cursomanipulador.

es
rev4-gl
Doce Formacin Sl Cervantes, 39 18100 Armilla 958573277

NDICE

INTRODUCCIN ..........................................................................................................................................4
1.LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O SU
MANIPULACIN: CONCEPTO DE ENFERMEDAD DE TRANSMISIN ALIMENTARIA O
TOXIINFECCIN Y SUS BROTES ..............................................................................................................4
Fuentes de contaminacin microbiana .....................................................................................................6
Contaminacin cruzada............................................................................................................................6
Las bacterias como causantes de enfermedades ....................................................................................7
2. LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Y TIPOS DE
CONTAMINANTES.......................................................................................................................................7
3. EL ORIGEN Y LA TRANSMISIN DE LOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Y
CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO .............................................................................9
3.1. Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar en los alimentos........................9
3.2. Fuentes de contaminacin de los alimentos....................................................................................12
3.3. Principales causas de alteracin de los alimentos ..........................................................................14
3.4. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos .............................................15
4. EL PAPEL DEL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES
DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ............................................................................................................20
4.1. quines son los responsables de la seguridad alimentaria? .........................................................21
4.2. El manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria 21
5. MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN O DE LA PROLIFERACIN
DE ESTA EN LOS ALIMENTOS.................................................................................................................24
5.1. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos..............................................24
5.2. La limpieza y desinfeccin...............................................................................................................27
5.3. Desinfectacin y desratizacin ........................................................................................................33
5.4. Higiene de los locales y equipos .....................................................................................................34
5.5. La conservacin de los alimentos....................................................................................................35
5.6. Recordatorio de prcticas peligrosas ..............................................................................................40
6. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES
DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ............................................................................................................42
7. ETIQUETADO: INFORMACIN AL CONSUMIDOR ..............................................................................43
DECLOGO DEL CONSUMIDOR..............................................................................................................45

INTRODUCCIN
MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre la inadecuada manipulacin de los alimentos y el brote de enfermedades transmitidas por stos.
Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas,
ya que en la mayora de los casos el manipulador con malos hbitos higinicos es vehculo transmisor en la contaminacin de los alimentos.
El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios.
Los elementos que contienen los alimentos, se llaman nutrientes.

1.LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O SU MANIPULACIN: CONCEPTO DE ENFERMEDAD DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA O TOXIINFECCIN Y SUS BROTES
Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a sus
consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.

MUY IMPORTANTE: Los alimentos contaminados pueden

tener olor, sabor y aspectos normales.
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria constituyen un
grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico,
caracterizadas por cortos perodos de incubacin (2 a 48 hrs.),
sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en
general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

Enfermedades de Transmisin Alimentaria

INFECCIONES
ALIMENTARIAS

Son producidas por determinados microorganismos, ingeridos a travs

de alimentos, que se desarrollan en el tracto digestivo del ser humano.
Ejemplos: la salmonelosis, la disentera, etc.

INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS

Son producto de la ingestin de alimentos que ya contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando stos se encuentran
en determinado nmero.
Ejemplos: el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestin de
micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos), etc.

ALGUNOS ERRORES COMUNES EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

QUE ACABAN EN ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.
Alimentos preparados que, en lugar de refrigerarlos, se dejan mucho tiempo a
temperaturas que permiten la proliferacin de bacterias.
Coccin insuficiente de los alimentos.
Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).
Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene
personal).
Limpieza insuficiente de frutas y verduras. Hay que lavarlas con agua potable o
clorada para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.).
Utilizacin de las sobras.
Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento.

Recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que, por
lo general, no es necesario que el alimento se encuentre visiblemente alterado para
ser vehculo de una enfermedad.
CLASES DE MICROORGANISMOS
Patgenos

Son capaces de causar infecciones

Entre las ms frecuentes estn: Clera, Salmonella, Shigella, Brucella, Tuberculosis, y
algunos virus como la hepatitis y la polio.

Toxignicos

Son productores de toxinas en el alimento y pueden dar lugar a intoxicaciones, como el

caso de las producidas por Estafilococo aureus y Clostridium botulinum.

Alteradores (saprfitos)

Causantes de deterioro o alteracin de los alimentos; es el caso de algunas especies de

Bacillus, Lactobacillus, Micrococus, Hongos, Levaduras y otros.

Fuentes de contaminacin microbiana

Los principales orgenes de contaminacin bacteriana pueden radicar en:

Contaminacin natural del alimento en su sitio de produccin, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada por microorganismos patgenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patgenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos
de diversas especies de Vibrio asimilados de aguas contaminadas donde son
cosechadas.
El manipulador, considerado como la principal fuente
de contaminacin de los alimentos si sus hbitos
higinicos son deficientes, por su contacto directo y
permanente con ellos en casi todos los eslabones de
la cadena alimentaria, as como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformacin.
El riesgo de contaminacin es mayor si padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal. Si a ello se suman los malos hbitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminacin de
los alimentos es fundamentalmente un problema de personas.

Otros factores:
o

Equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta fsica,

pueden ofrecer riesgos de contaminacin cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.

Factores relacionados con la planta fsica: mala ubicacin, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas, mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin.

El agua: en su uso como ingrediente, en la fabricacin de hielo o en la

limpieza de utensilios puede generar riesgos de transmitir patgenos.

El aire y el suelo.

Las plagas: en especial moscas y roedores son las de mayor incidencia en la transmisin de enfermedades alimentarias.

Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de
grmenes entre productos y se presenta especialmente:
Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya
procesados.

Al almacenar productos procesados o semiprocesados junto con alimentos

crudos.
Cuando se manipulan productos crudos y procesados
con las manos o con utensilios sin higienizar.

Las bacterias como causantes de enfermedades

Las enfermedades transmitidas por alimentos se manifiestan por
lo general cuando confluyen uno o varios de los siguientes
factores:

Sobre el alimento o en su interior se encuentran bacterias en cantidad suficiente para sobrevivir en el curso
de la cadena alimentaria.
Existen bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicacin alcanzan una cantidad suficiente o producen toxinas que causen enfermedad.
Bacterias presentes en el lugar de preparacin o en los propios alimentos
que pasan a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de
trabajo, contaminando otros alimentos.

2. LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Y TIPOS DE CONTAMINANTES.
Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos:

De todos estos factores, las fuentes principales de contaminacin de los alimentos

son:
El hombre.- La contaminacin provocada por el hombre disminuye
si se tienen en cuenta medidas de higiene personal.

Los microorganismos.- Encuentran en los alimentos un medio

idneo para su crecimiento, por lo que es conveniente conocer su
forma de actuacin. Dedicaremos un apartado importante en este

curso a conocer algunos de los microorganismos que tienen mayor

incidencia en el desarrollo de enfermedades alimentarias, as como
a conocer los factores que favorecen su desarrollo.

Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

TEMPERATURA

La temperatura ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es:

36-37C, aunque su margen de crecimiento est entre 5 y 65C (tambin conocido como zona de riesgo). A pesar de esto, cuanto ms cerca
estemos de los 37C, mayor es la multiplicacin de los mismos.
Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C.
Acciones para mantener los alimentos fuera de la zona de riesgo
Mantener los aliMantener los aliMantener los alimentos
mentos fros y camentos fros en
calientes en el horno, en
lientes a las resfrigorficos o sobre
platos calentados o en mehielo en la lnea de sas de vapor precalentapectivas temperaturas.
servicio
das, bandejas calientes y/u
ollas elctricas de coccin
lenta
No dejar nunca los alimentos en la zona de peligro durante ms de
2 horas
A medida que la temperatura aumenta, el crecimiento disminuye. Al
superar los 65C los microorganismos comienzan a alterarse, y a partir de
los 100C (temperatura de ebullicin del agua) son destruidos.
Qu sucede al disminuir las temperaturas? Por debajo de los 5C el
crecimiento es muy lento (tener en cuenta que la temperatura normal de un
frigorfico domstico es entre 1 y 4C).
Por debajo de la temperatura de congelacin (-18C) no existe desarrollo, aunque esto no significa destruccin de los grmenes. Muchos
sobrevivirn y volvern a multiplicarse en el momento de descongelacin del alimento.

