Conservacin de Alimentos

Colaboracin de Ester Maidana

PRINCIPIOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se echan a perder por causa de los bichos, los microorganismos tales
como bacteria, o por cambios bioqumicos en las encimas de los alimentos mismos.
Al conservar los alimentos se evita que se echen a perder porque cambiamos las
condiciones bajo las cuales los microorganismos, o las encimas pueden hacer el
dao a los alimentos.
El conservar los alimentos puede ser una ventaja econmica ( porque podemos
conservarlos cuando hay una buena cantidad de ellos y el costo es bajo.) Puede ser
una ventaja nutritiva tambin, porque podemos tener los alimentos siempre, no
solamente en temporada.
Los mtodos de cambiar las condiciones bajo los cuales los microorganismos, o las
encimas hacen dao , varan con los mtodos de conservar. Se puede conservar en
las siguientes maneras.
a. CONGELAR: Conservar los alimentos por la temperatura baja. El fro no
permite que los bichos vivan all, Se puede congelar las frutas, los vegetales,
y productos horneados con resultados muy buenos.
b. ENVASAR: Conservar los alimentos en frascos sellados por calor. El calor
destruye la actividad de las encimas y las bacterias no pueden crecer sin el
aire. Se puede envasar jugos de frutas, frutas, y con suficiente precaucin
los vegetales.
c. SECAR: Conservar los alimentos porque los microorganismos no pueden
crecer ni las encimas actuar sin el agua que contienen naturalmente. Se usa
muy bien para frutas, semillas y granos.
1. Presentar las siguientes muestras de conservas que usted mismo
haya hecho:
a. Seis frascos de verduras (por lo menos de dos clases
diferentes) y explicar el mtodo a bao Mara.
b. Seis frascos de conservas de dos clases diferentes.
c. Seis frascos de jalea o mermelada de frutas.
Trabajo Prctico
Poner a bao maria. El agua tiene que estar a 2.5cm. (1") ms arriba de las
tapas en todo tiempo.

2. Cules son las cosas esenciales que deben tenerse en cuenta al

elegir la verdura y la fruta para hacer conservas?
En el caso de la fruta esta no debe estar muy madura, ya que puede
fermentar aun mas dentro de la conserva.

Con las verduras no daadas, ni aejas, sino frescas y losanas.

3. Indicar las reglas generales que rigen la preparacin de las

conservas.
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Lavar los frascos y hervir para esterilizar.

Lavar y preparar la fruta o verdura
Llenar frascos con fruta o verdura picada en cuadritos
Limpiar bien las orillas de los frascos
Sellar, si corresponde
Poner a.bao maria
Guardar

CONGELAR
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Lavar los recipientes de plstico o preparar bolsitas limpias de

plstico.
Lavar bien la fruta o verdura.
Pelar y preparar la fruta o verdura.
a) Si es fruta ponerle un poco de azcar y poner en los recipientes
bien cerradas.
b) Si es verdura: picar en tamao deseado, dar un hervor.
Zanahorias: 2 minutos, elotes: 4 minutos, chicharos: 2 minutos,
brcoli: 4 minutos, ejotes: 3 minutos.
Desaguar e inmediatamente poner en agua fra (con hielo) , dejar
enfriar.
Desaguar bien y poner en los recipientes bien cerradas, poner en el
congelador.

SECAR
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Lavar bien la fruta.

Si es grande (como manzanas, duraznos , pia) cortar en rebanadas
delgaditas.
Poner la fruta en moldes, solamente una capa de fruta en un molde.
Poner en el horno a 100C y dejar 2-3 horas. La fruta debe quedar
bien seca pero no dura.
Se puede secar pia, manzana, duraznos, peras, y uvas en sta
manera. Se pueden secar las frutas "al aire" pero necesita mucho
ms tiempo.

2. Cules son los mejores recipientes para la conservacin de

verduras y frutas? Qu otros materiales se usan adems del vidrio?
Cmo se preparan los recipientes y utensilios que se han de usar
para hacer conservas?
El recipiente de vidrio es mas limpio. Tambim hay utencilios de plstico
(bolsas, especialmente para congelar) y de acero inoxidable.
Los recipientes deben tener sus tapas en buen estado, mejor si son selladas,
en el caso de recipintes de acero, no abollados.

Todos ellos deben ser estirilizados previamente, lo mejor es dejarlos en un

fondo de agua hirviendo 1 minutos.

3. Qu precauciones son esenciales en cuanto a la temperatura?

En zonas de altura, el agua hierve a menor temperatura, por lo tanto la fruta
o verdura a debe estar mas minutos cociendose que lo normal o indicaciones
de recetas.

4. Cules son las reglas generales para la conservacin de la fruta?

Indicar las proporciones por medida y por peso, el tiempo de
coccin, la cantidad de azcar, agua o cualquier otro ingrediente
que se use para las conservas que se va a presentar y, por lo menos
otras dos reglas que se explicarn tericamente.
ENVASAR
1. Lavar los frascos y hervir para esterilizar.
2. Lavar y preparar la fruta.
3. Llenar frascos con fruta.
a. Empacado crudo (o fro) poner la fruta cruda en el frasco.
b. Empacado caliente- hervir la fruta el almibar 3-5 minutos para
fruta blanda o chica, 5-10 para frutas ms duras, 10-15
minutos para tomates.
4. Llenar frascos con almbar caliente.
a. Dejar 3 1/2 cm. (1 1/2") de espacio de aire si la fruta es cruda.
b. Dejar 1,5 cm. (1/2") espacio de aire si la fruta es caliente.
5. Limpiar muy bien la orilla del frasco.
6. Tapar bien.
7. Poner a bao maria. El agua tiene que estar a 2.5cm. (1") ms arriba
de las tapas en todo tiempo.
8. Hervir el tiempo necesario.
a. Peras: 30min
b. Pia: 30min
c. Duraznos: 25min
d. Manzanas: 25min
e. Tomates: 55min. Los tomates no necesitan ms lquido porque
ellos mismos tienen mucho jugo. Se pone 1a sal en cada
frasco (1 litro) de tomates.

ALMIBAR
Almibar..............Azcar................Agua.
Liviana..................1t.........................3t.
Mediana................1t.........................2t.
Espesa...................1t.........................1t
Mezclar y hervir durante 5 minutos antes de usarla con las frutas.

9. Indicar lo mismo para los dulces, jaleas y mermeladas.

AZCAR

 Lavar la fruta bien.

1t. pulpa de naranja picada.

1/4 taza de cascara de naranja picada muy fina.
11/4 taza azcar.
Mezclar bien y dejar hervir hasta que esta espesa.
Inmediatamente poner en frascos hervidos y :
a. Tapar con discos y sellar (si se quiere almacenar por
ms duracin).
b. Si se va a usar en 2 o 3 meses dejar 15 minutos, y
tapar con parafina derretida.

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Demostrar cmo llenar y cerrar los frascos. Cmo se ponen a

prueba los frascos durante 24 horas para saber si estn bien
cerrados? Si no estn hermticamente cerrados, qu se
deber hacer entonces?

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Qu se debe hacer con las conservas antes de guardarlas?

Cul es la mejor manera de guardarlas?
Debe indicarse la fecha en que fueron elaboradas, y que fruta o
verdura se envaso en ella.