapor (o la presin) y el tiempo de permanencia
en este. La harina se extrae del deshidratador por un sistema de compuertas, as
el tiempo de permanencia puede ajustarse adecuando su altura. Medir el
contenido de humedad de la harina es muy til para evitar grandes cambios en
esta y, sobre todo, evitar su sobrecalentamiento. Ahora se conoce la
importancia del mtodo de secado, pues las harinas de mayor valor biolgico y
mayor costo en el mercado se obtienen por mtodos indirectos de secado
B.6.1. Teora del secado y desodorizacin
El secar una torta de prensa no ofrece problemas tcnicas de importancia
pero si es necesario tomar en consideracin la economa, la calidad de los
productos y el olor que se desprende del equipo secador. Un producto seco
se obtiene sin mayores especulaciones tericas, pero la conduccin del
proceso de una manera efectiva es asunto mucho ms difcil. Los resultados
ptimos se consiguen nicamente cuando se tiene un conocimiento ntimo
de los factores y principios bsicos de la operacin del secado.
39
CAPITULO II
Simplificando, tenemos el siguiente problema: de cada tonelada de torta

presada se deben desalojar ms o menos 460 kg de agua de la manera ms
econmica sin perjudicar la calidad del producto y sin molestar a la
vecindad con malos olores.
En el Per el secado se lleva a cabo casi exclusivamente en secadores con
fuego directo; por eso nos limitamos a mencionar tan solo este sistema. Pero
antes de tratar la teora del secado, examinaremos las exigencias de la
calidad de una buena torta prensada, las que determinan el resultado del
proceso: la torta prensada debe tener estructura fibrosa, pero al mismo
tiempo debe ser granulnta y estar apta tratarse en un molinillo. Cuando la
torta ha pasado por ese molinillo (triturador) debe tener forma de partculas
muy finas. La torta desmenuzada ofrece una superficie muy grande, lo que
facilita la evaporacin del agua. La torta de prensada que ha sido
desmenuzado en forma dispareja ofrece el problema de que las partculas
relativamente grandes se secan rpidamente mientras que las dems se secan
mucho ms lentamente. El resultado es a menudo un producto donde las
partculas grandes muestran un tenor alto en agua (15 18%) mientras que
las partculas chicas tienen muy poca humedad o tal vez estn
completamente secas. Estas partculas pequeas a menudo muestran una
superficie tostada, lo que de origen al olor caracterstico ha quemado de
harina de pescado en los que salen del secador.
a. Teora del secado
Tomemos un pedazo de torta de prensa hmeda; este debe tener entre 50 a
60% de agua repartida entre las fibras y dentro de las fibras proteicas. Para
simplificar, llammosla agua libre, en contraste con el agua que se
encuentra en combinacin ms o menos firme con las fibras mismas a la que
denominaremos agua combinada. Las fuerzas que causan esta unin sern
de naturaleza fisicoqumica; esta es la fraccin que es ms difcil de
desalojar sin daar la harina. Cuando la torta prensada se introduce en el
secador encuentra una corriente de gases muy calientes. La razn porque las
partculas no se queman inmediatamente es la existencia de agua libre;
mientras exista agua libre, la temperatura durante la operacin de secado no
40
CAPITULO II
pasara de los 80 a 90 C, aunque las partculas se expongan a una fase

gaseosa con temperaturas de hasta 1000 C.
Las partculas estn protegidas contra el calentamiento porque se encuentran
circundadas por un estrato de vapor mientras existe agua libre en la
partcula.
Se trasmite una corriente de vapor de agua de las partculas al gas
circundante y tambin una corriente de calor en direccin contraria. Este
calor suministrara las necesarias caloras de evaporacin. Si los gases salen
de la cmara de combustin con una temperatura de 1200 C y si se presume
que la atmosfera alrededor de las partculas es 100% saturada, la
temperatura en su interior no pasara de los 75 C, siendo esta la temperatura
de saturacin para la mencionada temperatura de entrada.
Llegamos ahora a un punto de suma importacin en el proceso; cuando el
agua libre ha sido enteramente evaporada, las partculas deben haber sido
transportadas a tal distancia dentro del secador, que la temperatura de los
gases no pueden afectar a las protenas; porque en este punto las partculas
ya no se encuentra protegidas en el mismo grado que antes. La zona de
evaporacin se desplaza progresivamente hacia el interior de las partculas
mientras que el agua combinada fuera de la zona se evapora, pero ms
lentamente, y a temperaturas siempre crecientes dentro de las partculas. En
esta etapa del proceso existe el peligro de quemar la superficie de las
partculas, es decir que el peligro de producir malos olores a la harina de
pescado es muy grande. Como regla general podemos decir que limitar las
temperaturas de entrada de los gases o por ejemplo 500 C no ofrece
suficiente garanta de no producir gases con olor a harina quemada. La
temperatura de salida de estos gases indica mucho mejor un mnimo de mal
olor que una baja temperatura de entrada. Si se opera con una temperatura
de salida alta (130 C o an ms alta) podemos decir con seguridad que las
partculas han sido expuestas a temperaturas inconvenientes despus de la
evaporacin del agua libre. Se les ha suministrado ms calor de lo
consumido en la evaporacin e inevitablemente la temperatura en la
sustancia se ha elevado. Interesa secar las partculas desde el centro hacia la
41
CAPITULO II
periferia, lo que quiere decir, evitar el desplazamiento rpido de la zona de

evaporacin hacia el centro. Estas condiciones existen mientras la difusin
del agua del interior de las partculas es capaz de correr a la par con la
evaporacin, desde la superficie, de manera que esta se mantenga hmeda.
Cuando la zona de evaporacin se ha desplazado hasta el centro mismo de
las partculas, se inicia la ltima etapa de la operacin del secado. Esta debe
progresar lentamente, a una temperatura que no pase de los 130 C y que
termine en 80 90 C, la que ser la temperatura de salida de los gases del
secador (Shirasaka y Arakaki, 1975).
b. Desodorizacin
En lo que sigue mencionaremos tan solo brevemente los sistemas que hemos
visto en funcionamiento, y daremos nuestra sugerencia para mejorarlos.
Se puede afirmar con absoluta seguridad que es posible eliminar

completamente todo olor por incineracin de los gases que escapan de los
secadores. Si la economa lo permite, tenemos la solucin en nuestra mano.
Basndonos en el principio de la incineracin de los gases, seria natural
preguntarnos como puede efectuarse de modo que se pueda aprovechar el
calor que se originar por la combustin de los mismos. El calor puede
aprovecharse para:
Este sistema lo hemos visto en funcionamiento en varias fbricas en el Per.

Una mayor o menor parte de los gases de escape fueron conducidos desde la
salida del secador directamente a la entrada del mismo. El propsito era
circular un 75% de los gases de escape. Esto significara, sin embargo,
tambin 75% del agua ya evaporada en el secador y desalojada, lo que no es
correcto a nuestro modo de ver. Hemos conseguido reducir la molestia de
los malos olores en un 75%, pero al mismo tiempo hemos reducido la
capacidad del equipo secador, tambin en un 75%. La capacidad de nuestra
instalacin de secadores ser la cantidad de agua que se elimina de los
secadores. En otras palabras, la cantidad de agua contenida en el 25% de los
gases. En cambio si se elimina la mayor parte del agua que contiene los
gases en circulacin, se mantendr la capacidad del secador y el resultado,
con respecto al olor emitido, ser mejor. Este vapor de agua puede
42
CAPITULO II
eliminarse del sistema del secador, pasando todos los gases de escape por
una torre de lavado y enfriamiento.
Si los gases se pueden enfriar por ejemplo, de 85 C hasta 45 C, el
contenido del agua por metro cubico se reduce de 350 g a 65 g lo que
significa que hemos eliminado el 80% de agua que contenan los gases.
Cuando los gases se envan de nuevo al secador, podr absorber una
cantidad de agua de la torta prensada igual a la que fue eliminada en la torre.
Ya que muchas de las fbricas que buscan una solucin al problema de los
malos olores no disponen de grandes cantidades de agua de enfriamiento y
lavado, que es una condicin para obtener una condensacin efectiva, tiene
una salida de emergencia en la reutilizacin del agua mediante la circulacin
entre dos torres.
En la primera torre se condensa el agua de los gases de escape del secador
por medio de agua fra. Esta agua, ya caliente, se mandara luego mediante
una bomba a la parte alta de la segunda torre. Aire fro, que mantiene un
ventilador se inyecta en el fondo de la segunda torre, enfriara el agua que de
nuevo puede aprovecharse en la primera torre. Los gases que escapan de la
segunda torre, probablemente tendrn algn mal olor, pero representa tan
solo una mnima parte en comparacin con los olores eliminados.
El enfriamiento de los gases y la recirculacin del agua de lavado en un
sistema indirecto, ms o menos segn el procedimiento utilizado para
motores estacionarios, exigir instalaciones muy costosas. Intercambiadores
de calor donde el calor en los gases se transmitir el agua fra mediante una
superficie de calefaccin que ha de ser muy grande, entre otras causas
porque la diferencias de temperatura entre el gas y el agua es relativamente
insignificante.
Los gases de un secador a fuego directo puede quemarse y el calor

producido puede aprovecharse para el secado indirecto en una instalacin de
secado en 2 etapas.
43
CAPITULO II
En el secador a fuego directo, la torta prensada es secada hasta un 20 25%

de agua. El agua residual hasta un 8% de humedad en la harina, se obtiene
eliminando el resto de agua en un secador indirecto a gases de combustin.
Los gases de escape del secador directo sern pasados, mediante un
ventilador, a la cmara de combustin de los secadores indirectos y all se
queman. Las cantidades pequeas de gases de escape de los secadores
indirectos se podr quemar en la cmara de combustin, o los gases puede
conducirse directamente al caldero y luego quemarse.
Secadores indirectos de este tipo se utilizan hoy en da para el secador de
torta de prensa, y su construccin no ofrece problemas.
Otro sistema consiste en quemar los gases de escape conducindolo a la

cmara de combustin de otro secador y utilizar el calor para la evaporacin
del agua de cola, que se introduce en la entrada del secador. Durante un
tiempo reducido, mientras la instalacin este limpia, todo funciona bien,
pero cuando la materia seca del agua cola se adhiera a la pared del cilindro
secador (muy especialmente a la entrada) puede asegurarse que los gases
emanados de este secador tendrn un olor tan desagradable, o peor, que los
del secador principal. Este sistema sera, sin embargo aplicable si el calor
pudiera aprovecharse para el calentamiento o la evaporacin indirecta del
agua de cola. Si nos equivocamos este sistema ya ha sido ensayado y la
maquinaria ha sido perfeccionada en una fbrica de harina de pescado en
Noruega.
En otros pases hemos visto en uso un secador combinado con una caldera a
vapor. Las paredes de las cmaras de combustin del secador se cubren con
tubos por los cuales circula agua, y la caldera se monta encima de la cmara.
En cuanto al aprovechamiento del calor de los gases, la caldera tendr un
efecto muy reducido, pero el resultado ser de cualquier modo mejor que si
se perdiera por completo esta cantidad de calor.
Sin embargo, es posible conseguir ventiladores que puedan utilizarse como
intercambiadores de calor. Los gases de escape transmiten parte de su calor
al aire fresco y esto puede ser utilizado, por ejemplo, como aire secundario
44
CAPITULO II
en el secador. Semejante ventiladores son sin embargo, muy grandes

(dimetro 3 4 metros), muy costosos y de muy difcil adquisicin.
Los hemos visto en funcionamiento en fbricas de harina de pescado,
instalados en combinacin con los gases de escape del agregado de calderas
(Shirasaka y Arakaki, 1975).
c. Torres lavadores de gases
En el funcionamiento de la torre los gases provenientes de los secadores
deben enfriarse lo mejor posible.
Teniendo en cuenta la economa del proceso del secador y la calidad de la
harina, temperatura de salida de los gases secadores no debe ser muy alta.
Como regla general, la temperatura no debe pasar los 90 C. Teniendo esto
en cuenta podremos fijar el efecto de la torre para los fines de condensacin
Temperatura de escape de los gases
como sigue:
factor=
Temperatura de entrada de los gases
El efecto de la torre depende de los siguientes factores variables:

El contacto entre el agua de enfriamiento y los gases.
Respecto al contacto entre el agua de enfriamiento y los gases hay una
variable de principios que han sido ensayados obtener el mejor contacto
posible. Aqu se mencionaran tan solo algunos de estos sistemas que han
sido utilizados en conexin en fbricas de harina de pescado. En el sistema
Bojner los gases de salida se enfran en contra corriente con el agua de
lavado. Lo caracterstico de su sistema es la manera de distribucin del agua
en la torre. En esta se ha montado un nmero de marcos, provisto de una
malla metlica (tipo cassad). El agua que se bombea a lo alto de la torre, y
se distribuye por un sistema de tubera, va cayendo de marco en marco. En
la parte inferior de cada malla se forma continuamente gotas con nueva
superficie. El sistema da un contacto excelente entre los gases y el agua de
enfriamiento. Los resultados obtenidos con este sistema en otros pases son
altamente satisfactorios y los costos de adquisicin son razonables. Si se
utiliza agua de mar para el enfriamiento, la corrosin del tejido ser
considerable se ha ensayado alambre de fierro galvanizado y aluminios; sin
45
CAPITULO II
embargo ninguno de estos materiales fueron aparentes por lo que se ha

utilizado, a veces, tejidos de acero inoxidable. Una ventaja importante de
este sistema es que ofrece reducida resistencia y por eso puede acoplarse
directamente en serie con el ventilador de succin del secador, sin que la
capacidad de este sea sensiblemente reducida.
En otros sistemas el agua se distribuye en el gas (contra corriente o con
corriente) mediante boquillas. Las construcciones son tan mltiples que
mientras algunos (anillos Raching) han dado buenos resultados, la mayor
parte de la instalaciones han sido de capacidad insuficiente (tiempo de
permanencia para los gases de la torre demasiado corto). En torres pequeas
la velocidad de los gases ser tan grande que el agua de lavado es soplada
contra las paredes de la torre y el contacto entre los gases y el agua resulta
defectuosa. En muchas torres de este tipo haca falta aumentar el nmero de
boquillas, y tambin la cantidad de agua.
Se ven torres de condensacin enteramente llenas con cermica o con
pedazos de cemento de diferente forma (pequeos tubillos, anillos, varillas,
espirales y otras) para aumentar la superficie de contacto entre el gas y el
agua. Estas torres trabajan a entera satisfaccin si se las construye
suficientemente grande. Esos sistemas exigen mucha agua y por eso es de
importancia distribuir esta agua de la manera ms efectiva. En combinacin
con secadores a fuego directo donde hay muy grandes cantidades de aire
para lavar y enfriar, las torres de este tipo deben ser muy grandes para que la
velocidad del aire sea reducida y el tiempo de permanencia de los gases
suficientemente largos. Hemos visto torres donde los gases han tenido que
pasar 1000 y hasta 1500 canales delgados cuyas paredes se mantienen
humedecidas con agua. La resistencia en esta torre era muy grande, la
distribucin pareja en los canales era difcil y el equipo resulto costoso en
relacin a su capacidad.
La temperatura del agua de enfriamiento

Respecto a la temperatura del agua de lavado y enfriamiento el nico punto
que cabe sealar es que esta agua debe ser lo ms fra posible.
46
CAPITULO II
Cantidad de agua de enfriamiento por metro cubico de gas.

