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ALIMENTOS E NUTRIO

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA


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Anto nio Manoel dos San tos Silva
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Editora-Executiva
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Editora-Assistente
Maria Dolo res Pra des

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

ALIMENTOS E NUTRIO

ISSN 0103-4235
ALNUE 4
Alim. Nutr.

So Paulo

v.11

p.1-119

2000

A correspondncia e os arti gos para publi ca o deve ro ser enca mi nha dos a:
Correspondence and articles for publication should be addressed to:
ALIMENTOS E NUTRIO
Facul dade de Cin cias Far ma cu ti cas
Rodo via Ara ra quara Ja, km 1 CP 502
Fax: (016) 222-0073
14801-902 Ara ra quara SP Bra sil

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Prof. Dr. Pedro Alves de Souza
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Prof. Dr. Eucli des Joa quim Lou reno

Asses so ria Tc nica


Natalina Lam bini Escre min
Prof Dr Leila Curi Rodri gues Olivi

Publi ca o anual/ Annual publi ca tion


Soli ci ta-se per muta/ Exchange desired

ALIMENTOS E NUTRIO (Fun da o Edi tora da UNESP). So Paulo, SP,


Bra sil, l989.
1989-1999, 1-10
2000, 11
ISSN 0103-4235
ALNUE-4

Os arti gos publi ca dos na ALIMENTOS E NUTRIO so indexados por:


The arti cles publis hed in ALIMENTOS E NUTRIO are indexed by:
Abstracts on Tro pi cal Agri cul ture; Base de Dados ALIMIS CS; Base de Dados IALINE; Bio logical & Agricultural Index; CAB Abstracts; CAS DDS; Chemical Abstracts; Food Alert;
Food Sci ence and Techo no logy Abstracts (FSTA); Foods Adli bra: Key to the Worlds Food
Literature; Fran cis Leat her head Food Rese arch Abstracts; Indus tries Agro-Alimenta ires:
Bibli o grap hie Inter na ti o nale; Nutri tion Abstracts and Revi ews; Peri o dica: ndice de Revi stas Latinoamericanas en Ciencias; Sci ence and Tech no logy Abstracts Jour nal; Sur vey of
Periodic Publications; Sur vey Food Lite ra ture

SUMRIO / CONTENTS

ARTIGOS ORIGINAIS / ORIGINAL ARTICLES

Efeito da temperatura no crescimento e na atividade


metablica de psicrotrfico acidificante isolado de leite
Effect of the temperature on the growth and metabolic activity
of acidificant psychrotrophic

Rita de Cssia Gonalves Alfenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Caracterizao de vinhos Riesling Itlico nacionais quanto


aos cidos carboxlicos e a alguns compostos fenlicos
Characterization of Brazilian Welchriesling wines with regard
to organic acids and some phenolic compounds

Marta de Toledo Benassi, Heloisa Mscia Cecchi . . . . . . . . . . . . . 23

Estimativa de recomendao diria de fibra alimentar total


e de seus componentes na populao adulta
Estimative recommendations of daily dietary fiber and the
components of fractions in adult population

Wilma Turano, Sandra Casa Nova Derivi, Maria Heidi


Marques Mendez, Lcia Marques Vianna,
Wanda Lopes Mendes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Avaliao nutricional de uma massa alimentcia seca


base de plasma bovino
Nutritional evaluation of dried bovine plasma pasta

Alessandra Elisabete Velho Galvani da Silveira,


Leonor Almeida de Souza-Soares, Eliana Badiale-Furlong . . . . . . . 51

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 1-119, 2000

Anlise de potabilidade bacteriolgica de guas de poos


cavados da zona perifrica de Barretos, SP, Brasil
Analysis of bacteriological potability in water from peripheral
zone of Barretos, So Paulo, Brazil.

Beatriz Pedroso Pregnolatto, Miyoko Jakabi, Rael Vidal . . . . . . . . . 67

Influncia da temperatura no coeficiente de fluxo de


misturas de gorduras hidrogenadas e leo de soja
Temperature dependence of the coefficient of flow in binary and
ternary mixtures of hydrogenated fats and soybean oil

Ilka Sumiyoshi Simes, Luiz Antonio Gioielli,


Maric Nogueira Oliveira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Alimentos consumidos pelos alunos de escolas de tempo


integral
Foods consumed by full period school students

Marina Vieira da Silva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

NDICE DE ASSUNTOS 111


SUBJECT INDEX 113
NDICE DE AUTORES / AUTHORS INDEX 115

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EFEITO DA TEMPERATURA NO CRESCIMENTO


E NA ATIVIDADE METABLICA DE PSICROTRFICO
ACIDIFICANTE ISOLADO DE LEITE

Rita de Cssia Gonalves ALFENAS*

RESUMO: A bac t ria psi cro tr fica, pro du tora de cido, foi iso lada de leite cru
em gar prpura de bromocresol (PBC), aps incubao a 7oC por 10 dias. A
cultura ativa da bac t ria foi ino cu lada em fras cos erlen me yers con tendo leite
esterilizado, resultando em 103 clulas por mililitro. Os frascos erlenmeyers
foram incubados a 4, 7, 10, 21, 25, 30 e 35oC por tempos vari a dos, e o desen volvimento bacteriano foi acompanhado pela contagem em meio gar para
contagem-padro em placas (PCA), incubado a 25oC por 48 horas. Os dados
do logaritmo do nmero de UFC/ml (valores de y) versus o tempo de incubao (valores de x) foram marcados em grfico e os dados correspondentes
fase logart mica de cres ci mento foram ajus ta dos por an lise de regres so. As
taxas de cres ci mento (k) e os tem pos de gera o foram cal cu la dos nas res pec tivas tem pe ra tu ras. A ati vi dade meta b lica da bac t ria iso lada foi obser vada,
nas dife ren tes tem pe ra tu ras, em razo da aci dez titu l vel e da vari a o do pH
durante o crescimento. A bactria psi cro tr fica aci di fi cante apre sen tou cres ci mento e ati vi dade meta b lica mais inten sos a 30oC, com tempo de gerao
de 45 minu tos e taxa de cres ci mento (k) de 1,36 gera es por hora. A 7oC foi
obser vado um tempo de gera o de 13 horas e 15 minu tos, com valor do k de,
aproximadamente, 0,08 geraes por hora. A coagulao de amostras de
leite, aci di fi ca das com cido ltico e aque ci das a 86oC, ocor reu em pH equi va lente a 5,98. A ino cu la o de 103 clu las da bac t ria por mili li tro de leite este rilizado resultou em coagulao aps, aproximadamente, 33 horas a 21oC, 15
horas a 25oC, 13 horas a 35oC e 11 horas a 30oC.

PALAVRAS-CHAVE: Bactria psicrotrfica acidificante; taxas de crescimento (k); tempo de gerao; atividade metablica; coagulao do leite.

* Departamento de Nutrio e Sade Universidade Federal de Viosa 36571-000 Viosa MG


Brasil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 7-21, 2000

Introduo
Enquanto em outros pases do mundo a deteriorao do leite pas teurizado ocorre por causa da ati vi dade pro te o l tica e lipo l tica de bac trias psicrotrficas, no Brasil a acidificao a sua principal causa de
dete ri o ra o. A vali dade do leite de con sumo nes ses pa ses mais longa
do que no Brasil. Como o sistema de pasteurizao basicamente o
mesmo, isto se deve sobretudo diferena na qualidade microbiolgica
do leite cru, em nmero e tipo de bactria.
A qualidade do leite cru e dos seus produtos derivados grandemente influ en ci ada pela micro bi ota ini cial,19, 24 uma vez que a deteriorao determinada pelo nmero e tipo de microrganismo presente.20
Pseudomonas,15, 22 Bacillus e Staphylococcus12 so os gneros de psicrotrficos mais freqentemente isolados de leite deteriorado, mantido
sob refrigerao.17 A quantidade de psicrotrficos presentes no leite
depen der das con di es sani t rias durante a pro du o, o tempo e a tem peratura de estocagem antes do processamento.7, 18, 19
Ao crescerem em leite, as bactrias psicrotrficas podem produzir
enzimas extracelulares extremamentetermoestveis.1, 9, 14, 23, 27 As lipa ses e proteases, mesmo em baixas concentraes, so capazes de
degradar gordura e protena no leite e em produtos lcteos estocados
sob refrigerao.5, 16, 26
Bacillus cereus tem sido identificado como psicrotrfico causador
de toxinfeco,3, 8, 13 por ser capaz de crescer e produzir toxina em leite
mantido a 6oC. As bactrias patognicas, como Yersnia enterocoltica,
Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7, tambm so consideradas importantes em alimentos, incluindo produtos lcteos, estocados temperatura de refrigerao industrial,6 por se desenvolverem
abaixo de 4oC.
Em estudo da microbiota contaminante do leite cru,21 foi constatado um aumento de, aproximadamente, dois ciclos logartmicos no
nmero de bactrias acidificantes em leite cru estocado por 72 horas a
5oC. Ensaios preliminares levaram ao isolamento de bactrias formadoras de cido, sob condies de refrigerao, a partir de leite cru, leite
pas te u ri zado tipo A e leite pas te u ri zado com 3% de gor dura. Esses tra balhos indi cam que a aci di fi ca o do leite sob refri ge ra o pode resul tar
do metabolismo de psicrotrficos acidificantes.
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura no
desen vol vi mento e na ati vi dade meta b lica de bac t ria psi cro tr fica acidificante no leite.
8

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Material e mtodos
A bactria psicrotrfica acidificante utilizada neste experimento foi
iso lada a par tir de leite cru em gar pr pura de bro mo cre sol (PBC), aps
incu ba o a 7oC por 10 dias. Essa bac t ria apre sen tou col nias com halo
amarelo maior e tambm a capacidade de acidificar mais rapidamente
amostras de leite contendo 103 clulas por mililitro e mantidas a 7 e
25oC, que as demais bactrias isoladas sob as mesmas condies.
Aps ativao, em leite, da bactria isolada, foram feitas diluies
em tampo citrato 1,25% (p/v) e a concentrao de clulas foi determinada por meio da contagem direta em microscpio.11 Foram feitas ino culaes, em duplicata, em erlenmeyers contendo leite esterilizado,
resultando em cerca de 103 clulas por mililitro. Durante a incubao
dessas clu las a 4, 7, 10, 21, 25, 30 e 35oC por tem pos vari a dos, o cres ci mento bacteriano foi acompanhado pelo plaqueamento em gar para
contagem-padro em placas (PCA) e incubao a 25oC por 48 horas. Os
dados rela ci o na dos ao loga ritmo do nmero de UFC/ml (valo res de x) em
funo do tempo de incubao em horas (valores de y) foram marcados
em grfico e os dados referentes fase logartmica de crescimento foram
ajus ta dos por an lise de regres so. As taxas de cres ci mento (k) foram cal culadas a partir da seguinte frmula:
log Nf log Ni
0,301.t
sendo Nf e Ni os nmeros final e inicial de clulas, respectivamente, e t
igual ao tempo de incubao. Os nmeros iniciais e finais de clulas
foram determinados por contagem direta ao microscpio (Marvin11) e
con fir ma dos pelo pla que a mento em gar para con ta gem-padro em pla cas (PCA) e incubao a 25oC por 48 horas.
Foi traada a Curva de Arrhenius, com o logaritmo decimal da taxa
de crescimento (valores de y) versus o inverso da temperatura de incubao em graus Kelvin (valores de x). Nesta curva, os dados dentro da reta
foram ajus ta dos por an lise de regres so, segundo a equa o y = ax + b.
A atividade metablica do isolado nas diferentes temperaturas foi
determinada pela acidez titulvel e variao do pH durante o crescimento. A acidez titulvel foi determinada titulando-se 5,0 ml de leite
com hidrxido de sdio 0,1 N at a viragem da fenolftalena. O pH foi
determinado em potencimetro de acordo com a tcnica descrita pela
Association of Official Analytical Chemists.2
O valor de pH, em que ocorre a coagulao do leite com aquecimento, foi determinado aquecendo-se cinco amostras de leite com agitao. Ao atingirem 86oC, o cido ltico foi gotejado at a coagulao das
k=

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amostras. Aps resfriamento at 25oC, foram medidos os valores de pH e


cal cu lado o valor mdio em que h coa gu la o do leite aque cido a 86oC.

Resultados e discusso
A bactria psicrotrfica acidificante apresentou melhor desenvolvimento medida que a tem pe ra tura de incu ba o aumen tou de 4oC para
30oC, ocorrendo reduo do desenvolvimento a 35oC. A 30oC, considerada a temperatura tima de crescimento da bactria, foi observado um
tempo de gera o de 45 minu tos e taxa de cres ci mento (k) de apro xi ma damente 1,36 geraes por hora (Tabela 1). O tempo de gerao de 13
horas e 15 minutos observado a 7o C equivale, aproximadamente, ao
dobro daquele apresentado por algumas espcies de Pseudomonas
cujos valores variam entre 6 e 7 horas.25 De outro modo, alguns psicrotrficos esporulantes do gnero Bacillus4 apresentam tempos de gerao que variam de 22 a 26 horas a 7oC, ou seja, aproximadamente o
dobro do valor encontrado para a bactria estudada.
Tabela 1 Taxas de crescimento (k), tempos de gerao da bactria
psicrotrfica acidificante e equaes das curvas de crescimento durante a fase logartmica a diferentestemperaturas
Temperatura oC

*k

Tempo de gerao

Equaes

0,015

67h 31min

Y1 = 0,0008X + 3,620
Y2 = 0,0012X + 3,520

0,075

13h 15min

Y1 = 0,0200X + 3,240
Y2 = 0,0240X + 2,480

10

0,095

10h 49min

Y1 = 0,0290X + 3,140
Y2 = 0,0270X + 3,400

21

0,410

2h 28min

Y1 = 0,1110X + 2,850
Y2 = 0,1400X + 2,270

0,650

1h 32min

30

1,355

45min

Y1 = 0,4200X + 0,062
Y2 = 0,4000X + 0,320

35

0,885

1h 8min

Y1 = 0,1600X + 3,230
Y2 = 0,2500X + 0,510

25

Y1 = 0,2000X + 1,640
Y2 = 0,2000X + 3,010

Mdia de duas repeties.


* Gera es por hora.

10

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A Figura 1 apre senta o com por ta mento do micror ga nismo expresso


como taxa de crescimento (k) nas temperaturas uti li za das. A deter mi nao da taxa de crescimento (k) pode ser importante para determinar o
prazo de validade do leite pasteurizado. Para Langeveld & Cuperus,10 a
vali dade de um pro duto est rela ci o nada com o nmero ini cial de clu las
no momento da deteriorao, estando inversamente relacionado ao k.

FIGURA 1 Curva de Arrhenius da taxa de cres ci mento em fun o da tem pe ra tura para
o psi cro tr fico aci di fi cante estu dado.

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O psicrotrfico acidificante apresentou maior atividade metablica


quanto pro du o de cido ltico redu o do pH medida que a tem pe ra tura de incu ba o foi aumen tada at 30oC (Figu ras 2 a 7). A 35oC a bactria se mos trou menos ativa meta bo li ca mente do que a 30oC (Figu ras 7 e 8).
De acordo com os dados obtidos experimentalmente, o valor de pH
para a coagulao do leite com aquecimento a 86oC foi de 5,98. Assim,
con clui-se que o psi cro tr fico aci di fi cante estu dado difi cil mente cau sar
problema de coagulao em leite mantido em temperatura inferior a
10oC, em virtude do longo tempo gasto para atingir este valor de pH
(Figuras 2 a 4 ). Entretanto, se o nmero de microrganismos contaminantes for maior que 103 clulas por mililitro, a coagulao pode ser
alcan ada mais rapi da mente. Em con tra par tida, se um leite que con tm
inicialmente 103 clulas deste microrganismo por mililitro for mantido
em temperaturas mais altas, a coagulao aps o aquecimento ser
observada depois de, aproximadamente, 33 horas a 21oC, 15 horas a
25oC, 13 horas a 35oC e 11 horas a 30oC (Figuras 5 a 8).

FIGURA 2 Vari a o dos valo res de pH e aci dez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili litro e ino cu lado a 4oC.

12

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FIGURA 3 Variao dos valores de pH e acidez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili li tro e ino cu lado a 7oC.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 7-21, 2000

13

FIGURA 4 Vari a o dos valo res de pH e aci dez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili li tro e inoculado a 10oC.

14

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FIGURA 5 Variao dos valo res de pH e aci dez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili litro e ino cu lado a 21oC.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 7-21, 2000

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FIGURA 6 Vari a o dos valo res de pH e aci dez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili li tro e inoculado a 25oC.

16

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FIGURA 7 Variao dos valo res de pH e aci dez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili litro e ino cu lado a 30oC.

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FIGURA 8 Vari a o dos valo res de pH e aci dez titu l vel expressa em por cen ta gem de
cido ltico, em leite ino cu lado com 103 clu las do psi cro tr fico aci di fi cante por mili li tro e inoculado a 35oC.

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Alim. Nutr., So Paulo, 11: 7-21, 2000

ALFENAS, R. de C. G. Effect of the temperature on the growth and metabolic acti vity of acidificant psychrotrophic. Alim. Nutr. (So Paulo) , v.11, p.7-21,

2000.

ABSTRACT: The acid producer psychrotrophic bacterium was isolated from


crude milk in bromocresol purple agar (BPA), after incubation at 7oC for 10
days. The active culture of the bacteria was innoculated in erlenmeyers contain ing ster il ized milk, result ing in 103 cells per mililiter. The erlenmeyers were
incubated at 4, 7, 10, 21, 25, 30 and 35oC for varied times and the bacterial
development was accomplished by the score in SPA medium (agar for standard in plate), incubated at 25oC for 48 hours. The data from the logarithm of
the UFC/ml (values of y) numbers versus incubation time (values of x) were
registered in graphic and the correspondent data to the logarithmic growth
phase were adjusted by regres sion anal y sis. The growth rates (k) and the con ception (generation) times were calculated on their respective temperatures.
The metabolic activity of the isolated bacterium was observed, in different
tem per a tures, due to the titratable acid ity and pH vari a tion (range) dur ing the
growth. The acidificant psychrothrophic bacterium presented growth and
metabolic activity more intense at 30oC, with 45 minutes of generation (conception) time and growth rate (k) of 1.36 generations per hour. A generation
time of 13 hours and 15 min utes was observed at 7oC, with k value of 0.08 gen erations per hour, approximately. The coagulation of milk samples acidified
with latic acid and heated at 86oC occurred in an equivalent pH of 5.98. The
inoc u la tion of ster il ized milk at 103 cells of the bacterium per mililiter resulted
in coag u la tion after 33 hours approx i mately at 21oC, 15 hours at 25oC, 13 hours
at 35oC and 11 hours at 30oC.

KEYWORDS: Acidificant psychroth rophic bac te rium; growth rates (k); gen er a tion time; metabolic activity; milk coagulation.

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27 ZALL, R. R., CHAN, J. H. Hea ting and sto ring milk on dairy farms before pas teurization in milk plants. J. Dairy Sci. , v.64, p.1540-4, 1981.
Recebido em 10.6.1998.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 7-21, 2000

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CARACTERIZAO DE VINHOS RIESLING ITLICO


NACIONAIS QUANTO AOS CIDOS CARBOXLICOS
E A ALGUNS COMPOSTOS FENLICOS*

Marta de Toledo BENASSI**


Heloisa Mscia CECCHI***

RESUMO: A composio do vinho, quanto a cidos e fenis, tem grande


influncia sobre suas caractersticas e qualidade. Foram comparados vinhos
bran cos Ries ling It lico naci o nais de diver sas safras e mar cas, pro ce den tes de
seis diferentes vincolas, num total de 34 amostras. Os vinhos foram analisados por cromatografia lquida de fase reversa, utilizando gradiente de cido
sulfrico e metanol, para determinao simultnea de cidos (tartrico, mli co, ltico, actico e srbico) e fenis (catequina e cidos cafico, caftrico,
cumrico e cutrico). Foram realizadas outras anlises fsico-qumicas (pH,
acidez titulvel e ndice de cor). Amostras de mesma vincola apresentaram
caractersticas semelhantes, indicando homogeneidade na matria-prima e
no processamento. As maiores diferenas entre vincolas foram observadas
com relao cor e aos teores de cido mlico, ltico, actico, catequina e
fenis ci dos. As vari a es foram atri bu das a dife ren as no est dio de matu rao das uvas, condies de processamento e/ou alteraes durante a
conservao. Os teo res de cido sr bico (0,1 a 112 mg/L) foram sem pre infe ri o res ao per mi tido pela legis la o, mas vrias amos tras no indi ca ram no rtulo
sua presena. Algumas amostras apresentaram teores altos de cido actico
(acima de 0,7 mg/mL), provavelmente em virtude da matria-prima ou dos
processos utilizados. A tcnica de componentes principais mostrou-se eficiente para caracterizao e separao entre vincolas.
PALAVRAS-CHAVE: Vinho branco; cidos; fenis; vincolas; componentes
principais; CLAE, cromatografia lquida de alta eficincia.

* Trabalho elaborado com o auxlio financeiro da Fapesp (Processo n 92/4585-5).


** Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos Centro de Cincias Agrrias UEL
86051-970 Londrina PR Brasil.
*** Departamento de Cincia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos Unicamp
13081-970 Campinas SP Brasil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

23

Introduo
O vinho obtido da fermentao alcolica do mosto de uva s,
fresca e madura, e suas caractersticas dependem da matria-prima e
dos processos empregados. A composio do vinho, quanto a cidos e
fenis, fornece informaes relevantes sobre sua qualidade. A determinao de cidos utilizada para a definio do estdio de matu ra o da
uva, controle dos processos de fermentao e avaliao da estabilidade
tar t rica, fato res res pon s veis por carac te rs ti cas sen so ri ais e de con servao.6, 10, 18 Segundo a legislao nacional,1 o cido srbico pode ser
adicionado, como conservador, em concentraes inferiores a 0,02%. A
composio fenlica influenciada pela variedade e estdio de maturao da uva e pelas tcnicas de extrao, elaborao e armazenamento.11, 16, 19 Os fenis esto ligados a caractersticas sensoriais, como
cor, sabor, corpo e odor.5, 7
O obje tivo deste tra ba lho foi o de carac te ri zar vinhos Ries ling It lico
nacionais, de diversas safras e marcas, procedentes de diferentes vinco las. Uti li za ram-se cromatografia lquida de alta efi cin cia (CLAE) para
determinao simultnea de cidos e fenis e, tambm, outras anlises
fsico-qumicas (pH, acidez titulvel e ndice de cor). A anlise de componentes principais foi empregada para selecionar os atributos que
melhor caracterizassem os vinhos e para veri fi car se os par me tros estu dados permitiriam a discriminao entre vincolas.

