Benefcios da esponja na panificao

Antes de expor os benefcios da esponja na panificao importante primeiramente

abordar os fenmenos de fermentao e de desenvolvimento do glten.
Desenvolvimento do Glten
A farinha de trigo constituda principalmente de amido e protenas. Entre as
protenas presentes existem duas que so responsveis pela formao da rede de
glten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glten
necessrio "unir" estas duas protenas e para uni-las preciso adicionar a gua e
fornecer energia mecnica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre
em vrios estgios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentandose bastante desuniforme. medida em que se fornece energia massa, atravs da
mistura, a rede de glten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes
entre as protenas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e
elstica.
Com o desenvolvimento do glten, a aparncia da massa visivelmente alterada:
de mida e pegajosa no incio, ela passa a ter um aspecto firme, homogneo, liso e
enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a
formao de um filme elstico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento mximo, a continuao da mistura far
com que as ligaes que mantm a rede de glten comecem a quebrar,
enfraquecendo o mesmo. A massa liberar gua e se tornar mole e pegajosa.
O glten tem a funo de servir como estrutura de sustentao do po e armazenar
o gs carbnico liberado pela fermentao, permitindo o crescimento da massa e
tornando-a leve e porosa.
Fermentao
A fermentao uma etapa de descanso da massa e seus objetivos so a
produo de gs (CO2), o desenvolvimento do glten e a produo de sabor e
aroma na massa do po, devido a formao de compostos aromticos.
O fermento (levedura) um organismo vivo em dormncia que adicionado
massa para promover a fermentao. O estado de dormncia mantido pela
desidratao, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do
fermento fresco prensado.
Quando o fermento misturado com a massa, as condies ficam favorveis para
sair da dormncia e se tornar ativo. O fermento comea a se multiplicar e realizar
seu metabolismo normal: produz gs, que expande a massa e a torna mais aerada
e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, acares da massa so consumidos e
transformados em gs carbnico (CO2) e lcool (etanol). Por este motivo
denominada fermentao alcolica. Os acares da massa podem ser provenientes
da farinha, adicionados na formulao ou produzidos na massa pela ao de
enzimas sobre o amido da farinha.
acar (( enzima ((( etanol + gs carbnico
Esponja (mtodo indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de
25% do total de farinha da receita), fermento e gua. Em panificao, o preparo da
esponja tem basicamente duas finalidades que daro ao produto caractersticas de
artesanal:
1) Bom desenvolvimento da rede de glten

Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glten necessita-se

apenas a adio de farinha, gua e amassamento (energia mecnica). Portanto,
principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone,
desenvolve-se uma boa estrutura de glten na esponja para depois adicionar-se os
demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que so fundamentais para a
caracterstica do produto, mas no para o desenvolvimento do glten.
2) Caractersticas nicas de fermentao
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em
comparao com o mtodo direto de panificao, tendo-se uma fermentao que
ser mais lenta e, conseqentemente, mais cida devido a uma maior produo de
compostos aromticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos sero
responsveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligaes da rede de glten, no adicionado na
esponja, pois ir inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado
somente na etapa final da massa.
Como resultado final, um po preparado a partir de uma esponja ter as seguintes
caractersticas:
- Melhor desenvolvimento do glten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocncia da casca
- Maior durabilidade (shelf life)
Se analisarmos a evoluo da panificao, poderemos verificar que antigamente os
pes eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentao e processo
extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o
processo fosse mais rpido, para isto o tempo de preparo e a fermentao foram
reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor
est procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta
prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilbrio entre uma produo rpida e um
produto artesanal. As pr-misturas tm uma fundamental contribuio neste
equilbrio, oferecendo convenincia, rapidez e praticidade, sem eliminar as
caractersticas artesanais que so fundamentais para determinados tipos de pes.
Atravs dos ingredientes presentes nas pr-misturas, da elaborao da esponja e
do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e
aroma que o consumidor busca num po artesanal de qualidade.
Referncia bibliogrfica
1. Germani, R. et al. Curso para Laboratoristas da Indstria Moageira de Trigo. Rio
de Janeiro: CTAA / Embrapa; 65p; maro, 1993.
2. Hoseney, R.C. Principles of Cereal Science and Technology. Sain Paul: AACC;
327p; 1990.