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Partie B

Les sucres en cuisine et en confiserie, une recette de confiseur " le sucre tir ".
https://www.youtube.com/watch?v=zqW50PPILPE
Mise en garde : ce petit travail de commentaire dune recette nonce par un confiseur en cours de
ralisation nest pas une critique, au contraire, le savoir faire de lartisan repose sur une longue tradition.
Cest loccasion pour nous de montrer comment toutes ces recommandations et observations dcoulent de
proprits physicochimiques des matires duvre, ici le sucre ou plutt LES SUCRES.
Pour faire du sucre tir,
Rassembler le matriel et les produits ncessaires /../
Placer dans une casserole, 125 g deau et 500 g de sucre semoule.
Prparer 100 g de glucose et de la crme de tartre.
Mettre la casserole contenant le sucre et leau chauffer, nettoyer les bords de la
casserole avec un pinceau, sous peine de faire masser le sucre, cest dire le faire
tourner, pour viter la cristallisation du sucre//.faire en sorte que la cuisson soit

uniforme partout.

Lors de la premire bullition, les impurets remontent la surface du sirop :


ECUMER laide d'un cumoire, cest dire enlever lcume qui contient les
impurets.
On peut prendre du sucre en morceaux, cest le plus pur du commerce //. Trs
important dcumer..././
Introduire le glucose (sirop de glucose) que lon a mis pralablement au four
microonde pour le fluidifier ou le liquidifier ; le glucose, cest du sucre inverti, il
permet au sucre de ne pas cristalliser : on dit alors graisser le sucre . Continuer la
cuisson ; prparer le thermomtre et la crme de tartre.
En mettre une demi-cuillre pour lgrement hydrolyser le sucre cest dire le

rendre plus lastique lorsquon va le travailler.


Ne pas mlanger avec un ustensile car cela peut faire masser le sucre

(cristalliser) attention la cuisson sur les flammes du gaz, les parois de la casserole
pourraient tre surchauffes et le sirop brunirait ; une plaque induction permet
dviter ce problme.
Baisser la temprature laisser chauffer jusqu 160C puis laisser dbuller en
posant la casserole ct de la plaque (au moins 5 minutes). Ensuite, verser sur la
surface prpare : on a ralis du sucre coul .
Laisser refroidir jusqu une temprature de lordre de 60C puis tirer et travailler
le sucre ; bien laisser refroidir avant de tirer, sinon il masse .

Les termes en bleu sont ajouts par le rdacteur

LES MATIERES PREMIERES (ou matires duvre)


Dans la recette du sucre tir ci-dessus, il est demand de prparer 500 g de sucre semoule et 100 g de
glucose et de la crme de tartre.
1. Le sucre semoule
- Vrifier dans une documentation que le sucre semoule commercial contient
presquexclusivement lespce chimique nomme saccharose (ou sucrose en anglais) ; quelle est sa
formule chimique (formule brute) ?

Quelle diffrence existe-t-il entre le sucre semoule et le sucre cristallis ? Si possible faire une
observation des deux formes la loupe ou la lunette binoculaire.

Quelques proprits physiques :


On trouve les informations suivantes concernant le saccharose (Wikipdia) :

Proprits physiques du saccharose


T fusion
185,5 C
T bullition
dcomposition
Solubilit

2 000 g/L (eau, 25 C)


67,5 %m (eau, 25 C)

Calculer : quelle est la masse dun litre (masse volumique) dune solution sature en saccharose (le
saccharose reprsente 67,5% en masse de la solution)?
Expriences :
Prparer 100 mL de solution de saccharose, note Ssacc de concentration 500 g/L.
: commencer avec un volume deau faible et ajuster en rajoutant de leau ; chauffage et agitation
peuvent tre ncessaire pour acclrer la dissolution.
Vrifier, laide du polarimtre labor dans la partie (A), que la solution de saccharose Ssacc
prpare est optiquement active.
Ajouter 3 mL de solution dacide chlorhydrique (1 mol/L environ) la solution Ssacc ; attendre
quelques minutes puis mesurer nouveau lactivit optique ; quobserve-t-on ? Interprter en termes
de raction chimique.
crire lquation de la raction dhydrolyse du saccharose et justifier lvolution de lactivit optique
observe (cf les observations de la partie A de la squence).