Material e mtodos

1 Material
Foram analisados 34 vinhos Riesling Itlico nacionais, de marcas
comerciais, adquiridos no comrcio local. Foram analisados vinhos
doces, semi-secos e secos. As amostras, procedentes de seis diferentes
vincolas, eram de diferentes safras e marcas. O nmero de amostras
analisado para vincola foi bastante diferenciado (de 2 a 12 vinhos).
As amostras foram submetidas a anlises de acidez titulvel, pH e
ndice de cor2 e determinao, por CLAE, de cidos (tartrico, mlico,
ltico, actico e srbico) e fenis (catequina, cidos cafico, cumrico,
24

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

caftrico e cutrico).4 Todas as anlises foram realizadas em duplicata.


Com relao amostragem, cada amostra foi obtida pela mistura de
duas gar ra fas. Para a an lise cro ma to gr fica, foi feita cor re o do pH das
amos tras (com solu o de cido sul f rico) para pH 2,5, e dilu i o na fase
mvel cida (proporo de 1:9).4
2 Metodologia
2.1 Equipamento e condies de operao

Foi utilizado um cromatgrafo a lquido (Varian, modelo 9010) com


detector de arranjo de diodos (Varian, modelo 9065 Polychrom). As an o
lises foram realizadas em ambiente condicionado (em torno de 25 C). O
tempo de cor rida foi de 40 minu tos, neces si tan do-se, para esta bi li za o,
de 10 minutos adicionais. Foi feita deteco a 210 nm, para cidos, e
278 nm, para fenis e cido srbico. Como fase mvel, foi utilizado gra diente de soluo de cido sulfrico pH 2,5 (A) e metanol (B): 0 minuto,
100% de A; 10 minutos, 95% de A; 20 minu tos, 70% de A; e 30 minu tos,
50% de A. A vazo foi de 0,5 mL/min, at 10 minutos, e de 0,7 mL/min,
at o fim da corrida. Utilizou-se coluna de fase reversa (C18) Spherisorb
ODS-2 (Phase Separations), de dimenses 4,6 mm x 250 mm, com partculas de 5 m de dimetro.4
2.2 Identificao e quantificao

A identificao dos compostos foi feita no cromatgrafo, com base


nos tempos de reteno e no perfil dos espectros de absoro no UV.
Para confirmao, foram utilizados pureza do pico e co-cromatografia.
Para os cidos caftrico e cutrico (tartaratos dos cidos cafico e cumrico), que no tm padres comerciais, foi feita hidrlise com NaOH 2N
temperatura ambiente.13 A quantificao foi feita por padronizao
externa. Para os tartaratos, consideraram-se absortividades molares
iguais s dos cidos cafico e cumrico.3
3 Anlise estatstica
Foi empregada anlise de componentes principais, utilizando-se o
procedimento FACTOR do programa estatstico SAS (Statistical Analy sis System).17

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

25

Resultados e discusso
A Figura 1 apre senta um cro ma to grama tpico de um vinho Ries ling
Itlico, correspondente a uma amostra da vincola I. Na Tabela 1, temos
os resultados das anlises (mdia e faixa de variao) para as amostras
de diferentes vincolas.

FIGURA 1 Cro ma to grama de um vinho branco Ries ling It lico naci o nal.
Picos: 1 = cido tartrico, 2 = cido mlico, 3 = cido ltico, 4 = cido actico,
5 = cido caf t rico, 6 = Cate quina, 7 = cido cut rico, 8 = cido cafico, 9 = cido
cum rico,10 = cido sr bico. Con di es: Coluna Sphe ri sorb ODS-2 (4,6 x 250 mm,
5 m). Deteco UV 210 nm (at 10 minutos) e 278 nm. Fase mvel: cido sulfrico
(A)/metanol (B). Gradiente de A para B: 0 minuto, 0%; 10 minutos, 5%; 20 minutos,
30%; 30 minu tos, 50%. Vazo: 0,5 mL/min (at 10 minu tos) e 0,7 mL/min.

1 Acidez titulvel, pH e cidos orgnicos


Os vinhos apresentavam pH em torno de 3,40, e a mdia da acidez
foi de 0,594 g/100 mL dentro da faixa descrita para vinhos brancos nacionais.8, 12 As amos tras das vin co las I e IV apre sen ta ram pH mais baixo
e acidez titulvel mais alta do que a mdia.
Os teo res de ci dos tar t rico, mlico e ltico obser va dos foram simi la res aos cita dos para vinhos bran cos de dife ren tes pro ce dn cias.6, 10, 18
Os teo res de cido mlico foram infe ri o res mdia, para a vin cola II,
e bastante altos, para a vincola IV. Altos teores de cido ltico foram
observados nas amos tras das vin co las II, V e VI. Essas vari a es pode riam
estar relacionadas ao estdio de maturao da uva ou a degradaes,
como a fermentao maloltica que causa, paralelamente diminuio
do con te do de cido mlico e aci dez, aumento do teor de cido ltico.
26

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

Tabela 1 Caracterizao de vinhos brancos Riesling Itlico nacionais, procedentes de diferentes vincolas
Vincola Ia
Mdia
Faixa

Vincola II b
Mdia
Faixa

Vincola III c
Mdia
Faixa

Vincola IV d
Mdia Faixa

pH

3,37

3,25-3,55

3,42

3,40-3,45

3,44

3,30-3,60

3,43

c. titu l vel 1

0,654

0,557-0,804

0,507

0,488-0,519

0,554

0,500-0,597

0,576

Cor 2

0,0855

0,0474-0,1621

0,0626 0,0528-0,0811

Vincola V e
Mdia
Faixa

Vincola VIf
Mdia
Faixa

3,20-3,50

3,28

3,25-3,30

3,48

3,35-3,60

0,523-0,664

0,599

0,576-0,622

0,571

0,534-0,607

0,1011 0,0685-0,1313 0,1210 0,0625-0,1768

0,0836 0,580-0,1091

0,0522 0,0485-0,0558

c. tar t rico3

0,97

0,61-1,51

1,31

0,97-1,81

0,99

0,90-1,027

1,33

1,14-1,500

1,26

1,18-1,34

1,39

1,20-1,57

c. mlico3

1,94

0,948-2,82

0,30

0,28-0,33

1,78

1,096-2,33

2,36

1,87-2,873

0,79

0,61-0,97

1,23

0,980-1,48

c. ltico3

1,85

0,20-4,21

2,03

1,89-2,22

1,27

0,855-1,61

1,12

0,71-1,65

2,42

2,26-2,58

2,26

2,25-2,27

c. ac tico3

0,44

0,31-0,82

0,74

0,48-1,00

0,37

0,296-0,45

0,30

0,267-0,379

0,35

0,28-0,42

0,58

0,46-0,70

2,43

0,103-0,73

c. sr bico4

86

Catequina

11,2

7,63-14,9

10,0

8,3-12,49

3,5

2,2-5,3

4,04

2,0-8,3

c. caf t rico4 10,9

4,38-15,1

11,4

9,4-12,8

12,7

7,95-15,5

7,6

5,4-12,0

56,0-112

76

62-80,4

91

65,2-115,3

28,1
8,40
13,3

25,6-30,5

83

68-97

6,9-9,9

2,42

1,8-3,04

12,0-14,5

10,85

8,8-12,3

c. cafico4

1,8

1,00-2,301

2,6

2,5-2,7

1,7

1,33-2,1

1,6

0,674-2,34

1,85

1,71-1,99

0,88

0,79-0,97

c. cut rico4

2,1

0,73-2,7

1,92

1,74-2,05

2,6

1,17-3,71

1,06

0,52-1,81

2,01

1,82-2,19

1,39

1,27-1,50

c. cum rico4

0,55

0,343-0,75

0,70

0,65-0,804

0,59

0,39-0,85

0,46

0,28-0,72

0,29

0,27-0,30

0,33

0,228-0,44

1 g cido tar t rico/100 mL.


2 l 420.
3 mg/mL.
4 mg/L.

a
b
c
d
e
f

mdia de 7 amostras, exceto para cido srbico (3) e catequina (5).


mdia de 12 amos tras, exceto para cido sr bico (11).
mdia de 3 amostras.
mdia de 7 amostras, exceto para cido sr bico (3) e cate quina (5).
mdia de 8 amos tras, exceto para cido sr bico (5).
mdia de 2 amostras.

O teor mdio de cido actico foi de 0,42 mg/mL, indi cando que, no
geral, as uvas apre sen ta ram um bom grau de sani dade e os vinhos foram
bem elaborados. Foram observados valores mais baixos do que a mdia
para a vincola IV e acima para as vincolas II e VI, mas somente trs
vinhos apresentaram teores acima de 0,7 mg/mL. Aparentemente, as
amostras das vin co las II e VI, para le la mente a uma fer men ta o malo l tica, tive ram, tam bm, uma fer men ta o ac tica ou sofre ram uma maior
oxidao. Deve-se, ainda, considerar que bactrias causadoras da fermentao maloltica podem metabolizar acares com formao de
cido actico, entre outros produtos finais.
Constatou-se a presena de cido srbico em 26 das 34 amostras
analisadas; porm, em 11 delas, sua presena no constava do rtulo
(cinco da vin cola I e duas das vin co las II, V e VI). As vin co las II e V apre sentaram valores bem abaixo da mdia, e, em todos os casos, os teores
en con tra dos foram infe ri o res ao per mi tido pela legis la o (0,02 g/100 g).1
2 ndice de cor e compostos fenlicos
A cor foi uma das caractersticas que apresentou maiores variaes
(I 420, de 0,0474 a 0,1768), mas deve-se con si de rar que os vinhos tinham
tempo varivel de armazenamento (na mdia, 1 a 3 anos). Para espumantes nacionais, da mesma safra, verificou-se tambm grande variao de cor (de 0,056 a 0,188).15 Para vinho Sauvignon Blanc naci o nal, da
safra de 1993, foi descrito valor bem superior (0,435).14 Valores de I 420
supe ri o res a 0,080 indi cam colo ra o intensa, mui tas vezes em razo da
oxidao. Vinhos mais velhos, da mesma marca, apresentaram, no
geral, valo res mais altos, mas no houve rela o direta entre cor e idade.
Foi observada uma colorao mais intensa para as amostras da vincola
IV e mais clara para as vincolas II e V.
Os teo res de fenis ci dos e cate quina foram simi la res ou um pouco
inferiores aos descritos na literatura para diversas variedades de vinhos
brancos.7, 16, 20 Para vinho Sauvignon Blanc nacional, foi citado valor
bastante alto para catequina (69,8 mg/L).14
Para os fenis cidos, foi observada vari a o pequena entre as vin colas e dentro de cada grupo. Somente a vincola IV apresentou valores
carac te ris ti ca mente mais bai xos do que o geral para todos os fenis con siderados.
A catequina mostrou uma maior variao entre as amostras, sendo
observados teores altos para as vin co las I, II e V. A lite ra tura cita vari a es significativas de catequina entre safras9 e que sua extrao mais
afetada por condies de processo do que a dos fenis cidos.11
28

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

As amos tras se dife ren ci a ram, ainda, com rela o pro por o entre
cate quina e fenis ci dos. Esse fato pode ria estar rela ci o nado ao est dio
de matu ra o da uva: os teo res de cate quina aumen tam durante o ama du re ci mento, caindo at a colhe ita;9 para outros fenis, dimi nuem con ti nu a mente com a matu ra o.19 Deve mos con si de rar, tam bm, os pro ces samentos utilizados pelas vincolas: o emprego de bentonite e gelatina
diminui o teor de fenis cidos, enquanto polivinilpolipirrolidona atua
sobre a catequina.5
O teor de cada tipo de fenol se modi fica, ainda, de mane ira dife ren ciada com a estocagem, dependendo, portanto, da idade do vinho.3 Os
bai xos teo res de fenis ci dos e cate quina encon tra dos para as amos tras
da vincola IV, associados cor mais intensa observada, podem indicar
polimerizao, ocorrida durante o processamento e a estocagem.
3 Comparao entre vinhos de diferentes vincolas
A anlise de componentes principais permitiu avaliar quais os parmetros mais importantes para explicar a variabilidade entre as amostras.
Uma boa discriminao entre as amostras foi observada ao se utilizar os
seguintes atributos: ndice de cor e teores de fenis cidos (cidos cafico, caftrico, cumrico e cutrico), catequina e cidos mlico, ltico e
actico. Na Figura 2 A temos a configurao das amostras, considerando-se os dois primeiros componentes principais (CPs). Os vetores para as
anlises fsico-qumicas esto especificados em separado (Figura 2 B).
Os vinhos pro du zi dos por uma mesma vin cola apre sen ta ram seme lhan as de com po si o, poden do-se obser var que as amos tras de mesma
procedncia ficaram agrupadas e, em alguns casos, houve uma separao clara entre vincolas. O primeiro CP foi responsvel por 31% da varia bilidade entre as amostras e o segundo, por 26%.
O segundo CP estava relacionado com catequina e cidos actico,
ltico e mlico, o ltimo de forma negativa (Figura 2 B). Foi o CP mais
impor tante na carac te ri za o, sepa rando as vin co las II e IV das demais.
As vincolas III e V foram separadas entre si por esse componente, mas
no pude ram ser ade qua da mente sepa ra das da vin cola I. Os vinhos alo ca dos na parte supe rior esquerda apre sen ta ram teo res mais altos de ci dos ac tico, ltico e de cate quina e pouco cido mlico (Figura 2 A). Isso
pode ria ser atri bu do, con forme dis cu tido ante ri or mente, ocor rn cia de
fermentaes (maloltica e actica), a um excesso de oxidao ou,
ainda, ao fato de os vinhos terem sido obtidos por fermentao com
leveduras selvagens, algumas das quais grandes formadoras de acetato
de etila. Alm disso, os altos teores de catequina observados poderiam
estar relacionados colheita de uvas antes da maturao.
Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

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O primeiro CP estava relacionado positivamente com o ndice de


cor e fenis ci dos (Figura 2 B), o que per mi tiu carac te ri zar a vin cola VI,
sepa rando-a das vin co las I e V (Figura 2 A). As amos tras esquerda apre sentaram cor mais clara e menor concentrao de fenis cidos, que
pode riam ter sido cau sa das pela vari a o da poca de colhe ita das uvas.
Observaram-se, ainda, alta correlao entre os fenis cidos (proximidade entre os vetores) e tambm que a catequina e o ndice de cor
foram inversamente correlacionados (vetores com orientao prxima a
180o) (Figura 2 B). Baixos teores de catequina poderiam ter sido causados pela polimerizao, responsvel pela cor amarela.

FIGURA 2 Projeo dos dados de com po si o de vinhos Ries ling It lico naci o nais, de
diferentes vin co las, para os com po nen tes prin ci pais I e II: con fi gu ra o das amos tras
(A) e veto res (B).

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Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

Concluses
No geral, os vinhos da mesma vincola, mesmo considerando-se
marcas e safras diferenciadas, possuam caractersticas semelhantes,
indicando homogeneidade na matria-prima e nos processamentos
empregados. Dessa forma, para os parme tros uti li za dos, a procedncia
do vinho foi bastante relevante para a separao das amostras. A tcnica de componentes principais mostrou-se eficiente na caracterizao
dos vinhos. As maiores diferenas entre as vincolas foram observadas
com relao cor e aos teores de fenis cidos e cidos mlico, ltico,
actico e de catequina. Os teores de cido srbico observados foram
inferiores ao permitido pela legislao, mas vrias amostras no indicaram no rtulo a presena do conservador. Duas vincolas apresentaram
teores altos de cido actico, indicando problemas na matria-prima
e/ou no processamento.

BENASSI, M. de T., CECCHI, H. M. Characterization of Brazilian Welchriesling


wines with regard to organic acids and some phenolic com pounds. Alim.
Nutr. (So Paulo) , v.11, p.23-33, 2000.

ABSTRACT: Organic acids and phenolic compounds have a great influence


on the char ac ter is tics and qual ity of wines. Thirty-four Bra zil ian Welchriesling
wines, from six different wineries, different vintage years and commercial
brands, were compared. Samples were analyzed by reversed phase liquid
chro ma tog ra phy, with a sul fu ric acid/meth a nol elu tion gra di ent, for the simul taneous determination of acids (tartaric, malic, lac tic, ace tic and sorbic acids)
and phenolics (catechin and caftaric, coutaric, caffeic and coumaric acids).
Titratable acid ity, pH and color index were also deter mined. Sam ples from the
same winery presented similar characteristics, denoting homogeneity in raw
material and process. Main differences among wineries were related to color
and contents of malic, lactic and acetic acids, catechin and acid phenolics.
Variations were assigned to differences in maturity of grapes at harvest, pro cess conditions and/or changes during aging. Sorbic acid level (0.1 to 112
mg/L) never exceeded the permitted by legislation, however the additive was
not reported on the label of some sam ples. A few sam ples pre sented high ace tic acid con tent (up to 0.7 mg/mL) probably from raw material or winemaking
process. Principal components analysis was applied and it was considered
efficient for characterization of samples and discrimination among wineries.

KEYWORDS: White wine; acids; phenolics; wineries; principal components


analysis; HPLC, high performance liquid chromatography.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

31

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32

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

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18 SCHNEIDER, A., GERBI, V., REDOGLIA, M. A rapid HPLC met hod for sepa ra tion and deter mi na tion of major orga nic acids in grape musts and wines.
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detection. J. Agric. Food Chem. , v.38, p.729- 32, 1990.
Recebido em 14.7.1998.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 23-33, 2000

33

ESTIMATIVA DE RECOMENDAO DIRIA


DE FIBRA ALIMENTAR TOTAL E DE SEUS
COMPONENTES NA POPULAO ADULTA

Wilma TURANO*
Sandra Casa Nova DERIVI**
Maria Heidi Marques MENDEZ**
Lcia Marques VIANNA*
Wanda Lopes MENDES***

RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi o de verificar a ingesto mdia


diria de fibra alimentar total e de suas fraes, solvel e insolvel, por uma
popu la o adulta e sadia e esti mar sua reco men da o die t tica, iden ti fi cando
as fon tes ali men ta res da fra o e de seus com po nen tes. O estudo foi rea li zado
em dietas selecionadas, equilibradas em relao proporo de nutrientes
calorgenos,vitaminas e mine rais. Nes sas die tas, os teo res de fibra ali men tar
e de seus componentes foram analisados por meio da tabela de composio
de alimentos. Os resultados encontrados sugerem como estimativa de recomen da es de inges to di ria de fibra ali men tar total 25-30 g; de celu lose 4-6 g;
de hemiceluloses 4-6 g; de lignina 2-4 g; de pectina total 5-10 g; de pectina
solvel 0,7-1,6 g; de protopectina 4-6 g. Valores esses que correspondem s
necessidades di rias de uma popu la o adulta e sadia. Os ali men tos iden ti fi ca dos como prin ci pais fon tes de fibra ali men tar total foram fei jo-comum var.
preto, branco e mulatinho, lentilha e fei jo-fradinho; de celu lose foram fei jocomum var. preto, len ti lha, fei jo-comum var. mula ti nho e branco e fei jo- fra dinho; de hemicelulosesforam banana var. prata, arroz integral e branco, lentilha e po fran cs; de lig nina foram fei jo-comum var. preto, goi aba ver me lha,

* Departamento de Nutrio Fundamental Escola de Nutrio UNI-RIO 22290-240 Rio de


Janeiro RJ Brasil.
** Departamento de Bromatologia Faculdade de Farmcia UFF 24241-000 Niteri RJ Brasil.
*** Bolsista de Aperfeioamento da UNI-RIO Escola de Nutrio UNI-RIO 22290-240 Rio de
Janeiro RJ Brasil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

35

caqui e feijo-comum var. mulatinho; de pectina solvel foram batata-inglesa, pra var. Wil liam, man di oca, mamo var. Hawai, banana var. dgua, ps sego var. prola e jil.

PALAVRAS-CHAVE: Recomendaes; fibra alimentar; populao adulta.

Introduo
A frao fibra alimentar constitui o resduo alimentar que permanece inatacado at o leo, mas que parcialmente hidro li sado pelas bac trias do clon.28 Essa frao composta por um complexo de substncias que inclui, em propores variveis, polissacardeos solveis e
insolveis. Dentre os solveis encontram-se pectina solvel e protopectina e dentre os inso l veis, celu lose, hemi ce lu lo ses e lig nina, todos com
propriedades fsico-qumicas distintas, responsveis por diferentes efeitos fisiolgicos. A proporo dos componentes da frao varia segundo
o tipo de ali mento e sua com po si o qu mica e depende de fato res como
a espcie vegetal e seu estdio de desenvolvimento.26
A lite ra tura, em con se qn cia das pes qui sas que vm sendo desen volvidas, cita recomendaes dietticas, que envolvem as chamadas
doenas da civilizao.
Na obe si dade so indi ca das die tas de baixa calo ria, com alto teor de
fibra solvel e insolvel, em quantidades de 25-30 g dirias.6 As indicaes de alimentos especficos so feitas para problemas de constipao
e outros dis tr bios do trato intes ti nal, como sn drome do clon irri t vel e
doena diverticular, em que as recomendaes so de 20 g dirias de
farelo de trigo.13, 23
A comunidade cientfica concorda que as metas alimentares sejam
prioritrias como medida preventiva no desenvolvimento do cncer de
clon e indica o aumento em cinco vezes do con sumo de fru tas e hor tali as e de seis vezes do consumo dirio de cereais e leguminosas, asso ciado a uma diminuio no consumo de gor dura, con si de rando o uso de
dieta do tipo ocidental.7
Die tas com alto teor de fibra sol vel (pec ti nas, gomas, muci la gens e
glucans) foram recomendadas para preveno das doenas cardiovasculares.12, 25 Entre os estu dos rea li za dos, em que se tes tou o efe ito hipo colesterolmico dessas fibras, 88% apresentaram resposta positiva.2
Cer tos ali men tos, como as legu mi no sas e aveia, tm sido apon ta dos em
diversos trabalhos3, 4, 5, 31 como benficos no tratamento de problemas
de hipercolesterolemia.
36

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

Vrios autores9, 15, 24, 27 recomendam dietas ricas em fibra solvel


para indivduos diabticos insulino-dependentes e no insulino-dependentes. A dieta recomendada pela Asso ciaoAmericana de Diabetes
de 50% a 55% de calorias, na forma de carboidratos, 15% de protenas,
30%-35% de gorduras, com reduo de gordura saturada e aumento de
fibra e de amido resistente.1
De acordo com a NACNE,20 as recomendaes para a dieta tm
sugerido que seja aumen tada a inges to de fibra ali men tar de 20-30 g ao
dia ou que a reduo da ingesto energtica, em virtude da diminuio
da ingesto de gorduras, seja compensada pelo aumento da fibra alimen tar. No entanto, ainda no temos defi ni das as reco men da es die t ticas da frao para populaes sadias.
No que se refere s dietas brasileiras, especialmente em razo de
nossas diferenas regionais, ser necessria uma srie de investigaes
com relao ao consumo de alimentos ricos em fibra para que se proceda a estimativa dos nveis dietticos recomendveis.
O presente trabalho tem como objetivo verificar a ingesto mdia
diria de fibra alimentar total e de suas fraes, solvel e insolvel, por
uma populao adulta e sadia e estimar sua recomendao diettica,
identificando as fontes alimentares da fibra alimentar e de suas fraes
que so mais consumidas por essa populao.

