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Ofcio Circular 38

Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPA


Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

018.112.385-13 - LEANDRO T DE ANDRADE FILHO

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO


SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA

Ofcio Circular N 38 /2010/DIPOA/SDA

Braslia, 08 de novembro de 2010

Do: Diretor do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - DIPOA


s: Superintendncias Federais da Agricultura
Com vistas aos Chefes de SIPOA/SISA/SIFISA
Assunto: Reviso do Ofcio Circular/DIPOA n010/2005.

Senhor Superintendente,
O presente documento tem por objetivo revogar e substituir o Ofcio Circular/DIPOA n
010/2005, com vistas a atualizar procedimentos identificados como relevantes no controle de
absoro de gua em carne de aves.
Os Programas de Autocontrole de Preveno e Controle de Adio de gua aos
Produtos PPCAAP dos estabelecimentos devero atender novos requisitos em relao aos
seguintes itens:
- Monitoramento do tempo de permanncia de carcaas no primeiro tanque de prresfriamento, descrito no item 2.3 deste documento;
- Medidas Corretivas mnimas a serem adotadas em casos de desvios:

item 5.2 - Tempo de permanncia das carcaas no primeiro estgio

item 5.3 - Mtodo de Controle Interno.


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- Os itens alterados quanto ao monitoramento:

Item 3.3 - Monitoramento da relao umidade/protena para cortes

Item 4.2 Monitoramento de produtos crneos temperados

- Os itens alterados quanto s verificaes oficiais:

item 3.2.3 - Verificao Oficial referente ao Drip Test.

Item 3.3 - Verificao Oficial da relao umidade/protena para cortes

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1.
1.1.

item 4.4 Verificao Oficial de Produtos Crneos Temperados

item 6 Registros e aplicao de penalidades

Programa de Preveno e Controle da Adio de gua aos Produtos (PPCAAP)


Todas as empresas devero submeter aos SIPOA, SISA e SIFISA at 03 de janeiro de

2011 a reviso do seu Programa de Preveno e Controle da Adio de gua aos Produtos
(PPCAAP) onde estaro descritos os controles executados para fins de preveno de falhas no
processo que resultem em fraudes econmicas, decorrentes dos diferentes processos
produtivos nos estabelecimentos que produzem/comercializam carne de aves e derivados,
principalmente os relacionados ao aumento na quantidade de gua e salmoura agregada
carcaa, cortes e demais produtos de carne de aves, atendendo as novas diretrizes constantes
no presente Ofcio Circular.
A partir da data supracitada, as empresas que no apresentaram seus Programas tero
a aceitao do seu PPCAAPs anteriores automaticamente revogada, devendo ser autuadas
mediante deteco de qualquer no conformidade relacionada ao Programa.
Os entrepostos e fbricas de conserva que recebem matria-prima para manipulao,
com a incorporao de tempero, devero igualmente apresentar seu PPCAAP para aceitao
dentro do prazo supracitado.
1.2.

Devem ser estabelecidos no programa os limites mximos de gua/salmoura

incorporada aos produtos, as medidas preventivas implementadas para evitar desvios, as


formas de monitoria dos limites, a freqncia e mtodos de anlise incluindo Mtodo de
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Controle Interno, Drip Test e pesagem do produto para verificao da adio de salmoura, e as
medidas corretivas para processos e produtos que apresentarem desvios e as formas de
registro.
1.3.

Antes dos PPCAAPs serem submetidos anlise dos SIPOA, SISA e SIFISA, estes

devem ser analisados pelos SIFs locais, tendo como base o Check list anexo, dando o parecer
previamente ao encaminhamento ao SIPOA, SISA e SIFISA.

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1.4.

O Programa deve ser assinado e carimbado pelo responsvel pelo setor de garantia da

qualidade (deve constar o n de registro no conselho de classe ao qual o profissional est


vinculado) e por representante legal da empresa.

1.5.