HUMEDAD O
DISPONIBILIDAD DE AGUA

Los microorganismos necesitan agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo.
Este es el motivo por el que las carnes, pescados, etc se alteran rpidamente y, sin embargo, alimentos desecados tardan ms tiempo en deteriorarse.

OXGENO

Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:
AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse.
ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de
oxgeno en su desarrollo.
ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones.

ACIDEZ

Mide el pH del medio.

Normalmente el pH ptimo para el crecimiento de los microorganismos es

el pH neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un pH cido para su desarrollo (entre 1 y 6), y otros que prefieren medios de un pH bsico (entre 8 y
14).
NUTRIENTES

Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos.
Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos, aunque
debido al componente principal de cada uno de ellos, cada alimento ser
ms propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

3. EL ORIGEN Y LA TRANSMISIN DE LOS CONTAMINANTES DE LOS

ALIMENTOS Y CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO
3.1. Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar en los
alimentos
SALMONELLA

La salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los

animales; por ello, las heces son foco de contaminacin de los alimentos y el agua.
Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta infeccin son los huevos crudos
y sus elaborados (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema), las aves mal
cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante varias
horas.
La salmonella se encuentra en la cscara del huevo, pero puede penetrar en el interior si no se mantienen unas condiciones de conservacin adecuadas.

No se deben lavar los huevos porque la humedad favorece la penetracin de las bacterias al interior a travs de la cscara porosa. Si
van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo, pero el
problema surge cuando se lavan para conservarlos durante das.
monellas.

La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las sal-

No utilice huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminacin.
Aunque no necesitan condiciones especiales de conservacin, los huevos deben
guardarse en el frigorfico para aumentar su vida til.

El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u

otros platos ya elaborados.
Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes picadas, se deben someter a calentamiento en fuego intenso o durante largo tiempo. La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos
no queden poco hechos en su parte central. Si estn crudos, no los ponga nunca
en contacto con los ya cocinados para evitar la contaminacin cruzada.
STAPHILOCOCOS AUREUS

La bacteria Staphylococcus aureus se encuentra de forma natural en

nuestra piel, nariz, boca y manos. Por ello consideramos un foco de
infeccin especialmente importantes los cortes en las manos, las heridas
infectadas y los flemones.

Crece rpidamente en alimentos hmedos y ricos en protenas mal

refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas,
productos de pastelera rellenos de nata y crema, natillas y carnes.
La intoxicacin, que se manifiesta con vmitos, diarreas y espasmos intestinales, est
producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. En ocasiones se sienten
escalofros y mareos.
Los sntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas despus de ingerir
el producto contaminado.

La bacteria se destruye fcilmente con el calor a temperaturas de 100C durante

unos 30 minutos.
Dolor de cabeza
Sntomas asociados:

Nuseas
Vmitos
Diarrea
Dolor abdominal

Para prevenir esta intoxicacin es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas.
Igualmente, evitaremos que se produzca contaminacin cruzada si refrigeramos en
baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.
ESTREPTOCOCOS FECALES

Su hbitat normal es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Su presencia en

los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservacin, excepto en alimentos en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos
fermentativos, como es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos crnicos. Son muy resistentes a condiciones adversas (congelacin, desecacin, tratamiento trmico, etc.)

CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un

microorganismo anaerobio (vive en ausencia de oxgeno) productor de esporas, Clostridum botulinum, presente en la tierra y en
aguas prximas a la costa en muchas regiones del mundo.
Las toxinas botulnicas son los venenos ms activos que se conocen; una cantidad tan pequea como 0,0000001 gr. puede matar a una persona.

Estas toxinas en general se destruyen fcilmente con el calor. Las temperaturas de coccin las destruyen con entera seguridad en segundos.
Observa en la siguiente tabla cmo evoluciona su inactivacin con una mnima alteracin de la temperatura.
Temperatura

Tiempo necesario para su inactivacin

80 C

6 minutos

72 C

18 minutos

Para que se forme la toxina en los alimentos contaminados con el germen, adems de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:
Temperatura: la zona ptima para la formacin de la toxina est entre 10-12C
y 48-50C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razn deben guardarse para un consumo posterior se refrigeren rpidamente.
pH: el valor mnimo de pH, tanto para el crecimiento como para la formacin
de toxina por el Clostridium botulinum est en 4,5. Esto implica que el peligro
est dado principalmente en productos que presentan un cierto nivel de pH o
que, sin tenerlo inicialmente, el medio en el que se conservan s lo tiene.
Entre los alimentos responsables de infecciones se encuentran en primer lugar las
conservas vegetales (legumbres, espinacas, esprragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados con tierra por una limpieza deficiente.
El segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo
en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de
frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados)
Sin embargo, hay tambin ejemplos de contaminacin en productos crnicos y del
pescado sin conservar: jamones con hueso, truchas ahumadas y otros pescados que
se presentan en envases hermticos.
Los productos lcteos slo son transmisores de la enfermedad en casos espordicos.
En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido
al pH bajo (cido). Sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, hacia zonas por encima de 4,5.

BACILLUS CEREUS

Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hgados contaminados, con partculas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de
impedir su presencia es evitar la contaminacin por el suelo, contenido
visceral, agua no potable y procurando la limpieza y desinfeccin de los
utensilios y equipos.
E. COLI (Escherichia Coli)

La E. Coli es una bacteria que se encuentra generalmente en los

intestinos animales, y por ende en las aguas residuales que surgen
de las granjas sin ningn tratamiento. Su funcin intestinal est ligada
al proceso digestivo de los animales. Por tanto, si no desarrolla
variantes, su funcin es beneficiosa para el organismo que la alberga.
El peligro est en las variantes que puede adoptar su cepa. De ah que sea un bacteria
muy estudiada con inters preventivo. Cuando ocurren estas variantes puede causar
infecciones intestinales y extraintestinales generalmente graves o muy graves como
las acaecidas en Alemania en 2011.
Aparte del riego con aguas residuales no tratadas, existe tambin la posibilidad de
contaminacin de los alimentos mediante el abonado con heces animales. Incluso, es
posible la contaminacin de las frutas y verduras por la va area desde la zona de
animales de la granja a la de cultivo.
Como manipuladores debemos hacer siempre un correcto lavado de todas las
verduras y hortalizas, as como un correcto lavado de manos, porque la
transmisin puede producirse tambin de persona a persona. Por ello insistiremos
en este punto durante todo el manual.
Al preparar los alimentos debemos asegurarnos que las carnes estn bien cocidas, y
en el caso de los vegetales, que estn bien lavados y, siempre que se pueda, que se
consuman cocidos.
Al igual que sucede con el resto de bacterias, debemos evitar la contaminacin
cruzada por contacto con otros alimentos.

3.2. Fuentes de contaminacin de los alimentos

Los microorganismos estn presentes en todas partes donde sea
posible la vida. Su capacidad de adaptacin y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles
donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos.
Veamos las diferentes fuentes de contaminacin microbiana de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

LAS PLANTAS

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Esto favorece que en su superficie se desarrollen
multitud de bacterias, hongos y levaduras.
Las plantas reciben la contaminacin por:
el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia)
de las aguas de riego.
de los animales e insectos.
de los manipuladores y materiales empleados en su procesado.

LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus
vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal.
A estas se suman las que reciben del suelo, el estircol, el agua y los piensos y alimentos que consumen.
Por todo ello son importantes fuentes de contaminacin.

EL AGUA

El agua es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido

a que:
Es parte constitutiva de los alimentos (ingrediente)
Se usa para la limpieza de las instalaciones y de los propios alimentos.
Es utilizada tambin para enfriamientos, hielos de conservacin,
esterilizacin, etc.
Hay que extremar la precaucin con el tipo de agua usada, debiendo ser
potable, es decir que se pueda beber sin riesgo para la salud.