Material e mtodos
Material
Grupo de indivduos constitudo de 200 indivduos sadios, sendo
65 do sexo masculino e 135 do sexo feminino, de faixa etria entre 20 e
40 anos, de nvel socioeconmico mdio e residentes no municpio do
Rio de Janeiro.

Mtodos
Inqurito diettico

O mtodo usado no estudo do consumo alimentar foi o descrito por


Gouveia,11 que se fundamenta no recordatrio de 24 horas (semiquantitativo e medidas caseiras) e na freqncia dos alimentos consumidos.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

37

Dietas selecionadas

Foram sele ci o na das as die tas con si de ra das equi li bra das em rela o
pro por o de nutri en tes calo r ge nos e s reco men da es de vita mi nas
e minerais. Nessas dietas selecionadas, a anlise de macro e micronutrientes foi feita uti li zan do-se a Tabela de Com po si o Qu mica de Fran co10 para os alimentos de origem animal e para os de origem vegetal, a
Tabela de Composio de Alimentos de Mendez et al.18
Utilizou-se uma amostragem de 200 dietas, das quais 157 foram
consideradas equi li bra das quanto pro por o de nutri en tes calo r ge nos
e quanto s recomendaes de vitaminas e de minerais, de acordo com
Food and Nutri tion Board, Nati o nal Aca demy of Sci en ces,19 Nati o nal Re search Council.21
Anlise da fibra alimentar nas dietas selecionadas

Estas die tas foram ana li sa das quanto ao teor de fibra ali men tar total
e de suas fraes insolvel (celulose, hemiceluloses e lignina) e solvel
(pectina total, pectina solvel e protopectina), utilizando-se os dados
apre sen ta dos na Tabela de Com po si o de Ali men tos de Men dez et al.18
Esses dados foram obtidos usando, para a deter mi na o da fibra inso l vel, os mtodos da fibra detergente neutro,29 o da fibra detergente neu tro modificado para alimentos ricos em amido17 e o mtodo da fibra
detergente cido.30 A lig nina foi sepa rada da celu lose, no res duo deter gente cido, por meio de cido sulfrico a 72% e quantificada gravimetricamente. Os valores de celulose foram obtidos pela dife rena entre os
valores da fibra detergente cido e da lignina. As hemiceluloses foram
obtidas pela diferena entre os valores da fibra detergente neutro e da
fibra detergente cido. A fibra solvel foi quantificada como pectina
total e sol vel. As pec ti nas foram extra das segundo tc nica des crita por
McCready e McComb16 e quantificadas pelo mtodo de Bitter & Muir.8
A protopectina foi obtida pela dife rena entre os valo res de pec tina total
e de pectina solvel.

Resultados e discusso
Dietas selecionadas
As dietas selecionadas apresentaram variao de 1.500 a 3.800
Kcal, respeitando as propores entre os seus macronutrientes e valor
38

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

energtico, com 10%-15% de protenas, correspondendo a 1-1,5 g de


protena bruta por kg de peso corporal e um cmputo qumico de aminocidos limitantes (lisina, metionina, treonina e triptofano) que variou
entre 100% e 115%. Esse consumo encon tra-se den tro da faixa reco men dada pelo Comit FAO/OMS/UNU.22
Os lipdeos, representando 25% a 30%, apresentaram menos de
10% de ci dos gra xos satu ra dos e de 1% a 2% de cido graxo essen cial
linolico. Os lipdeos totais nunca ultrapassaram a 2 g por kg de peso
corporal.
Os glicdeos forneceram 55% a 60% do valor energtico total da
dieta consumida.
Os teores de vitaminas e minerais atenderam s recomendaes da
RDA,21* com uma relao clciofsforo igual ou superior a 0,66. A pre sena de 18% de ferro, proveniente de carnes, garantiu a presena de
ferro sob a forma heme, que apresenta melhor absoro.

Anlise da fibra alimentar nas dietas selecionadas


A variao do consumo mdio dirio, em g, per capita, da frao
fibra ali men tar e de seus com po nen tes mos trada nos Gr fi cos 1, 2, 3, 4,
5, 6 e 7.
Os valores encon tra dos nes ses gr fi cos per mi tem esti mar, con si derando o consumo mnimo e mximo e uma freqncia mnima de consumo por 50% da popu la o estu dada, as seguin tes reco men da es die tticas:
Fibra alimentar total

25-30 g

Celulose

4-6 g

Hemiceluloses

4-6 g

Lignina

2-4 g

Pectina total
Pectina solvel
Protopectina

5-10 g
0,7-1,6 g
4-6 g

* Recommended Dietary Allowances.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

39

GRFICO 1 Consumo mdio dirio (g), per capita, de fibra alimentar total.

GRFICO 2 Consumo mdio dirio (g), per capita, de celulose.

GRFICO 3 Consumo mdio dirio (g), per capita, de celulose.

40

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

GRFICO 4 Consumo mdio di rio (g), per capita, de lignina.

GRFICO 5 Consumo mdio di rio (g), per capita, de pec tina total.

GRFICO 6 Consumo mdio di rio (g), per capita, de protopectina.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

41

GRFICO 7 Consumo mdio dirio (g), per capita, de pec tina sol vel.

No inqurito alimentar, publicado em 1991 pelo IBGE,14 foram pesquisados 1.310 domiclios do municpio do Rio de Janeiro. Os dados
computados nesse inqurito foram analisados, sendo calculado o consumo mdio dirio da fibra alimentar e de seus componentes, que apre sentaram os seguintes resultados: fibra alimentar total (24,21 g); celulose (5,05 g); hemiceluloses (5,25 g); lig nina (2,14 g); pec tina total (9,46 g);
pectina solvel (0,65 g); e protopectina (4,49 g). Estes valores encontram-se dentro dos valores das recomendaes que esto sendo sugeridas neste trabalho.
Identificao das fontes alimentares da frao
fibra alimentar e de seus componentes
Considerando as estimativas propostas, foram identificadas as fon tes ali men ta res da fibra ali men tar e de seus com po nen tes, que so apre sentadas nas Tabelas 1, 2, 3 e 4.
Tabela 1 Consumo per capita mdio dirio (g), fonte alimentar e porcentagem da recomendao mnima proposta de frutas
Alimento

Banana var. dgua

Banana var. prata

42

Per capita
mdio (g)

Fonte alimentar

% de recomendao
mnima proposta por
Turano et al.

200

Pectina solvel
Lignina
Hemiceluloses

102,85
72,00
67,00

250

Pectina solvel
Hemiceluloses
Pectina total
Protopectina
Lignina

107,14
98,00
68,00
66,25
60,00

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

continuao

Alimento

Per capita
mdio (g)

Caqui

150

Fruta-do-conde

100

Goiaba var. vermelha

150

Laranja var. pra


com bagao

321

Ma var. Golden
com casca
Mamo var. Hawai

Fonte alimentar

Lignina
Pectina solvel
Celulose
Pectina solvel
Lignina
Celulose
Fibra alimentar total
Protopectina
Pectina total
Celulose

200

Ceulose

% de recomendao
mnima proposta por
Turano et al.
114,50
72,85
42,00
85,71
124,50
87,0
35,56
75,25
60,20
43,25
36,50

200

Pectina solvel

111,42

Manga var. rosa

150

Pra var. William


com casca

188

Pssego var. prola

200

Pectina solvel
Pectina solvel
Lignina
Pectina total
Celulose
Fibra alimentar total
Pectina solvel

52,85
134,28
61,00
58,20
55,00
30,12
97,14

Tabela 2 Consumo per capita mdio dirio (g), fonte alimentar e por centagem da recomendao mnima proposta de cereais e
derivados
Alimento

Per capita
mdio (g)

Fonte alimentar

% de recomendao
mnima proposta por
Turano et al.

Arroz branco

214

Hemiceluloses
Pectina total

54,50
53,80

Arroz integral

180

Fibra alimentar total


Hemiceluloses

24,64
99,25

Arroz parbolizado

158

Fibra alimentar total


Protopectina

31,08
59,50

Biscoito doce

68

Protopectina
Pectina total

117,75
54,20

Flocos de milho

47

Pectina total
Protopectina

61,80
59,20

Hemiceluloses
Pectina total

77,00
57,40

Po francs

115

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

43

Tabela 3 Consumo per capita mdio dirio (g), fonte alimentar e porcentagem da recomendao mnima proposta de hortalias
Alimento

Abobrinha frita

Per capita
mdio (g)
80

Batata-baroa

123

Batata-doce frita

104

Batata-inglesa cozida

133

Batata-inglesa frita

166

Berinjela cozida
Inhame
Jil

88
91
73

Mandioca cozida

143

Mandioca cozida
e frita

127

Fonte alimentar

Pectina solvel
Lignina
Protopectina
Pectina solvel
Celulose
Pectina solvel
Protopectina
Pectina total
Pectina solvel
Pectina total
Lignina
Pectina total
Protopectina
Hemiceluloses
Lignina
Pectina solvel
Pectina solvel
Pectina solvel
Pectina total
Protopectina
Pectina solvel
Protopectina
Pectina total
Hemiceluloses
Celulose
Fibra alimentar total

% de recomendao
mnima proposta por
Turano et al.
65,71
52,00
104,50
61,42
37,00
80,00
78,00
73,60
144,28
92,40
63,00
83,12
79,25
61,00
40,50
145,71
91,41
110,00
64,80
61,75
122,85
154,50
140,85
63,50
32,00
43,48

Tabela 4 Consumo per capita mdio di rio (g), fonte ali men tar e por centagem da recomendao proposta de leguminosas
Alimento

Ervilha seca cozida

Feijo-comum
var. branco

44

Per capita
mdio (g)

Fonte alimentar

172

Pectina solvel

144

Celulose
Pectina solvel
Pectina total
Protopectina
Fibra alimentar total

% de recomendao
mnima proposta por
Turano et al.
97,14
104,25
100,00
65,80
64,75
33,40

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

continuao

Alimento

Feijo-fradinho

Per capita
mdio (g)

Fonte alimentar

% de recomendao
mnima proposta por
Turano et al.

120

Celulose

176

Lignina
Celulose
Pectina solvel
Fibra alimentar total

108,00
91,00
72,85
27,44

Feijo-comum
var. preto

248

Lignina
Celulose
Pectina solvel
Protopectina
Fibra alimentar total

151,00
138,75
95,71
93,00
53,36

Gro-de-bico

80

Feijo-comum
var. mulatinho

Lentilha

168

Celulose
Celulose
Hemiceluloses
Protopectina
Pectina total
Fibra alimentar total

74,25

37,50
136,75
81,75
70,00
60,80
43,48

Os dados apresentados na Tabela 4 mostram que as leguminosas


(feijo-comum var. branco, mulatinho e preto, feijo-fradinho e lentilha)
destacam-se como fonte de fibra ali men tar total, a celu lose, a lig nina e a
pec tina sol vel. A ervi lha seca tam bm se apre senta como fonte ali men tar de pectina solvel.
Entre os cereais (Tabela 2), o arroz (integral e branco) apresenta-se
como principal fonte de hemiceluloses.
Destacam-se como fonte de hemiceluloses a banana var. prata e
var. dgua (Tabela 1), a lentilha (Tabela 4) e o po francs (Tabela 2).
Como fonte de lig nina, des ta cam-se o caqui, a goi aba var. ver me lha
(Tabela 1), o feijo-comum var. preto e mula ti nho (Tabela 4). A berin jela
e a abobrinha (Tabela 3), apesar de apresentarem baixo consumo,
podem ser includas como fonte alimentar de lignina.
Como fonte de pectina solvel, entre os frutos des ta cam-se a pra
var. William, o mamo var. Hawai, a banana var. dgua e var. prata, o
caqui, o pssego var. prola e a fruta-do-conde (Tabela 1). Entre as
hortalias (Tabela 3) destacam-se a batata-inglesa, a mandioca, e ape sar do baixo consumo apresentado, o jil e a abobrinha (Tabela 3). Os
flocos de milho (Tabela 2) podem ser includos como fonte de pectina
solvel.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

45

Concluses
Considerando-se o consumo por mais de 50% da populao estudada, podem ser sugeridos como estimativa de recomendaes de
ingesto diria de fibra alimentar e de seus componentes os seguintes
teo res: fibra ali men tar total (25-30 g); celu lose (4-6 g); hemi ce lu lo ses 4-6
g); lig nina (2-4 g); pec tina total (5-10 g); pec tina sol vel (0,7-1,6 g); e protopectina (4-6 g).
Os ali men tos iden ti fi ca dos como prin ci pais fon tes de fibra ali men tar
total foram o feijo-comum var. preto, branco e mulatinho, a lentilha e o
feijo-fradinho. Como fonte de celulose, destacam-se o feijo-comum
var. preto, mula ti nho e branco, a len ti lha e o fei jo-fradinho. A banana var.
prata, o arroz integral e branco, a lentilha e o po francs destacam-se
como fonte de hemiceluloses; o feijo-comum var. preto e mulatinho, a
goiaba vermelha e o caqui, como fontes de lignina. As principais fontes
de pectina solvel foram a pra var. William, o mamo var. Hawai, a
banana-dgua e banana-prata, a bata ta-inglesa, a man di oca, o ps sego
var. prola e o jil.
Esses resultados evidenciam que as dietas equilibradas, que incluem, dia ri a mente, legu mi no sas, cere ais, fru tas e hor ta li as, for ne cem os
teores de fibra alimentar necessrios manuteno da sade, constituindo-se em fator essencial para preveno do desencadeamento de
doenas crnico-degenerativas.

TURANO, W., DERIVI, S. C. N., MENDEZ, M. H. M., VIANNA, L. M., MENDES,


W. L. Estimative recommendations of daily dietary fiber and the components of frac ti ons in adult popu la tion. Alim. Nutr. (So Paulo) , v.11, p.35-49,
2000.

ABSTRACT: The present work aimed to verify the average daily intake of
dietary fiber and the soluble and insoluble fiber fractions in adult and healthy
pop u la tion. The esti ma tive of dietary rec om men da Stions were sug gested. The
study was conducted in selected diets, adequated in calories, proteins, mi neral salts and vitamins. The selected diets were analyzed for the dietary fiber
and the sol u ble and insol u ble frac tions using the table of com po si tion of foods.
The results sug gest the fol low ing rec om men da tions of daily intake: 25-30 g of
dietary fiber; 4-6 g of cel lu lose; 4-6 g of hemicelluloses; 2-4 g of lig nin; 5-10 g of
total pectin; 0.7-1.6 g of soluble pectin and 4-6 g of protopectin. The foods
identifyed as food sources of dietary fiber were com mon black bean, white and
mulatinho, lentil and cowpea; as cellulose sources were common black

46

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

bean, lentil, common mulatinho bean and white and cowpea; as hemicelluloses sources were com mon banana, rice (whole and white), len til and french
bread; as lignin sources were common black bean, common guava, kaki and
common mulatinho bean; as soluble pectin sources were pear William,
papaya, dwarf banana, potato, sweet cassava and nightshade.

KEYWORDS: Dietary recommendation; dietary fiber; adult population.

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47

14 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa


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48

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 35-49, 2000

30 VAN SOEST, P. J. Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. II. A


rapid method for determination of fiber and lignin. J. Assoc. Off. Agric.
Chem. , v.46, p.829-35, 1963.
31 WHITE, J. L. et al. Oat bran lowers plasma cholesterol levels in midly hyper cholesterolemic men. J. Am. Diet. Assoc. , v.92, p.446-9, 1992.
Recebido em 14.7.1998.

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49

AVALIAO NUTRICIONAL DE UMA MASSA


ALIMENTCIA SECA BASE DE PLASMA BOVINO*

Alessandra Elisabete Velho Galvani da SILVEIRA**


Leonor Almeida de SOUZA-SOARES**
Eliana BADIALE-FURLONG**

RESUMO: No presente trabalho uma massa alimentcia, formulada com


plasma bovino em substituio aos ovos, foi avaliada nutricionalmente por
meio de determinaes de digestibilidade in vitro e in vivo, valor energtico,
uti li za o lquida de nitro g nio (NPU) e valor bio l gico. Os resul ta dos obti dos
demonstraram a superioridade nutricional da massa base de plasma,
quando comparada com uma massa base de ovos comercial, devido ao
maior teor de protenas, maior digestibilidade in vitro e in vivo, melhor NPU
(33,71%) e valor biolgico (34,4%).

PALAVRAS-CHAVE: Massa ali men t cia; plasma bovino; ava li a o nutri ci o nal.

Introduo
Os cereais desempenham, dentre os inmeros produtos alimentcios, um papel importante na nutrio humana, pois suprem a maior
parte das necessidades energticas e proticas da populao mundial.15, 21

* Parte integrante da Tese de Mestrado executada com apoio financeiro da FAPERGS (Processo
n 97/60175.5a0).
** Curso de Mestrado em Engenharia de Alimentos Laboratrio de Bioqumica Tecnolgica
Departamento de Qumica Fundao Universidade do Rio Grande do Sul FURG 96201-900
Rio Grande do Sul RS Brasil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

51

Os produtos base de cereais esto presentes, rotineiramente, na


dieta da maioria dos povos e no entanto, tm valor protico discutvel.
Destacam-se, dentre esses produtos, as massas alimentcias base de
ovos, que, junto com seu maior valor nutricional em relao s massas
comuns ( base de farinha e gua), trazem um aumento no valor comercial, o que pode ser proibitivo para muitas pessoas.
As mas sas ali men t cias so ide ais para vei cu lar nutri en tes pela faci li dade de obten o de sua mat ria-prima, pela sim pli ci dade do pro cesso
de fabricao, pelo baixo custo e, finalmente, por seu valor nutritivo. A
praticidade de seu consumo, facilidade de manuseio e a boa estabilidade durante o armazenamento fazem que esse pro duto seja con su mido
nas mais diversas regies do pas e por todas as classes sociais.3, 7, 21
importante lembrar que a protena da farinha de trigo, matriaprima das massas alimentcias, deficiente em lisina e treonina, o que
justifica a inteno de enriquecer esse produto com protenas de outras
fontes.14, 30 No entanto, as massas alimentcias geralmente so consumidas com algum tipo de acompanhamento ou molho, constituindo, ento,
um prato em que os dife ren tes com po nen tes pro ti cos se com ple men tam,
o que resulta um pool de aminocidos de alto valor biolgico.2
H muitos anos, diver sas fon tes pro ti cas tm sido uti li za das no enri que ci mento desse pro duto. A adi o de ovos o exem plo mais cls sico,
sendo provavelmente a primeira fonte complementar de protena a ser
uti li zada na for mu la o de mas sas ali men t cias. Entre tanto, a fina li dade
no foi exclusivamente aumentar o valor nutricional e sim melhorar as
caractersticas sensoriais do produto, tendo em vista que a farinha de
trigo mole pobre nesse aspecto.4, 10
Pesquisadores tm incorporado s massas alimentcias farinha de
soja, fari nha de arroz, leite desen gor du rado, fari nhas de len ti lha e fei jo,
farinha de aveia, germe de milho, casena, leite de soja, protenas concentradas de pescado, protenas de sangue, por exemplo.2, 3, 6, 8, 10, 20, 21, 25
O uso de concentrados proticos geralmente resulta em certo melhoramento da qualidade de coco, sobretudo se possuem maior teor de
protenas solveis e baixa temperatura de coagulao.
O Rio Grande do Sul um Estado com grande atividade pecuria,
onde a maioria dos subprodutos resultantes no utilizada para fins de
alimentao humana, pois tem pouco valor comercial.
Nos mata dou ros indus tri ais, o san gue bovino um dos sub pro du tos
com maior poder contaminante, sendo sua eliminao essencial para
redu zir a carga org nica em seus eflu en tes.31 Alm disso, para as inds trias crnicas se tornarem economicamente competitivas, estas devem
52

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

utilizar melhor seus subprodutos, empregando-os, por exemplo, como


fonte protica.19, 31 No Brasil, estima-se que em 1997 foram obtidos 312
milhes de litros desse resduo, que correspondem a aproximadamente
54 mil toneladas de protenas desperdiadas.
O sangue bovino, muito rico em protenas, tem sido estudado para
carac te ri z-lo e para suge rir seu uso na for mu la o de outros alimentos,
alm da convencional (embutidos); porm, permanece ainda desprezado.
O plasma bovino pode ser separado das hemcias por um pro cesso bastante simples e, considerando-se que ele tambm rico em protenas,
pos sui melho res carac te rs ti cas sen so ri ais que o san gue inte iro e exce lentes propriedades funcionais, decidiu-se intensificar o seu estudo, tendo
em vista sua utilizao no preparo de alimentos convencionais com for mulaes alternativas. Uma forma de utilizar esse plasma empreg-lo
como substituto dos ovos em formulaes de massas alimentcias.
Com base nessas consideraes, o objetivo deste trabalho foi o de
avaliar nutricionalmente a formulao de uma massa alimentcia seca,
do tipo curta, produzida em escala laboratorial, em que o plasma bovino
foi utilizado como substituto dos ovos.

