Le viandier / de

Guillaume Tirel dit

Taillevent ; publ. par le
baron Jrme Pichon et
Georges Vicaire
Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Taillevent (1314?-1395). Le viandier / de Guillaume Tirel dit Taillevent ; publ. par le baron Jrme Pichon et Georges Vicaire. 1892.

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LE
DE

VIANDIER

TAILLE

VENT

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LE

VIANDIER
nu
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TAILLMVENT
Kn/i'M)
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<)Utth)s.)t~)'nt'.ttk.)'t))'<r)t<'nfmntois
<'t)t))ctM)t)t'<h's)t<a)i~rt's

A
~K

V~U

PARIS

<;UK~
MDCCCXCU

ih(:Ht-:?<i:H

))t<)tv')h'

TABLE

DES

CHAPITRES

tNTMDfCHON

BtBUOUKAPMtE.

XtA)t
ME

MAKUSCKtT

LA

DU

EXTRAITS

MANUSCRIT

NATiOKALE

BtBUOTHQ~E
DE

LA

BtBHOTttQfK
35

MAZARINE
DE

MANUSCRIT

LA

DU

BtBUOTHQUE

209

VATtCAN

~D!TtO!<DUXV'StCLE.
DE

ADDITIONS

PfBHMB

TRAtT

DE

Pt~CES

~UST!PtCATtM!S

CUtStSE

ADDITIONS
TAM.R

ET

VERS

EKMtT

<29,277
iOO,2M

nB!!

TABLE

DE

113

1300

COHHKCTtOXS

ALPHABTtQUR

TOMBEAU

103

GAUDOUL

i53.a)N

MAT~HES

DES

TAILLEVENT

PLANCHES

de

(dessin

en regard du titre.
TOMBEAU DE TAILLEVENT

M.

R.

(reproduction

Guerrier),

le

d'aprs

XVt

moulage).
TOMBEAU
SCEAUX

M. de Gaignires)
des trois)..
(Reproduction

DETAtLLEVENT
DETAUBVENT

PAC-SnnLE

DE

FAC-SnULE

/D!TMM!

DE

LA

L'DrrtON

PLUS
DE

LA

ANCIENNE

SUR

xxn,xxvn

CONNUE.

BtBUOTHQUE

GRENOBLE.
FtOURE

xvm

de

(dessin

un

DE
LIX

BOIS

FAC-SttMLE

D'UNE

FAC-SnaLE

DU

DE

L'DtTKM!

DU

Lxvm

1545.

SCELLE

QUITTANCE

MANUSCRIT

DE

VATICAN.

DE

TAILLEVENT'

142
212

INTRODUCTION

INTRODUCTION

e Viandier
anciens

connoissons

dire

traits

crits

dans

les

a t

Viandier

rimprim
et il
1604~,

jusqu'en,

Petit

trait

de cuisine,

soit

lui

fois,

est-il
on

la fin
depuis
y a d autant

certainement
fort

incomptet.
tu<*me
pourroit
du

vers

vlin,

de 166 ff. Ce ms.

~momdeptttc,
(2)

Voir

chirurgien
plus

loin

commence
<!t Philippe
la Bibliographie

de chirurgie
par un Trait
le Bel, en 1306.
d'M

mantMfrx

et des

xv"

compta*

tntprtm~

siectc

lieu

plus

partie

dans

crit

plus
qui aient

et

t3()6 daprs
M. Douet
dArcq
ht B(M<o(t).
de l'cole
des Chartes,
tome
f, 5' srie,
M60, pp.
dnn
le H* 7t3t du fonds
ms. de la BibMoth.
Nat. portant
taUn,

(1)

des

prohabientent
modernes.
Nous
n en

qui
trait

plusieurs

un

connus

franois

tangues

souvent,

est

cunnaircs

en

seul
qu'un
et encore
ce

antrieur
Le

de Taittevcnt

de

in pubiM
2t6-22<. JI fait
qui

bt-ioMt',
par

sur

Mf!tr<

du < \'ian-

dier

aij

(tf

t.K

tV

s~tonotM

d'Mnsi
de

ph'!ns

Mt
~n

tt)r<t)H,
(ht

f~<

~M<

M ttt

tt

mtMMtsct

celui

qMi

h'

dtcndM

ptws

~ct'nt

diMctt'nt

Mt

mt

fait

cMrtpt
seotuhtttt
d''

ta H'Mc,

tn<MMS

d un

ett

de Mehom,
h' y<fn'?r

<Mt ~ntttmc
ttuatre

<"<t e~frtpt
R-nnu<'r!t
de

lequel

volume
ttfjtnautt

KoMonote

(tu
nous

Seigneur

Mostet,

(! uecontienne
en donne

e)tp<Miee< beaucoup

plus

Les

court,

uquet

sont

aehata,

tn somme

te

fois,

te

t<i Tt~!(or

d'un

Un

MO

deThtbM.

le Remam

et te Testament
et autres
du

rouge
mit

nKtysdeatay
d or.

ttMtMtt

de
du

dtt

et ou

livres,

xecend

sur

gros
livres

tct

contenut

LMMn,

commencement

de M* escus

premiers

t htotre

5!atheete

ou

!a

Art.

de

est

i'otqct

te threde

ta livre

de CMt'.etathttt,
et au

dcrit.

dex chose!),

deux

ainsi

d OM'ia,

Manche,

BiM!otheque

de cuir
ft est couvert
espeetat;
et V gros
boulions
de mesmet

<<t<6,au):Ar<:Mve*ttMtti<tnates.uce
~tmtMe!<tprise75Mvre!itoMrnob.
bien

ta

est,

second

de

ht

Ma:!ar!nc

de Meht))t,

yatMefMtt

cutvM

tMOt) dit
du

Jehatt

tMce,

en

de

Sa!nt-L~

volume

gret

<h< tettrc

tntttxtM

cetui

~Mn

OibMoth~qMt

de

dvelopp.
ic

partie

h' 't<:s)M)n)'ttt

derfMttt'r

(2)

B!bt!oUteqHf

)< <tvf<' de )a PMprtfm

Mohe <h' Treyo,
le livre

Jpttntt

nMt~tre

!a

te

!a

Atehivcs

de

oMvragf,

conservas,

<Mdrc

est

manuscrit

fft

daMst~M'H~MT

atMtCM

<'M fr))tay:i.

vott)))tf.

mahtfc

MMX

pMtftmdemcnt

Ce

qui
le Mvn'

tK)!~nw

de

dp

sMMt

t~c~

MM'tttv,

ha!t~

e~

MM<Mtsct!ts

tthM

pM

Mnc!cn';

Us

N!d!otMdt',

ccht!

phts

de

j<mmM

que

fstufM'ntKtnn~

(~

Le

NattMnah'

r~fMes

<t!s

t!MttttMUH'<tj)tt<'

~tdnt-t~

(tt

tes

~<Tf~

M<t:<Mnnt',

tcHctnent

phrases

H tuun

htt!tf,

~hts

j[mdHjMf

<:<t)nptot

des

tesimprm~s,

!nc<mtp~hpKMMM4

<:<mtwM

tons

que

cont!p)tnent

~h'nwnt

pn<<!fh'M,

sHn~

succs

tomg

~Mttps,

tMMtW~

TA~~VRNT

)Mi

VtANO'Nt

fheHtet

du
&

empratnt.
chacune

ccee

et

da due

UM

ab;
de

de Bm~

MenMarHeteda<Ht~<Mn<.<teSa<n<e-6e<'et)<ttp,

que Mt recettes,
t<4.M est vrai que,
brivement

On ne MttpaxeequeeeMvMe~tdevenu.
tandis
dans

que

cetut

ce dernier

de ta NbttotMqtte
)M.,

tesrecet'es

sont

tNTOWOWt~Of!
de rvision

travail

recettes

quelques

original,

aMCUM soin

apporta
besogne
ment,
mais

les

crites

qui concernent
endroits
du manuscrit

cette

ces

recettes,

et t'on

infortunes

sont

sauces,

queux

s'imagine
chargs

sa

principatesans titres,

des

autres

surtout
rptes
aisment
d'oprer

et

parmi
a deux
remd aprs

dtestable

Le nom

copte.
de l'auteur

comme

Mazarine
dans

de
les

celles

des

r~ste,
de

non-scutement
& la suite

texte

du

Ha,

t'accompMsscmcnt
a !a fin
recettes,

unes

Plusieurs

sansaHncas.

Le copiste

~n

tran-

dans

!a piupart
des
se trouvent
petc-mete,

encore

barras

vraisemblablement

de Taillevcnt

M l'!uvr

gers

et d'augmentatioM
post~riemps,
de lgres
modifications
a'~

outre

on y trouve,

sauroit

douter

Taillevent,
la suite

avec
d'un

baronnie

lit

sur

suivante

manuscrit

de

de la BibnothcqucNationatc;
Saint-Lo~
conserv
t'ouvrage

il offre
avec
un

de telles
le

instant

premier
que ce

variantes.
Journal

ressemblances
surtout,
soit une

Ce trait
de

<M recel

de la Haye-du-Puits,
pour
Le manuscrit
de la Bibliothque

mention

le

la

sur celui

le manuscrit

mais
anonyme,
deux
premiers,

se

avec
qu'on
version

se trouve
de
l'anne
Nationale

est
les
ne
de

transcrit
la

terre

et

1454.
porte

la

d'une manire
irrfutable,
qui prouve,
sinon la date prcise
laquelle
fut compos
le Viandier,
du moins son existence
& Ce~ MCHtdter lu
avant 1392
ac&~ a paris par moy Pierre
BM~tu< ~<M BtH ccc HH~

1
Yt

i>

li

jhEytANMHMMTA~MtVKiKT

o prM <<(' <'f . par.

H est donc tncM~c&iHMc
qnc te hT<i<~ de TaiMcvcnt fut ~cv!t au xn?" s~clp, mais
son au<cw?
quel ~toU epTaiMcvent,
t~

LJmMtHM dM VMMMMcfdot<nc

ta quath
de (t maistre
queux du Roy nostre sr ?, sans dire de
quel roi. Legrand d'Aussy qui ne le connoissoK
que par
les imprimes,
un
ayant rcmarqM~ qu'on y mentionnoit
banquet donn
de Chatcanbmn,
cru Taillevent

A TatMpvent

pour te comte du Marne et Mademoiselle

au Bois sur ta mer, le C juin t455, a
attach la maMon de Chartes V!
et,

d. Mi8,< t. Il, p. !S&.

Cest ce menu.
(t) HM. <fe ta te prt~. dei t-htnfah,
eertainement
Ms premiers
ajout & i asuvre de Taiitevfnt,
qui a induit en erreur
et !cur a <aK croire que Ta)Htv<*nt tett euMnifr
Mitcurs
de Chartes VH.
Kp banquet
<toaa~ & ioeoSteatteim~eehtMetMMtaU~M&tn
M, tNatM~nteut,
succession

<tc Bretagne,
non pas au B<t<< tr ? tt'r qui M e:tMe probaMcmeHt
chteau
sttu<! prs de Bourges
eu Charles
Vtt et
pas, mais au Bo<S-Nre-~tm<,
souvent la belle miMB. Le Bett-Strc-Am
tut appcte
aussi
AgMt Sorct pa!isteat
a cause d'Artaxtt
te Dois Troutseau,
TteuMeau.
vicomte
de Bourges,
un de ses
possesseurs.
juin m?,&
~banquet
4 du mme

Charles

aeheM de lui, te donna,

en
qui av'Ut
probaMement
Afjnea Soret, aprs t avohr fait restaurer
par tes souMdeJaeqttesCoeur.
Charles Vtt au Dois-Sire-Amd
le
est du 6 juin t45Set nous voyons
a cette date, M donna,
en ce Ueu, des tettres imposant
mots
une crue
VM.

ousupplment
d~tmpot pour payer ta raucon de GuUt Coustnot~tMtet<fe
y<r<<~M~.
La date donne
au menu
emeorde
avec te sjour de la Cour
donc partattement
auBob-Stre-Ame.
DcuA dames
sont cites dans ce menu et les suivants
M"' de Villequier
et
M'" de

CMteanbrun.

Antoinette

de

de ViMcquier,
est fort
dame
Natgne!ats.
connue.
EUe tait cousine
.et non nice
d Agnes Sorel et iui succda,
aprs
sa mort,
dans tes bonnes grces de Chartes
VU. Quant M"* de Chateaubrun,
que M. VaMet de VMvMte dit tre Colette de Vaux, c toit une belle et sduisante
la tte deux ans plus tard, en 1457, aux
personne
qui nous paro!t avoir tourn
ambassadeurs
venus alors pour demander
la main de Madeleine
de
hongrois
fille du Roi, pour le Roi ~<tt<:hM de Hongrie.
Ces ambassadeurs
France,
turent
leur arrive
en France
et les banquets
de M' de Foh
ttesbtiMmamentrecaa&

tt<T)MW<<CT<M<

comme

il avoM

de <'M!s!ne dans

d'cuyer
pMMr t38t,

et dftvomtM.d
vent Imprim,
ChasteMnt
Chastphnn
un thwaMpf

VM HgMrer

il a pens~

y,,

Mh Ta!Mcvcnt

en quati~
un tat de tu ma!son
wya!c

qtUt s't<g!ss<tit

!a d'un

anctre

dp

<'t de ta Mwchc,
dont tea mennstttftt~Mt
dan< te *Fmp.
Etampet
nout 'iMnbh'nt
btan dt'votr Ctro tes ntnx't que ceux dant Heor~ps
parte
oveed<taH!i.
()
meont~ qn'an hauqnet
dnn~ pap
<t<*t~t~ h) SS <~wmhf<'
M5?.
mp'itttrf JchnM S<Mp<.tttv)M)<rtt'pM)t
aMMXMM), xp~M
~Mf, ()<MM

t honnp)t)r<)<' ht <h'mot'if)h'
th' VtMM)M)<'r oxpr~') t<e tnqMt'Me M <~<tM ~~h~ ~tmnttt
H ne !t'M':<'<ttttt A table. )tt & tt!M, ni A timtpcr, ~n~H'ft w qx'M fttt ~H MOM ~Mof
<<ttnaHf t)M~;
tt chevnMcr hM~at!),
tw )MM)W ~'i. JMM <tM'<t~
<)t)f MhMtctatm
mois npt~t 6tM revenu dans son paya M MmpMtt
doux taMM A ?'< ~OMMht ~t)t
d<t CMtcatt<tntM
t tnnneMr de la demoiselle
et ne M vatUroM que <<<'Matr JMsqM'~
ce qm'H aat aeeempM
son v<BH pattr ranMar
que ladite donmfxfMe en MtoM M<M
<Kn' (et)< ftttMtt/eor.
La pro Mencat~er,
<tatm !!M Origines
des fnfnx'ott
des armoiries,
t.yo)), t<M<t,
de Bef)tues
8 WhMctt
avoient
).M, p~ ZtS, dit que les Yteomtes
pour cW <te
a madame <<e0~a<eo)ttrn.
On tta demande
ee ne <wMM pas A
guerre
Bf~tM
dex banqueta
notre )'nchanteF)"jM
de M55 et 1457 que ce ert devroit
son ert~ae
ChMennbrMneteK
nnOe appartenant,
vent cette poque,
)a grande
maison
de NaUtac en UnMMMtn
mais nous ne pouvons,
nos fecherches
au
malgr
Cabinet

des TnMW, dtMgner

exactement
la personne qnt portoit
ce nom. M est
M'" de VMtequiet,
elle etxtt martre,
mais ~ne son mart
probable
que. comme
n etett qu'cuyer
et non chevalier;
e'e<t pourquoi
ces deux dames
netotent
et non Madame
<
appe<~
que MMentobeMe
Le comte du Maine, Chties
etoK frre du Roi Ren <!t beau-frre
de
d'Ao!u,
Charles VII qn
servit ndttement
de Chateaubmnpnbqn'MtoMdKqnete

etbrtMamment.

MtemMe qn MtoMM avec M"'

donn poufeUe
et pour lui.
banquettoit
Le Comte de Foh toit Gaston IV (dela bronche
comte
M possdace
deCratMy).
de MS6 A <<M, anne de sa mort. C etott anNt un serviteur
Vil.
nde)e de Chartes
Le Comte de la Marche eto!t, a cette poque,
C" de ParBernard
d'Armagnac,
Bb du conntable
tn Ports en 1418 et pre de
diac, deuxime
d'Armagnac,
t uubrtun due de Nemonrs,
deeaptt sous Louis XI, en MM.
Le Comt d tampes toM, alors, disput
et cette
entre la maison
de Bretagne
de Bourgogne.
M nous semble
touteto!
le C" d Etampee
devoit
tre
qn ators
de Bretagne,
fils de Richard
de Bretagne,
C" d Etampes
Franois
rite d'Orlans.
H devint
duc de Bretagne,
en 1458, aprs la mort
Cest lui qui fbnda t'nntveNtt
de Nantes.
onele, due de Bretagne.

et de Margued'Artus
M, son

VtM

~~ANMmJMTAttMVBNT

du

MM<m~M Mr<
mieux inspires, ont dit que
<fMH<' ~aM~<* MM~h~w~,
V et de
de Chartes
avoit
~te cuisinier
TuiMevent
fauteur

~MMt~er*

auteurs

Les

des

l'appui
que !'on

Charles VI, mais sans apporter

aucune
prouve
JI est donc cxttct
de dire
de cotte assertion
mis nulle

raisonne
sur te nom
part un~~p!mon
et sur l'poque
de ta composition
de t'aMtcMr du Vt~n~r
de son ouvrage
avant t'artietc
que l'un de nous pM~Ma
dans le Bulletin ~M ~MtopMe,
en ~843 a. Un certain
n'avo!;

de documents

nombre

dcouverts

la publication
de traiter
aujourd'hui
depuis

cet article
nous permettent
la question
avec plus de dveloppements.
C'est dans une pice de 1326 relative

de

ment

de la reine

de France,

Jeanne

couronne-

au

femme

d'vreux,

le Bet,qua
nous voyons ngurer,
pour la
auteur
Le futur
fois, le nom de Taillevent.
premire
du VKMtdt~r y est cite parmi les enfants de cuisine qui
du roi Charles

sont

Jchanin

Camus,
et Galerne.
Nous

Taillevent

(t)

KM.

(2)

t~r

tome

Le

<fe la cfepWc.
te

Mb

de

des
Pnulmy

et

M. le

B"

Contant

tM&, t. M. p. St).
d~rvUte.
Parb,

Voir

ArMcte

de

Jetante

Pichon,

Teehecer),MvrabondeJMtntM3
des matsMM <E No{;s,
0/}Mer<
du sang, t. <, p. ?t, Biblioth.
Nation.,
(4)

Couronnement

Charles
des

donc

Rccioses,

le croire,

t??9-M.

vot

tn<,

Mt, p

(3)

du

pouvons

fhm{o&,

de

Guillaume

h! Bel

&sarts,

de

ta

t. La tUvree

ar~enner,

du

BtHtophMe

(Parb.

/)
pr<Nte<
Rn/hns de France et fte quelqua
nM& fonds thm~ats,
'M62. Voyez t Les Robes
du
Jeanne
femme
de Ftance
d'~fettx,
ray
Ne~ma,

Reyne
des robbestat6fatte&

et Thomas

BatMin

Coste.

la Pentecte

13Z6. par

Pterte

<NTROm!CT!ON

cette

;j

douzaine

!)gc d'une
poque,
!'endant
ans, de
vin~t

t~3t!

i~-i:

d'annes

n<ms

t!M(!,

nwn~nM)n~men<sHtn)cc;npstpM~<~stiunt!t'hM
dans les d!Hrphtcs
ordonnances
que

environ

nous

ppMttn~

avons

com-

et ce n'est
t346 qu'H
nous
pn!sees,
qu'en
reapparon
de PhiMppe
aM service
VI de Vatois.
D'entant
de cuisine
de ta reine
Jeanne d vrenx,
il est devenu
queu du roi.
de Vatois
~tant
a Royc-iex-Sainte-Gcme
te
PhiMppo
t2

xnai

134C, ordonne
GniHaMnM
son
Tiret,

OoM

Roye

situe

(mjnun)

et maiMe

<')M*ort' ttM
une

)Mt(

CoujoM,

pMprMM

<??,

sa

prsdn

)a Msterede

de payer
a
de deux cents

deniers

jadis

de

village

tafw~tde

nthtfsxu

parisis
qui lui
une
de Jchane,
d'armes
sergent

femme

Bronart,

chNteau

ht!-ntCntesur

!t en sub~htoK

Abc)

un

de RoMen
somme

quatre
a cause
de

appartient
suer de feu Jacques

baiMi

~CM, une

livres

vingt-huit

(0

an

Satnte-Ceme

Mafty,

appele

le

Wftrt

df

etpr~s

stMeth~nh'r<'t

ou

Satute-Jantme

taMmye

dejfoyenva)
Ottsh'

xMfsottt'xtptn~'mcxt

<Vtr

Wf!<

<<e S<t<tt<.M<'rm<tt,

ptn

p. <?).

JI noo~

bleu probable
<) Mnc pptttp
v)t)<' <h
parott
que ce nnt qui est Cftui
Ptcantte
et ttmtethh:
un ton){ rd)p ttanx Motn* histoire
grande
nMtMnqut
ajoM6
toM venu
a ce eMh'au
de BaftM)<'my
th* Koyp,
tundatcur
de (M'aye
<h'
ett t!B<. ou d'un
de ses successeurs
dont
furent
t'ntt'rrm<
en
Joyenval,
plusieurs
ce lieu.
Le chteau
seulement

de
venu

Cest

Roye

nppattemoM-H

pour

se livrer

au

a PhOippe
de
plaisir

nous
ceque
encore
une autre

ne pouvons

dire.

de 13<5,

relative

aux

donne

lieu

ce mente

prince,

de ce
avec
(2)
devons

au mente
chteau
tut

quand

Voir

plus

par

par lui. En tout

le mandement
loin,

la connotssattce

P<e<

Outre

H est

cas,
du

12 mat

~tNt~eaMMX,

de cette

de

la chasse

la pice

bien

n* t. Cest

Marty?

on

en connott

imports

dans

le

<!evaudan.

probable

t3<S fut

de

citons,

miltteen

ce qui

)a Rtrct

dans

y etoit-H

prince

nous

que

hsitant

M ce

Vah'ts,

faveurde
que

ta possession
TaHievent
y etott

expetMe.
M. Bernard

Prost

pice.

bi i

que

nous

<
r""

i'

!)

r.t

m VtAN<MEM B'B TAtM~BNT

Le 34

octobre

suivant,
te yoi qui ~e trenvoit
ait mme bailli de Rouen
ordonne

Compiegne',
son amc
payer
dus

quen certains
dp~K femme !t

& cawsp
de

toujours

ta

Bonard)~

qu'il
ce mme

de

deniers

qui lui. toient

est vident
que c'est
Jtacq~e~ Bronart
(ou

de

succession
s'agH. Trois

ans

en octobre

tard,

phts

tant a Saint-Lger
en Yvonne,
prince,
Tiret dit
permet
son me queu de bouche Guillaume
et a Jeanne
sa t~mme de fonder~,
TaiUevent
quand il
ieur plairoit,
une
pour leur saiut et celui des leurs,
1349,

sur une maison

chapelle de 24 livres de rente a ptendre
dite LareMre*
& Saint-Germainqu'ik
possdoient

loin,

(i

) Voir pitM

<!h

L'epitaph~te
~toK ~MM<~

nom

n"

<WcM.~M<Mt<M,
la ptemtere
Le nom de

femme

a et 3.

de Guillaume

Bronart

donc

parolt

Tiret
Mca

que son vrai

prouve
tre
ici une Ctote pour

BatMtd
(3)

PMfM~MM~aMoM,

(4)

Saint

donation
Germain

an'
a Satut~ienMatn-en-t~oye.
Louis,
tt une rente annuelle
faite a la Chapcth'
par

et

maison
tevent

pa<a<Mott,
p. 8M, une <natMn
fondateurun

IKN,

chapeUeSatnt.totdontiteteit
cour qui existe encore
de Regnault

et s

appeMe
dite
Larcher,
cet

maho&~et.~nvott

ta

BtNtotheqoe
d'un
acte de

mnntetp.uti
vente

d une

entre

< avoir

de
vendu,

Monseigneur
eedd.

quitt,

ta

Cour

Immeuble

maison

octobre

de ces trot~
dans

son

x C e<t

a cause

de

tut,

document
nous

que
sur

possdoit
nous

avons

le Comte
transport

de

et Olivier
de France,
paire
Vermandob.
SeraphhtTestu
et dettaiss

du

toul..

de

ta

& une
ta
Tailvu

&

M s agit
ce point
le 12 janvier
M7S

notaires,
pass,
par devant
des affaires
de Madame
Louise-Franoise

La yattire,

rois

probablement

que

~ehnre

dM

pt~s
nom

son

tr~

de Satnt-

qu'il avait
~&t.
de &ttt<et

eemMerabte,
nef qui a donn

petit

la

rois

a<MZ

? Un

eonarma

tZN,

de t Mpttat Satnt-Eti
M maiMn
et de celles

tnrc&er.

LarcM&te.

de Saint-Germain

TextM, intendant
Sraphin
Baume
Le Blanc,
duchesse
de
intendant

de

en

le repos
des am<a
dit M. AhetCouJon,

pour

LonbVMJ

< KegnanttLareher

CpfnMttt-fn-tnee,

eNctcr

Larcher,

RegnanK

PMMppe-Aneu~te
itervt~

n'4.

une

de
de

la

Be~ac,

reeonnott
maison

seize

iJtNTROWCHON

,1:
j

X'

d~
sans p~yeraucMu
He
d'atnort's~etHcM
cn~Laye,
des
don etoK !aita GnMtaMtMe Tiret, en cottsid~ration
bons et agreaMes
services
que le roi avoit reus de lui nu
temps

encore

passe et d~eoMx qu'il csperoit

C'est

en recevoir

awprieMre

de Notre"t)amed'He)mcnnon<pr~
et dont
remonte
Saint-Ctertnaint-en-!<aye,
!'etaMtsseM)ent
se
aux premires
annes du xw'sicle,
que Tatitevcnt
et a y Mxer sa sepuidtermina
4 ibnder cette chapelle

A S. CefoMtn
<!Mt<x <tp~

en ~ttye,
<tM te)~!(.

<<e t<at!)

corps

& la etmusfMSe
par devant,
estant
en la

de Chattat~M,
Mtr faA true

la dite

de

<< ))

tMmnt

<t autre

sa

un cost~

aM tthtttr

PeraMt,

et dos

MatMt

maison

la dame

de

de Souvr,

au

vente,
entre

son

tib

nef

de

Regnault

espouze,

rue

des

B'apr5
loin de

Larcher,

et qui

pMsedoKTatttevent

se seroit,

(4)

tut,

aprs

PhUtppe!VteBet,enlZ!t9.*

rendoit
nouvelles
libert

lettres
enure

La fondatrice

donnes

Mowttte

devant

pas~

m~re

Reine

Meaux
comme

avoit

ators

abandonn,

rue

en

N99,
il

Vottatrc).

la duchesse
cda,

de

M75, ait

en

l'acte

assigne

de

tentrt'fpst

cet tmmeHMe,T~ti
maison
tarft~fB

Mr
qttp

TefMepnn't.
d<fnMrs

t3t)9,parPetro<titte
ta te~et
seigneu-

enrecohnoissamcedesbons

de Navarre,

et qu'eUe

demobettedetaKeine.surt
m

disposer

XtV

appele
mots

a EUzabeth

de

(aMjonr't'hwt
cet h~tet
que

e<t peut croire

que
n'tott
autre
la
que

ettende.au

auait
rendu
qu'elle
actuellement
& Jeanne

thm<p

<'y-tto\ant
ticerctntff

t<ou\ots.

taCem'J~trcttH'actMeMp.dont

rie

services

maison

tM~tw

do Ut VatM&re.

teMtptacementqnetut

Gertaco~,

donnes

tatt.

PMM),

CoMVt'nt

contrat

par

frMttincs

LeprteurdHenmenMntavoit
ou Perrenetie
de Giry (de
xquetuiavoit

au

et <t nutr<* t'oot

situ
non
emplacement
les n" 40 et 42 de la rue de Paris,

l'ancien

et

<htttKS.t!<'n<)))h)

t~mt

Port

Ouehes'M)

de t~xcob;
n* 44, un tHtet
e'Mt, trs probaNement,
La VaUMre
en 166?, du mtttbtrc
de Louis
acquit,
de Vennandob,

d'un

mnr<)ut)tc

son

etLetbnyn,n<ttat)'es)!tPart!),texx)xmamt6M."
M thte
M Satnt-GerttMtn.
encore

comte

au chemin

h'stt

et s~nteM

ganterobbea

rettgteu~

FMMohMtctMtUtTettter,

dame Anne

<'

!'<Mf<NM<t, e")Mhtn"t
appcM~o
<tans
est t)no,fve,
laquelle

<tM<t. & Gormaln

allant

de

cetotve

ac<)MtM<teMcMt)-e
d'eittatet

<)e thMtMa

couvert

dHennement.

du

M milieu,
hangoMt))
<) eMMuc,
sath)
<t<' chtttnhrci.,

aptteqHo<

le tout

e<ewie,

tw

grande

te roi

luy plaira

pour
de

lors

sa femme.

France,
hussoit

de cette

en 13C9, sa proprit

dcede

& Petronitte
terre
aux

et qu ettc
Par
de

h. ,i.j

<!iry
e.

d'Hamnemont
ttetigtenjt

de

dn

A'a)

).?

titre.

~a

Jeanne

femme,

probahte
que
mit A exccMtwn
s'tant

Puis,

chapelle
Isabeau

a cette

son

en

mourut

Bonard,
ce tut

est trs
veht

TA<M.RVENT

VtNMEM'M

projet

it nt

Le Chandelier,

fatrc

Taille-

poque
que
de tondation

uttrieurement

d'une
avec

remarie

une

it

t3C3;

tombe

superhf

sur

il tait reprsente
tes mains
laquelle
jointes,
de toutes pits,
entre ses'deux
femmes.
Sa tte
est convertc
d'un
de maiMes
une
cotte
bassinet
'y
p!a4e
arm

ses bras et ses cuisses,

sous
en passant
attache,
garantit
une cotte
de
d'armes,
probaMemcnt~en
garnie
cuir,
c!ons.
Sa masse d'armes
et sa dague
a son cote
pendent
ses pieds et ses jambes sont~garnis
de plaques
ses talons sont fixs de gros perons
A la
recourbs.
est orn d'une
garde de sa longue epe dont le pommeau
droit

croix

se trouve

son cu & l fasce charge

suspendu
si l'on
ou trois
marmites
veut,

trois

chaudires,
de six roses,
accompagn

et

en fasce

mises

2 et 1. Nous
en pointe
retrouverons
poses
cu sur trois sceaux
de Taillevent
apposs

et trois
mme
bas

en chef

trois

de

de trois

dont

pices

nous

ce
au

l'une

reproduisons

en

/oc-~mMe.
e
des

EcoMets

de

Sahtte-Cathehne

iicrotent~cpmeUgieux
siears

service

point

et

pour

Petronille

comptant'te
entr'nutres

a petp~utt,
deux
de ses

BcNo!t-sur-t~<irc
de Gtry

de i*<)~!t e pour y estabM)

un monastre
elle attacha
Prieur
6 cette BmdaUon
t

et t autre
dcda

Creres,
Stmon

en

1325

l'un

pomr
nomme

de Giry,
le samedi

le prieur.
Gaignieres
rapporte
que
NtHMA.
Nationale,
Gaignires,
t'Evangite,
dans

Ms pre

prieur

JKerre~te

qu'elle
abbtt
Giry,

tatin,

toit

de

t7M8,1.1,

f.

Saint-

enterre

du cot

ptac
6H.

lis

plune nomme

deSafntB-C<Mne,deMeaux
la Saint-Marc
et fut

aprs
<fn tombeau
fonds

et mre

de

MtnOMtCTtOK

La

tcmme
premire
est reprsente
Bonard,
eoiMe

en cheveux,

deux

femmes
des

La

partie
mentation

chaque
reste,
de~ sa
de

d'une

aM lecteur,
les

ont

mains

Comme

personnages,
de lu tombe
est
suprieure
et d'un
dessin
trs etgants;
on

assex
aperoit,
assis
et recevant

les

tunique
ct

mes
de

Dieu,

du

dfunt
se

tiennent

ses

T~Mtcvent,
Aux pieds

jointes.
sont places

trois

personnage
Dieu le Pre

chaque

vtue

Jehannc
Tiret,
robe dcottete
et

tand~

la s!goatpns

<chacuh

Guillaume

!sa!)eau
que la seconde,
a peu prs sembtabte
porte
sur un costume
est singulire
Cette diMronce
de costume

Chandetier,
un chaperon,
cjt<nous

de

XHt

et

des

de

chiens.
orne-

d une
au-dessus

de

vaguement
dans
les

du

des

dfuntes
deux

debout

un chandelier.
Les inscriptions
anges
portant
forment
comme
un encadrement
autour
de

plis

funbres
la pierre

tombale.
Cette

tombe,
qui mesure
de largeur,
est excessivement
qui les amis de l'Histoire
monuments
conservs
dans

2"* 72 de hauteur
40
et 1
de Gaignires
curieuse~M.
sont redevables
de tant de

ses dessins,
merveilleux
recueil

dans son
consigner
nous avons pens
ne
qu'il
ici ce monument
reproduire
la fin du xvtf

a eu soin

de la

d'pitaphes,
sans intrt

seroit<
pas
tel que Gaignires

et
de

l'a vu,

au commenceOM, plus probablement,

ment du xvtue sicle.
Nous
avons
voulu
le
galement
montrer
dans l'tat
o il est actuellement,
alors
que

.f
!MV

!~ANMMtt)RT~H.BNT

sont couls
depuis l'excution
pr~s de deux cents anssc
du premier
de
dessin, et ce n'est
pas sans prouver
entrn
srieuses
diMcultes
que nous sommes
parvenus
& atteindre
notre but,
La
la

de Taillevent

tombe

ville

est

conserve

au

de

elle
cipale,
dfcctneux
traits

te

reoit
ompcche
sur la

graves

de
jour
absolument

dans

le

ntnniMhMotheqne
et cet clairage
face,
de voir
aucun
des

non-seulement

pierre

de

scelle

Saint-Germain-en-Laye';
la la
de 1 escalier qui conduit

mur

muse

la

lecture

des inscriptions
trs ditncnc,
mme, rendue
est, par cela
de~t'escatier
ne pennet
mais le peu de largeur
mme
la photographier.
Nous
avons
donc
pas qu'on puisse
d

a d'autres

aviser

vention

de M. Alexandre

et conservateur
main,

moyens.

du

grce aussi
nous avons

Bertrand,

muse

de Guillaume
t photographi
qu'a
intrt
pour l'histoire

Tirel,

nous
vure
mais

bien

par

La pierre

M. Baron,

prendre
et c'est
ce

de

Saint-Gerde

la

un

de la
moulage
le moulage
d'aprs

monument

du

Taillevent.

La

plus

haut

planche

que

au dixime
reproduite
par l'hliograest donc trs exacte
en taille
douce,
des choses
n'y sont pas venues,
quoique

donnons,
et tire

(i ).

de

bibliothcaire

Bunout,

faire

FobMgeante
interde l'Institut
membre

gallo-romain

M'
pu

ville,
tombe

Grce

tombale
proptitatre

de GuiUaxme
du

cMteau

Tiret

a t

dTtennemont,

donne

au

!e

M juillet

muse
1874.

de

la ville

XV

M!TiMMM!CTMM<

<3tre vues par un eeil expriment.

C'est pourpouvant
ta planche,
faite
joindre
quoi nous avons cru devoir
ta photographie
du moulage,
une autre planche
d'aprs
o M. Ernest
Guerrier
a consign
ce que voyoitson
et qui n~toit

ceil exerc

pas

la photographie
de Guillaume
La tombe

soit

soit dans

venu

le moulage,

dans

certaines

serve

en est d'autres
ce qui

du

n'a,

Tirel

rien

reste,

apprend,
d'armes

de

effet, que
Charles
V

sacristie

du

prieur.

des religieux
de la pierre.

de

nous

voulons

de marbre
des trois
pu tre
l'diteur
l'ancien

qu'il

sembleroit

parler
blanc qui

si l'on
surprenant

cette
tombe
ocupoit
sur
absolument
prcis
chose

qu'il

a vue, nous
du sergent

tombale
pierre
toit
au milieu
place

C'est

donc

au

lgitime
il est des

postrieures
de celles relatives
figuroient

il

bien

la

Toutefois,
certainement
tre

doivent

con-

ingalement

sont encore
mais
intactes,
parties
de graves
dtriorations,
qui ont subi

l'emplacement
songe
que
Hennemont.
M. de Gaignires,
ce point,
d'une
puisqu'il
parle
en

est

de

la

passage
quotidien
d'attribuer
l'usure
dtriorations

qui

cette

poque,
aux incrustations

les mains

et les visages

de Taillevent
a
le visage
Seul,
personnages.
M. Gosselin,
retrouv
Hennemont
lorsque
des
devenu
de
Romantiques,
propritaire
dans
une pieuse
et artisprieur,
recueillit,

intention
tique
les fragments

dont
de

la

il

faut

tombe

lui
de

tre

reconnoissant,

Taillevent

et

de

XVt

<<EVtANMERMTA!U.KV~T

celles

des

et

Meudon'

les

d'une

sauva

destruction

certaine.
le monastre
et ses dpenlorsque
dances
furent
vendus
comme
le prebiens nationaux
mier de ces monuments
fut sci en cit~
morceaux
par
A ta Rvolution,

des

et les cinq
sacrUges,
de l'art gothique
iegant
spcimen
!e mur de soutnement
chaperonner
<mains

est prsumer
que c'est cette
de marbre
ont
et~que les mains
o ils toient
pierre
d'autres
dcombres.
Taillevent
Prcis

trois

tombes

d Hennemont.

L'une

< jadis

d'une

de

cet

employs
terrasse.

des

Meudon

renfermoit

toient

alors
?

de

de

les cendres

Les

auteurs

du

rapportent

piaces dans
de Monseigneur

les cendres

!t

poque
que les visages
de la
du tre arrachs
et jets sans respect
avec

de Saint-Germain-en-Laye

historique

u
< ) Les

furent

Que devinrent
ses deux
femmes

de

et

incrusts,

morceaux

de la'chapelle

le chur
Robert

de

Meudon,

de

nostre
sire le Roy
et concierge
chevalier
S'-Germatn-en-Laye
qui
tan

1330 la ~gt)o
8' Jean
et celles
de Madame
Ameline,
trespasim
Baptiste
sa femme,
dcode
de
Panl.
Dans
en 13S, la veUle de la conversion
samt
t antre.
Robert
feu
de Meudon
esen!er
et atan
Bb de
M' Robert
de Mendon.
reposoit
t an de grce
13!B, le lendemain
trespassa
troisime
toit celle de M" Henry
de Meudon,
de S. Germain.
B<M. Nationale,
1344, la veitte
f.647.
(2)

La

vente

du

par

voie

annonce
et t2 janvier

179t.

comprenant

les

Regnautt,
ZMOO&ancs.
dpartemen~de

btiments,

aubergiste

avoit

proprit

t'gMse,

la cour

Seme-et-Oise,

<M~M<'t<tut<ON<teS.-eernMtn-en-L<t~
&

fonds

Gaignires,
domaines

des

en

divise
et

de l'adjudication
VersaiMes.
IMpert
4

onze

le jardin,
rue
de
est

17M,

<<e<

l,

dpendoient,
eut lieu les

11

premier
a un
adjug

Pologne,

conserv

de mat

le

lots

a t

e La

iM48,1.1.

taUn,
en

qui

et 10 dcembre

Saint-Germain-en-Laye,

Le procs-verbal

Sahtt-Jean-BapHi.te.
au mois
dpcette

ehevatter.

tes 26 novembre

dMnehes
Cette

et

d'Hennemont

prtenr

ta

de

qui

aux

eeM <<eMeM

au

prix

Archives

tt,
sienr
d%
du

no<f<ma<t.<

XVH

tNTa<Mt'(!C1M(W
-or

1-

nu cimetire
de ta vitte
tarent
qu'ettcs
transportes
tnais
aucun document
ne nous a permis
authentique
de controter
Les

de la tombe
matbeusont,
graves
fort endommages,
notamment
dans

inscriptions

reusement

aussi,
o se trouve

la partie
Taillevent
si

assertion

leur

nss

son me

rendit

les

soient

que
nous

inscrite

la date

& Dieu

de

Nanmoins,

t'anne

t~

si cnaces,

ehinres

qui ta comromains
a dcouvrir
cette
parvenus

tre
esprons
posent,
dMe si importante
cpnnoMre.
Dans la crainte
de passer
nous nous garderons
Mon de rsoudre
pour tmraires,
sans

hsitation

vent.

Notre

ce

mais

ce que nous
pouvons dire, sans trop de prsomption,
c'est que ta date
lire concorde
avec les
que nous croyons
parfaitement
autres
documents
sut Taitterccncittis
que nous avons
problme,

ne sort

opinion

pas

du domaine

desctKtses

vraisemblables.
De l'examen
il semble

attentf

ressortir

auquel nous
que le tombeau

nous

sommes

de Guillaume

livres,
Thel

<<t) Par MM. Rotot et do Sbwy, &)<ttt:perm<t<a~n.~t~. 'M8. tn-M, p 39!)

< Les ossemenb)

<tmM )e!t totnhtit

nu ttmeM~re
de
ont t tratMport~
Satat~ennatn
de Mne etetettt
encoM! totacb
des parUe!) de vtemenbt
quetde
des
des reste%
charbon,
qoes vases en terre otKe cemtenotent
sqMeteKot de
sf fi!.
terriers
tfvrie~s
<tatent
~tntent
des squolett~
eonchs
~nohs
a:uz
hmnatns
humnins.
<?. Gugm~,
Gugatt,
MM pteds
pials
sqttetettes
qut
qui
reproduit

fentennes

eaa dtatb

Laye, MM,
< paMbsent

!<t48,
avoir

dans

Mtn Meaeeao

du promeneur
d Sa<a<-etrnMfn-fnta pierre
tes riches
dessins
~ut couvrent
M. CMegan
Mats. comme ses devanciers,
Guide

p. 03, tjoate
que
t peints et d<~&t
de ce qu'il
<Mn<t)N<btu'nita)tettneprettve

avance.

ci i

~Vttt

Ht

tt <~
~'s

t'x~Mt~

MR

VtANtM~H

TAtt<)t<)RVKt<T

et que hwtcs
& t~ahMw
t~athw

avant

h~ston~tcwp~

sMtMwt

!pt!Mn'<. y mwpt !s wM~

du
11 Chxndfth't.
f't ~t~ ~t<tv~"< hMs <h' ht ~nR'ctiun
tt'tMMMt htisa~ t'a Mnnc ttMt' tn
tMMHtMMtMt. !<~ ~WMt
t't
dans tu nuttc, t'ann~c
n~t't"48Mht* ~<tMt tnwrhc,
ptutc
ht~'t

!f jum

<!n tt~e~~

t!f

TaiMcvpnt

et

t~Mt

de sn seconde

<c<Mtn~

VM!pi dww
Sur

te ~M
<MST

HMKt.

1HM!<MM~.B

Mtt..

t)M<M

t~t:

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Sut

haMt
OMH.R

TtnM.tBPAME

t.XMt t.R
At'MTMH

MKHCKOY AMKT t,A P8T6

.}!

t'MX.

t!MAEMSTME.

K~R

haut

Ot~T

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~von~pu

tM:. FMU ..tKMNM. M MWAMOK QMt. THRSt'ASSA

< MATtUSt',

KAtNT.

de ha~ fn

~MMphp.

P)t.<.K

t.AN

telle ~M* nous

HMSn !n<!on

<M'!t.t.K
)AMS

TtRBt,

~H!KU

k <'AM droit,

ttU

80ENT
ROY

<!c haut

OARMR8
PMH

OU

HO~f

M)!

en bas

)M)MS .1 <.K MOT JK]ARM.<R8 BAt.CtMN DK VtENN OU!

~~<M)M< ~Mt fMtt. MX; {tt)t"~ X XVt H MUK S. ANURE~
~j Ct
<!MT

YSABtAt)

LA TtKM~E

~BU .ot~UO)t~

(t))Le2t!!cp<emhM
< 2) <~ Z <)ui Mtmuve
(3)

tLeSOMptpmhtrf.

t.R

PAt!B

OUtU.E

TtREL.

CHAN

ntmt

dans

UnsertpMon

vent

dire:

Bt.

MLt.K

T T
j

-F

r1

Mn~pMM~M~

v;

~aastehas:
MEMM

TMESPASSA

Qft.

LAN

Mt)~ CCC

les mots eompte~erit en tcttres itatiques

ettacs comme
(qui se voyoieui
~vs~MMiM ~H
l'poque
ou GaigniercsMt
son dessin)
et
taire

Nous

avons

tement
encore

avons

nous

MX

entre

plac

crochets

ceux

nous

que
afth

n'avons

mer que nous

pour pouvoir
pu lirc assex nettement
ne nous sommes
dans notre lecture.
pas trompes
Voici
maintenant
ce qu a lu Gaignires
qui a vu
la tombe alors ~u'e!!e n'ctoit pas aussi dtriore
qu'eue
il ne taudroit
Cependant
pas,
en
s'cn rapporter
cette circonstance,
an docuaveuglment
on verra,
ment qu'ii nous a laiss
en cnct, en comparant notre planche,
excute
une photographie,
d'aprs
l'est

aujom'dhui.

la reproduction
est loin d'avoir
fait

du

avec

Ct

ce~ dernier

que

d'exactitude
preuve
bas en haut)

(de

gauche

dessinateur,

demoiselle
la ruelle
Jehanne
de guille
C~ gist
~me.
<tre~ fille de feu Jeanne la bonard qui f~assa. lan mil ccc.
~tM.
mic. atM la feste < Mathieu apostre et e<tangeMs<e
pr pour elle

(i)

M. de

France.

avoit

Gai(fnlres

tend-on

qu

H emmenoit

& sa solde
avec

Le dessinateur

de trois

que

nous

tombe

avons

de Guillaume

releves

dans

dans

dessinateur
les

voyages
et
des
des croquis
notes,
a Paris,
exeeutott
qu'H

prenoit
nmis, & son retour
t heureusement
conservs.
Cette
bout

lui

un

particularit
la transcriptton

son
qu'H

et ce n'toit
les

expUqueroit
des

domestique
prtabott
traveM
ta

dessins

souvent
qui

tes quelques

Inscriptions

graves

Tiret

c ij

qu

nous

an
ont

erreur';
sur

la

XX

JUR T*tM,EVM<T

VtA~MRM

Danslehaut:
C<. ~<
<yH<M<*Mr~
jf<tdtS ~MCM tfM f~M!
Cot~

droit

HtSsf.
ton mM

haut

(de

fop
<'<? te

~n~

~M

<~afm@s
~~P

~s.

No~

en bas):

~fr~
et et~

~aMj~tn de <tMnne qui ~spasset

ta ~MMe/eoM gHtMf
gst ~saMen

<M~Z~Medc~HjM~MH~<~mwhM~.
Dans
~Ht

le bas
<nMipasM.<QnM!cef'.
de 1360

La date

en

rheurc.

fournirons
Dans

de sa collection,
Gaignires
d'Hennemont,
de Taillevent

un

une
autre

donne

Gaignires

la n~~rt de Taillevent

ceMedc
nous

que

est vidnunent

recueil,

provenant

&la Bibliothque
les pitaphes
des tombes

et voici

coment

et de ses deux

sont

tant

errone

irrfutable

preuve

et conserv

a relev

comme

tout-galement
nationale,
*au prieur

transcrites

celles

femmes
0

Tirel sergeant
nostre
Cy gist Guillaume
d'annesduRoy
sire et jadis queu du Roy Philippes
et de Mgr le Roy Dauphin
de Vienne qui trespassa
l'an 13t5
la
Cy gist Isabeau
Tuille /s<c/, femme de Guillaume
Tirel, NMe de feu Joudoun
Chandelier

/s<~ qui trespassa

t'an i300.

Jeanne
la Tuille
de
Cy gtst Damoyselle
/s~ femme
Guillaume Tirel, nHe de feu Jeanne la Bonarde qui trespassa
l'an t3<S le mercredi
avant la fte St Mathieu
et
apostre
n
Evangelistre,
pris pour elle.

-g

s3

3"

JMTHOOMCTMt~)
contradiction

La

les deux

entre

X!!t
t:MR

dates,

et

t:

la vrit est que ni 1 une ni l'autre

est Magranie;
n est
est mme
L'inexactitude
exacte.
telle
que nous ne pouce tmoignage
vons
faire
invoquer
pour
~WMfqMM
que,
sont

dans

la date

tes mmes

nous

de

dans

que
lire.

croyons
la date
Quant

les

t3t5,

celle

de la mort

n'avoir
parolt
tes hritiers
mort,
elle

jamais
auront

denx

dernipr~

de AM ~e

d'Isahrau

<)!ttr~

?<"

xv que

!<c Chandptu'r.

t gray<&e FamcvMM
~tant
ngMg de faire compMter

rinscription
avons

Nous
Tirel

toit

dit

morte

que la premire femme de Guillaume

en 1363
la seconde
ne dcda
que

Un arrt du 30 aot M<M,9

longtemps
aprs la premire.
d'Isabeau
Le Chandelier
relatif la succession
nous en
fournit

la preuve.
Cet arrt dut videmment
n'tre prononc que peu de temps aprs sa mort, puisque
t'aHairc
il se rapporte
n'toit pas de celles qui, a raison
laquelle
de leur gravit
ou de la puissance
des parties,
duroient
annes.
On voit, dans cet arrt,
plusieurs
qu'un certain
Colin du Val avoit attaqu
homme
frre Jehan
religieux
de Sainte-Marie
d'Hennemont
et GuilLermite,
prieur
laume

Le Chandelier,

excuteurs

testamentaires

la Taillevande,
en possession
sommoit

de

avocat

au Parlement,

de feu Isabeau

tous

deux

la Tirette

alias

ce qu'il ft envoy
pour s'tre opposs
de tous tes biens
de la succession
et les
montrer

l'inventaire.

L'anire

avoit

ctf

!~)t

t.R

V<AM~M

tt

d~Junt

t~ttt~MCt'

mtdtt

t)~

TAM.t~VMKT

t'x

dp~
Va!

(ttHM'<dttM<t'pMtwqMt'<~MndM
MtaittMtdx

wi)

tw!t)t

MMt

~nt

tit

M avttit

fMtom

~<<th

t~~Mtt'nm

h't

ttttMptt,

<~

~M
<<f

<<?

t)tttth<Ht<

t<'M~

m'n~wt'dont

f<

<!Mhht

<~t<tnt<t!ttt

~ntwnM

t<tt'tt't'Mt'

?<<

'<

<!M!MMMt)M

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~ftKMM

loin

phM

&

~rt!~

t'<tttcmcn<
avo!t'M<
Le

~MiMaMmc
nftc

<jMfCft
t~vcn<MM

TH~

dcvcnM
qM~Mc

en

pMvoy<~

ttMMtes

tct

y<t!

<!ans

s~ro!t

nf

s'p-

& TatMcvcnt

MWM

'ra!t!Mv<'nt,

Vht!s),~Mt

!ttM;~tf(<!c

MM

~twnMc~

)Ln

Mu~

ttMt

pn)!Mtt!t

hM~s~

hvttt'

ecpcn-

q~p

<t !!<t<t)fMM.

<<<tu<Ct)~

tM~

tn
<!

<<t!Mhc

Mfnf;

MttM'tMh'

MMti'~t

pM<tMt'
t<)t

h'~

ta
qn!

t~ndrotent

<~tt!M

ct<jjttt*

Ct)!!M

tort

~ttMMh'Mt't

<tshttn~M<

i'h~tpt,

attacha
<jMc

~<~t<Mt<

ptMtt~ttU

~~t6

d~ht~

<t~!<tMK'nt<th~

Mt~tn"t<t<M<K'<Mtt'tMMr
ttw~othtn

<~toit

~t!M<

<~M}MMM<w

~(M*

dp

rcqM~tps

MppFCtKt

jadM

qMC
<!u

qucM

N<MM

setgentd'arnMs.
M ~eit

poque

to!

investi

de

ces

<<MtCti<MM.
QuMht'
KM

tMM

de

httis

MOM8

vent~,

de

MaupMn
aot.

~Mefs,

ou

~Mt<*s

kt
est

dcsqMcMes
tMonhent

ee

VieuMois~.

M prend

te

qMtdrc

de

ie sceau
au

pen;onnagc

Dan!;
titre

appos

dates

ta

premire

d'escuyer

de

1355,
de

t'ostei

TaiMe-

service
date

du
du

de

et

12

mons

K<~ du foyh'MMtt,
jMg~, Mg. 6~ M. M?.
tt" 8,0, ? et W. La ptce MtaMw A la vcmte d'un choval
<2) P~fM /u<t<aMof~
Prost.
MM n <?? gracieusement
eommm<htttt!e
par M. Bernard
~a~ tatMcw~nt
Chartes V
< 9 ~o duc '<<*<" tMamMe, ttepab
(!)

t,

1
:<
to 1!

MTMOOOCITMN

te~MpMn~V~nnoisw
A reecH monstre

XXttt

~MMamne
f rcconnoK

dit T~Mtevent t

t!re!

G!Mp~ Daniet

que

Le CoMete, tr~sor!prs
du subside
dps
g~nyaux
lui ont remis Mnp somm~ de 15 Mvn's
gens d'amMs,
dans la s~ondc,
dn M aoMt, GMiHamnp Tiret
pansis
& aK~ Taillevent
de
Q, queu de Mons. te Dauphin
Nicote

d'une

donne

reu aux
soxNtne de 90 livres

Viennois,

mmes
~mmois

trsoriers
en

gnraux
escus d'or du

est sceMed'un
sceau
coing de Jehan ?. ette quittance
en cire rouge sur lequel
on voit une tte d'homme
sa barbe
autour
de fccu
on tit
portant
longue;
de
Guillaume
Taillevent.
Nous donnons
un fac-simile
ce sceau

La troisimtT~cc
est date du, 19 septembre,
de Viennois
Le dauphin
~tU Val de Ruet
y ordonne
au vicomte
du Pont-de-i'Arche
de payer ou de faire '<;
son
am6
payer
queu
d'or 't'escu
ou la valeur

une
de

somme
cette

lui a vendu.
que Taillevent
dans
la quatrime
Enfin,
pice
27 novembre,
& GuiUaume
TaiUevant,

50

somme

florins

pour

un

d'Hesdin

le

cheval

date

escuier

)) se tient

de 8 livres 10 sous tournois

pour bien pay d'une somme
ses gages, Jehan Chauvt,
en prt
que lui a donne,
sur
trsorier
des guen~s
du roi. Cette quittance
est revtue
d'un sceau
rond en cire rouge 3 Fcu porte un livre

(t)

Vc!r

P!an<~es,

Mean

n* 1.
i

(2)LeV<mdMMU(RtM).
(3)

Voir

P!anehM,

etMt n* 9.

XStV

~v<AN)!M6R~)RT~tH~VBt<T

deux en. chef et

de~ trois ross,
courant
accompagn
une en pointe. Voila donc un troisime
sceau de TailleIl est bien surprenant
des deux premiers
vent, digrent
de Guillaume
Tirel aient ainsi ~ari,
que les armoiries
<~

et nous

ne nous

d'un
rappelons
pas d'autres
exemptes
fait semblable.
Nous ne parlons
ici que des sceaux
car celui qui porte une tte barbue est
hraldiques;
une sorte de sceau
de fantaisie
tel que celui
de
Charles

V d )tmg

Dans

,<

une

?? d'homme

ordonnance

&af&<'

27 janvier
OMiciers de la maison

n. st.)'

relative

ngure,

parm~ tes quatre

wtx

sans

du

(1360,

du Rgent,
a ses cuisines,

attachs

queux

1359

un6<M~em<quivientensecondsurtaMsteetGuiMaume
Tiret dit Taillevent
n'est nomm aucune

place. Tout
l la place de

porte croire que 6Meoon< est mis

?1tMMepa~ et comme c'est dans un recueil
nous avons
probable

rencontr
que

ce

publie

rsultat

tre

(sic)

Melun

faute

Taillevent

une

nouvelle

Dauphin

de

le 23 novembre

le 28 du mme
en qualit

d'une

de notre

mois plus tard,

quelques
de l'htel de Mons. Charles,

Paris

Tailleventer

le

que
bien

car

donne

Viennois,

n'est

Ce doit

typographique.
qu'il s'agit,
ordonnance

le nom

que
imprim
il est trs
de ce Gillevant,

mois

de queu.

13QO, est
un
et mentionne
!I y est dit qu'il

( t ) Voirht deeettpSonde tes seetM)~p xxm et p. nx~f.

(2) Ontom desro~ <teR'<mte,t. n, p. aM.

~T!)MMtUCTt(Wf
uura

autel.

trtnt

comme

?'

eommo

de

tcnycr
Dans

t'eehanstw.

xxy
emsine

teque~e~
or<!onnance
ne

cette

dp cuisine,
PicrM* <!<' Chai!!iau,
figurent
qu'un
euyer
~t (~M'un qufM~ MiMcvettt.
Chacun
dp f~ o~!pM*rs avo!t
Mn et avoine
et vin
pour deux ~cvaMx,chan<tc!te
de~couchicr~

?.

En t36),

le duc

de Normandie,

tant

& Connanspres

cent francs
son qncu,
ses bons et agreaMcs
services
aHn qn n achte
d'orpour
une maison
en la ville de Paris <t !aqMeMe'MonseignfUt
Pa<ris,

lui

donne

a Guillaume

a acheter

command

~oii

T!rct,

pour

estrc

pn~.

ptus

de

lui pour le servir s ]".

De 1361 1368, aucun document
relatif a Guillaume
Tirel ne nous renseigne
Entre
sur ses tats de services.
temps,
mandie

le roi

Jean

meurt

est

mont

sur

en

captivit,
le trne
de

le duc
France

de

Norselon

et,

a
Taillevent,
qui toit a son service,
apparence,
continu
de ce prince,
!'OHicc de
d'exercer,
auprs
1368 (1369, n. st.) le roi fait payer
queu; car, le 8 janvier
son jqneu Guillaume
une somme
Tirel dit Taillevent
toute

d'argent
indique,

(1)
(2)

P~eH
Bibl.

Dauphins,

qui lui toit due, pour une cause qui n'est pas
et dont nous ne connoissons
pas la valeur

motuments
(pareils
que).
Nttt..
Table
des ordonnances
etc.,

fonds

(3)

Trs.

(4)

jfMte~tMH~cnHeM,

&on!

<!M CAarhN,

M55,

reg.

in-&tt,

et

estats

des

niaisons

des

No~,

p. 507.

92, n' 75.

n' 9.
d
Mt

R<a"M<

XXVt

t~

autre

Une

da~c

apprend

qu' cette
et de sergent

de Rouen

GuHtanmc

19 Marier

du lundi

de

dit Taill-

Tiret,

mme anne

~a

il cumuloit

poque
d'armes.

de Ba!gneux
de ses gages

Symon
te reste

~~M~MOHENT

3e

quittance

~'ent,

queu

YM~MMt

n<Nts

les fonctions

df

TaiHevent

rc~u M
y~donne
de 54 Mvres i8 sous tournois
pour
& qu'M prent
& vie sur ta v!cont

a.
novembre

&
1370, Charles
~ordonne
GuiMau~
dat
de Vmcennes,
de
par mandement
ou d'envoyer
, Jehan
de
Gencien,
bourgeois

Le
Taillevent,
remettre

commis
une somme de 67 francs
Paris,
pour la recevoir,
et demi.
Cette somme
au roi,
que Taillevent
prtoit
six semaines,
hommes
pendant
pour la paie de trois
toit

d'armes,
nostre

connestable

la

prouve
porte

est

une

et

PMce~nitM~MMM!),

(2)

LopoM

Delisle,

des

pais

ta Royne
revtue

quittance
tes trois chaudires

(1)

rembours

a receveur

~s terres
Madame

guerre
Normendie

de~son

aides

que tient
Blanche
de

(6)

Ces armoiries

en

a, ainsi

sceau*,
roses s.

que le
celui qui

m 10.
M<M<!enMM<~

Charles

V, p. 3!%

n'739.

Voir

n' 12.
sont~McrMe!'

par

pour
en
douaire

Du Gnesclin..
(S)Du6nescMn.
(S)
PMte:~M<<~tot<M%

prt

son

et les six

1371,

ordonnez

MMM!t,n'M

(4)

embrcier
et plus

miex
qu*it
puist
noz ennemis
?. Le 12 juin

Taillevent
Tricart

le mandement,

aBn

comtMttre

poins~ment
Guillaume
Nicolas

dit

destine,

p. xn.

Voir

PMmches,

tetM

n* 3.

PMtMjattt/i-

tNTOOMM~nON

En

nous

1373,
du roi

plus

Guillaume

Tiret

le 23 juillet de cette mme anne,

nouveau
don de 100 francs
d'or*

queu
lui fait un
ans

trouvons

XXVM

il est encore

tard,

date
par une quittance
Symon
de
et donne

premier
Charles V
quatre

des mmes

investi

fonctions
T
du 34 janvier
1377~ (1378
n. st.)
Guillaume
Tiret
dit
Baigneux,

avoir
Taillevent,
reu
premier
queu du roi, reconnoit
de lui 55 livres 3 sous tournois
ds pour
qui tui~toient
ses gages du terme
de la ~aint-Michct
passe,
a raison
de sixsous
tournois
par jour.
Legrand
Taillevent
nous

d'Aussy
nous
apprend,
de cuisine
toit
cuyer

avons

eu sous

les yeux

12 juillet
1381*, par
touch
le montant

laquelle
de ses

de

son

ct,

du

roi

en

que

1381 s
en date du

une

quittance,
Taillevent
reconnot

avoir

de 5S livres 8 sous
gages
mais
tournois,
pour le terme de la Saint-Michel
passe,
son nom d'aucun
il ne fait suivre
qualificatif.
On voit

dans

l'Ordonnance

du LoHMre de janvier
1386
mention
de Taillevent
en qualit

n. st.)'' une autre

de cuisine
Taillevent,
d'cuyer
(1387,

i.e
Le Pt:re
Mre Amehne,
Anselme,

(1)

BMftfe~c.,
erreur
comme

vm,
celle

an lien

de Taillevent.

(2)

PKeMjMtt~mHM!,

(3)

Hist.

(4)

PMeMjtMt~cati)~,

(5)~D.

etet chroaoI.
e&t&th)~.
gnaiog.
ehroMt.
La date est donne
M73

fait

ect<re

n'

aetaoteprie.

Gode&oy.

Htst,
RM.

p. am.
qui

est-il

aux

auteurs

de

crit

de lata mab.
<te
mais,
mais
cet

c est,
exceUent

dans

de FWuMe,
<te
France,

grandR
9ratt<t<!

videmment,

une

livre

M.

det~hmf.,

n,p.

SO.

m' 14.
HM.

de Otortet

M, p.

cette

M8.

d ij

Tailiment

!:L~:
XXVM!

t.HW!~m~~TAMJmVKN~

ordonnance,
o

vaisseaux

de

cuisine

venoit

de dehors

foing

et ayeinepour

Paris

de

cuyers
et Taillevent

queux
velles

fonctions

cuisine

une

sont

nomms

en tte
tre

paroissent

et que l'on
peu de fatigue
ciens e srs serviteurs.
Dans

anra
garnisons,
R. Dans cette ordon-

chevaus

figure

les
gardera
et s'il
qu'il a

les dites

pour

deux

les

nance,

les garnisons'et
ses gaiges
pour

gouvernera

confie

avant

de la liste.

de

ceMes

qui

les

Ces noudomtent

de prfrence

dan-

du 26 novembre
date
originate,
1388
dit Taillevent,
GuiMaume Tirel
premier
cuyer
de o<nisine du roi, reconnoit
avoir reu de Jehan
Laumatre
des garpisons
de yins du roi, la somme
bigois,
ptee

de 8 francs

pour la vente de 11 barils

En fvrier
1388 (1389 n. st.) une

nance,
rendue
titre.

en quelque
sorte
calque
Vernon,
mais Taillevent
sur

de son nom

L'absence

de vin
nouvelle

ordon-

sur la prcdente,
fut
n'y flgure aucun
1 tat

des officiers

de la

nous faire supposer

pourroit
que Guillaume
devenu
avoit
ses fonctions
vieux,
Tirel,
rsign
d'un repos bien gagn;
car il est probable
pour jouir
et
encore
exerc
une
fonction
que, si Taillevent
cette poque,
l'ordonnance
de Vernon
quelconque

raison

n'et

royale

pas

t muette

(1) PM~siMN.

son

sujet.

(2)PMes!jtM<~aaes,n'15.
(3)

D. GodeS-oy.

NM.

de Ctmr~

W, p. 716.

L'hypothse

<*

de

sa

<

<,

tN~OW~t~

t3!!8~

par

t'ordonnance,
prouveroit
encoM
,son

mais

admissihte;

galement
mort~toit
de CuiMaume
Tirei,

date

dernier

du

cttns~qttpn!
p(ts(<~t!t'utt'
n<ws itt ?!< ~cat ter.
dM

pas,

n-ste,

[X~

um

quittttwe
de t~vrier

jour

A ht }M<h!!cot!tMt 'tt
<t(t
<tM!Mw<* <'
TatHfVt'nt

que

<tt'cnpttt

poste,
puis~M'i!
n~ <<(Mtnt' rt'~M
de ConheiMes,
vicomte f!c Rown,
<tut' dune
de 54 M~res 12 sous tournois
qui lui eto!t dtte
terme

de

suivre

~on nom

P~qMes

H autoit
retir

et,

pass,
trs

bien

ia publication
ses gages
touch
comme

k
ptun
il ne t<dt

plus,

pu se faire que
de rordpnnancc

avant

qu'H ait
admis
la chose

stunw

titre.

d'aucM~

donc

de

qm',

MichMtt

chus,

et nous

telle s'it

ne nous

~e fut

Tirei

de Vernon,
tnenM'
aurions

ctoit

pas rcap.
trois ans plus tard, en <~ua!iM <ic maistrc
des
paru,
de cuisine
du roy . Une pice tort intressante
garnisons
date du 20 juillet
de Laborde
1392, que M. le marquis
eut jadis l'obligeance
de communiqtter
u M. Bernard
mais dont nous devons

Prost

d'avoir

retrouver

aucun

doute

l'original,
Elle a trait

gard
de la maison

ne laisse
une

subsister

distribution

& l'un

faite

de nous,

aux

pu
cet

oiliciers

de 61 paires
de couteaux
livres
dans cet
coutelier.
par Thomas
Taillevent,
d'Orgerel,
le premier
des cuyers
de cuisine,
et
tat, est nomm

(1)
(2)

du

roi,

n' t6.
Mee~Mt~eaHMt,
A M. le B" J. Pichon,
le M Mvrter

ta5<

Votr

PeM~)t<f~oM<.

n'

<7

s.~

RK

~<AStt))R~

dtMt~ h' t~n

ht)ttt~t<h

MMtixttt

)W

VtOMttt

~h<

<~t(<m

<)<~t~,Ms'<nM(utc

d<ti''<')Mdf<'uisiwdu

my

< tOMMttnt t s~tiMMt t

tt

t)MtdtMHMt',

!'wdutMHf<'

<

MMtM)t~

df

<tM!ttttMtH(*

~h<tt'.

<h <!< tHH!stt)t ~M )r{~

h~ oMhh't~
~~M~
tttMt H htt~tttttT
<j(MM MUMt'ttt <tt* ht tMth!!

~)tthvttt<
t~ttt

M dn<M 0 thMtnf~d

qu

Mtti'< <dt

TAMta~t~T

<!t<

't(t'

<M<tttttMttt!'

Mt tM< to~ tttx'

ttt' t4)MMW(

ttt!m!it'

tf

(~tt'~

M<t~h'

~t%!<t't

<oh

~(tw

j)tt t't'mp~'hct
ttt~ t<Mtt'<tM~
t'!'t4t'<
H y W tft M!<
tth~tH <Mt)n t't tMMtitM & ~c!ahf!t.

t~thtt
t<)"t <t~n'n<<n
~t~

mt<wv~t

!<

<tt<tttnt<tM<"<.

M%<tMt !< ttitt~t)~

fnhtVottt't

~h'<t'~
p!t~ht<t!4
n <~!t4

<tt!ntth"t
<<f n<tt

<<f

Mtw~ pt'UMt'th

tnx~tttM

r~yntcs

qm*

Mt <h' su}w,
Tu4't

(ttt!tht(ttM<<

pK~t,

~~ MOMX v<Mts
<p~~
pMbMct, ~"<
& q<tp!qm"~

<htttt

A<M!tt <t<W', ttM!t h* V<ty<M~

<~<ttttt< <t<* c!~ittt'
UMnctvit't'
<!c ttt

<t<M<s

SX

t<M~('

<Htttt'tt'

d'~WttX
Q<'u

<!<' Ph!Mtt}~'

<tc Vo~tt,
<'t) t~Mt ft 1:M~
<<MM
k OaMphtM de V!cnno!t,

puis

en

n. st )

<

(t~),

< t~M
(Jtttt'u el !'t~'n< d tttMM'4 du toi, en M<!K
frfmitt
qu<'M du roi, eM 137~ <*<t377
de cuisine
de Chartes
cuyct
Vt, en t3!;t
Prem!pt'

.ann<'

~<t <

<k' t h~
t~'My
<tM<u clu tM~tne pt !nc<
en t355
QufM <<M duc <h' N<MtMMnd!e,
<

n'hte

~cuyet

de cu~inc

du

toi.

en t3H8:

XXM

t~Tt~MpTMM

de cnismp
du roi, en 1392
de~ garnisons
du SMjuiMet
de cette dernire
nous
A partir
anne,
anenne
pice ne vient
perdons
ta trace de t nittevent
Maistre

nous

renseigner
MMt, f'<'st-dh~'

depuis

cette

jusqu'en
CKtytMM) HVMh htC CSt CX~C
Nous MVttns dit, quand
nous

nous

la t<Mnt)c de

que

GMiManmo

Thct,

c~te de su
qMe nous

juMjjM
poque
t395, si !a datf
sommes
la date

de
occups
de <3M fon-

cKM<

avec tes documents

paWhitemfHt
que nous avions
recMfiMis
sur <w personna~R
XV sont
or, les ctuBres
encore
tdauvemcnt
la part!o de l'inscription
v!siMcs
la plus eMhc<5c est ceHe o se trouveroient,
selon nous,
les chiHt~s

<))<

TaiMevent

tant

encore

en

fonctions

en 1375; on ne peut
en 1388, on ne peut le faire mourir
son existence
pas non plus protongcr
t4t5, ce
jusqu'en
si TaiHequi teroit de lui un centenaire,
et, d'aiMeurs,
vcnt eut survcu
il Isahean
la TireMe, dont te dcs est
certainement
du

antrieur

Parlement

t iOt, comme

mentionne

probablement
dans le procs

haut,

plus

vu

en fait

toi t'arret

nous

l'aurions

en sa qualit
intervenir,
intente
par Colin du Vat.

de

H y a, on
gression
tour
tavons

et une
te voit, une liaison
naturelle
dans tes diverses
fonctions
continue
qu'a
Guillaume
Tiret.
Si, comme
occupes

mari,

protour
nous

Taillevent
toit g de 11 & 12 ans
suppose,
nous le trouvons
au service
enfant
de cuisine

lorsque
de la reine

Jeanne

d'vreux,

en

1326,

il seroit

donc

xxxn

n en 1314 ou

en

)MB WAtM~VBNT

.EYMNMBR

s'il

1315

est mort

en

ce qui
atteint

1395,

nous

H aurdit,
pay~consqunt,
paroM probable,
mme
ag<* de 79 ou de KO ans. Admettons
qn M soit
n qneiquos
anncs
Mt, sans qne !a date de sa
plus
naissance

toutefois

puisse
auroit

Taillevent

que t3M,
plus oin
CM 16 ans en 1326 et seroit mort, dans
& ? ans, ce qui n'a rien d'impossible.

cette

hypothse,
Mais, dfaut
ici des

remonter

de documents,

nous

devons

nous

borner

conjectures.
l'poque

laquelle
GnMaume
Tirel a fait
excuter
sa tombe,
il nous est permis
d'avancer
que ce
doit tre entre
1364 et 1368, alors qu'g
de 50 60
Quant

son titre de queu

celui
ans, il joignoit
d'armes
du roi. On nous objectera
peut-tre
vent

est

sur

la pierre
cSmme
mais est-il raisonnable

reprsent

plus jeune,
beaucoup
cette considration

? Le dessin

et les artistes
du
primitif
tre pas la ressemblance.
ncessaires
il nn

pour

existe

la

aucun

physionomie.
d'armes
du roi,
car ses tats

former

de s'arrter
assez

somme,

te nez

qui soit de nature

TaitlevenF-s'intitule

Lorsque
c'est videmment

de services

en

sergent
que Tailleun homme

ne garantissoient
peuttemps
A part les traits
absolument
les yeux,

autre

est,

de

antrieurs

du

roi

et ta bouche,
accentuer
'sergent
Charles

1364 nous

prouvent

n'a jamais
duc de Normandie
eess de servir.le
son avnement
au trne
aucune
ordonnance
jusqu'
ne le cite, du reste, parmi
de la maison
du
les omciers
qu'il

<
1.
roi Jean
tance

MTt~t~Tn~

savons

Nous

en tmoigne,
en 1368,

.d'armes
investi

de

seroit

ces

mme

le tombeau

que
mais

fonctions

d'une

XXX!
une

certaine,

faon

Tire!
toit
Guillaume
tjjui nous dit qn~t n'a
ds 1364 nar ~harics

quit-

sergent
pas t
V?

d'admettre
plausible
en 1364, c'est--dire

beaucoup
plus
a t confectionn

que
peu

la premire

de temps aprs !a mort de Jeanne ta Tirette,

femme de TaMteveM,decedee
en 1363.

V avoit fait plusieurs

tiberaMts
On a vu que Chartes
son me
Guillaume
ces dons rpts
Tirel
queu
faire
croire
V s'intressoit
tendroient
que Charles
lui

particu~rement
si ce ne seroit
auroit

envoy,
Froissart
nous

cette

et nous

nbus~ sommes

Taillevent
pas notre
en 1369,
dfier
apprend,

en

effet,

et dangereuse
mission
Cet
qui toit breton

belle

de cuisine

que
le roi

demand

ce

roi

grand

d'Angleterre.
V confia
Chartes

que
un

de

historien

ses

varlets

auroit

bien

d t'envoy
du roi;
sur la qualit
tromper
de breton,
nous ne savons pas si elle
~quant la qualit
Taillevent.
Le lieu de sa spulture
et les
convient
b
pu

(<)

se

M. Shnon

l'httNerf,
p.
vmbentNance
Rymer

rgis

pas
Francit

ta,

met

jmv,
et tout

Cmnme)tt
en

& fait

doute
contraire

SM), rapportant
de
vin que Charles
ttnquattjte
p!pes
de son echansMmette
txumn
Jean
n'aurait

(t.

Luee,

p.

donne

Meu ta lgende

o ne seroit

pas

le valet

sur
erM~tte
cette
asserUon

quatre
qui

annes
lui

<tM Ctron.

parott

de J
de

dpourvue

& ce que l'on sait du carnetre

de Chartes
V
M fit renvoyer
1369, Edouard
que le 26 avril
V lui avoit fait prsenter
par un des otNeiers
Eustaehe,
dn

dnetsi

de cuisine

M. t.nce

se

demande

si cet

envoi

te <[JohannesEustacMi,pincertm
breton

dont

parle

Froissart
e

XXXf~

rr

VM~iU~

:M!

MKl~MU~tUSy

nomsde

ses femmes qui paroissent

parisiens,
pourroient
faire penser
de Paris
au contraire
qu'il toit originaire
Nous ne pouvons
donc pas rcYenou de ses environs.
!a gloire
Guillaume
srement,
diquer
p~ur
Tirel,
dfler

d'avoir

devons

croire

roi

le

qu'il
ngara
et queux du roi
de cuisine
cuyers
landes de soie et aumusses
fourres,
par

lorsqu'il
Nous
Tirel,
vent,

de perles

boutons

avec la maison
a, qui altrent
de
1377 (1378 n. st)~) au-devant
vint Paris.

nous

ces
parmi
de houpc-

vestus

dessus

janvier

mais

d'Angleterre,
certainement

du

roi.te

i'mpereur,

Guillaume
avons, au cours de ce travail,
dsign
tantt
sous ce nom,
tantt
sous cet~
de Tailledans
les diverses
parce
que lui-mme,
pices

tantt
Tirel,
originales
cxtes, s'appelle
que nous avons
tantt
En raMt,
Tirel est son vrai nom et
Taillevent.
Taillevent

comme les sobriquets

factieux
sobriquet
de
et de TaiMeboudin,
employs
par
RinandouiUe
de Bellebouche
Rabelais
comme
ceux
aussi
et de
Guillot

un

le Goutu

de la maison
l'enfant

royale.
de cuisine

Guillaume
Maine

qui

dans

rencontre

c'est

TaiMevent,
et

qui

Nous

ne

rapporte
non
plus

que

Tirel.

TALMEtETos,
voulant
donner
grec

que l'on

que

l'tymologie
convive
eeJtM)e)tt (a~Mt,

est

rest,
suivrons
l'on
M.

tats
ptus~eurs
le surnom
donn
dans
pas

suite, <
Lacroix
du
la

appeler
Taillevent
de la Monnoye
qui,

de ce mot, le fait driver,

du
et nCot, ingnieux),
c'est--

NT~wn~icno~

~xsxv

dire ayant du talent pour ta honnechcre;

car, a l'poque
ott le futur auteur
du VMMt<<*f fut sait nomme
Taillevent,

ses talents

temps

ni l'occasion

culinaires

navoientpas
de se rvler,
et nous

encore

eu~

aimons

mieux

ce surnom
ne lui avait
t donn
que
qu'en
de son agilit ou pour tout autre
raison
motif
Guillaume
un
Tirel
a-t-il laisse des entants
? Voila
croire

de son histoire
et nous
chapitre
qui nous est inconnu,
ne pouvons,
tout
au moins,
a cet gard,
que nous
livrer & des conjectures
Au Cabinet
nous
des titres,
avons vu une pice originale
un Richard
concerne
qui
Tirel,

cuyer,

pre, Guillaume
les Anglois
qui
pas
du

avoit

lequel

70 ans

dcda

Tirel,

en

1490

et dont

du roi

au service

alors la Normandie.
occupoient
entre
de faire ici un rapprochement
permis
Viandier
et ce Guillaume
Tirel,
seigneur

le

contre
N'est-il
l'auteur
de

la

de la mtairie
et du fief Tirel,
dans
la
Bahonnire,
vicomt
de Mortain,
Colette
Le Moyn,
dont
l'pouse
le fief de la Motte,
Tallevende,
dans la
qui possdoit
vicomt
de Vire, fut bannie de cette ville par les Anglois ? N'avons-nous
ce Guillaume
Tirel,
celui de notre Tirel,
ne seroit

(1)

BtMieth.

pas
dont
sans

le droit

cab.

des

Utres, ( Pt~cex

le petit-fils

originales,

si

demander

le prnom
est le
toutefois
en avoir

pas le fils et Richard,

Nat,

de nous

mme

que

le surnom,

deTaillevent?

recueil

2KN,

Mttret.
~'J

au

mot

~KXVt i

-1

~VtAMMRMn~T~tM.KVHNT

la

Reconstituer

vie

notre

jusqu'prsent

de

CuiMaume

telle

Tirel,

a t
et nous

principale
proccupation
nous
en avons
une
trac

dire que
esquisse
pouvons
Nous avons bien dit qu'il tott
aussi
ndle que possible
traits
de cuisine
d un des premiers
l'auteur
crits
en
1e VoMMMcr, mais

franois,
curieux
nant

ouvrage.
ce qui a pu

sans

M nous

faut

donner

son

nous

donc

La

sur

ce

~chercher

mainte-

l'ide

de l'crire

auteur

et l'poque
de sa composition.
est d'un
Pierre
Bunaut
nous

tendre

note

prcieuse

grand
certainement

de

car

secours,
antrieur

elle

t392<.
qute VancfMrest
Et si nous ne pouvons
lui assigner
une date prcise,
en
de preuves
l'absence
il nous est assurment
certaines,

atteste

de noter
permis
plusieurs
particularits
une dduction
plus ou moins
logique.
On sait

V favorisa
que Charles
les lettres et les sciences;
ce prince
faire crire sur toutes les) matires

et

d'en

tirer

tout

particulirement
avoit une tendance

par ceux de ses sujets

Ne donna-t-il

pas l'ordre
de Hestamesnil,
des
maitre

fond.
qui les possdoient
Jean de Brie, berger de Jean
de composer
le trait
requtes,
laiss

sur

Seroit-il

donc plus surprenant

crire un trait
de cuisine?

queux

l'art

d'lever

et

si curieux

de

qu'il nous
les moutons

soigner
qu'il ait engag

son matre-

et ne devons-nous

'.9
(1 ) H n est gure
de son

appariHon

probable
c'ett
t,

que
en tout

Pterre
cas,

Buffaut
un

hasard

ait achet
bien

ce ma.

sinfjuMer.

tanne

mme

a
?`~

L.L.~fUFKOM~<~

L:~

~X!tXVHi'

a t compos
que ce trait
du roi ? Si notre supposition,

pas supposer
sur uS~ ordre

est fonde,
plus vraisemMaMes,
du
d{ dire que la composition

nous

TaiMevent,

par

qui paroM des

donc
pourrions
est antrieure

V~FtdKT

de Chartes
au rgne
Vt Ma!s ce
eest--dire
n'est pas le seul argument
que nous ayons faire valoir.
MntiiuM
le sommaire
du manuscrit
de la
ou plutt

& t380,

donne
Nationale
BibMothque
du roi nostre
<[ maistre queux
maistre

le mot

la qualit
de
sire,
H est vident
que
t mis ici au hasard
ce n'est

n'a

pas
ce titre

pas un mot banal

cation et Taillevent,

Taillevent

a certainement

une

signiN-

en le prenant,
a, selon toute prochose
de
toit quelque
pabiHt,
mon,trer
vot~u
qu'il
cuisinier
ordinaire.
Dcns
une ordonnance
plus qu'un
de Louis X le Hutin,
donne
vers Nol de l'an
1315,
les

de

Mestres

la

cuisine

sont

nomms

avant

les

queux

Table des a~tomMUMes

et estats des maiMM des Bogs, Jte~nM,
(,i ) Bibi. Nat,
etc.,
6tndB &anc.,
Voici ce que dit cette ordonnance
< En nostre
cut?K5, ta-foi. pt i~
an seront
tes parManes
de Signy,
Mestfes
de la
Renaud
Fagot,
qui s'ensuivent
la char
et saront
cuisine
qui seront
qMM~ leu despeeera
presens
quahtes
ptece~
en

BmFda

MMnt

eotu-t

en satte

du

bnef,

de cuite

porc

et

du
ten

quantes
conM8e

pices
t) en aront

monton

et saron

en mettra

Ns gens
par t esthnatton
et autant
en recevrontaudrecoer

cuire

batHiee

crene.

qui

Et de la poulle
commenderor
estre servis,
et autant
outre,

ce que mestier
sera pour
les gens qui en doivent
recevront
en salle, de cuite, comme
n aront
baUMee

de crue.