2. A propos du glucose
- Faire une recherche sur le glucose vendu dans le commerce, en pharmacie et en picerie
spcialise (ou sites spcialiss) pour les confiseurs : sous quels noms et sous quelles formes (tats)
physiques (solide, liquide, en solution plus ou moins concentre) ?
- Faire des recherches sur la molcule de glucose.
o Mettre en vidence la forme linaire (modle de Fischer) et la forme cyclique (modle de
Haworth).
o Reprsenter ces deux formes et montrer quil en existe des stro-isomres laide, au choix,
de modles molculaires 3D
dune recherche internet
d'un logiciel de reprsentation (Chemsketch , Chemtool, Avogadro ou autre)
- Justifier le nom dextrose donn un des isomres du glucose ?
- Quelques proprits physiques :
On trouve les informations suivantes concernant le glucose (Wikipdia) :

Proprits physiques du glucose


T fusion
146 C 150 C suivant la forme cristalline
Dans l'eau : 900 gl-1
Solubilit
Masse
1,544 gml-1 (25 C)4
volumique

- Expriences :
Prparer 100 mL de solution de glucose, notes Sglc de concentration 500 g/L
Observer ce qui se passe lorsquon verse leau petit petit sur le glucose en poudre.
Refaire lexprience en introduisant petit petit du glucose en poudre dans leau ; chauffage et
agitation sont ncessaires.
Vrifier, laide du polarimtre labor dans la partie (A), que la solution de glucose Sglc prpare
est optiquement active.
-

Mettre en vidence la diffrence apparente de comportement entre le saccharose et le glucose vis


vis de leau ; avec le glucose, il semble quasi impossible datteindre la solubilit annonce dans la
documentation et la dissolution est assez difficile.
Lexplication de cette divergence peut sinterprter par une raction particulire du glucose cristallis
avec leau : la formation dhydrate(s) 1
o Faire une recherche sur lexistence dhydrates cristallins ; en donner quelques exemples.
o Dans le cas du glucose, existe-t-il un ou des hydrates ? Si oui, rechercher la valeur de la solubilit
dans leau du monohydrate de glucose ; en quoi cela peut-il expliquer les observations effectues
(prise en masse du solide, solubilit plus faible.) ?

3. Le sucre inverti
- La recette affirme que le glucose cest du sucre inverti ; cette affirmation est errone, prciser ;
Reprendre lexprience ralise la fin du paragraphe 1 (sucre semoule) pour justifier le nom
de sucre inverti (observation de lvolution de lactivit optique).
-

Rechercher les recettes permettant de prparer du sucre inverti.

Exprience : suivre une des recettes proposes et prparer du sucre inverti.

La matire premire de cette transformation est le saccharose. De quel type de transformation


chimique sagit-il ?
Polymrisation
condensation
estrification
hydrolyse
saponification

4. La crme de tartre.
- Rechercher quelle espce chimique correspond cette substance courante ?
o Cest un additif alimentaire usuel. Quel est son rle habituel ? Quel est son code europen ?
o Est-ce la mme espce chimique qui est responsable de lentartrage des canalisations et
des sanitaires ? Dtailler la rponse.
o Reprsenter sa formule chimique.
- Exprience : Raliser une solution sature (environ 1g de solide dans 250 mL d'eau) de crme de
tartre ; dterminer lordre de grandeur de son pH l'aide du papier pH ? la solution est-elle acide
ou basique ?
- Quel est le rle de cet additif dans la recette du confiseur ?

LE DROULEMENT DES OPRATIONS


1. Le chauffage
Mettre la casserole contenant le sucre et leau chauffer, nettoyer les bords de la casserole avec un
pinceau, sous peine de faire masser le sucre, cest dire le faire tourner, pour viter la cristallisation
du sucre ( saccharose )

11

F. E. Young, D-Glucose-Water Phase Diagram, J. Phys. Chem. 1957, 61, 616-619.

Le confiseur utilise les termes : masser et faire tourner. Quel mot utiliserait le scientifique pour
dcrire cette observation ?
Pourquoi la cristallisation du saccharose est-elle viter dans cette prparation ?
Justifier chacun des conseils suivants donns dans la recette :
o Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau,
o cumer avec un cumoire,
o Prendre du sucre en morceaux
o Utiliser une plaque induction de prfrence la cuisson la flamme
o Ajouter du glucose