Material e mtodos
Para o preparo da massa alimentcia, os ingre di en tes foram mis turados observando-se as quantidades conforme uma formulao-base desenvol vida pre vi a mente: para cada 1.000 g de farinha de trigo foram adicionados 450 g de plasma bovino e 0,25 g de $-caroteno (160.000 UI/g).28
Aps a homogeneizao, a massa foi extrusada com uso de trefila, cor tada no tamanho desejado e submetida secagem.
A secagem da massa base de plasma foi realizada em estufa com
circulao de ar a 50oC por 30 minutos (pr-secagem), seguida por um
perodo de repouso, no qual a fonte de calor era desligada por 30 minutos. A fonte de calor era nova mente ligada em tem pe ra tura mais ele vada
(80oC) por 1 hora, dando-se por encerrada a operao. O teor de umidade da massa foi redu zido de, apro xi ma da mente, 30% para 12%. Pos te riormente, o produto obtido foi embalado e armazenado.
Para a caracterizao qumica do plasma bovino e das massas alimentcias (formulao desenvolvida e massa base de ovos disponvel
no comrcio) foram determinados os teores de umidade, protena, cinzas e extrato etreo, segundo metodologias oficiais da AOAC.1

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

53

Na deter mi na o de pro te nas das mas sas ali men t cias, foi uti li zado
o fator de converso 5,7, indicado para esse tipo de produto.
A massa alimentcia base de plasma bovino foi, ento, nutricionalmente avaliada por determinaes de digestibilidade in vitro e in vivo,
valor energtico, utilizao lquida de nitrognio (NPU) e valor biolgico.
Esses experimentos foram tambm realizados com amostras de uma
massa alimentcia base de ovos, de mesmo formato, tradicionalmente
disponvel no comrcio. Desse modo, pode-se avaliar, comparativamente, o produto proposto e o usualmente consumido pela populao.
Os mtodos utilizados sero descritos a seguir:

a) Digestibilidade in vitro
Utilizou-se o mtodo de Akeson & Stahmann apud Huang & Kinsella,13 modificado por Silveira et al.29 Amostras de massas base de
plasma e de ovos e case na (padro) foram tam po na das em pH 8,0, usando-se uma pro por o final de enzima:pro te na de 1:35 para pan creatina e
de 1:120 para tripsina. Incubou-se a 38oC e a rea o foi inter rom pida com
TCA (5%) em intervalos de 15 minutos. Os resduos de aminocidos
livres foram quan ti fi ca dos quanto aos ami no ci dos aro m ti cos, segundo
Lowry apud Reguly,23 usando-se tirosina como padro.

b) Valor energtico
Foi calculado utilizando-se a frmula citada por Sgarbieri,26 em que
no de calorias (Kcal/100 g) = (% protenas x 4) + (% carboidratos x 4) +
(% gordura x 9).

c) Utilizao Lquida de Protena (NPU)


A determinao da utilizao lquida de protena (NPU) foi realizada
de acordo com a metodologia descrita por Miller & Bender.16
O experimento foi conduzido no Laboratrio de Experimentao
Animal, do Biotrio Central da UFPEL, em temperatura ambiente de 20 a
23oC e ciclos de claro e escuro de 12 horas.
54

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

Foram utilizados ratos albinos, da linhagem Wistar (Rattus norvegicus), fmeas, recm-desmamadas, com peso mdio de 50 g e idade apro ximada de 30 dias (aps o perodo de adaptao com dieta de casena).
Os ratos foram distribudos em blocos casualisados para que fossem
considerados seis indivduos em cada gaiola coletiva, que correspondia,
ento, a cada grupo. As dietas aprotica e casena foram preparadas com
ingredientes comerciais de diversas procedncias (Tabela 1), segundo
recomendaes de Miller & Bender16 e Reeves et al.22 A combinao
das reco men da es dos pes qui sa do res cita dos per mi tiu aten der de forma
mais efi caz as neces si da des ener g ti cas e nutri ci o nais dos ratos. As die tas foram fornecidas ad libitum para os diferentes grupos; da mesma
forma, outros dois grupos receberam, respectivamente, massas base
de plasma e de ovos (padro comercial); porm, sem nenhum tipo de
complementao, ou seja, apenas considerando-se os componentes
intrnsecos de cada uma. Cabe ressaltar que a opo pela no-complementao dessas duas dietas reside no interesse em avaliar somente o
efeito da substituio dos ovos da massa-padro comercial pelo plasma
bovino, verificando ao mesmo tempo o benefcio nutricional que a
ingesto desses produtos traria ao ser humano se na sua dieta no fossem ofertados esses complementos.
Os pesos iniciais e os ganhos de peso aos 5 e 10 dias foram
avaliados estatisticamente pelo teste de Duncan (diferena de mdias),
com auxlio do software SANEST (Sistema de Anlise Estatstica
programa desenvolvido na Universidade Federal de Pelotas).
No dcimo dia, os ratos foram pesados e sacrificados em cmara
com clorofrmio. As carcaas dos grupos em estudo foram abertas,
colocadas em bandejas de alumnio, pesadas e levadas a uma estufa
(105oC) at peso constante, obtendo-se ento o peso seco e a gua con tida nelas.
O con te do de nitro g nio das car ca as foi cal cu lado a par tir do con tedo de gua, e o NPU, definido como o quo ci ente do nitro g nio retido
pelo nitrognio ingerido, foi calculado subtraindo-se o valor de nitrognio da dieta apro tica, de acordo com as equa es de Mil ler & Ben der,16
em que:
X = idade dos ratos em dias
Y = 2,92 + 0,02X
Y = Nitrognio corporal 100 portanto Ncorporal = gua corporal Y
gua corporal
100
=
N
(
N
N

CORPORAL
GRUPO
EM
ESTUDO

CORPORAL
APROTICO
INGERIDO
APROTICO)
NPU
NINGE RIDO GRUPO EM ESTUDO

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

55

Tabela 1 Formulao das dietas utilizadas (g/1.000 g) no NPU

Ingredientes
Lipdeos (15%)
leo de arroz
Protenas (10%)
Casena comercial

Dietas
Aproteca Casena Massa base Massa-padro
comercial
de plasma
150,0

150,0

124,0

Fibras (5%)
Celulose microcristalina

50,0

50,0

Intrnseca

Intrnseca

Mistura mineral (3,5%)

35,0

35,0

Intrnseca

Intrnseca

Mistura vitamnica (1%)

10,0

10,0

Intrnseca

Intrnseca

Colina (0,25%)

2,5

2,5

L-cistina (0,3%)

3,0

3,0

115,0

115,0

Glicdeos
Sacarose
Amido de milho
Total

634,5

510,5

1.000 g

1.000 g

1.000 g

1.000 g

d) Digestibilidade in vivo
Durante o experimento de NPU foram quantificadas tambm as ex cretas dos ani mais, bem como o teor de nitro g nio excre tado nes tas, de
modo que foi possvel determinar a digestibilidade aparente e a digestibilidade verdadeira in vivo das diferentes dietas. Para isso, utilizaram-se
as seguintes equaes:
Digestibilidade apa rente = [(Ningerido Nfecal do grupo em estudo)/ Ningerido] 100
Digestibilidadeverdadeira= [Ningerido (Nfe cal do grupo em estudo Nfe cal do apro tico)] 100

N ingerido

e) Valor biolgico
Segundo Sgarbieri,27 o valor biolgico do alimento pode ser obtido
da relao VB = NPU/ Digestibilidade verdadeira.
56

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

Obteve-se o valor bio l gico do pro duto desen vol vido, de seu padro
comercial, bem como da casena, utilizando-se os dados do experimento de determinao de NPU e da digestibilidade.

Resultados

e discusso

a) Composio centesimal
Foi determinada a composio centesimal do plasma bovino, da
massa base de plasma e da massa comercial base de ovos adotada
como padro. Os resultados obtidos de triplicatas encontram-se na
Tabela 2.
Tabela 2 Composio qumica do plasma bovino e das massas alimentcias (base mida)
Teor mdio (%)
(Coeficiente variao %)

Plasma
bovino

Massa base
de plasma

Massa base de
ovos (padro)

Umidade

92,4
(1,8)

12,25
(0,5)

12,78
(0,4)

Cinzas

1,5
(10,7)

1,42
(18,2)

0,45
(5,7)

Protena

5,8
(1,9)

13,96
(0,4)

12,65
(1,6)

Extrato et reo

0,03
(20,0)

0,78
(6,7)

0,87
(6,6)

Os valores verificados para o plasma bovino esto de acordo com


dados da literatura.17 Pequenas variaes podem ser explicadas pelo
fato de a composio qumica ser funo do sexo, idade, alimentao
dos animais e processo de separao do plasma.
Os coeficientes de variao obtidos demonstram que os dados so
consistentemente repetitivos, visto que os valores at 20% representam
uma disperso relativa razovel.
No caso das mas sas ali men t cias, os resul ta dos mos tra ram que possivelmente no existem grandes diferenas entre os dois produtos. Para

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

57

verificar a veracidade desse fato, aplicou-se uma anlise de varincia


mul ti va ri ada a esses dados com o aux lio do software Sta tis tica for Win dows (verso 4.3).
Analisando-se o resultado obtido dessa anlise, pde-se afirmar
que no existem diferenas entre as duas formulaes, pois a probabilidade obtida foi de 0,092807. Entretanto, pros se guin do-se com a an lise,
realizando-se um teste de diferena de mdias no protegido, pde-se
verificar a existncia de diferenas entre os parmetros estudados.
Os resultados obtidos no teste de diferena de mdias de Duncan
indicaram que as massas diferem significativamente (considerando-se
diferena significativa p < 0,05) quanto ao teor de umidade (p =
0,000672), cinzas (p = 0,003117) e protenas (p = 0,000673); porm,
quanto ao extrato etreo, no h diferena significativa (p = 0,103993).
Provavelmente, o que influiu na anlise multivariada, gerando uma
falsa situao de igualdade, foi o extrato etreo.
A diferena encontrada no teor de protenas indica que houve um
enriquecimento protico do produto pela substituio dos ovos pelo
plasma bovino.
O menor teor de umi dade encon trado na massa base de plasma
possivelmente conseqncia do processo de secagem utilizado e no
por causa da for mu la o. A impor tn cia desse par me tro reside prin cipalmente no fato de que com menor teor de umidade ter-se-ia uma
maior estabilidade qumica e microbiolgica do produto; portanto, o
produto desenvolvido em escala laboratorial apresentou excelente
con di o de seca gem quando com pa rado ao padro dis po n vel comer cialmente.
As diferenas observadas, provavelmente, so conseqncias de
diferenas intrnsecas das matrias-primas (plasma, farinha e ovos) e
no propriamente do processamento utilizado. A diferena encontrada
no teor de cin zas do pro duto, por exem plo, pro va vel mente con se qn cia da pre sena des sas no plasma (1,5%) e na fari nha de trigo (0,7%), uti lizados na formulao da massa base de plasma.

b) Digestibilidade in vitro
A grande vantagem do uso desse tipo de mtodo o seu menor
custo, alm da obteno de resultados mais rapidamente do que em
experimentos in vivo. Alm disso, a digestibilidade in vitro permite predizer a digestibilidade in vivo.12
58

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

A digestibilidade in vitro das massas secas base de plasma e pelo


padro comercial (ovos) foi determinada e os resultados encontram-se
na Tabela 3.
Tabela 3 Digestibilidade das massas alimentcias (aos 45 minutos)
Amostra

g Tirosina/mg amostra ndice de Digestibilidade (%)


Tripsina

Pancreatina

Tripsina

Pancreatina

Massa com plasma

1167,0

559,2

83,6

40,1

Massa-padro (ovos)
Casena

1023,5
7069,0

306,9
3816,0

80,9
98,2

24,3
53,0

Os resultados permitem dizer que a digestibilidade da formulao


alternativa boa, visto que, em relao massa-padro, apresentou
maior ndice. A maior dife rena foi veri fi cada na pre sena da pan cre a tina.
Um estudo realizado por Oshodi & Hall 18 demonstrou que a diges tibilidade in vitro de farinhas de alguns cereais aumenta com a incorpo ra o de 15% a 20% de plasma bovino. No pre sente tra ba lho, a subs tituio dos ovos por plasma bovino, incorporado farinha de trigo,
propiciou o desenvolvimento de uma massa alimentcia de maior digestibilidade.
Em comparao com a casena, que uma protena amplamente
utilizada em ensaios laboratoriais, pode-se dizer que a massa base de
plasma apresentou um excelente resul tado: 85,1% da diges ti bi li dade da
casena em presena da tripsina e 75,7% no caso da pancreatina.
Esses resultados tornam a formulao alternativa da massa bastante promissora quanto ao aspecto nutricional.
c) Clculo do valor energtico das massas
O valor ener g tico das mas sas ali men t cias foi cal cu lado con forme a
Tabela 4.
Tabela 4 Valor energtico das massas alimentcias
Valor energtico
Protenas
Lipdeos
Carboidratos
Total

Massa base
de ovos (padro)

Massa base de
plasma bovino

12,65 x 4 = 50,6
0,87 x 9 = 7,83
71,59 x 4 = 293
354,43 Kcal/100 g

13,96 x 4 = 55,84
0,78 x 9 = 7,02
73,25 x 4 = 286,36
349,22 Kcal/100 g

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

59

Os valores encontrados para os dois produtos so bastante semelhantes. No caso da massa base de ovos, o valor verificado foi um
pouco inferior ao dado fornecido pelo fabricante, de 361 Kcal.
Com base nesse dado, pode-se observar o alto valor energtico
desse tipo de produto.

d) Utilizao lquida de protena


Pelo controle de pesos iniciais e ganhos de peso aos 5 e 10 dias de
expe ri mento (Tabela 5) pode-se obser var o com por ta mento dos gru pos ao
longo do estudo. O coe fi ci ente de vari a o das mdias dos gru pos para
o peso inicial foi de 2,58%, o que indicou uma pequena disperso rela tiva, com pro vando a boa dis tri bu i o dos ani mais. Em vir tude das per das de peso do grupo aprotico, os valores correspondentes foram
acres ci dos nos ganhos de peso aos 5 e 10 dias em todos os tra ta men tos
para efeito de anlise estatstica, e, aplicando-se o teste de Duncan,
verificou-se que as mdias (por coluna da tabela), seguidas de letras
distintas, diferem entre si com significncia de 5% (minsculas) e 1%
(maisculas).
Tabela 5 Pesos ini ci ais e ganhos de peso aos 5 e 10 dias de expe ri mento
Grupo

Peso inicial *
(g)

Ganho de peso
5 dias
(g)*

Ganho de peso
10 dias
(g)*

Aprotico

51,83 a

5,33 dC

1,83 dC

Casena

50,66 a

29,50 aA

57,50 aA

Massa base de ovos

50,83 a

9,83 cB

19,83 cB

Massa base de plasma

51,67 a

13,50 bB

24,83 bB

* Mdia de cada grupo.

Para avaliao biolgica das protenas, comum o uso de ratos,


pois estes dige rem a mai o ria das pro te nas de forma simi lar ao homem.12
Os resul ta dos obti dos (Tabela 6) so, por tanto, uma apro xi ma o do
que ocorre no organismo humano. Alm disso, como foram determinadas as perdas endgenas (grupo aprotico) e esses dados foram utilizados na correo dos resultados, os valores encontrados na realizao
deste ensaio biolgico podem ser considerados como verdadeiros.12
60

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

Tabela 6 Dados da experimentao biolgica (NPU)

Grupo*

H2O
N
corporal corporal
(g)
(g)

N dieta
Dieta
N
N fecal
(g)
ingerida ingerido
(g)
(g)
(g)

NPU
(%)

126,0

4,4352

0,1706

190,68

0,3253

0,1841

260,0

9,1520

1,4381

436,0

6,2701

0,5100

80,41

176,0

6,1952

2,1300

381,33

8,1209

0,5400

25,68

195,0

6,8640

2,3500

348,0

8,1700

0,4539

33,71

* grupo A = aprotico; B = casena; C = massa base de ovos; e D = massa base de


plasma.

Os valores de NPU verdadeiro encontrados foram 80,41% para a


case na; 25,68% para a massa base de ovos comercial; e 33,71% para a
massa base de plasma bovino. O valor de NPU encontrado para a ca sena foi supe rior ao dado da FAO (72,1%), men ci o nado por Costa et al.,5
e ao valor de 71%, encontrado por Gonalves et al.,11 enquanto Duarte9
obteve um NPU verdadeiro um pouco superior (85,65%).
Os valores aqui obtidos se encontram dentro da faixa de NPU da
maioria das protenas de origem animal e vegetal, que varia de 20% a
94%.27
A massa base de plasma bovino apresentou um NPU um pouco
inferior ao valor de NPU obtido para o plasma (38%) por Gonalves et
al.,11 correspondendo a aproximadamente 47,5% de NPU da casena por
eles obtido (71%) e 42% de NPU da casena obtido neste trabalho.
Quando se comparou com o valor de NPU obtido para a massa
base de ovos comercial, percebeu-se que a formulao alternativa
apresentou melhores resultados. Portanto, entre os dois produtos, a
massa base de plasma apresentou uma melhor utilizao lquida de
nitrognio.

e) Digestibilidade in vivo
A diges ti bi li dade in vivo, obtida do expe ri mento bio l gico, apre sen tou os resultados contidos na Tabela 7.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

61

Tabela 7 Digestibilidade in vivo


Grupo

Digestibilidade
aparente (%)

Digestibilidade
verdadeira (%)

Casena

90,72

96,54

Massa base de plasma

96,45

97,89

Massa base de ovos

95,72

97,20

Conforme pde-se observar, a massa base de plasma bovino


apresentou melhores resultados, embora semelhantes massa comer cial. Em todos os grupos, os resultados indicaram uma excelente digestibilidade.
Sgarbieri 26 e Del Ro et al. apud Torres et al.31 citam para a casena
uma diges ti bi li dade de 96%, comparvel ao valor obtido no pre sente traba lho, enquanto Duarte9 obteve um valor um pouco infe rior, de 94,77%.

f) Valor biolgico
O valor biolgico encontrado com base nos dados de NPU e na
digestibilidade verdadeira foi de 83,3% para a casena; 26,4% para a
massa comercial; e 34,4% para a massa base de plasma.
O valor encontrado para a casena semelhante ao citado por
Robinson24 para o leite desnatado (85%) e um pouco inferior ao citado
por Duarte9 para a casena (90,37%).
O valor biolgico demonstra nova mente a supe ri o ri dade nutri ci o nal
da massa base de plasma quando comparada com a massa base de
ovos comercial. Em relao case na, a for mu la o alter na tiva apre sentou cerca de 41% do valor biolgico desta.

Concluses
De acordo com os resultados obtidos, nas condies experimentais
utilizadas no desenvolvimento e na avaliao da formulao alternativa
de uma massa ali men t cia seca base de plasma bovino, em labo ra t rio,
pode-se dizer que a substituio dos ovos por plasma bovino, incorporado farinha de trigo, propiciou o desenvolvimento de uma massa ali62

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

mentcia de maior teor protico, maior digestibilidade in vitro, melhor


utilizao lquida de nitrognio, digestibilidade in vivo e valor biolgico,
demonstrando a superioridade nutricional da massa base de plasma
quando comparada com a massa base de ovos comercial.

Agradecimentos
Os autores agradecem Cibelem Iribarrem Benites, Miriam Rejane
Bonilla Lemos e aos demais estagirios e bolsistas do Departamento de
Bioqumica da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) pelo auxlio e
colaborao nos experimentos in vivo.

SILVEIRA, A. E. V. G. da, SOUZA-SOARES, L. A. de, BADIALE-FURLONG, E.


Nutritionalevaluation of dried bovine plasma pasta. Alim. Nutr. (So Paulo) ,
v.11, p.51-65, 2000.

ABSTRACT: In the present work one formulated pasta with bovine plasma in
substitution to eggs was nutritionally evaluated through the determination of
in vitro and in vivo digest ibil ity, energy value, net pro tein uti li sa tion (NPU) and
bio log i cal value. The obtained results dem on strated the nutri tional supe ri or ity
of the bovine plasma pasta when com pared with a com mer cial egg pasta, due
to the greatest protein content, in vitro and in vivo digestibility, best NPU
(33.73%) and biological value (34.4%).

KEYWORDS: Pasta; bovine plasma; nutritional evaluation.

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Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

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Recebido em 10.8.1998.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 51-65, 2000

65

ANLISE DE POTABILIDADE BACTERIOLGICA


DE GUAS DE POOS CAVADOS DA ZONA
PERIFRICA DE BARRETOS, SP, BRASIL*

Beatriz Pedroso PREGNOLATTO**


Miyoko JAKABI***
Rael VIDAL****

RESUMO: Foram analisados 30 pontos distintos de gua, sendo 27 de poos


cavados e 3 de nascentes superficiais, na zona perifrica da cidade de BarretosSP, distribudos em quatro bairros. A coleta foi feita em quatro etapas,
com intervalo de 90 dias, totalizando 120 amos tras. Das amos tras ana li sa das,
106 (88,3%) foram positivas para coliformes totais e 48 (40,0%), para coliformes fecais. No houve positividade para aeromonas mveis. Os dados obtidos indi cam que a mai o ria das amos tras ana li sa das no atende ao padro de
potabilidade, em virtude da presena de coliformes totais em 100 mL. A pre sena desse tipo de coliformes no parece estar relacionada com influncias
sazonais, enquanto a inci dn cia de coli for mes fecais apre senta cor re la o com
os ndices pluviomtricos das etapas de amostragem: os meses de menor
ndice coincidem com menor positividade desse indicador bacteriano e os
meses com ndice mais alto, com maior porcentagem de positividade.

PALAVRAS-CHAVE: gua; potabilidade; coliformes; aeromonas mveis.