La cantidad de agua necesaria para enfriar un metro cubico de gas por
ejemplo hasta 45 C, depende de la eficacia de contacto entre el gas y el
agua; lgicamente, tambin de la temperatura de entrada de los gases en la
torre. La nica manera de determinar la cantidad suficiente es ensayar el
sistema, y medir la cantidad de agua cuando la torre ha sido ajustada a su
ptimo resultado. Una evaluacin terica de la cantidad de agua necesaria
ser de muy limitado valor debido a los factores ya mencionados (Shirasaka
y Arakaki, 1975).
B.7. Molido y presentacin final

La harina de pescado procedente de los deshidratadores posee un tamao de
partcula muy variado, que va desde fragmentos relativamente grandes de
huesos a polvo fino. El objeto del proceso de molido consiste en producir un
polvo homogneo exento de sustancias extraas, con buen aspecto, que pueda
pasarse, ensacarse, transportarse y mezclarse sin dificultad con el resto de los
componentes de la racin. Antes del molido se somete el producto a un cribado
por vibracin y a un campo magntico mediante el cual se eliminan sustancias
extraas, como madera, clavos, anzuelos o sacos de plstico. Con frecuencia
los clientes requieren diferente tamaos de partculas, por lo que debe
procurarse elaborar un producto con un tamao de partculas lo ms prximo
posible a estas exigencias. La mayor parte de cliente exigen un tamao de
partcula de entre 2 y 0.1 milmetros. Para la elaboracin de harina de pescado
existen en el mercado diversos tipos de molidos, pero los de martillo resultan
especialmente adecuados. Inmediatamente antes o despus del molido a
algunas harinas de pescado se les aaden antioxidantes. El aceite de algunas de
estas harinas reaccionan con mayor facilidad que otras, principalmente las de
anchoveta y sardina, que es el caso peruano. El sobrecalentamiento se produce
por una reaccin del aceite con el oxgeno de la atmosfera, que puede afectar el
valor nutritivo de la harina. Por lo general, cuanto mayor es el ndice de yodo
del aceite, mayor es la proporcin de antioxidante que es preciso aadir para su
estabilizacin. El producto frecuentemente empleando para la estabilizacin de
47
CAPITULO II
la harina de pescado es el Ethoxiqun, y la concentracin a la que se emplea

depende de cada caso pero suele oscilar entre 400 mg/kg y 1000 mg/kg.
Esta otra alternativa a la adicin de antioxidante que consiste en madurar la
harina de pescado, disipando de esta forma durante la maduracin el calor que
se genera por la oxidacin de los aceites. Ello puede efectuarse mantenindola
durante las primeras cuatro semanas guardadas en sacos apartados entre s,
apilndolos uno sobre otro, pero de tal forma que se permita una posterior
disipacin del calor del conjunto. Si la harina se almacena a granel debe
removerse de cuando en cuando y los montones no deben superar los dos
metros de altura. Debe tambin controlarse la temperatura con termmetros
efectuando mediciones cada tres metros, a un tercio de su altura desde el suelo.
La temperatura en las filas debe ser inferior a 35 C. La adicin de antioxidante
suelen dar lugar a un producto de mejor calidad.
La harina de pescado que no se transporta a granel se suele envasar en sacos de
yute, polietileno, papel, etc. La eleccin del saco depende del material, la
distancia, la condicin, el sistema de transporte y las preferencias del cliente.
Los sacos sellados, protegen el producto de la accin del aire y la humedad,
poseen la ventaja de que evitan la oxidacin, por lo que en ellos las harina
puede envasarse ms apretada, ya que no existe riesgo de calentamiento.
Adems, la harina de pescado envasada de esta forma no se percibe por el olor
y resiste la lluvia. Sin embargo, estos sacos son ms frgiles ante posibles
perforaciones, se escapan ms fcilmente de las manos y son ms difciles de
apilar (Kleeberg y Rojas, 2012).
B.8. Produccin y almacenamiento del aceite de pescado
Como se ha explicado, el aceite del pescado es un subproducto de la harina de
pescado, cuyo uso industrial es muy amplio para la elaboracin de diversos
productos (margarina, jabn, pinturas, etc.)
Una vez obtenido el aceite, se recomienda que este se enfre antes de su
transvase el tanque de almacenamiento y que se vierta en el fondo. Cuando se
saque del tanque, debe hacerse desde las capas ms superficiales. El depsito
48
CAPITULO II
de impureza y el agua que se acumula en el fondo del tanque deben eliminarse

peridicamente. La eliminacin peridica de estos compuestos evita la
formacin de cidos grasos libres en el aceite durante su almacenamiento, que
supondra un defecto comercialmente indeseable. El incremento de cidos
grasos libres se da por accin de las enzimas hidrolizantes de los triglicridos
que se hallan presentes en las bacterias y otros microorganismos acumulados
en el fondo del tanque. Estos microorganismos son incapaces de vivir en el
aceite completamente exento de agua, pero solo el 0.4% de humedad ya
permite su crecimiento. El azufre es otro componente no deseado, pues es un
inhibidor del catalizador a base de nquel. Se evita la presencia de azufre
trabajando con pescado fresco y a baja temperatura. Cuando la separacin del
aceite de pescado se realiza antes de la evaporacin del agua de cola se
mantiene bajo el contenido de azufre en el aceite final. En cambio, la
eliminacin del aceite de pescado durante la evaporacin de la fase acuosa o
incluso despus de esta, determina una concentracin de azufre mucho ms
elevada; aqu es necesario utilizar tanques para almacenar este aceite (Kleeberg
y Rojas, 2012).
49
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.
MATERIALES
3.1.1. Materiales de laboratorio
Bandeja de plstico.
Cuchillos de acero inoxidable.
Baldes de plstico.
Indumentaria de manipulador.
Papel toalla.
Placas Petri.
Tubos de ensayo.
Soporte universal.
Mecheros de Bunsen.
Matraces.
Stickers.
Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml (pipetas bacteriolgicas).
Asas y agujas de inoculacin
Placas Petri.
3.1.2. Equipos de planta y laboratorio
Planta Piloto de Conservas de Palmito
Autoclave horizontal.
Prensa de ascenso vertical impulsado por gata hidrulica (de 10 TM).
Secador de lecho de bandejas (marca Electrozone).
Moledora de carne de 4 hp.
Selladora elctrica para bolsas polietileno de alta densidad.
Congeladora (marca Friolux, Modelo CS318/1PS).
Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos.
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos.
Laboratorio de Evaluacin Sensorial de Alimentos.
50
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.3. Equipos de laboratorio
Balanza Analtica (Sartorius PT 600-000V1).

Contador de colonias Marca: Hellize USA.
Destilador de Agua.
Equipo semi micro kjeldhal.
Equipo Soxhlet, Marca: Buchic.
Estufa, Marca Memmert.
Campana de Desecacin.
Incubadora, Marca: Selecta.
Microscopio elctrico, Marca: Zeiss Alemania Oeste.
Mufla, Marca: Furnace, con temperatura mxima de 1400 C.
pH Metro, Marca: JENWAY, graduable para la temperatura de la muestra y

su calibracin (buffer 4 y buffer 7), rango de medicin del equipo de 0 14.
Campana de extraccin de gases txicos.
Bao Mara regulada a 43C.
Incubadora regulada a 37C.
3.1.4. Insumos
Agua destilada.
Agua potable.
3.1.5. Empaque
Bolsas de Polietileno de alta densidad de 4 , 1 kg de capacidad.
51
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.1.6. Reactivos
Agua Peptonada.
Sulfato de cobre.
Potasio.
cido Sulfrico Concentrado.
Hidrxido de sodio al 0.1 N y 0.2 N.
Caldo lactosa.
Caldo de enriquecimiento selenito-cistena.
Caldo de enriquecimiento Tetrationato.
Agar Bismuto Sulfito.
Agar Salmonella-Shigella.
Agar XLD.
Agar TSI.
Agar LIA.
Caldo Urea.
Agar Papa Dextrosa.
52
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.2. MATERIA PRIMA

La Materia prima (residuos slidos crudos de Colossoma macropomum
(gamitana).
El trabajo de Investigacin se ejecut en la Planta Piloto de Conservas de pescado,
en el Laboratorio de Anlisis Fisicoqumico de Alimentos, Laboratorio de Control
de Calidad de Alimentos, Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y
Laboratorio de Anlisis Sensorial de Alimentos, de la Facultad en Industrias
Alimentarias (FIA) de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana (UNAP),
ubicado en la Avenida Freyre N 610, ciudad de Iquitos, provincia de Maynas en
la regin Loreto.
La materia prima utilizada son los residuos slidos crudos (estructura seos, tejido
muscular, tejido graso, aletas, escamas, piel, pero los restos viscerales no se
consider como materia prima de proceso porque es un riesgo de contaminacin
enzimtica y microbiolgica) de gamitana (Colossoma macropomum), adquiridos
del Procesados de conservas de filete y grated de gamitana, que es un proceso
productivo del proyecto de investigacin de Produccin y valor agregado de
Arapaima gigas (paiche) y Colossoma macropomum (gamitana) para el
aprovechamiento integral y su insercin como bionegocio en la regin Loreto,
ejecuta por la Faculta en Industrias Alimentarias UNAP.
La utilizacin de la materia prima obtenidas del procesado de filete y grated, sin
pasar a almacenamiento, para posteriormente elaborar harina de pescado son las
condiciones ptimas para la obtencin de un producto de buena calidad, sin
embargo, durante el procesado de filete y grated, la materia prima es abundante,
en consecuencia se pasa a almacenamiento. Estas condiciones de almacenamiento
o conservacin son por medios fsicos en una congeladora de 318 litros de
capacidad.
53
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
En la siguiente figura 1, se muestra a la gamitana como la representacin existente

de diversos usos potenciales de los distintos componentes que lo constituyen, que
pertenece a partes comestibles empleadas en los circuitos de procesamientos
comerciales y habituales de manufactura de alimentos a partir de productos de
hdricos o hidrobiolgicos (por ejemplo para seco salado, seco deshidratado,
filete, entre otros).
Figura 1. Valorizacin generalizada de gamitana

(Colossoma macropomum)
En la siguiente figura 2, se expone la representacin existente de diversos usos
potenciales de los distintos subproductos que constituyen el pescado, en relacin
con los excedentes (estructura sea, restos de tejido muscular, escamas, aletas)
procedentes de los circuitos de proceso de Manufactura de Alimentos habituales, y
que no pertenecen a partes comestibles tradicionales, para ello se propone la
utilizacin y dar un valor agregado a los restos slidos, para el uso y elaboracin
de alimentos para animales (complemento para la formulacin o dietas
alimenticias balanceadas) de cultivo o manejo agropecuario y acucola, as como
tambin para uso y consumo humano, teniendo en consideracin las normativas
internacionales que garanticen su consumo, en nuestro pas no se procesa
alimentos o insumos a partir de restos solidos de pescado para uso humano,
excepto el aceite de pescado.
54
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente Espaa, 2012.
Figura 2. Valorizacin de los subproductos para pescado de origen marino.

En la figura 3 se muestra la valorizacin de los residuos slidos crudos de
gamitana, como: estructura sea (se considera la cabeza o crneo, diente, columna
vertebral, costillas, arco pectoral y huesos interespinales), tejido muscular, tejido
graso, escamas, piel y aletas como materia prima de proceso para la elaboracin
de harina. En la figura 3 se proceder a la identificacin de estos componentes
potenciales para este proceso de manufactura.
55
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Escamas y piel
Estructura sea
Aletas
Tejido muscular
Aletas
Tejido graso
Aletas
Piel
Figura 3. Valorizacin de los residuos slidos crudos de gamitana (Colossoma

macropomum) para proceso de elaboracin de harina.
56
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3. MTODOS
Considero a utilizar el mtodo cientfico experimental. En donde la
experimentacin consisti: "Conjunto de operaciones tecnolgicas dispuestas por
el flujograma de procesamiento de acuerdo con las directrices adecuadas de
produccin para harina de pescado con la finalidad de alcanzar conocimientos
vlidos mediante instrumentos, equipos e instalaciones, anlisis de laboratorio
fisicoqumico y microbiolgicos confiables, para este tipo de producto".
Para obtener harina a partir de residuos slidos crudos de gamitana por el Mtodo
de Presando, se inicia con la recepcin de la materia prima despus de ser
procesada o la utilizacin de la misma despus del almacenado en frio, esto
cumpliendo con las caractersticas de buena calidad, para posteriormente seguir
con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y por consiguiente realizar los
controles que se desean para optimizar y garantizar su calidad.
3.3.1. Control en la Materia Prima
El control a la materia prima se realiz, caracterizando los factores fsicos de los
residuos slidos del pescado.
Pero teniendo en consideracin los controles previos que se realizan a la
gamitana fresca (pescado entero) que son los controles organolpticos y
fisicoqumicos. Estos controles determinan el estado de frescura y buena de
calidad del pescado, para que luego sea utilizado en el procesado de filete y
grated, en este proceso de manufactura se realizan las operaciones de
desescamado, eviscerado y fileteado, de este ltimo proceso es donde se obtiene
la materia prima (residuos slidos) para elaborar harina.
La evaluacin a la materia prima fue fsica visual, se realiz con el objeto de
verificar y garantizar el buen estado de los residuos slidos, esto con la finalidad
de pasar a la siguiente etapa de procesamiento y obtencin de harina.
57
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.2. Mtodo de prensado para Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana)
La metodologa para obtener harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado de filete y grated de Colossoma macropomum (gamitana)
MATERIA
PRIMA
COCCIN A
VAPOR
ENVASADO
LICOR
DE
PRENSA
PRENSADO (1)
SECADO
PRENSADO (2)
(ACIETE
BRUTO)
MOLIENDA
ENVASADO
HARINA DE
PESCADO
58
ACEITE DE
PESCADO
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A. Descripcin de las etapas de elaboracin de Harina a partir de los residuos

