FUNDACION UNIVERSITARIA CAFAM

ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA

CALIDAD Y OPERACIN DE HOTELES Y RESTAURANTES

V SEMESTRE

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

LAURA PEA
ITAYOSARA LUCUARA
FELIPE OJEDA

JOAN MANUEL KALMAR

24 SEPTIEMBRE 2013
BOGOTA

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

Contenido
1. INTRODUCCIN............................................................................................................ 3
2. ALCANCE....................................................................................................................... 3
3. OBJETIVOS.................................................................................................................... 4
3.1 Objetivos especficos.................................................................................................4
4. DEFINICIONES............................................................................................................... 5
5. MARCO LEGAL.............................................................................................................. 6
6. CONTENIDO................................................................................................................... 7
6.1 Medidas preventivas:.................................................................................................7
6.2 Tipos de controles:.....................................................................................................8
7. GENERALIDADES.......................................................................................................... 8
8. ANEXOS......................................................................................................................... 9
9. BIOGRAFIA................................................................................................................... 10

PROGRAMA CONTROL DE
PLAGAS
1. INTRODUCCIN
Este programa de control de plagas pretende que los estudiantes de la Escuela de
Gastronoma y Turismo de la Fundacin Universitaria Cafam aclaren los conceptos que se
tienen en cuanto a la prevencin y las medidas correctivas sobre el control de plagas y las
tengan presentes cuanto se estn realizando procesos de elaboracin y transformacin
de alimentos. Esto con el fin de garantizar la inocuidad de los productos ofrecidos a los
dems estudiantes en las actividades planteadas.

2. ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todos los talleres prcticos de cocina propuestos por
la Fundacin Universitaria Cafam realizados en la sede Cafam Centenario. Esto con el fin
de asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias y prevenir la aparicin y/o
multiplicacin de plagas.

3. OBJETIVOS
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminacin de plagas en los talleres de
cocina para evitar que los alimentos lleguen a tener algn tipo de contaminacin debido a
roedores o insectos u otras plagas.

3.1 Objetivos especficos

Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de

plagas.
Desarrollar un programa preventivo de plagas para conocimiento de todos los
estudiantes que tienen actividades en el taller de centenario.
Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
Definir un proceso de uso de qumicos para el control de plagas en reas de
produccin.

4. DEFINICIONES

Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya

actividad sbita y multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta
accin puede producirse de diversas formas como: ocasionando,
transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por alimentos,
daando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su
comportamiento.

Cebos: son elementos que tienen como funcin principal atraer y matar las
diferentes plagas que se pueden presentar en el rea de trabajo o comedor.

Desratizacin: tiene como objetivo prevenir e impedir que los roedores

lleguen tanto al espacio de produccin como en los alrededores de la
misma y que estos no proliferen en el espacio.

Infestacin: esta se da cuando hay presencia o proliferacin de plagas que

pueden afectar la inocuidad de los alimentos o materia primas.

Plaguicida: mezcla de sustancias qumicas y o naturales que tengan como

finalidad ejercer control sobre toda especie de plantas o animales
indeseables.

Artrpodo: es uno de los grupos ms numerosos existentes del reino

animal, los insectos son aproximadamente el 80%, tienen patas articuladas
y un exoesqueleto de quitina.

Plan de saneamiento: Conjunto de directrices y actividades con objetivos

claramente definidos y procedimientos requeridos para disminuir el riesgo
en la contaminacin de los alimentos, es responsabilidad directa de la
empresa.

5. MARCO LEGAL
La normatividad vigente en Colombia que rige el control de plagas es:
Decreto 3075 de 1997: En el artculo 29 se hace referencia al plan de
saneamiento, el cual debe incluir un programa de control de plagas,

citando: Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser

objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las
radicales y de orden preventivo.

Decreto 60 de 2002: En el artculo 50 se hace referencia a los pre requisitos

en las fbricas de alimentos para implementar un plan HACCP, citando: Un
Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrpodos y
roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua, manejo y
disposicin de desechos slidos y lquidos.
Decreto 1843 de 1991 uso y manejo de plaguicidas.

6. CONTENIDO
Debido a que las plagas pueden transportar un gran nmero de
microrganismos que pueden causar enfermedades, representan una gran
amenaza a la inocuidad de los alimentos; sin embargo se pueden reducir al
mnimo las probabilidades de infestacin mediante la implementacin de un
programa de saneamiento integral, estratgico (operaciones fsicas y qumicas)

y coherente con las necesidades de la entidad, y el control para minimizar la

presencia de plagas.
Dentro de las plagas ms frecuentes, se encuentran los roedores, cucarachas,
hormigas, entre otros, para su propagacin estos necesitan ambientes que les
provean aire, humedad, alimento y refugio, de forma que para evitar su
desarrollo se deben generar medidas preventivas y mantener controles.

