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Defumao

FACULDADE DE FARMCIA DA UFMG


DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

Defumao:
alimentcios

ALM024- Processamento de Alimentos

DEFUMAO

aplicao da fumaa aos produtos

um dos processos mais antigos de preservao 


representado em diversas pinturas rupestres
Atualmente usada pela sua contribuio ao sabor e
aroma caractersticos de produtos defumados
Fumaa: gerada
madeiras

pela

combusto

incompleta

de

A pirlise dos componentes da madeira (celulose,


hemicelulose e lignina) libera grande quantidade de
compostos: cidos, lcoois, carbonilas e fenis

Acccia Jlia Guimares Pereira Messano


2011

Aplicao da defumao
Alimentos como carnes, pescado, queijos, etc.
so submetidos defumao:
 para conferir-lhes aroma e sabor caractersticos,
 maior vida de prateleira (devido aos componentes
da fumaa e desidratao parcial).
 Em geral pescados e carnes so defumados aps o
processo de salga e cura

A ao conjunta do calor e fumaa:


 provoca a perda de gua da superfcie,
 que fica ressecada e a colorao estabilizada
constituindo uma (barreira fsica e qumica contra a
penetrao e atividade de microrganismos)

Efeito conservante da
defumao
A composio da fumaa muito
complexa
A capacidade bactericida da fumaa
atribuda ao seu teor de aldedo frmico,
presena de compostos fenlicos e outros
A fumaa:
Inibe o crescimento microbiano
Retarda a oxidao das gorduras

A adsoro destes componentes na superfcie do


alimento contribui para a conservao e resulta no
sabor, cor e aroma caractersticos .

DEFUMAO
O tipo de madeira influencia as caractersticas
sensoriais dos produtos defumados
As madeiras mais recomendveis so as duras
(carvalho, peroba, etc.) enquanto as conferas
e as plantas aromticas podem desenvolver
sabores e odores pouco agradveis ou intensos
demais, no sendo quase usadas
A defumao pode ser realizada antes, durante
ou aps o aquecimento do produto dependendo
do processo escolhido ou do produto a ser
elaborado

MECANISMO DE AO DA FUMAA
A combinao calor-fumaa eficiente na
reduo
substancial
da
populao
microbiana superficial do produto
Ao
antimicrobiana:
Formaldedo,
aldedos, fenis e cidos alifticos
A maioria das bactrias no esporuladas so
destrudas

MECANISMO DE AO DA FUMAA
Ao antimicrobiana maior em relao
flora Gram +
A ao bacteriosttica predominante
A desidratao superficial, a coagulao
de protenas e a deposio de material
resinoso, resultante da condensao de
aldedos e fenis, produzem efeitos
qumicos e barreira fsica multiplicao
microbiana

A composio da fumaa
depende de:
Temperatura de queima da madeira.
Presena de ar durante a queima.
Tcnicas empregadas na gerao da
fumaa.
Tipo e quantidade de madeira queimada
em relao ao tempo de queima.
Distncia do produto fonte de fumaa.
Resfriamento da fumaa, aquecimento e
umidificao.

Os compostos fenlicos, alm de possurem


ao antimicrobiana so tambm antioxidantes,
retardando a oxidao de gorduras do produto
A cor e o sabor caractersticos do produto
defumado servem como atrativo para o
consumidor
As condies de temperatura, tempo, umidade e
o tipo de madeira so fatores que influenciam
nas caractersticas sensoriais
Os pigmentos dos compostos de fumaa e a
deposio de resinas sobre a superfcie dos
produtos, modificadas pelo efeito da secagem,
contribuem para a formao de cor desejvel
nos produtos defumados

Matria-prima
As madeiras empregadas para gerar fumaa
devem conter 20 a 30% de celulose, 40 a 60%
de hemicelulose e 20 a 30% de lignina
A fumaa geralmente obtida da queima de
serragem (cavaco) ou madeira com 20 a 30%
de umidade
As madeiras utilizadas devem ser duras e no
resinosas para no transmitirem ao produto
sabores e odores indesejveis devido
presena de substncias volteis

Composio da Fumaa

COMPOSIO DA FUMAA

A fumaa consiste em:


uma fase dispersa (gotculas formadas por
condensao) e
uma fase dispersante (vapor).
Segundo alguns autores, a fase de vapor a principal
responsvel pelo sabor ("flavor) dos produtos
defumados.