slidos crudos del procesado de conservas de filete y grated de Colossoma
macropomum (gamitana) por el mtodo de prensado.
A.1. Materia prima
Fue los residuos slidos crudos (estructura sea, tejido muscular, tejido graso,
escamas, aletas y piel) de Colossoma macropomum (gamitana), estos
provenientes del procesado de filete y grated. Posteriormente los residuos
slidos del pescado sern almacenados en congelacin, por un periodo de
algunas horas, en ocasiones meses para evitar la descomposicin (este
almacenamiento se producen cuando existen inconvenientes con la disposicin
de los equipos), para luego proseguir con el objetivo y poner en ejecucin el
flujo de proceso de obtencin de harina.
A.2. Coccin a vapor
Operacin de importancia para obtener harina de pescado, en este proceso se
producir la coccin de la materia prima con la finalidad de coagular las
protenas de los restos solidos del pescado, a temperatura constante, sin
producir la desnaturalizacin de las protenas, porque una de las caractersticas
principales para la comercializacin y consumo de la harina de pescado es el
alto contenido proteico, oscilando entre 60 a 65%. Esta operacin se efectuar
en el autoclave horizontal, este equipo funciona a vapor saturado (vapor de
agua), producida por el caldero pirotubular de 40 hp de potencia, de la planta
piloto de la F.I.A.
En este proceso de coccin a vapor de agua ser constante de acuerdo con los
siguientes parmetros tecnolgicos especficos, temperatura de coccin a vapor
de 100 C, en un tiempo de 20 minutos (Kleeberg y Rojas, 2012).
A.3. Prensado
Operacin de principio simple (en este proceso se determin el mtodo de
procesamiento experimental), consiste en comprimir la materia prima con la
finalidad de extraer el agua libre y el aceite de los restos solidos del pescado.
Durante la operacin de coccin se pierde un 8 a 10% de actividad de agua
59
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
aproximadamente, reduciendo el volumen de la materia prima, esto se debe al

vapor de agua que se introduce en la estructura de los restos solidos
disminuyendo su masa, para ello es necesario realizar la operacin de prensado
para minimizar la humedad los restos slidos.
Esta operacin se realiz en una prensa manual de diseo experimental, consta
de dos placas metlicas circulares, una superior esttica e inferior mvil. La
primera se encuentra suspendida de un tubo metlico de 2 pulgadas asegurada
(por soldadura autgena) en la parte superior estructural de la prensa, la
segunda placa mvil de ascenso vertical impulsado por una gata hidrulica de
10 TM de capacidad, sobre ella se coloca el tambor cilndrico con orificios
filtros que contiene la materia prima.
Este equipo experimental fue diseada para prensar exclusivamente granos,
pero para los fines de este proyecto, se ha dispuesto su utilizacin, tambin se
incorpor al tambor cilndrico un filtro de tela burda de algodn (tocuyo) muy
resistente y eficaz para separar sustancias de diferentes densidades (agua y
aceite), esto depende del tamao de los poros de la tela (rea superficial de los
poros) de 0.2 a 0.5 milmetros.
Este operacin se efectuara en dos oportunidades, un primer prensado (1) en
donde se obtiene el licor de prensa, que es agua y aceite combinada de los
restos slidos, el segundo prensado (2) se realiza despus de la operacin de
secado en la cual se obtiene aceite en bruto (aceite de pescado no refinado) de
los restos slidos, este ltimo prensado posee fracciones mnimas de actividad
de agua, para posteriormente ser molidas.
A.4. Secado
Operacin que aplica calor en condiciones controladas mediante el cual se
elimina humedad de la materia prima. Esta operacin es un fenmeno
complejo implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y
masa. El secado depende de la aplicacin de calor para vaporizar el agua y
otros constituyentes voltiles (Sharman, 2003). La fase previa al secado es la
eliminacin mecnica del agua y aceite mediante el prensado, reduciendo
60
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
despus por va trmica la humedad que quede. Esta ltima fase es

propiamente el secado (Marcilla, 1998).
Esta operacin se realizara en el secador de lecho de bandejas, en las
instalaciones de la Planta Piloto de la F.I.A., este equipo genera calor mediante
resistencias elctricas situadas en las placas o paneles de revestimiento, en ella
se somete los restos solidos del pescado hmedo dispuestos en bandejas
metlicas con orificios en la base, que permite el flujo de aire dentro del
equipo. Este proceso se completa con la extraccin de dicha humedad que se
evapora a consecuencia del calor, con un ventilador extractor de corriente de
aire. El punto final o lmite de la desecacin estar en la eliminacin del
lquido (agua ligada) de los restos solidos del pescado (Marcilla, 1998).
En este proceso unitario de secado se controla la temperatura y tiempo de
secado de la materia prima que son parmetros tecnolgicos experimentales.
El secador de lecho de bandejas cuenta con los dispositivos electrnicos de
medicin y control de la temperatura, adicionalmente posee un mecanismo de
medicin y control de la velocidad del ventilador (extractor de aire). La
velocidad del ventilador ser constante, en 60 rpm. El tiempo se medir con
instrumentos convencionales como un cronometro digital.
A.5. Molienda
Operacin que aplica energa mecnica para desintegrar en pequeas partculas
los restos solidos del pescado secos, para posteriormente ser convertida en
harina con caractersticas finas y granulares (harina de textura irregular), para
evitar una consistencia poco uniforme e impedir el paso agentes fsicos
extraos en la harina, se procede a la operacin de tamizado.
Esta operacin mecnica se efectu en una moledora de carne de 4 hp de
potencia, que no posee tamizador para separar partculas finas de las gruesas de
la harina.
61
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A.6. Envasado
El pesado se realiza con el propsito de obtener una medida exacta y
maximizar los balances para el rendimiento del producto final. Este proceso se
efectu en una balanza de 5 kg de capacidad.
El tipo de empaque que se utiliz son bolsas de polietileno de alta densidad de
4 (4 micras), son muy resistentes a la humedad ambiental. Posteriormente se
sellara la bolsa de polietileno en una selladora elctrica de piso.
A.7. Harina de pescado
Es el producto final obtenido despus de aplicar adecuadamente todas las
operaciones mencionadas.
El contenido de humedad ideal debe encontrarse en un rango prximo a 10%.
Los valores apreciablemente ms elevados como 15% o superiores, permite el
crecimiento de mohos y levaduras. Valores considerablemente ms bajos, como
5% o menor, implican el riesgo de que se produzca sobrecalentamiento de la
harina de pescado (Burgess y Cutting, 1987).
A.8. Proceso altero, derivado de harina de pescado
A.8.1. Envasado
Se realiz en cada proceso de prensado con el propsito de obtener una
medida exacta y maximizar los balances para el rendimiento.
Este proceso se efectuara en una balanza de 1 kg de capacidad.
El tipo de empaque a utilizar son bolsas de polietileno de alta densidad de
4 (4 micras). Posteriormente se sellara la bolsa de polietileno en una
selladora elctrica de piso.
A.8.2. Aceite de pescado
Subproducto que se obtiene del proceso principal de harina de pescado.
Este aceite en bruto no pasara a refinacin alguna, porque no se cuenta con
los equipos necesarios para ello.
62
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.3. Control durante el proceso

A. Del caldero pirotubular
El caldero suministra de vapor agua saturado a la autoclave. Este control se
efecta con un termmetro y manmetro incorporados en la autoclave. Tambin
se tomara el control de volumen del combustible (petrleo), por medio del
medidor volumtrico incorporado en el tanque de combustible.
B. Flujo y temperatura de vapor de agua en la autoclave.
En la autoclave, se ejecuta la operacin de coccin a vapor, proceso de
importancia para obtener la harina de pescado; en el cual existen dos factores a
controlar, por medio de una vlvula de cierre, que controla el flujo de vapor,
suministrado al autoclave, como consecuencia se controla la temperatura del
flujo turbulento de vapor de agua.
C. Temperatura y tiempo en el secador
La temperatura del secador de lecho de bandejas se controla con la ayuda del
termostato y termmetro incorporados en el secador, pero, sin embargo debido a
la antiqusima condicin actual del secador, el termostato no funciona
correctamente; en consecuencia se tuvo que estabilizar la temperatura del
secador manualmente, procediendo a abrir por intervalos de tiempo la compuerta
del equipo, teniendo como referencia las mediciones del termmetro.
El control del tiempo se efecta con un reloj digital (cronometro digital de un
equipo de telfono mvil), este control no inicia cuando la materia prima se
introduzca al secador en funcionamiento, sino cuando la temperatura del flujo
turbulento del aire caliente, sea la idnea para el tratamiento tecnolgico
experimental.
63
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
D. Balance de materia en las etapas de procesado

Este proceso se realiz con la ayuda de una balanza digital de 5 kg de capacidad,
esto efectundose en cada uno de los procesos de elaboracin de harina.
Las mediciones de masa se procedern de la siguiente manera, cuando la materia
prima de proceso entra y sale de cada operacin, como consecuencia se realizara
el clculo de perdida por acumulacin de materia en cada proceso. Este control
es crtico, porque con l se conocer el rendimiento y rentabilidad del producto
final.
E. Tiempo total del proceso de elaboracin de harina de pescado
Esto se realiz con la ayuda de un reloj digital (cronometro digital de un equipo
de telfono mvil), esto comprender desde la recepcin del pescado entero
hasta la materia prima (residuos slidos) como primera etapa de proceso;
segunda etapa y principal para elaboracin de harina de pescado, comprender,
desde la recepcin de materia prima hasta la obtencin del producto final. El
tiempo en cada proceso de elaboracin sern expresados en tantos porcientos
(porcentajes, %) para una mejor compresin.
64
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.4. Balance de materia para Harina a partir de los residuos slidos crudos del
procesado conservas de filete y grated de Colossoma macropomum
(gamitana) por el mtodo de prensado.
Se desarrolla controlando las entradas, salidas y prdidas en las etapas de
proceso, en relacin con la materia prima y la harina obtenida, es decir:
MATERIA PRIMA
(RESIDUOS SOLIDOS
DE GAMITANA)
PESADO
COCCIN
A VAPOR
CORTADO
PRENSADO (1)
LICOR DE
PRENSA
DERIVADO DE
HARINA DE PESACDO
PESADO
SECADO
PESADO
PRENSADO (2)
ENVASADO
PESADO
ACEITE
ACEITE DE
PESCADO
BRUTO
PESADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
PESADO
HARINA DE
PESCADO
65
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.5. Control en producto terminado

A. Anlisis Fisicoqumicos (A.O.A.C, 1994)
El anlisis fisicoqumico se aplic de la siguiente manera: se analizaran las
harinas a partir de los residuos slidos de gamitana obtenidas realizando una
repeticin por cada tratamiento.
A.1. Determinacin de humedad
Mtodo: Desecacin por estufa.
Se determin la humedad del pescado por diferencia de peso. Utilizando para
ello una balanza digital y estufa con rango de Temperatura ambiente a 25 C y
capacidad de 50 L.
En capsulas de vidrio se pesan por triplicado de 3 a 5 gramos de muestra

preparada.
Colocar las capsulas de vidrio con muestras en la estufa a la temperatura de

105C por 5 horas.
Luego de las 5 horas se retira de la estufa y se traslada a un desecador para

enfriar las muestras hasta una temperatura moderada de manipuleo.
Se determina la masa de la capsula que contiene la muestra seca. Calcular el

porcentaje de humedad con la siguiente frmula:
%H P1 P2
P
Dnde:
X 100
P1= masa del crisol ms la masa de muestra hmeda.

P2= masa del crisol ms la masa de muestra seca.
P3= masa de la muestra
66
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Figura 4. Estufa y Balanza Analtica

A.2. Determinacin de cenizas
Mtodo: Calcinacin por mufla.
Tomar un crisol de porcelana, perfectamente limpio, introducindolo a la

mufla a 550 C 25 C aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol
de la mufla e introducirlo en una estufa a 125 C 5 C, durante al menos 15
minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
Determinar la masa del crisol en la balanza analtica con aproximacin de

miligramos.
Tomar una muestra representativa de 5 gramos previamente secada y

determinar la masa del crisol con la muestra en la balanza analtica con
aproximacin a miligramos.
Incinera la muestra utilizando un mechero o cocina elctrica hasta que no

emita humo y las paredes del crisol estn blancas.
Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550 C 25 C

aproximadamente, durante 5 horas, extraer el crisol de la mufla e introducirlo
a una estufa a 125 C 5 C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al
desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
Determinar la masa del crisol y del espcimen calcinado en la balanza

analtica con aproximacin de miligramos.
67
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente formula.
%C
P P
1
x100
P3
Dnde: P1 = masa del crisol ms la masa muestra calcinada.
P2 = masa del crisol vaco.
P3 = masa de la muestra.
Figura 5. Mufla.
68
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A.3. Determinacin grasa

Mtodo: Soxhlet.
Muestra: se pesa en una capsula de vidrio limpio y seco previamente tarado

alrededor de 5 gramos de muestra homognea, por diferencia se tiene la masa
exacto de la muestra. Se lo lleva a la estufa a una temperatura de 105 C por 2
horas que la muestra se seque. Se enfra en un desecador por 20 minutos.
La muestra desecada es vaciada en un papel filtro procurando no derramar y

luego se lo ata con una soguilla, colocarlo en la cmara central con sifn del
Soxhlet.
Medir la masa de matraz de boca esmerilada de 250 ml. estril y fro.
Colocar en el matraz 80 ml de hexano y adaptar al aparato Soxhlet y extraer

reflujo durante 5 horas.
Transcurrido el tiempo, destilar el hexano y colocar el matraz y su contenido

en la estufa a 105 C desecar por 3 horas.
Enfriar el matraz y medir la masa de su contenido.
Calcular el porcentaje de grasa con la siguiente formula.
%G P1 P2
X 100
P3
Dnde: P1
= masa del baln ms la grasa obtenida.
P2 = masa del baln vaco.

P3 = masa de la muestra.
69
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Figura 6. Equipo Soxhlet.

A.4. Determinacin de protenas
Mtodo: Semi micro Kjeldhal
Digestin.
Medir la masa de 0.15 a 0.25 g de muestra en un matraz de digestin.
Anadir agitando con rotacin 10 a 15 ml. de agua destilada, 1.5 g de

sulfato de cobre, 0.5 g de potasio y 5 ml de cido sulfrico concentrado.
Conectar el sistema y digestar la muestra de 2 3 horas.
Destilacin.
Se adiciona al tubo de digestin hidrxido de sodio al 35%.
El producto destilado es recibido en un matraz que contiene 5 ml de

cido brico al 0.1 N y 3 gotas de indicador.
Titulacin.
La muestra es titulada con cido sulfrico al 0.1 N hasta obtener un

cambio de coloracin de color brillante transparente. El porcentaje de
nitrgeno se calcula:
70
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
%N =
V x Pep del N x Normalidad
x100
Peso de la muestra
Dnde: V = Gasto de titulacin cido sulfrico.