Etsera

tou~eujrs

tum

des

qui
la

aeourtetnaseparth'asanseongdemedred'ostet.
.<a..
Les
y

li

mestMs

Mnte!M<BMnt

la

de
eu

<atMne
admtem

ou
ce

~ehty

qui

qae

&ndm

sera

a court,

)~nt

nostte

ou eeh*y
despeMe

queus
devers

XXXVMt

REVtAKMBKBRTAtttKVBNT
l
r

TaiMevent
du roi on 1368
queu
soyons
en 1373, il nous apparoM
avec te titre
1371
jusqu'en
nettement
de pfMM~r
~WM du roi~ ce qui indique
qua
H eioit !e cttefdes
cette poque
oMc!ers
de !a Cuisine
Or,

nous

des queux. En 13M, Guinanme

Tire!
te maKre
royale,
a monte
en grade
il est cuyer
de cuisine
exerant
en cette quaMt, des fonctions
H ne prend
speciates
<~

sus not autre

ne no paiera
tes
cuisine,
rien, ne contera
qu<i sus eetuy dont
a deniers.
seront prises et seront poye)! par nostre chambre
denses
Les Mestres de la cuisine
et les queus aront attant et venant
en leurs Mttex
MB s. parIsis
s ils sent
par jour et xn L. parisis
pour rester de leurs chevaus
et s'its ne sont Mugntez, ils n'en aront rtens.
saignie~
Les Mestres de la cuisine et les queus ne pourront
rien donner
de leur office
sans le cmgM
renovet.

des Mestres

Les Mestres
du jour. e

de la cuistne

de t'ostet

conteront

lequel

par

ne durera

~n~

leur

serement

qu'un

tous

jour

se il n'est

tes sers des despeus

d. tMS, t. m, p. 353. Le Mattre

queux,
(1) MM. de la t pfte. des Fran.,
un tat de la maison
do Philippe
Le Hardi,
due
eertt Legrand d'Aussy
d'aprs
la table du duc
nts du roi Jean, avoit le privilge
de Bourgogne,
d'apporter
un plat, d'avoir
de la cuisine
et de s'y asseoir
un sige dans la t~nune
11 commandoit
tous
it vouloit.
La garde des pices lui tait confie.
quand
il tait en fonction
une
les gens de ta cuisine
et, ce titre, it portait
quand
tant
goter
tes potages
euMUre
de bois
qu&
qui lui servoit
grande
en quelque
chose.
C'toM
ses sous-ordres
ils manquaient
corriger
quand
dans la salle du repassuividusaueierauque)
aussi le mattre queux qui se rendoit
N faisoit couvrir
la iabte d'une double nappe. Toujours,
d'Aussy,
d'aprs
Legrand
le maltre queux vtu plus dcemment
que quand ii toit ati dans la satte faire
la nappe, une serviette
aussi
les plats apprts,
tt tes
d'importer
et les Uvroit,
re~sai, qui les cou~foit
!ttgne <mx~emHMMMmnes s<a~antde
mettre

La
La

-amhe
mardte

FEcttyer

tmt
toit

prmkle
psMee

de enMnB dent

sur l'paule,
prsentoit

ordonnoit
au mattre

aiors&sessubaitemes
d'hotet

qui en Busoit
CMui-oi faisoit
dans ta saHe.

an Pannetier.
a~s! couverts,
les prendre
pour tes porter
t'ordinatre
ronunaim
de
par
par Mulul
rHnissier
de une
saMe et
et ferme
tenn~e

roNee

principal

etottde

sdwetespMsqaiemMrtoient.

par
par

XXXtX

!NTRpM!<?nON

la prparation
des viandes,
il
plus une part ~uective
on dit vulgairement,
ta main la
ne met plus, comme
ce titre de MMtM~<* MPM~ en
pte. Pour avoir inscrit
tte

de son

et il t'toit,
les cuisines
N'est-il

il lauoit
bien qu'il y Mt autoris
ouvrage,
en ralit,
nous le voyons
diriger
puisque
du roi pendant
de huit annes.
une priode

pas,

des

que c'est pendant

entre 1373 et 1381,

de croire
lgitime
de ces huit
annes,

absolument

lors,
l'une

ou l'autre
Guillaume

que

son
composa
1380, si, comme

Tirel

Viandier

et probablement
mme avant
nous en avons la persuasion,
il ne Bt que se conformer
sinon obir un ordre
un dsir,
de Charles
V
Quoiqu'il
loient entt~
ne tarda

en soit,

le Viandier

les mains

dont

des chtelaines

les

circucopies
et des mnagres,

jouir
d'une
grande
vogue,
t'et rpandu
et propag.
que l'imprimerie
de Paris
crivoit
vers
Mnagier
qui
pas

de Taillevent
de notables
l'ouvrage
tation
culinaire
du matre
queux
du xv sicle,
jour
vers le milieu
matire.
qu'elle

Une citation
soit,

nous

de~Franois

t'atteste

avant

du
L'auteur
1392 1 fait

<

la rpuen
jour

empr unts
de
grandit
il fait
Villon,

autorit
pour

s.

o
aille
Si
veoir en Taillevent
Ou chapitre de fricassure.
s

mme

:.J
ft) Voyeztn<Mthtet!ondu M&M9&T,
1.1, pp. xtx et Mtv<m<Bs
(!!)eMMd!'M<mtent,hn!Ma<atMt.
o

en la

plaisante

Xt

LBVtAMMNR BBTAK.MRVBNT!'
fait son apparition;
de l'imprimerie
vers
de son dbut en ~ance,
lorsque,
du Viandier
tombe entre
les mains

l'art

Puis,
encore

prs

le manuscrit

H est
149u.
d'un

le met aussitt
sous la presse et l'imprime
imprimeurqui
avec de superbes
mais aussi avec un luxe de
caractres,
Le succs de l'ouvrage
fautes vritablement
remarquable.
fut sans doute considrable,
ditions
du Viandier
qui
diffrents

en jugerparles
furent
mises

dans
jusque
du xvn~ sicle.

libraires,

annes
premires
de Taillevent
n'est

les

en

trois

vente
ou

des

Aucune

de fautes

exempte

nombreuses
par

quatre
ditions

elles

paroissent,
sur les autres~ l'ordre

du reste, avoir t copies

les unes
des recettes
est le mme
dans
toutes
l'orthographe
seule des mots varie frquemment,
des
la construction
se modernise
les plus rcentes.
dans les ditions
phrases
Au nombre
de ces~ imprims,
il nous faut accorder
une mention
l'dition
donne
Pierre
spciale
par
car c'est la seule
de toutes
celles que nous
Gaudoul,
avons

eues

sous

les

des
qui contienne
le te&te de ces
puisque
de neuf pages pleines
yeux

assez

importantes,
n'occupe
pas moins
La

des
plupart
de cuisinier
qualit
nous

(1)
plus

avons

au

produits

On trouvera
ancienne

imprims
de Charles

dition

le texte
connue

de

donnent

VU
cours
de

ces additions
dn

VfamMa'

la suite
que

nous

additions
additions

Taillevent

la

les documents
ce

de
donnons

travail

que
suffisent

la fSmtptesston
plus

loin.

de

la

E
amplement
il seroit
H nous

prouver
donc inutile
reste

tMMMWMCTMN
le mal

de cette

fond

d'insister

maintenant

XM
assertion
g
sur ce point.

davantage

signaler
un fait des plus
la comparaison
du TaiMe-

et qui rsulte
de
singuliers
vent manuscrit
avec le Taillevent

Les
imprim.
dissemblances

eux, de telles
qu'il
est permis
de mettre en doute l'authenticit
de la plus
des recettes
sous le nom de
grande
partie
que donnent,
les imprims.
Prenons
l'dition
Taillevent,
pour exemple
textes

entre

deux

offrent,

la plus ancienne
celle qui a t imprime
avec
connue,
l'un des caractres
de Pierre
Alain et d'Andr
Chauvin,
premire
Nous sommes
d'Angoulme.
frapps,
vue, de
l'tendue
relativement
au manuscrit.
qu'ont les imprims
Prcisons:
sur 38 feuillets
dont se compose
le Taillevent
imprim,

les

26

n'ontaucunrapport
Nationale.
thque

des
contiennent
premiers
du manuscrit
aveccelles
Ce n'est

qu'au

qui
recels
deIaBiblio-

27~ feuillet,
dans
commencer,

recto

du

aprs la 5~ ligne,
que nous
voyons
un ordre presque
le texte du manuscrit.
Ce
identique,
texte, un peu plus concis
peut-tre
que dans le manusfin au recto du 35e feuillet,
les trois derniers
crit, prend
feuillets
que

celle

banquets

tant

autres recettes,
telle
occups
par diffrentes
du Clar et de l'I~ocras
et la description
des
du comte du Maine et de Mademoiselle
de Ch-

des
teaubran,
En ralit,
imprim

comtes

de Foix

l'ouvrage
la suite
d'un

de

et de la Marche.
Taillevent

autre

trait

parott
qui

ne

`
avoir

prsente
fi

!xm

<

~tHomm~'Mjmt~~

aucune

analpgiea~
et dont
Nationale
lments

dans

s'

de la Bibliothque
ne trouvons
pas non plus tes

le manuscrit
nous

les manuscrits

de la Mazarine

et de ta

du reste,
Ce qui semNeroit,
prouver que
ne sont qu'un
de plusieurs
amalgame
c'est que nous avons constat
ouvrages,
qu'un certain
de recettes faisoient double emploi.
C'est ainsi
nombre

Haye-du-Puits.
les imprims

deux endroits
du livre,
que l'on rencontrera
rptes
les recettes du Bousac de Mtxre, du JSefteoq de <KOM<o~
de la Creione
de pois KOMpeeMa?, pour ne citer que
ceUes-i.

Par contre, il en est d'autres,

dans ta premire
dont on ne trouve aucune
partie du Taillevent
imprim,
trace dans les manuscrits,
tels les chapitres
des tartes
et

des pastez

qui~y

sont

trs

chapitre
des poissons,
poissons
assez tendu dans les manuscrits,
ainsi dire pas, dans la premire

le
dveloppes
Enfin,
de mer et d'eau douce,
n'existe
partie
venons

pas, ou pour
des imprims;

A part les rptitions

de signaler,
le
que nous
trait qui est srement
l'oeuvre de Taillevent
complte
assez bien celui dont nons ignorons
l'origine.
Faht-il conclure de ces observations
que nous sommes
en prsence
de deux traits distincts
l'un
imprims.
la

suite

Guillaume

de l'autre,

le second

Tirel, ou devons-nous
les deux sont l'uvre

que tous
faudroit
alors,
supposer

~tont

que

pour rendre
les premiers

seul

seroit

croire, au contraire,
du mme auteur?
n

cette hypothse
imprimeurs

admissible,
se sont servis

j;~

\}

i: ,.xMM.

~MnWMMWMN.

de TaiMevent
ptns dvetopp~
qui se
manuscrits
seroient
et ne seroient
p~Ms
pas parvehMs
JMsqM'A
nous? C'est l wn proMemeMen
diMcHe, pour ne pas
& rsoudre.
dire impossiMe
on no pcat
TouteMs,
achet par Pierre t)M~Mt,
contester
que le manuscrit
de

ne soit

bien

en t392,
certaine

et

de cette

publication.

Ce qui,
les menus
ne

sont

indniable,

par
des
pas
tes

d'aprs

l'uvre
!a hase

indique

ne fait

aucun

exemple,

en 1455, que
'c',
et pour
cause
plus
de la table royale.
donc

pens

changer
les plus

Pour

cette

respect
quoi

que

reproduits
il y avoit

car
ne

le meilleur

que

toit
connu

prsidoit
culinaires

moyen

de

de

ici
publier
et de rimprimer,

le

bien tre la
paroM
nous avons scrupudes mots,
sans
y

qui

rimpression,

l'orthographe
ce soit, alors

ncessaire

c'est que
doute,
Bn du VMMtNef

Tirel
Guillaume
n
aux prparations

ce que nous avanons

prouver
texte du plus ancien
manuscrit
sa suite,
le texte de l'dition
premire.
leusement

ta
avoir

son uvre
et

de Taillevent

manuscrits

avons

banquets
imprims
et ne peuvent
pas

longtemps,

Nous

de Taillevent,

mme

que

les fautes

visiblement.
clatoient
Toutefois,
grossires
nous avons
la lecture
cru devoir,
plus
pour en rendre
et traduire
le texte, rtablir
les accents
facile, ponctuer
les mots
en abrviation.
Nous avons
imprims
agi de
mme

pour

~es

curieuses

additions

l'oeuvre

fij

de

m~

!<

<?

M V~t~tt

TAM

t<Mt ~h'Ht*
t~'
~M~MttOh ~tht~ htht h' h't~
<)<tMtVt< dtt(K)~t'<

< tt"t

'tt
~Vtt~'

~ttljttttt

~'t,
tt

~~t

<;MUthtM<

t~M~ tM~

h < ~(M. y<)M< t~

t~Mt~M~t
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<tWt'

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thtttHMttMttM~

h'!t

~i~t <
tt~tt~
tjjMt

tttttth htt ~;)tM!<tt)t

~httMtt tt'm tMHttt<ttttt! <tt' tu tHhMt~h~jjM~MH~~hM*
<tt' la <h<yt ~M~'ttM't, <tt ~t <h <!t 'tx tt~tt ~tttt~t h'tn~
t t'!t~ <h' ht !tth!<<t<)<~Mt' Kn<tt<)t!t% M<t()ttttMn t~mMut'~
t)tw t<~<<<t

ht~h~ttt't

h'x ~tthttttt

K t hf~' t~t~ <j)t<h"t

~<M~t4t Mt Mt~h ~Mt'h~Mt tt~t~t.

<tt' <!)t<M't ~{h'tMt't~ m
It )nt))))t ))tttttttit'<ts
t~hMpKt'titttt
<h' <t ~tttt htt~ <h' tttt~txf ~$!t <!ttt h s
< ttMjt<tt) ht~ )jMt <t)!~tt t nnM~"t <h) stv~ t)h''t'h' <<<tM<ttM!)
nvotMtt <
pMt!~ '<MM)<;wh< t~' wtnMt'
ptw t'tt%h
<ttttt< . '~it t'tt tM Mt* t'<tph' ftth<' h") Mtuitttt, il
tt<'K<)t<<< <' ' tt~

t't !<' V~<W<Mt'~MM~ttM j)tu!)tt <h'

K !t ~'tM<tttt' <{< tMt~ttt' HOM~ fMh<* HHj~tttHt') <ttt'M h)i
H tM~ <h !t fMt~)M)t~ NtUttt t~<Mttt, t M <)Mtt< Mt!~ttfMSf< t ttttMtt~ h MK t't'th t <tu'< Oh'Vt'Mt tnnMUHCt!t MV<'C
~<!!< ? <! ~<~W~ ) t~ ~'<M~ t't <t'MH MMttV K~tt* <h' < Mttttttt' tt)<t~ ~f
<Mt ~W~M~ < < ~M~<'t MM~tf <'t ttttM')
<tVtttt~ <t<M~tt~, <<mM <t~ <t<t<k"<,tt't ohtfrvaMMtt
t~su~
tttttt <!f 'Ht* !MKt'tUtttc
<'ttMtp:ttU<S(Mt
MOM~MVftH~ ht
KttMtt, (tMt tMCttttft <CMtccht't~hcs,
MtUt' d~

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.tf at< <)xf'~)t<.

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<).<<. tM) <tt-S' ({')<h <tf?0< (t.

& la Hn de notx

tNTtMMWMKMtt

<w~'ta~p.

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~Uf ps~tMp

XM

Mnc <ah!~ do'; hwM~s

WM~; eopteMsp

et tMW!<noM~ h<mwFtmt

hu~onpnt
pay~s
tWMS )WW~ pM, CM pHMt~cMtC
t~tWht'~tW
~<!MMM<<n ~WMMff, (cnttrc
vhw MMx h!~w<etM
<)Mt
&tM<

ta vh' tttM no!t aneCtren

cwHW

HMX phM~o~Mes

!p s~ct
techwehcm

qMt
<n!~iM~~ ~tyMttog!tj{<KM ttM nntr~
hMM~!~

teum

<HM<tcs

~R
patr~ut
bpMo et v!p!Mf tan~MC

BBUOGRAPHE

B!BLOGRAPH!K1

MANUSCMTS'

le

Cy eoxnence
Roy nostres
vlin,
Ce
queux

viamd!er

ta!Meaant

ma~istre
queux
!n-4" de 18 fiBMiMets non ehi<M<

{!rep.
en parchemin.
couvertuM

manuscrit,
de Charles

dans
Catategu
Fonds
fMMfa~s.

le

ancien

plus
V, est

conserv

t7<tNMht~e
Fonds

de

connu
& ta

sommaire
Sa~-G~rmMt,

oeuvre

dis

du
sur

)na!trc

Nationale.
B!Mi<tth~<[uc
J<'s <M<MMtSf< ?< /<Mf~
tome
il tst
M, n
M,70t,

de Mtran~cr
dans plusieurs
(t) Nous avons <Mt des recherches
MbMetMqMM
em ttatte, en Augleterm,
et en Hollande.
Ni la B)MtMt<tueVt)Htat)e,
en Belgique
ni la Bibllolhque
ni les
Satnt-Mare
a Venise. ni le BrMhA MMn) rie t~<t<trtt,
etAnMttKtant
<te p<faMfttt
La Haye.Leyde
bttMe<ht<)uesdeBMteMes,dAnvcM,
<temantHCti<s
eM d&MMoM du V<amd<er <teTtttMcven<
Maiodnos Feehetehe~tMtt
M~~M

Infructueuses,

Ici t'empressement
dM&e~s<Mp~t!t
ONmtMstfe.

natu

nous

et t'obUgeanee
ont bien voulu

tatsom

ntanmetna

que tes conservateurs

mettre &aMH~<<hemttr.

un devoir

<te fMenno!tre

et btbUcHteatMS

de ces

~VMNMMMTAtM~VBNT
-,>
C
carne
datant
dn xv sicle. H saMt de Mrc
hMertt, par erreur,
ta note crttc au bas <ht <torier fpMiMet (verso)
pOMr se tienvainerc
que ce ManMscr!t date dn xtv" st&~e et non dHXV\
puisque
!'Mn de ses possesseurs~
Pterre
t!H<!aat, retate qu'H en a faK
t'aequtatUonenIta~.
Voici

ta desertpMon

Aa recto da
note a!oMt~e

de ee <nannf)ertt

feMiHet, tout

Jo(Mn.

a fait dans

CM Pt~f. M. & cef.

te haut,

QB Mt cette

<Mcr~.

~.Cerm<M<<!pra(&n<'8~
2M7

8.

Ao-desseos
Cy-eomence
tstre queux

te ~oadter
da

tatMeaaat

Roy nostre

ma

s.

aasstMM aprs ces deux lignes

Le texte du trait commence
au bas du t~ feuillet (recto) a t crit le nom suivant:
A. Delle nom d'un autre
du ms.
~f~,
probablement
propritaire
teutMet par le
L'ouvrage
prend Mn au verso du ta" et dernier
mot
EacpHcM RnHn, dans le bas de ce dernier feuillet, on peut
en soit assez efface, la mention
lire, bien que t'criture
qui
est
d'auirmer
le
manuscrit
antrieur
auxv
sicle
permet
que
<,
Cest ufand~fer la achele a p<tf&
atoy ~'<' ~ae<
tan m. ece.
ae~ ea pris de uj s. par.

du manuscrit
est beMe tes majuscules
L'criture
dont la place
avoit t rserve
par le
par le copiste n'ont pas t excutes
la partie infrieure
du volume
est traverse,
du
rubriqueur;
att dernier
premier
feuillet,
par un large <roM, mais il n'y a
fort heureusement,
lettres il peine qui aient t
que quelques
endommages

MBMOOHHUE

TaMicMant
a toutes

roy <!e th<nce,

icy ensc!gne
en eMsine de

gens pour apparo!MK'ra

matn~er
conte marqu!
harus prtas t de tous auJUres
bourgo!s tMcrchans t gensdunnenr.
tn-iotio,

My,t)duc
scigneMrs
sur papier
ManMscrit

qMCMX du

m~tte

<tMxv" sKiete CMnstery~

Maxartne;

RtM~th~uc

il Ml

d un Jf<'e~ d'p.Wf~s, f~ M<t~<*s</c MK'dt'<?M',d<*

partie
f<t~<!t<tv d<' HMt~<'MaM~M<'s et tf'axffofo~p,
e(t., htserit sous te h"
3636 (t25!t) du Cal. ~M. des <KM. des MM<otA~K<'s ~MM~Hes de
France. P<M&, ~MtefA.
Afo:f',
tomp 3. Au recto du t t de
ce recueil on lit C~ <*s~ mof ra6oMfo<.
Le MaoMNer occuper
feuillets cMnMs 219 & ~M de ce reeMeH
cntu~.
L~s mujusculex
sont ecrUes
qui est d'une mauvaise
CM"rouge.
Le texte de t'ouvrage
de Tu:UeveHt
commence
CM
haut du recto du feuillet 219 par l'intitul
que nous ~euon': de
donner plus haut et Cutt au recto et en haut du feuillet !SN<

H!
Le

Journal

de

la

la terre

Rcccptctt<!e

baronnie

de

la

haie-DupuM
pour ung an c5mcn<aut
<Me saisit tn!ch!d
htn mil iiijcehinnjte
t quatre
et HnissMntt{tan
rcvtu
t
tant en argent
tomens
s:t!t
acompty
grains
et)taf!vo!nnc
poyure

cmin

tn-fbuo,

sur

pbuMa!Hcs
papier.

oetxy

autres

choses.

Petit

Ce sus. est conserv

aux Archives
de la Manche, & Saint-L
Les feuillets,
non numrots
& t'poque o it a t crit, l'ont
t plus rcemment
de 1 & 46 Toutefois,
une note dit que tes
g<!

M<
:i.

VtAN~KQ ?

IMMj~EN'y
h
t.

se troave
<R 34, 42, 43, 44 et 45 manquent.
&
!<e n<Mf~fqwi
la suite de ce JoMfa< occupe les ff. 39(verso)
A 40 (recto)
c'est
nneeopie,tcgerementMQdiMeedutraitedeTaiMevent;ettonpeut
ce demander si !cs ? 4% 4~ 44 et 4S, annonces
eomme taisant
Daas te e!& o H!*auco!eMt existe,
de~nt,
)Man<;MeMt teeMetnent
il f<MtdroK donc odMettre
dont ii s'agit
que te traite de cuisine
ma, ptMstenduqHedanstctMi
etcit. danse
delaBiMiotheqHc
tel
il
Nationale
Or,
qu'it est aetneMement,
paroit, a quetques
an ~ms. conserve
reeettes
rHC de Richeprs, M~ex eentbrme
dans te ms
HeM en toMt cas, te nombre 'des recettes absentes
de Saint-t.
et qui ti~urent
dans !o premier,
hest
pas assez
consideraNe
feMHtets
pour qM'eMes pHissent
quatre
eeeaper
On aperoit
bien la trace de deux teu~Mets arraches,
mais non
de quatre,
ce qui autoriserait,
en une ecrtaiNe acoo, a supposer
qui! y a eu erreur dans le ibUotage
<*

tMPRMS'
l

possons

!c viandicr
toutes
sensuyt
pour
ap-~parci!tpr
de \adest)quc
tailleuent
du rcy m~
queutx
tant pour
abtUcr
t appeitter
bout))ty
rousty
de mer
et deaue
doute
et
sautes
)}cspicca

aultres

choses

C) pres
manires
sire~iist

a ce conueMabtes

~0) n<m<t cette ~num~MUen

ettNser suivant
teMMdttMrents

des Mitions

et tteces~saires

de TaM!event,

nous

avons

coMMne

McM

de les

;<nate en concevra
<)egt~t d anctennet
que, devant
un
&
sans
tMittoM
t~tgncr
date, donne* & des epoqttes
ttret raprnng
plusieurs
nous
uutM
et intervertir
'otdtc
de leur
~xoeh~e~
a)u)M< t<u ttupt<tMc<4)b
trotnper
pubUcaUon.

)!<Mt
mcttSM
e)!B)'!t
KmetfhiM
<*M't<MifxMBth
h f<M
<

MV

VtANM!K

!?

'~Att.MgVBNT

.~aM$ MeM, Ht d<t~

ey apMs sera dit.
de 25 lignes la page, s!gas
non ehi~s,

in-4" de 38 N.
a'e,

caractres

gOth!qHt!S.

feuiMet est blanc;

te texte ttc l'ouvrage
commence
Le premier
au recto du 2' feuillet parie litre <!c dpart' transcrit
plus haut et
finit &u recto du 38" feuillet (verso blanc), aprs la trois!&meii{n<e,
par ces mots
C~ /Ms< ? Mfe de cn~stne Il nomme ya~eMfM~
cM~swc
<fcjt<Ms<e<M'scAtMes~f~w~CHaM~s
~Mp~)~f<t~e
Les cahiers a, b, c, d sont de huit feuillets;
le cahier < de six.
Sur te recto du feuillet blanc, on lit, dans ic haut, c*:rit la
main
Le CttMM~
bas: Atcommnc.
et, dans!c
~fteM~wt~
o
omnibus laboranditm
est.
Cette dition,
dont nous donnons,
la page prcdente,
un
do M de LigncroHes
fac-slmile
d'aprs
l'exemplaire
qui nous a
est
t gracieusement
communiqu
par cet minent
bibliophile,
manifestement
du xv sicle
EUo est imprime
avec des caractres
ceux
qui ressemblent
Abbeemploys
par Jehan Dupr, A Paris, et Pierre Grard,
& ceux de ia Doctrine
des PWMces
ville, mais qui sont identiques
et des sercaNS en court dont un fac-simile
.est donn dans le
t. t, p. 373. Ces caractres
sont tes mmes
Rothschild,
catalogue
que l'un de ceux employs
par Pierre Alain et Andr Chauvin,
AngouMme,
de 1491 1493. !i ne ~audroit
cependant
pas en
conclure
ce mme
que ce volume et tous ceux qui prsentent
caractre
ont t imprims
aussi Angoulme
par ces mmes
Nous
comme d'autres
croyons
imprimeurs.
que ce caractre,
de ia mme poque, a pu tre employ par plusieurs
imprimeurs
ont
exerc
leur art dans diverses
sans s'y tablir
qui
localits,
toutefois
d'une manire
fixe et arrte.
Le papier
ne porte
aucune marque
de ntigrane.
Un exemplaire
de cette mme dition rarissime,
qui est trs
la premire
a ngur
du Viandier de Taillevent,
probabiement
la vente de M. le baron Pichon, en t8<S, (n* 271 du catal.) et s est
1950 fr. plus
vendu, en maroquin
doub!, de Trautz-Bauzonnet,
tes frais. U provenoit
des bibliothques
Baron (16 tr ) et Huzard

BmMO<)nPHtE

~v

dp M. Daubre,
(8< fr. ) il fait aujjonrd'hu)t partie de ta coliection
aNantes.
n y a, entre l'exemplaire
de M. de Ligncroiics
et icelui de
sinM. Daubre,
te tcuitlet blanc, une valante
auquel manquoit
gulire
signaler. Le premier
mot de la dernire ligne de )('~rpMcM
est crit dans le premier
appartenantes
au lieu d'appartenant
qui
se trouve
dans le second. C'est, sans doute, we correctiS~
faite
le tiMge.
pendant
L'existence
d'nne dition
semblable
celle-ci
et,
presque
de la mme poque, noas parot dmontre
assurment,
par des
d'an seul ct, conservs
a la Bibliothque
fragments,
imprims
Nationate
(V. M69. Fac. JR~en~).
Ces fragments
se composent
l* d'un morceau
de feuillet 3
2~ de deux feuillets. compets;
le tout imprim
d'un seul c6t,
courant
avec le mme caractre
dition,
que notre premire
mais avec des capitales
diffrentes.
Elle a, comme
ceHe-ci, ?
lignes a la page et parot avoir t &dte, page par page et ligne
Ainsi le fragment
de six Mg~es et
pour ligne, sur cette dition.
deux tettres
Fastes

de guornalt

(gournauK)

est le recto du f. 21 de l'dition

aprs et dont la premire
ligne
peu de percil

ysopo

ny soit mys q gingbre

Lignerolles.
est

et de toutes

aultres

est le recto du feuillet 25 de cette mme

ainsi
dernier
feuillet qui commence
chescune

tartre

huit

ou dix tronsons

La page

bnes
dition.

sur bout

Manc
qui vient

her
Le troisime

et

et

est le verso du f. 22.

Nous ne mettrons
pas l'dition
reprsente
par les placards
de la Bibliothque
Nationale
avant t'dition Lignerolles,
parce que
dans celle-ci le caractre
est accompagn
des capitales
courant
ordinairement
ce caractre,
lequel,
qui se trouvent
jointes
comme nous t'avons dit, a t employ par plusieurs
imprimeurs
du xv sicle et dans diverses localits.
n paroit plus naturel de

!<Vt

M!

<<E VtANMNM

TA!HEV)ENT

croire
que les capitales
rencontre
ordinairement
avec lui des son origine

(avec un point dans ta panse)

qu'on
avec ce caractre
doivent avoir marche
et que eeties de ces placards lui ont t
tes anciennes.
Mais
adjointes
pour remplacer
postertenrement
comme nous ne connoissons
que des livres du xv" sicle, imprimes avec ce caractre,
qu'on ne voit plus au xw, nous devons
revte par les placards
vers 1490 comme celles
placer t'dition
deMM
deLigneroMesetDatUtree.
ces fragments
retrouvs
Maintenant,
pourquoi
(probab!ement
dans tes cartons ou les gardes
d'une reliure)
sont-Hs imprims
d'un seul ct? C'est, sans doute, parce que nous avons sons les
comme
les imprimeurs
en donnent
encore
yeux des placards
et correcteurs
aux auteurs
au}ourd'hui
pour tre revus et corrigs par eux.

Il

Cj apres
de

sen suyt le viidier

viandes

tant
t~er

conuenables

31 lignes
d

et
lieu,.

Manuel,

l'exemplaire

in-4"

ni date,

nous

ne

t.v, col. 647

avec tes caractres

1490,
en Danphin.
dans

necessaires

la' page,

dition que

queulx

t appareiller
sautes
doulce

pour
et deaue

Sans

tailleuent

que
abiller

connaissons
auroit,
de Pierre

La souscription
prcdemment

du roy

boully
espices
comme

nostre

rousty
et aultres
cy

de 26 feuillets
attt

signs

elle

toutes

pour appareiller

manieres
syre

poissons
choses

fist
de
a ce

sera dit.
apres
de
non chiffrs,

diiii.

pas,
d'aprs
Schenck

est la mme
dent.

mais

cite

par

Brunet,
vers
lui, t imprime
Vienne
qui exerait
que celle qui se trouve

MBM(M;!MtPH!E

i.vu

<
o
Cy aprs sensuyt le viadier pour ~Mtn;cr
) ) <OMtesmantOt e'.
de viandes que tatMeueNt~queMtx
du roy nostre siFeRst
tant pour abil Hier et appaMiMer
bouilly
rousty poissons
de} j mer et deauc doute, saulccs espices et autres choses ( t
a ce conuenables
t ncessaires
corne oy apres sera dit.
&ms lieu, ni date, in4" de 28 feuillets
31 lignes la page, signs a-d, caractres
Les cahiers
et

d, de
rarissime

non chiffrs,
gothiques.

a et b se composentde

huit feuillets;

Nous

qu'en

six.

dition

ne
qui

(U 1127 du catalogue)
le conservateur
de

connoissons
se

trouve

et que
cette

la

nous

bibliothque,

de

les cahiers
de cette

exemplaire
de

bibliothque

a obligeamment
M. Maignien.

Grenoble

communiqu

mais
comme
malheureusement,
est,
incomplet
sur celui de l'dition
avoir
t copi
que possde
M. de Lignerolles,
tant
dans
le mme
les recettes
imprimes
et onrant,
les mmes
ordre,
fautes,
exactement,
presque
toujours,
il n'est
des
de dterminer
le nombre
feuillets
pas impossible
qui
L'exemplaire
son texte
parot

Dans

manquent.
peut trs
pos
dans

et

bien

le
tre

se trouve

un

cahier
un
parmi
au

a, il ne manque
que
feuillet
feuillet
le
blanc;
les feuillets
du cahier

numrotage
crayon,
porte
4
Dans le cahier
feuillets
b, manquent
? b M< et b MH, galement
transposs,
jours dans
le
Dans
numrot
&mce;
Les
donc,
supposer

le numrotage
cahier
c, le

au crayon
f. cS n'est

au

9; il
crayon
le f. c p est numrot
ff. du
en

cahier

somme,
blanc.

d sont
5 feuillets

commence

a i qui
MM est trans-

c. C'est

celui

qui,

le n" 16.
( & ?, b Hn, b v et b p<). Les
les n"" 11 et 12 (touportent
dont nous venons
de parler).

pas

chiffr;
par ces

10 (numrotage
dans
leur
ordre
y compris

le feuillet

c'est
mots

le
Pour

au crayon).
normal.
Il

le f. a i que

feuillet

nous

faire

manque
pouvons

hi

tAKt

t.E

VtANMEK

CE

TAMARYENT

Le texte du rwtttf~r
finit au recto du dernier feuiMet, dont le
verso est Nanc, par cet R~fM
C~ /!nM~ te MMrc<f<*cM~Hp namc
a fapstnc
~MS~tM~ proses a~a~cnant
tW<'tWH~ ~Mct )t ~P <~<*
ont cm voir dans le Viandier
Plusieurs
dcia
bibliographes
une impression
de CrenoMc
de Pierre Schenck
BiMiothque
qui
Mais Il ne sauroit
exera son tndHstrte A Vienne, en Dauphin.
oxisterancHn
doute cet gard. Un blbliophilegrenoblois,
M. Chapcr a compare cette dition du VanoHcr avec teC<<tmoefes imprim
par Schenck, et it a consign, dans une note adresse a M. Claudin
la dinerence
existant entre
qui a bien voulu nousla eommMniquer,
les caractres
Nous savons
employs
pour ces deux ouvrages.
donc d<~a que ce n'est pas une impression
de Pierre Schenck,
il nous restoit trouver
cette dition.
par qui avoit t imprime
attentif
nous nous nommer
Or, il rcsMttp de l'examen
taquet
livrs que nous noM'; trouvons
en prsence
d'une impression
de la fin du xvu sicto. Il nous paro!t mme certain
lyonnoisc
de Grenoble
a t imprim
que le M<MMMcrdo ia MMiotheque
avec
les caractres
de Jean du Pr qui a exerc, Lyon, de 1486
a t495 et qni, selon M. Thierry
Poux ne serait pas le mme que
le grand
a Paris
du mme nom qui a imprim
typographe
Chartres
et a AbhcviUe,
tant de beaux
et, momentanment,
livres pendant
les vingt dernires annes du xv sicle o.
Nous avons minutieusement
les caractres
du VKm<MM
compar
avec ceux du jHoeMHS, imprim<
lyon,
en fvrier 1487 (t48,
n. st. ) et qui porte le nom de Jean du Pr Les caractres
sont
a part
dans le T
toutefois
une igrc
dincrcnec
identiques,
Nous avons galement,
mesur
majuscule.
pour plus de garantie,
au typomtrc
et minuscules,
et
lettres,
plusieurs
majuscules
nous avons constat que, dans l'un et l'autre ouvrage, etics toient
du mme corps, identiquement.
du VMmdMt sont trs uss, ce qui
Ajoutons que tes caractres
avec quelque
peut faire supposer,
raison, que son impression
doit tre postrieure
a celle du RoeftMS dont tes caractres
sont
trs nets, et qu'eue
de la Nn de l'exercice
date probablement
de Jean du Pr
Nous donnons,
la page ci contre, uu/ae-suM~edes
caractres
employs
pour cette dition.

MS

<<x

VtANMM

CB

TAtHEVENT

IV

Si senaait
viades

toutes ~manieMs
de
appareiller
ia!Mcuant queux du
roy nostre sire Nst poor
Poisson de mer et dcaiue
BouUyJtRoMsty

!eviand!er
que

appareiMer

pour

doatce, saut t)ccs, espices, t autres choses a cecuenaMcs

et necssa!Fes){commecyapressemdK.
ni
SemsMcM,
de
efa~ ia-t" do 26 teaMtets non ehuMs,
lignes a ta
page

pleine,

signs

a-d,

caractres

gothiques.

Les cahiers a, b, c sont composes

de six feuiiiets
le cahier d,
de huit Le f. <t~qui manque dans Fexcmpiaire
que nous dcrivons
S. et A, n" 6128) pouvoit tre blanc
le texte
/B<N. de Mrscna/,
de l'ouvrage
commence
au recto du f a 11 par le titre de dpart
transcrit
feuillet (verso
plus haut et finit au recto du dernier
blanc) par ces mots
Cy /&tM le Mare de cuysine nomme
~OM~enon~ (.sic) lequel Il traicte de plusieurs choses appartenantes
a
cugsine. Le dernier feuillet est, en partie, coup horizontalement.
Le filigrane que l'on trouve dans la pte du papier
au f. 5 du
cahier a est la roue dente; ce filigrane se rencontre
spcialement
Lyon
un autre
l'on
f.
voit au
6 du cahier d
filigrane
que
est une paire de cisailles. Au verso du dernier
feuillet, sous le
la page, on aperoit
encore une
papier qui a servi renforcer
selon
qui se trouvoient,
espce de table manuscrite
d'opuscules
toute vraisemblance,
relis avec le Viandier. On y
primitivement
lit Macer de HMMF<~M herbarum;
contra
Z,Mey<fa~rp, Remedium
& Lyon ou dans la rgion. Comme
pestem, etc., opuscules
pubiies
tes Migrancs dont nous avons parl plus hau~ne se trouvent
point
dans les impressions
de Paris, on doit en conclure
que le livre
est sorti des presses
sans pouvoir
en
lyonnoius,
tependant
dterminer
de ce V&MMfter paro!t
l'imprimeur
L'impression
tre Cxe de 1500 1520.
pouvoir

mBMOOBtAMMP

M{!

(tMMeres
Cj sensuit le viander /ste/ pour appt fiMer toutes
sire 8st
nostre
de viandes que taiUeuat
queux duttroy
tat po~ abiller et appareit!cr~bou!t!y
de
rousty poisson
mer t deaue dow~cc~ saulees espiccs et autres choses a
et ncessaires
ce conue~naMes
ce cy apressera
dit.
tn-4* de 24 feuillets non chiMMs. de 33 tignesa tapage,
signs A-C, caractres
gothiques.
Les cahiers
manque

se composent

dans

l'exemplaire
V t668), de mme

Rserue,
note
inscrite

que

nous

que

le

8e

feuillets.

dcrivons
feuillet

Le feuillet A i

(BiM.
Nat,
C.
du cahier

Intl,
Une

dit que,
sur
le feuillet
A i se
exemplaire
trouvoit
le titre
suivant
Le Hrc de CM~sme
nomme
lailleuant.
de la note avoit
Nous
si t* auteur
vu un autre
ignorons
exemplaire
avec
ou si c'est
une
a faite.
Dans
ce
ce titre
conjecture
qu'il
dernier

sur

de huit

il

cas,

blanc

cet

se

pourroit
titre de dpart

et que le
A N tienne
lieu de
Le dernier
cette

dition

plac

feuillet

A i soit

un

feuillet

au recto

et en tte

du

feuillet

titre

feuillet
~soit

le

que

manquant,
sans lieu ai

nous

ne

pouvons

affirmer

que

car

i'nneU'autrepourroient
le
o se voit la roue
du papier
s'y trouver
Cependant,
filigrane
dente
nous
autorise
dire que c'est
une impression
lyonnoise,
sans que nous
t'atMbuer

tel
ou
tel
Quant
puissions
imprimeur.
aux

ceux
de
beaucoup
employs,
Guillaume
libraire
et imprimeur
Lyon,
Balsarin,
a ceux
notamment
la Grande
qui ont servi
pour
nt~ des /o&: da
mais
il se prsente
aussi
de trop
disseminonde
(1498),
grandes
blances
nous
dition
du
attribuer
pour
que
puissions
jeette
V&MMMer cet imprimeur.
caractres,
149S 1503, par

Us ressemblent

date;

M VtAMM~

BXCr

M~ TAtU~VBKT

TaiMettat~Gramtcay~merdHRoydefrancett.Sens~~
Mt~
de 32 feuillets
non cMMres,
de
sigms~-JD,caractMSgotMqHes.

28 lignes

& !a page,

<*
<

Au titre, Bgaresar'bo!repr&entaBHroispcMonMages,deax
hommes
debout dont run, bossu, porte deux ~oiatHes qa'H Uent
A gaachc,
de la main .gauche
et un panier,
de !a main droite
une tte do femme. Au-dessous
on voit, & travers
une lucarne,
de ce bois, un autre
bois assez troit
des gens
reprsentant
attabls.
Les- cahiers
sont composs
de huit feuiHets
Le texte
commence
au verso <iu titre et finit au bas du recto de t'avant~
dernier feuillet par ces mots
ndm
~E Cy /ne le Mare de ca~ne
Zh~ M &aea< Nouuellement
~mpr~ne a Paris ttpar CMM/aNmeMMer<f.
a ~e~netj&t~.
7n<pWtne<u' <feJ)a!OHf~< en la rue de la ~aa~
oa a la premiere.
Au verso de cet
Porte Il du Palais.
Pierre,
avant-dernier
Niverd; <u recto
feuillet, la marque de Guillaume
du dernier,
une Cgure sur bois
un ange dans un entourage
la marque
et au verso, rptition~e
de Niverd.
Cette
gothique,
est une circonstance
tire sur deux teuiMets
conscutif
marque,
trsrareenbibiiographie

Cette dition a d tre imprime

entre 1516 et 1521, probable-'
ment en 1520; suivant M. Harrisse~B.Bee~aCo~om&U!Mna/
et coutrairement
& ce que dit Lottin,
auroit pris sa marque
Niverd

enMM.
et de uquesnoy,
Dcrit
d'aprs
l'exemplaire
de Beckford
maire du ne arrondissement
de IParis, (vente
du 7 mars N)3,a a
n" 2<5, vendu 2 &.), an)ourd'mui<aisant
de
partie de la collection
M. le

baron

Pichon.

MRMOR~APHtB

M!Mt

V!!

TatMenetttGrant
cuisinyer
date (vers
1520);
m~"
lignes

a la page,

signs

de franco,
tt
de 33 feuillets
non chinMs,!
dn

~ey

&MM
de

A-D,camctrcsgothtqaes.

Au titre, mme ~ngure sur bois que dans teditton

prcdente,
moins te petit bois qui se trouve
Au
recto
du
an-dessous.
31" ~eaHtet:
ot<!me ~aWeM<ten<
aE Cg /?Me ? Kare de ea~e
aoaaeCemeaf
&t)pf&Me a Parts par il Ca<NaMne ~{~aer<f Imprimer
d~moa~faa<M~~de&t<a{~ea~ntaaesatne<)tP<e<Teoa
aa FoNa~s. Le verso du 3t" feuillet
et le
a ta pfem<efe porte
recto du 32~ sont Na!tps
Au verso de ce dernier,
de
marque
Guillaume
Niverd..
V est
A retnarjtaer
de Charles
que le nom du cuisinier
crit sur le titre
TatMen et non raMena~,
dans ht
comme.
dition.
prcdente
de cette dition, rcii par ~ouitti,
en maroqtMn
Un exemplaire
a M. Bourdillon
vert, ayant appartenu
(n" 46 du cat. de 1830),
puis M. teB"" J. Bichon a t adjug, (n" 272 du cat. de MN)
560 fr., plus les frais; te mme,
s'est
avec la mme reliure,
vendu t.eOOfr. (n" 107 du cat. de 1888, La Rpciie-Lacarelle),
puis en 1890 (n" 189 du cat. Marquis), 1.580 fr. Il fait aujourd'hui
de M. Thodore
partie de la cottection
Drexet, Francfort.sur
tc-Ment.

Le liure

de tait t tenent

&<M date,
chiffrs,
gpthiqaes~

(vers

de 27

lignes

grant
1520),
la

cuy H simer du Roy de France.

ienutets
non
petit in-8" de
page,

signs

A-D,

caractMS

MMV

LE~ANMER~ET~M~BNT

donnes par
mme ugure sur bois que dans tcseditions
Guillaume
Niverd. Le texte commence
au verso da titre et Boit
au. recto du 3S" feuillet, dont te ~erso est Mane, par ce~ taots
<JCC~ ~fte le liure tfe CM~S~ WMtMtC ~M t! ~MftM~ MaMMpMMHM~
a paris CMt~a ftte net~Me no~rf
<f~e a /cas~nc
de
imprimee
~s~at<jh!~<Mtee.
la !B!bUothqae
de cette dition
L'exemplaire
que possde
de la vente
Nationale
26M) et qui provient
/Jhc. Rserve.
est incomplet
des ff. 6,7 et 8 du cahier A.
Mae-Carty
s
Nous t'attribuons
Jehan t! Trepporel.
Au

titre,

IX

Le

Mare

du

TatHenent.
grant
t tresexellent
Il cuysinier
a toutes manie j ) res de gens
Lequel t est vtiMe t promtable
ce venUent
dabillez
toutes
sortes
de
Lesquelx
mes~Icz
tant
Aussi de poys~sons
de
fresches
viandes)}
q sallees
deaue
doulce.
Pour te))semice
de Roys, Prces,
q
merq
en anttMs ) ) grosses'masons
Sans lieu, ni date
(sic).
pet.
in-8" de M feuillets
non chiffrs,
de 22 Mgnes & la page,
signs A-G, caractres
gothiques.

Au-dessous
du titre, l'une des marques
de Pierre Gaudoul qui
fut libraire
Paris de 1814 1534. ( Silvestre, JMar~. <ap., 1.1i
et 689). La de:nse: Ne. Luceat. lux. vestra. mat. 5.~ qui
n"'22,476,
se Mf ordinairement
a t remplace
au bas de cette marque
D
ici par le mot TatMeneiM.
du
Le texte commence
au verso du titre et Suit au verso
dernier feuillet.
Cette dition (Biblioth.
V 2612) contient
de
Nat., Atp. B~erce,
curieuses
additions
t'uvre
de Taillevent
que nous reproduittOMs plus loin.

BtPHORRAPHtE~

)LXV

LeMMrede~i!!eMantgrantca!sin!erduRoydeFrance.On
les pcn< a ~<M~s en
rue nett/Hc nusire Danie a ~ense~Hf
de <fcsca efe fronce.
Sans date, pet. in-8", caract. gotit.

EdiMon donne vers 1832.

A ta nn
Cy /?Me le Kare de cuisine nomme y<tWe<~ noaaeNemen~ ~mpr~m~ a Paris par Alain ~.oh~Ht et Denis ~MMto<
<tea!OtM'<MMen~afaeneM/aenostreDttmeet~enset~Nede~escM<fe
France.

Xt

N Cuisinier
T
JL< TaiMeuent.
Sans

lieu

de

lignes

Les

ni

cahiers

date,
la

in-&'

petit
page,

signs

A, B, C sont

de

28

feuillets
caractres

A-D,

de huit

composs

non

chiffrs,

gothiques.

le cahier

feuillets,

de quatre.
t. v,
Manuel,
que 24 feuillets.

Brunet,
compte
n'aura

vu

que

nale

l'exemplaire
Z 2122 F.

cahier?

manque.
sans doute,

(Rserve,
dernier
cahier

dans

C'est,

ne

cette'dition,

col.

cette
mais
il ne
647, cite
dition,
n est prsumer
du Manuel
que fauteur
de la Bibliothque
Natioincomplet

7) qui n'a,
De combien

en

cHct,
que
de feuillets

de

quatre,
sauroit
tenir

n'en

car

dans

assez
toutefois
manque
pas
pour
H se peut
le dernier
feuillet
quatre.
que
il se peut
aussi
ce dernier
feuillet
qu'
l'imprimeur,

son

adresse,

la

date

de

le

24 feuillets.

Le

se

ce

texte
deux

en
se

compose

qui manque,
et il
feuillets
de
plus
comme

occuper
soit
blanc
trouve

le

nom

l'impression.
ii i
t

de

MVt

H~ANMEMBE'TAtM.EVENT

b
XH

Lethtr

(etttaiHeuent

France.

C: On

)(

Barnabe

les

Choassafd,
de

prs

Petit

in-8"

page,

sig$~s~-F,caMCt]res

Les

F,

personnages
Le texte

feuillets

nostre

dcatc

non

cMCrs,

(fe

~H

maMon~de
(1545),

Cen~f~.
de

22

lignes

la

gothiques.

ces

par

mots

/htM< le HH~e de ra~eu~~raM~

a la j) maison
de feu Barnabe
M. D. x. L. v.
de Confort.

ctt~sMer.

~C~
uellement
dame

la

A,

feuillet

dernier

en

a,Lyon,

de~

Roy

de huit
le
B, C, D, E se composent
feuillets,
de quatre.
Au titre,
Hgare sur bois reprsentant
quatre
table
dans
le coin
un cuyer
gauche,
servant.
au verso
du titre
et Cnit
au verso
du
commence

calers

cahier

pend

du

cuy~sinier

grant

Imprime

chanssard,

prs

nouH nostre

V 2615)
Rserve
(Thp.
possde
MM. Coste
et Yemeniz
&
la
du
vente
qui,
a t<! adjug,
en maroquin
dernier
de ces deux
vert,
bibliophiles,
doubl
de maroquin
citron
850 francs.
Cette dition
(Bauzonnct),
est porte
au cat.
Yemeniz
t publie
(n" 903) comme
ayant
en 1515, et au catal.
erreur
Coste,
(n* 539) en 1510. t y a l une
Nationale

La

BtbMothqae
de
l'exemplaire

vidente,
Chaussard

puisque
et que

le

titre

Barnab

en
porte
Chaussard

la QtM&on
a

de

exerc

feu

jusqu'en

Barnab
1515.

Ce qui a pu causer
cette
c'est que la lettre
entre
erreur,
place
l'a: et le p, de la date,
est trs
dans
peu visible
l'exemplaire
Yemeniz.
En la regardant
on reconnot
attentivement,
que c'est
une 1 qui, selon
toute
se sera
casse
au tirage.
vraisemblance,
1514 et non
A supposer
15i5.
Or,
que ce soit un i, nous
aurions
en

Barnab
15ft,
Un exemplaire

de M

Rouard,

Chaussard
de

cette

toii

de l'dition
t

vivant.
de la

dttion,
provenant
cat. du Bon James

au
agure
la vente
du duc

Ajoutons
qu'
un exemplaire
Bure)
s'toit
vendu
3 livres

encore

de

bibliothque
de Rothschild
(n" 283)
la Vallire,
1710
du cat. de
(n"

donne

par

Barnab

Chaussard

<
mauoeRAKHB

1.
!<xvn

X!M
Let)Liwede{tTattteutgtantHCuy8inierduRoyde~
fiance,
!'art
& science
tt Contenant
viandes:

1
d'appt

reiMer
de mer &

sauoir
boui-jtly,
rousty:
poisson
douce: sauces, espices&!t
autres choses a ce conue-

d'eau

comme

nabies

cy aprs

Lyon, {) Par BenoM~

sera dtt.{)A

~and.)~~)!n-16deMpageseMaMes.
!XtV,
"Le

du Roy de France.
savoir
Contenant
l'art et science d'appareiller
viandes
de mer et d'eau douce
sauces,
boully, rousty
poisson
jA t~on, c/tex
espices et aultres choses & ce conuenables.
Livre

de Taillevent

Grand

cuysinier

Pterre~aaef,M.DCU!,in-i6.
dition

qui

n'avons

(1)

M. Qurard,

tres

s. d., (marque

xtv* sicle,

sont

essentteBement
ouvrage
Cuisine

utile

(n"

mais

904)

que

nous

une

DI,

Sergent),

pet.

d'autres

750, cite

t'6<UMoa

Parts,

1602,

in-16.

s. il.,

suivante
in-8* goth.

pet.

le grand
escuyer
par
in-S* goth.,
Bg. s. bois.

avec

lui.

second.

Ne toute
volupt.

que

de Cne*~c

cuisine,
(Voyez

que

du
tr

le

de

de en~tne
tous
datant

et le,texte

distincts,
Le .Ucre

Le JHfre
bien

ouvrages,

absolument

Cuisinier
que le Grand
et queietfere<<ehonnei<e

col.

prottitabie.

et bien

du

de

Rigaud (1).

de Fnmee.

Roy

MHecent.iesdemt

celui

dition

ce titre

de Pierre

tromp

tome

du

et

nanmoins
de

cite

648,

MMr.,

sous

rimprim

M. Qnrard
~est
une rehnpresstemdtt

col.

cuysfnler

cuysine

Parts,

V,

Sapereh.

grand

Et il i~jonte
de

Yemeniz

le nom de Pierre

galement

Taillevent,

Livre

t.

Manuel,

portant

catal.

vue.

pas

Brunct,

au

figure

Livre

Bibliographie

premier
utile est

cnysine

n'est

pas

deux

dit

di<frc
le mme

ezeeHHtf

fort

~tM<ronom~:tf,

<~t~997~0<-S9)
"j

de

.XVK

ME

OE

YtAKNtBR

TtU<EVEKT

xv

(1

LpjtMTM~eJtTaU~entttGMndCaysinierdettPMace.t!
i'art:

(~ntenant

&

scaao!r

bouHy,

sauces,

es Opices&autres

cy

aprs

Merctere

sem

Masty

dit.

aa!{co!n~

!n-16deC8pageschCfes

science
pois-

d'appareiller
son

choses

ce

de

mer

& dean

MM

donce

c6Henabtes:~coNune

ttAi~C~MPtetve~g~Ntf
de

viandes:

JP!MT<m<Mere.t)]!~DCnt.

en

fo

MANUSCRIT
M

BIBLIOTHQUE

LA

NATIONALE

Qy ~omnc

du Roy

queux

\>
Pour

le Viandier

ordenner

les

de TaiHevant

nostre

viandes*

Maistre

sire.
qui

cy

s'ensuivent

aprs

Premirement.
POUR DESSAM~p

TOUS POTAGES sans

une

Manche
et
nappe
et tirs arrire
souvent,

prenns
tourns

ne

y metre
sus vostre

metts

estera
et la

pot,

le pot du feu.
POUR OSTER L'ARSSEURE~ de tous potages,
prens

de levain

et le lis

en un

et mets

drapeis,

un pou
ou pot, et ne M

lessis

gueires.
BouTORE~ DE

en eaue
vejus,

(t)
faut

BM~re

et sel,
se elle est freiche,

Le mot

oiandea

entendre

poisson,

GROSSE CHAR, c'est porc, buef, mouton.

et mengier
aux aulx blans
ou vers,

par

volaille,
algue,

(5) Linge.

lgumes.
ne vin, ne fmBre

(6) BoaMtarM,

(2)

pas

Le ms.

liqueur.
dans

seulement

espce

ie ms.

de

ici

la

chair

nonrritnre

de la BiMtoth.
(3)

ou au

la moustarde.

et, saUe,

ne s'applique
ce mot
toute

Cuit

Le got

de la MM.

des

solide

teHe

Mazarine
de br&M.

Mazarine,

que

crit
(4)

s~nMc

il

animaux

Un

pain,
Sans
a
peu.

tonNH.

t)R

VtANMjEn

HRMCOQ < CRMOMTON tout

de iart, depceM
par menus
et (!c<!hK<~<dw

m!n<
pprcH,

et sange,

ysopp

CrM, et le metes
pceies
boullon

et boults

poudre d'espices.
BoMH t.ARo6. Prennes
en eaue,
veutt.

TAM<t.)RVE!<Tr

vostre

vin et pereH metes

et

te tardes

CHAppoNS

pe~i!,

Aux

sauge,

HRMES

Mern en paste,
dit est.

VEEL.

ou

vin, verjus,

yMpe,

POTAtQES*
CHAUDUN

morceaux.
mentMM.

(6)

et aussi

(3)

Ce met

V~tM.

saNren

et gingembre.

en

sont-ce

tes

ce sont
beyaatx

est

en petites
Coupes
tantt
&:Ht verjus,

rondelles.
tantt

e~presston
< L'en dit

que

ton

ttr/Mre

ter.tendiroKMM..

rencontre
pour
Il

ce

128.

(10)

qu

y entre

frquemment
que

c'est

en

Faites

un

pMcM,

ee)'9<M.
(8)

par

DehtyM.
(C) Partie
Le mot

on appetott
h)tt;
ou de poisson.
de voMUe
t'entrecerete
des boyauix
aujOMtd

que l'en dit

boyaMht
menas
dont
t'en fuit bondins

JtKan~er,
t. n, p.
t. n, p. i5!
la diurence

!art,

Mertcof,

(4)

ChevreoUs.

les

la pance.

etpttque,

et

eaue,

eaue, puis la mets par

du gingembre,
poivre tonc

de MMde
etdeMqutde.
(7)
compos
Ici ta <tgntf!caUon
que nous lui donnons
mets de treststance
de vhmde,
composes

Le chaudun,

du

en

ma. de La Haye-du.PuKs
Mft~net,
haricot
de mouton
actuel.
(2) Par

MM.

ow

a la cameMne

CM!ss

nn mets

n'a pas
potage
ainsi
certatns
(9)

Bibl.

t. M, p. t48. C'est notre

Du bas latin
pec<a.

MeMoater,

est

ms.

HorttottM,

solide

Cuiss

ponc".

par-

LIANS.

et frisis M en sain de lart,

pices,

(1)

DE

qui y

serf.

en vin et en eane,
ta sale, a ta moastarde.

egret

et cM!ses

et du sanfen

Reulement,

SsNCt.tRR FBAts. Cptt

au poivre

ou sain

aveqwps
o!n~ons
de bwpf, du vorgas~,
tout ensemble,
et fine

grain

CHKVMtAMX SACVAOES, comme

bouMio et tarde
mengier comme

frire

et saucisses,
L'auteur

frire.
/Wre

et aussi

et

du

dans

te manuscrit

pot

et se c'estott

de
en

MAMaffr

ou

smr/Wre

une

en

m~tre,

Taillevent.
paelle

de

&

POT~O~H~NSPECHAa

et du safran, pain haMe

son bonMon sent !e nans)

et tromps
en caae
9, OM en lait de vache

passes parntHeatam!ne;pMh
en cane at metes tes gra!ns

prennes
en vostre

do bMct (car
qui \etdt, ot

cmt
~erJMs~ e~ren~
potage sur te pMint tte

servir, et alls moieux d'net~* dedans, et tbttco boMnr.

CaRTONNB~ CR f0t8 NOVIAUX. Cw{~
les Ji~MJMeSt au
et MsMa en sa!n de lart
!att de
puror
puis prennes
et le houttMs''
vache ou d'atmendos,
une ondc~, et mete~
vostre

et saNren
pain dedans rostre lait prennes gingembre
et tMtcsboMMr; prends
bwM, et deMattes de vostre bouillon,
et
pouMcs cuites en cawe, et les mctcz dedans par quartiers,
Ms!s
puis mctes bouilir aveques;
feu, et M!M8 M moieux d'oeuf
grant
DE

CHETONN~K

PEOVES

puis traMs~
foison.
Aux* comme

NOCVRU.ES.

an'~ere

du

dit est des

poes nouviaux".
CoMMtNi&EMDE POUt.AtM.E. CMtssia
la despecis

ReU.

M~nbMt!
Maottnc.

par

(2)C'<xtdM
M NsMM dam
(4) Jaunes
CeKe tMette,

ent/t.
(5)
La Haye-dN-PuHs.

en vin et en cauc, pu!s

et la frisis en sain de tart;

quartiers,

hentUonde

(3) Le mot oerjas a

m)) de ta BtMhtthtqae
la recette correspondante
ta met
o'u& <'crtt
daiuC~
On trouvera
galement
dans to m~. de
A qaetques
mots pr&t, est ta mme
pore

qu'M

a'agtt
du

se soient
mis en puh'e.
ce qu'ib
(7) Ecrit
(O)JttMtu'A
te<tt<<M<a dans le ma.
Mn
on dit at~uurdhui
(<t) Comme
communment,
dans te sens de laisser bouillir
un tnstant.
(9) RettMZ du feu.
htuMtett,
en taisant
tomber
doucement
et de haut
(M) Ajoutez
(11) Pots Cette
dans le ~Kno~ter,
t. n,
ainsi
est plus
tendue
recette,
que la prcdente,
ff. 7 et St.
dans
le Grand Cufstttbr,
(M) Le
p, t59 elle se trouve
galement
de celui d uuo des pices
nom de tmmmnte
ou eomM
semMe
driver
qui
entroient

dans

la

en enet,
voyons,
dam les recettes
portent

te nom

composition

de

ce

figurer que rarement

du Viandier,
et tous
de commmee.

mets,

te contttt

ou

cumin.

graines
parmi tes nombreuses
entre
tes mets dans lesquels

Nous

ne

indiques
te cumin

j i

te

I~VtANmBRMTAtMBV~T
un

prennes

do

pou

pain

..1
en

trempa

vostre

e~MM~~etMptesbowMiraveqwcS
de

pfn
do

vnt

et nMet

BKO)HRT

BR

boMMon

de

ver~ts

et

soit

par

atmcndcs

peMcos,
sur

par

et

eaMe

et

MoMs
et

peMer,

de

3, et deftaKeNdevostre

eoMMes
? Mcn

en

sans

baies

?0.

quartiers,

et co!s<!9

se!ehes,

vostM!

avcqaes
g!MMe,

et de vin

percH

surMre"

en

et

et

grain,

en

de

vostre

et du

gmbt,

~hite

de

powtaiMe

en

Prennes

sain

bouHon

de

!art
de

se lie

d'eue

vostre

grain

et oingnons

buef,

puis
et

prenns
faites

de

M!n

gingombre,

et tousiours

etTueinis

vostre

Msies

deffaites

ooaat*.

prennes

et

CwMes

quarUera,

vostre

BROUET

vin,

poataiMo

gtngembM,

&'AMH5NM8

deseoapds

et

vostre

broies,

prennes

dn

CM!s<!a
dcspec!es

et

tMson,

~rant

ot

vc<JMs

pamdis*,

liants.

CoMM

verjus

d'oeuf

de

arrire

et hoMMte~

bwf,

detaitca

comin,

nn

pwnnea

potage

toutes

tb!son

eaneMegrant

bouH!r

et

8Min,

gfa!n;

!e

et

bowMon,

rostre

avequez

ntmen<tex

pMnnc!t

de

moycnx

<~KRMtE.

OM autre

vin,

Mn pou

prenez

pMM

tex bien,

et

et

~in~tnbre

vostre

menus
des
bien

et

eaue~

!art

prennes

bouMon,

et

et

deMait

comin

ta

mets
de

<nesme9.
et

tedcspecMs,et

mincies,
foies
bouMir

et mets

M, pain

ha!,

ensemble

(t) FattesMventr.
(2) Passez damum tamb.
(9) erM ht!<M<dan<te <ns.
sous te nom de ttMH~neMc. Ox tempMe
(4) Phu comme mt~out~hut
pour
donner da montant aux eanx-de-vte et aux vinaigres, 1 et surtout pour faMBei te
dat)t te Grand CnMH<<r, 1.1, et dam te M&M9<er,
potvre.
(5) Repettemmtogue
t n, p. M3. <6) Votr notet% p. 5 (7) Ecrit t~Me dans te ma.
(8) Ecrtt
dans
M&Meeorget dam te Cmnd Ctt&ttthr, t. 2; etoraM, 9)re<, eore
0<a', t. n, pp. 97, M, !?. 164.
(9) crit <m /WrB dans te ms.
(M) crit
dt~Mmdanstems.

PMAMES~!AN8EM8CHAK

aMn~s' gingembre,
safran,
giroMe,
vergua, et que vostM bouillon soit nant.
puis

BROWRT Rousse'

Prennes

mincies

rostre

et dfnaites

de

grain et oingn~n~
et mcMs ~MfMre a

par romeMes, et pcreM ct~cinie,

en sain de tari;
puis prenne
pain et Mes, et eoniMs ou
boM!Mt)n<!e bacfct
en ~n, et metes boullir aveques
\ostrc
grain;

Ipttis pK'nn~s Hnes cspiecs, gtngembrc,

eancHc, gtrotUc,
Nenr de cancMc, dcstrcmpds
de ~ergus
grolno do paradis,
ctsoUMMM.
UNB vtNAMnRTB. Prenne
menuo hte* do porc, et ne ia
et oingnons
R!st!c!<!s pas trep:
pWM ta deseoMpt's,
par
et Msies en sain de lart dedans
un pot sur te
rouelles,
et ostcs souvent le pot, et quant it spra CMtt, si y
charbon,
mets bouillon
de buef plain,
et metes bouHir sur vostrc
grain;
puis afnnes gingembre,
graine de paradis et un pou
de sanran,
denaites
de vin aigre,
et mets
tout boullir
et se doit lier de soi mcsmes, et est brune.
ensemble
CtV BE MENUSOMtAUx~. Prennes
vostre grain et mets frire
en sain de lart trs bien puis, prenns pain hai!c, et deffaites
de houMon de buef, et coulls, et metcs aveques vostre grain
atNnes gingembre,
caneUe, un pou de vergus, et faut boulir
ensemble;
BLANC

puis

et doit estre tendre

BROUET

despecis

et non pas trop liant.

DE CHAPPONS. CuisMs en vin
et en eaue,
et frisis en sain de lart
par membres,
puis

Cr. Cx& f. 2 M&m9., t. n, p. tM. -(3) ertt

( ) Eptuchez.
(2) M&M recette,
dans le ms.
cette recette
(4) La rate. Dans le ms. de la B!M Mnmr.,
~M ~rtre
Menue haste de pore; Gr. Cuis. C. Zt et 29
t. n, p. 16).
B'tppeUe
JtKno~
menus o~atth;
dans le ms. de la Bibi. Mazar
<6) Mme MceMe que ht GrattuMde

j'j

<

C
=

i:;
<?

VtANMKK

<MMt!Ma

d'atMtpad~

dettes

dp

puis

S et

vQstrf

d<~

bouillon,

gn<ino de

cariai

*da

brans
et

naeMa

sas

vostw

g!rone,

et faites

paradis,

et

ehappon~

boaMr

cancMe,

gtngpmbrf,

prennes

!tAMABVBNT

toai

i~
grain
tonc,

poh'M
hbntMr

et

ensembte;

etyH)MsttM!et!xd'tBM~Menba<H&.
nE

BocsAc~
swMrMs

en

sain

boMiHon

de

buef;

Mnex

csp!c~,

noir,

et

pas

McMs

par

tart

de

pMn<~

vostre

dbattes

de

safhen,

dtestMtMp~

BROUET

grain

bmiM

ensemble;

broche

et

et

et

puis

vin,
pMnn~

et soU

de \'etJMs

et MoMa
denait

et ne

vostre

les en

CM~Ms

soit

de

vostre
Mnes

pas

trop

RE CHAM,
char,

vin

CM sahtde

aMn~s

puis

n AtLMENONB,
Prencs

en

bran

liant.

bratM

vergus

HaMcs~
pain

boMtt~

trop

pain

coN<s\

eowtea,

qna<rt!MS,

avequea

t.AtLLE".

os

M: otAfpoNS.

HouooNS

Mn pOM

d~

aans

non

ou

MvntB

et

OU

et

en cane,

tart;

pu!sprehex
et

bou!!on,

sans

espices

puis

bowMMs
saHren,

Hant.
BE CONIS,

ta despecMs,

et

OU DB

POU-

suMriss

en

avoir <M )nta Ici A ta

(t)BeuU~de~<)!nM<td[ea?
(2) LemettnMMtiemNe
tca
6MM, mais Maternent
phee de ManM. Le Cr. Ca<&, t. 0, a indtqae pas
te
les Meit
t. M, p. M9, momUenne tea <tem, te nM. de La Hoye~u.
MtM~
Puits ne parle que des foies. Le mot ManM aurett M mtMMt d etM et, am Meu
de tettM~, M <Hudrott thetre~
atnst que eeta e<t etftt dam tes Meettes des
<<esan, d. de t6M, p. tN3,
wuvmges que Mous venons de citer. Le J'tr~m'
donne ta treceaB dtt Bhtne mnnsef de ctMpan (ou blanc bronet) et
y est dtt
On broy bien menu te bhmc du chapon bouttty auee amandes,
etc., etc. x
(3) Pour Cartttgnt. C'est ta mctne du Gatanga, plante des Indes ortentates.
(4) Be'MMc, ms. do ta BtM. Mazar.; BotMMae, nu de La Haye-dM-FuMs; BeMsdans te
sm-, Cr. Cb, f. 17, et JM&M~ t. M, p. 153.
(5) Laphta.
(6) Narto',
JK&M9. meMej! te d ahord A ta broche.
(7) <MUe.
(8) ~<iftn<on, Hont~oatt,
nus. dn M&Mjjr.; BittnfoN, Cr. Ca<s.,f.29;
Bbitdet on HMM&!t,nN.de ta BtN.
Maaa'.
Ben<M, Taatov.
(9) ~Km~f., t. n, pp. M5, ZC.
tmphmc.

[.

PQTA)~t,tA!}SCBt:HAn
sain

ft

dpart,

atmpndes

puis<a}ctfsbout!it

gtngcmbrp,
Men

dp

s<t~n;

{;r:<!ne

et

sHrtcjjaHnp

~cut

HoHHM'OT~nKPouM.AtM.E

et

bucf,

<)[ncsc8p!ccs

bou!))!r

OMOu~T

bmM

vcr)Hs;

t~M~

fMt'fndtte,

anines

ve~Ms..

8~

nu)r

fier,

Uea

ebatamgncs

d'u~

ft

Kun

~M?~r<~p.
pctMcs

de

toyp

d'camc

Rdtcs

tout

pore

MMe

et

stdrcn,

RM~ Hh~cx

<

de

pOM

pou

de

tonc,

pohfo

un

et

boMUton

det~~esdp

~o!t

cuit4,

d~MUt~

aMn~s

cotdMs,

de

mMgttttc~
Me

vostre

n'KNt~RTtnaH.

~'t tnMyctts

('MUcs,

wt!;

dthtt

avcqttp!;

de

den!tcs

Stmt<

bouit!on
pn!

pnratMst.

vosMfs,

brMt!~ct

mpt~s

de

Mct~spttrtMCMbpessMMMrecn

saindpt(trt,broMtpnin
de

ou
gMin;

~r~Rp,

aHMs

pwist

vin

de

avequpsvostre

canptk,

pOH

minces;

dfHaitcs

tbis~on,

gfttnt

buef;

mipnua

~n~ons

CMseMMc,
tout

bouttir

ensetnbto.
MH

HtMU~f

vKKUus*.

grain,

eMMs

en

vin

verjus

passe

tout

s;

ensemMe,
du

friote,

BROUET
bouillon

du

saMren,

Maz.;

t. M, p.

167.

(2)
fMttta,

sur

que

!e goust

pou

de

paindoHtMt

foison,

grant

vostre

lart,

percit,

et

fromage

HorcttepMttt,

MtttM,

(5) Domine.

vostre

du

tous~crus,

et du

<t)Mwsca<te.
Bibl.

et

d'uets

vergus,

d'uts

autre

et

verjus,
un

moyeux

Prennes

debucf,

moyeux

et

eu

puut!aHtc

grain,

de

cults
H sera

quant

cuire.

VEROAir.

gingembre,

eauc,

mets

puis

lart

en

v~hc

broMsgtngembt~,
et

devostrebouHton,
tout

et

PMncx

JM&M~

si
un
pain,

qui

veult.

ms.

de

t. M, pp.

te

Mots
de

pou

du

cuit

grain

puis
sauge

passs

la Bibi.
157,

169.

en

Mm.
L- )

qut

eaue
prenns
veult,

par

Festamine,

(3)

<M.de
SMM<~t,
Culs. f. 3, J~n<

Cf.

et

et
et

la

il

Mi~A~mWTAtM~VSNT

RApp
charbon,
et mets
verjus

i..

grain MM en sain de lart sur le

trcmpcsdn
pain en boniMon de bnct, et le conMes,
sur vostn* grain; pnia a<Mn<!s gingembre
dcHa~ de
Metes

et <te vin

vostre

mis

en vostre

boMt~n
prennes
et metes dedana

des

gfQsscMes ou du verjus esgren,

Ctv6 PE uvnss
RosUces tout cm en broche ou sus le
gril, sans trop lessier cuire; desconppcs
par pices, et MsMt
menus
en sain de tart, et oingnons
ha!tc denhit de vin et de bouillon

m!ne!cs~
prennes
pain
de bucf, ou de pure de
aMnes g!ngetMbre.
gra!n

pois, et boulls aveques 1 vostre

caneMe et safran,
dbattes
de verjus
tortespicc.
CtV DE coma.
ou bousac,

comme

et de vin a~gM

Doit estrc ainsi fait comme

dessus

et soit

e4v de livres

est dit.

CHAPtTRES DE M8
PoRc

AU VERJMS. Aucuns

y mctent

des oingnons,

verjus.
Item v~LS. Soit parbouUi
la cameline.
et tard
Item VEBL EN PAST. Prenns
poudre
d'espices,
et vergus.
Poun

FAm~ FRAME
bien menu
descoupps

DE

VEEL.

puis

Prennes
le Msis

vostre
en sain,

vin et

saHran
et
grain,
et broies

ceMe tnMh~Me BMMet rapp dn)M le

(1) Mme recette, nmb moins detaUtey.qae
Gr. C<
f. t, et que eeMe du JtHna~
t M, p. t6S.
(2) Mme recette dam le ms.
de la Haye-dm-Patts
dans le Cf. Cnb., L 4, et dans le M~nag~ t. n,
dtaUte
plus
rendettes.
(3) ettt mttd& dans le ms., cest-a-difeeempes
p. !?.
en.petites
1

(<)ctMNeMtdanstema.(5)Vea)t.

CH~MTMSaBJMS

gingpmbM.saCren;

prennes

ceux

tt

tous <'rua,nt!<'s

MtuFP.MengMsauwtjjtMvert.
MotttON RM R08T. Au ?< menu,

sur vostro

on & la camcMne,

ou au
a

YMJMs.
CMEvntAMx,

BoMts

AtNONtAUx.

on

CBMO boMMant et

traM8~ntost~taKMset)tnpMsetttwochc,~taea)nct!ne.
RN Rosr. Aux aMtx blans OH vcts
[0}ues<

ou au poivre

jaunct tm noir.
Pou~a.
A la M~Me sauge, ou vcrJHS en fost, Mt est past,
aux espices et du tart, cuire, et vcrgHS t~ grain.
~MA~fONS, Ht~WMAUX
OM a la jancc.
poethinc,

OM a !a
O~t~NM~. Au ttMtMSt*.
1

CoN<8Rt<aosT.ParboHti8etiar~s,a<acanene,ot,cnpa8M,
en poudre

d'cspices.

sans laver, la cameline,

et le
Lards,
bassincntSaucunsdeteHe
saulce comme bourbierdesangHer.
jHent uVMES EN PA8T. Parboulli
et tarde la <:ame!ine
Lt&vnES

EN

ou ta" poudre
BOURBIER

tantost,
f.

d'espices,

DE

et

Koar.

d'espices.
SANGLIER.

rostics

c'est assavoir

en

eaue

Mets

en

broche,

et

gingembre,

et tirs
boullnnt,
le bacins
de saute

cancHe,giroMe,

graine

de

est M~tMMtp
(2) Oies. Cette fecettc
ptat dtaille
(t)ReUMzpKMnptement.
dans te ma. de la BtM. Maz. o eMe est r~unte & celle do mcn:) d~M
(3) Poulet
Ecrit EstoUttMMb-,
devenir
des RenMhH.
qttet'endesUne~
tepttth~er
chapon,
dam! Rabetntt
ms. Bibl. MM. Nt<toM~M<tB, dam te Cr. C)t., f. M HntMmtaM-,
de am< o
dans le Ttr~.
N~omtMtM
datm le JtKmqf., t. M, p. MC, et Estaudeaux
il est dit t On ehastre
tes estaudeaux
& poulets
a deux meya et demy ou a trois
tout le
tb commencent
s'approcher
des poules,
lune, quand
emptetne
at t Byuer est trop aspre jmqu
la Mn de Dlong de t EsM jusqu
en Automne,
cembre
(4) Vtm doux.
(6) crit au, dans te ms.
(6) Mettent en marinade.
mois,

12

MVMNM~BBTAUJUBMStM

du pain haMe~mpeen
paradis,
COMUC~et bacin~s;
puis quant
nlQi'qt11111~
motRisiMux,

to~tQ

vtn ou ver) as, et vin aigM,

il ~ra
cuit, despieespar
et satt
buldlic~s ea
en saa!cc
snit ete~ct
cla~at et noir
npic 1.
~rINicQ pt
puis
~uis la
!o b(m<M~
vMmisoa
!a
&e!ehe.
MM baetnev,
est mon~

camcMae.
PHONS MSt!~ a toutes

t~

tester,

aw set menu et,

en past,

anssy.
MRNeooifStAUX.PiMmstau

mcta en
sec, puis bratMsSet
et la ribota de
tort entM deux, aM sel

brocha

par te coste,
menu, et tessMs les pMs.
Ptamst
atee, bm!
et h~Ms
VtBEMQS
PMmvtBhs,
les pics, enbasts
sel mena.
paf te caste, et mengMsaM
PBnomx.
Plums
sec, refaites
bouou eanehoahmt,
tonnes?

de lart,

TtWTEMM.BS.

GtNE. Ptumes

au set menu et, en paat, aux! au sel menu.

Auxi comme perdrix
sans boutoner.
aussi comme une oe<, eschauds
et arson-

tes pies; qui veutt, soit dore; et au cuer

ns~etcuisiestous
soit fendu jusques aux espaules, et menes
au poivre jaunet

Ecrit BenrteKer,
6em*6eMt dans te M~na~
t. M, pp. 1&8 et 238 taarMMer,
te Cr. Cb., f. M, o& cette recette
est dttMrente.
Avec les ttes.
<a)
le duvet qui reste aprs
(3) Veut dtre Ici /tam6er,
pour enlever
que l'oiseau a
eM ptMne.-(4)N<6eh!e,dafM
le tKMa.,
t. M, p. tS9: ffteMe,
ms.Btbt.
Maz-,
(t)
dam

bardes

de lard

les oiseau
de les embroeher.
On
on enveloppe
avant
aussi
aua
en amgteb
WMttte une omelette
tantons.
appeteU
(6) MeatM,
aMetM dans le Gr. tM:
f. M. Le
tMMttcett!; eMec<M, ms. de La ~aye-dtt-PMtta;.
tr&. de &t))(. dit que cet oiseau ne doit pas < s'eventrer.
t
(6) Entbroehex
<
diffrence
entre les
du tHnaa..
t. M, p. SSeertt
Nota que M y a
(7) L'nuteur
dont

est de
entre boutonner
et larder,
car boutonner
est de gtrette
et htrder
queux
lart t. tt pourtant,
te mot boutonn est pris dans le sens de jp~Maf~tMO du lard.
dans le JM~M~~ t. n. p. 183. Ce mot doit stentaer
(8) Oie.
<9)~MnB<,
attacher
A ta broche nVatde de patttes brochettes
le roti. Le Cf. Cntt,
retenant
f. 19, dit, en enet: <t Afconnez
e
de brochettes.

<NMMtttt!

~R

R~

PAON. SeigMer aux) comme

le cin, tessies !a teste et !a
et dores
mengies nu set mena
queue, tardes et arsonnes,
FAMANS.
Plums a sec, et boutonnes,
et sonnas
et qui
veutt soit rota!t en eaue bouttant
a tout la teste et lit queue
au set menu

soit mengt.
Soient
{StoaotNQNas~.

les pMs et la teste.

an set menu.

Soient

plumes
antonno

comme

~ne

et emuamMo

00, lessis
trs bien;

H~RON. Soit soingnM et tendu jusques aux espaute~

puis
arasonne etemUambd
trs bien, et dor, et tessics les pies et
et mengtcs au sel menu.
!a teste
Vxs'rAnDKS

CRUES, OANTB8

Cuissis

la sci-

somme

goingne.
MALAMS~

DB MVtRE.

la gressc pour
ou de vergus.

Ptumes

taire la dodinc";

a sec, et rosticMa, et retenues''

et !a faites de Init, ou de viu,

dtMrente
dMH to me. de la B)M MM. <t Paenf Muhatget
(1) acMtte
qui
nabt a mentot{{nes
soit plumez
comme
le signe
puis xoM fort houMr en vin et
tt est meilleur
a
un~ pet d'atgMe, puis soit tes bien tardtht et H)Uz a ta brocha,
se garde bien longuement.
L'on trouve
trois
viandes
mataftterawMque
ehaMtt,et
de (:hart; cy une Mt semblable
a chart de houf, tautre
a chart de Mvreett'auttre
chart de penMt
e.
mal crtt par te eopbte
(2) Le mot e~t.t~
pfobabtemcat
arMtm~
Un trou dans le vttn du nM empche
de tire
pour
(3) Cigognes.
la premire lettre du mot St~om~nea.
(4) MotM<ar<te<, dans le Gr. Cuis., f. M
t. M, p. Mt.
GaMen escrit que M chatf est moyenne
Ot<OMtM, dans le M~a~
entre eeUedosgrues
et des oyes, n'estant
sidure
ne si ne~euse
que ceMe~M Vray
est qn'eUe a vu goust sauoureux,
toutesfois
elle produit
beaucoup <t eMtemcns. x
Thr<<. de mt., p. 227.
aussi Men lire santtt;
te ms
de la
(5) On pourroit
Bibl. Maz. et le JMnac.
La gante
est uue oie sauvage.
crivent
sentet.
retenez.
(6) Canards.
(8) crit <M<ot, dans le ma. 11 y a
<7) Conservez,
tes mss.
sortes de dedine,
mais Il n'en eitiste pas de recette dans
plusieurs
du MatMMer. Le TaMtevent
f. 24, v, donne ceMe deiaDo<Hne(detaH)
imprim,
k

t4

~VtANMERMETAtM~VBNT
BOTOM.AwS~COmmewnesegOhte.
CtmMOKAMT. Comme an haton
PouKCRt. Soit

p~haut!

1.

et M~n t~,
et rosM, et h
et de char < '~e en te, et des

tayce dp i'esaue~ du ponreetet

moyeux d'<t& cuis, du fromage de gain
et peMea, et de bonne pondre d'espices,
du poMcctct
boulant;

puis

rostir

et baciner

au poivre

mengier

CBANTMS

c ~t~ingnes
et metes

cuites

ou ventre

de vin aigre

et de sain

jaunet.
P'tMTMEMS

FAua ouEBNON*. CutsMs en vin

et en eaae

des foies, des

et la dhachis

de powiaiMe, op de char de veei,

guisses~
bien menu, et Maies en sain de lart; puis brois
fi

gingembre,

en donne
aussi
CnMnta*
Mr~M. Le Grand
ptmtears,
Dodtne rouge, f. M; voici eeMe
JMfne
de <ew< o&M<M', f. 42, Dodine blanche,
le MaM de hexaeste
demttM,
d'aprs
MtapM,
Lyea, 16)B, t Se, qui est la rtmCat~nter
< Prens
du pain
blanc
& le fais rosNr bien
du Grand
pression
des
en fort vin vermeil,
<Mta Mte
KUMt sur le grU, & la mcb tremper
pub
et celle

o!fOM
esplce,
bouillir
canard,

de la Dtxtttte

<fe

&passe ton pain par t'estamiM,

puis pour
par KmeHes en Mtng de tard,
&
fais
le tout
ctou<de gtreNe, & aaere & un peu de sel,
canette,
muscade,
ensemble
avec la grosse de canard,
& qnand
M sera caM, jette sur ~n
ou oiseau de rtat&re.
<J

<MMe. Ce sont tes tripes.

de
tt) Hron.
(~) Pour
(3) Le Diettonnatre
un tromaee
ne paratt
trevotN:
mentionne
pas se
<M<teatn~ mab sa composition
4 ceM dont tt s'agtt teL NoM~ croirions
de gain a
ptatot
que fromage
rapporter
tratt & un N'omage
en automne,
comme
ou PonM'Evque
Btbrtqnt
l'Angetot
(Catu~,

autecMte,

sabon

o ron

rcneme

tes fruits

de

la terre,
est fait du lait

dit que le ~entage

de gain
Roquefort).
Goae&oy
tes ptns gras.
mobson,
temps auquel ces laits sont tontoars
ms. dela BiN Maz.; M&Mjjtfa', t. a, p. 2tt, et Grand CttMnter,~
Ecrit
Mazartne;
~otttfaM, dans le ms. de la BHttioHtqMe
ette
JH&M~j~tM, t. n, p. 211; ce poarrott
dans la recefte du mett.!t d'ts.
gaMert,

le mme

mot,

mal

ChMMtre
de
tiri aprs la
(4) fintte
armon,
M.
(5) Gesters.
Jn~~r~,
eerK,

que

dans

le

le mot

CHANTMtt~TREMS

jt5

de pamdis,
de
vin, vertus, houiHon
et moieux d oeufs grant foisson;
bupfoud'iceHui
mesmes,
de vostre graw,
et faites bien boutir
deMaites
couiMs,
cancMe,

girotie,

et un pou de pain et de saSran

ensemble,
M~:rt,

graine

etdoit

estre bien

An dressier,

sur jaunocouteur,aigretdevergus.

poudre

d'espicezdecaneUe.
Stes cuire en vin et
PMs, foies, guisiers,
si mets vostre grain, quant il sera cuit,
en eaue tresMen;
en un plat, et du peccH, et du vin aigre par dessus;
autrement, en lieu de pcrcii et de vin aigre, metes lait li de
B\MES.

MENUS

moieux

et de pain, de la poudre
et dressis
sur les escueittes

d'oents

de saffren,

aigre.
FoMENTB
mouillis

Prennes

forment

et un pou
d'cspiccs
sanz pereil et vin

bien

csieu

tide et le lis en un drapel

bien tort, & tant qu'il soit tout

de eaue

dessus,
petaU
et lavs trs bien en eaue
et prennes
lait
le purs,
mets cuire

dedans

et quant il sera
de vache boulli

puis
puis bats

espouiMi
trs bien cuit,

le
du
si

une

vostre

et tirs
forment,
et remus
et nUs dedans
souvant,
moyeux
et qu'il ne soit pas trop chaut,
foison
quant
dedans, et remus dedans, puis fines espices,

onde, puis
arrire
du feu
d'ueis

grant
les filera

l'en

et sauran

un

Cette recette est beaucoup

dans le JtMnn~
t. n,
(t ) Fromente.
plus complte
Le
Gr.
f.
donne
une
recette
dMerente
de
celle
du
TaM.
ms.. La
Cnb.,
41,
p. 210.
est
une
sorte
de
bottMUe
trs
nourftssante
toit
en
chez
tes
~entettt<e
qui
usage
Romains
et chez tes Grees, Galien dit que e est un aMment fort nuirttif
que les
anciens
Susoteut
avec de reau, du vin et de t huite. Caton rappelle
Polinfa.
Le
encore
peuple, en BaMe, se nourrit
la farine d'orge.
(2) Btentrie.
Menenteve.

aujourd'hui
(3)Mn.

de Polenta,
(4)

Jusqu'

bouillie

faite

ce que

avec de

te son soit

k~J

t,E

pou et doit cstre

l'eauedetovenoiason.

OR

VtANMpR

un liant

TAtt~VBNT

et jaunet

et aucuns

y cotent

de

lait d'aimendes,
et
ligues et raysins,
csehaudos
s, et gaiets, eroute de pain btane coupe menn,
safran
et faites boMM!r le lait
pour lui donner
prenns
et sucre, et puis mets boullir tout ensemble,
tant
couleur,
TAtM~a

Prenns

qM'HjoitMenMantpourtainer.
Mt~M)T MoMtHis le en eaue chaude
te

lait de vache

metsen

fremiant~,
ad ce qu'il ait bien

cueillier

en trois paires
puis
et n'y mets point de

boulli
jusques
puis le mctes
jus du 6~u o, et le bats du dos de la cueillier, puis le remets
et mets boullir tant qu'il
sur le feu, et un pou de sauras,
soitbienesps.
PouLLMu.E

fARCtE.

Prenns

vostrc

le gavion
puis tes eschauds,
saine*, et sans refaire; prenns

poulaille,

et leur coups
et gards
la pet

et plums,
un tuef,
et le bouts

et ta char, et i'enus, puis la fends entre

et ne faites pas trop grant trou, et tessis tenans
eues
et !a col tout la teste et les pies.
le cuir

POUR

du porc,

PARE

LA

du blanc

FARCE.

Prenns

char

entre

tes espaules
la pel les

de mouton,
de veel,
tout ensemble
tout

des pouttes,
hachis
en un mortier,
et oeufs tous crus,
cru; puis tes brois
de gain et bonne
et un
aveques fromage
poudre
d'espices,

sous le nom de TaHMs dans te M~n~

t. n, p. 211 et dans
(1) Recette analogue
le Gr. Ctff&, f. 74. Ce. dernier
f. 29, le ToNMs de etmtr et le TnaHs
a, en outre,
dans le sens d'ehaod,
sorte de ptisserie
<f~t9!e<erre.
(2)E<dMt<M< estortsM
enstre
dans le M&M9., t. n, p. 176.
que t'ep mat~e
a~oard'hut.
(3) MaM,
C'est le mutet qu'on donne aux oiseaux.
en trois eaux diffrentes.
(4) C.-a-d.
bouillir.
(5) Qnt commence
(6) Hors du &<t.
(7) Gosier.
() ttt peau,
sans la deMter.
Aites.
(9) Tuyau.
(10)

CBAP~)E&~MitEM~~

1T!

pou de saHran, et sa!Ms

recouses et, du demourant
aussi comme
de buefou

point
puis emptez < vos pontes et
de vostre faree faites en ponwes~
et metes cuire en boM!Uon
degarde*,

pastiaux
en ~nue boHtant,

et du snt~en

pas trop fort, qui ne se despicent

qu'il ne boutent
en une broche de fer bien dlie.
enbMcMs
PAIRB

Pocn

puis tes

grant tbisson des tuoieux

et batn tont cnscmMc,
et tes
ta verdure
verde, si prengne

Prennes

ooMES

avec du saffren

d'oeufs
en

LES

et

<b!son

grant

broi

dors.

Qui veult dore

doets
bien batus~
broie, puis des moyeux
grant tbisson
et en dores;
et prenneztadoreurc,
pa~esparrestamine,
sera cuite, et vous pours~ dressier
quant vostre poulaille
vostre broche ou vessel o sera vostre doreure,
et y jets
du lone vostre

se prenne
par
pas trop fort feu.

doreure
n'aist

GEL~E

cuire

DE

servant
tes

POISSON

(2)
plutt

gaHe
on en faisoit

teindre

pour
et Taillevent

dtermine

la

laine.

les

aura

UMON

aigre,

Pommes.(3)

OU

faire

crit

des

vos pommes;

quii

s'agissoK

sortes

de

p.

dores,

214.

quenelles

sorte
cette

de

de

des

pastUies

Ces

ou

de

que vostre

pasteaux
devoient

qu'elle

CHAR.