LAS AGUAS
RESIDUALES

La utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es

una importante fuente de contaminacin de los mismos, sobre todo si son
aguas domsticas o provenientes de animales.
Es importante recordar los efectos devastadores desde el punto de vista
humano y econmico que supuso el brote epidmico de E.Coli acaecido en
Alemania al que hemos hecho referencia anteriormente y cuya causa se
achac en un primer momento a una partida de pepinos que pudo estar en
contacto con aguas fecales.
Esta agua, cuando se vierte sin tratar en ros o en mares, transmite su
contaminacin a pescados y mariscos.
Tambin contamina los suelos.

EL SUELO

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin.

Cuanto ms frtil es, ms especies y ms cantidad de microorganismos
tendr.
Se puede decir que casi todas las especies importantes en microbiologa
de los alimentos pueden encontrarse en el suelo.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto

con el suelo se debe efectuar un lavado de la superficie para eliminar en
gran parte este tipo de contaminacin.
EL AIRE

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, pero s se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.
Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores:
Grado de humedad: Las atmsferas hmedas contienen mayor
cantidad de microorganismos que las secas.
Velocidad con que se desplazan, las corrientes de aire contribuyen
a aumentar la carga microbiana.
Intensidad de la luz solar; la radiacin solar directa destruye los
microorganismos.
Climatologa; la lluvia y la nieve limpian la atmsfera de microorganismos.
Cantidad de partculas slidas o lquidas que se hallen suspendidas en el aire ya que cada partcula aportar al aire su propia carga microbiana.
Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn al
aire los microorganismos que lleven consigo.

MANIPULACIN
Y EL TRATAMIENTO

Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de

varias fuentes:
Del equipo y maquinaria con que se procesan.
De los materiales que se utilizan para su embalaje.
Del manipulador que entre en contacto con ellos.

3.3. Principales causas de alteracin de los alimentos

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva, la
cual, dependiendo del tipo de alimento, puede ser muy lenta (como es el
caso de las nueces o semillas) o muy rpida, convirtiendo al alimento en
inutilizable en pocas horas.

El deterioro de los alimentos presenta un carcter diferente dependiendo del tipo

de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o
cambios producidos por microorganismos.
Las causas de estos cambios se traducen en fenmenos de alteracin que podemos
clasificar en tres grupos: FSICAS, QUMICAS Y BIOLGICAS.

CAUSAS FSICAS

No perjudican por s solas la comestibilidad del alimento aunque s su valor comercial.

Estas pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y conservacin de los
productos. Un ejemplo son los daos que pueden producirse durante la recoleccin
mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.
CAUSAS QUMICAS

Son alteraciones ms graves que las anteriores y pueden afectar a la comestibilidad

del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento, provocados por la reaccin de ste con algn residuo qumico (pesticidas, aditivos...).
Pueden aparecer durante el almacenamiento.
Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimtico, pardeamiento no enzimtico, formacin de gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones en latas de
conservas.
CAUSAS BIOLGICAS

Tipos de causas biolgicas

ENZIMTICAS. Por accin de las enzimas del propio alimento. Ejemplo: ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.
PARASITARIAS. Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes tanto por las prdidas econmicas que suponen como por el dao que producen sobre el alimento exponindolo a infecciones provocadas por microorganismos.
Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y
ratones.
MICROBIOLGICAS. Debidas a los microorganismos. Estos son los responsables de
las alteraciones ms frecuentes y graves. Dependiendo de las caractersticas del alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se desarrollarn con
ms facilidad unos microorganismos que otros.

3.4. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos

Factores intrnsecos
Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento,
entre las cuales se pueden citar:

Factores intrnsecos
NUTRIENTES

Algunos microorganismos crecen sobre una amplia variedad de sustancias.

Hay otros como los patgenos que slo crecen en medios que contengan
adecuadas fuentes de energa, minerales, protenas, grasas, carbohidratos,
sales minerales y vitaminas.

PH

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo.

La mayora de bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5). Otras lo
hacen mejor en medios cidos (las levaduras).
Sin embargo, casi todos los grmenes que producen enfermedades crecen
en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un
pH cido cuentan con un factor de proteccin.
Por el contrario, es frecuente observar cmo las frutas se alteran fcilmente
por accin de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3.5, cifra considerablemente ms baja que
la ptima para el crecimiento de grmenes que causan enfermedad de origen
alimentario.

ACTIVIDAD
DEL AGUA
AW

Conocido tambin como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos para su multiplicacin. Por ello la presencia de sustancias como
azcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, son beneficiosas en este sentido ya
que bajan la actividad acuosa del alimento.
No debe confundirse el agua propia de la composicin del alimento (humedad) con la actividad acuosa (Aw). Un alimento con alto porcentaje de
humedad puede tener un Aw bajo. Este es el caso, por ejemplo, de una salmuera con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo.

ESTRUCTURA
BIOLGICA

Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminacin por grmenes. Es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos,
peces con escamas.
No obstante, cuando dicha estructura est daada, desaparece esta barrera
protectora natural..

POTENCIAL
REDOX

Factor que indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y

se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz
de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir a oxgeno molecular.
Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos,
mientras los anaerobios, los requieren negativos.

Factores extrnsecos
Se refiere a las propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los alimentos
como a los microorganismos; sitios de produccin, comercializacin y servicio, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los platos listos para consumo.

Factores extrnsecos
TEMPERATURA

Es probablemente el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos.
Como vimos anteriormente, existe un rango bastante amplio de temperaturas que posibilita su crecimiento. Hablamos de zona de riesgo en el
margen de temperaturas comprendido entre los 5C y los 65C.
Segn el criterio temperatura, los microorganismos se clasifican como:
Termfilos. Crecen a temperaturas calientes (ptimas entre 55 y 75C)
Mesfilos. Crecen a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45C)
Psicrfilos. Crecen a temperaturas bajas (ptimas entre 12 a 15C)
La refrigeracin inhibe la multiplicacin de la mayora de grmenes patgenos presentes en alimentos contaminados, por lo cual el mtodo de conservacin por fro resulta ser una de las medidas ms tiles en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los microorganismos se
denominan TEMPERATURAS CRTICAS.
Temperaturas de seguridad para el alimento:
por encima de los 65-70 C la mayor parte de las bacterias mueren
por debajo de 5 C se inactivan y permanecen en estado latente

TIEMPO

En condiciones apropiadas de ambiente y temperatura se produce una divisin celular cada 20 30 minutos.
En condiciones favorables para una proliferacin continua, una sola clula
puede transformarse en ms de 17 millones en un perodo de 8 horas y en
mil millones al cabo de 10 horas.

HUMEDAD
RELATIVA
DEL AMBIENTE

Los productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente hmedo, se hidratan y aumentan su Aw, lo que constituye un riesgo
de proliferacin bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie.

AMBIENTE
ATMOSFRICO

La conservacin de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmsferas de nitrgeno, gas carbnico o en envases al vaco resulta
de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando
as el perodo de vida til del alimento.

FACTORES DE
PROCESAMIENTO

Los procesos utilizados en la industria de alimentos estn ntimamente relacionados con los mtodos de conservacin que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteracin y evitar la presencia de enfermedades
en el consumidor.

No debe olvidarse que la alteracin de la mayora de los alimentos slidos se

inicia por la superficie.

Pare ello es necesario garantizar la destruccin de los microorganismos

patgenos, toxignicos y alteradores o impedir su desarrollo.
APLICACIN
DEL CALOR

El empleo de altas temperaturas en la preparacin de los alimentos se basa

en sus efectos destructivos sobre los microorganismos.

La aplicacin de calor por los procedimientos normales de coccin, ebullicin, apertizacin o pasteurizacin debe garantizar la muerte celular y la
consecuente destruccin de la bacteria.
Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, an a las
de esterilizacin en autoclave, siendo necesarias para algunas tratamientos
a ms de 120 C.
Algunas toxinas presentes en alimentos como granos, cereales y oleaginosas son muy resistentes a la accin del calor y ni an las altas temperaturas
logran destruirlas.
AHUMADO

Cuando se practica en caliente, incluye la aplicacin de calor, disminucin

del Aw y adicin de sustancias conservadoras como fenoles, aldehdos o
cidos alifticos con lo que se logra destruccin parcial de grmenes, inhibicin del crecimiento bacteriano y accin antimicrobiana.