N = Normalidad corregida de cido sulfrico (0.025)
Peso equivalente del Nitrgeno = 0.014.
El porcentaje de Protena se obtiene a travs de:
% P = % N x Factor de Protena
Dnde: % N = Porcentaje de nitrgeno
Factor de Protena = 6.25.
Figura 7. Equipo Semi micro Kjeldhal.
71
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
A.5. Determinacin de carbohidratos

Se obtiene por diferencia de porcentaje:
% CHO = 100 (% H + % C + % G + %P)
Dnde: % H = Porcentaje de Humedad.
% C = Porcentaje de Ceniza.
% G = Porcentaje de Grasa.
% P = Porcentaje de Protenas.
A.6. Determinacin de caloras
El valor energtico de un alimento se puede medir por la energa aportada por
la grasa, los carbohidratos y la protena. Teniendo en cuenta las ms pequeas
cantidades de estos nutrientes que no se absorben por el organismo.
Para ello se debe tener en cuenta lo siguiente:
1 gramo de grasa de la dieta aporta 9 Kcal (37 KJ).
1 gramo de protena de la dieta aporta 4 Kcal (17 KJ).
1 gramo de carbohidratos de la dieta aporta 4 Kcal (16 KJ).
Sin embargo, resulta errnea considerar que los valores energticos se puede
obtener con esta precisin, la expresin de los resultados no se deben incluir
los decimales, debiendo redondear.
72
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
B. Anlisis Microbiolgicos
B.1. Numeracin de mohos y levaduras (DIGESA, 2012)
Procedimientos:
1. Preparar las diluciones por el mtodo conveniente.
2. Pipetear por duplicado a las placas Petri estriles alcuotas de 1 ml; a partir
1
de las diluciones 10 , 10 , 10 , 10 , 10 .
3. Mezclar las alcuotas con el agar papa dextrosa, mediante movimientos de
vaivn y rotacin de las placas.
4. Como control de esterilidad, adiciona a placas Petri agar sin inocular y agar
inoculado con el diluyente.
5. Una vez solidificado el agar, invertir a placas e incubarlas a 22 25 C,
durante 3 5 das.
6. Transcurrido este periodo de incubacin realizar el conteo de mohos y
levaduras. El rango de lectura est comprendido en 20 200 ufc/ml.
7. Siguiendo el mismo ejemplo para el cmputo de mesflos aerobios viables,
hacer lo mismo para reportar el nmero de hongos y levaduras por gramo o
ml de alimento.
Otro clculo para el Recuento Estndar en
Placa N = C / v (n1 +0.1 n2) d
73
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
10 g
Muestra
1 ml
Dil. 10
-1
1 ml
1 ml
90 ml
9 ml
AP
AP
-2
10
-3
10
-4
10
Agar
OGY
Incubar a 24 C/ 3 5 das
Diagrama 3. Procedimientos para numeracin de hongos y levaduras.
74
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
B.2. Deteccin de Salmonella (NTP 204.037, 2010)

Procedimientos:
1. Siembra en medio de pre enriquecimiento
Pesar 25 g de muestra en forma asptica y verter en Erlenmeyer que
contenga 225 ml de caldo lactosa. Incubar a 37 C por 18 horas.
Transcurrido el periodo de incubacin pasar a:
2. Medios de enriquecimiento
a. Caldo tetrationato de Mller.
Preparar 10 ml de caldo tetrationato en tubos estriles, luego, adicionar
a este medio, 0.2 ml de solucin Verde brillante al 1%. Seguidamente
sembrar en estos tubos 1 ml de la muestra de pre enriquecimiento.
Incubar a 37 C por 24 horas.
b. Caldo selenito.
Preparar 10 ml de caldo selenito en tubos estriles, luego sembrar en
tubos 1 ml de la muestra de caldo pre enriquecimiento. Incubar a 37
C por 24 horas.
Luego de transcurrido el periodo el periodo de incubacin de caldo
tetrationato y del selenito, pasarla a ambos, a medios de aislamiento.
3. Medios de aislamiento
a. Agar verde brillante, rojo de fenol, lactosa segn Kauffman (BPL).
b. Agar Salmonella Shigella (SS)
Ambos medios repartir en placas por duplicado; una vez solidificados
realizar la siembra por estras, tomando una asada de los medios de
enriquecimiento.
Incubar luego a 37 C por 24 horas. Transcurrido el tiempo de
incubacin realizar la lectura en BPL y SS, seleccionar aquellas
75
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
colonias que presentan caractersticas de Salmonella como: colonias

pequeas de borde liso, transparente a veces con ligero centro negro y/o
marrn oscuro (SS). Colonias pequeas de borde liso transcurrido,
ligeramente rosadas (BPL).
4. Medios diferenciales
Sembrar en medios de TSI y LIA para las pruebas bioqumicas:
a. TRIPLE SUGAR IRON AGAR
(TSI) pH: 7.4 0.1
b. LISINA HIERRO AGAR
(LIA) pH: 6.7 0.1
Ambos medios hidratar y ajustar al pH ptimo, repartir en tubos, para
esterilizarlos en autoclave a 121 C, 15 lb de presin por 15 minutos;
inclinar en pico de flauta.
Repicar aquellas colonias que presentan caractersticas de Salmonella.
La modalidad se siembra en TSI es por picadura con asa bacteriolgica
recta, en la parte tubular del medio y por estras en la parte inclinada; con el
mismo inoculo sembrar en LIA por picadura (3 veces) y por estras en la
parte inclinada. Incubar a 37 C por 24 horas. Transcurrido el tiempo de
incubacin hacer la lectura.
Lectura en TSI
A = amarillo
Lectura en LIA
A = amarillo
acido
acido
K = purpura
= violeta
alcalino
alcalino
N = neutro
N = neutro
76
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
La produccin de H2S es notoria en el medio de TSI por el ennegrecimiento

del medio en la parte tubular, pudiendo ser total o parcial.
La produccin de gas se aprecia por el resquebrajamiento o no del medio.
Con aquellas muestras sospechosas realizar las pruebas bioqumicas.
5. Identificacin final
Pruebas bioqumicas
Realizar las pruebas de: produccin de Indol, urea, movilidad, citrato de
Simons, tolerancia al cianuro de potasio.
Adems realizar la prueba complementaria bioqumica bacteriaceae y de
bacterias gram negativas que consta de los siguientes: ONPG
(ornithonitrophenol), ADH (arginina), LDC (lisina), ODC (ornithina), CIT
(citrato de Na), H2S, URE (urea), TDA (triptfano), IND (triptfano), VP
(piruvato de sodio creatinina), GEL (gelatina), GLU (glucosa), MAN
(manitol), INO (inositol), SOR (sorbitol), RHA (rommosa), SAC (sacarosa),
MEL (melibiosa), ANY (amydalin), ARA (arabinosa).
Pruebas serolgicas
Las pruebas serolgicas se realizaran en el Laboratorio de Microbiologa de
Alimentos en Planta Piloto de la F.I.A.
77
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Muestra
25 g
Pre enriquecimiento
225 ml de caldo lactosa
Incubar a 37 C/ 18 h
1 ml
1 ml
10 ml caldo tetrationato.
Enriquecimiento
10 ml caldo selenito
37 C/ 24 h
37 C/ 24 h
Aislamiento
Agar BPL
Agar SS
Agar BPL
Agar SS
Bioqumica Presuntiva
LIA
TSI
Incubar a 37 C/ 24 h
Reacciones de descarboxilacin de
la lisina (LIA)
Fermentacin de la Glucosa (G)

Fermentacin de la Lactosa (L)
Produccin de hidrogeno sulfurado
(H2S)
BIOQUMICA CONFIRMATIVA
-Hidrlisis de la Urea (U) (Medio de Chistensen)
-Formacin de Indol (I) (Agua peptonada)
-Asimilacin de Citrato (C) (Citrato de Simons)
-Prueba de Tolerancia de Cianuro de Potasio (C. KCN)
-Movilidad (Agar movilidad)
(Incubar a 37 C/ 24 h)
SEROLOGA
Diagrama 4. Procedimientos para deteccin de salmonella.
78
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
3.3.6. Diseo Experimental

Tipo de investigacin:
Experimental. Es lo que permite lograr los niveles de mayor grado de confianza
en las investigaciones cientficas. Su caracterstica esencial consiste en la
manipulacin, control y aleatorizacin de las variables de acuerdo con los
objetivos de la investigacin.
Para el anlisis de la investigacin se utilizara el diseo factorial mltiple con
dos factores de estudio cuyos niveles se muestran a continuacin.
A. Temperatura de secado
La temperatura de secado es un parmetro tecnolgico variable, entonces se
muestra las siguientes condiciones predeterminadas.
A1 = 80 C
A2 = 90 C
A3 = 100 C
B. Tiempo de secado
El tiempo de secado es un parmetro tecnolgica variable, se muestra a
continuacin las siguientes condiciones predeterminadas.
B1 = 4 horas
B2 = 7 horas
79
CAPITULO III
MATERIALES Y MTODOS
Tabla 11. Representacin de factores y niveles de proceso

Factores
Temperatura de
secado
Tiempo de secado
Niveles
80 C
90 C
100 C
4 horas
7 horas
Esquema:
Tratamientos
4h
Tiempo
de
secado
7h
Temperatura de secado
80C
90C 100C
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Segn los factores y niveles se practicara una repeticin; entonces:
Tratamientos: 2 x 3 = 6
Repeticiones: 1
Total de tratamientos: 6 x 1 = 6.
80
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS EN MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada fue los residuos slidos crudos (est6ructura sea, restos
de tejido muscular, tejido graso, aletas, escamas, piel) de gamitana (Colossoma
macropomum), sin embargo por razones tecnolgicas e inocuidad, no se utilizaron
las agallas porque en ella se depositan parsitos y presentaban una mucosidad
marrn debido a mala oxigenacin del agua (o medio donde habitan), ni los restos
viscerales, porque es un riesgo de contaminacin enzimtica y microbiolgica. La
materia prima fue adquirida del procesado de conservas de filete y grated, en la
planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
de la Amazonia Peruana.
4.2. RESULTADOS DEL MTODO DE PRENSADO PARA HARINA A
PARTIR DE LOS RESIDUOS SOLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE
CONSERVAS DE FILETE Y GRATED DE Colossoma macropomum
(GAMITANA): DURANTE EL PROCESO.
La materia prima son los residuos slidos de gamitana, se cont con una poblacin
de 216 pescado enteros, estos fueron divido en 36 muestras, para los 6
tratamientos. Estos pescados enteros tuvieron que pasar por el proceso previo de
conservas de filete y grated, en esta lnea de produccin, exactamente en la
operacin de fileteado, es donde se adquieren los residuos slidos crudos de
gamitana, es una fase crtica porque se tiene que evitar la contaminacin con los
restos viscerales. Posteriormente se pasa ha proceso de obtencin de harina de
pescado o caso contrario se almacena en congelacin, esto dependiendo de la
disponibilidad del caldero pirotubular, ya que su funcionamiento implica un gasto
adicional en combustible.
81
CAPITULO IV
Masa de la poblacin de 216 pescados = 140.1 kg

Masa de las muestras por tratamiento:
T1, 36 pescados = 24.0 kg

1.2.1. Metodologa del proceso de elaboracin de harina a partir de residuos

slidos crudos de Colossoma macropomum (gamitana) por el mtodo de
prensado.
Se explica de la siguiente manera:
MATERIA PRIMA
(RESIDUOS SOLIDOS
CRUDOS DE GAMITANA)
PESADO
CONTROL DE TEMPERATURA
CONTROL DEL TIEMPO
(CONTROLES CONSTANTES)
RESIDUOS SLIDOS
COCIDOS
COCCIN
A VAPOR
CORTADO
PRENSADO (1)
LICOR DE
DERIVADO DE
PRENSA
HARINA DE PESACDO
TORTA DE
CONTROL DE TEMPERATURA
CONTROL DEL TIEMPO
(VARIABLES DE PROCESO)
PRENSA
SECADO
ENVASADO
RESIDUOS SLIDOS
ACEITE
PESADO Y
ALAMCENADO
A 25C
ACEITE DE
BRUTO
PESCADO
SECOS
PRENSADO (2)
PESADO
TORTA DE
PRENSA SECA
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
PESADO
HARINA DE
PESCADO
ALMACENADO
A 25 C Y 30 C
82
CAPITULO IV
Materia prima. Son los residuos slidos crudos de la especie Colossoma

macropomum (gamitana), adquiridos del procesado de filete y grated, en la
Planta de conservas de pescado de la Facultad en Industrias Alimentarias.
Figura 8. Materia prima dispuestas en bandejas metlicas previos a

coccin.
Coccin a vapor. En este proceso los residuos slidos sufre una coccin por el
vapor de agua con la finalidad de coagular las protenas, ablandar los tejidos
muscular y adiposo, restos seos y cartilaginosos, esto para facilitar el manejo
para el procesado.
Figura 9. Autoclave vertical.
83
CAPITULO IV
La coccin a vapor se efectu en la autoclave vertical en un tiempos de 20

minutos a 100C, en ella se tambin produce una deshidratacin de los residuos
slidos que es un inconvenientemente, ya que a consecuencia existe una prdida
de 10% a 13% de protenas hidrosolubles.
Figura 10. Residuos slidos cocidos
Prensado 1. Esta operacin se realiz en una prensa de ascenso vertical por una
gata hidrulica de 10 TM y tambin se incorpor al tambor de la prensa un filtro
de tela burda.
Figura 11. Prensa vertical y residuos slidos cocidos en el tambor con filtro
84
CAPITULO IV
Este proceso mecnico tiene la finalidad de prensar los residuos slidos cocidos,
para minimizar la actividad de agua y extraer el aceite, ya que la gamitana es un
pescado graso. En este proceso se obtiene la torta de prensa y un derivado, el
licor de prensa es una emulsin de agua y aceite de color amarillo.
Figura 12. Torta de prensa y derivado (licor de prensa).
Secado. Este proceso se realiz en el secador de lecho de bandejas. En ella se

produce el secado de la torta de prensa, es distribuida homogneamente por todo
el lecho de bandejas, con la finalidad de eliminar el agua ligada en la torta de
prensa por efecto del calor producido y extraccin de la humedad por el
ventilador.
En esta operacin se controlaron las variables tecnolgicas de proceso de
temperatura y tiempo, de acuerdo con el diseo y esquema establecido.
En este proceso se obtiene torta de prensa seca con bajo contenido de humedad,
reduciendo en un 50%.
85
CAPITULO IV
Figura 13. Secador de lecho de bandejas.
Prensado 2. Se efectu en la misma prensa vertical con el filtro incorporado.