O representante legal da empresa, por meio do seu corpo tcnico, ser responsvel

pela aplicao de procedimentos de controle e monitoramento de processo e pelo atendimento


aos limites, que no podem ser contraditrios aos parmetros fixados pelas normas vigentes.

1.6.

Ao SIF caber a verificao oficial da adequada execuo do PPCAAP do

estabelecimento, mediante avaliao dos procedimentos de controle do monitoramento,


tomada de aes corretivas e verificaes desenvolvidas pela empresa. O SIF dever registrar
as

verificaes

realizadas

em

formulrios

estabelecidos

no

Ofcio

Circular

12/2010/GAB/DIPOA.

2. Parmetros de controle do processo de pr-resfriamento considerados obrigatrios

2.1 .Controle de Temperaturas


O monitoramento das temperaturas da gua do sistema de pr-resfriamento deve ser realizado
obrigatoriamente por meio de termorregistradores contnuos, instalados em pontos que no
coincidam diretamente com a entrada de gelo ou gua gelada no sistema
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2.1.1 Limites mximos:- No ponto de entrada das carcaas no pr-chiller: 16C;


- No ponto de sada das carcaas no chiller: 4C .
Obs: Caso haja tanque intermedirio este deve obedecer s mesmas temperaturas anteriores,
conforme o objetivo da sua utilizao. Ou seja, o tanque utilizado como chiller, at 4 C; sendo
utilizado como pr-chiller, at 16C (lembrando que o tempo mximo de permanncia de 30
minutos deve considerar todos os tanques utilizados como pr-chiller).

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2.2. Renovao contnua de gua contra corrente


Conforme Portaria 210/98 - No caso da existncia de mais de um tanque constituindo a etapa
de pr-resfriamento, cada tanque deve (individualmente) obedecer vazo de renovao de
gua conforme preconizado na Portaria 210/98.
Obs.: O programa deve prever o monitoramento da renovao contnua de gua do prresfriamento de midos.
2.3 Permanncia das carcaas no primeiro tanque de pr-resfriamento (pr-chiller)
- O tempo mximo de permanncia das carcaas de aves no pr-chiller de 30 minutos.
- proibida a manuteno de carcaas de aves nos tanques de resfriamento (chiller e prchiller) durante os intervalos de trabalho.
- O monitoramento do tempo de permanncia das carcaas no primeiro estgio dever ser
realizado concomitantemente ao teste de absoro, devendo o tempo ser cronometrado desde
o momento do ingresso das carcaas do teste de absoro at a sada de todas estas carcaas
do primeiro estgio de pr-resfriamento.
Esta medida impede que ocorra a situao da constatao de desvios no tempo de
permanncia das carcaas no primeiro estgio sem que haja o controle de absoro nos
produtos compreendidos neste intervalo de tempo.
2.4 Borbulhamento
Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso o ar deve ser
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previamente filtrado; havendo a necessidade de higienizao e/ou troca destes filtros


periodicamente conforme sua necessidade (sendo descrito detalhadamente em programa de
autocontrole especfico).
Obs.: A empresa dever esclarecer de que forma utiliza os resultados de absoro para o
aumento ou diminuio do borbulhamento.

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2.5 Gotejamento
O tempo e a forma de gotejamento devem ser definidos e monitorados pela indstria, devendo
ter um tempo mnimo que garanta a manuteno do ndice de absoro de gua pela carcaa
dentro do limite mximo permitido, independente da existncia de outras linhas de produo.
2.6 Frequncia mnima de monitoramento
2.6.1

Os estabelecimentos de abate devero monitorar os parmetros de controle


obrigatrios no de pr-resfriamento, em intervalos no superiores a 2 (duas) horas.

2.6.2

O intervalo mnimo de verificao do monitoramento, efetuada pela empresa, deve ser


de quatro horas.