* Trabalho realizado no Laboratrio de Microbiologia Faculdade de Cincias Fundao


Educacional de Barretos.
** Seo de Microbiologia Alimentar Instituto Adolfo Lutz Laboratrio I de Ribeiro Preto
14085-410 Ribeiro Preto SP Brasil.
*** Seo de Microbiologia Alimentar Instituto Adolfo Lutz Central 01046-000 So Paulo SP
Brasil.
**** Departamento de Cincias Faculdade de Cincias Fundao Educacional de Barretos
14783-226 Barretos SP Brasil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

67

Introduo
A necessidade de gua potvel tem implicaes profundas na qua lidade de vida de uma comunidade: interferncia na sade do consumidor, na sade ambiental, em processos de higienizao domiciliar de
produtos alimentcios e no uso industrial, entre outras.2, 11 A qualidade
bacteriolgica da gua para con sumo humano tem por base as bac t rias
do grupo coliforme.2, 7, 11 Essas determinaes analticas so critrios
para aceitao/rejeio de gua de consumo e de gua para uso nas
inds trias de trans for ma o de pro du tos ali men t cios. Entre tanto, a dis ponibilidade de gua tratada no uniforme em nosso meio; assim, a
populao da periferia e da zona rural utiliza fontes alternativas, como
poos cavados, e nascentes, como suprimento de gua. Nessa condio,
de inte resse sade pblica a ava li a o de outros cri t rios micro bi o l gicos. Dentre estes critrios, a determinao de Aeromonas sp deve ser
considerada.2, 3
O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae e contm mi crorganismos que ocorrem largamente em guas doces. As espcies
caractersticas do gnero podem ser divi di das em dois gru pos: o pri me i ro possui a Aeromonas hydrophila como espcie-tipo, caracterizada por
crescimento a 37oC e motilidade; o segundo tem como espcie-tipo
Aeromonas salmonicida, psicrfila e sem motilidade, parasito estrito de
peixes, rs, tartarugas e jacars.11, 17
O interesse em relao a Aeromonas hydrophila aumen tou nos lti mos anos, desde que se comprovou seu envolvimento com doenas
diar ri cas huma nas e, mais recen te mente, em infec es hos pi ta la res.1, 8,
11, 17 Esto presentes tanto em guas naturais, doce ou salgada, quanto
em guas de abastecimento, sendo encontradas tambm em sifes de
pias, canos de esgoto e tor ne i ras de gua cor rente. Tra ta mento qu mico,
como clorao, resulta em decrscimo, mas no erradicao total do
nmero de aeromonas, aparecendo em maior quantidade durante o
vero. So encontradas em produtos alimentcios, como conseqncia
da sua presena em gua que entra em contato com eles.1, 3, 4, 11, 17
Os sintomas das gastroenterites, causadas por aeromonas mveis,
podem ser similares aos causados pelos vbrios marinhos. O isolamento
dessas bactrias em laboratrio dificultado pelos vrios aspectos
comuns que apresentam com os membros da famlia Enterobacteriaceae, especialmente E. coli e Klebsiella sp, e com outros membros da
famlia Vibrionaceae. 4, 5, 6, 8, 10, 13, 14, 18, 19
68

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

A regio de Bar re tos bas tante rica em gua de sub solo, sendo fcil
a utilizao de poos no muito profundos, apresentando tambm
razovel nmero de nascentes que afloram na superfcie. A utilizao
des sas guas ocorre tanto na zona urbana, onde existe rede de dis tri bu i o de gua tratada, por pes soas de baixa renda ou das classes mdia e
alta que possuam piscina e jardins em casa, quanto na zona rural, que
no alcanada pela rede de distribuio de gua da cidade.
H muita solicitao de anlise da gua pela populao, no existindo no municpio servio dessa natureza. Julgamos necessrio, pois,
um levantamento da situao de potabilidade dessas guas, selecionando, para tanto, quatro bairros perifricos correspondentes aos extre mos nortesullesteoeste.

Material e mtodos
Trinta pon tos dis tin tos na zona peri f rica da cidade de Bar re tosSP,
sendo 27 de poos cava dos e 3 de nas cen tes super fi ci ais, foram sele ci o nados. De cada ponto cole ta ram-se qua tro amos tras de gua, em qua tro
etapasconsecutivas, com inter valo de 90 dias entre elas, tota li zando 120
amostras, no perodo de maio de 1994 a abril de 1995. Os pontos de
coleta foram distribudos em quatro bairros, a saber: 7 no Campo
Redondo (3 nas cen tes e 4 poos), 13 no Jar dim Cai ara (poos), 7 no Dis trito Industrial II (poos) e 3 no Minerva (poos). Em cada etapa anotaram-se a temperatura mdia, umidade relativa do ar e pluviosidade m dia do perodo.
As amostras foram coletadas em frascos plsticos, de tampa rosquevel, esterilizados. Para cada ponto amostrado, foram coletados
150 mL. As coletas foram efe tu a das dire ta mente do poo por imer so do
frasco. Nos casos em que a gua era captada e distribuda por sistemas
domiciliares, a coleta foi efetuada em torneiras internas da residncia.
As amos tras foram trans por ta das at o labo ra t rio em cai xas de iso por
temperatura ambiente e, no prazo mximo de 2 horas, procedeu-se
anlise bacteriolgica.
O mtodo analtico foi o de presena/ausncia (P/A), usando-se
caldo lac to sado e sul fato de lau ril, com al quo tas de 100 mL da amos tra,
conforme descrito pelo Standard methods...2 e por Martins & Pellizari.7
Para a confirmao de A. hydrophila foi usado o meio de cultura Aeromonas Medium Base (Ryan) e garsangue adicionado de 15 mg/L de

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

69

ampicilina,1, 8 alm do gar MacConkey. A caracterizao bioqumica


das col nias sus pe i tas foi feita em meio de IAL.12 As demais eta pas ana lticas foram realizadas conforme descrito em Martins & Pellizari.7

Resultados
A vari a o da tem pe ra tura mdia, umi dade rela tiva do ar e plu vi o si dade mdia de cada etapa est relacionada na Tabela 1.
Das 120 amostras analisadas, 106 (88,3%) foram positivas para coli formes totais e 48 (40,0%), para coliformes fecais. No houve positividade para A. hydrophila. O nmero de amostras positivas para coliformes totais e fecais, em cada etapa, est demonstrado na Tabela 2.
As regies amostradas apresentaram contaminao diferenciada:
na norte (Dis trito Indus trial), ausn cia de coli for mes fecais nos sete pon tos das quatro etapas de coleta; na leste (Minerva), um ponto revelou
presena de coliformes fecais em uma das quatro etapas (2 coleta),
enquanto nas regies oeste (Jardim Caiara) e sul (Campo Redondo), foi
verificada a presena desta classe de bactrias nas quatro etapas de
coleta, com distribuio varivel entre os pontos.
Os resultados de coliformes foi o seguinte: Distrito Industrial, 19
amostras positivas para coliformes totais, dentre 28 analisadas (67,8%);
bairro Minerva, 8/12 (66,6%) para totais e 1/12 (8,3%) para fecais; Jardim
Caiara, 51/52 (98,1%) para totais e 31/52 (59,6%) para fecais; e Campo
Redondo, 28/28 (100%) para totais e 16/28 (57,1%) para fecais. A distribuio sazonal de positividade de cada regio, por porcentagem de
amostras, est expressa no Grfico 1.

Discusso e concluso
Os dados obtidos indicam que a maioria das amostras analisadas
(88,3%) no atende ao padro de gua potvel,2 em virtude da presena
de coliformes totais em 100 mL. A positividade para coliformes fecais
tambm significativa (40,0%).
A presena de coliformes totais no parece estar relacionada com
influn cias sazo nais. O aumento de seu nmero no apre senta uma cor relao estreita com o de coliformes fecais, conforme se verifica na
Tabela 1.
70

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

A inci dn cia de coli for mes fecais apre senta cor re la o com os ndi ces pluviomtricos das etapas de amostragem: os meses de menor
ndice coincidem com menor positividade desse indicador bacteriano, e
os meses com ndice mais alto, com maior porcentagem de positividade
(Tabe las 1 e 2). Como a tem pe ra tura mdia e a umi dade rela tiva de cada
perodo de coleta no apresentam grande variao ao longo do ano, o
aumento da presena de coliformes fecais indica infiltrao destes no
solo, na poca das chuvas, contaminando o lenol subterrneo. Esse
fato fica bem evidente no Jardim Caiara, um loteamento de pequenas
chcaras, sem orientao quanto disposio espacial das fossas e dos
poos de captao de gua. Algumas chcaras apresentam, ainda, chi queiros construdos ao lado dos locais de captao de gua. Os resultados expressos no Grfico 1 indicam a correlao assinalada, pois o primeiro perodo de coleta corresponde poca mais seca e fria.

Tabela 1 Variao da temperatura mdia, umidade relativa do ar e


pluviosidade do perodo em cada etapa
Etapa

Meses

maio/jun./jul.

ago./set./out.

nov./dez./jan.

fev./mar./abr.

Temp. mdia

23,8oC

25,5oC

27,0oC

26,8oC

Umid. relativa

85,9%

88,3%

Pluv. perodo

29,0 mm

53,7 mm

90,5%
-232,6 mm

88,9%
126,4 mm

Tabela 2 Nmero e porcentagem de amostras positivas para coliformes totais e fecais, durante o perodo de maio de 1994 a
abril de 1995 (total de 120 amos tras de gua ana li sa das, dis tribudas em 30 pontos de coleta/etapa)
Etapa

Meses

Nmero e porcentagem de amostras positivas


coliformes fecais
coliformes totais

maio/jun./jul.

28 (93,3%)

05 (16,7%)

ago./set./out.

24 (80,0%)

12 (40,0%)

nov./dez./jan.

28 (93,3%)

15 (50,0%)

fev./mar./abr.

26 (86,7%)

16 (53,3%)

Total

12 meses

106 (88,3%)

48 (40,0%)

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

71

Distrito Industrial 7 amos tras / perodo

Campo Redondo 7 amos tras / perodo

72

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

Minerva 3 amostras / perodo

Jar dim Cai ara 13 amostras / perodo

GRFICO 1 Distribuio sazonal de positividade de cada regio por porcentagem de


amostras.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

73

Considerando as reas amostradas, observa-se que a distribuio


de coliformes no homognea: as regies norte (Distrito Industrial) e
leste (Minerva) apre sen tam vari a es sig ni fi ca ti vas de posi ti vi dade para
os totais (80%, 40%, 80%, 50% e 100%, 30%, 60%, 60%, respectivamente),
com ausncia dos de origem fecal no Distrito Industrial (apesar de estar
situado parcialmente em cima de antigo aterro sanitrio) e uma nica
amostra positiva (2 perodo de coleta) no Minerva. J nas regies sul
(Campo Redondo) e oeste (Jardim Caiara), a incidncia de coliformes
totais linear, variando a de coliformes fecais (10%, 50%, 70%, 80% e
30%, 50%, 70%, 70%) nas etapas das respectivas regies.
Os coli for mes, tanto totais quanto fecais, foram iso la dos, indis cri mi nadamente, de nascentes, de poos e de seus respectivos reservatrios
e encanamentos. A variao ocorreu em razo das estaes chuvosas e
secas e em virtude do bairro analisado.
O no isolamento de Aeromonas hydrophila pode estar relacionado
com alguma restrio apresentada pela metodologia utilizada, pois a
alta inci dn cia de coli for mes totais (mais de 80%) sugere grande com pe titividade, na qual as aeromonas mveis, por estarem presentes geralmente em baixas quantidades, podem ter sido inibidas. Vrias pesquisas acusaram a presena de A. hydrophila em outras localidades do
pas; porm, o no-isolamento de A. hydrophila tambm foi verificado
em amos tras de gua.15 No entanto, ela foi iso lada de amos tras de carne,
peixes de gua doce e hortalias.9, 15, 16
Pelo exposto, sugerimos que a determinao de Aeromonas seja
ampliada, inclu in do-se a ava li a o da meto do lo gia ana l tica empre gada.
As anlises de potabilidade bacteriolgicas convencionais devem ser
objeto de pro gra mas rela ci o na dos com a sade da comu ni dade e de pre veno de diarrias.

Agradecimentos
Dilma Scalla Gelli por todo o incentivo e orientao.

74

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

PREGNOLATTO, B. P., JAKABI, M., VIDAL, R. Analy sis of bac te ri o lo gi cal potabi lity in water from perip he ral zone of Bar re tos, So Paulo, Bra zil. Alim. Nutr.
(So Paulo) , v.11, p.67-76, 2000.

ABSTRACT: 120 samples of water, 27 belonging to wells, 3 from natural


sprin gs, were ana lysed dur ing the period of 1 year. The col lec tion of sam ples was
from 30 distinct points of the peripheral zone of Barretos city, SP, distributed
over four districts. The sample collection was done in 4 stages, with 90 day
intervals. From the 120 samples, 106 (88.3%) were positive for total coliforms
and 48 (40.0%) for fecal coliforms. Motile aeromonas were not isolated. The
results showed that the major ity of the ana lysed sam ples were in dis cor dance
with the leg is la tion stan dards by the pres ence of total coliforms in 100 mL. The
presence of coliforms does not seen to be related with season influences,
while the incidence of fecal coliforms presents a correlation with the pluviometric index of the four stages of sampling: the lower index months coincide
with lower positivity of this bacterial indicator, and months with a higher
index, with a higher percentual of positivity.

KEYWORDS: Water; potability; coliforms; motile aeromonas.

Referncias bibliogrficas
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Recebido em 4.11.1998.

76

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 67-76, 2000

INFLUNCIA DA TEMPERATURA NO COEFICIENTE


DE FLUXO DE MISTURAS DE GORDURAS
HIDROGENADAS E LEO DE SOJA*

Ilka Sumiyoshi SIMES**


Luiz Antonio GIOIELLI**
Maric Nogueira OLIVEIRA**

RESUMO: Dois modelos empricos foram avaliados para a influncia da tem peratura no coeficiente de fluxo de misturas binrias e ternrias de duas gor duras vegetais hidrogenadas (Fatgill PF38 e Fatgill PF42) com a presena ou
no de leo de soja. Foram elaboradas 10 misturas, representadas por 3 amos tras individuais, 3 misturas binrias e 4 misturas ternrias. Foram apli cados os
modelos da equao emprica de Arrhenius e da raiz quadrada, que descreve ram muito bem a influncia da temperatura da amostra no coeficiente de
fluxo. O modelo da raiz quadrada proporcionou melhor ajuste, sendo explicada a variao entre 92,7% e 99,5%, com mdia global de 96,1%. Com o
modelo de Arrhenius, entre 82,9% e 99,2% da variao nos dados foi
explicada, com mdia global de 91,1%. O leo de soja no contribuiu estatis ti camente para os parmetros delta e energia de ativao. As interaes entre
os componentes no foram significativas, mostrando a ocorrncia de um
modelo perfeito de mistura.

PALAVRAS-CHAVE: Coeficiente de fluxo; misturas; gordura hidrogenada;


leo de soja.

* Trabalho elaborado com auxlio financeiro do CNPq (Processo n 306.038/88-9) e da Fapesp


(Pro cesso n 97/06237-8).
** Depar ta mento de Tec no lo gia Bio qu mi co-Farmacutica Facul dade de Cin cias Far ma cu ticas
USP 05315-970 So Paulo SP Bra sil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

77

Introduo
Reologia a cin cia que estuda a defor ma o e o fluxo de mate ri ais
quando submetidos ao de foras.12 A textura pode ser considerada
uma manifestao das propriedades reolgicas do material, sendo um
atributo importante dos alimentos, visto que afeta o processamento,
manuseio, vida de prateleira e aceitao pelo consumidor.15 O conhecimento das propriedades reolgicas de alimentos semi-slidos, como as
margarinas, importante para o pro jeto do pro cesso no con trole de qua lidade e no desenvolvimento de novos produtos.18
O parmetro de dureza sig ni fica a fora neces s ria para atin gir uma
dada deformao.13, 15
O efe ito da tem pe ra tura na dureza est rela ci o nado dimi nu i o no
contedo de gordura slida e conseqente alterao na rede cristalina
do produto. A rede cris ta lina con siste de uma dis po si o tri di men si o nal
de par t cu las entre la a das, arran ja das como cade ias rami fi ca das e interligadas, formadas por cristais separados ou agregados pr-formados.6
Certos parmetros importantes como consistncia e espalhabilidade, para a qualidade de produtos gordurosos, como as margarinas,
esto intimamente associados com suas propriedades de fluxo.7, 19
Davey5 relata que as medidas de penetrao so amplamente utilizadas na verificao das caractersticas de textura dos alimentos. Para
gorduras plsticas, a relao entre fora aplicada e tamanho do elemento de penetrao descrita por:
F = Kf . A
Onde:
F = fora de penetrao (kg.m/s2).
Kf = coeficiente de fluxo (kg/m.s2).
A = rea do elemento de penetrao (m2).
O coeficiente de fluxo relacionado s propriedades reolgicas do
material e suas unidades so as mesmas do estresse, ou seja, fora/rea.
O estresse representa a fora que produz ou tende a produzir deformao em um corpo, medido pela fora aplicada por unidade de rea.
O objetivo deste trabalho foi o de deter mi nar a influn cia da tem pe ratura no coeficiente de fluxo de gorduras vegetais hidrogenadas e suas
misturas binrias e ternrias, com a presena ou no de leo de soja,
78

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

com base nos resultados de dureza do analisador de textura (TA-XT2),


em diversas temperaturas.

Material e mtodos

Material
Foram utilizadas duas gorduras hidrogenadas comerciais (Fatgill
PF38 e Fat gill PF42) e um leo de soja refi nado para o pre paro das mis tu ras, em propores estabelecidas na Tabela 1.
Tabela 1 Proporo dos componentes nas misturas de gorduras
hidrogenadas e leo de soja
Amostra (n)
leo de soja

Componentes (proporo)
Gordura PF38
Gordura PF42

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

1/3

1/3

1/3

2/3

1/6

1/6

1/6

2/3

1/6

10

1/6

1/6

2/3

Mtodos

Composio em cidos graxos

A an lise de ci dos gra xos foi rea li zada em cro ma t grafo a gs CG,
modelo 37-D, equipado com detector de ionizao de chama e integra-

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

79

dor eletrnico, modelo CG-300. Foi utilizada coluna em ao inoxidvel


(fase estacionria de succinato de dietilenoglicol DEGS a 17% sobre
suporte de Chromosorb W 80-100 mesh, ativado com cido clordrico)
temperatura de 192oC.17 A composio qualitativa foi determinada por
comparao dos tempos de reteno dos picos com os dos respectivos
padres de cidos graxos. A composio quantitativa foi realizada por
normalizao de rea, empregando-se fato res de cor re o deter mi na dos
experimentalmente segundo as normas da American Oil Chemists
Society,1 mtodo Ce 1-62, sendo expressa como porcentagem em
massa.

Anlise da dureza

As mis tu ras foram aque ci das tem pe ra tura de 60-70oC em forno de


micro on das para com pleta fuso dos cris tais e acon di ci o na das em bqueres de 250 mL (200 mL de amostra). O condicionamento foi efetuado por
24 horas em geladeira comum (5-8oC) e, em seguida, por 24 horas em
estufa com temperatura controlada (temperatura de anlise 0,5oC).
A an lise da dureza foi efe tu ada pelo teste de pene tra o, com cone
de acrlico de ngulo 45o, em analisador de textura TA-XT2, da Stable
Micro Systems, controlado por microcomputador.14, 16
Os testes foram conduzidos nas seguintes condies:

Determinao da fora em compresso


Distncia: 10,0 mm
Velocidade: 2,0 mm/s
Tempo: 5 s
Triplicata: em trs pontos diferentes para cada amostra

Coeficiente de fluxo

Aos resul ta dos de dureza foram apli ca dos dois mode los desen vol vi dos por Davey5 para gor du ras pls ti cas, visando a rela ci o nar os dados de
penetrao e a temperatura, empregando-se as mesmas unidades para
fins de comparao.
Para o modelo baseado na equao emprica de Arrhenius, o coeficiente de fluxo dado por:
80

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

Kf = . e (E/R.Tk)
onde:
Kf = coeficiente de fluxo (kg/m.s2).
= fator pr-exponencial (kg/m.s2).
E = energia de ativao (kJ/kg-mol).
R = constante dos gases (8,314 kJ/kg-mol.K).
Tk = temperatura absoluta (K).
Para o modelo da raiz qua drada, o coe fi ci ente de fluxo dado por:
Kf 1/2 = * . (T Tc)
onde:
Kf = coeficiente de fluxo (kg/m.s2).
= constante (kg/m.s2. oC).
T = constante (oC).
Tc = temperatura da amostra (oC).
Como para penetrmetros de cone o estresse aplicado amostra
proporcional a W/p2, embora Haighton10 sugira p1, 6, onde W = peso do
cone e eixo e p = penetrao linear do cone na amostra, grficos de
ln (W/p2) versus 1/Tk ou (W/p2)1/2 versus Tc permitem a obteno dos
parmetros dos modelos de Arrhenius ( e E) e da raiz quadrada ( e T),
respectivamente.
Diagrama triangular

Aplicou-se um modelo de regresso mltipla, do tipo cbico especial, para as misturas de leo e gorduras, representado pela seguinte
equao:11
Y = 1x1 + 2x2 + 3x3 + 12x1x2 + 13x1x3 + 23x2x3 + 123x1x2x3

onde: y = resposta;
= coeficientes gerados por regresso mltipla;
x = proporo dos componentes (Tabela 1).
Utilizou-se, ainda, o aplicativo Statgraphics verso 2.6, que gerou
os coe fi ci en tes para o modelo, alm de apresentar seus nveis de signifi-

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81

cncia, coe fi ci en tes de deter mi na o e an lise de varin cia. O dia grama


triangular foi construdo utilizando-se o aplicativo Mixplot.2

Resultados e discusso
A Tabela 2 apresenta a composio em cidos gra xos das 10 amos tras. Para as amostras de 4 a 10, os valores foram calculados com base
nas composies das amostras originais.
Tabela 2 Composio em cidos graxos das amostras
cido
graxo
(%)