Esta operacin se prensa la torta seca con la finalidad de extraer el aceite (aceite
bruto) que contiene en una elevada proporcin.
En este proceso se obtiene torta prensada seca y derivado, que el aceite bruto de
color anaranjado, altamente concentrado y ligeramente viscoso.
Figura 14. Torta de prensa seca y derivado (aceite bruto)

a. Molienda. Esta operacin se efectu en la moledora de carne de 4 hp de
potencia, es un proceso mecnico de desintegracin, donde se introduce la torta
de prensa seca, se obtiene harina con partculas muy fina y granulares en
mnimas proporciones. Posteriormente se tamizo para verificar si existen agentes
fsicos extraos en la harina.
86
CAPITULO IV
Figura 15. Moledora de carne.
Envasado. Se envasaron en las bolsas de polietileno de alta densidad para 2 kg,

esta operacin manualmente, se realiz inmediatamente despus de molienda.
Luego de contener la capacidad adecuada de 1 kg en la bolsa, se procedi a
sellar el empaque.
Figura 16. Proceso de llenado y sellado.
87
CAPITULO IV
Harina de pescado. La harina obtenida fue el resultado de aplicar

adecuadamente el flujograma de procesos. Se cumpli con el objetivo principal
contar con producto final de buenas caractersticas tecnolgicas, de color marrn
claro, de consistencia fina/granular y ligeramente suelta.
Figura 17. Harina de residuos slidos gamitana

(Colossoma macropomum).
A. Resultados del control de proceso en el caldero pirotubular
El funcionamiento de este equipo trmico, es a combustin de petrleo, que es el
combustible del quemador en el interior del equipo. Para que este equipo
funcione es necesario 4 galones (US) de petrleo, solo para que caliente el
sistema pirotubular en su interior y genere vapor de agua saturada,
posteriormente se utiliza un galn (US) para cada hora de funcionamiento.
Los instrumentos de controles para que funcione de forma adecuada son el
termmetro y manmetro, ya que a la temperatura de 120 C y a presin
constante, con un gasto de 4 galones (US) se genera vapor de agua saturada, para
poder suministrar al autoclave, ms un galn (US) para una hora. Verificando el
medidor volumtrico del tanque de combustible.
Para que este equipo funcione ser necesario 5 galones (US) con un gasto de
monetario de S/ 60.00 (moneda nacional) aproximadamente, con esto se
satisface las necesidades tcnicas del equipo, en consecuencia el funcionamiento
del autoclave, esto abarcando los fines del proyecto para harina de pescado.
El precio del petrleo en la regin flucta de entre S/ 11.5 a 12, por galn (US).
88
CAPITULO IV
B. Resultados del control de flujo y temperatura de vapor de agua en la

autoclave
El control de la vlvula de cierre de la tubera de la lnea de vapor de agua de la
planta piloto, se realiz manualmente. Observando las mediciones de
termmetro y manmetro del equipo. Las condiciones fsicas idneas para este
proceso son: temperatura de coccin a vapor de agua a 100 C, presin del vapor
de agua a 4 psi; en un tiempo de 20 minutos, estos factores fsicos son constantes
en el equipo.
Esta vlvula de cierre, controla el flujo de vapor de agua saturada que entra al
autoclave, que es directamente proporcional a temperatura en el interior. Si, se
abre demasiado la vlvula la temperatura en la autoclave subira bruscamente,
caso contrario s, se corta demasiado en flujo de vapor de agua no sera la
adecuada. Por ello era un control crtico de proceso.
C. Resultados del control de temperatura y tiempo en el secador
Los controles de temperatura y tiempo que se realizaron en el secador fueron
satisfactorios, segn el mtodo aplicado y el esquema del diseo experimental.
El gasto de energa elctrica para el secador, se divide segn el tiempo secado en
2 niveles de proceso a 4 y 7 horas respectivamente.
Para el tiempo de proceso de secado de 4 horas, se calcul un gasto de energa

elctrica de 106.80 kW/h, esto representando en soles un monto de S/ 32.08.
Y para el tiempo de secado de 7 horas, se calcul un gasto de energa elctrica

de 186.74 kW/h, esto representando en soles un monto de S/56.09.
Este clculo realizado es segn la factura tarifaria de consumo de energa

elctrica de la planta piloto de la facultad de Industrias alimentarias, esta emitida
por la Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad del Oriente S.A.
Electro Oriente Iquitos.
89
CAPITULO IV
D. Resultado del balance de materia en cada proceso

Este control se realiz con una balanza digital de 5 kg de capacidad. Con las
mediciones de masa se efectuara los clculos del rendimiento porcentual del
producto terminado. En las siguientes tablas se muestran las mediciones en cada
uno de los tratamientos realizados:
D.1. Balance de materia en los procesos del Tratamiento 1
Los parmetros de proceso tecnolgico para este caso fueron, temperatura de
secado a 80 C, en un tiempo de 4 horas. El pescado entero sufri las
operaciones de proceso previo de conserva de filete y grated, despus de la
operacin de fileteado se obtuvo la materia prima (residuos slidos). Una vez
adquirido los residuos slidos se procedi la recoleccin, clasificacin y
posterior almacenamiento en congelacin, en un tiempo aproximado de 15
das, por razones que no se cont con los requerimientos para en
funcionamiento del caldero pirotubular, como disponibilidad y combustible, de
esa manera poder utilizar la autoclave. En las tablas 12 y 13 se muestras las
mediciones del balance de materia. Para este tratamiento se cont los
siguientes especmenes, para adquirir materia prima y ser procesada:
Muestra: 36 pescados = 24.000 kg
Masa de filete y trozos de pescado = 9.128 kg
Masa de restos viscerales y agalla = 2.470 kg
Masa de perdida por acumulacin = 0.373 kg
Masa de la Materia prima (residuos slidos) = 12.029 kg

Descripcin de materia en el proceso
Masa de la materia prima (residuos slidos)
Masa de la materia prima que entra al cocinador a vapor
Masa de la materia prima que sale del cocinador a vapor
Masa de la materia prima que entra a prensado 1
Masa de la materia prima que sale de prensado 1
Masa de la materia prima que entra al secador
Masa de la materia prima que sale del secador
Masa de la materia prima que entra a molienda
Masa de la materia prima que sale de molienda
Masa del producto final Harina de Pescado
90
Medida de
masa
12.029 kg
12.029 kg
10.042 kg
10.042 kg
9.151 kg
9.151 kg
4.295 kg
4.295 kg
3.606 kg
3.606 kg
2.865 kg
2.865 kg
CAPITULO IV

Tratamiento 1.
Masa de aceite que sale del prensado 1
Masa total del derivado Aceite de Pescado
Medida de
masa
0.651 kg
0.812 kg
1.463 kg

secado a 90 C, en un tiempo de 4 horas. El pescado entero, que sufri las
operaciones previas del procesado de filete y grated, despus de la operacin
de fileteado se obtuvo la materia prima (residuos slidos). A partir de all se
adquiri los residuos slidos. En un primer momento se procedi a la
recoleccin de los restos viscerales y agallas. Y se almaceno pescado
eviscerado en congelacin, pasado el tiempo de 24 horas aproximadamente, se
fileteo y se cont con la materia prima de proceso, estos se volvieron a
almacenar por 12 horas, para reciente ser procesadas para harina de pescado,
esto debido que ya se contaba con la disponibilidad del caldero pirotubular,
para el funcionamiento de la autoclave. En las tablas 14 y 15 se muestras las
siguientes especmenes, para adquirir materia prima y ser procesada:
91
CAPITULO IV

Medida de
masa
11.430 kg
11.430 kg
9.918 kg
9.918 kg
7.878 kg
7.878 kg
3.900 kg
3.900 kg
3.294 kg
3.294 kg
3.180 kg
3.180 kg

Tratamiento 2.
Medida de
masa
1.260 kg
0.192 kg
1.452 kg

de fileteado se obtuvo la materia prima (residuos slidos). En un primer
momento se procedi a la recoleccin de los restos viscerales y agallas. Y se
almaceno pescado eviscerado en congelacin, pasado el tiempo de 24 horas
aproximadamente, se fileteo y se cont con la materia prima de proceso, estos
se volvieron a almacenar por 12 horas, para reciente ser procesadas para harina
de pescado, esto debido que ya se contaba con la disponibilidad del caldero
pirotubular, para el funcionamiento de la autoclave. En este caso se someti a
coccin a vapor, juntos con los tratamientos 2, 5 y 6; pero no se procedi con
las operaciones proceso, por lo que se almacenaron los tratamientos 3 y 6,
pasado en el tiempo de 18 horas se procedi con las operacin para harina de
pescado; la materia prima para este tratamiento, estaba congelado pero de
92
CAPITULO IV
forma leve. En las tablas 16 y 17 se muestras las mediciones del balance de

materia. Para este tratamiento se cont los siguientes especmenes, para
adquirir materia prima y ser procesada:

Medida de
masa
11.460 kg
11.460 kg
10.022 kg
10.022 kg
8.802 kg
8.802 kg
3.966 kg
3.966 kg
3.150 kg
3.150 kg
2.886 kg
2.886 kg
Tabla 17. Resultados del balance de materia de derivado de harina en el

Tratamiento 3.
93
Medida de
masa
0.420 kg
0.588 kg
1.008 kg
CAPITULO IV

secado a 80 C, en un tiempo de 7 horas. El pescado entero, sufri las
operaciones de proceso previo de conserva de filete y grated, despus de la
operacin de fileteado se obtuvo la materia prima (residuos slidos). Una vez
adquirido los residuos slidos se procedi la recoleccin, clasificacin y
posterior almacenamiento en congelacin, en un tiempo aproximado de 15
das, por razones que se tiene que contar con los requerimientos para en
funcionamiento del caldero pirotubular, como disponibilidad y combustible, de
esa manera poder utilizar la autoclave.
En las tablas 18 y 19 se muestras las mediciones del balance de materia. Para
este tratamiento se cont los siguientes especmenes, para adquirir materia
prima y ser procesada:
Masa de la Materia Prima (residuos slidos) = 11.630 kg

94
Medida de
masa
11.630 kg
11.630 kg
9.903 kg
9.903 kg
7.867 kg
7.867 kg
3.896 kg
3.896 kg
3.310 kg
3.310 kg
3.052 kg
3.052 kg
CAPITULO IV

Tratamientos 4.
Descripcin de materia del proceso unitario
Medida de
masa
0.986 kg
0.203 kg
1.189 kg

de fileteado se obtuvo la materia prima (residuos slidos). A partir de all se
adquiri los residuos slidos. En un primer momento se procedi a la
recoleccin de los restos viscerales y agallas. Y se almaceno pescado
eviscerado en congelacin, pasado el tiempo de 24 horas aproximadamente, se
fileteo y se cont con la materia prima de proceso, estos se volvieron a
almacenar por 12 horas, para reciente ser procesadas para harina de pescado,
esto debido que ya se contaba con la disponibilidad del caldero pirotubular,
para el funcionamiento de la autoclave.
En las tablas 20 y 21 se muestras las mediciones del balance de materia. Para
este tratamiento se cont los siguientes especmenes, para adquirir materia
prima y ser procesada:
95
CAPITULO IV

Medida de
masa
12.072 kg
12.072 kg
10.326 kg
10.326 kg
8.802 kg
8.802 kg
4.182 kg
4.182 kg
3.722 kg
3.722 kg
2.796 kg
2.796 kg

Tratamiento 5.
Medida de
masa
1.284 kg
0.228 kg
1.512 kg

de fileteado se obtuvo la materia prima (residuos slidos). En un primer
momento se procedi a la recoleccin de los restos viscerales y agallas. Y se
almaceno pescado eviscerado en congelacin, pasado el tiempo de 24 horas
aproximadamente, se fileteo y se cont con la materia prima de proceso, estos
se volvieron a almacenar por 12 horas, para reciente ser procesadas para harina
de pescado, esto debido que ya se contaba con la disponibilidad del caldero
pirotubular, para el funcionamiento de la autoclave. En este caso se someti a
coccin a vapor, juntos con los tratamientos 2, 5 y 6; pero no se procedi con
las operaciones proceso, lo cual se almacenaron los tratamientos 3 y 6, pasado
en el tiempo de 18 horas se procedi con las operacin para harina de pescado,
la materia prima para este tratamiento est bien congelada, se tuvo que esperar
que se descongele, para procesar. En las tablas 22 y 23 se muestras las
96
CAPITULO IV

siguientes recursos, para adquirir materia prima y ser procesada:
Tabla 22. Resultados del balance materia en el Tratamiento 6.

Medida de
masa
12.054 kg
12.054 kg
10.242 kg
10.242 kg
9.042 kg
9.042 kg
4.302 kg
4.302 kg
3.570 kg
3.750 kg
2.922 kg
2.922 kg

Tratamiento 6.
97
Medida de
masa
0.546 kg
0.720 kg
1.266 kg
CAPITULO IV
E. Resultados del control de tiempo total del proceso de elaboracin de harina

de pescado
Con la ayuda de un reloj digital, se efectu el control del periodo de duracin en
cada proceso. El alcance de este control se realizar en un proceso continuo de
produccin, iniciando desde la recepcin del pescado entero y luego seguir el
proceso principal con la recepcin de la materia prima (residuos slidos crudos
de gamitana) hasta obtener harina.
Para cuestiones de precisin y entendimiento, ser dividir en dos etapas:
La primera etapa corresponde desde la recepcin del pescado entero hasta la

operacin de fileteado. Se mostrara los controles de tiempo en cada operacin
unitaria, en el siguiente cuadro:
Tabla 24. Resultados de la primera etapa de proceso para obtener los residuos
slidos crudos de gamitana (Colossoma macropomum)
Operacin Unitaria
Recepcin del pescado entero:
Lavado y desinfeccin:
Eviscerado (sin vsceras, sin agallas):
Fileteado:
Tiempo total en esta etapa
Control de
Tiempo
Inicio, tiempo 0
10 min 0.16 h
30 min 0.50 h
40 min 0.66 h
80 min 1.32 h
Concluyo que el tiempo en la primera etapa fue de 1 hora 20 minutos, al

finalizar esta etapa en la operacin de fileteado, a partir de aqu se adquieren
los residuos slidos de gamitana, se inicia la recepcin de la materia prima.
La segunda etapa, principal para el procesamiento de harina de pescado, se

inicia culminada la operacin de fileteado, recepcin de la materia prima de
proceso (residuos slidos de gamitana) hasta obtener el producto terminado.
Se mostrara los controles de tiempo en cada operacin unitaria y se
expresaran en porcentajes, en el siguientes cuadros:
98
CAPITULO IV
Tabla 25. Resultados del proceso principal de harina para el tiempo de

secado de 4 horas
Operacin Unitaria
Recepcin, Materia Prima:
Coccin a vapor
Prensado 1
Secado
Prensado 2
Molienda
Otros (caldero, envasado, sellado,
Control de
Tiempo
Inicio, tiempo 0
20 min 0.33 h
30 min 0.50 h
4.00 h
30 min 0.50 h
30 min 0.50 h
70 min 1.16 h
derivado)
Tiempo total en el proceso
7.00 h
Para el tiempo de 4 horas de secado, se valora el grado de importancia, de cada

operacin a nivel de planta piloto en la obtencin de harina de pescado se
analiza desde el punto de vista tiempo que permanece en ella, se tiene:
Coccin a vapor
5%
7%
Prensado 1
Secador
Prensado 2
57%
17%
7%
7%
Molienda
Otros
100% = 7 horas
Tabla 26. Resultados del proceso principal de harina para el tiempo de
secado de 7 horas
Operacin Unitaria
Recepcin, Materia Prima:
Coccin a vapor
Prensado 1
Secado
Prensado 2
Molienda
Otros (caldero, envasado, sellado,
Control de
Tiempo
Inicio, tiempo 0
20 min 0.33 h
30 min 0.50 h
7.00 h
30 min 0.50 h
30 min 0.50 h
70 min 1.16 h
derivado)
Tiempo total en el proceso
99
10.00 h
CAPITULO IV
Y para el tiempo de 7 horas de secado, se analiza desde el punto de vista tiempo

que permanece en ella, se tiene:
Coccin a vapor
Prensado 1
Secador
3%
5%
70%
Prensado 2
5%
Molienda
5%
Otros
12%
100% = 10 horas
Se considera al secado como la etapa de mayor importancia del proceso de

elaboracin de harina de pescado, a partir de los residuos slidos crudos de
gamitana.
100
CAPITULO IV
1.3. RESULTADOS DEL BALANCE DE MATERIA DE HARINA A PARTIR