Mais de 400 compostos foram encontrados:


metanol e outros lcoois; cido actico e outros cidos
orgnicos, formaldedo e outros aldedos; cetonas;
compostos fenlicos; hidrocarbonetos policclicos.
Os componentes da fumaa provm da decomposio
celulose, hemicelulose e lignina, presentes nas
madeiras duras

Identificados mais de 400 componentes na fumaa:


Fenis: guaiacol, orto, para e metacresol
cidos alifticos: cido frmico e caprico, etc.
lcoois primrios e secundrios: lcool metlico,
etlico, proplico, etc.
Cetonas: acetona
Aldedos: formol, acetaldedo, etc.
Misturas de ceras e resinas
Outros constituintes: anidridos, alcatro, gases
hidrocarbonetos, etc
fenis e compostos de anel aromtico como os 3-41,2,5,6-dibenzoantracenos,
benzopirenos e os
considerados como potencialmente carcinognicos.

Hidrocarbonetos policclicos
Os hidrocarbonetos policclicos so resultantes da
decomposio trmica da lignina (que se
decompe a temperaturas superiores a 310 oC).
Para impedir a formao de hidrocarbonetos
policiclcos:
controle da temperatura na qual gerada a fumaa
(abaixo de 400 oC)
uso apenas da fase de vapor da fumaa, atravs de
precipitao eletrosttica das partculas.
uso de frao solvel em gua de concentrado obtido
da fumaa (fumaa lquida)

MTODOS DE DEFUMAO
A quente:
realizada juntamente com o cozimento parcial do
produto em estufas que permitem o controle de
temperatura, umidade relativa, velocidade de
circulao do ar e densidade da fumaa
a temperatura geralmente superior a 55C na
cmara de defumao
o cozimento e a defumao do produto ocorrem
simultaneamente
os produtos obtidos podem ser consumidos sem
necessitar de coco domstica
o tempo pode variar de minutos a horas dependendo
do produto

Etapas do processo de defumao:


DEPOSIO DA FUMAA
SECAGEM: responsvel pela remoo da
umidade superficial, contribuindo ainda para o
desenvolvimento da cor do produto
APLICAO DA FUMAA: 30 a 90 minutos
para embutidos de pequenos dimetros como
as salsichas e de 10 a 12 horas para produtos
cozidos
COZIMENTO DA CARNE: pode ser com gua
ou vapor, na cmara de defumao ou em
outros recipientes que sejam adequados

Mtodos de defumao
A quente: 70 a 100oC o produto
cozido e defumado simultaneamente
A frio: 18oC
Com deposio eletrosttica
Com uso de fumaa lquida:

MTODOS DE DEFUMAO

A FRIO
consiste na ao prolongada de fumaa
baixa temperatura, impregnando o produto
lentamente com o calor e os princpios da
destilao da madeira
a temperatura da fumaa situa-se geralmente
entre 18 a 35C na cmara de defumao
os produtos defumados por este processo
devem ser cozidos previamente ao consumo
o tempo geralmente varia de horas a dias,
dependendo do produto

FUMAA LQUIDA SMOKE FLAVOR


Consiste de uma soluo aquosa ou oleosa
dos compostos da fumaa
Produzida por condensao da fumaa
seguida de destilao fracionada  onde so
separados os constituintes indesejveis ou
Sintetizada em laboratrio, sendo acrescida
de compostos responsveis pelo sabor e
aroma

Emprego da fumaa lquida


A aplicao de fumaa lquida vem
substituindo o processo tradicional e se
tornando um mtodo popular de defumar
produtos crneos
Permite o controle da quantidade de
fumaa do produto de forma mais precisa
Melhora sensivelmente a uniformidade da
cor, sabor e aroma dos produtos
defumados