APLICACIN
DEL FRO

El fro es una de las tcnicas esenciales por preservar el conjunto de cualidades higinicas, nutricionales y organolpticas de los productos y anula
en gran parte las prdidas de stos.
No obstante, recordamos que el fro
no esteriliza los productos de consumo.
Segn la temperatura aplicada, diferenciamos:
REFRIGERACIN.- La temperatura permanece usualmente
entre 0 y 10 C; su objetivo es
conservar los alimentos frescos
por un tiempo mayor. Se retarda
el desarrollo microbiano, enzimtico y las reacciones qumicas.
CONGELACIN.- La temperatura de los productos est por debajo de
-10 C y est muy a menudo comprendida entre -18 y -25 C, temperaturas que en circunstancias normales son suficientes para prevenir el
crecimiento de todos los microorganismos y disminucin del Aw, pues el
agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza.
Recordar que las bacterias patgenas, parsitos, virus y toxinas
presentes en los alimentos refrigerados pueden mantenerse latentes durante mucho tiempo.

ACCIN DE
SUSTANCIAS
QUMICAS

La adicin de algunos compuestos qumicos ocasiona modificaciones intrnsecas que se traducen por ejemplo en disminucin de Aw, cambios en el pH
y accin antimicrobiana. Por lo cual el resultado puede ser la inhibicin de los
microorganismos e incluso su destruccin.

En tal sentido, algunos de los mtodos as utilizados son:

Salado: usado de manera amplia en carnes, pescado, jamones,
aves y otros productos.
Azucarado: inhibe el desarrollo microbiano por disminuir el Aw del
alimento.
Curado: la adicin de nitritos y sal inhibe el desarrollo microbiano en
especial de C. Botulinum.
Fermentacin: utilizado en el procesamiento de leches cidas, leches cultivadas, quesos, vinagres, encurtidos, cervezas, vinos, productos de salsa y en panadera, utilizando microorganismos especficos con un fin muy preciso.
IMPORTANTE: Prohibido guardar los productos y materiales de limpieza en el rea de manipulacin de alimentos: Puede ser fuente de contaminacin qumica.
IRRADIACIN

La irradiacin tiene como objetivo reducir prdidas ocasionadas por la alteracin por descomposicin y combatir los microbios y otros organismos.
Tiene efectos letales para los microorganismos. Deben garantizar que su
accin sea similar a la destruccin por el calor, o sea, que en proporcin al
aumento de la dosis, disminuya exponencialmente el nmero de grmenes
que sobreviven.
Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las frutas frescas
y hortalizas porque controla los cambios biolgicos asociados a la maduracin, la germinacin y el envejecimiento.
La irradiacin destruye tambin los organismos causantes de enfermedades,
inclusive los gusanos, parsitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados.
Las dosis de radiacin ionizante utilizadas son establecidas en el Cdex
Alimentarius.

4. EL PAPEL DEL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Como empleado/a en la industria alimentaria, ya sea transformadora envasadora o distribuidora, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para
que los alimentos sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentara.
La higiene alimentaria es:

Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del

alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado.
Proteccin del alimento frente a la contaminacin, incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
Prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales.
Control de la alteracin prematura del alimento.
Todo el personal involucrado en la produccin y comercializacin ha de guardar
unas buenas prcticas higinicas.
Consecuencias de una MALA
prctica higinica
Aparicin de brotes de intoxicacin
alimentaria pudiendo causar incluso
la muerte de personas.
Quejas de los consumidores y del
personal por el mal estado de los alimentos.
Devolucin de artculos alterados.
Prdida de moral en el personal, una
menor motivacin, peores rendimientos, mayor movilidad de plantilla.
Cierre de un negocio o la prdida de
reputacin.
La prdida empleos.
Multas y costes legales.
Pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentara.

Ventajas de una BUENA

prctica higinica
Adecuacin a la ley y la satisfaccin
de las Autoridades Sanitarias.
Satisfaccin del cliente.
Buena reputacin de la empresa.
Mejora en los rendimientos, mayores
beneficios y salarios.
Motivacin del personal.
Ambiente de trabajo ms seguro y
agradable.
Mejores condiciones laborales con
menor rotacin de plantilla.
La satisfaccin personal y laboral.

4.1. quines son los responsables de la seguridad alimentaria?

RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia
real obtenida por la responsabilidad de todos.

4.2. El manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades de

transmisin alimentaria
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
El profesional de la alimentacin tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa. Para conseguir este objetivo el manipulador debe:

Adquirir conocimientos de la materia objeto de su trabajo: el manejo de los

alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin.
Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que presta.

PRCTICAS HIGINICAS MS IMPORTANTES

Lavado de manos, muecas y uas cada vez que cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento o algn equipo que est
en contacto con l.
Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido
contacto con otros ambientes.
Guardar la ropa y el calzado de trabajo separado del de la calle.
No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulacin de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
Emplear guantes de goma para disminuir la difusin bacteriana.
Tener cuidado de que no estn gastados ya que pueden albergar
en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el
efecto contrario.
Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el
manipulador pueda tener en las manos, evitando as su contacto
con los alimentos.
Empleo de gorros y cubrecabezas.
No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulacin de
alimentos.
No hablar encima de los alimentos, ya que as se pueden liberar
sobre stos pequeas partculas de saliva con su correspondiente
carga microbiana.

No manejar utensilios sucios. Si stos caen al suelo, lavarse

las manos a continuacin de recogerlos y siempre antes de seguir
con la preparacin y servicio de alimentos.
No tocarse la nariz, boca, odos, ojos, o rascarse la cabeza u otras
zonas donde pueden existir grmenes.
Correcta colocacin de los alimentos en vitrinas cuando estn
expuestos a posibles contaminaciones por grmenes de la boca o
nariz del consumidor o de nosotros mismos.
No usar utensilios que tengan mangos de madera.
No usar los tiles y el material para fines distintos a las actividades
del establecimiento.
No usar trapos, bayetas, etc.
Slo toallas de un solo uso.
No colocar bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el
suelo. No cubrir el suelo con serrn, cartones etc.

Otras prcticas importantes para evitar la aparicin de enfermedades son:

Descongelar los alimentos en el frigorfico (en refrigeracin) o en el microondas, pero no a temperatura ambiente.
No recongelar alimentos descongelados.
Mantener los alimentos cocinados para su consumo inmediato, sometidos
a la accin del calor, asegurando una temperatura superior a los 65C en el
centro de su masa, hasta el momento de servirlos.

PARA LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS.

No recalentar en ms de una ocasin, ni almacenar alimentos recalentados
(ni en el frigorfico)
No usar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y alimentos
cocinados.
Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

ANTE UNA INFECCIN O INTOXICACIN ALIMENTARIA

Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente.
Tratar de recordar y anotar la relacin de mens y alimentos consumidos
por el grupo de personas afectadas, as como la fecha y el lugar donde lo adquirieron.

Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos. Su anlisis puede

ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema.
Colaborar con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que
adoptar.

5. MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN O

DE LA PROLIFERACIN DE ESTA EN LOS ALIMENTOS.
5.1. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos.
La limpieza de una fbrica o establecimiento alimentario depende en gran medida de
la higiene de los que trabajan en ella. Por tanto los empleados del sector alimentario
deben ser conscientes de la necesidad de observar unas correctas prcticas higinicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo.
Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza de piel y manos:

En la piel y en las manos existen dos tipos de grmenes:

Los residentes; que permanecen en la piel y glndulas sebceas y cutneas de

forma constante no eliminndose con facilidad mediante el lavado.
Los transitorios; grmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra
en contacto. Son eliminados eficazmente por el lavado.
Por lo tanto, el lavado sistemtico de las manos reduce considerablemente los
riesgos de contaminacin.