Amostra (n)
1

10

14:0

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

16:0

12,0

12,6

12,8

12,3

12,4

12,7

12,5

12,3

12,5

12,6

18:0

3,9

7,9

16,9

5,9

10,4

12,4

9,6

6,7

8,7

13,2

18:1

23,1

64,5

69,3

43,8

46,2

66,9

52,2

37,7

58,5

60,9

18:2

52,2

13,6

0,2

32,9

26,2

6,9

22,0

37,1

17,8

11,1

18:3

8,7

1,3

0,7

5,0

4,7

1,0

3,6

6,1

2,4

2,1

Verifica-se, com base na composio em cidos graxos das gorduras originais (2 e 3), que o leo de soja utilizado como matria-prima
nas reaes de hidrogenao, o que evidenciado pelos teores de 18:3.
Observa-se, ainda, que a hidrogenao seletiva, com ataque preferencial aos cidos poliinsaturados (18:2 e 18:3), aumentando o nvel de
monoinsaturados (18:1) e retardando a formao de cidos saturados
(18:0 esterico),4 em relao a uma composio mdia normal para o
leo de soja.3, 8
A Tabela 3 apresenta os resultados de dureza obtidos pela anlise
com o aparelho de textura TA-XT2 a diversas temperaturas.
Tabela 3 Dureza das amostras a diversas temperaturas
Dureza (kg)
Temperatura ( oC)
20
25
30

Amostra
(n)

10

15

1,133

0,733

0,377

0,236

0,045

6,682

3,732

3,607

2,118

1,129

0,502

0,050

0,117

0,063

0,041

82

35

40

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continuao

Dureza (kg)
Temperatura ( oC)
20
25
30

Amostra
(n)

10

15

0,572

0,488

0,317

0,238

3,645

2,892

1,684

0,977

0,721

0,671

0,438

0,062

0,054

1,000

10

2,255

35

40

0,069

0,477

0,083

0,267

0,070

0,034

0,893

0,522

0,232

0,057

1,635

1,355

0,838

0,492

0,115

Verifica-se que a dureza das amostras diminui com o aumento da


temperatura. temperatura de 20oC, as amostras de nmeros 2, 3, 6, 7,
9 e 10 podem ser consideradas muito duras. No entanto, a amostra de
nmero 5 pode ser considerada dura, mas satisfatoriamente espalhvel,
enquanto as amos tras de nme ros 4 e 8 apre sen ta ram-se macias e espa lhveis.10
A Tabela 4 mostra a influncia da temperatura no coeficiente de
fluxo das amos tras, obtida com base nos dados de pene tra o. So apre sentados os valores dos parmetros para os dois mode los desen vol vi dos
por Davey,5 alm da estimativa da perfeio do ajuste (coeficiente de
determinao R2).
Tabela 4 Influncia da temperatura no coeficiente de fluxo (Kf) das
amostras, com base nos dados de penetrao
Modelo
Amostra
(n)

Arrhenius

(kg/m.s2)1/2/oC

(oC)

0,911

4,150

35,579

0,992

0,829

7,405

44,033

0,981

5,480.10-11
8,986.10-10

0,992

1,396

34,000

0,970

0,858

2,396

43,109

0,950

8,265.10-15
2,811.10-11

0,887

6,540

40,020

0,995

0,843

2,943

41,144

0,938

0,903

0,646

49,350

0,927

0,882

3,972

37,060

0,966

0,861

4,453

44,583

0,977

(kJ/kg-mol)

(kg/m.s2)
2,182.10-16
9,524.10-15

107438
103286

72143

R2

Raiz quadrada
R2

69954

102052

78877

41082

100025

1,710.10-5
5,186.10-15

10

77775

1,366.10-10

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83

Verifica-se que os modelos se ajustam muito bem com os dados


experimentais. Com o modelo de Arrhenius a variao nos dados
explicada entre 82,9% e 99,2% com mdia global de 91,05%. O modelo
da raiz quadrada consegue melhor ajuste, sendo a variao entre 92,7%
e 99,5%, com mdia global de 96,1%. Pelos resultados apresentados por
Davey,5 o modelo da raiz qua drada tam bm mos trou melhor ajuste, com
mdia geral de 98,3%, enquanto o modelo de Arrhenius mostrou mdia
geral de 95,3%. Os resul ta dos obti dos por este autor tambm indicaram
que os modelos podem ser aplicados a instrumentos de penetrao
diferentes, utilizando-se cones ou agulhas. Para as propriedades de
fluxo obtidas neste tra ba lho, os par me tros E, , e T refletem fatores,
tais como o contedo de gordura slida e a temperatura das gorduras, e
so da mesma ordem de grandeza que os citados por Davey,5 mesmo
usando-se um aparelho diferente, como o analisador de textura. Isso
mostra que os modelos podem ser universalmente aplicados aos dados
de penetrao para gorduras plsticas, independendo do tipo de instrumento empregado. Portanto, apresentam importante aplicao prtica
na indstria de produtos gordurosos ao relacionar a propriedade de
dureza com a temperatura, permitindo prever o comportamento da gor dura em diversas condies de processamento e de armazenamento.
Em princpio, os modelos so vlidos somente para a faixa de temperatura em que os dados de penetrao foram obtidos (10 a 40oC). A
extrapolao para outras temperaturas deve ser feita com algum cuidado, embora o exce lente ajuste entre os mode los e os dados sugira que
no devem ocor rer des vios muito gran des. De qual quer forma, a faixa de
10 a 40oC abrange temperaturas de inte resse pr tico, desde refri ge ra o
at climas tropicais.
As Figuras 1 e 2 apresentam os diagramas triangulares para delta
(em (kg/m.s2)1/2/oC) e para energia de ativao (em kJ/g) das amostras,
respectivamente.
As equa es obti das por regres so ml ti pla uti li zan do-se ape nas os
coeficientes significativos (p < 0,05), relacionando os parmetros delta e
energia de ativao com a proporo de componentes das amostras,
foram as seguintes:

84

Y = 4,27 x 2 + 7,27 x 3

(delta)

Y = 109,92 x 2 + 100,29 x 3

(energia de ativao)

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

Observa-se que o componente 1 (leo de soja) no contribuiu esta tisticamente para os parmetros delta e energia de ativao. As interaes entre os componentes no foram significativas, mostrando a ocor rncia de uma mistura perfeita. Quando a propriedade tomada como
res posta define um modelo per fe ito de mis tura, as linhas nos dia gra mas
triangulares so retas paralelas e eqidistantes para mesmos intervalos
de vari a o, sig ni fi cando que a pro pri e dade pro por ci o nal quan ti dade
de cada componente da mistura. Simes et al. 19 e Gioielli & Oliveira9
tambm verificaram a formao de modelo perfeito em misturas de gor duras hidro ge na das e leo de soja para pro pri e da des como vis co si dade,
ponto de amolecimento e ponto de fuso.

FIGURA 1 Diagrama triangular para o parmetro delta.

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85

FIGURA 2 Dia grama tri an gu lar para o par me tro ener gia de ati va o.

Concluses
Os resultados obtidos permitiram concluir que:

Os modelos de Arrhenius e da raiz quadrada descreveram muito bem


a influn cia da tem pe ra tura da amos tra no coe fi ci ente de fluxo para as
gorduras hidrogenadas e suas misturas com leo de soja e o modelo
da raiz quadrada forneceu melhor descrio quantitativa dos dados.
O leo de soja no contribuiu estatisticamente para os parmetros
delta e energia de ativao. As interaes entre os componentes no
foram significativas, mostrando a ocorrncia de um modelo perfeito
de mistura.

SIMES, I. S., GIOIELLI, L. A., OLIVEIRA, M. N. Tem pe ra ture depen dence of the
coefficient of flow in binary and ternary mixtures of hydrogenated fats and
soybean oil. Alim. Nutr. (So Paulo) , v.11, p.77-88, 2000.

86

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

ABSTRACT: Two empirical models were evaluated for the temperature dependence of the coefficient of flow for binary and ternary mixtures of two
hydrogenated fats (Fatgill PF38 and Fatgill PF42) with or with out the pres ence
of soybean oil. A ten-run designed was used, corresponding to 3 individual
sam ples, 3 binary blends and 4 ter nary blends. The Arrhenius and square root
empirical equation models were applied. The square root model predictions
explained between 92.7% and 99.5% of the vari a tion in the data with an over all
mean of 96.1%. As for the Arrhenius model, the range was of 82.9% and 99.2%
and an overall mean of 91.1%. Both the Arrhenius and the square root model
describe very successfully the influence of sample temperature on the coefficient of flow. The square root model was advantageous in giving overall a
better quan ti ta tive descrip tion of the data. The soy bean oil has not sta tis ti cally
contributed for the delta and activation energy parameters. The interactions
between the com po nents were not sig nif i ca tive, show ing the occur rence of a
perfect mixing model.

KEYWORDS: Coefficient of flow; mixtures; hydrogenated fat; soybean oil.

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7 DEMAN, J. M. et al. Viscoelasticproperties of plas tic fat pro ducts. J. Am. Oil
Chem. Soc., v.62, p.1672-5, 1985.
8 GILLATT, P. Codex alimentarius role in world trade. INFORM, v.5, p.981-6,
1994.
9 GIOIELLI, L. A., OLIVEIRA, M. N. Interactions in binary and ternary mixtures
of hydrogenated fats. Alimentaria, v.35, p.67-73, 1998.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

87

10 HAIGHTON, A. J. The measurement of the hardness of margarine and fats


with cone penetrometers. J. Am. Oil Chem. Soc., v.36, p.345-8, 1959.
11 HARE, L. B. Mixture designs applied to food formulation. Food Technol .,
v.28, p.50-62, 1974.
12 HOFFMANN, G. The chemistry and technology of edible oils and fats and
their high fat products. London: Academic Press, 1989. p.279-338.
13 LANNES, S. C. S., GIOIELLI, L. A. An lise do per fil de tex tura de cho co la tes
comerciais tipo cobertura. In: CONGRESO Y EXPOSICIN

LATINOAMERICANO SOBRE PROCESAMIENTO DE GRASAS Y


ACEITES, 6, 1995, Cam pi nas. Memorias... Cam pi nas: Soci e dade Bra si leira
de leos e Gorduras, 1995a. p.235-9.
14 ______. Con sis tn cia de man te iga de cacau e seus suce d neos comer ci ais:
Anlise com pa ra tiva entre pene tr me tro de cone e ana li sa dor de tex tura.
In: CONGRESO Y EXPOSICIN LATINOAMERICANO SOBRE
PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES, 6, 1995, Campinas.
Memorias... Campinas: Sociedade Brasileira de leos e Gorduras, 1995b.
p.229-33.
15 POMERANZ, Y., MELOAN, C. E. Food analysis: theory and practice. 3.ed.
New York: Chapman & Hall, 1994. p.449-87.
16 RAVEN, T., JOHNSON, B. T. The use of the TA-XT2 texture analyzer to
quantify the staling effect of various bakery products. In: CARTER, R. E.
(Ed.) Rhe o logy of food, phar ma ce u ti cal and bio lo gi cal mate ri als with general rheology. London: Elsevier, 1990. p.133-43.
17 SCHUCH, R., BARUFFALDI, R., GIOIELLI, L. A. Fatty acid of Brazilian
plants. I. Stizolobiumaterrimum Piper & Tracy and Lucuma cai mito Roem.
seed oils. J. Am. Oil Chem. Soc. , v.61, p.1207-8, 1984.
18 SEGURA, J. A., HERRERA, M. L., ANON, M. C. Margarines: a rheological
study. J. Am. Oil Chem. Soc., v.72, p.375-8, 1995.
19 SIMES, I. S., GIOIELLI, L. A., OLIVEIRA, M. N. Misturas binrias e ternrias de gorduras hidrogenadas e leo de soja. Cinc. Tecnol. Aliment.,
v.17, p.330-6, 1997.
Recebido em 5.11.1998.

88

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 77-88, 2000

ALIMENTOS CONSUMIDOS PELOS ALUNOS DE


ESCOLAS DE TEMPO INTEGRAL

Marina VIEIRA DA SILVA*

RESUMO: Descreve-se o consumo alimentar de amostra ( n = 224) de alunos


matriculados em escolas de tempo integral do municpio de Americana,
Estado de So Paulo. Utilizou-se o registro de alimentos ingeridos pelos esco lares, durante 3 dias no consecutivos da semana. Para a definio das reco men daes de energia e nutrientes, adotou-se padro proposto por Mar tins &
Hidalgo18 para a populao brasileira. Com o objetivo de conhecer a qualidade nutricional, utilizou-se o ndice proposto por Sorenson & Hansen. 22 En tre os principais resultados destacam-se: o consumo de lcteos que ocorre de
forma praticamente exclusiva no desjejum (efetuado nas escolas) e o elevado
nmero de citaes de consumo de po, embutidos e refrigerantes em domi clio. Esse resultado sugere que os escolares esto substituindo, sobre tudo, o
jantar tradicional por lanches, considerados, pelos jovens, de maior praticidade. Quanto qualidade nutricional da dieta, ressaltam-se os elevados
valores do ndice de Qualidade Nutricional (IQN), verificados para o cido
ascrbico, e nmeros superiores a 1,0, observados para o IQN do ferro das
refeies da maioria dos escolares analisados, com exceo somente para as re feies consumidas pelos alunos de maior idade (13 anos ou mais). Recomenda-se a correo de falhas no contedo nutricional das refeies distribudas nas escolas, pois elas constituem parte fundamental do consumo alimentar dos alunos das escolas de tempo integral.

PALAVRAS-CHAVE: Ali men ta o esco lar; con sumo de ali men tos; qua li dade
nutricional; segurana alimentar.

Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio Escola Superior de Agricultura Luiz de


Queirz USP 13418-900 Piracicaba So Paulo Brasil.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

89

Introduo
Nas ltimas dcadas, as transformaes de ordem econmica,
social e demogrfica pelas quais passou a sociedade brasileira afetaram
consideravelmente o perfil nutricional e educacional da populao.
Ao examinar a literatura especializada, particularmente com relao ao consumo alimentar de cri an as em idade esco lar e de ado les cen tes, encontra-se o trabalho de Lerner15 que, analisando a dieta habitual
de adolescentes do municpio de Osasco, concluiu que a alimentao
deles de boa qualidade e que pode ser considerada um dos determinantes da reduzida prevalncia de anemia entre o grupo.
No entanto, o estudo de Gambardella5 descreve a prtica alimentar
de 273 adolescentes, revelando inadequao do consumo de produtos
lcteos. A autora observou, tambm, uma parcela razovel de adolescentes com consumo inadequado de carnes, que sugere o aumento de
sus cep ti bi li dade ane mia. Ainda de acordo com a autora, insu fi ci ente
a dieta dos adolescentes quanto ao consumo de frutas, especialmente
para os meninos que trabalham.
Priore,19 estudando as condies nutricionais de adolescentes resi dentes em favelas, verificou que 63,1% apresentavam adequao superior a 110%. Quanto protena, observou que 14,2% das crianas apresentavam consumo inferior ao recomendado. A autora verificou que
mais de 70% dos adolescentes ingeriram ferro na quantidade ideal ou
acima da recomendada.
Nota-se que a produo intelectual, voltada anlise da alimentao de crianas em idade escolar e de adolescentes, reduzida, o que
justifica a realizao de estudos sobre o referido grupo como alvo.
Vale destacar, tam bm, que os ado les cen tes (gru pa mento aten dido
pelas escolas de tempo integral), de maneira geral, so susceptveis s
deficincias nutricionais especficas em virtude do comportamento dis plicente com relao s conseqncias de suas prticas alimentares
para a vida futura.
importante ressaltar que a adolescncia constitui um perodo em
que ocorrem, com extrema facilidade, mudanas e incorporao de
novos hbitos na alimentao.
Grazini 6 destaca que os pases desenvolvidos, atentos ao referido
comportamento, preocupam-se com a formao ou a modificao de
hbitos alimentares durante a adolescncia, em razo do desenvolvimento de doenas decorrentes do excesso ou dficit de consumo alimentar.
90

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

Especificamente quanto ao sistema escolar pblico, o propsito de


cumprir o artigo constitucional que garante a educao como direito
de cada um e dever do Estado, somado ao quadro da educao no pas,
tem proporcionado o aparecimento de inmeras e diferentes experincias educacionais que surgem com a promessa de soluo da crise
imposta ao sistema educacional vigente.
A escola pblica de tempo integral um exemplo dessas propostas
pedaggicas,representando uma alter na tiva para o pro blema do ensino,
isto , coloca-se como instrumento da universalizao da educao
bsica para amplas camadas da populao.
Na metade da dcada de 1980, a proposta pedaggica surge com
fora no cenrio da educao brasileira, por meio da experincia dos
Centros Integrados de Educao Pblica (CIEPs), implantados no
governo de Leonel Brizola, sob coordenao, na poca, do secretrio
estadual de educao, o antroplogo Darcy Ribeiro.
Experincia similar do governo do Rio de Janeiro surge no Estado
de So Paulo, especificamente no municpio de Americana. A partir de
1990, pela admi nis tra o muni ci pal, foi ini ci ada a implan ta o de qua tro
CIEPs.
A proposta de tempo inte gral traz para o inte rior da escola uma srie
de funes supletivas funo pedaggica institucional que pode ser
exem pli fi cada pelas ati vi da des de curar, pro te ger, ali men tar, entre outras.
A proposta bsica do plano alimentar consiste no fornecimento de
trs refeies dirias, que devem ser planejadas levando em considerao as principais carncias nutricionais do grupo atendido.
O conjunto das trs refeies tem a finalidade de fornecer 2.500
kilocalorias. Note-se que no h, no plano alimentar dos CIEPs, qualquer referncia s recomendaes nutricionais levando-se em considerao os nutrientes (protena, vitaminas e minerais), as distintas faixas
etrias e o sexo dos escolares.
Tendo em vista o papel fundamental da alimentao na definio
do estado nutricional, a formao de hbitos saudveis de crianas e
adolescentes e a importncia do programa de alimentao para viabilizao da escola de tempo inte gral, o pre sente tra ba lho pre tende ana li sar
o consumo alimentar e a qualidade da dieta de escolares matriculados
nos CIEPs de Americana, Estado de So Paulo.

Metodologia
O estudo foi desenvolvido no municpio de Americana, localizado
na Regio Administrativa de Campinas, e que possui 144 km2 de exten -

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

91

so territorial e 153.840 habi tan tes. A taxa de urba ni za o do muni c pio


de 99,88% e a densidade demogrfica,4 1.067,91 hab/km2.
Deve-se destacar que o municpio de Americana foi o nico, no Es tado de So Paulo, a implantar as escolas de tempo integral, destinadas
ao atendimento de crianas da faixa etria de 7 a 14 anos. Atualmente
esto em funcionamento quatro Centros Integrados de Educao Pblica (CIEPs), localizados em bairros em que se concentram grande con tingente de famlias de baixa renda.
Para a execuo da pesquisa realizou-se, na diretoria dos quatro
CIEPs, um levantamentopreliminar, visando obteno de informaes
relativas ao nmero de alunos matriculados em cada unidade. Levantaram-se, tambm, os dados referentes identificao da criana (nome
completo, sexo, idade, data de nascimento e endereo).
Uma vez identificadas as 2.579 crianas, foi feita a classificao em
sete gru pos de idade (Qua dro 1) em cada um dos CIEPs, dis tin guin do-as
por sexo. Assim, obte ve-se: 4 (no de CIEPs) 7 (no de gru pos de idade) 2
(sexos: masculino e feminino) = 56 estratos.
Quadro 1 Distribuio da amostra dos escolares matriculados nos
Centros Integrados de Educao Pblica (CIEPs), de acordo com a idade e o sexo. Americana, 1996
Idade/Sexo
7

10

11

92

CIEPs *
I

II

III

IV

Total

24

21

13

10

11

11

45

21

19

10

10

11

40

18

20

10

10

38

19

19

10

10

38

18

17

35

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

continuao

Idade/Sexo
12

13

CIEPs *
I

II

III

IV

Total

15

18

33

14

15

29

Total geral

64

64

66

64

258

*I
II
III
IV

CIEP Prof. Ot vio C. Borghi.


CIEP Prof a Phi lo mena M. Bas sete.
CIEP Prof a Oniva de M. Bri zolla.
CIEP Prof. An sio S. Tei xe ira.

Para a composio da amostra estratificada proporcional, optou-se


pelo sorteio de 10% dos escolares matriculados, obtendo-se, assim, 257
crianas. Esse procedimento garante que a distribuio das crianas,
conforme CIEPs, sexo e grupo etrio, represente sua distribuio na
populao considerada.
O consumo alimentar dos escolares foi obtido pelo registro dos alimentos ingeridos pela criana durante 3 dias no consecutivos da
semana.
Desse modo, identificou-se a variao semanal e tambm visou-se
a minimizar possveis diferenas que pudessem existir nos hbitos alimentares. Sbados e domingos no foram considerados porque, nesses
dias, os CIEPs no mantm atividades.
Para a con ver so em gra mas dos ali men tos regis tra dos em medi das
caseiras, utilizaram-se os pesos de medidas caseiras adotados no Programa de Apoio Deciso em Nutrio (verso 2.0), desenvolvido pelo
Centro de Infor m tica em Sade da Uni ver si dade Fede ral de So Paulo.
Para o registro do consumo de ali men tos, em domi c lio, dos esco la res de 7 a 8 anos de idade, optou-se por solicitar as informaes me
ou pessoa responsvel pela alimentao. Essa preocupao justificada por limitaes da memria das crianas, especialmente das mais
jovens, que, com grande fre qn cia, erram deta lhes e con fun dem even tos imaginrios com reais.14, 16
Com base nas informaes relativas s quantidades dos alimentos,
foi pos s vel esti mar o con sumo de ener gia e nutri en tes. Para tanto, uti li zou-se a Tabela de Composio de Alimentos do Instituto Brasileiro de

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

93

Geografia e Estatstica (FIBGE).2 Adotou-se como parmetro as recomendaes dirias de energia e nutrientes, propostas por Martins &
Hidalgo,18 adaptando-as para o grupo investigado (Tabela 1).
Tabela 1 Recomendaes de energia e nutrientes, adaptadas por
idade e sexo daque las pro pos tas para a popu la o bra si le ira*
Idade/
Sexo
(anos)

Energia Protena
(kcal)**
(g)**

Vit. A
(ER)

Tiamina Ribofla(mg)
vina
(mg)

Niacina cido
(mg)
ascrbico
(mg)

Clcio
(mg)

Ferro
(mg)
10

7 M

1.900

39

400

0,76

1,05

12,54

20

450

1.750

38

400

0,70

0,96

11,55

20

450

10

2.000

42

400

0,80

1,10

13,20

20

450

10

8 M

1.890

41

400

0,76

1,04

12,47

20

450

10

9 M

2.200

44

400

0,88

1,21

14,52

20

450

10

2.100

45

400

0,84

1,16

13,86

20

450

10

10 M

2.350

48

575

0,94

1,29

15,51

20

650

10

2.250

48

575

0,90

1,24

14,85

20

650

10

11 M

2.500

52

575

1,00

1,38

16,50

20

650

10

2.300

51

575

0,92

1,27

15,18

20

650

10

12 M

2.700

57

575

1,10

1,49

17,82

20

650

10

2.400

54

575

0,96

1,32

15,84

20

650

10

13 M

2.750

61

725

1,21

1,51

18,15

30

650

18

2.500

81

725

1,00

1,38

16,50

30

650

24

* Mar tins & Hidalgo. 18


** Foram fei tos arre don da men tos no alga rismo refe rente a deze nas de calo rias e a gra mas
de pro te nas, tendo em vista que as vari a es desta ordem de gran deza no tm sig ni fi cado prtico.