2.7 Frequncia mnima de verificao oficial


2.7.1

O Servio de Inspeo Federal dever verificar os parmetros de temperatura da gua


do pr chiller prximo sua entrada, temperatura da gua do chiller prximo sua
sada, consumo de gua e tempo de permanncia das carcaas no pr chiller,
diariamente no mnimo duas vezes por turno, registrando no formulrio VO EI 17.3
junto com as verificaes do teste de absoro. facultado a empresa interessada
acompanhar as anlises.

3. Avaliaes laboratoriais obrigatrias de produtos e processos


3.1

Teste de Absoro (Mtodo de Controle Interno):

3.1.1 Descrio do mtodo:

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Conforme Portaria 210/98.


3.1.2 Aplicao:
Para monitoramento e verificao da quantidade agregada de gua durante o processo de prresfriamento das carcaas, mesmo quando destinadas para cortes.

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3.1.3. Freqncia
Monitoramento:
Os estabelecimentos de abate devero realizar o teste de absoro, pelo mtodo de controle
interno, em intervalos no superiores a 2 (duas) horas.
No caso de haver mais de uma linha de pr-resfriamento por imerso devem ser abrangidas
todas as linhas a cada 2 (duas) horas.
Verificao Oficial:
O Servio de Inspeo Federal dever realizar o teste de absoro (Mtodo de Controle Interno) de
forma pareada aos testes da empresa, como verificao pelo menos duas vezes por turno de
funcionamento, em linhas de pr-resfriamento, horrios, e intervalos aleatrios, podendo ser abrangida
apenas uma linha por verificao. A anlise crtica dos resultados de verificao pelo SIF deve levar em
considerao a aplicao adequada da tcnica pela empresa e a verificao documental de todos os
resultados obtidos pela mesma nas demais anlises do dia.
3.2 Drip Test (Teste de Gotejamento)
3.2.1

Descrio do Mtodo

Conforme Instruo Normativa 20/1999.


3.2.2

Aplicao

Controle de Absoro nas carcaas destinadas comercializao como congeladas com ou


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sem midos.
3.2.3

Frequncia:

Monitoramento:
O Programa de Preveno e Controle de Adio de gua aos Produtos dever prever a coleta
e anlise de no mnimo 1 (uma) amostra (composta de 6 unidades) por turno.

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Verificao Oficial:
O Servio de Inspeo Federal dever realizar o Drip Test de uma amostra semanal de 06
unidades de cada gnero de ave destinada comercializao como carcaa congelada com ou
sem midos.
A amostra dever ser coletada aleatoriamente aps congelamento, j embalada e estocada,
para anlise no laboratrio da prpria empresa. Cabe ressaltar que, no momento da coleta da
amostra semanal composta de 06 unidades, deve-se coletar mais 18 unidades que iro compor
a prova (06 unidades), contraprova da empresa (06 unidades) e contraprova do SIF (06
unidades), para o caso de haver necessidade de confirmar em laboratrio oficial a violao de
limite crtico constatada na avaliao indicativa realizada no laboratrio da empresa.
Alm disto, em caso de violao na anlise indicativa, deve ser lavrado RNC e o lote referente
amostra suspeita deve permanecer sob Apreenso Cautelar, at que se obtenha o resultado
do laboratrio oficial.
Ainda como verificao, o SIF deve acompanhar o monitoramento de 20% dos Drip Tests
realizados semanalmente pela empresa. Como medida complementar, no caso do resultado da
anlise indicativa mencionada no primeiro pargrafo apresentar resultado acima dos limites, o
SIF dever aumentar de 20% para 40% esta verificao, de forma aleatria, at a emisso do
laudo da anlise realizada no laboratrio oficial.
3.3 Teor Total de gua contida em Cortes de Aves:
3.3.1

Descrio do Mtodo

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Conforme Instruo Normativa IN 09/2010(Parmetros).