Cundo hay que lavarse las manos?

Antes de comenzar el trabajo y al trmino del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.
Despus de una pausa en el trabajo.
Cuando se cambia de tarea.
Despus de tocar alimentos crudos.
Despus de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.
Despus de tocar algn animal.
Despus de todas las visitas al servicio.
Despus de sonarse la nariz, estornudar y toser tapndose la boca con
las manos
Despus de tocar dinero.
Tantas veces como sea necesario.
El lavado de manos debe acompaarse del uso de jabn por el efecto emulsionante que tiene esto sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto
abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que sta arrastra
partculas sueltas que contienen grmenes.

Adems, para asegurar una higiene completa de las manos, el establecimiento debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel
de un slo uso para el secado de las mismas.
En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable
tipo tirita, tanto para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin
de los productos manipulados. En general es recomendable que esta tirita sea de color
vistoso para que en caso de desprenderse sobre los alimentos pueda ser localizada
rpidamente y aislado de inmediato el alimento potencialmente contaminado.
El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primas
muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, o en su defecto, deben
ser lavados con la misma frecuencia que las manos.

Pelo:
Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas. No olvidar que ste acumula grmenes y suciedad
que pueden llegar muy fcilmente a los alimentos durante la manipulacin.
Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales.

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo

que su pelo est completamente cubierto.
Esto tambin afecta a la barba, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada.
No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo
que inevitablemente se desprenden caeran sobre la ropa y de ah podran pasar al
alimento.

Boca y fosas nasales:

Como vimos, la bacteria Staphylococcus se encuentra en la nariz y la boca del 40-45%
de las personas adultas.
Los estafilococos producen frecuentes casos de intoxicaciones alimentarias y se diseminan muy fcilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos o simplemente silbamos en la zona alimentaria.
Un trabajador resfriado no debera trabajar cerca de alimentos.
Prcticas correctas del manipulador de alimentos:

no comer caramelos, chicle, etc. mientras trabaja,

no limpiar las gafas echndoles el aliento,
no probar la comida con el dedo.

La mejor manera de evitar este tipo de contaminacin es mediante el uso de mascarillas.

En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, debe evitar esta contaminacin:

No estornudando o tosiendo en direccin a los productos manipulados.

En caso de proteger la tos o el estornudo con la mano, lavrsela inmediatamente despus.
Usar pauelos de un solo uso.
Ropa:
Uso de ropa exclusiva para el trabajo que no haya tenido contacto con otros
ambientes. Se guardar separada, bien conservada y limpia, de forma que no
entre en contacto con la ropa de la calle.
La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer.
Es decir, ligera, amplia, de tejidos que se laven con facilidad, absorban el sudor,
etc.
El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpindose cuantas
veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

Comer, masticar chicle, fumar, beber:

Insistimos en que stas son prcticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos
extraos sobre el alimento manipulado (restos de comida, cenizas, colillas, etc.) y pequeas partculas de saliva con la carga microbiana correspondiente.

Fumar cigarrillos, puros o en pipa en las reas alimentarias o mientras est manipulando alimentos no envasados es ILEGAL porque:
Mientras fuma est tocando su boca y puede transmitir bacterias patgenas,
como los estafilococos a los alimentos.
Fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

No llevar joyas, perfumes, locin de afeitar, etc.:

No debera permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o
locin de afeitar ya que los alimentos cogen muy fcilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminacin.
Los anillos, pendientes, piercing, relojes, broches, etc. son excelentes trampas
para la suciedad. Las partculas de alimento y la suciedad pueden albergar
bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel.
Pueden perderse y caer sobre los alimentos.

5.2. La limpieza y desinfeccin

Veremos en este apartado las funciones de limpieza y desinfeccin con el objetivo de
no transmitir ningn tipo de contaminacin a los alimentos.

1. La limpieza
La limpieza y desinfeccin ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos. Deben realizarse en la rutina diaria hasta convertirse
en el principal hbito.

Personal encargado de la limpieza y desinfeccin:

Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea
empleado permanente y que tenga funciones independientes de las de produccin.
Es necesario que quien realiza la limpieza tome conciencia de lo que
significa esta labor para la calidad de los alimentos. Por ello debe
tener formacin de manipulador de alimentos.
La supervisin debe correr a cargo de una sola persona, quien
tambin tendr pleno conocimiento sobre la importancia de la
contaminacin y de las labores de limpieza y desinfeccin.

Precauciones importantes en las operaciones de limpieza:

La limpieza y desinfeccin es clave para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos.
Su aplicacin est sujeta a la observacin de ciertas precauciones que deben tenerse
en cuenta:
Se establecern las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminacin derivada del uso de dosis excesivas de los agentes aplicados para la
desinfeccin de los equipos y utensilios.
Los detergentes y desinfectantes sern objeto de una seleccin para conseguir los efectos buscados segn el rea, superficie o caractersticas especiales
de los equipos a lavar y desinfectar.

Estarn autorizados por las legislaciones vigentes.

El personal usar indumentaria adecuada para proteccin personal.
Los envases que contienen estas sustancias estarn rotulados con claridad y sern almacenados con especial cuidado, lejos de los alimentos. En
su preparacin se deben seguir en forma estricta las instrucciones del fabricante.

Mtodos de limpieza:
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada
mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso
de detergentes, lcalis o cidos.
El calor es un mtodo adicional a los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas. Estas deben estar en funcin del detergente usado y de las superficies a higienizar.

Mtodos manuales: Utilizados cuando es necesario eliminar la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso se recomienda remojar las
piezas del equipo a limpiar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
Limpieza "in situ": para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan
con una solucin de agua y detergente a la presin y turbulencia suficientes para producir la limpieza.
Pulverizacin a baja presin y alto volumen: consiste en la aplicacin de
agua o de una solucin detergente en grandes volmenes y presiones bajas.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: consiste en la aplicacin de
agua o de una solucin detergente en volumen reducido y alta presin.
Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en
forma de espuma por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con
agua pulverizada.
Detergentes: los detergentes son sustancias qumicas que sirven para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimentos. Modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua para que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar los residuos. Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
Su eleccin depender del tipo de suciedad, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en
contacto con la solucin, de si se utilizar lavado manual o mecnico y tambin
dependiente de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza.
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies as como mantener los residuos en suspensin.
Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe tener cuando
menos las siguientes propiedades:
Ser rpida y completamente soluble.
No ser corrosivo para las superficies metlicas.

Acondicionarse a aguas duras, que dificultan su accin.

Humidificar a fondo la superficie a limpiar.
Accin emulsionante de la grasa.
Presentar accin solvente de los slidos que se deseen limpiar.
Tener accin en la dispersin o suspensin de suciedades.
Fcil eliminacin por enjuague.
Potente accin germicida.
No txico en el uso indicado.

IMPORTANTE:
Los productos de limpieza que se usan en un establecimiento deben tener:
a) Nmero de registro sanitario.
b) Ficha tcnica y de seguridad.
Por supuesto, sern almacenados en un armario o habitacin aparte.
Eliminacin de capas de grasa
En la eliminacin de capas de grasa se libera la partcula de materia prima y toda la
suciedad adherida, facilitando la limpieza mediante un enjuague adecuado.

La creencia segn la cual los detergentes limpian totalmente el objeto no tiene

fundamento. Estas sustancias tan solo preparan el material adherido para una
posterior eliminacin mediante el cepillado, cada de agua con ms o menos
presin y enjuague adecuados.

Secado despus de la limpieza

La humedad contribuye a la proliferacin de microorganismos en la capa de agua. Por
ello es muy importante secar los equipos cuanto antes y a ser posible, dejar que se
seque naturalmente al aire.
Para el secado se pueden usar toallas de papel o materiales absorbentes, pero stos
no pueden usarse ms de una vez.