DE LOS RESIDUOS SOLIDOS CRUDOS DEL PROCESADO DE FILETE
Y GRATED DE Colossoma macropomum (GAMITANA) POR EL MTODO
DE PRENSADO
Los resultados de este balance se determinaron realizando un anlisis crtico,
sobre las caractersticas proximales de las harinas de pescado de los 6 tratamientos
realizados, se opt por el tratamiento 2 que presentaba mayor porcentaje de
protenas, y tambin un buen rendimiento porcentual.
Los tratamientos que presentaron un bajo porcentaje de protenas fueron T 5, T4 y
T3, con 45.94%, 48.23% y 49.88% respectivamente, por ello se descart de
inmediato para realizar el balance de transferencia de materia.
Caso contrarios sucedi con los tratamientos T6, T1 y T2, que presentaron un
porcentaje protenas de superior, comparando con los dems tratamientos, con
51.08%, 51.22% y 51,45% respectivamente. Con esto resultados de anlisis
proximal se concluye que se realizara el balance transferencia de materia al
tratamiento de mayor indicador proteico, por ello se tomaron las mediciones del
control durante el proceso transferencia de materia del Tratamiento 2.
Aplicado los clculos para determinar la transferencia de materia, se concluye que
el balance porcentual de materia es de 27.82% como rendimiento para harina de
partir de residuos slidos crudos de gamitana. Sin embargo, tambin se obtuvo un
12.68 % de aceite, que es el derivado de la lnea de produccin de harina.
Teniendo como resultado total de 40.50% de rendimiento entre harina y aceite de
los residuos slidos crudos de gamitana, de esta formo se estara optimizado la
metodologa aplicada para elaborar harina de pescado.
101
CAPITULO IV
1.3.1. Balance de materia porcentual de harina a partir de los residuos slidos

crudos de Colossoma macropomum (gamitana)
MATERIA PRIMA
(RESIDUOS SOLIDOS
CRUDOS DE GAMITANA)
11.430 kg 100%
1.512 kg13.23%
Perdida por
Acumulacin:
agua de cola
0.780 kg
6.82%
COCCIN
A VAPOR
RESIDUOS
SOLIDOS COCIDOS
9.918 kg 86.77%
PRENSADO (1)
TORTA DE
Perdida por
Acumulacin: agua
y aceite en filtro
3.978 kg
PRENSA
7.878 kg 68.92%
1.260 kg
11.02%
Licor de prensa
SECADO
DERIVADO DE
HARINA DE PESACDO
34.80%
Perdida por
RESIDUOS
Acumulacin:
vapor de agua y
aceite voltil
SOLIDOS SECOS
ENVASADO
3.900 kg 34.12%
ACEITE DE
PRENSADO (2)
0.414 kg
3.62%
0.192 kg
Perdida por
Acumulacin: aceite
en filtro
TORTA DE
PRENSA SECA
3.294 kg 28.82%
PESCADO
1.452 kg 12.68%
Aceite bruto
MOLIENDA
0.114 kg
1.66%
1.00%
Perdida por
Acumulacin:
restos de harina
ENVASADO
HARINA DE
PESCADO
3.180 kg 27.82%
102
CAPITULO IV
Tambin se mostrara los resultados de los rendimientos para harina de pescado

aplicando la frmula del inciso 2.2.4., para las harinas de los 6 tratamientos
obtenidos, esto con la finalidad de mostrar la diferencia significativa entre los
tratamientos. Para detallar se dar a conocer el rendimiento del derivado y
rendimiento total ente harina y aceite, este ltimo representa la eficiencia del
mtodo aplicado, en la tabla 27 se presentan los siguientes clculos.
Tabla 27. Resultados del rendimiento para los tratamientos aplicando la formula,
Masa de harina de pescado
Rendimiento =
Masa de materia prima
Procesado
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 6
Masa de
Materia Prima
12.029 kg
11.430 kg
11.460 kg
11.630 kg
12.072 kg
12.054 kg
Masa de
Harina
2.865 kg
3.180 kg
2,886 kg
3.052 kg
2.796 kg
2.922 kg
Masa del
Aceite
1.463 kg
1.452 kg
1.008 kg
1.189 kg
1.512 kg
1.266 kg
Rendimiento
de Harina*
23.82%
27.82%
25.18%
26.24%
23.16%
24.24%
Rendimiento
de Aceite
12.16%
12.70%
8.80%
10.22%
12.52%
10.50%
Rendimiento
Total
35.98%
40.52%
33.98%
36.47%
35.69%
34.74%
*Objetivo principal para el balance de materia

Determinndose segn los resultados de la tabla 27, como el mejor proceso al
Tratamiento 2 con 27.82%, en funcin con el rendimiento de los dems
tratamientos. Existe un margen de 4.77 unidades porcentuales de diferencia en
relacin con el mnimo rendimiento de 23.16%.
El mayor rendimiento de aceite es el Tratamiento 2 con 12.70%, en relacin con los
otros tratamientos, con un margen de 3.9 unidades porcentuales de diferencia con el
mnimo rendimiento de 8.80%. El rendimiento total entre harina y aceite es el
Tratamiento 2, con 40.52%, mientras el mnimo fue de 33.98%.
103
CAPITULO IV
4.4. RESULTADOS DEL PRODUCTO TERMINADO

4.4.1. Resultados de las pruebas de laboratorio del control fisicoqumico para
(gamitana).
Anlisis proximal para harina a partir de los residuos slidos crudos de
Colossoma macropomum (gamitana), se mostraran en la siguiente tabla 28, esto
aplicado los mtodos de A.O.A.C, 1994, para cada anlisis realizado.
Tabla 28. Resultados del anlisis proximal a las harinas a partir de residuos
Anlisis
fisicoqumicos
Humedad (%)
Cenizas (%)
Grasa (%)
Protenas (%)
Carbohidratos (%)
Caloras (kcal)
T1
4.35
22.63
21.30
51.22
0.50
398.88
T2
4.44
21.00
23.00
51.45
0.11
413.24
Tratamientos
T3
T4
2.46
5.37
23.35
22.47
23.74
23.58
49.88
48.23
0.07
0.35
413.46 406.54
T5
3.30
19.20
31.52
45.94
0.04
467.60
T6
1.61
20.06
27.23
51.08
0.02
449.47
Obtenidos los resultados de los anlisis proximales, nos da a conocer una de las
caractersticas principales que es el porcentaje de protenas, porque de acuerdo a
este atributo proteico se garantizara la calidad aceptable de harina pescado a
partir de los residuos slidos de gamitana, para un uso comercial para consumo
animal.
Sin embargo, con los procedimientos y mtodo aplicado para la elaboracin para
esta harina de pescado, en el cual se guard los principios bsicos de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prcticas de Inocuidad (BPI) en el
procesamiento y obtencin del producto terminado, con ello deseo atribuir, que
se elabor este producto garantizando las directrices de elaboracin para un
alimentos de consumo humano, por la sencilla razn que durante el
procesamiento no se tomaron en cuenta los restos viscerales y agallas como
materia prima de proceso, porque se les atribuyo un ente y medio parasitaria,
enzimtica y microbiolgica de un grado de peligrosidad y riesgo potencial para
la suspensin y consumo humano.
104
CAPITULO IV
Pero con las caractersticas organolpticas de presentacin y consistencia, la

harina de pescado a partir de residuos slidos de gamitana, impacta en relacin a
la aceptacin para su uso comercial de consumo humano. Porque durante el
proceso de moliendo no se logr optimizar en funcin del tamao de la partcula
de la harina de pescado.
De acuerdo con los atributos proximales obtenidos de la harina a partir de los
residuos slidos de gamitana, se realizaran anlisis crticos comparativos con
otras investigaciones sobre harina de pescado, pero de origen marino, que se
mostrara a continuacin:
A. Humedad
El valor determinado para la harina de pescado en relacin a su contenido de
humedad en los 6 tratamientos fue diverso, se encontr dos tratamientos con un
contenido de humedad por debajo del 2.5% y cuatro tratamiento por encima del
2.5%.
Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2005, clasifica que para valor de contenido de
humedad inferior al 2.5% se considera como producto deshidratado y valores
por encima de 2.5% se considera como producto seco. En cuanto a este anlisis
se determin que los tratamientos T6 y T3 con 1.61% y 2.46% de humedad
respectivamente, sern clasificados como productos deshidratados. Mientras que
los tratamientos T5, T1, T2 y T4 con 3.3%, 4.35%, 4.44% y 5.37% de humedad
respectivamente, sern clasificados como productos secos.
Burgues y Cutting, 1987, menciona que el contenido en humedad se encuentra
en la regin de 10%. Los valores apreciablemente ms elevados, por ejemplo del
15% o superiores, permiten el crecimiento de mohos. Valores considerablemente
ms bajos, por ejemplo del 5% o menores, implican el riesgo de que se
produzcan sobrecalentamiento durante la fabricacin, en el caso de la harina de
arenque, aumenta el peligro del posterior sobrecalentamiento por oxidacin de
los lpidos.
El nico tratamiento que se encuentra en este rango es el tratamiento T5 con
5.37%, pero sin embargo, con de los dems tratamientos inferiores a 5.37%, no
105
CAPITULO IV
se produjo sobrecalentamiento, por oxidacin de lpidos durante el

almacenamiento, en condicin de 20 a 25 C en un cuadro con aire
acondicionado, tambin en condiciones de 30 C a 35 C propias de la regin
amaznica. Esto quizs se debe a caractersticas bromatolgicas y procedencia
de la especie en estudio.
Hemeryth y Montalvn, 1988, mencionan en su investigacin de anlisis
fisicoqumico de humedad para la harina de pescado de mar es de 8.66%,
superior a los resultados obtenidos en los 6 tratamientos, siendo el valor ms
elevado encontrado en el tratamiento T4 con 5.37% de humedad y los dems
tratamientos son de inferior valor a este.
FAO, 1998, cataloga a la harina de pescado segn su composicin fisicoqumica,
en el que menciona tres tipos de harina de pescado: la harina estndar con un
12% mximo de humedad, la harina especial con un 6 10% de humedad y la
harina superprime con un 10% de humedad. Sin embargo, los resultados de los
tratamientos siguen siendo inferiores a estos valores. Pero no existe una
diferencia significativa entre la harina especial con el tratamiento T4, de 0.63%
de humedad comparativa, teniendo en cuenta el mnimo valor de la harina
especial de 6%. En la grfica 2 se mostrara el comportamiento de las variaciones
de los valores de humedad en los tratamientos.
Humedad (%)
6
5
4
3
2
1
0
0
Graficas 2. Resultados del porcentaje de humedad por tratamiento.
106
CAPITULO IV
B. Cenizas
Hemeryth y Montalvn, 1988, hace mencin que el porcentaje de cenizas de la
harina de pescado de materia prima del mar es de 13.96%. Este dato es inferior
en relacin con los tratamientos realizados.
16% mximo de cenizas, la harina especial con un 14% mximo de cenizas y la
harina superprime con un 16% de cenizas. Todos estos datos son inferiores en
relacin con los tratamientos realizados.
Esto datos expuestos por Hemeryth y Montalvn, 1988 y FAO, 1998, son valores
muy bajos comparando con los tratamientos obtenidos, estos valores bajos se
deben a que la harina procedente de pescado del mar, en el cual utilizan
pescados enteros (anchoveta, sardina, etc.) de esta forma aportan los resultados
de estas determinaciones de cenizas, mientras que la materia prima que se utiliz
para el proyecto fueron los residuos slidos de gamitan, teniendo en cuenta que
gran parte de estos residuos representan la estructura sea del pescado (cabeza,
columna vertebral, costillas y huesos interespinales), por ello se obtuvo valores
altos de cenizas en los tratamientos.
Analizando estos valores de cenizas de los tratamientos obtenidos, nos muestra
que no existe deferencia significativa entre los tratamiento como se muestra en
la grfica 3, obtenindose el menor valor de 19.2% en el tratamiento T5, y el de
mayor valor de 23.47% en el T3.
107
CAPITULO IV
Cenizas (%)
25
20
15
10
5
0
0
Grafica 3. Resultados del porcentaje de cenizas por tratamiento.