3.3.2

Aplicao

Cortes de aves (frango)


3.3.3

Frequncia:

Monitoramento: A empresa dever desenvolver um plano de amostragem para verificao dos


produtos com parmetros de avaliao do teor de gua oficialmente definidos, que atenda ao
volume produzido, devendo este ser representativo da produo total. O Programa dever
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prever a coleta e anlise de no mnimo 1 (uma) amostra representativa por semana para cada
produto.
Verificao Oficial: O SIPOA, SISA, SIFISA, dever estabelecer cronograma mensal de
encaminhamento de amostras aos laboratrios da rede oficial, de forma a contemplar todas as
empresas que produzem e comercializam cortes de aves, de acordo com a disponibilidade de
anlise pelos Laboratrios Oficiais.
4. Controle de Produtos Crneos Temperados:
Considerando o determinado no Ofcio Circular N 008/DIPOA/SDA, que suspende a utilizao
da tecnologia de injeo para adio de tempero, devem ser monitorados os produtos
temperados a partir de tambleamento ou outro autorizado pelo DIPOA.
4.1 Aplicao:
- Injeo: Carcaas e cortes de aves especiais conforme Resoluo n 01/2003 (Frango
Especial Congelado e Frango Especial Resfriado) e aves de descarte, peru, pato, marreco e
galinha dangola, carcaas de aves destinadas venda institucional.
- Tambleamento ou outro processo autorizado: demais produtos.
4.2 Frequncia:
Monitoramento:
Para tecnologia de injeo de temperos devem ser fixados parmetros como: presso de
injeo, velocidade de injees/minuto, nmero de agulhas e dimetro destas, por exemplo,
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relacionando-os ao peso das carcaas processadas.


Para outros mtodos de adio de tempero, a empresa fiscalizada dever fixar parmetros
auditveis relativos tcnica empregada, como por exemplo, peso da batelada, tempo mximo
de contato da matria-prima com o tempero, volume de tempero utilizado, presso e
temperaturas utilizadas.
A empresa deve ter registros em planilhas de produo do volume de salmoura que ser
adicionado a cada batelada, quando o sistema utilizado for o tambleamento; ou unidade de
medida de matria-prima utilizada, quando se utiliza a injeo. Esse registro deve ser claro na
porcentagem de salmoura a ser atingida no final de processo. Tambm deve ser feita a
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pesagem da matria-prima e do produto obtido depois do processamento de adio de


salmoura (por tambleamento ou por injeo) onde a diferena de peso no dever exceder o
percentual previsto para o produto.
Esse monitoramento deve ser contnuo (por batelada quando em tambleamento e trs vezes
por turno quando por injeo) e deve garantir que nenhum produto seja comercializado com
uma porcentagem de gua/salmoura superior quela prevista legalmente para o produto.
Verificao:
A empresa dever desenvolver um plano de amostragem, para sua verificao, da adio de
salmoura nos produtos mencionados que atenda ao volume produzido e ao tipo de
processamento (tambleamento, injeo etc). A verificao efetuada pela empresa deve ser
conforme seu plano de amostragem, porm com freqncia nunca inferior a uma vez por turno.
4.3 Limites de salmoura agregada:
- Carcaa: conforme previsto na legislao vigente.
- Cortes/recortes/midos: porcentagem declarada no memorial descritivo da rotulagem
aprovada do produto ou conforme legislao vigente.
O clculo do percentual de salmoura injetado, para produtos autorizados, dever ser realizado
conforme Circular 009/08/DICAO/CGI/DIPOA.

4.4 Verificao Oficial:


Freqncia mnima: semanal.

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Amostragem mnima da verificao: no mnimo uma carcaa e um corte.


OBS: Para os produtos mencionados no item 4.1, para os quais est autorizada a utilizao da
tecnologia de injeo para adio de tempero, a Inspeo Federal deve verificar o
monitoramento realizado pela empresa no mnimo uma vez por turno, sempre que houver sua
produo e registrar no formulrio de verificao oficial do autocontrole.
Caso a empresa utilize mais de um sistema para agregar salmoura aos produtos todos devem
ser contemplados na verificao pelo SIF.
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5.