Todo equipo que inevitablemente permanezca mojado durante un perodo en el

cual pueda desarrollarse un nmero importante de microorganismos deber ser
desinfectado antes de su uso.
Frecuencia de la limpieza
Para evitar contaminacin cruzada, los equipos y utensilios de las cocinas y toda superficie que entre en contacto con los alimentos tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse despus de cada uso.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos tales como parrillas,
planchas y otros equipos de las cocinas deben ser limpiados al menos una vez
al da y se mantendrn libres de depsitos de grasa incrustada y cualquier otra suciedad acumulada.
Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse
tantas veces como sea necesario para mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo, suciedad, partculas de alimentos y otros desechos.
Uso de paos en superficies
Los paos son un foco permanente de contaminacin, ya que se usan para limpiar
restos de alimentos o utensilios que entran en contacto con los mismos. Por no hablar
de manipuladores que no practican el lavado frecuente de manos, y usan
el pao para limpiarse.

Se recomienda restringir al mximo el uso de estos paos, aunque

es mejor eliminarlos. En caso de utilizacin, es obligatoria su limpieza y
enjuague en un desinfectante que produzca el efecto bactericida
equivalente a una solucin que contenga por lo menos 50 ppm. de cloro
en forma de hipoclorito a una temperatura no inferior a 25 C.
Estos paos no sern utilizados para ningn otro fin distinto a limpiar superficies y
permanecern en una solucin desinfectante activa.

2. Desinfeccin
Es el mtodo mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida
destinado a destruir la flora restante despus de la limpieza con detergentes.
Acta como un complemento de stos. Ningn procedimiento de desinfeccin puede
ser eficaz si no est precedido de una cuidadosa limpieza.

La desinfeccin busca reducir el nmero de microorganismos vivos. Sin embargo, por

lo general no destruye las esporas bacterianas.

Al seleccionar las sustancias desinfectantes hay que hacerlo en funcin de la

superficie a desinfectar, los tipos de alimentos a procesar y la naturaleza del
material de construccin de las superficies que entran en contacto con el alimento;
tambin es necesario tener en cuenta el tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado con antelacin.
Para efectos del uso y rotacin de los desinfectantes hay que tener en cuenta la
lista de aquellos aprobados por las autoridades sanitarias.

Tcnicas de desinfeccin
Por calor

La desinfeccin por calor es uno de los mtodos ms comunes y tiles. Consiste en la aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 C.
Es importante eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a
la aplicacin del calor como desinfectante.

Con agua
caliente

Utilizada para sumergir las piezas desmontables de los equipos, as como

algunos componentes pequeos de los mismos.
El agua debe mantenerse a la temperatura de desinfeccin de 80 C durante
un perodo de 2 minutos por lo menos.

Por vapor

til para desinfectar las superficies de la maquinaria y otras de difcil acceso.

Este procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Puede generar problemas de condensacin del agua sobre otros equipos. Su utilizacin se considera inadecuada cuando el vapor de alta temperatura afecta a la pintura de las superficies y elimina los lubricantes de
las piezas mviles.

Por sustancias qumicas

Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de

contacto para que sean eficaces.
Este tiempo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero
siempre hay que considerarlo para asegurar una adecuada desinfeccin.
Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden contaminar los alimentos.
Adems suponen el problema de alteracin del sabor de ciertos alimentos, por
lo que es necesario utilizar nicamente los permitidos.

Limpieza y desinfeccin manual

Para realizar la limpieza manual de equipos y utensilios debemos disponer de
mesas de desage o mesas movibles con facilidad y de tamao adecuado. Se

usarn tanto para los utensilios sucios antes de lavarlos como para los que ya han
sido desinfectados.
Se requiere agua abundante y a temperatura de 60 C de manera que al lavar los
utensilios se encuentre al menos a 50 grados, temperatura adecuada para enjuagar,
raspar los residuos y, de ser necesario, dejarlos en remojo para desprender las partculas gruesas y la suciedad.
Las operaciones de lavado manual, enjuague y desinfeccin se realizan en el siguiente
orden:

Orden de las operaciones

1. Limpieza de los fregaderos.
2. Lavado de los utensilios o equipos con una solucin detergente a una temperatura
cercana a los 45 - 50 C.
3. Enjuague de los utensilios con agua calentada a 50 C.
4. Desinfeccin por uno de los siguientes mtodos:
Inmersin durante un mnimo de 2 minutos en agua caliente limpia a una
temperatura mnima de 80 C.
Inmersin durante 1 minuto como mnimo en una solucin de alrededor de
200 ppm. de cloro como hipoclorito o en cualquier otra solucin desinfectante
que contenga un producto autorizado y cuyo efecto sea equivalente a la solucin mencionada.
5. En algunos casos se utiliza una combinacin eficaz de detergente y germicida
para el lavado manual, seguida de enjuague y tratamiento en agua caliente, para
lo cual la combinacin reunir caractersticas como:
Ser de empleo inocuo.
Ser soluble inmediata y completamente en agua blanda o dura.
Ser resistente a la alcalinidad, la acidez y las materias orgnicas.
Ser qumicamente neutra.
No dejar residuos despus del enjuague y secado.
6. Secado: los utensilios pueden secarse mantenindolos en cestas o utilizando aire,
evitando el uso de toallas.

Recomendaciones complementarias sobre limpieza

Todas las medidas de limpieza y desinfeccin se complementarn con:
Control del trnsito de personas y materiales extraos en la zona de manipulacin.
Disposicin adecuada de todos los desperdicios.
Mantenimiento de las condiciones de ventilacin.
Provisin permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfeccin.

Para cada caso particular se elaborar un manual de limpieza y desinfeccin en

el cual se especifican para cada rea:
Mtodos de limpieza y desinfeccin a emplear.
Frecuencia de la limpieza segn necesidades.
Nivel de limpieza requerido y materiales para ejecutarla.
Agentes qumicos a utilizar: concentraciones, limitaciones para su uso e instrucciones de manejo.
Perodos de rotacin de sustancias qumicas.
Instrucciones para el mantenimiento, cuidado y limpieza de los equipos y utensilios.
Adems es obligatorio elaborar un programa de limpieza y desinfeccin que
comprenda la limpieza general del establecimiento atendiendo a las necesidades segn el volumen de operaciones, la ubicacin de las instalaciones y otras condiciones
particulares y con nfasis en:

Limpieza de paredes, pisos y techos.

Descontaminacin ambiental.
Desinfeccin del local.
Periodicidad de las verificaciones.
Es obligatorio disponer de un rea debidamente adecuada y separada de las
reas de proceso de alimentos para el almacenamiento de todos los materiales,
equipos, agentes qumicos y utensilios necesarios para la desinfeccin.
5.3. Desinfectacin y desratizacin
Los insectos y roedores son potenciales transmisores de enfermedades. Por ello
sern objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.

La proliferacin de plagas guarda mucha relacin con la disposicin de todo tipo

de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfeccin.
Es muy importante evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferacin.
1. Control de roedores

Los roedores son la plaga ms peligrosa en el establecimiento, no solo por su potencial transporte de grmenes, sino por su poder destructivo frente
a los productos.
En caso de infestacin es preciso tomar de inmediato medidas
conducentes a su control, utilizando mtodos qumicos modernos como son los rodenticidas, de generacin reciente tales
como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas. Esta
labor slo puede ser realizada por personal experto.

2. Control de insectos

Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones. Su aplicacin exige estricta supervisin de los responsables y por personal especializado.
Tambin puede acudirse al uso de electrocutores de insectos que utilizan luz ultravioleta para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada. Estos estarn dotados
de una bandeja colectora que evite la cada de insectos sobre los alimentos.
En cualquier caso, el aparato estar alejado de las mesas de trabajo.

5.4. Higiene de los locales y equipos

Las instalaciones donde se reciben, preparan y expenden los alimentos deben dar
garanta y seguridad higinica. Deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.