Os estudos sobre as condies alimentares em geral devem envolver a an lise da qua li dade da dieta e a ade qua o de con sumo, uma vez
que a satisfao das necessidades nutricionais determinada em razo
do bin mio qua li dade/quan ti dade dos ali men tos por ta do res de ener gia e
nutri en tes. De acordo com Mar tins,17 a qua li dade de uma dieta est vin culada interao entre os nutrientes que a compe.
Visando a analisar a qualidade nutricional das dietas (consumo de
ali men tos nos CIEPs e con sumo domi ci liar) apli cou-se o ndice de Qua li dade Nutricional (IQN), proposto por Sorenson & Hansen.22 Esse ndice
calculado mediante equao que expressa a rela o entre a den si dade
94

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

do nutriente (DN) (quantidade ingerida do nutriente por 1.000 kilocalorias) e as recomendaes nutricionais por 1.000 kilocalorias, sendo a
relao individualizada por nutriente.
IQN = Quantidade de nutriente por 1.000 kilocalorias da dieta = DN da dieta
Recomendao diria do nutriente por 1.000 kilocalorias
DN
da dieta recomendada

O valor para energia constante (= 1,0) porque, ao se calcular o


IQN, pressupe-se que as necessidades energticas sejam atendidas,
uma vez que esse indicador mede o poten cial nutri ci o nal de die tas, re feies ou ali men tos, rela ci o nado a um total ener g tico pre de ter mi nado,
geralmente 1.000 kilocalorias.
Qualquer nutriente da dieta que apresenta IQN igual ou superior a
1,0 estar ade quado para satis fa zer as neces si da des de um deter mi nado
grupo, desde que sejam aten di dos os reque ri men tos ener g ti cos. Inversa mente, o IQN infe rior a 1,0 indica ina de qua o do nutri ente ana li sado.
A ado o do IQN para a avaliao nutricional de dietas constitui-se
em recurso valioso, pois trata-se de tcnica sim ples, que revela, de ime diato, a extenso das deficincias nutricionais e leva orientao adequada, visando correo de falhas constatadas na alimentao.9

Resultados e discusso
Sero apre sen ta dos, nesta seo, os resul ta dos rela ti vos s carac te rsticas do consumo de alimentos e, tambm, as anlises da qualidade
nutricional da dieta dos escolares.
importante lembrar que a amostra inicial cons ti tu iu-se de 257 alu nos pertencentes aos quatro CIEPs de Americana. Foi possvel obter
informaes do consumo alimentar de 244 crianas, que representam
94,9% do total amostrado.
Tendo como base as infor ma es obti das, por meio dos for mu l rios
de regis tro de ali men tos, foram ela bo ra das as Tabe las 2 e 3, nas quais se
apresenta o consumo mdio dirio de energia e nutrientes dos escolares, segundo as faixas etrias (Tabela 2), e, tambm, a porcentagem da
presena de determinados alimentos (Tabela 3) nas diferentes refeies
do dia (desjejum, almoo e jan tar), ser vi das nos CIEPs, e do con sumo de
alimentos em domiclio e/ou em outros estabelecimentos (ceia).

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

95

Tabela 2 Consumo mdio dirio de energia e nutrientes dos escolares, segundo a faixa etria. Americana, 1996
Energia

Protena

Vit. A

Tiamina

Niacina

(mg)

Riboflavina
(mg)

(kcal)

(g)

(ER)

1.519
(472)

58,5
(16,8)

503,0
(204,9)

1,0
(0,38)

1,7
(0,88)

16,0

1.635
(437)

61,2
(16,4)

674,2
(281,1)

1,0
(0,4)

9 |___ 10 37

15,2

1.637
(652)

64,7
(26,7)

629,2
(344,4)

10 |___ 11 35

14,3

1.790
(772)

72,2
(32,5)

11 |___ 12 34

13,9

1.993
(998)

12 |___ 13 31

12,7

10,3

Faixa
etria
(anos)

N*

(%)

<8

43

17,6

8 |___ 9

39

13

25

Clcio

Ferro

(mg)

cido
ascrbico
(mg)

(mg)

(mg)

12,9
(4,9)

65,0
(24,8)

598,8
(180,0)

9,1
(3,2)

1,6
(0,8)

13,0
(5,1)

67,7
(27,4)

609,5
(194,1)

10,1
(3,3)

1,0
(0,4)

1,6
(0,7)

13,5
(6,3)

70,6
(36,0)

625,9
(245,6)

10,1
(3,8)

789,9
(449,1)

1,2
(0,6)

1,9
(1,2)

15,8
(9,4)

77,7
(38,3)

703,5
(252,9)

11,3
(5,3)

75,6
(39,5)

791,2
(500,3)

2,0
(1,1)

2,0
(1,1)

17,3
(10,8)

69,4
(38,9)

668,4
(271,4)

12,5
(6,8)

2.110
(1.052)

84,0
(46,2)

946,8
(912,6)

1,4
(0,8)

2,2
(1,5)

19,1
(12,0)

82,6
(41,2)

739,6
(344,4)

14,4
(8,5)

1.921
(737)

75,7
(30,9)

793,0
(582,3)

1,3
(0,5)

1,8
(1,0)

17,0
(8,2)

83,6
(56,5)

618,4
(236,2)

12,3
(5,7)

* N = Nmero de cri anasobservadas.


Obs.: Os nmeros entre parnteses so os desvios-padro.

Cabe escla re cer que a ltima refe i o nos CIEPs dis tri bu da s 15h
30 min. Em 2 dias da semana servida a sopa. Nos demais dias da
semana, a ltima refeio (denominada jantar pelos coordenadores do
programa) consta alternadamente de lanches (acompanhados de suco
ou leite) ou eventualmente de doces.
Tabela 3 Freqncia porcentual de determinados alimentos nas refei es do dia. Americana, 1996
Alimentos
Leite (incluem leite em p e tipo C)

Refeio
CIEPs
Domiciliares
Desjejum* Almoo* Jantar*
Ceia**
83,6

24,0

7,6

Queijo

3,8

Iogurte

1,1

Po

63,8

19,3

35,0

Margarina

61,1

4,3

2,5

Acar

53,6

6,3

27,4

7,3

Caf (infuso)

50,1

3,2

4,7

Biscoito (doces e salgados)

9,6

4,3

2,5

Bolo

6,3

0,7

7,4

1,8

Gelia

0,8

Arroz

85,7

22,9

21,3

Feijo

79,0

8,2

6,9

Macarro

16,7

21,7

2,1

Fub

5,7

6,5

Batata

21,7

13,9

3,8

Maisena

7,3

Pizza

2,5

Pipoca

0,8

Bovina***

24,6

3,1

Aves***

41,3

13,9

5,8

Peixe

11,4

Porco

4,6

Ovos

14,2

3,2

15,1

CARNES

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

97

continuao

Alimentos

Refeio
CIEPs
Domiciliares
Desjejum* Almoo* Jantar*
Ceia**

EMBUTIDOS
Salsicha
Lingia
Mortadela
Presunto

9,0
1,9

5,3

4,9
6,0
11,1
1,4

HORTALIAS (cozidas)
Brcolis
Couve
Espinafre
Repolho
Tomate

7,4
3,8
1,9
3,2
30,1

8,3

4,1
8,3

0,7

3,1

HORTALIAS (cruas)
Alface
Repolho
Chicria
Tomate

37,2
3,2
3,9
7,8

4,1
4,1
4,8

3,2

0,6

LEGUMES (cozidos)
Chuchu
Cenoura
Beterraba
Pimento
Abobrinha

4,7
11,8
3,1
0,6
1,5

2,0
4,0

2,0

LEGUMES (crus)
Pepino

1,7

LEO DE SOJA

80,1

20,0

MAIONESE

3,4

2,0

FRUTAS
Laranja
Banana
Abacate
Melancia

29,2
25,1
5,0
4,9

5,4
1,7
5,1

2,6
2,9
2,0

98

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

continuao

Alimentos
Mamo

Refeio
CIEPs
Domiciliares
Desjejum* Almoo* Jantar*
Ceia**

1,3

Limo

1,3

Abacaxi

1,4

1,0

Pudim (chocolate e caramelo)

4,9

1,0

Gelatina

5,3

12,8

Chocolate

6,5

Ch

1,8

Refrigerante

13,3

Suco de frutas (uva)

1,7

Sorvete

2,8

Garapa

0,6

Chicletes/Balas/Dropes

1,1

SOBREMESAS

* Refe i es dos CIEPs.


** Refeiesdomiciliares e/ou outros estabelecimentos.
*** Inclui mi dos.
Obs.: Os traos () sig ni fi cam que o ali mento, na refe i o, no foi obser vado.

De acordo com a Tabela 3, verifica-se que os produtos lcteos,


repre sen ta dos quase que exclu si va mente pelo leite, apa re cem em 83,6%
dos des je juns e em menor pro por o (7,6%) nas ceias. Ali men tos como o
queijo e o iogurte so pouco freqentes, sendo mencionados somente
nas refeies realizadas fora da escola.
Ana li san do-se a pre sena de car nes nas refe i es, chama a aten o
o consumo de aves (especificamente o frango): 41,3% nos almoos,
13,9% nos jantares e 5,8% nas ceias. Os dados observados parecem ser
con cor dan tes com as evi dn cias sobre a evo lu o do con sumo de frango
no Brasil: aumento anual de 2,3 kg per capita em 1970 para 16,0 kg em
1992, confirmando uma vari a o posi tiva ao longo do tempo e indi cando
a gene ra li za o de seu con sumo e a con so li da o de um novo hbito ali mentar entre a populao de diferentes nveis de renda.1, 20
Possivelmente, a carne de frango destaca-se entre os demais tipos
em virtude de fatores como: alta aceitabilidade entre a populao e o
preo do produto que, nas ltimas trs dcadas, sofreu drs tica redu o
(aproximadamente 70% de reduo real). O fator custo torna o produto

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

99

bastante acessvel, tanto para a prefeitura municipal, responsvel pelo


financiamento do programa de alimentao escolar, como para significativa parcela das famlias de Americana.
Ressalta-se, tambm, a vantagem do consumo de carne de aves
cuja proporo de gordura menor do que a contida nas carnes vermelhas, quando no consumida a pele.
interessante ressaltar que a freqncia das carnes de porco e
peixe observada exclusivamente nas refeies fornecidas nos CIEPs.
Com relao ao arroz, constata-se sua presena em 85,7% e 22,9%
dos almoos e jantares, respectivamente. Verifica-se tambm que ele
aparece em 21,3% das ceias.
importante ressaltar que o feijo a fonte mais importante de
ferro da dieta da populao brasileira. Note-se que o feijo aparece em
79% no almoo. As propores decrescem para 22,9% no jantar e para
6,9% nas refeies domiciliares.
Um estudo de Hoffmann11 tece algumas consideraes sobre o
declnio do consumo de feijo em reas urbanas ao longo do tempo.
Segundo o autor, um dos condicionantes da queda poderia estar asso ciado ao preo real em relao a outros produtos. No entanto, o autor
demonstra, pela anlise grfica da srie de preos (deflacionados pelo
ndice de preos de alimentos da Fundao Instituto de Pesquisas Eco nmicas da USP), que no houve tendncia de crescimento real.
Quanto ao po, nota-se que aparece em 63,8% do desjejum e em
35% nas cita es da ceia. O por cen tual veri fi cado nas ceias supe rior ao
con sumo de arroz (21,3%) e fei jo (6,9%) nas refe i es domi ci li a res. Uma
das expli ca es pla u s veis para a maior pre sena do po na ltima refe i o do dia o fato de tanto o arroz quanto o fei jo exi gi rem maior tempo
de coco, o que dificulta o consumo em sociedades urbanizadas em
que as mulheres participam cada vez mais do mercado de trabalho e
tendem a reduzir o tempo dedicado ao trabalho domstico.
Outras interpretaes para o fenmeno so apresentadas por Harvey,10 que destaca as modificaes sociolgicas subjacentes passagem da moder ni dade ps-modernidade. O autor argu menta que a ace lerao no tempo de giro de capital, a flexibilidade das prticas de
trabalho, o avano do conhecimento cientfico, administrativo burocrtico e racional, vital para o pro gresso da pro du o e do con sumo capi ta lista, tra zem con se qn cias importantes especialmente para as prticas
alimentares do meio urbano. Desse modo, o curto tempo que as pessoas
tm para o ato de se alimentar transforma a pressa num dos traos vis veis da caracterizao do modo de comer em regies altamente urbani100

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

zadas, com o abre vi a mento do ritual ali men tar em suas dife ren tes fases,
da preparao ao consumo.
Deve-se ressaltar que Lerner,15 estudando o consumo alimentar de
jovens da regio metropolitana de So Paulo, verificou que eles esto
substituindo o jantar tradicional por lanches.
Verifica-se, ainda, que, entre os embutidos, se destaca a presena
da salsicha no almoo (9,0%) e no jantar (4,9%). A mortadela aparece em
11,1% das ceias, sendo o embutido mais citado. Tal constatao refora o
argumento de que pode estar ocorrendo a tendncia de substituio da
ltima refeio do dia por lanches que tm como base po e mortadela.
Quando se analisa a presena de hortalias, verifica-se que a maior
proporo desses alimentos aparece em uma das refeies principais
(almoo) ofe re cida nos CIEPs, des ta can do-se a alface e o tomate. A maio ria dos legumes habitualmente consumida cozida. Este fato pode con tribuir para que ocorram perdas de cido ascrbico durante a coco.
Desse modo, a preocupao com a preservao de nutrientes, dentre os
quais o cido ascrbico, deve ser constante nos servios de ali mentao.
De acordo com Silva,21 a perda de cido ascrbico pela manipulao
desde a colheita at o seu consumo exacerbada no servio de alimentao, uma vez que exige des con ge la mento e manuteno em temperatura elevada por longos intervalos de tempo.
Ressalta-se que as informaes obtidas nesta pesquisa so concordan tes com os dados do ENDEF,3 que apon tam o tomate como a hor ta lia
mais con su mida pela popu la o bra si le ira (78% das fam lias amos tra das).
Resultados divulgados pelo Instituto de Nutrio Annes Dias, do
Rio de Janeiro,13 destacam que 52% dos escolares recm-ingressos na
rede municipal de ensino no consumiam frutas nem hortalias.
Com relao presena de frutas nas refeies das crianas, verifica-se que a laranja e a banana destacam-se entre as demais, especialmente nas refeies fornecidas pelos CIEPs. Quando se analisa a presena de frutas nas refeies domiciliares, constata-se uma proporo
substancialmente menor (menos que 3% de citaes).
Os dados do ENDEF3 tambm apontaram que a laranja a fruta
referida maior nmero de vezes (74% das famlias amostradas).
Enfatiza-se que, de acordo com diversos autores,7, 8, 12 o cido
ascrbico constitui importante favorecedor do potencial de aproveitamento do ferro, sobretudo do ferro no heme. Tra ta-se, por tanto, de ele mento valioso, especialmente para o aproveitamento desse mineral na
ali men ta o de popu la es cuja dieta bsica no dis pe de quan ti da des
razoveis de alimentos de origem animal. Segundo os referidos autores,

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

101

50 mili gra mas de cido ascr bico, pro ve ni ente de fru tas ou vege tais, so
suficientes para duplicar a absor o de ferro no heme pre sente em uma
mesma refeio.
importante ressaltar que, no tocante s refeies domiciliares,
uma proporo substancial de escolares afirmou no consumir nenhum
alimento. O impacto de tal comportamento invariavelmente negativo, uma vez que pode predispor as crianas a dficits energticos e
nutricionais.
Visando a ana li sar a qua li dade da dieta dos esco la res, apre sen ta-se,
a seguir, o IQN refe rente dieta dos esco la res em rela o a cada um dos
nutrientes observados (Tabela 4). Na seqncia, sero mostrados os
valores do IQN referentes s trs refeies consumidas pelas crianas,
nos CIEPs (Tabela 5) e em domiclio (Tabela 6).
Tabela 4 ndice de qualidade nutri ci o nal (IQN) das die tas dos esco la res, de acordo com os CIEPs. Americana, 1996
ndice de qualidade nutricional (IQN)
CIEP*

*I
II
III
IV

Protena

Vit. A

Tiamina Ribofla- Niacina


cido
vina
ascrbico

Clcio

Ferro

1,8
(0,3)

1,6
(0,7)

1,8
(0,5)

2,1
(0,9)

1,3
(0,4)

6,0
(3,0)

1,8
(0,5)

1,3
(0,3)

II

1,9
(0,3)

1,8
(0,7)

1,7
(0,6)

2,1
(1,0)

1,4
(0,4)

4,3
(1,9)

1,7
(0,5)

1,4
(0,4)

III

1,8
(0,2)

1,8
(0,9)

1,6
(0,3)

1,7
(0,6)

1,3
(0,3)

4,2
(1,6)

1,5
(0,4)

1,3
(0,3)

IV

1,8
(0,3)

2,0
(0,9)

1,5
(0,4)

1,8
(0,9)

1,2
(0,4)

4,0
(1,7)

1,3
(0,2)

1,3
(0,4)

CIEP Prof. Ot vio C. Borghi.


CIEP Prof a Phi lo mena M. Bas sete.
CIEP Prof a Oniva de M. Brizolla.
CIEP Prof. An sio S. Tei xe ira.

Note-se que os resultados esto expressos na forma de mdia (em


relao ao nmero de alunos atendidos em cada CIEP e s respectivas
faixas etrias).
Verifica-se que o valor do IQN da protena das die tas apro xi ma damente 100% superior a 1,0. Tal resultado indicaria que o contedo de
102

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

protena seria adequado, desde que fosse tam bm sufi ci ente o valor cal rico. Contudo, vale ressaltar que a dieta da maioria no alcanou 100%
das recomendaes de energia. Desse modo, mesmo a dieta tendo apresentado contedo elevado de protena, a quantidade de alimentos ingeridos pelos escolares apresenta-se insuficiente. Vale lembrar que, sendo o
valor calrico insuficiente, a pro te na ser, em parte, uti li zada como fonte
energtica, comprometendo a sua participao na sntese orgnica.
Entre as vita mi nas, nota-se que o IQN da nia cina oscila de 1,2 (CIEP
IV) a 1,4 (CIEP II), destacando-se como o mais baixo desse indicador de
qualidade, mas bem acima do considerado adequado (1,0).
Ao se analisar o resultado referente qualidade da dieta no que diz
respeito ao cido ascrbico, verifica-se valor muito superior a 1,0 para a
dieta de escolares do CIEP I. As dietas nos demais CIEPs mostram-se
muito semelhantes, com IQN prximo de 4,0. Tal resultado deve ser
analisado com cuidado, pois os clculos tm como base alimentos crus.
A maioria dos alimentos fornecedores de cido ascrbico, exceto a
laranja, consumida freqentemente cozida, o que pode acarretar pre juzos no contedo do nutriente.
O IQN de clcio das dietas foi elevado, variando de 1,3 (CIEP IV) a
1,8 (CIEP I). Tal situao decorre, provavelmente, da importante presena do leite, especialmente nas refeies oferecidas na escola.
Ainda de acordo com a Tabela 4, observa-se que o IQN do ferro
muito semelhante nas dietas dos escolares que pertencem aos CIEPs I,
III e IV. O valor de IQN, ligeiramente superior, notado nas dietas dos
escolares do CIEP II. Embora o IQN situe-se acima de 1,0, as dietas de
algumas faixas etrias revelaram-se deficientes em ferro, apontando
para a necessidade de aumentar a oferta de alimentos, fontes desse
mineral, nas refeies dirias desses escolares.
As Tabe las 5 e 6 mos tram os valo res do IQN das refe i es con su mi das nos CIEPs e em domi c lio, res pec ti va mente. Em ambas as situ a es,
ana li sa-se a qua li dade nutri ci o nal das refe i es, levan do-se em con si derao as faixas de idade dos escolares.
Tabela 5 ndice de Qualidade Nutricional (IQN) das refeies consumidas pelos escolares nos CIEPs, segundo as faixas de
idade. Americana, 1996
Faixas
de idade Protena
(anos)
<8

1,9
(0,3)

ndice de qualidade nutricional (IQN)


Vit. A Tiamina Ribofla- Niacina
cido
Clcio
vina
ascrbico
1,8
(0,7)

1,6
(0,5)

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

2,1
(1,0)

1,3
(0,4)

4,5
(2,0)

1,7
(4,1)

Ferro
1,1
(1,3)

103

continuao

Faixas
de idade Protena
(anos)

ndice de qualidade nutricional (IQN)


Vit. A Tiamina Ribofla- Niacina
cido
Clcio
vina
ascrbico

Ferro

8 |___ 9

1,8
(0,3)

2,3
(0,8)

1,5
(0,4)

2,0
(1,1)

1,3
(0,5)

4,4
(2,0)

1,7
(4,1)

1,2
(0,4)

9 |___ 10

2,0
(0,3)

2,3
(0,9)

1,6
(0,5)

2,1
(1,1)

1,3
(0,4)

5,2
(1,8)

2,0
(0,5)

1,4
(0,3)

10 |___ 11

2,0
(0,3)

1,9
(1,0)

1,7
(0,5)

2,1
(1,1)

1,4
(0,5)

5,8
(2,9)

1,5
(0,5)

1,5
(0,4)

11 |___ 12

1,8
(0,3)