6.1 Medidas preventivas:

Evitar focos de desarrollo en el exterior de la planta: mediante el
programa de control de residuos slidos y lquidos se debe procurar no
tirar desperdicios y basuras, as como evitar la excesiva vegetacin
colindante.
Proteger el entorno colindante de la planta: como primera medida se
debe hacer mantenimiento a los terrenos alrededor de la planta, pues de
esta forma se controlan y eliminan las fuentes de comida, agua y
albergue que podran atraer a las plagas, es decir, la planta debe estar
ubicada lejos de centros de contaminacin (basureros, caos), asegurar
el hermetismo de la planta (aberturas, huecos, puertas, ventanas),
proteger correctamente las entradas.
Potenciar el mximo de condiciones higienicosanitarias en la planta:
llevando a cabo el programa de limpieza, por ejemplo en aspectos
como:
LIMPIEZA

Restos de comidas en superficies y reas

Grasa retenida en las zonas de cocina.
Desages.
Agua estancada y derrames de lquidos.
Barrer los suelos, especialmente cerca a la pared.

CONTROL
RESIDUOS.

No depositar basura en cercana al rea de

produccin
No guardar cosas en cajas de cartn

6.2 Medidas correctivas

En el momento de aplicar medidas correctivas es necesario que se haga

contacto con una empresa especializada en el control de plagas ya que esta
sabr y manejar con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestacin que se
tenga.
Para tener un mayor control sobre las actividades que realice la empresa se
debe solicitar un diagnostico de la situacin, fichas tcnicas de productos a
utilizar, asesora en el control.

6.3 Tipos de controles:

Adems de las acciones de prevencin, encontramos las medidas de control
fsico:
Barreras fsicas y dispositivos mecnicos: son todas aquellas acciones
no qumicas que se implementan para excluir las plagas en las zonas de
elaboracin, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta
trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial
cuidado en los desages, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben
mantenerse hermticamente cerrados.
Control qumico: este tratamiento debe llevarse a cabo de manera que no
represente ningn tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos,
siendo realizado por personal idneo y capacitado para tal fin, adems
se deben mantener registros apropiados de la utilizacin de los mismos.

7. GENERALIDADES
Equipos
y utensilios

Materia
Prima

Higienizar
peridicamente
hornos,
estufas,
mesones,
refrigeradores, etc.
Los equipos y utensilios deben estar siempre protegidos de la
contaminacin.
Mantener hermticos y apartados del suelo todos los alimentos, el
economato debe estar hermticamente cerrado.
Inspeccionar las materias primas para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga.

reas de
Verificar el estado general de pisos, techos y paredes con el fin de
produccin
detectar grietas, en caso tal sellar.
Mantener reas de lavado y residuos libres de agujeros, grietas.
Procurar que las reas estn organizadas de modo que la visibilidad
sea completa.
6
Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de 6
comida, especialmente en sectores como depsitos y cocinas.

8. ANEXOS

9. BIOGRAFIA
Secretaria de salud Envigado. SANEAMIENTO BASICO. Tomado de:
http://www.envigado.gov.co/Secretarias/SecretariadeSalud/documentos/Vigilancia
%20y%20control/Inf%20Especifica/Alimentos/Saneamiento%20basico.pdf [en
lnea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
Universidad Industrial de Santander. GUIA DE MANEJO DE PLAGAS Y
ROEDORES. Tomado de:
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/bienestar_estudiantil/guias/GB
E.40.pdf. [En lnea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.

DECRETO 3075 DE 1997. Tomado de http://www.servicioscolombia.com/images/servicioscolombia/docs/Decreto-3075-de-1997.pdf [en

lnea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
6
S.A. CONTROL DE PLAGAS. Tomado de:
http://dyson.cornell.edu/special_programs/gmp_spanish/pdf/module02.pdf [en
lnea]. Citado el 20 de Septiembre de 2013.
DECRETO 60 DE 2002. Tomado de: http://www.servicioscolombia.com/images/servicioscolombia/docs/Decreto-60-de-2002.pdf [en linea].
Citado el 20 de Septiembre de 2013.