Medidas Corretivas mnimas a serem adotadas

5.1. Tempo de permanncia das carcaas no primeiro estgio acima do limite fixado no
PPCAAP:

A empresa deve corrigir o processo diminuindo o tempo de permanncia das carcaas


no 1 estgio e comprovar o atendimento do limite de 8% de absoro nas carcaas
obtidas durante o perodo de desvio.

Caso a absoro apresente resultado acima de 8%, devem ser tomadas as aes
previstas em 5.2

Quando da parada total do sistema de pr-resfriamento a empresa dever iniciar


imediatamente um teste de absoro e tomar aes conforme os resultados obtidos. Em
caso de no realizao deste teste os produtos devem ser considerados como estando em
desvio do limite de 8% de absoro.
Deve-se ter ateno especial para situaes quando a parada do sistema, ainda que no
seja um grande perodo, acarrete em uma permanncia no primeiro estgio que supere
tempo mximo, as aes acima devem ser tomadas.

5.2. Carcaas com absoro acima de 8% de gua no mtodo de controle interno:

Segregao de toda a produo compreendida entre a avaliao que detectou a


irregularidade e o ltimo monitoramento em conformidade, esta ao deve ser mantida
at a obteno de resultado conforme no teste de absoro.

Destinao da produo industrializao, produo de CMS ou outro processo a


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critrio do DIPOA/SDA/MAPA, ficando excluda a possibilidade de destinao das


carcaas para adio de salmoura ou tempero.

A destinao das carcaas em desvio, para produo de cortes, ser permitida somente
se:
Os produtos ainda no tiverem sido congelados
A empresa introduza no PPCAAP e execute aes que garantam que o produto
final (cortes) obtido, possua ndice de gua absorvida equivalente ao ndice

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obtido em produtos (cortes) oriundos de carcaas com absoro de gua de at


8% no Mtodo de Controle Interno.
Obs: A empresa deve gerar dados auditveis comprovando o atendimento do
requisito supracitado previamente comercializao dos produtos.

5.3.

Percentual de gua resultante do descongelamento de carcaas congeladas (Drip Test)


acima do percentual permitido:

A empresa deve segregar o lote e propor destinao para estas carcaas, no sendo
permitido o descongelamento para produo de cortes.

5.4.

Teor Total de gua contida em Cortes de Aves acima dos limites permitidos:
A empresa deve segregar o lote e propor destinao para estes cortes que no a adio
de salmoura.

5.5. Adio de salmoura e/ou tempero acima dos limites fixados no PPCAAP e na aprovao
do memorial descritivo/rotulagem do produto:
Os produtos obtidos podero ser destinados elaborao de produtos industrializados cozidos,
considerando a necessidade de atendimento da rotulagem do produto industrializado a ser
obtido, doao pblica ou produo de subprodutos no comestveis.

6.

RECALL: A empresa deve elaborar seu programa de recall, incluindo todo e qualquer
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produto elaborado que j esteja no comrcio quando detectado desvio. Deve ser
mencionada a forma de rastreabilidade dos mesmos e a destinao aps o recall. Deve
estar prevista a publicao do recall pela empresa, em veculo de comunicao.

7.

Registros e aplicao de penalidades

7.1 Todos os registros gerados pela empresa que demonstrem a observao dos parmetros
fixados devero estar disposio da Inspeo Federal aps os trabalhos. Os documentos de
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registros de no conformidades que merecem pronta correo devero ser encaminhados a IF