Mets

et aucuns

que
avoir

l'on

de

plante
dans
jetoit

une

grosseur
de comparaison.
(4) Dans
recette
n'y est que la continuation

pasteaux
comme
point

(5 ) Au lieu

version

pommes
ou

ptisserie.

DE

et de eaue,

le M&tojt., t. n, p. 214, H y a pour tes dorer. Cette

des PonMMes
et U semble
que c'est par une erreur
cres,
une autre
car il s'agit
de dorer
ici place
comme
recette,
de

afin

LcjtKtme.,t.n,p.2M,eeritpaste<Mhc<te
est une espce
~nMe ou gatNte

La

pris

feu,

ou par H, et gards

PORTE

et vin

Mre

la teinture;

cuves

I! foies

QUI

en vin, verjus,

(i)RempUssez.
On doit
gude.

et remtsau

doreure,

de

vraisemblable.
parott
plus
no sont
qui
probablement
au long,
boulettes.
(6) Tout

(7)e)'itcejtrenredanstems.,pourM~trBtmejMrdetEB

du copiste
qu'elle
les poutaiUes
et
BOtM pours,
On
autre
dans

a vn
chose

est
non

le Mnag.
plus
que

le Jttfnajjr.,
e<t<M&ob.

haut
des
t. m,

18

MV)tANP~aB~A!M<BVENT

un pou de pain;

mcient

puis prennes

eaneiie,

gingembre,

gis

ronc.graintejdeparadis,
poivre
Ione,no!smugaitesetsampn'
brois et dpfRntcs de vostre bouiUon, et mets aveques vostre

et t'escums
tant connue
it sera sus du feu, si
grain,
l'escums
& tant qu'il soit dreci
Aprs que il sera dreeic,
si pnr~
vostre boullon en un vessel de boie$~, et te lessis
ressMir*, et <netesvostre
et,
grain sur une blanche
nappe
se est poisson,
si ici! pells et mets les peleures
en vostre
bouillon jusquez a tant qM*Msoit eontM la derrenire
Mes,
et gards que vostre boullon
soit
vostre grain pessevelez et mctcs
en un

vessel

mets

vostre

cler

et net, et faites boulir,

et en boullant,
bouillon
en vos eseuelles
par dessus vostre
dessus ncur de canelle et du macis, et puis

grain, poudrs
mets vos escuoMes en lieu
bien

net,

c!er et net; puis dressics

vostro bouillon
sur le feu

si le couls

et se vostre

froit

une

parmi

nape

bouillon

en il ou

n'est

en trois

et soit saMe & point.

doubles;
LEMPROIE

MANCHE~

A LA

SAULCE

CHAUDE.

Soit

saingne
et y convient
bouter
par la gueule et lui osts la langue;
une brouche~
et gardes bien le sanc,
pour mieux saignier,
car c'est la gresse, puis la convient
eschauder
comme
une
et rostir en broche bien dlie
anguille,
puis affins gingembre,canei!e,
girofle, graine
bien pou de pain brull tremp

(1) Dans la recette

et dn /MM.
(2)
n'avons
et de La

pu

trouver

Haye-da.Paib.

de paradis,
nois mugaites
et
en sanc et en vin aigre, et du

du
ms. de la Maz., il entre,
en outre
de ces pices,
Vase
de bob.
Passez.
(3)
(4) Reposer.
<5)
du

le sens

de
(7)

ce mot.(6)
BMche

~Testhe
de bois.

dans

les

mss.

de ta Bibl.

cfMon
Nous
Maz.

CHAMTM!

tt'KNTBRM~

un pou,. et dbites
et iomproie toute
onde
rin

tout ensemble;
et iaitex boulir une
et ne soit pas trop noir<
entire
<)BMPMHBRN CA~KUNR. Saingn)c!! ta comme diat est, et

mete~ cuire en v in aigre et en eaue

gardes le sanc, puisia
sur
bien pou; et, quant elle sera cuite, inets la refroidier
de
une nape blanche
prenns
pain bruMe, et dc~hitcs
et coulls par t cstaminc, et boMMes le sanc
vostre boullon,
bien qui n'arde;
il sera bien
avec, et remus
et, quant
si vo~Ss

bouUy,

soavantjHsquez
caheHe,
g!rdi!e,
lone et deOaites
mets

poisson
est noir.

ENOOOJL~~

ou en une jate, et moves

ad ce qu'il soit refroidM; atMnesg!ngembM,

de paradis,
nois mugaites, poivre
graine
de vostre bouMon, et mcts dedans
puis

vostrc

est dit;
RIS

en un mortier

avec,

AU JOUR

dedans

DE

une jate,

MENOIER

CHAR.

comme

devant

Cuisez

le, Ct le
contre le

et mets seicher
chaude,
feu et mets cuire en !ait de vache fremiant,
puis du sauran
et du gras de bouillon
de buef.
lavs

trs bien

NTREMSDE

en eaue

CtNEREVESTDESAPtAU

A TOUTES

LES

PLUMES~.

fendes le au lonc
tuel par entre les espaules,
le ventre,
par dessoubz
puis lui osts la piau tout le col
et les ellez, les pis tenans au
coupp
aprs les espaules,
dorer quant il sera cuit, et
corps; puis rostir ou arssomier;
Enfls

le d'un

soit revestu
et mengier

(t)
le, il

en sa piau, et que le col soit bien droit

au poivre jaunet.

Remuer
y a

JM&ez-b,

(2)

Mme
c.-.-d.

recette
Mez-!e

dam

le JtKna~
et cette
bien,

(S)Reeettep)tmdeMUeedamte6r.C<t&<.27;MaM9.,t.N,p.lM.)Auptat.

ou plat*;

t. n, p. 2t<- Au Mea de Cabeest bien

meUteure.
ttton

~t

f.

80

<

!-t

~MRW~NMNhD~T~M~KT

Mon !a poutaiMe~n

~NB MMMrns SAt!~. Cuises

hmetearcfroidipr;brQi~'gingembre,
htoMs bien sans
de pantdts;

eaue,

puis

canpMe,~f9Be,gFa!ne

coutter;
prennes
pereit et
sawgc, du pain te ptus, et un pou da satTnm, et (te la verdwe
pour estre vergay,
et ceudMs pap t'eatMntMe. Et atM!un$ y
metcnt mpyewx d'oe& dwH), et deNoMt de ~Ba!gre
et meMs
SMTVOStMptat.
SouM~nspouRdEt.
et ra$sse

Fait

en eawe ehawde,

aussi

comme

et h~e

t~s

d'une

BrcMeMwge
bien sans mette mt!i!

oew&etmoMtdesaMge.
POTAMBt

<

CoMMtN~s

CR POMSON

atmehdes

deatrcmpecs
ou de caue bou!He,

caH

MANS~.

en aue ou frit en hume.

Prennes

de vostrc

bouMon, ou de pur<!e de pois,

et en faites du lait, et mets boullir.

Prennes

et comin
d6Mt
de vin et de vequs,
gingembre
et mets boutHr aveques vostre lait
et y faut du sucre.
B)MM!ET
VNMAY
D'ANGUtt.LES'.
Escorch {Ms} ou eschauds
mets

cuire

en eaue, et percit, pain, sanren bien pou, en la

verdure deMait de vostre bouinon~, puis gingembre
deuait de
et de bon formage qui velt.
ensemMe;
verjus, et tout-bouMy
&
`

<
(2) Ecrtt SotMde pourtttetdanateXKno~
t.n,
p. IM5. Le DicMomnfre
praM~ue <! tt m~ttnjter de Liaer donne une recette anasous
tenem
de Sente. Le M~na~
t. M, p. 23t, dit a Ne!a que le mot MatM est
tog~e
dit de NHMcpour ce qu H est fait comme
somt de poarcet.
t
(9) On a d~& vu
haut
un chapMte
'ae PoM~et
!htM (de ehar);
cetut-ct
est conMCF aux
plus
(t)

ertt6msdatMtems.

dMtBMnte
(t~eeette
Peta~tt~tMM
MM char.
teM&M~t.tt,p.tn.(5)Lee<!p!steaAfottearK:et<teptn~B<<epo<%
eeMephmse.

dans

te ~r.

Cab.,

f. 5t, et dans
et a mye

.I-

POTAMBS

GaANE

M MCHS.

MANS

PMnn~

SANS

pa!n

t:HAn

2<

pwr~c de pOM ow
puis meMs t)OMt!ir;

haM<

eaweboM!M~,pasaef!
parmi t~stammc,
et prendM de Mncs csptces, sans p~h'N', M <tMsaCfren dpMhH
et hautH~ twt
min~~
&
vin aigM, puis dfx o!ngMn~
ensemble;
puis Ms~s vostH! !oehe en haMe, sans Rtrine~ et
ne !a meMs pas boMtnr, mes 9 dn'asMs sur vostrc boutton.
AU BBSCUrf ? BMOCWEX OU OE MtStAUX
CHACMMEL
sur icgrH
prenns
RosMcMs vostrepotsson
pain {destremp~
de~ pw~c 4e pot% <m cane htmtHc, vin, verjus, gingembre,
eottt~et
saiMn;
<h!t<'sbout))ir,etmet~s8Hrvo8tregra!n,et
ta boMJtMs dedans;

et soit ja~nct.

~UtNssoBtNOUE".
descoapp~s

Eschaud~soMcscorchMsvosangMtttes,
et oingnons
par roueMcs,etpercH
par tronons,

et

dona
mis. de la BtM. MaMr.
<<) Eertt Omfnome et Crahme
Cedefroy
D'aptes
eerit
c'est
une
sorte
de
Les
crivent
maisitett
qui
ragot.
aMt')*,
~mn~,
imprima
naturel
d
eeriM
les
mot!)
et
t'ettht
dans
h! nM. de la
plus
grane,
graingne
gfattMte
bien d<M graine.
Cette ctreenittan~S
ttMxMc prouver
Maz., veMttut
que le
mot grae< dennA dam te itHnaater est Cmmf; H faMtMM'ftMMtgtutne).
(?) Mais.
le M~noft., t. M, p. t73, ChaM<fm<e.
<3) Le Gr. CMft.. f. 43,crK
Chaudumer;
C'est le m6me pMt, mais ces recettes
sont dttf&rentes.
Mme recette dans Io mx.
de la BiM. Mazar. sous le nom de Cteet <fe tetthet. Le mot 6M<he< (beschet,
dans
Bibl.

le

t. M, p. Mt) doit tre mal crit

it dott ~'astr du tMqtMt,
Mnc~
vant Belon, t'on donnolt
en Anjou et dans le Maine, au brochet.
et brochetons.
(6) Les mots dt~tremp~
<te, ncessaires au Mns.ont

nom

que, aut*
(4~ Brochets
du tre omis

Us se trouvent
dans la recette du ma. de la BtM. Mazar
(6) Mme recette dans
le Jtf&M~ t. M, p. M
tt y a Bt<anc& au lieu de E!dt<m<M~ La SaWanne qui est
danate
Gr. Cufs., f. 62, a une grande
avec le Brouet tarro~
galement
anatogte
nobdu
suivante
Mnejjf., t. m, p. t?2 et avec la recette
du ms. de la BiM. Maz.,
Bromt
et les eopps
terradnM
< ~coureMez
angutttes,
par tronssons, sans
en hutito
puis prener
~gimbre,
cannelle,
gironte,
et
detMcte
de
et
et
du
vin
et
de
graine,
~Mtngat,
saNrain
verjus
poivre
long
&dcte hontit
tout ensamNe
et voz anguiMes
et ne sa~t pas troupt
avecques;
n'est pas dans le ms. de la BiM. Nation.
tymt p Cette recette
poudre

de sel, et les frissiez

li i

U
VtANMER

eftueiMi

et frisida

tout

~E

TAMA~~T

en

enaamMe

Prennes

du vin plain;

oucauebouiMie,

haMeetpm~adepois,
et meMa eusemMe

huHte.

pain
eouiMs

houMir;
eaneM?,
pwnnes.gingembt'e,
gi~He ?1 saM~an dcMMt do verjus, et meMa boMMp aveques
et ne soit pas trop Mant, et ait savear bien aigYe.
CtVjSB'oSTRes
ptenn~

pain

EschautMs

haM tremp

les MsMen,MsMs
en htniMe;
en pute de pois ou en eaue et vin

, coutMs, puis gingembre,

eanette, giMUe, gmtne de
de vin aigre, et oingnona
tns en
paradis et aaMifan, denaitez
et faites bien boullir
et soit bien
tout ensemble;
huille;

plain

iant,etjaunet,etMneapomt.
SouPSBN

MdbstAaoE~.

Pfennsdesa&pochM&enhMiMe,

tous enticts, sans csquaiMe*, puis prenns

du
d'iccMehmHe,
des oingnons
fris en huiMe, boutMs
tout
vin, de reau,
s de
en
ensemble
prenns tches
pain hal sur
gril,.puis
faites morssiaux
et mets howHi)' avequcs;
qaanres,
puis
hastcs*
vostre bouMon, et ressuis
vostre soupe
puis la
versers

en un plat, puis de la moustarde

de {dans} vostre
et la 'boullir
vos soupes en
vos
boullon,
puis mets
escueUes, et mets dessus.
Ctv
pocms
EN HUtU.E*.
Comme dessus est dit
D'OFS
de la souppe

(1)

Ctvet

dtmttfes.

en.moustarde.

Ec~t

<M<fM dam

le

dans

le M<n<w., t. n,tp.
et 69,10%
96,10,
doux (a boire)
mt< (planus)
par opposition
Sans la coqattte.
-(4)
(6) Tranches.
est
Muag.
parretnnet,
de emMes
de pam.(<)
Cr.t~.f.EO.

os.

de la B!M.

M4 et Z?7. Du
A vin
(C)

atgte.
mot

Maz.
Min

MtfM
<Mrean!.

et otMret,
(2) Vin

t. n, p. 17S.
dans
te
t<MM<, remplace
(3~

JtKtma.,

ptahaNementMpoBro~et.(7)Msictdaastcsen!!
Mme

feeette.pms

detaNMe.dans

teJM&M<e.,t

n, p. t74

>

MWAtOBS MANS SANS ~MAt<

3St

Ctv6 n'At.MSNONR~Mes con& pochios

d'atmendea

boulli,

et oingnons

par

eh huit!(\
et lait
roueMe~i nls, ''t bouUi

tout ensemMe;aMines
de paradis ot saHren

gingembre,
canette,
~troMe, graine
deatMimpe ~e ve~Ms, suns tmp bouHr
et non trop Jaune, et ta soupe la moustarde

soit bien liant

qui veutt, et ta!t do vache soit bowUt une

onde, ci mis hoM dn feu
puis MtMs mo!eHX d'oeuf grant
foisson ou par rc~tamine,
et soit bien Hont, ~us jaune
comme

devant

coulleur,
et non pas trop; puis poeMes les en eaue, et tes
moieux avequez ~M boullir.
BaouBT o'uF!t NT Du FBOMAQE*. Prenmcs pcrcit et sauge,
en ia verdure,
et pain tremp dcHait
et bien pou de sat~en,
de pois, et gingembre
denait
de vin, et metcs
les ceuts, quant ils
boullir;
puis mots du fromage dedans
seront pochies en eaue, et soit liant, vergay
et aucuns
y
metent point de pain, mais du Jait d'almendes.
do purce

UNE SAULCE MUNETBSsur

Frit en
poisson froit ou chaut.
huiUe sans farine, brochet,
ou perche pelle, frite en farine;
amns almendes,
et y mets du vin le plus, ou du verjus,
un pou d'eaue;
et faites boullir;
coultez,
ginprennes
gembre, canelle, girofle, graine et saffran, detTaites de vostre
et mets boullir du sucre avec
et soit bien liant.
bouiion,
cuite, pele et frite sans farine;
et de poisson froit auxi, frit et fait comme de loche, non pas
si jaune, mais rous, et trs bien liant..
GHANE

DE

PERCHE.

Soit

(<)D'AMenM~ne.(2)C'MHeBfe<te<t<er<d'<B~e<
t. n, p. 172 Gr. Cuis.,
f. 49.
( 3) Pot~e

<b
jaunet

ou

dttMnojt.,

fromage

MtMM ~MtneKe,

dmM

tn,p.l75.

'j

le M<n9.,

!'S.t

'~V)AMnt~MLMJL)~RM
PQWttMAt.AM~.

n'MN MMtM~r. Cuises en cane tant qu'M soit bien

pourri de cuire, et broies a tout tes os ~n un mwMw
puis
<!etMtes de vostKt bouMon, et coMca, metcs boMtMr et qjn!
vcM!t poudre de $ueM par dcwns, et non pa$ trop t!ani~
Coc~w

EAUB ROSB n'MN CHAPPON ou pou~E.

MeMs

en Mn pot de

tcrFetoMtMue~pteH~e~pardcdttn~etso!tMennet:!ccQuvre!!
tFs b!en, qui n'en ptMMoy estre* ne R<at ne ata!ne

mdtement,
on poMMe dedans

!e pot Men potnt et te ehappon

et Mtcs
d'eaue,
!ceMnt, et ie ases~ en une paieMe" pta!ne
Boatnr icenut pot dedans
!cene paicne,
assis dedans,
tant

et nuet~

soit bien pourri de cuire;

estes ic chappon
que te chappon
car
et donnez an malade t'eaMe qui sera issue du ehappon
eMc reconnbrte
bien ie malade,
et si yprant
grant substance
ledit malade.
Metes ds i'eaue boniiiir,
puis moieux
de vin blanc, et verss ni 1)
dcstrempes

CHAuotAU DAMENT'
d'ouets
dedans

bien batus,
vostre caue,

arrire

du tcu

et du sel, et movcs~ trs bien, et mets

et aucuns y metent un pou de verjus.

(1) TrteuK. (2) M4me MeeMe,N)'M~ t. K. p. ZN. t/MUeur y donne t'N.

dtMUoa MthfMte qui nest pas d'UMte mt de TatMeveat < Nattt que les <n
doivent

estre

boutb

les premiers:
et nettoiez
le
cotez,
puis ostoz du mortier,
ta char et grant folson suecre.
mortier
pMb broyez
(3) Pleum tefaeotbte
un pot <maUM,, c est~-dtre
fort & ptontm~, ptomM. Cela semble signifier
couvert
i'intrieur,
de MmaM <Mt6MKtrMe!a
vttfMKe
poterte (qui est une eempstMon
ta poterie
de terre Mst~
brute
comme
<t& U entre de MMa)
par opposition
celle emptoyoe
ne
pour tes pob de fleurs.
(4) Pour Mre; peur que ta vapeur
dans te nH.
(6) Posez.
(6) Pole, peehm.
(7) Choa~et,
puisse tfechapper.
de la BibL Max.
dans le Cr. C<tb., f 2S, qui donne une recette
Chaudoau,
plus
t. M, p. !Mt.
Ner.
tendue
Ct<Mt<<a!<<. dOM le AHm~
(B) En le faisant
11
(9)&htnM&,da<Mtems.

MMMTB~t~SMtSSQ~t~OOM~

j~S

Eapai)!Ms< te, et p!!Ma bien eoMMK' d!t C!)t

du Curment, puta te mct~s eutfc, et te pur~s, et nwMs bounr
a~eq~ex !(tM d'MhMenttf~ ~H ~Mcre et sot aufMnt h* foutcn<
Ga~AU

o'ORos

ettNM!pKt;PtBQnptMtFQpn~~
Ceo~RM MK PBMCHRS. CH(s<~ !<t en

et ~aftMt

eaw,

te

et
<H~uiMon pM!s braMs o!<MCo<tet, ot de ta pM .'he avcqws,
et tncMs ho~tMr, et feuh~;
dcHuMesde vostM! boM!Mon
et
et doit tout ~stre e!er et et, ot b!<!Mpou de
puis du sucra
vi~Mane<ptWeHH.
BMNC

MEN~tBM

<t't)N

CMis~

CHAPPON*.

te en eMue tant

qu'il Mttt b!en auit; et brois MhMMtdes grant foison, et du

et d<'na!h's
dM v~M
Mane d'un
Mon broi6,
chappon
bouHtott;
passs parm r~tamme,
pu!s tnct<Ss hou!Hr tant
qu'il soit bien liant pour tailler, puis ve<~a en une cscueme,
d'abnendes
puis tneMs frioter demie dousaine
petMes, et te~
et en l'autre.
asss sur le bout en la moiti de vostre escueille,
moiti

ppins

de pomme

CHAPtTMES

Lus~.

OR

de Garnadc
PtMSSON

s, et sucrs

B'BAUK

BOCLCE

Cuit en caue, & la saute camelioe

faite comme bonne cameline.

galentine
BROCHET rosti

ou

le frit

chaudumel,

par dessus.

ou vert, ou a la

en potaige,

comme

dist est en ia jance.

(1) Mtme mot que dans ta recette

de la <%rmettt<e,
te mot etjxmMM~, e-a-d
entewez te Mn.
(2) orge <tMn~ ou Cffa d'of~e, daM te M<<tC9., t. n, pp.ZM et
St.
du Gr. Cttft., f. a(t, dMfere avec
(3) AKtM9., t. M, p. M2.
(4) La recette
celle du ms. dcTaMtevent.
le
GMn~e
dam
(6)
(6) Beeette plus dtatttee
AK~M~
bMehet.

t. M, p. M7. D'aprs

Du Cange,

ve<iM

LttcetM, le luz semble

tre

un gros

i
aC
1~W!A!W))PKM8TM!VJE!<T
i
Cu!s en eaue, au poivre egret, les rost!st
te frit en p~tat~e, eMnme <tcsaMs est dit ensuivant

BAMttM~NS

au

ve~us,
! jonee

ou

sup <.
stMttee verte.
MU. Cuit en eaMe et set, tnenges~
AMM'8B
SwH baquee s et t~Me,
et)Ue en caMe, A la
ntoMatarde ou la e!hon!te, ou & )a MtMtee vert, ta rostte A tM

e<ttnet!ne, et au fort
par dc!ssus.
CAMPM
comtne

la

PcMnB.

en vin Mnc et vctjt~,

et poudre

d'excs

CM!tcs en eaMe, a ta saMtee vert, au a la gatenttne,

tcmproie.

PcM~e cuite

eM eaue,

au pre!!

ou en potage gran~.
BnMMK~. Soit cuite en eaue, ntcngie

et vin

M!gtte, e

coulis la frite

au ve~utt, ou en potaigc
au sel menu.

poudre

la saute

de fine poudre

vert, en rost
d'espices",

la jante
ptuthaut.
(i~Atoso.
La MteMe du M~M~.
f.SS. 0) Pout-ttre
fum~.
Or.Cub.,
pour httennt~,
t.
n, pp. tM, 9 et ZN. nent.beaueeup
<<) LM feeettes du M<'n<t~
plus dtaHmantMB
) carpe.
Mes te Cr. Ctt<t., <f, 68 et 69, indique
pttMteuM
d appter
M7.
f.
69
f.
Le Cf. Cals.,
(&) tHno~.t
t M, p.
M, RreMne ro~Me <Mf le
(vetr aussi
gril de <fo<< MftM~ erlt BMtne. Le TA)~. de sant., p. 3M, dit que a h brame se
om fMeres
MmomeMes
ta natoM det Mtantp) mab qu).
qut treUennent
pMehe

(t) SopM~ommeMettdKa
t. M, p. tM, est plus eompMte:

5 eJtg<ra)Mer
Mnt
sont plus grasses
tea
des
cmo
Mt ta
est
ta SaOue.
SaCme. qui
gr<Mse< et
et pius
pitH ~ropres
~Mpres
ailgea).~er
tes polssong
pob'iMH
de la poudM
(6) TaMtevent
parle souvent
d <!p)ees mais nous dire de quelles
Le T<)r&. de sant., p. 395, donne la composition
eeMe poudre.
epteeB M tempMeK
de plusieurs
de tel ou
suivant
poudres,
qu'elles doivent servir & l'assaisonnement
tel mets. Votct de quoi se eemposott
ta poudre
en usage pour tes potages
et les
tMts enee~ et donte
MMee~ cGtagembM,
canelle,
rond,
quatre <mM~
poivre
une ne et demie;
deux oncex; cieusde~troue,
poivre iong, une once; muscade,
une onee
de
chacun
une
ne. L'auteur
de paradis,
ajoute
graine
garingal,
o Toutes ees pouldres
se cardent
un mois. voire auamnte
jouM sans se aaster. Ou
les doit tenir en des Mes de cuir, pour ne a'esvemer,
ne t estans ja que trop par la
a CaHeath
tongue traite de leur apport. Car en compte depuis t'Espagne
jusques

OR PMSSOM n'EAMEJtMWMB!

CMAKTHR
BAtSM'LMS

Cuite

PM eaMC, & !a saute

~7
pn t~ost au

vprtp,

dfvant
\ef{H~, ta hiht a htjaHCP ou en potage conwc
CMRVH'AMx~. CM!s<*n pa~c aux autx vers, tpx !H)!Mps a ta
nw<ts!t)t<!t', en rost aox aittcx btans, et qui vcMtt ao YCtJM'
a lit saMt'p ehaMdc ctttMtnc la tMMprote;
pnrost
cnpast~
soient

tau en potagfs.
poudra d'c'tptce~
TautT~s".
CuMcs en MMte, meng!cr li ta eatMctinc;
aM sel n)fnM.
PtMfRMNM)x<.

<<chnnd<'s, rostk~s,
Cuit

GttRMMt'At.

CM <'aHc

et o!n~)tons

ln moMstardc,
et du t~nt~
tncng!cr
Am<K8". Cuis en pttMc, mcngM
aMtrcHM'nt
LAMfmoNS~.
Cuis point ou fris
coHuneta
en pasM,
o

tampro!e,
poudra

!e boMt!y en caue

tnen~cx
ntinct~s

en nast<~

u vf~ns.
bn'n

tMt'nM,

qui veutt
ht tHOustante
ta Saute

non

chaude,

a !a moustardc,

e,

d'cspicos.

et) )MbKe

le poivre
et t ~nj~mtM
m))te Xett~ par mer, & do lu
quatre
te
jMtqMM aux h)et Mo)Mquet & autres
qui 'en sont fort ettc~ttes.
rapportant
gtMHf et tu MMetMte, <ttMK m!tta tteu6!). x
te m~. do ta BtN. MtM. La tMttftg.,
(<) M<'me recuMe <tt)e ta HotKMtHc, dam
1. rr, p. tM, crit rMNM. D'opr~f) BetMt, ta rosse est un pabson
qui Ment <te ta br~me
et du

gardon.

On dslgue

M de
sous to nom <te Rousuille
aujourd'hui
la vattdobe.
blancs teb que te meunier,
l'ablette,
Recette plus detatitee
dans le Mnag., t. H, p. 190:

encore

BtancttntMc, te~ pettb poissons

etc.
(2) Chevennes.
(3)
Gr. Culs., f. 70.
te Mfna~t.
M, p.tM. Daptes
(4) PfHjM'rmm.c.dan!)
Roquefort,
ce seroit
le eparM
des Romatas.
en
du
PMno. W~.
nat., parte,
e0)et,
spafM
dam
un chapitre
eemacr
aux petMons
de mer;
mais 18 sagtt
du
maf~M
de
mer
du
n'a
rten
de
commun
avec
(grand poisson
genre ftetene) q~t
l'anguille.
On appelle
encore
une
ou
aujourd'hui
Pe~tprenenu
P<mpernea<t
espce
partjtcuMM d'anguille.
dans
C~~meaM;

CM<M&tf; dans Je M&Mj~. Imprim,

(5) On peut-tre
il y a
le ms. C du M~Mg.,
tt scntbte
ne
Cantt<a.
Nons
y avoir
trouvom
ni dans Belon,
ee pott~en,
n)i dans Rondelet.
(6) Able on ablette,
4ttMm<M
Le Gr. Cn~
en latin. M&M~ t.
1M.
(7) PeUtes tamproie~.
M. p.
des f~BtpMcons
<M<b MnMe<<.
f. 93, donne ta recette

28

M!

VtANMBB

Tt~BVBNT

EscREVMES 1. Cuites en pane et en vin aigre, mengiex

au vin

aigre.
CHAPtTBES

CE

PO!8SON

MER

BONT

Poac

RE MEBs. Pendu

et coMp<!s par iechies~

vin, de i'cauc de vostre
graine,
boullon
par

au lone par le dos, puis. cuit en cane.

comme venoison;
du
puis prennes
canelte,
poisson, auincs gingembre,

et faites bon
tonc, et un pou de safren,
et ne soit pas trop jaune, et soit l'en* comme
sus un Nane mengier.
d'un entrcmcs

poivre
cleret

manire

GoBNAUMr,

nouoET,

oatMomN~.

Soient

anectes~

parmi

le ventre, et iavcs bien, puis soient mis en la paieUe, et du'

sel dessus, puis de l'eaue aprs, et mets cuire;
c< mengier*
la cameline
soient fendus au lonc du dos, et
ies0;spau!es
et metre

rostir

qui veult,
puis laver,
souvent et poudres d'espices.
Eschaudes
CoNGpE
comme l'anguille
le rouget
Et
sur le gril; mengis

saM comme
rosticent

plongier

en vertus

et cuit en eaue,
il est cuit,
aucuns,
quant
la saulce verte.

CtUEN BE MER. Ai&itis'comme

le congre

et quant

dMTMnte

dam

te JtMn~t.
est tout

n, p. 20.
tm e. M&M~

1
1

le
l

il sera

Cr. Cnb., f. 67 < Porc

de mer, marsoMtn,
n, p. 19~ Bton rappeMe
pourpois
de mer et dtt que les VenitieM
te nenMnotetjjtpoMnmrtn.
fanant
(3) Pour
tre ici une forme de
teehM, tranches.
(4) Ces mots nom parobsent
Qtt'N en
soit.
Ecrit ConriMnt
t. M, p. 19?.
(6) Sorte d~roMgetagressette.
damteM~M~
est a ainsi
Bton suppose que !e gournault
qtttdonneune
reeetteptus
dveloppe.
(1) Recette

(2)

<

en latin
le ery d'un ponrceau,qu'onnomme
nous appelons
t Le gounmutt,.tc
et te grhnodin(que
at~o)M~
rouget
j~tUttre.
dTmi grondtn)
sont toMS les trots de la mm&BMnNte.
(6 )0m veha plus loin ce
Cuis., f. M ~&M9., t. n, p. 197.
n)Bt echt e~tM~,e'est-&-dire
prpares.
(?)Cr.
dict,

causedti

son qttM fait,comme

u
t!
<

ri.a~

CMAMf~M~DRPC'M~
cuit, soit
cametine.
,0,

appareiMM

comme

raie ans

aulx

39

Mans

ou la

ANaitM par l'oreille et rostir sur le gril,

a la eametine,
et lis d'un <Met tout entour qui ne
mengier
au set menu,
et, en past, poudre ('espices,
sedespi~cent
FRAM.

MAOCEREL

esatMauvinetalasibouUeouatamoustarde.
Soit bague
et gards rcMne pour rostir,
dalles s, cuisss en caue, et du vin, et du
puis despecies~par
sel, cuire
meugles au poivre jaunet ou la cameline.
MO&KT*. Aussi comme maqueret.
SApMONT

FRAts.

MoauE

FRANCHE~. Appareillier
et cuire comme le rouget, et
du vin a la cuire, 'qui veutt & la jance, et ttf satte, a ta
moustards
ou au beurre frais fondu dessus.
a
<
C~APTRE

PMHS

DE

POSSON

DE

MER

PLAT

soit
par devers le dos au dessoz de l'oreille;
bien cuite; pour saulce mets du vin, et du set par dessus,
et qui en veult en pondge, soit frite sans farine.
Anetis

FLAN. Auxi
&)LLES
ouf veutt

cotmne

Eschauds,
sans
rostie,

laD~s.
et affeitis,

et cuiss

escharder*;

et
commepleis,
et aucuns
t'escorchent

Gr. Cnb.,
(i) AecMMnnd.
(~ Mateer!~
pour tm'otm~&un.
On voit encore
sur tes mem~s
.<. n, p. tM.
(8) Tranches.
figurer
dans tM MwB: de cnMne
tes DtmtM tb samnen.
(4) Recette plus

69
de

JtMnaf;
dlners
et

dtaBtee

dans

t. n,p.
le MtthM des RMmdmqne,
suivant
Belon <cej,)tx de
!M.Cest
~te ]M&t<
Mantettle nthnentamnage.
t En t~mgttedoe,eBr!ft'aatenrdnJM&M~<er,<tnt'appeUe
t. U, p. 195,
mtean.
Aa lieu de
(5) Lancette
dmtHn<w.,
pt)N dwloppe.
ce qui paro!t plus eotMet.
t. n,
/hme6<, on lit nMrne~eMte,
f6 ) Plies. M&M~
la
p. atB Gr. Caf., t M.
t. u, p. as
le Gr. Cuis., & 69, donne
(7) Jt&M~
d~ aotlea ert past.
(8~ Sans
''eSettedeswMMenpa~Samotert'eeaitte.
0

8ter l'eaille.
~i

30

U5

VtAKMER

BR

T~~EyENT

devers

le dos, et au verjus,
et la frire sans &Hrme et sans
esehauder.
Mengier au verjus.
et gards le
RtE
Soit appareiMi
nombrit,
par endroit
foie, et la mets pat pices, cuiss fort comme
pteis, puis
pella
mengia aux aulx camelina.
ToRBOT
et cuit conHMe nme pteis, et puis
AppafeiMi
te dos. MengMs la saulce
verte ou au
peler par devers
vetjns.
BARB~M
pells

Cuites

comme

raie.

et appareiMies
comme turbot,
et puis
Mengier la saulce vert ou au soucie

tBtNESttE' Eschauds;
en eaue, la cameline.
AmusE

en past,

CRATONtRE < ParbouUir

en broche,
FRurr~

sans parboulir.
Mengier
Comme ables.

poudre

d'espices,

ou cuite

et rostir

sur le gril,
la cameline.

ou

ABLES~. Rostir

en niopant.
Mengier la moustarde.
R;TORJON
Eschauds
par le ventre, et soit la teste fendue
soient
en H, et coup du corps, et tous tes autres tronons

(2) Or. Cn&

dans le JM&M9., t n, pp. NM et a<&
N. 70et71;JK)Mjf.,
R<Mt<&

2M. nyestditqnecepobsonest
dnomm
Beders,
probablement
de N&om6tM, en latin.(3) Gr.Cnb.,J.S6;iHMOff.,t.a
du
&mh
de
a(B.
Voir
note
20.
(<)
(6) n s'agt M de la brme
p.
pottreet, p.
en taMn.
de mer, cantharus
(6) Belon ne parte pas de cette espce d*a!ose.
(t)

Neeette

plus

eompMte
t. a,p

(?) Fuites, dans

Behmne
nomme

le M&me.,
t. n, p. M&. crit titne! dans le ma. A du M&Mjt.
dans scmNM.
enre<!e!
Rondelet,
potMMM,
pas ce poisson.
ne
lecite
ertt
Mace
non
ntes dans
(8)
Lyon,
Bonhomme,
165~tn-M.,
pas
ptns.
te M<na9., t. n, p. aM~ Belon neparte
d'ean
que des ables ou <tMee<, poissons
donce.
vient
anchois

seroit-ee

Peat-tre
aprs

et

qui

s'apprtant

signine

l'anehots,
couper

ordinairement
sardines.(9)
BttnFaon,
dan~eM&ta~
donne
des recettes plus dtailles.

hotMttht

en latin

Le

mot

en /Bopont

en /Keb eorroborrerott
cette opinion,
arnst.
ales vent
Gode&'oy,
D'aprs
t. n, p. N9;

le <&

cuis.,

&

qai
les
dire

M et M,

VtJMWE
1

tendus
eaue,

ceux qui ? peuvent

et que le vin passe;

QCAMSMR
. -1

et

traire

puis

cuis en vin, en

soient

tendre

3)

1.

.-

refroidier

puis

nM'ngisauvinaigre,etdupercM,ctseei.
PBROaa~. Soit par morssiauxdespeei,

puis la metescn
une paiel1e de fer, et du sel aveques,
et mets sus le feu, et
remuez souvent tant qu'elle soit bien nestoi, et puis.la mets
en eaue en une nape et t'espingis
bien; puis remtannis
aux
puis soit frite en huille, et poudrs
d'aspices-Mengier
aiUesverdetaouauvergus.
VANN! DE QUARESME
POUR

FAtRE

TTLAONS

ET

TARTES*

caches,
saffren

lus, carpes et almendes;

pour un pou de couleur

blanc

et en faites

vos Sans

EN

tout ensemble,
et du
donner, puis deffaitez de vin
5 et tartes
puis sucrs
par

et sucrs

nans,

et en osts les
anguilles,
brois bien le remanants

d'un

pou de vin blanc

du sucre, quand ils seront

denait

prennes

brois

dessus, quant ilz seront cuitez..

Item en autre manire.
Prengns
testeset lesgets, et lesqneuezossi,et
avec saffren

QUARESME,

puis
cuis.

U) crit

ee pMent
dans
le ma.
de la perche
(2) tt a dj R parte
des poissons
de rivire
c'est de la perche
de mer
qu'il
s agtt ici
diffrente
de
la
d'eau
< tant
apprend
perche
qu'eUe~est
dou~e
comme
a ce que ceHe de riuiere
ha deux
aelles
sur le dos e la perche
n'en

a qu'une;

elle

ntedectnstantandens
L'auteur

y donne

Taillevent
(&)

Ces

mats
cinq

est, dit

encore

que
la recette

N remplace,

motssMett~M<M

Belon,

de

trois

sortes

dans

lune,

MM ~MM

sont

de Sans
les

)
dont

amandes

rpts,

au chapitre
Beion
nous
en

par

M&M~

une

t. u,

danstems.(6)Lereste,dulaHnretn<mere.
<

p. 2t6.

indiques
de l'amidon.

erreur

mij

sale

< de toats

tes deux
par

couleur,

d ean

tes malades

reconunandepour
(3) Schez.

modernes

vos

empls

du

par

copMe,

M~ANMKMTAtUJMJ~t

PMR

es

cttE8s<w.

botes

MeMs

parboullir
et haehMs,

une

poingaide
et Mots en hwiHe;

aveqMO!, puis la tornex,

ou chanage
puis i0t metcz bowMir en lait d'aimendes,
soit saIMe point,
char, ou aa beurre, ou au fromage;
?'
cresson soit bien esieu.
et laver

EsMere, et eschauder,
frio!er en haute aveque~ oingnons,
aux ailles vers.
d'espieea;
HANONS

Moct.NS*.

EsMere

et du set. Mengier
OB

EscaEVtOES

Mengies

et y poudrs

bien et cuire

en cane

bien, puis
de la poudre

an pou,

au vin aigre.
MER*.
Cuire en vin et en eaue,

et du vin,
ou au four.

au vin aigre.
SAULCBS NON

CAMELINB

girolle,

trs

h la
et le

graine,

Brois
macis~,

BOMLH!E8

canelle

gingembre,

ionc

poivre

grant
qui

foizon,

veult,

puis

Mus le nom de
est une plante potagre
autourd'hut
plus connue
c'est une
(bote, blete, Jote, repafce ou poree),
poire. D'aprs le yArt. tteMftt.
vinnde.
nourriture
(2) C.n.d. ou temps o H est permis de mangerdela
lgre.
dest le nom rouennois
du eoq~uUage
(3) Suivant
Belon,
Mtonde;
appel
t. M, p. SSM, est beaucoup
Gr. Cuis., f. <a. La recette du tHnao.,
plus eitpMeite.
(t)

La bette

t. u, p. 2M, dit que les

moules
sont tes memeursaueommen(4) Le JtKtm~
cement
du nouvet
temps de mars. Moule de Quayeu
(Cayeux,
prs Satnt-Vateryronde
au
travers
et
et
la
moule
de Normanest
sur-Somme
)
rousse,
longuette,
< sont bonnes aux hydroptcques,
dte est noire. t D aprs Belon, les moules
pour
tes purgations
des femmes,
aux goutteux
& a tajautntsse.
s
et
(S)Langonstes
Homards.
JtKnaa
M, P !NB
(6) Cf. Cttts., f. 42 la recette de la eameHne est
dans le M&Mt~ t. N, p. 230; en plus de la recette donne
beaucoup
ptus dtautee
cette
de cette sauce iette qu'en tn&usottTournay.
par Tatttevent.nousytrouvons
tntrteure
de la noix muscade
dont Il est souvent
(7) Eeoree
(Noh: muguette,
parMdanscems.).tQuandtemaebestmeur,dttteJBr&.<teMn<p.395,
mais estant sec il acquiert
vne couleur
ronge et incarnat,
nsevendsimptetrois&tisptuseherqueiamnscade.
au suecre aux Meux de l'Inde o on fachepte~

il est
tirant

celle de for.

OntaconntparetHement

~M.<EBS NON BMMJUNSBt BOUJL~UtS

couMes

pain

en

tremp

vin

aigre

saMesapoint
AMt.x CAMEMNS Broies caneiie,

et

et pain,

sa
tout

atrempes

ett

et autx, et dcHhites

devinaigre.
Aut<x BLANS Prennes aulx
ACLX

BroMs

VERS.

aux,

et pain, deiaites de verjus.

et pain, et verdeure,
denaitesde

vequs.
Act.x

A HERANS

FRAM.

De inoust,

d'aatx

sans

poiler,

broiez, et dreciez tout les peleurez.

Prennes
SAHLOS VERTE
pain, percil, gingembre,
bien et deNaites de verjus et de vin aigre.
UNE SAULCE A GAROER

POSSON 1&E MER 5. Prenns

et

brois

pain,
ncur

et sauge,
salmonde 0, vin aigre, gingembre,
percil
de canelle,
poudre
poivre lonc, girofle, graine de paradis,
de saBren
et nois mugaites.
tout sera pass,
soit
Quant
vergay.

Et aucuns

y metent

la salmonde

SAOLCES
POIVRE MUNET'
deffaites
graine

Brois

la rassine.

BOU.LCES

gingembre,
et faites boullir.

de vin aigre,
et girofle au verjus.

tout

saffren, pain hall et

Et aucuns
y metent

Mte pour tre mange

(1) D'apr&t le M&M~ t. n, p. 230, cette sauce semble
car 11 est dit d'y mettre,
du foie de ce
avec la raie
pour qm'eHe soit meilleure,
semble
La
La phrase
(2) Hareng.
poisson qui est fort deShtt.
incomplte.
Broyez tes aulx sans
recette suivante
du Mnag., t. M, p. 231, est plus inteiMgibie
etdeBMs de moust, eidrciez
a toutes les peleures.
t
pou broys
peler et soient
(3) Gr. Cuis., f. 46. Cette recette,
plus
Santee
oert
non
d'e~p&m.
( 4)
s'appet:
titre

de

Un soud

quelques
pices
dans le ms.
ou egret,

dans

en

dans le AKmee., t. n, p. 231,

dtaille
le M&M~ t. n, p. 2M, cette recette
a le
d garder pe<Moa de mer; dans
eeNe de TaHteven~
M y a
moins.
(S) Ces trois mots poiMom de mer sont rptes
Sanemonde.
(7) Mme recette que celle du poivre efgret

(6)
le AKtM~t.n,p.232.

i
t ) 'VjtAN)M~ !MM'fMfUt~M

P<MVKt; nom*.
denaites

Broi~sgingembre.ct

de vin aigre

devers,

et poivre,

pain bmMe,
et MtesbonMir.

.tAN<AW!<A)jTnBVA~H~.Bmiesgingembre,moienKd'M!s,
denMtesdeiaitdeva<:ho,et<aitesbOMM!r.
JANCB
Apx
ANM:~ Broies gingembre,

aax~

aimendes,

deaMt~debonve~os.
JANCE

aE

et deNaites

aux,

duvit~Manc.

sans
gtngMMbfe et attaendes
et aucuns
pws bouMez
y mctcnt

Ptenns

owoEMBRE.

de ve~as,

.a&NMB~VNt~.BMtesgtngBmbte,
pamdis et de vos toies, pain

bndM,

vin

de
~N0,8~~0
et verjus, et faites

boaUir, et de gfesse de rost dedana

~u!s versscs dedanz
vostte mst OM~ vous dtBs~es par OMueiMes.
Viandier
Espices
qui appartiennent
<h cest prsent
premirement,
poivre

lonc,

~ngembre,canet~,girone,8taine
macis,
espices en poudre,

Nenr

de paradis,
de caneiie,

saCran,garingai,noysnMtgaites..
1
4
Cest Vtandtef
r<ma

(t)

Expiicit
<
/a acheM A ParM

m. ccc n~e~

mo~

de t~ &
oapris
par.

dans

Pterre

B<t~%ta<

le JtHMj~
t. B, p. 233
f. 7< M&M~
(2) &. Cnb,
le
& Cr. Catt.,
cstfunte&tapr~(3)Mi&MW.,t.n,p.2M;dam
MceMe et Mi &nthre.
t. M, p. 234,
(<) Ecttt poMeotae dam te Jtf

PhM eonpMe

t.n,p.2M.
eMente

par

)MM.tMthm,mte~atdehMm.tMmeBM<MmentrettM.(~)PBnt-<<MpoMref

.t
'
U

EXTRAITS
t

In

MANUSCRIT
c~

DE

LA

BIBLIOTHEQUE

MAZARINE
6

DE

~ANSCMT

Recettes

LA

se trouvent

qui

dans

POUR

celui

MAZARtNE

BiBUOTHEQUE

dans

ce manuscrit

de la Bibliothque

OSTER

L'AMUM!

DE

et ne /~Mren<
Na~ono~e

TOUTES

VIANDES

Prener
cane

pas

des noix, et les pertussiez

tout oultre
part, pab tes laver bien, et tes faictes boulir

de chasen vostre

viande.
<1
SANGLER

Mecter

ET SEMZ

SALEZ

et gectez le
tramper,
puis la bouler,
premier
et!a lavez d'aigue
boillon
fresche, puis la lessiez
renroidier
sur une nappe,
puis la trainchiez
par lesches,
vostre

chart

entre crochets
n'existent
) Les titres ptaees
pas dans le mm&NM'tt, mais eor eoM dea mmes recettes
soit dans le Grand
Ct'ut'r~<tn<ent
qui se trouvent
Les recettes
sans titre ne se
nter, soit dans le JtKnfteter.
que nous avons tabsees
trouvent

dam

aucun

de ces deux

ouvrages.

(3)

Percez

de part

en part.

ni

!.?

tncctcr

pt

tM<t!tM
MM

hwdir
vin

VtANB~M

et
et

avce~Mes;

rAtt<t.E~E!<T

unde

petite

Mt~<

ptattt

?!:

pM!K
dtcas!e!!

pMtex

fh<Mtta~<M~

vo~w

veno!son,

ta

matn~er

moiti

par

et

aigMe
et

fwtte~
et

de

par

KM*<'tcx

son

atgMC

KMWtttMdc.

<;tVN<~MEVR~<m<
So!t

Mt!s

v!aM!
tessies!

trcpt

t't

frire,

cM!re

Mcte

et

OH

par

de

dcRMcte

de
do

pwts

grain
paradis,
verjus

et

puis

et

saOMja

de

vin

et

!e

stms

gril,

tneeter

prner
en

pois

aMr

soMf-

paiM

boiMon

rtis,

de

beuf,

aMnergigimbre,
pour

iui

donacr

aigre.

puis soit mis hors du feu;

et, quant il sera ung pot KNroidiez,
passez moyeux d'euf par
et soit bien lyant, sur jane couleur,
et non pas
t'estermine,
et les mecter avecques
euf en aigu,
tropt
puis poucher
Bouls

laie de vaiche

de

pure

on

p!ee~,

<MenMs!c!<;

boattravecqaesvostre
graine

hKXshe

coppex

tnenM}!
viM

canaeite,
couteur

en)~

puis

oignons

destrjMhperdc
et

tout

une unde,

sans boulir.
TANCHE

Soit eschaude

en aigu,

puis cuite,

et'maingier

la saulse

et la frite en poutaige
ou l'eschauder
et la fender
verde,
sur
le dolz, puis mecter
du sel et de la fine poudre
par
et la rajouster
et lys
sur
dedans,
enmmMe,
puis le rotissiez
le gril, et la moilli
en vin aigre, et la oigns,
en rotissant,
de huille

d'olive

(t)AMpM.<a)

et la ma<ngier

Civet.

la cancHne.

MANU8MMT DE )LA ~M<tTH)~)!'K

)<tWCR'

Suit

MMAtMNK

CM!wx <tM <rOt(MM~<'

~t dH perreM! w~ m~
pot de ~!n, et <)M'tt ne Mtit ~MKtdit
toMt cutt, et cM'haMdcr <W's bien la twtfhc, pi pMts. ht tofct~f
CM~P

4!~ ~)~P

et

ttN'Mt!~h'tWn<.

avec vostK! Cro<no!ge ht)Mt!~ et !t jmcetcr, <t~t'

de gra!n en des ~rMMa''<!Ues fHttes fn M~H.

du ve~utt

tiMAM'MM
EsehaMdcx
servir

!c

avec

tes

po!s

tout

<*nM~;
soit

puis

cuit

s~M

co<nmc

c~tt

ttt t~Mget,

f~

aigMC
et

ta

pour
fut

xoh

ma!hgier&!aja$so~.

BRETK

Soitcu!t*comme!e

rougct,Btma!ngierauxhautxcamcMns
tSAULCES}

Prener

moustarde

et vin

et poudre
vermoit,
et de succre avec, et tout detfaictc ensamble;
comme cannelle.
Ce est bons tous rotz.

de cannet!e,
et soit esp&s

du MA<a~er,
c'est
Lautettr
1. t), p. ZM, eertt;
(t) Lche.
(2)
< CnHpoh
batatne
sale et doit estre par tesche~
tout cm. et cuit
en eaue comme
Inrt
et servir
avec vos pois. f Bton, du Mans,
confirme
du ~tt~er:
t'expHeaMott
a Ce pobsoa,<MHt
en parlant
de la batetne,
est couvert
de cuir noir dur et espez
sous lequel y a du lard environ
d'un grand
fe~peMear
pied, qui est ce que tott
vendenquarMme.

(3) Jance.

(4)

jm&M~ter,

t. n,

p. tM. Mme
hrette
ausst

recette.
comme

<BabKMttMrasobt<tedtte<ptetesteep~Mon:<Etestta
chien de mer, mais hreMe est plus petite et plus doulce et meilleure;
et dit t en
du chien;
Bton
et est brune sur le dos, et lechlon
est roux.
que eest tafemeUe
tMpat!epas<ahrette

n ij

40

VtANMEM

MR ~~KVaST

doubee,
de vin
a!gMa, et atant
PrencvjM~
dotna~otiatnc
et M meeter du ~g!mbM
et vin, wng pot d~ giF9Me,
Mane
doewneM~ctdesHeere.
1

~OUMBA~XBEBEUP)

CH<$iex trs bien touMMaMtx t do beuf, et ~n!er

!a moMte
et puis tirez vo~tfe ebart, et Mtex twtt le gras
d'M<ne part
du ptmt~;
et puis meeter dedans
tcdemowmntde~ostte
brouet

cuire

ma!g)fc

et

quelconque
CM!~ vee poivre

poulies,
chappons,
p!ogans,
pefdr!~
viande
et il mecter
que vous voudrez,
MMt tout

et raisins

cntiers,

de hareMno"

sans
entiers, et la moille de heuf;
puis passez pain blanc
halez avec le boMon. AMnex gigimbre,
canneMe et noix
avec vin blanc grant foisson et verjus, et il
clqux,
miguetes,
mectcr

du safham

entire,

et le brouet

et du

saccre
dessus.
AU

(MOCTO~

Prener
d'aigue
menusiez,

mouton
et

et dourez

vostre

poulaille

JAUNET

pices et cuilz en Mng potttt~

& pol
l'
du vin;
menus
adjouster
oignons
menu
et il mecter dedans
menusiez,

par
il mecter

et perressi

dehpoudKne,dusa&anetduvetjus,etMngpotde
vin aigre.

t
e~
<

f. 3t <eyM ausst
(1) Mme MceMe quo ta SeatK~ MmMfMe du CMm<< CabMer,
Thtme de ten/, (hms ce m&ne cuvmge,
m~mc &ttUtet, ~t dans te MMgter,
t n,
est a~ mefcsm
de ta,cMtNe.
() Pea<, peatt, petp. M9. Le htmet
(3) Ftttt.
ttMane
Mtte de taMa
do CMinthe?
Ne)N n'avmn
sec, <:omme le mbh*
pn
tMawer fMpHMtN<m de ces Bmta.
<4) Cette receNe eBte une gt~nde
MMtegte
avec eeM~ de ChMMt CnMhtef, f. M et dm M&M~tef, <. n, p. t~.
<

MA~PStMT

1RS

t~tMKE

B~t<ym~M

}POORPMRRt)NKTOttaTE<)
mente,

tctwcs,
pspinofhM",
en<nr!otieMhc, bMitiqMc et pMieux*, et tout soit broyer
et destrampcr
MntNo en ung morttcz,
et
d'aigu
ctro;
e JMS, pt Mmpexwfgrant
Mson avec tejns,
esprstgnei!~
et il mceter pondre <te g!gin)bre,
de~mnettc,
et po~retong,
PranprpcrrpMi,

hcdtes~,

et du set
toot
bien tenue 1 pour
et ta grandeur
du
et puis
haetn",
htM~n"
vostre bacin
et. puis il mecter du sa!n de
puis vostre paste aprs dedans le dit bacin,
et )t!n <Foma!ge gMtas!ex
et pMis <a!cte voatM paste

batc~

enMn~e,
mectra en vostre
chassez

M<m

port dedans, et
et mectef vostre

bacin

sur tes charbons,

et remecter
la paste du sain
dedans
de porc; et quant il sera fonduz, NtectezvostM
grain dedanz
et mecter du.
vostre paste, et le couvrez
de t'anttre
bacin
feu dessus

cotnnte

pot schiez, puis

~~ostre torte.'parbone

et

tessez. vostre tourte

le bacin dessus, et mecter

de~oubz
descouvrs

V myeux
manire,
vostre bacin dessus

d'eufet

ung
sur

de ta noe
devant, et

cotmne
pondre;
puis remectre
le lessez po pot cuire et &petit feu de charbon
et regarder
souvent qu'eUe ne cuise tropt, puis jmeeter du succre dessus
dressiez.

<i) ReeeMe

& pea

t. m, p. 2M.
(2) Bette* on
de genre des me<(OMs,
(4) Pouliot, ptante afonmtbpM
polfee.
(S) Eptnanb.
du taHap<M~mt.
?) Exprimez.
? EctttaMtaM~dMH
!eAf<najt<er. VemtdiM:
DmMte MM du mottttHn
TemtieM?
<m<<&, !etj6te.(8)
tape.(T)
(9) Phrase
prbs

semblable

dam

le JMM~ter,

il doit y avoir
des mots
tmemprehetMtNe
d abord crit te mot etaefM,
qa N a tmmtonn~

eubtis.
en

vettMeee&<re,cttenmeMmp!edantteq)MHemotet!etar%ehaMer,
le <NH de ajfeM eet agftare;
le mot etaMe:
voudroM

eehtt
donc

aveK
(10) Le cepMe
de ehMM!. Dm Caeae,
est pris dans
dire

tt

remuez.

"42

VtAt~MM

MB

TAHMEVeKT

des gastiautx
Mans an aui~e paitt Mane~tien
sec,
et prener du brouet de la ebart de beuf
puis le gratMsiez;
ou de t~pQMta!Me, et ta mcctc~eN
Mng he! powt ;.et mecter
btmMr sur tes charbons
a petit tieM; et mecter aaM'ain et
et premirement,
M)~ fromaige
dedans
mecter
gratusiex
Prener

vostre

pain dedans vostre brouet, quant il boudra.

Puis,
dressiez, n)tes! euf, et les )Mcte esps comme ris et, dre~
i.
siez, sur les euf mectez du n'onmige
gratussiez
se appelle
et la broyer;
et
orva!e9,
et bater
deNaicte
avec farine
de aigue ctre, et il mecter,
bien buretele 3; et~i mecter
du miel avec, et ung pot de
vtn blanc,
et le batez ensamble
tant
soit cieret;
qu'il
Prener

harbe

qui

en huille
comme
l'on
puis frissiez
per petites
cuillerez,
bien de romany
fait brognes
et mecter
sur cbacan
et espreigns
vous fritelles entre deux tranchevas
Mtet<;
pour esgoutez ruiUe
puis lesmec&ren
ung bel pout neut
prs du feu, et mecter

(1) Cette recette, ainst

du succre,

dressiez,

sur vostre

ne M ttonve
nt dans
que ta suivante,
dans le Grand CHMm<<r
(2) Nom vt)!<tahe de !a saage Mh<r&
te tmtmatMe
Jean Ray, tes Anglais
font avec desfaBtea
D'apra
oeufs, de taereme
etanpeadetatihMdesg&teanx.Mtsdansh'
Thr&m'
<hMnM,
toftagjreab!e.Le
p. <2B, dit de cette saage:*

plat.

le JtHMjtta',
ai
on toute bonne.
d'e~ate,

des

p<<eb.d'angott
a On en fait des
de !a sange d'ne paste

tes plus belles et plus tatgM fueittes

bignets
envetopant
de Nrne fEmtme, qu'en pesMt
et dtMent
avec des oeufs, succre, canelle,
etsat&an,
tes faisant Mre en hean'e&<ds
en ta poeste
sorte
Blute.
(3)
(4) Beignets,
de crpe on de (tamBi'e qtte ron appelle
encore & Lyon destines.(5)RonMnn,
nMrtmM
tnartn.
On dit encore,
da tattn roMMB~M,
en provenal.
ros, Mteet
ronM<(<)Be~nets

LE

VANDER
DITION

DE

TAILLEVENT

DU XV<S!CLE

)LAP)LCSANaEt!N)&CONt<P)E

DITION
LA

DU

PMJS

XV=

ANCIENNE

j aprs
sensuyt
toutes
manires
du

queulx
abiller

SICLE
1

CONNUE

le viandier
de viandes

roy

nostre

appareiller

pour

TaiUevent~

que
list

sire,

tant

et appareiller
bou!iy,
rousty,
de mer et d'eaue doulce
saukes,
~u!tres

choses

ce convenables

sera dit.
aprs
Brouet
blanc
brouet

Nous

(1)
afin

sources

Brouet

de

poix

de

voir

nouveaulx

diffrentes

il auroit

comprhensible,
ce que nous

n'avons

mettre

accents,

les

pas

fves.

qu'eUe

est

sons

quelle

forme

s'est

eorriger
avec

&lKt
cru

telle

Pour

et Imprim

ou

dition

nos lecteurs

Tamevent

du premier

poissons
et

espices
comme

cy

chapitre.

Blanc
poisson.
manger
de
Salamine.
Brouet georget.
Grave
canelle
chair.
Autre
brouet
chair.

reproduisonscette

de faire

faMtvte

Et premirement
de chapons.
Blanc

d'AIemaigne.

poisson.
Cretonne

et ncessaires,

pour

lui faire

devoir

la ponctuation

si peu
nous

un

texte

Maigre

et

avec

produite,

pour

de profondes
et nous
permettre

de

ses

hutes,

MM

16M,

tir

le rendre

subir

et rtablir

toutes

manifestement

de soin,

potaige.

deux

parfaitement

modifications,
nous

de

sommes

les abrviations.

o i

c est
borns

46

LE

Cretonne

VtANMBa

CE

TANUU5VBNT

Cretonne

d'Espagne.

Grain
veau OH a poutaitte.
housse veau et pou!aiHe.

& poisson.
Brouet vert
de brouet vert & poisson. Brouet

<~yv dp Mvre. Grave d'aiouetes

& anguile
et brochet.
et d'escrcvisscs.
Chaudum
Souppe
de perdris. Seme connins. Gibeleth
h moustardo.
Trimoiete
d'oiseauix

de rivire.

Boully

lard

& veau,
rapp
poutatie
Venoison
chevreul
aux souppes.
Brouet

connins
Venoison

et poulaille.
aux souppes.

Venoison

sanglier

aux

Sorvige
Faqlx grenon. Froide sauce
souppe*
d'angMiUes.
Rousse a poussins
ou veau. Viol poussins et veau. Gele
& chair. Vinaigrete.
Bousac de livre. Oyes la trayson et ris.
Lait
Arbeteste de poisson. Brochet~
anguilles a Ja gaiencine.
lard.

Morterel.

Cresme

Mcte.

Espaule

farcie

Sabourot

de petis poussins
Brouet de cailles.
de teste de sanglier.
Haricoq brun. Fromaige
Poussins farcis. EsturMoule~ux.
de mouton.

et pans
gon poisson et chair. Faisans
Telle. Pote de langues
de beuf et tetyne
poisson. L'eue benoite.
Pouletz
farcis.
Eufz frais

rostis en la broche.

arms.

Fa~nnez
de vache. Frache
Irson

Vine de chair.

d'amandes.

Beurre

frais frit

la paelle. Coulis de chapons.

Aultre coulis pour malades.
Coulis de poisson.
Past en pot. Gatima&e.
Orge mond.
Pastsde
beuf saulce chaulde.
Pasts de veau.
Friquasse.
en past. Pasts de halebrans
de chapons.
Pasts
Chapons
de pouiaiMea.ta
saulce robert.
Pasts de pyjons.
Pasts de
mouton
ta cibouite
Pasts de merles et mauvis.
Pasts
de passereaulx.
vreau. Pasts
perdris.
noison

Pasts

de cannes

Pasts de che
saulvages.
de coulons ramiers.
Pasts de

Pasts
d'oyson.
Pasts de connis.
Pasts

de cerf.

Pasts

de sanglier.

de Kvre.
Pasts

Pastez

de lorais.

de vePasts

47

&MTMNN!X~~CU!
de

mouette.

Pasts

de mulet.

Pasts

de bresme.

de

Fastes

Fastes d'anguiies.
Fastes de congre de mer. Pastcs
truyte.
de rouget
de turbot.
Fastes
Fa~s de gornaut.
Fastes
Pasts de saulmon.
d'alouse.
en pastc Pasts de
Lemproye
couvertes
vache. Fastes de gigos de mouton.
Tartres
comTartres

munes.

descouvcrtes.

deux visaiges.
Dau
tous sucre. Fais belons

Tartres

phins, Fleurs de lys, EstotMe de eresme

en ~aon d'ung
couverte
et
coing farcy.
Tatre,jacopine
Tartres couvertes.
orehge pardessus.
Tartre
bourbonnayse.
Tateonise.
bien farcye. Tartres
de pommes.
Tartrejacopine
Fastes
Saulce

de poires
cameline.

Sauce d'autz.

crues.

Darioles

Saulce

ma dame.

Aille

sur
rappe. Saupiquet
Saute l'alose. Saulce

roussde.

de

au moult.

ou

d'amandres.

Sau!ce

poitevine.
la moustarde.

Aille

connins

cresme

auttre

Pore.

Jance.
Saulce

rost. Chautdum.

Fves

Por-

frayses.

Pommes de choux. Congordes.

Soupes l'oignon.
tous potages.
Pour dessaler
Pour ester l'arseurc
<ie tous
Boulateures.
de mouton.
potaiges.
Haricoq
Boutty lard.
reaux.

Chevreau

sauvaige.
Sangler fraiz cuyt en eaue. Chappons
veau aux herbes. Cyv de veau rosty tout cuyt.

POTAIGES

Chaudun
de

fves

Cretonne

LYANS.

de porc. Cretonne
de pois nouveaux.
Cretonne
de pois. Cretonne
de poulaille.
nouvelles
comme
oiseaulx.
Blanc
d'amandes~
Grave
de menus

ou
de chapons.
Bousac
de livre
chapons.
Cyv de Uvre. Cyv de connins.
brouet

et

de connins

o ij

ou

de

LR

48

~ANMM

~TMU~BNT

CHANTRE MRHOST.
w vert jus. V<MW
K)tsty. F~tsc de watt.
Ppydr!x.
T&ftere!!es.
JMoviprs.
<~sMmx.

Pore
Menas

fosty

BM~or. (~rmarans.

Faisans.
Sigoigne.
nvi&re.
PorceMet

P~)ons
Paon

Matars

Hayron.

dp

PoutaHie
farcie;
tarcy.
pour la dorer
GeMc & poisson.
Saute
chaude.
Faulx
Poules
grcnon
hochs.
Gele & poisson
Fromante.
pour cent platz de
tresche. Froide saulee a cher. Ris en gote
~<'Me. Lemproye
et potage de caresme.
en eaue.
Cyv d'oistres.

.Viandes
cuyt
tartres.
Pour
manger

malade.

Chaudeau

de poisson.

Et premirement

de poissot,
Fons et
rostys.

Brochetz

Namant.

Poisson

Coulis de perche.

d'eane

dars,

barbilons,
carpe, anguille
bresme.
Porc de mer.
chanjde,

doulce;

tas,

Eresche, iemptoye
Gomault.
Dodine

Blanc

brochs,
la saulce
de lait sur

Salce .Tostj~Mn.
Qiseaulx de rivire.
Boulier de sanglier.
Mouton
rosty. Ghevreautx
et aigneaulx.
Oyes. Poulailtes.
frais.
Plies.
Soles. Rays.o Turbot.
Rouges.
Maquereaux
Limandes.

Mollue

Saulces

non

fresche.

bouMes

Seiche.

CameKne.

Harans.
Saulce

verde.

Aux came-

Aux harans frais. Saulces bcunes:

Uns. Aux blancs. Aoixvers.
Poivre noir. Poivre jaune.
Saulce poitevine.
Jace. Saute
`
<?'
verde. Vert jus vert. Qar. Ypocras.
Cy Rnist
POCR

de veau,

la table et commence

FAtRE

BROUET

il convient

BLANC

le boullir

DE

le trait
CHAPONS

de ce livre.
et

de poulaille

ou

et preSdre le boullon,
quant i!z
et plums des amandes,
sont cuitz, et mettre part le bouillon
et les broyer, et destremper
du bouillon~de
des
la poulaille,

~MT<ON W XV

St&Ct~R

49

ou dit veau, et pais couler. tes amandes

par une
chapons
et prcns poutdre de gingembre
blanc par raison,
lamine,
et les deSai~tes de v ert jus et de vin blanc, et mettes Rtison
soit de bon set; quant M scrabouttu,
sucre aubou!tir;eiquit
mettes

en ung beau npt a part et aussi le grain

le chapon
on te veau), et, an dresser,
(c'est la poutaitte,
metts vostre grain en ung plat et vostre boullon.
POUR

le bouillon

FAIRE

BLANC

MANGER

che ou d'antire

de brochet,
blanc
appartient

A POtssoN.

de per-

manger,
poisson
anquet
et Baict~; escaitts,
et frire t nyte ou an beurre.
Et prencs
cornue
dessus est dit, et de pure
et les denaictcs
amandes,
et du gingembre
depottt, metts du vin blanc et les dfaire,
de vert jus et snccre tant
Manc, et deMctes
asss, et metts part ainsi comme en celluy
POUR

FA!RE

BLANC

BROOET

B'ALEMA!GNE,

qn'it en y ayt
de chair.
prenCS

veau

ou

et reuaire,
et puis despecs
pa~ pices, et metts
a beau boullon
de beuf et sain de tart, et mects
de t'oignon
taill menu dedns,
au souffrire,
et prens des
poulaille,
souffrire

et deffaictes
en bouilamajades et les broys atout l'escorce,
lon de beuf, et couler; et, au couler, mects des foyes de pouet quant
le boullon
sera
taitte et mects avec les amandes,
cont, soit jecte dedens le pot, quant le grain sera souffrit, et
du sucre

pat

raison

metts

espices
menues

et les
dedens te pot, au souSrire,
c'est assavoir canelle, gingembre,

qui appartiennent
espices, c'est dire clou, et graine, et sanran pour luy
donner
couleur, dfaire de vert jus, de vin blanc ou vin veret puisdresser,
meil,
quant en sera heure, en ptatzouescuetes.
tt
PouR
FA!RE
soient
SALAtHNB,
carpes et autre
pris brochs,
~poisson

qui

y appartient,

et tejta~ctes

escater,

et le frire,

Cc

$0

MVtANB~MRTA~tJURVENT

et broies

atoutc

amandes

et puis

poys,
brouet

denaictes

l'escoycp,

prenessemNaMement
et tes da<a!ete&
d'Alemaigne,

bouillir

vostrc

temps

de dre~er

et

bouillon,

mettes

de pure
comme

espices
de vert jus,
part

tant

de
au

et Metes
H soit

ou
veau, poutaHte
prepes
onntn,
par pces et mettes retaiM:; et quant sta
despeces
la soHfnre en Mng peu de sain de lart, du
mettes
rcta!t,
bouillon
de beuf, et metts de l'oignon
mainss~ menu tout
eMueiMe
avec le grain, etdu
~ctcu, et mettes soaMre
percit
FA!aE

PoNR

patmy,

BROfET

et, quant il sera natte,

pour faire le bouillon, en bouillon de beuf
des foyes de poutaMte pour couler avec le grain,

et metts
le trempef,

mettes
et metts

OEpaoET~,

haUs

du

pain,

ls

clou et
espices qui sont avec (c'est canelle, gingembre,
tout batu et broy, et deuaictes
de vert jus, et du
graine)
saSran dedens pour donner
et metts tout en ung
couleur,
le dresser en platz ou escue~es.
PouR
FAIRE
GRAVE
BE POXSSON,
de brochet,
de carpe ou
d'aultre
poisson,
~scaMs et Mss le poisson, et puis faictes
baller du pain, et le tremper
en pure de poys, et le couls,

pot;

et, quant

il sera temps,

et y metts de l'oignon
frit tranch
asss gros, et metts
bOtuSr toutensemNe,
canelle et menues espices,
gingembre,
et les deffaictes de vin aigre, et metts ung petit de saBran
`
pour coulourer.
POUR

FABE

BROOET

DE

CANEME

A CHAIR,

prens

veau

et

et despecs
par pices, et faictes refaire, et puis
et ung peu de sain de tart, au frire, et metts aussi
du bouillon
de beuf, et puis prens des amandes
broys a

poulaille,
souffriss
toute

l'eseorce,

et les deffoictes

atout le bomHonde

beuf;

et

s
)

~tTMNOMKV~&CME

S!

prens des Bayes de poutaiHe,

et les metts conter avec les
et puis prens des copies, c'est assavoir
amandes,
grant foison eaneMe, gigembre,
clou do girofle et grayne de paradis,
et soycnt broys les espiccs et dcstremps
de vin vermeit, et
motts sucre atoysoM
et !a saisonnesde
sel ainsi
dedens,
qu'il appartient.
ou aultre
prends carpe, brochet
et i'escaiHea,
et frisez, et foictez le boullon
poisson,
pareillemcnt comme cei~
de chair, except qu'il soit de pure de
pois, et mettes pareiites
cspiccs comme celluy de chair,
t'autre, et la saysonns
et sHcre~ comme
comme l'autre,
CEM.CYBE

POUR

MMssoN,

mctMs vostre

etboMi!isvostrebomMon,ct
le grain d'aultre.
POUR

FAIRE

nouvelles

ou

ou chevreau
qui appartient,
doutx,
mettre

lequel

UNE

CRETONNE

le grain

boullon

A POYSMOCVEAOLX

part
OU

et

fves

ce qui y veult
veau
mettre;
c'est le ~rain
despec par pices et poussins,
et puis te frire sain de lart ou auttre sain
vous aurs
l'aisement
du quel bouillon

aprs

avoir du lait, le bouillir

en ung pot ou
en une paeUe, et
d'eufz aliez, et, quant it sera
avoir moyeulx
et le deSaire,
et bouter dedens, et
!y, avoir du gingembre,
le gouter de sel ainsi qu'il appartient.
dessus,

POUR

FAIRE

fves nouvelles,
faire

lieure

comme

LE MAIGRE

POTAYGE,

et pareil

bouillon

ou
prens poys nouveaulx
celluy de chair. Et pour

aux

eufz pochs,
faictes la pareille
comme
cestuy
mesmes
fois que on n'y met point,
ce Meure, de gingembre,
et la saisonns
ainsi qui! appartient.
POUR PAME CRETONNEB'EspAtGNE,
mys

par

pices,

et cuyses

le grain,

prensveauou
et friss
au

poulaille
lart ou au

~VtANM~R

?<!

TA~MSVRMT

sain doHbt du que! vous pourras nnpr; prcnes amandM.

ft
lait comme !ayt d'at'tpndes.pt
ipscoMMs, et en taictesdu
s~ pM pov~s trouvpr,
pt fn
prends
pcM*t< et m~t~htync,
<t)!ctcs

la ~eMtMrc, et,
e<MtMs awc
~son
entre~t~,
le lait bouldra,
vous le liers coMam<} une MeHre d'eut!

quant
Et mettes

et menues espices ~atwes, et deOMctes

g!ngembfe
de vert jus et de vin blanc, et, quant vostre potaige sera prest
ettye,voHsIe!nettrsenungpot,et,quant~!endraaudMsser
s ptat!pren8de8M<qM't!i!!SO~n<cattzetqw't!xsoyent
le meMMeu, et puis les
et jtendtpspar
dHM, et les ptamer~s
friss avec sain; quaht le bouillon sera dedens vox ptatx, si
metts vox eufz dessus, ou des tostes dores, se voates
elles
y seront belles.
POUR

LA

CBETONN~E

et friss

escaHt,
boullon

pareil

de

et l'autre

pois,
demourant

soit

quant

celluy
est

potssoN,
il sera par

de char,
fait

fait comme

prens

pices,
C~rs qu'il soit &ut de pure

de boullon
celluy

de

char,

et

tout

le

de chair.

POUR FAIRE BROUET VERT, prens veau

mettes
renaire
et sounrire
par pices,
bouillon

brochet
carpe,
et faictes vostre

et poulaille,
despecs
en sain
de lart
et

et prenes
percil foison, et le cots avec
d'oeufz
et entregect~
ensemble,
moyeulx
pour
pain tremp
de beuf, et les espices,
batu et
lier, avec le bouillon
gigembre
assembls
de vert jus
ung peu de menues
espices,
PouR
onns,
eaue

de beuf,

et les tron
BROUET A POtSSON, prens
anguilles
et boullis
en
et brochetons
et trononns
escaHs

FAIRE

et pure

de pois, et metts
herbes,
espices
pareillement
et vert jus, comme
est dit, et moyeutx
ou chapitre
prcdant
et fait le bouillon
part.
d'oeufz;

.L.

['

i.i.jSm'n<WW!'X~M~ML.

PO~RBROCSTHWSS~,
prenPStveauOMpOUtaitte.desppeespar
sain de hu~) et boM~tton d~
pices, et soufMaps en ung pot
bouitton de bcuf,
beut, et prenesdu pain, et mettes tramperen
et mettes euyre en ung pot a part
et des ioyes de pout~itte,
du peril, du coq,
des Moyetdxd'oeH~!

de ta marjolaine,
de la toMte bonne.
et prectMCtx, et coMicx tout ensemble,
toutcteu
grant foyson, et br<oy<!s, et le couMs

nez du percil
avec le boMiUon.

Et puis les espices, nu boat!ir, c'est assavo!r

et clou de giroHe, et
gKdne de parada
g!ngetnbre,
de vert jus, et mettes bouilir tout ensemble.

ennelle,
def~ctea

POUR PAtM CYV PB ujVBE, soM pdns ung i!evre, veau ou,
par pices, et
porc ha! en la broche ou sar le grit,dcspcces
metts
en ung pot Et la souffrisez
en sain de lart et en
bouillon

de beafen

ung pot, et prends du pain et des foies, et

couls, et frisez de l'oignon en sain de lart et le gects dedcns
le pot avec le grain, et gectez le boullon,
quant sera coul le
en ung pot, et tes espices qui
pain, et metts tout ensemble
c'est assavpir:
canette,
s'ensuyvent,
gingembre,
clou de girofle,
et noix muguecte
paradis,
qui
deBaict de vinaigre,
et metts tout ensemble.

graine

de

l'aura,

et

et les taictes
prens aloutes,
reNaire, souEMre, et metts vea~t en pot avec, pour en avoir le
brouet meitieur, prens du pain et te hts, et le metts tremper
en bouillon
de beuf, et tremper
de foyes avec le pain pour
POUR

GRAVE

D'ALOUETES,

sera pass, vous

quant
dedensje
pot et canette, gingembre
&ictes de vert jus.
passer

et,

mettrs

tout

ensemble

et menues

v espices,

def-

POUR GRAVE D'ESCREVssES, prensescrevisses,

ettescuyss
vous tes
et, quantseront
cuytes et sales ainsi qu'il appartient,
p

<H

1t

-o. 'K
[-n

VMNMEM ,i.

? --1.TA~RVE~T
i.

non pastrop
et mettra
tc~ cobapart,
M!esMs~$,
ptumers.
ou mortier
et des
les corps des ~screvisses
fort, et broy~
les amandes
tout
amande*) avec toute t'cscorce,
et coulera
MtM'mMe. Et mettra
canelle, gingemta~
et menues cspiccs,
de vert jus, et les mettez bouMr tout
et saM comme
a~as raiso~naMemcnt,

et les detaictes
et du sucre
tient.

Et

se

vous

n'avs

metts

en lieu d'escrevices.

asa<'s gra!n,

prns

POUR PAtM! CHAUDUMER, prena angaittes,

sur te ~H, trononns
e~mis en une paelle
et, quant il sera haMc, prends
et avoir des foyes de brochet
gembrededens,
mer, et prenes
dum,
Poon

et du sauran

ensemble

H apparbrochet
et le

brochet

hatM

on en ung pot;

de la pure,
Me~eMrebowtMr,
& couler avec, et mettes ginpour donner couleur du ehaudu.

du vert jus et du vin pour mettre avec le chauet goutter

de set
et tout faire boullir ensemble,
FAIRE

souppE

A MOusTAnoE,

prends oeufz fris Fuyie ou au beurre,

pour jour de poisson,

et puis ays pure mou-

et
comme'Houx,
menuesespices
caneMe,.gingembre,
et sucre raysonnaMement
cont tout ensemble
et
graine,
boullir en ung pot, et deffait de vert jus, et goter de set ainsi
part.
et mettes le bouillon
qu'il appartient,
tarde,

POUR

mettes

LA

TMMOLECTE

DE

prenes perdes,
rousties, les souBnses

pEM)Rts,

rousflr, et, quant seront

pot sayu de lart, et bouillon de beuf, et puis de
bien menu, et soit misavecques
lesautresespices,
paradis, et du sucre par raison, et prenes du pain
se en povs tiner, et les mettes
foyes depoulalie,
bouillon
de beuf, et couls
l'estamine
parmy
et metts ce qu'il
dedens le pot avec les perdris,

et !e~

en ung
l'oignon frit
et graine de
halle et des
en
tremper
et bouts
appartient

]MTK)NWXV~M~.E

itconvMhtcaneMe,
dcMaietes de vert

gingembre,
menuesespiees.eteu,
graine.
jus; e) de sel ainsi qu'il appartient.
en la broche ou sur
PpHB SEMs, metts des jconninshaMer
le gril, et despeces
par pices, et metts souMrire en ung
de be~Fpour
laire !c
pot, et da sain de lad, et du bouillon
bouillon, 'rens du pain et des foyes, se vous en povs flaer,
et metts tremper
en.bouillon
debcM<, etpHis couler le pain
et les ~ye~et
le pot, et prensgingembre,
puis mettsdedens
cane!!eet menues espices, et le deMaictezde
vert jus, et metts
bouillir
Poua

tout ensemble,

et. gouter de sel ains! qu'H appartient.

a~ifSBAc
DE NVtMs,
&Hdt haller
des

tUMt~r

en la broche ou sur le gril; itaictes pa~i! bouiHon

oyseaulx
comme !? seme, et vert jus, et espices pareillement.
POUR

BOULLIR

LAttC

& connin

ou

poataiHcs,

despecs

par

ttices, et les lards chescun ung lardon ou deux, et metts

boullir en ung pot dedens du bouillon debeuf, &le faire cuyre,

canelle et menues espices, et de vert
puis prens gigembre,
'J
et
de
sel
comme
il
jus
appartient.
POUR

BROUET

prens

veau,

poulaille,
despecs par
pices, et mettes souurire
enupg pot en sain de lart et bouillon de beuf, et metts du pain tremper
et
dedens, et cots
RAPP,

soit misdu
sans aaitres
asss
grain et gingembre,
espices,
Et quant le potaige seraprest,
compeiamment.
prens vert
dessus.
jus de grain ou g~-ouseHes pour~nettre
prens la venoison deset faicts boullir,
et
pece par belles pices et honnestes,
chescun
son lardon, et faictes bouillir en ung p< avecques
du bouillon dcAeut,
qui en pourra Sner, ou de son bouillon
PouR

mesmes,

FAtRE

vENOisoN

et meti~

Aux

du vin

soupES,

vermeil,

du

mylleur

que
pu

vous

t.RV~NOMRaBTM~KWSNt

et graine, et les broyer et

vert;us
et d'ung pou de Vin aigM, et mettes
destrampesde
et gotes de sel ainsi qu'il appartient
bouillir tout ensemble,
VENOtsof! as CHBVMOt. pour mettre en aouppez tout ainsi
comme l'autre pfredict
pourra

et les espices,

naer,

glou

DE SANOLEB, pour mettM en souppes ou potaige,

le mettrs
!a en pot et la
mettes
ai~si powbouMir;

VENOISON

vous
metts

CHiFeenvineteab<mHondebeuf,etemautMbouMon,
et prens du pain hatM et deatmmp
d'ang peu de boullon,
non gures. Et de ces espices ii
fault canelle, graine, clou,
foison,

gingembre
POUR

et mettes dedens

le pot la venaison.

FAIRE

UNOsoRVMEO'ANGWL~s~pMnesiesangoiues
nectoiez et trononnes,
et Mss l'oignon
etd&per-

escaudes,
cii, et qu'il soit tranch

et mettes
et le souffriss,
par rouelles,
dedens rostre pot, et prens du pain, et le haNes, et mettes
en pure de pois; et convient
i~ couler, et bouter en
tramper
candie et
ung pot, et des espices, c'est assavoir
gingembre,
menues
donner

espices,
couleur,

PouRFAtRE
et la mettes
trop,tranchs

et bouter
et de&ictes

au pot, et du
de vin aigre.

saNrtm

pour

luy

la essed'ungporc
ONG FACMtGRENON, prensde
cuyre, et, quant sera cuyte sur le vert non pas
ainsi comme grosdez, etprensdes
menusdrois

comme foyes, de jusier, et les metts cuyre. Et,

de poulaille,
les perdris,aet
les iriss au
quant ilz seront cuitz, tranchs
bouillon
vous prendrs
du pain blanc et le
que il appartient
metts

o aura est cuyt le porc, se vous

bouillon
tramper~u
ne avs du bouillon
de beuf, et autres des moyeulx
d'oeutz
se que vous mettrs avec vostre pain. Et mettes
entregetts,
du gingembre

et ung peu de saNran,

du v~n blanc

et du vert

MMN

M xy" St&CM

57

Et aprs le couierers
par i'esta~
jus, et le mettes coulourer.
et ne laisseres
myne, et bouUir tout ensemble,
pas longuement au feu, et puis mettes le bouillon
le asen,ung pot,'et
de sel.
saisonnes
s

FAtM FROIDE SAUOB, prends pousssins

fendus par le
droitz de pouUaille (c'est jusiers et foyes)
e~menus
doulx,
tramcMs le menus ~roUz de poulaille quant ilz seront cuitz, et
trenchs les au long, et les dresss en platz ou esappareills,
Poua

il fault comme saulce vert,

cucMes, e~ta sauce qui appartient;
et n'y a diffrence
si non qu'U y a de sauge, et, au dresss,
mettes oeu&brtettitz
sur les platz par moytiers.
POUR

boullir

FXtRE

et

frire,

et veau, et les faictes

prenes poussins
quant ilz seront cuitz, en sain; prenes des

RouaE,

amandesptumes,broisetamns,etprensdubouHondeta
pou!aiUe,etmettsdestramper
eaue rose asss raisonnablement,

de vozamandes.Etpuis
prenes
et couls avec tes amandes

le bouUon, et metts en ung pot, et du vert jus, et ung peu de

et
vin blanc,et
non gayres, et prenes du ris batu en pouldre
le defaietes
d'eaue rose, ~ur
ce que, quant vostre potage
sera sur le feu et il boudra,
le liez et y metts du sucre asss
Et pour donner couleur la rouse, prenes de l'orlargement.
cante, et~&nctes chauffer en sain doulx, le meilleur sain qOe
vous pourrs
et le couler pour bouter
ou pot pour
trouver,
sa couleur;
et quant
le grain sera dress
luy donner
par
bouillon
dessus et des aultres dores,
platz, vous mettrsie
deux

blanche,

si en'

PooR FAIRE CNG vOL, prensveau

et poussins entiers,
metts cuyre, et les souffriss aprs du bouillon devostre
?

et les

ou troy~ chescun

plat,

ou de la drage

avs.

veau

tR~A~BtE~MTAtLUEVN~

et de voz poussins;
prens amandes ptumes,
cous. 'Et quant seront coules, mettes !es

et broys~

et!es

dedens ang pot.

et mettes du sucre fbyson et par raie~ les faittes bouillir,
son. Et puis prenos du vin blanc et
vert jus, et dejBMctes de
la fleur de ris batu et du bouMdn, et le coulers, et du toressot de viol pour donner
couteurau
reuFCQue vous le &uctes botNir,
qu'il

appartient,

et dresss,

dessusetpardessusiadrage.
PpCR OEL~B, prens

potage, et boutes dedens

et le goutter
de se ainsi
et getts je boullon
prens

ou piez de veau ce que pourrs

vin blanc et du grain qui y
flner, et tes mettes bouillir~en
les gigotz ou piez de veau seront
Apr% quant
appartient.
comme demys cuitz, prens cochons
par pices, et poussins
gigotz

et lavs, et jeunes iappereauix,

par moytiers, etMen~ectoys,
et graine,
nner. Puis prens gingembre
ung
qui en pourra
et foyson saffran, et vin aigre par raison. Et quant
peu~nastis,
le grain sera cuit, vous prendrs
le bot&pn,
et le mettrs en
sur te
ung pot
prens aulMns
dra boullir; et,
le faire couler;

..6

feu de char-bon.

Se la gele est trop grasse,

d~eu~ et les metts au boullon, quant il voulquant il bouldra,
ays toille toute preste pour
tandis qu'elle coulera,
vous mettrs le grain

dire le cochon,
le lapereau
et la poulaille,
et
puis quant~e
~pus les mettrs en
grain sera mys en platz,
<ime cave, et getteres le bouHpn sur le grain en chescun plat.
en platz,

c'est

de porc
prens hastes menues
halles .en la broche
par petis
on sur le gril, et les despecs
bien
etnrens
morceaulx,~tlesmettsenungpot,
del'oignon
menu tranch,
et le mettes cuire; et quant il sera cuyt, le
et
mettes avec.le grain, et ays de la canelle et du gingembre
?~'ouR

pANE

VNAtGMTE,

l-

.
MnONMXV'St~CJU!

SW

espices,
et ung petit de sa<Rran, et tuy donnez
et denhictestes
de vin aygre~ et
couleur,
espices d'ungpeu
mettez boulir tout ensemble,
et gouter de sel bien point.
des

menues

et
qui sera refait
pourboutty
despec par pices, et puis ie mettez en ung pot et le soufMss,
et ays du bouyllon
de beuf, !e souCMre, dedens le pot, et
il sera haM, vou~ le
prens du pain et le MMs, et quant
et des foyes do~pou!aiMe,
et
mettrs tramper,
et coulers,
BusAC.