2. Les additifs
2.1 Le glucose
2.1.1 Introduire le glucose que lon a mis pralablement dans un four micro-ondes pour le
fluidifier ou le liquidifier .
- Expriences :
Placer au four micro-ondes une coupelle contenant environ 50 g de glucose en poudre,
chauffer quelques minutes, que remarque-t-on ?
Faire la mme opration avec une coupelle contenant du sirop de glucose ( glucose
cristal ) ; observer et justifier la ncessit de cette opration au cours de la recette.
- Sous quelle forme (non prcise dans la recette) le confiseur introduit-il le glucose ?
- Que faut il comprendre par le verbe liquidifier, rectifier et expliquer le changement d'tat ; il est
aussi propos fluidifier, quel est le terme le mieux adapt ?
2.1.2 Introduire le glucose, il permet au sucre de ne pas cristalliser : on dit alors graisser
le sucre .
Comment l'ajout de glucose en quantit non ngligeable permet- il la non-cristallisation du
saccharose ?

Exprience : pour approcher une rponse la question prcdente, reprendre la recette depuis le
dbut en ajoutant du fructose la place du glucose ; quobserve-t-on ?

On peut

modliser la disposition des molcules dans un cristal de saccharose, comme le schma cidessous o F reprsente un rsidu de fructose, et G un rsidu de glucose :
Si la molcule de saccharose est reprsente par deux "maillons" :
F

Et que la maille cristalline de saccharose est reprsente par :


Les observations des cristaux de saccharose montrent une forme
diffrente du cube caractristique du sel. Certains cristaux prsentent
des faces rectangulaires.
Les stries tmoignent de la croissance cristalline par la rptition d'un
mme motif.

On considrera que le glucose peut interagir avec certaines des faces des cristaux de saccharose par
complmentation du rseau cristallin et en inhiber ainsi la croissance mme en prsence de nouvelles
molcules de saccharose. 2
Si on ajoute dans une solution de saccharose, du glucose comme le prescrit la recette, peut on esprer une
croissance du cristal dans toutes les directions ?
Conclusion : Alors peut- on valider cette phrase de la recette ?
2.2 Mettre une demi-cuillre de crme de tartre pour lgrement hydrolyser le sucre cest dire le
rendre plus lastique lorsquon va le travailler.
Comment la crme de tartre permet-elle la ralisation de l'hydrolyse du sucre (saccharose) ?

M. LAHAV, L. ADDADI, AND L. LEISEROWITZ, Chemistry at the surfaces of organic crystals, PNAS, 1987, 84, 4737-4738,

Annexe pour le professeur :


LES MATIERES PREMIERES (ou matires duvre)
1. Le sucre semoule
-

Sucre semoule : saccharose en petits grains, sa granulomtrie est entre celle du sucre cristal et du
sucre glace
Le sucre semoule est le sucre obtenu aprs broyage et tamisage du sucre cristal (ou cristallis).
Equation de la raction dhydrolyse du saccharose :

2. A propos du glucose
- Le glucose est utilis sous forme de sirop de glucose ("glucose cristal " en picerie spcialise) ou
solide sous le nom de dextrose pour un de ses isomres.
- La molcule de glucose :
La forme linaire (modle de Fischer) et la forme cyclique (modle de Haworth)

Fischer
Haworth

3. Le sucre inverti
Le sucre inverti est un mlange quimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Le saccharose

L'hydrolyse est ralise soit par une enzyme, l'invertase ou bien en prsence d'acide :
C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
Le sirop de sucre inverti est utilis par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant suprieur au
saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidit et de rsister la dessiccation (il reste
mou et lisse), et parce qu'il permet de rduire le temps de cuisson.
Des recettes permettant de prparer du sucre inverti
Il y a plusieurs mthodes avec au choix: du jus de citron, de l'acide citrique ou de l'acide tartrique, de
l' invertase....