aps o monitoramento j integralmente preenchidos com a descrio das aes tomadas, para
verificao oficial.
7.2 A Inspeo Federal dever enviar mensalmente ao SIPOA, SISA, SIFISA as violaes que
devem estar consolidadas, conforme modelo anexo constante no anexo V, da Circular
012/2007/DICAO/CGI/DIPOA, mantendo cpia para anlise das supervises e auditorias a
serem realizadas pelos rgos superiores. Todas as violaes devem ser consolidadas
mensalmente pelo SIPOA/SISA/SIFISA e repassadas a DICAO, com detalhes que identifiquem
perfeitamente a origem, natureza e extenso do desvio. Todos os registros de controle dos
produtos, no conformidades, medidas corretivas, recursos, relatrios de liberao condicional
e documentos semelhantes devem ser arquivados na IF pelo prazo mnimo de 2 (dois) anos.
7.3 O SIPOA/SISA/SIFISA deve estabelecer seu programa de combate fraude, incluindo
colheitas no varejo e nos prprios estabelecimentos produtores.
7.4 Cabe a Inspeo Federal local acompanhar e verificar todos os controles e procedimentos
realizados pela indstria bem como aqueles que so de sua competncia. Para as violaes no
Drip test, nas amostras coletadas pelo SIF e enviadas a laboratrio oficial ou credenciado, este
deve dar incio aos procedimentos administrativos pertinentes a inobservncia dos parmetros
e desvios de processo, lavrando Auto de Infrao.
7.5 As amostras oficiais devem ser coletadas em triplicata, sendo duas amostras
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disponibilizadas ao Laboratrio e a terceira permanece sob a guarda da empresa. Caso haja


discrepncia entre os resultados da amostra do SIF e a contraprova da empresa, a terceira
amostra ser utilizada como desempate.
7.6 No Auto de Infrao fazer constar os prazos de 10 dias para apresentao de defesa
escrita e de 48 horas para solicitao da anlise de contraprova. Aps o ciente da autuada no
Auto de Infrao, este dever ser encaminhado ao SIPOA/SISA/SIFISA para que seja autuado
processo administrativo. Juntamente o SIF deve encaminhar a solicitao da empresa para a
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realizao da anlise de contraprova, caso requerido. Aps cincia e agendamento da anlise


pelo Laboratrio, a empresa deve ser oficialmente comunicada da data.
7.7 Cabe ao SIPOA/SISA/SIFISA verificar, durante as supervises, todos os controles
executados na indstria pelo SIF e empresa.
7.8 A aplicao de penas administrativas obedecer aos critrios preconizados pelo Decreto
30691/52 e Lei n 7.889, de 23 de novembro 1989.
8

Consideraes Finais:

8.1. Durante o perodo concedido s empresas para apresentao da reviso de seus


programas e ao SIPAG para avaliao e aceite dos PPCAAPs, aquelas empresas que aps
publicao do Ofcio Circular n 08/DIPOA/SDA adquiriram tambler com vistas a mudarem seu
mtodo de incorporao de salmoura aos produtos, devem submeter a descrio de seu novo
processo para avaliao prvia pelo SIF local, que emitir parecer que se restringir
declarao de substituio dos equipamentos. O nmero do documento de declarao da
substituio deve ser inserido nos processos de aprovao de rtulos.
8.2. Aps o dia 30/11/2010 o SIPOA/SISA/SIFISA deve informar sobre a apresentao ou no
dos novos programas pelas empresas nos processos de registros de rtulos. As empresas que
no tiverem apresentado o referido documento at a data determinada tero seus registros de
rtulos indeferidos.

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8.3. Os produtos destinados exclusivamente exportao devero atender o presente Of. Circ.,
entretanto, quando as exigncias divergirem das expostas acima as empresas devem
contemplar em seus programas de embasamento para certificao os procedimentos de
monitoramento, verificao, aes corretivas e preventivas para comprovar o atendimento
legislao do pas de destino.

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MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO


SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - DIPOA

8.4. Os produtos que possuem Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade devero estar
em conformidade com este. Os demais devem estar em conformidade com o descrito em suas
respectivas aprovaes.
8.5. No caso de reincidncia em violaes, todos os registros gerados pela empresa devem ser
avaliados, bem como o plano proposto para o autocontrole deve ser revisto pela empresa e
apresentado ao SIF.
8.6. Fica cancelado o Ofcio Circular DIPOA n 010/2005.

Nelmon Oliveira da Costa


Fiscal Federal Agropecurio
Diretor do DIPOA/SDA

31583211810

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