1,8
(0,9)

1,7
(0,5)

2,1
(1,0)

1,4
(0,4)

4,8
(2,2)

1,4
(0,4)

1,5
(0,3)

12 |___ 13

1,8
(0,3)

2,1
(1,3)

1,8
(0,7)

2,1
(1,1)

1,4
(0,4)

5,7
(2,5)

1,4
(0,4)

1,7
(0,5)

1,8
(0,2)

1,5
(0,8)

1,6
(0,6)

1,8
(1,0)

1,3
(0,4)

4,4
(2,6)

1,4
(0,3)

0,8
(0,2)

13

Tabela 6 ndice de Qualidade Nutricional (IQN) das refeies con su mi das pelos esco la res em domi c lio, segundo as fai xas de
idade. Americana, 1996
Faixas
de idade Protena
(anos)

ndice de qualidade nutricional (IQN)


Vit. A Tiamina Ribofla- Niacina
cido
Clcio
vina
ascrbico

Ferro

1,9
(1,3)

1,0
(1,3)

2,1
(2,1)

1,9
(2,5)

1,4
(1,5)

2,8
(5,0)

1,6
(1,4)

1,2
(0,8)

8 |___ 9

1,6
(0,6)

1,2
(1,3)

1,6
(1,0)

1,2
(0,6)

1,0
(0,7)

3,0
(5,3)

1,4
(1,1)

1,2
(0,7)

9 |___ 10

1,7
(0,7)

1,6
(3,9)

1,5
(0,8)

1,3
(0,9)

1,0
(0,6)

2,7
(4,9)

1,6
(0,9)

1,2
(0,6)

10 |___ 11

1,7
(0,5)

1,5
(1,9)

1,7
(0,9)

1,5
(0,9)

1,1
(0,7)

3,4
(5,8)

1,2
(0,7)

1,4
(0,5)

11 |___ 12

1,6
(0,4)

1,8
(3,5)

1,4
(0,5)

1,4
(1,0)

1,0
(0,5)

2,0
(2,3)

1,1
(0,5)

1,2
(0,5)

<8

104

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

continuao

Faixas
de idade Protena
(anos)
12 |___ 13

13

ndice de qualidade nutricional (IQN)


Vit. A Tiamina Ribofla- Niacina
cido
Clcio
vina
ascrbico

Ferro

1,6
(0,4)

0,9
(1,4)

1,4
(0,6)

1,3
(0,6)

1,0
(0,5)

5,0
(1,2)

1,4
(0,6)

1,5
(0,5)

1,6
(0,3)

2,0
(3,7)

1,4
(0,6)

1,3
(0,5)

1,3
(0,8)

3,1
(9,8)

1,4
(0,7)

0,9
(0,5)

Ao ana li sar as Tabe las 5 e 6 depre en de-se que os valo res do IQN da
pro te na supe ram o valor espe rado (1,0). Embora con tendo pro te na sufi ciente, a qualidade das refeies dos escolares est comprometida.
Cumpre res sal tar que, sendo o valor cal rico insu fi ci ente, a pro te na
ser, em parte, utilizada como fonte energtica e, portanto, torna-se
antieconmico atender s recomendaes de calorias por meio de alimentos que representam boa fonte de protenas.
Uma das maneiras de corrigir tal falha incluir nas refeies dos
escolares alimentos ricos em hidratos de carbono. Trata-se de nutriente
energtico com liberao de energia mais rpida, contribuindo assim
para a elevao do valor energtico das dietas.
Quanto ao IQN relativo s vitaminas, nota-se que os maiores valores so verificados para o cido ascrbico, sendo o menor valor, observado (2,0) nas refeies domiciliares, muito superior ao esperado.
Deve-se ressaltar que o contedo elevado de cido ascrbico
decorre da substancial quantidade de laranjas consumidas pelas crianas, como sobre mesa, aps a refe i o prin ci pal. Cum pre des ta car que as
hortalias consideradas fontes de cido ascrbico, embora presentes
com razovel freqncia nas refeies das crianas, na maioria das
vezes preparada sob a forma cozida. Tal situao constatada tanto
nas refeies consumidas na escola quanto em domiclio.
Nesse sentido, deve-se destacar o estudo de Silva,21 que analisa o
contedo de cido ascrbico da dieta habi tual do pau lis tano, mos trando
que as perdas de cido ascrbico variavam de 22% a 56% conforme o
modo de preparo. Particularmente quanto ao tomate, a autora ressalta
que, independentemente dos tipos de preparo, verificou-se comportamento semelhante quanto preservao do cido ascrbico (66% na
forma refogada; 74% na cozida por 5 minutos; e 62% na cozida por 15
minutos).
importante lembrar que, conforme apresentado anteriormente, o
tomate a hortalia (pre pa rada cozida) mais con su mida pelos esco la res,
quando se considera o conjunto das quatro refeies do dia.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

105

Observando-se o valor do IQN da vitamina A, nota-se que, para


todas as faixas de idade, foram obtidos valores superiores a 1,0 (trs
refe i es con su mi das nos CIEPs). Quando se ana lisa o IQN das refe i es
domiciliares,constata-se que os valores so ligeiramenteinferiores a 1,0
para crianas com idade entre 12 e 13 anos.
Entre as vitaminas, os resultados menos favorveis foram obtidos
para a niacina; os valo res do IQN vari a ram de 1,0 a 1,4 (idade infe rior a 8
anos). No entanto, nota-se que so valores muito prximos ao recomendado (1,0).
Ainda com base nas Tabe las 5 e 6, veri fi ca-se que o IQN do cl cio
superior a 1,0 em todas as situaes analisadas, isto , tanto quando
considerada a modalidade da refeio (escola e domiclio) quanto as fai xas de idade dos escolares. Tal situao atribuda sobretudo presena de alimentos, fontes de clcio, nas refeies consumidas nos
CIEPs. Verifica-se diariamente a presena do leite, tima fonte desse
nutri ente, no des je jum dos esco la res. Como j des ta cado ante ri or mente,
aprecivel a parcela de crianas que recebe essa refeio no CIEP.
Quanto ao ferro, o valor do IQN superior a 1,0 em ambas as moda lidades de refeio e na maioria das faixas de idade. A exceo verificada somente nas refeies consumidas pelas crianas mais velhas (13
anos ou mais); os valo res do IQN (refe i o das esco las e domi ci liar) apro xi mam-se de 0,9. De acordo com Ler ner,15 tra ta-se de situ a o inde se jvel em razo da influncia direta do ferro na capacidade de trabalho,
resistncia fadiga e aprendizagem das crianas pr-adolescentes.
Os resultados apontam para a necessidade de aumentar a oferta de
alimentos, fontes desse mineral, nas refeies oferecidas aos escolares,
contribuindo, assim, para evitar deficincias de ferro que possivelmente
possam predispor o grupo de maior idade anemia ferropriva. desejvel, tam bm, man ter os porcen tu ais de aten di mento do cido ascr bico,
pela sua valiosa contribuio para potencializar a absoro especialmente do ferro no heme.
Enfa ti za-se, tam bm, a neces si dade de ori en tar os esco la res, sobre tudo os de idade mais elevada, para que, na medida do possvel, no
substituam alimentos, por exemplo, o feijo (fonte importante de ferro),
especialmente na refeio consumida em domiclio, por lanches cujo
valor calrico e nutricional invariavelmente no atende s recomendaes preconizadas para o grupo.
Ressalta-se que, nos adolescentes jovens (entre 10 e 14 anos), h
um aumento muito rpido das secrees de diversos hormnios e o
crescimento acelerado, seguindo-se o aparecimento de caracteres
106

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

sexuais secundrios. Desse modo, um bom estado nutricional fator


imprescindvel para atingir a maturao de forma adequada e para pre venir agravos fsicos.
Alguns atributos, como fora muscular, destreza, resistncia, permi tem os indi v duos par ti ci pa rem com maior xito das ati vi da des de seu
grupo, reforando sentimentos de auto-estima.

Concluses
Entre as principais concluses, destaca-se a observao de aprecivel nmero de citaes relativas ao consumo de carne de frango na
principal refeio servida nos CIEPs (no almoo e nas ceias).
Quanto presena do feijo, o reduzido porcentual (6,9%), observado nas refeies domiciliares, parece refletir o declnio de consumo,
verificado sobretudo nas reas intensamente urbanizadas, que levaram
maior nmero de mulheres para o mercado de trabalho.
As refeies realizadas, em domiclio, pelos escolares mostram a
substancial participao do po (o porcentual verificado superior ao
consumo de arroz e feijo) e embutidos.
A subs ti tu i o das refe i es con tendo ali men tos tra di ci o nais, como
o arroz e o feijo, por lanches pode contribuir para o aumento da prevalncia, por exemplo, da anemia, entre o grupo de jovens de maior idade,
e, tambm, da obesidade. Note-se que o contedo de lipdeos nos lanches normalmente elevado. Essa mudana de hbito alimentar tambm contribui para a diminuio do consumo de hortalias e frutas,
importantes fornecedores de vitaminas, minerais e fibras.
O ndice de Qualidade Nutricional (IQN) da maioria dos nutrientes
revelou-se superior a 1,0, o que indica que a dieta dos escolares dos
CIEPs revelou-se de boa qualidade.
Uma exceo deve ser feita para as dietas dos escolares com idade
acima de 13 anos cujos resul ta dos do IQN do ferro apon tam para valo res
inferiores ao recomendado. Essa concluso refora a necessidade de
aumentar a oferta de alimentos, fontes desse mineral, nas refeies ofe recidas ao grupo, contribuindo, assim, para evitar deficincias que possivelmente possam predispor os escolares anemia ferropriva.
Enfatiza-se, tambm, a necessidade de orientar os escolares e seus
pais para que no substituam, na medida do possvel, alimentos, como,
por exemplo, o feijo, sobretudo na refeio consumida em domiclio,

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

107

por lan ches cujo valor cal rico e nutri ci o nal inva ri a vel mente no atende
s recomendaes preconizadas para o grupo. A orientao visa a melhor qualidade possvel, dentro das limitaes impostas pelo seu reduzido rendimento.
Esse estudo mos tra que as refe i es for ne ci das pelos CIEPs cons ti tuem parte fundamental do consumo alimentar dos esco la res que os fre qentam. Com pouca despesa adicional seria, sem dvida, possvel
cobrir as defi cinciasconstatadas, par ti cu lar mente quanto adequao
do consumo de ferro pela populao de escolares mais velhos.

VIEIRA DA SILVA, M. Foods consumed by full period school students. Alim.


Nutr. (So Paulo) , v.11, p.89-110, 2000.

ABSTRACT: The purpose is to describe the nutritional food consumption of


224 sample students enrolled in full period schools in Americana, So Paulo.
The study was based on the reg is ter of food ingested by stu dents dur ing three
days of the week, not consecutive. For the definition of the nutrients and
energy recommendations, the standard proposed by Martins & Hidalgo18 for
the Brazilian population was adopted and for the nutritional qual ity, the index
proposed by Sorenson & Hansen. 22 The following aspects were the most evi dent and relevant: the con sump tion of lac te ous occurs prac ti cally in an exclu sive way at break fast had at schools and an increas ing con sump tion of bread,
sausages and refreshments at home for dinner. It suggests that the students
are replac ing the tra di tional din ner for snacks and sand wiches, con sid ered by
the young as prac ti cal. As for the nutri tional value of this diet, it was observed
the high val ues of IQN to ascor bic acid and num bers supe rior to 1.0 to the iron
IQN ver i fied in the major ity of the meals of the sam ple stu dents, except for the
meals of the stu dents older than 13 or more. The rec om men da tion is to cor rect
the nutritive gaps of the school meals because they are considered the main
nutritional support for the majority of the students of the full period schools.

KEYWORDS: Ali men tary safety; food con sump tion; nutri tional qual ity; school
alimentation.

Referncias bibliogrficas
1 BACCHI, M. R. P. Previso de pre os de bovino, suno e frango com modelos
de sries temporais. Piracicaba. 1994. 175p. Tese (Doutorado) Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo.

108

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

2 FUNDAO IBGE. Tabela de composio de alimentos. Rio de Janeiro,


1977. 213p.
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1978. 110p.
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1991. 1175p.
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como se alimentam e gastam suas energias. So Paulo, 1996. 81p. Tese
(Doutorado) Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo.
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adolescentes. So Paulo, 1996. 68p. Dis ser ta o (Mes trado) Escola Pau lista de Medicina, Universidade Federal de So Paulo.
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1981.
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inhibition by prytate. Am. J. Clin. Nutr. , v.49, p.140-4, 1989.
9 HANSEN, R. G., WYSE, B. Expression of nutri ent allo wan ces per 100 kilo ca lories. J. Amer. Diet. Assoc. , v.76, p.223-7, 1980.
10 HARVEY, D. Condio ps-moderna. So Paulo: Loyola, 1989. 374p.
11 HOFFMANN, R. A diminuio do consumo de feijo. In: REUNIO DO
CONSRCIO DAS INSTITUIES BRASILEIRAS DE ALIMENTAO E
NUTRIO, 15, 1995, So Paulo. Anais... So Paulo: CIBRAN, 1995.
p.6-15.
12 HUNT, J. R. et al. Ascor bic acid: effect on ongo ing iron absor tion and sta tus
in iron depleted young women. Am. J. Clin. Nutr. , v.51, p.649-55, 1990.
13 INSTITUTO DE NUTRIO ANNES DIAS. Programa de Nutrio Escolar.
Rio de Janeiro, 1985. 32p. (Mimeogr.).
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15 LERNER, B. R. A alimentao e a anemia carencial em adolescentes. So
Paulo, 1994. 112p. Tese (Doutorado) Faculdade de Sade Pblica, Universidade de So Paulo.
16 MADDEN, J. P. et al. Validity of the 24-hs. recall: analysis of data obtained
from elderly subjects. J. Am. Diet. Assoc. , v.68, p.143-7, 1976.
17 MARTINS, I. S. ndice de qua li dade do ali mento: uma medida da qua li dade e
da adequao das dietas. Rev. Sade Pblica, v.16, p.329-36, 1982.
18 MARTINS, I. S., HIDALGO, C. P. Reco men da es nutri ci o nais para a popu lao brasileira. Braslia, DF: INAN, 1983. 40p.
19 PRIORE, S. E. Perfil nutricional de adolescentes do sexo masculino residentes em favelas. So Carlos: EDUFSCar, 1996. 133p.

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

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21 SILVA, M. E. P. Teores de vitamina C em alimentos de con sumo habi tual na
regio de So Paulo. So Paulo, 1990. 103p. Dissertao (Mestrado)
Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo.
22 SORENSON, A. W., HANSEN, R. G. Index of food quality. Nutr. Educ. , v.7,
p.53-7, 1975.
Recebido em 25.2.1999.

110

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 89-110, 2000

NDICE DE ASSUNTOS

gua anlise
potabilidade, p.67
Alimentao escolar
qualidade nutricional, p.89
Bactria psicrotrfica acidificante
atividade metablica, p.7
Fibra alimentar
ingesto
adultos, p.35

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 1-119, 2000

Gordura hidrogenada
coeficiente de fluxo
temperatura, p.37
Massa alimentcia
plasma bovino
avaliao nutricional, p.51
Vinho branco anlise
CLAE
cidos determinao
fenis determinao, p.23

111

SUBJECT INDEX

Acidificant psycrotrophic bacterium


metabolic activity, p.7
Alimentary safety
nutritional quality, p.89
Dietary fiber
intake
adults, p.35
Hydrogenated fats
coefficient of flow
temperature, p.77

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 1-119, 2000

Pasta
bovine plasma
nutritionalevaluation, p.51
Water analysis
potability, p.67
White wine analysis
HPLC
acids determination
phenolics determination, p.23

113

NDICE DE AUTORES
AUTHORS INDEX

ALFENAS, R. de C. G., p.7


BADIALE-FURLONG, E., p.51
BENASSI, M. de T., p.23
CECCHI, H. M., p.23
DERIVI, S. C. N., p.35
GIOIELLI, L. A., p.77
JAKABI, M., p.67
MENDES, W. L., p.35
MENDEZ, M. H. M., p.35

Alim. Nutr., So Paulo, 11: 1-119, 2000

OLIVEIRA, M. N., p.77


PREGNOLATTO, B. P., p.67
SILVEIRA, A. E. V. G. da, p.51
SIMES, I. S., p.77
SOUZA-SOARES, L. A. de, p.51
TURANO, W., p.35
VIANNA, L. M., p.35
VIDAL, R., p.67
VIEIRA DA SILVA, M., p.89

115

NORMAS PARA APRESENTAO


DOS ORIGINAIS

Informaes gerais
A REVISTA ALIMENTOS E NUTRIO
publica trabalhos originais de autores da
UNESP e de outras ins ti tu i es naci o nais ou
inter na ci o nais, na forma de arti gos, revi ses,
comunicaes, notas prvias, resenhas e
tradues. S sero aceitas resenhas de
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nos dois ltimos anos, e no exterior, nos
quatro ltimos anos.
Os trabalhos podero ser redigidos em
portugus ou em ingls. O Resumo e as
Palavras-chave, que precedem o texto, escri tos no idi oma do artigo; os que suce dem
o texto, em ingls ( Abstract/Keywords).
vetada a repro du o dos tra ba lhos em
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de direitos autorais, contendo a assinatura
do(s) autor(es).
Pre pa ra o dos ori gi nais

Estru tura do tra ba lho. Os trabalhos de vem obe de cer seguinte seqn cia: Ttulo;
Autor(es) (por extenso e apenas o sobrenome em maiscula); Filiao cientfica
do(s) autor(es) (indi car em nota de rodap:
Depar ta mento, Insti tuto ou Faculdade, Uni versidade sigla, CEP, Cidade, Estado,
Pas); Resumo (com mximo de 200 palavras); Palavras-chave (com at 7 palavras
retiradas de Thesaurus da rea, quando
houver); Texto (Introduo, Material e
mtodo(s), Resul tado(s), Dis cus so, Con cluso); Agradecimentos; Abstract e Keywords (verso para o ingls do Resumo e
Palavras-chave precedida pela referncia
bibliogrfica do prprio artigo); Referncias
bibliogrficas (tra ba lhos cita dos no texto).
Referncias bibliogrficas. Devem ser
dispostas em ordem alfabtica pelo sobrenome do pri me iro autor e nume ra das con secutivamente; seguir a NBR 6023 da ABNT.
Abreviaturas. Os ttulos de peridicos
devero ser abre vi a dos con forme o Bio lo gical Abstract, Che mi cal Abstract, Index Me di cus, Cur rent Con tents. Exem plos:
n

Apresentao. Os trabalhos devem ser


apresentados em duas vias, com cpia das
ilustraes. Textos em disquetes sero
acompanhados do print (cpia impressa,
fiel, do disquete), digitados no programa
Word for Windows; textos datilografados,
apresentados em lauda-padro (30 linhas
de 70 toques e espaos duplos); os textos
devem ter de 15 a 30 pgi nas, no mximo.

Livros e outras monografias

CERVO, A. L., BERVIAN, P. A. Metodologia


cientfica: para uso dos estudantes universitrios. 2.ed. So Paulo: McGrawHill do Bra sil, 1978. 144p.
n

Cap tu los de livros

DEL NEGRO, G. Doen as pro du zi das por fun gos. In: GUIMARES, R. X., GUERRA,

C. C. Cl nica e labo ra t rio: inter pre ta o


clnica das provas laboratoriais. So
Paulo: Sarvier, 1976. p.255-9.
n

Dissertaes e teses

VEIGA NETO, E. R. Aspectos anatmicos


da gln dula lacri mal e de sua iner va o
no macaco-prego (Cebus apella) ( Linnaeus, 1758). Botucatu, 1988, 63p. Dissertao (Mes trado em Cin cias Bio l gi cas) Insti tuto de Bio cin cias, Uni versidade Estadual Paulista.
n

Artigos de peridicos

SOUZA, V. Indicao de grampos para


extre mi da des livres. Rev. Odont. UNESP
(So Paulo) , v.20, p.299-310, 1991.
n

Trabalho de congresso ou similar (publicado)

TRAINA JNIOR, C. GEO: um sistema de


gerenciamento de base de dados orien tado a objeto: estado atual de desen vol vimento e implementao. In: SIMPSIO BRASILEIRO DE BANCOS DE
DADOS, 6, 1991, Manaus, Anais... Ma naus: Imprensa Universitria da FUA,
1991. p.193-207.
Cita o no texto. Uti li zar sis tema num rico. A citao de um autor no texto
(quando necessria) dever ser pelo sobre nome e o nmero de referncia na entre linha superior. No caso de dois autores, os
sobrenomes devem ser separados por &.
Mais de dois autores, indicar apenas o
sobrenome do primeiro seguido de et al.
Notas. Devem ser reduzidas ao mnimo
e colocadas no p de pgina. As remisses
para o rodap devem ser feitas por nmeros, na entre li nha supe rior.

Anexos e/ou Apndices. Sero includos somente quando imprescindveis


compreenso do texto.
Tabelas. Devem ser nume ra das con se cutivamente com algarismos arbicos e
encabeadas pelo ttulo.
Figuras. Dese nhos, gr fi cos, mapas, es quemas, frmulas, modelos (em papel vegetal e tinta nan quim, ou com pu ta dor); foto grafias (em papel brilhante); radiografias e
cro mos (em forma de foto gra fia). As figu ras e
suas legendas devem ser claramente legveis aps sua redu o no texto impresso de
10 x 17 cm. Devem-se indicar, a lpis, no
verso: autor, ttulo abreviado e sentido da
figura. Legenda das ilustraes nos locais
em que aparecero as figuras, numeradas
consecutivamente em algarismos arbicos
e ini ci a das pelo termo FIGURA.
Uni da des de medida e sm bo los. De vem
restringir-se apenas queles usados convencionalmente ou sancionados pelo uso.
Uni da des no-usuais devem ser cla ra mente
definidas no texto. Nomes comerciais de
drogas citados entre parnteses, utilizando-se no texto o seu nome gen rico. Fr mua
las e equa es escri tas em li nha, , escreva
b
x
a/b, e escreva ex/2.
Os dados e conceitos emitidos nos tra balhos, bem como a exatido das refernciasbibliogrficas, so de inteira responsabilidade dos autores. Os trabalhos que no
se enquadrarem nestas normas* sero
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