Bousac

de

tivre

et des menues espices

de la canelle,
du gingembre
(c'est clou et graine) mettes avecques le pain, et faictes les esde vert
pices de vin aigre, et metts boMttir tout ensemble
et faictes tout boulir ensemble.
jus et de bon vin vermeil,
metts
A LA TRAISON.
Pour faire oyes la trayson,
OYES
mettres

tes oyes baller

en
metts tes soufrire

la broche,
en ungpot,

et, quant elles seront hales,

et mettes en sain de lart et

de beuf, et prens canelle, graine et clou de giet broys, se les espices ne sont bien batues, et metts

en boullon
roite,
tes espices

et du sucre asss rayau souffrire,

et prens-ung
sonablement,
peu de pain et des foyes de
de beuf, et de
et les metts
en~bouUon
~emper
poulaille,
dedens

le pot,

la moustarde
asss raysonnabtement.
Couls et metts au
et gousts de sel ainsi qu'il
pot, et boulls tout ensemble,
appartient.
Rts. Pour

du ris, et avs, et prens du layt de

&ictesbonHir
vache on d'amandes
plums, et le layt dtache
qn'il soit cuit, et mettes ung bien peu de saffran pour luy
donnner
et du sel pour le goust~r.
couleur,
AmAUESTE
tripes

ris, prens

DE

de brochetz

potssoN.

Pour

et tripes

de carpes

de
de poisson,
cuytes, et puis laissez

arbaleste

()

UBVtAMMROETAtUJSVN~T

et les
prends d'une carpe ou deulx et du brocher
et osts les arestes le plus qtte vous pourra
et
appareMMs,
que le poisson soit bien eseaitle, et te tranches par gros lopreNroider,

pins comme les trippes, et les Mses, et tes tripes du poison

c'est assavoir les foyes, les mulectes
des broehetz et le boutton qui y appartient,
et prends du pain batte trs bien sans
bruler
et le metts
tramper
en pure de poix et en vin
meilleur que vous pourrs nner, et prens canelle,
vermeille,
menues cspices, et
gingembre,
pain et les espices ensemble,
et puis les metts boullir,
et,
boution
en ung pot, et metts
pot, et faictes
LA

qu'il

OALANTtNE.

ctoude

girofle foyson, et couls

et les denaictes
de vin aigre,
quant iisera boullu, metts le

le grain
soit de bon sel.

Pour

qui est frit dedens

le

& ta gatantine,
et anguilles
et les
et tes trononns,
apareills,

brochs

et tes
brochetz,
et aprs trononners,
et osters
anguilles vous eschaudcres,
l'areste de l'anguille,
ettieis
tout entour; quant elles seront
metts tes cuyre en ung pot ou en une paelle tout
mainces,
en vin, et metts,
au cuyre, ung peu de vin aigre. Et quant
prends

t'anguiMe sera sur le point de cuyre, metts te brochet dedens

le
avec qui sera trononn.
Et quant il sera cuyt, prens
boullon
et le metts en ung pot de terre ou aultre vaisseau
de bois, affin qui ne sente point l'arain. Et prens du pain, et
le tranchs
et le halls le plus brun que vous
par rouelles,
sans bruler,
et le metts tramper
dedens le boullon
pourrs
que aurs

pure

du poisson,
c'est
espices,

et puis

couls,

et quant

il sera

de
prens
caneUe,
gingembre,
graine
clou de giroBe et garingal
paradis,
batu, et aussi toutes les
aultres espices, et, au boullir,
metts les espices dedens tout
coul,

*'7

60tTMM!M!X~8!&CLR

(il

avec le hontton,
et le bouttes te plus longuement
que iayre se pourra, sans ardoir, que vous puisses et mettes
du sel ce qui y appartient
et quant sera bouMu, mettes le
en vaisseau
de terre ou de bois pour refroider,
et cots
ensemble

encoresunc~ys,
coul, metts

et metts
le brochet

du sucre
et

dedens,

t'anguitte

par

et quant il sera
et te
tronons,

dedens.

metts

LA<T MMH~.

Pour

faire

lait lard,

prends du lait et te
des eufz, et tes bats trs bien, et
et debats avec vosoeufx, et ung

sur le feu, et prenes

metts du gingembre
blanc,
peu de saMba~ pour tuy donner
boutts

couteur/
et le faictes

et prends

du lart

bien menu
gras et le tranchs
cuyre en~mg pot
ou en une paelle, et le pures qui n'y ait point d'eaue
et le
jectez avec tes eufz et avec le layt tout ensembte~t
goutts
de set; quant vous aurez mys tout ensemble
et il sera boulu,
vous

le mettrs

ou en touaille,
et le Mres, et le
en nappe
mettrs en presse le plus que vous pourrs,
et quant il sera
le lendemain
vous le tranchers
presse une nuyt entire,
vous le friss en sain
par lesches, et quant il sera tranch,
de lart
Poo&

ou en sain doulx.
FAmE

CNG

MORTEREL,

0
il convient

ce la chair

de

ou de fraises de cheou de chapons,

faisant, ou de perdris,
et de cuysses
et de toute~ ces quatre
vteau
de chevreau
de leur boullon,
et prendre
et
boullir,
la chair le plus menu que vouspourrs,
et metts
en ung, pot et iaictes boulir avec
et quant il sera sur le fait
d'estre
cuyt,
prenes de la mye de pain pour mettre avec le
choses,
hachers

et mettre

et mesls ung bien peu de fronmge et qui soit bon

bouyllon,
et fin, et te maines le plus menu que vous pourrs, et mettes
<* 1

ea

M~ANM~~ETAtM<8VEt!T
l'

,<

k;>.

ou pot;

et prens espices, gingembre

Ntane hatu, dena!t de
et des oeu~ entrejects,
et tes Mera
vertju& et non gu~s,
et le esterez du feu
en vostre morterel,
quant sera toutcuyt,
SABOcnoT

DE POUSSINS. Pour

ou poulaille,
poussins
et tes'souMsesfea

prens
ceautx,
mettes

ung

peu d~gnon
metts tremper

raire

sabourot

de poussins

et despecs
par menus morune paelle en sain de iart,
et
au soufMre,
et preos des'foyes

en boullon de beuf, et ung peu

de poulailles,
de pain pour tvs, et les couls, et mettes dj~gmgembre
blanc
batu et ung peu de vett jus, et te gouster de sel ainsi qu'H
appartient.
BROCEr BE cAtu~s.

de caiMes, prens chaou grosse poulaille,

et metts boullir
en
pons appareill
avec ung
ung pot; et quant le grain sera cuyt et assaysonn
peu de lart que mettrs au cuyre, et du sanran
dedens, tyrs
le grain
et prens moyeulx
d'oeuBc entr~ects,
coules parr
l'estamine
du vert
percil
mettes

et le bouts

effueill,
le grain

en platz

metts

dedens;
et, au servir,

et quant il sera prest,

du bodllon.

FMCTE, prens cresme et ~a metts

blanc esmye bien dli et le Muts

puis du pain
ou des
cresme,
avec

brouet

et mettes
ou trs bien batus, et en lys le boullon,
blanc batu; et metts du
jus au lier, et gingembre

Po~ouESNE

cresme

Pour

oublies

et prens des
lejtait et cresme,
du sucre

foison

esmyes

foyson,
d'oeulx

moyeulx
et &tictes bouillir

boullir
dedens

et les mettes

et
la

avec

dedens
entrejects
tout ensemble ? et

avec, et gots de sel non pas trop.

de
PouR
Pour faire haricoq,
HANCOQ.
prens poictrinez
mouton et les mettes baller sur le gril, et quant seront balls,
et metts en ung pot, et prens
o despecs les par morceaulx,

~ynoNBcxv~M&cus!

et les maints
bien menu et mettes
des oignons
ptums,
le grain, et prens du gingembre
dedens le pot avecques
blanc, canette et menues espices, c'est a dire ctou et graine,
et tes deNaictes de vertjus,
et boutes ou pot Et Mctcsqai
soit bon de sel raisonnablement.
FROMAGE BE SANOLBR. Pour

faire

de teste de
fromage
sanglier, prens ta teste, quant ette se tire en ruyt, et ta fendes
et netoys, et faictes boullir en vin et en vin aigre, et q~'ette
soit comme toute pourrie
de cuire, et puis la tirs hors du
~u, et la metts sur une table, osts toute ta chair des os et
mettes
la peau d'ung coste, et halls
la chair, et mettes
la chair, canelle
menues
espices dedens
batue, gigembre,
espices foison,
tout ensemble;

clou

et noix

bien batue, et mettes

muguette
la chair
prens la peau et remetts

et puis
une pice de toylle dedens comme ung
dedens, et metts
et metts press entre deux asss, et des pierres
couvrechief,
dessus pour bien presser, et le laisss tant qu'il soit froyt.
EspACLE DE

soit
espaule de mouton,
rostie en broche, et non pas fort cuyte, et la tirs,
l'espaule
et osts toutes tes peaux par dessus, et hachs le plus menu
que

faire

cochon,
crue
d'eufz

MOUTON.

se pourra
et du percil

Pour

avec

farcir

du

tad.

cuyt

ef ung

foye

de

largement,
ysope, pouiiotetmaqolame
et huvt moyeulx
que tout soit hach avec t'espaute
la farce, et qui veult, on y met du gingembre,
du

sucre

et du sel, et dois garder l'os de l'espaule

tout dgarny
de chair, sain et entier;
et puis ays une taye de veau ou de
l'estands
sur
mouton, la plus maigre que vous trouvers,
et
ung ays bien met, et metts la moity de la farce sur la taye
de veau ou mouton,
et le
et puis prens l'os de l'espaule
q'J

i;,
M

t.EVtANB<E!)t!tETAtMBVBNT

et
tant qu'H entre dedens
taon de
surplus de la farce et ieiaietesen
les hors de ta taye sur t'autre,
remettes
de boys pour les tenir,
hrochtes
petites
trapus

dessus

le
prens
et puis
t'espauie,
et deux ou trois
aprs,

et puis metts la
et, ce fait, la dors de
d'une plume;
quant ce

sur ie grii a petit tu, longuement,

moieux d'eufz d'nng cost et d'autre
sera fait, la metts en ung plat et en servs
PouR MOTEAcm. Pour
du foye de poulaille
et marjolaine
ysopc
ensembte

& boullon

faire les moteaulx

au derrenier.
de ta farce, prends

ou du lart, tout cuyt ensemble,

pcrcit,
crue, et avoir et taictes tout cuyre
de chair; et, quant sera cuyt, pures que

point d'eaue, et haches bien menu, et y metts

n*y demeure
du gingembre
et des moyeulx
une
d'oMuz, et puis prends
et metts la farce dedens et la
taye de veau ou de chevreau,
faictes de demy py de long et de rondeur
de plain poing;
la taye, et metts sur le gril; et dors, de moyeux
envelops
d'oeufz

avec

l'espaule,

se espaule

y a

car

c'est

tout

ung

service.

poussins
Qu'ois, il convient
sur le frible,
tes escbauds
sans leur copper. piedz, eles, ne
L>
col ;~t, quant seront eschauds,
fendes les par dessus les
ce qui est dedens,
os ,et chair, et n'y
espaules;
tyrs~tout
demeure
que la teste et tes cuysses,
que la peau, except
Pocssms

PARas.

Pour

faire

Et puis prens chair de pousgenoil.

du lart, percillargement,
sins, foye de cochon ou de poulaille,
et puis
ysope, poulieux
et coq, et faictes tout cuyre ensemble,
et aprs, les hachs le
point d'eaue;
purs qui n'y demeure

jusques

au derrenier

et y metts
plus menu que vous pourrs,
et ung peu de saCran.
Et puis
gembre

ung peu
remetts

de ginla farce

NtinON

M! XV~ 8!)CM:

(?

du poussin, d'une esguille par la truite, et ne

car il le convient
mettre en
l'amples pas trop qu'il ne crev
et non pas gures, aMIn qui se roydisse, et puis
eaue honttant,
la peau

dedans

par le cul et par ta teste en une petite broche,

et, quant il sera royde, le dorer de moyeux doeu<z en toursucrei!
nant, et gards bien qu'il ne se brle; et, an dresser,
enhrocher

les poussins.
et mettes
Penw PAME ESTUMON, prens tanches, anguilles,
boullir en vin blanc pur, et, quant ilz seront bien cuitz, osts
les arestes de toute la cha~ir du poisson, prenes du sanran
pour luy donner couteur~gingembre
avec la chair, et prens
la peau
toute la cher et la metts dedens
et puis le tranchs
en ung mortier,
au percil et au vin aigre.
Pour faire
ESTURGON
DE CHAIR.

et menuesespices
metts
du poisson
et en couvres
une estamine,
par lasches,

esturgon
qui soient

et la presser
et le metta
de chair, soit
eschaulds
et

prise une teste de veau et les piez,

hs bien plums
et nectois, et aprs soient mis cuire en
vin et y soit mys du vin aigre et fort, et, ce fait, soit leve
la peau de la teste et des piedz de veau, et goutts de sel, et
par lesches, renpuis soit prins la char de veau trenche
en la peau de la teste de veau, et puis soit press
et mys par belles lesches au percil et au vin aigre.
l'esturgon
velope

Pour

faire

et paons arms, lards tous prest mettre en la

et, quant Us seront demy cuitz, lards de clou de
et pour deux platz une unee de pouldre
menues
graine, clou de girofle,
poivre long, noix muscade

broche,

POUR

FAIRE

FAISANS

ET

PAONS

TOUS

ARMES.

taisans

unces

de synamome

batue

en pouldre,

et puis

girofle,
espices,
et deux

prens

une

?
{'

VtAND~

M& TAMM~Ny

vin aigre, et metts

d'eaue yose et une chopine.de
le rost, et assembls
et
toutes les espices ensemble,
et dedens la sauce soit mis ung quar
passs par l'estamine,
teron de sucre, et puis prenez demie livre 4e synamomet
et
chopine
desMuhz

&Hctesdel~ignond'unepo~ne,etMctesconNreensucre
comme aultres espices do chambre,
et, quant e Mat sera tyr
hors de la broche,
motts les en platz~es
lards de la sinamome ainsi

et mettes

connte,

cher taco~tture;etesHa

da boullon
dicte

saulce

dessowbz

sans tow-

bonne en teus

rostz.

et le mettes
prens~ngcochon
cuyre en vm tout pur comme pom faire gele, et l sembls
de toutes espices
comme
pour gele, prens des foyes de
et puis prens
cochon et de poulaille,
et les faictes boullir;
et aussi des moyeulx
les
une livre d'amandes,
d'eufz, etaussi
POUR

FAIRE

LA

PAENNE,

et passs tout ensemble

et
foyes et amandes,
par l'estamine
mettes y, pour six platz, une livre de sucre, et y metts vostre
de la gele
grain, ne ptus,ne moins que se voutis du brouet,
metts sur le grain et le
dessus, et boulu vostre boullon,
metts

refroidir

en la canelle

ou ailleurs.

deux
d'amandes
et prens vostre
livres, et tes broys tontes ensemble
entires,
boution
de chapon
on de pouttaitte,
et passs les amandes,
les escorces des escrevisses,
les broys comme les amandes
~ocn

CELE

PoUR

QUATRE

PLATZ,

prens

et les passs de vostre brouet

l'estamine,
et, au jour de
pure, et les assemblez
de synapoisson,
d'ung quarteron
mome et de deux uncez de gingembre,
et y mettes de vert
et demy livre de sucre.
jus une chopine
PouR PAtRE UNE POTE de langue de buf et de tetyne de
o seront
et soit prins du boullon
vache,
soyent cuytes,

f'
f x1 1

l,

!<r'

J&MHtMtDCSyStt~E

S?

et tetines
les tangues
par menus
comme )&ves, et friss au lart, et de rognon
qui
et puis tessounriss,
et prens du ginsoit traneM
menu,
et destramps
de vert jus, ett~g
gembre en poudre
peu de
et y mettes ung peu de sanran
pour le coupain tramp,
soient

ettytes,et
morceaux

eopes

u'

lourer.
POUR

NE POtssoN,

prends

sur le gril,
et. les haches

et prens

des broches,
et
tes mulectes
et tes foyes

parTnenus
ou & !'uy!e,

comme dez,
morceautx
et prens tes eufves des

FBAZE

tes routisss
de poisson,
et tes Mss

au beurre

les testes

et

tes passes par l'estamine,

et Aetts
sucre et
et en metts, au frire, avec tes muMectes
gingembre
parmy,
et foyes, et en dors tes testes sur le gril, et, au servir table,
<1
soit mys pouldre de duc dessus.
L'EAOE BENOSTE. Pour faire t'eaue benoiste
sur brochet,
broehs,

escbards

le, et le iriss, et aprs le metts en ung plat, et

de vert jus, ung
rose et autant
demy verre d'eaue

prens
et de la martotaine
asss raisonnablement,
peu de gingembre
et du foye du brochet,
et faictes boullir tout ensemble;
puis
et y mettes
comme demy quarteron
passs par l'estamine;
de sucre pour ung plat, et metts tes brochs sur le charbon
estuver.
PouR
prens
farcis,

pocssMs

A L'ESTOVEE. Poules

farcies

l'estuve,
quant ilz seront

ung pot neuf, et tes mettes dedens

et tes couvrs bien qu'il n'en ysse point
fume. Et
ilz seront cuitz, prens chopine de vin aigre, une unee

quant
de menues

le pot et ung quarteron de poaidre

de duc; et, quant i!~ seront bien cuitz, les
mettes en platz. Se voys qu'il y ayj~ trop grosse, osts la.
espices,

et metts

tout dedens

<?

'M8VMNMBMJM!TA!BNT

b'AMNDES. Pour faire iMon d'amandes.pbur

quatre
en ung Mortier
environ
p!as, broys les amandes
quatre
avec ung peu d'eaue
livres, et tes passs en une estamine
soit asssesp&s,
et y mettes ung
chautde,
et que t'amand~
en une paeUe;
quarteron
de sucre, et bouitts tout ensemble
tasoN

et, quant il sera bouttu,

toiHe neufve et le taisss

te metts

en une estamine

ou sur

et
mettes en platz en
refroider,
et puis prens des plus belles
&oh de coingz de beurre,
et chescune
moiti
amandes
et les fends par la moyti,
;:1
fendes en troys parties du i~ng, et en jaunisses la moyti
en belles rangs
le
en sanran,
et puis les plants
parmy
servir,
long, et puis arnes du lait, quant vousvouldrs
les amandes
neetouche
qupsimysdedens
point dedens
O~cpz

ROSTtS

EN

LA

BROCHE.

Pour

faire

rostir

des

et qui

oeu6:

des petis pertuis au bout des euiz,

et mettes
ce qui est dedens dehors,
et puis prens sauge,
mente et toutes aultres bonnes herbes,
marjolayne,
poutieut,
et les haches bien menu, et tes iaictes frire au Aeurre, et tes
en la broche

farcis,

iaictes

bien menu, et y
oeuiz, et les metts sur ung ays et hachs
mects
du gingembre,
du saffran et du sucre parmy, et puis
mects la farce dedens
les coques des oeufz, et puis prens
de
petites brochtesbien
douges, et metts une douzaine
oeufz en chescune
broche, et metts dessus le gril petit de
feu.
0
de char,
VtNE DE CHAm. Pour demye douzaine
devine
du'veau
ou du porc, et metts boullir en ung pot
prens
avec des herbes et du lart, et des oeufz en nng pot appart;
et quant
y metts

ta chair
demy

sera demye cuyte, haches

de oeuiz parmy
douzainea
<?

le Men menu e~
ht chair et une

6~

!)MTtOMMtXV'8t)~H5

douzaine
ang

de crus, et prenes
de menues
quart d'once

de synamome,
espices et ung peu de saBran
de mouton et onvetops la tare
demye

unce

prens des penses

parmy.M
dedans
en faon de une andoiDte, et mettes trois moyeux
d'oeuiz
lards de clou de girofle; et, au servir, metts de la
pouldre de duc par dessus.
mais

BECMB

HHT. Pour

faire

beurre

&as

la paelle,
bien menu, et

pain blanc dur, et esmye la mye

deux unces, du stCBM deux unces parmy,
prends de l'amidon
metts ensemble
la paste
parmy le beurre, et soit destramp
d'oetd~ et du sucre, sans y mettre point d'eaue, et la fatetes
prens

du

la paste de
fueiUe de papier, et arouses
le coing dedens, et le metts
moyeulx d~!eu&, puis envelops
Mre~
la paelle avec aultre beuf et aprs metts en platz et
servs.
tendre

comme

une

Cocus.

Pour faire coulis, prens

tant qu'il soit fort cuyt, et prens
l'autre
chair que pourrs
prendre

ung chapon et soit bouty

le blanc
du chapon et
brois
au
du chapon,

et, quant U sera bien broy, couls en une estamine,

du boullon
du chapon.
Aprs, bouls en ung
destnunper
petit pot, et, quant sera cuyt, soit goust de sel ra~onnabiement, qui n'en y ayt pas trop, et n'y soit mis vert" jus, ne

mortier,

vin aigre,

ne aultre

chose.

pour matades
du
prens ung poussin ou deux, et le iaietes par la manire
devant
dudit chapon,
et, au broyer, metts une douzaine
d'amandes
pour estre plus substancieutx.
POUR

pANtE

coous.

Cocus

A possoN.

prens~une

perche

Pour

Pour

faire autre

faire

et la faictes

d'auliM
cuyre

coulis

coulis
en eaue;

a poysson,
quant elle
r i

7&

~yMNm~~TA<M~V)H<~

cuyte, soit plume,

et, au broier,
y mets
sera

de~pure
destrampes
celluy de cher, et gouter

et les arestes ostes, et aprs broye,

d'amandes
une douNnne
plumes,
de poys, et aprs faictes comme de

de sel sans y mettre aultre chose, se

du sucre.
le fuzieien ne commande
c.y mettre
*"t
AcMRE cocus. Prens brochetcuytet
&ietes
destramps;
de celluy de perche.
par manire
OME MOND. Pour faire orge mond, c'est a dire orge batu
en ung mortier
et aprs qui sera bien necet espeaultr
toi;'soit
fromante.
destramper
beau pot

et bonintreCort,
faire la
comme froment
et te
Et, quant il sera cnyt, le broier au mortier,
et le mettre
boulir
en ung
de lait d'amandes,

lav

veult du sncr dedena, y en

net, et, se le malade
soit mys, et soit goust de set, et ne soit gure sal. Et se
vouis faire orge mond entier, sans broyer, metts du layt
d'amandes
quittasses
esps, et mettes t'orge en~er dedens.
de la fesse de veau ou de beuf,
PAsr
EN POT, prens
POUR
bien menu, et de la grosse comme pour ung past
en pot, et de l'oignon bien menu main, et pour l'assembler,
saffran
et du
metts
canelle,
menuesespices,
gingembre,

et hachs

vert jus.
GAUMAPRB. Pour

1
galimafre,

ou
pnses poulailles
et aprs fris sain de lart

soient

chapons rotis, et taills par pices,

ou d'oye
et, quant sera ftit, y soit mys vin et vert jus et,
pour espices, mettes de la pouldre de gingembre
et, pour la
et du sel par raison.
lyer, cameline
FMQBASSES. ~Pour

soient prinses
poulaHles
Mquassees,
crues, dpecs par pices, friss sain d tart, et, au n'ire, soit
et aprs du bonllon
de
bien menu hach
mis de l'oignon
't

`
71

~mmoNBCxv~N~M:

de
beuf, et pour espcs,
pouldre de gingembre
destrampe
vert jus; et bouls tout ensemble
PASTES DE BECF. Haches ta chair bien menue et y mettes;
en la faon
et saSran.

d'iver,

y soit mis du &omaige

et du gingembre

de la longe le noyau,
et soit taitte par lesches tendres, et grosse hache par dessus;
soit bien brut du pain noir, et
et pour y faire la saulce,
en vert jus et vin aigre et pass par une
aprs soit tramp
PASTES A ~SACLCECHACLDE.

Prens

et tes espices
estamine,
clou de giroOe, poivre
muscade,
tes autres

sont
qui appartiennent
gingembre,
de la noix
long, graine de paradis,
porcion,
except que le clou surmonte

par galle
espices; et soit la saulce

de fer et, quant

past et, ce fait,
au four.

saulce

le past
y~netts
~j

sera cuyt, prens

la saulce, et faictes

PASTs DE VEAU. Prens

tout

ensemble

bien

faiete boullir

menu,

sont gingembre,
synamome
an.
mis fromage

en une paelle
la gresse dedens te
boullir

dedens

veau et gresse de beuf, et hachs

et tes espices qui appartiennent
et, en la faon d'yver,
y soit

metts
PASTES DE CHAPONS. Pasts de chapons,
dessus et, pour espices,
y metts du gingembre,
espices et saNran.
PASTs

DE

HALEBRANS

DE

CHAPONS.

de gingembre,

synamome,

lart

menues

en past les
la char des cha-

toute
et, aprs, vous descharners
pons, et de la grosse de beuf, et hachs tout
mouette
de beuf, des moyeux
esdictz pasts,
de clou de girofle,

du

Metts

chapons

lards

la

et, pour espices,

saffran et sucre,

ensemble
d'eufz

et
cuitz

y metts ung peu

des dictes espices
rij

73
1

~EVtANCHMBETAKABVNtT
.1
~.1
'FA
en pouldre

mettes,

au cuyre,
sonnaNemen.

dicte,

et du sucre

ray-

du lut menu
Soitmysesditzpastes
menues
espices, y mettes du gingembre,

CHAPONS

PASTESDE

hach,

dessus

et, pour
et sanran.

espices
e
o FASTES DE pom.ES A LA SA1CMK ROBERT. Prns

du vert jus
et de pouidre

d'u&, et btes tout ensemble,

le past sera cnyt, mettes t<fM ensembte
et
fine
et, quant
soit despeee.
convient
que toute la poulaille
PASTsoE
PMONS. Mettes s pastsda
lart menu hache
et des moyeulx

et, pour

espices,

PocR

cooEONS

pour

du ~ngembre.
saulce chaulde
comme
prens
de
espices, except
qu'il y convient

RAMtEM,

beuf

l'oignon
PASTs

et pareilles
frit au sain.

MOCTON A LA OBOCtE.

Soit le past
menu
menues espices.

en gresse de mouton,
et y metts
PASTs DE MERLES. Prns
du&ommaig~nn
dedens~ les oiseaulx,
et de la mouelle de hem,

hach

hach, et gingembre.
PASTS DE PASSEREAUX.
la gresse
etsaaran.

de veau

hach,

Prens

espices,
PASTS D~MSON.L'oison
des fves nouvelles

et lart menu

veau, et de
on du
menues espices
~t de fin fromage,
lart;

pour

espices,

pourbouly
et du lart avec menu hach,

.}
et aprs
et pour

clou 4e girofle et gingembre.

PASTS DE CHEVREAU. Soit le chevreau
par morceaulx,
caneUeetsanran.

et metts

du beuf

FASTES DE CANES SAOLVAGES.Prens.du

despec

so~despe,

et les pourbouls.
j

et prens, la saison,
Et les mettes ou past

JtUTtONM XV~ S~OUE

du

et

lart

et

hach;

pour

espices,

79

menues

espices

et

saNran.
NE pERDMs.

~sTs

Mettes

dessus

les

perdris

du

lart

et, pour espices, gingembre

et pouldre de clou.
PASTS DE CONN!S. Quant sont vieulx, doivent
estre mis
et du lart menu hach
par pices, et les jeunes entiers,

menu hach,

et pour espices, clou, gingembre,

graine et poyvre.
DE UEVRE. Le grant nwe despec par pices, et
PASTS
et du lart dessus hach bien menu; et y
le lievrat entier,
dessus;

mises

soient

menues

espices.

PASTs DE SERF. Soit bouly et tard, et aprs mis en pasi

et soit mis gingembre
et ung peu de poivre.
PAST DE SAMUEL Prens
des nietz de sangler,
et les
pourbouUs,
PASTS

menu,

et aprs ls larms, et y metts menues espices.

DE i.ORAs. Prens
le blanc
de chapon
hach

ou lances

de poisson la raison,
et convient
que cSsoient

et espicesdedens,
sucre,
petis pasts bien fais

sinamome;
bouter les trois doys, en levs hault et, quant ilz seront &is,
convient Mre en paelle au sain. Et, ce c'est poisson,
friss le
tout en beurre, et ce poitrissent
de beurre, sucre stcufz; et ce
de petis pasts, et se
comme celles que l'on fait doubles.
lectues,
playent
PASTs DE MOELLE. Prens moelle, sans aultre chose, avec
abaisss

tanures

comme

coNVerte

et soit la moelle pourboulye;

espices et sucre mesl ensemble,
et boute en faon d'ung peloton,
et mise en ung petit past
bouter les trois doys, en lev en hault et bien fait, et frit au
sain.
PASTS
de grain,

DE

Soit mys au ventre

fine et sanran.

MCLLET.

pouldre

du mulet

vert jus

!.B

VMMMBB

ms BM8MB.

PASTs

BB

Soit

tAtH~VENT

mis

Une

pouldre

et

saBhm

dessus.
PAST~SM

TauirTE.PreN@8san)Ran,

pouldre

fine mise par

dessus.
PA8TB8 <t'ANOUJu<E8~ Prens

saCran,

pouldre

fine et vert

juaenta&on.etdesgrosettes.
PASTa PB coNOBE. Congres de mer soyent troNonn~,
et saCRran.
y soient mises menaes
espicea, gingembre
PAST~s
BB TUBBOT. N'y soit mis que gingembre
blanc.
PAST~s DE Mo&s.
PASTa

Mects

DE cocMtAMr.

y pouldre
N'y soit

et

fine.
mis

que

gingembre

blanc.
PAST~s n'ALOSE. Au gigembre
blanc et menues
PAST DE SAULMON.
Au gingembre
blanc.

espices.

N'y soit mis que du sel, et soit faicte

la saulce appart, et bien noire, et prends de l'espicier pouldre
de lemproye,
et soit une pice de pain brul bien noir et
LBMPMTE

EN

PAST.

et
de vert jus et vin aigre, et pass par l'astamine
la poudre dedens,
et aprs boullie, et metts la
sauce en ung bien petit pot bien net, et quant le past sera
cuit, metts la saulce dedens, et aprs tenu ung peu dedens
le four, pour faire boullir la saulce avec la lemproye.
destrampe
soit boute

PAST DE VACHE. Soit prins &omage

par lopins bittet,
et foison sucre, synamome
et ung peu de menues espices, et
de l'oignon
frit
baultz et enlevs,

faietz
en beurre,
et que les pasts soient
et d'ung virelet, et soient bien dors, et puis

mis au four.
PAST~s

DE GtGOTZ

DE

bien de clou de girofle,

MOUTON.

et metts

le gigot et le lards
dessus et dessoubz de lesches
Prens

&MTMNeCXVS!6CM!
de tart:

et qmehtCMste

soit tarte

et espesse,

MRnqua!asub-

atancen'enysse.
TARTREa

COMMUNES.

Tartres

soit

communes,

couveHes

Nn fromage MUe~, et mis les

broy le fromage, et talemos,
les tartres dejscowertes.
NMatioMs de oeufz, et pareillement
TARTtt)N' A CEUXVMtAMEs. Ta)rtFes deux viMi~s,
fromage
fin et (iMce de moyeulx de oeuC: et du sucre.
DAOM'tHNS, fleurs de lis, estoille de cresme

fort

fricte,

sucMetmoyeuxd'eutz.
FAM

Soient

BNLONes.

fattz

en faon

con

d'ung

farcy

de

CKsmeMcte,qHienanra;etqainetKMtvereeMS!ne,so!tpris
da&omage&netmi$p!MbeautxIoppms,etdusacro
TARTRE
JACOHNE.
Tartre jac<pine
dessus,

soit de bon&ommage

couverte,
orenge par
fin par lesches, et bonne cresme,

desoeu&IestnoyeuixmistKMm8parmy,etanguiItem!s~par
et bien bouIMe, et assise dedens la tartre,
tronons,
le frommage

et la cresme

avant

que
de sucre.

y soit, et grant quantit

Tartre bourbonnaise,
nn fromage,
TARTRE
BOURBONNAISE.
d'oeuE: souf&de cresme, et des moyeux
broy, destramp
et la rouste bien poistrie d'oeuiz,
samment
ie couvercle
entier, et oreng dessus.
TARTRES

COUVERTES.

la eroust~ d'oeu&
oeufz

et d'eaue

Tartres

soit destramp
couvertes,
q
de deux
la farce destrampee

et de beurre,
tartre
en chescune

et non

plus, et beurre
mortier.

avec le fromage
broy en ung
carrs
TALEMOSE
faicte
de fin fromage par morceulx
soit destramp
le fromage,
comme
fves, et parmy
destramp

(f

et soit couverte

et mest tout
largement,
d'oeuE! et de beurre.

ensemble,

et la crouste

menu
oeufz

destrampee

7$
t

MS ~MMKNBK MS

1
j~K.MV~T

TARTRES A BEOx V!SA!6ES. Tartres

fin par
de fromage
les morceaulx
destrampes
faicte

morceaulx

& deux
carrs.

soit
visaigea,
comme dez, et

de moyeulx
d'eeutz largement,
et
aprs prends croate de paste qui soit cuyte au four, et quant
et mis des oblies, et en
le sera ung peu, soit mise refroider,
soit couverte toute la croate, en mamiM que m'y aparesse
riens de la croate,

et prens le fromage destramp

de moyeux
sur les
d'en~ mys aar !es obMes, estans sar la CMste~ aeoutt
oublies de l'espesseur
d'ttng doy, et puis mis cuire au four
commeditest;etqaantseTacayte,soittire,etaia8ire&oyder,
et aprs y soit mis du sucre gtamt foison,

et puis ia croste
sott renverse
et

sur quoy est cuyte, et mise sur la tartre,

dessus les oublies o est le premier
lit de fromage
dessus,
comme de l'autre coust, de l'espessenr
d'amg doy, et quant
l'on vouldra disner, soit mise au four, et fait eayre comme de
l'autre
plat,

cost, et quant sera cnyte,

et ostee l crouste
o sera

TARTRE JACOpn. Bien farcie

farcie

de deux

dois,

soyent

soit prise,

tourne

en ung

cuyte.

de fromage nn broy, et bien

mises des anguilles
de plain

et que les tronsons

par tronsons,
ne soyent de deux
doys de hault, et les Mre en beurre, et cuyre, et non point
dessus.
trop, et soient mises dedens la tartre et acoultres
et
sur bout,
Et, chescune
tartre,
huyt ou dix tronsons
poing

qu'elle
l'anguille

soit bien

farcie, que le fromage

par les tronsons
ainsi se doit faire.
quant elle bouidra,

TARTRES DE POMMES. Despes

de

et
par pices, et misesngues,
raisins bien nectoys,
et mys parmy les pommes et figues, et
tout mesi ensemble,
et. y soit mys de l'oignon frit au beurre
ou Fuyie, et du vin, et le part des pommes broys et des-

~MntONMtxva~tE~

tempes
broies,
menues

de vin, et soient
mises avec le surplus,

7?

il

assembles

les antres

pommes
dedens ung peu de

et (m sattran

et gingembre
blanc,
synamome
anys et
qui pn aura; et soient faictes deux grans abaisses
et toutes les mistions mises ensemble,
fort broies

espices,

pygurac,
de paste,
& !a main
mistions,

sur le past bien esps de pommes

et d'aultres
et aprs soit mis le coavercte
dessus
et bien

couverte,

et

dore

de sanrah,

et mise

au

four,

et fait

cuyre.
CMES.
Mises sur bout en past, et emply
PAST~s DE MaES
le creux de sucre tKMs grosses poires comme ung quarteron de sucre, bien couverte,
et dore d'oeufz ou de safran,
et mis au four.
TARTRE

cresme,
poytrie

BOURBONNAISE.

Fin fromage broy, destramp

de
d'oeufz soumsamment,
et la croste bien

et de moyeux
d'oeufz, et soit couverte

le couvercle

entier,

et oreng

par dessus.
DAMOLES DE CRBSME. Soient
passes,
dedens.

et la cresme

et non gures
broys amandes,
fort Mcte au beurre, et largement
sucre

de cameline,
une quarte
ha~sdu
pain devant le feu bien roux, et qu'il ne soit point brul.
en vin vermeil
tout pur en ung
Et puis le metts tramper
le
pot neuf, ou en ung plat, et puis, quand il sera tramp,
CAMEUNE

Pour

faire

avec vin vermeil.

par l'estamine
de vin aigre et ung quarteron
choppine
unce de gingembre
et ung quart d'once

passs

et saler
mine,

de bonne
et metts

sorte
passs le pain
en ung beau pot.

Et puis prens
de synamome,
de menues
et espices

une
une

espices,
par l'esta-

sii

<&
78

~VJ!ANM)8aMTA<MURVNMlF
SAOMB MA nAME. Pour

faire

sauce

ma dame,
soit rostie
dessoubz,: et prends te foye

une oye, et metts en une paelle

et te mettes rostir sur te gdl
de l'oye ou d'aultres
poulaiiles,
puis quant il sera cuyt, hatMs une toste de pain, et metts

en ung peu de boullon,

et passs
metts et laisser
la paelle
boulir
8oubz~oye,et&ictesbomirMnedouzamed'euE!etenprens
les moieulx
et les hachs
et puis quant l'oye sera
menu;
le foye et le pain tramper
trop bien par l'estamine,

cuyte, les mettes par dessus en la saulce avec,

que sente le goust de layt, jects en une goutte
bonMir.

et se vouls
ou deux, au

chapons
ou poulaille,
mettes les rostir en la broche, et enjprens les tbyes, et prens
nng bien peu de pain hall et bien peu de boullon, et broyer
au mortier
menues
espices, canelle,
gingembre,
espices et
POUR

destramper

FAmE

SAOME

POITEVINE

de ver jus et de vin, et faietes

pouIaiUe.
JANCB Pour

&ire janc, plumes

et puis les passs
en ung mortier,
et puis prens une unce gingembre
et repasss par l'estamine
metts

bouiiir,

etjnetts

la

des amandes

et les broys
vec vert jus et vin blanc
~our une pinte, et passs
boulir n une palle et ne

metts en ung pot, car elle

luy laisss gnres, et, incontinant,
sentiroit
et ne le
en paelle de fer, car
l'arain,
bouiisss
point
ellesenoyrciroit.
SAULCE
n'OLX
AU LAIT.
Pour faire saulce d'aulx au lait,
hals une tote de pain au feu, et metts tramper
avec le lait;
de gousses de aulx, et les escachs
demye douzaine
prens
en une escuelle, ou au mortier,
et passs tout par l'estamine
et metts demye once gingembre
parmy, et faictes boullir en

79

~NTtONMXV~StJ&C~E
et est bonne

une paelle;
rost
AtM.6E

RoossB.

Pour

ladicte
faire

saule

aille

rousse

en I'oye
sur

ou awKr
ou sur

rost

des foyes de poulaille

et halMs une teste de
pain au feu, et le metMs tramper,
foye et tout ensemble
et prens une unce de synaavecques
ung peu de boajton,
mome, demye unce de gingembre,
ung quart d'once menues
bouly,

prends

de gousses
d'aulx et
vin rouge et vin aigre, et
passs par t'estamine
avecques
bouts boullir en une paelle, et puis mects en ung beau pot.
AtuuE A LA MOOSTARDB.
la moustarde,
Pour
Mre ainea
espices

et

escaiHs

demy

douzaine

de gousses d'aulx, ou plus largement

prens demie douzaine
se vous vouls, ettesescaiMs,
et passes par l'estamyne
avec
et y metts demye unce de gingembre,
et n'y
ta moustarde,
metts aultre destrampaige
que de vert jus, et quant la fers
boulir, mettes y du beurre
sur merlus
Metz et sur
SAULCE

RAppE.

Pour

dedens; et est ladicte saulce bonne

aultres poissons.
faire saulce rappe,
metts mye de

de vin blanc chault, et quant le pain

pain blanc destramper
le passs par l'estamine
avec vert jus tout pur;
sera tramp,
et puis
pour une pinte, metts y une unce de gingembre,
grens du vert jus de grain et mesls le grain en eaue qui
soit bouyllant,
et ne lui laysss gures, et purs l'eaue, et
le grain dedens
Pour faire
DODINE.

getts

la saulce.
dodine

de layt sur tous oyseaux

de
rivire
prenes du layt et le metts en une paelle de fer pour
recevoir la gresse des oyseauix;
prens demye unce de ginavec deux
gembre pour deux platz, et passs par l'estamine
ou trois moieux d'uiz, et faictes boulir tout ensemble
avec
sij

HO

~VM~TAHJ~VNNT

le tayt

et y met-on

du sucre qui veult;

seronteuitZ),)tnettestadodinedessus.
Aultre
DoMNR BE VBRT jcs.

et quant

dodine

de

tes oiaeautx
vert

jus sur

oi8eautxderivire,chappon,ouauttreyolat!ederost,mettes
le vejus dessoubz te rost en une paelle de fer, et puis prenes
de tioyes de poamoycMixd'<BW& demis et demy douane
!aiMe, et que les foyes soient ung peu rots sur le gH, et les
pas~
metts

par

l'estamine

avecques

le vert jas tout pur, et y

et du prcit effueill dedens,

ung peu de gingembre

et metts
et tout bouHy ensemble,
de pain hates
aoKredodine~

sur le rost, et des tostes

le rost, et pareinemnt
dedens

dessoubz

MOST JBHAN. Pour

faire

most jehan,

metts

chapons

de

i~mKegMMerM~rNaht]~odM;pM~t~a~ephb,me~~
et
une quarte de lait, et metts boullir dessoubz les chapons,
ung peu de percil, ysope et de
puis prenes de la marjolaine,
toutes aultres bonnes herbes, et prenes une unce gingembre,
et le destramps
avec le lait,
ung peu de sanran,
et hachs tes herbes bien menues, et faictes boulir ensemble,
et t&ettes demy livre de sucre
quant il vous semblera
que
ladicte saulce sera asss espce, tirs les chapons et tes metts
et metts

en

ung
dessus.

plat,

SAUPIQUET.

et des

Pour

tostes

faire

desoubz,

saupiquet

et gects

sur connis

la saulce

ou sur aultre

et le metts
rost, haltes du pain comme pour faire cameline,
avec du boullon,
Sonds du lard en une paelle et
tramper
bien menu, et le friss; pour quatre platz,
maincs de t'oignon
deux unces synamome,
et
prenes
demye unce gingembre
ung quart

d'once

menues

espices,

prens

du vin rouge

et du

<

o ~MT~R~~V~StjCttE

l,
"'3"

~z

8t

vin

aygre
passs le pain et tontes les espices
ensemble, et
mettes
boulir en une paelle ou en ung pot, et puis metts
dessusierost
@HAonuM~. Pour

faire

et les
brochet,
pfenes
et tes mettes par pices ou tous entiers halles sur
eschards,
le gril, et hals du pain, et le~mettes tramper
avec pur~e de
e
poys~ et puis quant te pain sera tFampe, prens du vert jus
et du vin blanc,
et de la pure,
et passs vostre pain tout
et quant il sera pass, pour quatre platz destramensemMe
pes une

chaudum,

le bouMon, et ung peu

avec le bouUon, et du

unce

de gtngembre
dedens
de satran
panny, et metts le poisson
beurre frais ou sal.
SACME A t.'AM)SE. Pour
l'alose

en ung plat
demye unce

faire saulce

l'alose,

metts

rostir

ou la broche,
prens pour une
et une chopin
alose
de gingembre
vert jus
Et quant l'alose sera demye cuyte, metts le vert jus dessus
l'alose, et prens une poigne de percil et de toutes bonnes
herbes, et mettes dedens la sauce.
AujLTRE

SAULCE

cass

L'ALOSE.

Pour

aultre

saulce

l'alose,
et prens

prens du.vin aigre et du vin, Fung avec l'autre,

une unce synamome,
demye once gingembre,
ung peu
menues
et passs tout ensemble
espices,
par l'estamine,
faictes

bouMir,
la broche.

et metts

sur l'alose,

soit au four ou rostie

et
sur

au most, prens
des
en une paelle, et les
raisins hors de la grape et les escachs
metts boullir sur le feu demy quart d'heure,
et y mettes ung
bien peu de vin vermeil, se n'avs asss raisins, et les laisss
refroidir.
Et aprs passs parmy l'estamine
et pour quatre
SAOLSE

AU

MOST.

Pour

faire

saulce

de

M!

BB

~AKMtEB

~AtU.BVtRNT

deux uncez de sucre,

prens deux uncez de sinamome,
et passes tout ensemble
demye unee de gingembre,
par l'esle sucre. Et est ladicte
sauce bonne
sur
tamine,
except
herondeaux,
chapons ou aultre rost, sur eutz fris, sur poisson
platz,

et sur

toutes

soient

aultres

et en deffaulte

Mctures
des meures.

prises
PoRE. Pour~Mre

de raisins,

soit bourboulye
en eaue boulant
et puis la metts sur ung ays, et hachs menu, et pures <ort
entre voz mains,
et aprs laset puis broys ou mortier,
sembls en bouton de beuf ou d'aultre chair, ou, en deSauit
poire,

duditbouyUon,soit<endu!artetMtqueTeschesetassemMes avec le sain de tart avec de l'eaue chautde

poisson, avec beurre et pure
FVES FKAMES. Pour taire

de poys.
fves n'ajtsees,

metts

jour

de

les fves

au soir, et en osts les noires, et les metts boulir en

tramper
eaue de rivire ou de fontaine;
et quant seront
demy
de bullon,
et y metts du
cuytes, purs les et les assembls
de
lart pour leur donner
goust. Et quant seront acheves
cuyre, metts les en une paelle
et aprs les remetts
l'eatamine
couls semblablement.
PouRMACLx.
pourreaulx

Pour

faire

et les mains
et quant seront

et les passs par

refroidir,
boulir en ung pot, et pois

pourreaulx,
bien menu,

prens le blanc des

et les lavs, et metts

pourboulis,
purs les et metts de
entre les mains, et
par dessus, et les espreigns
aprs les metts sur ung ays, et les hachs,
puis les broys
au mortier, et, ce fait, les assembls
avec bullon de beuf, et,
~n jour maigre, de pure de pois et beurre, et lait d'amandes
pourboulir
l'eaue froide

qui veult.

~MTMON M
<~

XV* S'~CttB

01

&tCPpE A ~'OMNON Pour

les oignons
et les maints
souMss
en beurre asss

piuma
souppe & l'oignon,
bien menu ou par rouelles, et tes
et y mettes ung peu
!~nguement,
faire

d'eaue

pour garder qu'M ne brute, et assembls pure de poys

ou d'eaue, et y metts du vert jus et du percil.
POMMES
DE CHOox.
~our faire
pommes de choux, osts les
tueittes de dessus, et despes par quatre quatiers
premires
et laves, et metts pourhoutir
environ
demye heure, purs
t'eaue, et mettes de ~t'eaue froide par dessus, et les espreigns,
et les assembls
aprs les haches,
d'aultre
chair, et, au jour maigre,
beurre
ethuyie..

avec

boullon

de beuf

ou

avec

pure

de poys avec
n

ples tes et deccops

par
et osts la graine dedens,
s'il en y a, et les metts
rouelles,
en une paelle, et puis les purs, et metts de l'eaue
pourboulir
et
et hachs bien menu
froide par dessus, et les espregns
avec boullon de beuf ou d'autre
cher, et
puis tes assembls
CoNGOHCES.

Pour

congordes,

de
et destramps
demy douzaine
moyeux d'oeufz, passs par l'estamine
parmy le boullon avec
le lait, et, au jours maigrez,
de pure de poys ou de lait
et du beurre.
d'amandes,
y metts

POUR

du lait de vache,

DESSALER

poTAojS.

sans y
potages
prens toille blanche moylle
vostre pot, et letbumsd'ung

Pour

dessaler

mettre, ne ester auicune chose,

d'eaue bien froyde, et mettssur
cost et d'aultre,
et tirs vostre pot, en ce faysant, hors du feu.
Popa
osTER
ARCECRE
de tous potages,
vuyds premirement vostre pot en
aultre pot, puis metts en vostre pot
ung
en blanc drapel
ung peu de levain de paste crue, enveloppe
et ne luy laisss gures.

t<%VtM!WER)MET~!U~VeNT

CHAm comme ne<M, moutoK;

? apossB
Bou~u~TECRS;
6"
cuyre en eaue et sd, et, si elle est &esche, sa
pore. j~etMs
metts percil, sauge, ysopp~
aux aulx Nans ou
mangs
~ranardisauvertjus;lasallee,a~moustarde.
HEMSOM D~ MO<~ON. He~son
et metts

pices,

de mouton

despes
par
en sain de lart avec de

le tout cru souffrire

Et qt<antse&
bien cuyt,
l'oignon menu main~.
en bouillon
de beuf, vin, vert jus, sauge, mastic

sHe aetts
et ysope,

et

nmgpeudesaShm;&ictesboaiHH'teatensembte.
Bo~M
lards,
puis

LARD. Bouly ard,

vostre
ptanes
et mettes cuire dw mastic
seulement

venoison

venoison

et la

et d~sa&an;
et larde au long

de serf iresche

pourboullye
par dessus ia~ chair, puis cuyses en eaue et sel, et du grain
foison
mange en past pourjboulye,
et. larde, pouldre
fine.
CHEVREAU SACt.VAQE. Appareill
frays.
SANGLER FRAYS. Sangler
cameMne.

frays

et mang
cuyt
11

en

eaue

comme*

serf

et vin, la

CHAPON ET VEAU Aux HERBES. Chapon et veau aux herbes

metts cuyre en eaue et sel, et du, lart pour luy donner
saveur, avec du percil, sauge et ysope.
CV

DE VEAU

la broche

ROUSSY.

et sur le gni

Cyv de veau roussy tout cuyt en

sans le laissercuyre,
fdsez en sain

d lart avecqoes oignons;

puis prens
en- vin et de pure de poix. Et&ictes
aSn<~

gingembre,

donner

couleor,

d'espices.

pain roussy destramp

bouillir
vostre grain;

et saSran
canelle,
graine, grone,
pour
metts du, vert jus et du vin aigre, et fort

MTtON

M!

XV"

StCt-E

j,
POTAGESLYANS

nANMN OE poM Soit cuyt en eaue

soufrit en sain de lart;
par morceaui~,

et sel,

puis

prencs
en
tramp

long,
saf&an,
poyvre
pain hall
beuf et en lait de vache
(car son boullon

decopc

gingembre,

de
bouttop
sent le Cens)

parmy l'estamine,
prens vert jus, vin aigre, et cuyt
ung peu en eaue, metts en vostre potage sur le point de
Mes moyeux d'oen~
et faictes boulir tout
servir
dedens,
passs

ensemble
CRETONNE
jusques
et puis

DE

POYS.

Cretonnedepoysnonveaulx,
cuyss
au purer, puis les pures, et tes friss en sain de lart,
prens du lait de vache, et boulls une onde; mettes
du pain blanc dedens le lait, puis affins gingembre

tramper
et saBran,
sins

deffaictes.vostre
lait, metts houlir et prens pouscuitz en eaue, despes par quartiers,
frises en sain de

metts
lart,
d'oeu&.

bouillir,

tirs

arrire,

metts

CRETONNE DE FVES NOUVELLES. Comme

grant

foyson

de poys.

de poulaille
cuyss
en vin et en eau, despees
friss en sain de
par quartiers,
en boullon
de beuf,
lart, prens ung peu de pain tramp
couls, faictes boulir avec vostre viande, afnns gingembre
CaETONNEE

et commin,
d'eu& grant

DE

Cretonne

potJLAtLLE.

deffaictes

de vin

et vert

jus, prens
moyeux
pot, tirs arrire du feu, et

foison, nis en vostre

garder qu'il ne tourne.
CttETONNE
D'AMANDES.
Cretonne
poulaille
prens

en eaue, despees
amandes
deffaietes

d'amandes,
cuyss bien
friss en sain de lart,
par quartiers,
et metts boulir sur
de bouillon,
ti i

8&

MSVtANMEBBB~TtM~ENT~

et commin,
de vin
aMns gingembre
denaictes
grain
et de vert jus; et tousjours se lye d'eue mesmes, sans y mettre
fors que ungpeude
pain blanc.
vostre

Grave

SRAVEnEPBTtSOtSEA~tx

de menus

Mses en sain de lard,

que vousvouldMs,
deffaictes
de boullon
de beuf, et couls,
vostre viaMe
aBinz gingembre,
canelle,
ius; metts boullir
Bt~Nc aROOET

ensemble,
DE

CHAPONS.

ou tel grain
prens pain blanc,
metts bouillir
en
defaictes

canelle

long,

metts

(.

et ne soit pas trop !yant.

Btanc
brouet de chapons,

de paradis, garingal e~oivre

et y mects moyeux
d'cM:
ensemble,

bien batus;
BousACQ

DE UVRE. Bousac

e.~E

de Mvre ou de connis,
haUs
puis decops par pices, et metts
de
defictes
pain brun,
prens

soufrire

ou sur le gril,
en sain de lart

bouulon

de beuf et de vin,

couls,

faictes

<

soit

de vert jus
4

biennoiretnonpastropiiant.
HocoET

[,

et clou, graine

boullir
et soit bin liant.

en broche

de vert

Mses~en sain
cuyss en eaue et vin, despees par membres,
de !art, broys amandes,
et des broyons,
deSaictes
vostre
sur vostre viande;
bats ginbuniUon,
et metts boullir
gembre,

<

de chapons,
cuyss en vin
et en eaue, despes
friss en sain de lart,
par membres,
prens ung peu de pain brute, demaictes de vostre boullon
et faictes
boulir
amnez
avec vostre
grain,
gingembre,
canelle,
couleur.

DE CHAPONS. Houdet

girofle,

graine

de paradis,

et saffran

pour

donner

CV. Cyv, soit halle en broche tout creu ou sur le gril,

sans laisser trop cuyre, puis despes par pices et metts
souffrire
en sain de lart vec~ues
oygnons menus mains

b
c

87

MTONMtX~M~LE
puis prens
boulloh
de
vostre

pain

h~M

sur

beuf

et de

pure

et fort

mais

ne fault point
CVE DE coNMS.
comme

de

celluy

Doit

d'espices.
estre noir

laver
Civ

la chair.
de eonnis

ROSTY. Au vert jus;

au vert jus de grain

past,

VEAU ROSTY. Veau

rosty

la cameline

-en past,
DE VEAU. Fraise

FRAISE

de vin

et de

boullir

avec

faictes

poys,

et s<Mt fait pareillement

estre

doit

esgret

aulcuns

y mettent
nne.

et pouldre
soit pourbouMy
fine

de veau

et lard
l'en

que

dit

la canelle,

CHEVREAUX ET AtGNEAULX. Boutez

~nettes

OvES.
rotisss

mangs
chair

mangs
refaictes

ROSTIES.

jus; en past,
BouLER
puis

en

eaue

la metts

rostir

Metts

et baciner

jus.

chaude,

ou la jance.

et mangs
la cameMne,
'et froide sauge.

DE SANGLIER FRAts~

broys,

bouyllant
et les
la cameine.

Lards

poudre

pye
friss en

ou au vert

en eaue

sec,
Oyes plumes
sans lards
auxeautx
mangs

PoULES

boulle,

en la broche

en

oignons;

et saffiran.

pouldre

MouTOt) .ROSTY. Au sel menu,~

tantost,

et

fort,

DE ROST.

bien menu vostre veau, et qu'il soit cuyt,

decopps
sain de lart, broys gingembre,
saSran
et oeufz bien

nis les uEz dessus en frisant.

tirs

graine
de vert

de tivre

CHAHST~t
PORC

deRdetei;

gri!,

canelle,
puis afnnes gingembre,
girolle,
et saffran
cou!eur;dcMaictes
pour donner

grain;

de paradis,
jus et de vinaigre,
CtV)E DE MVM.

fait

te

en

eaue

de saulce,
`

ou au vert

chaude

qui

c'est

assa-

ti.)

<?

!.?

VtANMMt

tMS ~UMEVPMT

canette,
girottp, gratnt' de pantdis,
pain
<!<)vin, vert Jus, vin aygK* Et puis quant
hott~, d~tramp~
et s~it vostra grain
il ~<ra enyt~ s! tMMtt~ tout cnwmMt'
bouttes tellement
qui soit cteretft
dt'cttp~parmwccautx~et
<<<*{~ngt'nttw,

wir

n(t!r.
V<:NMSMN pMfMttB.

Toute

veno!son

treschequ!

hMt'in~o <? mngMc

la camctinM.
t'MMNS. fyJotM MstM atout tes

testes,

au set menu.
mang~
MMNU!HMSBM))m. Menus

ptum&t

<'n caue,
ment.

tard~),

MMtissj~,

oiseautx

mang<~au~sot;
`.

sans

j~'est point
tes

p!Mh!;

a seeq,

ccdetes

en pasM

parc!!tc-

une oye, qui veult soit dore au vert

et cuyt picdz entiers, et so!t fendue la teste jusques en my tes
manges a poyvre jaunet.
eapautes, et les tues par te eucur
PAON. Aussi comme signe; mangs au sel menu.
TunTBHE~BS.

Comme

a sec les piedz et la teste, amouss et

Mamttes de !art, et mangs au sel menu.
FAMANS.
Faisans
sec, cops tes testes et les
plums
StooifONBS.

queues,
corps
droit,

P!umcs

et quant il sera rosty, atachs la teste et la queue au

& une petite cheville de boys; et que le col soit bien
et ne doit point estre cuyte la teste.

BUTOR, ConMAaANT. Ainsi comme la sygoigne et le hairon.

HAYMON.
Soit scigne et fendu jusques aux espaules;
et soit
ta sigoyne, et soit dor qui veult
comme
pareiHctuent
mangs au sel menu.
de rivire, plums sec, mettez
en broche,
retens la gresse pour faire la dodine qui doibt
estre faiete de lart ou de vert jus, et des oignons;
auicuns
e
CANARS

M! MVt&M!

Canars

Wt XW St&O~E

~MTtON

venMcmpar quartiers, quant

iactcs

tes totes

de pain,

vostregrainettostes
PuMHcmRT FAKCv. Soit
aoit la tare

taictede

il est cuyt,

?
avec

la dodinc

puis gectsvostr~dodyne

dessus

et mys en broche,
du pourcetet,
et des roucttes

eschautdc

t'yssuc

et

et
de

de gu;n, chastaigncs
porc cMyt, de moyoutx d'euix, ffommatge
euKcs poiles, et Hncx poutdrcs d'csptees
et
tout cn~omhtc,
puis tnetMs ou ventre du poMMeMft, t rntoMp~ te trou, et
bassines

en vin

aigre

et K)!n boulant;

man~s

poyvre

~aunet.
galons,
ptumex trs bien
Po~LAtt.t.E~AKOBCoppstcars
et gardes la pc! saine, ne tes refaictes pas en caucbouyMant,
mettes ung tuet entre cuir et chair, et t'enMs
par entre les
tabsex tenir les
espau!es
n'y frtes
pas trop grant trou
cMes, les plez avec te corps et la teste; et soit la farce faite de
comme au porceau.
poutatMc, et le remanant
POUR LA DOKEM. Z~n! pour la dorer,
prends moyeutx
d'aeuE!
broys
deux ou foyer,
FA~LX

UHENON.

de poulailles,
sain de lart,

cots sur vostM pouta!e

au long
satran,
et garder qu'eHe n'arde en rostissani.
Cu!ss en vin et en eaue tes fbyes et jusiers

ou char

de veau hache

bien

menu,

friss en

de
canette,
clou, graine
gmgembre,
vin, vert jus ou d'icettuy mesme, et de moyeux d'eutx
paradis,
et puis ta bouts
grant foison, couls dessus vostre viande,
Et aulcuns y mettent d'ung peu de pain et saffran,
ensemble.
et doibt estre bien lyant, sur jaune couleur,
aygre de vert jus
et dessus
POUR

tanches

broys

de canelle.

pouldre
GELE

et anguilles

pOMSON.

pour

Pour
faire

gete poisson,
prens
ta liure de celle et brochetz,

)<? VMMMBH M TAM,t~K!<T

et mettes

cuire

en vin Mane

tes espices

qui y appartiennent.

et ung pw de sinapis, et
pour donner coutem ata geMedu saurah tant qu'ii en y ayt
et pures vostre boutton,
as~,
quant le grain sera euyt. et
te mettes couler par toitte, et puis quant elle sera cote, vous
c'est

gingembre.

as~rres
acitre

graine

de paradis

les plus pour le gn)!o, et les metts

lieu irais et !e !)OMMoa des~Ms.

en eaue

ou en

Snu~~
SAULCE
MtMtcc ehaulde,
e.nAUw~r~. P~Mr
<a<AMmB
P'ur faire saulea
pourbat~l~s
chautdc,
poHrboMtes c~e
de
~a pour notnMes
de sang!er
om nomMe~ de beaf,
aang!er
mettes les rost!r en ta broche, et metts la techeMete~mw~e
et les aMaa&t de iM~yt~n
de beuf, et despaette dessoabz,
le grain par pices, quant il sera cuyt, et le metts en
ung pot; et puis prenca 3n paitt, et le balls, et metts de la
et clou de girotte, si
canette,
graine de paradis,
gmgemhro,
pcs

tes aultres
et couls
tout
qui passe
espices,
avec le pain, et faictes le boullon
cter, qu'il ne
soit pas trop fort, et le bouls en une paelle ou en ung pot;
et quant sera boulu, gouts de sel, et metts avec le grain.
POUM.ES HOCH~BS AU OtNOBMBaE. Prens
les entiers
ou
largement
cnsomMe

ainsi que vous vouldrs,

les retaictcs;
par quartiers,
seront re<aictes,
bouts
tes en ung pot et les
puis quant
souMses,
et puis prens du pain blanc, et metts tramper
coppes

tudes

assds raisonnab!cment,et
meMs
fbyes de poulaille
et quant sera cot, il le tautt mettre dedens le pot
couler;
et prenes du gingembre,
et te deuaictes de vert jus, et bouts

dedens le pot.
FnoM&NTE.
Pour
taire
&oment
tromantee,
prcns
e~teauttr
t'espeauitre,

et esleu

si m'est espeauttr,
tr&sbien.et
que on
et tavs trs bien avant que mettre cuire, et puis

6MTMN
te thictes

en

enyre

ung

pot

M! XV" 8t6c~
longuement,

tM

et

le laisss

rasseoir.

du fait raisonnaMement
tant
pour vostre froment
et le
et te mettes Ttvec te froment,
que vonsenaysasses,
motts boulir en ung pot, et gardes bien ta remuer qu it
selon
n'arde.
Et aptes,
prencs des eeu&! et les entre)cct<!s

et prends

que te pot sera grant, et coulez tes moyeux d'eut}!, et quant

et te lait hors du
tt seront couls, mettez le pot a froment
les
feu, et prcncs du lait et le bouts avec les cut~, et jcctca
et te dmens
eutx dcdens le iromentct
te taUtout enscmbte,
fort, et gards que le lait ne soit trop ebault, car vous ardries
les cuR! par quoy la fromantet
seroit blesse et ne sero!t pas
t)cHc et metts du sel et foyson sucre.
vostre

QU) MWrR MMON M!<:ttKR. MctMsCUyrc

auleuns y mettent
en vin, vert jus, vin aigre

aanran

canette,
gingembre,
gironc,
noix muscade,
mastic,
poyvre, garingat,
donner
metts et lis en ung blanc
couleur;

GRt.~R

RK

POtSSON

grain
ung peu de pain,
graine de paradis,
pour
mettes

puis prends

tousgrain et t'escumes
jours, et aprs, aussi tost qu'il sera temps de le dresser,
quant il sera cuyt, si prens vostre boution en ung vaisseau
de boys tant qu'il soit rassis, metts vostre grain dessus une
hlanche nappe, et, se c'est poisson, si le pc!tcs et jects les
drapct,

bouillir

avec vostre

qu'it coule la derreni&rc

soit cier et net, et ne fault
le houiton
ia le couler jusques N tant qu'it soit troit, car il
couler. Et puis mettes vostro grain par escuelles

peHeures en vostre
que
tbys, et garder
pas attendre
ne pourroit
et rebouls vostre

boullon

tant

et dresss
etpscums.tpustours,
ainsi sur v~Mtfe grain parmy t'estamine
en deux ou en troys
doubles, poudre sur voz escuelles, pouldre de fleur de canette
bouillon,

t.E

VtANNEtt

OB

TA<M<EVE~

mottes vosescuenesentiputroit.et.sc
etmastie,
et y mettes tescheMctc
et ctou dcstrampt
ne fautt dormir.

c'est poisson,
qui fait getee, il

CENT M.ATX RR ORt<~R. Pour

et cinq poussins,
prends vingt

ptatx

gigotz de veau,
de vin blanc,
blanc, six sextiers
de gingembre,
quarterons
gr&inede
cochons,

trente

de mesche
six unces
grans osielles de terr,
boire

taire

cent

de geMe,

six

lappereaux,
quatre
quatre
pintes de vinaigre
six aulnes
de toille, trois

trois quarterons
sanran,
cinq cuylers de boys, deux
et
vingt potz de terre, six jactez
paradis,

anxcompaignons

la saulce chaude,
soit sei*
Mcte
Lemproye
et osts la langue.;
faictes bien segner,
gne par la gueulle,
bouter en broche, et garder le sang (car c'est la gresse) et la
LBMPKOlfE.

fault

cschauder

comme

aMncr

une

en broche.
Et puis
anguille
noix muscasde
graine de paradis,

canette,
gingembre,
et ung peu de pain batte tramp
en vin aigre, et le sang
denaictes tout ensemble;
faictes boullir une onde, puis metts
et ne soit pas trop
dedens
vostre temproye
toute entire
noire

la sautee.

FnotMS SAULOg. Une froide saulce, prens vostre poulaille

et mettes cuyre en eaue, puis la metts sur une blanche nape
et laisss refroidir;
de paradis,
puis

amns

gingembre,

canette,

girofle,

graine

pain, pour estre vertgay,

broys
percit,
de
couls. Autcuns
cuitz, ~eaictes
y mettent des moyeulx
ceulx de
vinaigre,
par membres
getts sur vostre poutaitte
soit &icte froide saulce sans oeufz.
pourceautx,
Rts RM <M)~t.. Ris en gant, jour de chair, esnses, lavs
en eaue chaulde,
puis metts essuyer vostre ris contre le feu,

<M! XY~ MCt.R

6w~MS

de vache, et le froment, mettes vostre risdedens,

et faictesbonUir
ensemble la petit feu, jectes dedens du gras
du bouillon
de beuf
soit fait au layt
et, en earcsmc,
lait

prans

et sucre

d'anMttdes,

VMH)MS

COMMENCEMENT

sur tes e~tteHes.

~r

OE

MtTAOBS

MirssoN~

pE

Ccyt

CM<ESMB.

en eaae~

au

h)MMes;aMnsamande8,devostrebonMon,pK'nes~ngembre,
de vestre layt et denaictes;
dresss sur vostre grain,

en

Mir,
quant

sera boully. Et pour malades,

il fault du sMcre.
SAULCE veRBE Prends du pain blanc et le metts boulir
en vin aigre, et puis le metts refroidir;
la plus souveraine
verdeur est de froment,
ou detfault de froment,
est
l'autre,
d'oseille

Et eg la sauce de la chair sa fait

mais que tant que !'on y mect ung petit de
pareillement,
saulge, et le passs en i'estamine.
Et, si elle est trop aigre, s:
et poyvre,
y mccts du vin blanc, et y metts du gingembre
et non aultres espices.
C<v~

bien,

ou

de ressise.

n'oYSTBBS.

pourbouis

eschauldes
et lavs trs
Cyv d'ostres,
et friss en huyle avec oygnons,
afins

canelle, graine de paradis et saffran, prends pain

gingembre,
hall tramp en pure de poys ou en eaue boullye, avec vin
et vert jus, et metts boulir ensemble
avec tes oystres.
BnocHETz nosTM AO CHAunuM. Affinsgingembre,canelle,
graine,

saffran,
faictes
vert jus
F~ONs

ET

pain

haM

en pure de poys,
tramp
gects sur vostre grain.

bouiMr,
TABTHES.
Pour

faire uons et tartres

qui auront saveur de fromaige, prens tanches,

les eufves et laictances,
et, en especial,
broys,

vin,

en caresme
lux et carpes
demaictesen
u i

r..J:

.t

MVM~MmMTA!!tAVt!NT
ct fttes

vmManc~de~d't~maadesctm~
euyre au feu.
CaAOBBAw

d'eaue
Nanf,

N.AMANT.

boulir
bouls

Chaudcau

mettes

flamant,

prenez

ung peu
de vin

moyeux
d'oeuB:, dcstrampea
auleuns
ensemble;
y mettent ung peu de vert

jus.
BB PEHCHE. Cays~s
amMUjtdes et !a perche,

CMMS

broys
peu de vin,
Bt~NC

ma!ade,
coulis,

faictes

MANGER.

boullir
Blanc

en eaue,
deMctea

le boullon,
gardes
du boullon
en ung
tout ensemble;
et soit claret.

manger

en eaue, broys
eayses
et soiHyant;
faietes bouillir,

nadesqatamdessasda

d'<mg

chapon
pour ung
et du bouillon
amandes,
metts

pommes

de gre-

grain
POYSSONS n'BAOB POMt~E.

Lux, BROCHBTz, dars, barbillons,

carpes, anguilles,
fresche; tout cuyt en eaue et en sel mangs a saulce
alose sae, mangs aux aulx.
LaMPROYE. Lemproyons
flne.
paste et a pouldre
CMSME. Soit eschaude

la saa!ce
comme

comme

anguille;

lemprbye
mangs

alose
verde;
en
saulce

verde.
BE MER. Porc de mer soit fendu par le dos et soit
mys en lesches en e~ue, prencs vin et l'eaue du poisson,
atnns gingembre,
canelle, graine de paradis,
poyvre et ung
et ne soit pas trop jaune.
faictes boullir;
peu de sanran,
PoM

GouaNACLX

eaue, ou rostie
cameiine.

ET

ROUOETz.

Gournaulx

sur le gril, et fendus

et rougetz,
cuitz en
par le dos: mangs a la

r}

<

~}

!:)

1:

~!MT[toN~<t.B

95~

t~

.,

MAMu~ti~uLx<h~t~~s~te~,<n~
onatanMMtstard'

~use~me.,u

Orais euyt en vin et en cane, manges

te satc au vin, et &ta <:H!onte qui veutt.

SAULMON. ~MtmoH
!a eamemc

POM&ONJHRMK~.
Pt.vE, sole, raye,

turbot,

limande;

euitx

en eaue,

au vin et

au vert jus.
Cuyte en eaue,
mcusta~onaubetHnre.
Mou<CE.
SscH~

mangs

N~~HANONS. Mss

aux,

a ta jance

la sale,
mettes

oygnons,

ta

et Nne

poMMre.
SAUMES

NON

CAMM.ME, saulce verde,

aulx vers barans
frais.

BOULLYES.

et aulx camcMns,

aulx blancs,

et

garder poisson de mer,

de vin aigre, broys
broys pain, percil, sa!emonde,det!aictes
de gingembre,
canelle,
poivre, garingat,
graine de paradis,
noix muscade,
defaictes de vert jus, vin
ung peu de sanran,
FaotOE

SAULCE.

aigre et couls,
de la salemonde

Une froide saulce

getts sur vostre poisson

toute la racine.

SAULCES

auleuns

y mettent

BOULLYES.

PotVRENOYR. Broys gingembre,

pain haM,deNaictesdevin
aigre et de vert jus, couls et Mctes boulir; aulcuns y mettent
graine et garingal.
"ij

j
'j

M~VMNMNKB~~A~M~NM
:.t.

PonfMMUN~BrosgngembM,po;vM,sa~'an,pa!n
de viu aigre, et vert jus, Mctes
haMe, et dettaietes
auteuns
y mettent graine et gartngaL

boullir;

SAf<<e8~0MKV<NR.SaMtcepoytevine,bMysgM!neetde&
de vin, et vert jus, faietes houlir,
foyes, dictes
gn'saederQ~deden8,pa!sver~88WvostretOstparescNeMcs
JANOS. Broys amandes,
puis aMin~s g!ngembre,
et pain MtMM:,de<a!ctesde
veftJHs, et de vin; q~
tatcte

au lait de vache,

et faictes boulir,

quant

et de la
de meche

veult, soit
vous vouldrs

dresser.
jus

V~
d'autre

VEmr. Ptenes

vert jus,

paNes

o~H!e

avec tout

grain,; deBa!etes
une croate de pain dedens

et mettes

aNnqa~enetoame.
E~MCES

APPABTBMANTES

caneMe,
noix
garingal,

Gingembre,
mastic,
agois

et pouidro

A CB

giroHe,

PR~EKT

graine

muscade,

VtANMnR.

de paradis,

safhm,

cenelle,

poyvre,
sucre,

ne.

Du chapelet
fait au boys sur ia mer le siziesme jour de
et cinq par monseigneur
jung, Mil quatre cens cinquante
de Chasteaubrun.
du Mayne, et ma damoiselle
LE

PMMtER

q,

Blanches

et plumes
mestz d'aultres

couvertes

et de boucquetz,
sur Iesd!ctz gtans pasts,

de violectes

pasts assis
une t!ra~se
entre
et lesquels
verdean~
deatx,
argents les osts et dors les dessus, et, sur chescun
entre

estoient
d'icenix,

MTKMtMX~St~t~

une tonneite

et le dessus d'asur,
et uuc
ax~ntee,
bannolle
aux armes de mon dit seigneur du Mayne, et aul.
de Viiiequier
et
cuns aux aultres armes de ma damoisciie
erenettee

de tua dicte damoyseMe

do ChasteaubrMn;

et dedens

yceaix

poches,

cor)MeaHx,buhoreaaxetaMtK'soyseaHtxviE!,
portant
aux dictes armes, les boMequetz et les ditx pied!! des
tapqums
oiseautx dors; et estoient tesgrauspastcs
eontehanschesctm
ung chevreau entier, ang oyson, trois chapons, six poutaiMes
six pyjoM,
ung gygot de \uaM hach menu
ung lapereau;
avec deux livres de grosse se met par iesdis pasts,
et ung
de moyeux deuix deurs, lards de etou de girolle,
tmartetom
bien sals, aaNTemes tenu au four cinq grosses heures.
Ont au plat uni'poulet
&rcy, demye longe de veau semblant souffre, le tout couvert
et
du dit brouet d'Atemaigae,
et drage pareillement.
par dessus osties dores, grenades
Ont au plat cyv de cerf et ung quartier
de livre saie
d'une nuyt, et des cloux ou gruyau ou meillieu
du plat,
LE SECOND
Ont ou plat une longe de veau, ung chevreau
entier, ung
deux oisons,
ou une longe de checochon,
ung chevrott
une douzaine
de poulies,
une douzaine
de pyjons,
vreau,
six lappereaulx,
deux hrons: deux poches, deux cosmeaux,
ung lievrat.
Herisons dont au,plat ung chapon gras farcy et herissonn
ce propice mis dessoubz esditz chapons.
le saultereau
.Dont au plat quatre jMuUes, et pouldre de duc par dessus,
et estoient

dores

Ung saulterel

d'euE:

et d'aultres

convenable

ausditz

mistions

ce propices.

paons.

a
?-

98

t~~At!P!~PETAtt4USVENT

au percil

Esturgon

et au vin
de peuHes

meiMes
par dessus,
et mis
iceuix revestus

coches

wgte cuit,

puis gingembre
de vigne entre la peau et
en ung plat, en leur j~ete

jthMtesdesmcMte.
Sao~crMid~cK~eMete.
e~iicsrenveHtes.
Uanoteset
GeMe,
vermille,
Cresme

ten~,con&te~sa<~at~e.
Lait tarde. Fromages
fMses

sucre,

s~

et aigre my partie,
en ung p!at,
arme aux armes dessasdtctes.
de due pardessus,
Mcte.
Pondre

doa!ce

sucres,

blanche

et

Naache

de

en jonches
cresme blanche
snobes,
prunes conStes estuves en eaue rose.
LBQCMT

Le chapelet,
le vin, tes esptees~e
de serfz et de signes, &tz de sucre,
desditz
armes.
Pour

chanabre

grans par
et de pignoles
annes

il fault demye
de ciair,
pinte
cho ~ne de myel, et sur et le faire bien cuyre avecques
le
fine qui soit
vin, et qui soit escnm, et une once de pouidre
pass, qui veult, comme ypocras.
CLAta.

IpocRAS.
treseaux

faire

Pour

&ire

une

une

pinte

d'ypocras~
ung treseau

il fault

troys
de mesche ou

fine et pares,
deux qui veult, demy treseau de girofle et graine, de sucre
nn six onces
et mettes en pouldre,
et la &ult toute mettre
en ung eouteur
et le passes
avec le vin, et t&pot dessoubx,
tant

synamome

qa'itsot

coul,

maisqneilnesoitesvent.

et tant

plus

est passe
<.

et mieux

vauK,
-)

11
~MTMN

Mt

XV~

MCUB

99

BANCQUET DE MONSEMNEUR DE Fo~ES.

ESPKEMtEHSMETS.

aw

Pqussins

te~KMt ou!apeManx
saulce, vin aigre, veno!son

froide

d'amandes,

SECOND

de chevreaux

~pa<t!es
tous arms,

la

sucre,

cailles

cvcMne

souppcs.

MBSTZ

farcis,

de mer, panneaulx

ponlettes

au sucre.
T
TtBRSMESTZ

de cresme, tasches,
gele, pasts de levratz.

DattpMns
Mctes,

lombardes,

poires,

orenges

FRUtCTERtE

Cresme

et fraises,

blanches,

DE

BANCOUET

c Eiptemirement.
cretonne
Vmaigret~,

jonche,

MONSEtGNEUR

de lart,

DE

brouet

et amandes.
LA

MARCHE

de canelle,

venoison

clou.
SECOND

Paons, signes,
au sucre. Q

hrons,

lappereaux

farcis dedens

de cresme,

QUART

Aigtes, poires

au saupiquet,

perdriaux

TtERS MESTZ

Chapons
VtOtz.

MESTZ

t'ypocras,
t

pasts

de pyjons,

che-

MESTZ

lesches

dores,

geie,

cresson.

l'
j

it~{ !o-

ME TA!U.T6VENT

~tAtOMM

QOtNT ttBMZ
Ctesme

blanche,

amandes,

noix,

noysiUes,

poyres,

jonche
DEMON

BANCQCET
MCR

LA

au hNnet
Chapons
naweanx&htvenoison

SEtONBCRn'BSTAMPBS.
ASS!ETK

PMMn~

de eaneie~

ponea

anx herbes,

sonst,

MBSTZ

MCOW

Rost 4e meilleur,
paons aa scelereau,
pastes
levreaulx
au vin ag<'etoaac,chaponsanmost!ehan.

de chapons,

TtEMMESTZ
Perdrianx

& la tdmolettB

t'estuve.

Pyjons

Pastsdevenoison.GeIeetiesches.
QUAMMESTZ
Four,
sucres,

cresme
fricte.
noix et poyres

Pasts
crues.

de poyres.

POUR

BANCQCET

ASStETE

toutes

Amandes

MA OAMOMELLE.
DE

TABLE
0

Popie~cappes,

au sucre

cerises

ou plumes,

iymons.

PHEMtERMESTZ

Pastcs

chemine

aux poys.

PouMes

au sucre.
boulis.

Fresche

de py;ons. Venoison
& souppes.
venoyson

Pasts

<M

nrnONPUX~oS~E
SECONnMESTZ
Fastes

Rost.

de

chapons.

Pasts

de

cailles.

Venbison

appartsaesoapoaraprs.
TBEMMESTZ

P~onsnsQCMetaaviaa~.TartrMtMSQcre.Ttemote<~anMCM.Most.Banqnetdemo~eHe.
=

UQCABTMESTZ
Tartres
cresme

d'armes
Mete.

et daniphins.
Gete
Poires au sucre. Amandes
o
pOMMFMMnmt

blanche

et aultre

nonveHes.
1

jMn~msanNMM~d~~MMamt~h~~wm~nq~~tmn~
poatai~toatessacres.
SMOMtNMVMB
Signes

au

santire.

Paons.

Hrons.

Venoison.

Poches

Foynes.
TTERSSBRVtCE
Poulies.
rondel

Pyjons.
de eresme.

Gele.

Le four

Tayllevant

leqnel

Les lesches.
Lappereanx.
Lesches dores.

Cy Bmst le livre de ct~sm~

nomm
choses
traicte de plusieurs
appartenantes

& cnysme.

v 1

DE

ADDITIONS

na~K~R

PIERRE

LDtTION

PAK

GAUDOUL

ADDITIONS
HONNIE

DE LMTMN

PARf~RRE

MOU8T)& ta
lesquelx
Taillevent

&en
ne furent

ttAUnOUt.

de

plusieurs
potaiges,
mis au livre <te
jatmais

Et primo.
jusques
prsent.
Jusques ycy avons parl d'autcunes
choses
et avonsdeeair
leur nature et vertu.
simples
me rvoquent
tes cuysiniers,
et me prient,

DOKsena~nt,
et confecet pressent que je leur dye tes compostes,
mystions,
en faire potaiges.
Nons d'icelles,
pour tes mettre en viandeet

ne soit pas team.

donne
<t) Bien qaete teate de redMen
par PtetfM Candeat
des MMtMs
0 fhat Keen.
Map metns exempt de <hntesqMcehtt
pt<e<dente%
a tenu
CuM mieux
un ettiturt pour
tmprtoMNff~ibtatM
que ses
mot<Mq<MMt
de~ancteM.
Les additions
& la suite du n<m<t<r de 'MNevemt
qu'il a i<np)t<mfes
Mnt

Ma

curieuses,

assM pdant
q)ti
le texte de i~fre
devoir

nmbeNasMnt,
mppeMe ceM

fbnnuMesdanBtm
tant~e
de BaheMs.
Nous publions
mais nous avons
cm
Candott
tel qn'M t'a pMNtM-m6me,
de eofMns
notes, rexpBeattem
mots
etde
eM<a!Mse~Msat<mt

donner.en
dMBcKet comptendre.

nmMteMe)Meme!H,
de MeoUer Mmeastn

t.R

VtA~NRtt

<?

TMt.f.KVKNT

de eeutx qu'on fait des cho!W~ <*y desMM

h tours
deoMtcs,
pM~htMncMpnt
pouMpwy
obtemprant
prMrcs, je v!M)s parler d<<'<
pota!
Et jjMtemi&K'MM'nt, da grwcn ou awnnt
pour tcqa~ MM
Et part!eM!rptuen<

de t espeaMte ou <nrc!n6 mond~, nette et h!en

lave, et icelle faire eayro longuement,
part, au just~ des
ou du mouton
sera
poulets
qui soit bien graa. Et quant
forment eMyt, en prendms
dedans
une esMe!!c Mue parHc,

convient

avoir

et y adjoasteras
dedens ensemble

<M!8 roux

et dissolviras
tout ta
d'oeuf,
du MStan,
et pWM tes Mmettms
dedans
le pot, et t'inspargtms*
et prsenteras
d'esp!ees,
ta table.
Et de ce ~aeu
icy les Bretons en usent plus que aultres
oinssi qu'est dit, mais forment
gens ~t non tant Mtdtement
a tous pota!ges soit au'just
de la chair,
ou des choux, ou
d'auMrcs
voutenticrs
en tous
hedtes,
car nx en mettent
hon, agreaMeet
potaiges et le trouvent
ptaiaant
& menger)
nonobstant
ainsi
qu'il
qu'il est dit
nuyse nulcunement,
dessus au chapitre
ou aveine.
de FespeauKe
Du MYS EN QUBmUE JUST QUE SO!T.
et cuiras tout ainsi que avons dit du
rya aptestetas
autcans n'y veulent point metgrueu ou avenat,
ex~ptque
et plaisir d'y en mettre
tce dea oentz. Ce soit ta voulent

en laiet on en
ou non. Se peut aussi le dict rys aptester
he

comme

amandres,

(1)

Gruau

d avatne.

hM<n, <nspofg<pp.

venons

(2)

Jus.

cy

(3)

aptes.

Ja<Mms

d cNtb.

<) SaupoudMnc

du

MR

AMMTtONS.

DR
So

ta

veMlK

aMtcono

Ms

&!M8

eMyre

pNtmMretnent
le

meittas

aymes
pota!go

dodens

te
en

m!ewtx,

aiet

~ounrist

beaaeop.

!epota!ge

d'orge,

en
<m

et
caMe

broet

dire

se
<eaaMe,

plus

t<!t

froment,

de

ehn~

grasse,

do

est

RwwnMc,

ton

en

ce~e

jeusne,

SemMaNoment
~teat

<Ic ht

MM

Et
do

temps

c'est

taMtemeat,

P~OMSNT~.

d'amandMs.

en

W7

t!A~t)Pt!<.

tMcnger

juat

convottient

)resotui$t

MRKMK

apr&a

faon

se
et

d!ge~!on'
~!M<

peut

est

q~'M

pource
tat'de

si

OM,

t'ordjat
que

setotnauteans,

aw
n'est

tadtcte&<M<MBtee.

Du MH~NT EN POTAME.
En eaue

chantde

!e millet

bien

tt

et
iav~ cuytastentement
& beau petit t~u, et.tour-

au just de la chair,
longuement,
nefas soMYenteHois ta pote avec quelque
bien que ton pot soit ioing de la tlambe

et avise
cuillier
et Rtmeo. Apres

du saMran pour luy donner couleur,

et le prseny metitas
teras puis a table. Auttres i'aprestent
taict
etiefbntcuyreen
de cMvre ou de vache, comme verrons cy aprs au chapitre

du ryscnyt

au

~nstd'amandres

PoTAtGE

DE

PAIN

GBATUS.

gratus iairras ung peu bouillir au just de chair;

aprs que sera tir du feu et refroidir,
y adjousteras~ du <rotout ensemble
dedans
le pot.
et mesieras
maige gratus,
Autcuns y mettent deux ou trois roux d'oen!; et, si le venix
Le pain

<<)tMtatdBdott<n'ancttmtcponr<tFtn<p.

VMMMNR !? T~M.MKV~T

"!<?

~oioreretytnettM'ungppndeaaM~an.ensetapiasaj~aMe
t

etjoyewtx.
PoTAtaBAPPEU~VEttSCSB.
Aies quatre

roux

d'epufz

bien

<ra!s, dcmye unce de cynade auecre,

du just d'orange
quatre
deux unces d~caue ros niteste tout en-

uneea
mome,
quatre
unces semNabiemcnt,
semble avec quelque
caMMer, et nMub tout en ung corps et
le Ma eMyfo, ainsi qu'est dtet des~as an chapitre
du just sa&ai(!n& ou jaune.
Et. ai veulx pateMement,
y ponnms adjowster wng poa de saChm pour donner conteup. Est viande
en est6,'et fort plaimerveiMeusemcnt
saine,
princtpaiement
bien et ~ndement,
Mtiraihe te Eoye et Msante, nomtist
f.
pdmistIacpiM~.
FVE

PRBS

B<

POTAtOB.