C. Grasa
Hemeryth y Montalvn, 1988, hace mencin que el porcentaje de grasa de la
harina de pescado de materia prima del mar es de 5.69%. Este dato es inferior en
12% mximo de grasa, la harina especial con un 12% mximo de grasa y la
harina superprime con un 10% de grasa. Todos estos datos son inferiores en
Con estos datos previos, que son significativamente bajos comparados con
tratamientos obtenidos, esto se debe a que la harina procedente de pescado de
mar, en el cual se utiliza pescados enteros para fabricar de harina, en
consecuencia la distribucin o proporcin de grasa es de un porcentaje mnimo,
en funcin al pescado entero, por esta razn que se determinan estos valores
mnimos de grasa en la informacin anterior, esto segn origen y caractersticas
bromatolgico del pescado (anchoveta, sardina, etc.).
108
CAPITULO IV
La gamitana es considerada como un pescado graso, siendo su contenido de

grasa superior al 5%. Sin embargo, para elaborar harina a partir de residuos
slidos de gamitana, del cual se adquiri del procesado de conservas de filete y
grated, durante fileteado, se descarta una gran cantidad de grasa de la gamitana,
porque no es utilizada para esta produccin. Por ello se adquiere la materia
prima con una considerable cantidad de grasa es que relativamente abundante en
relacin con el conjunto total. Es por esta definicin es que el porcentaje de
grasa en la harina de residuos slidos de gamitan es elevada, en relacin con las
harinas procedentes de pescado enteros del mar.
Con los resultados obtenidos en los tratamientos se determinada una diferencia
significativa entre los mismo. Los valores obtenidos de los tratamientos T1, T2,
T3 y T4 no varan significativamente, encontrndose en un rango de 21.30% a
23.58%. Pero en los tratamientos T6 y T5, encontramos valores de 27.23% a
31.52%, donde se analiza a partir de estos que existe diferencia significativa
entre los tratamientos.
Teniendo como valor mnimo de contenido de grasa en el T1 con 21.30% y un
valor mximo en el T5 con 31.52%. Aparentemente no existe diferencia entre
tratamientos T1 al T4, pero en los dems tratamientos no se guard esta relacin,
debido a que quizs no se aplicaron adecuadamente los parmetros tecnolgicos.
En la grfica 4 se muestra la variacin existente entre los tratamientos.
Grasa (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
0
Grafica 4. Resultados del porcentaje de grasa por tratamiento.
109
CAPITULO IV
D. Protenas
Las protenas es el atributo principal de la harina a partir de los residuos slidos
de gamitana, con ella se evala y garantiza la calidad del producto terminado, de
esta forma poder dar uso y comercializacin. En las protenas de pescado se
encuentra el factor no identificado para el crecimiento de las aves (Olortegui y
Samanamud, 1977). En la protena cruda se encuentran aminocidos esenciales,
como lisina, metionina, cistina, arginina, triptfano, leucina, isoleucina, teonina,

histidina, fenilamina, valina, acido asprtico, acido glutmico; vitaminas, como
A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, cido
pantotnico, cido flico (Hemeryth y Montalvn, 1988).
Kleeberg y Rojas, 2012, indica que la mejor especie de pescado produce
alrededor del 50% de materiales comestibles en forma de filete o musculo, el
resto, como el esqueleto o la cabeza, poseen un contenido en protenas casi tan
alto como el del propio filete, sin embargo, no puede consumirse.
Hemeryth y Montalvn, 1988, menciona que el porcentaje de protenas de la
harina de pescado del mar es de 65.97%. Este valor es superior a las
determinaciones encontradas en los tratamientos. En relacin al tratamiento de
valor ms elevado T2 de 51.45%, existe una diferencia porcentual de 14.52%
significativa. Pero en relacin al tratamiento de valor ms bajo T 5 de 45.94%,
existe una diferencia porcentual de 20.03% significativa, bien marcada.
65% mximo, la harina especial con un 67% mnimo y la harina superprime con
un 68% de protenas. Todos estos valores en relacin con los tratamientos
realizados son superiores, la diferencia porcentual es muy significativa lo que
determina una baja calidad proteica.
Sin embargo se tiene que en cuenta que los valores mostrados con anterioridad,
muestran un porcentaje proteico de entre 65% a 68%, pero son valores harinas
procedentes de pescado entero de mar. Por ellos la calidad y proporcin de
proteica es mayor, comparados con los tratamientos, que fueron procesados para
110
CAPITULO IV
la elaboracin de harina con residuos slidos a partir de gamitana. Esto es una de

las razones por la cual los porcentajes de protenas en los tratamientos son
relativamente bajos.
Tambin se pierde materia prima proceso en la operacin de coccin a vapor en
un aproximado de 6.44%, esto afecta directamente a la determinacin proteica
del producto final. Esta prdida del 6.44%, se le atribuye a la condensacin que
se produce en el autoclave y que es eliminado por el conducto depurador, que no
se recuperar, porque no cuenta con un dispositivo de recuperacin de agua de
cola por la sencilla razn que no se cuenta con el equipos idneo. En esto
proceso se pierden gran parte de las protenas hidrosolubles. En la grfica 5 de
muestran los valores determinados a los tratamientos, en el cual se observa el
comportamiento de las variaciones de las protenas en cada tratamiento.
Proteinas (%)
52
51
50
49
48
47
46
45
0
Grafica 5. Resultados del porcentaje de protenas por tratamiento.
111
CAPITULO IV
E. Carbohidratos
No se encontr ninguna referencia, con respecto a la determinacin de
carbohidratos en harinas de pescado, ya que es un indicador imperceptible y no
tiene mucha importancia para los fines de la industria pesquera.
Los pescados son fuente de protenas y no se atribuye este compuesto. Segn las
caractersticas bromatolgicas de la gamitana, los carbohidratos presenten en
ella es inferior a 1%.
En las determinaciones realizadas, se encontr por diferenciacin porcentajes
mnimas de carbohidratos presentes en las harinas de residuos slidos a partir de
gamitana. Teniendo como resultado como valor mximo de 0.5% en el
tratamiento T1 y valor mnimo de 0.02% en el tratamiento T 6, en la grfica 6 se
muestra las variaciones de este compuesto.
Carbohidratos (%)
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0
Grafica 6. Resultados del porcentaje de carbohidratos por tratamiento.
112
CAPITULO IV
F. Caloras
Es el valor energtico o energa aportada que se suministra por cada 100 g de
muestra en dieta alimenticia. Con este clculo se aporta con la finalidad de dar a
conocer cules son los valores energticos que aportan las harinas de residuos
slidos a partir de gamitana en los distintos tratamientos realizados.
El tratamiento T1 reporta el valor energtico ms bajo con 398.88 kcal y
mientras que el tratamiento T5 reporta el valor energtico ms elevado con 467.6
kcal. En la grfica 7 se muestra las fluctuaciones de energa que aporta cada
tratamiento.
Caloras (kcal)
480
470
460
450
440
430
420
410
400
390
0
Grafica 7. Resultados del porcentaje de caloras por tratamiento.
113
CAPITULO IV
4.4.2. Resultados de las pruebas de laboratorio de control microbiolgico para la

(gamitana)
A. Resultados de numeracin de mohos y levaduras
Aplicando en mtodo Normalizado por DIGESA, 2012, para los fines del
proyecto de investigacin. En la siguiente tabla 29, se presenta el resultado:
Tabla 29. Resultados de Numeracin de mohos y levaduras de harina a partir
de residuos slidos crudos de gamitana (Colossoma macropomum)
Agentes microbianos
Recuento de mohos
Recuento de levaduras
Producto harina de residuos

slidos de gamitana
5 x 101 ufc/g
Requisitos
normativas
DIGESA, 2012
3.2 x 102 ufc/g
DIGESA, 2012
DIGESA, 2012, indica que las harinas a partir de gramos o cereales, debe contar
con el siguiente grado de aceptabilidad o rechazo, en lo que concierne a
Numeracin de mohos, que cuenta con un recuento en placa un mnimo de 10
ufc/g y un mximo recuento aceptable de 10 ufc/g, si las ufc/ml se encuentran

por debajo del lmite y entre el lmite mximo, es aceptable el alimento, sin
embargo si el recuento supera al lmite mximo se rechaza el alimento.
Hemeryth y Montalvn, 1988, estos microorganismos pueden originar

enfermedades graves en los animales, ocasionando perdida a los granjeros y as
mismo enfermedades en forma indirecta a las personas que los ingieren; por los
tanto se hace necesario realizar el estudio, y proporcionar los alcances se
implante normas y criterios de aceptacin y rechazo segn el recuento de ufc/g.
En la investigacin que realizan Hemeryth y Montalvn, 1988, se muestran un
2
recuento de 90 x 10 ufc/g como mximo y 5 x 10 ufc/g mnimo, en muestras

de harina de pescado (de origen marino) de diferentes avcolas de la ciudad de
Iquitos.
114
CAPITULO IV
El resultado del recuento de ufc/g en la harina a partir de residuos solido de

1
gamitana, nos muestra un recuento de 5x10 ufc/g. Realizando una comparacin

de los resultados obtenidos con el criterio del DIGESA, 2012, para harina a partir
de granos o cereales, la harina obtenida se encuentra dentro del rango aceptable.
Y comparando con la investigacin de Hemeryth y Montalvn, 1988, la harina
obtenida, se concluye un recuento de ufc/g por debajo del lmite mximo que
determinaron, pero coincide en el lmite mnimo.
Tambin se determin el recuento de lavaduras en la harina obtenida de 3.2x10
ufc/g, el DIGESA, 2012, no hace referencia en funcin al recuento de lavaduras

en placa para harinas a partir de granos, esto imposibilitando un anlisis crtico
para harina a partir de residuos slidos de gamitana.
Este anlisis comparativo de harina a partir de residuos slidos de gamitana
(protenas) con la harina a partir de granos o cereales (carbohidratos), es solo
referencial para tener una nocin de que prueba microbiolgica debe realizarse,
y as tambin de tener la nocin que existe entre el porcentaje de humedad y el
recuento de mohos y levaduras.
115
CAPITULO IV
B. Resultados de deteccin de Salmonella

Aplicando el mtodo dispuesta por la NTP 204.037, 2010, teniendo con ente
regulador a Indecopi. En la siguiente tabla 30, se presenta el resultado:
Tabla 30. Resultados de Deteccin salmonella en la harina a partir de residuos
Agentes microbianos
Deteccin de Salmonella
Producto harina de residuos

slidos de gamitana
Ausencia/25 g
Requisitos
normativas
NTP 204.037, 2010
NTP 204.037, 2010, establece el mtodo para detectar la salmonella en harina de

pescado, en el cual, si el resultado del anlisis presenta Ausencia/25 g del agente
patgeno, se acepta a la harina como alimento para animales de corral, pero caso
contrarios si existe la presencia del agente patgeno en la harina, rechaza su uso
y aplicacin para animales.
DIGESA, 2012, indica que harinas a partir de granos o cereales, debe contar con
el anlisis de Deteccin de salmonella, con los resultados se determina la
aceptacin o rechazo del alimento. Si los resultados del anlisis resultan que
presenta Ausencia/25 g del agente patgeno, se concluye con la aceptabilidad del
alimento, pero caso contrario si se determina la presencia del agente patgeno en
el alimento, se rechaza para el uso domstico.
Jurgen, 1981, la harina de pescado por ser un producto crnico, cuando se
almacena en condiciones inadecuada favorece el desarrollo de microorganismos,
tales como salmonella que infecta a las aves, llegando a causar mortalidad o de
lo contrario, dichas aves se convierten en portadoras asintomticas, que son
responsables de progenies infectadas, las que ingeridas por personas, ocasionan
es stas una infeccin que ha sido asociada con la gastroenteritis epidmica por
alimentos. Las infecciones de aves por salmonella pueden ser de tal magnitud
que alcanzan gran importancia econmica y sanitaria (Iparraguirre, 1959).
116
CAPITULO IV
El resultados del anlisis de deteccin de salmonella, para la harina partir de

residuos slidos de gamitana con Ausencia/ 25 g de muestra del agente
patgeno, esto corroborndose principalmente con la NTP 204.037, 2010, como
criterio microbiolgico aceptable para la harina. Asimismo DIGESA, 2012,
muestra al resultado de Ausencia/25 g como aceptable comparndola con el
criterios de harinas a partir de granos, para los fines el criterio de DIGESA,
2012, es solo referencial.
Jurgen, 1981 y Iparraguirre, 1959, hacen mencin de la importancia de este
anlisis microbiolgico, y las consecuencia econmicas y de salubridad que
podra causar este agente patgeno en el entorno agrario y social, si este se
diseminara en alguna fuente de la cadena alimenticia.
117
CAPITULO V
CONCLUSIONES
V. CONCLUSIONES
1. La eficiencia del mtodo aplicado, fue aceptable y propicia para obtener harina,
solo el inconveniente lo presento el equipo (prensa vertical) que no se dise para
prensar este tipo de materia prima (residuos slidos de gamitana). El mtodo de
prensado, solo se aplica a especies de pescados que superen el 1% de lpidos.
Segn con las caractersticas proximales, la gamitana presenta ms del 1% de
lpidos, convirtindose en un pescado graso, y en cuanto a los residuos slidos
crudos representa el 49.57% del total del pescado y hacindola propicia para el
mtodo.
2. El balance de materia porcentual, es un indicador de rendimiento, mostrando al
tratamiento 2, el ms eficiente y optimo, se obtuvo 2.886 kg de harina de un total
de materia prima de 11.430 kg, esto representa el 27.82%. Comparando con los
tratamientos 3 y 4 con 25.18% y 26.73% como los ms prximos y teniendo un
rendimiento mnimo de 23.16 del tratamiento 5.
3. El tratamiento 2, tambin presento el mayor rendimiento en aceite con 1.452 kg,
igual a 12.70% como mximo y 8.80% mnimo del tratamiento. Obtenindose un
rendimiento total entre harina y aceite de 40.50% mximo y 33.98% mnimo del
tratamiento 3.
4. El tratamiento 2 presento la mejor caracterstica proximal con 4.44% de humedad,
21.00% de cenizas, 23.00% de grasa y 51.45% de protenas, este ltimo indicador
de mayor importancia para determinar calidad. Esto se logr por las variables
tecnolgicas en el proceso de secado a 90C por 4 horas. Y los tratamientos que se
aproximan al valor proteico de 51.45%, son los tratamientos 6 y 1 con 51.08% y
51.22% de protenas y sus variables tecnolgicas fueron de 100C por 7 horas y
80C por 4 horas respectivamente. Determinndose tecnologa de procesado en el
secado, que a temperaturas entre 80C a 90C por 4 horas y 100C por 7 horas son
las ideales para obtener harina de los residuos slidos de gamitana.
118
CAPITULO V
CONCLUSIONES
5. Sin embargo, en los tratamientos 5,4 y 3 se obtuvo valores proteicos relativamente

bajos de 45.94%, 48.23% y 49.88% y sus variables tecnolgicas fueron de 90C,
80C por 7 horas y 100C por 4 horas respectivamente. Se determin que estas
variables tecnolgicas de secado a temperaturas entre 80C a 90C por 7 horas y
100C por 4 horas, no son las adecuadas para obtener harina.
6. La humedad es un indicador de calidad, en funcin de que a menor porcentaje de
humedad mayor ser el tiempo de vida til para la harina. Los tratamientos 6 y 3
presentaron valores de 1.61% y 2.45% de humedad respectivamente,
considerndolos como productos deshidratados, y los tratamientos 5, 1, 2 y 4 con
valores de 3.30%, 4.35%, 4.44% y 5.37% de humedad, como productos secos.
Entonces los tratamientos deshidratados tendrn mayor tiempo de vida til, que
los secos.
Tambin se determin en los tratamientos un alto contenido de cenizas que van de
19.20% como valor mnimo del tratamiento 5 y 23.35% mximo del tratamiento
3, esto debindose que la materia prima de proceso estaba compuesto
mayoritariamente de restos seos.
7. En la investigacin se presenta el aporte de determinacin proximal de
carbohidratos y valor energtico, ya que segn las normas Nandina y los de FAO,
ITP, UNALM, entre otros, no consideran de importancia realizar o presentar estas
determinaciones en sus publicaciones. Por esta razn, se realiz la determinacin
de carbohidratos, los valores oscilan de 0.02% a 0.5% y el valor energtico de
entre 398.88 kcal a 467.60 kcal. Con este aporte se podra efectuar con eficiencia
los clculos para formulacin dietara alimenticia para animales, de los sectores
econmicos agropecuarios y acucolas.
8. Los resultados microbiolgicos para la harina, en la prueba de Numeracin de
mohos y levaduras, los recuentos de mohos es 5x10
ufc/g, realizada las
comparaciones con los criterios del DIGESA, 2012, y Hemeryth y Montalvn,