Sous l'action de la chaleur et d'un acide, la molcule de saccharose mlang de l'eau se scinde en deux
pour donner une molcule de fructose et une molcule de glucose. Le sirop obtenu est le sucre inverti.
C'est une hydrolyse acide.
Au laboratoire de chimie :
Dans un ballon de 150 mL, introduire 2 g de saccharose et 5mL de solution d'acide chlorhydrique (de
concentration 2 mol.L-1).
Chauffer doux reflux pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.
En cuisine :
Prparer 1 kg de sucre en poudre (saccharose), 480 mL d'eau, 1 g de crme tartrique ou 1 g d'acide citrique
ou 10 mL de jus de citron.
Dans une casserole, faire bouillir le mlange sucre, eau, acide, chauffer jusqu' 114C.
Faire refroidir temprature ambiante, conserver en boite hermtique.
4. La crme de tartre.
La crme de tartre E 336. L'hydrognotratrate de potassium ou bitartrate de potassium est un sousproduit de la vinification. Il est aussi connu sous les noms tartrate de monopotassium.
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/pdtoenotsvo2-20062007/cremetartre.html
L'hydrognotartrate de potassium est un sel de lacide tartrique.
COOH-CHOH-CHOH-COOH +K+--> COOH-CHOH-CHOH-COOK + H+
Acide tartrique
hydrognotartrate de potassium

Aspect : poudre blanche ou petits cristaux


Saveur : acidule
Solubilit dans leau 10C : 4 g.L-1 ; 100C : 6 g.L-1
pH en solution aqueuse : 3,5-3,6
Temprature de dcomposition : > 200C

Incompatibilit : En solution aqueuse avec des carbonates, il se produit une


mousse abondante avec dgagement de CO2.
Produit biodgradable en solution dilue.
o La formule chimique.

Son rle dans la recette du confiseur : additif alimentaire, il rgule l'acidit.

LE DROULEMENT DES OPRATIONS


1 Le chauffage
masser : le sucre mass est le nom d'un sucre qui recristallise.
Justifications des recommandations :
o Lors du nettoyage avec le pinceau, on lisse les bords du rcipient afin qu'il n'y ait pas de
cristaux parasites qui se forment et retombent dans la solution formant un germe/ semence
qui favorise la prise en masse.
o On supprime l'cume qui contient des impurets source de " semences" pour la
cristallisation.

o Le sucre en morceau possde un degr de puret suprieur aux autres formes physiques.
o une plaque induction permet une temprature plus uniforme (les cuisiniers utilisent des
polons en cuivre qui distribuent la chaleur uniformment), il y moins de choc thermique.
o Le glucose vite la recristallisation (voir question 2.2).
2. Les additifs
2.1 Le glucose
2.1.1 Le confiseur introduit le glucose sous forme de sirop.
Il s'agit de liqufier : passage de l'tat solide l'tat liquide
2.1.2
Partons d'une solution de saccharose, les molcules de saccharose sont faites de deux parties : un rsidu de
glucose, et un rsidu de fructose (voir schma ci-dessus).
Quand la quantit d'eau devient trop faible, ces molcules peuvent s'empiler rgulirement, ce qui forme un
cristal de saccharose.
S'il y a du glucose en solution, en plus du saccharose, alors le glucose peut interagir avec des rsidus de
glucose ou de fructose (avec des forces diffrentes pour les deux rsidus), de sorte que les faces cristallines
sont "bloques" par ces molcules isoles, et que l'empilement d'autres molcules de saccharose est perturb.
Les cristaux croissent bien plus difficilement, surtout quand la temprature est ensuite rduite, et que la
vitesse des molcules devient lente (surtout dans les sirops).
Conclusion : l'hydrolyse du saccharose (favoris en milieu acide) donne du glucose qui inhibe la formation
des cristaux, cet ajout de glucose permet donc de limiter les risques de cristallisation.
En ajoutant du fructose la place du glucose ; quobserve-t-on ?

L'ajout de fructose, au cours


de la cuisson de saccharose
conduit au mme rsultat
savoir une non-cristallisation
de celle-ci.

2.2 Le pH de la solution du tartrate de monopotassium est entre 3 et 4 donc le milieu devient acide et
l'hydrolyse du saccharose est possible.

La crme de tartre peu soluble froid, introduite dans le sirop de saccharose en bullition, se dissout
immdiatement, le produit vitreux final est bien transparent et non cristallis.