Metz ta fve n'es 3, bien nettoye et lave, empfes le &n, et

bouillir,
et la metz
commencent
quant
exprimis* l'eaue
hors du pot, et y en metz de rechef de Braiche par autant que
surmonte
quelque deux doyz, et y metz da sel ton advis,
et fais bouillir
ta pote bien couverte
loing de la Cambe,
pour cause de la Mmee, et ce jusques ta dicte pote sera
bien

cuyte
au mortier

et rdige
et agiteras,

en paste. Aprs,
la mettras
et mesieras
icelle. trs bien, et la r son
puis, de rechief, la tourneras

forment

duyras en ung corps,

dict pot et le feras chanffer.

Et quant

vouldras

faire tes platz

<

(t) Ra&aMttt. -(2) En~ehe.te moteoMM<at<mtMmb!ab!emmt emph~ M

du Etna
Mmdans
dam
la sens
la
mm lan
laun du
du mot
mot choteru,
blW (8)
C.--&en
en po~e.
Vmteur du
<aM!etensta~dmnmt<dMeM,bNe.~(3)C.4~<9tpM<e.t.'<mtemrd)tJMaM[.
twora, bfle.
(8) C.-ff-d.
purm L'antenr
ChT, t. n, p.

M~ tndtqae

gatement

ta nmnMM

de ~Mr!M

f&vM. t4!~pttme.

M~

A~~?~8~~MR?MR<~AOBO~

ew eseneMes, eonttras
ta vande
Mdt. Et ewyM~, premM~ement,

en ceste composte
qui se~d<'s ~tgnons
<tecoMppx MMt

menu

en hMy!e fervent
<!cdanat MMgpot, y mct<M!) de !n
bien mnH A
aautge, des CgMes ow des pomme!
dcoupa
Et ceste cont<Bet!on
toute
~oaMtnt et ferpetis !opphM.
vente

i)B&Kdtma~,
o Mnt
dtetea
y ventent

par

tea ptatz ou ese~tes

et pr!)ente)raa aar taNe; aMtcuM

et.mettras

dedans

f~ves,
dessus impat~br

des esptcas.

FSvsspatTBs.
Les
oincte
santge

Rveseuytes
de gmisse

et KsetuesMms

dedans

la poiMe bien

ou d'ny!e, ensemNe
des oignons,
et awtKS herbes odoMntes,
puis les mettras

ngaes,
dessus

que!queptatetinspargiMsde~us,setuveutx.
PONAOtART.
Fais
coque

boiitir

une

et siMoue~;

Ms

seMieaent

,les pois avec toute leur

puis osiez que soient de Feaue*, fais frire

ungpeadeheUesteschesetIoppinsdeiartnetMpgMs.ne
trop maigM. Aprs, metz tesdictz
pois ensemble

et &ia teat

metz y peu de ve~nst avec du moust, vin

et ainsi
et quelque
cuyt, ou saccM,
peu de cynamome;
faire des fasoz s.
semblablement
pounas
MM;

nnabtememt

Ii
4

(<~ Ctne~e.

!a<ht

l*

bhMam~
Da hMn
(2) Vemetaa.
dmmt,
&<~Mt<NM.
(3) DntaHm <<Mj<m, qni vtmt dire gousse. Oc appeMe encoM at~nfceBM~n'Mttetqm'MnempMMtatien
ThMt<<Mt<MhteMMdesp!antesM)t)unhM)MM;
dm mot eeqne.
MtMa de feau.
de hartMtt.
(4) Pttb une tts
(6) E~ee
OM~er deSetM,
!TM<Mre d'oa~Mmw,
~)cb,
tMO, trn~d., p. tM, site pant tes
t~tMnestea/tBeeb.

Dm

c'

~Ma~

em dMane

encoM

vat~ttMment

M<M le hon

de ~et

Mptonemee~tt~desharteeteMM.
xi

(q~t

KtM

t<p

ME TA~tt~KKT

VtANtHKM

POTAtOB OR <RMA<m.
pu!s dc<~upe
Ayea de !a chair ma!gee et fais la houtthr
et !a CtMCuyrc, do Mch!e~ en uttg aultre
teeMe mpnuptncnt,
gras, par demye hewe,
pot, aujast
avec de la mteMe du
ung pe~ de poivM et de satRmn;
pain gtat~,
aprs que
sera wn~ pou refroidie,
auras
dM oea&: bataa,
da &rma~e
mente, deconppe!!
~ratoso, persil, mnrjolcine,
menuement
et a~g peu de verjuat,
et medetaa
tout easemMe,
et p~ts
le taetttaa
dedans
ton pottetemenant,
tow~owMdoueement

avec

ton

des

faire
caiMer.
SetMUMbteMteM~powtras
et potmona'
destgetines oa aattte& oyaea~x.

cotes

POTAMtSDTMPPBN

Bien laves
feu dedans

tea trippes, et nettes, mettras cuyre empts ie

os de chair satee
quelque
ung pot, ensemble

pour leur donner

goust et saveur, et garde toy d'y mettre
du sel. Quant
dehors eftes
dseront cuytes, les mettras
beaux peUs topms, et y adjousterasde
couperas
ta mente,
sel autant que sera neceasare.
sau!ge,
Et, de recMef, tes
terasensemMetesdtctesherbesbouUirungpeUoet
et mises sur tes platz tescueMes,
soient,
dessus

tonnes

,espiees

cuyte

que

inspargiras
par
du tbnna~e
y mettent

et aatcums

gfatcs.~
POTAtGE

Autx
demyes

(t) CtNms

DES

entndUes

TMPPES

ENTRAtt.MS

et trippes

cuytezadtousteras

? Quamt

00

de

DB LA TMMB.

te truite

bien

ang peu de poivre,

attx po!ntoa9, ce sont

ttetxuMsentPetntMMeUBsPieweB~MtxPtthBtt.

t~

~Mimeas;

et
Javes
men~
per~

<ht tattn

t~ttaMt;

t~

tttt-

i:

<*i ~l'

APMTMM~nRMtMtttKMt'ttOPt.
et s~M~e <t~tQ<tp~s hicu

Htcnn, et ~u<M)t aMms t~~

tes phttx

OMes<!ueHes,tM)neMK<par<!es!tHsdc8pspt<'fs.

OSMMMt

TNWTTRA PAON M PM8.

la tray~e demy caytxet oatexdu pot dcv!scras' 1

h petites p~ecs et menMs toppins.
Et, aKhit ~uc te jast apparc tMMMe et csps, tu Bams passer par te tawys OMestaminc~etatnicttc
du pa'n blanc onscwbtc
te d!ctjust;
ou
LMOMtt~de

tti, par reutre, pov<~c~Hherdn

just propre des poys9, en prcn3
~Msef
que te sptnMertt a~n! as~~
pUM enscmbtM ce just
&ras de rceMcf cnyre tes d!ctx OM~! de trMytc avec des
saCHran, percil, tncnic, bien d~oapCs MMnw et te
tspiccs,
sentb!em
ati goust que tu mcngca des poys.

<t)DM!imM.<a)P<M'
<'mre,au
Mnah
main <tMjMj<MpM<<Mpeh.

mtotMent

mftMe,

c..tt.

)fM ~<ti<e~

(8)Aweteju!

<

<.

xi;

o<)<r

t.O 0"

u
TRA!TDECU!S!NECNT
il

VERS

1300

DE CUISINE

TRAtT

VERS <300' 1

CRIT

apaE: cUea~ensemgnemenz
qui enseingnent
remier
toutes manires
de viandes.
Premirement de toutes manires de cars* e des sayors~
comme de char de porc, de
qui i apartiennent,
de beuf, e aprs d'autres
chars
veel, de mouton,
mains
d'aigneaos
grosses, comme de chevreans,
e

de

porceaus,

chapons,

geMnes,

aprs

de

ones,

maHarz

(t)~epettttrattedeeuMneqne
ta BtMtetheqae
NaUonate,
d'Areq, dansta
BttHotMqNe
doncunetecende
ttaiMdeenMne

nous

manires
privez

Mprodutsons,

d'oiseaus,

comme

sauvages,

e aprs

de

d'aprs

le manuscrt:

de

fonds !aHn,7t3t,a
deja~to puMte,enM8S,parM.
Boact
do !'M!e d~Chartee.
ut.
C'est
7)t<r<Mt<teHon,
Voyez
p.
!asatte
d'un
Ce tratt.qttt
vtenta
que nous en donnons.

diUon
en tattn int&tM

'~nM.in-Mto,sarvenn,

toutes

crit

ter

deux

de ee~tthM occupe
colonnes.
L'ameur

testf.

99(v*)eMOO(r')d'nn
ravotr
paro!t
composa
de nouveau
ce docu-

avecm)teertainsein;e'esteoquinoasadecMapuNier
ment intressant
de euistne
le premier
ouvrage
qui est, seien toute probabHit,
car la forme
de son style (Mwr, suor pris dans le
crit"en
franois;
aMhaque
sens de sauce, ~nor
ooes pour <BU&, e pour et, eaM pour chairs,
pour setgneur,
Je droit de Cure remonter
NMt< pour sont) nous donneroit
Kpoqnedesa
peut-tre
du xnf siete.
aux dernires
annes
Le copiste a, pour quelques
compostnon
mais B a mesMg de le faire pour
crit le titre en marge du manuscrit,
recettes,
mais nous avons
nombre.
Nous avons snppM cette
omission,
le plus grand
cm devoir
entre crochets
tes titres
atoutes
par nous.
(2) Chairs.
placer
(3) Assaisonnements,
e

sauces.

(~

Moins.

!M

TRAM ttECMSHNECMPVERSiaW

comme
manires
d'eiseaMs
saayagea~
graes,
~ates,
hatrons,
MMetoMes~ eaMaodes,
nooeeUes',
p~~ons,
penty!
e toutes les savoM
taerterptes",
saavagcs,
pten~ters;
golines
de M&wcs
qui apapHennent
E apyAs, de eMvei!, de pairas*
p les potages
c de coatns,
e de toaa eM~ez e bToe~,
que yen
de tMere d*eve deoehe,
e
en puet tere.
E aprea,~depess<n!a
toutes les savors
qui M)peot, ietes tm toutes guises
toutes

{CHARMtMM!
Char de porc, la Magne"
en rost, en yver, e en este! as' aus
e qui en veut
en cMvei,
si la depiche
vers;
par morseans,
ce puiscuisiez
en saim', e breez'
de poivre e d'antres
eingnons
e deCaites en t mortier, puis destrempez
de
espices, e pain ars
fve o le porc sera cuit, puis metez boiHir, e metez sur tes
morseaus
e du set; e tona cen metez
qci auront este! arocM",
en escales e du cMv deso~.
Es autres membres
de porc trs, en yver e en est, la savor
sanz ans, de poivre
e de gingenbre
e de perrosil e de
verte,
de verjns ou de vin aigre ou de vin pn~; e se
sauge destrempe
e!es sont sales, la moustarde.
Les nn piez e les orules e le
de perresil
de vin aigre.
groing, en sonz",
d'espices
dtremp
Le chaudin de porc, en bon rost, as ans on au verjus. La haste
evec 1 poi d'eve en 1 paelle,
menue, en brouet,
par morseaus,
e puis quant elle sera cnite, ostez Fve e la gardez, puis prenez
du foie e dn pain e poivre e des espices, e brez ensemble sanz
bruler
le pain, e oestrempez
de l've o ele sera cuite, puis
atomez
tout en la manire
que je vous ai dit, e prenez vin aigre
e met ovec, e pain brute bien molu en 1 mortier.
el
Q
<l)Ce!t<<mMtfMteet)Mn!<mMtMeM.
ta nmaKmte MtteBMnvtttpthede
ta /bn!attB netfe, Mtte d'<dmsdM qui vit dans tes xMMts.
(2) !tet<s n'avons
ptt~tv~eeq)MMnteesdeMobea~tesMHM~ettMnmtee!te~(8)TmM<h~dtes.
(4) CtMts et pmt~es.
(S) &<M~a.
(6) t<m<te. (7) ~<K.
WSatndemt.
(9)t~ nMt6MettstprbMdMNteMnsde6MB~
(M) Ma
efBM. (M) Sanp<M&& (12) VtgrM Soa!z de pBMe!, p. at. (M) P~par~it.
CI

If!

)t7
b
r. CHARRE!nu~VR~MO<J~N.RT<!
{PoncHARBKM'N't

Char de bnef frcsehe, as aos Mans

la satee, a ta moMstarde.
de buet, Men tante):, son bons en past~.
Les MomMp
{PonenABOEV~EL}

1.

Char de veet, en rost

la toihgnc parbott:ttie
en eve 0 puis
e meugle as ans vers on an poivre. R se v ous en
larde e rostie
vote a ln charpie, parbouilliez
ta en evc, eputs si la depec~ipi!
en\t
par MMrseaus
pelle, e puis frtssk'z les tMomeaus en Mn&
paiele en saim ou cx~ lart, e puis matez des evcs~ batux dcstMS. e
dcsns de poivre.
Si sera charpie.
E se ancuns en
puis poudrs
la en eve, e puis tarder, e dettenchie!!
veut en paste. parbou!Uex
c cx motez en past.
par moneaus,
{PO} R CNAa DB MOUTON
<
de mouton fresche, en yverc encste. doit estre cuite o 0
c mcngie A la sause verte; ta sale,
sauge e o ysopo e o perresit,
a la moustardc.
R qui en veut de rosti des costez, il la puct
saveur.
mengier ta devantdite
Char

POR CBEVKRAOS E AntGNEAUSs

e d'aingneans
est bonne en rost; mes avant
Char de chevreaus
tes convient parboullir
c puis tarder mcnucrcmcnt.
E vent estre
de vrins ou
mengi o snor" de poivre aigret, cuit e dcstrcmp
de pomme sauvage,
ou au poivre noir.

Le

(t)
ta

boucherie

hampe
Voyez
est

ttomMet

ou

est

la partie

de Paris.
membrane

JM<'<M~

frquemment

C est

du

que

un

morceau

spare
t30, t3t.

le foie

qui

t. n, pp.
crit

buf

<MMdamt

(2)

autourd
appeMp
de viande
qui forme

et la rate

crit

le ms.

ron

h
(4)

but

onglet,

t extn5mit<;

dans
de la

d avec

dans
Avec.

la panse
et les intesMns
te ms.
Le mot
(3) u&.
(5) Mme

mot

que

assaisonnement sauce.

tacor,

c
yi i

)M

m~~MCM8~CMVVtMM't390

{CnARMSMMtCfiU~t 1
mes avant tes convient
en rost
esehander
Char de porpetp!
e entre tout ent!er,e
easter
la hnwre',
pnb entre oves, tes
mottes" b!ett <<MM,p <tcschastptn~npscMHes<'n~tt,e<tM
tOrmasc
de mai par
e
<tc
~atnt
!pschcs.
~cs ~pr~s
MM!Me ou d<'
e
QaatHeMBt a cuites en la brtse
pMta Mgiez tout enseMb!&
e des
poudrez do poudre de eanetc, de poivre e de gingembre,
een
autres espices, eaet; e OM~ei! en la tote~dMporee!,eeuere~,
membres.
E eest mes doK estre mengte!!
depeeMe<! entre les
ataiarMe.

POR COCONS E om!NBS

f.
e de golines est bone en rast, & la saosc de
<~taF do ehapeM
vin en est, en tver ta sansc aHtte fte d'ans e de eante
e
de (pngembre,
de loit d'atemandes
on de brebtz
dcstrempe
euisiez
Mdese
o set-DereeMet,
OereeMef,
gcMnes, o herbes
e geUnes en brouet,
ft de cante e de gtngembre
chapons
e
d'antres
o puis
e metez ovcc moues de ove batuz,
espices,
e Mez
ta char par morseaus,
en sain
ms avant
depechiez
brez dn pain e du satren,
e des antres
e du Me,<e 0
esptces,

C est le foie, le eoMtr et les poamom

du pore.
(2) Jaunes
de Saint
Muttte nous parolt
<tfe la poire
de &tfn<.N~e
(9) La poire
OMvter
de Serres,
Th. <faj~
d. de t6M, p. cm. Nous la v~yem
figurer
(t ) JfMNme.

Cr<<r<M

de P<trbparGnHtomnedetaVM!eneMve(Btb
Le Grand
d Anmy menHenne
galement
et

tantt
l'appelle
cultivoit
surtout
&v6qac,

dans

et dtsetpte

en Bretagne,

Mn peMt
Quant
cite

par

fait

une

longue

de Varennes.

de

3<i habitants

nn

fait

(6) Sucre.

(6)
'[~!

Ottvter

CaNhmet,

la boucherie

i-MN-z,

c'est-&-dire

de
de

ttste,

Atontonsqne

nomm
dans

ttsage,

potre

est

et de saint

QmtMt<me<,
Serres.

les

de

dans
ne

D antre

poires

t8t5,

t. ), pp. aH

francis
Dent~
te canton

cette

de CalIloi1at

et SBB,
se

espce
de

M extste
de

seroK-ee
part,

que ette
dansJm

,n*Na',M.24)t,[<').

lui,

d'aprs
le nom

Sa!ntMteMt

appel

M.

poire,

n~mngAtMe

hameau

Caluau,

~te<nent
dans
Bgttretr,

Btntte

Jean

la

cette

Saint-Rteut;

tAutunob.

de saint

(CAtes~tn-Nord)

CaMhXM

hmMt

&t<nt.B~te,

nat.,mm

d'ots

pas la
le AtHtMer

de Champagne

Regulus,
encore.
Lambatte
de

poire
/hMtfoh
et

de

le DteUonnatred&ptttymenUonneunvtttage
en Picardie~
dont
(4) Membrane
graisseuse
et que ton appelle
et la charcuterie,
MMte.
faites

revenir.

iv

?Af8

OU~RNtW,

tH!E~

MAtA~M!,

HTR.

!?

ttM ba)nt!t)M, e eetp)!

mp<M
pttftMt Mac <oa<Mp.
ttcstfewpp!!
boM!r,
e tea ovs batM~ e h* Mt~en ? tes t~tiee!},
th!strcmpe<!
de~iMpar.
PMMM~PA~tWBMNtW
MM taus gMprnott.preMC!!
tcsfpe~~ tes gtnste~t,
br~cx du pa!n, c <!cstH'mpex
<tM boHMen, e
pats hagtex~ tnenn
e ~pr~t metez moHps de uvs batMz, e sttfren
tMetex boMtMr
e hngiez MMr en
<tp vin, e pM!s frisiez, e MtetC}: tft
deittrcntpcx
e tHete:! btHuttir e movfi! touz jum, e pMi!t ntetex tes
eresse~,
E dpecMcx en tseMMcs, e Metc!: In poudre de
oves c le saffen.
c de clous de gh~tte, par desus.
de gingembre
can~e,
Se vesvatej!

PoncmES
Oees" sMMt benes, CM este, a~ aMS, c, en y ver, au poivre chaut;
e les saMcs, au potage
c devient
estre meng!<5es a lu mousa:~
tarde.

PMV~S m SAUVAOESt
1
au poivre chaut. Maitarz
e aves sauMattarz e aves prives,
la sausse de sauge e de perrcssii
e de canote
vages snntboncs&
e de gingembre,
sanz poivre
Ue rechief
mattara
satez, lu
mostarde.
{OMEAUS SAUVAGES)
Oiseans
sauvages,
o tout
touz entiers,

comme
rostiz
gantes,
hrons,
guernes,
tes piez e 0 tout
tes testes
Macroies,
en rost, au poivre chaut.
colandes,
noncelles,
plouviers,
touz menuePerdris,
taertercb,
gelines sauvages,
pluvions,
e de gingembre,
ment lardez,
en rost,
ta sausse
de cante

(3) HadMz.
(t) Centex, Mte? paster.
(2)Ftes.
6)OiM.(7)DoiYemt.(a)a'tt<<eMtMe:dtUMtenM.

(4) Lait.

(5) CMtsse.

yij

~-L..

t~6."

,TBAI'1'f.:f'6~VJ~I~
TM~StN~~MTVKRS~MM)

Vf.RS

~.m~IT,

de vin t)e rpfbiet. pentri}:,

destrt'mpe
poivra
en setembre
e tembre',
en paste. Uetincs sauvages,
aigre.
sanx

tuerteretes,
au poivre

(CMNKSMt'AON&J
p~ .rafx ie saMe par tes
paons
prentierement
testes t<MH!jMs. apr~s si tt fendez pantessMs tes dtMJMMtMPS es
e pM!s si les ntetex ex broehe o toux
espaM<tes c tes estbntteex*,
les tester
tes plez e o toutes
puis brcox safren e pain blanc
<testrennpex <te vin, e brez moues de oves e satrcn, e en moMttez
tes toscans u HMC piMme, e (tctei! <te lit pomire <teM)! qut est aMst
e<nnme <te toutes espices, fors <te cicunant
c <te sortnontaing'
H quant li eisnc e li paon serunt cuit e essMiex, si les envoicpez
eM MMe toallo,
e puis porte:: sas tes tables einsi, e dencx au
du col e de la test e des eies et des cuisses,
e du
soigner*
ramenant
s autres.
Tonx

cigncs,

(CONMNS NT U&VRBS)
e touz livres sont bons en paste
Toux connins
Konnins, en
rosi, au poivre chaut ou aigre, rostiz o tout les piez. Nul livre
n est bon en rost, tors en est; o si est bon en past, menuement
lard. Veneison fresehe, au poivre chaut; la saiee, a la mostarde.
(CBAR DE BVRBL)
Char

de chevrel,
la loigne en rost ou en paste, menuement
lard, au poivre chaut ou la sausse aittiec. En yver, tere d'aus
e de canle e de gingembre,
de let d'ateman'tes,
les
desrompcc
alemandes
d've tide, e frite en sain ou eu lart, e
destrempes
la sausse dedenz.

(t)
quant

Octobre.

(2)

au

MrNMntafttjt,
encore
s emploient
des

aliments.

On

Videz.
c'est

le S~H

aujourd'hui,

t appette

Nous

(3)

aussi

navons

Caret,
en

plante

Amrique

<enMOtt<a<n

pu

trouverce
ombellifre,

surtout,
ou

sermenhtite.

pour

te efeommt;

qu'est
dont

tes

graines

faioabonnenMnt
(4)

Se~naur.

L'

!t2t

M~ANCnOVCHt.T,f!OMU<6R,KTC.
>
't'

"fOMMt.AKOMM'tiMM
Se vos voteitt~n* Ma<K* doMt'hct
prptw'it Hue ~t <<twc ht mctex
cuire en ~w, puis PMittit'i! t t'n'ssf,
p prenez h
s tdaus de la
go!!tm !t)<t ht~M MpM. pMtt ptrfncx
moMcs da ov~s eM~ pn fpM,
e <M<'te!!bouilir M\ec t pttt <t MmMuM.Ausi le ~avex f&re de tMX
ou de perchcx
si sara te pobison
CMW<!K MKK).tNK!t

~M

Se vos vuh'x f&rf contre

de ~pttncs.
protC!! tes ttcttnps e
cMhte!! en vin c en ~ve, 0 ftes htnd~,
e t'M!
lu t're~c
e
t~ez le geitnes, e aprs pron~ mMues de <~<*s, s!~es hatex Mt n
e detthKes
du bt)Mt)oM, e i tnetex
dM eomiM, e Met<!i! tout
ensemble.
Si aurez vostre c<MMht6e
tBMNC BHOCET DE aEMNt:S) 1
de gotines, tnetei! tes gcMnes cuire en
si tes brecz c destrempez
prenez atemandes,
cuisiez est t beau nut e coupez tes gctinet par
dedans
cet
Ms!cz,
puis metez tout ensemble
e girolle, e canote, e poivre
pot bouttir;
puis prenez alemandes,
c ucre, puis destrcmpez
e safren,
lonc, e foUon, e guaringal,
Si aurez bon brouet.
d'un poi de vin aigre, e metez ensemble.
Por f&re blanc
vin c en ve, e
du bouMon, puis
e les
morseaus,

brouot

Poa

SOUTIL

Se vos volez fre soutil brouet

cuisiez
tes tccs~;
puis prenez

( t ) Cette
<<eetp<m

recette
de

mais

ces

par

ators

un

mots

remplacer
ptattnntgre

est,

neanmotM,

(pour

prenez gciines e
si en traiez
les

te ttnnf-ttMagfer
trs

le pofason
par du brochet

quelque

la poule

d'Engtcterrc,
chasteingues,

avec

certatneanatogtc

TaiMevemt.

d'Areq
explique
dire qu'on
peut
devient

a une

0'ENOt.~EKBE

BBOUEF

et te

diBtente.
cela

ou

pMHfott
de ta perche

jottrdepob!x<n).(3)t~rabsez.(<~F<tte!t

blanc
(2)

brouet

M. Douet

a<Nst
et que

~tmteir
ce plat

j: F

'-t
t33

VERS 1300

<WtM!<R !MT
!
t.

TMtT!~R

-'

tps ~eUHcs
no!pat:, p !tt~pK ptt~MMf,
puis dpstK'tMpM tic t ~e
t)a~cn
e poivre
spwnt
t' metfK ~tageMtbM',
tons, p
fMttes;
<!et)Mte& de cet bn~et,
t'Mk tMetetteMStemMe.
P<m HAMR ON <Ma<tfS<ttNBAMN
Se vos vote:! tere graMe de tnenM~ oiseauit, m~tex tes eisea~s
cuira p eMi put tout assee, ovec <!haritonn<!es
de tart
p Metex vin
CM &vp, e poivre, e g!n~e)M)<re, e tee}! MeK couvert que t'atatae
ne eM ttse ttevaat qMt: tout ~K cuit.
t'OK Ct~NM MKatMt
Se vus v~t~! faire blanc Meng!ep, pFen~z tes Mes e les ptcK de
geMMes c metez cuire on &vc, c preaM~Mn
pot de ris e le
de Mte evc, puis !e CMcs cuire peUt feu, e puis
destrempex
ta char bien menu csehevete~,
0 la metee cuire ovec
charpez
un pot de chMere ~t aura non Fac~:
E se* vos volez, st metez
cuire ris entier ovee t'eve de la geMae ou evec tt d'atemaodes;
si ara nom <m~oMMe
0
POR COBUNBMS POISSONS DE H&R EF B'VB DOUCHE
est t pcssonrat,
cdetetestre
~tar{on
dpchiez
par pi~hcs,
e puis les pioches
e tout l'autre autrcst.
mises ec Mn broche,
E le cuit en &ve se wMt meagierau
poivre chaMt ou au perressit,
e au fanoit e au vin aigre
le sal, la moustarde~.
Se vos volez fre comminde
comin e alede pesson,
prenez
si tes brez e destrempez
d'eve cire, e cotez, e metez
mandes,
dcdcnz le pesson.

(1)
la

Le

mot

m)<ttN

paMMott

~t

bien

vouloir

t Ma enve&ppa,
ehMane,
par oppMMon
ehu'tmMt&
encore
~empite
at~eaKfhxt
(3) Coupe M tantt<res tt~ minces.
tcM~.
donne
M mne recette du Mat<c-me<<gfer htdtqttB
mot

la <M<B de
l'intrieur,
(2) Avec du lard grMt. Le
et tttgtttBe a'~MtMh' de jMKea
de

<tMgMf

<4) U semble

que

rautear

qmeepM
chaD{fede
un tMett <m tme anceaMe temqm'on
eh<MM.
y q~Mtte eeWa))~
eeMe mat pttM~e lei par une erreur
d* t anteur. Voir note 1, paee t~
devient

qui
nom et
?) Ne-

SAMtA~M~

MST US MtVR!MtE,~ETC
1 <"

t3~

tS~RMOM~R)
Sp vos votex f~re sarragin~p
ni t~s eseorprenez an~uHtps.
ebtex e puis s! tes deppchiex
par moMan!), c les satcf, <*Msipx
p br<'fi! tout ctMtMtM~ <*<
enwmbtc;
pMtsprpnpxpatnp~MeFf,
de v!n e de ~crjt'M. p tMetM <owt bcMMtroveq~es
tes
deatrentpM!
c e<)pte~, 0 girofle, <~<tt:t ee br~cx
oogH!Me%. puis p~cnex canMc,
e te ttestM'tnpo!! d'an po! de vin atgfc. pa!x
enwmMe,
n~e:!
wee tes an~MUtes, couvrez bien, e tra<'x arrire
dH feu
Pot~~BtaaPKOVB~RR
Se vos votpt! f&M tt de Pre~nec,
at tes
prenez MteoMMdcs
br~
c destrempez
de ~ht
d'~w.
p<ds p~n<'K ppFfcssH tout
e
e metcK tes angMtMMt vee.
Metes~
enMer,c
otgnonxpar
M~!ex tout ensemMc,
puis prenez safren entter.eeve,
e poivre
!onc
tGAMMTmE A MMSt
Se vos volez fere galentine
& hds<, prenez poivre e canote c
e breez tout ensemble,
c dcstrempex
de fort v!n
gingembre,
aigre, e cuisiez vostre pcsson, e metez dedenz
tGALBNTtNH

MMPMOtEt

Se vos volez ferc gatentinc a la tampree",

prenez pain tevci. e
c bon vin
breez. e te metcz cuire ovee le sanc de ta tampree
e soient cntcnvKS en cet vin meismcs,
e i metez grant
btanc,
foison de poivre,
e de set assex soMsanment,
puis prenez tes
c puis prenez du
c metez sus une napc por refredier;
tamproiez
de vin aigre
E quant vos~aurcz
pain, si te brez e destrempez
ce fet, si te cotez parmi i saaz
e puis ce mctcx en une pacte

(0 C'est te hn)M< Mtrmhte<< <tutf<M~, t. . p t7S!et te 6nme< Mnw:tnm du

ms. de ta MM. MaMr.
<2) Cest te 9pf<'en lavande. (9~ Par tranches.
(4) Bmehet.
(6) LampMtw. (6) Tamb

24

TERAtT&CEeM~S~CHrrvs~si~
cMfC, ? f~tfS bOttMtf P te mOUVMtOM~orX que H )t aMrSP pH!~tp
wetcx K'ffe<t!fr e !p maypx Men, e pMtit pr<'Mezwt
pMM&ps <tc
c <tp ~troHeMtpsst,
dpean~tf
mptc)!st pnrMvptMMtt
~htgOM~p.
OMs \a<t <HMt;wpp~ p cMttMs. p metex v<M ~F!x~
(!Btj66t)epOMaet<
Se vos

vohH! MM) acMc de peason, cs~Merttez"

te pesson
c
e tpnches,
blancs
~'est pMaveir
depeeMez
carpes
par ptcches,
e tttortwK, e tnetex cMiM ~n vin par e ~r<, pMta pK'apx eanMe,
aingembre,
pehfre tene, garingal,
pMts
eapte, e 1 pot <te satren,
&r<ip!! e tHete!! tttMt ensemMe
e qatUtt vous t'asterf!!
du feu, ni
(M (rae! te pesaon par <'seM~!es 6 ~eraM~ aus; e se vos v~ei!
e tesstez tretredterjutqMM
qM'Mt!otettropc!tpN,ttUeeote~
<~)
maMn, e tors si te prenez aMtressi comme goMe
BMNOMBtMMBRBMCABBSMB!
Se vos votez Mre blanc mengter en eoFCsme,
pfenex ris e te
cuisiez en ve, e te pMrez quant tt sent cuit, c a<tentpx
te pot e
te echiez b!cn,
puis te bree:
<testrcntpex de let <t ate)Man<tei!, c
movez touz jor)!, e puis ttr~chtcz en escuetcs,
c pouttrez
des
Mtes
esptces dcsMs, e de eteus de girettc, ou des atemandcs
EN

{t~AONS

Se

vos

ostez

les

volez

fre

arestes

naons

en
it

qoant

CABESHB)

earcsme,

seront

prenez
cuites,

puis

en 1 mortier,
e metez 1 poi de gingembre
!<<evin. E de ce poez fre~ uaons ou tartes

si

anguilles;
si

les

brecz

en
bien

e t poi de t.afrcn
OM"

e
<

)
(2)
a'est
dessus

AHm ~MM me brMe

pM.
Le texte
de eeMe
recette
pas

eempt~hMMUtte
deNoux
(5)

(3)
Et'de

On

tMMvent

otM

ee

parett

caMez.

ee pouvez

faire.

le ma.
f

mot

<ertt

n'aartte,

teile

M'antf.

~at,
qn'e)!e
te pat, mettez-te

corrompu:
(4) Retoun~(<t)ta

ousitt

phrase

est

tnacheree

cNe
sens
dans

3S

~8T~ER!,SACNt~S,TC
t

(PASTIS KORKtMS}

Por

fepe pastcx orrets,

n<pnM!se'detMtxond<ttFp
prpnM
e ce boMtMpK, pMtstaHUcxpaptHorsMMSpbnHKc
dex. f
ppsson,
e ean~
c dc$<rempe:'
< mctc!! gtngembrc
(t'M!<tpoi <<e vin, pMh
en ~tes vos paste~ R tes fMes petiz, e frMc~on
aile.
tAUTHR PAST DECABE8MB}

CM ~a(H)s
Se vos vote:! fera pastex qui aient 8avotc
formate,
an earcsmc,
prcnc!: tes !p!tet<ehe~ de earpc!. oM <!e luir, c pa!n,
puis br~ez tOMt ensctMNe, e destrempeK <!ctet tt'a!&mandcs.Ese
t pot de sat~CM. E de
vos votex qa'H aet trop blanc, st tne<~
e t!aon! en eaccsmc;
vos pa~M
si auront savor
ecpovex~rc
de fromage.
Ici BNSBtOKE CES PESSOXS a AUTaES ViANOBS
frcs est bon & ta verte saasse,
fte
Congre
e de potvre e de gingembre,
destrcmpee
pcrress~
de
ou
vctjus'.

de sauge e de
de v}n aigre

t SAUMON PB~! 1
Saumon frs,
yver et en est.

au poivre

chaut

le sal,

& la moustardc,

en

tLutz)
Luiz

& la sausse

luiz A la gatentine,
luiz au boscuit
verte;
ou en sidre par en une
rosti, e puis en moult
premirement
e fet bontUr,
e prenez
de toutes
manires
paele,
poudres
e du pain destrempez
du bescuit qui est en la paele, e
d'espices
puis metez en escules le pesson dedenz.
<
{P~RCBES,ANOmu~S}
Perches,
&la sausse de vin. Anguilles,
sales, cultes en ve, & la moustarde.

en pastez. Item, anguilles

Tout pesson d've douce

0
(t)

~MMn.

(2)

Voyez

note~p.Mac~noie~p.Ba.

zi i

t20

TN~U<M~)SCNmVE)~t3<M
1:' 1

qut est eatt ea ve est bon A !a vette

tarde.

tMasse

aB~s',

& la MKMM-

(BMESMBt

Por breanca
eaites en ve, aw poivra
de potMo,
de
atgfe,
de ve~oa.
can&te, e de gbtgMnbM,
E at matez ovee
deat~empee
ta char d'an peaaon au fer de la paee par naoNCeas.
{LecHNs m cBAveMzt

) Loches e cbavctoz',
moustarde.

~!a

sausse

verte,caites:

eMtes,

& la

{HANONS, BAtE, ETC.]

au cyv, ou eaiz en Ave, au poivre e au gingembre.
Hanons,
as aus Mans.
Raie, chien de mer, brochet,
broteie,
Qu!es',a!amoustar<!e?
au poivre aigre Bat de gingembre
e
canee.
Espellens,
de
[BARS D'&VE DOCCB)
Bars d'&ve dpuce, rostlz sur le greell,
souz que i! n'aerdent
au greU, atfyetjus.
la saasse verte soit mengtez.

un poi de Bernrc* ~!eE se H est cuit en ve,

{MAQOBR'B&OSm~i
frs sont bons en past, poudrez d'un poi de poivre
Maquereans
e dnn poi de poudre d'espices
e de sel. f<<m, maqaereansfres,
sanz ans. de canle e de
rostis, sont bons a la sausse cameline,

ea MotieM.
(t) Pour
t<*tM~ e.4-d.
(2) Chabets
(9) Noaa ne
gtNM~
tKMwmM ce pabsmt, non plus que le px~eMent,
ni dans Belon, ni dans Nendetet.
de
PeoKtre
ce mota-t-MNimao'ttet
daNa la teeette
s'agtm
des ~tt~~nt,
Ott Mon devena-nona
eroire
M doIvent
TatHevant,
aMB~ef & !a nMu))'de?
qa'ad<~aerandM~9nMmn<HNetN!e

emMta?

(4) PatHe.

197

MOM~M.AM!,)HW!<)MMS,ETC.

de vin aigre. Cens qat sont cniz en eve,

destreatpce
ghtgembte,
e de eanMe e de gingembre.
mengie!! & la savor Nte de poivre
Lessae~atameastardeooatasanssedevia.
tMotK'EFMSCHE
Morae
meugler
~inatgre,

doit estre coite en eve bien sa!~ e se veut

&eseha
& la Manee aiUM d'aus e d'aemandes
de
destrempea
e frite en aHe. La sale, la moastarde.
6

{PLA)fZ,ftONORBS}
caK~
P!atz, aendres,
Condres,
A !c galentine,
de giogentbM
e d'aattws
f

<'n eve, & la sausse de vin. Item pla!z,

de saage, e de penressU, e de caoete, e
de vin aigre.
espices, destrempc
tMNLUMSMs]

MeMens
frs, as ans de pain e deCaiz
salez, la moustarde.
e

de verjus

de grain

les. a

[GOBNABSt
Gomar8',eu!zeQve,&lasaQssecame!ine,destrentpedevin
au poivre chaut.
aigre. Fifeot gornars,

[H~RENSi
t'aN. Harens de gememus,
Harens frs e poudres
au verjus
ou la moustarde.
Harens frs, caiz en ve, au poivre
chaut.
tSEtCBES~
l'aiNi de vin aigre. ~fent
Seiches
blanches,
chive d'oignons
assez frites en uiie, as alemandes,
poivre, tout ensemble.

(1) NMan~
Mte,p.Z!.

seiches
colees

en
au

(2) C'Mt b m6)ne poisson qae le ifMfMaM ou cenMnK Voyez

!?

TnAtT~BB~~MB~CWTVBaSiMO
tCtVD'OSTMESt

Ostres en c!v, enites en ve avant,

au saOren. e & MMM alemandes.
Otstres
MeaTev.

xl
e-oi~nons~an
bis, au sel,

e
poivre
e aa pain
i

Metezesta~oneceaqa~ensaytapr~

congre.

C'est dro!z'.

&

veut servir en bon ostet, il doit avoir tout ce qui

Quiconqoes
est en cest rouMe escrit en son euer, ou en escrit sus soi e qui
ne Fa, il ne peut bien servir au grei tte son mestre

Ci /iMM le traiti de faire, d'apareMer

e d'qpafeNa'
chu~, moar~' e e toz aa&
viandes,

aorcMC dfM<~

usages

foa< 6<~Ms~ comme vin,

e d*<Nsao<Mtre&' toutes

de d&MM JM&.

&

t/autear
noas tadiqne
iei que la MMtte
de restm~eon
(p. N2), doit 6tre
<?)
n'a attetmn~pmt
et,emeNM,eeMeMeeae
p~ae<e~~pre~ee~~ed~~tona~'e(p.~25~
taqaeBe
a~eetaMmtn&e
de ptthsem
elle M trouve
mfMe.
(2) On appe!te
eneere
en Nmmandte
amttMt le <h)tt de t'aheNe.
sent
Ces NMK<< ou monrett
noMMfo dont en retire MBe eMt-de-~te:
ettea servent

desbaieBd~npampM
ptparer

des

constates

ettMrean~tep

ra&attMMat~

(S)Setea

PICES

JUSTIFICATIVES

PICES

JUSTIFICATIVES

PtECEN'1.
MANDEMENT DB~muPPE
DE VAMS AU BA!U.Y DB RoUBtt DE PAYER
A GOtUAUMETtBEt.
SON QCEC S~ UVRES 4 DEKEES Et! MAtttE
PANNSALOt
DUS A CAUSEDE SA FEMME.ROYE-~S-SAMTEGEME,MMAYM46.
au baiUi de
PhHipp% par t<~ grce de B~teu, Rois de France,
Rouen ou a son lieutenant,
salut. Comme
a
nous soiens tenus
Guillaume
Trel,
nostre keu, en la somme de deux cens vint huit
somme
Mwes quatre deniers et maille
qui M
parisis,
laquele
a cause de sa femme, CHe de Jehanne,
suer de feu
appartient
estoit deue a yceli feu
jadis sergent
d'armes,
Jaque Bronart,
nos pr~ccessenrs
laque de nostre temps et du temps d'aucuns
si comme par plusieurs
escroes
on cedules
(que Dieu absoine),
vrinees
en la chambre
de nos comptes, l'en dit apparoir
et nous
aiens autrefois
mand la dicte somme estre paie, dont riens n'a
est~ Mt on prjudice
de nostre dit keu qui a iongaement
poursui
la dicte paie, sitcomme N dit, nous, a sa supplication,
te mandons
et commandons
attendre
de nons,
que sanz autre mandement
li paies la dicte somme
tu, veues tes~ dictes escrocs ou cdtes,

!?

<M!tM<AOME

TMMMjt. MT

TA~MVBNT

on ~o~Hrfeitures
H a son certain
mandement
[sac tes) antennes
en ton baiMiage,
on a escheoir
sur quoi
nous 11
eschenes
et ~OMions estre pte
de gW)c<!
ieei(ie
somme)
assignons
non eontrestant
deBiense~
ordenances,
espeeiat par ces prsentes,
mandons
a~nos aMex
ptctondcmposqHeh'onquM
contKMres,
et trsoriers
et Maux gens de nos
a Paris
comptes
qu'M
et
iceKes
mais
les
facent
tenir
et
n'empesche
assignation
paie,
dictes gens des comptes
et ~~s
accomplir
que ia dite somme
ainsi paie
t aonent en tes comptes
et rnbatent
d ta recepte
en rapportant
tes dictes escroes ou cdtes
et quittances
avec
les prsentes
Donn a Roye lez S'" Geme, le xitjc jour de may,
i'an de grce mil ecc quarante
et six, souz nostre seei secret.
Pour

le roy tenant
J.

ses comptes,

MARCEt.

Par le Roy,
J. VjmM&RE

R. os S&m
c

Btbt NaMon., n~s. &an~ats, !B<M(Ct<!f<MfoeatM, < S), a' <<0

Ct

PtCE N" 2
ORDRE tT)BAT!F DO MME PMNCB DB PATNt GuUAOME
COMFt&ONE, 24 OCTOBRE 1346.

Tmm.

Au baiMi de
Philippe,
par la grce de Dieu Roys de France.
lettres
salut. Comme par noz antres
Roan ou a son lieutenant
de ton bailliage
nous enssiens
mand a toy et a tous les ~contes
tu, ne les d~ ~icontes,
passiez
que a per:onne
quelconque
mais ~Bens
aucuns
deniers
de la Recepte
de ton baNMage,
et pour ce as reSas
a nostre
trsor
a Paris
apportissiez
*s
et reCcses
certainz
deniers
deuz a nostre
qaeu
paier
cednies
Tiret
a
cause
de
sa
femme
par plusieurs
Guillaume
mandement
Nous
ta as par devers
nostre
lesqueles
toy~avec
te mandons
noas estre tenu par tes
qae, toat ce qa'N t'apperra
a nostre dit qaea nonobdictes cedMes, ta ptes sanz d~ay

t~t

~6~F)(<My)6S

ne autre deCcnce iaitc a toy ou a tes

stant noz dites lettres
a nox
vicomtes. Et tout ce que tu li aras paie, nous mandons
a Paris que H 1 alloent en
ame~ et Mauls genz de nos comptes
de ta recepte
san~ nul con'dit.
Car
tes comptes et rabatent
Donne a! t
atasi te veoens-neMS
estra fait de grce esppctatc.
l'an de grce
mil ccc
texxM~"
d'octobre,
Comptengao,
jour
six, soaz nostre seet du secret.
onarante
Par

!e rey prsent
VEMH&ttE

faunMtsaier

BtM. NaMea., Cob. ~ea UtMs, K~BMor<a<M~M,aae, au mot yt~t.

&,

n*a.

P))t!<'3 3

LtS TMSSOMEM OU soi MANDEM A G. BONKEt!SEtO!<EDE PAYER

A JMANNB tA &)ABBE (MEU~-N~jB DE TA!U.EVENT) 72 UVRNS
M SOCS 9 CNMBM DCS A SON PBRB.
PAMS, 4 JCtN tM7.
Les Tresorters
le roy nostre sire a Paris. A Guillaume
Bonne
a lever et exploiter
commissaire
dput
pias~ars
Ensengne
debtes deaes au dit seigneur
salut. Nous avons receu les lettres
nous est man~c que tout ce
du Roy nostre sire par lesqueles
en la chambre
des
ou escrocs visiees
que par lettres, cedules
estre deu a Jaques
Boart jadis sergent
eemptes~nous
apperra
a Jehanne
la boarde,
suer et
nous paions ou assignons
d'armes,
si comme plus a plein est
hoir pour le tout du dit feu Jaques
a nous envoie sur ce si vous mandons
contenu ou dit mandement
oboles
parisis
que la somme de IxxQ livres xyj solz ix deniers
ou escroc
visiee en la
fort qui! vous apparra
par une cedule

nom ne nom
<l)<Sate~&~dt)MedeNa?,amottda6tMthtete!apMmt&M;
MtmnMtq~pN de nette enBarqaet<tmq)Mrtntn!d<)eMonMtd~<ti'e;neM
avons donc tt0 la mtntantr cette p!aee qat n'est pas la stenneaNt de ne pas
pMdnttede eonB~on, en MiMm des renvob aux ptees jtMHaeaMves qui se
trouvent da)M r&t<MdneHen.

aaii

!!?

~AOMRTW~tttTTAtM~VBNT

M trsor
des comptes
et advaluee
pstre dene audit
en la dite cedttle on escroc, vous
Jaques pour la cause contenue
a a son certain
mandement
paiez et dolivroz a la dite Jehanne
des deniers que rceen avex ou recevrez
des dents
deues au
sire d'icetny
ou du temps
de ses
d'aucun
rey nostre
temps
ou
predecesseurs
jadis roys vous commis a lever et exploiter,
vous 1i en faites teie et pour bonne
assignation
que benement
en soit paie, ponrvca tontebiz
que la dite somme appartiegne
a la dite Jehauno sente et pour le tout, en retenant
par devers
vous te mandement
dessus dit, ladite cedule ou escroc et lettre
de quittance
a ce ncessaire
de ce que paie ou assign M aurez
a nous raportant
ce que
avec ces presentes
par lesquesles
M aurez, vous sera allou en vos comptes
einssi paie ou assise
et rabatudevostre
Donne a Paris, le ii~"joardejaing,
recepte.
l'an de grce miiccc
trente sept.
chambre

NN. Nation., mas. &)m!ala, Oaft&meM et PMtet eeMM, Z~M, m' <M.

Pt&CEN"4
PmUfPE
FONOEN

BEVAMM
ONE

PBRMETA

CHAPEDUS

DOTEE

G.

TmELBrA
DE

MVRES

SA FEMME
DB

RENTE

jEHAMtEMB
SUR

BECR

LAMHaE A S. GERMAtN EN LAITE Br Lar DONNE

t.'AMORTSSEHENT DE CETTE CBAPEU~.
S. LEOER EN VEUNE,
OCTOERE 1349.
MAISON

DitTE

savoir
faisons
PMMppe par la grce de Dieu roys de France,
a tous presens et a venir qne nous, de grce especial et de nostre
et ouctorit
octroie
et octroyons
a
plain povoir
royal, avons
dit
nostre
am qnen de bouche
Guillaume
Tiret
autrement
et a Jehanne
sa tame,
Taillevant
fonder
toutes
qu'il puissent
fois qu'il leur plaira pont le salut de leurs mes
et des leurs
une chappelle,
et la douer de vint et quatre livres par. de rente
sanz Se et sanz justice a penre, les chascun an, parle
perptuelle
de la chappelle
dessus dite, sur une leur maison
chappeNain
et les appartenances
d'icelle
Larchire
assise en la
appeUee
ville de S. Germain en Laye et que les chappeUains
qui tendront

r H~ES~USnCtCATtyBS
ne soient tenus ni contrains
de faire a nous ne
ladite chappelle
nnance
ne ladite
rente mettre
a antres
qneuc
que eue soit,
hors (te leurs mains
nostre
nous, en ampitant
laquelle nuance,
donne
et donnons
marias
ausdi~
pour
presente
grce avons
a
services que nous
Jfait ou temps
les bons et agrantes
pa~e
et esprons
a ventr
!ed'~ Guillaume
qn M nous face ou temps
nostre grant sect en ces prsentes
sauf
Nous avons tait mettre
en toutes. Fait et donne
nostre droit s autres choses et l'autrui
S. Mg!er en YveUno, Jt'an de grce M. cce x! et nMei, ou moys
d'octobre.
:M~<tMe6af<~Mg.7~B'BO.

PtCE N"8
ESCUVER DE L'HOSTEL DU DAUPaMDBVtENNOtS

GtHUAUMBTmE~,
REOT

15

DESSEKV!N.

LIVRES

PARISiS

SUR

SES

UAOES

DESSERVis

ET

SANS UEC, 12 AOUST 1355.

Sachent
tous que
de l'ostel de Mons.
de Gilles Daniel -et
cest present subside
a desservir
de moy
tes mareschaix
a ce

Tirel dit Taillevent,

Je, Guillaume
escuyer
le Dalphin
de Viennois
ay eu et rcceu
Nicole Le Couete, thresoriers
de
gencraulz
sus tes gages desservis
de gens d'annes,
et
dessus dit Guillaume
receu a monstre
par
le
sous
de
mon
dit
dputez
gouvernement
le xxvje jour de juillet derrenier
aeigneurle
Dalphin,
pass, c'est
assavoir
livres parisis,
quinze
compt ens, pour les drois du
conestable
de Normandie
dix solz parisis
que les dis thresoriers ont receu par devers
somme de quinze
eulz, de laquele
livres parisis je me tien pour bien paie et en quite mon dit
le Dalplin,
et tous autres a qui il
Seigneur
les dis thresoriers
Donn sous mon seel, le xijo jour d'aoust,
l'an
peut appartenir.
de grce mil ccc cinquante
cinq.
BtM. N<Mhm.,PMeesm'~<n<t<M,
2829, au mot Thirel, n'4.

aaij

!?

~<MJ~WMN~~META)~N'iBt<T
P<~EN<*6

<~tM~MR
TtRRt~ Qt!M au OAONMt!. M!~MFF ? MVM~S TOCM)MN
OU 89 ~<M)SK'Mt A 31 ~008 A ttM )aONK~ PAR CR PMNCR
SANa
SCEAU A MNe TfB B~MMMB MMANT SA
-) MW, ? AOU8T 13Nt.
BA)MB!~NeM[
Sachent
et a vontr
touz prosons
Tiret
qnc Je, Guillaume
<tN(MTatMevent,
contesso
q)tM de Mhms. te Daiphtn de Viennois,
avotf eo et reeeu de GMes Oantet et Nicole Le Coueto, thMso'
riers
du subside
des gens d'anaea
aceocd~
audit
generaa!
Mena. !e Datphtn
pour cause de ses gaerMs,
par la main do
Estienae
Dutota, MecveMr du dit subside en la vtcent& du Pont
de !'A<'ehe, la ttomtno de quatre
~ttM dia livres tournois,
<~cst
trente
sis
asMvetroBctnquanteescasd'ordaeetng
de Jehan,
sp~tx tournois
esc~s d'or te dit
pour ptece, lesqulex
cinquante
MktBB. !e Dalphin
m'avott donnez a prendre
sur le dit subside,
si comme H appert par lettres du don sur ce faites, desquiex escus
et somme d'argent,
a value comme dit est, je me tien pour bien
les dis thresoriers,
le
paie et en quitc le dit Mons. le Dalphin,
et touz ccuz a qui quitanee
en peut et doit appardit ~tienne
tenir. Donn sous mon seei, le merquedi
xi! jour d'aoust
l'an
de grce mit ccc cinquante
et cinq.
BiM. NoMea-, Cab. des Utres, PMeetor~~tMhM,SM, nu mot ~Mfet, m' 6.

PtCSN'7
MANDEMENT

DU

DACPBM

AU

A TAMJLEVBNT

SON

QOBN

CBEVAt.

LUI

QC'U.

VENOC.

V"

DU

PONT

FLOaMS
VAL

DB

L'ARCHE

O'OR

DE

RCEL

L'ESCU

DE

PAYER

POUR

UN

(VACDRECt.),

M SEPTEMBRE 1355.
ainsn B!z et lieutenant
du Roy de France, Dauphin
Charles,
de Viennois et Conte de Poitiers.
An viconte du Pont de l'Arche
salut. Nous vous mandons~ue,
des deniers de vostrerecepte
ordenaire
ou extraordinaire,
baiHez et dlivrez on faites bailler

)~?

Nt~CES
j, -1- MMMPKWnV~

Hottns dor
et deM%'Fer a nostre
am~ qMea TatMevMtt ptttqafantp
a t cscus CM la ~atear,
pottr On chevett que nons ~cns CMde toy,
taqMcMe settMnw d'escM!!
ttMt}MptnaM8avttttt<f(tttnMstFvo~~
et rahatM tte veatfe
aH ia vateMr sera aMo~c fn vex c~mptet
do no~e
dH
~omp<<
t~cpptc par ea bleu a)Moz tes geat
atttM HMt cant~tt,
non ohs<aa( er~enaneaa
Parh,
setgnoMr~
D<M)n<)au Va) do Ruel, to
ou dfenses
mandemens
e<mtn<tres.
de septembre,
~an de sraee mil cec etnqMante
et
xtx~ jenr
etnq.
Par

mons.

~e Dauphin.
SA~~M't~

MM. XattOM.. ms~. tta~nts.

2~7tM ~Chnrh'i)

M~tM.

n' 6"

t.

P~CRK"8
GMM.AUMB TAMAEVENT, CUIfRH, MOtT 8 MVKBS M SOUS POUR
SES
17

OAQE8
NOVEMBRE

TROM

tM!88!!KVj)S

EN

<355.

CRS

PKESEKTBS

SCEAU

PORTANT

QUKMMS.
UN

U&VNE

HESMN,
COUItANT

ET

ROSES.

Sachent tult que Je, Guillaume

TaHtevant,
esculer,
ay eu et
tresorier
des guerres du Roy nostre
recou de Jehan
Chauvel,
et a desservir
sire, en prest sur les galges de moi seul, desserviz
de Mens. te
en ces prsentes
guerres sous le gouvernement
de Viennois
huit livres dix solz tournois,
compt ens
Dalphln

(I)
sceau

Noua avons
rematqnt,
de cette pteee avec

dam

MntrodaeUon.

ta dtMrenee

des

armes

du

et eettes du tombeau.
eeUes d'aahres
Nous
pices
sommes
encore frapps,
en la MMsant, de ce Utre d'eeuyer
pur et simpte et de ta
TaiUevemt
tandis q~e.tonmte
Ttret
nettement
mMMatre de Guillaume
profession
CM d'eenyer
est quaUB< d eeuyer, c est toujours
d ecayer de ttt<at du Dauphin
donc st eeMe pice est bien srement
rdattve
de cuisine.
Nous nous demandons
notre

eutHamne

Tirel.

Ma~!a
anne

et qnt est de la mme

par tes mareetmnx
et, par
donc
devoir
matmienir
croyons

w 6, qui le concerne
bien eertatnement,
montre
reu
1355, nous fait voir TaMtevent
servant
bien
nous
mHtMrmmnt;
consquent,
la pteee n' 8 comme ~appU~nant
tut.
pMce

!?

am~~MR

TMM~

M~T~~Vt~

desqueMea vi~ t x 8 < je Ma

vingt sois tournoie
pour droiture
seet, te xv~
M~ne peur Mon paipi!. Donne a H~diM, seuoismon
jour de uovpmbfp,tt<ntMtteeet
cinq.
ptM. )~Mon., m'a) tKMtta~ <!M.CMMmhtnK, r~woM t<

MM, n*tt.

<~t!B N"9
MSStQ)BN8OM <~MMKS AU V" !?

M~NMMmrr
CMMtMMaR

T))MH.

CM

TAttABVBNT

C~nOM ATFACR~ A CBM.B'a. PARtS,

ROUEN tME PA~fBMA

80MMR

COMTBNUR

8 JtANVRR~3M (i3C9, n, 8t.)

Oe par tes getts des co<nptes, Vtconto

RoHen, te Roy newt a
man~A expressment
qo'M Ittyptoisc
~m 8utMaMMt6 T!Mt dit
MK patez
de ta somme
TatMevent,
qMea tt'tceMey
seigneur,
on la cedntc atachcc a cestc cedate sonhs un
contenue
d'argent
a tat doue pour ta eansc dont on teeMe eedate
d6 nos stgnes'
est Metc
mencton.
Si vons mandons
vous
que ieeue somme
!a! pa!ez par te!e manire
qn'i! n'a!t can%e de plus reteamer
dit seigneur
ou par devers
nostre
nous
pour ce par .devers
vous deussiez
retreneier
sur tes
que par ncessit
suppos
chose deu sur vostre
autres a qui H est aucune
recepte
pour
a Paris, te vi~o jour de janvier,
l'an
te temps
passe.
Escript
mit ccc<ix vH!.
BBtt. naNon,, C<A.des M<M!,PMeeem~tMtet, NN, au mot T~tre!, n' 6.
P&CE N" M
GgtHAOMB
V"

DB

GAOBS

QCEO

TMUa~

ROUEN,
QU't.

S4
PREND

Bf

UVBES
A

S)m6BNT
M

VtB

SOCS
SUR

19 MxNER i368 (13N n. st.)

0
Tiret dit TaiNevent,
CoiNaome
avoir
sire, coniesse
Roy nostre
<

D'ABMES
TOUBNOS
CETTE

DU

ROI,

A t.0t

VtCOMT.

REOtt

DUS

POUR

SANS

DU
LES
UEU,

d'armes
du
queo et sergent
eo et recen
de honnorabie

Sons yempMtne 4e t'annean de fMa dM ~M de comptes

3&

~pMM~

et aa!ge ~yntoo de Batgncns, v!co<tte de R<Mten, cinquante

to~raots
quatra Mvres dix huit ~nts
qui deHx lui estetext
po~r
le ~c<noMFtwt ttcs ~atges qu'il pMMt a :vie sur la \'tctm<6 de
Reaen
pour tout te tompa que ie dit ~icoMtc a cst~ vicontc
de Rocen, laquelle
de~te n avutt baHM o court pn !a HM dp son
etttxpte du tenac de IR Saint Mtchipt dcrretere
pa<
dcsqttctx
livras
dix
huit soMts tournais
!e dit CMtMttMme
etttqMante quatre
seMataMem
et
pt et en quitte
atoa~oHFs
te dit viconte
tous a~t~est.
Fait ran mHce
de
tx~,tetHndtNX"jeMr
M~er.
homme

Mtt. NaUon., (Mt. des MttM, Pt~M crf9<H<)!M,

oa mot TAtMt. a' 7.

PtNCB No 11
La

JEBAN
GENtatEN 67 FRANCS ET BEM! QU'IL A FROMM DE MTEa AU ROI
POCR PAIfBR TROS QEttS 0'ARMES.
VtNCBNNES, 2t NOVEMBRE
1370.
ROI

MANOE

GmUACME

TAtAEVENT

OE

RENEtTM!

Au bois de Vtactcnnes
21 novembre

lez Paris,

1370. VH.

De par le roy.
CaiMaume

Nom vous mandons

veues ces
Taillevent,
que,
prsentes,
vous, la somme de soixante
sept franz et demi pour
trois paies de gens d'armes,
nous avez prester
que acord
nostre
afin
pour six sepmaines,
pour enforcier
connestable,
combatre
noz ennemis,
qu'H puist micx et ptus poissanment
vous apportez
ou envoMz par devers
Jehan Gencien,
bourgois
de Paris,
orden
et comis a ce recevoir,
vous
bailera
lequel
sur ce cedule ou escroe.
Par le roy
H. B'AONOY
Mm<bm<ntt deC6<a'tet V, DetMe, p. 3B, m*TB9.

140

OMUABME T!ttEt MT TAU.SVENT ~`

Pt~aN"M

GctM~OMR
B'OR,

~MM t?Vt!NT,
PAR

~t
TROIS

POBTAMT

Q~C
At!

PH~t~S
t

MABMMES

BOt,

Roi.
ET

N~OtT

SANS
SIX

MB~,

67

FMANtiS

JUIN

Bf

187t.

t)t!Mt
SCEAU

ROSES.

Sachent tous quo Je, GetNaumeTatHevent,

qaec du roy nostre
homme et sage
sire, confesse avoir eu et rocou de henneraMe
Nicolas
receveur
des aides ordenn~s
Tticart,
pour la gaerre
es <eMes et pais que tient en docairo
en Nonnendie
Madame
la Royce Blanche,
la somme de soixante
sept francs demi d'or
deus pour certain prest Mt a nostre dit seigneur
qui m'esteient
d'armes.
Si comme par mandement
pour ia paie de trois hommes
de nostre dit seigneur
et lettre
de recongnoissanee
de Jehan
a
Gencien commis
recevoir
les s emprons,
puct plus a plain
de laquelle
somme de !x~
frans et demi pour les
apparoir~
mois de fvrier,
mars, avril et may derremers
passs je me
tiens a bjen palez et en ay qaitt~ et quitte le roy nostre
dit
le dit receveur
et tous autres. Tesmoing
mon seei mis
seigneur,
a ceste quittance,
le x~e jour dejuing,
ran~mN ccc ix et onze
t
~B!M.Mtttea., Cab. des Ntrea, Mem <)r<a<nate%
aKB, au mot TMM, n*8.
'&
PICE N"13
GolUAOME
o

TtREL, PREMIER QCEU DU ROY,

ROOEN

55

6 sous

PAR

MME

SCEAO

LIVRES

SOUS

JOCR.
QBE

SANS
SUR

LA

TOURNOIS
UEO,
PICE

POUR
24

JANVIER

SES

REOIT DU V"
OAOES
1367

A RAISON

(1368,

n.

DE
DE

St.)

NO 12.

Sachent
touz que Je, Guillaume
Ttret dit Taillevent,
premier
du
confesse
avoir
eu
et
receu
de
honorable
qaea
Roy nostre~ire,
homme et sage Symon de Baigneox,
viconte de Rouen, la somme e
de cinquante
m'esqui deobz
cinq livres trois solz tournois
toient pour
cause de mes gaiges de vj s. t, par jour, que je
pren par an sur la dite vicont,
pour le terme de la saint
Michiel
de
derreniere
de laquelle
somme
ccdxxv~j
pass

1.. M6C8SJOSMt!tCT!VE8~
N' '.JUSTI.4CTIVi\S

t44f

tvtiiis.t.dessasditsjemctienpOMr~ienpaieetcnqaitte
te Roy nostre sire, te dit viconte et tons autres
a qui quittance
en peut et doit appartenir
Donne
soax mon propre
seel,
texsJ!M~jjonrdeianvier,t'andegfaeemi!cc<xxv~.
MtA NathMt., Cab. du M~M9,Pee< N~MtM,

ZC,an met Th<M),n* 9

P~CEN<'M14

~o

GOtUACME TRBt. K~OT BC M&MEV'e 56 UVME!. !< SOUSPOUR SES

SANS UBO, 12 jcmunr
t3M.
OACES.
Tiret dit TaiNevent,
Sachent tous qae Ja, Guillaume
congnois
avoir ea et recea de honorable
homme
etosage Symon de Baide Roaen,ia
somme de chi~qaante
six livres huit
gneox,viconte
soas tournois
da terme de la saint Michiel
qai deos m'estoient
derreniere
passe pour cause de mes gaiges de vj s. t. par jour
sur la dite vicomte de laqpeMe
que j'ay acoastam
prendre
somme de lvj i. vi~ s. dessus
dicte je me tien pour bien paie
et en quitte ie Roy nostre sire, le dit viconte
et toas antres.
Donnseas
mon propre seel, e x~ joor de juillet, tan mil ccc ii~"
etao.
o
BtM. Ntttoa., imN. &<mtab. Qt~MmeMet pte~<MMr~M,2NM, a' 2M.

PtCE N" 18
GmUAmtE
DB

ONZE

TREL Dn' TA!MBVENT K~OT 8 FRANCS POUR tA VBNTE

B&MLS

DE

DE t'HOTEL DU RO.

VNS

FRANOIS

BE

FBSTCZ

FOUR

LA

DPENSE

SANS UEC, 26 ttOVEMBBB 1388. o

Saichent

tous qae Je, Guillaume

Tiret dit Taillevent,
premier
de
cuisine
confesse
avoir
du roy nostre sire,
en et receu
escuyer
de Jehan
maistre
des garnisons
de vins du Roy
Laubigois,
nostre
dit seigneur,
la somme de huit francs pour la vente~de
bb i

&
43

9CNAACME

TRSt.

MT TAt~MVENT

onze barHs de vins tranois de fstuz* qui font ii mois xij seticrs
& la graago franoise,
traiz a barits en mon bostel ou mo!s~!e
de Fostel da Roy
de
Jaing derronter
passe, pour la despense
aqaeMe sotome de huit francs je me Uen poay Mon paie et
des garnisons
le dit maistre
et tons anitres.
on quitte
E)t
de ce, j'ai seeit cesto quittance
de mon seel.
tesmoing
Donn
t'an aut ccc Mi"' et hait.
le xx~j" jour de novembre,
NM. NaNn., OeMMttoaCMMNttattM, temMH 1M, pageSaN, m*1<B.
?
PCE N" M

GOH&AOME TtNEL DtT TAUJBVENT REOn* 54 UVRES 12 SOUS POUR

SB5 QAOM.
SANS UEO, LE DERMJER JOUR DB t~VMER 1388
MME SCE&O QUE SURt.ES PICES N" 12 ET 13.
(1389, B. St.)
Sachent toit que Je, Guillaume
Tire! dit Taillevent,
confesse
avoir en et receu
de honnorable
et sage Richart
homme
de
de Rouen,
la somme de cinquante
viconte
CormeiHes,
quatre
livres douze souls tournois
es comptes
qui me furent comptez
du dit viconte
du terme
de St Michiel
derrenier
pass et qui
deuz m'estoient
pour mes gaiges du terme de Pasques derrenier
de laquelle
somme de iii~ 1. xQ s. t. dessus diz je me
pass
le dit
tieng a bien pai et en quitte le Roy nostre dit seigneur,
et tous autres.
En tesmoing
de ce, j'ay seeil ceste
viconte
de mon propre seet, l'an de grce mil ccc iiii
et huit,
quittance
le derrenier
jour de fvrier.
NN. Nation., Cab. des NtMs, FMeMr<9&Mt!e!,
%<B9,aa mot !TMre!,a' 10.

Jetait

une

sorte

de

vin

tre
le
pourroit
d. de 1M5, t. tn, p 67. D'aprs
cet
m'tott
ni rouge
ni blanc.
< H y en
question

(l))L<ev<ndeie!tuz(de~M<)tM,paiHe)dontiIestM
vin patHet que mentionne
Le Grand

d'Aussy,
clairet
qui

auteur,
avoit de plusieurs
H de perdrix,
etc.
Uttr
nnances,
eertt-B,
gris, pttNM,
etc.,
dit que vin pn<Met est synonyme
de B&t de paSte
On appelle
ainsi nn vin Mt avec
dn raisin
mart
sur la paUte
et ayant,
de cette faon,
toute aeidtt.
perdu
Nonntos,
De ree<tarttt,
ttv. tv, p. 471, d. de 1649, rapporte,
Pline
et
d'aprs
Varron,
que
les

Bonmins

tainesvignes
G&ra~'M~;
cette

espce

nommoient
scM
mais

poMant

au soleil.

le peu
de vin.

le vin

Virgile

d'etevatton

Mt
du

donx

qa'tts

galement
prix

nous

iMsotent

avec

mention

du

&!t

douter

le rats!n
payant

qu'B

s'agisse

de cerdans

tes

ici de

MSTmCATtVES

Pt&CB~

!?

P)t&CBN"t7

JSTB CES OFMCtBHS MR t~HM~t

UC ROY A QM th A ~nS MSTMttO

)&~MtrfE~cxt'A~~oao~nEOott<LAC~TtmN.mTTA<ULEVEKT,
SANS

WAtSTBEOtESOARmSONSDE~ACPStNEfURoir.
20

jmu~r

l~t.

M&ME

SCEAC

OCE

&UM

t~S

HiCES

N"

MEU,
13,

t3

BFPM.

Ce sont les noms des eMcters

ont
de rester te roy aasquetz
est deUyr~s tes cousteaniz
d la Uvree d'ieeMut soignear
pour
mil cec im~ et douze, Mz par Thomas
le terNMtdePasqacs
et delivrs
aux diz
demourant
Parts,
eoosteMer,
d'Orgerd,
et commandement
de Guillaume
oNetet~
par l'ordonnance
maistre des garnisons
de la cuisine du roy
Taillevent,
Tir4,dit
nostre dit seigneur.
Premirement

)MCOERSDECO!SB!B

MAt~fRESD'OSTEL
Mons.

le grant Maistre,
de Chevrease,
Monseigneur
de Novion,
Monseigncar
Mess. Philippe
des Essars,
Mess. Arnoul de Pisieox,
'Mess.
GaiHaamedeGaiUonnet,
Mess. Philippe
d'Annoy,
Jehan
Mess.
Braque,
de Chantemelle,
MesstreTanpm
Messire Gattvain de Dreux,
Messire Robert de Boissay,
Mess. GiHes Malet,
Mons. le Borgne de la Queue.
Somme
a;tt/ pa&~t.
)JE

MAtSTRE
AUX

DE

LA

CHAMBRE

DENIERS

LECONTREROOLECR

.Sojnme~u

patres.

TaiUevent,
Oudin de Champdivers,
Jehan de la Neufville,
de BiauviUer,
PheUpot
Henriet de Jaigny,
Didier BoisseUn,
Canivet,
Pierre Braque,
Colin Boulart,
Geuffroy Valy.
x paires.
Somme
4
QUEUX
Maugart,
premier,
Regnaut le Conte,
Jehan du Train,
Jehan de la Ramet,
Jehan Le~esqne,
Colin Lespicier.
Somme
ni paires.
bb ij

:1-

W)t~M~m)tTT*)!M~~Rt<

CtJRMCS ME
JehanMade,
Tfonchay
Sommes

sopft.Ecas

CCtStNe

Jeha~daM~,

WP"

A<0)MM$
Aubcn,
HentM

-i

JehandotaP~,
NidmisedeLatgoy,
de ScMt~,
Thotnas
Jehan L~ Rtche,
6aiMot Prvost,
~hevenMMart
SottMne~patres.

&MtMM:~JM)H~<M.
BM!TEcaa
Jehan SanMer,
MaMreEsttenM.
RegnaMt de la Ramet,
Jaquemart,
JehanPeUt.
&M!une:cjM)Ere!
POTAOtERS

Herbeot,
Jehan Jart,
Rayne~a,
de Poissy,
Thevenin
LaVieMc.
Somme

c paires.

BNPANSBECMMNB
Thevcj~)tEmotane,
Lepettttan,
Syntennet,
JehantnAnboa,
GoiUemioPeMt.
SoNMne~cpa&'et.
HOMStNMMCmNNB
HaunaoUe,
Vistbie.
.Somme~ceaBMaa.ic.
MB CMR(;}DB tA CaAMBRB
ACXBBNtBM
et

LB CtBRC DU CONTMMOiLBOB
~Mt~es.

toute des consHaux cy dessus escrips, M pairefs] qui

fait au dessus dit Thomas d'Orgerel,
costent, par marchi
quatre
vins seize livres parisis.
Tire! dit Taillevent,
maistre
des garnisons
de
Je, Guillaume
caisine du roy, cerMe a toos que par l'ordonnance
des maistres
diz
d'ostel du dit seigneur j'ay baill c~ fait bailler tes dessus
lxi paire[s} de costeanx
aux personnes
cy dessus nommes,
par la
forme et manire
de faire chascun
an et ce
que il est acostam
mon seel mis ce roule, le x~e
certefy-je estre vray
tesmoing
jour de juillet, l'an mil trois cens quatre vins et douze.
Somme

BiM. NHon., ms. &an~, <M!eet. CMromhma, MM~t N7, n M.

v~:

t~Tama'HOir~BBQMAM~s~

SUR LES MAtTKES DHOTEL DRHARLESV!

attacha
H estt a remarquer
qu'en gnera! tous iesotOciers
de Charles V et de Charles Vt ~e<'s ntOfnooMsc~
la personne
de
dit Froissart
comme
qaeis marmouset
que Jehan
Buen, Clisson, Le BegMC de Vilaines et tous cej~ hros, comde du G~esetin !) toient do vaillants
et renomms
On va voir r
capitaines
ou des adm!Mstrateu<~
d!sMogaes.
emmena
TaUtevent
se trouivoit en
avec qnets hommes
pagnons

Ktppwt
Le Grand
JEHAN

JMoMre ici nomm

excut

DEMoNTMU,

Clestins

est le cetebre
Paris,

et malheureux

en MO&, fondateur
`~

des

de Marcoucte$.

M~ M CHEVMUSt:

est Pierre.

de Chevreuse

qa!.toit,
la dlivrance
du

en

le duc

de

roi
1362 et ~368, trsorier
des aides pour
de
Jehan.
En 1377, il fut dsigne
pour laMer avec Bureau
Pont--Mousson,
La Rivire et autres recevoir l'Empereur
de ce Prince. H toit, en 138t,
mais il revint avant l'arrive
au nombre
Bretagne
(3M-M)

des

devant

ambassadeurs

jura ia paix de Gurande.

o Charles
VI se montra,

lesquels
En t390,
par

l'poque
sa bonne et sage

nts de son pre, il fut charg avec

de Reims, puis avec te marchal
Ferry Cassinel, archevque
le Languedoc
ruin par le duc
de Sancerre,
d'administrer
de Berry. !i mourut le 22 dcembre
i3&3 sa postrit s'teiadministration,

gnit

en

petit-nis.
Bonet,

le digne

la personne
Voy.

de Colart

l'parMon

1846, in-4, p. 80.

de Chevreuse,
de Jehan de ~eon,

son

arrire

par

Honor

MB

T~j~~

~t~ACMB

Mer OR NOVMN ou piuttTOR NoUVtON est JRBAN <B MSHvrai )m!n!stFe dpst aBttme~
de
cossoise,
CtBn, d'origine
En <??!, e~M~t M<pt<Me do grand maMH) do
CharesV.
dcvenw conseiller
matre
t'MMe! <!a M!&Monta!gM,it~!o!t
d'Mtet et gnral visiteur
sur te fait de la dpense da Rpi.
V! eat perdM la ndson,
Cette mthe anne, ~uandtCharIes
du roi et retach
il fut emprisonne
par ordre des oncles
en tSQ9. Voir sur lui une histoire piquante
et une
seulement
trs bonne note de M. Dupis-Agier
dans les Registres du
ehas<8M,inf~t.n,p,tM.
qui avoit servi vaillamment
V, ds ~?7, en 1378 sous Bureau
sous le marchai
de Sancerre,
toit

DES

PHK.!PP%

EsSAas

de Charles
Rivire, en i~
d'htei
du Roi depuis
rgne

de chevalier

le

de La
maitre

le

d'honneur

de janvier

sous

de juiUet i~).
Il est quaiin
mo~
du roi dans l'ordonnance
de l'htel

1386 (1387, n. st.)

Nous ne tMuyoMrien

surARNOCL

DE PSEox.

Gc!t.t<ACME deGAtU.ONEL

toit, comme d'autres personnes

de sa famille, trs avant dans la faveur de la cour. En 1377,
il reut conjointement
avec Adenet de Gaillonel,
fils d'Adam
de Gaillonl

et en/an~ sercant
<fescaeMe devant
le Roi,
200 francs d'or pour les aider ~se monter pour !a guerre
En 1383, le 18 aot, le Roi tant Pronne
lui confioit
une importante
mission
du comte de Flandres
et
auprs
des villes
Audenarde
Henri
notes

rvoltes

contre

(Bruges,

et Courtrai).
11 toit associ,
Le Ma~r,
aussi matre d'htel

sur le Mnagter

de Paris.

L'Escluse,
Ypres,
pour cette mission,

du roi, cit dans les

Bs reurent
200 fr. d'or le

MAttTtES

18 aot de cette anne.

baye de Bonport,
vice~.
Il mourut

MB

tt'HOTBt.

OMttUSS

Vt

147

Le 17 aot

t387, le Roi, tant a l'ab500 fr. d'or pour ses bons ser-

lui donna

le 21 Mv~er

!??

(!4<M), n. ~tj

et tut

entcFr

Boucherie,
dans!echcenrdet'egMse~int-Jac<pK'sde!a
Pans. M toit qualifi, dans son pitaphe,
de matre d'htett
le dac d'0r!eans
du Mi et de chambellan
de iEpa
(c'est
Philippe, oncle de Charles V, et non le frre de Chsdes VI,
Louis qui ne mourut

qu'en

t407). !t tait

aus'

chambellan

duduRde~erry.SonsceaupQFteunsauto!r.
d'Aunoy
GAt.t.0!~ nls de Philippe
se distingua
et d'Agnes de Montmorency,
la bataille de
du duc de Normandie
Poitiers.
Metoitdj~ma!tred'htei
PmufpE

D'AcytOY

dit

LE

vers
en 1361, et de Charles VI, en 1388 (et en 1392). Il mourut
lui
cette poque. Le duc de Bourgogne,
Le Hardi,
Philippe
un chrubin
donna, en 1386, un fermail d'or' reprsentant
balais, de trois
(JRroMsorf de M. de Lettenhove).
garni

d'un

rubis

saphirs

On voit un JEHAN BRAQOE, matre

et de neuf

d'htel

perles

du duc d'Anjou

en 1370. n

en 13St,
des lettres
de rmission
obtint,
pour
avoir frapp
de son pe un sergent
du roi nomm
Colin
Dontxami.
Est-ce
le mme,
et est-ce
aussi lui qu'Eustache
dans son Miroir de mariage,
mentionne
comme e
Deschamps,
faisant
de quarante
chevaliers
faits prisonniers
partie
par
des Tournelles
en 1358, la prise de la bastille
~les Anglois,
prsMoret?

'f

des titres,
On voit, au cabinet
plusieurs
JEAN dit TAUPIN DE CHANTEMESLE, seigneur

pices relatives
de Laconsit.
Il fut

KR

RMK&MMETMBt.

Dtf ~tUH~SNT

En l~t,
M serdu chateaude6isors.del362Ma9~.
capitaine
de Chantemeste.
voit sous son parent, Thibault
En !?!,
il
avoit t envoy en Anctre
par le. roi, avec te sire de
Blaru; pour ~rt~tne grosse besongne
~M) fr. d'otr. B toit de
mission

et avoit
Mtow

reu nour cette

80 dcembre

/CaM~d<!sMMs/.
Omvoit,en~!&,anTanpin
enlW,
toient

~a~tnefde
certainement

et

deGMntemes~ee~r,

qui

Chantemedet~peaMttetememe~
de la famille de notre Taupin.

BB DRBUX dit

de
branche
CACVMN, d'une
de France
issue
la maison
de Lonis
Le Gros,
royale
de Banssart
et de Senonches,
vicomte
et capisei~ur
taine de Dreux.
toit d~& matre
d'htei du Roi, en 138C.
EsTMMtB

ti

donna

duchesse

son

aveu

de

Senonches

Marie

en 1330 et vcut

fort longtemps
aprs
t\

lit sa montre
(ou revue),
Montereau-faut-Yonne,

d'Aencon,

cette date.

RdBERT Du BotSSAV, chevalier,

sous ses ordres,
ayant aocuyers
le 22 aot 1388, devant Taupin
de Chantemese
le roi la recevoir

d'Espagne,

H est cit dans les notes

commis

par
de M. le baron

t. xv, p. ~M, comme

sur Froissart,
ayant
de
t envoy par Charles VI en Angleterre
aprs Taupin
Chantemesie
tre une autre mission
(ce pourroit
que celle
de LeMenhove

de 1391, car alors Taupin

de Cantiers
et Jhan
de
rclamer
pour
Guyenne.

contre

la

toit

accontpagn
Sains et non du
non-publication

de Guillaume
sire
des

de BIaru)
trves en

MAMMES

~'HOTMBR

CHAMPS

GtM<ES MAtET est c MMiothcaire

tes MNiopMtes
tioMes.

connaissent

toit

Vi

de Charles
seigneur

M9

V qu~toas

de Soisy-sous-

LE BORGNE DE LA QUEUE Nous parott devoir tre YON DE

MAtNTENON,
probablement
seigneur de <a Queue prs Houde Braye, chevadan qui, en 138t, reut l'aveu de Thomas
du Marais.
!I
lier, seigneur de YtHeconin
poara
seigneurie
reot du roi MOfr. d'or, !e 8 mars 403 (408 n. si.) et, en t407,
BicKe de
du sel pour tes besoins de sa maison. Il
avoite~pous
noces. Antrieurement,
et ds t364,
Montaigu en premires
nous voyons JEHAN et non YoN DE MAtNTENON dit le Borgne
f
Paris,
Le 13 mai de cette anne, il servoit,
de ta Queue.
du Prvt (Hugues Aubriot)
et reut
sous le gouvernement
lui et les gens d'armes
placs sous ses ordres.
et est-ce le mme
Peut-tre,
y a-t-il erreur dans le prnom
Borgne de la Queue que Yon et le ntre? Jehan de Mainte112 fr. pour

est mentionne
non, dit cette fois le Borgne de Maintenon,
Dreux le0
<~i dans une montre de l'vque de Chlons rcu~
23 juin 1356. /P~ces originalesl.

cet

A!)D!T!ONS

ET

CO~RECyONS

de Ja Villegille,
& qui notre histoire
est redevable
de plusieurs
trs inttiessantes
avoit projet
de
publications,
de
mais la mort l'a empch
donner
une dition de Taillevent
donner suite cette intention.
"4!

M. Arthur

il a paru un FhMa~ofre
de cet ouvrage,
Pendant
~impression
des tfeMtina (2 vol. in-8) de la collection
publi
par
Gai~ires,
t
M HenrtBonchot.
Cet inventatre
n" M
nous a rvi, Nans le vomme de Por~ra~
de trois
existence
(folios ii4, H5, H6) de cette collection,
dessins ~at~s reprsenmt
Guillaume
Tiret et ses deux femmes.
Nous avons vu ces dessins
ce ne sont que les figures de la
on
donn des attitudes
de~mtaisie.
pierre tombale
auxquelles
Nous remarquons
dans le dessin reprsentant
Isabeau
seulement,
de cette dame est doubl
d'une
le ChandeHer,
que le vtement
tourrare
de vair qui semble exister aussi dans le chaperon dont
sa tte est recouverte
mme dans sa coMfure. Ces
jet peut-tre
n'tant plus visibles aujourd'hui
sur la pierre tombale,
dtails,
n'ont pu trq reproduits
dans le dessin de Guerrier,
mais on les
voit dans la gravure
que nous avons donne du tombeu
d'aprs
peu prs aussi bien que dans le dessin lav. H
Gaignires,
nous semble que la coioure
dTsabeau
est singulire
et que le
de Gaignires
a pu la reproduire
dessinateur
sans se rendre
bien compte de pe qu'elle toit re~lcrnent.a

15t

AOMTtONSBTCO~ECTtOKS

Page
Au lieu de: Paris.

xuv,

note

Jean J'hMt~Mts, tire

:1.
Paris.

V"' J~onBo~tj:

Paj,{e74,3<'iigne
le texte det'edit!fM
NOMS a~ins dit dans mte note, en publiant
du xv" siclo, la plus antenne
connue, que nous la reproduisions
ou antres
En rvisant
avec toutes ses <aMts, typograpMqaes
tes preuves,
avant le tirage, le correcteur
a ru devoir retaMir
e Past
e qui se trouve dans
de&~e a aa tien de a Past de <f~c
Mme observation
suivante.
pour la correction
l'original.

Page9t,I8"Ugnc.

Au Meu de e aussitt
qu'il

sera

qu'il sera fewpse,roriginat

porte:

aussitt

temps D.

CCt;

TABLE

ALPHABTIQUE
DES

MATIRES

TABLE

ALPHABTIQUE
DES

MATIERES

A
Abaisses, 77.
Abbeville,
nv,

AMe~27.
Add~tonsdePterreGaudoutam

V. AiA~MMMT,
~n~OtM'.
~nc<nM.
ALAtN (Pier~),
xu, t.<v.
~eMKMtd~. V. Amandes.

t<B
XL,
xuv,
Viandier,
124.
Adentez, expliqu,
A~tW&, expl., M.

duALEt~o~ (Mar:e d'Espagne,

chesse d'), 148.

V. Amandes.
~m~Mfes.

Lvtn

~~c~,
A~etM~. V Affaitis.
A/~&!<'f. expl., 7.
Agneaux. V. Aigneaus.
144.
Aidears,
Aigneaus,
11, 48, 87, tt5y il7.
Aille la moustarde,
47, 79
rousse,4?, 79.

A~ose, 26
freschc,.
94
(PasMs d'), 47, 74 (Saalcc
1'), 81
AaMre santce

1'), 81.
A~a~M

(Grane
~OHM..V. ~~e.
Ahtnse crafen~re,

d'), 46, 53.

30.

a
s'
<?

&

1
f
Jt5S

.
TEABLBA<JM<ABn<~ME

~m<!Mffes(CoM!<HK<ed'),6

PAKMAC,

(CMton<teed'),47,(t~

AnsMt~iSS.V.JR~
xu, uv
AngoaMtne,
52, 54, ?, 70, M, 123,
~~MM~
<24 (BroMet vergay d ), 30,
46 frestChaadom~
& la gatanUne, 46,
che, 48
(Pasts

(CoMO~taNe

<f),V<t.

80Bd'),46,68.
<<e<a!<te de
AMBMNR (Madame),
iRobert de Meadon, xvi!
A:nt~!DEVtHE <HenM de, Ht

VU

d'), 47, 74, i25

(Soringoed'),4%58.
AK&ELME (Le P&re), xxvM
~pp<tfeW~,
expl., ?.
de poisson, 46, 59.
Arta~M~
.Arceau. V. ~t~eafe.
"ARMAGNAC (Bernard

d'),

Antea~(PoMF<tSter
47,83.

!'),3,37,

~M<MMtH\exp!t2.
As~,expt,!M
Ateme~expt.iM
AceoN, i44

(Jehantn),

t44.

ApBR!ot(Hogues),M9'
Audenarde,
146.
came.
~M~rNanes,
33, 48, 95
a herans
Uns, 33, 48, ?
a-ais,33,
48,95
-(Jance
aux), 34vers,
33, 48.
AuNOY (H d ), i39
(Mess Ph.

d'),i43,i47.
Aveine
<
V.

monde,

AM't06.
Apcs prives,

106.
119.

Baciner.

V. Bassiner.

Bagu. V. Bo~aJe.
eAtCNEOX (Symon
xxvn,138,'MO,i41.
o,

de),

xxvt,

~a&oN<27.
BALSAMN (GaiU.), m
de Mademoiselle
Banquet
96
de
Chteaabnm,
100
de
d'tampes,
de Foix, 99
de M~.
Maine,

96

de M~

de
M~
M~

du
de la

Marche,
99
de Maden~ot
seUe de ViHeqoicr,
97.
(Menus de), vt, vu,
Banoae/s
xun, 96.
Baque, expl., ?.
Bar, 26
Barbillons,

d'eve
?,
30.

douce,
48, 94.