O processo de defumao realizado sem


riscos de acidentes (fogo ou exploso)
O teor de benzopireno deve ser inferior a 1 ppb
na fumaa lquida para minimizar a presena de
elementos
cancergenos
nos
produtos
defumados
Os alimentos submetidos defumao no
devem conter mais que 0,03 ppb de 3,4benzopireno no produto final

Vantagens da fumaa lquida

Desvantagens da fumaa lquida

Possibilita a eliminao de compostos


indesejveis como os benzopirenos
Permite a acelerao do processo de
defumao e apresenta custo menor
Permite melhorar o sabor do produto e a
adio de vrios compostos
Possibilita a distribuio mais uniforme
dos componentes aromticos em todo o
produto e no apenas na superfcie

Fluxograma
operacional
da
defumao
lquida da
anchova

O sabor do produto pode no ser to


intenso quanto aos produtos defumados
tradicionalmente
O produto pode no apresentar a crosta
caracterstica dos produtos defumados
Pode haver modificaes no rendimentos
principalmente nos produtos submetidos
coco ou resfriamento em gua

DEFUMADORES

Componentes bsicos de um
defumador

Defumador esquemtico

Cmara de defumao  onde o produto


defumado
Gerador de fumaa cmara de combusto 
onde a fumaa produzida
Tubulaes para conduo da fumaa
Tubulao para o vapor  (no caso de
defumao a quente, ou quando ocorre o
cozimento simultneo)
Sistema para medida da temperatura
(Termmetros ou termopares)

Defumadores artesanais

Defumador industrial
Prateleiras do defumador

Defumador em pequena escala

DEFUMADORES

http://www.metalbud.lv/en/smoking/

Defumadores em pequena escala

Defumadores industriais

http://www.ext.vt.edu/pubs/foods/458-877/458-877.html
http://www.haeussler-gmbh.de/en/produkte/raeucher_kalt.htm

Cmara de defumao

madeira

http://pages.zdnet.com/dwhazen/sauteeconnections/id1.html

Defumadores

Defumador industrial

Defumao de carnes

Defumao de produtos crneos

A defumao de carne usualmente


associada com a salga
A umidade reduzida de cerca de 10-40%
durante a defumao
Os compostos presentes na fumaa com
propriedades bactericidas e antioxidantes
penetram na carne
Ingredientes da fumaa: fenis,
compostos carbonilas

TOXICOLOGIA DE
PRODUTOS DEFUMADOS

ALIMENTO X CNCER

Preservao com nitritos


As nitrosaminas so cancergenos e mutagnicos
conhecidos.
Os nitratos e nitritos so encontrados abundantemente
no solo e gua, pois so componentes dos fertilizantes
agrcolas.
Os nitratos so reduzidos a nitritos (mutagnicos, no
cancergenos) e aminas em meio cido, processo que
ocorre nos alimentos conservados em meio ambiente
atravs da ao bacteriana.
A defumao de carnes e pescados em temperaturas
elevadas pode liberar aminas heterocclicas com
capacidade mutagnica e cancergena recomenda-se
a retirada das partes chamuscadas por apresentarem
grande quantidade de nitrosaminas e hidrocarbonetos
aromticos

Alimentos curados com sal e


defumados

PRODUO DE SUBSTNCIAS
CANCERGENAS NA FUMAA

A ingesto excessiva de alimentos curados com


sal ou defumados est associada a neoplasias
do esfago e estomago
O sal um irritantes da mucosa gstrica e
potencializa a ao de outros carcingenos
Durante o processo de defumao h liberao
de hidrocarbonetos como o alcatro que possui
efeitos carcingenos

A combusto da celulose e da hemicelulose


origina cidos e lcoois (temperaturas mais
baixas)
Da combusto de lignina resultam substncias
fenlicas (temperaturas mais altas, em torno de
250C)
Em temperaturas superiores a 310C so
produzidas substncias cancergenas: 3,4benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou
fenantreno (hidrocarbonetos policclicos)