1988, se determin que los resultados obtenidos se encuentran por debajo de los
valores propuestos. En relacin con los recuentos de levaduras se obtuvo 3.2x10
ufc/g, para este caso no se encuentro criterio alguno o investigacin para realizar
el anlisis crtico pertinente.
119
CAPITULO V
CONCLUSIONES
9. En cuanto a los resultados de Deteccin de salmonella, se determin Ausencia/25

g de muestra, de esta manera se acepta la calidad microbiolgica para esta harina,
para el uso y consumo para animales de granja u otros. Estos as lo especifica la
NTP 204.037, 2010, en el cual indica el mtodo y criterio microbiolgico
correspondiente.
Con el criterio del DIGESA, 2012, tambin se realiz la comparacin con los
resultados obtenidos, especificando la Ausencia/25 g de este microorganismo para
determinar su calidad y ser aceptada.
10. Un resultado microbiolgico con un recuento elevado de mohos o lo ms
resaltante determinar presencia de salmonella en la harina, sera un indicador para
rechazar este producto, para evitar estos indicadores de mala calidad, se aplic
BPM y BPI, y lo ms importante se verifico y garantizo el estado y calidad de la
materia prima.
11. Durante el almacenamiento en condiciones de 20C a 25C en un ambiente con
aire a condicionado a 60% de humedad relativa y a 30C a 35C en un ambiente
seco y amplio con 72 a 80% de humedad relativa, no se present
sobrecalentamiento por oxidacin de lpidos, a pesar que los tratamientos
presentan un alto contenidos de lpidos de entre 21.30% a 31.52%, ni menos por
sus bajos contenidos de humedad. Tampoco se apreciaron en las harinas el
crecimiento de mohos y levaduras visibles dentro de los empaques.
12. Agregando y teniendo buenos resultados fisicoqumicos y microbiolgicos,
aplicando los procedimientos tecnolgicos de manufactura e inocuidad, propongo
el anlisis sensorial y realizar los estadsticos de prueba necesarios, para que la
harina obtenida combinada con cualquier otro alimento, se determine su
aceptacin como alimento de consumo humano, aportando en la nutricin.
120
CAPITULO V
CONCLUSIONES
13. Kleeberg y Rojas, 2012, en los ltimos aos en la zona costera del pas sea
incremento las pequeas plantas de harina pescado de residuos slidos, que
trabajan casi todo el ao, con residuos de la industria de pesca para consumo
humano. Indica el importante incremento del precio de la harina de pescado a
pasar del alto costo de la materia prima (anchoveta), y su elaboracin es ms
rentable para los industriales. En el Per se incrementa cada da la produccin
acucola, esto se debe a tres factores: la fuente de alimento (el pas el primer
productor de harina de pescado); el gran nmero de espejos de agua (mar, ros,
lagos, lagunas) en la costa, sierra y selva; y el recursos humano disponibles. La
industria pesquera produce harina de calidad y demandada en el mundo por sus
bondades en la alimentacin.
121
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar un trabajo de investigacin aplicando el mtodo de
prensado para obtener harina a partir de los residuos slidos precocidos
provenientes del procesado de conservas de filete y grated de gamitana.
2. Ejecutar las evaluaciones fisicoqumicas y microbiolgicas de los residuos slidos
crudos de gamitana.
3. Realizar el estudio sobre utilizacin y aplicacin de agentes qumicos:
formaldehido y nitritos como mecanismo de conservacin de los residuos slidos
de gamitana para su almacenamiento y determinar el tiempo de vita til.
4. Desarrollar un flujo de procesos para utilizar los restos viscerales descartados,
para incluirlos como materia prima en la obtencin de harina a partir de los
residuos slidos de gamitana.
5. Determinar histaminas, digestibilidad, nitrgeno voltil en materia prima,
identificacin de aminocidos, evaluacin organolptica y minerales en la harina
obtenida.
6. Realizar estudios sobre la utilizacin de la harina a partir de residuos slidos de
gamitana, en formulaciones dietaras para la alimentacin de animales: aves,
mamferas y peces de manejo sostenible del sector agropecuario y acucola.
7. Realizar estudios sobre harina a partir de otros de peces de la regin amaznica
(de los ros Maran, Ucayali y Amazonas), sean las materias primas de proceso
del pescado entero o sus residuos slidos.
8. Desarrollar el estudio tcnico econmico de la harina a partir de los residuos
slidos crudos de gamitana.
9. Realizar estudios sobre mecanismos de recuperacin del agua de cola que se
pierde en la operacin de coccin a vapor. El agua de cola representa una
122
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
combinacin agua, aceite y fracciones de protenas hidrosolubles que podra

contribuir en mayor contenido proteico en la harina obtenida.
10. Disear y realizar adaptacin en la prensa vertical para optimizar y maximizar el
rendimiento en la operacin prensado.
11. Disear torres de lavado de gases por aspersin a contracorriente, con la finalidad
de incluir la operacin de desodorizacin dentro del flujo de procesos en estudio.
En esta operacin disminuira el impacto de los gases efluentes (malos olores a
residuos slidos quemados) emitidos por el secador.
12. Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del aceite de gamitana obtenida, para
garantizar su calidad y posterior aplicacin para la tecnologa alimentaria u/o para
otro sector tecnolgico como qumico, farmacutico, etc.
13. Realizar estudios sobre los tipos de presentacin de los empaques, como bolsas de
polietileno y polipropileno, papel de doble y triple capa, y sacos de yute, con ello
determinar el mejor empaque para prolongar el tiempo de vida til de la harina
obtenida, teniendo en cuanta la calidad fisicoqumica y microbiolgica.
14. Aplicar las ecuaciones de balance de energa y materia en las operaciones de
importancia en el flujograma de harina a partir de residuos slidos crudos de
gamitana, para optimizar el rendimiento y costo de produccin.
15. Proponer y desarrollar estudios sobre tecnologas alternativas a partir de los
residuos slidos o excedentes de pescado de regin amaznica, como la obtencin
de enzimas, colgeno, gelatina, cuero, mucus, lectinas, pptido bioactivo,
pigmento, pegamento, sales minerales, pate, margarinas, jabn, gliceroles,
ensilado entre otros.
16. Sugerir y proponer normas tcnicas a los ministerios del estado, para harina de
pescado a partir de especies de agua dulce, en cuento a criterios fisicoqumicos y
microbiolgicos, que determinen su aceptabilidad.
123
CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
17. Optimizar el flujo de procesos aplicando estrictamente el BPM y BPI para

garantizar su calidad, y ser reglamentada por DIGESA MINSA, para su
aplicacin tecnolgica y posterior consumo.
124
CAPITULO VII
BIBLIOGRAFA
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CAPITULO VII
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131
CAPITULO VIII
ANEXO
VIII. ANEXOS
Anexo 1. FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Recuperado
Suspensin
()
Polvo Gas
Prensado
Procesado
Agua
Tratada
Molienda
Licor de
Torta de
Harina
Adicin agente
antioxidante
Agua de
bombeo
prensa
prensa
Ensacado
Separacin
Succin
Empozado
Pescado
desde la
nave
()
()
Slidos
Suspensin
protena soluble
Sanguaza
Procesado
Efluente
Centrifugado
Slidos
Recuperados
()
Slidos
Aceite
Agua
Aceite
()
Slidos
Separacin
Evaporacin
Agua
()
Secado
Coccin
Agua
de cola
Separacin
Aceite
crudo
Aceite
refinado
132
CAPITULO VIII
ANEXO
Anexo 2. BALANCE DE MATERIA DE PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
Materia prima
Vapor
Suma de
tortas
Cocinado T = 100 C
Torta
combinada
Condensado
68.9%
Prensado
Caldo de prensa
91.96%
Secado a vapor
indirecto
Torta de prensa
Separadores
de slidos
Liquido de
separadora
9.44%
31.1%
8.04%
Secador aire
caliente
Torta de
separadora
Centrifugado
Aceite
90.56%
Agua de cola
Planta de agua
de cola
A
Harina prime
B
Condensado
Concentrado
133
CAPITULO VIII
ANEXO
Anexo 3. PRODUCCIN DE ACEITE CRUDO DE PESCADO EN PER DEL 2000

A 2007
Ao
Aceite de pescado
(TM)
593.300
332.509
221.458
206.817
351.631
286.990
285.407
326.882
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Fuente. Kleeberg y Rojas, 2012
Anexo 4. FLUJOGRAMA DE FABRICACIN Y ELIMINACIN DEL ACEITE DEL

ENSILADO DE PESCADO
Almacn de Subproductos
Acido
pescado
frmico
Mezclador
Concentracin: 85%
Ensilado de
Triturador
Tanque de
pescado
desengrasado
licuefaccin
Partcula: =
10 mm
Relacin: 30 de cido/TM de pescado pH

final: 4
25 C/2 das
Agua
Aceite de
pescado
Decantador de 3 pases
o
decantador y centrifuga
Intercambiador
de calor
Temperatura: 70-90 C
14 kg de aceite
Ensilado de
pescado
blanco
100 kg (16% de aceite)

8.5 kg de solidos decantados (1.6% de aceite)
70 kg de ensilado desengrasado (1.5% de aceite)

15 kg de depsito en la centrifuga (7.8% de aceite)
134
CAPITULO VIII
ANEXO
Anexo 5. ANLISIS DE HARINA DE PESCADO (Engraulis ringens)

PROMEDIO GENERAL
ANLISIS QUMICO GENERAL
CONCENTRACIN
(%)
8.66
5.69
65.97
13.96
Humedad
Grasas (Extracto etreo)
Protenas cruda (N x 6.25)
Cenizas (Material Mineral )
AMINOCIDOS
Lisina
Metionina
Cistina
Arginina
Triptfano
Leucina
Isoleucina
Treonina
Histidina
Fenilalanina
Valina
Acido Asprtico
Acido Glutmico
Glicina
Serina
Prolina
Alanina
Tirosina
VITAMINAS
7.69
2.73
0.95
5.25
1.06
8.77
5.47
4.88
2.70
4.65
6.36
10.41
14.17
6.46
4.23
4.79
7.43
3.69
Vitamina A (U.I./kg)
Tiamina o Vit. B1 (mg/kg)
4.500
0.30
2.50
Riboflavina o Vit. B2 (mg/kg)

Piridoxina o Vit. B6 (mg/kg)
cido Pantotnico (mg/kg)
cido Flico (mg/kg)
Cianocobalamina o Vit. NB12 (mg/kg)
MINERALES
14.00
9.30
0.16
0.18
Calcio %
Fosforo %
Cloruro de Sodio %
Hierro (mg/kg)
4.22
2.63
1.86
303.00
NOTA:
Estos anlisis han sido realizados por la Tokai Regional Fisheries Research Laboratory Japn
y por Nutrition Research and Advisory Department Inglaterra; que han sido publicados por la
Sociedad Nacional de Pesquera.
135

Tesis Completa HARINA de PEZ

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONA PERUANA

FACULTAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

TRABAJO FINAL DE CARRERA

AUTORIZO: Al citado Bachiller a presentar el Trabajo final de Carrera, para proceder a

Dr. Ricardo Garca Pinchi.

MSc. Elmer Trevejo Chvez.

MIEMBROS DEL JURADO CALIFICADOR

Ing. Genaro Rafael Cardea Pea

Ing. Pedro Roberto paredes Mori

Ing. Wilder Prado Mendoza

Ing. Flix Humberto cabrera Snchez

Dr. Ricardo Garcia Pinchi

MSc. Elmer Trevejo Chvez

Con cario y amor

Norberto Ramrez Lavi.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. MATERIA PRIMA

2.1.1. Clasificacin taxonmica del Colossoma macropomum (gamitana)

2.1.2. Generalidades del Colossoma macropomum (gamitana)

2.2. HARINA DE PESCADO

2.2.1. Historia de harina de pescado

A. Antecedentes de harina de pescado en el Per

2.2.2. Definicin de harina de pescado

2.2.3. Mtodos de proceso para harina de pescado

2.2.4. Rendimiento de planta de harina de pescado

2.2.5. Clasificacin de harina de pescado

A. Calidad de harina de pescado

B. Harina de pescado para consumo humano

2.2.6. Procesos industriales de fabricacin de harina de pescado

B.2. Coccin (Cooker)

B.3. Prensado (Press o Squeezer)

B.4. Licor de prensa

B.5. Evaporacin de agua de cola

B.6.1. Teora del secado y desodorizacin

a. Teora del secado

c. Torres lavadores de gases

B.7. Molido y presentacin final

B.8. Produccin y almacenamiento de aceite de pescado

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1.1. Materiales de laboratorio

3.1.2. Equipos de planta y laboratorio

3.1.3. Equipos de laboratorio

3.2. MATERIA PRIMA

3.3.1. Control en la materia prima

A. Descripcin de las etapas de elaboracin de Harina a partir de los residuos

macropomum (gamitana) por el mtodo de prensado

A.2. Coccin a vapor

A.7. Harina de pescado

A.8. Proceso alterno, derivado de harina de pescado

A.8.2. Aceite de pescado

3.3.3. Control durante el proceso

A. Del caldero pirotubular

B. Flujo y temperatura de vapor de agua en la autoclave

C. Temperatura y tiempo en el secador

D. Balance de materia en las etapas de procesado

E. Tiempo total del proceso de elaboracin de harina de pescado

A.1. Determinacin de humedad

A.2. Determinacin de cenizas

A.3. Determinacin de grasa

A.4. Determinacin de protenas

A.5. Determinacin de carbohidratos

A.6. Determinacin de caloras

B.1. Numeracin de mohos y levaduras

B.2. Deteccin de salmonella