Barbues,
~BARON (M.), XIV.
BaMote~ expL, 1
BECKFORD,

MH.

1~.

OESMMt&RES

157

BoBTMs.t.vtn

BtMesVBe~.
BsuB de VHa~nes

(t~)~14S.
BtHtoeES S. WtNOCK (Vicomtes
de),vn.
BBaaY (Due de), 14S, M7
<!nda duc de), tv.
ventaire

Baf~ (BottHtatcMres
de), M
(Char de), 115, 117,
(Nom.
Ncs de), )?
(Pastis de),46,
71
(PoMe de tangues de),
de), 4<~
46,66(Toameaux

BBRTBAMt

<[T~ametde),4<h
BossAY (Mess. Robert
148.

(M.

Atexandre),

xtv.

BBMAc (OMviey de), x.

&N~(C!ve!de),2t,
<&!<es,92,4t
JS~arMJthtbMt,46,<i9.
BtACvn~ER (PheMpot de), 143.
des manuscrits
et
Bibliographie
des

imprimes
M,~)LVn.

du Vtandier,

B~e~
Blanc

74,75.
(Fromage),
brouet d'Alemaigne,
45,
de chappons,
49
47, 48,
de gelines, 121.
86
Blanc <foncAef, 121.
Blanc men~fer,
en
94, 122
de chapon,
caresme, 124
de poisson,
45, 48,
8, 25
49.
BL&NCBE (La
Reine),
xxv,
140.
la).

V. Bo-

NABDE.
BoART
0

(Jaque).

BttONAttT.

V.

BONARD,

143.

B~isSireAm6(Le),vt.
Bois sur la Mer (Le), vi, 96.
BoNAND (Jeanne),
premire
femme
de GoiH. Tiret,
x,
X!

Xtt,

Bibliographie
gastronomique,
LXVU.
&)ULABT (Thevenin),
143.

BARc(Strede),t48.
BoABDE (Jehanne

BMSSEUN (Didier),

de), 143,

V.

BONABBE.

BosARDE

(Jehane
ta),
XNt, xx, !?.
145.
BoNEr (Honor),
BoNFONS
(V~ Jean), xuv.

xvm,

BONNE ENSEIGNE (GuiH.), 133.

BoRONE de la Queue (Le), i49.
V.

MANTENON.

BoaMateares
3,47, 84.

de

grosse

char,

(CoUn), 143.
Bouler, totdfer. V. Boprbier.
conBOtM~ lard, 4, 47, 84
poulaille,
nin, 46, 55
46,55.
Bourbier
de sanglier,
11, 48,
87.
BouART

BouRDmMHt, j~xn.
le Hardi,
BooRSoenB (Philippe
duc de), xxxvm, ~47.
ddi i

k~
t68

TA~AM~WN~QCR

47
de
de chapons,
de livre,
8, 47
connins,
XMt.8, 46,47,39,86.

6
de caacHe

caneHe,
de
chair,
45, M Nane
7, 45, 48, 86
chapons,

JOttsae

HoatenMr,

expt,

d'Eng!ctcrre,%121anc
de get!ne~, 12)
Masse
6,45, SO

M.

V. BoHtM~arps

Boutures.

143,~47
BaAQCE(Mess Jeban),
.-(Pierre),
i43.
BRAVE (Thomas
de), i49.
M, 48, M, 136
Bresme,
en
(Paste de), 30, 47, 74
rostie sur te `
28
potaige,
gra,28.
BMarAONE (At~as n, due de),
vtt
(FMnois
de), vh
(Richard
de), vt.
Brefe,~
BME ~ean

93

46, M
rosti,
aa chaadam,
(Testes
de), @7

(Tripes de)~59.
JSrocMez. V. Brochets.
JBroez, 116. V. JBrocef.
BtMMtART (Jacques),
i33.
~`
~roMfe, 126.
Brouet d'Alemaigne,
de caiUes,

46,

blanc de poaMHe,
son,52
48
rappe, 10, 6S
rapp
peaMNe,
& veaa, 46,85

T
?

ronsset,

tx, x, 131,

8, 45, 49
de
62

~rrastneis,

21, ISS
seprazines,
21,
123
blanc de veau, 48
de verjus, 9
vergay, 9

de), xxxvt.

la galantine,
48
rostis
25,

!aiMe,aveao,
46,59d'<BQ&
23
et de fromage,
pob-

vergay
vert

Brochets,
48. 49, 50, 51, 52, 54,
?, 70, 81, 94,126
(Chaudamel au bescuit
de), 21

sur), 87
(Baue benoiste

georgct,
& poa-

d'anguilles,
20
d'a&
et de fro-

de) vert
mage, 23
(Gta~
poisson, 46
vert pouvert veau,
laille, 46,52

46, 52.
Bruges, 146.
Bra~nes,
expt., 42.
BraMer, expl., 12.
BRCNKF, Cit, LV, t~V, MVt!.
V. Baa~
&t~
\}
BoEn. (Jehan de), d45.
BcppACT

(Pierre),
L, 34.

v,

xxxvt,

xun,
BCNOCT (Mme), XV.
Baretele,
expL, 42.
rosti, 48, 88.
~fN~r, 14

mssMA~MBS

t59

c
CnMfs

<bth<<

(Brouet

de

de). 40, 0.

de ChampagMe,
118
118. V
Varooucs,

QaWo<!p<.
SatNoo<a,M&.
SahMM, ti8. V. j8<MMOtw(.
e~meHnc, 32, 48, 77, 95.
CAMUS (Jehanin !e), vm.
Canara
dp rivire
rostis,

xxt.

TAtu~VANBE

143,

147,

de),

148

te).

TtMS)<t<E

Y.

et

(La)

(La).

CHANTEMESt<E

.(Taupin
148

de),

(Taulpinet
de),

(Thibaut

148.
fait

Chapelet

88.

V.JtMant.
~aneM~(BnHMtde),
Canes saulvages

dYsabeau

succession

mer,

Bois

au

sur'la

V. Banquet.

?.

CtMip)~(M,).tVH.

CAf~ns, MS, 118

{Fastes

brouet

de),

46,72.

86

(Coulis

de),

rose

26, ~8, 50, 51, 62, 60,

CMpes de), 59.
Cars (chairs), 115.

Ceacre, expl., 118.

CaAnJUAu (Pierre de), xxv.
de), xt.
de), 143.

(GaiNao~e
le),
CHANBEUER
xxi~xxn
(Ysabeaa
le),
seconde
femme
de Guiliaame Tirel,
xn, xin, xvfu,
150
relatif
ia
(Procs

48,
8,

47

de),

(Eaue

4%
24

aux herbes,
d'un),
4, 47, 84
de), 8,
(Houdons
86
46, 7i, 72
(Fastes
de),

Carpes,
94

(Ferry),
archevque
joe Reims, 445.
Ce~ &ays, 84
(Pasts de),
46, 73
salez, 37.

47,
de);

(Bousac

CANTtERS(GaiH.de),i48.
V. Garingal.
Car~a~.

CAsstNEL

45,

7,

(B!anc-meoger

25

C<m~,M3

Chaivaigne
(Chausse
CHAMPDtVERS (Oadin

de)

(Bta"c

hatebr~ns

(Pasts~te
46, 71
Char

11.

rostis,

(Bouture

CAortomM~es

de

grosse),
de lart,
122.

CaARiUES

IV le Bel,

vtn.

CHAMt.

V, VIII, et

passim.

CHAN.~

V,

CHANJ~

VII,

Chattres,~va.
CHASTEL&tN
CHATEAubRUN

vIn

3.

et passim.

Vt, XL.
vu

(Georges),

(MadcmuMelle
96.

de), vi~ xu,

Chaudeau
Qament,
Chaudin.

de),

24.

48,

V. CAt!N</KH.
dd ij

U4

TFABMAMHAB~tQM

1~0

& anC~MXtMMK', 47,($4, 81

46
au
geiMe et brochet,
de broebiez
et de
beseoit
rostis
htshmx. S! (Brochez
<Mt),M.
CAatMfamef. V. CAaNefaat~.
C~aa~an
de porc,
4, 47, 85,
M6.
9
`
r~.
uph.
t~russ~
CaAOSSABO
(Barnabe),
CBAOVBt. (Jehan), xxnt, N7.
CaACvnt (Andr), xu, uv
126.
CAape~z (Otabots),
e<M!Feon sauvatgpt
4, 47, 84,
4, MO. V.
MO-.eapaH,
C&ecfea~
H, 48, 115, 117
Cheureaus,
en paste, 72
rostis, 87.
CAepref.
Chevreul

V. C&ecreaas.
46

aux

souppes,
(Venoison
de), S6. V. CAeBfeaa Maca~e.
CBEVNBUSE (Colart
145.
de),

(M~
CA~rfomc

de), 143,145.
(chevennes),

CAepj'&ma: somM~es.
PMOM

(tende
Chirurgie
Ciconant,

27.
V. Che-

mer,

28, T~.
(Trait de), m.
non expL, 120.
(Entrems
88.

de),

roste~'48,

88.

Cine. V. Cignes.

Ot~CtN~.V.C~f.
a

86, HQ 4 d'~men~te.
28 de hesthet(beschet),
21
de connins,
10, 47, 8?
de licanons
nu), 128,
vre, 10, 46, 47, ?, S7 -de
menas oisiaux, 7
d'<Ba&
d'oispochs en haMe, 23
tMs,22,48,93,

28

-deveac,

M--deve(mKm!y,M.
a<a~,xu,48,98
<,
CLAtmnt (M.), t.vm
aux
Clerc (Le) de la chambre
du contreM4
deniers,
roalear,
144.
C<eresdeca<s&te/14S.
e,
ssoN,i4S.
V!.
C<BOR (Jacques),
~o~M, expi., 108.
Collandes,
1M, 119.
CoNt&t~. V. Conun~e.
de poisson,
Commencement
6
CoNun6t& d'ahoendes,

93.
de

121
de poisson
~iines,
de mer et d've douche, 20,
122
de pontaine,
5.
~Mnpigne,x,432.
ConBans,xxv.

sanvaig~

Cignes,12,120
19
rosti,
13
C~o~Ms,

C~,

Congordes, 47, 83.

fres, 125
Congre, 28, 128
(Pasts de), 47, 74.
Con&. V. Connins.
Conti~M (BooNy lard a), 46,
55(Bronetde),8(Civ
de), 10,47,87
(Bousac

de)

MSMTtRES
comment
jeanes,
8, 47
de) 46,
caits, 73
(PasMs
78, Ha& en rost, H, iSO
47, ?
(Saapt~etsar),
viettx, cant(Sentie ), 4~
ment cuits, 73.
CONTANT

CoBSMOT
Ct~po&39.

CfesmeMcte,
46,ta.(Parie!e&
de), 47,77.
(EstoMe dp]),
47,75.
8
Cresson (Pore de), 32.
Cfefowt~e d'amandes,
47, 85

vm.

D'Or~tne,

CoNTE (Rgnant le), 443.

C<Mt<Mr<Kdem' (t~), t43.
Cen'es.HO.
CortMaratM.

de
46, 51
d'Espaigne,
fves nouvelles,
8, 45, 47,
de pois nouveaux,
SI, 85
&
xm,
5, 45, 47, 51, 85
de poupoisson
46, 52

V. Cormorans.
,)
(Richart Je), xxtx,

CoHMStu~s
Ma.

14
rostis,
Connorans,
COSTE (M.), MV.

Iame,47,85.
Cuisine ((ares
de), 144
(Le
cuisinier
de toute),
grand
xuv
(Escuiers
de), 1
143
xxxvm,
(Huissiers
de), 144
(Mestres de la),
xxxvu
(Trait
de) crit

48, 88.

vm.

CosTE~Thomas),

CocErBj!Nicolete),xxm,i35,i36.
Coa~efs. V. Coalis.
70
de chapon,
foa&,

46,
69
46, 69
pour malades,
de perche, 25,48,94
de
d'un poupoisson, 46,68

vers 1300, m, xuv, 115.

Cuisinier (Le Grand) de tonte
cuisine, xuv, et passim.
de) trs utile,
Cugs&te (Livre
fort excelMtvn
(Livre
lent de), Lxvn.
V. C<cef.
C~.

let, 24.
Couller,
c Coa!ons

expl., 6.
ramiers

(Pasts

de),

46,72.
Courtrai,

(ttuui.),vt.

136.

D
DaHes~dames),

29.

DACBRE

(M.),

LV, LV.

DAMEL(GiNes),
xxin,
135, i36.
Dortofes
de cresme,
47, 77.

47, 75.
Doa~pMns~
DEUSUS
(M. Lopold),

D<u-s,48,94.

DESCHAMPS

(Eastache),

xxv.
147.

[
t03!

TABMA!~HAiB6T~E

PeseFt(Le),tX.
Dessaler tous

BRBcx

(EsUeoae de), dit Gaa

~)~,143~b<S.
Dreux,149.
DRExm. (M. Theod.),
umt.

(Pour),

potaiges

3,0.
J0oe<'r<ne des Princes

(La), MV.
de !ait, 48, 79
Dodine, 13
80.
de ve~as,
rouge, 14
Da~e verde, 17.
Dor~M (Pour faire les), 17.

JQ~ofs de poutatMe
37.

56,

(Meaus),

DuptJs-AsBER (M.), ~46.

DupR (Jehao),
M~.
DcQCESNoy,
Mn.
DuTOts (~Meone),
136.

DocEt

D'ARCQ (M.), m, 115,121

Doom&Mt (Colin),147.

Berne benoite,
46
sur bntchet, @7 rose d'un chapon
ou ponUe, 24
(Paires d'),
16.
~crec&ses.
cuyers
143.

V. JSserep&ses.
de cuisine,
xxxvm,

28-

JEscMc&sM,
(Grane
JS~MM~ez,
Eslea,

exph,
15.
expL,

ESPAGNE

Bipatt~e

Entrends
(Chapitre
de cigne, 19.
Epices (Menues), 59

Espic,

14

(Poudre
dn Viandier,
d'), 26
34,96.
de Ta~Uevent,
xvn.
B~opAe
Escharder,
expl., 29.
JEsc&epeMe, expl., 122.
Escluse (L'), 146.

120.

(Marie

duchesse

d'),
448.

d'Alenon,

EMONNE (Thvenin),
144.
Emp~ez, expl., 17.
Enfants de cuisine, vm, 144.
Enhasts,
expl., 12.

32

46,83.

d'),

V. Espouillis.

JSapa~Ms.

d'),

de mer,

de

far-

63

mouton,

der.
106.

JTspaNMe,

126.

BspeHens,

123.

expl.,

Bspingis,

expl.,31.

BspuMcAes

(pinards),
15.
expl.,

JEstpotuMK~
Espreignez,
Esquerdez,
~SARS
143,~46.

expL,
expl.,
(Mess.

41.

41.
124.
Philippe

des),

NESMATnti&Bes
EssAcra

(PierM

vnt.

des),

E~sa~ expi.,
M.
~TEtME (Matstre),

MS

B~oM~de

cresmp

Mcte, 47,75.
d'), vu, !<?

FAMpES (Comte
i44

~M~R,t22,t28.
JSMw~<Mt de chair, 65
son et chair, 46.

(Comt d'),vn.
PSTACME (Jean),
vasex
Jeanne

& pois-

France,

vni,

xxxnt.
d'),
tx, x~,

reine de
xxxt.

F
0
Fac simile de l'dition du V&mdier de la Bibl. de Grenoble,
la plus
ux
de l'dition
un
ancienne
de
connue,
!a Sg. sur bois de l'dition
dn Vfondtef de 1548, Lxvtn.
arms,
Faisans, 13
rostis, 48, ?.
Fais MoM, 47, 75.

46, ?

(Pour faire la), 16.

109.
Fasob,
46,48,56,89,119.
Faahc-~renoM,
FatMGt&fnon.V.Faa&e-Crenon.
Fagenne,
46, 66.
Fee<, expl., 119.
expl.,

Feurre,
expl.,
F~ces nouvelles

109.
!?.
(Cretonnede),

5,45,47,51,
85
freses
47, 82
108
FMs/29.

frites,

109.

de), 146.
en caresme,

(AuKre

manire

FfeaM

da lys, 47, 75.

127.
Flondres,
Foix

V. F~ons.
(Comte

de),

? e
vi,

VK, xu,

"9&.

Farce

Fervent,

31, 124
de), 31.

Fions.

FAGOT,XXXVN.

FtAMMMs (Comte
Ffaons, 48, ?

fraises,
en potaige,

V. Fromente.
Formente.
Fracte
V. Fraise.
Fraise

de poisson,
46,67
veau, M, 48, 87.
FRANCE (Madeleine
de), v.
Fraze. V. Fraise.

de

piemiant,
Fremfan~
expl., M. 16.
ey-pi.,
FreMm-e, 118.
FrMer,
expl., 6.
46, 70.
EMptOM~
Frire,

4.
FWM, 42.
s<adce garder
Frpide
son de mer, 33, 95.
1
<~9

pois-

!<?

T~BLE

JM~BJ~aTn~CE

~%oma~e de sangUer, 63
teste de saagUeF, 46.
~oaM-n~lS,
48, M, 107.

jRroM<! saaa~20,46,
48,57,
92. V. ~oMe s<mtce.
F~tONSART,XXX!.
Fromage
23

(Bronet
de gain,

d'M& et de),
M.

J~ra~SO.
~rasMrc.

de

V. ft'esaHrc.

xu,

GAMN&BES (M. de),

xv,xvt,xo.,xx,<SO.
&AmLONBt. (Adam de),
(Adenet de), d46

xm,
146

<t4.

Ga~an~o.V.
6~c'&t~.
60
de
Galentine
d'angoiHes~
M
brochet,
lamproie,
123alais,M3.
GAUmUB.Tm.
46,70.
<Mtn~Me,
Canfes, 13,116,119.
Gar&t~
(galanga),
G&CDOCt. (Pierre),
ditions
q~'ila

Ml

saavages,M6,M9,

GENCtEN (Jehao),

(GnN-

taame de), i~, i~.

Gain (Fromage
de), expl.,

de).
120.

Georget (Brouet),

.~N
faites

au

Viandier, x., xuv, 1<S.

144.
GAOTttSt (Jehan),
Gacton (gosier),
1.
Gele, 38
(Cent patz de), 48,
92dechar,17,46
depoisson, 48,89,124
depoisson
qui porte ymoa, 17,91.
(Blanc
e~&tes, 11, 115, 118
brouet de), 121
(Gomme

MO.

de rivire,

46,55
xxv. V.
Gm~EVAUt,

TAu~-

WBtT.
Ginsiers. V. Jas~ers.
Gisors (CMteaa
de), d~.
(Pierre
de),
de), xn.

Ad-

!?,

6, 45; 50..

GERARD(Pierre),uv.
d'oiseaulx
C~eM

Gmy (PetronNIe
8.

xx~,

GoDiamoY

(D.),

de), x, xn
xn
(imon
XMn,

xxvm.

Cor~M (Bronet). V. 6~or~et.

CoMMn'a. V~ CorfMtCff.
48, 94, 12~
?,
Gornault,
(Pasts de), 47, 74.
GOSSEUN(M.),XT.
GopJON (M. Abet), x, x.
V. Gornoa~.
Goanmtda;.
de brouet
6ro&t, expl., 4
poisson,
CraHte'de
paradis,
vert

46.
6 et pM&n.

!?

BESMATtaES

Cr<MS<'cA<M'(BoMiUateurcs
84.

Graingne.
V, Grane.
Grainne. V. Crne.
6r<mc d'atoacMcs,

46,
de
d'escrevisses,
46, S3
de menus
oiloche, 2i
de petis
seaus,
47, i22
86
de perche,
oiseJtulx,

GrM~,<3,M6
~6MM'tt.V.<Sr<tKMt.
Gruiau d'OFgc, 25, <(?.
GoSoAN (M.), xvn.

de poiss n, 45, 50.

Grattez,
expL, 4t.
Grave. V. Grane.

GrenoMe,

i.vn,.vm.

Grimodin, 28.
Gfo~ de porc,

e
M.

`'

27.
145.

Cttemmaat,
Gurande,

de),

CtterttC!li&
GoEMMER (M. Ernest), xv, i50.
GuEscuN (Du), xxvt, 145.
Ga<stefa.V,jHSte<'s.
CMtMes (goisiers~,
14

H
de lapons
(Pasts
de), 46~ 71.
Hannemont.
V. Hennemont.
j~aMrons

Bacons,
Harens,

32,95aacyv,126.
48
frs, 127
1~.
gememus,

Xt,xv,x~,xxSainte-Marie
d'),xx.
HERBELOT,144.

de

mouton,

HerMon
de
~faron.

Ncsfes de porc (Menues), 58.

Hafteurs (Htecrs),
144.
144.
H~NAUFE,
de la
Haye-du-Puits
(Journal
de la terre et barecepte

de~mouton

B~ron,

V. Hron.
13,

Hesdin,

il6,119rosti,

xxm.

H~TOMEsun.

xv

Houdet.

d'),
e

48,88.

137.
(Jean

xxxvt.

de),

11.

B~oadtato',
Hochepot

V. Hericoq

V. Hron.

de

HoNGH(Leroi

(Chteand'),Xtv(Notre
Dame d'), x
(Prieur

4,47,

mouton.

Bapron.

xuv,u.
d),

xut,

82,84.

jBarfcog bnm, 46. V. Hericoq.

HARNSSM (M.), MOI.

ronniedela),v~x.n,
HEMARD, 144.
Hennemont
(Chapelle

de

Hericoq

poulaille,

9.

Ladislas

de),

V. Boudons.

Boudons

de

chappons,

BntMtefs

de

cuisine,
c

8, 86.
144.
ee i

v.

!?

TABMAM~HAMTtQM!

Viager
<!e!t), Lu.

7n~f~~da

gMpMe
Jt~MKKr, exp!
~p<M~&, expt.,

jMMMfNeM<Mtj,t.

(BiM!o-

~Mwnto~
V.

tM.
108.

du

duc

A'Mn d'amandes,

de Berry,

46, 68.

<<

J
JAMW (Henrtet de), t~S.
Jam&NM au sucre, tOt.
Jianee, 47,48,78,98
S4
de gingembre,
ait de vache, 34.
JANNOT (Denb),
Mv.

JAQOEMART, i44.
JANT (Jehan),
i44
JEAN (Le roi),
xxv,
xxxvnt.

aux aa!x,
34
au

xxxm,

Joyenvat
(Abbaye de), Ht
jN~t
M, 67,li9.
(gsiers),

L
LABOBBB (Marquis
Zoe~l22.
LACROX

DU

de), xxst.

'Lareher
(Cour), x, xt.
LARcasR (Regnault),
x, xt.
Larchire
(Maison),
134.
LAomaos
(Jhan),
xxvm, 141.
LESRAND O'AOSST, Vt, XXVn,

XXXtV.

MAtNE,

LMONY (Nichaise
de), 144.
Z<~< ~tMM, 46, 6t.
Lan~pr~e. V. Lemprole.
V. LentproyolM.
Lampions.
Lemprofe,
saulce

84

hanche

xxxvm,142.
Leitenches
laitances),
la
&es-

chaude, 18,48
fricte & la saice
che, 48
92
en galentine
chaulde,
en post, 47, 74.
19, 123

f.en~proy<MM~ 27, 94.

LEBMn'E (Frre Jehan),

LESPioER (Colin), 143.
Let de Provence,
123.

1~.
~x.

LETTENHOVE(B< de)~ 147,148.

LEVESQOE (Jehan), 143.
Lievrat, 73.
6'

BMMAT)t~E&
~.OMcA~.

Z.MfM (BoMsac de), xm, 8,46,

47,
?,86
fChf de~ M,
en paste,
46,47,
83, 87
M, 46,

73,120

M,ia9.
L!Q!<BROU~8 (M

V. ~acAp..
LocMM;<BBos,M8.
Lopt8V!n,x..
Lopts X te HaMa, xxxvn.

enrostt,

LoMsX,~n.
de),

UV, Mf,

LoMSXtV,xt.
Locvots(M~),xt..
Loairre(0rdonnancc
Luc): (M. Simon),

t.vt,!<vn.

Limande,
48,95.
Livre de cwysine

trs

utile

i~xvn
fort
etproMtaMe,
excellent
de cay8ine,mv!
de honBeste
Lxvu.
volupt,
Loche,
21.

M?

39, 126,

(GMme

du), xxvtt.
xxxm.

J!<acy<f~,m.
ta~
2~ 48, M, i25

au

bes.

cait,i25(Nancd<mchct
& ta gatanUnc,
de), 121
123,125
&la sausse verte,

de),

oLe&tSme. V. Loi~e
Longe de porc, 116.
Lera& (Fastes de), 46,73.
LoTMAN (Alan), mv.

"125.
Las, tto~ Jfttz. V. LM&.
Z.Mfao.c (Chaadumel
aabescait
c

de),21.
Lyon,

LOTnN,MN.

LTm, un

M
a

MACER, devirtotibusherbarom,
m.

MANTENON

Md<'&
Macrolles, 116,119.
MAMNEL&ts (Antoinette
dame de Villeqoier.

de la).
Borgne
Maison
Larchire,

nom, Vt.
MAQMEN (R~,

(Yon

de),
V. ce

Mm.

Maigre potage,
45, 51.
MAtNE(Comte du), vt, vu, xu, 96.

(Jehan

M9. V. QcEUE

de),

(Le)

de la

chambre

143

143,

queux,
XXXVH

butions,
Maistres

134

x,

deniers,
145.

(Le

xt.

Taillevande,
JMs~re

149

de),

d'ostel

(Le

de

aux
grand),

ses

Charles
eeij

attri-

VI,

t(t8

TAB~A~PHABTTtQME

~3. 145
xxxvn.
~fatafs privs,

de

!a"cMhdne,

de ri115, lt9
saMvire, M
rostis, 48
vages, MS, M9. V. G<m<tM.
M&MT (Mess. GiHes), t43, 149.
M~M.V.JM<t&u-s.
i

~andetMMts

de
131

Vatois,
de Viennois,

de
PMIippe
du i)aup~n
de CharM6

les V, 139

des

gens

des

138.
comptes,
Manuscrits
du Vfa<MME'r(MbMode la
graptde des), xux
Nationale,
1,
Bibliothque
de la Bibliothque
Mazadu trait de cnirine, 35
sine crit

vers

1300,113.
29,48, 95

frais,
Maquereaux
MARCHB (Comte de ia) vu, xu,
99.
145.
Marcoacies,
144.
MAME (Jehan),
Marly (Fort de), ii.
Morsonu!, 28.
MArnnE~ (J.), 132.
MAU6ART, 143.
Manvis (Pasts de), 46.
Maz<M'mc (Ms. de la Biblioth.),
35.
MAZtEa (Henri le), 146.
Meanx~ xi.
Mellens frs, 127.
Melun, xxtv.

W~M~ter de Paris (Le), xxxtx,

etpa$!!<M.
MENBMRtHt
(Le Pre), vxi.
Menue Aatf~u
haste),expt.,7.
MeMaes ~ptee~ ?.
125.
Mena~
e~
jtfetMM. V. &mqae<s.
.NentM d'oies, 15.
Menus drois de pouMaHIe,

56,

&7..
Menas o~seaah: (Grane de), 47,
12, 48, 88
88, IN
rosth,
!MBRCtEB (Jehan le), 146.
JMeWcs (Pasts
Merlus, 79.

de), 46, 72.

144.
MES (Jeha~da),
J~es~~es de h Ca&&te,
xxxvn.
tributions,

leurs

at-

MEUDON (Henry de), xvt

(Robert
de), xv
(Tombes
des), xv.
de Jehan de),
MEptt (Apparition
145.
JtfMM, mMot,
107.

i6

en

potage,

Mincis, expl., 10.

Moelle (Pasts de), 46, 73.
Moteaae d'cen&, 5.
MoNae. V. Morae.
MoNNOB (M. de la), xxxnr.
MoNTAlou (Biette
de), 149
(Jelian de),145.
Montereau-Faut-Yonne,
MONTET (Regnault
du),

148.
tv.

~t~~une~

~MAtftMS
Morta!n (Vicomte de), xxxv.
MONTMOREN~ (Agns <?), M7.

MoofoH (Char

Me)~'f~46,M

MorMe

29

fraoeho,

de),xm,~47,
jaunet, 40

fresche,

48,95,t27.
~<~JMtaft,4a,8&.

it7

ti8,

?,84

Mt
de gt-

(Fastes

goiz de), 47,74(Pactes

de),
72
a ciboate,
48
(Panses
de), ?
(Potctdnes de), 82
rosty, tl, 48,

JMMe<Mt&<64.
Motte (Fief de !a), xxxv.
AfoaM d'opes, exp!M8.,
Mocuj~,

de),

(BouiHateHKs
<!e)t 84
de), (S
(Espaate
(~pa~o
&re!e de), 40
(Hericoq

Mwet.~47.
e

M&

Htnt.

87..
MoTfNR(CoteMe e), xxxv.
~faM (Fastes de),:47,73.
3~eHa? d'ae~ V. ~OMtMe.

JMioN~aa.
1~8.
AtoMfd,expL,
Atoas~ expL,H.

NAtLLAC (Maison
NAVARRE (Jeanne

de), vu.
de), reine

Nois mugaites,
~o&nM~a~es,
expL, 9.
expt.,
~ontMes
de boeaf,
90
90.
sanglier,

de

France, xi.
JV<~ des jolz da monde
/La
ua.
~randt~
NEMOORS (Duc de); vn.
NEUpvtLLE (Jehan de la), 143.
hxrv.
NtVERD(GaiU.),Mm,t.xm,
Noieas, expl., 122.

JWdot~/ef,lt7.
~onceOes, lt6,119.
NoRMANDtE (Dac

de),

de

et

xxn,

possun.
Novi<H< (M~ de). V. Noovon.
NoovtON (Mer de), 143,146.

0
Oe,oees.V.Otes.
<En/5,

117

fromage,

d'),23(Chrd')pocMsen
(Brout
23

d')

(Brouet

et de
vert

tMtUIe,
che,

?,

22
?

ro~N~

en ia bro-

de tmyte,

111.

rt70
.L

T~UBALPHaTM~E
t
t
dp

CMSc&fs

Mtei

O~H~dpore,lM.
Or~e(Crataw d'),
2a,46,7&.

tM~es

d~

V!,143.
<M~,

48,

l&

H5,

d'),

(Menus

O~OBREt.

lS-<H<mst,U,<!7--&ta

de
de

(Menas),
O&caa.c

menus),

~p~dre

sor),

jas

tl9.

-gaerited~,vn.
OnM)tte,4a.
6~f<'<!rsetN'e(P<mr),3.

(Dodine

de

Otembre, (octobr),
Oublies, 76.
V. <Ea~.
Oa~.

(Gibe!et

d'),46.SS.
O&on

(P&stes

OMres

(Cive

Ordatmer

les

xxtx,

Otr~V.OreWes.
OM~&NS (Doe d*), 147 (Man

!aitsor),48,7a(Dod!nede
vert

d'),

7
7

meaNts),

Msauvages,
<fe

(Thomas

mona,

t~M~.

t)raysoa,4~Ba.
0&eaa.c
(Cive
~faiae

.0,

d'),
d'),

72.

4~

22,48,93,128.

viandes

(Pour),

120.

ON<%V.OMt.
Ocs~ oves. V. <Be~t.

S.

V. O&eatKC.
Q~sfatM:.
-O~fes.V.OtSJtres.

Or<&MU!ancesdnLoavre(13M-7),
xxvn,i46deve)mon,(13889),xxvn)[.

expl., 24.
Painars,
exp., 116.
JPa&~s d'eoae, expl., 16.
f<MM. V. FcOM
Paielle,

Panses

de mouton,

?.

anns, 46, 65
13, 120
en rost, 48, 88.
PARDtAC (Bernard d'Armagnac,
comte de), vn.
Par!s, t.xn, et passtm.
Paons,

PaMe~antr

(Pasts

de), 46,72.

47, 74
d'alose,
de
47, 74
d'angaitles,
bnf,71debnfla
de
46
saulce
chanide,

Pasts,

xut

bresme,

47, 74
46, 72

de canes
de ca-

sadvagcs,
de cerf, 46,
125
resme,
de chapons,
73
71, 72
dechevreau,72
de congre,
de connins,
46, 73
47,74
46
de coulons ramiers,

tch~M~Ma
de mouton,
de gigota
47,
74
de gornault,
47,74
de Jhaebra~
de chapoas,
de temproye,
74
46, 71
de
de livre,
4e, 73
de

!erais,46,73

merles:

et d~ mauvis, 46, 72
moeMe,46,73de~noaton
la ciboule,
46, 72

do

Peres.

L t?)

1
Poires.

Pronne,146
Pc~ass~M,

ex?!

37.

Pc~M't~cs.nonexpt.
PcMOn.V.Pofss~H
P~a~.expt.,15.
PETIT
(Guillemin),

de

X.

PKtUHPE-AMtUSTE,
PBMJPPP

de roude py}ons, 46, 72

de sanglier,
getz, 47, 74
46,73
la saulce chaulde,
71
de santmon,
47, 74
de trayte, 47, 74
de turde vache,
bot, 47, 74
47,

JPtc<'sytM~c<tMpes,
P<ez ae porc, 116.

de veau,
125.
norreis,
Pastiaux

de
17.

10, 46, 71

garde

(goaide),

expl.,
PAcijtY (M~ de), vm.
P (Jehan de la), 144.
Perches, 26,31,49,70
(Coulis
de), 25, 48,94
(Blanc donchet de), 121
(Grane de),
23
la sausse de vin, 125.
Perdris,
116, 119
(Pasts de)
46, 73,120
rosties, 12, 48
(Trimolete

de), 46, 54.

~Je

.han),144.

mnlet, 47,73
d'oison,
46,
72
40, 72
de passereaux,
de perdris,
de
46, 73
en
47, 77
poires crues,
de poulaille
pot, 46, 78
la saulce Robert, 46, 72

74

114

le

Bel,

tn,

xt

de

le
Valois, tx et jMMfm
duc de Bourgogne,
Hardi,
XXXVU.
PtCBON
uv,

(B"
~)at,

Jrme),

vm,

xxtx,

Lxin.

129.

Pilleux, expl., 41.

27.
P6Hpernfatta!,
PtSEOx (Mess. AmoMide),
146.
Plaiz. V. Plies.
Pleis. V. Plies.

143,

Pleum, expl., 24.

Plies, 29, 48, 95, 127.
P~onp~rs,116,119rostis,ia,48.
116,119.
Plavion,
Plge. V. Plies.
Poiras, expl-, 116.
Poire. V. Por~e.
Poires (Fastes de) crues, 47,77
de Quaillouel,
118
de
118
1 ypoSaint-Ruille,
cras, 99.

7&

TAM.E *M'KAB~!QB)S
a e-

a
Pots nouveaux
xm,

(Cretonnee
85
8,45,47,51,

tart,M&.
Po&saa ~Aebaeste

<!e),
au

46, M
45, 48,
(Nanc mengera),
49'(Brouetde).
51, ?
(Chapitre de) d'eaoe doulce,

do),

de)
?,48,94
(Chapht-e
de mer, 85de
mer plat,
88
89
de mer font,
(Commencement
de), 93
de) 30,133
(Comminee
(Coulis de), 46, 69
~Cretonmee a),jMt
(Estur52
gon &), 46
(Fraize
&), 46,
garS7(Frcmesaalce
der), 95
(Gele de), 17,

48,89,124
qui porte lymon, 91 -r (Grain de bronet
vert ), 46.
(Grane
de),
45,80.
Poissy (Thevenin
de), 144.
PotMnes
de mouton,
62.
~ofpM jaune, 48
jaunet,
96-noir,
34,48,95.
PctmotM, 110.
Pommes de chonx, 47, 83
Grenade,

33,

de

(Tartres
117.
sauvages,
145.
(Vicomte

du),

136.
Porc(Boninateures
de), 84
(Char de), 115,116
(Chan-

'c,

<hmde),4,47,85,116-(t<roin
4e),

116

(Haste rn~Me
(OreiHes de),
de), 88, 116
116
(KM de), 1M
resty,
1<~48,~
Porc de mer, 28, 48,94.
Porceaus
(Char de)~ US.

<

Parce~e~.jpofcetM.V.Potu'ee~.
de cresson,
Per~e, 47,83
FMTtMHKe, 47, ?.

32.

PortanPecq.x.
de caresme,
48,83
Potages,
de chair, HO,
(Pour des
saler tocs), 3, 47, 83 -(Fve
23
avise <n),lQ8jaunet,
Mans, 4, 20, 47, 85
45, 51
(Millet
(Maigres),
de pain gratus,
en),
1M
107
HO
de Mppes,
ap108.
pel versuse,
<M4.
Potagiera,
Pote de langues
86.

25, 94

de), 47, 76
Pont Mousson,
Pont de l'Arche

Poudre

d'pica,
48
Poulaille,
), 46, 85
de), 8,48

de

beof,

P,

46,

26.
(Boully
(Brouet
(Brouet
(Brouet

&), 46, S3
(Brouet
), 46
46
(Commine

lard
blanc
houss

rapp
vert &),
de), 5

47, 85

de),
(Cretonne
(Hochefarcie,
16,48, 89
de)
(Pasts
pot de), 9
a
la saolce Robert, 46.

v.

~'t

r'!

.1?8'

iMS~AA'MEMS&

Q
Pailles

4&

au gin(Pactes
de),

hoches,

gembre,
90
73
rosties,

de), 69 &
46,
farcis,
46 -<8(Sa.

Poussins

(Coulis
67
i'estavee,
64
(Roussi

?.

Foa~(Couteisdon),84.
PoaM?, 11
farcis, 46.
PoateMM"de mer, 99.
Poureel farci, 4
(eM!z de),
80.
14
PoMfcc~,
(Char de), 118
Il
<t<rcy,48,
PotMTeaab'.
Porfeata*.
Pourri de cuire, expt ,34

beaFot

de peUs),
), 46, 57.

46, 63

(Vio~
Pa~ (Jean du), t.vn!.
PREVOST ~GuNtot),44.
PROST (M. Bernard),
XMX. v
PoY (Joanu. du), t.
Pa/ons
(PasHs
de),
`
rostis, 12, 48, 88.

tx,

xxn,

46, 73

(Poires de), 118.

QcB~RO(M.)MVn.
QcEOE~Le Bo~ne~ie
la), 149.

V. MAtNTENON
Qaailloll.el

Queux,

~43.
de TaiUevent,
135,
Quittances
136,137,138,140,141,142,144.
QahM,126.

R
e
MABELAtS,

XXXtV..

~MeAe,

Na<e,30,48,ia6
AtMna

de karesme,

RAMEr

(Jehan

de

40.
143

ta),

N<~pp~,

10

RAYNEVA.,
Rays.

(Bmnct),

10,46,55

(Table
REcmsES

des),

~enMtMm~,

expl.,

RicaE
M<UMfffT

(1490)

45.

(GaiNaarne

13.
(Jehan

RMACD

vm.

Rts,

46,

le),

144.
.xvn

(Benot),

(Pierre),

de),

pestent,

13.

expl.,

~t&e~Ke,

xvt.

31.

ceptra
expL~ 18.

Retenuer,

144.

du

aabergistc,

ReMntr,

V. Raie.

Recettes

REONACM*,

Neme~ant

(RegoanItdeta),M4.

108.

expJL,

59

mvit,

jucvm.

engottU,

19, 48,

1?4
e

TABRE

A~PHAK~nOOB

V. JRoHss~, 57.
48, 94
NoN~88,

Men

NoM~.

quelque
jusque
soi~lW
V.feMMe.
Rtv~RB (Bureau de ta), t45, M6
V. ~ea~fz.
~a~jt
ROMT

de).47,74
BONSi~ ~OatiSiRS
?.

XVH.

(M.),

ou veau,
O

t(M.
~etBed'ao~
RoYE (Bar&Nemy

jRanMMjj~a
JR<M<(Chapitre
de), ?, 48, 87.

ROPAB~ (M.), MtWt.

Rouen (BaUM de), x(V"'
de),
xMx, 138,1~,
)41
(V" de),
xxvt, i39.

Roye-ls-

(PasMs

de), m.

Sainte-

tx. 1

Geme,

i3t.
RitMER, XXMN

&t&oaro<

de

petis

poussins,

46,62.

x.
x

et

paM&n.

(glise

de),

SAtST

LoOtS,

Saint-Meui:

134.

x.

Saint-RciNe.
(Poires

Sainte-Catherine

Sainte-Cline
No~aatMtc,
SAM} (R.

du

Val

de'MeaMx.xN.

45, 49.
de),

132.

r
118.

de),

xi.

coliers,

V. &m~Ner.

&m~Mer

(Bourbier

ds
a

teste

(Nombles
46,

145,

73

souppes,

son

de),

&Hra~tMSe,
&

(Fro46,63
(Pasts
37

salez,
46

(Venoi-

46, 56.
133.

l'alose,

47,

(Aultre)
d'aulz,

i'alos~,
47

81
81

aux-

48, 77, 95,

chaulde,
23

au
47,

Mt,78cameline,~3,

jaunete,

87

It,

84
de),
M

de),

aux

Saulce

de),

4~ 47,
de

de),

V. Saint-RaiUe.

Samf-RnNe

Sangler.

mage

Saint-Rigte~V.

de),

33.

frais,

147.

u.

(Marchal

la Boucherie

Saint-Lger-en-YTeHne,.x,
Saint-L,

SANCERM

Sanemonde,

Saint-Germain-en-Laye,
de

V. Sanemonde.

146.

SAms(Jehande),148.
Satat-~oi
(Hpital),

Saint-Jacques

Saimonde.

48,
madame,

W~MA'H&MSS

t?5

most Jchtm. 48. 8C

.St~M~M~.
47~78
an moult, 47,81
StVKY (M de), XVH
poite& SoN~tH~ncs. V. C~o~ncs
vine, 34, 47, 48, 78, 9C
~o~s, 29,48,95.
garder poisson de mer, 33,
verde,
SoR)Et< (Agn~s), vt.
47,79
95 rappe,
vert d'espiees,
33, 48,95
.S'af&t~He, 81.
d'ang~Mes,
33.
46, 56
boullies,
SaN(<'M, 39
33, 48 : Sormonta~,
MO.
95
non
boaUies,
32,
48,
Sorpt~e. V. SoWnjSMe.
S<Mtc&33.
.!i'oa/fe~,i44.
SoHb de porc,
cel, 20.

95.

89, 185
74.
(Pastsde),47,
80
sur conains,
Saupiquet
sur aultre rost, 47.
95

Saumon,

f~s,

Souppe

SAVTOT(?),137.
ScaENCK (Pierre),

.v, LVin.

.SoaM

brouet

121.
SocvR (Anne
SotM. V..Soab.

Se~otne.

V. Sogoingnes.
Mches, 48,95,127.
connins, 46.
Seme, 55
SBNUZ (Thomas
de), 144.
V. Cerf.
&a-

?,
47, 83

46, 54
ver-

d'EngIeterre,

9,

de), xt.

STR&PT (Jehan), vi.

SacceMfon
d'Isabeau
de!ir, xxt, xx.

SEMENT (Pierre),
ucvn.
S~atTHre. V. Naj~Mre.
Signe. V. Cigne.

de pour-

moustarde,

& roignon,
meille, 40.

115,117.

Sapor~(sa<ces),

1M

le Chah

SqSMre, expl., 4,
Saors. V. ~apors.
Stdtt. V. SonM.

StasY (Renaud
de,) xxxm.
Sigoignes. V. Ciooanes.

SYMONNET,144.

Table

des

dans
connue

recettes

Fdit.
du

la plus
Viandier,

contenues
ancienne
45.

TABOOROT,U
Taills,

1C.

TAII.I<EVANBE(La),XXI.

V. CHAN-

~f-<

f.

1"

t7<!

oEUER(Ysabcaute)etTt
HEU.E (Ysaheaa
ta).
TAtLt~vBt)r,

JMfa~HcMM

sim"*(Armoiriesde),
(Etats de services
(Maison de), xt

pas
x)!
de) xsx

(Piees
relatives
&), 1S9
(Sceaux
136,
de) xxm, xxtv, xm,
137,140,1~,
149
duction des sceaux
xxvtt

(Reprode), xxn,
de), xtt,

(Tombeau

xtn,xvt,xvn,xvnt,xxnReproduction
du tombeau de),
en regard do titre, xv, xvm
(V&!ndt~-dc),l,35,43.V.
GtLLEVANTetTAtU.EVENTER.

TAtU~VENTER.XXtV.V.TAtU~VENT.
?Mem<Me,47,75.
V. Talemose.
Taleonise.
'Tallevende,
xxxv.
TAU.TCS, XXXV. V. TALLEVENT.
yemeAes, 38, 65.
TANE (Le petit), 144.
Tartes,

TANLB UMtAB~nOUE

xut,

48,93

bourbonconvertes

naise, 47,75,77
descommunes,
47, 75,
couvertes,
47,
jacopine,
bien
47, 75, 76
jacopine

3hf's~de!veaM.aS)
TE~TO (Seraphia),
de vache,
~~ne

46, ?.
(M.), !.y!H

TatEtmY'Pocx
THtBN..V.TtBE!<

TtREt.(Fte),xxxv(GaiM.),
de la t~honniere,
seigneur

xxxv.
~xxv
(Richard)
V: TAtuJS.
Tn<BL (Guillaume).

VENT.
TtRELLE (Jehann
la), premire
femme de TaiNevht,
xvtn,
xxxm
(Ysabeaa
la), seconde

femme

de Taillevent,
xvm, xx, xxt, xxn, xxxt, V.
( Ysabeau te)
C~ANDEUER
et TAU-EVANBE (La),
Toie, expt, 118.
de TaiUeyent
Tombeau
du), xn.
cription
rosMes,52.
Toumeaux
Tourboz.

de beuf,
V. Turbot.

(Des-

Il

40

(Pour faire une),

116, 119
Tourterelles,
rosties,
past, 120
88.
Tourte

41.
en
12, 48,

a
e

TRAN(Jehandn),143.
TaEppEhEL (Jehan

de pommes,
47
farcye,
en quaresme,
31
47, 76
deux visaiges,
47, 75,

II), Muv
TRICART
(Nicolas), xxvi. 140.
Trimolete
de perdris,
46, 54.
59
de ), 1
( Potaiges
Tripes,
110.

76.

TtMMtCHA~;

144.

).

1:

:=

1:

MS~ATtRBS
-.1
1TMPSs~c(ArtaaK),vt.
~t~fcNe~
~Mr~Mes. V Tbttf<e<~Mes.
(CEa& de), Ml
K~tHe, 27
~te~, expi, 16.
(Pasts d~ 47, 74 (Po
V. btM'~reMcs.
M e~
~te~erc~s.
trippcs
taigedes
(P~t&.
traMes de t~, MO.
Thr6e<,
3~8, ?, t24
de), 74
2'rt!BK'tde!teat,40.

u
6

V. <Ea~

Uefs.

UrsuUnes

(Rue des),

(Rouss

),

v
t/
Vache

(Tetyne
VAL (Colin

74

47,

de),

(Pasts
de),

46, ?.

du),

xx,

48, 87

xxx.

xxn,

des

coliers

(Viol

(Religieux

du),

X.

Venaison

de

chevreul,

VAUJETDEVNYLLE(M.), V.

-&esche,12,88,120dc
46, 56
sangHer,

VALMRE

pes,

46,

Vergus.

V.

de

(Duc

VALY (Geuffroy),
Vaudreuil
VA<jx
Veau,

4,

blanc
houss
rapp
), 46
84

past,

Verjus
136.

xxm,

48,

v.

de),
117

(Brouet

de),

48

(Brouet
53

), 46,
), 46
(Cive

de),
de),
47,

herbes,
71

10, 46,
4

10, 48,
84
rost~lC~

soup-

Verjus.
de),

(Brouet

vert,

?.
de),

(Conite

x.

xxx.

xxix,
VERB&RE

vert
38,

aux

56

Vemon(0rdoonancede),xxvat,

(Brouet

(Brouet

46,

55.

VERMANDOis

115,

(Fraise
aux

x.

143.

(Le),

(Colette

LXV

la),

de la),

(Duchesse

a),

Vec~.V.Veaa.

VaIdeRueI(ic).V.Vaudrcuii(Ic).
Val

65

(Teste
de),
46, 57.

46

47,
87
en

Viandes
93

de

ordenner

(Additions

Gaudoul

a
!?

31,

caresme,

(Pour

Viandier

xuY,

132,133.

(J.),

que

faites

48,

les), 3.
Pierre
au),

(Bibliographie

XL,

a
t78

TAM~A~MHABttQCR
des

manuscrits

prhnes

du),

et des i&~acXLVH

s&nHeda),mt,ux-.(Manuscrits
du), 1, 35

xxxtx.
Vjfu.ON (Franois),
Vin franais
de testez, 141
pMn, 22.

Pla-

cardsdo),.vMiatpresson de Mditiqn
la plus
elenne connue du), 43.

Vna~<e,7,46,58.
Vjtncennes,xxv~l39.
=v4 139.
v~ncemes,
68.
VtR<&!dechair,46,68.

an-

V~

Videcocqs rostis,'
12.
VtBUJE(ta),144.
Vna<tNMs (Dauphin
de), 3xn et
jpass&M.
Vn~Bt~
(Le Bgoe de), 145.
Vn~EQoiER (Mademoiselle
de),
96.
V.
M&ONELAis (Anv,
toinette
de).

& ponssins

S7..
Vire (Vicomt
VS!Bt~, 144.

~ocras;

xu,

48,98~

!S;:t

<K.'t.

(Poin~\
x
.i

46,

&e), xxxv.

Yistardes,13.
VoKah'e(R<M),xt.
~~M
~vit.

(Livre

Y
YEMEMZ (M.), LXV.

et v~aa,

&1'),99.
Ypres~M6.

de

hooneste),

CETTE
A

TROIS

CENT

OTtON

~TE

TtREE
EXEMPLAIRES

CINQUANTE
tnJM&tOT~SALApMSSE
dont

fj

EXEMPLAtR~

ONQUA~TE
de &H'nu)t

peMt ?-<

sur

paptM

de !M!<m<te

N"l&50
TROIS
de format

CENTS
ta-8*,

EXEMPLAtRES

sur papier
N"51&3SO

v~ht

du

Marais

jR a t Mr~ en outre, un exemplaire

sur vlin
1
et trois exemplaires
sur papier de Hollande,
de format petit
non numrots
et non mis dans fe~cooMneree..

No

301

6t-4<

ACHEV
~R za

D'tMPRMER
NOVEMBRE

MM

fCNM
H.

t.ECt.ERC

ET

P.

COBNUAU

StMt<MCtM'a<<e?!MhNMr
N6,

NON &UMr-Hesen<i,

A P~nm

fA
JOSEPH
tMfmttsen

PtGELET
A CMATBAMn

SUPPLMENT
s~.

).
r

.LE

MANUSCRIT

MtA

BIBUOTHQUE
A

DU

VATGAN

at 1

AVANT-PROPOS

OTHE dition
venoit
nous

section

ment

aux

~ce

d'tre

apprenions

par

nous

avions

communication

qu'avant
que nous
publier
avions
nous

de

avions
les
tenu,

assurer

en

uvre

recueillies

textes

de

comme
qu'en

son
c'ctoit

dehors

en

vente
de

manuscrit

tonna
pices
Guillaume

trois

que
M. Si-

et chef

contraireque,
il existoit
la

remarquable
notre
devoir
des

TbtMc~nf

lettre

les

sur

~e

de l'Institut

avanc,

nous

mettre

une

nationales,

Vatican
un
du
Bibliothque
Tirel.
culinaire
<e Guillaume
Cette

mise

membre

Luce,
Archives

que

VMn~fer

& peine

mon
de

du

du

trait

d'autant

plus

nombreuses
Tirel
trait,

et

de

nous

d'diteurs,

manuscrits

a
que

M:~Na!E~~RTA)tM~YE!:T

nous

avons

alors

que

utiliss
nous

nous

existoit

C'est
point d'autres.
livrs
ces recherches

tions

au British

personneHes
dpts
trouver

il n'en

AfMsenm et dans

les principaux
et de ta Hollande,
sans

pubHes de la Belgique
d'aitleurs
aucun
document,

tant

Nous

relatif

manuscrit,

notre

sujet.

a des bibliothques
adresss
galement
tandis que M. Henri Leclerc
faisoit
des

imprim
que
nous
tions
d'Italie,
recherches

et,
A

Venise, dans
Rome o
dans

la Bibliothque
nous crivions
Saint-Marc,
la prsence
manuscrit
du Viandier
d'un
Vaticane
nous
des fonds de la Bibliothque

l'un

comme
apparoissoit
Nous avions
eu
d'un

l'obligeance
du
auprs
qui, avec
le remercier

En

bien
effet,

voulu

pouvoir

le

bonne
charg
qui

suivre

de Fontenay,
dont nous devons

vicomte

grce
non seulement
de

droit,
attentivement

de trans-

mais

encore

cette

affaire.

de
jours plus tard, l'administration
Vaticane
nous
faisoit
sa
parvenir
rponse
toit ngative,
et, en prsence

quelques

Bibliothque
Cette
rponse.
la

M.

Saint-Sige,
une excessive

la

de

en cette
recours,
circonstance,
attach
de l'ambassade
de France

ici, s'toit
notre demande

mettre
avoit

probable.

ngation

qu'elle
dans
imprimer

(t)Voifp.TtMX.

contenoit,
des
l'une

nous
notes

avions
de

cru
notre

AVANT-MMM'OS

ouvrage
qu'il n'existent
duVihMMfMT~.
avions

No~s

de Manuscrit

plus de raisons
pour omettre
ne mentionne
Montfaucon~
pas
faisant
au nombre des manuscrits

que
de Taillevent

t'uvre

au Vatican

point

d'autant

assertion

cette

-~8~

de la Bibliothque
Vaticane.
M. Simon Luce nous et crit
Lorsque

partie
doit

qu'il
nous

une

possdmes

de Rome,
copie du manuscrit
constater
avec regret
que nous avions t induits
erreur et, sans perdre de temps,
nous nous iuimes
mesure de nous procurer
cet important
document
nous

comme
exact

et fidle

plus

sr moyen,

(t)

Voici

souci

avions

ta tettre

possible,
pour arriver

te Prfet

par

Et

un texte aussi
publier
nous avons pens que le
ce rsultat,
toit d'avoir

de la BibMotheque

ANtSTOMCA

& M. le R"
M aot

Rome,
BmUOTBMA

en

de

que

adresse

en

Ptchon

MM.

VATtCANA

Monsieur,
Je

regrette

du
~eante
aide avec un beau
vous

en

occupez

J'aurais

chose,

Agrer,
j'at

rponse

croyez-moi,
t'dttton

pour

du

a votre

ngative
bien

content

!'<antf<er

de

de

lettre

si

vous

venir

Taillevent

obtt-

vous

dont

Monsieur,
d'tre.

bien

dans
trouver

content

l'hommage
Monsieur,

nos

au

inventaires,

si, pur
Cependant
de vous le communiquer
des

votre

sentiments
trs

humble

trs

moins

dans

hasard,

je

i'etat
trouvais

tout

de suite.

respectueux

avec

et dvou

Bibliotheca

MbMethecarum

manuscriptorumnova.arb,i7M,2vo!

Ms

quel-

lesquels

serviteur.

C.uv. tsHMMo
CMt.
Israoao
Si.9u~:
j%
Gsnrnrr,
Ctanff,
!MM <t<h BiN..pett.
(2)

en

ce moment

jo serais

l'honneur

une

t,

manuscrit

bien
cherch
Mats,
ayant
se trouvent,
je n ai rien pu
que

donner

de

beaucoup
1" courant.

in-ibi.

!86

MVtA~M~~TAMJJSvjsNT

recours
tion du

a la photographie
secrtaire
premier

Gr&ee a l'aimahie

interven-

de l'Ambassade

du
auprs
avons pu obte-

M. le comte de Navenne,
nous
Vatican,
de laBibliothqMc
de l'administration
nir, sans retard,
l'autorisation
de faire photographier
le manuscrite
et
c'est ralde
de ces prcieuses
preuves
photographique nous publions
plus haute importance.
Le manuscrit,
conserv
ques'

celui

que
avoir fait
des-Prs,
Nationale.
du

xve

comme

Pierre

ce

aujourd'hui

texte

de la

Rome,
est postrieur

Buffaut achetoit
en 1392 et qui, aprs
de la Bibliothque
de Saint-Germain-

partie
se trouve

actuellement

la

Bibliothque
de la premire
moiti

On peut dire
sicle
et non

qu'N

est

du.

commencement

rcrit

Langlois

que

E.

xiV

Si l'criture
du
s.
son ge, il
manuscrit
n'toit un des moyens
d'attester
est infiniment
suffiroit,
pour prouver
que son origine
de faire
moins ancienne
que ne le pense M. Langlois,
remarquer

M.

du

Guillaume

Tirel,

dsign

simplement

Pre Ehrte, de la Compagnie

de
remercier
M te Mirent!
(t) Nous devons
da surveiller
le classement
des epteuve~
JMN, qui a bien voulu se charger
phoet
feuillets
m'tant
nmn<Srotes
(les
reeto)
tographiques
qu'au
faire,
pour nous,
att Vattcan sur tes manuscrits
de la Retne Chrhttne,dcs
dans tes notes conserves
du Viondier n'y est pas cM.
reehetehes
H rsulte que !e manuscrit
desquelles
des manuscrits
de la Bibliothque
et autres
Nationate
(2J KoUces et extraits
de France,
fuisant
suite aux notices
'tationat
NbMetheques,
publis
par l'institut
extraits
lus au Comit tabii dans
Acadmie des inscriptions
et Beites-Lettres.
et
Tome

trente-troisime.

Paris,

~tn~Mmerfe

Nationale,

1889, in-i,

p. 55.

]8T

AVANT'PMOPOS

de Taillevent,
n'toit
en
le sdhriqttCt
encore,
de la reine
de cuisine
au service
qu'enfant

sous

alors

1326,
Jeanned'Evreux.

Il n*avoit

donc

pu
culinaire

la haute
exprience
poque,
il n'avoit
plus tard sa rputation,
les recettes

formuler
Le
outre

manuscrit

du

qui

donc

qu'il nous
Vatican
est

pas
a laisses.
trs

cette

acqurir,

a consacr
en 1328,

pu,

important,

car,

que ceux de la Biltipthque

est plus tendu
de la Bibliothque
et des Archives
Maxarine
Nationale,
il est infinide la Manche
(ms. de la Haye-du-Puits),
qu'il

plus correct.
Mais, avant d'examiner

ment

il convient

de donner
extrieure.

physionomie
Le manuscrit

en dtaH
quelques

y
la

valeur

renseignements

du

texte,
sur

sa

dans le fonds de la
VKHK~cr~ conserv
de Sude
sous le no 776 (anciennement
reine Christine
233 et 2159), est sur papier;
haut de 0 m. 210, large de
0 m. t52, il se compose
de 85 feuillets
il est reli
en
parchemin.
ment
des
blanc
de

du

Les

ff. 1 ro 46 v" contiennent

songes
nigmatiques
les ff. 48 r" 85 r" sont
Le

Taillevent.

mence

au

recto

dpart

suivant:

texte

de

et en haut

le Jugele f. 47 (r".et
v) est

occups
ce dernier
du

f.

48

par

le Viandier

comouvrage
le titre
de
par

tailleuent
maistre
Cy cmence
te viandier}
queux du Roy
de france
tes chosesqui
sensuiuent.
ou j quel sont contenues

t88

MVASmERDETA~M~BttT!
fin au bas du f, 85 r<* le V de ce f. est Nane
donc 38 ff. de 27 et28
il
lignes la page;

Il prend

il comprend
est orne,
au

f 48 r",

la reprodution
deux

charmantes

rouge.
nombre

est belle

de ratures,

bien

et,

H est

scribe

d'un

le pou~a
voir par
nous donnons
ici, de
noires
rehausses
de

qu'on

en fac-simile
que
lettres
ornes,

L'criture

l'uvre

ainsi

vident

soigneux

qu'il
que

y ait un certain
ce manuscrit
est
dans

et expriment

l'art

de l'criture.
Si nous

examinons

de-

trait

du

Viandier,

et cette observation
s'impose,
On a vu plus
haut que te
capital.
les
ff. 48 r" 85 r" du
occupoit

intrt

Taillevent

volume

le texte

observation

une

premire
un
prsente

maintenant

sur

or,

38 feuillets,

ces

les 24 premiers
(48 r"
Viandier
que nous con-

71 v") contiennent
le texte du
noissons
de nombreuses
offrant,
toutefois,
dj, mais
avec
et d'importantes
variantes
le texte
de ta BiblioNationale
thque
nous
donnent
un
n'existe

aucune

nous

avons

mire

partie
contient

eus

les 14 autres
texte

trace
notre

feuillets

absolument

dans

les

trois

(72 r" 85 ro),

il
nouveau
dont
manuscrits

que

disposition.
Mais procdons
et occupons-nous
seulepar ordre
du Viandier
tel que nous le conment,
pour l'instant,
noissions
~t que, pour
jusqu'
plus de clart,
prsent
nous
dsormais
sous
le nom de Predsignerons

qui

la Deuxime
par opposition
le nouveau
texte.

partie

~NT~MOMS

du

trs

avons

Nous

manuscrit

~9

de

attentivement
avec

Rome

les
compar
celles du manuscrit

recettes
ue la

et nous avons pu constater

Nationale
que,
Bibliothque
toient
comde ces recettes
nombre
si le plus grand
d'autres
aux deux manuscrits,
il s'en trouvoit
munes
ne figurent

qui

dans

le manuscrit

dela

Bibliothque

certaines
sont
recettes
revanche,
qui
ce dernier,
dans
telles
que les Saulces
sont
totalement
sous
passes
par exemple,

nationale.

Eu

contenues
~OHMaes
silence

pas

dans

le manuscrit

du Vatican.

Le tableau

de saisir
au lecteurd'un
permettra
les principales
diffrences
qu'offrent

DU

RECETTES
NE

MS.

DE

FIGURANT

LA

PAS

simple
coup d'oeil
les deux textes

NATIONALE

BIBLIOTHQUE

DANS

MS.

DU VATICAN

Fruites.

Poivre

noir.

Gantes.

Saulce

garder

Jance

aux aulx.

Jance

au lait de vache.

Saulce

Jance

de gingembre.

Saulce

Poivre

suivant

poissons

mer.
poitevine.
verte.

jaunet.

RECETTES

DU
LE MS.

AgrefHns.
Allouetes.

MS.

DU

DE

LA

VATICAN

NE

BBUOTHQUE

FtGCRANT

PAS

DANS

NATIONALE

renverse.
AngoiHe
Barbe Robert,
(Sauce).
bi

de

t90

LE

WtAMMB

WAttAEVSNT

D~

c
MerhM

Bnoytte
Brouei

Momautx.

SMNSMMMS.

Ptoavers

CaMtes.
de

Chappons

hauMe

gresse.

Dote.

vndecoqz

(Cmppois)

paste.
Poches.

L,appereaulx.

Tanche

t~che.

Trippes.
TfuittsaumonneMsse.

Lymande.

faut

que
remarquer
trs
considrables,

souvent
deux

textes

dans

le

en

Pqrcenpast.
SarceUe.

~pertans.
Grappois,

et

de

nombreuses

variantes,

se rencontrent

entre

les

au point de vue puremme,

quelquefois
ment
de notables
nous sommes
en prsence
technique,
et c'est
ainsi
modifications
pice
indique
que telle
Vondter

place
par une
Mais ce qu'il
que le manuscrit

de la Bibliothque
Nationale
autre dans celui de la Vaticane.

est rem-

de bien faire
c'est
ressortir,
importe
de Rome
est toujours
beaucoup
plus
correct
et que les recettes
que l'autre
y sont formules
dans une langue
et d'une faon toujours
meilleure
plus
intelligible.
un
gnaler
qui
dire,
tenus

Dans

ce manuscrit,

exagrer

dans

devons

aussi

les

mrites

de

qu'y

cette

si-

et
l'auteur,
des matires,
ou, pour mieux
la liste mthodique
des diffrents
mets conson ouvrage.
n ne faudroit
pas
cependant

perfectionnement
consiste
dans la table
dans

nous

<

a apport

sorte

de table,

car

s
r

elle
j

est

d'tre

toit

annonces

exacte

dont

il

puisque

n'est

et que d'autres,
au
sans tre consigns
clt cette

iJM~

AVNT~HM~S~

pas

certains
question

plats
~r tsMat
le trait
dans

dans
le texte
figurent
la table.
la liste qui
Quant

contraire,
dans

et qui renferme
partie du manuscrit
des <t espices
qu'il iult ce prsent
des ingrdients
ncessaires
a
pour a verdir

premire
la nomenclature
et

viandir

destremper
, elle est infiniment
plus comle manuscrit
de la.'Biblioplte que celle qui termine
Nationale.
theque
En somme,
on est autoris
a dire
que les deux
se compltent
l'un
manuscrits
telle
l'autre,
puisque
et pour

recette

n'est

second

et

dans

pas

le

rciproquement.
est toujours
l'avantage

premier
n faut
du

que
Vatican.

maintenant

Passons
-dire

au

85 recto.
commun
nous

la

texte

contenu

Nous

avons

avec

celui

qui

est

dans

le

noter
cependant
du manuscrit
du

ct

deuxime

dans

dit
dj
dj connu

partie
B, c'estfeuillets

72 recto

les

n'avoit
qu'il
de Taillevent

rien

de

et

que
dans

la premire
rencontrions,
fois,
pour
du Vatican.
un fait certain
le manuscrit
Or, c'est
est excessivement
deuxime
que cette
imporpartie
tante.
au recto
et en tte
du
Elle
est
annonce
feuillet

le

72

sous

remedes

et

aultres

choses.

le

titre

experimens

suivant
~OHcAatM

S'ensuivent
fait

des

aucuns
vins

b~

et

M2

tR

ttR

VtAKMEK

TA!t.MVBNT

En premier
lieu
et gurir
soigner

se trouvent
les

recettes

plusieurs

pour
viennent

vins

avarias
puis
ensuite d'autres
recettes de cuisine et enfin un chapitre
des plus intressants,
consacr
aux
paro!t
qui nous
entremetx
de paintrerie
entremets
a, ces fameux
au xtvo et au xv, et
qui, ds le xm" sicle et surtout
une grande partie
mme pendant
du xw,
ont t si
fort en honneur
la Cour et chez quelques
grands
seigneurs 9.
A premire
xime partie
avec

vue,
nous

les recettes

culinaires

sembloient

avoir

celles

du ~Mt~ter
Mais il rsulte

prim
sommes
nous

de cette

deu-

quelque
analogie
de JP~r& et du Taillevent
im-

de l'examen

attentif

auquel nous
essentiellement

diffrent
qu'elles
les unes des autres et que les titres de plusieurs
d'entr'elles sont seuls communs
au manuscrit'et
aux deux
ouvrages
que
La rdaction

livrs

nous

venons

de citer.

de ce nouveau

texte,

comme

celle de la

de mettre les vtns en houtetttes

ne date que du commencement
(<; L'usage
du
et
<vm' sicle,
on comprend
etoteat s~ets
quedesvins
que t'en UreK au tonneau
a a'MMMrter. Les mmes
vins dMMrotent
souvent
suivant
l'endroit
du tonneau
ot
les avait mb. De tA la Ctenease
la consommation
de la /a~ d la
comparoison
selon
le
bon
vin
en
de
25 a N ans, c'est
c(n.
,de M a M ans, c'est
broche
e<jfM <t
vin au-dessous
de ta barre
du
de N a 29 ans, c'est vin vieux
(mUten
tonneau);
le
vin
de
29

c'est
vin bout ou pousse,
etc.
nouveau);
30,
(nos pres prfroient
V.
La
Curne
de
sur
AKmo<fes
P<me<etMM eheeater~,
(2)
Paris,
Sainte-Pataye,
V" Ducaesne,
t7M, t. <, p. M5.
du Taillevent
(3) En parlant
imprim,
sous le nom de TaHtevent
et dont nous
tes manuscrits

que nous

avons

eus sous

nous

voulons
designer
n'avons
rencontroaneune
tes yeux.

V. p. xu.

le texte imprim
trace dans tops

AVAKT~PaOPOS

du ~wt<M<?f proprement
dit
partie, c'est--dire
premire
tents d appeler le Vinnque nous serions
presque
dier classique
a, est trs bonne et trs claire.
Mas nous n'avons

encore

partie la plus aise

dre les diMrences
entre

signaler

Nationale,
difficile
problme

de
que nous venons
et celui de la Biblio-

considcraMes

ie texte

thque

jusqu'il
que la
car si l'on consi-

accompli
de notre tache,
du Vatican

nous

nous

rsoudre

trouvons

en prsence d nn
et que nous
pouvons

ainsi

noncer

1" Faut-il

attribuer

a Taillevcnt

ves dans

la premire
partie
est-il l'auteur
2" Taillevent

les modincations

du

manuscrit

de la seconde

rele-

de Rome ?
?

du proEn ce qui concerne

la premire
proposition
attribuer
les
blme, il semble qu'on peut, sans tmrit,
dont il s'agit au queu de Charles V et de
mpdincations
Charles

VI.

et cela parot
trs
suppos,
Tirel avoit compos
son Vianprobable,
que Guillaume
dier entre 1373
date & laquelle nous le trouvons,
pour
la premire
de premier
fois, investi des fonctions
queu
du roi (matre
et 1380, poque
de la mort de
queux)
Charles

V sur l'ordre

duquel

savons

aujourd'hui,

grce

Nous

question
plus
mort en 1395,

(t)

voy.

p. xxMx.

avons

il l'auroit
une

loin, que Taillevent,

l'toit certainement

crit.

Or,

nous

dont il sera
pice
trs probablement
en 1398. Entre
1373

tM

~ViANM6RaRTA!H<BVBNT

de vingt-deux
et 1395, e'est~dire
dans t'espace
ans,
mettons vingt en chiffre rond, lesgots
cela
se modinent;
se voit continuellement
et toutes les CH)M
au)ourd'hui,
.es unes
M<~r~ bourgeoises
dont les ditions se succdent
sur leur titre qu'elles sont a mises
aux autres annoncent
a. Qui nous dit que Taillevent,
lui aussi,
augoutdujour
dont

le Vton~ter

est le prototype
n'a pas remani

de ces mmes

Guisi-

son trait,
ne l'a pas
nMfcx bourgeoises
et augment,
ne t'a pas mis au got du
rew, corrig
en somme,
rien que de trs
jour
a? Cela n'auroit,
vraisemMaMeJ
Autre
dire

tout

qui nous paroit & peu prs, pour

fait concluant
l'article
D'aa~cs

dtail

ne pas
menuz

un certain
numr
l'auteur,
aprs avoir
de mets qu'il regarde comme trop connus pour
en donner
les recettes,
et des trippes que je n'ay
ajoute

potaiges,
nombre

bien comment
elles
sait-on
pas mises en mon viandier,
se doibvent
mengier.
Ces trois mots en mon viandier
ne sont-ils
pas trs
admettre
que vingt,
caractristiques
? et pouvons-nous
trente ou mme quarante
ans aprs la mort de Taillevent, mis en vidence par les fonctions
importantes
qu'il
rois de France,
avoit remplies
de plusieurs
et
auprs
la- rputation
culinaire
Villon y faisoit encore allusion
dont

admettre
l'oeuvre

toit

t~Ile

en 1456,
se soit permis

cuisinier
qu'un
du clbre
maiire-queux

et sous

que

Franois

pouvons-nous

d'apporter
le nom de ce

tMt

AVANT'PMtPOS

qu'il auroit
pcrsonueMcment
Auroit~il os, se substituant
TaiHevoht,
crire
Mtes?
et n'auroits'il et
mon o'~n~r
pas de prfrence,
dernier

voulu

les modineations

corriger

prdcesseur,

ou angmentcr
t'<~MVM de ~OM fameux
des <fj~p~ qui
crit tout atmp!emet)t:

n'OM<pasdMm&!M<!HC<<M<M<'f.?
On a cependant
fait de pareilles
les imprims,
mais
mort de Taillevent

un

sicle

dans
interpolations
s'toit
~couM depuis la

la plus ancienne
puisque
a cte publie vers H490.
connue
Cet argument
seul seroit
assez concluant,
croyons
qu'il faut attribuer
le texte
tions que prsente

dition
e
et

nous

Taillevent

les amliora-

du Vatican,

amliorations

qui sont l'oeuvre d'un homme

expert en la matire..
Taillevent
est-il l'auteur
de la seconde
du
partie
traiter
manuscrit?
Cette question
est plus dlicate
que la premire

et nous

cieux,
exposer
de l'attribution

les

laume

Tirel

de
comme

devons,
pour tre conscienraisons
en faveur
qui militent

cette

uvre

celles

qui

si curieuse

pourroient

lui

Guiltre

dfavorables.
se demander
On peut d'abord
si le titre
S'ensuivent
aucuns remedes et experimens
touchans
le fait des vins
et aultres choses n'indique
pas qu'il s'agit d'un trait
du VandMT.
Si ce titre ne mentionnoit
indpendant
aux vins, il seroit tout naturel
relatives
que les recettes
de le considrer
un simple
du l~foncomme
chapitre

Ma

T.BVtANB~R~TAtUMVKNT

dier,

mais

dans

la

et <M~r<' f~os~

qui font
TaiMevent
rcmamoit

puisque

son

des amliorations

des vins.

pretnier
qu'il

saires,
pourquoi
supposer
taine mthode
en sparant
des remdes
pour gurir les ~ns?
son

pas fait figurer

ments purement

dans

clt

? Voil

tous
la liste

avant
autant

poque

la

l'attribution

des

trs
deux

tournures
C'est
pas

ainsi

hypothse

une

de com-

n'auroit

assur-

argument

contre

Tire!

la diff-

d'invraisemblable.

On pourroit
rence

partie
compose
constituant
ainsi une sorte
Cette

que l'on
alors en

de la premire
une certaine

seconde

ultrieure,
au Viandier.

plment
ment rien

les renseignedes pices qui

d'objections
nous serions

nous opposer
mais
pourroit
droit de rpondre
que les remaniements
trs bien avoir t oprs
partie peuvent
et

n'auroit-M

Pourquoi

VMMM~

culinaires

trait

poque,

Or,
Viandier

JMgepit ncesqM'M ait agi sans une cerses recettes

de cuisine
par

y apporter

son

paroissent
bien,
aux potaiges et

se rapporter
suite & i'articte

circonstance,

entremetz

pour

les mots

aussi

prendre

de cette
sensible

uvre

et dans

le mot
une

Guillaume

qui se manifeste
du manuscrit
du

parties
de phrases

que
rencontr

comme

dans
Vatican,

les expressions

competemmen<
seule
fois.dans

la

rdaction
dans

les

employes.
nous n'avons

que
le manuscrit

de

non plus que dans la premire

Nationale,
Bibliothque
du manuscrit
du Vatican,
revient
assez irquempartie

la

AVANT-PROPOS
dans

ment

coKM~<

la seconde.

Do mme,

Mais rien n'empche

tpmntCMt est un mot
sa vMHesse
D'autres
veur
TircL

eoM~n<

c~AaMffpr,

et dont

de supposer
que Taillevent
il se sera

e!rconstanccs

do raMribnUon
Nous

avons

servi

militent

de la seconde
vu,

en

M7
pour

cette

formule

etc.
que le mot compeaura connu dans
volontiers.
sricusement
parMc

en fa-

& Guillaume

effet, Taillevent,
premier
en 13M, par rordonManM

~cuyerdecuMnc~
charge,
de gonverner
les garnisons
de l'htel
du
du Louvre,
ro4. Une picce originale,
date du 26 novembre
138a 1
nous

l'a montr

donnant

des garnisons
de vins,
la vente de onze barils
que Guillaume
des garnisons,
s'est
Laubigois,

reu & JehanLaubigois,

matre
d'une somme de huit francs pour

de vin, ce qui tendroit

prouver
Tire! qui, en sa qualit
de gouverneur
avoit probablement
sous ses ordres ledit

de
plus ou moins directement
occup
la cave du roi. Et, dans ces conditions,
qu'y auroit-il
d'tonnant
ce qu'tant
matre de toutes les garnisons
il ait ajout
employoit

son oeuvre quelques-unes

des recettes qu'il
lui-mme
ou faisoit plus vraisemblablement

sous ses yeux pour gurir les vins malades

employer
confis sa garde et & ses soins ?
Voici encore un argument
qui n'est pas moins srieux
d'attribuer
Tailleque le prcdent
pour permettre

(nPMe)St<<M<~hMtt)M,

n'tS.1&

ci

t~t

t~

vent

le traite

VtAt)MR~ ?

culinaire

me la seconde

remet

que
du Vatican.

du manuscrit

IFAtt.t.HVKNT

partie

M est vident

recettes donnes
dans
que les quelques
ce traite ne sont pas des recettes
l'usage de tous
outre
assez recherches
bien
paroissent
qu'elles
nos estomacs
modernes
que
roient
elles dnotent,
gnro
un certain
auteur,
raffinement,
de dresser

manire

les mets.

de

s'en

accommode-

de ta
du

de
part
moins quant

Certains

que ce trait
a !a maison

surabondamment

ne

passages
a t crit

leur
a la

prouvent
l'usage

ou de quelque
etiiseroitassex
prince,
logique
de supposer
que Taillevent, devenu vieux et ne prenant
plus une part active
la prparation
des mets servis sur la table royale, ait voulu
attaches

queux

du roi

ses successeurs
avant de mourir,
lguer,
quelques
bons enseignements,
fruits de sa longue exprience.
l'appui de notre thse, quelques
Prenons,
exemples.
le Brouet de daintiers
de cerf;
Page 258, nous trouvons
si nous
comme
tuoient

les

rserves
il

est

l'auteur
l'on

en croyons
les neux,

l'auteur

du Mnagier,
les daintiers
le jargeau,
constile franc-bogau

menus

au seigneur
d'un
question
donne

recouvre,

(1) V. Mm~fo-

la
pour

deP<tr&,

ou

droits

morceaux

qui

toient

Doreur
259, l'article
de prince
Conuy
page
261,
recette
AeatMne~ que
des Coq,:
page

les

t. n. p. t66.

seigneurs,

de

feuilles

d'or

tM

AVANT-PaOtt~

ou d'argent
Ennh,
te plus
happant
du

i'auteur

CMn pastc
fichier les

363et

page

nous
que
rc<'hmnwn(!o

htut6

Mi OM iiii
bannires

c'est

iatexemple
choisir

puissions
de
mettre

quartiers
de France

de

en ehnspour

pouMtdMe

et des

qu!
seigneurs
mettre en doute

en la prsence.
? On ne sanroit
itien ici en
qu' en la pr~senfe ? signnic
autrement
roi
dit, on devra
ptaccr,

pr<'scwc
en outre

bannires

des

seront

les bannires
ueurdelysees~
a la table royale.
invites a s'asseoir
Quant aux cntremetz
de paintrerie
bien

ceux

que
tables.

aux

furent

employs
en
Compigne,

1237.

rois

et

noces

de

son

des

seigneurs

its nous

rap-

faisoient
princes
sur tours
La Curne
de Sainte
Palaye
Ngurcr
dont
s'toit
vrairapporte
que ces entremets,
l'usage
avant le rgne de Saint Louis,
semblablement
introduit
pellent

les

dit

frre

Robert,

Les

de Saint-Denis
Chroniques
nous donnent
la relation
des entremets
qui furent donns,
offert par Charles
V Charles
en 1378, au banquet
IV,
mais il s'agissoit
l de vrides
Romains;
empereur
s'ils
avoicnt
lieu
qui,
on disoit
ou chaque
mets comme
service
chaque
se pastoient
dans la salle du festin mais non pas

tables

table

entre

divertissements

o le couvert

toit

alors,
sur la

dress

cifevaterte.
sur t'anctenne
(1) Memotres
PN*t!, Mace Dne~Mne,
d. de tMS, t. t, p. 2?3
HM. de la vte pthr. des Fnmc.,

178t,

t. I, p. 245

c~i

00

1 LR MM&eiMEBLMB'CMUJ~'ENT

En M78, Taillevent
de cuisine',
ecuyer

qui toit soit pre~tMT queux, soit

du o~ partis
avoit certainement

du banquet
donn par le roi en
ciper & la prparation
l'honneur
de t Empereur, ou accompagner
tes ptats que
ron pr~sentoit
sur la table royale
i1 avoit donc vu
ces divertissements

et pent-etre
genre,
lui cst-H venu Fide de faire en petit ce qu'il avoit vu
entremet:!
en grand,
d'o ces si curieux
de
excuter
que le manuscrit
a
dp Vatican
enseigne
paintrerie

confectionner.
ti s'agit
entremets
dernes,
toient

d'un

nouveau

ces
plus loin d' a entrcmetj!
plus tegiers ?
nous font songer nos pices montes
momais dinrentes
d'elles
en ce sens qu'elles

faites

Enfin

de matires
mais

qui ne se pouvoient
manger.
ce seroit
entrer
le
tout fait dans

des conjectures,
et nous ne nous le
une concidence
nous
croyons pas permis
singulire
a frappes.
On a vu que le duc de Berry possdoit
dans
sa a librairie
une copie du Viandier de ~Muepeni
champ

mais

trop

on ne sait

quatre
mesmes

ce qu'est
le gros volume
devenu
fermouers
de cuivre et V gros boutions
sur chascune

) La dernire
date de 377, et
Nous ne savons
ecayer

vaste

de euMne.

<2)Voy.p.w.

pMee

nous

aiz qui le ren~rmoit.

montrant

Taillevent

premier

ta premire
o& U BgMe conune
cuyer
donc ai, en tSM, U tait eneore
premier

de

Ne peut-

queu du roi porte la

de cuisine
est de MM
queu

ou

s'N tolt

dj

AMM-pRppo~

aQt

du Vatican soit
que !e manuscrit
du frre
de Charles
V ? L'auteur

on pas supposer
copie de celui

i:

une
du

a noter, les
particularit
Bn~c~
et fo~oMcs ~e MOMeM~, mais il n en donne
aussi n'est-ce qu'une
Peut-tre
simple
pas la recette.
trait

c'est

mentionne,

omission

1& une

dans le Mdna? Or, nous voyons,

comme
~pr de ParM~ que la court des seigneurs
de Berry, quant t'en y tue un beur, de ta
Monseigneur
l'en fait rissolles
a. Mais; nous te rp~tons,
moueUe
nous

du scribe

ne votons

et nous

n'avons

vouloir

en tirer
avons

Nous

de l'attribution

pas nous lancer dans les conjectures,

fait que signaler cette concidence
sans
un argument.
expos les raisons qui plaident en faveur
de la seconde partie
du manuscrit
de

Rome

Taillevent

relev

celles

tenant

en

mme

temps

qui lui sont contraires,

de tirer une conclusion.
Nous

doit plutt considrer

Guillaume
de ce trait, mais nous ne pouvons
tivement.

croyons
Tirel comme

n est, toutefois,
un fait mdaiaMe
le monde sera videmment
d'accord,
riorit du manuscrit
de Rome sur
thque Nationale,
tester la ~grande

WT.n.p.ZB.

dont

que nous
et il s'agit

avons
main-

que l'on
l'auteur

pas l'affirmer

posir,

et sur lequel tout

c'est la relle supcelui de la Biblio-

on ne peut cependant
pas concar il offre ceci de prcieux
valeur

8&2

M
la

que

date

Pierre

a inscrite
qu'y
nous prouve
de Taillevent,

Bunaut,

contemporain
manuscrit
du

nous

du Vatican

et la deuxime

Viandier,

jour,
toire

NB TAm~TENT

~KMEM

contient

un

texte

de nos

murs

un

de

donne

une

plus

pulaires.

trait

un rel

notre

intrt

Dans

autre

un

l'apparition
sance de

d'ides,
dition
du

nouvelles

trois

du
leon
ce

jusqu'

l'his-

pour

le
probaMement,
la manire
d'cxemme,
rceuvre
ne

peut

ce qui n'est
du maure
qu'ajouter

publication.

ordre

de notre

c~t

excellente

importants

de ce genre qui enseigne

cuter les entremets.
Or, a supposer
avis,
pas notre
que ce ne soit pas
de Charles
V, ce manuscrit
queux
seul

u'il

inconnue

C'est,

possesseurs,

peremptoircmep*
La prcMiere

partie,

des

ses

pices

nous

avons,
depuis
eu connoisViandier,
concernant

Guillaume

Tirel.
premires,
que nous
rudition
de M. Bernard
Prost,
de 1364. La premire
1330, l'autre
Les

notre
reine
lippe
terre
sept

(t)

de'*x

Taillevent

vallet

de cuisine

Jeanne
de
sis

devons
sont

l'obligeante
dates
l'une de

qui nous
de bouche

fait

con-

de la

de Bourgogne,
est la donation
par PhiValois
Guillemin
Tirel
d'un
de
quartier
en l'issue de
et de
Saint-Germain-en-Laye

chnes

secs

PM6a!~M<4tMBM,

(2)AtaamrMe.

qui

n' M.

s'y

trouvent.

~VANT-MMM~

2~

o il reut
ce cadeau
du roi en rcom~
A l'poque
Tirel toit encore jeune
services,
pense de ses agrables
de Guillaume,
diminutif
eonet le nom de Guillemin,
cette

firme

mais

opinion;
alors
moins

qu'il edt
un ou vingt-deux,

ne

on

peut'gure

de

vingt ans, peut-tre

il faut admettre
qu'il

car

supposer
vingt-etavoit servi

la reine
au roi
temps
pour
avoir'
pu rendre
quelque
dont il est parle dans la charte.
les services
La date de 1310 que nous avons
comme
indique
est trs rationnelle,
celle de sa naissance'
si elle
mais,
n'toit
vent,

il faudroit
exacte,
il toit enfant
quand
pas

bien

ncessairement
moins

seize

1395,

il

avoit

atteint

l'ge

D'autre

d'impossible.
Guillemin

plus
en rsulte

il

et

Tirel

car
Guillaume,
facta
Guillelmo

et Tailleplutt la reculer,
de cuisine,
en 1326, avoit
de onze ans
il en avoit
au
mourut
que, lorsqu'il
de 85 ans. Cela
n'a

soit

on
part,
un autre

l'intitul

de

Tirel.

ne peut

Guillelmus

une

charte

rien

que ce
notre
que
Donatio

supposer

personnage
la charte
porte

Or,

en

est

bien

Guil-

laume.
La
nous

seconde
confirme

Normandie,
avnement

(1)

Voy. p. xM

pice

est

de

Charles

V~

qui
duc de

du
que Guillaume
Tirel,
queux
au service
de ce prince
est rest
aprs son
au trne,
avec reconnoiset le roi y parle

et vivantes.

m'
(2) PMeM~tMt~MHcM,

19.

tA

2M

des services

sance

rendus

NE aMJm~VENT

WANMEa

par son queux

au roi Philippe,

son aieul.
ces lettres,
dates
de Pontoise
au mois de juin
du sceau dont Charles V se
1364, et scelles l'original
au trne, le roi permet

servoit a\ani son avnement

Tirel d'acqurir
de qui il voudra et de donner quelque
Dans

ou

quelque
des services

glise
fonder
l'me

des siens,

que ce soit, pour

de son me, et de
de rente, le tout sans

ecclsiastique
le repos
pour

24 livres

parisis
au fisc. Dj,

finance
payer aucune
de Valois
accord
avoit
l'amortissement

en

1349, Philippe
Taillevent

gratuitement
rente de 24 fr.

de pareille
H est bien
rente fut donne
permis de supposer
que la premire
la Bonarde,
pour le repos de l'me de Jehanne
premire
et que la seconde
toit
iBemme de Taillevent,
destine

une

fondation

de Taillevent

faite

pour

lui-

mme..
La troisime
nous
a bien

publication.
Il s'agit de la vente
veuve

des

nouvelles

pices~
que
a t porte

autres
dix-sept
connoissance
par un article que M. Simon Luce
voulu
dans
la NomonM~
notre
consacrer,

avons

notre

et dernire,
aux
ajouter

de Guillaume

(t)

Vetr

(2)

J~eMJtotj~M~Mt,

(3)

Paris,

PMtesJm<(~<tBea,

Beataon,

faite
Tirel,

le Chandelier,
par Isabeau
assises
de deux maisons

m'<.
w 20.