REQUISITOS QUE DEBEN PRESENTAR LOS LOCALES

Separacin entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fcil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pjaros.
Tomas de agua fra y caliente en nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.
Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no
contaminen el alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y
bordes curvados y fciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar
en profundidad.
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente para un
buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo de material resistente a la corrosin y fciles de
limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares
de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un
solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)

5.5. La conservacin de los alimentos

Existen dos tcnicas principales de conservacin de los alimentos:
Conservacin por calor.
Conservacin por fro.
Adems, existen otras tcnicas como:
La liofilizacin.
La deshidratacin.
La irradiacin.

1. Prcticas utilizadas en la conservacin de los alimentos

Dependiendo de la naturaleza de los mtodos utilizados, podemos distinguir dos tipos
que sern explicados a continuacin:
mtodos fsicos
mtodos qumicos

1.1 Mtodos Fsicos:

Utilizan la accin de determinados factores externos (temperatura, presin, actividad
del agua, etc.) para aumentar la vida til del alimento.

Mtodos fsicos
Limpieza
mecnica

Puede hacerse mediante:

Mtodos hmedos: inmersin, flotacin, aspersin.
Mtodos secos: tamizado, limpieza por aspiracin, limpieza magntica, filtracin, desecacin, presin, ultrasnicos, electricidad etc.

Filtracin

Consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a travs de un filtro impermeable a ellos (en lquidos no densos)

Desecacin

Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando as la actividad de los microorganismos. Existen tres opciones para ello:
Deshidratacin convencional. Consiste en eliminar al mximo
el agua que contiene el alimento. Bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en
la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad
de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche,
caf, t, chocolate)
Liofilizacin. Evaporacin directa del hielo que contiene un alimento) Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Ahumado. Deshidratacin de los alimentos mediante la accin
del humo de un aserrn que arde sin llama.
Salazn. Reduccin del agua disponible al ligarla con solutos.

Presin

Aumentar la presin osmtica, dificultando as la actividad de los microorga-

nismos (salmueras, mermeladas...)

Tratamientos relacionados con la temperatura:

Refrigeracin

A baja
temperatura:

Mantener el producto a temperaturas entre 1 y 8C para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y qumicas que ocurren en el alimento.
Bajar las temperaturas por debajo de los 0C. Es el mejor
mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms
rpida es la velocidad de congelacin, debido a:

Congelacin

La accin de las enzimas y el desarrollo bacteriano se

ve interrumpido con mayor rapidez.
Los alimentos rpidamente congelados guardan caractersticas ms similares a su estado original.
Es un mtodo muy importante en la conservacin de los alimentos por su efecto destructor-inhibidor del crecimiento de
enzimas, microorganismos patgenos e insectos.

Escaldado

Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales

que posteriormente se deshidratarn o congelarn.
Tratamiento trmico relativamente suave que consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo
rpidamente a 4 C.
Se usa para prolongar la vida til del alimento varios das, o
semanas, segn las condiciones.

Pasteurizacin

Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas

con leche, as como en zumos de frutas, cervezas y algunas
pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya
que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen
produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.

A alta temperatura

Calentar alimentos a temperaturas elevadas y durante un

tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y
enzimtica.
Estos alimentos van a poseer una vida til mayor a 6 meses.
Esterilizacin

Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante alto tiempo para asegurar
la destruccin de todos los grmenes y enzimas.
Cuanta mayor sea la temperatura de esterilizacin, menor
ser el tiempo. A 140 C el proceso tarda slo unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo,
ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni

lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del

50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.
Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire,
quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los
envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioleta, perjudican a las vitaminas en su conjunto)

Tratamientos relacionados con las radiaciones

Las radiaciones son formas de energa que se transmiten a travs del aire. Pueden ser
partculas u ondas electromagnticas, siendo estas ltimas las ms interesantes en la
conservacin de los alimentos.
El propsito de las radiaciones es diferente: secado, esterilizacin, destruccin de
grmenes patgenos, escaldado... dependiendo del grupo de alimentos sobre los que
se apliquen, o segn el tipo de radiacin aplicada.

Tratamientos relacionados con las radiaciones

Microondas

Radiaciones que entran en el alimento produciendo una friccin de las

molculas de agua. Esta friccin genera calor, produciendo un aumento de la temperatura del alimento.

Radiaciones infrarrojas

Es una radiacin electromagntica que emiten los objetos calientes y

calientan los productos que la absorben.

Radiaciones ultravioletas

Radiaciones que no provocan calentamiento, sino que son absorbidas

por las molculas del alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando
lugar a compuestos anmalos que tienen efectos letales sobre los
microorganismos.

Radiaciones ionizantes

Estas radiaciones provocan la ruptura de enlaces qumicos, dando

lugar a elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de los microorganismos. Afecta a sus actividades enzimticas y a
su metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.

1.2 Mtodos Qumicos.

Consisten en la adicin de sustancias qumicas aditivas que prolongan la vida til,
bien porque protegen los alimentos frente a la accin de los microorganismos (conservadores) o bien frente a deterioros debido a reacciones de oxidacin (antioxidantes)
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar
sus caractersticas, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que son destinados.
Las razones para utilizar los aditivos en los alimentos son:
Economa.
Prolongar su vida til.
Mejorar sus caractersticas organolpticas o su valor nutricional.

Clasificacin de los aditivos

Los que modifican las caractersticas organolpticas: colorantes, agentes aromticos, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales.
Los que mejoran el aspecto y las caractersticas fsicas del alimento: estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes, antiapelmazantes, etc.
Los que evitan alteraciones qumicas y biolgicas: conservadores, antioxidantes y
sinrgicos de antioxidantes.
Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento: reguladores del
pH, gasificantes, etc.
Los aditivos ms usados son los que evitan las alteraciones qumicas y biolgicas:
Conservadores: Inhiben, retardan o detienen los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones microbiolgicas.
Antioxidantes: Impiden o retrasan enranciamientos y oxidaciones por el aire, luz o indicios metlicos.
Sinrgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes para potenciar
su accin.

Las conservas:
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el
vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.

Cmo se deben utilizar las conservas?

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva la
prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. Este contiene sales
minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva. Es suficiente recalentarlo poco
tiempo.
Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y
se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio transparente no son de mejor calidad ya que
estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco.

No deben comprarse o consumirse conservas en latas oxidadas o abolladas:

pueden tener fisuras o contaminacin interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que
se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire.
Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se
trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

5.6. Recordatorio de prcticas peligrosas

Prcticas peligrosas en la manipulacin de los alimentos
Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a su consumo.
Tocar los alimentos directamente con las manos.
Presentar los alimentos permitiendo que el consumidor tenga acceso directo a
ellos.
Descongelar los alimentos que vayan a ser consumidos a temperatura ambiente,
ya que sta puede ser ptima para el desarrollo de microorganismos.
Recongelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o almacenar alimentos
ya recalentados.
Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
Usar guantes gastados.
Trabajar con el pelo suelto.
Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.

Prcticas peligrosas en los locales y equipos

Uso de equipos con algn componente cuya limpieza resulta difcil.
Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza.
Fallos en las tareas de limpieza que pueden desencadenar en prdidas de grandes cantidades de productos.
No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de grmenes.
Utilizar detergentes o desinfectantes que no puedan penetrar en todos los puntos del equipo.
Permitir la existencia de insectos y roedores.

Responsabilidades del manipulador en su puesto de trabajo

Poseer una formacin especfica en materia de manipulacin de alimentos.

Obligaciones

Observar la higiene ms escrupulosa en su aseo personal.

Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de
dolencia, diarreas, resfriados, o heridas, que pueda tener.
Fumar, masticar chicle o ingerir alimentos o bebidas en su
puesto de trabajo.
Estornudar o toser sobre los alimentos.

Prohibiciones

Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.

Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de
contaminacin de los alimentos manipulados.

6. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. SISTEMA

APPCC
El empresario, operador econmico en terminologa de la ley, es el mximo responsable de la seguridad de los alimentos que elabora y comercializa. Por tanto, ser la empresa la que se encargar de la formacin, la definicin de los puestos de trabajo, la
concienciacin de los responsables y la concienciacin de los empleados.
Para esto existe un programa de especfico de anlisis de peligros en puntos crticos
de control (APPCC) y su aplicacin para una correcta higiene.
El sistema de anlisis de peligros y de control de los puntos crticos (Sistema APPCC)
constituye un nuevo enfoque desarrollado a lo largo de las dos ltimas dcadas, como
herramienta para el aseguramiento de la calidad de los alimentos que ofrece ventajas
considerables en lo que respecta a inocuidad de alimentos. Por esta razn, el Comit
de Higiene del Cdex Alimentarius ha recomendado su aplicacin tanto por parte de
las autoridades sanitarias, como de los mismos productores.
El sistema APPCC se ha estado practicando de manera especial por la industria de
transformacin de alimentos, pero debe ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria como medida para evitar la prdida de control en cualquiera de sus eslabones desde el productor primario hasta el consumidor final.
Los complejos y variados procesos de produccin de alimentos que se llevan a cabo
en cualquier establecimiento y la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos
servidos a diario a miles de personas hacen que la aplicacin del sistema APPCC sea
una herramienta de mucha utilidad en el propsito principal de producir comidas sanas.
El sistema permite identificar etapas del proceso de produccin que presentan riesgos
especficos y para las cuales se pueden indicar medidas preventivas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema consiste en la evaluacin de las etapas de riesgo y al mismo tiempo establece sistemas de control basados
en medidas preventivas, en lugar de centrar la confianza tan solo en el anlisis del
producto final.
Otra versatilidad del sistema hace relacin con su capacidad de adaptacin a los cambios, tales como progresos en el diseo de los equipos o en los procedimientos de
elaboracin y su permeabilidad a los avances tecnolgicos en la industria alimentaria.
Para que la aplicacin del Sistema APPCC alcance buenos resultados es necesario
que tanto la direccin como el personal subalterno se comprometan y participen de
lleno en su aplicacin; requiere as mismo un trabajo de equipo.

7. ETIQUETADO: INFORMACIN AL CONSUMIDOR

El objeto de la etiqueta es suministrar a los consumidores una serie de informaciones
tiles sobre el producto. Estas informaciones deben ser enunciadas en trminos claros, bien visibles y fcilmente legibles. Algunas de ellas son: modo de preparacin,
condiciones de almacenamiento correctas, vida til, almacenado en buenas condiciones, etc.

Reglamentacin sobre el etiquetado

En Espaa la reglamentacin vigente es el Real decreto 1334/99 de 31 de julio de
1999 (Norma general de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios).

Contenidos obligatorios en la etiqueta

La informacin obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta del mismo y
debe resultar comprensible, fcilmente visible y claramente legible.
En el etiquetado y su modalidad de realizarlo deben prevalecer principios generales
que eviten el error al comprador, especialmente sobre:
Caractersticas, naturaleza, identidad, composicin, cantidad, origen
o procedencia, modo de fabricacin.
No atribuir al producto cualidades o atributos que no posee.
Atribuir cualidades especiales que tengan el resto de productos similares.
Atribuir alimenticios propiedades preventivas, curativas, etc
En la etiqueta debe aparecer siempre el nombre del producto y el nombre y domicilio
del fabricante, envasador o vendedor.
En la mayora de los casos tambin debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad
neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricacin.
Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservacin y modo
de empleo y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional (valor medio por cada 100
g de producto escurrido) para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias
tales como valor energtico, hidratos de carbono, protenas y grasas.

Elementos de la etiqueta
Denominacin de
venta del producto

Puede ser: una denominacin que lo defina por s solo (pan, huevos, etc.), una denominacin
que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atn blanco.), o el nombre
"consagrado" por su uso (fabada, cocido, etc.)

Cantidad de determinados ingredientes o categora de

ingredientes

Incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia. Es decir, el que est en

mayor medida en el alimento ir el primero y as sucesivamente.

Modo de empleo

Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de conservacin y modo
de empleo.

Grado alcohlico

En las bebidas de volumen de alcohol superior a 1,2 por 100 .

Cantidad Neta. Peso

neto y escurrido

Debe indicarse en litros, centilitros o mililitros para los productos lquidos. Mientras que para
los dems el contenido se expresar en gramos o kilogramos. Si el alimento lleva algn
lquido de cobertura (el aceite o el almbar, por ejemplo, de algunas conservas) debe aparecer la cantidad neta escurrido.

Marcado de fechas

Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de la siguiente forma: "consumir preferentemente antes del..." cuando se indique un da concreto (ej: 03/05/10), "consumir preferentemente antes del fin de..." cuando se cite mes y/o ao (ej: SEPT/1 2012).

No podr ser sustituida por una marca comercial o por un nombre de fantasa.

Tambin indicar el volumen o nmero de unidades, segn el producto.

Si el producto fuera muy perecedero, debera aparecer la fecha de caducidad. Si estas

fechas figuraran en un sitio distinto al etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe
indicarse su ubicacin.
Consumir preferentemente antes de.. Pasada esta fecha, el alimento no es peligroso,
pero pierde sus cualidades ptimas.
Fecha de caducidad.., Transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya
que puede ser perjudicial para la salud.
Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin

Se indicarn cuando las condiciones de conservacin o utilizacin sean decisivas para la

validez de las fechas marcadas.

Modo de empleo

Cuando la indicacin sea necesaria para hacer uso adecuado del producto alimenticio.

Nombre, razn social o denominacin

del fabricante o
envasador

o de un vendedor establecido dentro de la Comunidad Europea y en todos los casos su

domicilio, tambin del registro sanitario en caso que no sea de un pas que no pertenezca a
la CEE.

Lote de fabricacin

Precedido de la letra L. El Lote es un conjunto de unidades de venta de un producto que se

ha fabricado y envasado en circunstancias homogneas. La mencin del n de Lote permite
localizar el producto y retirarlo si se detecta algn riesgo para la salud. A veces nos encontramos: ver fondo de la lata.

Otros elementos de la etiqueta:

Letra "E"

Los pases de la Unin Europea utilizan la letra "E", seguida de un nmero de tres o cuatro
cifras y precedido del nombre de la categora a la que pertenece (colorante, conservantes,
antioxidante, etc.) para identificar los aditivos autorizados que figuran en la etiqueta.
Los aditivos se aaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades y recuperen
algunas que se han perdido durante su transformacin.
Pueden ser sintticos o naturales, y slo se autorizan en cantidades controladas y para
determinados productos. Buena parte de los productos que consumimos no podran existir
sin su empleo.

Letra "e"

Con la letra "e" el envasador o importador certifica que el contenido declarado est dentro de
los mrgenes de error con respecto al real permitidos por las normas.

Cdigo de barras

Es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el seguimiento en las empresas.

DECLOGO DEL CONSUMIDOR

CAMPAA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

EXIGE INFORMACIN, SEGURIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

FRESCOS Y ENVASADOS QUE VAYAS A CONSUMIR.
COMPRA PRODUCTOS ETIQUETADOS: LA ETIQUETA ES UNA GARANTA
DE SEGURIDAD.
NO ADQUIERAS PRODUCTOS QUE HAYAN REBASADO SU FECHA DE
CADUCIDAD O DE CONSUMO PREFERENTE.
COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA
IDENTIFICACIN Y UN CONTROL DESDE SU ORIGEN.
AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGRATE DE QUE NO SE
HA ROTO LA CADENA DEL FRO.
EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL
DE USO ALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE
LOS COCINADOS.
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS POR LA UNIN EUROPEA
CUMPLEN LOS REQUISITOS DE SEGURIDAD PARA UN USO Y CONSUMO
DETERMINADOS.
LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE IDENTIFICADOS Y
ETIQUETADOS SEGN LA LEGISLACIN, ESTN AUTORIZADOS POR LA
UNIN EUROPEA.
NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPUTICAS, PREVENTIVAS O CURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SLO SON RECLAMOS
PUBLICITARIOS.
COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIN COMO EN SU CONSERVACIN.