Uvratson

d'avrit,

M9%p. 307.

AVANT-PROPOS

2f~

a Jean Du!aux,
la Croix-Neuve',
tenant
en
de M9~ l'veuue
de Paris. Cette vente eut lieu te

devant

Paris

la censive
dernier

d'avril

jour

de Taillevent
de 1395
bale

Parlement,

trois

!a mort

ans aprs

la date
comme cela est trs probable,
avoir lue sur sa pierre
tomcroyons

si,
nous

que
exacte.

est

c.-a-d.

1398,

Ce

fut

Lefer,
Jacques
rendit
acqureur

se

qui

en

procureur
de ces

deux

immeubles.
Cette

est

pice

sinon

corroborre,
notre
en

outre,
conserv

avoit

Nous

(1)

devenu

Paris,

voyons

ce sens

qu'elle
nouaas~prend
ses fonctions
de

toit

lorsqu'il
Roi.

en

importante

qu'elle

du moins
en
totalement,
du dcs de Guillaume
sujet

au

opinion

et,

assez

cette

Taillevent

que

sergent
de
cuyer

premier

croix

deux

poque,

partie'
Tire!

d'armes,
cuisine
du

le nom

portant

de

Crotx.

Neuve.
La premire,
Martin

des

nous

ne croyons
et, au xv* sicle,

que
Champs

p. 14), d'o

Saint-Martin,

H rsulte

A Parts,
tre
ne pouvoient
La seconde
Crof.B-yemte
devant
elle

place

o est
principale
le nom de Croix-Digne

portoit

quita

des

dtaHs

croix

avait

la premire

36,4S, 47, etc.)

cens (JaiUot,
devait

le

mtressants
donne
moiti

Ajoutons
tMif., 34,47).

portail

son
du

que

des

murs

toit
de

situe

Paris

d'tsabeau

de Saint.

prs

(Jaillot,
toChandeUer,

quartier
tamt

en question.

<<eM)tt Pglise

aujourd'hui
(T.

la notre,

les maisons

la crobt

l'entre

et donne

dans

tait

hors

que

devant

tre

pas

n, p.9M).

&t<n<-BtM<<mhe,

c'est--dire

le portail.
Sauva!
dit qu'en
t300
Jaillot
confirme
le dire de Sauvt

sur

de la rue de la Croix-Neuve
remplacement
nom et qui fut supprime
augmenter
i'egMse
pour
ur
sicle
Saint-Ecstache,
(Jaillot,
quartier
pp. M,

l'veque
C'est

Saint-Eustache

donc,

de Paris

avoit

suivant

toute

qu'toient

dans

ce quartier

de nombreux

devant
cette croix,
apparence,
les
maisons
situes
dTsabeau
Le

ChandeHer.

di

VtASNRM NE TAM~RVjENT

8Mt

M. Luce

incMne

& croire

Tirel

toit originaire
de Normandie
la pice de 330,
et c'est dans
au
le nom de 6 Bertran,
bas de laquelle
figure
qu'il
de sa penpuise un des arguments
qu'il met l'appui
se. D'aprs le savant membre
de l'Institut,
Guillaume
que

de Roncbeville,
second fHs de Robert
et de Matie
VM" du nom, baron de Bricqucbec,
de Sully,
du Parlement
en 1340,
premier
prsident
sembleroit
avoir
t l'un des protecteurs
du jeune
Bertrand,
Bertrand

vicomte

Guillemin

Tiret.

auparavant,
le sobriquet
de la reine
les

plus

Or,
ce mme

continue

M. Luce,

Guillemin

avec
encore,
ngurait
les enfants de cuisine

de Taillevent,
parmi
Jeanne d'vreux
dont

beaux

domaines

du

en

la dot tait assise

duch

de Normandie

a La prsence
de la baronnie

du Cotentin.
particulier
du Viandier dans le fonds

ans

quatre

d'une

sur
et
copie

de la Hayede videcoq
donn

de mme que le nom

du-Puits,
dans
du queux de Charles V une varit de
l'ouvrage
sont encore
pour M. Luce deux rail'espce bcasse
sons de nature
lui faire croire
toit
que Taillevent
normand.
Il
avoit

remarquer,
des rentes sur

avoir

t normand

est

(t)

est

en

Tirel
que Guillaume
et il peut
de Rouen

Mais le mot a videcoq

effet,
la vicomt

le nom

que

d'origine
la bcasse
portoit

V., p. xxxv,

ce que

nous

disons

d'an

autre

Ttret.

en France,

et non

AVAKt~OPOSi

seulement

en

de
JM~aa~cr
mot bcasse

Paris,

pas

un

chasseur

au

est

une

Pour
d'hui

quatre
i< Le ms.

Z" Le ms.
3~ Le

ms.

Le

ms.

aiuM

vraie

nous

voit

et

sicle.

le

fois

le

seule

une

pas

Dans

o y est deux
un videcoq
Roi JMoeh~
d'un camail
un lacet t
passe
bcasse.

simple

nous

rsumer,

xtv"

a videcnq

que
du

manuscrits

auquel
cou

ne

tandis

les

Dans

a fois.

au

Normandie,
on

St~

connoissons

donc

aujour-

du Vwn<~K'r
copies
de la BiMiotheque
Nationale
de la BiMidtheque
du Vatican
de la BiMiotheque
Maxarinc
des Archives
de la Manche
(ms.

de la Haie-

du-Puits).
Ces quatre

nous ont t heureusement

concopies
au manuscrit
dont
du duc de Berry,
serves
quant
nous trouvons
la mention
de 1416,
dans un inventaire
non plus que celui qui
o~ ne sait ce qu'il est devenu,
des livres que possdoit,
en son
figure dans l'Inventaire
chteau
de Jaligny,
Gichard
deuxime
du
Dauphin,
du Dauphin
et grand-matre
de
nom,
gouverneur
l'htel

(i)

du

Guichard

Roi

Cet

Dauphin,

deuxime

du

Cttichard

Dauphin,
de Liney

tenu
auteur

au ehecaHer
du

d'Attoe~ne,

Trsor

fils

de

nom,

avoit

de JaUgny
des
grand-mattte

seigneur

dress

le

et de La Fert-

et
arbattriers,
a
dans
le
Bulletin
<t<t
Bibliode Sancerre.
M. Le Roux
d'babeatt
pttbU
des
livres
de Guichard
1M3, p. 518, un catalogue
Dauphin
U,
phile de novembre
sans
doute
avbit
en 1413, et dont une
grande
partie
apparrdig
par hn-mme
Chantderen,

toit

inventaire

Hardonin
comme
de Fontaine-Gnerin,
rappelle
plein dTtMMeur,
de la maison
de Vnerie.V. aussi Baluze,
Histoire
s~ttectoetqne

et le Pre

Anselme,

Histoire

sen~oe~M,

t. vtn,

51.

dij

??

VtAKHtRRMt:

6 juin 1413 et comprenoit

est inscrit sous le numro
QM<M qM'H en

soit,

tAU~JbV~N~

82 ouvrages.
80.

le nouveau

Taillevent

manuacnt

un intrt
prsente
pubnons aujourd'hui
U etoit le comptment
pera a personne;
de notre dition du V!and<ef.

que
qui

nous

n'chap-

ntuapensaNo

MANUSCRIT
ont*
BIBLIOTHQUE

DU

VATICAN

FAC-StMLE
eo
1-

MANOSCKtT DE LA MBHOTNQUB

VATCANE

le viandier
maistre
Cy commence
TaMcve~t,
queux du Roy de France, ouquel sont cot~e1
nues les choses qui s'ensuivent

Et prsm!remcnt
Pour

dessaler

Pour

oster

Bousture
Hericoc
Venoison
Venoison
Chappons

toutes

l'arsure

de potaiges.
des potaigcs que l'en dit aourss.
manires

de grosse
de mouton

cha!r.
boutty !ard~
de cerf et de chevreau
sauvaige.
de sangHer~
aux herbes.
<~

en tettresiMiques
les titres
des recettes
(1) Nous avons imprima
qui, annonces dans cette aorte de ta~te, ne agurent
Cette
pas dam!* te corpt du manuscrit.
certatnes
recettes
donnes
table, incontptted'aUteuM,
n'y
pubqne
par t'auteor
sont

n'a
mattres
comtettues
dans
pas ntettttonnees,
tratt qu'aMt
7t \eMo.d)t
dtt tnattusetit
< pretntere
qt~noM
appetons
parMe.

les ?. ?
t

recto
(8) Brut&t.
ci

'1

'~SM'

Chandandapore.
CFetw~ed~p~noMveawx
et de'~ves
noMveMe!).

Bapp~
C!v<devee!.

Commin~e

Chi~dejti&wea.

Civ~ de ce)nn!n8.

<

d'atnendes.

e< ~a~ Fa por~

J<ejfaM&<Mtffepore
ro~e.

Moa~n

Une~ina!gK*te.
Grane

~e mpaw!

oiseauix.

Blanc

b~auet de chappons.
Boussac de tyevres.

MTANS
o
t'
BMwet ~o vertgay,

*Browctdec~ne!!c.
BroaetgeorgM.
Brouet rewsstot.

,j

~<v<A!<MM<tM''M.tM<<~RNT

MUAMES

Houdons

Ae~o~pono~pcf~tts.
xe eha~aM
e< te <fMmet de
~M~eM~aNnet.
Le/an&on saM<!oMc reseMn~e

de chappons.

eNMan~M~auaepots

Brouet

d'Atnmigne.
de poulaille.
Hochepot

OMaMpoMaM~a:.
Le ~on6on &rMsM /ra~

Souiifbroaetd'Angietenre.
Brouet de verjus.

poreaM&c~tnen~
powre

otEC
au

ehottM.
<

MSTZ
Chevreaux.
Aigneaulx.

Chappons.
Cetines.'

Ces, pore.
VeeL

Hettomdeautx.
Connins.

Frase

de vel.

mouton.
PouUs.

nne &Mte
(t ) !t doit-y avoir
s! 'tott
dMtnetes.
<e<M recettes

Lyvres..
BourbMer'.

Sanglier.

du

et Sanglier
copiste
qtd a crit B<tt<rHfa'
C'est BMtrMter
de mneKer
qu'U faut litre.
v

comme

!t
3t5

!MA~~MMMtVATM~,l~~

t<Mtte~cno!son.

Cynes.

PigtKMM.

P~ama:

MpnMX

FMMMM.

oyacn~x.

Howv!er8.

Vtdecocz.

Cycongnes.
HKhFons.

Perdda!.

OetaKtest.
MaiaN.

Gele

de

chatr.

Butors.

GeMe

de

poisson.

~M~oreaM~.
ConmoMns.
PouMeiMs

TewtoureUes.

Faulx

ENTBEMETZ

Millet.

grenon.
droiz.

Menu

farcies.

<

e'

Poulaille

farcie.

Ffoumente.

Lamproye

Froyde
Soux.

en galentine.
Lamproye
Ris engoul.

sauge.

Entremet

TaiMeiz
fOTAMES

Commutiee
Brouet
Grane

(t)

MANS

de poisson.

au bescult.

(2)

Faute

d'an

cine revestu

CHAtR

d'oestres.

Souppe en moustarde.
Civd'cem&.
Brouet

d'Alemaigne.
Layt li.

sarrasinois.

Outardes.

SANS

Cv

vertgay d'angmMes.
de loche.

Otaudum
Brouet

fresche.

pour

TaMeh

on

2~<!tb,

voyez

note

1, p. M

eij

!6

Mg

Broaet

vert

Sawsse

jatmete.

6)rane

de

VHJMMEK

lMMKE~t

P&tffc

d'at~.

cM

<<e pOMSMt

J'<M~ de Pfottenee.

perches.

f<MtK MAMDBS
Coulleiz d'un
E~ae rose.
Chaudeau

ppuHet.

Mamment.

Ung coaUeit! de perche.

Btanc mengief de chappon.
Comminie

de poisson.

UnggMyawA'orge.

POISSONS

D'BAUE

DOOLCE

Luz.

Tirtes.

Brochet.

HnpenMautx.

Barbillons.

GaymeL

(~urpes~ozea
Perches.

LtHaproyons.
SetaMe~.

Tenches.

Ables.

Bresmes.

E~reviMes.

RoMaiUe.

Ao~

Loche.

VendoMes.

Cheuesneanlx.

d'eaue

doulce.

Ge~dons.

Anguilles.

(l)nestdUadtedeMMMt<MdMMq<MpotereeMmtpo<eMcaf<;nonBne
mon s~dHes
(2) C'est seMMes
CMMMitsenspascephtL
qdH faut Mfe. La
mtoMb
on MtenNte
DMtMHMire
de P<mc. hm~. ~<mf. )
actotlle,
(V. Gode&oy,
<
estta!mnpM'te<tettvt&te.

 il
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-> VAIBf~A~
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M~aSBM

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M7 1"

PARDJE
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Mt~SONaEMERjM~T

Brett!.

Poredemw.
Goumeaub.

Tmte~awMpnncresse.
AttM~demer.

CongM!.

AfeManx.

CMens de mer.

j'~Me<Ma.
AMtes.

Maquereaux
Saumon.

Estuqon.
Seiche.

Motet.

Hannons.

Morue.

Moales.

Angream~.

Lamproyes.
Grtmomdins.

Gmppoia.
OrOn

Rouget.

POISSON

DE

Pleiz.

MER

PLAT

Balaine.

Raye.
Tnrbot.

Ftez.

Barbue.

SoUes.

Bresme.

(t)

Faute

pour

ce poisson

qui

la

Nord.

mer

du

setnNaMenteat
troavemt

/:r

tel

~t<9M~t.

ressemble
(2)
mal

placs

crit
entre

On

appelle

la morue,
Le

ma.
pour
l'alose

porte
RTtffet
et les

plus
quoique
bien

communment.
plus
F<<tc<N;

(Fuites

dans

ables,

comme

petit,
mais

antonrd*hni
etse
ce

pche
mot

sartout

a t

trs

vrai-

le M~tM~ter).
daMs

le

Ces poissons
se
ms. de la BiNioth.

dn reste,
toit
ce
Nous
n'avons,
pas trottv
NaMomate.Voyezp.30.
quel
moins
de mer dont parle
Belon
et qai se nomme
que ce ne soit la grive
P&tttttetP&Beb.

Aiglefin
dans

poisson
en tattm

PET.~T

M~
= .Sonete~

Dores
CO~re~ts.

y~M~
~Man~e.

SAUSS~

NON NOUAMES
aour.r.u~s
Auxauxharens&aiz.

Can~H~e.
~t"

&MKsecer<.

'~Z.

Anxbtttns

UnejtoajHue~.

Auxv<a!'tz.

Une

JRa~e.
~tEcatocHaco~eMe*.

toMne

coasse

de jcmce

poarBofaeanacaa~.

SAOSSESBOULMJES
JoMeotKcacHC.

Potpre~aanet.
Poivre noir.

Une poitevine.
Poree de cresson.

J!cmse de fmt.
Amoe de gingenbre.

Pour

faire flans

Pour

taire

Pour

~H'e pasts

(1)

Nous

'h~tUMM
(TamM,
plns et cependant
(3)

Dorade.

et tartes

aaZ~es

nesavons

(4)

sans aux.

/<HM et tartes.
en pot.

est

quel
en

en karesme.

Ntimt

cette
Avec

ce poisson.
). Ce n'est

dernire
leur

figure
enveloppe,

pas
dans

le thon,
du latin
(X) Probablement
un poisson
non
plat, mais la haleine
Ja liste des poissons
de mer plats.

e'estA-dire

sans

les

plucher.-

(5)

note4,p.33.
fi>

V.

MAN~SCMT

s'ensuit

Cy aprs

)~

VAT!CAN,

coMMcent

on

tes

fait

am

PARTIE

chosscs

dessus-

dictes:
Premiremeht.
POUR DESSALLER TOUTES MAN&RES DE POTAtOES qui seroient
le oster,
une nappe
trop saliez, sans y rien mettre
prenez
bien

blanche

et'la

et convient

vent

POUR osTER
ung

mettez
traire

rARSCRE

sur

vostre

le pot loing
d'un pot que

l'en

dit

aours,

de levain

et le liez en ung drappelet

blanc,
et ne luy laissiez guaires
demourer.

pou

sou-

pot, et la retournez
du feu.

prenez
et gectez

le pot
BocLTpRE
DE GROSSE CH&tR, si est beuf,

dedans

cuit

porc et mouton
le beuf aux aulx vertz,

en eaue

et en sel, et se mengue,
blans enyver,
et le porc et le mouton

en est,

vert

aussi

ait point de vin, se la chair

la moutarde.
et, se elle ~est] salle,
mouton
HERCOT DE MOUTON. Prenez
vostre

sausse

tout

cru

o il n'y

soubz&ire

en

sain

de

et

lart,

des ongnonsmenuz
menuez pices,
de boullon
de beuf,
et y mettez

bonne

est freische,
et le mettez

soit

par
despeci
meiciez
et deCaictes
avec,
du vin,
et du verjus,
et

ensemble.
boullir
ysope et sauge, et faictes'bien
BooLY LARD. Prenez
vostre
entens
grain,
que c'est
chair ou ma veneison,
et le lardez,
et le mettez
cuire
macis,

eaue

ou en vin,

et mettez

du macis

seullement,

ma
en

et du saSrain

qui veult.
(1)

crtt

NaHoaate;

m<nd&,
on trouvera

ce

qui

parolt

ce mme

mt<~e'mt-difecottp~parpetttes)'on<teMes.

plus

eorfect,

dans

le ma

ntotptustota&:rttindMfreNttnentmM&,

de

la BibHothqne
m<M<,

F:
!.<~
L
t<)-!VtANMER PK TAtURVBNT

?0
VENMSON

boutiue

ttECEaPKTfECHEVBRt.SAUVAMFRESCHE.Pour-

et tarde

bien cuire
bouttie

au long, et du maeis,
et mengier a ta cametinc;
et mengeata

et larde,

VsNOtsoN

cameMne

SANGMER

aE

et aw poivre
Aux

CHAPPONS

aigrat

tart,

ou

peMH, sauge, ysope,

gembre, se vos vouie~.

o
in grant

Buisson

ctmisepnpMtc,

pour-

cametine.
Cuit en v;n et en eaue,
le saie, la taoastM~e.

paBz.

HB~BEs

et du

VBM~

coq',

la

Mettes

les cuire en eaue,

MtN~n et ginvertus,

vin,

6
POTAGES
o

LYANS

<?

CHAUBUN DE POM. Cuisiez

le en Feaue, et puis le dcoupez

et frisiez en sain et en lart
puis prenez
par morceaulx,
et puis prenez pain haU,
gingenbrc,
poivre long et sauran,
et mettez tremper
en boullon de beuf, car son boullion
sent
te tiens,

ou,

se vous

voulez,

en

lait

<

et passez
de vache,
de grain cuit en eaue,

panny i'estamine
puis prenez vertjus
et mettez tes grappes en vostre potaige sur le point de servir,
d'ufz dedans,
et &ictes boullir..
et filiez moyeulx
NouvEAULX.
Cuisiez les jusques au
(StETONN~E
DEPOTS
purer,
prenez
0

tremper

et puis les purez, et les frisiez

lait de vache
et e boulliez
vostre

pain

dedans

le tait,

en sain* de lart
puis
uae onde,
et mettes
et &uctes

gingenbre
0
C

0
0

dont le nom MtenttNqne

est J~MMteetnm BatmmMa
Coq ou eMt<t<tJ~rd<tM
Cette plante erett en Sutsse.enttaHe
et dansnospro~imeesmeri~ionates.
(Uen<)~
les sataencore, en Italie, tes feuilles de balsamite
pour assaisonner
Oa~Mnptcte
e
desettetevertegotdcsampes.
(t)

MNU~tM~

et sanran

~MCAN,

*~

et le defaictes

brayer

221

PART!E

de vostre

lait;'

et fnietes

et les
cuites
et s eaue,
pouHes
et les frisiez, puis mettez bou!!ir
par quartiers
puis traiez arrire du feu, et y nMex grant foison de
d'ceufx.

boullir,

et

despepipz
avecques,

prenez

puis

moyeulx
CRBTONnE NE Fves NocvjBM~s.

Ainsi

comme

celles

de

devant.

poyscy

CoMMtNE

BE

Ca!ssiex

la en vin et en eauc, et
et frisez en sain de lart, puis

POU~AtUB.

puis la despeciez

par quartiers
vostre boullon, et le
prenez ung pou de vin et en trempez
avec vostre grain
coulez, et le mettez boullir
puis prenez
et de commin
douait de verjus et de
bien pou de gingenbre
d'ceu&: grant foison,
et les batez
vin, puis prenez moyeulx
bien,

et les nttez

qu'il

ne tourne.

CoMMtNE

eaue,
puis

en vostre

D'AMENDES.

et la despeciez
prenez amendes

boullon,

et mettez

genbre et commin
se lye elle mesme.

potaige
Cuisiez

arrire
bien

et gardez

en
poulaille
et friolez en sain de lart;
et les deffaietes de vostre

par quartiers,
et les brays,
boullir sur vostre
denait

du feu

vostre

et prenez ginde vin et de verjus;

et tousjours
grain,

en vin ou
poulaille
en eaue, ou tel grain comme vous vouldrez
et le despeciez
et friolez, puis prenez amendes toutes seiches,
par quartiers,
et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et
BROUET

DE

CANELLE.

Cuissiez

vostre

Le copiste de ce ms. ayant crit le plus songent

au lieu de broyer,
bmger
avemt ent devoir maintenir
ce mot tel qu'il t'a crIt, mais il est vident
qu'U
faut lire partout
broyer.
(2) Faute pour en e<me.
(i)
nous

fi

`
r

322

)t<B ~ANMBKMR

TAOt~SVENT

de beuf, et faictex
couHcz, et le deCMctes de vostre boullon
bien boullir avecques
vostre grain, et du verjus,
et prenez
et
girofle et amine de paradis,
braiex, et~nettcz
ems<taMe:
soit lyant et fort.
BRoosr OEOMtE.

Prenez

tel grain

vollaille

que vous voulet prenez persil eNentM, et ongnons

drez, et la despeciex,
et mettez souHrire
menuz
en sain de !art; puis
missiez,
de vin et de
prenez des foyes et pain haM, et denaictes
boullon de beuf, et faictes bien bonHir tout ensemble
puis
atBnez gingenbre,
deuaictes
de verjus;
et que vpstre
sa~ren,
boullon

soit blanc

BROUET

Ro~ssET.

brun

et lyant comme une soringue.

Prenez tel grain comme vous vouldrez,
et persil euueiiMe, et mettez
par rouelles,

et ongnons missiez
souCrire
en sain de lart, et puis pain et foyes, et coulez
en boullon de beuf et en vin, et mettez boullir
avec vostre
et puis amnez
canelle,
girofle,
grain,
gingenbre,
graine,
Neur de canelle,
et denhictes
de vertjus;
et soit roux.
mettez
pez,
saing
le pot

Prenez

vNAMETTE.

UNE

rostir,

la menue

haste

du

porc,

et

et ne la laissiez

mie trop cuire; puis la decoupet mettez

souffrire
en son
rouelles,

et

ongnons
par
ou en aultre dedans
bien

mettez

souvent
boullon
de

et hochez
ung pot sur le charbon,
ii sera bien souffrit, si y
et, quant
boullir
sur
beuf et du vin, et mettez

viande
puis amnez graine de paradiz et ung pou de
et deffaictes
de vinaigre,
et mettez
boullir
~uut
saSren,
et se doibt lyer de luy mesmes et estre brunpt.
emsemble
comme
vous
GRAt<E DE MENuz OYSEAULX ou telle viande
vostre

voutdrez.
nez pain

Mettez
brul,

souSrire

en sain de tart trs bien, puis preet deHaictes de boullon

de beuf, couliez, et

MA~MSCfttT Ntt VATMtC~tt~i~ ~A~f<K

A
avec vostre

viande,
puis amner.
et ung pou de vertjns,
et Bnetes boullir
eatre tendre et non pas trop yant.
mettez

gingenbre,

canelle,
et doibt

emsembtc

Cuis en vin et en caue, puis

et Ms!ez en sain de tart, et puis
despeciez
par membres,
et des brahons'
de voz chappons,
et des
brayez amendes
Bt.ANC

DR

BMocET

CHAPPONS.

sur
et mettez boullir
Boyes,ctdeMhictesdevostrebou!ton,
vostre viande
puis prenez
gingenbre,
garingai,
girofle,
et denhictes
de vinaigre,
et
poivre long, grainne de paradiz,
et y n!tex moyeulx
faictes bien boullir
d'cen!
ensemble,
bien bainz;
BOUSSAC

et soit bien lyant.

ou

DE,LIVRES

DE

coNNtNs.

HaMcx

les

en

broche

et frisiez
ou sur le gmil, puis les decoupper. par membres,
en sain de lart
du
puis prenez
pain braM, du boullon
et y mettez
du vin, et couliez,
et faictes
beuf,
bguiiir
et puis prenez
ensemble,
de paradis",
et detfaictez
non pas trop

prenez

canelle,
girofle, graine
et soit brun noir et

lyant.

HoDOONSDE

despeciez

gingenbre,
de vertjus;
Cuisiez

CHAPPONS.

les en vin et en eaue,

friolez en sain de lart

et les
membres,
ung pou de pain qui soit brull,

boullon,

par

et faictes

boullir

avec

rostre

deNait

et
et

de vostre

puis aMnez
et de~ctes

viande,

de paradiz,
girofle et grainne
et ~e soit &e trop lyant.
BROUET D'ALLEMAGNE DE CHAIR, DE CONNINS ET DE POUL-

gingenbre,
de vertjus

cane~e,

LAELLE. Prenez
sotuBrire

vostre

en sain

la despeciez,
menu
et de l'ongnon

chair,

de lart,
0

et

et la mettez
missi

(t)V.notea,p.&

d
o

puis

SM

Jt~VtAtMMBRDEtA~eveNT

amnez

amendes

grant

foyson,

de vin et de

et destrempez

pwisiaictesbo~Mr'avee
vostre graia;pMis.
noix
caae!e, girofle, gratnme deparadix,
amnez gingenbre,
bien peu de saNtaM
et soit sur le jaune et lyant,
muguetes,
1
dfait
de vertus.
DE rom~AUAE.
ihtCHBpoT
Prenez
vostre
et la
poullaille
bouMoa

debeM~

et la mettez soaMMfe en sain de

par membres,
despeciez
!art puis prenez
ung pou de pain bmM et des foyes de la
de vin et de boullon
et deBaietes
de beut, et
poullaille,
mettez boullir avec vostM grain
puis adnez
gingembre,
de vertus;
et doibt
canelle, et grainne de paradiz,etdeEEMctes
estre claret noir et non pas
trop.
B'ANQ~KrEBRE.
BROUET
Prenez chastaignes
So~~L
cuites
d'<Buz cuis en vin, un pou de faye t
peUes, et moyeulx
de porc, et broyez tout ensemble~et
destrempez
d'eaue
~fede,
puis couliez;
afnnez
gingembre,
saffran
et &uctez boullir
pour donner
coulleur,
BROOET
vous

DE

DE

VERJUS

VOULDREZ.

POULLAILLE

OU

en eaue

Cuisiezenvin,

DE

TEL

d'un

pou. a
gyroBe et
ensemble.
GRAIN

et en verjuz

COMME

telle-

ment

que le goust du verjus passe tout l'autre,

puis broyez
et des moyeulx
d'ufz
tous cruz grant
foison,
gingenbre
et passez tout parmy l'estamine
et mettez boullir
ensemble,
pufs gectez sur vostre grain, quant il sera friol, et mettez
du lart,

au cuire,
VERTGAY.

BROUET

en vin et en eaue
donner

goust,
p

(1) Foie

de pote..

puis

pour

luy donner

Cuisiez

tel

comme

yous

vouldrez

de beuf, et de lart pour luy

bien frioler vostre grain
puis

et en boullon
convient

grain

goust.

2~

MANCSCMTBUVATtCAN~tM~A~tJtE

sanren,
nng pou de sauge
persil,
qui
gingenbre,
d~eafz
tous crux, et du pain tout
veult, et des moyeulx.
et' thutt
dcnaH de vostrc boutton
pass parmy t'cstamine,
ung pou de verjuz~t de bon n'oumage qui veutt.
aMnbz

grain souffrire en sain de tart, puis

en boullon
de beuf, et
patn, et mettez tremper
prenez'du
l'estamine
et gectez sur vostre grain
puis
passe? parmy
de verjus et de vin, et mcttcx
deNaictes
aMnez
gingenbre,
survostre
grain
puis prenez de groiseMes ou du verjus en
R~pp.

Mette!! vostre

et mettez

grain,
Ctv~
laissier

DE

dedans.
Rosti

vEEJ.

cuire,

en broche

decouppez

et couppez
nez pain bmtt
pure de poys,
sain,

ongnons
deMaitde
et &uctes

p~r
bien

ou sur le greU sans

pices et mettez souurire

Mre
mnuz,
vin et de boullon
boullir

en
avec, puis prede beuf ou de

vostre

avec

trop

puis
affinez gingenbre,
de paradiz,
et
canelle, girofle, grainne
satfran pour luy donner couleur,
et le deuaictes
de verjus
et de vinaigre
et soyt liant, et assez d'ongnons,
et que le
soit brun, et agu s de vinaigre
et fort d'espices
et doibt =.
pain

estrejaunet.
Ctv DE UVRE. Doibt estre noir, et le pain bien brull
et se fait. de telles estoNes~ '3
couleur;
pour luy donner
que celuy
0

de veel;

et ne fault point

grain;

le tyvre.
et non mie

laver

si noir
Do&~estre
fort,
comme celuy de tyvre, ne sy jaune comme celuy de veel,
mais entre deux, et se fait de teles estoffes comme ceilui de

veel.
CIV

DE

CONNINS.

(1)

Veau.

(2)

KqMiht.

(3)

Matt&Ma.

s~

-1.

j.

l'

t~Vt~ME~BRT~~S~T

Cy EN8MVENTt<ES ROSTTZUN<~AM
M2 PORC. Se mengue au verjus;
avec le sain
des aulx en la' lechefeicta

et aucuns

RosT

des ongnons,

qu! chiet
du rost,
et en font sautse.

du vin et du verjus,

Aa8s!porcmMenpaste;semengaetmveqas.
et tanM
VE~u. Fort pourboully
Et en past,

se mengue

de la pouldre

mettez-y

dusat!)ren;ctse!nengMeawvctjas.
POCK

FAtKE

BE

PtASB

VBE~

y mettent

Q~OE

h la camoline.

d'espices,
`'
!EN

AH'EM.E

du

lart

et

CHARPIE.

grain, s'il est tout cuit, et decouppex

Mon
menu,
ginpuis le frisiez en sain de lart, et pui~ brayez
saffren, et batez des oeufz tous et oz, et les illlez sur
genbre,
metts de la pouldre
vostre grain ou sain, brayez
cspices,
Pr~az

vostre

d'espices,

combien

menguent

au verjus

que

aucuns

n'y

en veullent

point

et le

vert..
EN aosT.
Au sel menu, &la camelineou
au verjus.
MOUSTON
Reuaictes
les en eaue bbullant,
et
CHEVREAUX, AIGNEAUX.
et
les tirez tantost
hors, et les haliez ung pou en la broche,
puis les lardez; et mengiez la cametine.
Soit eschaud,
et bien lav,
et
la farce iaicte desyssues
du cochon
et mis en la broche,
de chair de porc cuite, et des moyeulx
d'oeutz, de fromage
et de bonne pouldre
de gain~ de chastaignes
cuites, peles,
et cousez s
et mettez tout ou ventre du pourceiet
d'espices
PooMELET

ou

COCHON

FARSY.

i')
vant

avott d'atiord
(2) Le eop*e
Tenfbe
de MmerreMr.ttacrKatt-dessnsdmmotpttMet

mais

de rayer<p<!t.

(1)

C'est

donc,

te sens

l'indique

crit

la ~M<<e, pub
s'apercetetttestottet
il a
CMtMt!

ptmea:

MMsamment,

comM

qa'B

fttutMre.

MAMHSCMT

M!

VATtMN,

t~

~aa~

~A~Tjm

en tourta tente, et mettez en rost, et baeinex la cui!er,

et de bon sain
et le
nant e rost, de vinaigre
bonnant
tout chaMtt;etaHCMns
meng!esanpo!vrejannet
pareceulx
temengaentatacamenne.
aux aulx btaB~ ou
moagaent
et aucuns. les tttengMcnt
veM, ou poivre noir, ou ta jancc
& la saulse Saint Mcrry, c'est assavotr aulx destrempcx
a la
eaue grasse <. Et soKtaMeuns
petite oue ou que on a d'autre
bons Mans,
l'oe ott i'oyson
sont m$t!i!, qu'H!; les
quant
O~s

ET

q~soNS

BN

RosT.

Saint Sewin
portent aux oyers Sa!nt Mefry ou au carrefour
ou la porte Bauds coupper
et les despecier
par tesdix
tellement
et par
oyers qui les mettent
que par morceaulx
lez que, en chascan
a pei, chair et os, et le font
morcel,
tr&sgentements.

la peine d'excuter
la recette
ci(1) Paresseux
pas prendre
qui ne veulent
dessus.
Ou
dune autre
sorte de beuitton.
-(2)
(3) L<"< <t~fM M rtisseurs
furent
en
runis
eouMrie
do Paris,
BoHeau,
prvt
qui, en tMS,
par EUeane
leur dresM
des statuts
ainsi
autres
sur l'ordre
de solnt
qu'aux
marchands,
Louis.

On les

nommoU

de volaille
ogers parce que t'ote tait une des pices
tes plus estimes
et de eeUes qu {<" vHdotent davantage
Peu peu, les oyers qui
les jours
des lgumes
et des poissons
cutts renoncrent
vendoient
maigres,
a ce dernier
commerce
et se restreignirent
& ta seule vente des chairs
reMes,
ce qui les Ct appeler
C'est ainsi
sont
dans une
r<KbMMK.
qu'ils
dsignes
du Prvt
ordonnance
de Paris en MNt. Les o~fM ont donn leur nom & !a rue
dans laquelle
Ils tablirent
rue
leur commerce,
la rue aux Oues (aujo"rd'hui
anx Ours);
mais on volt qu'ils ne se cantonnrent
ce quardans
pas toujours
tier de Paris puisqu'en
tout prs
dehors de la rue eu porte Satnt-Merry,
situe
et la porte
de la rue aux Oues, il s'en tait tabli au carrefour
Saint-Severin
Bauds
se trouvoit
sur l'emplacement
actuel
de la place
Baudoyer).
(qui
T. Legmnd
MM. de la Bteprio.
des J~Mp.,
d. de MM, 1.1, p. ~0 et 358,
d'Aussy,
~<tM
Detamare,
(d. Lespinasse)?.

de la potfce, t. m,
145, titre Mux.

p. a%

et Liure

des mtiers

d'jMenne

BoHeatt

aa~

en rost,

~KMRM

RT ptmctKs.

Po~M~s

Se mcngucnt~t
au verjus vert

ou en paste,

en yver.

JMS TAtU~V~~

la (royde sautgc, ou
en este, ou sangte'

j,

HKTTOOORAPM EN )H(tST. la
saulce
de moutst,
en est, ou la poitevine
en yver, ou la jnnce.
Et si <a!t l'en bien ee!!e Ma!ce cobome de moMM en yver,
c'est savoir de vin et de succre botM ensemble.
LAN'EnACM.
et tarder
Soient pourbouliz
et
CoNNtNS,
CHAPPONS,

OBMNSS,

mis en rost,

et mengiex la cameline
soient
et, en pa~,
et lardez,
et mis t~s
entiers
ou par grans
potirooMnM
et soient
pices, en past et y mettre de la pouMred'cspiees;
ou an verjus.
mengiex !a cameline
CHAPpoNs

BB HAULTE ORESSE. En

sans larder,
past,
vaidicz
la grosse en ung plat, et y &ictes faire la dodine
en la gresse mise ~et bouilye
en paelle de fer, et du persil, du
vin et du verjus;
et puis y faictes des souppes
longuetes
ou piates ou autres petites, sans tester.
-LtVMSs
EN ROST.
Sans laver, tard~ le, et le mengez la
cameline
chiet

ou au saupiquet,
en la iecheMcte,

couppez,
le gectez

du

vin

et du

sur

le livre;

c'est assavoir
et y mettez
verjus et ung

en la gresse
des ongnons
pou

ii'serarosti;

quant

qui en
menuz

de vinaigre,
et
ou mettez par

esct~Hes.

et puis
Et, en past, par grans pices soient pourboulues
et aucuns les bacinent
de telle saulce
tardeez,
la cameline
comme

ung bourMier

de sanglier,

quant

ilz sont en rost.

o
sans
(1) Simple, c'est--<!tre
-dire sans les faire armer.

sauce.

(2) Tranches

de pain.

&OM tester,

c'est-

1-

Wt

MANM~tT

VAlMCAN~l?

MKTtJR

2~

B~UKMBR ME SANOUER FRBX.PMmi&K'mcnt,M!ecOHvipnt

boullant
metftreeheaue
et mettre rostir,
et Mentostretrairc,
et baeiner

de saulsetaicted'eapicca,

c'est assavoir

gingenbre,
du

caneMp,,gironc,
grainnedepa<adiz,etm)eu!xqu!ppu<t,
de vin et de verjus et de vinaigre,
pain brusM destremp
enet t'en b~ciner, et puis, quant it sera cuit, sibacineztout
semble

et soit ctaitpet et noir.

TooTS

VENOtsoN

PHONS

MM)STtx atout

menn.

FaKscHg.

Sans

les testes

baciner,

a !a cameline.

et sans les

pietz,

au sel

ou au vin, ou a ta ciboule,
Et, en past, au sel menu,
avec la gresse du past.
ET
MENUZ OYSEAULX COMMEAHOOETE8, CAM LES, MAOVtM
AUTRES. Soient

ptumez & sec sans eaue, puis les bonnexung

atout les'testes et les pietz par de cost,
pou, et les enhastez
et non pas de long, et metts des iesches ou ribeletes de lart
ou des tronsons

de saulcisses

et les mengiez au
deulx
sel menu, et, en past, au fromage de gain mis ou ventre.
PLOUVtpas ET vDECOQZ. Plumez sec, et laissiez les testes
et les pietz
enhastez
de long
et soient mengiez
au sel
et aultres y veullent la cameline.
menu
entre

Et en past, au sel menu, sans y mettre point de fromage.

PEMMMZ. Plumez
sec, et reNaictes
en eaue boullant,
puis lardez, et ostez testes et piez au sel menu'; et aucuns,
en past, au sel menu. Et aucuns
les despicent,
et detranchent

morceaulx
et mettent
entre deulx platz
par menuz
avec de l'eaue n-oide et du sel, et puis mettent
eschauffer
sur le charbon
tant que l'eaue boulle, et puis les menguent
et dient que c'est trs bonne saulce.

j~

M:VtANMBttMTA!MJEVBHT
TuRTOi~MJSS.

Plumez

h sec et reuaictes

en eaue

boullant

sans larder, an sel menu, et, en past, sans teste;

et qui
veult, soit dor, et an cuer soit fendue en la gorge de la teste
et soit mengie an poivre jannet.
jusquez aux espanles
ta
PAON, c<N~ L'en tue comme
nngne eue, et laissiez
teste et la qnenc
soit lard ou aronn,
et soit rosti dor, et
soit mengi au sel menu. Et dure au loings bien ung moys
et Bsust ores moisy dessus, ostez le
qu'il est cnit
moysy, vous le trouverez
blanc, bon et sade
par dessonbz.
et qui
ou
FASANS. Ptmnez sec, boutonnez
aronnez,
veult, soit reffait en eaue chaude, et soit rosty atout la teste,
depuis

sans plumer,
et atout !a queue
de drappe~nix
envelopez
mouiliez
qn'iiz ne ardent. Et, se vous vonHez, ostez la teste,
la queue et jes ailles, et rostissiez
sans tarder,
s'il est gras
et bon, et, au mettre
bchettes
la
Qu plat, ataichiez
teste, la queue
sel menu.

et les ailles

en leurs

et mengiez

places

au

StGONGNEs. Soient

plumes aussi comme une one, et laissiez les pietz et la queue et la teste
et soient mises en rost,
et flambes,
au sel menu.
aronnees
HRON.
Soit seign ou fendu jusques aux espaules comme
dit est du cin

et du paon
et soit appareilli
au sel menu ou la cameline.

sigongne
OUTARDES. Comme

la sigongne,

au sel

menn

comme

la

et grues

semblablement.

dn jour
de la eabsom
on peut le conserver
(1) C'est-&-d!re
qu' partir
mois san!! qn'H se ~te
tout fait; t'Mt~ur
nenousparotpasMend~goM.
mats c'est httttoMMt
(2) Agrable.
(3) Le ms. crit toncoMMt,
qm'ilanitBre.
(4) Avec de petites tiges de bois.

un

MA~scRmnMVAMCANtiMpART~

MA~ARTZ MS

& sec et mis en broche

Plumez

MVtSRR.

3M

sans

et sans pietx et recueillez la grosse pour faire la dodine,

et la faictes de lait, ou de vin, ou de verjus, avec du persil
et soit mengie
au
tenues,
brulles;
et souppes longuetes,
sel menu.
teste

Comme

BoOK.

la sigongne,
au sel menu.
Aussi comme le hron, au set menu.

CoMtORANT
ET

POCHES
Ainsi

comme

SARCELLE.

TELLES

MANtRES

D'OtSEAULX

DE

BtVtEM.

le hron.

ainsi

Semblablement

comme

le

mallart

de

rivire.
ENSUIVENT

FAUM

Cuisiez

GRENON.

MES

ENTREMEZ.

en vin et en eaue

des foyes, des

puis la hachiez

ou de chair de veel
juisiers de poulaille,
bien menu,
et frisiez en sain de lart, et puis broyez
ginet destrempez
genbre,
canelle,
girome, grainne de paradiz,
de vin, verjus

et boullon

de beuf, et du boullon mesmes des

et
foyes, juisiers et veel, et des moyelz d'oeutz grant foison
coulez dessus vostre grain, et faictes bien boullir ensemble
et y mettent aucuns
et doibt
ung pou de pain et de saffran
estre bien lyant, sur jaune couleur,
aigret de verjus,
et, au
dressier par escuelles,
mettez dessus pouldre
de canelle.
MENUZ pEZ, FOYES ET jUtStERS.
Mettez cuire en vin et en
eaue trs bien, et les mettez en ung plat, et du persil, et du
vinaigre par dessus.

(1) La poche est

nomme an}ourd'hui,

un

oiseau

de

rivage
cause de !a forme

de

la famille

de son bec,

des

chassiers

que

la spatule.

8'J

l'on

B
2~

~V~NNBR~DE'F~tUJBV~Nt

et lavez
l'appareillez,
cuire en eaue, et, quant il sera cuit,
site purez, 'huis prenez
lait de vache boully une onde
et
et Mctes boullirune
mettez le froment~tedans,
onde, et tirez
et niiez dedans moyeulx
arrire du feu, et remuez souvent,
FnoMENT~E. Prenez
trs bien
puis le mettez

forment

et

et aucuns y mettent
grant foison
espices et sauren,
et bien
et doit estrejaunette
et de l'eaue de la venoison;
d'u!

liante..
TAtLUZ.

Prenez

et lait d'amendes
ngues, roisins
boully,
de pain blanc coupp menu
eschaudez,
galettes et crouste
et faictes boullir vostM lait, et
par petiz morceaulx
quarrez,
et succre,
et puis mettez
couleur,
saffren
pour luy donner
tant
boaUir tout ensemble
et mettre par escuelles.
R~ET.

qu'il

soit bien

Moulliez

le en trois paires
de vache fremiant,

lyant

pour

taillier;

chaude,
puis le
mettez
en lait
et n'y~ mettez
point la
cullier jusquez ad ce qu'il ait boully, et puis le mettez jus
de dessus le &u,~Bt~r mettez ung peu de saffren,
et puis le
mettez boullir
tant qu'il soit assez, et puis le dreciez
par
escueiles.

d'eaue

.<~

PocuAiLLE

FAROE. Prenez vos poullez et leur couppez

le
et plumez, et gardX que la peau
gavion, puis les eschaudez
soit sainne et entire, et ne la reffaictes
point en l'eaue, puis
ou autre, et le boutez entre cuir
prenez ung tuel de~haume
et chair, et l'enflez, puis le fendez entre les espaules
et n'y
faictes pas trop grant
trou, et laissiez tenant la peau les
les ailles et le col atout la teste, et les'pietz
aussi.
cuissetes,
Et,

pour

@ure la farce,

prenez

chair
o

de mouton,

de veel,. de

.1.

MANCSCan'~VATCAN~l~pARTtE!

L 2S&

des

et hacMez tout pnsemNe

tout
poulletz,
et des ccuHz tous cruz
puis les broyez en ung mortier,
cru
avec de bon Crommaige de gain, et de bonne pouidro
d'esport,

du brun

ung bien pou de saoren, et saliez point, puis emet recousez le trou;
et du remenant
de
plezvospoullez,
vostre farce faictes en pommez comme parciaulx~ de guede,
et

piees,

et mettez

cuire

en bduHioh

de beuf

et en eaue

et

boullant,
mie trop

et qu'ilz ne bouttent
fort
voz pouMetz en une
puis enhastez
qu'Uz
aussi
broche de fer bien lies, et les pommes
Et, pour les
dorer ou couvrir de vert ou de jaune
pour le jaune, prenez
du saffran

grant foison,
ne se despicent

d'oefz et les batez bien, et ung pou

grant foison de moyeulx
de saffren avec, et mettez la doreure en ung plat ou autre
vaissel. Et quiveult
doreure verte, si braye la verdure
avec
les ceu&. Et aprs
drecieez
pommes,

ce que vostre poulaille

vostre broche ou vaissel

sera cuite
o vostre

et voz
doreure

au
et remettez
sera, et gectez tout du long vostre doreure,
se preigne par deux fois ou par
feu affin que vostre doreure
et gardez que vostre doreure n'ait grant feu qu'elle ne
trois
arde.
Rx ENGOUL~
le lavez

trs

A JOON

bien

DE

en eaue

contre

MENGER

CHAIR.

Eslisiez

et le mettez
chaude,
cuire en lait de vache

le rix et
essuyer

le feu, puis le mettez

fremiant,
et qu'il soit deffait
puis broyez du saSren
pour le roussir
de vostre lait, et puis mettez dedans du gras boullon du pot.

(1)
loir
cher.

Le

mot

dsigner

brun

semble

les pilons

avoir
et les

t mis
cuisses

du

an

ictparoppMMon
poulet.

(2)

V. note

mot

blanc

3, p. 17.

et Y0)t(3)

S-

~R

234

~'<!N

ENTHEMEX

Prenez

YtANMER
CMNR

TAtt.t.BVENT

EN SA PEAW

R)gVPSTU

le cignc et l'fnHez
<m on~du ventre

tCndez

OR

ATOUT

SA PMWE.

par

entre

les csp~Hes,

puis

osiez ~a peau atout

et te
le po!

!esespautes,
les plez tenans au corps, et puis
couppeemp~s
mettez en broche, et ~arconnez,
et dorez, et, quand il sera
en sa peau,
et te cet soit bien droit ou
cuit, soit revestu
et 8o)t meugl

plat
UNE

MOME

cuire

SAUQE.

en eSae,

genbre,

au poivre
Prenez

puis !a mettez

OcMrdecanoUe~grainne

jaunet.
et la mettez
poulaille
et puis brodez ginref~oidier,
vostre

et girofle,

aanscoMMer.puis
aaNreM en ta
ponde

broyez paiM,peMn,
ett)auge,e!tung
estre vertgay,
et le coulez
verdeur,
qui veatt,
pour
par
d'u~
et aucuns y coullent
des moyeulx
cuis
t'estamine;
<~
de vinaigre,
et despeciez vos~re poutatHe
durs, et deffaietes
bu par membres,
et mettez
par motttie,
par quartiers,
platz, et ta saulce dessus. Et, se il y a eu des ufs dups,
au coustel et non mie la main.
peciez par morceaulx
GELE

DR

potSsoN

A ~YMON

ETDECHAR.

Mettez le cuire

par
des-

en
de

et en vinaigre;
et aucuns y mettent
vin, et en verjus,
l'eaue ung pou
caneHe,
puis prenez
gingenbre,
girofle,
de vostre
de paradiz,
poivre
long, et denictes
grainne
et passez parmy
bouliir
t'estamine;
fioullon,
puis mettez

feulles de olorier, espic,

puis prenez
la laver~
garingal et maciz, et les liez en vostre estamine'sans
sur le marc des autres espices, et mettez boullir
avec vostre
avec

vostre

grain,

grain, et le couvrez tant comme il sera sur le feu, et, quant

il sera
du feu, si l'escumez
tant qu'il sera dreci.
jusqu'
ms
Et puis, quant il sera cuit, si purez vostre boullon en ung
net vaissel de boys tant qu'il soit rassiz,
et mettez vostre

MANMS'MMT

W!

t~

VATtC~N~

235

PAttTtR

grain sur une nappe Manche

Kt.se c'est poisson, s! te ptez
et gectez vox peiteurps
et nettoiez,
en vostre boullon jusque
tant qu'il soit coull ia dernire
tbiz, et gardez que vostre
soit

bouUon

cler

et net.

Et puis
rcmetei! vostro

dreciez

vostre

grain par
bCMHon sur le feu en ung
et en boullant,
gecte~ sur

et aprs
c!erct net, et taictesbouUn*,
va~e!
sur vos platz o escuelles o vous
vostre grain, et pouldrez
avcz mis vostre graiS*, et vostre boullon,de
la Heurde canelle,
et du macis, et mettez voz pins en lieu froit pour prendre
Et
qui veult faire gele, il ne tautt pas qu'il dorme. Et se vostre
escuelles

boullon
blanche
mettez
poisson.

n'est bien net et cler, si le coulez ~army une nappe

en deulx ou en trois douMes, et sur vostre grain
colz et pietz d'escrevisses
et loche cuite,
se c'est

LAMPROYE

Fn~EHE

A LA SAULCR

CHAUDE.

Soit

seigne

par

et convient
la gueulle, et luy ostez la langue;
boutter
une
broche pour m~eu!x seigner, et gardez bien ie sang, car c'est
une anguille
la gresse, puis la convient
eschauder
comme
et restir en une broche bien delie;
et doibt estre mise et
de une ou de deux 2
puis afnnez
noix
de paradiz,
gingenbre,
canelle,
girq<le,
grainne
ou sang et en
et ung peu de pain brul tremp
muguetes
vinaigre,
et, qui veult, ung pou de vin, et -en deffaites tout
de travers

perce

en guise

0
(1)

Dans

est dit
peMBoetex
(2)~e

la

qui
mot

doit

jjMtht

avoir

jMs de

mme

t
ceta

sous-entendu;
que,

ms.

nous

pMmcete;

certainement

~b& est
deux

du

correspondante

enstre

DreiM~:

une ou
pereee
des entaiUes.

recette

de

la

n'avtons

BiM
pu

Nation.
trouver

mat ecrttpartecoptstepom
vent dire
qu'Utaut

lorsqu'on

fait

grtKerun

( v. p.
le~ns
par

que

M),
du

mot

escueRes

t'anguiHe

soit

on

lui fait

poisson,

2W

<J

~L

VtANOtR

et faictes

MB

TAHH~ENT

onde, et puis mettez vostre

et ne soit mie la saulce ~Mp
avec
tamproyc
taute entire;
noire et c'est quant la sautce~st
mais quant eti'est
etere
t'en t'apette boe',ettedoibt
estre noire; et aussi
espesse'que
ensemble

une

boullir

soit ,boullye
avec !a
n'est pas ncessite
que la lamproye
saute. Ainsois, on apporte
la lamproye
toute seiche devant
la table, et puis met-on la saulce ictre ou la boe sur la tampar
coupper la lamproye
en platz par la table. Et, touiettoH!,
pices
avec la saute
aucuns
trians ta veutten~ avoir toute seiche
de la techeMcte
et de sa sueur, au sel menu, ou plat mesmes
o elle a est aporte.
proye,

ou par escuelles;
de long et envoy

et se d~ibt

devant,
garSoignez la comme
dez le sang, puis la mettez cu&~ en vinaigre
et en vin et en
elle sera cuite,
si la mettez
ung pou d'eane
et, quant
refroidier
sur une nqpe
et le defpuis prenez
pain brul,
LAMpaolfE

EN

faictes devostre

oALANTtNE.

et puis mettez
parmy une estamine,
boullir le sang avec et mouvez bien qu'il ne arde
et, quant
it sera bien boullu,
si versez en ung mortier
ou en une
et mouvez
jatte nette,
tousjours
jusquez ad ce qu'il sera
boullon

fleur de canelle,
puis amnez
gingenbre,
giroSte,
de paradis,
et
grainne
long,
noys
muguettes,
poivre
denaictes
de vos&e boullon,
et mettez
et puis
dedans,
vostre
et la
comme devant,
avec, dedans une~atte
poisson
refroidie,

mettez

en

vaissel

de

fust ou

d'estain.

Si

avez

bonne
<

galentine.
Soux

e@

DE

POCRCEL~

(t) Boue.(3)

De

Faictes

bois.

ainsi

comme

une

a..

froide

sauge~

aSt?

!~NescK~eevMT(~l~TMt<~
sanz mettre

saNren

ne nulz

ceufz

et qu'il

y ait

moins

de

saugequedepersH.
COMMUE
es

POMSON C~tit en eaue ou frit en huiHe;

aCtinez amendes
de vostre houMon,
de pure de pays ou
et du
d'eaue bouMye, et faictes lait; puis ainnez
gingenbre
et Mettez
avec
commin
deHa!t de vin et de verjus,
boullir
vostre

lait.

BROUET

Mettez

Et pour
VEBTeAY

matades,

il y fault du snccre.

B'ANOMLt.BS~lESCOMCHESOC

ESCHACDES.

cuire

en vin et en eaue, et puis broyez pain, persil,

sanren bien pou, en la verdeur pour le faire'~ertgay,
et le
defde vostre boullon,
et puis broiez gingembre
destrempez
et y met-on
et tout bouMez ensemble
fait: de vostre vequs,
quarrez,
qui
debonirommagedespeciparbonsioppinetz
1

veult.
o
Q
GRANEDE
LOCHE.
Prenez pain haUe, du vin, de ta pure
et
de pois ou eaue boullie, et passez tout parmy l'estamine,
mettez
canelle
boullir,
girofle,
puis affinez gingenbre
deuait de vinaigre,
graine, saffran pour luy donner couleur,
missez et Mz en huille, et mettez boullir
puis des ongnons
tout ensemble,
et frisiez vostre loche sans farine, et ne la
mais la mettez par
point boullir,
ciez vostre graine
et doibt estre jaune.
ChAunuMEL Au BESccrr. Rtissiez vostre
mettez

et dre-

escuelles,

poisson,

puis pre-

nez pain, pure de pois ou eaue boullie,

vin, verjus~ ginet fictes bouiMr, puis gectez sur~ q
genbre et saffren,
coulez
et soit
vostre grain, et, qui veu!~ ung bien pou de vinaigre
jaunet.

c
UNE SOMNGCE. Eschaudez

couppez

par tronons,

ou

escorchez

et missiez

ongnons

l'anguille,
par

puis
et
rouelles,
hi

;a~

~~ANM~Rt~~AHABVBNt
b'

et mettez

persil onusMic',

en huille,
puis prenez
houMio, ~t du vin plain;

tout s~utMt~

pain haMe, pure de poys ou eaue

avec hou!Mr,
eouMcz et mettez
pats* pMnez~ingcnbre,
et sa<&en poariMydMtcanette, girode, grainne de paradiz,
ner~ote~etde~ctesde~otj~etmettsavecboa!Mp,et
!a MVONMz de vinaigre.
BROUET SAnaANNOMt. Prenez
&en pow luy donner
et faictes tout boullir

coulleur,
ehsemNe,

Il

petvre ong, et safde vin et de ~etjas,

et vos anguilles
et ne
avec

eane~,
deSatt

soUpastMpMant.carUseiyedeh~jtMMsmes.
EscKandez
les et les lavez
Cive m'o!sTnES.

bien, et frisiez
de poys ou de

en huille, et puis prenez pain haM; pute

l'eaue des oistres o eHes auront est Mchaudes

oa~ d'autre
eaue boullue
et du 'vin plain", et coullez
chaude,
puis
de paradiz,
et
prenez canelle, gingenbre,
girofle et graine
et ongnons
friz
saffren pour coulourer,
deffait de vinaigre,
et
en huille, et &ictes'bou!Mr
et soit bien lyant
ensemble
n'y mettent

aucuns
&)OPPE

pas houMir les o!shres.

Prenez
de l'uille
MOUSTAME.

DE

vous

en quoy

poch voz ufz, et du vin, et de~l'eaue, et

bouliez tout en une paelle de fer, et puis prenez ta crouste
du pain et mettez haller
sur le grail, puis en faictes morceauix
et mettez
boullir
avec.
purez
quarrez,
Aprs,
avez

vostre
ung

frit

ou

boullon
plat,

Ion, ung
boullir.

puis

et ressuyez
mettez .en

pou

de moustarde

vostre

souppe,

vostre

paeUe

bien

espesse

et la versez
de

vostre
et

(i ) Faute

pour

e~aM~.

(2)

Et l'assaisonnez

avec dn vinaigre.

faictes

en

bouttout

aae

MAN)!!S~MTOOVATte~tMpAKTtB
Cn~: B'<EWZ. Pochez

en huille, aprs Msiez oingnons

en
et mettez bouUir avec du vimdu
verjus
hniHe par rouelles,
et aietes boullir
tout ensemble
et du vinaigre,
et, quant
drecerez

vous

vostre

et ne soit pas lya~;

tarde
comme devant.

si te drecte~

boullon,
et puis

des souppes

faictes,

gra!n
en mous

e& huille, iayt d'amendes boully et <~ngnoas

friz en huille,
et
par rouelles
mettez boullir
ensemble,
canelle,
puis aNnez
gingenbre,
de paradiz et nng pou de saMren dettait
de
giroCe, grainne
sans trop bouMir.; et soit bien lyant, et
verjus, et mettez.avec
u
veult.
non~pas trop jaune, et la souppe en la moustarde.qui
LY DE VACHE.
Soit boully une onde, et puis mis
LAIT
hors du feu, puis y tillez des mycutx d'utz grant foyson
BROUET

ouFs.

swr vostre

B'A!LMAt8NE

ou par i'estamine,

et soit bien

et
lyant sur ~tune coulleur,
des oeufz en eaue, et les mettez

non~as
trop, puis pochez
avec sans boullir 1.
VERT

BMCET

Pochex

D'OEM

ET

DE

Prenez

FROMMAGE.

et

persil
en la verdeur

de sauge et bien pou de saffren

et
et deffaictes de pure ou d'eaue boullie, et puis
pain tremp,
de vin, et mettez boullir,
gingenbredeNait
puis mettez le
dedans
en
frommage
et les uCz, quant ilz seront pochez
ang ~u

et soit lyant vertgay;

et aucuns
mais y mettent
layt d'amendes.

eaue
pain,
UNE

SAULCE

JAUNETTE

DE

farine.

Amnez

amendes,

deCaictes

(1)

Dans

prcdente

le ms.
Mus

de

le titre

la

BiN.
de Cia

POtSSON

Nation.,
d'Atmenane

n'y mettent

froit frit

point

en huille

de
sans

de vin le plus et de verjus,

cette

retjtte
(

V page

est,

par

erreur,

runie

23).
hij

a la

'240

MtMM~VtMT

tR~MN~t~

et les

eouex,

et taietes

boa!K)r,

puis

aMnex

gingenbre,
MB~en etdeCbetes

~MBe, ~ahuM
~e pamds et~N~poM~te
et mettez bien boullir,
de vostre
ho~!t<m,

et du swccM

ave<sq~;et~tMeM!yaat.
G~u)E

Soit cuite, pte et friete, smas farine; et

&oit ainsi Met fait comme de ioche,
non pas si

BE

de poisson

PERCHE,

jaune,n~MaxetMeniyant.

~ANPESPOCRMA~ADBS,BMMMRTAUTMSCHOS~

Comjaz
comme

a'UN pout.BT.
tout

pourry

Cuisiez

le en eauetantqu'H
et le broyez atout

de cuire,
denMctes
de vostre

mortier,
puis
et qui veult,
bouUir,
puis le mettez
et ne soit mie trop
succre par des~s;
ung

EACE

ROSE

D'un

CHAPPON

ou

POULLE.

boullon,
il y met
lyant.
Mettez

ou chappon

soit ainsi
les os en
et coulez,
de
pouldre

vostre

pouHe
qui soit

tont sec en ung pot de terre tout neuf

et bien net, et couvrez bien le pot teHement
piomm
n'en puisse
rien yssir
et mettez vostre pot dedans

qa'M
une

soit
paelle d'eaue, et faictes boullir tant que vostre chappon
cuit dedans le pot, puis ostez vostre chappon,
et ostez l'eaue
du pot qui sera yssue et venue du chappon
tout sec, comme
dit est, et donnez
au malade
car ell'est trs bonne
pour
le corps y prent substance.
CHACDEAU FLANENT. Mettez ung pou d'eaue boullir,
puis
et destrempez
prenez moyeutx d'u& batus sans l'aubun
rconforter,

et tout

(1) tnaMM.V. note 3, page 2t.(2)

SorHr, s'chapper.

(3) Sans le biane-

.~MANO~M~

dev!nM)me~e~ferM~~

en

tc~

~9~tf~'{~t\re~z
du.

bien
bIa po~~

au~unsy~~entduve~

:J

~ea~~B'd~i~S~n'~t~
teitM~i~)Pi)!ezbienca~n!nM~HrmentenHngmw~~
;'1,'!110
mett~euire~e~Iepure~etle~~ett~b~

.)!

~~ndtYin~
avec !a!t

d'a-

e~etgardez
gardez"

tele

mende~etymett~zdu~ele~dMsuccte.;etaucHn8lebroi~~
et~M~t;etne~~doib~~estret~p~aKt
~eqct~o8P~<~$,
bo~h~~iz

Cuisiez~
amend~,et\d~

d~~ct~M~t~t~~thout~
meMez du M<~re i~t dotpt
MENOMR

D'OH

CH~<OU~

avec,

prqbo

M~p tiant

ung
aagpow.de~nNa~qt~vet~~
d~
8u~fd~tes~!ia,'n!
BLANC

en

et ctaret
e~,d
WMK;

et,

couller., et y
et y met-on
;0,'

y .m. ~t~n.

MALAp.

Cai$iez

le en eaue
foison,
broy,

grant
tat~ qa'H so~Men Cm~, et jtpie! amendes
et qu'il soit. bien
et, avec ce, du bt~on du chappon,
et passez
tout
et le deCaictes
de vostre boullon,
et puis mettez bouilir tant qu'i~ soit bien
Festamine,

parmy
liant comme

pour le taillier, puis versez en une escueUe, et

puis mettez Moler demie douzainne
d'amendes pe]tes,<tt!es
asseez sur le bout en la moitti de vostre plat, et en l'autre,
des pepins
CoMMNE

de Grenade,

de pomme
DE

POISSON.

S'ENSUT

DM

Querez
POISSONS

Lux. En eaue, la saulce

bonne cameline
soit faicte.
BROCHET. Rosty,
la jance.

verte,

au chandum,

et les sucerez
s potages

lyans

pardessus.
sans char.

D'EACEDOOME

ou, en galentine,
et le frit,

en potage

comme
ou

~a

X.<At)MBR~TAtMbBy~9t

BAN. Cntt en eaue, la santee vert.

BAna<t.Mn<s. En eauc, an po!vre a~ret,
vetjns, ci, les Mz, au potatge tajanee.

et tes rostiz

an

)L<ME. &Mt ha~nn~e,

aaMeetcuMe
en eaMO, ta meastarde ou la ciboule,
et au vin, et la saulce vert, et la
MaUe,tacameMne.
Et la cuite au four, a ung pou de vin blanc
mis cuire
la lecchefrite
d'espices
aveeqaes
de la came~ne
aucuns y mettent
et non autre
CARpas.

Cuites

en eaue,

a la saute

et de pouldre
au Mar;
et
chose.

vcrtauteMe'

comme

lamproye.
PEKCHE. En eaue, et pele, au vinaigre,
et au percU ou au
couleiz et la fricte, au grane.
TANCHE. Eschaude
en eane, & la santce verte et la Mcte
au potaige,
et la renverse,
rostie et pondre
de pouldre
canelle, et soit phmge en vinaigre
et ung pou d'uille.
BBB5MB. Cuicte en eaue, a la saulce verte, et la rostie

de
au

au sel menu.
d'espices,
verjus et, en past, pouldre
RossAmM.
En eaue, & la saulce vert
en rost, au verjus.
ANOOtJLBS. En eaue, aux ailletz vertz
la sale, la moustarde, et, en rost, aux anx Mans.
La renverse~,
la.saulce
chaude comme
anxnh
blans
et, en past, pouldr d'espices,
au potaige comme dessus s potaiges.

une

lamproye,
et auccuneffoiz

la !an~Mte.<2)
L'auReteantee.
(1) PaMtBeahsaneeqatsezMBge~ec
tTMKMaN~t''M
J~ttr&.t.
tenrdmJM&M~er~
tt,p.Nt,e~Mqneceqtte<'est<jj<M
'YaM
la recette <pt'a4<Mtne:
anguille.
FfMtezanegMsseaj~ameetrMtattvez,
la
Omdez
le
dos
an
de
d'un eosM et d'antre,
en telle mal'areste
par
long
puis
et teste tout ensemble,
nt&re que vous Mttez d'MM part
raret,
queue
puis

MANCSEBtT

i,

MKTtR

MTVATMAN,

En eaue, la cameHne, et, en past,

PtNMaNBACM.
rostiz, au verjus
Eschaudez,

MS

au sel menu.

TttMTE

vert.

LocHB.Eneauo,atamoustarde,etymet-ondu'ommage.

Et la fricte

en potaige,

et du frommaige,

au cuire,

qui

veult.
<xYM!AU En eaue, et de l'ongnon
missi, a la moustarde.
miss la saulce ver~
MNNOSE~. En eaue et de l'ongnon
ou aux bons aulx.
AB)L.)~.Eneaue,!amouatarde.
A la saulce
LAMPROYONS.

chaude

comme

lamproye,

en'
la

eaue la moustarde,
et, en past,
poutdr
d'espices,
cameime,
gecte dedans les pastez.
SAcrotM.ES
Au brouet comme en potaige, la cameline
gecte s pastez.
Cuites
EsoMtVtss)Et.

en eaue

POISSON

PoM

eaue,

DE

MBR

RON1'

au long par le dos, puis soit cuit en

taiMi par lesches comme venoison,
puis pre-

MER.

et puis

DE

et en vin, au vinaigre.

Fendu

lavez et pMez
Icelle A renvers,
c'e~t asMvetr
la char par dehors,
et soit Ue loing
le M un
et la mettez cuire em vin vermeil,
tohtg:
puis la traiez et couppez
eoaatet
ou &<reettes, et mettez reN'otdter
sur une tonaiUe;
puis atez ghtgentbre,
et broyez,
et
fleur de canelle,
noh
graine,
muguettes,
caneMe, elo de girofle,
mettez

d'une

part;
detMtes

puis atez pain bmt

du vin o rananM!e

et broyez
aura cuit,

trs

bien

et ne soit point
tout en une paelle

sur ranguille.

et botttez
coul, mab
de fer, et y mettezdaver~<)s,d<tvm,etdm~matc~,etgettez
&etin.
(2) Marntte,
(t) Fante pour Cat~nton.
Voyez note 5, p. 3?.
ta<etoH!eonm<oa<Beo)tMn<<teHf,
(v. note 2, p. 2t6) lamproie de rMre.

(3)

C'est

.i
2~

"f

vt~MM

ir~n~VEM
<t*~

et aprs amnez.
poisson,
de paradiz,
g!ngenbre,caneHe,girou!e,gtainne
poivre long
bon bonMon eiaret;
et ne
et wng peu de MCren, et Metes
comme par manire
soit mie .1 trop jaune; et en sert t~nainN
nez du vin et de t'eaue

d~tnentremez
GOURNAULT,

avec

de vostre

ung blanc

ROUGET,

mengter.

cMMONnN.

AnaitUez

par

le

ventre

et lavez trs bien,

et deTeaue
aprs,

et puis tnis~
la paelle, et du sel dessus,
et mettez cuire, et meng!ezaiacameMne.
en rost, soient les espaules
Et, se vous le voulez mengier
fendues au long du dos, et puis lavez, et mettez rostir,
et,
bien souvent,
et pomdrez
de
puis tes plungez
efyejus
et soient
pouldre d'espices
pa~.dessus
qui les veult en pasM, la cameline.
CoNQRE Eschand

mengez

a&yer}us

et,

a.

comme

cuit en l'eaue,
une anguille,
et saM comme
et aucuns,
il est cuit,
ung rouget
quant
le rotissent
sur le grail
et se mengue la saulce, on mis ou
four, qui veult.
tremper trois jours en eaue, et puis le
lavez trs bien, et frisiez en huille sans~farme,
et le mengiez
aux aulx de la roye~
et aucuns
le menguent.
son eaue
MERMZ*.

mcsmes,

Mettez

comme

l'en fait venoison,

CHBEN DE MER. ABaitt

et, quant il sera
aulx camelins.

comme

le rouget et cuit en eaue,

soit peU comme roye et mengi aux

cits plus Bttn, menam!~

que les poissons
<t<9n~!n% ampHmande
(tmite
<<M~e (dorade),
pott, M~!n, eeHh, truifte MamMmeMMe
Mmne3e~),
ne Ngarent
du Mtm<Mer eonserv
la
eqterhtnsetteMM
pas dans le mannsMtt

BHtBo<Mqnet~a<ma!e.(2)Baie.
(1)

Lemerlu,

ainsi

cuit,

la moustarde.

'i

MAt:CSCB!Tau~.MFMAK,~PARHR

2M

pREX. Baconn,

et gardez l'eschine
pour rostir,. pnis
le depeciea par dalles, et soiteniten
eaue, et du vin, et du se!
et soit mcngM au poivre jaunet ou h la cameline
au cuire
et te mettent aucuns
et, en
ressuyeraurlegrail,
aumengier,
SAUMON

paaMqMiveuK,pot)Mr~
d'espicM, et soUmengtatacameHne
Et, s'H est sall, soit cuit en eaue sans se!, et mengi
vin et la ciboule nucte.
MAQ~EREL

AaaKti

FREZ.

et rosty sur le grail,

d'espces, a la:cameline;

par l'oreille

& la cameKne, et, en past, poutdr

et, s'il est saMe, cuit en eaue, et mengi
ou la calougne
ou la moustarde.
MotET.

Ainsi comme

MoRCE

FRESCHE.

au vin et a la ciboule

le maquerel.
et cuite
Appareille

comme

ung rouget,
et y met l'en, qni

et du vin au cuire, menge

la jance
des aulx et aucuns non.
veult
La sale,

la moustarde

MoRCA~m

ET

fraiz fondu.

ou beurre

la morue,

Comme

AtGREFFMS.

au

et aigremns

soient

appareilliez.
GRAppts. Leschi

tout cru s, et cuit en eaue, pour servir

avec les poys comme de lart; et aucuns l'essnyent
nng pou
sur le feu. Et qui met l'eaue s poys, ilz en vallent mieulx.
en rost,
par l'oreille
BRAYTTE. Cuite comme une raye.

CoMN. Comme morne.

ORFm.

ABaitti

TROtTTE
en

vin,

(1)

eoap<

EerU

SACMONNERESSE. Trononne,
la cameline.
o

plus

en moreemm

Mm

chatotte.
eMftto~ne,

~y
(2)

Cest-&-tHre

la cameline.

en eaue

cuite

~~qtnis

testes,

pa!-

!onas.

ii

et

jUEVtANMEaaRTAtU~VENT~

~B

Po~SOtMH.ATZBEMER

Pt.ETS. Affaittiez

par dbets

tave, cuicte comme

qui venlt en potaige,

le doz dessoubz

ung rouget saulse

soit cuite sans farine.

PtAtZ.Appare~Iiee

comme

pleiz

l'oreille, bi~n
de vin et de sel, et,

la saulce

vert,

cave-

lee<commelapleiz.
So~MS.
On les doit

et puis cuire, et atNner w

es8hander,
comme la pleiz en eaue, et mengier
et, en
la saace vert
rost qui veult, sans eschauder,
au verjus
et escorchent
0
en huiHe
aucuns le dos, et la friete, sans eschauder,
et gardez
le
Ro~fE AppareiH!e
le nombril,
par endroit
une
comme
foye, et la despeciez
par pices, et la cuissiez
pleiz, et puis la pelez, et la mengiez tyde aux aulx camedu fromMns et du foye aucuns font des testes, et mettent
mage de gain bien
MeniHande.

tenue

pardessus

et est bonne

viande

et

TcMOT.

et cuit comme
et puis
une pleiz,
AppareiNi
et doit estre par pices, et mengi
pel par devers le doz
la saulce vert ou en souz.
BAMtOE. AppareiUie
comme
et puis,
turbot,
qui veult,
pele comme roye, et se mengue la saulce vert ou en souz.
DoRE. Appareillie
la
et cuite en eaue comme barbue,
saulce de cameline.
Et, en rost,

et, en~
par la teste au long, au verjus,
past, poudr d'espices,
la cameline.
et
BRESME. Eschaude,
et cuite en eaue comme turbot,

(1) Nettoye,

(.

fendue

gratte.

cr,

HANUSCRjtT M! VA~tCAN,
la cametme

mettge

jaS)

en

et,

past,

et,

en rost,

eschamde,

nMngueaacameMne.
ttYMAWE. ppareitUe

et cuite

PARTtE
sans

poutdfe
comme

eschawder,
d'esptces;
une pleiz,

3M

au veret se
et men-

gee a saulce de vin et de sel, ou faietes en gMne.

TMHTFE SAUMONNJERESSE. Doibt estre peUe, et teste et
et menger
tout, et cuicte en eane, ou en rost
au veqas.
AMSES. Comme dJt est dessus avec le poisson ront, et frit
commeatozes.
Au~ES DB MER. Rosties

en fllopant,

la moustarde

ou la

sanssedevm.
En past, et puis ostez hors du paste, et en la jance ou
farinez, et les Msiez en huille, et les mengez
Il
aux aulx
tous friz, la moustarde.
vertz. ou,
EsTOMON. Eschaudez
le et le fendez par 1~ ventre, et la
teste couppe et fendue en deulx, et tous les autres tronons
EspEKLANS.

fendus

qui se pourront
fendre, et soit cuit en vin et en eaue,
et que le vin passe, et puis le traiez, et laissiez reffroidir,
et
et en persil.
aprs le mettez~en vinaigre

SmoBB!. Soit pelle, et par morceaux

puis la
despecie,
mettez

en une paelle de fer et du sel avec, mettez sur le feu,

remuez et la retournez
souvent tant qu'elle soit bien netet l'espreignez
tant
toie, et puis la mettez en une nappe,
et puis la frisiez en huille aux
seiche,
ongnons
qui ne soient pas si tost mis en la paeUe comme
les morceautx
de la seiche, car ilz seroient trop roux; et, au
qu'elle

soit

assez

dressier,
y mettez la pouldre
d'espices
sus, et soit menge
aux aulx blans deffaiz de vinaigre;
et si la peult-on
mengier
au grane ou potaige, qui veult
et ren&rinent
aucuns.
a
"J

248

~VtANMMOETAH~T

OESTRES.
avec

Cuites

en

eaue,

et mengieau

ongnons

et

Mctes
en buitte
puis
ou aux
cive, ou la poudre,

autx
et de la
en eaue, et du vinaigre
avec,
mente, qui veuit; et puis, au drecier, de la pouldre d'espices,
et aucuns y veullent du beurre
au vinaigre,
ou au
mengier
Cuites

Mcmt.Es.

verjus
veult.

vert,

ou aux aulx vertz;

et si en &ut-on

Soient

eschaudez

bien esleuz,
et en ongnons

HANNONS.

du cive,

qui

et lavez, et aprs
d'esavec pouldre

miciez
MotexenjMMMe
et mengiez aux bons aui~Mans.
piecs
EsctusvtCES DE MEn. Cuites en vin et en eaue,
ou four; et mengiez en vinaigre.

ou mises

<.

,
POOR

FAtM

t',

FLANS

00

TARTRES

EN

KARES~E.

Prenez

et broyez tout ensemble,

tenches,
lux, carpes et amendes,
et du saffren pour ung pou coulourer;
puis deffoictes de vin
blanc, et puis mplez voz flans et tartes, et, quant ilz seront
cuitz, mettez du succre dessus.
PopE

DE CRESSON. Prenez

vostre

cresson,
et metts

et le faictes

et une pongne
de bettes,
avec, puis la
et friols
en huiie,
et puis la mettez boullir
en
tait, si vous la voulez telle.
en l'eaue de la chair, ou au beurre,
ou
Ou, en charnage,

boullir,
miciez

se vous la
gu toute crue sans riens y mettre,
et est bonne contre la gravette.
D'AUTRES
MENOZ
comme pore de bettes, chouz,
POTAIGES,
de ciboulles
veel au jaunet, et potaiges
navetz, poreaulx,
sans autre chose, poys, fves &ases,
pittez ou cotiez, ou

au trommage,
voulez ainsi

349

M~OSCMT:muyAMCAN,~PARTtR

le 'haubert

de pore, brouet aux ys~es

de
chaudun
en sont maistresses,
et cha&cun le sait taire
que je n'ay pas! mises en mon viandier,
seait-

atout

femmes
porc,
et des trippes,
on bien comment
8ACME8

POUR

elles se doibvent

NON

fAtRE

POOU.UES

ET

COMMENT

Prenez

CAMEUNE

meagier
ON

~ngnbre,

t-ES

~AtT.

et grant

canelle,

giro&e, gndnne de paradiz,

mastic, poivre long, qui
en vinaigre,
et passez,
et
puis couHez pain tremp
Mena point.

foison
veult
sauez

AuLx CAMEUNS. Broyez

pain,

et denaictes

de vinaigre.
Aum BLANS. Broyez aui~ et pain, et deNaictes
Aum VERS. Broiez aulx, pain et verdeur,
ensemble.

de verjus.
et deNaictes

caneUeet

aulx,

AULX A HAMEt~s FREZ. D~Haictes de moult ou de verjus.

s.
LA BARBE ROBERT autrement
appele la Taillemasle
ESPICES

VANDtER

A CE PRESENT

FAULT

QU'IL

f")

&<Poivrelong.
Espic.

Canelle,
GiroBte.

(1)
Kremts
e

de paradis.

Graine

Gingenbre.

Avec

coree.

tettr<M<etnent,
et plats

potages

qui

tut

(2)

L'auteur
trop

parobsemt

fait

ici une

comnna

pour

cette.(3)Votci,d'apt~te6rn<tCttMniM',Doatty,JeamBo~rt,MN,f.M)",ta
recette
de la s<nt6eBar6e
B<t6er<
< Prens
oygaoms

menus

beurre

menue

selon

heattHr
mer

tout
que

le tour,

verjus,

ensemble.

d'autres,

vinaigre

Cette

& <Bt<& frits.

sauce

et moustarde
sert

connib

rostis,

aumeration
qu'il
fris

en

de
donne

dif-

ta re-

en sain

esptce

de lard,
ou
et sel, & faletes

& poisson

frit,

tat

de

t.S V~NM~

230

Pohwaront.
Ftewrede

ttR TAtM~SWENf

S'~RM~OMfttWtftr.
PeKHt

canelle.

SaOten

Satmonde.

NoixmogueMes.
(J
FcnMMde loricr.

OseiMe.
Fueille

de vigne ou bourjons.
Groseillier.

Garingal.
Mas~6.
Lofes'.

BMvertenyver.
~PoMf des~mpef.

Comtnin.

Vin blanc.

Succre.

Verjus.

Amandes.
Aulx.

Vinaigre
Eaue.

Ongnons.
Cibon!

Boutt
Layt

Escatoignes.

( t ) Koas
<,

a'avena

<
pu trouver

gras.
vache.

Layt d'amendes.

q~eMe po~vott

tfe

cette

<5ptee ou ptantc.

2M

MANCStCt~TBUVATtCAN~~TtK
1,1
H

S'ENSUtVENT

AUCUNS

REMUES

FAtT

VtNS

CES

ET

ET

TCUCHAN8

EXPERtMBNS

AUMRES

&E

CHOSES

Premirement:
POUR

ACMENCER

ET

FARE

VSBMECLX

MOU8T

OU VIN NOUVBt.

Mettez, en ung muy de vin la mesnte

de Paris, iii deniers pesant de saffren moullu et destremp
du
moust mesmes, et, en chascun
mny, plain pot de miel qui
tiengne il deniers de vin a xvi deniers, boully en une paelle, et
pooa

VENDRBTANTOST.

le iaictes trs bien mouvoir,

et puis le laissiez reffroidir
et,
ce fait, prenez une ptainne escuelle de farine de fromment,
et destrempez
ces trois choses emsemble.
Si sera bel et bon
pour boire et vendre tantost.
POUR

en ung
seicbiez

VIN

GAM~EK

D'ENGRESSNK

ETn'STRE

TROUBLE.

Mettez,

muy de vin, plaine escuelle de pepins de vin rouge

et puis boulliz, et prenez lye de vin blanc et la faictes
et puis Fardez
tant qu'elle
cendre,
deviengne

seichier,
et en prenez.plainne

escueUe,

et mettez

ou vaissel

sans riens

mouvoir.
Poun

Tous

vn<s

DEGRESSER.

Prenez

de vin rouge,
seichiez
seuUement
de la mani~fe
ou couleur
du vin
levain de paste de ung denier s
deux cloches
de gingenbre
et ung

(1)
teprtx

Poar
pay.

tfendte

plaine
et demie

et ung
escuelle,
et
livre d'alun,

pou de cendre

gravele

(2) A qmanMM de tevatm seBab!e d~gne

de Me de vin.
(3) Cendre
loin, note t, p. 2M.

meMlenr.

Voir plus

une escultee de pepins

et molluz,
et de la grosse

a,

tt pare

ggg

l~VtANBi~~TMM~

et bien batues mettez ou

bien moulues
baisst, et puis mouvez bien d'un court baston &ndu devant
en saille;
et ne soit
le bout en quatre ~tant que l'escume
ces vi choses

toutes

le baston

ung

que

le vaissel,

dedans,

pie

et puis

te

ver

tochiez~.

POUR GARIR VIN BCTT s. Pour ung muy de Paris, :mettez

boullir tant qu'il soit baien s, puis le
piaiu pot de forment
et prenez des aubuns d'uS: bien
purez, et mettez reffroidir,
bastus, et escumez, et mettez tout ou vaissel, et mouvez ~ung
court baston fendu en iiii au bout qui n'aviengne
4 pas la
ne trouble,, et mettez avecques
une livre de suryequ~ie
et soit pendue
du vaissel.

montain

moume,
au bondon

toille

POUR
LE

GARIR

VtN

sachet

de

LE

MUCC

OU

OU QUI

BOUy

Prenez

POURRY.

ung, nHet en ung

deux

LE FUST,

SENTE

denres

de gingenbre

et deulx

de citail e, et soient bien batuz emsemble,

puis Mettez
bouliir
en ii quartes de vin, et l'escumez
celle poudre
bien,
ou vaissel et le mouvez bien jusques
puis le mettez chault
bien
et le laissiez
au fons, puis l'estouppez
reposer tant
denres

soit rassiz.

qu'il

PpUR

(1)

GAMR

VIN

Du

Cange,

D'aprs

de

servir

le

mot

)Mis

eeta

pertetram

QUI

TRAT

Berfo~tter

me ~gnt&erott
comme

employ

A AMREUR~

voudroit
rien

dire

dans

terme

~e

Prenez,

un

mettre

le cas prsent.
tonneMer.

Nous

ung

pour

tonneau

en

aussi

Chm.

Voy.
ne

pouvons

tat
M.
donc

de remploi
de ce~not
saHsMsante
(2) Le
expHeaHon
par l'antettr.
vin honM
an ems.
est le vin qui tourne
(S) Crev:
(4)
Qnt m'arrhre
pas
Me.
Du
ce
mot
une
certaine
la
(5) 'aprs
Canf~
jusqu'
dsigne
mes~e.
sorte
de
zedoatM.
Dans
le
Petit
trait
de
cuisine
crit
vers
SM
(6) C'est le eaomd,
donner

une

(v. p. <2<
(~)

le copiste

Bouchez

bten.

du

ms.

avoit

(8~

Qui

crit
tm~Eme

e&onan<
&cl'atere.

an

Uem de eSonant

qati

faut

Hre.

MANUSCMT

M!

JVAT~AN,

~fpRTtR

8Nt

,muy 'de vin, -une pinte du vin qui sera du vaissel mesmes et
mettez demye once de baye
moulue
et la
mettez bounr,
de vin tout ebault,
et mettez ou vaisse! sans
destrempez
le mouvoir
POUR

ho tant

oAa<a

VIN

ne quant

et le vertochez.

ENFCST.

Prenez,
pour ung muy, dem!e
livre de ~tccre et deux onces de succre,
demie once de baye
et destrempez
tout ensemble,
et mettez ou vais:!
moulue,
sans le mouvoir.
tous vifz
Ou, aultrement,
prenez charbons
et les mettez

ou tonnel,
puis t'estouppez
laissiez trois jours en ce point.
POUR vm QUI A LA SEtVE BRISIE
s. Prenez

trs

bien,

.et

le

plainne escuelle
et
msez ensemble,

de tan

et p~ain poing de pois et les

inettez ou vaissel, et le vertochez
sans mouvoir.
PouRESCLAROR VIN ROUX EN YVER. Mettez, en ung muy,
demie livre d'amendes
nouvelles
et les destrempez
du vin
Et vin roux
mesmes, et les mettez ou vaissel sans mouvoir.
desroussir
en est, prenez deux pongnes
de feulles de franc
meurier pour'ung
muy, et les mettez ou vaissel sans le mouvoir, et puis
POUR

autbuns

VIN

le vertochez.
VERMEIL

d'ceuiz

batuz

EscLAnaR.

et bien

Mettez

dedans

escumez,

et,

le tonnel

xt

avec ce, plain

et destrempez

poing de sel et deux onces de poivre moulu,

tout ensemble
du vin mesmes,
et mettez ou vaissel, et mouet laissiez
vez tout ensemble,
lye et tout, et puis vertochez,
reposer.

(1) Pent-tM s'agtt-U de ta baie de genivre ou antr6 baie analogue? (2) Nt

peu, ni beaucoup. (3) Dont ta sve est corrompue?
J' i

2S4

VIANDIER

CE

C'EST

DE

TAtM.EVB~T

APPARTtBNT

OUt

APPEU.E

PO~AME

VECMF

Qui

fA!RE

MEtHMRE.

faisans ou
tegraicnqui
y fault, paonneaulx,
perdriz, et, qui n'en peu!t finer, plouviers,
grues, allouettes
ou autres menuz oiseaulx;
et fault rostir ledit grain en la
et quant ii sera prs cuit,
comme
broche,
especiaMement
faisans ou perdriz,
fault les
grands
oyseaulx,
paonneaulx,
Premirement,

mettre

par membres,
de fer, et puis

paelle
faire son potaige.
Ion d'un trumeau
et mettre

et les frire
les mettre

en saing

de !art

en une

ou pot ouquel
on vouldra
ledit boullon,
fault le boul-

Et pour faire
de bni, et du pain blanc hall sur !e grail,
da dit boullon,
et coullez
pain, et semez

tremper

par l'estamine,
puis
genbre de mesche

fault

fleur

de canelle,
cynamome,
ginung pou de girofle, de poivre long et
et de l'ypocras
selong la quantit
que on

graine de paradiz,
veult faire du potaige, et denaicies
lesdictes espices et ypocras
et gectez dedans le pot avec le grain, et le bou!emsemble,
et y mettre
lon, et tout fere boullir ensemble,
ung bien pou
de vinaigre,
et qu'il ne boulle guaires
et y mettre du snccre
compettemment;
ledit potaige

Sar

J)Mmt9<H',
mesehe
eoree
qvemt-ii
veut-il

hosties

ou vermeil

blanc

(1)

et selon

dores,

ou pouldre

le point
detrecnH
t. n, p. 230, indique

les

Fieac,

pas
pas tigniner
signifier

juuillvwr

ou

il est dreci,
quant
de grenade.

S~paMz.tedatxmBtoB.
existent
diffrences
qui

annis

L'antear

(9)
entre

sur

mettre

convient

(2)

et le gingembre
eouiombin.
et si e~t le plus
plus brame,

l'ttU~;

les faisans*,

du
de

le gingembre

de mesche,
Le gingembre
mol A trencMer
an constel
etpiM

.
ut luw.jw..
(4) Sdati
plus cher
ici
suivant<<< te
excutent
iiMNieur
ttt!<!<tm~p!us
got des etasiniers
chef x. qui ejtecutent

a l'es-

crit-il,
blanc
ies

dedans

tatsaas

la recette
ia
p!&<a!s

.l1e
ne
?

r
SS5

MANbsCRMWVATt~,2~PARlHE

faire

Et quMevouMroit

jour de poisson,
convient
entires sans pter, et les laver trs bien,
amendes
prendre
et couler
et puis broyer et affiner en ung mortier,
parmy
1 estamine
et, s'il n'y a assez liqueur,
prendre
ung pou de
de deux ou de trois pains
on de la chappleure
avoir ung pou de pure clere dont les poys ne
soient pas trop boyans
etung pou de vin blanc ou vermeil,
et pain,
et ung pou de verjus, et deNaire lesdictes amendes
tout couler par t'estanune;
et fault autelles espices comme
celuy devant dit, et le grain, c'est assavoir
perches, brochepain Mane
Mans pour

la plus belle qu'on peult

Et fault frire tout ledit grain en beurre fraiz ou sall,
et le dessalier
puis dreciez vostre grain s platz, et mettez
le boullon
dessus. Et y mettez annis blanc ou vermeil ou la
tons,
nner.

colz

grenade
ung

petit

et loche

d'escrevisses

peles, et les roussir

frez sur le feu.

ou des amendes
de beurre

LASSS

DE

BLANC

DE

ung

pou

en

CHAPPON

avectrumeaulx
de beuf, puis
chappon
et le charpir~ ainsi qu'on
prendre tout le blanc du chappon
des autres membres
du chaplainne, et prendre
charpiroit
pon, et mettre par pices, et les frire en sain de lart t" t
et les dreciez en platz, et metqu'ilz soient ung petit roux
Mettez

cuire

vostre

des trois mss. dn Viantrop eaits.

(2) Anean
pas trop crevs,
au.
le lassis nous parait tre une recette anaiogne
cette recette
lacetz dont ii est question
dams le Petit trait de enisine (v. p. 122. la recette du
Bhme ineM~er). mais ici elle est beaucoup
plus explicite.
(3) EHiier, couper en
lauires
trs Rnes.
(t) Ne soient
dief ne contient

JiJ

MVtANM~M&TAM~MMME

tez par dessus tadicte

et deCaictes
de vostre

charpie,
boullon,

puis pelez
et y mettez

broiez
amendes,
du vin blane et

et prenez gtngenbte
de mesehe par, et le mettez
en pouldre, et grainne de paradiz les deux partx, et du $wccre
et qa'M sot doutxde snecre
conpetenMnent,
puis &mttdes
amendes Manches
peles et les frire en sain de lart ou en

du

verjus,

sain

de

et que les amendes

soient piques
porc doulz,
dedans le potaige,
et soit assez liant
quant il sera dreci;
se puissent
tant que tes amendes
tenir droictes;
et semez par
de i'annisvermdti.

dessus

GRANE

D'ESCMEVtSSES

Prenez

lavez sans eschauder

ne plumer,
et
amendez,
puis fauit avoir de la pure de poys clere et escrebroyez
visses grosses et belles, et les cuire les deulx pars eaue et
le tiers vin, et ung pou de vinaigre,
qui veult
puis purez et
et mettez les pietz et les colz d'un cost
laissiez reffroidir,
1
et les mettre hors de leur cotte, puis vuidiez les charcois
dedans,
deffaictes
et tout

batez

et broiez

tout emsemble
couller

ensemble

trs bien
de pure

les amendes,
et
de poys, de vin et de verjus,
comme

ginpuis prenez
de
genbre,
ung pou de cynamome,
ung pou de grainne
et de girofle ung pou moins que de graine, et ung
paradiz,
pou de poivre long, et prenez les pietz et les colz des escreet Msis en ung pou de beurre,
visses,
qu'ilz soient secz
en une paelle ou en
comme loche fricte, et mettez boullir

(1)

Carapaces.

par

l'estamine;

2$ rAR~r~

MA~M~~VATiK~~

357

ang beaw pot net et deCMctes les esptees ~'om pou e wta
et y mettce succrc ass~s tatsetuen~
et de vetjus
et jbootMh*
tout ensemble,
et saler don!x. Et qui y veult mettre tHctao
et qu'il soit assez tyant tant qa'H pwisse c~u~ite le pew!t
vnrsongraip.

UNGtMM~ACHAMt

Prenez

amendes

sans

trs bien.
peler et broiez
puis
boullon
de beuf, vin et verjus,
et denaictes
voz
prenez
et contez par l'estamine
amendes,
puis prenez vostre grain,
c'est assavoir
de veau et poulaille
entire ou par
poictrine
avec ung trumeau
de
quartiers
qui soient cuitz ensemble
beuf ou autre bon endroit
puis frire son grain en sain de
lart tant qu'il soit rousset,
puis prenez cynamome
fine,
de mesche
et de menues
non guaires,
blanc
gingembre
espices comme
Et pour donner
et est l'orcanet

de paradiz,
girofle et poivre long.
et orcanet~
couleur, convient avoir tomesot
comme le tomesot,
aussi duisable~
qui en
grainne

pas si vive couleur

que le
en ung peu d'eaue
tournesot
tremper
chaude plus que tyedde iii ou iiii heures, et aprs, le convient gecter en son pot, et le remuer trs bien, aprs ce que
trs bien tant qu'il
sondit potaige aura boullu, et mouvoir
peult

finer,

ait couleur

(1)

Ou tu<te

pour cause qu'il n'a

et le convient
mettre

semblable

bon

morceau

couleur

dn

b<BOf.

nM~t&re coomnte
de m&ne
Meeeetca,
une teintare
rouge.
(3)
pour donner

de rose.

(2)

Toomesdt,

que t'orcaaette,
Comvtent aussi

ZfaK de rteHoh~p&tm
plante dont on se sert
bien

que le tOMmesoL

t~YMMH~MT~~
UNE TMMOt.ETTE DE PERDMZ
Premirement,
tant qu'i!z soient

fault

tes appareillier

et les rostir

en broche

rostiz, puis les oster de la broche

et mettre par quartiers
ou les laissier entiers,
et mettre en
les plus menuz
ung beau pot net, et missier ongnons
que
et les frire en ung pou de saingdetart
on pourra,
et de
boullon
de beuf, et gectez dessus
lesdietes
et le
perdris,
hocher souvent,
avec ung
puis avoir des foyes de poulailles
presque

de pain, et les haHer bien sur le grail, et puis mettre

et couller par l'estamine,
et gecter en son pot sur
tremper,
son grain de perdris
et aprs, prenez cynamome
fine, ung
petit

du clou de girofle et ung pou plus largepou de gingenbre,

de paradiz,
ment de grainne
de poivre
long et deHectes
les espices
de bon ypocras.
en
Et, ce fait, tout mettre
son pot, et couvrir
son pot trs bien affin qu'il n'en ysse
et gecter du succre dessus.
point d'alainne,
vouldra
oster du feu, et y mettre ung bien
et qu'il ne boulle point.
dedans
BMOET

DE

DAMTTERS

DE

CERF

ET

Et, quant on le
pou de vinaigre

j
$

CERVOSONS

fault trs bien eschauder

et laver en eaue
Premirement,
boullant
les deintiers
de cerf, et bien cuitz, puis reSroidiz
(1)

Bi semble

Mre une

aux cervobons,
JtM)M9<er, t. n, p. tM
quant

faute.

(2) Les dahttters,

ce sont

voM
les renseigaernents
que
A la Nostre Dame
en Mars

leur

les tetticates
consacre

mars),

dn cerf;
r<Mttem' dn

commencent

des cervabons,
et dit-l'en
la m~-Ma~
appareils
Bt~ teste, pour
cerf a boulu la moitt
de sa teste, mais le droit cuer des cervoisons
la Samete-Crotxea
ma~
etdetaeroiattecerfemvemotsonjusques
May
estreehacM
le eetfjnsoTtestaSamete-Crot
thgdaMne.etpeat
et !oK M paase sa saison
x

<

les

ce que lors le

commence
la
en Septembre

i
M


.1

M~US<~tTnOVA'nCAN,~MM!B

25~

ne trop gros ne trop

et, aprs, tailliez par morceaulx
qnarrez,
en la paelle
menuz, et les frire en sain de iart, et mettre
du persil eBaeiMM
mesmes du boullon
de beuf, et y mettre
et de la poudre Bne competemmeni
qn'U ne soit pas trop fort
fautt avoir ung
Et, pour leur donner
d~spices.
liqueur,
ou prendre
petit de cameline
ung foye on deux d pontaiMe
et ung petit de' pain blanc et les conHer, et mettre en son
et y gecter ung pou de vinaigre,
et
pot en lieu de cameline,
ses espices de vin et de vertjus,
les deux partz
deffaire
verjus et le tiers vin, ou,
le sater competemment.

en lieu

de verjus,

et

groisells

FLAONS COCHUS.
Prenez
mettez
que
fine

craisme
dedans

ceutx

et

la craisme,

que

ou blanche,

et les succrer

fait,

et
et

avoj~r
y deSaire

bien

batus,

darioles

puis

les

plus grandes
de la pouldre

dedans

de plain poing,
puis avoir grosses anguilles
et rostit trs bien, et mettre
par tronons,

et les eschauder,
et les mettre

on

d'u&s

moyeulx

debout

esdiz

grandement,

flaons,
quant

en chascnn
ilz sont

trois

cuitz,

ou quatre
et les laissiez

renroidier.

DORECRES
Entremetz
prince

aux

( t) Banquet,

pour
trois

festin.

jour de feste ou pour ung convy de

masles
de la sepmaine
comme
jours
ung

VtANa~

t~S

mardi

dmenche,
convient,
ne peult

)MTMM~VBNT

Pour

et jeud!

pour les pommeaulx,

chaHoir~
quelle, dont
aprs que la poulaille

farsiz

et pommeaulx~

de la chair
tes poulles

de porc
soient

crae,

~rcies

il
et

convient,
est tn, rompre ung pou de
et sonNer
p~tu de !a teste, et avoir ung tuyau de plume
dedans tant qn'eNe soit bien plaine de vent, et puis les esle ventre, et les
chaader,
et, aprs, les fendre par dessoubz
~c

et mettre
0;,
F

es~rcMer

Et convient,
blanc, du lart
bonne

les charcois

d'un

cost.

du
pour faire ta &rce pour &rcirapouUaiMe,
avec la chair,
et fault des oeufz, de
hachi
et du roisin de Corinde et
Sne, du pignolet

poudre
en &rsir la peau
ne crieve,
qu'elle

de la poulaille
et ne t'empMr pas trop
et convient
la boullir
puis la recoudre;
en une paeUe sur le feu, et ne le fault gnaire laisser
cuire,
et puis les brochez
en broches gresles, et, quant les pommeanix
seront bien aictz, les convient
mettre
cuire avec
ladicte

poulaille,
les broches
des

et les tirer quant

ilz seront

durciz, et avoir
de la moitti
ou

pommeaulx
plus gresles
Et aprs,
fault avoir de la
plus que celles de la poullaille.
en oeufz tellement
paste batue
qu'elle se puisse tenir sur
la paelle,
la poullaille
et les pommeaulx
seront
et, quant
presque

les oster

et mettre

sur sa paste,

et prendre

de

et suivant
toute
qm*a y ait ici deux recettes,
pent-etre
mnttMes,
fi
Ptmtenr
annonce
un entremets
et
donne
une recette
apparenee,
confondues;
Ce
ne
se
trouvant
pour tmptatMsezshnpte.
passer
que daas le nM. dmVatican,
nous ne pouvons
le donner
que tel qmtt est.
(2) Belettes.
(3) Peu importe
(i)

cuitz,

semble

la parHe de t'ammal
Mte avec l'amande
gnon

dans

certaines

o& on la prenne.
dnp!n
pignons
sauces

on pignotat
etoit nne pte
(4) Le ptgnolet
on emploie
encore
le pin ptan}otu'd'hni

J:

SM

~~H!SC~DU1)'ANCAN,~BAt~~

la paste une cuillier nette, en remuant

et mettre
tousjours,
et ses pommeaulx
tant qu'ilz en
par dessus sa poulaille
soient dorez, et les faire par H ou par iii ioiz tant qu'ilz en
et fault prendre
soient bien couvertz,
du feul d'or ou d'aret fault avoir ung petit d'aubun
d'ceuf
gent et les enveloper,
etIesarrouseraninquelemeutiengnenMeulx.
COQZ HEAUMEZ 1
Mettez

rostir

cochons

poulles;
et, quant le
laiUe d'autre, convient

et poulaille
comme
cochon sera rosty d'une

coqz

et ~ieiies

part

et la pou-

farair la poullaule,
sans escorcher,
qui
de paste batue aux ceuf, et, quant
veult; et la conyientiarsir
ell'est dore, la convient mettre chevauchons
sur le cochon,
et fault ung heaume de papier coll et une lance nchi & la
et les fault couvrir
de meil
de ladicte poullaille,
poictrine
d'or ou d'argent,
ou de feul d'estain blanc,
pour les seigneurs,
vermeil ou vert.
PARMERIENNES

TOURTES

Prenez

chair

ou de veau

de mouton

hachiez

competemment;
et despecier
faire boullir,

puis fault

avoir

ou de porc, et la
et
de la poulaille,

et fault cuire ledit

par quartiers
puis avoir poudre fine et l'en
grain avant qu'il soit hachi,
et frire son grain en sain
espicier trs bien raisonnablement,
de lart, et, aprs,
soient plus hault

(1) Ce plat

nom

parott

de grans pastez descouvers,

dreciez de paste que autres pastez
avoir

un entremets

dam

le genre

dn C%jfne recette

et qn'ilz
et de la

on dnPaott

ki

c
t.
t.B VtANMEa M TA!UUEVENT
1

J
grandeurdepetitzp!atz,etMctzenmani6redecreneauix,et
qu'iiz soient fortz depasteaMnqu
i!z paissent

porter le grain
et du roisin de Corinde
et, qui veuM, on y met du pignolet
le grain, et du sweere esmi par dessus,
et
mcsiei! parmy
mettre en chascnn paste iii ou iiii quartiers
de ponMaiHe pour
les

et des seigneur
qui seront
et les dorer de sau~en deffait pf~restre
en la presence
plus
de pouMaMe, ne
,beaulx. Et qui ne veult pas tant despendre
(autt que faire des pices plates de porc on de mouston rosty
fichier

bannires

de France

Et quant ilz sont rempliz de leur grain, les fault

dorer, par dessus le grain, d'un petit d'w: bastuz ensemble,
aMn que le grain se tiengne plus ferme
tnoyeu!x et aubuns,

mettre
les bannires
dedans.
Et convient
pour
ou du iueM d'estain
meU d'or ou d'argent
pour
avant les banires..

i)

ou boully.

Pour

faire

du

les dorer

prenez du pain blanc dur et le

et les rostir ung pou sur le
trenchiezpar
iostesqnarrees,
d'u~
trs
grail, et avoir moyeulx
batuz, et les envelopez
bien dedans

tostes

avoir

dores,

Et avoir de bon sain chault et

moyeulx.
les dorer dedans sur le feu tant qu'eues soient belles et bien
dores, et ~puis les oster de dedans !a paelle, et mettez es
platz, et du succre dessus.
iceulx

BLANC

Prenez
bien,

(!)
France,
(2)

amendes

eschaudes

et les deNaictes
<~
Cela

sembte

voHMr
tes baDntreii
des

Parti

s!tmMe

dtvM.

MENGER

dire

d'eaue

PARTY

les broyez trs

puis, pour faire la

et peles,.et
bouue;
a

qn'O

seigneurs

de
avec les b<mntres
dmettre,
an banquet
donn par le roi.
qui assisteront
eonvient

MANOSCBMn~YATm~~

lp,%RTIE;1.

263

if

Meure pour les lyer, fult~avoir

du ris batu ou de ramydon.
Et quant son~layt ara est boulu, te fault partir en plusieurs
en deux potz, qui ne veult faire que d deux couparties,
et convient
leurs, et, qui le veult, faire en iit ou en iiii parties
tant qu'il ne
qu'il soit fort !y autant que seroit froumente,
se puisse reprendre
quant il sera drecie ou plat ou en Pesou tomesot,
ou asur Rn, ou
cueUe
puis prenez orcanet,
ou ung petit de sanren coui~ avec la
persil, ou, saln~nde
verdure,
bouHu

aflln qu'il
et convient

dedans

Forcanet
du succre

sa couleur quant il sera

tieng{n]enueutx
avoir du saing, de porc et mettre tNemper
ou tomnesot,
et l'azur pareiMemeni.
Et

le lait quant il bouldra,

pour t~rer
et le saliez, et remuez fort tant qu'il soit renforce et
arrire,
telle que luy vouldrez donner.
ayt prins sa couleur
gectez

dedans

0
LATT

Prenez

du

lait

LARD

et le mettez

boullir

sur

le feu, et avoir
moyeulx d'u: batuz, puis descendez le lait de dessus le &u~
et niiez les ufz dedans.
et le mettez sur ung po de charbon,
Et qui veult qu'il soit chair, prenez lardons et les coupet gectez avec le lait boullir.
pez en deux ou trois morceaulx,
il n'y fault point mettre
qu'il soit poisson,
de lardons, mais gecter du vin et du verjus avant qu'on le descende, pour faire brosser~,
puis l'oster de dessus le feu et le
et le Jaissier esgonter,
et l'enmettez en une nappe blanche,
Et qui veult

veloper

en ii ou en ni doubles

de la nappe,

et le pressourer

(1)

La

stdmonde

nom

sctentNqne

sens

de ce mot.

en sanenionde
est 6enm
tfrtannnt

(dn

!aHn

(L!am~.

muMtn<tn<ta)
(2)

Nous

estla
ne

benote

dont

te

comprenons

pas

le

t~! 0 VtANMBKBK TAtU.E~ENT

6~

qu'il soit dur comme foye de beuf

une table et le taittier par leesches comme

tant

ou trois

doys,

et les boutonner

&tM tant
suecre

quttz soient
dessus.

de clou

puis le mettre sur

de plainne paulme
do girofle,
puis tes

et les dressiez,

rousses:

et jectez

du

TOURTES DE &YT
Prenez

du lait et~e mettez boullir

sur petit feu de charou atout l'aucun,
bon, et convient avoir des n: entre~ectez,
en deulx vai~eautx,
qui veult, et, quant il boust, le departir
de persil et eoullr
puis avoir la verdure
vin et du verjus,
ses ceuiz, et prendre~tu
tant qu'il soit bien bross, puis le mettre
puisse

tenir

la main,

et avoir

avec la moittie

de

et le gecter dedans
reBroidir
que on y
une estamine
de deux pietz de

deux dudit lait, et l'envepuis prenez une,cuttereou

puis le frotter
lopez deux ou trois tours dedans t'estamine,
au mains bien et fort, et, quant il sera prins et dur, l'oster
de t'estamine
mettez refroidir
et y piquer ~deux ou trois
long,

et aprs, les frire en sain de tart

renges de cloux de girofle,
et les convient
tant qu'itz soient roussettes;
servir avec le
a
ung et moittie~auttre.
layt tarde en ung plat, moittie
BUMNETZ
CRESPES

ROYSOtJLES

ORANBES

ET

Les grandes ung pot cirop

et les pentes une paelle de fer;

DE
PETITES

ou en ung paetton d'arain,

faire les convient en aubuns

(1) Les~feeettesdesBt~ptettetroBMNestteNMtteKeont
jM

onparIeeo~e.l~M&t<~9<er,ttt,p.aS,donnetareM~dea
< Jftent la court
<fee&ar, et il f~omte

MOOEUJE

entiMa

parl'amieur

MMoHes
des

!&ny,q)Mntrenytnemthe))f,de!aaMHteBefeaMtttss<tNes.

seigneurs

comme

en jour
de
Monset~neur
t

265

.M~S<~DUVMT~~~

d'wz

et de New batu&tout
et avoir une eseuelle
ensemble,
de bois creuse et du sain chault, et mettre de la paste en !adicte escuelle,
et qu'elle ne soit pas trop forte, et hoeMer la
main

dedans

la paelle dessus sain chault,

et les garder de
Et pour petites crespes, convient batre moyeulx
trop roussir.
et aubuns
et qu'este soit ung
d'u&s, et de la Ceur parmy,
`'
petit plus troussant
que celle des grandes crespes, et qu'on
ait petit feu tant que le feu soit chault, et avoir son esouelle
de boys perce ou ~ons, et y mettre de la paste
et puis,
quant tout est prest, couler et faire en manire d~unne petite
boucle ou plus grande et, au travers de la boucle,
une manire
sain

de ranguiUon~
de paste mesmes,
tant qu'ilz soient rondelettes.

et laissier

cuire

ou

Et qui veult faire des pipesfarces

convient
avoir de bon
de gain par grosses lesches
comme le doy, et les
frommage
en la paste des petites crespes,
et puis les boutter
enveloper
en son sain chault,
seiches et jaunettes,

et les gardez d'ardoir

et quant
les drecier et les crespes avec.

ilz sont

AMMUTAUM

ou de la grosse qui est ou rongnon

de beuf, et trenchier
par morceaulx
longs et gros comme le
et reNaire
la mouelle
de Jbeuf en eaue
doy d'mP homme,
et ne faire que boutter et tirer, et la grosse plus larchaude,
Prenez

mouelle

de beuf

et avoir ung trumeau

de veau, et oster
gement,
os le plus emsemble
et la mettre
qu'on pourra,

(t) Un pea pins oHMbtmtte?

JtKtM~er~

t. n, p. 227, donne

(2) ArdtBon.

une recette

diffrente

la chair
par

des

lesches

(8) Sorte de pMsMtte. Le

pour

faire

les ptpe&tees.

t;

~8C

Henns

comme

yJ~NBR

une

espesse

MB T&Mj~nEKT

oubtee

et les estandre

sur

ung
en ses

les morceauix
de moueMe
net, et envetopcr
fine
~esches de veau, et ung petit de se! blanc et de poutdre
ou blanche,
puis avoir une broche de fer bien gresie et les
embrocher,
puis avoir de la paste tte tqu~H codent aux
et es en doMr,~aaatib
soat bien enitz
petites crespes,

jdressouer

au MgartdeceahtdenMMtdte
DTAPRS
comme
le grain d'amendes
et de roze
pareil
devante mais ne luy convient
pas baMMer si forte couleur,
ne le fautt pas tant remuer dedans le pot comme le roz.
Tout

y fault du succre
jcomme
& l'autre;
sain de lart ainsi

cy
et
Et

autant t'unpotaige
asss competemment,
et convient
foison grain qui soit frit en
~omme l'autre.

TAIM.

sans peler, lavez et broyez trs bien, puis

et denaictes
de beuf, du vin et du verjus,
prenez boullon
et broyez trs bien
voz amendes,
puis mettez telles espices
comme au ros et au diapr, fors qu'il y fault plus de canelle
Prenez

amende

et de cynamome
veau, et lMre
compettemment;

et y fault autel grain de ponllaille

en sain de lart, et y fault du succre
et qu'il soit doulx de succre.
~jom~

Et qui veult

(1)

OuNUe.

(2)

changer

En blason,

et de
assez

de pmsson.

lesdiz

potaiges

le mot diapr

st~nfae

jour

ceMvert

de poisson,

de rMM~es.

et

26?

MANCS$NtTtM!V~eN,2''t~t<T<)E

avbir de l'eaue bout'

nn~r de vrins,
poys
les amendes sans peller, puis pour le grain,
fault perches et brochetz, et les boullir tant que on les puisse
puis les Mre en beurre
&aM, et avoir espices
plumer,
au dyapr
et au roz, gingenbre,
et
cynamome
pareilles
qui ne pourroit
lue, et deffaire

et qui n'aroit poisson d'eaue doulce,

prenez
et y convient
du succre
soM~s, carreteiz,
lymandes;
largement ou plus que s potaiges dessus diz s jours de chairs, et
moins

soient

espices

saMez.

compettemment

TAt~HX

Prene~

BE

KAHE8Mt'.

pelles, et broyex trs bien en nng moret

tier, puis ayez eaue boullue et MN~oidie comme tiedde,
denaictes
les amendes,
et coulez parmy Festamine,
et faictes
bouMir

amendez

vostre

lait

des eschaudez
cuitz
en menuz morceaulx
et raysins
dates,
et dates, comme
laissiez
boullir

sur

ung

de charbon,
ou de deux,

puis prenez
et les tailliez

de ung jour
comme gros dez, puis prenez
de Daigne
et trenchez
lesdictes

les eschaudez,
et puis y gectez
comme
et metre
frommente,

especir
avec. Et fault mettre

lait d'amendes;
du saffren pour

petit

boullir

une

onde

figues,

ligues
tout, et le
du succre

ou deux

ledit

et pour luy donner coulleur,

convient avoir
le coulourer
comme fromente,
et qu'il soit

doulxsale.
t)

Le mot pos< semble tre une faute et nous pensons

qa'M faut comprendre
de verjus
le remplacer
que ceux qui ne peuvent
pas trouver
peneent
par de
remt bo<a!Me.
(2) RaIsins de Digne
M~naa. de Paris, t. n, p. ZM
(1)

1.

SC!)

M~AM~RMTAK~~EVBNT

PASTfEZNOUMtOVS
Prenez

cuite

chair

bien

menue

hachiee,

raisin

pignolet,

deCorindeet&omnMgedegaincsmiMennMnu.etung
poudesuccreetungpetitdesel.
L

JEaire petis MSMZ t.oREZ, comme pastez d'un blanc t

ou an dessoubz, et les frire, et qu'ilz ne soient pas si hault de
et des oreillettes,
fault
paste, et qui veult MM des laictues
de pastez, les ungs plus grans que les autres,
faire couvercles
Pour

et les frire
durs

en sain

comme cuitz

de lart
en ung

porc
four

doulx

tant

et qui veult,

qn'Hz soient
on les dore de

iae!id~ond'argent,oudesanren.
HEMSSONSETPOTZD'ESPAONE

la plus menue que faire se

crue, hachiez
de gain esmi,
frommage
peult, puis fault roisin de Daingne,
et tout meslez emsemble
avec pouldre
fine, puis ayez des
et lavez trs bien, et non
caillettes de moutton,
eschaudez
Prenez

chair

qu'ilz ne se retraient,
et puis les coudre
hachie,

pas en eaue trop

de ladicte chair

brochette
de boys.
Et qui veult &ire

(1)

Patte:

et les emplez
d'unne petite

chaude

<fan

thme, c'est
souvent
dsign

du veau,

t.

qeecttele3MM~t.tt,pp.Metl<B?

i
des potz

d'Espaigne*,

fault

le ptix qui donnoit

du
la mesure
le mme
par son prix qni restoit

prendre

de

pM. Autrefois,
en tout temps,

le pain tott
mais dont la taille
dimlnuoit en temps de disette.
A cette ~poqne(det3M&l)5)
le blanc 6 et 5 deuiera
6 gMtns
de titre (moiti
moiti
valoit
caivre)
argent,
10 deniers
et quelquefois
12. (Le Btanc, Trait des ntomtOtt~MC~
Paris,
est le qo~Meme
venMettte
tN6, p. 4M. )
(2) En satndotK.
(3) t~ camette
du meaten,

(4)

SoroM-ce
'1

le mme

plat

que

les Pets

<fBipa<jpM

26&

MANCSCRtTBPVATteAt!,2''PART!R

de
de terre 6n manire
de petites
esgnires
petizMberons*
d'aubun
aMa que
d'oeuf par dedans,
terre, et les moutlier
ta farce se tiengne mieulx;
puis les empMr et n'attre boullir
sur le feu en paelle ou chaadire;
et puis quant ilx sont bien
et quant ilz sont &otb:~
cuitz, les tirer et laissier esgoatter,
cassez lesdiz potz et ne despeciez rien, puis avoir broches
greslettes

et non pas si menues aux herissons

et mettre en brochettes
pommettes,

petites
iii renges.,

Et puis les dorer

DE

ESPAULES

s; et &mlt faire
en deux ou en

de paste

et de Neur.

MOUTON

FAttCES

MOTESETMANGONNEAOLX

Les convient
cuissotz

mettre

de mouton

en une paelle sur le feu, et ds

et de porc, et qu'ilz ne soient pas trop
cnire

et fault
cuitz, puis les mettre
reffroidier,
autour
des otz, et la hachier
bien menu,
et des mottes pareillement
mangonneaulx

oster

la chair

et la chair
puis

avoir

de
des
du

et du raisin de Corinde. et avoir une grande allupignolat

melle d'tdz
fritz au blanc lart, puis les trenchez
par menuz morceaulx
comme dez groz*,et
gardez qu'iiz ne soient
toutes lesdictes mistions
et du frompas ars; puis prendre
mage de gain esmi, et mettre tout en une paelle ou jatte
avoir des ratiz de
nette, et trs bien mesler,
puis convient
et mettre de la pouldre
mouton
et les estandre,
fine avec
les os dedans

sans farce,

(1) Faute
pour MteroM.
<ms~ fines que ceUes employes
de gros ds joaer.

puis enveloper

(2)
pour

C.-&-d.

avoir

tes Jta~tMtM.

des

les os et les farcir,

broches

qui
(3) Omelette.-

ne soient

pas
(4) Comme
li i

270

MVtANBmRnETA~t~~NV

et pois les enveloper,

do tatis de mouton
et les coudre de
brochettes
de boys pour tenir ta chair qu'eue ne chee d'eotour i'eapaate,
'ainsi q~
bien la
compa!gnons
aaivent
manire.
Et por les motes qui se <bnt en manire
de petites
tourtelettes et les mangonneaux
ainsi longs que petites andouttes,
et les envetoperde
son dit ratis, et les dorer d'ceu! bien et
&ire ce que au cas appartient.
et, au surptos,
saiHsanHMent;

CtGNBSREVESTCXCELEORPEAC'

Les convient

et eschauder
avant l'essonHer et escorcher
le ventre,
et oster les
et les fendre
corcher,
par dessoubz
charcois~, puis rostir les harcois en une broche, et les dorer,
en tournant,
de paste batue
aubun
et moyeu
d'ufz,
ensemble
puis les tirer
puis les vestez de leur

de ia broche, et laissiez
reHroidier,
Et convient
avoir
pet, qui veult.

de boys et mettre an col pour le soustenir

petites brochettes
droit comme s'il estoit vifz et est feste le second mectz.
PAONS

Les convient

sontBer

tir et dorer

et enfler

comme

les cignes, et les rosau dernier

Et se doivent
servir

pareillement.
metz. Et quani Hz sont revestuz,
de
convient
avoir broches
boys gresles et tenues pour passer
parmy les plumes de la
queue, on ung pou de fil d'archal
pour drecier les plumes
comme

(1)

V. p.

se le paon

N.

(2)

faisoit

Carcasses.

la roe s.

(3)

La

roue,

NANCSCMTM

27t

VTtCAN~~t'AMT~

ENTREMBTXMSPAtNTREME'

le Chevallier

QaiveuttMM
avoitxii

(t)

au Cigne~~ son droit, convient

dont les iiii qui seront
legierettcs

de boys

pices

te mot

(Mghtairemeut,

enttWttefa

C'est
ee sens
repas.
aux mot<7<ttroB)ec<<wn
glossaire
d'<m

Plus

sa signification

tard,

Nowsae
rentes
tre

est celui

saint

Louis.

Mr

entremets

en

sont

de

dsigna

ou

distraction

ces repas

parte

le

Cggne

lgamment

les

auteur

exclusivement

gner
sujets

divers.

l'image

du

mais

Coq!

tre

cheval

nacelle

dans

cette

de

le

Bou,

Constantinople.
t, p. 185 et p. 20).
et plus
pratiques.
p<t)'merf<'<utM,
comme

d'autres,
de saint

ryma~e

le

Georges

seuiementafornoment

l'auteur

en toile

parchemin

du

dans

Mamge

nacelle

Coucy

ou

a voulu

en

bois

CteMtHter

peints,
au

de saint

dside

Cygne,

Georges,

la

sell

indiqus,
du Chevalier

d'oullslont

la

remuer
des

aprs

Sure

immdiatement
pelotes

la

eBet,

de

Philippe

Tourtes

que

la table,

che<mtef!e,

et brid,
tcut eeta est bien
une
inerte
reprsentation
de la paintrerie,
si
dans
la mme
de
car,
description
il
au Cygne,
est parl
ils sont
sous
la table
tfhommes,

est bien

l'entremets

pour

sur

a diHe-

qui,

Mathieu

manges
servant

frapper

P<MM<emte

tome

Marthe,

din-

te plus eufteux
peutde Robert,
frre
de

prendre

les

tteattmM,

ii sembleroit

reprsentation

chevalier

d'un

sujets

fom',

en

destine

modestes

plus

de sainte

rymn~e

de

MM, in-12,

destins

depa&t<reWf,

ia
Et,

dit

semblance
des

Entremets

son

ou

entremets

et dont

venoient

sont

les

reMsttt,

la Tour,

Cygne,

mots

les

sur

notables,

Turcs
qui
V" DtMtesne,

notre

orns,

dans

d'intermde

quelconque

reprsentations,
soitinertes,
soit
animes,
table
la
ou au divertissement
des convives.
ces

sorte

une

des

Par

que

et a

ici longuement

Paris,

dont

comme

est,

CheeaHferaa
sont

contre

r<MC. cheval,

a parl

propos
du repas
racont
par
en
14M, !e due de Bourgogne,
lequel,

dans

de se croiser

(<M<n.

en

Cauga

lieu a Camptegme,
en M87, aux notes
a t bien trait
da~
les Mmoires
sur

de la Marche

Bt v<eu

tendre

de Saiate-Pataye,

et Olivier

qui

eut

qui

surprise

faMs dans

Ce sujet

de la Came

forent

poques,

Les

nous

pouvons

Du

service

et ~tr<mt<MHt!t.

changea

du repas
par wae
terruption
ou a divertir
les eonvivea.

le troM&me

simplement

signiNoit
seulement
que

dans

de cuir

Ce mlange
mot de l'nigme

Sarrasins
l'homme
aprs,

toile

d ondes

tainete

et des

Mores
il

sauvaige,

il est parl
de
l'homme

se trouve

et d'imitation
dans

ne

paroissent

Mais

pas.

dans

la

il est dit
qui ne sont que des semblances,
convient
et
un bel
homme h<mM
droit.
Puis,
la

les jeter

pour
de naturel

et

d'une

Bgnre

valleton

jeune

ayant

des

sauvage.
est

la description

singulier,

mais

de tYma~e

il

nous

Sainte

semble
Marthe
l ij

le
que
o l'au-

872

MW~D~MTAMJ~ENT

droites

soient

et clouer

bien

ptns!br~
fort,

puis

que !es autM, et tout assemMer,

avoir du plonb comme
la large.

qui veuit, ou
que te dM~MftMMMjte se peut faim < par deux personaes,
<
on
veult.
de <cBe tmuiteuf
et grandeur
de paintrerie
que
d'ouvrage
ces recettes,
si on peut M servir
de ce mot, il
donnant
n en rsulte
qu'en
entendoit
soit pardespersonnages
vritables
qu'en pouvoit
les mettra mtcnUon
Mie
ce
derniereas
et vivants,
peints et,
sottpardesrepresentaMons
en bois ou en

teur

dit

le plus
ioteressamte

U a donn & cette partie

de Ma livre
qui n est
Mqaent,
nt la tnotna preieuse
le titre d'JSn<ret!M<: de pat<rer<e.
pas la motM
du pays de a&ves,mo<Hrctt,
(St)
EnramTtl.Theodortc
owTMeny,
seigneur
de NenhoM-g
sa aUeontqtte
laissant
MatrhtqathaMtoMte
chteau
pour MrtMere
an < ChevaMo'an
te
Vetei relativement
Ctgaf
dabe'MgdeNhn&tfe.
sttMtpres
tant

~ott

sans doute

teett

que fait AMM

pre, te~~andssc~Mats
ttmee de tout tmmam
de Ma ehasteaa
toute

Ptwym da cette te~ende:

voMos
se voulurent

< Apres

mort

de TMerry
de sa terre, estant

Mm

desemparer
ette estant anx fenestres
secom's. Mats sar ces entre&dctes,
veld voguer ttur le
de ses mesadvemares,
trlste, & dolente

NettvedaBMmm
navtrevcOes
tterarm&
de toetesptees.rarmet

estendues,&snrte
en teste,

deqaatreeoutears,jaane,&Nane,verd,&toaae,
au col une
la tte estevee, & coronnee:

tNtac
d'tcetteaajemMehevaombrai de tambreqoins&pennaches

trompe

Apooretimertme~MNane
en guise de ehaNteor,

tenant

en

gauche un large eM de gnentN,

charg <fna <m<re esett d'argent,
aymi
& ~enretUtet
un tonrfeaa
de agnop!
daqnel <fBpor<o<eN< huit Meptres pommettez,
une
<fm, MMpHM<aM toat fesea eeaMne en forme de Mtt, & en sa main drotcte
Ma bras

espeedeNnor.
< Ce navire
estoit

descendue

aborda

doucement

l'instant

an pted du chasteau
d'avotr
veu
memorattve

de Mm~,

duquel

BeaMx

Quelques
jours
auparavant
terres avec mesfneequtppage.
Ittuy
contre
ses ennemis,
& se fit recognobtre

un pareuehevaHerabordanttses
ensonge
balsa les mains,
luy oSirant son service
sous le nom de Chevalier
&a C~ne. La demoiselle
trouvant
ce chevalier
& son
de bien faire en sonendroict,
& contre
ses ennemis,
le prit en
gr6,&enaage
a (Andr
Le !'6&Kre d'honaenr
et de dteMterte,
Robert
Favyn,
Paris,
madame;
)F< -et, MM, im4, tome n, p. MM.) V. aussi,
dans les Memotres
<fO!Mer de !o
Marete

et Poa}ouiat,
t. nt, p. 479) la description
d'un entremets
du
(d. Michaud
QMMtHer du C~ane analogue,
& celui de notre auteur.
quoique
plus compliqu,
Le roman
du CheMKer du ~~atM a t publi
dans les
par M. de ReiSenbeM

des Chroniques
iv, v et vt de ia coueetien
belges imprime
par ordre du
en MM-MM, avec le roman
de Bouiiion
de Godefroy
gouvernement,
qui lui &)it
suite. n a t tir part quelques
deces deux pomes, le C&ec<tM<r<tn
exemplaires
de BottChttt, suite du Chevalier
sur
au C~ae
avec des recherehes
Cwe.
CMe~o~
tomes

MANUSCMT M! VATMAN,

2 PABTE

27S

de~

d'unetable

l, et y &<uMroit
piezde
longetautantde
de ii iii tables de plonb,
et le faire en manire
d'un
coffre qui ait comme
ung piet de parfont
puisse
qu'il
deux ou iii seattix d'eaue,
et faire
une petite nasselle
de

bien
petit
tenir

coll

parchemin

o sera

mis

du-dit

i'ymage

Chevallier

au

Gigne,
fault

Item,

la semblance

d'un

petit cigne
de menu vairou

coll et couvert
parchemin
et fault une petite chaynette
du dit cigne
de plonb
chevrons

ouquel

ladicte

carre

d'or

semblable
nacelle
iiii

convient

fait de
blanc,
au

pendue

ladicte
parmy
roueMes bouttes

col

carre

affin

et iiii

que

on

ne

voye

les hommes

point

seront

qui

dessoubz.
UNE TOUR
Qui

faire

veult

se c'estoit

une

maonnerie,

tour

couverte

convient

de toille

tainte

uii fenestres

comme

aux iiii quarrs

de la tour, et qu'il y ait semblable

comme
Sarrasins
et Mores
faisans
de tirer l'omme
semblant
sauvage
qui les vouldroit
assaillir.
Et pour faire l'omme
convient
ung bel
sauvaige,
hault et droit,
homme,
et soullers
tout tenant

la

premire

croisade.

aM pp. (Q<t&'ard,
V. attsst
Gaston

xn,

vestu

Une

lame

d'une

ensemble,

de Ptntpr&tterie

Brn.eeNe~

robe

de toille

et que

ladicte

de Httpe:,

184%

et chausses
robbe

im-4*

soit

d'en~irem

76).

Paris,

La MMratare

M90,im-12,gS.
(1)

pour bouter
et l. Et y fault de la toille taincte
en manire
et qu'elle
soit cloue au hault
du
d'eaue,

ondes
carre

ataichi

qui soit
de duvet

de plomb.

(2)

Carr.

franaise

au moyen-ge.

Paris,

Hachette,

il

274
tomte

LE~ANM~t~~M~WSNT
couverte

Et, en la tour, il fault

la figure
soit
d'nng
jeune vaUeton
qui dguis
enfant
et qtt'H ait des pelotes de cuir
saMvaige,
de bouMe ou des estamt
tains en manire
de

comme
Comme
ptainmes
pierres

pour

POUR

FAIRE L'IMAGE
faire

boys comme
blance
d'un
sur ledit

une

Batatn

de Libie

~vett

un

du l~naige

la

ett

de Sllne

qui

se

en

dragon

aloyt arm
tous cen!x
quti

nBe
quant

et nUes

et que

sorte

et

cette

ce

et venott

demt
si

ett

brebis
les murs

la semGeorge
cheval,

de sa sainture

laine

unnefois

estoit

un

en

estang

mainteffois

de la ett,
!M gensla

pour
appaiser
de la ett qtt'B

sa

la

pro-

ouquel

chass

le

et taoyt
tm-ent

de

Dict.

(Godefr.,

et vint

avait

chose

laquelle

et faire

ly

longue

dragon
aux murs

de legier

de saint
pietz dudit

Capado<~eM

et

pour

tour

de

detes

la,

B assaNtoyt

son

par
contrains,

&)reennerte,

car,
si l'air

eorrompott

en

plusieurs

roy

ie

et donc

le benoit

une

m'espatgnoit
foiz fut esteu

le roy

George

Et elle

ne pertsses
tu actens
que

MHz

sort

si que

gasts
du

ou

de paste

tnoarmremt.eHotstaydonnerettttantqtteles
et
ne peurent
BMStBBtnent
avoir
estoyent
pea
nulles
q&th!
Et
les
eurent
conseil
entre
bestes.
eutx
<t
donnrent
doncques
pour
luy
ionr
homme
et
mne
beste
tant
donnoient
sors
enfants
ung
qm'Hz
par

<<jtte avntt.
tu

trouvoit

a bien

peuple

terrasse

des

tapissoit
contre
luy,

qui

donnoyent
N ne les avayt,
quant
son sotuBer
par
que

nb

ET SA PUCELLE~.

peigne,

fut

chescnm

chescun

SAINT GEORGE

grande

laine

e~tam,

lui

~herbes

sauvage.

et ung dragon soubz les

le dit dragon
qui mainne

vince

bates

homme

cheval,

P<Mtt.t<Mt!)f./hNt~)
(3) < Saint
Georges

et

ledit

de quoy on &nt les pavoiz,

sell et brid,
et l'ymage

celuy
cheval

et la pnceUe
le col
parmy

peuple
MaiNer

paint.

contre

gectr

Convient

(1)

de chanvre

luy

qui
dit

fat

espovant.

passoit
Beau

par

nul,

mais

par

sort
Et

estoient
et jng

adoncqnes

la la vit plourant,
chevauche

tons

les

a dommer
s'en

a luy
hastivemeat

ala

au
elle

demanda

javeneot,
Et
Ne double,
avecques
fille,
moy.
George
luy dit
et
ce
tout
Et
elle
icy
que
peuple
regarde.
luy dit:

de

ce

dragon
an lac,

la

en&tns

et t'en
mais

ce

et
que

fuys

que

dys

moi

Bonjuvence!,

f
!1

i
t

MAMBSCMTBO~Tt~~~

POUR

FAIRE

t.'YMAGB

faire l'ymagesaincte
coste e!p, et une chautne

toagen
gon, don

celle

saincte

st comme

je

voy

es

avec

va t'en

moy,
tu

que

me

aies

tu

le tendra,

cueur

grand

comme

mais

noble,

elle

le conquist.

desires

pourquoy

ta

mourir

Et George
d'ici devant
luy dit: Je ne me partiray
qae tu M. Et quant
elle
tuy eut tout expos,
George
hty dit:
Bon
au nom
de Jhesncrist.
Et elle luy dit
je te ayderay

dit

ce
car

ne te pris

chevalier,

le dragon
de son
Marthe,
d'or lye a~ col du dra-

hastivement.

ne doubtes,

Fille,

de

MARTHE t

SAMCTE

Convient

~75

pas avecques

M me

moy,

tuneme

ear

souMtsijeperisseuie,

pe<tttMMdernedetivrer,m~speriroyesavecquMtney,etsiconuneMzpar!oien<,
lesne.

veByledra~MtqMvientettevaleeMefde
blant

Fuy toi,
du atgne

garnit

luy et brandit
le geeta terre
donbtes

en

sire,

de la croix

et dit

N!!e.

si

Et

quant

chien.

commena

son

avoient
moult

Mre

baptises
d'antres

le Lazare,
et qui i!z

atrent

sonstenetnent

mis

de vivres

avoyt

boys

sur

et demypoison
les dens agues

(sic)

plus

en l'eane,

tapissoit
la

mer

de

d'eaae

et de nne

prire

du

gecta

dessus

comme
et tnolt

Galatye.

Et

Magdaleine

avoyent

est

une

nef

avoyt
qui est

lgende
des
sa senr,

commands
sans

gros

les

la

sutvtt
en

men

et
le

ainsi
la

cit,

< Jacques

valles.

f. K6 r.

goth.,

Marthe

disciples

fut

et saint

Maximin

le sainct
et

gouvernait

encontre

de sainte

par

se

sans

< Apres
elle

faicte,

les

qui

et

Esperit,

et sans

voyle

et par le conduit
de
jnM:,
et puis
aMrent
Ays et la convertirent
le peuple
estoit
moult
et gracieuse
a tous.
Et en ce
emparlee
le Rosne
entre
Arles
et Avignon
ung dragon
demy

ung
tous

la

despartie

MarIe

et les y mirent

en ung

avoyt

quant

et par

et

le dragon
le eont
et ne

le dragon

14M, in-fol.

Hasz,

!a

entour

trem-

cheval

venoit

navra

Mz l'eurent

montalgnes

son

qui
et

en

pucelle

sur

a Dieu

quant

de Voragine,

en

iiz vindrent
A Marseille,
Men,
a la foy. Et la benotte
Marthe
temps
heste

lors

par
Mathieu

Lyon,

(1) Voieiencore,
d'aprs
Jacques
i'Ascenoion
de nostre
Seigneur,
(Marthe),

Et

la

le dragon

luy ta eaintnre
elle e&t ce Mt,

a ihyr

dore,

t~feade

hardiemeut

Gectes

dit

monta

George

et se recommanda

NMe

debonnatre

vit

Et

et assaNUt

a la

beUe

tres

ung
le peuple
le
de Voragine,

hastivement.

sa lance

forment

rten,

comme

toi

thy

Lors

que
espe.

mescreans

et
long que ung cheval
de chescune
et se
part
les ne6:,
et estoyt
venu
par

ung beafet
plus
Et estoit
cornu

les passans,
est engendr

et noyoit
de leutaran

ung

serpent

tres

cruel

de tMaeien
que la rgion
appele
onaque
engendre. Et quant
on le suyv~it
un
de
il
hors
l'ordure
de
mectoyt
par
espace
temps,
ventre
ainsi
Et Marthe,
a la
comme
tout ce a quoi il touchoyt.
ung dart et ardoit
beste

peuple,

aia

luy

d'eaue

la et le trouva
benoyte

et Iny

mengant
monstra

ung
une

homme
croix

en

sa

bouche.

et <ht tantost

Et lors
vaincu

et

27&

~~ANMRRMETAH.~RVENT

pcu!t airc ledit personnage

de paintreriede
veuM, ou d'ouvrage
Et

par deux personnes,

qui
telle haulteur
et gmn-

de~}rqaoonve~t.
ENMmMNMUM~SMMWH~

&iK! terrasses

Convcndroit

bis et faire comme

de pain

sur la terMase,

une

term~e

soit cou-

vertedet~eMd'estatnvertethcrboyensemNamced'erhevert.
Et y fault ung yon qui ara ses Ii potes de devant

et la teste

damoisseMe a~ae

oa giron

de la damoiseUe.

Et luy peult-on
faire une gueule
et les dens de papier
d'arain
tenue,
et y mettre du canire et ung petit de

et la langue
d'arain,
eotM A tadiete gueulle,
et quant on vouldra
coton
bouter

laquelle

servir

devant

les seigneurs,

le feu.

d'un loup, d'un ours, d'un

Et qui veutt faire la semblance
ou quelque
autre beste, tant prive
asne roy, de serpent
faire semblables
le lyon,
se pevent
comme
que sauvage,
chascun
LA

endroit

POUME

soy.

POUR

UNG

CHAPPON

GRAS.

Amassez

la

du

grosse

et le foye aussi, et passez par l'estamine

avec boulavec
beuf, et destrempez
ung pou de gingenbre
et lyez
verjus, et mettez boullir en une paelle tout ensemble,
de moyeulx
d'ufz batuz et du succre largement,
et levez les
chappon
Ion de

ailles

et cuisses

de vostre

sausse

et versezvostre

chappon,

dessus.
se tint

comme

tantost

tae

da

pays
et a~ant
(t)

me

t)Mbb.

Et

lors

saincte

Marthe

du

tances
et a pierres.
Et
peuple
tataseen
et eneores
enta
remembraneedece
estoyt

C'est

trs

appet

Nazolus

probablement

c'est
une

dire
faute

noir

pour

ee

le ~<t
dragon

de
estoyt

est ee lieu
J~.

lieu.
MMhe

sa

et ttMt

ealntnre

de ceMbt

appeUe
appeH

dore,

Tarascon

f. MMi

PICES
DU

JUSTIFICATIVES
SUPPLMENT

mi

PICES

JUSTIFICATIVES
o'

SUPPLMENT

PtECEN"18.
PHILIPPE

DE VALOIS

TERRE

DONNE

EN t.'tSSUE

A GutU.EMtN

DE S. GERMAIN

SECS QUI S'Y TROUVENT.

Donatio

<?t!/as<~am

quarterii

'rIREI.
EN LAYE

SAINTE

JAME,

~rr

~!c<a

UN QUARTIER DE
ET SEPT CHESNES
1330.

NOVEMBRE

Guilletmo

Tiret.

de France,
de Dieu
Rois
faisons
nous
par la grace
Philippe
savoir
a tous
et~a venir
attendez
et considerez
les
presens
que,
Guillemin
vallet
de cuisine
de
Tire!,
aggreaMes
services
que
de nostre
tres chiere
nous a faiz
bouche
compaigne
ta Royne,
tn

jtadicte
et
donne

cuisine,
donnons

en

reoompensacion

desdiz

services,
lui et
pour

Ii avons

ses
ces prsentes
lettres,
pour
hoirs
a tousjours
de grace
un cartier
de terre
en
mais,
especial,
en Laye
et sept
l'isse
de Saint-Germain
chesacs
secs
sont
qui
d une partie
oudit
cartier
as terres
de Rogier
le
qui se cofronte
et de Pierre
d'autre
a tenir
de lui, de ces
Soutiz,
Sergent
partie,
par

mti

?0

MVtANMMmRTAtM~Vi~T
~c

hoirs et de cens qui de lui auront cause perpetueiemcnt

par tel
maniere
cause nous
que M, soi hoir et cil qui de luy auront
an donxe deniers de annuel o porpetuel
chascan
paieront
cens,
es termes aconittnm~s,
lesquelles
~hosc~ nous U avons octroys,
sauve en antres choses nostre droit et en toutes e droit d'autroy.
a tousjours
Et pour ce que ce soit ferme et estauble
tnays nous
avons fait'mettre
nostre scel en ces prsentes
lettres.
Donne
Fan de grce mU ceci trente, ou mois de novembre.
Sainte-Jame,
Par

le Roy a la relation
G.

Areh.

nai.,

Tt'&).

BERT&AN.

des

Mess.

SAVMN!.

J.J.

Ctartea,

69,

m'M?

PCEN"t9

CHAMPS
QURm
OU

24

DE

LIVRES

IL

QUI

A QUELQUE

SERVICES

PERMET

GUILLAUME
VOUDRA

ET

ECCLStASTtQUE

POUR
PARtStS

!?

REPOS
DE

RENTE,

TtREL
DE

SON
SANS

CE

SOl,

AME
PAYER

ET

D'AC-

TALLEVENT,
A

DONNER

QUE
DE

DIT

QUELQUE
POUR
L'AME

AUCUNE

GUSE

FONDER
DES

DES
SIENS,

FINANCE.

PONTOSE, JUIN l64.

Admortizatio

xxnn libr. par. sine /&MAC&pro

al. IMMepen~ eoqao regis..

Ce Tirel

Karolus & (s(c) notum fiocimus omnibus tam presentibus

quam
al.
Tiret
futnris
GnMtetmus
noster,
quod com dUectus
coqus
certa pietatis
Taillrent,
opera, pro divini cultus augmento
ejusordiet
suorum
remedio
instituere
et
parentum
animarum,
que
nare propoaat,
commandentes
Nos, ejus laudabile
propositum
et attendentes
Bdelitatis
que idem
propensius
grata
obsequia
GniHermus
inclite recordationis
carissimo domino et avo nostro

~tMSSJtiSTtFtCTtVB~

cujus etiam dom viveret

rgi Philippo
coqus extitit et nobis
extiterit
et que nobis confiai
exibere non
diMttioisfptnporibas
cessat, eidem GHUiormo de nostra certa scieptia et specio!! gracia
conccssimas
et coacedintus
ut ipse \ig!nti t{uatM(tr
per prsentes
libras parisiensium
aonat et perpetut redditM~, simai aut per partes,
voluerit acquirere
extra feodmn et sine justifia,
posait
ubicunque
et ipsas acq~iitas
simul aut per partes in eelesias seu persunas
ecciesiasticas
\i seutares,
conveattts,
qaascanque,
reiigiosas
titulo donationts
ele.mosine
se nomine
capitula, seu cbUegia,
aut in alla pia opra et perpetuas
converterc,
usas tranaterre,
ordinare
et disponere
valeat pront et quotienscunque
sibi pla
cuerit et ascm f~erit expedire
eecteqModque oceiesie, persane
et coMegia predicti
ac loea iR quos
siasiice,
eonventas,
capitula
redditum
modo predicto
irahsferrjt,
que vt qaas ht~asmodi
ordinari
et dispoai contigerit,
converti,
ipsum redditum
habeaot,
~neant
et possideant
liber paciSe et quite, absque
perpetuo
coactione
vendecdi
vei aiiterqaovis
modo extra
manam
suam
seu prestandi
hoc nobis vei quibuscunque
ponendi,
propter
successoribus
nostris
Hnanciam
Nos
imposterum
aliqualem.
enim hujusmodi
attentis
dictis servitiis,
dicto Guilananciam,
lermo de nostra Mberiori
donamus
et per
remittimus,
gracia
donis vel graeiis
quictamus
presentes
per nos vei successores
nostros,Mcctinpresentibasminimexpr!mantar,eidemGuiUermo
etiam vel ordinationibus
et mattdatis
contn'riis
factis, statutis
nonobsta~tibus
Qaod ut Brmum et stabile perpoquibuscunque.
tuo perseveret
litteras
presentes
sigilli nostri quo ant susceptam regni nostri regimen
utebamur
fecimus
muniri
apensione
salvo in aiiisjure
nostro et in omnibus
alieno.
quolibet
anno domini miilesimo
Datma apud Pontizaram
trecentesimo
meose Junii.
sexagesimo
qaarto
u

Per regem

Arch.

nat.,

Tris.

Tourneur

des Chartes,

J.J.

M, n* 39.

visa

BE

~~ER

TTAtM~VE~T

Pt<:EN"20
VENTE
CE

PAK
PEUX

YSABEAU

LE

MA)SOKS

CHANOEt.tER,
StSES

A. PAMS

VE<JVS

C& GMUAUME

PAK)8,

t<R

PEttMER

TtMt<,
JOUR

</AVM)t.<388.

Sachent

tuit que, par devant nous, Regnault Germain, chanoine

de rvrend
receveur
d'Aueerre,
pre en DIen Mons. reves<pte
do Paris,
fu personeiment
ou nom et
Cardon,
clerc,
Jaquet
comme procureur
de Ysatteau,
vefve de feu HoManme
Tiret dit
en son vivant premier
escuier de cuisine
et sergent
TaUte~ant,
d armes du Roy nostre
et priv
sire, qai, tant en son propre
nom et comme
exccuteresse
dudit feu Guillaume,
judis son
de denx maisons entretenant,
a deux pignons
mari, se dessaisi
ou dit nom se disoit avoir, assises a Paris
que ladicteYsaheau
devant la Croix-Neuve,
tenant d'une part Jehan Dataux,
en la
ccnsive de Mons. dont mencion
est faicte es lettres parmy
lesces presentes
sont annexes,
deux maisons,
quelles
lesquelles
comme dit est, ladicte Ysabeau,
ou nom que dessus, a vendues
homme
honnorable
et sage maistre
Jaques
Lefer,
procureur
au Parlement,
sa femme,
et Jehanne
le
pour
pris et par la
forme et manire
contenues
es dictes lettres
et, la irequeste
dudit procureur,
en avons mis lesdiz acheteurs
et, par ces presauf tous droiz, en recesentes, metons en saisine et possession,
les ventes appartenant
mondit seigneur
vant, pour ce, d'iceulx,
nous les quitons
et tous autres.
En tesmoing
de ce
desquelles
nous avons mis ces presentes
nostre
seel et saing manuel,
le
derrenier
jour d avril, l'an mil ccc iiii~ et dix huit.
Arch. mt, L 5M.

GERMAtN.

TABLE

ALPHABTIQUE
CONTENUES

DANS

DES

MATIRES

CE SUPPLMENT

TABLE

DES MATIRES

ALPHABTIQUE
CONTENUES

DANS

CE~SUPPLMENT

A
265.
~ot~aatc,
Amendes(Commine d'),214,221.
Amp<fon,263.
aux
~ndoyNes aux pois, 214

Ables, 216, 217,243.

~M, expt., 225.
A~MatKC
A~M~ns,

rostis, 214, 226.

189, 217, 245.

AUemaigne
(Brouet d'), 214,215
de chair, 223
de conde pouaiUe, 223.
nins, SS8
Alles de mer, 247.
189
~oae~es,
rosties,
ANameHe, 2N.
Ahnaigne,
maigne.
Alose, 242

Alemaigne.

d'eaae
mer, 217.

cuite

229.
V. Alle-

au four,
216
doatce,

242
de

poreaulx,
Angleterre
214.

214.
(Soutif

brouet

d'),

An~re/~t. V. A<gT<~&M.
en past,
Anguilles, 216, 242
242
renverses,
189,242
(Brouet vertgay d'), 215,237.
Annis blanc,254,255
vermeO,
254, 255.
ANSEtME (Le Pre), 207.
Arsure

(Pour

oster

l'), 213, 219.

ni

38Q

'FAtOURAH'HABTQUK

Asar

atout la
218, 349
eoteBe, 218
(Janee anx),
<ai8ve~,atS,249
&a!z,

aaa.

On,

AM~a<t,exp!2M.
AHt~

Mans,

Mns,

218,

8)8,249

2<9

eame-

aux

AMnf-pN)ipos,83.

harens

jtM% expi., 252, 255

Baleine, 217.
BALCZE, 207
Ba<u!<~es de France,
des Seigneurs,
Bar, 242.
Barbe Robert

(Sauce),
J?<u-MAMM, 216, 242.
Barbue, 2t7, 246.
227.
Bands (Porte),
(Place),
Baudoyer
253.
Ba~
BB!RMY

(Duc

de),

Bcft!~ la pore, 214

(Tmmet
de), 214.
BotUE~u (Uenne),
227.
199, 262
199,262.
189,249.

227.
200, 201, 207,

264.
BERTRAN (G.), 206, 280.
bert), 206.
BescH~
au),
(Chaadum
237.
Bettes, 248.
Biberons, 269.
BLAKC (Le), 268.
Blanc brouet de chappons,
223.
Blanc mengier de chappon,
241

party, 262.
Boe, expt., 236.

(Ro215,

214,
216,

(Jehane
la), 204.
&MtH~ lard, 213, 219.
Bourbier.
V. Bourblier.
Bourblier
de sanglier,
214, 229.
BouRaosNE
(Jeanne
de), reine
BoNAROE

de France, 202
(Philippe
le Bon, dac de), 271.
Boussac de connins,
223
de
livres, 2.14, 223.
Bousture
de grosse chair, 213,
219.
Boyans. V. Baien.
Brahons,
expl., 223.
Brayer,
expl., 221.
BragMe. V. Brete.
Bresmes, 216, 217, 242, 246.
Brete, 190, 217, 245.
216
an chaudum,
Brochet,
241
en potage,
241.
Brosser, non expl., 2<3.
Rt~H~
214, 215
d'Allemaigne,
de conde chair, 223
239
uins, 223
d'nfs,

287

M!SPMt~MENT

de poulatMe,

?3

d'Angle-

314de

terre,
22t

canen,

blanc

de

gaiHes,
d cen&!
< aux

214,

ehappons,

2M,S8dedaintiersde
cerf,

rousset,

sarrasinois,

214,

239

fromage,
de porc,

yssues

BHcAeMe<exp!230.
BuFFAUT (Pierre),

215, 238
de verjus

214

de poutaiUe,
224
214,

de

249.

&andespottMctz,expt.,233

222

214,
190,

de verjus,

et

vert

J3r<MM!~40.

198,258georgi,

223

237

2t5,

234

BM~oreaMtc

vertgay,
d'an-

vertgay

t ostis,
de

&Mgnefs
~Htors

202.

186,
215.

264.

201,

moueUe,
2t5,2S.

rostis,

c
Cailles,

190,

Caillettes

de

268.

mouton,

V. BseaM~e.

Calongne.

CameHne,218,249.
Canelle
(Brouet
CARDON

de),

(Lettre

de

Carpes,

242

alozes,

Cer~

218,
expl.,

223
213,

185.
216.

(Blanc

214,

223

de),

216,

de),

240

(Blanc
241

mengier
rose

(Eaue
aux

220

(Houdons

223

de

herbes,

213,
214,

de),

haulte

grosse,
214

au jaunet,
blanc

de),

246.

rostis,
214

214,

228

au vertjus,

pour),

276.

251.
daintiers

de),

( Venoison

de),

Charcois,
CHARLES

258.

(Poulse

256,

de),

de grosse),
(Boosture
219
(Gele
de), 215,
),

(Ysabeau

257.
le),

204

CHARLES

255

(Saulce

?)

270.

IV

empereur

des

199.

romains,

d'Allemaigne

(Roz

205, ?2.
brouet
de),

de

de

(Brouet

CBANDEUER

a),2M,

(Lassis

220.

234

appartenant

maisons

267.

gravele,

CercoMons,
Chair

de deux

190, 228

(Brouet
198, 258

213,

Mgr),

273.

Carrer
Cavele,
Cendre

221.

282.

(Jaquet),

(Vente

Chappons

214,

CAMM

Carre,

229.

rosties,

V, Avant-propos,

193,

et passim.
CHARLES VI, Avant-propos,
226.
Charpie,

193.

Charpir,

expt.,

255.
n ij

288

Chaudeau

TAt~AUPHABt~ftQ~B

Rament, 216, 240.

au bescait,
21S, 237.

Co~re,217,244
&MM~M (Brouet
de), 223

Chaudum
C~aM~ame~. V. ChatMhMMd.
Chaudun de porc, N4,220,349.
OheMNer ao Cyp~, 271,272.
C&eMsneaa&f, 2t6.
C&e<weaM.c rostis,
214, 226

223
(Cive
rMts,aM,228.
Cone'~ de prince,
Cog,expt.,2a0.
Coqz heaornez,
Corinde ~fds~

(Venoison
de), 2t3, 220.
Cheurel. V. CAepreaaa?.
Chien de mer, 217,244.
Chiet, expl., 226.
CAott:, 248.
C~oaMes (Potaiges
Cme. V. Cygne.
Citait.

de), 248.

farci,

de),

SSfi.

!??,

262,

190,217, 248.
Crpes
grandes et petites, 264.
Cresson (Pore ~e), 218,248.
Crelonne
de fves nouvelles,

6.
214, 225

de

226

de poys
214, 221
veaolx, 214, 220.

noa-

Cpoix-Bigae,205.
Croix-Neuve,
205, 282.
Ctt&&t~re%oar9eotM,194.
232.
CatMe~
COM~DES&nME.PA~B(La),
192,199, 271.

(Yssues

da),226.
Colin, 245.
ConMn&t~e d'amendes,
214, 221
de poisson, 215, 216,237,
241
de poulaille,
221.
Compign,

198, ?1,

CM~pe&,

Uvres,214,225dmoules,
248
d'oistres,
215, 238,248
d'<BQ&, 215,239(Poivre)
de poisson,
218
de veel,
214, 225.
Clou de gh-oae, 264.
Cochon

198,239.

288,28&.
Cormorans
rostis, 215,231.
Coucy (MatMea de), 271.
ConHeh de perche,
216, 241
d'un poulet, 216,240.

V. CNotM~.

CM<M!2M.
Cft~ de connins,

d'AMematgne
(Boussac
de),
de), 214, a~

CNameMvestu(Entremetsd'on),
rosti,
215, 234, 270, 271
215,230.
Cycongnes rosties,

199,271.

215, 2M.

D
t
Daigne (Raisins de), 267,268.
DamMers de cerf (Broaet
de),

198,258.
Dardes
259.

PU SUPPUTENT
~<Mf&K',aa8,23tl.
Dore (dorade),

Dates, 2S7.
Deintiers.
V. Daintiers.
DELAMARE,3a7.
Dessaler (Pour)
ai9.

potaigM,

190,318,248
Doreures,
198,259.
DroM (Menus), 315.

313,

DufAcx

Des<fcmpcr (PoM),
Digne. V. Daigne.

289

2SO.

(Jehaa),

Duisable,

expl,

~S,

883.

SS7.

~cp~,3<!6

E
Eaae

grasse,

827

rose d'an
d'une
216, ~tO

chappon,
poaBe,240.
EHM.E (Rv. Pre),
JS~m~,

215,

!?.
231

E~a~re%269.
Espaigne
E~paa~es
269.

d'un

JEf~per~ans, 1M,247.
Espices du Viandier,

215,234
cygne revestu,
de
plus Iegiers, 200, 276
paintrerie,
192,199,200,271.
245,
Bsca~o~nes
(chatottes),
250
Bschine

(Janbon

salle

avec

249

JE'MHNer,expL,233.
Estaint, expl., 274.
Estoffes, expl., 225.
Estouppez,
expl.,
Bs<m~oN,217,247.
YREOX (Jeanne

1'),

214.
Escrevisses,
d'), 256

(Potz d'), 268.

de mouton
farcies,

Grane
216, 243
de mer, 248.

France,

2N.

d'),
187,206.

reine

de

F
Fa&oas

rostis,

215, 230.

FfN'sfz,260.
J'TtNth: grenon, 215, 231.
FAVYN (Andr), 272.
Fa~e (foie), 224.
Fves noavetles
(C~retonne de),
248.
frases,
214, 221

Ff~aes,267.
FNd"arcM,270.
Flans
cochus,2S9
resme, 218,248
218.
Flaons. V. FhuM.
F~,

217,246.

en

ka-

(Aultres),

aw

TABMS

FQ!iTA)t!E

AM'ttAB~TKWR

Gt'EMN ( HMrdOMtn

de),a&7.
FeKTRKM (M. te Vicomte
<84.

(HrOHCt YCrt tt'CCMfs

~OHMtj~
et de), a~.
framoft~,
3M. 899.
~f~<M, <?, 917.
~MMcs. V ~M~o.

de),

~t.
~c~
~r<m~&opaM, 198.
Frase de veet (veaa),
2t4,2M.
Froide aaM~2t&,
234.

~'Mo~ expl., 936.

FMCCMS~at7.

G
<M<mM<K!(LampFoye
83a.
Gantes,
Gardons,

en),

CMtrMMM, 317, S44.

Grane d'eserevisses,
loche, at8, ~7

9t5,

i89.
316.

Gagmet, Gagmeau, 216, 243.

Gele de chatr, 2t5, 234
poisson, 21&, 234.
Gelines rosties, 214, 238.

254-

(Jance

de

de mena!!
333
de

perches,
Grappois. V. Crappo&.

de

Ct-eHon(Fau!x),2t&at.
CWmoH~MS, 217, 244.
Grugau d orge, 216, 241.
Gude (ParctaMx
de), 333.

214,2NS.
Georgi (Brouet),
GERMAiN (Regnault),
3~.
254
coulombin,
Gingembre
,de menche,
M9,218.

214,
8t6, 840.

oyseaulx,

386

GutCHAKD OAUpMtN (Inventaire

des livres de), 207.

de),

C~m&Mt. V. Ca~atd.
H

Hannons,
2t7, 248.
Harens fraiz (Aux aux), 21S, 249.
2Z2.
Nosfe du porc (Menue),
Haubert,
expl., 249.
Haye-dtt-Pnits
as?.
Hericot

(La),

de mouton,

187, ~M,

Hrons

rostis,

Hettoudeaulx
Hochepot
Hosties
Hoadons

813,219.

268.

Herissons,

Hutres.

215,230.
rostis,

214,

2M.

de poulame,
254.
dores,

214,224.

de chappons,
V. Oistres.

214,223.

M'

SM

SWM.~M)~T

.<

jAtMLOT, 805.
JaMgny (ChMteau

207

de),

(GMtchardDaupMn,8eigaeMr
de),207.
jMH~on truste
fratz aux po8tt
lit mppt5a,
rcaatx,
8t4
8t4.

saM avec

918
ta,
aux aulx, 8<8
Jansp. V. J<MM'<
i!Mt.
Jargeau,

ptmr

Janc~

au), 3t4
(TrMwet de

(Chappon
~M
(Potvrc),
boeuf au), 814

t'esehtn<!c,

morue

(Veet

au),

2t8.

JitMtcc aux

aMtx, t89, atN

189, 2<8
gingembre,

de
de

!St

JMMets,

Lait

LssptNASSE (M.), 227.

Liberons. V. Biberons.

2M.

Laielues,

218

(Jancedc),
239
tard,

2M

316

vence,

Me,2tS,
de Pro-

(Tourtes

Z.MMfcs (Boussac
(Civ

de),
214, 228.

de),

284.
fresche,
Lamproie
en galantine,
la saute

(M.

216,

243.

E.),

!?.
190,

228.
255.

LasstsdeMancdechappon,
197.

LAUBte<Ms(Jehan),
LECLERC

(M.

LEPEH

aK<, 282.
D'ACSSY, 227.

LEGBAND
Leschi,

Henri),

(Jacques),

expl.,

245.

335

rostis,

Lappereaulx

217

236

215,

chaude,

Lamproyons,
LANGUMS

215,

184.

214, 223
214, 825

de),

rostis,
Loche, 190, 216, 243
(Grane
de),215,237.
237.
Z~pmek,
Lorier (FeutUcs de), 234.
Louvre (Ordonnance
du), 197.
!?,
(M. Simon),
185,
204,206.
Lux. V. Laz.
en galantine,
Luz, 216, 241
241.
LUCE

Lgvres.
Lymande,

V. Z.~prea.
190, 218, 247.

L t~
~Mt

:iL

~1

1.

!TAa~AM~!AB~)t<R

Wa~s, 8M.
Ma<H<~a landes

pew),

MMMM<ffe~,9M.
~rAM, <a~ 844.

SM,

&?.

NMapado rt~t&reMaMe,MS,
SM.
W<Mt9anneaa~.e,N&.
AfanttsefH du Vatican,

JMiSNfAe(~aewtH~
8t9.
NM&, ~pt.,
Millet, 9M, SS8.

de), ?4.

9t9.
Jtf<M~, tMtMuMh,expi
MONTPAOSON,<?.
Jtfer<taa~,<M,8;.
aux aulx, aM.
Morue, 9t7,245
Me~t, !?$.

M9

(ttesedpMon
da),M7(Epe.
da),
que de la ceta~smon
!?
(Foc-~mMe da),St3
(Pram&re partle dw), 9M

JtewMc

(Batgae~

de), SU, M<

partie da), 351.

8t?, 3<5.
~agaH'MN~c,
M&RCBB (Olivier de la), 171.

(RoysoUe8de),aai,S64.
en etva,
Moules, at7,2<8
Neatst (Sauce de), SN.

iHeta~M: resMs, 'BB.

MeMez, expt., 119.
Me~M~e, 843.
MeMan: (mct!am),
117.

A!ioNsferde(SoQppeeB),9M,9M.
at9
~aten,
(CatKeMes de),
868
(Espaules
de), {?9
& ta
(Hertcot de), at3, SM
(Rattz de). 869
pore, 314

(Deuxime

M~nogfer
atm.

de Paris,

Mn~otre,

SM.

tM,

et pas-

rosti,
galet,

3t4, 836.

at7,3i8.

N
NAVN<NB(M.de),lM.
Maceb, S4S.

Neaac.iM.

0
Ce~z. V. N/St.
Oes. V. Odes.

Castres.

V. OMres.
Oef~trd'es. V. Otttanfes.

u
248.

a~t

MtSWPM~MftNT

.<
j~B)~

(B~aaet

d'AMpma~ae
), "JM~t~
~(Broaetvert~aM
Op/?<t,ai7,at5
OMM<!<!(MbUe), aw.
(Bpeaet vwt tt') et ~e NrMaa

ge,9S9-(C!~d'),2M,a39.
Of8MH~(CMn<'detnMt)~,8M,

OMes(RMeaux),aa7.
OM~(RHpaux),7.
~M~tf<~ayoat!cs,9t5,sa0.
9S7
t~fs
SKtnt~Mfrry,

~8-.M<sMs,9t5,
OMMS, a4a
(Ch' d ),8t&)8,
848.
OMa<M~8S7,a93.
Ordonnance
du t.eM~ro,

(S<a.

tatsde!!),a97.
C~rest!c't,at4,aa7.
0~onsen!'st,827.

W.

Pafnhw~

(Entremotz
leo, aco, 871.

de), 198,

PaenFevestQ,270-rostt,31S,270
ZM.
Paonneaulx,
Pan~aa~af de gMde, 233.

V. P~s d'Es
d'EspatgHC.
paigne.
PtttMPt'B te Bon, due de Bourgogne, 271.
de Vatots~
217.
PAMca, PA~s,

Pas~
lorez, 268
nourroys,
268
en), 229
(P~ens
(Plouviers
en), 190, 229
(porc en), 190, 226 en
(Veau en), 226
pot, 218
en), 190,339.
(Videcoqz
216, 242
Perches,
(Coulleiz
(Grane de),
de), 216, 241
316, 240.
Pef<Mzrosties,215,2SN
molette de), 258.

P~s

PatuPPE

Pafecea~,
expl., 227.
Paris, 20S et passim.
PAMs (M. Gaston), 273.
Party, expl., 262.

(Tri-

204,279.

277.
PMees~M~eaM~s,
Plez (Menaz), 231.
260, 262.
Pignolet,
Pignons. V. P~ons.
rostis,
P~etM en post, ~9
215,229.
2t6,243.
2~.
P~e~arees,
217, 246.
??? (pUes),
Ptomm~, expl., 240.
Pinperneaulx,

P&MMt<Nt en past, 190, 839

rostis, 3i5, 229.
rosties, S3.
Poches, t90
Po&

248

(Andoyttes
oi

aux),

2~

TAa~A~MAataMtMMS
a<4

(Cretonne

veaah,9t4,sa0.
P~ssott
(Cotnmtnee

<Pw<'e (BeMf & ta), St4

(Mou.
ton la), 3M
de cresson,
St8,248
8M
de ~boHHes,
~~H'i!
th!saa!oF toMa), M,
(Pont'
S~
9t9
tyans
tyans,
sans etM~r, 8t6
appeM

de) Moade),

M8.

9tC,S~,2Md'eaaedoHt<!0,
9~94t
(CeMcde),8<5,
de mer plat, 9t7, S40
~4
de mur ront,
2i7, 2<3

854
mmoire,
(Menez),
948"
(Pour aster t'araere

etvc
(Poivre
(SMdee & garder)

de), 9te
de tncr,M9
jaMneMa de), ?9

deioMs),aKt,aM.
898.
Pe<s ~'Espatgoe,

(Santee
Po~e~e,
(saHee), St8.
Fe~He
de voau, 357.
etvd de
JPo~M ehawM, at4
jaanet,
t89,
poisson, 2M

J'eMe~Rsenrast.SM.
Poudre de grenade,
SM.
PoMM~
(Brouot d'ABeMaigne
de), 223
(Brouet de verjus

St8

noir, t89, 9t8.

280.
Pent~nena~,
Pontoisc,
204, ?0.
Porc, at9
(Brouet aux yssues
de), 349
(Chaudun
de),
St4, SO, 249 (Menue haste
du),
(Janbon
de), 3t4

de),SS<
821
(Pour

chepot de), at4, 224.

Poulet (Couleiz d'un),
2M, 240
rosti, ai4, 228.
~<MtMe (Eaue rose d'une),
240.
Pourcel (Soux de), 236.

en past, MO, 236

rosU,
3t4, ?6.
Porc de mer, 2t7, 243.
248
Poreaulx,
(AndoyUes
214
brusM
aux),
(Janbon
fraiz

(Comntineede),
918, !82
farcie,
farcir la), 860
(Ho-

JPoMrceM farci,25,
226.
PaosT (M. Bernard),
202.
Poulse (Saulce ?) pour on chappon, 276.

aux), 214.

R
Raisin de Corinde, 260, 262,268,
269de
Daigne, 267, 268.
265.
Ranguillon,
Rapp, 214, 225.

218
j't~e,
(Janbon
la), 214.
JM& de mooton,
2N.
Aa~e, 217,244,246.

de porc

M'SUM'M!MEST

295

Rome

~ep~sdmnonasejrtt~etaB!*
NaManottt,
bMotMqMf

(Manuscrit
<!p), Avantpropos et pss&H.
F~~Mc,
3M, a<9.
238.
FMs~, SM
deetMtr,

np

Ogara~pttsdaMenMmMsppitdMVaUCMnett~ce-twraM,

~o~
RoMen (Vtcumt~

REMPENBERQ (M. do), S7a

MM~es.a~.

JRoM~, 9<7,844.
JR<tM<Mc<
(Brouct),

engoMM. at&, 233.

JMssofM en jaMp de char,
de ntoneMe, 8M,

SM

2Q&.

de),

9t4, S99.

RtH!!m)RHscY(L.O,S07.

jRo~V.~a~c
V. Rissoles.
~o~oMfs.
Ne:<! A chair, SS?.

Nee(reMe),270.
Re<Me<ta(M8.du).~7.

s
Sade, expt.,
Saint-Denis

S~.
de),

(Chroniques

M9.
Saint-Eust

ache

(~ise),

S(6.

Saint-Germain-en-Laye,
S79.

202,

faire
SAtNT-GEORQE (Pour
mage de), 27i, 274.
SAINT

LouR,

199,

227.

Saint-MarMa-des-Champs,
Saint-Merry
(Porte),
(Saulse),
Saint-Sevrin

(Oyers),
327
(Rue),
227.
(Carrefour),
279.

Saint-Jame,
SANTE-MARTHE

t'y-

SS.
N7
227

~att~
expL, 228.
~<M<~Mef (Bourblier
de), 314,
229
(Vcnoison
de), 220.
Sarcelle, MO
rostte, ?1.
Sarrasinois

315, 238.

(Brouet),

Sauge, 219.
2t5, N4.
Sauge (Froide),
Saulce Barbe Robert,
189, 249
235
de jance
chaude,
aux aulx, 218
poM morue
216
jaunette,
jaunette
de moust,
de poisson, 239
garder
poisson de
189
mer, 189
poitevine,
227
verte,
Saint-Merry,

328
227.

( Pour faire
l'ymage de), 27i, 275.
SANCBRRB (Isabeau
de), 207.
Sancfe, 218.

189,318.
Saulces boullucs,

218

non

bonUnes, 218,249.
SaatcfMes (Tronsons
de), 229.

oij

a
i

TAMtBA~Aet~QCB

890

).

&MM!KM,9t7,8M.

~r~nM,S~

&<<<p<~a<as8.
.Sfaasse.V.&!Hfee.
SaM~V.~aMM.

~M~K!enMeashM~e,9tS,aa8.
&K~c9,exp!9S8.
S9HMtf,9Mt.

S~WAt.,M3.
8~om,98&.

.~Rs<NbKtMet<t'Ao8M~fM,8M,
~M.

NMMiW?,exp!S!8.
~Me,9t7,M7.
~ebriaMe,8M.

.BMt~.V..Sem<tf.
.~N~, MB.- de poorce!,

&'mM,cxpL,aM.
.Se<eMh!s,9M.a~a.
V. C~een~nea.
~o~nea.

Statuts

339.

.S~attt~SStt.
des oyefs, S!7.
SMos (ChtiaUne
<o),
Sut.Mr(Mado

W.

<<)),??.

Set~,9t7,'M6.
T
Table de plomb, a?3.
a jooK
ats, sa,
~m&,
de karosde poisson, N8
me, S!
MMz.
4tM~
~MemoN~SO.

V. ~MMs.

Avant*pMpos,
(Vif<m<f<a' de), SM
jMtM&n
(Pices relatives ), sn
vaUet de cuisine de bouche
de la reine, 20a, 279.

9
renver~mche, tM, 218, 242se, 343.
Tartes en karesme (Pour faire),
2M,S48 (Pooriaireauttres)
aM.
!%rMtMes de pain Ms, 2M.
(thon),

(GaiMaame)
Avant-pro(GuBtemin),
pos, passim.
ibidem,
Toile tainte ondes, 373.
V. banMMf.
brnesof.
bsMes

TAtLLEVBNT,

'hynnm

T~ast.

218.

dores,

a~

Toster, expL, SN.

Tour (Une), S7i, S73.
bttnMsc~
(tournesol),
TOCRNBOR, Mt.
Tourtes de layt, Mi
riennes,
8M, S7t.
?barfoMrBMM rosties,
de perdriz,
Trimolette

N7, SM.
parme9i5, !SO
SM.

19% 349.
3')~R~,
~onsmnf,
exp!
saamonneMfe,
ai6, S<3
resse, 1M, 217,245,347.

a~

a~sNM~~M~T

~MtHft da bowt ao~Hnt,

~H~V.?t'M~<
~tM~V.~MM

M4.

~<M< (Civ

(!e), 8t4. ?5
aux
(Frase de), at4, 320
au jaunet,
herbes, 820
2~
en past~, ?&
(Pote.
trine tlo), ?7
MsM.SM.

353
gartr) boattt,
enfMs~,
?3,353
qui n t~
selve MsMc, 8~
qat (paU
?3
aigreur,
(Pwr
{;ar25td'tre
<ter)d'engrcsser,
aSt
trouble,
(Pour esclnr-

Ven~e&cs,at6.
Venolson de cerf, 313, 329
de chevreau
sauvage,
3i3,
320
(Toute)
rostie,
215,

Verdir

de
(Pour),

Ve~MS (Brouet

sanglier

cir) roax,
253.

frez,

383

V~a~feMe,a4,Saa.
Vins (Pour admender

verme!

SU
(Poardcgt'esser
tous}, S5t
(Remdes touchons le tbit

250.
de), at4, 224
au), 214.

des), t9t,
do mettre

(Chappon
2t4,234.
Vertgay (Brouet),
Vertocitez, 252.
Viandes pour malades,
2<0.

t93.
VonAOtN (Jacques

Ysstr,

expl.,

les),

195,25t
(Usage
les) en bouteilles,

Y
Ypocras, 258.
Ysope, 219.

!?.

~M (P(mr

V~n).

S~
a~.

St8
yhWMt<,8t7,2M.
~orcMcs.
V. ?bt'/ottr<'M<'s

t'~e<'o~?,saa
enpast~,
saoro~h.as.aaa.
VH.M)N (Pranok),
M4.

sas.
V~.V

1)MC (<hoh),

24U.

de), 275.

ERRATA

PAOMl20,MONRtt
Au Me<tde

<XeoHan<,Mre

CMeaaMt.

PAOE M2, UONE 2

Aa ttctt de

&t grande /<'anpo~e, Ure

<4fa ~eaMgc ~npo~c.

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Il a ~J tir, en oa~fe, aa c.cefNp~&'e ~Mr ~j~M

e( trois exemplaircs
sar papier de 7yo~NM~, de format petit
et non mis dans le commerce.

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H.

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